Ім'я файлу: Вимоги естетики до сервірування столів.doc
Розширення: doc
Розмір: 120кб.
Дата: 09.03.2021
скачати
Пов'язані файли:
Контрольна робота Природознавство.docx
Презентация1проєкт кирил.pptx
Обмін вуглеводів (1).docx
Лекція 5. Правила і техніка подавання солодких став, напоїв та к
реферат тема №2.docx
Барвінок і калина.docx


Тема Вимоги естетики до сервірування столів

План лекції

1. Вимоги естетики до сервірування столів.

2. Вимоги естетики до сервірування бенкетних столів.

3. Етикет за столом.

1. Вимоги естетики до сервірування столів.

Успіх ресторанного бізнесу багато в чому залежить від зовнішнього оформлення столу.

Для сучасного ресторану важливими є дизайнерський стиль, авторська розробка, ексклюзив і престижність.

Останнім часом досить часто аксесуари оформлення виконуються на за­мовлення. Наприклад, виготовляються ексклюзивні ємності для спецій, попільнички, тримачі для серветок з логотипом ресторану. Такі авторські розробки не побачиш у жодному іншому закладі. До того ж дизайнери, знані у світі, ніколи не обходили своєю увагою об'єкти ресторанного призначення. Так, знаменитий італійський дизайнер Етторе Сотсасс ще в 1978 р. розробив дизайн набору для спецій (потім багатократно розтиражованого), який досі продовжує вдосконалюватись.

Недорогі, але витончені предмети також мають повне право прикрашати собою столи, навіть у найвишуканішому закладі.

Смачно приготовлена їжа, красиво оформлені страви вимагають відповідної сервіровки столу. Загальний вигляд столу, гарна сервіровка, правильне чергу­вання та поєднання страв не тільки підкреслюють обстановку гостинності, допо­внюють інтер'єр, а й створюють певний настрій у споживачів, сприяють розвитку апетиту, що позитивно впливає на засвоєння харчових продуктів, приносить насолоду.

Сервірування - це процес накривання й оформлення столу. Сервіруючи стіл, враховують вид обслуговування, пору дня, кількість відвідувачів та нагоду святкування. В обідні години сервірування мінімальне, ввечері - більш повне, при обслуговуванні прийомів, бенкетів, святкових вечорів - повне.

Існують певні правила накривання столу: спочатку ставлять порцеляновий посуд, потім столові прибори, пізніше - скло.

Не слід перевантажувати стіл. На ньому повинно стояти лише те, що потрібно в даний момент. Не можна допускати, щоб стіл нагадував виставку кришталю й порцеляни. Його композиція має бути чіткою, а набори зі спеціями розставлені симетрично, адже симетрія - одна з важливих умов краси.

Столовий посуд і прибори повинні не лише відповідати своєму призначенню, а й мати привабливий вигляд. При проведенні урочистостей, весіль, бенкетів, прийомів використовують порцеляновий посуд, столове срібло, кришталевий посуд. Нині застосовується більш строге, спрощене сервірування, з використанням скла, столових приборів сучасної форми.

При сервіруванні необхідно дотримуватися таких правил: столовий посуд і прибори повинні бути завжди начищені до блиску, серветкам надано необхідної форми, посуд зі скла розставлений у певній послідовності. Кожний елемент сервіровки повинен мати на столі своє місце.

Рівномірного чергування предметів сервіровки можна досягнути, використовуючи сервізні комплекти посуду, повні набори кришталю й скла, столові прибори.

В ідеалі бажано, щоб посуд виготовлявся за спеціальним замовленням підприємств, щоб він був елементом інтер'єру, відповідав йому за формою та кольором.

Подавання страв національних кухонь у відповідному посуді підкреслює національний характер сервірування, надає столу національного колориту.

Основна мета сервірування - зручність, чистота, приємний вигляд столу. Головне тут - краса й доцільність, а це є відмітною ознакою мистецтва. Зв'язок сервірування столу з мистецтвом полягає також у тому, що воно створюється засобами декоративно-прикладного (скатертини, серветки, посуд, квіти, свічки, підсвічники, канделябри тощо) та кулінарного мистецтва.

Багатий вибір столових аксесуарів робить легким і приємним оформлення столу відповідно до стилю інтер'єру.

Прихильникам класичного декору сподобаються білі лляні серветки, гарні блюда із золотою облямівкою, столове срібло в поєднанні із сяючим класичним кришталем і порцеляною.

Прихильники сучасного стилю, мабуть, віддадуть перевагу яскравим кольорам і образному дизайну.

Поєднання класичного зеленого й білого завжди виглядає урочисто. Безпрограшним є поєднання білого й чорного, доповнене срібними й золотими аксесуарами.

Оформлення столу скатертинами

Вибір скатертин - це творче заняття. Вибираючи скатертину, обов'язково враховують поєднання кольорів і візерунків на ній зі стилем і кольором посуду. Якщо посуд яскравий, бажано, щоб фон скатертини був однотонним; при однотонному сервізі скатертина може бути як однотонною, так і яскравою. Елегантно виглядають скатертини білих і пастельних тонів. Скатертина повинна бути бездоганно чистою. Класичний матеріал для неї - льон і полотно. Досить популярні скатертини з вмістом синтетичного волокна, шовкові.

Скатертина - основа всієї композиції столу: порцеляна, бокали, прибори, серветки, свічки й квіти повинні з нею гармоніювати.

Стіл має гарний вигляд, коли краї скатертини рівномірно звисають (не менше 25 см і не нижче сидіння крісла). Відстань від поздовжньої складки до нижньої кромки скатертини має бути однаковою. Треба також стежити за тим, щоб при накритті столу бобриковою підкладкою не утворилися складки. Запрасований центральний шов скатертини має бути розташований по центру столу.

Для урочистих обідів найбільш підходить біла, добре накрохмалена скатертина.

Мереживо, вишивка, золоті нитки, смужки й клітинки, поєднання різнокольорових тканин і оздоблень - ось засоби для створення нарядної сервіровки. Наведемо декілька прикладів дизайнерських прийомів.

  • Вишиті скатертини створюють святковий настрій на Різдво і Великдень. Досить елегантно виглядає поєднання білосніжної скатертини, вишитої хрестиком, і однотонної синьої. На такому фоні добре видно складну вишивку. Скло й аксесуари не повинні відволікати увагу від скатертини.

  • Цікавий дизайнерський прийом поєднання двох скатертин. Вишуканість круглої довгої скатертини на круглому столі, спадаючої гарними складками, підкреслюється маленькою, контрастною за кольором квадратною скатертиною, накинутою зверху.

  • Можна застелити одну на одну кілька скатертин, які гармоніюють з ко­лоритом приміщення, або комбінувати однотонні тканини з тканинами в смужку чи рослинними візерунками, які поєднуються за кольором і мають однакову окантовку.

  • Досить своєрідно виглядає біла скатертина, вирізана по краях зубцями. Підкладена знизу кольорова тканина підкреслює цю деталь. Можна підвісити до зубців китички або кульки на довгих нитках.

  • Однотонна тканина створить нове враження завдяки оригінальним при­красам. Гарно виглядає скатертина, обшита пишною бахромою, яка перегукується за кольором з оббивкою меблів, або підвішені по кутах скатертини шовкові китиці чи дерев'яні кульки.

  • Екостиль: до країв лляної скатертини прикріплені або підвішені гарні

мушлі. Газова тканина з фестонами по краях ефектно прикрашає стіл, накритий оксамитом.

  • Чудово виглядає біла скатертина із золотою стрічкою або зірочками.

  • Краса мережива виділяється на блискучому темно-синьому чи темно-зеленому фоні. Біле мереживо розкішно виглядає на фоні тканини золотистого кольору.

  • Романтичний декор для весілля створить тонка сітчаста тканина з шов­ковими квіточками чи пелюстками поверх довгої білої скатертини. На спинках крісел можна зав'язати бантики з тієї самої тканини.

Оформлення столу серветками

Один із найшвидших і найпростіших прийомів оздобити стіл – оригінально скласти серветки.

Індивідуальні полотняні серветки підбирають відповідно до кольору скате­ртини. Наприклад:

- для святкового настрою можна вибрати серветки з візерунком яскравих екзотичних фруктів або з мотивом променів жовтого сонця;

- тонкі серветки з вишуканою вишивкою підкреслять розкіш столу, сервірованого для особливого, урочистого випадку;

- яскраві серветки в японському чи грецькому стилі нададуть сервіровці модного екзотичного забарвлення;

- гарно виглядає чорна строчка на білій серветці. Вона підкреслює красу білої порцеляни й гарних приборів. У свята на стіл кладуть серветки із золотою ниткою на червоному фоні чи срібною - на синьому.

Оригінальна серветка може змінити повсякденну сервіровку.

Складають серветки у вигляді трикутника, конверта, трубочки, конусного ковпачка ("ракети") тощо і кладуть або ставлять на тарілку так, щоб їх можна було швидко розгорнути. Оригінальні форми складання серветок застосовують лише для урочистостей.

Оформлення столу кільцями для серветок

Вишукано виглядають кільця для серветок зі срібла, мармуру, фаянсу, фар» фору. Але не менш красиві саморобні кільця зі штучних перлин, пластинок сріблястого кольору або квітів, трави, листочків. При оформленні кілець можна дати волю своїй фантазії та використати безліч матеріалів.

Така маленька деталь, як кільце для серветки, може слугувати засобом створення гармонії на столі.

Кільце зі стрічки робиться з кольорової атласної стрічки, зібраної в складки і прошитої посередині такими самими нитками. Через кільце просувається серветка чи квіти.

Для виготовлення кілець «фентезі» використовують дерев'яні чи металеві гардинні кільця. Крім цього, серветку можна перев'язати тюлевою або шовковою стрічкою, прикрасивши бантом.

Кільця з листків можна зробити для срібного чи золотого весілля, а також для святкування ювілею. Для цього використовують будь-яку дешеву біжутерію, листочки сріблястого чи золотистого кольору, які нанизують на металевий дріт з інтервалом 5 мм один від одного.

Перлинні кільця. На металевий дріт діаметром 0,4 мм нанизується 22 перлини. Перлинне кільце в кінці скручується. Штучні перлини більше підходять для святкового елегантного столу. Дерев'яні "перлини" швидше підійдуть до столу, накритого в народному стилі. Яскравими штучними перлами можна прикрасити карнавальний бенкет.

Кільце з трави. Пучок довгої трави (помитої, висушеної рушником) зав'язують на складеній серветці звичайним вузлом.

Кільця з квітів. Основою для кільця з квітів слугує дріт. До дротяного кіль­ця діаметром приблизно 4 см щільно один до одного прив'язують нитками свіжі квіти. Кільця зі штучних або сухих квітів можна використовувати багато разів.

Перев'яз із листка. Відрізають листок гладіолуса і його квітку на короткій ніжці. Листок опускають на одну годину в теплу воду, щоб він став еластичним, і просушують. Обгортають лист навколо складеної серветки, розправляють кінці під кутом, зав'язують. Квітку вкладають під зелений вузол.

Квіти повинні бути бездоганними, оскільки їх будуть розглядати з дуже близької відстані. Це можуть бути мініатюрні білі троянди, примули, гвоздика, ромашки, стокротки, волошки та ін.

Прикраси з квітів слід робити безпосередньо перед початком урочистостей, щоб рослини були свіжими.

Оригінальні кільця. їх легко підібрати чи змайструвати:

• старі столові прибори скручують у спіраль, утворюючи дивовижне сер­веткове кільце;

• формочки для печива - це, мабуть, найпростіше й найоригінальніше серветкове кільце;

• кільце з написом можна швидко змайструвати з різних намистинок, на­низаних на дротик;

• кільце із залишків замші, смужки шкіри і гілочки, скріплених декорати­вною кнопкою.

Оформлення столу квітами

Урочисто-елегантним, розкішно-декоративним, ошатним виглядає стіл, сервірований за допомогою квітів.

Для оформлення столу використовують будь-які квіти, за винятком дуже високих та із сильним запахом.

Оформляючи бенкетний стіл квітами, слід пам'ятати, що до дня народження дівчини краще підійдуть бутони троянд світло-рожевих тонів або польові квіти; на бенкеті на честь жінки середніх літ можна поставити на стіл її улюблені квіти чи букет із жовтих і рожевих гвоздик, гербер, троянд. Якщо ювіляром є літня жінка, стіл можна прикрасити розквітлими червоними, бордовими трояндами, яскравими гвоздиками, хризантемами.

Весільний стіл прикрашають білими чи рожевими квітами.

На довгому бенкетному столі квіткові композиції ставлять у центрі або в різних місцях. Можна поставити букет тільки в центрі столу.

Іноді на білу скатертину накладають шовкові стрічки шириною 2-3 см великими квадратами і на місці схрещення стрічок приколюють маленькі букетики з невеликих квіточок. Стрічки добирають під колір квітів. Наприклад, якщо стіл прикрашають фіалками, беруть стрічки бузкового кольору, якщо волошками - голубого, ромашками - жовтого і т. ін. Така скатертина створює у відвідувачів піднесено-урочистий настрій.

Скільки, як, коли і де ставити квіти - запитання не другорядне. Тони кольорів квітів повинні гармоніювати один з одним. Дуже вдалим є поєднання темно-червоних, червоних і рожевих відтінків на фоні білої скатертини.

Висота квітів повинна бути завбільшки 20-22 см (тобто вище рівня очей), щоб не заважати бесіді. Іноді вазу з квітами ставлять на вузьку високу підставку (45 см). Комбінація цих двох прийомів (вище і нижче рівня очей) - ефектна прикраса для довгих столів.

Квіти можна розкласти в центрі столу на підстилці з моху, використовуючи спеціальну плоску підставку або поліетиленову серветку. Маленькі букети розставляють на столі в невеликих вазочках або на поліетиленових серветочках.

Мініатюрні букетики квітів можна покласти біля кожного прибору (вставляючи їх у капсули з живильною речовиною), а в центрі столу поставити букет у плоскій вазі тієї самої гами і тих самих поєднань кольорів, що й у мініатюрних букетиках.

Дуже гарно, коли біля кожного прибору в маленьких вазочках стоять 1-3 квіточки.

Необхідно, щоб квіти і ваза складали єдине ціле, при цьому велике значення має форма вази. Квіти розташовуються набагато вільніше, якщо ваза розширяється догори. Якщо ж ваза висока й вузька, то в неї ставлять високі квіти (не більше 3-5 штук). Бажано, щоб ваза гармоніювала з квітами і за забарвленням. Для всіх квітів підходять вази сірого, білого, зеленого кольору, іноді чорного.

Замість високих вузьких ваз можуть бути використані надзвичайно популярні нині декоративні пляшки, оздоблені різними натуральними матеріалами - тканиною, шкірою, лозиною, пір'ям.

Коштовні кришталеві вази і вази зі шліфованого скла підходять не для всіх квітів. У них краще ставити делікатні, тепличні квіти - орхідеї, цикламени, гвоздики. У маленьких кришталевих або скляних вазах дуже гарно виглядають настурції, гіацинти, нарциси. Польові квіти ставлять у прості керамічні вази або в глиняні горщики, глечики.

Квіти можна ставити в порцеляновий або срібний чайник.
Оформлення столу сетами

Практичні й гарні сети - хороша заміна скатертини. Навіть під час урочистого бенкету можна відмовитися від скатертини й класти сети просто на стіл.

Гарні сети для столу можна зробити будь-якого кольору із будь-яких матеріалів. Сет не повинен бути менше 40 х 30 см, щоб для тарілок, бокалів і приборів було достатньо місця. Особливо практичні сети прямокутної та овальної форми. Вони можуть бути зроблені з полотна, корка, відшліфованого дерева чи пластика. Для більш елегантної сервіровки краще взяти красиву полотняну тканину чи навіть мереживо. Будь-який сет можна прикрасите аплікацією, фарбою з блискітками або масляними фарбами. Саморобні сети з кольорового паперу з малюнками приносять особливе задоволення дітям.

Аплікація перетворює простий сет на окрасу всього столу. Але слід пам'ятати, що стиль оформлення сету диктує сервіз. Сет може бути виконаний в тон посуду чи бути контрастним з ним.

Просто й швидко можна виготовити сет, використовуючи готові наклейки: зображення квітів, тварин, фантастичні візерунки, які підходять для оформлення столу.

Готові тканинні аплікації пришивають нитками в тон тканини або підклеюють флізеліном з допомогою гарячої праски.

Досить благородно виглядає смугастий сет, якщо він гармоніює із сервізом. Для цього на однотонний пластиковий сет наклеюють смужками плівку ши­риною 4 см.

Сет із блискітками роблять з картону ЗОх40 см, на який з пульверизатора наносять клей, посипають його блискітками й покривають прозорою плівкою.

Для різдвяного сету на картон наклеюють папір з різдвяною символікою, зверху обклеюють прозорою плівкою.

Для виготовлення мармурового сету використовують картон, на який наклеюють плівку під мармур.

Можна наклеювати на нього картинки з календарів, фотографії, знаки зодіаку, метелики і т. ін., покриваючи їх прозорою плівкою.

Оформлення столу гірляндами

Гірлянди з квітів надають столу незрівнянного святкового колориту. Вони добре об'єднують один з одним окремі елементи столу; гірляндою легко виділити почесного гостя, місця для наречених. На головному столі, за яким сидять тільки з одного боку, гірлянду можна закріпити з протилежного боку по краях, щоб вона звисала.

На широкому столі гірлянду кладуть посередині.

Щоб свіжі квіти не залишали плям на скатертині, в основу гірлянди вставляють спеціальну стрічку з ковзкою поверхнею.

Новорічний стіл прикрашають гірляндами чи гілками ялини, сосни в поєднанні з яскравими хризантемами, гвоздиками чи трояндами. До цієї композиції ставлять 1-2 свічки, запалюють їх, і вони надають вечору особливої краси, святковості, а очам - блиску. Квіти ставлять у пробірки з водою, які необхідно замаскувати.

Розкішні гірлянди з квітів і глянцевих листків перетворять скромні підсвічники на чудовий стильний декор. Сезонні квіти створять композиції для весняних, літніх, зимових і осінніх урочистостей.

Оформлення столу свічками

Без свічок нині не обходиться жодна "романтична вечеря". Воскові, парафінові, стеаринові, масляні, гелеві, плаваючі - словом, які завгодно джерела живого вогника завжди знайдуть собі місце серед тарілок і келихів.

Тепле мерехтіння свічок створює таємничу атмосферу на будь-якому святі чи урочистості. Різдво, Новий рік, Великдень, ювілеї, весілля немислимі без сві­чок. Символізуючи світло й життя, свічки виходять за суто декоративні межі простої прикраси столу. Вони підкреслюють святковість події. Свічки ставлять поодинці або збирають мальовничу групу посеред сервіровки столу.

  • Чудово виглядають свічки на фоні хвойних гілок з шишками.

  • Можна згрупувати свічки різних розмірів на мілкій тарілці або на диску з фольги чи обкласти їх блискучими, пофарбованими шишками.

  • Плаваючі червоні, золотисті, зелені свічки ставлять у скляний посуд з водою, прикрашають зимовими ягодами.

  • Чудове поєднання зимової зелені й товстих білих свічок, ягід, плюща, гостролисту й стрічки, що обвиває основу свічки.

  • Маленькі золоті блискітки (у формі зірок, кружалець, квадратиків, сер­дечок) на білих свічках роблять їх ще більш нарядними.

  • Кольорові склянки й бокали можуть бути прекрасними підсвічниками для коротких широких свічок. Сині й жовті склянки-підсвічники, що стоять на срібній фользі, створюють незвичну прикрасу в центрі столу.

  • Червоні, зелені, білі й золоті свічки можна розмалювати (особливо під Новий рік або на Різдво) ялинками, зірками, сніжинками з допомогою трафарету чи від руки - яскравими лініями і крапками, золотою та срібною фарбами.

  • Для того щоб прикрасити свічки й підсвічники, треба обкласти основу свічки сухими квітами чи обв'язати розкішною стрічкою або спіраллю з подарункової стрічки.

  • Чудову композицію можна створити з новорічних прикрас, зібраних навколо білих свічок, які стоять на блискучій серветці.

Оригінальна аплікація. Можна декорувати скляну посудину для свічок тонким кольоровим папером. Запалені свічки будуть розсіювати навколо таке саме таємниче мерехтіння, як дорогоцінне каміння. Для створення такого декору підійдуть будь-які прозорі ємності різноманітних форм і розмірів. Важливо тільки, щоб свічка вільно в них входила і не перехилялася.

Із зовнішнього боку скляної посудини наклеюють паперову аплікацію та покривають лаком. Можна скористатися готовими орнаментами з подарункових упаковок.

Свічки можна поставити в підсвічники чи вмонтувати в підставку для кві­тів. На урочистому столі гарно виглядають срібні підсвічники. Скляні підсвічники тендітні й елегантні, а для затишного вечора в колі близьких свічки краще ставити в дерев'яні підсвічники, з кованого заліза, олова, латуні чи бронзи.

Плаваючі свічки. Квіти й свічки, що плавають у блюді з водою, - казкова прикраса столу. У мерехтінні вогню ніжні пелюстки здаються чарівними, а тепло полум'я посилює їх пахощі.

Найкраще виглядають плаваючі квіти з плоскими чашечками: настурції, хризантеми, гербери, братчики, нагідки.

Спеціальні плаваючі свічки можуть бути білі або різнокольорові: рожеві, голубі, зелені, червоні. Наприклад, білі свічки у воді та рожеві троянди зі стокротками створюють романтичний настрій.

Ніжні троянди й кольорові свічки ефектно виглядають у воді серед білих крихітних квіточок.

Приємне враження створюється від синьої плаваючої свічки в оточенні свіжих стокроток у синій керамічній посудині.

Підкреслюють дизайнерський прийом плаваючі квіти, листя і свічки в прозорих скляних креманках, чашках.

Прикрашання канделябрів

Підсвічники й канделябри належать до найбільш декоративних аксесуарів і можуть стати ідеальною прикрасою урочистого або святкового вечора.

Штучне світло давно прийшло на зміну живому полум'ю свічки, проте канделябри ще й досі популярні. Адже освітлені острівці простору, оточені оксамитовою тьмою, випромінюють романтичну ауру. В оформленні підсвічників і канделябрів використовують прозорі й блискучі матеріали, що відбивають світло, як, наприклад, скляні кульки, металеві ланцюжки й стрічки, фольга й фарби. Стрічка з пишного оксамиту чи набивного атласу слугує прекрасним об'єднувальним мотивом для різних підсвічників під час великого свята. Банти, зав'язані в основі підсвічника чи на гілках канделябра, - ідеальний декор для весільної вечері.

Павутинка. Срібний дротик з маленькими скляними кульками перетворює кований канделябр на прикрасу в готичному стилі. Для такого декору підійде будь-який тонкий дротик, але треба нанизати на нього блискучу біжутерію.

Канделябри-букети. Розкішні гірлянди з квітів і глянцевих листків перетворюють скромні підсвічники на чудовий стильний декор. Сезонні квіти створюють композиції, які відповідають весняним, літнім і осіннім урочистостям.

Екстравагантна, але проста у виготовленні композиція створює святкову атмосферу. Для цього використовують прості підсвічники: однотонні порцелянові, мідні, олов'яні і навіть пластикові, тому що пишне оздоблення їх буде відвертати увагу від квітів.

Для збереження гірлянди, зробленої заздалегідь, її слід скропити водою та обгорнути вологим герметичним упакуванням.

Прикрашання тарілок

Прикрашання тарілок цукровою пудрою та какао. Десерти, фруктове асорті можна ефектно розкласти на тарілках, попередньо посипавши їх (з допомогою шаблонів і дрібного сита) цукровою пудрою чи какао-порошком.

Візерунки з цукрової пудри оформляють на темних тарілках, какао-порошком посипають світлі тарілки. Тарілки повинні бути мілкі, без візерунка.

Маленькі шаблони роблять так: малюнок наносять на цупкий білий папір і вирізають його фігурно. Потім обрізають папір навколо візерунка на зразок ложечки, щоб можна було тримати її за ручку.

Шаблони більші накривають тарілку повністю. На візерунок, який розміщують здебільшого в центрі шаблона, кладуть десерт. Таким шаблонам ручки не потрібні.

Візерунок зі смужок. З тонкого картону вирізають шаблон, кладуть його на тарілку й посипають какао-порошком.

Тарілки можна прикрашати також оригінальними міні-закусками.

2. Вимоги естетики до сервірування бенкетних столів.

Усе більш широкого розповсюдження набуває тематичне оформлення столу до будь-якого конкретного свята. Таке оформлення доречне для столів, заздалегідь замовлених для вечірньої урочистості. І тут вже без дизайнера не обійтись. Він точно визначить, які свічки потрібні для створення новорічного настрою, а які - для весняного, якого розміру повинні бути "валентинки" для свята всіх закоханих або ікебана з мімози для жіночого дня, а також зможе вміло застосувати серпантин, стрічки, пайєтки, фольгу, сухі рослини та інші елементи настільного декору.

Пасхальний стіл зі свічками гарно доповнюють писанки, крашанки, вишиті серветки.

При оформленні весільного столу переважають білі, рожеві та голубі кольори скатертин, серветок і свічок. Можна розсипати на столі дрібні монети, що є символом добробуту наречених.

У День матері доречно стіл прикрасити гірляндою з конвалій або незабудок. Можна поставити одну, але надзвичайно красиву троянду. Посередині столу можна покласти сет у вигляді червоного серця, поставити яйця з відбитим на шкаралупі поцілунком (це може зробити дитина з допомогою губної помади).

Стіл для друзів. Це може бути зустріч давніх шкільних друзів, друзів по інституту тощо, запрошених "на каву спогадів". Стіл можна прикрасити фотографіями, що нагадують минуле.

Чайний стіл накривають кольоровою скатертиною м'яких пастельних тонів. Вона може бути з малюнком, вишитою, з мереживом або комбінованою з тканин декількох кольорів. Серветки підбирають у тон скатертини. Як відомо, чайна церемонія - прерогатива ресторанів у східному стилі. Однак у будь-якому закладі, незалежно від наявності в ньому суші-бару, чаювання може перетворитись якщо не на гала-концерт, то хоча б на невелике шоу. В цьому процесі головну роль відіграють заварні чайники, різноманітність яких безмежна. Дуже цікава модель великого прозорого чайника в блискучій металевій оправі з циліндричною вставкою всередині, куди кладеться чайна таблетка у формі, скажімо, зірочки або маленької кульки. Під дією окропу таблетка починає плавати, набухати, перевертатись, розпускатись, поки не перетвориться на об'ємну досконалу квітку. Нагадуючи комп'ютерну заставку "метаморфози", цей процес сам по собі є чудовою окрасою столу.

Стіл для кави краще накривати скатертинами й серветками пастельних тонів. На такий стіл можна поставити чашки для кави з вставленими в них коричневими серветками. Посередині столу можна поставити старий млинок із кавовими

зернами.

Можна задрапірувати "спідничку", яка звисає з краю столу. Драпірувальна тканина може бути того самого кольору, що й скатертина, або в тон, або контрастною. Драпірування буває поздовжнім, навскісним або поперечним. Основу драпірування можна оформити стрічками, мереживом, бантами, квітами, гірляндами, блискучою тканиною.

Стіл для кави можна сервірувати вазами з фруктами, кондитерськими виробами.

Прикрашаючи стіл, можна фантазувати, але для цього треба мати різноманітну тканину, серветки, стрічки різних кольорів, квіти, защіпки, підставки, екзотичні свічки різної форми, дзеркальні поверхні, вироби декоративно-прикладного мистецтва тощо.

Особливості оформлення столів для дітей

Хрестини. Після повернення з урочистих хрестин у церкві цю подію відзначають з близькими, родичами. Стіл сервірується в пастельних тонах відповідно до статі дитини. Досить приваблива ідея використовувати як прикрасу столу пінетки, соску, кульки. Навіть іграшка може стати частиною декорації.

День народження дитини. Діти люблять свята, особливо дні народження, які святкують дуже весело і завжди сподіваються на щось особливе. А це означає, що святкове дійство для маленьких теж має бути добре продуманим і підготовленим. Стіл застеляють яскравою скатертиною, сервірують веселим і яскравим посудом. На святковому столі обов'язково повинні стояти свічки. За кожний прожитий рік запалюють по одній свічці, а в центрі ставлять свічку життя - трохи більшу за інші.
3. Етикет за столом.

Оформлення бенкетних страв і страв на замовлення потребує особливої майстерності, винахідливості й тонкого смаку. Виразність візерунка страв досягається за рахунок кольорової гами, симетрії, кольорових контрастів, закономірного повторення та чергування елементів у композиції. Важливо уникати нагромаджень в оформленні виробів.

Слід уміло добирати посуд для подавання страв. Страви прикрашають так, щоб борти посуду повністю не закривались. Красива форма краю посуду, візерунок на ньому в поєднанні з уміло розташованими продуктами надають стравам особливої привабливості.

Використовуючи посуд з дрібним делікатним орнаментом, можна застосовувати складні прийоми оформлення страв, дрібне нарізання овочів. Посуд строгих геометричних форм підходить для великих кулінарних виробів, великих букетів гарніру. Гарний посуд завжди підкреслює красу оформлення страви. Має значення й колір посуду. Яскраві вироби добре виглядають на білому посуді, світлі - на темному (кобальтовому, синьому). Ефектне поєднання створює також тональний підбір посуду й виробу.

На бенкетах, у святкові дні, крім широкого асортименту м'ясних, рибних, овочевих та інших страв, які подають на порційних блюдах і тарілках, деякі страви та кулінарні вироби подають у вазах, на великих порцелянових блюдах і ставлять на них страви на постаментах-підставках, зроблених із хліба, рису, картоплі, тіста, прозорого міцного м'ясного чи рибного желе.

Постаменти-підставки прикрашають різними мереживними смужками, спеченими з прісного тіста на яєчних жовтках. Такі мереживні бордюри використовують і для оформлення салатів: бордюр скручують у кільце, у середину якого кладуть салат. На постаментах-підставках подаються великі кулінарні вироби: ціле порося, смажена вирізка, фаршировані кури (галантин), заливна риба цілою і т. ін. Навколо постаменту біля основної страви кладуть гарнір з різних овочів. Цей гарнір можна накладати в кошички (тарталетки) зі здобного чи листкового тіста, чашечки, вирізані з апельсинових і мандаринових шкірок, помідорів, яблук, цибулі, маринованих кабачків, патисонів тощо. Основна вимога до гарнірів - різноманітність їх оформлення й відповідність смаковим властивостям виробу. Постаменти-підставки і великі кулінарні вироби прикрашаються квітами, вирізаними зі свіжих овочів: трояндами, хризантемами, лілеями, ромашками, зеленню (гілочками петрушки, селери, листям салату), лимоном тощо, а також їстівними квітами. Блюдо оформляють так, щоб основна страва на ньому не була дуже закрита гарніром і додатковими прикрасами.

Кури фаршировані (галантин), рибу фаршировану добре прикрасити напівзастиглим прозорим або білим (з додаванням майонезу) желе, витискуючи його з кондитерського мішка.

Смажені цілими індик, курчата, молодий баранчик, порося, дичина ефектно виглядають, якщо прикрасити їх встромленою спеціальною металевою шпилькою із зображенням тварин, птахів. На шпильку нанизують шапочки грибів, клешні варених раків, ракові шийки, чергуючи з красиво нарізаними овочами, прикрашають зеленню.

Деякі страви й вироби подають на фігурно вирізаних паперових серветках. Це риба смажена в тісті, деякі борошняні й інші кулінарні вироби, а також страви, приготовлені на порційних сковорідках.

На ніжку смаженої домашньої птиці, кісточку фаршированої котлети з птиці, натуральної котлети зі свинини, баранини, телятини, а також на ручку кокотниці надівають папільйотку з розеткою.

Оформлення й подавання бенкетних холодних закусок

Холодні закуски на бенкетах (фуршетах) подають у салатниках, вазочках, креманках, фужерах, закусочних тарілках, на шпажках, зелених листках салату, шматочках шинки, ковбаси, твердого сиру, у випечених кошичках і волованах, на крекерах, крутонах, у вигляді начинки в овочах і яйцях.

Закуски на шпажках. Свіжі овочі, плоди, ягоди нанизують на шпажки (стрижні) різної довжини. Найкраще використовувати дерев'яні і пластмасові шпажки. На шпажку можна нанизувати кожен вид овочів та фруктів окремо або робити з них асорті. Можна чергувати овочі зі скибочками і кубиками сиру, шинки, ковбаси. Нанизану на шпажку закуску подають на стіл на блюді або ввіткнувши шпажку в яблуко, шматочок сиру, хліба, булочки. Такі закуски їдять руками.

Закуски на листках зеленого салату. Подають невеликими порціями. Цілі листки салату миють, обсушують і викладають на них закуски світлого (яйця фаршировані) або червоного кольору. Можна також загорнути листки салату із начинкою трубочкою. Листки із закускою викладають на закусочну тарілку, прикрашають зеленню темнішого кольору і світлими або червоними продуктами (журавлиною). їдять закуску разом з листком салату руками.

Салати на шматочку шинки, ковбаси, сиру. Шинку, ковбасу, сир нарізують тоненькими шматочками (вони повинні добре згинатися). Потім їх скручують у вигляді кулька і наповнюють салатом. Можна також салат покласти на шматочок нарізаного продукту, а потім скрутити в трубочку так, щоб його було видно з одного чи обох боків. Підготовлену закуску викладають на закусочну тарілку, їдять руками.

Закуски у вигляді начинки в овочах. Для таких закусок використовують червоний солодкий перець, томати, огірки (свіжі й солоні), картоплю (варену й смажену), баклажани (смажені). Овочі готують для начинення, наповнюють готовою начинкою, потім викладають на закусочну тарілку чи блюдо кожен вид окремо або разом, прикрашають зеленню петрушки, кропу, зеленого салату.

Закуски у вигляді начинки в яйцях. Обчищені від шкаралупи круто зварені яйця розрізують звичайним способом або зигзагоподібно уздовж або впоперек навпіл. Роз'єднують половинки, виймають жовток. Підготовлені яйця наповнюють начинкою, викладають на блюдо або закусочну тарілку і оформляють у вигляді "човника", "квіточки", "грибочків", "кошичка" тощо.

До бенкетних закусок належать також канапе, закуски в кошичках, во­лованах, бутербродні торти. Канапе - це маленькі фігурні, красиво оформлені бутерброди. Хліб або батон нарізають (без шкоринки) товщиною 0,5 см, довжиною не більше 5 см, круглої, овальної, трикутної форми, у вигляді сердечка, півмісяця, квітки тощо. Хліб можна підсушити або підсмажити. Основу для бутербродів можна спекти з різних видів тіста для накладання рибних продуктів (зерниста або паюсна ікра, баликові вироби, рибні консерви), м'ясних продуктів (шинка, ковбаса, смажене чи запечене м'ясо), сиру.

Хліб (крутони) намазують вершковим маслом, гарно викладають на ньому тонко порізані продукти.

Для канапок і канапкових тортів із суміші подрібнених і заправлених продуктів готують різні за смаком і кольором маси: паштети, пасти; масло - кількове, оселедцеве, зелене, крабове, томатне, жовткове, сирне; овочеву й грибну ікру. Масу витискають на хліб із кондитерського мішка, використовуючи різні наконечники. Канапки та канапкові торти прикрашають листям пряних овочів, вареними яйцями, скибочками помідора, свіжого чи маринованого перцю, лимоном, калиною, журавлиною, нарізаними кубиками желе, а також майонезом з додаванням желе, квіточками з масла.

Оригінальними є солодкі канапки, основа яких - палянички різної форми, спечені з дріжджового здобного тіста. У паляничці роблять заглиблення до 3 мм, яке заповнюють фруктовим пюре, зверху - збитою сирковою масою (можна додати крем з цитрусових, збиті вершки тощо). Канапки прикрашають свіжими або консервованими фруктами, ягодами. Подають канапки на гарних дошках, мілких низьких блюдах, вазах з плоскими краями, мілких столових або закусочних тарі­лках, їх викладають рядами за видами по прямій лінії, навскіс, колом, у вигляді візерунка. Посуд викладають листям салату, зеленого кропу, петрушки, базиліка. Канапкові вироби можуть слугувати прикрасою будь-якого столу. Беруть їх руками, шпильками чи лопаткою. До цих виробів прибори не подають. Пластмасові шпильки-шпажки можна поставити у спеціальній скляночці.

Гарно виглядають закуски в кошичках, волованах. Кошички (тарталетки) печуть із здобного або листкового тіста (вихід 20-25 г), а воловани - із листкового тіста (вихід 10-12 г). їх наповнюють різноманітними продуктами, кулінарними виробами (ікрою, курятиною, шинкою, салатом, паштетом, язиком, крабами, креветками, кальмарами).

На бенкетах кошички й воловани подають на порцеляновому круглому блюді, накритому фігурно нарізаною паперовою серветкою, їдять руками.

До коктейлів подають дрібні закуски. Це кружальця, вирізані з житнього, сірого або білого хліба (діаметр 3-3,5 см), з ковбасою, рибою, сиром, оливками, маслинами, яйцями, а також фруктами і овочами. Окремі інгредієнти скріплені коктейльною шпажкою.

Медальйони - це маленькі ласощі, які подають як закуску перед гарячими стравами або використовують для оформлення композицій із холодних закусок. Медальйони з філе яловичини, телятини або свинини прикрашають овочами і кремом. Медальйони, приготовлені з дарів моря, не лише декоративні, а й прекрасно гармоніюють зі свіжими овочами, насамперед з огірками, на яких розташовують морепродукти.

Оформлення гарячих закусок. Характерною особливістю багатьох гарячих закусок є те, що їх подають у тому самому посуді, в якому готують, наприклад, у кокотницях, кокільницях, порційних сковорідках (кроншелях) з двома вушками і т. ін. Це надає особливого колориту їх оформленню. Посуд із закусками ставлять на закусочну тарілку, покриту фігурно вирізаною паперовою серветкою. Гарячі закуски готують і подають також у кошичках, волованах, циліндриках з хліба, на крутонах.

У кокотницях готують такі делікатесні закуски, як жульєн з птиці або дичини, печериці або білі гриби в сметані і т. ін. Поверхню запеченої рум'яної кіро­чки прикрашають маслинами без кісточки, зеленню, шматочками птиці, грибів тощо. На ручки кокотниць надівають папільйотки, які прикрашають закуску і захищають пальці від опіків.

У кокільницях подають гарячі закуски з риби та нерибних продуктів моря (крабів, кальмарів, креветок і т. ін.). Запечені в кокільницях продукти поливають соусом, прикрашають зеленню. Після запікання кокільниці ставлять на тарілки або блюда, накриті лляними серветками.

У кроншелях (сковорідки з прямими бортиками) подають нирки з лимо­ном, сосиски в соусі мадера тощо, які оформляють кружальцями карбованого лимона, посипають зеленню.

Деякі гарячі закуски подають на крутонах із хліба, в кошичках, у хліб­них циліндриках. Для їх приготування з хліба вирізають фігурні скибочки із заглибленням, яке заповнюють продуктами і запікають. Наприклад, мозок, відварений у соусі мадера, подають у "човниках". Для цього з чорного хліба вирізають ромбики, середину виймають, наповнюють мозком у соусі, посипають тертим сиром і запікають. Крутони, кошички, циліндрики викладають на тарілки, накриті паперовими серветками.
Домашнє завдання: вирізати шаблон з паперу або картону для ефектної подачі солодких страв. (Детальніше сторінка 9 підзаголовок «Прикрашання тарілок»). Шаблон сфотографувати і відправити викладачеві. По закінченню карантину здати вирізаний.


скачати

© Усі права захищені
написати до нас