Додаток А
Детальний опис компонентів меню кав'ярні «Black Fox coffee».
| Найменування | Опис |
| Капучіно | Напій італійського походження на основі еспресо з додаванням збитого парою молока, з гармонійним балансом насиченого солодкого смаку молока та еспресо. |
| Эспресо | Класична кава за відомим рецептом. |
| Макіато | Кавовий напій на основі кави еспресо з додаванням молока та взбитих вершків. |
| Лате | Кавовий напій родом з Італії, що складається з молока та кави еспресо. Ще один вид з додаванням мате. |
| Американо | Спосіб готування кави з певною пропорцією гарячої води та еспрессо. |
| Раф | Кавовий напій з додаванням ванільного цукру, сиропу, кави еспресо та вершків. |
| Флет уайт | Кавовий напій готується шляхом додавання спіненого молока з мінімальною кількістю піни (0,5 см) в одинарну або подвійну порцію еспресо. |
| Фрапе | Різновид кавового напою, вкритий густою високою піною. По суті це коктейль, основними компонентами якого є розчинна кава, цукор та крижана вода. |
| Гарячий шоколад | Напій, до складу якого входять какао, молоко або вершки та цукор. |
| Какао | Напій на основі какао з додаванням молока, води та цукру. В меню буде кілька видів + різноманітні топінги та домішки. |
| Чай | В меню буде близько 10 видів чая. Слід зауважити, що чай поділяється на чай із заварником та звичайний у чашці. |
| Молочний коктейль | Десертний напій на основі молока та морозива. Для додання коктейлю різних смаків, у нього додають сиропи, варення, фрукти, збиті вершки, креми, тертий шоколад та ін. харчові компоненти на вибір покупця. |
| Смузі | Густий напій, коктейль, мус, приготований збиванням в блендері до стану пюре натуральних інгредієнтів — свіжих або свіжозаморожених фруктів, овочів, ягід, молока, йогурту, кефіру, морозива, вершків, та мікрозелені. |
| Морозиво | Класичне морозиво з додаванням різноманітних начинок та топінгів. |
| Торт | Торт буде поділено на порції. В меню буде запропоновано 13 різновидів торів та чизкейків, 2 з яких за рецептом повара. Треба уважно слідкувати за меню, бо частина десертів буде сезонною. |
| Капкейки/ тістечка | В меню буде запропоновано 10 різновидів капкейків, та брауні, а також 6 різновидів тістечок. Треба уважно слідкувати за меню, бо частина десертів буде сезонною. |
| Сенвіч | Бутерброди на вибір з мясом, рибою чи овочами. В меню 6 різновидів сенвічів. |
Додаток Б
Необхідне обладнання для повноцінної роботи закладу
| Найменування обладнання | Кількість одиниць, шт. | Ціна за одиницю, грн | Разом, грн |
| Кавова машина | 2 | 31 500 | 63 000 |
| Кавомолка | 1 | 4 700 | 4 700 |
| Піч кондитерська | 1 | 33 650 | 33 650 |
| Льодогенератор | 1 | 10 000 | 10 000 |
| Кухонний комбайн | 1 | 15 000 | 15 000 |
| Посуд для готування (Каструля, миска, віночок, ніж, сковорода, сотейник) | 2 | | 9 000 |
| Пом'якшувач води (з фільтром) | 1 | 10 000 | 10 000 |
| Кассовий аппарат (ПРРО) | 1 | 12 000 | 12 000 |
| Компьютер | 1 | 15 000 | 15 000 |
| Спліт система | 1 | 15 000 | 15 000 |
| Система ТВ | 1 | 25 000 | 25 000 |
| Холодильна вітрина | 1 | 35 000 | 35 000 |
| Посуд і столове приладдя (чашки, тарілки, блюдця, склянки, ложки) | 150 | | 5000 |
| Барная стойка | 1 | 15 000 | 15 000 |
| Стол | 4 | 1 500 | 6 000 |
| Стол для вікна | 1 | 13 000 | 13 000 |
| Стілець | 15 | 500 | 7 500 |
| Диван кутовий | 1 | 12 000 | 12 000 |
| Санузел | 2 | 20 000 | 40 000 |
| Загалом: | | | 345 850 |
Додаток В
Заплановані виробничі можливості
-
Підгрупа
Найменування
Кількість одиниць, од. в день
Кількість одиниць, од. на рік
1
Капучіно
55
19800
Эспрессо
45
16200
Макіато
8
2880
Латте
12
4320
Амерікано
45
16200
Раф
15
5400
Флет уайт
15
5400
Фрапе
7
2520
2
Гарячий шоколад
15
5400
Какао
15
5400
Молочний коктейль
20
7200
3
Чай
40
14400
4
Смузі
20
7200
5
Морозиво
10
3600
6
Торт
35
12600
Капкейки/тістечка
40
14400
7
Сенвіч
45
16200
Разом:
442
159120
Розрахуємо співвідношення попозиційно:
-
Підгрупа
Позиція
%
1
Какові напої
45,7
2
Інші напої
11,3
3
Чай
9,1
4
Смузі
4,5
5
Морозиво
2,3
6
Кондитерка
16,9
7
Сенвічі
10,2
Додаток Г
Необхідні матеріали для повноцінної роботи закладу на рік
| Позиція | Середня норма витрат | Разом на місяць | Ціна, грн. | Щомісячні витрати (грн) | Рік (грн) |
| Кава (кг) | 0,015 | 105 | 587 | 61 635 | 739 620 |
| Молоко (л) | 0,15 | 930 | 25 | 23 250 | 279 000 |
| Цукор (кг) | 0,03 | 190 | 26 | 4 940 | 59 280 |
| Морозиво (кг) | 0,1 | 81 | 98 | 7 938 | 95 256 |
| Чай (різні види) | | | | 1 500 | 18 000 |
| Овочі та фрукти (набір для смузі) | | | | 7 000 | 84 000 |
| Інші витратні матеріали (топінги, какао та інш.) | | | | 2 500 | 30 000 |
| Продукти харчування (день) | | | 540 | 16 200 | 194 400 |
| Кондитерськ і вироби (день) | | | 700 | 21 000 | 252 000 |
| | | | Разом: | 145 963 | 1 751 556 |
Додаток Д
Розрахунок середньої вартості напоїв та їжі.
Згідно розрахунків, сумма постійних витрат складає 600 236 грн на рік. У співвідношенні до меню, витрати складають:
-
Підгрупа
Позиція
%
Постійні витрати, грн.
1
Кавові напої
45,7
274308
2
Інші напої
11,3
67827
3
Чай
9,1
54621
4
Смузі
4,5
27011
5
Морозиво
2,3
13805
6
Кондитерка
16,9
101440
7
Сенвічі
10,2
61224
Згідно рецептури існує наступне співвідношення продуктів:
-
Підгрупа
Цукор, %
Інші матеріали, %
Молоко, %
Морозиво, %
Какові напої
52
10
40
6
Інші напої
13
65
34
19
Чай
10
0
1
0
Смузі
5
5
0
0
Кондитерка
20
10
25
0
Морозиво
0
10
0
75
Розрахуємо середню вартість продукції за кожної групою грунтуючизь з данними Додатку Г та Додатку В.
Какові напої
| Позиція | Разом на місяць | Ціна, грн. | Щомісячні витрати (грн) | Витрати на рік (грн) | |||
| Кава (кг) | 105 | 587 | 61 635 | 739 620 | |||
| Молоко (л) | 372 | 25 | 9 300 | 111 600 | |||
| Цукор (кг) | 98,8 | 26 | 2 569 | 30 826 | |||
| Морозиво (кг) | 4,86 | 98 | 476 | 5 715 | |||
| Інші витратні матеріали (топінги, какао та інш.) | | | 250 | 3 000 | |||
| | Разом: | 74 230 | 890 761 | ||||
Середня вартість 1 чашки = (890 761 + 274308) / 72720 = 16 грн.
Середня ціна для покупців = 16 + 16*150% = 40 грн.
Інші напої
| Позиція | Разом на місяць | Ціна, грн. | Щомісячні витрати (грн) | Витрати на рік (грн) |
| Молоко (л) | 316,2 | 25 | 7 905 | 94 860 |
| Цукор (кг) | 24,7 | 26 | 642 | 7 706 |
| Морозиво (кг) | 15,39 | 98 | 1 508 | 18 099 |
| Інші витратні матеріали (топінги, какао та інш.) | | | 1 625 | 19 500 |
| | | Разом: | 11 680 | 140 165 |
Середня вартість 1 чашки = (67 827+ 140 165)/ 18 000 = 11,6 грн.
Середня ціна для покупців = 11,6 + 11,6*150% = 29 грн.
Чай
| Позиція | Разом на місяць | Ціна, грн. | Щомісячні витрати (грн) | Витрати на рік (грн) |
| Молоко (л) | 9,3 | 25 | 233 | 2 790 |
| Цукор (кг) | 19 | 26 | 494 | 5 928 |
| Чай (різні види) | | | 1 500 | 18 000 |
| | | Разом: | 2 227 | 26 718 |
Середня вартість 1 чашки = (54 621+ 26 718)/ 14 400 = 5,6 грн.
Середня ціна для покупців = 5,6 + 5,6*150% = 14 грн.
Смузі
| Позиція | Разом на місяць | Ціна, грн. | Щомісячні витрати (грн) | Витрати на рік (грн) |
| Цукор (кг) | 9,5 | 26 | 247 | 2 964 |
| Овочі та фрукти (набір для смузі) | | | 7 000 | 84 000 |
| Інші витратні матеріали (топінги, какао та інш.) | | | 125 | 1 500 |
| | | Разом: | 7 372 | 88 464 |
Середня вартість 1 порції = (27 011+ 88 464)/ 7 200 = 16 грн.
Середня ціна для покупців = 16 + 16*150% = 40 грн.
Морозиво
| Позиція | Разом на місяць | Ціна, грн. | Щомісячні витрати (грн) | Витрати на рік (грн) |
| Морозиво (кг) | 60,75 | 98 | 5 954 | 71 442 |
| Інші витратні матеріали (топінги, какао та інш.) | | | 250 | 3 000 |
| | | Разом: | 6 204 | 74 442 |
Середня вартість 1 порції = (13 805 + 74 442)/ 3 600 = 24,5 грн.
Середня ціна для покупців = 24,5 + 24,5*150% = 61,25 грн.
Кондитерка
| Позиція | Разом на місяць | Ціна, грн. | Щомісячні витрати (грн) | Витрати на рік (грн) |
| Молоко (л) | 232,5 | 25 | 5 813 | 69 750 |
| Цукор (кг) | 38 | 26 | 988 | 11 856 |
| Інші витратні матеріали (топінги, какао та інш.) | | | 250 | 3 000 |
| Кондитерські вироби (день) | | 700 | 21 000 | 252 000 |
| | | Разом: | 28 051 | 336 606 |
Середня вартість 1 одиниці = (101 440 + 336 606)/ 27 000 = 16,3 грн.
Середня ціна для покупців = 16,3 + 16,3*150% = 41 грн.
Сенвічі
| Позиція | Разом на місяць | Ціна, грн. | Щомісячні витрати (грн) | Витрати на рік (грн) |
| Продукти харчування (день) | | 540 | 16 200 | 194 400 |
| Разом | | | 16 200 | 194 400 |
Середня вартість 1 одиниці = (61 224 + 194 400)/ 16 200 = 15,8 грн.
Середня ціна для покупців = 15,8 + 15,8*150% = 40 грн.