Ім'я файлу: Лекція 5. Правила і техніка подавання солодких став, напоїв та к
Розширення: doc
Розмір: 113кб.
Дата: 16.03.2021
скачати
Пов'язані файли:
Контрольна робота Природознавство.docx
Презентация1проєкт кирил.pptx
Вимоги естетики до сервірування столів.doc
Обмін вуглеводів (1).docx
реферат тема №2.docx
Барвінок і калина.docx
Розширення: doc
Розмір: 113кб.
Дата: 16.03.2021
скачати
Пов'язані файли:
Контрольна робота Природознавство.docx
Презентация1проєкт кирил.pptx
Вимоги естетики до сервірування столів.doc
Обмін вуглеводів (1).docx
реферат тема №2.docx
Барвінок і калина.docx
Лекція 5
Тема. Правила і техніка подавання солодких став, напоїв та кондитерських виробів.
План
Правила і техніка подавання солодких страв.
Правила і техніка подавання гарячих напоїв.
Література
Основна
П’ятницька Н.О. Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства. Посібник:. – К.: «Центр учбової літератури», 2011, с. 118-124.
Додаткова
Архіпов В.В., Русавська В.А. Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства., Навчальний посібник. – К.: Центр учбової літератури, 2012., с. 133-138.
1. Подавання солодких страв
Солодкі страви поділяються на дві групи: холодні та гарячі. До холодних належать натуральні фрукти, компоти, желе, мус, крем, самбук, що подають при температурі 7-14°С, киселі і компоти - 12-16°С. Морозиво подають при температурі від 0 до -4°С. Гарячі солодкі страви - гуріївську кашу, яблучну бабку (шарлот) - подають при температурі 65°С, пиріг (суфле) - відразу після випікання та фламбування.
Перед подаванням солодких страв зі столу збирають використаний посуд. Залишають фужер, келих для шампанського (при замовленні шампанського), мадерну чарку (для десертного або лікерного вина).
Стіл сервують десертними тарілками і десертними або фруктовими наборами.
При індивідуальному обслуговуванні солодкі страви подають на десертних тарілках, в креманках; соус - у соуснику. їх ставлять на підставні тарілки бажано з різною паперовою серветкою. На підставній тарілці поряд з соусником і креманкою кладуть десертну або чайну ложку. При подаванні в обнос на таці в однопорційному посуді страви приносять у зал: один офіціант несе тацю, другий - подає страви на стіл. Для цього до гостя підходять справа, другий офіціант бере страву з таці і правою рукою ставить її перед гостем. Солодкі страви та десерти можна подавати з застосуванням фламбування
При груповому обслуговуванні солодкі страви можна подати на стіл у багатопорційному посуді: фрукти - у вазах; кавун, диню, пудинг, кошички з ягодами, яблуко в тісті, яблучну бабку, яблуко в слойці - на порцеляновому або металевому блюді. В табл. 1.16 описана характеристика подавання найбільш поширеного асортименту солодких страв.
Правила і техніка подавання холодних напоїв, чаю, кави, шоколаду
Гарячі напої (чай, кава, какао, шоколад) і холодні (молочні коктейлі, фруктові соки, квас, морс і т.ін.) відносяться до безалкогольних. Вони мають тонізуючі властивості; подають їх, як правило, після десерту. Дослабоалкогольних напоїв відносяться медові напої, пиво. Змішані напої,що містять алкоголь, – десертні коктейлі, пунші, глінтвейни, гроги – готують в основному в барах.
Чай подають у чайних чашках, рідше в склянках з підсклянниками, поставлених на блюдця, парами чайників або одним чайником. У ресторанах чай приносять налитим у чашки на підносі. Офіціант ставить піднос на підсобний столик, потім, притримуючи бортик блюдця великим пальцем, ставить чай правою рукою справа від гостя. Ручка чашки має бути звернена вліво, чайну ложку кладуть на блюдце ручкою вправо.
До чаю окремо подають грудковий цукор у цукорниці з щипцями для розкладання або в розетці (креманці). Лимон, нарізаний кружечками, подають у розетці або на маленькому лотку з дворіжковою виделкою для розкладання і ставлять справа. Можна подати до чаю гаряче молоко в молочнику або вершки у вершківниці, поставленій на підставну тарілку справа від гостя.
Чай парами чайників подають у чайних, номерах готелів, іноді при груповому обслуговуванні в залі ресторану. У малому чайнику місткістю 250 см3 готують заварку, у великому – доливному (1000 см3) – приносять окріп. Чайники ставлять справа від гостя на маленькому яскравому підносі. У спеціалізованих підприємствах стіл заздалегідь сервірують чашками з блюдцями і чайними ложками, ставлять печиво, бублики, пряники, тістечка або торти, мед, варення та ін.
Одним чайником подають зелений чай у чайханах. В одному чайнику на 800 см3 готують зелений чай, у ньому ж і подають. Стіл сервірують піалами. До зеленого чаю подають ізюм, кишмиш, урюк, східні солодощі.
У літню пору чай можна подавати охолодженим до 8–10 °С (без цукру або з цукром) у бокалах, фужерах або глечиках. Харчовий лід при цьому подають окремо.
Лимонний або апельсиновий сік можна подати в конічній склянці, а на лотку – скибочки лимона або апельсина.
Каву варять в електрокофеварках типу «Еспресо», у спеціальних кавниках, турках і подають відразу ж після приготування. Каву чорну приносять у кавових чашках місткістю 50–100 см3 з блюдцями і кавовими ложками на підносі і ставлять на підсобний столик. Потім офіціант бере правою рукою чашку з блюдцем і ставить перед гостем справа так, щоб ручка чашки була звернена вліво, а кавова ложка розміщувалася на блюдці ручкою вправо.
Якщо каву приносять у кавнику, його ставлять справа у торці столу на підставну тарілку і розливають безпосередньо на столі в чашки, які стоять перед гістьми. Окремо на розетці або в креманці подають грудковий цукор, ставлячи справа.
До кави чорної можна подати гарячі вершки або молоко (у вершківниці або молочнику), лимон (у розетці з виделкою для розкладання).
Каву по-східному готують солодкою у невеликій каструльці з довгою ручкою (турці) і подають разом з гущею без проціджування. Офіціант приносить на підносі турку з кавою, поставленою на підставну тарілку з чайною ложкою, кавову чашку з блюдцем і кавовою ложкою, склянку з охолодженою кип'яченою підкисленою водою. Поставивши піднос на підсобний столик, він бере турку правою рукою через ручник, а лівою за допомогою чайної ложки обережно знімає піну і піднімає її над туркою.
Правою рукою переливає каву в кавову чашку, потім зверху викладає з ложечки піну, не розмішуючи. У пухирцях піни містяться леткі компоненти кави, від яких залежать смакові й ароматичні якості напою. Чашку з кавою офіціант ставить перед гостем правою рукою, підійшовши до нього справа, потім подає охолоджену воду в кришталевій склянці, поставленій на підставну тарілку. Можна поставити турку з чайною ложкою справа від гостя і з його дозволу перелити в кавову чашку, заздалегідь поставлену на стіл. Якщо кава зварена в одній турці на кілька порцій, то спочатку рівномірно розкладають в чашки піну, а потім обережно розливають каву так, щоб піна піднялася вгору.
Кава чорна зі збитими вершками (по-віденськи) – це готова чорна кава, приготована з додаванням цукру. Її подають у чайній чашці або склянці з підсклянником. При відпуску кладуть вершки, збиті з цукровою пудрою. Чашку з блюдцем і чайною ложкою ставлять справа від гостя правою рукою. Збиті вершки можна подати окремо в скляній креманці; їх ставлять справа на підставній тарілці з чайною ложкою.
Каву на молоці (по-варшавськи) готують на пряженому молоці з додаванням цукру і розливають у чайні чашки. При відпуску в чашку кладуть гарячу молочну пінку. Подають так само, як каву по – віденськи.
Кава з молоком або вершками подають у чайній чашці (200 см3) з блюдцем і чайною ложкою. Вершки і молоко можна подати окремо гарячими у вершківниці і молочнику.
Кава з морозивом (глясе) – готова чорна кава з додаванням цукру та охолоджена до 8–10 °С. При відпуску в конічну склянку з потовщеним дном наливають каву, кладуть кульку вершкового морозива і відразу ж подають. Бокал, фужер або склянку ставлять на підставну тарілку з мереживою паперовою серветкою, на тарілку кладуть ложку для морозива ручкою вправо і дві соломини для кави.
Для приготування кави по-східному(кава по-турецьки, кава на піску) використовують апарат АПВ. Теплоносієм є дрібний кварцевий пісок, який забезпечує рівномірний і сильний нагрів (від 100 до 300°С).
За його допомогою готують густий і насичений напій, з якого не видаляється гуща, відповідно залишаються всі речовини, які містяться в кавовому зерні.
Найбільш поширені добавки — кардамон, кориця, мускатний горіх; цукор додають перед приготуванням.
Напій готують у спеціальному посуді (турка, джезва, ібрик) (рис. 3.10). Джезви (турки, ібрик), які використовують для приготування кави по-східному, повинні мати широке дно, вузьке горло, виготовлятися з міді, бути посрібленими всередині.
Напій подають в національних чашках або в чашках для еспресо зі склянкою холодної води; якісний напій має на поверхні міцну піну без розривів на поверхні.
Для приготування кави використовують обладнання прес-френч(французький прес, плунжерний кавник). Це практичний і технологічний кавник. Найбільш поширений у закладах френч-прес — об’ємом 0,33 — 0,35 л; для великих компаній можна використати френч-преси об’ємом 0,5 та 1,0 л.
Для подавання використовують чашку для капучино, порційний цукор.
Посуд для подавання кави і кавових напоїв обирається за певним об’ємом і матеріалом, з якого він виготовлений. Об’єм посуду для кави пов’язаний з традиціями та особливостями національної культури (табл. 3.7). Від матеріалу, з якого виготовляється посуд, залежить, як довго кавовий напій зберігатиме необхідну температуру і бажаний смак, від форми і розміру — естетичне сприйняття поданого напою.
Для подавання кавивикористовують чашки, а також кавові пари (чашка і блюдце).
Чашка для подавання кави має бути виготовлена з високоякісної порцеляни, тому що тільки товстостінна чашка довго зберігатиме тепло напою, сповільнюючи тепловіддачу, причому вважається, що кращий варіант форми внутрішньої поверхні такої чашки — конічна. Класична форма чашки для кави еспресо: в діаметрі і висотою — всього 5 см.
Найбільш популярною кавовою парою вважається пара, яка складається з білої кавової чашки без будь-яких рельєфів, малюнків або написів і аналогічного білого блюдця. Білий колір ефектно контрастує з глибокими темними кольорами кави, створюючи дуже вдале колірне поєднання. Однак вибір кольорів та інших декоративних елементів оформлення — справа винятково смаку власника кавової пари.
Кава латте розливається у спеціальні склянки: високі й прозорі, щоб можна було спостерігати тонке мистецтво приготування кави: надзвичайно красиво оформлені шари, які варіюються за кольором від молочного до темнокоричневого. Об’єм келиха для кави має бути не менше 70 мл.
До кави подаються солодощі на блюдці з серветкою; цукор-рафінад — окремо в розетці, яку для зручності розміщують справа.
Для подавання кавових коктейліввикористовують склянку «коллінз» або «хайбол», їх стандартний об’єм — від 200 до 360 мл. У них подають різні коктейлі з льодом і без нього — так звані «лонгдринки» (з низьким і середнім вмістом алкоголю).
Склянки для коктейлю «тумблери» — це склянки з дуже товстим скляним дном. Вони бувають різної ємності: маленькі об’ємом близько 160 мл, середні — до 200 мл, великі — понад 200 мл. Низька й широка склянка називається «олдфешн». Вона підійде для будь-якого нерозбавленого міцного напою та напою з льодом.
Для подавання гарячої кави з алкоголемвикористовується айриш-склянка. Це — конусоподібний келих на короткій ніжці з ручкою, як правило, зі спідничкою (рис. 3.15). Найпоширенішою є склянка об’ємом 240—280 мл. Для подавання коктейлів з холодною кавою об’ємом 160—200 мл використовують склянку «фраппе».
Смак кави залежить від ступеня обсмажування зерен.
Еспресо — кавовий напій, приготований шляхом прогону гарячої, але не киплячої води через мелену каву, який являє собою емульсію, утворену із масел кавових зерен. Саме в цьому полягають головні особливості напою: «крем» — характерна пінка на поверхні, щільна консистенція, чудовий аромат. У жодному разі не можна використовувати замінники цукру — напій буде зіпсований.
Приготування еспресо складається з шістьох основних етапів: підготування холдера до роботи (на час очікування замовлень холдер повинен прогріватися, груба помилка — тримати його на робочому столі або мийці); дозування кави (існують два способи дозування: автоматичний і помел у холдері, який застосовують під час чемпіонатів бариста, а також у закладах для «гурманів»); формування кавової таблетки за допомогою темперу (правильно підготовлена кавова таблетка не висипається з холдера); підготування еспресо-машини до роботи (проливання гарячої води крізь групу механізмів протягом 3—4 сек, аби відновити робочий температурний режим); екстракція (з моменту включення проливання до виходу напою витрачається 4—6 сек); видалення відходів та чищення (вибивання кавової таблетки в контейнер, протирання внутрішньої частини холдера від залишків кави).
Якщо еспресо зварений правильно, крем (пінка) відповідає таким показникам: червонувато-коричневий (колір шкаралупи горіха фундук); міцний, густий, товщиною понад 2 мм; суцільний, без розривів; однорідний, без великих пухирців; стійкий, тримається понад 2—3 хв.; «живий», відновлюється після перемішування напою; має темно-коричневі смужки або плями (тигрова або леопардова шкура) (рис. LVІ).
Аромат еспресо: позитивні види — смажений, фруктовий, квітковий; негативні види — димний, прогірклий, трав’яний, солом’яний, тухлий.
Смак еспресо: позитивні відтінки — кислуватий, винний, цитрусовий, шоколадний, приємна гірчинка, квітковий, збалансований; негативні відтінки смаку — в’яжучий, земляний, мучнистий, дерев’яний, прокислий, медичний (аптечний), пробковий.
В Італії існують правила кращого еспресо — «закон чотирьох М»: перше (mishella) — суміш кавових зерен, друге (maccinato) — ступінь зернистості помелу, третє (macchina) — кавоварка і четверте (mano) — рука бармена.
Кава капучино(сapuccino) — це кава з молоком, збитим у гарячу густу пінку.
Молоко збивають для того, щоб підсилити смакові й візуальні відчуття від кави.
Існує безліч способів приготування і видів, які притаманні цьому напою. Для одержання гарної молочної пінки в кава-машинах є спеціальна паровідвідна трубочка з насадкою, через яку під тиском проганяється пара. Перемкнувши кавоварку в режим «капучино» або «пара», трубочка спрямовується в склянку з молоком. Через кілька хвилин пінка буде готова.
Кава латте(дослівно означає «молоко»). Готують н із найкращих сортів кави.
До складу кави латте як інгредієнт входить одна частина еспресо та три частини молока з невеликим додаванням піни, яку можна посипати шоколадом або корицею (кориця надає каві особливої пікантності).
Молоко має бути цільним, пастеризованим, жирністю 3—3,5 %, охолоджене до температури 40С. Слід зазначити, що на його збивання впливає не жирність, а білкові сполуки. При збиванні слід пам’ятати, що молоко не можна нагрівати вище 65…75 0С, інакше білкові сполуки почнуть руйнуватися і молоко набуде присмаку кип’яченого.
Добре збите молоко відповідає таким вимогам: однорідна структура; складається із мікроскопічних пухирців; не містить пухирців великого розміру; має приємний свіжий смак, характерний вершковий «післясмак»; природну солодкість.
Цукор до кави подається за бажанням споживача. У цих випадках використовують цукор-рафінад, який додають безпосередньо перед споживанням. Також додатково до кави пропонують суміші різноманітних сиропів: шоколадний, ягідний, ванільний, карамельний; можна пропонувати коньяк, морозиво, желе, креми. Смак кави-латтеслабко виражений і менш насичений, ніж капучино.
Кава мокко —це кавовий напій, приготований з однойменного сорту кави, у який додають шоколад і молоко32. Основний і найпоширеніший його рецепт (класичний) — це пропорції 1:1:1 еспресо, гарячого шоколаду і молока.
У каву «Біанко мокко» замість темного шоколаду додають білий, каву «Мокко шейха» — мелену каву, кардамон і воду, «Мокко по-турецьки» — холодну каву і коньяк, в «Мокко по-французьки» — каву і арманьяк, лимонний сік і цукор, в «Айс-мокко» — каву і холодне молоко, пломбір та збиті вершки.
Для приготування деяких видів кави мокко використовують зерна легкого або середнього ступеня обсмажування та алкогольні напої (коньяк, арманьяк).
Какао відпускають з молоком або вершками та морозивом. Правила подачі ті самі, що й кави з молоком.
Шоколад попередньо подрібнюють, подають так само, як какао. Шоколад зі збитими вершками готують на молоці, охолоджують, наливають у чашки або склянки, зверху кладуть збиті вершки. Чашки (склянки) ставлять на блюдечко з чайною ложкою; подають з правого боку.
Гарячі напої (чай, кава, какао, шоколад) і холодні (молочні коктейлі, фруктові соки, квас, морс і т.ін.) відносяться до безалкогольних. Вони мають тонізуючі властивості; подають їх, як правило, після десерту. Дослабоалкогольних напоїв відносяться медові напої, пиво. Змішані напої,що містять алкоголь, – десертні коктейлі, пунші, глінтвейни, гроги – готують в основному в барах.
Чай подають у чайних чашках, рідше в склянках з підсклянниками, поставлених на блюдця, парами чайників або одним чайником. У ресторанах чай приносять налитим у чашки на підносі. Офіціант ставить піднос на підсобний столик, потім, притримуючи бортик блюдця великим пальцем, ставить чай правою рукою справа від гостя. Ручка чашки має бути звернена вліво, чайну ложку кладуть на блюдце ручкою вправо.
До чаю окремо подають грудковий цукор у цукорниці з щипцями для розкладання або в розетці (креманці). Лимон, нарізаний кружечками, подають у розетці або на маленькому лотку з дворіжковою виделкою для розкладання і ставлять справа. Можна подати до чаю гаряче молоко в молочнику або вершки у вершківниці, поставленій на підставну тарілку справа від гостя.
Чай парами чайників подають у чайних, номерах готелів, іноді при груповому обслуговуванні в залі ресторану. У малому чайнику місткістю 250 см3 готують заварку, у великому – доливному (1000 см3) – приносять окріп. Чайники ставлять справа від гостя на маленькому яскравому підносі. У спеціалізованих підприємствах стіл заздалегідь сервірують чашками з блюдцями і чайними ложками, ставлять печиво, бублики, пряники, тістечка або торти, мед, варення та ін.
Одним чайником подають зелений чай у чайханах. В одному чайнику на 800 см3 готують зелений чай, у ньому ж і подають. Стіл сервірують піалами. До зеленого чаю подають ізюм, кишмиш, урюк, східні солодощі.
У літню пору чай можна подавати охолодженим до 8–10 °С (без цукру або з цукром) у бокалах, фужерах або глечиках. Харчовий лід при цьому подають окремо.
Лимонний або апельсиновий сік можна подати в конічній склянці, а на лотку – скибочки лимона або апельсина.
Каву варять в електрокофеварках типу «Еспресо», у спеціальних кавниках, турках і подають відразу ж після приготування. Каву чорну приносять у кавових чашках місткістю 50–100 см3 з блюдцями і кавовими ложками на підносі і ставлять на підсобний столик. Потім офіціант бере правою рукою чашку з блюдцем і ставить перед гостем справа так, щоб ручка чашки була звернена вліво, а кавова ложка розміщувалася на блюдці ручкою вправо.
Якщо каву приносять у кавнику, його ставлять справа у торці столу на підставну тарілку і розливають безпосередньо на столі в чашки, які стоять перед гістьми. Окремо на розетці або в креманці подають грудковий цукор, ставлячи справа.
До кави чорної можна подати гарячі вершки або молоко (у вершківниці або молочнику), лимон (у розетці з виделкою для розкладання).
Каву по-східному готують солодкою у невеликій каструльці з довгою ручкою (турці) і подають разом з гущею без проціджування. Офіціант приносить на підносі турку з кавою, поставленою на підставну тарілку з чайною ложкою, кавову чашку з блюдцем і кавовою ложкою, склянку з охолодженою кип'яченою підкисленою водою. Поставивши піднос на підсобний столик, він бере турку правою рукою через ручник, а лівою за допомогою чайної ложки обережно знімає піну і піднімає її над туркою.
Правою рукою переливає каву в кавову чашку, потім зверху викладає з ложечки піну, не розмішуючи. У пухирцях піни містяться леткі компоненти кави, від яких залежать смакові й ароматичні якості напою. Чашку з кавою офіціант ставить перед гостем правою рукою, підійшовши до нього справа, потім подає охолоджену воду в кришталевій склянці, поставленій на підставну тарілку. Можна поставити турку з чайною ложкою справа від гостя і з його дозволу перелити в кавову чашку, заздалегідь поставлену на стіл. Якщо кава зварена в одній турці на кілька порцій, то спочатку рівномірно розкладають в чашки піну, а потім обережно розливають каву так, щоб піна піднялася вгору.
Кава чорна зі збитими вершками (по-віденськи) – це готова чорна кава, приготована з додаванням цукру. Її подають у чайній чашці або склянці з підсклянником. При відпуску кладуть вершки, збиті з цукровою пудрою. Чашку з блюдцем і чайною ложкою ставлять справа від гостя правою рукою. Збиті вершки можна подати окремо в скляній креманці; їх ставлять справа на підставній тарілці з чайною ложкою.
Каву на молоці (по-варшавськи) готують на пряженому молоці з додаванням цукру і розливають у чайні чашки. При відпуску в чашку кладуть гарячу молочну пінку. Подають так само, як каву по – віденськи.
Кава з молоком або вершками подають у чайній чашці (200 см3) з блюдцем і чайною ложкою. Вершки і молоко можна подати окремо гарячими у вершківниці і молочнику.
Кава з морозивом (глясе) – готова чорна кава з додаванням цукру та охолоджена до 8–10 °С. При відпуску в конічну склянку з потовщеним дном наливають каву, кладуть кульку вершкового морозива і відразу ж подають. Бокал, фужер або склянку ставлять на підставну тарілку з мереживою паперовою серветкою, на тарілку кладуть ложку для морозива ручкою вправо і дві соломини для кави.
Какао відпускають з молоком або вершками та морозивом. Правила подачі ті самі, що й кави з молоком.
Шоколад попередньо подрібнюють, подають так само, як какао. Шоколад зі збитими вершками готують на молоці, охолоджують, наливають у чашки або склянки, зверху кладуть збиті вершки. Чашки (склянки) ставлять на блюдечко з чайною ложкою; подають з правого боку.