Технологія приготування борошняних кондитерських виробів

2
«Погоджено»
Голова медичної комісії
_________ Федьків Н.В.
(підпис)
«Затверджую»
Заступник директора з НВР
__________ Скоробагата М.Т.
(підпис)
ЗАВДАННЯ
на виконання дипломної роботи
Учня групи № __________
___________________ тут своя ім’я ________________
(прізвище, ім’я, по батькові)
Професія: Кухар. Кондитер
Тема: Технологія приготування борошняних кондитерських виробів :
Торт « Шоколад Вишня»
Графічна частина
________________________________________________________________
Дата видачі «____»_________20__ рік
Термін виконання «____»_________20__ рік
Керівник дипломної роботи_______________ Сухарина Ольга Ярославівна
(підпис)
(прізвище, ім’я, по батькові)

4
ЛПК готельно-туристичного та ресторанного сервісу
Рецензія
на дипломну роботу державної кваліфікаційної атестації
Учня групи №
_____________________
Ту своє ім’я
_____________
(прізвище, ім’я, по батькові)
Професія: Кухар. Кондитер
Тема: Технологія приготування борошняних кондитерських виробів :
Торт « Шоколад Вишня»
Рецензована робота має обсяг _________ сторінок друкованого тексту
Містить __________ схем, таблиць, ____________ розділів _____________
Список літератури( __________ позицій).
Основні недоліки і зауваження :
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
В цілому зміст окремих розділів відповідає їх назві, тема роботи розкрита; робота відповідає встановленим вимогам і при відповідному захисті може бути оцінена на
__________________________________________________________

6
Зміст
Вступ ............................................................................................................................ 1
Розділ I. Технологія виготовлення кондитерського виробу. Торт «Шоколад
Вишня» ........................................................................................................................ 3 1.1 Технологія виготовлення ................................................................................. 3 1.2.Технологічна картка ....................................................................................... 10
Розділ ІІ. Товарознавча характеристика сировини. .............................................. 11
Розділ ІІІ. Організація робочих місць кондитера під час виготовлення страв і виробів. ...................................................................................................................... 15
Розділ ІV. Характеристика обладнання, інвентаря, інструментів і
посуду, які використовуються для виготовлення кондитерських виробів. ........ 21
Розділ V. Техніка безпеки праці і санітарні вимоги до кулінарної обробки продуктів. .................................................................................................................. 28
Висновок .................................................................................................................... 32
Список використаної літератури ............................................................................. 33
Додатки ...................................................................................................................... 34

1
Вступ
Кондитер — це фахівець з приготування кондитерських виробів. А точніше, це справжній заклинатель тіста й володар кремів. Професіонал, що вміє створювати гастрономічні шедеври, перед якими не встоїть жоден ласун.
Історія кондитерського мистецтва своїм корінням йде в глибоку старовину
і нерозривно пов’язана з активним використанням меду, а потім і цукру, який вперше навчилися отримувати з соку цукрової тростини в Індії приблизно в 850- му році нашої ери. Як окреме мистецтво воно виникло і набуло широкого поширення в Італії в кінці XV початку XVI століття. Це пов'язане з появою цукру в тих регіонах. До цього часу усі основні солодощі в Європі купувалися на Сході переважно у арабів, одних з родоначальників кондитерської справи в стародавньому світі.
Першими солодощами, які почали виготовляти в нашій місцевості, були вироби на основі меду, а потім – цукру і цукристих речовин. Перші пряники, звані тоді медовим хлібом, з’явилися ще близько IX століття, вони представляли собою суміш житнього борошна з медом і ягідним соком, причому мед в них складав майже половину від усіх інших інгредієнтів. Пізніше в медовий хліб стали додавати місцеві трави і коріння. Далі стали варити фрукти і ягоди в цукрі.
Так з’явилися сиропи, мармелад, повидло, джеми, желе, конфітюри, українські сухі варення і закавказькі цукати.
Починаючи з XIX століття, з ремісничого, кустарного кондитерське виробництво активно перетворюється на промислове, фабричне. Цьому сприяла поява власного промислового виробництва цукру з буряка. Певну позитивну роль зіграло і відкриття Кирхгофом способу отримання крохмальної патоки.
Під час громадянської війни кондитерська промисловість занепала. Її відновлення і оновлення почалося в 1922 році. Десять років по тому був створений Науково-дослідний інститут кондитерської промисловості. У період
Великої Вітчизняної війни значна частина кондитерських підприємств була зруйнована. Виробництво кондитерських виробів в післявоєнні роки поступово досягло довоєнного рівня і з часом перевершило його. Розпочатий після 1985 року перехід на ринкові відносини призвів до ослаблення позицій вітчизняної кондитерської промисловості, збільшенню частки імпортованих кондитерських виробів.
Як бачимо, історія кондитерського мистецтва налічує тисячі років, упродовж яких встигло сформуватися доволі багато легенд. Кондитерські вироби рятували, прославляли, лікували, ними ласували на королівських бенкетах й дарували коханим. Безліч традицій збереглися й дотепер. З розвитком промисловості у ХХ столітті з’явилося безліч лінійок продукції, деяка продукція стала революційною та прославила винахідників на весь світ.

3
Розділ I
Технологія виготовлення кондитерського виробу.
Торт «Шоколад Вишня»
1.1 Технологія виготовлення
Підготовка сировини
Сировина для виготовлення борошняних кондитерських і булочних виробів повинна відповідати вимогам чинної нормативно-технічної документації і мати сертифікати чи якісні посвідчення.
При підготовці сировину звільняють від тари, видаляють сторонні домішки, змішують, проціджують, подрібнюють, просівають, протирають і т. д.
Мішки з борошном, крохмалем, цукром-піском, рафінадною пудрою, вуглекислим амонієм і іншими сипучими продуктами очищають на поверхні щіткою, а потім охайно розпорюють по шву. Бочки із сировиною очищують з поверхні і обмивають водою, причому особливо ретельно місця, що підлягають розкриттю.
Сировина, що надходить у ящиках, бочках, скляній тарі, розпаковується у спеціально відведеному місці, ізольованому від виробничих ділянок, щоб у сировину не потрапили уламки дерева, стружки, цвяхи і інше.
Після розкриття тари сировину пересипають або перекладають у внутрішню цехову тару. Зберігання сировини в оборотній тарі у виробничих приміщеннях категорично забороняється. Порожня тара повинна негайно видалятися з підготовчого відділення.
При розпакуванні скляної тари повинні бути ретельно оглянуті всі банки і пляшки, відібрані розбиті і тріснуті; непошкоджені - обмивають водою і насухо витирають. Відкриття проводять обережно і ретельно, щоб не пошкодити країв банки і не допустити попадання скла та інших сторонніх предметів у продукцію.
При розкритті банок з меланжем, згущеним молоком та іншими продуктами потрібно стежити, щоб у сировину не потрапили дрібні обрізки металу. Розкриття банок роблять спеціальним ножем.
Борошно пшеничне та крохмаль просівають через сито з чарунками не більше 2,5 мм і пропускають через магнітоуловлювач. Якщо борошно має низьку температуру, то його слід витримати в теплому приміщенні, щоб температура підвищилася до12°С.
Цукор який використовується у виробництві у сухому вигляді, просівають через сито з розміром чарунки не більше 3 мм і пропускають через магнітоуловлювач. Цукор, який застосовується для приготування сиропу, просівають, розчиняють у воді, а отриманий цукровий сироп проціджують через металеве сито з розміром чарунок не більше 1,5 мм.
Соду в сипучому стані перед подачею у виробництво просівають через сито з розміром вічок не більше 2 мм, в розчиненому стані проціджують через

4 сито з розміром осередків 0,5-1,0 мм. Розчиняють на 100 частин води:10-25 частин.
Сіль зазвичай використовують у вигляді розчину 25-26% концентрації щільністю приблизно 1,2 г/см3. Такий розчин краще розподіляється в тісті.
Розчин солі спочатку фільтрують і відстоюють, потім направляють в витратні
ємності і дозувальні пристрої.
В останні роки на підприємствах стали застосовувати безтарні доставки солі і зберігають її в вигляді розчину.
Какао-порошок просіюють через сито з чарунками розміром 1-1,5 мм.
Яйця обробляють у відповідності з діючими санітарними правилами для підприємств громадського харчування. Оброблені яйця розбивають і виливають в окремий посуд по 3-5 шт. щоб уникнути попадання зіпсованих яєць у всю яєчну масу. Після перевірки запаху і зовнішнього вигляду яєчної маси її переливають в іншу виробничу тару більшого об'єму. Перед використанням яєчну масу проціджують через сито з чарунками розміром не більше 3 мм.
Термін зберігання яєчної маси при температурі від 2 до 6 ° С для виготовлення крему не більше 8 годин, для виготовлення випечених виробів - не більше 24 годин.
Банки з меланжем для відтавання поміщають на 2,5-3 години у ванни з водою температурою не вище 45 ° С. Потім банки розкривають і меланж проціджують через сито з чарунками розміром 2,5-3,0 мм. Розморожений меланж повинен бути використаний протягом 3-4 годин.
Молоко проціджують через сито з чарунками не більше 1 мм, а потім кип'ятять. Молоко згущене проціджують через сито з розмірами чарунок не більше 2 мм. Молоко сухе попередньо розводять у воді.
Рослинні масла перед використанням пропускають через сито з розміром вічок не більше 3 мм. Слід звертати увагу на те, щоб рослинні масла не перебували на світлі, так як вони схильні до швидкого прогіркання.
Вода повинна відповідати всім вимогам, що пред'являються до питної води. Для технологічної оцінки води важливо знати її жорсткість, яка залежить від вмісту солей кальцію і магнію. Жорстка вода покращує фізичні властивості клейковини і тіста.
Перед замісом тіста готують воду певної температури шляхом змішування гарячої і холодної води. Застосовують також підігрів води паром.
Желатин попередньо замочують у холодній воді. Чим вона холодніша, тим менша ймовірність, що почнеться руйнування протеїну в желатині, і втратиться частина його сили. Найбезпечніше використовувати крижану воду або воду з кубиками льоду.

9
Формування торта
Коржі, розрізаємо вздовж на дві частини, так щоб вийшло 4 приблизно рівних по товщині коржа. Укладаємо на красиву підставку для подачі і змащуємо приготованим ганашем, достатньо буде 2 - 3 столових ложок. Потім викладаємо вишневу начинку, і закриваємо другим коржем. Знову змащуємо його ганашем, додаємо вишню. Змащуємо його і край торта ганашем і прикрашаємо випічку за власним смаком. Готовий торт прибираємо в холодильник або інше прохолодне місце і залишаємо на 4 - 6 годин просочуватися .
Характеристика готового виробу
Форма кругла, чотири бісквітні коржі змащені шоколадним ганашем з вишневою начинкою, поверхня опукла; на розрізі: коржі добре пропечені, без закальцю, коричневого кольору, смак приємний, солодкий; консистенція виробу м’яка, пориста; консистенція ганашу пишна, з вкрапленнями вишні; смак приємний, солодкий, з присмаком вишні.
Умови зберігання:
Температура та терміни зберігання готових десертів із збитим ганашем: температура + 2-6 C °, час зберігання – 72 години з моменту приготування крему.

11
Розділ ІІ
Товарознавча характеристика сировини.
Пшеничне борошно - порошкоподібний продукт, одержаний шляхом розмелу зерна. В кондитерській промисловості використовують борошно вищого, першого і другого сортів.
Якість та харчову цінність борошна визначають за кольором, смаком, запахом, вологістю, зольністю, кількісним і якісним складом.
На колір борошна впливає наявність і розмір сторонніх домішок . Колір борошна вищого сорту білий з жовтуватим відтінком.
Воно має солодкуватий смак.
Його перед замісом просіюють для видалення сторонніх домішок і для збагачення вуглекислим газом, що покращує якість тіста.
Крохмаль - порошкоподібний продукт білого кольору з кристалічним блиском. Для кукурудзяного допускається жовтуватий відтінок. В холодній воді він не розчиняється. При заварюванні гарячою водою утворює клейстер. Температура клейстеризації картопляного крохмалю 58-62°С, кукурудзяного 66-68°С.
Цукор - білий кристалічний порошок, виготовлений з цукрової тростини і цукрового буряка. В кондитерському виробництві широко використовують цукор-пісок – продукт білого кольору, що складається з великої кількості однорідних кристалів, смак солодкий без стороннього присмаку; в воді розчиняється повністю, розчин прозорий.
Цукор в кондитерській промисловості в основному використовують для приготування різноманітних кремів і деяких борошняних кондитерських виробів.
Сода - білий кристалічний порошок з солонуватим смаком. Розчинна у воді. При нагріванні розкладається, виділяючи вуглекислий газ, який і спричиняє розпушування тіста. Соду додають по нормі, оскільки при її надлишку в тісті руйнуються вітаміни і відповідно, знижується харчова цінність продукту. Перед замісом тіста її просіюють через сито або розчиняють в холодній воді і переціджують.

12
Сіль - містить 96,5-99,2% хлористого натрію на суху речовину і незначну кількість солей кальцію, магнію, калію, які обумовлюють її гігроскопічність. За якістю сіль підрозділяють на 4 товарні сорти: екстра, вищий, 1-й
і 2-й. Розчин солі 5% повинен мати чисто солоний смак, без сторонніх присмаків і запахів. Зберігають сіль в сухих складських приміщеннях при температурі 17℃. У виробництві борошняних виробів сіль додають для смаку в незначних кількостях тільки в тісто. Куховарська сіль зміцнює структуру клейковини, сприяючи еластичності тіста і тонкостінній пористості м'якуша виробів. Сіль пригноблює життєдіяльність дріжджових клітин, тому опару для дріжджових виробів солити не слід.