Товарознавча оцінка якості борошна
Практичне заняття 1
Завдання 1. Вивчення показників якості борошна Користуючись ГСТУ 46.004-99 Борошно пшеничне. Технічні вимоги вивчіть показники якості борошна пшеничного вищого сорту . Запис зробіть за нижченаведеною формою:| Показник якості | Характеристика |
| Колір | |
| Смак | |
| Запах | |
| Вміст мінеральної домішки | |
| Вологість, %, не більше | |
| Зольність, % , не більше |
Завдання 2. Органолептична оцінка якості борошна пшеничного
- Методика:
- Для визначення запаху беруть 20 г борошна, висипають на чистий папір, зігрівають диханням і досліджують всі відтінки запаху.
- Для посилення відчуття запаху борошно пересипають у склянку, обливають гарячою водою за температури 60 °С, потім воду зливають і знову визначають запах.
- Запах доброякісного борошна – специфічний, слабко виражений, приємний. Не допускається запах плісняви, затхлості та інші сторонні запахи, що виникають внаслідок неправильного зберігання борошна і переробки недоброякісної сировини.
- Смак і хруст визначають розжовуючи одну-дві наважки борошна масою 1 г кожна.
- Смак борошна має бути слабко вираженим, дещо солодкуватим без кислого, гіркого та інших сторонніх присмаків. Солодкий смак буває у борошна, одержаного із пророслого зерна. Сторонні присмаки виникають внаслідок прокисання та згіркнення борошна, наявності в ньому полину, гірчака, в’язелю. Під час розжовування борошна не повинен відчуватися хрускіт. Він відчувається за наявності понад 0,03 % твердих мінеральних домішок або 0,15-0,18 % м’яких порід (крейди, глини).
- Колір. На чисту суху дощечку (або скло) розміром 50х150 мм насипають досліджуване борошно масою 3-5 г і розрівнюють його. Порівнюють з описом у стандарті