ЗМІСТ
ВСТУП. 3
1. ТЕОРЕТИЧНА ЧАСТИНА. 6
1.1. Традиції та звичаї свята Різдва. 6
1.2. Асортимент страв на різдвяний стіл і їх характеристика. 11
1.3. Особливості приготування страв на різдвяний стіл. 13
2. ПРАКТИЧНА ЧАСТИНА. 24
2.1. Складання меню, технологічних карт. 24
2.2. Складання схем і алгоритмів на різдвяний стіл. 26
ВИСНОВОК. 33
СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ .. 37
ВСТУП
Різдвяний стіл відрізнявся великою кількістю закусок. Головне страви різдвяного столу - гусак з яблуками. Сьогоднішня трапеза немислима також без солодкого: пирогів, калачів, булочок. А радів господині випікали торт - у вигляді годинника зі стрілками, які наближаються до півночі.
На святковому столі російською були млинці, холодець, риба, холодець, молочне порося з кашею, печеня, колядки, медові пряники, узвари - за можливостями сім'ї.
У християн всього світу світле свято Різдва Христового має теплий, зворушливий характер, і є гарним сімейним святом, пронизаним атмосферою загальної злагоди та любові.
У цей день у будинку панує мир, дружба, спокій і радість. З святковим настроєм люди зустрічають світле свято Різдва Христового. Як правило, за Різдвяним столом збирається вся родина. У Різдвяний святвечір (на Україну називається Святий вечір) сідали за стіл після появи на небі першої зірки. Цей звичай пов'язаний з Віфлеємської зіркою, яке засяяло над печерою, у якій народився Спаситель світу, Ісус Христос. На честь Віфлеємської зірки верхівку новорічної ялинки стали прикрашати зіркою після того, коли звичай святкувати Новий рік з ялинками прийшов до Росії з Німеччини за Петра I.
Згідно старовинним звичаєм, стіл посипався сіном на згадку про вертеп і яслах, а потім вже покривався білосніжною скатертиною. У Росії в центрі столу ставилося блюдо з сочивом. Традиційно сочиво готувалося з 1 склянки зерен пшениці, 100 грам маку, 100 грам ядер волоських горіхів і 2 столових ложок меду з додаванням цукру за смаком. Зазвичай очищені зерна варили на воді і робили розсипчасту пісну рідку кашу, до якої додавали ядра волоського горіха і мед. Сочиво також робили з рису з родзинками і медом.
На Україні до складу страв святкового Різдвяного столу в святвечір обов'язково входять кутя та узвар. Кутя це головна традиційна страва Святвечора. Про неї вперше згадується на початку XII століття в літописі "Повість временних літ". За старих часів кутю готували частіше із пшениці, рідше з ячменю. Зерна товкли в ступці, але так щоб не роздрібнити їх, а тільки здерти з них лушпиння. У більш пізній час кутю стали робити з рису. Спочатку кутю готували з медом або ситого (розведеним медом). У пізніші часи в кутю стали додавати макове молоко (запарений і розтертий мак), родзинки, а також подрібнені горіхи й цукровий сироп.
Продукти, з яких готувалася кутя, мають символічне значення. Зерно є символом воскреслого життя. Мед вважається символом здоров'я і благополучного побуту (солодкого життя). А мак символізує достаток у сім'ї. Вважають, що чим багатший (тобто смачніше і ситніше) кутя, тим краще буде врожай і вище достаток у сім'ї. Виходячи з цих міркувань на Україну в переддень Різдва (у Святий вечір) кутю називали багатою й робили її дуже смачною. У Росії вечеря в святвечір був скромнішим. На Україну саме з куті і починали трапезу в Святий вечір. Обов'язково присутній на Різдвяній трапезі узвар, який готували із сушених ягід і фруктів, зварених у воді і підсолоджених медом або цукром. 7 січня до святкового Різдвяного столу подавали млинці, рибні страви, заливне, холодець зі свинячих і яловичих ніжок, свиняча домашня ковбаса, печеня, колядки, медові пряники, ломанци з маком і медом, торт, кекс Рождественський, пряники, пряники, печиво, тістечка . Напої подавалися згідно смакам і достатку.
У Святий вечір молодь збиралася в групи, вбиралася в маски і костюми й ходила по хатах колядувати. Колядники носили з собою зображення Віфлеємської зірки і макетик вертепу (печери), де народився Ісус Христос, і співали колядки. Колядки представляли собою святкові пісні, примовки з побажанням щастя і благополуччя родинам, а також молитовні піснеспіви, у яких прославлявся Ісус Христос. Колядників прийнято обдаровувати не тільки грошима, але найчастіше смачною їжею типу коржів з солодкою начинкою, цукерками, печивом, тістечками й пряниками. У день Різдва 7 січня знімалося обмеження на скоромну їжу і Різдвяний стіл складався з смачних і святкових страв.
На Різдво влаштовують святковий стіл, на якому має бути неодмінно 12 страв. 12 - взагалі число священне, саме 12 днів тягнуться святки, святі дні, освячені великими подіями Різдва Христового.
Під час святок м'ясо, за правилами православної церкви, можна їсти щодня. 18 січня - Водохресний святвечір, день пісний.
Починаючи з 19 січня - свята Хрещення Господа - м'ясо дозволяється є в будь-який день тижня, крім середи і п'ятниці, бо Спаситель зазнав особливі муки - у середу був відданий на муки, а в п'ятницю - розіп'ятий на хресті.
На свято готували сочиво, кутю, млинці, холодець, заливну рибу, окіст, буженину, баранячий бік з кашею, домашню ковбасу, смажене порося, порося, фаршированого гречаною кашею, гусака чи качку з яблуками антонівськими, качку з капустою, пироги і пряники.
У "Домострої" є наступні вказівки щодо їжі у святкові дні: "У Великий м'ясниці після Різдва Христового до столу подають: лебедів та потрох лебединий, смажених гусей, тетеруків, куріпок, рябчиків, поросят на рожні, баранину заливну, баранину запечену, поросят заливних , поросячий потрох, бульйони курячі, солонину з часником і з прянощами, лосини ... курей з вертелів, гусячі потрухи, яловичину в'ялену та свинину, шинку, ковбаси, шлунки, гусей в'ялених, в'ялених курей ".
При погляді на святковий різдвяний стіл вражає велика кількість м'ясних страв, і в цьому немає нічого випадкового - саме до Різдва Христового пріурачівалі забій худоби.
Підтвердженням може бути широко розповсюджений у білорусів та українців звичай "Бабин каші". Діти перед Різдвом носили "бабі", тобто своєї повивальної бабці, вечеря, який складався з куті, 2-3 пиріжків або калачів, в залежності від достатку. "Баба" в свою чергу пригощала їх покупними ласощами (пряниками, бубликами, цукерками) і обдаровувала гостинцями або грошима.
У деяких районах, крім грошей, в миску з-під куті насипала зерно або горох, давала горіхи, іноді "баба" запрошувала дітей до столу, пригощала їх кутею і пиріжками. З собою також давала гроші, натомість принесеної насипала в горщик своєї куті з медом і клала кілька пиріжків.
Обрядовим блюдом в передріздвяний вечір був і спеціально випікається хліб. Призначався він для отведиванія і пригощання рідних, близьких: кумів, хрещених батьків, бабусь та інших. Для таких випадків у кожній родині випікали вироби з тіста: книші, калачі, паляниці, нерідко об'єднані однією назвою - "пироги".
Книші випікали з пшеничного або житнього борошна. З готового кислого тесту ліпили круглу Паляничка і, вмочивши в олію ложку, надрізали по всьому краю. Потім ці "пелюстки" загинали до середини і притискали ложкою. Книші іноді начиняли цибулею, смаженою в пісному маслі, а в скоромні дні салом.
Калачі готували двома способами, подібно весільним. Підношення ритуальної куті та паляниць хрещеним батькам і повивальної бабці багато дослідників пов'язують з жертвами душам померлих.
Кутю і пироги, а також узвар і рибу в мисках і горщиках зав'язували в хустину, ставили на санки, і діти відвозили вечерю хрещеним, "бабі", навіть рідним дядьків і тіток.
Існував звичай одаривания дітей, які носили вечерю, пряниками, які спеціально випікалися за три тижні до Різдва. У Росії навіть існував звичай випікання таких пряників в якості обрядової випічки. На Україну ж пряники не мали обрядового значення.
Прикладом обрядового хліба на різдвяне свято може слугувати так званий "Крачун", випікається в деяких районах України. Виставлення Крачун на стіл відбувалося з меншою урочистістю, ніж виставлення на покуть горщика з кутею. Підлога в будинку повинен був бути вистелені соломою, якою йшов хазяїн, що ніс хліб. Подібний різдвяний хліб випікали і словаки - "Крачун", "Великдень". Вважають, що слово "Крачун" ("Корочун") має однаковий корінь зі словом "чорт", уособлення злих сил, духу зими і смерті.
Цей факт підтверджує певний зв'язок зимових свят, крім різдвяних, з культом померлих. У Польщі відомий святковий хліб довгастої форми з схожою назвою - "струха". Символічне значення цього обрядового хліба, як і куті, в основному зводилося до уособлення сімейного благополуччя.
На вечерю готували та інші пісні страви, обов'язковими вважалися пироги і пісний борщ. Пироги пекли або смажили переважно з маком, з вареними або товченими сушеними сливами, квасолею, горохом, калиновими ягодами, з гречаною кашею, товченим картоплею, капустою і кашею. Пироги повинні були уособлювати майбутнє багатство і хороший урожай.
Наявність пирогів і борщу (основних хлібних і овочевих страв) було для хлібороба і необхідним, і символічним. Вірили, що якщо стіл цього вечора ломиться від їжі, то і врожай буде багатим.
Інші страви, що готувалися на "святий вечір", не мали спеціального ритуального значення. Серед них найпоширенішими були смажена свіжа риба, оселедець сира, а також смажена, попередньо вимоченої у воді, зрази з риби і також з оселедця. На Україну, природно, готували вареники, які начиняли маком, гречкою, капустою, картоплею, квасолею, сливами.
Варили також пісний буряковий борщ (квас), подколоченний борошном або закваскою з грибами або рослинним маслом, крупник, вівсяний кисіль, узвар із сушених груш, яблук, слив, пекли млинці або оладки, лазанкі з тертим маком.
У день Різдва, на наступний ранок, дозволялася скоромна їжа, і тому вона була більш різноманітною. Сім'я у повному складі сідала за святковий стіл і спочатку з'їдалися всі холодні залишки вчорашньої вечері. Потім подавали гарячу смажену ковбасу домашнього приготування (зазвичай перед Різдвом кололи кабана), солоні огірки і квашену капусту.
Не обходилося без традиційного борщу, який місцями замінювали щи (капусняк). Традиційною була і зварена на молоці або м'ясному бульйоні Локшина (локшина). Більш заможні пекли калачі, книші, "горішки" або "вергуни". "Вергуни" випікали з тонко розкачане прісного тіста, нарізаного на тонкі стрічки і смаженого в рослинному маслі (аналогічно російській хмизу).
Дітям у цей день давали цукерки, маківники, яблука та інші ласощі. У центральній і південній Росії був поширений звичай випікати фігурки домашніх тварин - найчастіше корів, бичків, овець, птиці. У росіян "корівки" в основному випікалися для одаривания колядників. Подібний звичай існував і у поляків, чехів.
На Різдво також пекли житні пироги-колядники, якими зазвичай обдаровували колядників. Колядки, або хвіртки, - це маленькі випечние вироби з житнього прісного тіста з різними начинками, наливками, намазками або припеке.
Назва їх походить від Коляд - стародавнього язичницького свята, що злився пізніше з Різдвом.
Колядки - це і різдвяні пісні, співаного колядниками, і частування, яке випікали до цього дня, щоб їх обдаровувати.
Як слова живої розмовної мови при спілкуванні переходять з однієї мови в іншій, так і національна самобутня кухня або окремі її страви проникають в кухні інших народів, а особливо сподобалися і полюбилися приживаються.
Так сталося і з колядками. Це чудове оригінальний виріб дуже просте у виконанні. Можливо саме тому воно отримало у багатьох народів щире визнання, стало як би частиною їхньої національної культури, увійшло в життя, казки, пісні, прислів'я та приказки. Але в деяких країнах міняються назви страв, У Карелії та Фінляндії, зокрема, колядки стали називатися хвіртками.
Карельські жінки кажуть: "Kalittoa - kuzzy kaheksoa", що буквально означає: "Калитка просить вісімки". Це треба розуміти так: щоб спекти хвіртки, необхідні вісім компонентів - борошно, вода, кисле молоко, сіль, молоко, масло, сметана і начинка.
Хвіртки в Карелії і Фінляндії настільки популярні, що подаються до кави за сніданком, до бульйону або супу за обідом, до легкого вечірньому салату за вечерею і, нарешті, як закуска, в залежності від використовуваних начинок. Форма хвірток і їхнє наповнювачі так різноманітні, що практично не піддаються опису.
Колядки, як правило, випікали з прісного житнього тесту, що підтверджує їх давнє походження. І понині в Новгородській області зберігся рецепт страви древніх поморів - преснушек. Їх виготовляли з житнього борошна і води і наповнювали всім, що дарувала навколишня природа: грибами, чорницею, суницею, лохиною, малиною. Спільне в цих виробів - спосіб приготування: сформовать з тіста круглу або овальну корж, покласти на неї начинку, защипами краю. Житнє тісто незвичайно податливе, воно приймає і зберігає будь-яку надану йому форму, тому краю вироби можна защипувати і загинати у вигляді трьох-, чотирьох-, п'яти-, шести-, семикутника.
Тісто для колядок може бути приготоване з однієї житнього борошна або з суміші житнього та пшеничного борошна в рівних співвідношеннях (1:1) за такою рецептурою: 2 тонких склянки борошна, тонкий стакан рідини (вода, молоко, кисле молоко, сметана в будь-яких співвідношеннях), сіль на кінчику ножа. У преснушкі сіль не додається.
Замішане тісто має "відпочити" хвилин 20-30, прикрите серветкою, щоб не обвітрилося. Розкачати тісто в джгут, нарізати на рівні шматочки, закатати кульки, розкотити з них тонкі коржі, надати їм круглу або овальну форму. Покласти різноманітні начинки і порізному защипами або загнути краю.
Замість пшона можна використовувати пшеничку, перловку або гречку. Пшоно промити в семи водах, помістити в глиняний горщик, залити молоком або водою, додати масло, сіль і зварити розсипчасту кашу.
Колядки (хвіртки) випікати при температурі 200-220 градусів до готовності. Спечені гарячі колядки змастити розтопленим маслом або олією зі сметаною, тоді скоринка буде м'якою і смачною.
Колядки (хвіртки, преснушкі) їли у святкові та пісні дні. Колядки з кашами, картоплею, грибами подають до супів, кислим щам, грибного, м'ясного бульйону, а з ніжними начинками - ягодами, сиром - до чаю, молока, кави.
У ніч з 6 на 7 січня Російська Православна церква відзначає світле свято Різдва Христового. Більше місяця перед святом триває Різдвяний піст. Його не вважають особливо суворим, але, тим не менш, розговляння після посту на Різдво здавна обставлялося у нас з великою урочистістю.
До різдвяного святвечір господині готувалися заздалегідь. Головна різдвяна їжа полягала в куті, яку варили з пшениці з медом і узвару, приготованого із сухофруктів - чорносливу, груші, яблук.
Назва передсвяткового вечора - різдвяний святвечір, теж тісно пов'язано з їжею. Трапеза починалася з сочива (це друга назва куті). Їжа ця буває найрізноманітнішою, і прийнято є її не тільки на святах. Так, пісна кутя (коливо) подавалась на стіл під час поминок. Тепер її їдять чомусь безпосередньо на кладовищі.
Класична кутя для свята готувалася завжди з соку мигдального, макового з медом і каші з червоної пшениці або ячменю. Пізніше кашу стали готувати з жита, гречки, гороху. Тепер її готують майже виключно з рису і родзинок.
У святвечір прийнято було влаштовувати сімейну вечерю, адже Різдво суто сімейне свято. Стіл накривали всі разом. У селах, та й у містах покривали стіл не тільки білої крохмальної скатертиною, але також соломою, в пам'ять про тих яслах, у яких перебував народжена дитина Христос.
У центрі столу ставилися не традиційні у нас тепер пляшки, а ритуальні страви. До них додавалися млинці, рибні страви, холодець. Обов'язковою гостею на різдвяному столі була свинина.
Молочне порося начиняли кашею, як правило, гречаної. Свиняча голова подавалася з хроном, її взагалі не належало прибирати зі столу за всіх святок, тобто до Водохреща. ВСТУП. 3
1. ТЕОРЕТИЧНА ЧАСТИНА. 6
1.1. Традиції та звичаї свята Різдва. 6
1.2. Асортимент страв на різдвяний стіл і їх характеристика. 11
1.3. Особливості приготування страв на різдвяний стіл. 13
2. ПРАКТИЧНА ЧАСТИНА. 24
2.1. Складання меню, технологічних карт. 24
2.2. Складання схем і алгоритмів на різдвяний стіл. 26
ВИСНОВОК. 33
СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ .. 37
ВСТУП
Різдвяний стіл відрізнявся великою кількістю закусок. Головне страви різдвяного столу - гусак з яблуками. Сьогоднішня трапеза немислима також без солодкого: пирогів, калачів, булочок. А радів господині випікали торт - у вигляді годинника зі стрілками, які наближаються до півночі.
На святковому столі російською були млинці, холодець, риба, холодець, молочне порося з кашею, печеня, колядки, медові пряники, узвари - за можливостями сім'ї.
У християн всього світу світле свято Різдва Христового має теплий, зворушливий характер, і є гарним сімейним святом, пронизаним атмосферою загальної злагоди та любові.
У цей день у будинку панує мир, дружба, спокій і радість. З святковим настроєм люди зустрічають світле свято Різдва Христового. Як правило, за Різдвяним столом збирається вся родина. У Різдвяний святвечір (на Україну називається Святий вечір) сідали за стіл після появи на небі першої зірки. Цей звичай пов'язаний з Віфлеємської зіркою, яке засяяло над печерою, у якій народився Спаситель світу, Ісус Христос. На честь Віфлеємської зірки верхівку новорічної ялинки стали прикрашати зіркою після того, коли звичай святкувати Новий рік з ялинками прийшов до Росії з Німеччини за Петра I.
Згідно старовинним звичаєм, стіл посипався сіном на згадку про вертеп і яслах, а потім вже покривався білосніжною скатертиною. У Росії в центрі столу ставилося блюдо з сочивом. Традиційно сочиво готувалося з 1 склянки зерен пшениці,
На Україні до складу страв святкового Різдвяного столу в святвечір обов'язково входять кутя та узвар. Кутя це головна традиційна страва Святвечора. Про неї вперше згадується на початку XII століття в літописі "Повість временних літ". За старих часів кутю готували частіше із пшениці, рідше з ячменю. Зерна товкли в ступці, але так щоб не роздрібнити їх, а тільки здерти з них лушпиння. У більш пізній час кутю стали робити з рису. Спочатку кутю готували з медом або ситого (розведеним медом). У пізніші часи в кутю стали додавати макове молоко (запарений і розтертий мак), родзинки, а також подрібнені горіхи й цукровий сироп.
Продукти, з яких готувалася кутя, мають символічне значення. Зерно є символом воскреслого життя. Мед вважається символом здоров'я і благополучного побуту (солодкого життя). А мак символізує достаток у сім'ї. Вважають, що чим багатший (тобто смачніше і ситніше) кутя, тим краще буде врожай і вище достаток у сім'ї. Виходячи з цих міркувань на Україну в переддень Різдва (у Святий вечір) кутю називали багатою й робили її дуже смачною. У Росії вечеря в святвечір був скромнішим. На Україну саме з куті і починали трапезу в Святий вечір. Обов'язково присутній на Різдвяній трапезі узвар, який готували із сушених ягід і фруктів, зварених у воді і підсолоджених медом або цукром. 7 січня до святкового Різдвяного столу подавали млинці, рибні страви, заливне, холодець зі свинячих і яловичих ніжок, свиняча домашня ковбаса, печеня, колядки, медові пряники, ломанци з маком і медом, торт, кекс Рождественський, пряники, пряники, печиво, тістечка . Напої подавалися згідно смакам і достатку.
У Святий вечір молодь збиралася в групи, вбиралася в маски і костюми й ходила по хатах колядувати. Колядники носили з собою зображення Віфлеємської зірки і макетик вертепу (печери), де народився Ісус Христос, і співали колядки. Колядки представляли собою святкові пісні, примовки з побажанням щастя і благополуччя родинам, а також молитовні піснеспіви, у яких прославлявся Ісус Христос. Колядників прийнято обдаровувати не тільки грошима, але найчастіше смачною їжею типу коржів з солодкою начинкою, цукерками, печивом, тістечками й пряниками. У день Різдва 7 січня знімалося обмеження на скоромну їжу і Різдвяний стіл складався з смачних і святкових страв.
На Різдво влаштовують святковий стіл, на якому має бути неодмінно 12 страв. 12 - взагалі число священне, саме 12 днів тягнуться святки, святі дні, освячені великими подіями Різдва Христового.
Під час святок м'ясо, за правилами православної церкви, можна їсти щодня. 18 січня - Водохресний святвечір, день пісний.
Починаючи з 19 січня - свята Хрещення Господа - м'ясо дозволяється є в будь-який день тижня, крім середи і п'ятниці, бо Спаситель зазнав особливі муки - у середу був відданий на муки, а в п'ятницю - розіп'ятий на хресті.
На свято готували сочиво, кутю, млинці, холодець, заливну рибу, окіст, буженину, баранячий бік з кашею, домашню ковбасу, смажене порося, порося, фаршированого гречаною кашею, гусака чи качку з яблуками антонівськими, качку з капустою, пироги і пряники.
У "Домострої" є наступні вказівки щодо їжі у святкові дні: "У Великий м'ясниці після Різдва Христового до столу подають: лебедів та потрох лебединий, смажених гусей, тетеруків, куріпок, рябчиків, поросят на рожні, баранину заливну, баранину запечену, поросят заливних , поросячий потрох, бульйони курячі, солонину з часником і з прянощами, лосини ... курей з вертелів, гусячі потрухи, яловичину в'ялену та свинину, шинку, ковбаси, шлунки, гусей в'ялених, в'ялених курей ".
При погляді на святковий різдвяний стіл вражає велика кількість м'ясних страв, і в цьому немає нічого випадкового - саме до Різдва Христового пріурачівалі забій худоби.
1. ТЕОРЕТИЧНА ЧАСТИНА
1.1. Традиції та звичаї свята Різдва
До наших днів збереглася традиція готувати на Різдво спеціальні обрядові страви, які відіграють символічні ролі. Кутя, зварена з хлібних зерен, уособлювала безперервність життя, була запорукою сімейного благополуччя (зерен в ній було багато), а також позначала зв'язок поколінь в сім'ї.Підтвердженням може бути широко розповсюджений у білорусів та українців звичай "Бабин каші". Діти перед Різдвом носили "бабі", тобто своєї повивальної бабці, вечеря, який складався з куті, 2-3 пиріжків або калачів, в залежності від достатку. "Баба" в свою чергу пригощала їх покупними ласощами (пряниками, бубликами, цукерками) і обдаровувала гостинцями або грошима.
У деяких районах, крім грошей, в миску з-під куті насипала зерно або горох, давала горіхи, іноді "баба" запрошувала дітей до столу, пригощала їх кутею і пиріжками. З собою також давала гроші, натомість принесеної насипала в горщик своєї куті з медом і клала кілька пиріжків.
Обрядовим блюдом в передріздвяний вечір був і спеціально випікається хліб. Призначався він для отведиванія і пригощання рідних, близьких: кумів, хрещених батьків, бабусь та інших. Для таких випадків у кожній родині випікали вироби з тіста: книші, калачі, паляниці, нерідко об'єднані однією назвою - "пироги".
Книші випікали з пшеничного або житнього борошна. З готового кислого тесту ліпили круглу Паляничка і, вмочивши в олію ложку, надрізали по всьому краю. Потім ці "пелюстки" загинали до середини і притискали ложкою. Книші іноді начиняли цибулею, смаженою в пісному маслі, а в скоромні дні салом.
Калачі готували двома способами, подібно весільним. Підношення ритуальної куті та паляниць хрещеним батькам і повивальної бабці багато дослідників пов'язують з жертвами душам померлих.
Кутю і пироги, а також узвар і рибу в мисках і горщиках зав'язували в хустину, ставили на санки, і діти відвозили вечерю хрещеним, "бабі", навіть рідним дядьків і тіток.
Існував звичай одаривания дітей, які носили вечерю, пряниками, які спеціально випікалися за три тижні до Різдва. У Росії навіть існував звичай випікання таких пряників в якості обрядової випічки. На Україну ж пряники не мали обрядового значення.
Прикладом обрядового хліба на різдвяне свято може слугувати так званий "Крачун", випікається в деяких районах України. Виставлення Крачун на стіл відбувалося з меншою урочистістю, ніж виставлення на покуть горщика з кутею. Підлога в будинку повинен був бути вистелені соломою, якою йшов хазяїн, що ніс хліб. Подібний різдвяний хліб випікали і словаки - "Крачун", "Великдень". Вважають, що слово "Крачун" ("Корочун") має однаковий корінь зі словом "чорт", уособлення злих сил, духу зими і смерті.
Цей факт підтверджує певний зв'язок зимових свят, крім різдвяних, з культом померлих. У Польщі відомий святковий хліб довгастої форми з схожою назвою - "струха". Символічне значення цього обрядового хліба, як і куті, в основному зводилося до уособлення сімейного благополуччя.
На вечерю готували та інші пісні страви, обов'язковими вважалися пироги і пісний борщ. Пироги пекли або смажили переважно з маком, з вареними або товченими сушеними сливами, квасолею, горохом, калиновими ягодами, з гречаною кашею, товченим картоплею, капустою і кашею. Пироги повинні були уособлювати майбутнє багатство і хороший урожай.
Наявність пирогів і борщу (основних хлібних і овочевих страв) було для хлібороба і необхідним, і символічним. Вірили, що якщо стіл цього вечора ломиться від їжі, то і врожай буде багатим.
Інші страви, що готувалися на "святий вечір", не мали спеціального ритуального значення. Серед них найпоширенішими були смажена свіжа риба, оселедець сира, а також смажена, попередньо вимоченої у воді, зрази з риби і також з оселедця. На Україну, природно, готували вареники, які начиняли маком, гречкою, капустою, картоплею, квасолею, сливами.
Варили також пісний буряковий борщ (квас), подколоченний борошном або закваскою з грибами або рослинним маслом, крупник, вівсяний кисіль, узвар із сушених груш, яблук, слив, пекли млинці або оладки, лазанкі з тертим маком.
У день Різдва, на наступний ранок, дозволялася скоромна їжа, і тому вона була більш різноманітною. Сім'я у повному складі сідала за святковий стіл і спочатку з'їдалися всі холодні залишки вчорашньої вечері. Потім подавали гарячу смажену ковбасу домашнього приготування (зазвичай перед Різдвом кололи кабана), солоні огірки і квашену капусту.
Не обходилося без традиційного борщу, який місцями замінювали щи (капусняк). Традиційною була і зварена на молоці або м'ясному бульйоні Локшина (локшина). Більш заможні пекли калачі, книші, "горішки" або "вергуни". "Вергуни" випікали з тонко розкачане прісного тіста, нарізаного на тонкі стрічки і смаженого в рослинному маслі (аналогічно російській хмизу).
Дітям у цей день давали цукерки, маківники, яблука та інші ласощі. У центральній і південній Росії був поширений звичай випікати фігурки домашніх тварин - найчастіше корів, бичків, овець, птиці. У росіян "корівки" в основному випікалися для одаривания колядників. Подібний звичай існував і у поляків, чехів.
На Різдво також пекли житні пироги-колядники, якими зазвичай обдаровували колядників. Колядки, або хвіртки, - це маленькі випечние вироби з житнього прісного тіста з різними начинками, наливками, намазками або припеке.
Назва їх походить від Коляд - стародавнього язичницького свята, що злився пізніше з Різдвом.
Колядки - це і різдвяні пісні, співаного колядниками, і частування, яке випікали до цього дня, щоб їх обдаровувати.
Як слова живої розмовної мови при спілкуванні переходять з однієї мови в іншій, так і національна самобутня кухня або окремі її страви проникають в кухні інших народів, а особливо сподобалися і полюбилися приживаються.
Так сталося і з колядками. Це чудове оригінальний виріб дуже просте у виконанні. Можливо саме тому воно отримало у багатьох народів щире визнання, стало як би частиною їхньої національної культури, увійшло в життя, казки, пісні, прислів'я та приказки. Але в деяких країнах міняються назви страв, У Карелії та Фінляндії, зокрема, колядки стали називатися хвіртками.
Карельські жінки кажуть: "Kalittoa - kuzzy kaheksoa", що буквально означає: "Калитка просить вісімки". Це треба розуміти так: щоб спекти хвіртки, необхідні вісім компонентів - борошно, вода, кисле молоко, сіль, молоко, масло, сметана і начинка.
Хвіртки в Карелії і Фінляндії настільки популярні, що подаються до кави за сніданком, до бульйону або супу за обідом, до легкого вечірньому салату за вечерею і, нарешті, як закуска, в залежності від використовуваних начинок. Форма хвірток і їхнє наповнювачі так різноманітні, що практично не піддаються опису.
Колядки, як правило, випікали з прісного житнього тесту, що підтверджує їх давнє походження. І понині в Новгородській області зберігся рецепт страви древніх поморів - преснушек. Їх виготовляли з житнього борошна і води і наповнювали всім, що дарувала навколишня природа: грибами, чорницею, суницею, лохиною, малиною. Спільне в цих виробів - спосіб приготування: сформовать з тіста круглу або овальну корж, покласти на неї начинку, защипами краю. Житнє тісто незвичайно податливе, воно приймає і зберігає будь-яку надану йому форму, тому краю вироби можна защипувати і загинати у вигляді трьох-, чотирьох-, п'яти-, шести-, семикутника.
Тісто для колядок може бути приготоване з однієї житнього борошна або з суміші житнього та пшеничного борошна в рівних співвідношеннях (1:1) за такою рецептурою: 2 тонких склянки борошна, тонкий стакан рідини (вода, молоко, кисле молоко, сметана в будь-яких співвідношеннях), сіль на кінчику ножа. У преснушкі сіль не додається.
Замішане тісто має "відпочити" хвилин 20-30, прикрите серветкою, щоб не обвітрилося. Розкачати тісто в джгут, нарізати на рівні шматочки, закатати кульки, розкотити з них тонкі коржі, надати їм круглу або овальну форму. Покласти різноманітні начинки і порізному защипами або загнути краю.
Замість пшона можна використовувати пшеничку, перловку або гречку. Пшоно промити в семи водах, помістити в глиняний горщик, залити молоком або водою, додати масло, сіль і зварити розсипчасту кашу.
Колядки (хвіртки) випікати при температурі 200-220 градусів до готовності. Спечені гарячі колядки змастити розтопленим маслом або олією зі сметаною, тоді скоринка буде м'якою і смачною.
Колядки (хвіртки, преснушкі) їли у святкові та пісні дні. Колядки з кашами, картоплею, грибами подають до супів, кислим щам, грибного, м'ясного бульйону, а з ніжними начинками - ягодами, сиром - до чаю, молока, кави.
У ніч з 6 на 7 січня Російська Православна церква відзначає світле свято Різдва Христового. Більше місяця перед святом триває Різдвяний піст. Його не вважають особливо суворим, але, тим не менш, розговляння після посту на Різдво здавна обставлялося у нас з великою урочистістю.
До різдвяного святвечір господині готувалися заздалегідь. Головна різдвяна їжа полягала в куті, яку варили з пшениці з медом і узвару, приготованого із сухофруктів - чорносливу, груші, яблук.
Назва передсвяткового вечора - різдвяний святвечір, теж тісно пов'язано з їжею. Трапеза починалася з сочива (це друга назва куті). Їжа ця буває найрізноманітнішою, і прийнято є її не тільки на святах. Так, пісна кутя (коливо) подавалась на стіл під час поминок. Тепер її їдять чомусь безпосередньо на кладовищі.
Класична кутя для свята готувалася завжди з соку мигдального, макового з медом і каші з червоної пшениці або ячменю. Пізніше кашу стали готувати з жита, гречки, гороху. Тепер її готують майже виключно з рису і родзинок.
У святвечір прийнято було влаштовувати сімейну вечерю, адже Різдво суто сімейне свято. Стіл накривали всі разом. У селах, та й у містах покривали стіл не тільки білої крохмальної скатертиною, але також соломою, в пам'ять про тих яслах, у яких перебував народжена дитина Христос.
У центрі столу ставилися не традиційні у нас тепер пляшки, а ритуальні страви. До них додавалися млинці, рибні страви, холодець. Обов'язковою гостею на різдвяному столі була свинина.
Свинячі і яловичі ніжки йшли на холодець. У великій пошані була домашня свиняча ковбаса, а також печеня.
1.2. Асортимент страв на різдвяний стіл і їх характеристика
Стіл у старовину посипали сіном, стелили скатертину, у центрі столу ставили блюдо з сочивом та інші страви, яких мало бути рівно дванадцять (за кількістю апостолів).Різдвяний стіл відрізнявся великою кількістю закусок. Головне страви різдвяного столу - гусак з яблуками. Сьогоднішня трапеза немислима також без солодкого: пирогів, калачів, булочок. А радів господині випікали торт - у вигляді годинника зі стрілками, які наближаються до півночі.
На святковому столі російською були млинці, холодець, риба, холодець, молочне порося з кашею, печеня, колядки, медові пряники, узвари - за можливостями сім'ї.
Для сочива використовується підготовлене зерно пшениці - спочатку його товчуть у дерев'яній ступі дерев'яним товкачем, періодично підливаючи трохи теплої води, щоб повністю звільнити зерна від оболонки. Потім ядро відокремлюють від пажитниці, відсіваючи, просіваючи і промиваючи, а потім з чистих зерен варять на воді звичайну розсипчасту пісну рідку кашу, прохолоджують, підсолоджують по смаку. Для підсолоджування краще використовувати тільки мед, але частина його з метою економії можна замінити і цукром.
Окремо, у спеціальному посуді, розтирають мак до одержання макового молочка, додають мед, перемішують до однорідної маси і додають до каші. Якщо каша густа, її треба розбавити охолодженою кип'яченою водою. В останню чергу додають ядра волоських горіхів.
Сочиво можна приготувати і з рису. Співвідношення компонентів зберігається. Іноді додають родзинки, але це не обов'язково. Само собою зрозуміло, що ізюм повинен бути ретельно промитий, отварен'до м'якості. Готове блюдо повинне бути соковитим, рисові зерна повинні зберігати цілісність, тобто бути "крупинка від крупинки".
Розтягаї відрізняються від звичайних пирогів головним чином формою - вони круглі, з відкритою серединою. Випікають і маленькі розтягаї - як круглі, так і у формі човника з відкритою серединою. Для начинки використовують м'ясо і яйце, гриби й рис, рибу й бринзу. Подають розтягаї як на закуску, так і до м'ясного, грибного бульйону або вусі.
Птах не поспішає з'являтися на різдвяному столі. Пізно вночі в святвечір народ приходить з святкової служби і, побачивши в небі першу зірку, слід до столу страв. Страви покладаються холодні (логічно: господиня-то в церкві). Раніше столи в святвечір засипали сіном, щоб люди не забували про те, в яких умовах святкувалося саме перше Різдво. На сіно виставлялися домашні ковбаси, холодне жарке і молочні поросята. Черга птиці наступав в різдвяний обід.
Домашніх гусей забивають зазвичай у віці 6-8 місяців, коли вони важать від 3 до
Купуючи гусака, вибирайте тушку поменше, з максимально світлою шкірою - він наймолодший. У гусаку маса жиру, тому його готують довше, ніж решту птицю (крім індички), і при більш високій температурі - 180-190 ° С. Краще за все - цілком у духовці. Поливати, однак, доведеться. Рекомендуємо суміш червоного вина, чорносливову відвару і апельсинового соку. Останні пару раз можна поливати коньяком. Гусак готовий, коли з проколеної в самому товстому місці ніжки випливає прозорий сік. Зазвичай потрібно 15 хвилин на кожні півкілограма.
1.3. Особливості приготування страв на різдвяний стіл
Будь-яка господиня бажає знати, що готувати на Різдво. У сенсі, що говорить про це традиція. Так як католицьке Різдво вже пройшло, поговоримо про православний. Як у першому, так і в другому випадки святвечір - це, перш за все, родинна вечеря. Всією сім'єю накривають на стіл. А на столі повинна бути солома, а на соломі - скатертину. Або сіно, на згадку про вертеп і яслах. У центрі ставиться сочиво. Потім інші дванадцять страв: млинці, риба, холодець, холодець, молочне порося, свиняча голова з хріном, домашня ковбаса, печеня, колядки, медові пряники, ломанци з маком і медом, узвар. До цього набору додавалися ще й напої, що вже залежало суто від смаку і можливостей господаря.У дні Святвечір - Різдвяного та Водохрещенського - прийнято є сочиво (звідси й сама назва цього вечора).
Є сочиво, як вважається, прийнято в наслідуванні посту Даниїла та трьох отроків, що згадується перед самим святом Різдва Христового, які харчувалися від насіння земних, щоб не оскверниться від язичницької трапези.
За законами православної церкви в Різдвяний і Водохресний святвечори трапеза запропонована всього один раз - після Божественної Літургії. На трапезі правилами церкви постановлено вживати їжу «з єлеєм. Сиру ж і подібних йому, і риб, і никакоже осмілюсь ясті », тобто, можна їсти пісну їжу з олією, але не сир і рибу. Головними стравами на столі в святвечори бувають сочиво і кутя.
Готуються вони таким чином:
Сочиво
1,5 склянок зерен пшениці
5 столових ложок меду
Очистити зерна пшениці, відокремити від них оболонку і зварити на воді з них рідку кашу. Підсолодити по смаку.
Розтерти в ступці мак, ретельно перемішати макову кашку з медом і додати в охолоджену кашу.
Кутя
Рис перебрати і промити, залити 1 ½ склянками окропу, і варити в каструлі з щільно закритою кришкою 3 хвилини на сильному вогні, б хвилин - на середньому та 3 - на слабкому. Потім ще хвилин 15 не відкривати кришку, щоб дати рису розваритися.
Додати в кашу вже зварений родзинки і підсолодити медом.
Коливо (кутя)
У зварені на воді очищені від оболонки зерна пшениці додати зварені окремо перебрані і промиті родзинки і інжир, підсолодити медом і все перемішати.
Узвар
Від звичайного компоту узвар відрізняється більш високою концентрацією.
Промиті сухофрукти скласти в каструлю додати цукор, залити водою на 2 -
Подають на стіл і гарячим, і холодним.
Пісне молоко
3 склянки кип'яченої води цукор за смаком
Стовкти горіхи в ступці, поступово додаючи воду, потім процідити через марлю і насухо віджати размельченниє горіхи. Додати цукор за смаком.
На Різдво влаштовують святковий стіл, на якому має бути неодмінно 12 страв. 12 - взагалі число священне, саме 12 днів тягнуться святки, святі дні, освячені великими подіями Різдва Христового. Під час святок м'ясо, за правилами православної церкви, можна їсти щодня. 18 січня - Водохресний святвечір, день пісний.
Починаючи з 19 січня - свята Хрещення Господа - м'ясо дозволяється є в будь-який день тижня, крім середи і п'ятниці, бо Спаситель зазнав особливі муки - у середу був відданий на муки, а в п'ятницю - розіп'ятий на хресті. На свято готували сочиво, кутю, млинці, холодець, заливну рибу, окіст, буженину, баранячий бік з кашею, домашню ковбасу, смажене порося, порося, фаршированого гречаною кашею, гусака чи качку з яблуками антонівськими, качку з капустою, пироги і пряники.
Холодець
3 кілограмова бул'онка (яловичина)
1 свиняча ніжка
1 велика цибулина
спеції
М'ясо промити, залити холодною водою і залишити на 2-3 години.
Злити воду, промити м'ясо ще раз, скласти в каструлю, залити водою і поставити на вогонь.
Після того як вода закипить, посолити (бульйон повинен бути злегка солонуватим), зняти піну і залишити м'ясо варитися під кришкою на повільному вогні 6 годин. У результаті м'ясо повинно відходити від кісток, а бульйон буде мати золотистий колір і клейкообразную консистенцію. Витягнути м'ясо, відокремити його від кісток і порізати на дрібні шматочки. На дно лотка або страви покласти дрібно нарізаний часник і укласти на нього м'ясо, щоб воно не давало часнику спливти. Все це залити процідженим бульйоном. Дати охолонути, а потім помістити в холодильник. Подавати до столу з хріном або гірчицею.
Заливна риба
2 кілограми свіжої риби
2 літри води
2 цибулини
приправи
Рибу почистити, відрізати голову, хвіст, плавники, розрізати на шматки.
Голови і хвости покласти в каструлю, покласти пару горошин чорного перцю, лавровий лист, кілька морквин, цибулю, залити водою, посолити і поставити варити на 30 хвилин, знімаючи час від часу піну.
Голови і хвости вийняти з бульйону, опустити в нього шматки риби і варити їх на повільному вогні до готовності хвилин 10 - 15.
Вийняти з бульйону рибу шумівкою, покласти їх у форму (спеціальний лоток).
Красиво викласти між шматками риби нарізані кухлі варених яєць, зірочки вареної моркви, скибочки лимона. Процідити бульйон і залити ним рибу.
Дати застигнути і охолонути, а потім поставити в холодильник.
Подавати з хріном.
Баранячий бік з кашею
Приготувати розваристої гречану кашу і покласти на деко між реберної і грудної частиною баранячого боки.
Баранину попередньо промити, натерти сіллю і нашпигувати часником. Поставити в гарячу духовку і періодично поливати виділяється соком.
Смажене порося
Порося випатрати, обпалити і на кілька годин замочити в холодній воді.
Потім вийняти з води, висушити, натерти сіллю, нашпигувати часником і поставити смажитися в гарячу духовку, поливаючи кожні 10-15 хвилин виділяється соком.
Можна обмазати порося тонким шаром житнього тіста.
Вийняти порося з духовки, покласти його на блюдо. Подавати до столу з картоплею і овочами.
Багато хто любить є порося з хріном.
Свинина - головне блюдо святкового різдвяного столу. Російський народ дав цьому звичаєм своє пояснення. Ось як говориться про різдвяне поросяті в книзі Івана Шмельова «Літо Господнє»: «У кухні на підлозі рогожі, палає піч. Жевріє лампадка. На лавці в окоренки відтає порося, весь у зморшках, індичка сріблиться від морозцю. І неодмінно загляну за грубку, де плита: чи варто? .. Тільки під Різдво буває. Величезна, на всю плиту, - свиня! Ноги в неї підрубані, стоїть на чотирьох кукси, рилом у кухню. Тільки зараз витягли - блищить морозцем, вуха не обвисли. Мені радісно і страшно: в очах намерзлого, крізь білі вії дивиться ... Кучер говорив: "Белено їх їсти на Різдво, за покарання! Не давала дитині спати, все рохкала. Тому й називається свиня. Він хотів її погладити, а вона, свиня, щетинки Йому ручку вколола! "».
Фаршироване порося
Порося випатрати, вийняти і залишити для фаршу нирки, серце, печінка і легені.
Порося на кілька годин замочити в холодній воді.
У розсипчасту гречану кашу додати пропущені через м'ясорубку нирки, серце і легені, а також дрібно нарубані зварені круто яйця (чим більше, тим краще), вершкове масло і все перемішати.
Цим фаршем начинити порося, зашити суворими нитками черевце і поставити смажитися в гарячу духовку, поливаючи кожні 10-15 хвилин виділяється соком.
Можна обмазати порося тонким шаром житнього тіста.
Вийняти порося з духовки, акуратно витягнути нитки, покласти порося на блюдо і прикрасити зеленню петрушки, кропу, селери і овочами.
Гусак з яблуками
Гуся обпалити, випатрати, відрізати голову і лапки, вимити й дати обсохнути. Потім натерти сіллю і часником, черевце нафарширувати нарізаними на часточки антонівськими яблуками і черевце зашити. Поставити в дуже гарячу духовку і смажити до тих пір, поки не зарум'яниться. Тоді вогонь зменшити й довести гусака до готовності, поливаючи виділяється соком.
Дістати з духовки, вийняти нитки, і викласти на блюдо, прикрашене антонівськими яблуками.
Качка з квашеною капустою
Качку обпалити, випатрати, вимити і натерти сіллю і часником, обробити на шматки і обсмажити на сковороді в киплячому маслі до утворення рум'яної скоринки.
Викласти на деко з високими краями або спеціальний лоток квашену капусту, укласти на неї шматки качки і поставити в духовку на 30 хвилин.
Подавати до столу гарячою. Як гарнір використовується квашена тушкована капуста.
Млинці
3 склянки молока
2 яйця
сіль
дріжджі
У підігріте (тепле) молоко додати борошна, яєць і дріжджі, перемішати і замісити тісто. Залишити на 3 - 4 години в теплому місці, щоб дати тісту підійти.
Випікати на сковороді на олії.
Пироги
Дріжджове тісто для пирогів:
1 чайна ложка солі
Розчинити в молоці дріжджі, всипати половину борошна і половину цукру. Поставити опару в тепле місце, щоб тісто підійшло. Коли опара підніметься, додати в неї залишилися борошно і цукор, масло і сіль. Ретельно вимісити тісто, розкачати його й ліпити пиріжки. Перед тим, як випікати, змастити пиріжки - щоб вони були рум'яні - яєчним жовтком.
Начинки для пирогів:
1. 1,5 кілограма зеленої цибулі
8 зварених круто яєць
Дрібно нарізати цибулю та яйця, залити розтопленим маслом, трохи посолити і ретельно перемішати.
2.
Додати в сир сирі яйця, все перемішати, потім втерти в вийшла жовтувату масу цукор і додати розтоплене масло. Все перемішати.
3. Сире м'ясо прокрутити через м'ясорубку, фарш обсмажити.
Окремо обсмажити цибулю. Перемішати м'ясний фарш з цибулею і ще раз пропустити через м'ясорубку.
Додати трохи м'ясного бульйону або розтопленого вершкового масла. За бажанням можна додати яйця.
4. Будь-які джем, конфітюр або домашнє варення.
Російські пряники
1 '/ 2 склянки сметани
1 склянка молока
3 яєчних жовтки
прянощі
трохи соди
Змішати борошно з прянощами - корицею, мускатним горіхом. Додати - поступово - мед, сметану, збиті жовтки, злити молоко і добре вимісити тісто. Розкачати, але не тонко, і вирізати пряники бажаної форми. Укласти на змащені маслом деко і випікати.
За бажанням можна прикрасити горіхами, цукатами, родзинками, чорносливом, варенням.
Мигдальний торт
9 яєць
20 штук гірких мигдалевих горіхів
Розтерти 9 жовтків з цукром до отримання однорідної маси, додати дрібно стовчений мигдаль і 9 збитих до піни білків. Все добре збити. Отриману масу випікати в не дуже гарячій духовці в змащеній вершковим маслом і обсипаної сухарями формі з високими краями.
Палаючий пудинг
5 яєць
вишневе варення
3 столових ложки рому
кілька шматків цукру
Булки дрібно натерти на тертці і всипати в каструлю, влити вершки, покласти цукровий пісок і мигдаль і варити, безперервно помішуючи, масу, щоб не підгоріла.
Через деякий час, коли вийде однорідна маса, зняти каструлю з плити і трохи остудити. Потім додати розтоплене вершкове масло, збитих 2 цілих яйця і 3 жовтки, добре все перемішати, покласти цукати і вишневе варення на смак.
Збити в піну 3 залишилися білка і обережно ввести в тісто.
Влити отриману масу у змащену маслом форму з отвором посередині і поставити пектися в теплу піч.
Випікати годину.
Коли пудинг буде готовий, викласти його на блюдо, перевернувши форму, прикрасити солодким мигдалем і цукатами, а в середину, в отвір, покласти кілька шматків цукру, полити ромом і перед дверима їдальні (якщо вона у вас є), безпосередньо перед подачею, запалити ром.
Замість рому можна використовувати хороший коньяк.
Віденський пиріг
10 яєць
Вершкове масло розтирати в мисці в одну сторону протягом 15 хвилин. Додати в нього 10 жовтків і розтирати в ту ж сторону ще 15 хвилин. Потім додати цукор і розтирати ще 30 хвилин, а потім покласти в тісто збиті білки. Розкачати тісто у вигляді двох коржів. Укласти одну корж на змащене деко, намазати варенням або джемом і закрити інший коржем.
При бажанні можна покрити пиріг глазур'ю.
Струдель
1 стакан води
Замісити тісто на воді, додавши в нього
Добре зігнати тісто і дати «відпочити» в холодному місці 20 хвилин. Розділити тісто на частини і тонко розкачати на кухонному столі, дати знову «відпочити» і знову розкачати, прагнучи витягнути кінці коржа за межі столу.
Чим тонше розкачане тісто, тим краще буде сам струдель.
Після того як тісто трохи підсохне, змастити його розтопленим вершковим маслом. Викласти на тісто начинку - будь-яку - і загорнути рулетом корж. Укласти на змащене маслом деко і випікати в не дуже гарячій духовці.
Картопляний салат з ікрою святковий
Індичка запечена в маслі
Начинка з бекону і журавлини
Фруктова підлива
Солодкий пастернак з гірчицею
Глазуровані мармеладом морква
Брюссельська капуста з сухарями і з травами
Картопля запечена з шафраном
Легкий різдвяний пудинг
ЗА 2-3 ТИЖНЯ
Купити свіжу індичку. Вибираючи, не забудьте про розмір своєї духовки. Зберігати в морозилці, очистивши від потрухів (їх потрібно зберігати окремо)
Приготувати різдвяний пудинг.
ЗА 2 ДНІ
Зробити журавлинний реліш.
НАПЕРЕДОДНІ РІЗДВА
З потрухів зробити бульйон. Охолодити.
Зробити начинку для індички. Охолодити, накрити і поставити в холодильник.
Підготувати брюссельську капусту. Зберігати в пластиковому пакеті на нижній полиці холодильника.
Підготувати хлібні крихти. Зберігати в щільно зачиненій контейнері.
Підсмажити без масла кунжутне насіння, покласти в мішок.
РІЗДВЯНИЙ ДЕНЬ
(Час для обіду в 2 або в 6 годин)
8:45 / 12:45 Промити і обсушити індичку. Наповнити передню частину начинкою, а задню лимоном, цибулею і тд. Підрахувати час приготування, щоб вона була готова до 13:45 / 17:45, щоб вона встигла настоятися перед тим, як її розрізати.
9:25 / 13:25 Розігріти духовку до 190 гр С. Покласти індичку у форму, намазати маслом і накрити фольгою.
9:50 / 13:50 Поставити індичку в духовку (не забувайте поливати її час від часу)
10:00 / 14:00 Очистити картоплю, залити холодною водою. Підготувати моркву і покласти в каструлю з маслом, імбиром і тд.
12:00 / 16:00 Підготувати журавлинні котлети. Приготувати пастернак до 3 етапу.
12:30 / 16:30 Покласти картоплю в каструлю. Налити собі келих вина.
12:45 / 16:45 Запекти картоплю. Підготувати закуску, тримати при кімнатній температурі.
13:00 / 17:00 Зняти фольгу з індички. Подавати закуску і шампанське.
13:35 / 17:35 Обсмажити котлети. Поставити пастернак в духовку. Поставити моркву на вогонь. Перекласти індичку на блюдо і накрити фольгою. Зробити підливку.
13:50 / 17:50 Відварити брюссельську капусту, змішати хлібні крихти. Поставити готуватися підданого на 1 годину.
14:00 / 18:00 Подавати індичку з овочами, гарнірами і підливою.
14:50 / 18:50 Збити вершки і покласти підданого на тарілки. Подавати.
До індичці підходить і червоне і біле вино. Спробуйте червоні Montana Reserve Pinot Noir, KWV Merlot, а з білих - Riverview Chardonnay Turckheim Vin D'Alsace Tokay Pinot Gris.
Маринована лососина з салатом
4 порції по 220 ккал
Ок. 200 г свіжої лососини, нарізаною тонкими скибочками,
по 1 / 1 пучка кропу і зеленої цибулі, 1 маленька цибулина, 11 / 2 ст. ложки лимонного соку,
3 ст. ложки соняшникової олії, сіль, перець, 1 щіпка цукру, 1 ч. ложку, гірчиці, 4 невеликих качана зеленого салату, 1 качан салату червоного, 1 ст. ложка сметани, 1 / 2 ст. ложки лимонного соку, сіль, цукор, перець
Розкласти скибочки лососини на тарілки. З нарубаної зелені, нарізаної кубиками цибулини, лимонного соку, олії, солі, перцю, цукру і гірчиці приготувати соус і змастити ним скибочки лососини. Салат вимити. Червоний салат порізати смужками. Приготувати заправку з сметани, лимонного соку, солі, цукру і перцю. Салат покласти поруч із лососиною і полити заправкою. До цієї закуски дуже гарні тости з маслом, змішаним з дрібно нарізаним кропом.
Бараняче філе з пікантним томатним соусом, броколі та картопляними бриоши
4 порції по 685 ккал
Баранина: 4 баранячих філе по 125 г , 2 ст. ложки рослинного масла, 5 зубчиків часнику, 2 ч. ложки порубаного свіжого чебрецю, 1 ч. ложку, кориці і сіль, перець, 50 г олії, 2 ст. ложки рослинної олії,
2 м'ясистих помідори, 4 маленьких цибулини, 2 ч. ложку, цукру. Брокколі: 1 кг броколі, 1 цибулина, 25 г олії, 1 / 2 чашки курячого бульйону, сіль, перець, 1-2 ст. ложки тертого сиру.
Картопляні бриоши: 500 г картоплі, сіль, 1 столові ложки олії, 2 жовтки, перець, мускатний горіх, 1 ч. ложку, концентрованого молока
Баранина: філе змастити маринадом з олії, двох роздавлених зубчиків часнику, 1 ч. ложки, чебрецю, кориці, поставити маринуватися на 3-4 години. Потім філе посолити і поперчити.
Маринад не виливати.
Вершкове і рослинне масло розігріти в сковороді, обсмажити філе до готовності. М'ясо загорнути у фольгу і поставити в прогріту до 50 ° духовку.
Помідори обдати окропом, зняти шкірку, вийняти зернятка. М'якоть помідорів крупно нарізати. Цибулю дрібно нарізати, обсмажити в від жаркого жирі до золотистого кольору.
Потім додати до цибулі помідори, цукор, маринад, 3 очищених і нарізаних зубчика часнику, що залишився чебрець, на кінчику ложки кориці. Соус посолити і проварити на сильному вогні ок. 3 хв. Філе нарізати скибочками і викласти на помідори.
Брокколі: броколі очистити, вимити і розділити на суцвіття. Цибулю нарізати кубиками, обсмажити в олії до золотистого кольору, додати броколі, курячий бульйон, посолити і поперчити. Гасити 8-10 хв. Брокколі посипати тертим сиром, за бажанням грубо помелені перцем, подати до філе.
Картопляні бриоши: картопля очистити, кожну картоплину розрізати на 4 частини і відварити в підсоленій воді. Воду злити.
Дати картоплі трохи охолонути в каструлі, потім протерти через сито або розім'яти дерев'яним товкачем. Додати в картопляну масу масло, 1 жовток, присмачити перцем і мускатним горіхом. Пюре збивати міксером ок. 2 хв. намедленном вогні.
З картопляної маси скачати 8 великих кульок, покласти їх на промаслений лист і кінцем мішалки зробити в каж-дом кульці поглиблення. Потім скачати 8 кульок завбільшки з лісовий горіх і закріпити їх зверху на великих кульках. Краї з усіх боків скруглить ложкою. Бриоши змастити сумішшю жовтка і молока і запікати в нагрітій до 180 ° духовці ок. 20 хв.
Різдвяні рецепти - випічка
Кавові півмісяці
80 штук по 35 ккал.
Тісто: 150 г розм'якшеного вершкового масла,
75 г цукрового піску,
2 жовтки, сік і натерта цедра 1 апельсина,
1 ч. ложку, розчинної кави, 200 г . борошна, 1 неповна ч. ложка розпушувача, 50 г очищеного, дрібно натертого мигдалю.
Прикраса: 75 г цукрової пудри, 1-2 ст. ложки концентрованого молока, 1 ч. ложку, розчинної кави, горішки в шоколаді, 25 г . мигдалю, нарізаного часточками.
Тісто
Масло збити до кремоподібній маси, поступово підмішувати цукор і жовтки. Потім додати цедру апельсина і апельсиновий сік, розчинна кава, змішану з розпушувачем і просіяне борошно, мигдаль і замісити тісто.
Загорнути тісто в поліетилен і покласти в холодильник на 2 години. Потім розкачати тісто в поліетилені до товщини 1 / 3 см, вирізати формочками півмісяці і викласти їх на деко. Випікати в попередньо розігрітій духовці при 180 ° бл. 10хв. Зняти з дека і остудити.
Прикраса
Просіяне цукрову пудру змішати з концентрованим молоком і невеликою кількістю розчинної кави. Отриманою масою обмазати печиво і прикрасити мигдальними часточками і горішками в шоколаді.
Мигдальні пряники
120 штук по 30 ккал.
Тісто: 225 г апельсинового конфітюру, 100 г меду, 100 г цукрового піску, 1 ч. ложка кориці, по 1 / 2 ч. ложки кардамону і коріандру, 2 яйця, 200 г борошна, 3 неповні ч. ложки розпушувача, 200 г меленого мигдалю.
Прикраса: ок. 110 г абрикосового конфітюру, 25 г апельсинових цукатів
Тісто
Апельсиновий конфітюр, мед, цукор, корицю, кардамон і коріандр підігріти, помішуючи, на водяній бані, поки маса не стане рідкою.
Потім масу трохи остудити і додати яйця, просіяне разом з розпушувачем борошно і мигдаль.
Викласти тісто на пря-мокутної деко і випікати в попередньо розігрітій до 120 ° духовці ок. 1 години.
Остиглу пряник вийняти з форми, зняти папір, накрити кухонним рушником і залишити на два дні. Потім нарізати пряник на смужки.
Прикраса
Абрикосовий конфітюр підігріти і протерти через сито. Отриману масу намазати на кожен шматок і прикрасити нарізаними цукатами.
Серденька з марципану
50 штук по 55 ккал.
Тісто: 100 г розм'якшеного вершкового масла, 75 г цукрового піску, 159 г марципанової маси ( 80 г мигдалю, 60 г цукрової пудри, 1 / 2 білка, 1 ч. ложка лікеру), 150 г борошна, 1 / 2 неповної ч.ложки розпушувача, 1 ч. ложку, меленого імбиру.)
Прикраса: ок. 110 г абрикосового конфітюру, 75 г цукрових пу-дри, 1-2 ст. ложки концентрованого молока, червоний харчовий барвник
Тісто
Розтерти масло з цукром. Приготувати марципанову масу. Для цього напередодні приготування обдати окропом мигдаль, просушити, пропустити через м'ясорубку з частими гратами, з'єднати із цукровою пудрою, білком і лікером, ретельно вимісити.
Поставити на 24 години в прохолодне місце. Марципанову масу з'єднати з маслом і цукром. Помішуючи, додати змішану з розпушувачем просіяне борошно і замісити тісто. Тісто загорнути в поліетилен і покласти на 2 години в холодильник.
Тісто розкачати в поліетилені до товщини в 1 / 2 см і вирізати формочками сердечка, викласти їх на деко і випікати в розігрітій до 180 ° духовці 8-10 хв. Дати печінкою охолонути.
Прикраса
Обмазати печиво підігрітим абрикосовим конфітюром. Просіяне цукрову пудру змішати з концентрованим молоком, пофарбувати половину глазурі в рожевий колір. Половину сердечок обмазати нефарбованої глазур'ю, іншу - рожевою. На ще вологу глазур завдати глазур іншого кольору і, взявши зубочистку, зробити візерунок.
Хрусткі зірочки
Всього 4300ккал.
Тісто: 159 г борошна, 150 г меленого мигдалю, 100 г цукру, 1 пакетик ванільного цукру, 1 жовток, 290 г охолодженого масла, борошно для розкачування тіста.
Тісто
Просіяне борошно змішати з мигдалем і висипати на дошку. У середині зробити поглиблення. Додати туди цукор, ванільний цукор і жовток. Масло нарізати пластівцями і распредліть навколо борошна. Все швидко порубати ножем, рухами зовні всередину, потім ретельно-тельно вимісити холодними руками тісто. З тіста скачати кулю і, загорнувши в поліетилен, покласти на 30 хв. в холодильник.
Обробну дошку посипати борошном і тонко розкачати тісто, вирізати великі і маленькі зірочки (3 - 4 см в діаметрі). Покласти зірочки на змащений маслом або маргарином деко і випікати в розігрітій до 175 ° духовці ок. 10 хв. Зняти з дека і остудити. Глазурують і прикрасьте печиво, як вам підкаже фантазія.
Рецепти російських традиційних різдвяних напоїв
За старих часів на Русі до Різдва готували спеціальні святкові напої: паленки, збитень, мед, грог і чай з горілкою.
Для збитню знадобляться 3 літри води, 1 кілограм меду, 40 грамів хмелю і прянощі. Воду закип'ятити і розчинити в окропі мед. Залишити напій на добу. Потім, безперервно помішуючи і знімаючи піну, прокип'ятити на слабкому вогні протягом 2 годин.
За 15 хвилин до закінчення кип'ятіння додати мед хміль і прянощі - кардамон, корицю, м'яту, мускат за смаком.
Налити суміш в бочонок або банку на ¾ посуду, додати ½ склянки розведених дріжджів, закрити бочонок або банку і залишити в холодному місці на 2 тижні. Потім процідити збитень і розлити в пляшки. Зберігати в холодильнику.
Російський мед готують так: на 4 літри води беруть 0,75 кілограма меду і 1 столову ложку хмелю і кардамон. Мед покласти в емальовану каструлю, залити окропом і залишити на добу.
Потім напій прокип'ятити протягом години, додати хміль і прокип'ятити з невеликими перервами ще 5 разів. Остудити, додати кардамон, залити в бочонок або банку, закрити і залишити бродити на 2 - 3 тижні. Потім процідити, розлити по пляшках і поставити в холодильник.
Щоб приготувати російський чай за старовинним рецептом, потрібно добре перемішати і довести до кипіння міцний чай, мед і горілку. Чаю повинно бути в три рази більше, ніж меду і горілки.
Для грогу потрібні 1 стакан міцного солодкого чаю, 1 столова ложка коньяку і 1 столова ложка рому. Всі інгредієнти добре перемішати і довести до кипіння.
Олександр Сергійович Пушкін на Різдво любив випити паленки. Приготувати її можна і зараз. Для цього потрібно 2 пляшки шампанського, 1 пляшка рому, 1 пляшка білого вина, 800 грам цукру і 1 великий ананас.
У срібну або мідну каструлю вливають всі напої, кладуть цукор, порізаний ананас і кип'ятять на плиті.
Потім переливають це у фарфоровий або кришталеву крюшонніцу. Потім варто покласти на її краю хрестоподібно дві срібні виделки, на неї покласти шматок цукру, полити його ромом, запалити і підливати ром, щоб цукор запалав і розтанув. Брати срібною суповий ложкою паленки, поливаючи цукор, щоб вогонь не затухав, і додавати свіжого рому, а між тим готову паленки розливати по чашках.
Плоди та горіхи в коньяку
250 г сушеного інжиру, 125 г сушених фініків без кісточки, 125 г волоських горіхів, кориця на кінчику ложки, 1 пакетик ваніліну, 4 зерна кардамону, цедра ½ лимона, 50 г цукрового піску, бл. 0,7 л коньяку
Інжир, фініки, горіхи, прянощі, цедру лимона і цукор покласти в підходящу скляну пляшку і залити коньяком. Закрити кришкою і витримати в темному місці ок. 3 тижнів. Ідея для подарунка: налийте коньяк з фруктами в красивий скляну посудину і подаруйте його разом з відповідними чарками.
Апельсиновий лікер з джином
2 апельсини, 1 лимон, 1 зерно анісу, 8 ягід ялівцю, 1 шматочок сушеного імбиру, 250 г цукрового піску, 0,7 л джина
Апельсини і лимони обдати окропом і тонко зрізати цедру. Цедру разом з прянощами і цукром покласти в красиву бутель або графин і залити джином. Поставити лікер настоюватися на 2 тижні у світле місце.
Глінтвейн різдвяний
1 пляшка червоного вина, 2-3 столові ложки мадери (при бажанні), ½ чашки (або за смаком) нерафінованої цукру, 1 / 3 чашки родзинок, 1-2 коричні палички, 5-6 цілих гвоздик, апельсинова цедра, ¼ чашки стружок ошпареного мигдалю, ¼ чашки горілки для міцності (при бажанні)
З'єднайте у великій каструлі всі складові частини, крім горілки. Грійте повільно, поки напій не почне виділяти пару. Потрібно інколи помішувати і перевіряти смак. Не доводьте до кипіння. Просто тримайте теплим. Перед подачею можна при бажанні додати горілку.
Відзначався він 25 грудня (7 січня за новим стилем). Датою народження Христа визначений день 25 грудня у католиків і протестантів і 7 січня у православних.
Різні числа пояснюються тим, що в 1582 році папою римським Григорієм було введено новий календар, що одержав назву "григоріанський", замість юліанського.
Григоріанський календар підучив визначення як новий стиль, а юліанський - як старий. Православ'я не прийняло нового календаря (нового стилю) і по сьогоднішній день користується юліанським (старий стиль).
Різниця між новим і старим стилем кожні сто років збільшується на 1 день і в XX ст. становить 13 діб. Різдво щорічно відзначається в одні і ті ж числа. Як і всі релігійні свята, воно супроводжується тільки йому притаманними традиціями, обрядами, в тому числі і кулінарними.
У Православній Церкві Різдво Христове вважається другим святом після Великодня. Дні Різдва Христового у кожного народу носять свою назву. В Англії - Керол, в Німеччині - святі вечори, на Україну і в Білорусі - коляди, в Росії - святки.
Закінчувалася різдвяна ніч, починався основний свято Різдва Христова - свято миру, душевного спокою, відпочинку. Це один з найбільш світлих християнських свят, який усім християнським світом відзначається з особливим благоговінням.
Божественний Немовля народилося у Віфлеємі, куди Пресвята Діва Марія і її чоловік Йосип вирушили з Назарету на перепис населення, оголошену римським імператором Августом. Будинки, заїжджі двори і готелі в Віфлеємі були переповнені народом, що з'явився на перепис, і Марії з Йосипом знайшлося укриття тільки в печері-вертепі, куди пастухи в негоду загоняді стада.
Там і з'явився на світ Спаситель світу і, сповитий, покладений був у ясла на солому.
Що стосується кулінарної боку, то на це свято готувалося велику кількість м'ясних виробів: гусак, ковбаса, різні рулети, заливні страви. У католиків традиційною стравою був бігос - тушкована капуста (його готували заздалегідь). На стіл ставили горілку, настоянки, наливки, вино. У ці дні ходили в гості і запрошували до себе.
Необхідно відзначити, що в свята і звичаї календарного циклу особливо тісно переплелися стародавні дохристиянські елементи з церковними. Три кульмінаційних зимових свята (Різдво, Новий рік, Хрещення) збігаються із зимовим сонцестоянням і вміщують в себе багато стародавніх, суто народних традицій, пов'язаних з прославлянням сили сонця і його благодатного впливу на землю.
На перший погляд може здатися, що підготуватися до Різдва не під силу. Звичайно, якщо все робити в останні дні, то це так. Але ж до свята готувалися заздалегідь, у багатьох заходах брала участь вся сім'я (прибирання квартири, прикрашання ялинки, заготівля продуктів і т. д.).
У фінансової сторони теж своя специфіка. Деякі страви готувалися тільки один раз на рік і тільки до Різдва (кутя, пряники, медяники, вироби з маком, медом). Горіхи, родзинки, цукати купувалися завчасно. Подарунки готувалися поступово. Тому все відносно, а радість від свята непорівнянна з фінансовими витратами.
13 страв для куті на перший погляд видасться багато. Але подивіться, будь ласка, на вказаний перелік їх і переконаєтеся самі, що все цілком доступно. Подавалися оселедець, риба, салат, червоний борщ, грибний або рибний суп, вушка або пиріжки з грибами, сочні, кутя або іншу страву з маком (наприклад, лазанкі), рулет з маком або маковий торт, пряники, медяники, журавлинний кисіль, компот із сухофруктів, яблука, горіхи, хліб.
Все це розмаїття страв доповнювалося домашньою випічкою, яку запивали узваром. Ломанци з маком і медом, медові пряники були обов'язковою складовою частиною святкового столу. Знамениті колядки готували виключно з прісного житнього тесту, звідки друге їхнє назва - преснушкі. У тісто додавали всіляку начинку, яка тільки знаходилася в будинку - гриби, чорниця, лохина, малина. Тесту надавали найрізноманітніші форми - навіть шестикутної зірки. До речі, тісто могло бути не тільки з житнього борошна, а й із суміші її з пшеничного в пропорціях один до одного.
Особливе місце на столі займали пряники. Не тільки слов'яни любили цей нехитрий продукт з меду і борошна. Археологи виявили пряники при розтині гробниць єгипетських фараонів - всім і у всі часи хотілося солоденького. Пряники мали і символічний сенс. Так, подарований пряник у вигляді серця завжди означав освідчення в коханні. На весілля молодята отримували пряник у вигляді колиски. Хлопцям на свято дарували пряник у вигляді коня або півня.
Свято Різдва триває не один день, а всі святки. Другий день свята у часи дуже давні присвячений був поминках за померлими. Ходили на цвинтар і відносили туди частину святкового частування. За часів більш пізні традиція ця змінилася, відвідувати стали будинки родичів, де був новонароджений немовля, що народилося протягом року, що слідував за колишнім Різдвом. Цей звичай називався «бабиній кашею». У будинок приносили подарунки - бабину кутю чи кашу, а також жіночі пироги. Бабкіну кутю готували «багатою» або жирної - не пісною.
Переддень Різдва отримав назву "святвечір", або "сочевнік", і слово це походить від ритуальної їжі, куштувати у цей день, - сочива (або поливу). Сочиво - каша з червоної пшениці або ячменю, жита, гречки, гороху, сочевиці, змішана з медом і з мигдальним і маковим соком; тобто це кутя - ритуальне поминальне блюдо.
Ритуальним було і кількість страв - 12 (за кількістю апостолів). Стіл готувався рясний: млинці, рибні страви, заливне, холодець зі свинячих і яловичих ніжок, молочне порося з начинкою з каші, свиняча голова з хріном, свиняча ковбаса домашня, печеня. медові пряники і, звичайно, смажений гусак. Їжу в святвечір не можна було приймати до першої зірки, в пам'ять про Віфлеємської зірки, що сповістила волхвам і Різдво Спасителя.
А з настанням сумерок, коли спалахувала перша зірка, сідали за стіл і ділилися облатками, бажаючи один одному всього доброго і світлого. Різдво - свято, коли вся родина разом збирається за загальним столом.
Свято Різдва - особливе свято, яке однаково радує і дітей, і дорослих. До цієї урочистої і радісної дня ретельно готуються.
2. Ібрагімов А.Ю. Різдвяні страви. - М., Просвітництво, 2000.
3. Скарбів В.А. Різдвяний стіл: традиції і страви. - М., Просвітництво, 2000.
4. Мамонтов С.В. Різдвяний стіл: старовинні рецепти страв. - М, Кулінар, 1999.
5. Фролова Т.М. Кулінарні традиції Різдва. - М., Просвітництво, 2001.
6. Шіріев Р.С. Різдвяний стіл. - М., Кулінарія, 1999.
7. Яшин Г.В. Рецепти різдвяних страв. - М., Кулінар, 2001.
Після того як тісто трохи підсохне, змастити його розтопленим вершковим маслом. Викласти на тісто начинку - будь-яку - і загорнути рулетом корж. Укласти на змащене маслом деко і випікати в не дуже гарячій духовці.
2. ПРАКТИЧНА ЧАСТИНА
2.1. Складання меню, технологічних карт
МЕНЮКартопляний салат з ікрою святковий
Індичка запечена в маслі
Начинка з бекону і журавлини
Фруктова підлива
Солодкий пастернак з гірчицею
Глазуровані мармеладом морква
Брюссельська капуста з сухарями і з травами
Картопля запечена з шафраном
Легкий різдвяний пудинг
ЗА 2-3 ТИЖНЯ
Купити свіжу індичку. Вибираючи, не забудьте про розмір своєї духовки. Зберігати в морозилці, очистивши від потрухів (їх потрібно зберігати окремо)
Приготувати різдвяний пудинг.
ЗА 2 ДНІ
Зробити журавлинний реліш.
НАПЕРЕДОДНІ РІЗДВА
З потрухів зробити бульйон. Охолодити.
Зробити начинку для індички. Охолодити, накрити і поставити в холодильник.
Підготувати брюссельську капусту. Зберігати в пластиковому пакеті на нижній полиці холодильника.
Підготувати хлібні крихти. Зберігати в щільно зачиненій контейнері.
Підсмажити без масла кунжутне насіння, покласти в мішок.
РІЗДВЯНИЙ ДЕНЬ
(Час для обіду в 2 або в 6 годин)
8:45 / 12:45 Промити і обсушити індичку. Наповнити передню частину начинкою, а задню лимоном, цибулею і тд. Підрахувати час приготування, щоб вона була готова до 13:45 / 17:45, щоб вона встигла настоятися перед тим, як її розрізати.
9:25 / 13:25 Розігріти духовку до 190 гр С. Покласти індичку у форму, намазати маслом і накрити фольгою.
9:50 / 13:50 Поставити індичку в духовку (не забувайте поливати її час від часу)
10:00 / 14:00 Очистити картоплю, залити холодною водою. Підготувати моркву і покласти в каструлю з маслом, імбиром і тд.
12:00 / 16:00 Підготувати журавлинні котлети. Приготувати пастернак до 3 етапу.
12:30 / 16:30 Покласти картоплю в каструлю. Налити собі келих вина.
12:45 / 16:45 Запекти картоплю. Підготувати закуску, тримати при кімнатній температурі.
13:00 / 17:00 Зняти фольгу з індички. Подавати закуску і шампанське.
13:35 / 17:35 Обсмажити котлети. Поставити пастернак в духовку. Поставити моркву на вогонь. Перекласти індичку на блюдо і накрити фольгою. Зробити підливку.
13:50 / 17:50 Відварити брюссельську капусту, змішати хлібні крихти. Поставити готуватися підданого на 1 годину.
14:00 / 18:00 Подавати індичку з овочами, гарнірами і підливою.
14:50 / 18:50 Збити вершки і покласти підданого на тарілки. Подавати.
До індичці підходить і червоне і біле вино. Спробуйте червоні Montana Reserve Pinot Noir, KWV Merlot, а з білих - Riverview Chardonnay Turckheim Vin D'Alsace Tokay Pinot Gris.
2.2. Складання схем і алгоритмів на різдвяний стіл
Різдвяні рецепти - салат і гарячеМаринована лососина з салатом
4 порції по 220 ккал
Ок.
по 1 / 1 пучка кропу і зеленої цибулі, 1 маленька цибулина, 11 / 2 ст. ложки лимонного соку,
3 ст. ложки соняшникової олії, сіль, перець, 1 щіпка цукру, 1 ч. ложку, гірчиці, 4 невеликих качана зеленого салату, 1 качан салату червоного, 1 ст. ложка сметани, 1 / 2 ст. ложки лимонного соку, сіль, цукор, перець
Розкласти скибочки лососини на тарілки. З нарубаної зелені, нарізаної кубиками цибулини, лимонного соку, олії, солі, перцю, цукру і гірчиці приготувати соус і змастити ним скибочки лососини. Салат вимити. Червоний салат порізати смужками. Приготувати заправку з сметани, лимонного соку, солі, цукру і перцю. Салат покласти поруч із лососиною і полити заправкою. До цієї закуски дуже гарні тости з маслом, змішаним з дрібно нарізаним кропом.
Бараняче філе з пікантним томатним соусом, броколі та картопляними бриоши
4 порції по 685 ккал
Баранина: 4 баранячих філе по
2 м'ясистих помідори, 4 маленьких цибулини, 2 ч. ложку, цукру. Брокколі:
Картопляні бриоши:
Баранина: філе змастити маринадом з олії, двох роздавлених зубчиків часнику, 1 ч. ложки, чебрецю, кориці, поставити маринуватися на 3-4 години. Потім філе посолити і поперчити.
Маринад не виливати.
Вершкове і рослинне масло розігріти в сковороді, обсмажити філе до готовності. М'ясо загорнути у фольгу і поставити в прогріту до 50 ° духовку.
Помідори обдати окропом, зняти шкірку, вийняти зернятка. М'якоть помідорів крупно нарізати. Цибулю дрібно нарізати, обсмажити в від жаркого жирі до золотистого кольору.
Потім додати до цибулі помідори, цукор, маринад, 3 очищених і нарізаних зубчика часнику, що залишився чебрець, на кінчику ложки кориці. Соус посолити і проварити на сильному вогні ок. 3 хв. Філе нарізати скибочками і викласти на помідори.
Брокколі: броколі очистити, вимити і розділити на суцвіття. Цибулю нарізати кубиками, обсмажити в олії до золотистого кольору, додати броколі, курячий бульйон, посолити і поперчити. Гасити 8-10 хв. Брокколі посипати тертим сиром, за бажанням грубо помелені перцем, подати до філе.
Картопляні бриоши: картопля очистити, кожну картоплину розрізати на 4 частини і відварити в підсоленій воді. Воду злити.
Дати картоплі трохи охолонути в каструлі, потім протерти через сито або розім'яти дерев'яним товкачем. Додати в картопляну масу масло, 1 жовток, присмачити перцем і мускатним горіхом. Пюре збивати міксером ок. 2 хв. намедленном вогні.
З картопляної маси скачати 8 великих кульок, покласти їх на промаслений лист і кінцем мішалки зробити в каж-дом кульці поглиблення. Потім скачати 8 кульок завбільшки з лісовий горіх і закріпити їх зверху на великих кульках. Краї з усіх боків скруглить ложкою. Бриоши змастити сумішшю жовтка і молока і запікати в нагрітій до 180 ° духовці ок. 20 хв.
Різдвяні рецепти - випічка
Кавові півмісяці
80 штук по 35 ккал.
Тісто:
2 жовтки, сік і натерта цедра 1 апельсина,
1 ч. ложку, розчинної кави,
Прикраса:
Тісто
Масло збити до кремоподібній маси, поступово підмішувати цукор і жовтки. Потім додати цедру апельсина і апельсиновий сік, розчинна кава, змішану з розпушувачем і просіяне борошно, мигдаль і замісити тісто.
Загорнути тісто в поліетилен і покласти в холодильник на 2 години. Потім розкачати тісто в поліетилені до товщини 1 / 3 см, вирізати формочками півмісяці і викласти їх на деко. Випікати в попередньо розігрітій духовці при 180 ° бл. 10хв. Зняти з дека і остудити.
Прикраса
Просіяне цукрову пудру змішати з концентрованим молоком і невеликою кількістю розчинної кави. Отриманою масою обмазати печиво і прикрасити мигдальними часточками і горішками в шоколаді.
Мигдальні пряники
120 штук по 30 ккал.
Тісто:
Прикраса: ок.
Тісто
Апельсиновий конфітюр, мед, цукор, корицю, кардамон і коріандр підігріти, помішуючи, на водяній бані, поки маса не стане рідкою.
Потім масу трохи остудити і додати яйця, просіяне разом з розпушувачем борошно і мигдаль.
Викласти тісто на пря-мокутної деко і випікати в попередньо розігрітій до 120 ° духовці ок. 1 години.
Остиглу пряник вийняти з форми, зняти папір, накрити кухонним рушником і залишити на два дні. Потім нарізати пряник на смужки.
Прикраса
Абрикосовий конфітюр підігріти і протерти через сито. Отриману масу намазати на кожен шматок і прикрасити нарізаними цукатами.
Серденька з марципану
50 штук по 55 ккал.
Тісто:
Прикраса: ок.
Тісто
Розтерти масло з цукром. Приготувати марципанову масу. Для цього напередодні приготування обдати окропом мигдаль, просушити, пропустити через м'ясорубку з частими гратами, з'єднати із цукровою пудрою, білком і лікером, ретельно вимісити.
Поставити на 24 години в прохолодне місце. Марципанову масу з'єднати з маслом і цукром. Помішуючи, додати змішану з розпушувачем просіяне борошно і замісити тісто. Тісто загорнути в поліетилен і покласти на 2 години в холодильник.
Тісто розкачати в поліетилені до товщини в 1 / 2 см і вирізати формочками сердечка, викласти їх на деко і випікати в розігрітій до 180 ° духовці 8-10 хв. Дати печінкою охолонути.
Прикраса
Обмазати печиво підігрітим абрикосовим конфітюром. Просіяне цукрову пудру змішати з концентрованим молоком, пофарбувати половину глазурі в рожевий колір. Половину сердечок обмазати нефарбованої глазур'ю, іншу - рожевою. На ще вологу глазур завдати глазур іншого кольору і, взявши зубочистку, зробити візерунок.
Хрусткі зірочки
Всього 4300ккал.
Тісто:
Тісто
Просіяне борошно змішати з мигдалем і висипати на дошку. У середині зробити поглиблення. Додати туди цукор, ванільний цукор і жовток. Масло нарізати пластівцями і распредліть навколо борошна. Все швидко порубати ножем, рухами зовні всередину, потім ретельно-тельно вимісити холодними руками тісто. З тіста скачати кулю і, загорнувши в поліетилен, покласти на 30 хв. в холодильник.
Обробну дошку посипати борошном і тонко розкачати тісто, вирізати великі і маленькі зірочки (3 -
Рецепти російських традиційних різдвяних напоїв
За старих часів на Русі до Різдва готували спеціальні святкові напої: паленки, збитень, мед, грог і чай з горілкою.
Для збитню знадобляться 3 літри води,
За 15 хвилин до закінчення кип'ятіння додати мед хміль і прянощі - кардамон, корицю, м'яту, мускат за смаком.
Налити суміш в бочонок або банку на ¾ посуду, додати ½ склянки розведених дріжджів, закрити бочонок або банку і залишити в холодному місці на 2 тижні. Потім процідити збитень і розлити в пляшки. Зберігати в холодильнику.
Російський мед готують так: на 4 літри води беруть 0,75 кілограма меду і 1 столову ложку хмелю і кардамон. Мед покласти в емальовану каструлю, залити окропом і залишити на добу.
Потім напій прокип'ятити протягом години, додати хміль і прокип'ятити з невеликими перервами ще 5 разів. Остудити, додати кардамон, залити в бочонок або банку, закрити і залишити бродити на 2 - 3 тижні. Потім процідити, розлити по пляшках і поставити в холодильник.
Щоб приготувати російський чай за старовинним рецептом, потрібно добре перемішати і довести до кипіння міцний чай, мед і горілку. Чаю повинно бути в три рази більше, ніж меду і горілки.
Для грогу потрібні 1 стакан міцного солодкого чаю, 1 столова ложка коньяку і 1 столова ложка рому. Всі інгредієнти добре перемішати і довести до кипіння.
Олександр Сергійович Пушкін на Різдво любив випити паленки. Приготувати її можна і зараз. Для цього потрібно 2 пляшки шампанського, 1 пляшка рому, 1 пляшка білого вина,
У срібну або мідну каструлю вливають всі напої, кладуть цукор, порізаний ананас і кип'ятять на плиті.
Потім переливають це у фарфоровий або кришталеву крюшонніцу. Потім варто покласти на її краю хрестоподібно дві срібні виделки, на неї покласти шматок цукру, полити його ромом, запалити і підливати ром, щоб цукор запалав і розтанув. Брати срібною суповий ложкою паленки, поливаючи цукор, щоб вогонь не затухав, і додавати свіжого рому, а між тим готову паленки розливати по чашках.
Плоди та горіхи в коньяку
Інжир, фініки, горіхи, прянощі, цедру лимона і цукор покласти в підходящу скляну пляшку і залити коньяком. Закрити кришкою і витримати в темному місці ок. 3 тижнів. Ідея для подарунка: налийте коньяк з фруктами в красивий скляну посудину і подаруйте його разом з відповідними чарками.
Апельсиновий лікер з джином
2 апельсини, 1 лимон, 1 зерно анісу, 8 ягід ялівцю, 1 шматочок сушеного імбиру,
Апельсини і лимони обдати окропом і тонко зрізати цедру. Цедру разом з прянощами і цукром покласти в красиву бутель або графин і залити джином. Поставити лікер настоюватися на 2 тижні у світле місце.
Глінтвейн різдвяний
1 пляшка червоного вина, 2-3 столові ложки мадери (при бажанні), ½ чашки (або за смаком) нерафінованої цукру, 1 / 3 чашки родзинок, 1-2 коричні палички, 5-6 цілих гвоздик, апельсинова цедра, ¼ чашки стружок ошпареного мигдалю, ¼ чашки горілки для міцності (при бажанні)
З'єднайте у великій каструлі всі складові частини, крім горілки. Грійте повільно, поки напій не почне виділяти пару. Потрібно інколи помішувати і перевіряти смак. Не доводьте до кипіння. Просто тримайте теплим. Перед подачею можна при бажанні додати горілку.
ВИСНОВОК
Свято Різдва Христового прийшов на Руcь разом з християнством і став одним з двох основних християнських свят.Відзначався він 25 грудня (7 січня за новим стилем). Датою народження Христа визначений день 25 грудня у католиків і протестантів і 7 січня у православних.
Різні числа пояснюються тим, що в 1582 році папою римським Григорієм було введено новий календар, що одержав назву "григоріанський", замість юліанського.
Григоріанський календар підучив визначення як новий стиль, а юліанський - як старий. Православ'я не прийняло нового календаря (нового стилю) і по сьогоднішній день користується юліанським (старий стиль).
Різниця між новим і старим стилем кожні сто років збільшується на 1 день і в XX ст. становить 13 діб. Різдво щорічно відзначається в одні і ті ж числа. Як і всі релігійні свята, воно супроводжується тільки йому притаманними традиціями, обрядами, в тому числі і кулінарними.
У Православній Церкві Різдво Христове вважається другим святом після Великодня. Дні Різдва Христового у кожного народу носять свою назву. В Англії - Керол, в Німеччині - святі вечори, на Україну і в Білорусі - коляди, в Росії - святки.
Закінчувалася різдвяна ніч, починався основний свято Різдва Христова - свято миру, душевного спокою, відпочинку. Це один з найбільш світлих християнських свят, який усім християнським світом відзначається з особливим благоговінням.
Божественний Немовля народилося у Віфлеємі, куди Пресвята Діва Марія і її чоловік Йосип вирушили з Назарету на перепис населення, оголошену римським імператором Августом. Будинки, заїжджі двори і готелі в Віфлеємі були переповнені народом, що з'явився на перепис, і Марії з Йосипом знайшлося укриття тільки в печері-вертепі, куди пастухи в негоду загоняді стада.
Там і з'явився на світ Спаситель світу і, сповитий, покладений був у ясла на солому.
Що стосується кулінарної боку, то на це свято готувалося велику кількість м'ясних виробів: гусак, ковбаса, різні рулети, заливні страви. У католиків традиційною стравою був бігос - тушкована капуста (його готували заздалегідь). На стіл ставили горілку, настоянки, наливки, вино. У ці дні ходили в гості і запрошували до себе.
Необхідно відзначити, що в свята і звичаї календарного циклу особливо тісно переплелися стародавні дохристиянські елементи з церковними. Три кульмінаційних зимових свята (Різдво, Новий рік, Хрещення) збігаються із зимовим сонцестоянням і вміщують в себе багато стародавніх, суто народних традицій, пов'язаних з прославлянням сили сонця і його благодатного впливу на землю.
На перший погляд може здатися, що підготуватися до Різдва не під силу. Звичайно, якщо все робити в останні дні, то це так. Але ж до свята готувалися заздалегідь, у багатьох заходах брала участь вся сім'я (прибирання квартири, прикрашання ялинки, заготівля продуктів і т. д.).
У фінансової сторони теж своя специфіка. Деякі страви готувалися тільки один раз на рік і тільки до Різдва (кутя, пряники, медяники, вироби з маком, медом). Горіхи, родзинки, цукати купувалися завчасно. Подарунки готувалися поступово. Тому все відносно, а радість від свята непорівнянна з фінансовими витратами.
13 страв для куті на перший погляд видасться багато. Але подивіться, будь ласка, на вказаний перелік їх і переконаєтеся самі, що все цілком доступно. Подавалися оселедець, риба, салат, червоний борщ, грибний або рибний суп, вушка або пиріжки з грибами, сочні, кутя або іншу страву з маком (наприклад, лазанкі), рулет з маком або маковий торт, пряники, медяники, журавлинний кисіль, компот із сухофруктів, яблука, горіхи, хліб.
Все це розмаїття страв доповнювалося домашньою випічкою, яку запивали узваром. Ломанци з маком і медом, медові пряники були обов'язковою складовою частиною святкового столу. Знамениті колядки готували виключно з прісного житнього тесту, звідки друге їхнє назва - преснушкі. У тісто додавали всіляку начинку, яка тільки знаходилася в будинку - гриби, чорниця, лохина, малина. Тесту надавали найрізноманітніші форми - навіть шестикутної зірки. До речі, тісто могло бути не тільки з житнього борошна, а й із суміші її з пшеничного в пропорціях один до одного.
Особливе місце на столі займали пряники. Не тільки слов'яни любили цей нехитрий продукт з меду і борошна. Археологи виявили пряники при розтині гробниць єгипетських фараонів - всім і у всі часи хотілося солоденького. Пряники мали і символічний сенс. Так, подарований пряник у вигляді серця завжди означав освідчення в коханні. На весілля молодята отримували пряник у вигляді колиски. Хлопцям на свято дарували пряник у вигляді коня або півня.
Свято Різдва триває не один день, а всі святки. Другий день свята у часи дуже давні присвячений був поминках за померлими. Ходили на цвинтар і відносили туди частину святкового частування. За часів більш пізні традиція ця змінилася, відвідувати стали будинки родичів, де був новонароджений немовля, що народилося протягом року, що слідував за колишнім Різдвом. Цей звичай називався «бабиній кашею». У будинок приносили подарунки - бабину кутю чи кашу, а також жіночі пироги. Бабкіну кутю готували «багатою» або жирної - не пісною.
Переддень Різдва отримав назву "святвечір", або "сочевнік", і слово це походить від ритуальної їжі, куштувати у цей день, - сочива (або поливу). Сочиво - каша з червоної пшениці або ячменю, жита, гречки, гороху, сочевиці, змішана з медом і з мигдальним і маковим соком; тобто це кутя - ритуальне поминальне блюдо.
Ритуальним було і кількість страв - 12 (за кількістю апостолів). Стіл готувався рясний: млинці, рибні страви, заливне, холодець зі свинячих і яловичих ніжок, молочне порося з начинкою з каші, свиняча голова з хріном, свиняча ковбаса домашня, печеня. медові пряники і, звичайно, смажений гусак. Їжу в святвечір не можна було приймати до першої зірки, в пам'ять про Віфлеємської зірки, що сповістила волхвам і Різдво Спасителя.
А з настанням сумерок, коли спалахувала перша зірка, сідали за стіл і ділилися облатками, бажаючи один одному всього доброго і світлого. Різдво - свято, коли вся родина разом збирається за загальним столом.
Свято Різдва - особливе свято, яке однаково радує і дітей, і дорослих. До цієї урочистої і радісної дня ретельно готуються.
СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ
1. Жидков С.В. Різдво Христове. - М., Кулінарія, 1998.2. Ібрагімов А.Ю. Різдвяні страви. - М., Просвітництво, 2000.
3. Скарбів В.А. Різдвяний стіл: традиції і страви. - М., Просвітництво, 2000.
4. Мамонтов С.В. Різдвяний стіл: старовинні рецепти страв. - М, Кулінар, 1999.
5. Фролова Т.М. Кулінарні традиції Різдва. - М., Просвітництво, 2001.
6. Шіріев Р.С. Різдвяний стіл. - М., Кулінарія, 1999.
7. Яшин Г.В. Рецепти різдвяних страв. - М., Кулінар, 2001.