Федеральне агентство з освіти
ГОУ СПО «Єкатеринбурзький торгово-економічний технікум».
Курсова робота
з дисципліни «Технологія продуктів громадського харчування»
На тему: Пісний стіл. Традиції та обряди.
Виконав:
Керівник:
Робота захищена з оцінкою:
______
Зміст
Введення
1. Поняття пісного столу і асортимент пісних страв
2. Великий піст
3. Петрів піст
4. Успенський піст (Спас)
5. Різдвяний піст
6. Одноденні пости
7. Пісний стіл у наші дні
7.1 Пісні меню
7.2Фестівалі пісної кухні
8. Асортимент пісних страв
8.1 Страви без масла
8.1.1 Холодні закуски
8.1.2 Перші страви
8.1.3 Другі страви
8.1.4 Пісна випічка
8.1.5 Напої та десерти
8.1.6 Страви для сніданків
8.2 Страви з маслом
Висновок
Список літератури
Додаток
Введення
«Постувати християнину
необхідно для того, щоб прояснити розум і порушити, і розвинути почуття, спонукати до благої діяльності волю ».
Святий праведний
Іоанн Кронштадтський
Говорячи про російську національну кухню, не можна не сказати про її релігійному характері, тобто не ділити її на пісну і скоромну. У всіх виходили до революції кулінарних книгах ми зустрічаємо виразне поділ страв на ці два класи.
Піст - це з давніх-давен встановлені правила харчування, які сприяють молитві і допомагають внутрішнього росту людини. Православна церква надає великого значення посту. Від його дотримання в значній мірі залежить внутрішнє життя людини, про що свідчать святі отці і древнього і нашого часу.
Поняття поста притаманно більшості релігійних систем. Ті чи інші посади в різного трактування, ті чи інші аскетичні вправи були властиві і язичницьким системам. На даний момент і мусульмани мають пост. Але, звичайно, християнство додало посаді більш глибоке, більш осмислене значення, не тільки ритуальне - як у більш ранніх або у простіших системах, якою, наприклад, при всій пишності філософії є іслам.
Пісних днів буває різна кількість. Рік на рік не припадає, але, як правило, їх трохи більше, ніж днів непостних, ніж «м'ясоїдів». Встановленням Православної Церкви протягом року передбачено більше 220 пісних днів. Які ж дні в православному календарі є пісними?
Перш за все основне правило: середа і п'ятниця кожного тижня, оскільки в середу Христос був відданий, а в п'ятницю розіпнутий. Ці пости тривають протягом усього року. Потім у році існують чотири великі посту: Великий піст - сорок днів, Петрів піст, Успенський пост, Різдвяний сорокаденний піст. Крім того, суворо пісними вважаються день Воздвиження Хреста Господнього, день Усікновення голови св. Іоанна Предтечі і Хрестителя Господнього, Різдвяний святвечір і Водохресний святвечір (Надвечір'я Богоявлення).
На пісну практику і на пісні звичаї мало вплив і звичайне для даної землі, для даної країни меню, звичайний раціон. Адже не тільки кочівники харчуються однієї тваринною їжею, люди взагалі по-різному харчуються.
Для християнина піст - це, перш за все школа морального самовиховання. До того ж давно помічено, що обмеження в харчуванні стимулює творчу діяльність і є вірним шляхом до довголіття. Основа посту - боротьба з гріхом через утримання від їжі. Саме стриманість, а не виснаження тіла, тому правила дотримання постів кожен повинен порівняти зі своїми силами. Дотримання постів виправдано і з медичної точки зору, адже їжа є не тільки джерелом енергії, вона безперервно підтримує організм людини в справності і сприяє опірності деяких хвороб.
Нераціональне і нерегулярне харчування може порушити процес обміну речовин, від якого залежить наше здоров'я. Тому радять дотримуватися простих правил: харчуватися в один і той же час і намагатися урізноманітнити свій раціон.
У процесі роботи над проектом були поставлені наступні завдання:
a) Дати визначення пісному столу
б) Вивчити систему і обмеження основних багатоденних і одноденних постів
в) Проаналізувати актуальність теми на сьогоднішній день
1. Поняття пісного столу та особливості приготування пісної їжі
Пісний стіл це - стара назва столу, в якому були відсутні страви та вироби з використанням м'яса, сала, жиру, масла, молока і яєць, а також всіх молочних виробів і продуктів. У пісний стіл входила риба - у відварному, копченому, солоному і сушеному вигляді, але не смажена (так як у смаженій рибі використовується масло). У пісний стіл входять також раки, краби, креветки, омари, устриці, то є всі безкровні живі істоти, але в той же час виключалися з пісного столу такі рослинні продукти, як морква, буряк, червоний перець, помідори на тій підставі, що в них нібито присутня кров, з якою ототожнювали червону м'якоть ці рослин. Нерідко пісний стіл ототожнюють з вегетаріанським. Однак це неправильно, тому що в раціон пісного столу не входили продукти, що становлять основу вегетаріанських страв (наприклад, масло, молоко, сметана, сири, яйця). Рецепти багатьох пісних страв збереглися з часів хрещення Русі і мають візантійське, грецьке походження. З перших страв були поширені щі, юшка, розсольники. До гарячих щів подавали пироги з начинками з каш. Пироги робили напруга, тобто смажені в маслі (коли це дозволялося робити), і подові, печені. У пісні нерибні дні пироги пеклися з грибами, маком, горохом, репою, капустою і різними ягодами. У пісні рибні дні пеклися пироги з найрізноманітнішими породами риб. Особливо улюблені були пироги з сигами, снетками, лодогой, з одними рибними молоками або з візігой, на конопляному, маковому або горіховому маслі. Для такої начинки дрібно іскрошенная риба перемішувалася з кашею або з сарацинським пшоном - рисом. Кашу їли вівсяну або гречану, пшоняна каша була рідко. Ікра осетра і білорибиці була розкішшю, але паюсна, мішечна, вірменська і м'ята, нижчого сорту, була доступна навіть найбіднішим. Ікру заправляли оцтом, перцем і іскрошенним цибулею. Крім сирої ікри, вживали ікру, варену в оцті або маковому молоці, і напрузі: в пости російські робили ікринки, або ікряние млинці, - довго збивали ікру, додавали крупитчатую борошно, потім тісто запарювали. Робили в пост і оладки, млинці, хмизу, киселі. Оладки робилися з крупитчатая борошна, з горіховим маслом і подавалися з патокою, цукром або медом. Оладки величезного розміру називалися приказними, тому що їх приносили наказним людям на поминки. Млинці робилися червоні і білі: перші з гречаної, другі з пшеничного борошна. Млинці не становили приналежності масниці, як тепер, символом масниці були пироги з сиром і хмизу - витягнуте тісто з маслом.В ті пісні дні, коли вважалося гріхом вживати рибу, їли кислу і відварну свіжу капусту, пироги з горохом, з овочевою начинкою, гречану та вівсяну каші з олією, цибульниками, вівсяний кисіль, левашнікі, оладки з медом, короваї з грибами і з пшоном, гриби варені і смажені, різні страви з гороху: горох битий, горох тертий, горох цежений, сир гороховий, тобто твердосбітий м'ятий горох з олією, локшину з горохової муки, сир з макового молока, хрін, редьку. До всіх блюд любили домішувати пряні приправи, а особливо цибуля, часник і шафран.
У пісні дні у великосвітських будинках Москви або Санкт-Петербурга подавали ту ж відварну капусту, политу олією, їли кислі грибні щі, як в будь-якому з міст і будинків Російської імперії. Під час постів у всіх рестораціях, трактирах, навіть найкращих закладах на Невському проспекті вибір страв нічим не відрізнявся від тих, що їли в монастирях. В одному з кращих трактирів Петербурга, "Строгановськом", під час Великого посту не було, звичайно, не тільки м'яса, але навіть і риби, а відвідувачам пропонували гриби, нагріті з цибулею, капусту Шаткова з грибами, гриби в тесті, галушки грибні, гриби холодні під хріном, грузді з маслом, нагріті з соком. Крім грибів в обідню карту входили горохи м'яті, биті, цеженние, киселі ягідні, вівсяні, горохові, з патокою, ситого і мигдальним молоком. Чай в ці дні пили з родзинками і медом, варили збитень.
Народними стравами були тюря, толокно і полівка.
Тетеря - це споконвіку пісне рідке холодна страва. Основними компонентами тетері вважаються хліб і квас. Хліб при цьому повинен бути свіжим, м'яким, обрізаним від корок і нарізаним дрібними кубиками. Квас повинен бути кислим. У саламаху можна додавати овочі, краще натерті на тертці. Тетеря - типове домашнє блюдо, її з'їдають відразу після приготування.
Толокно готували з вівса, яке витримували протягом ночі в російській печі. При цьому борошно, отримана з такого зерна, втрачає здатність утворювати клейковину, добре набухає у воді і швидко гусне. Толокно замішують на кип'яченою, трохи підсоленій воді. Толокном зазвичай вечеряли перед сном.
Полівка - рідка юшка, яку готували з житнього борошна, а точніше, з житнього тесту - расчіни. Расчіну ставили напередодні, потім додавали сіль, лавровий лист, ріпчасту цибулю. Полівку заправляли цибулею, сушеними грибами, оселедцем, в'яленою рибою. Ці старовинні страви, традиційні для постів, сьогодні, звичайно ж, не їдять. Такі страви неможливо приготувати на газовій або електричній плиті, це буде зовсім не смачно.
Про різноманітність пісного столу писали багато мемуаристи. «Пост в нашому домі дотримувався суворо, - читаємо у спогадах В.В. Селіванова, - але за звичаєм тодішнього часу великопісний стіл представляв страшне велика кількість страв ...
Ось кашка з манних круп з грибами, ось гаряче ... у вигляді пиріжків, згорнутих з капустяного аркушів, начинених грибами, щоб не розповзлися, зшитих нитками і зварених в маковому соку. Ось вушка і горохова локшина, і гороховий суп, і горох, просто зварений, і гороховий кисіль, і горох, протертий крізь решето. Каша гречана, полб'яною і пшоняна; щі або борщ з грибами та картопля варена, смажена, печена, у вінегреті прибраному і в вінегреті збірному, і у вигляді котлет під соусом. Масло горіхове, макове, конопляне, і все своє домашнє і нічого купленого.
Всіх пісних страв і не пригадаєш, і не перелічиш ».
Не завжди овочеві та рибні страви бувають пісними. Загальним правилом приготування пісних страв на основі скоромного є заміна основних скоромних елементів на пісні. Так, якщо бажають приготувати пісну страву, то в тому рецепті, де в опис входить вершкове масло, слід замінити його будь-яким пісним (рослинним) маслом, а яйця замінити борошном, беручи 1 ложку борошна замість 1 яйця, як зв'язуючу речовину.
Точно так само і коров'яче молоко можна замінити мигдальним.
Взагалі, до постів добре готуватися з літа - робити закрутки, варити варення, заморожувати овочі та фрукти. Добре йде в пост томатний сік (перемолоти томати, можна з болгарським перцем, селерою, петрушкою, покип'ятити хвилин 20 і закатати в чисті банки; перевернути, укутати; сік-пюре виходить густий, шматочками), соління. Варення можна варити не тільки з одного виду фруктів, а робити асорті, причому смачно виходять варення з додаванням апельсинової, лимонної, грейпфрутовий цедри або м'яти, чебрецю. Корисно просто перетирати ягоди з цукром: червону смородину - потім виходить чудова заправка-желе на торт, чорну смородину, малину, обліпиху, калину, журавлину і т.д. І потім з цих ягід добре робити вітамінні напої. Заморожувати добре зелений горошок, спаржу (стручкову квасолю, але тільки дуже тонку, молоду, без волокон), болгарський перець (як різаний, так і готовий стаканчик для фарширування), вишню (краще без кісточок - зручно відразу в вареники, компоти, пироги) , смородину, кизил.
Пости діляться на 4 ступені:
«Сухояденіє» - тобто хліб, свіжі, сушені і квашені овочі і фрукти;
«Варення без оливи» - варені овочі, без рослинного масла;
«Дозвіл на вино і єлей» - вино Випиваючі заходом для зміцнення сил постує;
«Дозвіл на рибу» - у Великий Піст можна їсти рибу лише у свято Благовіщення та у Вербну неділю - вхід Господній в Єрусалим.
Основні особливості постів зведемо в таблицю № 1 (див. ДОДАТОК № 1).
2. Великий піст
Як стверджують церковні писання, Великий піст був встановлений апостолами в наслідування Мойсея й Ісуса Христа, які постили в пустелі сорок днів. Звідси і назва Великого посту - Чотиридесятниця. У ті часи в пост були заборонені м'ясо і вино, хліб і овочі були дозволені. На Сході в XII столітті пісними вважалися навіть риба і деякі водоплавні.
Великі Піст - найтриваліший і найсуворіший з усіх багатоденних постів. Він вимагає особливої підготовки, якій присвячена тиждень напередодні посту - мясопустной тиждень або Масляна. Вже на цьому тижні варто відмовитися від м'яса, хоча пост ще й не розпочався. Решту продуктів тваринного походження - молоко, яйця, жир - Тобто можна. У перші два дні посту встановлено вищий ступінь утримання, слід повністю утримуватися від їжі, особливо в Чистий понеділок. На другий день п'ють воду, їдять хліб і сіль. На третій день можна випити трохи компоту, на п'ятий - зварити кашу з гороху або рису з додаванням меду або родзинок. У п'ятницю першого тижня можна їсти тільки коливо (варену пшеницю, підсолоджену медом або цукром). У суботу та неділю можна їсти звичайну пісну їжу з рослинною олією. Останній тиждень посту - Страсна седмиця - відрізняється особливою суворістю.
У всі дні посту забороняється палити і пити алкогольні напої. Не можна вживати продукти тваринного походження (м'ясо, рибу, молоко і яйця), здобний (білий) хліб, цукерки, булочки, майонез. Дозволяється тільки рослинна їжа (фрукти, овочі, сухофрукти), соління (капуста квашена, солоні і мариновані огірки), сухарі, сушки, чай, гриби, горіхи, хліб чорний і сірий (з борошна грубого помелу), киселі, каші на воді. Але і з цього скромного набору на Русі вміли готувати безліч не тільки смачних, але і корисних страв
Таким чином, у Великий пост практично нічого не їли, крім овочів та хліба. Винятком були лише два дні - Благовіщення і Вербну неділю, коли дозволялася риба.
У наших предків на період посту скасовувалися звичні розваги, пеклися "хліби-Тужиков" ("тужу за рясній їжі"). Повсякденний посуд для їжі замінювали "постової", зробленої з глини.
Утриматися в пост краще від сильно смажених страв, квашеної капусти, нерозбавленого хрону, у свята від копченої риби, тому що в пост шлунок слабшає. А після посту поступово все приходить в норму. Головне - не накидатися на їжу, а то буває так, що хочеться всього і відразу. Хоча буває і навпаки - не хочеться виходити з посту ...
На Русі для дітей завжди діяло таке правило: вони постили тільки в першу і останній тиждень посту - Страсну Седмицю, коли згадують смерть Христа на хресті. Зараз батьки, заручившись схваленням батюшки, самі визначають пісне меню для дитини. Щоб не було різкого переходу від звичної їжі до посту, йому передують три підготовчі тижня - Пісна Тріодь, коли виключають з раціону скоромні продукти.
Так що ж їли і пили наші предки «в дні сумні Великого Посту». Ось що пише з цього приводу Шмельов:
У передній стоять миски з жовтими солоними огірками, з уткнутими в них зонтічкамі кропу, і з рубаною капустою, кислої, густо посипаний анісом, - така краса. Я хапаю пучками, - як хрумтить! І даю собі слово не скороміться на весь пост. Навіщо скоромне, яке знищує душу, якщо й без того все смачно? Будуть варити компот, робити картопляні котлети з чорносливом і шепталу, горох, маковий хліб з красивими завитушками з цукрового маку, рожеві бублика, "хрести" на Хрестопоклонною ... морожена журавлина з цукром, заливні горіхи, зацукровані мигдаль, горох мочений, бублики і сайки, родзинки глечики, пастила горобинова, пісний цукор - лимонний, малиновий, з апельсинчика всередині, халва ... А смажена гречана каша з цибулею, запити кваску! А пісні пиріжки з груздями, а гречані млинці з цибулею по суботах ... а кутя з мармеладом в першу суботу, яке - то «коливо»! А мигдальне молоко з білим киселем, а кіселек журавлинний з ваніллю, а ...
На думку самої церкви, необов'язково морити себе голодом. Тим більше що саме в цьому випадку можуть загостритися різні хронічні захворювання, в тому числі травної системи. Однак якщо ви збираєтеся дотримуватися посту не тільки в якості «розвантаження» організму після зимового обжерливості, обмежити кількість їжі все-таки необхідно. Заміна м'яса в раціоні потрійними порціями каші і овочів не допоможе духовного очищення. ГОУ СПО «Єкатеринбурзький торгово-економічний технікум».
Курсова робота
з дисципліни «Технологія продуктів громадського харчування»
На тему: Пісний стіл. Традиції та обряди.
Виконав:
Керівник:
Робота захищена з оцінкою:
______
Зміст
Введення
1. Поняття пісного столу і асортимент пісних страв
2. Великий піст
3. Петрів піст
4. Успенський піст (Спас)
5. Різдвяний піст
6. Одноденні пости
7. Пісний стіл у наші дні
7.1 Пісні меню
7.2Фестівалі пісної кухні
8. Асортимент пісних страв
8.1 Страви без масла
8.1.1 Холодні закуски
8.1.2 Перші страви
8.1.3 Другі страви
8.1.4 Пісна випічка
8.1.5 Напої та десерти
8.1.6 Страви для сніданків
8.2 Страви з маслом
Висновок
Список літератури
Додаток
Введення
«Постувати християнину
необхідно для того, щоб прояснити розум і порушити, і розвинути почуття, спонукати до благої діяльності волю ».
Святий праведний
Іоанн Кронштадтський
Говорячи про російську національну кухню, не можна не сказати про її релігійному характері, тобто не ділити її на пісну і скоромну. У всіх виходили до революції кулінарних книгах ми зустрічаємо виразне поділ страв на ці два класи.
Піст - це з давніх-давен встановлені правила харчування, які сприяють молитві і допомагають внутрішнього росту людини. Православна церква надає великого значення посту. Від його дотримання в значній мірі залежить внутрішнє життя людини, про що свідчать святі отці і древнього і нашого часу.
Поняття поста притаманно більшості релігійних систем. Ті чи інші посади в різного трактування, ті чи інші аскетичні вправи були властиві і язичницьким системам. На даний момент і мусульмани мають пост. Але, звичайно, християнство додало посаді більш глибоке, більш осмислене значення, не тільки ритуальне - як у більш ранніх або у простіших системах, якою, наприклад, при всій пишності філософії є іслам.
Пісних днів буває різна кількість. Рік на рік не припадає, але, як правило, їх трохи більше, ніж днів непостних, ніж «м'ясоїдів». Встановленням Православної Церкви протягом року передбачено більше 220 пісних днів. Які ж дні в православному календарі є пісними?
Перш за все основне правило: середа і п'ятниця кожного тижня, оскільки в середу Христос був відданий, а в п'ятницю розіпнутий. Ці пости тривають протягом усього року. Потім у році існують чотири великі посту: Великий піст - сорок днів, Петрів піст, Успенський пост, Різдвяний сорокаденний піст. Крім того, суворо пісними вважаються день Воздвиження Хреста Господнього, день Усікновення голови св. Іоанна Предтечі і Хрестителя Господнього, Різдвяний святвечір і Водохресний святвечір (Надвечір'я Богоявлення).
На пісну практику і на пісні звичаї мало вплив і звичайне для даної землі, для даної країни меню, звичайний раціон. Адже не тільки кочівники харчуються однієї тваринною їжею, люди взагалі по-різному харчуються.
Для християнина піст - це, перш за все школа морального самовиховання. До того ж давно помічено, що обмеження в харчуванні стимулює творчу діяльність і є вірним шляхом до довголіття. Основа посту - боротьба з гріхом через утримання від їжі. Саме стриманість, а не виснаження тіла, тому правила дотримання постів кожен повинен порівняти зі своїми силами. Дотримання постів виправдано і з медичної точки зору, адже їжа є не тільки джерелом енергії, вона безперервно підтримує організм людини в справності і сприяє опірності деяких хвороб.
Нераціональне і нерегулярне харчування може порушити процес обміну речовин, від якого залежить наше здоров'я. Тому радять дотримуватися простих правил: харчуватися в один і той же час і намагатися урізноманітнити свій раціон.
У процесі роботи над проектом були поставлені наступні завдання:
a) Дати визначення пісному столу
б) Вивчити систему і обмеження основних багатоденних і одноденних постів
в) Проаналізувати актуальність теми на сьогоднішній день
1. Поняття пісного столу та особливості приготування пісної їжі
Пісний стіл це - стара назва столу, в якому були відсутні страви та вироби з використанням м'яса, сала, жиру, масла, молока і яєць, а також всіх молочних виробів і продуктів. У пісний стіл входила риба - у відварному, копченому, солоному і сушеному вигляді, але не смажена (так як у смаженій рибі використовується масло). У пісний стіл входять також раки, краби, креветки, омари, устриці, то є всі безкровні живі істоти, але в той же час виключалися з пісного столу такі рослинні продукти, як морква, буряк, червоний перець, помідори на тій підставі, що в них нібито присутня кров, з якою ототожнювали червону м'якоть ці рослин. Нерідко пісний стіл ототожнюють з вегетаріанським. Однак це неправильно, тому що в раціон пісного столу не входили продукти, що становлять основу вегетаріанських страв (наприклад, масло, молоко, сметана, сири, яйця). Рецепти багатьох пісних страв збереглися з часів хрещення Русі і мають візантійське, грецьке походження. З перших страв були поширені щі, юшка, розсольники. До гарячих щів подавали пироги з начинками з каш. Пироги робили напруга, тобто смажені в маслі (коли це дозволялося робити), і подові, печені. У пісні нерибні дні пироги пеклися з грибами, маком, горохом, репою, капустою і різними ягодами. У пісні рибні дні пеклися пироги з найрізноманітнішими породами риб. Особливо улюблені були пироги з сигами, снетками, лодогой, з одними рибними молоками або з візігой, на конопляному, маковому або горіховому маслі. Для такої начинки дрібно іскрошенная риба перемішувалася з кашею або з сарацинським пшоном - рисом. Кашу їли вівсяну або гречану, пшоняна каша була рідко. Ікра осетра і білорибиці була розкішшю, але паюсна, мішечна, вірменська і м'ята, нижчого сорту, була доступна навіть найбіднішим. Ікру заправляли оцтом, перцем і іскрошенним цибулею. Крім сирої ікри, вживали ікру, варену в оцті або маковому молоці, і напрузі: в пости російські робили ікринки, або ікряние млинці, - довго збивали ікру, додавали крупитчатую борошно, потім тісто запарювали. Робили в пост і оладки, млинці, хмизу, киселі. Оладки робилися з крупитчатая борошна, з горіховим маслом і подавалися з патокою, цукром або медом. Оладки величезного розміру називалися приказними, тому що їх приносили наказним людям на поминки. Млинці робилися червоні і білі: перші з гречаної, другі з пшеничного борошна. Млинці не становили приналежності масниці, як тепер, символом масниці були пироги з сиром і хмизу - витягнуте тісто з маслом.В ті пісні дні, коли вважалося гріхом вживати рибу, їли кислу і відварну свіжу капусту, пироги з горохом, з овочевою начинкою, гречану та вівсяну каші з олією, цибульниками, вівсяний кисіль, левашнікі, оладки з медом, короваї з грибами і з пшоном, гриби варені і смажені, різні страви з гороху: горох битий, горох тертий, горох цежений, сир гороховий, тобто твердосбітий м'ятий горох з олією, локшину з горохової муки, сир з макового молока, хрін, редьку. До всіх блюд любили домішувати пряні приправи, а особливо цибуля, часник і шафран.
У пісні дні у великосвітських будинках Москви або Санкт-Петербурга подавали ту ж відварну капусту, политу олією, їли кислі грибні щі, як в будь-якому з міст і будинків Російської імперії. Під час постів у всіх рестораціях, трактирах, навіть найкращих закладах на Невському проспекті вибір страв нічим не відрізнявся від тих, що їли в монастирях. В одному з кращих трактирів Петербурга, "Строгановськом", під час Великого посту не було, звичайно, не тільки м'яса, але навіть і риби, а відвідувачам пропонували гриби, нагріті з цибулею, капусту Шаткова з грибами, гриби в тесті, галушки грибні, гриби холодні під хріном, грузді з маслом, нагріті з соком. Крім грибів в обідню карту входили горохи м'яті, биті, цеженние, киселі ягідні, вівсяні, горохові, з патокою, ситого і мигдальним молоком. Чай в ці дні пили з родзинками і медом, варили збитень.
Народними стравами були тюря, толокно і полівка.
Тетеря - це споконвіку пісне рідке холодна страва. Основними компонентами тетері вважаються хліб і квас. Хліб при цьому повинен бути свіжим, м'яким, обрізаним від корок і нарізаним дрібними кубиками. Квас повинен бути кислим. У саламаху можна додавати овочі, краще натерті на тертці. Тетеря - типове домашнє блюдо, її з'їдають відразу після приготування.
Толокно готували з вівса, яке витримували протягом ночі в російській печі. При цьому борошно, отримана з такого зерна, втрачає здатність утворювати клейковину, добре набухає у воді і швидко гусне. Толокно замішують на кип'яченою, трохи підсоленій воді. Толокном зазвичай вечеряли перед сном.
Полівка - рідка юшка, яку готували з житнього борошна, а точніше, з житнього тесту - расчіни. Расчіну ставили напередодні, потім додавали сіль, лавровий лист, ріпчасту цибулю. Полівку заправляли цибулею, сушеними грибами, оселедцем, в'яленою рибою. Ці старовинні страви, традиційні для постів, сьогодні, звичайно ж, не їдять. Такі страви неможливо приготувати на газовій або електричній плиті, це буде зовсім не смачно.
Про різноманітність пісного столу писали багато мемуаристи. «Пост в нашому домі дотримувався суворо, - читаємо у спогадах В.В. Селіванова, - але за звичаєм тодішнього часу великопісний стіл представляв страшне велика кількість страв ...
Ось кашка з манних круп з грибами, ось гаряче ... у вигляді пиріжків, згорнутих з капустяного аркушів, начинених грибами, щоб не розповзлися, зшитих нитками і зварених в маковому соку. Ось вушка і горохова локшина, і гороховий суп, і горох, просто зварений, і гороховий кисіль, і горох, протертий крізь решето. Каша гречана, полб'яною і пшоняна; щі або борщ з грибами та картопля варена, смажена, печена, у вінегреті прибраному і в вінегреті збірному, і у вигляді котлет під соусом. Масло горіхове, макове, конопляне, і все своє домашнє і нічого купленого.
Всіх пісних страв і не пригадаєш, і не перелічиш ».
Не завжди овочеві та рибні страви бувають пісними. Загальним правилом приготування пісних страв на основі скоромного є заміна основних скоромних елементів на пісні. Так, якщо бажають приготувати пісну страву, то в тому рецепті, де в опис входить вершкове масло, слід замінити його будь-яким пісним (рослинним) маслом, а яйця замінити борошном, беручи 1 ложку борошна замість 1 яйця, як зв'язуючу речовину.
Точно так само і коров'яче молоко можна замінити мигдальним.
Взагалі, до постів добре готуватися з літа - робити закрутки, варити варення, заморожувати овочі та фрукти. Добре йде в пост томатний сік (перемолоти томати, можна з болгарським перцем, селерою, петрушкою, покип'ятити хвилин 20 і закатати в чисті банки; перевернути, укутати; сік-пюре виходить густий, шматочками), соління. Варення можна варити не тільки з одного виду фруктів, а робити асорті, причому смачно виходять варення з додаванням апельсинової, лимонної, грейпфрутовий цедри або м'яти, чебрецю. Корисно просто перетирати ягоди з цукром: червону смородину - потім виходить чудова заправка-желе на торт, чорну смородину, малину, обліпиху, калину, журавлину і т.д. І потім з цих ягід добре робити вітамінні напої. Заморожувати добре зелений горошок, спаржу (стручкову квасолю, але тільки дуже тонку, молоду, без волокон), болгарський перець (як різаний, так і готовий стаканчик для фарширування), вишню (краще без кісточок - зручно відразу в вареники, компоти, пироги) , смородину, кизил.
Пости діляться на 4 ступені:
«Сухояденіє» - тобто хліб, свіжі, сушені і квашені овочі і фрукти;
«Варення без оливи» - варені овочі, без рослинного масла;
«Дозвіл на вино і єлей» - вино Випиваючі заходом для зміцнення сил постує;
«Дозвіл на рибу» - у Великий Піст можна їсти рибу лише у свято Благовіщення та у Вербну неділю - вхід Господній в Єрусалим.
Основні особливості постів зведемо в таблицю № 1 (див. ДОДАТОК № 1).
2. Великий піст
Як стверджують церковні писання, Великий піст був встановлений апостолами в наслідування Мойсея й Ісуса Христа, які постили в пустелі сорок днів. Звідси і назва Великого посту - Чотиридесятниця. У ті часи в пост були заборонені м'ясо і вино, хліб і овочі були дозволені. На Сході в XII столітті пісними вважалися навіть риба і деякі водоплавні.
Великі Піст - найтриваліший і найсуворіший з усіх багатоденних постів. Він вимагає особливої підготовки, якій присвячена тиждень напередодні посту - мясопустной тиждень або Масляна. Вже на цьому тижні варто відмовитися від м'яса, хоча пост ще й не розпочався. Решту продуктів тваринного походження - молоко, яйця, жир - Тобто можна. У перші два дні посту встановлено вищий ступінь утримання, слід повністю утримуватися від їжі, особливо в Чистий понеділок. На другий день п'ють воду, їдять хліб і сіль. На третій день можна випити трохи компоту, на п'ятий - зварити кашу з гороху або рису з додаванням меду або родзинок. У п'ятницю першого тижня можна їсти тільки коливо (варену пшеницю, підсолоджену медом або цукром). У суботу та неділю можна їсти звичайну пісну їжу з рослинною олією. Останній тиждень посту - Страсна седмиця - відрізняється особливою суворістю.
У всі дні посту забороняється палити і пити алкогольні напої. Не можна вживати продукти тваринного походження (м'ясо, рибу, молоко і яйця), здобний (білий) хліб, цукерки, булочки, майонез. Дозволяється тільки рослинна їжа (фрукти, овочі, сухофрукти), соління (капуста квашена, солоні і мариновані огірки), сухарі, сушки, чай, гриби, горіхи, хліб чорний і сірий (з борошна грубого помелу), киселі, каші на воді. Але і з цього скромного набору на Русі вміли готувати безліч не тільки смачних, але і корисних страв
Таким чином, у Великий пост практично нічого не їли, крім овочів та хліба. Винятком були лише два дні - Благовіщення і Вербну неділю, коли дозволялася риба.
У наших предків на період посту скасовувалися звичні розваги, пеклися "хліби-Тужиков" ("тужу за рясній їжі"). Повсякденний посуд для їжі замінювали "постової", зробленої з глини.
Утриматися в пост краще від сильно смажених страв, квашеної капусти, нерозбавленого хрону, у свята від копченої риби, тому що в пост шлунок слабшає. А після посту поступово все приходить в норму. Головне - не накидатися на їжу, а то буває так, що хочеться всього і відразу. Хоча буває і навпаки - не хочеться виходити з посту ...
На Русі для дітей завжди діяло таке правило: вони постили тільки в першу і останній тиждень посту - Страсну Седмицю, коли згадують смерть Христа на хресті. Зараз батьки, заручившись схваленням батюшки, самі визначають пісне меню для дитини. Щоб не було різкого переходу від звичної їжі до посту, йому передують три підготовчі тижня - Пісна Тріодь, коли виключають з раціону скоромні продукти.
Так що ж їли і пили наші предки «в дні сумні Великого Посту». Ось що пише з цього приводу Шмельов:
У передній стоять миски з жовтими солоними огірками, з уткнутими в них зонтічкамі кропу, і з рубаною капустою, кислої, густо посипаний анісом, - така краса. Я хапаю пучками, - як хрумтить! І даю собі слово не скороміться на весь пост. Навіщо скоромне, яке знищує душу, якщо й без того все смачно? Будуть варити компот, робити картопляні котлети з чорносливом і шепталу, горох, маковий хліб з красивими завитушками з цукрового маку, рожеві бублика, "хрести" на Хрестопоклонною ... морожена журавлина з цукром, заливні горіхи, зацукровані мигдаль, горох мочений, бублики і сайки, родзинки глечики, пастила горобинова, пісний цукор - лимонний, малиновий, з апельсинчика всередині, халва ... А смажена гречана каша з цибулею, запити кваску! А пісні пиріжки з груздями, а гречані млинці з цибулею по суботах ... а кутя з мармеладом в першу суботу, яке - то «коливо»! А мигдальне молоко з білим киселем, а кіселек журавлинний з ваніллю, а ...
2. Петрів піст
Тривалість річного поста різна і залежить від того, на який день припадає Великдень. Петрів піст починається на 58-й день після Великодня і закінчується 12 липня, в День святих апостолів Петра і Павла.
Петрів піст досить щадний, їсти можна все, крім м'яса, яєць і молочних продуктів. У понеділок, середу і п'ятницю виключаються також риба і рослинне масло. Основу пісного столу складають гриби. Цей пост доцільний і з медичної точки зору. Зазвичай він збігається з найспекотнішим порою року, коли м'ясо засвоюється погано, так що виключення продуктів тваринного походження приносить тільки користь.
3. Успенський піст (Спас)
Спас пов'язаний з образом Спаса Нерукотворного. Успенський пост триває з 14 по 27 серпня і передує святу Успіння Пресвятої Богородиці. Цей піст також суворий, як і Великий. Риба дозволена лише у свято Преображення Господнього, 19 серпня, а рослинне масло в страви додають тільки у суботу та неділю. Основу пісного столу складають овочі і молода картопля.
Незважаючи на те, що Успенський пост досить суворий, він вважається самим приємним і легким. Існує навіть приказка: «Петрівка - голодування, Спасівка - ласун».
Продукти першого врожаю освячувалися в церкві, і після цього їх починали широко використовувати в їжу.
14 серпня - Медовий, або Маковий, Спас (Маковій). У стравах, що подаються до святкового столу, обов'язково присутній мак. У цей день печуть маканци - пісні пироги, рулети, булочки з медом і маком, медові пряники, пироги, пряники з маком і медом. На маковому молочку готують пісні каші, макове сочиво.
19 серпня - Яблучний Спас. У Візантії в цей день освячували виноград, який в Росії замінили яблуками. У цей день печуть млинці, пироги з яблуками, грибами та ягодами - всім, чим обдаровує сад, город, ліс. Пироги ж для медового, яблучного Спаса печуть з пісного тіста.
Тісто: Дріжджі розчиняємо в теплій воді з цукром, і коли спіниться замішуємо тісто, вводячи борошно, олію, сіль. Поставити в тепле місце для бродіння, проводять дві обнімку. (Пироги з капустою і грибами, з вишнею, з курагою, з чорницею, з морквою)
29 серпня - Горіховий Спас, так як до цього часу дозріває лісовий горіх, і Хлібний, оскільки закінчується прибирання хліба. Було прийнято пекти пироги з борошна нового врожаю. Казали: «Третій Спас хліба припас».
4. Різдвяний піст
Різдво Христове - одне з найсвітліших християнських свят.
Православна Церква святкує Різдво Христове в ніч з 6-го на 7 січня, Католицька - 25 грудня. На Русі Різдво завжди наголошувалося з особливим благоговінням. Вечір 6-го січня - Різдвяний святвечір, переддень, навечір'я Різдва, званий також коляда.
Сам зимовий піст починається за сорок днів до Різдва. Обмеження в харчуванні такі ж, як і на Петрів піст. У понеділок, середу і п'ятницю рослинну їжу їдять без олії, по суботах і неділях дозволяється риба. Крім того, риба дозволяється й по церковних свят.
Переддень свята Різдва повністю відокремлюється. Сама назва - Святвечір - походить від слова «сочиво». Так називають відварну пшеницю з медом, яка і становить їжу в цей день.
У Святвечір до закінчення вечерні нічого не можна їсти. Тим, хто не зміг бути на службі, покладається поститися до появи на небі першої зірки.
Історія Різдвяного посту:
Встановлення Різдвяного посту відноситься до початку християнства. Спочатку цей піст тривав сім днів, але на соборі в 1166 році всім християнам було покладено дотримуватися посту 40 днів.5. Одноденні пости
За часів Апостольської Церкви пости вже існували. Перші пости, безсумнівно, були одноденні, а не багатоденні пости, що здійснюються на тижні, в середу і п'ятницю, оскільки в середу Христос був відданий, а в п'ятницю розіпнутий .. Швидше за все, вони були несуворі, без якої б то не було встановленої пісної практики.
Особливі одноденні пости - різні, наприклад, день строгого посту на Усікновення глави Іоанна Предтечі - це скорботний день, що, відповідно, і підкреслюється суворим постом. Однак такий же строгий пост покладено і в свято Хрестовоздвиження, але там нічого скорботного немає. Навпаки, він переможний, який стверджує. Крім того, суворо пісними вважаються Різдвяний святвечір і Водохресний святвечір (Надвечір'я Богоявлення).
Ніде немає, а в наших монастирях є ще один, крім середи і п'ятниці, пісний день - понеділок, так званий архангельський пост (на честь Ангелів).
Ці пости тривають протягом усього року, крім Святок і суцільних седмиць, - суворо пісні дні (якщо немає особливого дозволу на послаблення посту). Церква в ці дні забороняє вживання в їжу продуктів тваринного походження (м'яса, молока, масла, яєць, сиру), дозволяється рослинна їжа, пісне масло і риба. Через тиждень після Трійці від Тижня Всіх Святих до Різдва Христового по середах і п'ятницях забороняється є не тільки м'ясну і молочну їжу, але також рослинне масло і рибу.
6. Пісний стіл у наші дні
Я б сказав, що і в наші дні пісний стіл не забутий. Доказом тому будуть сучасні пісні меню в підприємствах громадського харчування, фестивалі пісної кухні і т. д. І в цьому розділі я постараюся навести факти, що підтверджують вищесказане.
6.1 Пісні меню
Розглянемо повне пісне меню на прикладі ресторану «У Верещагіна».
У ресторані «У Верещагіна», розташованому в затишному та милого серцю куточку Старого Арбата в пісні тижні можна пригоститися оригінальним пісним меню:
САЛАТИ
| "Душка" (Салат зі свіжих овочів з оливковою або соняшниковою олією) | 120 р. | |
| "Бальзамік" (Суміш з листя салатів "Айсберг", "Лоло-Россо" і "радіччо" під заправкою "Бальзамік з оливковою олією") | 140 р. | |
| "Помідори фаршировані грибний ікрою" (Половинки помідорів фаршировані подрібненим печерицями зі смаженою цибулею) | 200/20 р. | 100 р.. |
| "Маленькі хитрощі" (Салат з білих грибів, кабачків цукіні і китайської капусти під соєвим соусом і оливковою олією) | 200/20 р. | 120 р. |
| "Баклажани фаршировані овочами під волоським горіхом" | 200/20 р. | 120 р. |
| "Пісний" | 100 р.. |
СУПИ
| "Пісний овочевий" (Суп з кольорової капусти, броколі, солодкого перцю, кабачків цукіні, китайської капусти з цибулею і морквою) | 110 р. | |
| "Локшина домашня грибна" (Наваристий грибний бульйон з локшиною та печерицями) | 90 р. |
ГАРЯЧІ СТРАВИ
| "Картопля смажена з грибами по-домашньому" | 200/10 р. | 160 р. |
| "Рагу з овочів" (Кабачки цукіні, баклажани, цвітна капуста, брокколі, солодкий перець, китайська капуста з цибулею і морквою, обсмажені на сковороді) | 180 р. | |
| "Голубці овочеві" (Соковитий фарш з картоплі, смажених овочів і грбов, загорнутий у капустяні листи під томатним соусом) | 150/100 р. | 130 р. |
| "Гречана каша з смаженими грибами та цибулею" | 200/20 р. | 150 крб. |
| "Плов овочевий" | 185г. | 160р. |
У зв'язку з настанням Великого посту в меню їдалень Кремля, уряду, Держдуми та Ради Федерації РФ з'явиться більше 50 найменувань пісних страв. "Тим, хто дотримується посту, наші кулінари пропонують широкий вибір якісних і дешевих страв. Ціна середнього пісного обіду коливається від 50 до 80 рублів. Середня ціна страв - від 11 рублів за щі до 36-39 рублів - за запіканку". Під час Великого посту комбінат харчування "Кремлівський", відповідно до встановленої традицією останніх років предлогает близько 50 пісних страв, які складені дієтологами за участю православних священиків.
З кожним роком зростає кількість тих, хто замовляє пісні страви. З п'яти тисяч щоденних відвідувачів їдалень комбінату харчування "Кремлівський" в середньому близько двох тисяч замовляють пісні страви. Тобто кожен третій співробітник адміністрації президента РФ буде дотримуватися починається сьогодні, Великий піст. Кулінари при складанні меню не тільки радяться з вченими-дієтологами, але й дотримуються рекомендацій представників Російської православної церкви. Так наприклад в понеділок відвідувачам будуть запропоновані: салат з квашеної капусти з солодким перцем, салат зі свіжих помідорів і огірків з часником, щі з квашеної білокачанної капусти, запіканка картопляна з овочами і грибами, морква припущена з зеленим горошком, кисіль малиновий, напій брусничний , компот з полуниці. Меню пісних страв буде змінюватися кожну тиждень.
У зв'язку з початком Великого посту авіакомпанія "Аерофлот" також пропонує своїм пасажирам пісне харчування. Асортимент пісного харчування включає в себе тільки вегетаріанську їжу. Базовими продуктами раціонів цього харчування є свіжі фрукти та овочі, зелень, рис, картопля і соки.
У ново-Тіхвінському монастирі печуть новорічні торти.
Сестри Ново-Тихвінського монастиря приготували для городян подарунок до Нового року. Вони печуть святкові торти за технологією, розробленою ними самими. Ці торти досить незвичайні, вони приготовані тільки з пісних продуктів. Кондитерські вироби прикрашені спеціальними написами-побажаннями: "Многая літа!", "Ангела за трапезою!", "З Новоліття!". Як відомо, Новий рік випадає на православний Різдвяний піст. Сестри Ново-Тихвінського монастиря запевняють, що приготувати смачний і різноманітний новорічну вечерю, не порушуючи при цьому посту, - цілком можливо. Тому були розроблені кілька рецептів тортів із пісочного тіста (без яєць) з збитими вершками рослинними. На Новий рік монастирські пісні торти користуються попитом у городян, тому пісне ласощі пропонується віруючим аж до кінця Різдвяного посту до свята Різдва Христового.
6.2 Фестивалі пісної кухні
За місяць до настання Великого посту Ярославська єпархія і департамент споживчого ринку обласної адміністрації проводять фестивалі пісної трапези. Завдання фестивалів - відродити традиції російської кухні як невід'ємної частини національної культури. На фестиваль пісної кухні приходять навіть ті, хто зазвичай не постить і просто мало знає про цю православної традиції. Вже через годину після відкриття фестивалю ні на одному зі столів нічого не залишається.
Взяти участь у фестивалі може кожен бажаючий: монастирі, парафії, окремі сім'ї, світські організації, що працюють у сфері харчування. "Заздалегідь в усі муніципальні освіти направимо листа із запрошенням взяти участь у заході, представити свої кращі розробки. З тим, щоб поділилися не тільки зовнішнім виглядом, але щоб привезли рецепти і дали можливість спробувати", - розповіла начальник відділу громадського харчування адміністрації області Світлана М'ясникова.
Завдань у заходи багато: ознайомлювальні, пізнавальні, дослідницькі. Кулінарні здібності показують понад 30 учасників. Серед великої кількості російських страв, готувалися вірменські, іспанські та французькі, і вони, звичайно, не відступали від вимог посту. Багато страв майстрів-кулінарів запросто можна зробити на домашній кухні. Народ збирав рецепти і становив власну кулінарну книгу про пісної і здорову їжу. Але пісну кухню простою не назвеш. Майстри-кулінари представили і цілі твори мистецтва, в яких добре видно біблійний мотив.
7. Асортимент пісних страв
7.1 Страви без масла
7.1.1 Холодні закуски
| Салат з кукурудзою (горошком) | |
| Картопля - 70 Цибуля зелена - 10 Солоні огірки чи кабачки - 20 Консервовану кукурудза або горошок - 100 Маслини - 5 | Відварити картоплю в мундирі. Нарізати дрібно кубиками, додати дрібно різаний лук (краще зелений, можна черемшу), солоні (мариновані) огірки (кабачки) без шкірки, консервовану кукурудзу із соком (горошок). Додати трохи маринаду від огірків. Зелень. Можна подавати з маслинами і соком від маслин |
| Салат з Буряком | |
| Буряк - 60 Солоні огірки - 25 Цибуля ріпчаста - 15 Зелена цибуля - 15 Цукор, сік лимона, тмин, розсіл на смак | Све Буряк спекти, крупно натерти; солоні огірки без шкірочки дрібно нарізати кубиками, головку цибулі нарізати півкільцями. Приправити цукром, соком лимона, кмином, розсолом. ПосипПосипать зеленою цибулею. |
| Салат морквяний з яблуками | |
| Морква - 40 Яблуко - 40 Ізюм - 10 Мед - 17 | Натерти крупно моркву, яблука нарізати соломкою. Замочити родзинки, родзинки, змішати з яблуками і морквою, заправити розведеним водою медом. Можна яблуко збризнути лимонним соком (1 ч.л.) щоб не потемніло. |
| Вихід - 100г. | |
| Суп з гарбузом | |
| Картопля - 100 Гарбуз - 100 Цибуля ріпчаста - 100 Зелень - 20 Грінки - 30 | Картоплю розварити, додати стільки ж гарбуза, стільки ж цибулі .. Зелень - в тарілки. Подавати з грінками. |
| Суп з локшиною | |
| Цибуля - 150 Морква - 150 Локшина - 50 Сіль, перець за смаком. | Цибулю, моркву закладаємо в киплячу воду. Локшину вводимо в кінці. Зелень в тарілки. Суп краще з'їдати відразу, поки локшина не втратила смакові якості. |
| Суп-пюре картопляний | |
| Картопля - 200 Часник - 20 Кріп - 20 Грінки - 30 | Розварити картоплю, окремо розтерти в гладке пюре, з'єднати з картопляним відваром, додати потовчений часник, кріп. Можна чорний перець. Подавати з грінками. Можна додати трохи черемші, замість часнику. |
| Суп з крупами | |
| Картопля - 150 Будь-яка крупа - 30 Цибуля - 50 Морква - 35 Томат пюре - 15 Коріння, часник, сіль, перець за смаком. | Розварити картоплю, додати будь-яку крупу (гречку, рис, пшенкой ...), цибулю, моркву та інші коріння за смаком (петрушку, пастернак, селера). Часник, зелень в тарілки. Можна додати трохи томат-пюре пасерування. Замість часнику можна черемшу. |
| Французький суп | |
| Картопля - 150 Зелений горошок - 20 Капуста білокачанна або цвітна - 30 Цибуля - 30 Морква - 25 Спаржа - 20 | Не розварювати картоплю, але варити до готовності; додати зелений горошок (краще морожений, але можна і консервований), капусту білокачанну або кольорову, моркву, цибулю. Можна додати поламану спаржу. Зелень - у тарілки при відпустці. |
| Суп з квасолею | |
| Квасоля - 200 Цибуля - 60 Помідори чи томатний сік - 50 | Розварити квасоля, цибуля; додати помідори або томатний сік, проварити. Петрушку, (черемшу) в тарілки. |
| Розсольник овочевий | |
| Картопля - 150 Рис - 30 Морква -20 Петрушку - 20 Ріпу - 20 Цибулю-порей - 20 Солоні огірки - 20 Грінки - 30 | Картопля, рис, моркву поварити, потім вводимо петрушку, ріпу (соломкою), цибулю-порей, дрібною соломкою нарізані солоні огірки без шкірки. Петрушку свіжу на тарілки. Подавати з грінками. |
| Суп з грибами | |
| Гриби (печериці) - 100 Цибуля - 20 Морква - 20 Картопля - 150 Борошно - 18 Сіль, перець, лавровий лист на смак. | Гриби, цибулю, моркву, чорний мелений перець - відварити. Додати дрібно нарізану картоплю, приправити борошном (окремо розвести борошно в холодній воді і тонкою цівкою влити в суп). В кінці - зелень, лавр. лист. |
| Суп з горошком | |
| Картопля - 75 Цибуля - 75 Морква - 75 Зелений горошок - 75 | Картоплю відварити, потім додаємо цибулю, моркву, стільки скільки і картоплі, стільки ж зеленого горошку. Зелень в тарілки. |
| Солодкий суп | |
| Рис - 70 Компот із сухофруктів - 320 | Відварити розсипчастий рис, зварити узвар із сухофруктів, підсолодити. Залити рис компотом зі шматочками сухофруктів. Їсти прохолодним. (Влітку подавати холодним). |
| Вихід - 500г | |
7.1.3 Другі страви
Найсмачніше, на мій погляд, пісна страва - смажена картопля з квашеною капустою. Картопля буде, швидше за все, основною їжею: картопля - фрі, пюре, картопляні котлети, картопля з підливою, картоплю запечений ... Коротше кажучи, для основної їжі підійде все, що раніше було гарніром: горошок зелений, квасоля (у банках з соусом), кукурудза. Смажені гриби цілком заміняють м'ясо. Варто згадати про овочевому рагу, приготованому фактично з будь-якого сировини. У будь-яку страву можна додати при готуванні горіхи (волоські або фундук) це і смачніше і ситніше. Можна купувати заморожені овочі про запас (броколі, брюссельська капуста, квасоля стручкова, суміші овочеві).
7.1.4 Пісна випічка
Начинки для різної випічки:
кориця з цукром і горіхами
мак із цукром
мак із цукром і горіхами
родзинки,
родзинки з горіхами,
родзинки з курагою,
варення, свіжі вишні,
яблука,
смородина,
гарбуз з чорним перцем і зеленню і т.д.
А коли можна масло, то з грибами, смаженою цибулею, смаженими овочами (цибуля, морква, коріння, зелень, приправи) і т.д.
7.1.5 Напої та десерти
Соки, киселі, компоти, чай, морси. На солодке можна приготувати таке дитяче чудове блюдо - яблучно-морквяне пюре. Або інші фруктові пюре.
7.1.6 Страви для сніданків
На сніданки можна їсти мюслі (на воді або соку).
Гречані пластівці з цукром
Манна каша (рідка) з медом
Смажена манна каша (манку перед варінням трохи підрум'янити на сковороді, постійно помішуючи) з цукром або сіллю.
7.2 Страви з маслом
У дні, коли дозволено вживання олії можна готувати фальшивий соус (на овочевих відварах з цибулею і морквою, моркви та цибулі побільше!), Вінегрет, голубці овочеві, фарширований перець, картопля (рис, капуста) з грибами, тушкована капуста, салат з морквою і часником, морська капуста, гороховий суп, розсольник без нирок, пісний борщ, іспанський рис (обсмажити цибулю, додати сирий рис, як вбере жир - долити води, як рис приготуватися - покласти солоні помідори без шкірки, базилік, перець чорний (червоний) , паприку, підлити розсіл, посипати зел. цибулею), салат з редькою, редискою, з капустою і морквою, овочеві закрутки з маслом (кабачкова ікра, баклажанна ікра, перець, соте ...), овочеві котлети і багато іншого. У свята пироги з рибою, риба смажена, печена, котлети з ікрою, рибні котлети.
Висновок
При складанні даного курсового проекту та вивченні літератури з даного питання я зрозумів, що помилявся в понятті пісного столу. Мені здавалося, що пісний стіл представлений не смачною, одноманітною, по набору сировини та видами теплової обробки, їжею; образно кажучи пісний стіл - це пироги з «нічим» Проте це далеко не так. Тому що страви пісного столу не тільки досить різноманітні і володіють прекрасними смаковими якостями, але і мають оздоровчий сенс, тобто «Пісні страви тіло очистять». Адже постити, отже контролювати харчування: строго утримуватися від непомірності, непорядності, і нерозбірливості в харчуванні; від підвищеної калорійності, м'ясного, жирного, занадто солоного копченого та іншого. («Хрін та редька, цибуля, та капуста - лихого не попустить» - російське прислів'я). Пост дає організму можливість переробити «накопичення» які осідають в тканинах нашого організму.
На підставі матеріалу проекту можна дати оцінку актуальності теми: щорічні фестивалі пісної кухні в Ярославлі і пісні меню в ресторанах, говорять про те сьогоднішні підприємства громадського харчування не забули про пісний стіл і про людей які постують.
Список літератури:
1. К. Клименко, Великдень і пост. Традиції, обряди, найкращі рецепти. - М.: «Ексмо», 2005
2. В. В. Махнач, Пісний статут існує тільки для монастиря. - Ростов.: «Фенікс», 2001
3. М. П. Могильний, Російська кухня. Традиції і звичаї. - М.: «Віка», 1992
4. Л. В. Смирнова, Православний пісний стіл - М.: «Ексмо», 2004
5. APH.REGIONS.RU
6. KUKING.NET
Додаток 1
Особливості постів
Таблиця № 1
Додаток 3
Схема: «Рис по-монастирськи»
SHAPE \ * MERGEFORMAT
SHAPE \ * MERGEFORMAT
Додаток 5
Схема: «Пісне кокосове печиво Фрося»
SHAPE \ * MERGEFORMAT
SHAPE \ * MERGEFORMAT
Додаток 7
Схема: «Млинці з грец і грибами пісні»
SHAPE \ * MERGEFORMAT
Найсмачніше, на мій погляд, пісна страва - смажена картопля з квашеною капустою. Картопля буде, швидше за все, основною їжею: картопля - фрі, пюре, картопляні котлети, картопля з підливою, картоплю запечений ... Коротше кажучи, для основної їжі підійде все, що раніше було гарніром: горошок зелений, квасоля (у банках з соусом), кукурудза. Смажені гриби цілком заміняють м'ясо. Варто згадати про овочевому рагу, приготованому фактично з будь-якого сировини. У будь-яку страву можна додати при готуванні горіхи (волоські або фундук) це і смачніше і ситніше. Можна купувати заморожені овочі про запас (броколі, брюссельська капуста, квасоля стручкова, суміші овочеві).
| Локшина з маслинами | |
| Макарони - 120 Маслини - 18 Томат пасту або кетчуп - 8 Часник або черемшу - 4 Базилік за смаком. | Будь-які макаронні вироби відварити, промити холодною водою, додати туди сік від маслин, нарізати самі маслини, томат або кетчуп типу "Верес - грибний соус", часник або черемшу, базилік (сушений або свіжий). Коли можна, добре туди росл. масло, тертий сир. Замість локшини можна готувати зелену квасолю. |
| Солодка квасоля | |
| Квасоля - 50 Цибуля - 30 Борошно - 30 Цукор до смаку. | Відварити квасоля з цибулею. З відвару зробити солодкий соус: Вмішати в остиглий відвар борошно, заварити, додати цукор. При подачі заправити овочі соусом. |
| Тушкована картопля з горохом або грибами | |
| Картопля - 40 Морква - 30 Селера - 20 Цибуля - 30 Гриби або горох - 25 | Картопля відварити до напівготовності, додати різану кубиками моркву, різані коріння селери, варити півгодини, потім вводимо цибулю, гриби (свіжі або сушені і відварені) або горох (будь-який: свіжий, морозиво, сушений або відварений) варити 5 хв. Зелень при подачі. |
| Квасоля по-монастирськи | |
| Квасоля - 90 Цибуля - 55 | Квасоля відварити до напівготовності, всипати дрібно нарізаний лук, варити ще півгодини. Зелень при подачі. |
| Тушкована капуста | |
| Капуста - 70 Картопля - 40 Томатний сік - 25 Перець Болгарська - 25 | Загасити до пом'якшення капусту, додати червоний мелений перець, картоплю і тушкувати до готовності. Влити томатний сік. В кінці кріп. Можна тушкувати з болгарським перцем (морозивом). |
| Капуста з грибами | |
| Гриби (печериці) - 40 Цибуля - 30 Капуста - 60 Борошно - 17 Червоний перець, прянощі за смаком. | Відварити гриби до напівготовності, дрібно нашаткувати. Загасити цибулю в невеликій кількості грибного відвару, потім ввести нашатковану капусту, додати червоний перець, потім гриби. З останків відвару зробити соус (борошно розвести у відварі, додати прянощі, поварити до загусання). Заправити готову капусту соусом та зеленню. |
| Вихід - 150 | |
| Торт "Медовий" | |
| Цукор - 170 Мед - 60 Борошно - 260 Ізюм - 75 Горіхи - 75 Ванілін - 3 | Теплу воду, цукор, мед розмішати до розчинення меду і цукру. Остудити. Додати просіяне борошно довести до консистенції густої сметани, вводимо родзинки і горіхи, ваніль (або цедру), соду з оцтом. Перемішуємо. Випікаємо. |
| Торт "Манний" | |
| Цукор - 170 Манка - 150 Борошно - 260 Ваніль - 3 Варення - 65 Какао - 10 Олія - 17 - 85 | Воду, цукор, манку перемішати, залишити на 30 хв. Потім всипати просіяне борошно (до густоти сметани), додати ваніль (цедру або корицю), гашене соду. Випекти. Можна змастити готовий корж варенням. Можна в тісто додати какао. Білий і коричневий коржі можна укласти один на одного і перемазати варення - вийти найвищий торт. Можна в тісто додавати рослинне масло. |
| Торт "Вишневий" | |
| Варення вишневе - 400 Цукор - 170 Горіхи - 155 Ванілін - 3 Борошно - 260 | Воду, вишневе варення (можна будь-яке інше, але вишня смачніше), цукор, горіхи, ваніль (цедру) - перемішати, борошна - до густоти сметани, гашене соду. Випекти. Замість води можна використовувати відвар з сухофруктів. |
| Пісне дріжджове тісто | |
| Дріжджі -30 Цукор - 220 Борошно - 1200 Ванілін -3 Вода - 500 | 30г дріжджів розтерти з цукром, додати борошна і води. Добре перемішати поставити в тепле місце, щоб дріжджі підійшли. Через 15-30 хв. распенівшіеся дріжджі вилити в миску, додати теплої води, цукор і цедру або ваніль (тільки для солодких пирогів), борошно і добре помісити. Залишити. Після того, як підніметься - ум'яти, залишити і приготувати начинку. Як підніметься ще раз - тісто готове. |
кориця з цукром і горіхами
мак із цукром
мак із цукром і горіхами
родзинки,
родзинки з горіхами,
родзинки з курагою,
варення, свіжі вишні,
яблука,
смородина,
гарбуз з чорним перцем і зеленню і т.д.
А коли можна масло, то з грибами, смаженою цибулею, смаженими овочами (цибуля, морква, коріння, зелень, приправи) і т.д.
7.1.5 Напої та десерти
Соки, киселі, компоти, чай, морси. На солодке можна приготувати таке дитяче чудове блюдо - яблучно-морквяне пюре. Або інші фруктові пюре.
| Напій Апельсиновий | |
| Апельсинова цедра - 55 Цукор до смаку Сік лимона - 70 | Цедру з 3-5 апельсинів залити теплою водою, додати цукор за смаком і дати настоятися ніч. Процідити. Додати сік 0,5-1 лимона. |
| Рисовий десерт з курагою або родзинками | |
| Рис - 55 Виноградний або лимонний сік - 32 Цукор до смаку. Желатин - 10 Курага - 35 Ізюм - 20 | Припущенний рис відкинути на сито і перекласти в каструлю. Додати виноградний або лимонний сік, цукор, замочений желатин і варіть, помішуючи, до випаровування рідини. Потім, охолодивши цю масу, обережно змішати її з розмоченої в теплій воді курагою, родзинками, посипте цукром, викладіть у форму і поставте в холодне місце для повного охолодження. |
На сніданки можна їсти мюслі (на воді або соку).
Гречані пластівці з цукром
Манна каша (рідка) з медом
Смажена манна каша (манку перед варінням трохи підрум'янити на сковороді, постійно помішуючи) з цукром або сіллю.
| Мюслі | |
| Пластівці вівсяні або суміш - 60 Волоські горіхи - 20 Мед або цукор за смаком Ізюм - 20 Курага - 20 Інжир - 20 | Заварити (але не варити) вівсяні пластівці або суміш пластівців. Покласти туди підготовлені подрібнені волоські горіхи, мед або цукор, чорнослив, родзинки, курагу можна, інжир. Закрити кришкою і дати 5 хв. постояти. |
| Гарбузова каша | |
| Рис - Гарбуз - Ізюм - Кориця, цукор за смаком. | Відварити до напівготовності рис. Додати стільки ж тертого гарбуза. Варити так, щоб каша вийшла напіврідка. В кінці можна додати родзинки, корицю. Підсолодити. |
У дні, коли дозволено вживання олії можна готувати фальшивий соус (на овочевих відварах з цибулею і морквою, моркви та цибулі побільше!), Вінегрет, голубці овочеві, фарширований перець, картопля (рис, капуста) з грибами, тушкована капуста, салат з морквою і часником, морська капуста, гороховий суп, розсольник без нирок, пісний борщ, іспанський рис (обсмажити цибулю, додати сирий рис, як вбере жир - долити води, як рис приготуватися - покласти солоні помідори без шкірки, базилік, перець чорний (червоний) , паприку, підлити розсіл, посипати зел. цибулею), салат з редькою, редискою, з капустою і морквою, овочеві закрутки з маслом (кабачкова ікра, баклажанна ікра, перець, соте ...), овочеві котлети і багато іншого. У свята пироги з рибою, риба смажена, печена, котлети з ікрою, рибні котлети.
Висновок
При складанні даного курсового проекту та вивченні літератури з даного питання я зрозумів, що помилявся в понятті пісного столу. Мені здавалося, що пісний стіл представлений не смачною, одноманітною, по набору сировини та видами теплової обробки, їжею; образно кажучи пісний стіл - це пироги з «нічим» Проте це далеко не так. Тому що страви пісного столу не тільки досить різноманітні і володіють прекрасними смаковими якостями, але і мають оздоровчий сенс, тобто «Пісні страви тіло очистять». Адже постити, отже контролювати харчування: строго утримуватися від непомірності, непорядності, і нерозбірливості в харчуванні; від підвищеної калорійності, м'ясного, жирного, занадто солоного копченого та іншого. («Хрін та редька, цибуля, та капуста - лихого не попустить» - російське прислів'я). Пост дає організму можливість переробити «накопичення» які осідають в тканинах нашого організму.
На підставі матеріалу проекту можна дати оцінку актуальності теми: щорічні фестивалі пісної кухні в Ярославлі і пісні меню в ресторанах, говорять про те сьогоднішні підприємства громадського харчування не забули про пісний стіл і про людей які постують.
Список літератури:
1. К. Клименко, Великдень і пост. Традиції, обряди, найкращі рецепти. - М.: «Ексмо», 2005
2. В. В. Махнач, Пісний статут існує тільки для монастиря. - Ростов.: «Фенікс», 2001
3. М. П. Могильний, Російська кухня. Традиції і звичаї. - М.: «Віка», 1992
4. Л. В. Смирнова, Православний пісний стіл - М.: «Ексмо», 2004
5. APH.REGIONS.RU
6. KUKING.NET
Додаток 1
Особливості постів
Таблиця № 1
| Піст і його особливості | Масло рослинне | Риба |
| Великий піст, або Чотиридесятниця (триває 7 тижнів перед Великоднем). Загальна тривалість посту - 48 днів. М'ясо перестають їсти вже протягом тижня до початку посту (масляна тиждень, Масляна) | по суботах і неділях; 9 і 22 березня; у четвер 5-го тижня Великого посту; у Великий четвер | лише у свята Благовіщення і Вербну неділю; риб'яча ікра - у Лазареву суботу |
| Петрів піст, або пост Святих апостолів (із закінчення першого тижня по Троїце до 12 липня). При збігу Петрова дня з середовищем і п'ятницею, він замінюється на рибний день | По всіх днях, крім понеділків, середовищ і п'ятниць; виняток - дні особливо шанованих святих | По всіх днях, крім понеділків, середовищ і п'ятниць; з 21 червня (День всіх Святих) по 7 січня (Різдво Христове) вживається в середи і п'ятниці по великих святах |
| Успенський піст (з 14 по 28 серпня). Встановлений на честь Успіння Пресвятої Богородиці. При збігу Успіння з середовищем і п'ятницею замінюється на рибний день | По суботах і неділях; в дні святих, що приходяться на інші дні тижня | лише у свято Преображення Господнього - 19 серпня |
| Різдвяний (Пилипів) піст (з 28 листопада по 6 січня). В останній тиждень перед Різдвом Христовим - суворий піст, а в Різдвяний святвечір дозволяються після сходу першої зірки тільки розмочені сухофрукти | крім понеділків, середовищ і п'ятниць; виняток - дні особливо шанованих святих | До 19 грудня включно - крім понеділків, середовищ і п'ятниць; після 19 грудня - тільки по суботах і неділях |
| Водохресний святвечір (навечір'я Богоявлення) - 18 січня. Встановлено суворий піст | - | - |
| Усікновення глави Іоанна Предтечі - 11 вересня | Дозволено | - |
| Воздвиження Хреста Господнього - 27 вересня | дозволено | - |
| Кожна середа і п'ятниця протягом усього року (за винятком особливих тижнів) | дозволено | - |
Додаток 3
Схема: «Рис по-монастирськи»
|
|
|
Підготовлений рис заливаємо киплячою водою, варимо 10 хвилин |
Заправляємо рис та овочі прянощами, зеленню |
SHAPE \ * MERGEFORMAT
Відпускаємо при t = 60 ° |
Додаток 5
Схема: «Пісне кокосове печиво Фрося»
|
|
Цукор |
Борошно |
Вимішуємо густе тісто |
Розкачуємо, |
Формочкою вирізаємо сочні |
Соеденяющий компоненти |
|
|
Даємо охолонути |
Додаток 7
Схема: «Млинці з грец і грибами пісні»
| ||||||||||||||||||||||||
|
|
| ||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||
|
|
Смажимо у духовці |
Відпускаємо гарячими |