Ім'я файлу: Документ Microsoft Word (2).docx Розширення: docx Розмір: 254кб. Дата: 08.06.2021 скачати Пов'язані файли: Юридична деонтологія Методичні рекомендації.doc MBG.docx ФЕДЕРАТИВНА_РЕСПУБЛІКА_НІМЕЧЧИНА_У_ПОВОЄННІ_РОКИ.docx Повсякденне_життя_населення_СРСР.docx Аналіз інформаційно-комунікаційних технологій у процесі вивчення kursovaya_rabota_tmfk.doc МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ.docx file.pdf Тема 1 (1).docx Маслюк Д.В..pdf радянська модель.docx Mist_2009_6_41 (8).pdf Характеристики+индивидуальной+тактики+игры+при+защите+Голиков+Ил Розміри допомоги.docx Phrasal verbs.docx 2_12_Сульфаніламі_Протимікозні.docx Проблема захисту інтелектуальної власності в Інтернеті.docx План Вступ 1. Харчова цінність 2. Умовно-їстівні гриби 3. Види їстівних грибів 4. Страви з грибів 1.Харчова цінність З широкого асортименту грибів, що проростають в лісах найбільше використання знаходять - білі, підосичники, підберезники, маслюки, печериці, опеньки, сморчки, строчки і т.д. У підприємствах харчування гриби надходять свіжі, сушені, солоні, мариновані. Вживаються в раціоні як самостійні страви або в Як добавки до інших продуктів. Гриби багаті білком (також містять близько 1 % вільних амінокислот), вуглеводами — специфічним грибним цукром мікозів і глікогеном (так званим тваринним крохмалем). Гриби містять мінеральні речовини: калій, фосфор, сірку, магній, натрій, кальцій, хлор, і вітаміни А (каротин), вітаміни групи В, вітамін С, великі кількості вітаміну D і вітаміну РР. Білки в грибах знаходяться у вигляді білково-полісахаридних комплексів, тобто у зв'язаній з хітином клітинної оболонки формі. Це перешкоджає гідролізу білків до окремих амінокислот соляною кислотою шлункового соку і знижує засвоюваність білків. Покращити засвоюваність білка грибів можна спеціальними засобами кулінарної обробки — ретельним подрібненням, приготуванням соусів і грибної ікри. Використання грибного борошна, виготовленого із сушених грибів, дозволяє підняти засвоюваність з 70 % до 88 %. Ароматичні речовини грибів збуджую апетит, підвищують виділення шлункового соку, сприяють кращому засвоєнню й обміну речовин. Консервування грибів із застосуванням сушіння знижує його поживну цінність, але подовжує їх термін зберігання і вирішує питання транспортабельності. Сушені гриби мають вологість 13%, в процесі сушіння знижується вміст вільних амінокислот, цукрів, що пов'язано з процесом меланоидинообразования. Зміст жирів у грибах 03-0,7%. Склад деяких їстівних грибів у відсотках 2.Умовно-їстівні гриби До умовно-їстівних найчастіше відносять гриби отруйні або їдкого смаку в сирому вигляді, але цілком їстівні після ретельної кулінарної обробки. Іноді називаються і інші причини умовної їстівності — наприклад, їстівні тільки у молодому віці. Харчове застосування таких грибів засноване на тому, що їх отрути знешкоджуються при температурі вище 70 °C або добре розчиняються в гарячій воді і видаляються при відварюванні. Перед приготуванням страв з умовно-їстівних грибів їх необхідно варити у великій кількості води не менше 35 — 40 хвилин або два рази по 20 хвилин, відвар не використовується, а відварені гриби промивають водою. Їдкі та гіркі речовини з деяких хрящів-молочників також видаляються кип'ятінням або вимочуванням в холодній воді протягом декількох діб. Умовно-їстівні гриби, придатні для сушіння, можна вживати тільки після певного терміну зберігання (звичайно 2 — 3 місяці), за цей час отруйні речовини знешкоджуються. До умовно-їстівних відносять деякі гриби, які вважаються кращими і дуже смачними — вовнянка, хрящ-молочник оливково-чорний, рядовка фіолетова, опеньок осінній справжній. 3. Види їстівних грибів |