Розробка організаційно-методичних документів процесу постачання
(На прикладі ВАТ ресторан «Разгуляй», м. Нижній Новгород)
Зміст
Введення
Глава 1. Аналіз організації процесу постачання ВАТ ресторану «Разгуляй»
1.1 Коротка характеристика ВАТ ресторану «Разгуляй»
1.2 Характеристика вхідного матеріального потоку підприємства
1.3 Характеристика функціональної підсистеми постачання на підприємстві
Глава 2. Науково-методичні основи логістики постачання ресторану «Разгуляй»
2.1 Концептуальні положення логістики постачання ресторану «Разгуляй» як підприємства громадського харчування
2.2 Організація постачання ресторану
Глава 3. Розробка організаційно-методичних документів процесу постачання ресторану «Разгуляй»
3.1 Розробка організаційно-методичних документів процесу постачання
3.2 Визначення провідних номенклатурних позицій в матеріальному потоці за методом АВС
3.3 Критерії вибору постачальників
3.4 Технологія ведення переговорів при виборі постачальника
3.5 Вимоги до заповнення специфікації потреб, підлягають закупівлю
Література
Введення
У наш час логістика як галузь практичної діяльності впевнено займає важливе місце в управлінні сучасними компаніями. Якщо раніше наявність логістичного підрозділу на підприємстві було дуже дивним і новим, то зараз це природна і навіть обов'язкова частина організаційної структури успішної компанії. Одним з найбільш значущих аспектів логістики є розробка організаційно-методичних документів процесу постачання.
В ідеалі будь-яке підприємство, що використовує логічний підхід, має прагнути до налагодження механізму розробки організаційно-методичних документів процесу постачання. Нормально функціонуюча система організаційно-методичних документів процесу постачання забезпечує контроль всього потоку товарних цінностей і дозволяє оптимізувати всі етапи руху товарів, досягаючи великої економії ресурсів підприємства.
Здійснення даного завдання дуже індивідуально і на нього впливає низка чинників: розмір бізнесу, специфіка виробництва, стан інформаційних систем і, найважливіше, - які потреби і проблеми у підприємства в даний момент. Більшість підприємств починає просування логістичного управління ланцюгами поставок з впровадження їх на склади.
Актуальність теми даного дослідження пов'язана з високою значимістю питань логістики в сучасній науці. Мета роботи - розробити організаційно-методичні документи процесу постачання на прикладі ВАТ ресторан «Разгуляй», м. Нижній Новгород. Для досягнення мети необхідно виконати кілька завдань:
провести аналіз організації процесу постачання ВАТ ресторану «Разгуляй»;
представити характеристику вхідного матеріального потоку ресторану;
проаналізувати функціональну систему постачання на підприємстві;
представити науково-методичні основи логістики постачання
розробити організаційно-методичні документи процесу постачання ресторану «Разгуляй».
Глава 1. Аналіз організації процесу постачання ВАТ ресторану «Разгуляй»
1.1 Коротка характеристика ВАТ ресторану «Разгуляй»
Підприємство громадського харчування «Разгуляй» (м. Нижній Новгород) являє собою, згідно з ГОСТ 50762-95, ресторан класу люкс на 80 місць.
Ресторан має вивіску з логотипом і назвою ресторану. Фірмовий стиль підтримується стильовим єдністю оформлення фасаду і внутрішніх інтер'єрів будинку. Декоративні елементи оформлення залів підкреслюють загальний етностиль, проходження естетичним традиціям російської культури. Оздоблення залів дубовими панелями, важкі дубові столи з різьбленими візерунками, парчеві фіранки, види з вікон на старовинні храми міста, мідні світильники, ковані скрині, репродукції з картин Кустодієва і оригінальні роботи нижегородських художників з видами старого міста - все це підкреслює неповторну своєрідність ресторану. Емблемою ресторану стала підкова - символ успіху і щастя.
Ресторан пропонує гостям наступні послуги:
послуги з організації споживання продукції та обслуговування включають:
. організацію та обслуговування урочистостей, ритуальних заходів;
. організацію харчування та обслуговування учасників конференцій, нарад, культурно-масових заходів тощо;
. доставку кулінарної продукції та кондитерських виробів і обслуговування споживачів в офісах і вдома;
послуги з організації дозвілля в ресторані «Разгуляй» включають:
. організацію музичного обслуговування:
. організацію проведення концертів місцевих груп.
На ринку ресторан всього п'ять років, і за цей час підприємство встигло зайняти певну нішу серед нижегородських підприємств громадського харчування. Цей ресторан користується успіхом у городян, які цінують домашній затишок, камерність, можливість усамітнення. Ресторан відноситься до числа дорогих, середній чек коштує близько 10 $.
У логістичному ланцюзі підприємство громадського харчування є ланкою, максимально наближеним до кінцевого споживача продуктів харчування та послуг громадського харчування [1]. Підприємство громадського харчування виконує функцію розподілу товарів і послуг.
1.2 Характеристика вхідного матеріального потоку підприємства
Закупівельна логістика ресторану «Разгуляй» - це діяльність з управління товарно-матеріальними цінностями в процесі постачання підприємства сировиною, матеріалами, комплектуючими, товарами. Вона займається організацією всіх видів діяльності, пов'язаних з отриманням товарів і послуг від постачальників: закупівлю, доставку, приймання, тимчасове зберігання товарів і ін Постачання - це важлива функція логістики з двох основних причин:
1) від ціни і якості МР, своєчасності їх поставок залежить ефективність виробничого процесу (відсутність шлюбу, збоїв, простоїв, низька собівартість), якість ГП і, в кінцевому підсумку, якість обслуговування споживачів;
2) на постачання припадає значна частка загальних витрат підприємства (у середньому, близько 60%), тому навіть невеликі покращення в цій області можуть принести істотні вигоди.
Таким чином, ефективна організація постачання ресторану є основою для підвищення ефективності діяльності та конкурентоспроможності підприємства.
Мета логістики ресторану - створення надійного і безперервного товароснабжения ресторану з максимально можливою економічною ефективністю. Основу економічної ефективності становить пошук і закупівля необхідних продуктів та обладнання задовільної якості за мінімальними цінами.
Основні завдання логістики ресторану «Разгуляй» наступні:
інформаційні: визначення потреби в продуктах і устаткуванні;
дослідження ринків закупівель;
завдання "зробити або купити";
задача вибору постачальника;
завдання реалізації;
завдання інтеграції та координації закупівель з виробництвом, збутом, складуванням, транспортуванням, а також з постачальниками:
1) тісна взаємодія з оптовими складами і фірмами, розвиток взаємин, розуміння їх запитів;
2) обговорення асортименту, обсягів, термінів, ціни, вимог щодо якості, упаковки, тари й інших параметрів поставок із зацікавленими сторонами (конструкторами, технологами, виробничниками, фахівцями з УЗ, складськими працівниками, транспортниками та ін);
3) узгодження діяльності підрозділів підприємства, що беруть участь у просуванні товару від постачальника до місця його безпосереднього використання в ресторані;
4) аналіз відносин з постачальниками, відбір постачальників для організації довгострокового співробітництва, дотримання правил роботи з постачальниками і т.п.
Закупівлі здійснюються відповідно до плану закупівель щомісяця і щотижня, а при необхідності безпосередньо перед проведенням заходу. Обсяги закупівель визначаються товарознавцем ресторану. Номенклатура закуповуваних товарів визначається виходячи з базового меню, меню замовних заходів і поточної потреби ресторану в обладнанні. Ресторан закуповує: продукти, столові прилади, столову білизну, устаткування для виробництва, зберігання і подачі страв, обладнання для торгового залу та предмети оформлення: кульки, свічки, квіти, і.т.д.
1.3 Характеристика функціональної підсистеми постачання на підприємстві
Для забезпечення ресторану «Разгуляй» продовольчими продуктами необхідно вирішувати наступні завдання: сто купити;
скільки закупити;
у кого закупити;
на яких умовах закупити.
Крім того, необхідно укласти договір; проконтролювати його виконання; організувати доставку; організувати складування і зберігання.
Ці завдання вирішує відділ постачання ресторану. Він працює самостійно, виконуючи свої певні вище функції. На підприємстві є список постачальників у яких постійно закуповується продукція та обладнання кафе, барів та ресторанів, а так само проводиться закупівля на ринках і оптових базах.
Централізована доставка обладнання для ресторанів на підприємства здійснюється силами і коштами постачальників. При централізованій доставці підприємство звільняється від необхідності мати свій транспорт [2].
При децентралізованій доставці вивезення товарів від постачальників забезпечує безпосередньо саме підприємство, використовуючи свій транспорт.
Важливу роль в русі товару виконує транспорт.
Водії транспорту і експедитор в процесі пересування товарів повинні забезпечити:
Збереження вантажу при транспортуванні;
Своєчасну доставку обладнання для ресторанів;
Дотримання правил завантаження та транспортування вантажу;
Ефективне використання транспортних засобів та обладнання.
У ресторані «Разгуляй» на кожну машину, призначену для перевезення продуктів, є санітарний паспорт, виданий установами санітарно-епідеміологічної служби.
Приймання товарів у підприємстві харчування є важливою складовою частиною технологічного процесу. Приймання проводять у два етапи.
Фарфоровий і скляний посуд, кухонне начиння і різні аксесуари, столові прилади і предмети сервіровки, а так само теплове, холодильне, посудомийні та інше обладнання для ресторанів допомогли втілити ідею створення мережі затишних закладів, де приємно провести час і покуштувати різноманітне кількість по-домашньому смачних страв.
При виявленні недостачі складається односторонній акт про виявлену недостачу, цей товар зберігається окремо, забезпечується його збереження і викликається постачальник. Після остаточної приймання складається акт у 3 примірниках про прийняття обладнання для ресторанів.
На відміну від програмованих пароконвектоматів в конвекційних печах відсутня можливість регулювання кількості вологості в камері. За рахунок цього істотно знижується собівартість обладнання для ресторанів. Такі печі придатні для будь-якої кухні за винятком високою. При їх використанні зростає роль шеф-кухаря, оскільки багато чого буде залежати від його інтуїції. В іншому випадку необхідно суворо дотримуватися точної інструкції з експлуатації печі, до якої МВМ обов'язково докладає рецепти приготування страв.
Для ресторану рекомендуються наступні норми товарних запасів за нормальних умов зберігання:
Нешвидкопсувні продукти (борошно, цукор, крупа) - 8-10днів
Що швидко псуються (м'ясо, риба, птиця) - 2-5днів
Запаси хліба молока не повинні перевищувати одноденну реалізацію
Глава 2. Науково-методичні основи логістики постачання ресторану «Разгуляй»
2.1 Концептуальні положення логістики постачання ресторану «Разгуляй» як підприємства громадського харчування
Логістика постачання ресторану спирається на динамічну стратегію. Мета динамічної стратегії - забезпечити високу якість обслуговування споживачів, оперативно реагуючи на появу нових або зміну попередніх умов. Виділяють два аспекти динамічності:
· Швидкість реагування на зовнішні умови: ресторан як динамічна організація уважно і постійно відстежує запити споживачів і оперативно на них реагує;
· Здатність коригувати логістичні характеристики з урахуванням запитів окремих споживачів [3].
Організація сфокусована на споживачах, тобто прагне домогтися повного задоволення запитів споживачів; створює зручний доступ споживачів до своєї організації; гнучко й оперативно реагує на мінливі запити; проектує логістику так, щоб вона задовольняла запити споживачів і навіть перевищувала їх, робить післяпродажні перевірки, щоб переконатися, що споживачі залишилися задоволеними і після здійснення покупки; дбає про підготовку майбутніх угод, завжди зберігаючи контакти зі своїми споживачами, потенційними відвідувачами ресторану і т.д. У ресторанному бізнесі важливо мати хороший контакт з клієнтами - і в емоційному сенсі, і в плані забезпечення високого рівня пропонованих послуг.
При цьому особливу роль відіграє планування завантаженості залів, яке як правило можна здійснити лише на основі прогнозу відвідуваності, який не може бути стовідсотково точним. Здійснюючи планування вимог по ресурсах, для планування потужностей, фахівець ресторану виконує наступні задачі:
1) вивчає прогноз попиту і визначає необхідну потужність;
2) визначає потужність, наявну в даний час;
3) виявляє різницю між необхідної і наявної потужностями;
4) пропонує альтернативні варіанти, що дозволяють усунути цю різницю;
5) порівнює плани і вибирає з них кращий;
6) реалізує оптимальний, при необхідності модифікований варіант;
7) контролює результати.
Одна з типових проблем, з якими стикаються організації громадського харчування - вибір оптимального місця розміщення. Розміщення пов'язано з відшукання кращих географічних точок розташування елементів ЛЦ (заводів, складів, магазинів, ресторанів, офісів тощо).
Рішення щодо розміщення елементів ЛЦ надзвичайно важливі, оскільки вони впливають на показники діяльності ресторану протягом багатьох років, тобто мають довгостроковий характер. Якщо організація зробить помилку і відкриє спорудження у невдалому місці, вклавши в нього значні кошти, то виправити ситуацію, переїхавши на нове місце буде не так просто, це потребує великих фінансових, трудових, тимчасових витрат, призведе до втрати часу, клієнтів, заморожування капіталів, зниження конкурентоспроможності [4].
Місце розташування ресторану та складських приміщень вибрано, з точки зору логістики постачання, в цілому вдалий. При виборі місць розміщення ресторану і складів було враховано наступні чинники:
· Ресторан розташований в історичній частині міста, часто відвідуваною туристами.
· Ресторан і склади мають зручний під'їзд з боку близько розташованих центральних вулиць міста.
· Ділянку, на якій знаходиться ресторан, грамотно спланований, так щоб в'їзд автомобілів з товаром не був утруднений.
· Основні конкуренти розташовуються в інших частинах міста.
Враховувалися також такі фактори, як потенціал розширення або здійснення змін, ситуація на місцевому ринку робочої сили, чисельність працівників, їх кваліфікація та продуктивність, природні умови та ін.
2.2 Організація постачання ресторану
Постачання ресторану продуктами харчування здійснюється оптово-продовольчими фірмами. Хлібобулочні та кондитерські вироби поставляють ЗАТ «Смачний хліб» та оптова фірма «Солодке життя», охолоджене та заморожене м'ясо - компанія «Ніжегородмяспром» і Лисковского м'ясокомбінат, ковбасні вироби - московська фірма «Холбос» і оптовий склад «МОСопт»; овочі ресторан закуповує на складах в Нижньому Новгороді; фрукти надходять з нижегородської фірми «СОРТ».
Використовується традиційна форма організації поставки товару: товар привозять на машинах зі складів фірм-постачальників, а потім продукти надходять на склад ресторану, звідки вибираються за потребою. Замовлення на продукти формує товарознавець ресторану виходячи із середніх потреб ресторану в продукції даного типу.
Склад знаходиться на території, що належить ресторану, в окремо розташованій будівлі. Його площа становить 50 кв.м. Склад обладнаний потужною морозильною камерою площею 10 кв.м., невеликий кран-балкою для переміщення важких вантажів, холодильними установками, що дозволяють зберігати продукти свіжими.
Глава 3. Розробка організаційно-методичних документів процесу постачання ресторану «Разгуляй»
3.1 Розробка організаційно-методичних документів процесу постачання
Основним етапом планування постачання є складання плану-меню для ресторану. План-меню складається завідувачем виробництвом напередодні планованого дня (не пізніше 15 год) і затверджується директором підприємства [5].
У Таблиці 1 представлено зразкове меню ресторану на 25. 05.09 - проведення випускного балу для студентів педагогічного інституту на 65 осіб
Табл. 1. Меню випускного балу для студентів педагогічного інституту на 65 осіб на 25.05.09. (На прикладі ВАТ ресторан «Разгуляй», м. Нижній Новгород)
Зміст
Введення
Глава 1. Аналіз організації процесу постачання ВАТ ресторану «Разгуляй»
1.1 Коротка характеристика ВАТ ресторану «Разгуляй»
1.2 Характеристика вхідного матеріального потоку підприємства
1.3 Характеристика функціональної підсистеми постачання на підприємстві
Глава 2. Науково-методичні основи логістики постачання ресторану «Разгуляй»
2.1 Концептуальні положення логістики постачання ресторану «Разгуляй» як підприємства громадського харчування
2.2 Організація постачання ресторану
Глава 3. Розробка організаційно-методичних документів процесу постачання ресторану «Разгуляй»
3.1 Розробка організаційно-методичних документів процесу постачання
3.2 Визначення провідних номенклатурних позицій в матеріальному потоці за методом АВС
3.3 Критерії вибору постачальників
3.4 Технологія ведення переговорів при виборі постачальника
3.5 Вимоги до заповнення специфікації потреб, підлягають закупівлю
Література
Введення
У наш час логістика як галузь практичної діяльності впевнено займає важливе місце в управлінні сучасними компаніями. Якщо раніше наявність логістичного підрозділу на підприємстві було дуже дивним і новим, то зараз це природна і навіть обов'язкова частина організаційної структури успішної компанії. Одним з найбільш значущих аспектів логістики є розробка організаційно-методичних документів процесу постачання.
В ідеалі будь-яке підприємство, що використовує логічний підхід, має прагнути до налагодження механізму розробки організаційно-методичних документів процесу постачання. Нормально функціонуюча система організаційно-методичних документів процесу постачання забезпечує контроль всього потоку товарних цінностей і дозволяє оптимізувати всі етапи руху товарів, досягаючи великої економії ресурсів підприємства.
Здійснення даного завдання дуже індивідуально і на нього впливає низка чинників: розмір бізнесу, специфіка виробництва, стан інформаційних систем і, найважливіше, - які потреби і проблеми у підприємства в даний момент. Більшість підприємств починає просування логістичного управління ланцюгами поставок з впровадження їх на склади.
Актуальність теми даного дослідження пов'язана з високою значимістю питань логістики в сучасній науці. Мета роботи - розробити організаційно-методичні документи процесу постачання на прикладі ВАТ ресторан «Разгуляй», м. Нижній Новгород. Для досягнення мети необхідно виконати кілька завдань:
провести аналіз організації процесу постачання ВАТ ресторану «Разгуляй»;
представити характеристику вхідного матеріального потоку ресторану;
проаналізувати функціональну систему постачання на підприємстві;
представити науково-методичні основи логістики постачання
розробити організаційно-методичні документи процесу постачання ресторану «Разгуляй».
Глава 1. Аналіз організації процесу постачання ВАТ ресторану «Разгуляй»
1.1 Коротка характеристика ВАТ ресторану «Разгуляй»
Підприємство громадського харчування «Разгуляй» (м. Нижній Новгород) являє собою, згідно з ГОСТ 50762-95, ресторан класу люкс на 80 місць.
Ресторан має вивіску з логотипом і назвою ресторану. Фірмовий стиль підтримується стильовим єдністю оформлення фасаду і внутрішніх інтер'єрів будинку. Декоративні елементи оформлення залів підкреслюють загальний етностиль, проходження естетичним традиціям російської культури. Оздоблення залів дубовими панелями, важкі дубові столи з різьбленими візерунками, парчеві фіранки, види з вікон на старовинні храми міста, мідні світильники, ковані скрині, репродукції з картин Кустодієва і оригінальні роботи нижегородських художників з видами старого міста - все це підкреслює неповторну своєрідність ресторану. Емблемою ресторану стала підкова - символ успіху і щастя.
Ресторан пропонує гостям наступні послуги:
послуги з організації споживання продукції та обслуговування включають:
. організацію та обслуговування урочистостей, ритуальних заходів;
. організацію харчування та обслуговування учасників конференцій, нарад, культурно-масових заходів тощо;
. доставку кулінарної продукції та кондитерських виробів і обслуговування споживачів в офісах і вдома;
послуги з організації дозвілля в ресторані «Разгуляй» включають:
. організацію музичного обслуговування:
. організацію проведення концертів місцевих груп.
На ринку ресторан всього п'ять років, і за цей час підприємство встигло зайняти певну нішу серед нижегородських підприємств громадського харчування. Цей ресторан користується успіхом у городян, які цінують домашній затишок, камерність, можливість усамітнення. Ресторан відноситься до числа дорогих, середній чек коштує близько 10 $.
У логістичному ланцюзі підприємство громадського харчування є ланкою, максимально наближеним до кінцевого споживача продуктів харчування та послуг громадського харчування [1]. Підприємство громадського харчування виконує функцію розподілу товарів і послуг.
1.2 Характеристика вхідного матеріального потоку підприємства
Закупівельна логістика ресторану «Разгуляй» - це діяльність з управління товарно-матеріальними цінностями в процесі постачання підприємства сировиною, матеріалами, комплектуючими, товарами. Вона займається організацією всіх видів діяльності, пов'язаних з отриманням товарів і послуг від постачальників: закупівлю, доставку, приймання, тимчасове зберігання товарів і ін Постачання - це важлива функція логістики з двох основних причин:
1) від ціни і якості МР, своєчасності їх поставок залежить ефективність виробничого процесу (відсутність шлюбу, збоїв, простоїв, низька собівартість), якість ГП і, в кінцевому підсумку, якість обслуговування споживачів;
2) на постачання припадає значна частка загальних витрат підприємства (у середньому, близько 60%), тому навіть невеликі покращення в цій області можуть принести істотні вигоди.
Таким чином, ефективна організація постачання ресторану є основою для підвищення ефективності діяльності та конкурентоспроможності підприємства.
Мета логістики ресторану - створення надійного і безперервного товароснабжения ресторану з максимально можливою економічною ефективністю. Основу економічної ефективності становить пошук і закупівля необхідних продуктів та обладнання задовільної якості за мінімальними цінами.
Основні завдання логістики ресторану «Разгуляй» наступні:
інформаційні: визначення потреби в продуктах і устаткуванні;
дослідження ринків закупівель;
завдання "зробити або купити";
задача вибору постачальника;
завдання реалізації;
завдання інтеграції та координації закупівель з виробництвом, збутом, складуванням, транспортуванням, а також з постачальниками:
1) тісна взаємодія з оптовими складами і фірмами, розвиток взаємин, розуміння їх запитів;
2) обговорення асортименту, обсягів, термінів, ціни, вимог щодо якості, упаковки, тари й інших параметрів поставок із зацікавленими сторонами (конструкторами, технологами, виробничниками, фахівцями з УЗ, складськими працівниками, транспортниками та ін);
3) узгодження діяльності підрозділів підприємства, що беруть участь у просуванні товару від постачальника до місця його безпосереднього використання в ресторані;
4) аналіз відносин з постачальниками, відбір постачальників для організації довгострокового співробітництва, дотримання правил роботи з постачальниками і т.п.
Закупівлі здійснюються відповідно до плану закупівель щомісяця і щотижня, а при необхідності безпосередньо перед проведенням заходу. Обсяги закупівель визначаються товарознавцем ресторану. Номенклатура закуповуваних товарів визначається виходячи з базового меню, меню замовних заходів і поточної потреби ресторану в обладнанні. Ресторан закуповує: продукти, столові прилади, столову білизну, устаткування для виробництва, зберігання і подачі страв, обладнання для торгового залу та предмети оформлення: кульки, свічки, квіти, і.т.д.
1.3 Характеристика функціональної підсистеми постачання на підприємстві
Для забезпечення ресторану «Разгуляй» продовольчими продуктами необхідно вирішувати наступні завдання: сто купити;
скільки закупити;
у кого закупити;
на яких умовах закупити.
Крім того, необхідно укласти договір; проконтролювати його виконання; організувати доставку; організувати складування і зберігання.
Ці завдання вирішує відділ постачання ресторану. Він працює самостійно, виконуючи свої певні вище функції. На підприємстві є список постачальників у яких постійно закуповується продукція та обладнання кафе, барів та ресторанів, а так само проводиться закупівля на ринках і оптових базах.
Централізована доставка обладнання для ресторанів на підприємства здійснюється силами і коштами постачальників. При централізованій доставці підприємство звільняється від необхідності мати свій транспорт [2].
При децентралізованій доставці вивезення товарів від постачальників забезпечує безпосередньо саме підприємство, використовуючи свій транспорт.
Важливу роль в русі товару виконує транспорт.
Водії транспорту і експедитор в процесі пересування товарів повинні забезпечити:
Збереження вантажу при транспортуванні;
Своєчасну доставку обладнання для ресторанів;
Дотримання правил завантаження та транспортування вантажу;
Ефективне використання транспортних засобів та обладнання.
У ресторані «Разгуляй» на кожну машину, призначену для перевезення продуктів, є санітарний паспорт, виданий установами санітарно-епідеміологічної служби.
Приймання товарів у підприємстві харчування є важливою складовою частиною технологічного процесу. Приймання проводять у два етапи.
Фарфоровий і скляний посуд, кухонне начиння і різні аксесуари, столові прилади і предмети сервіровки, а так само теплове, холодильне, посудомийні та інше обладнання для ресторанів допомогли втілити ідею створення мережі затишних закладів, де приємно провести час і покуштувати різноманітне кількість по-домашньому смачних страв.
При виявленні недостачі складається односторонній акт про виявлену недостачу, цей товар зберігається окремо, забезпечується його збереження і викликається постачальник. Після остаточної приймання складається акт у 3 примірниках про прийняття обладнання для ресторанів.
На відміну від програмованих пароконвектоматів в конвекційних печах відсутня можливість регулювання кількості вологості в камері. За рахунок цього істотно знижується собівартість обладнання для ресторанів. Такі печі придатні для будь-якої кухні за винятком високою. При їх використанні зростає роль шеф-кухаря, оскільки багато чого буде залежати від його інтуїції. В іншому випадку необхідно суворо дотримуватися точної інструкції з експлуатації печі, до якої МВМ обов'язково докладає рецепти приготування страв.
Для ресторану рекомендуються наступні норми товарних запасів за нормальних умов зберігання:
Нешвидкопсувні продукти (борошно, цукор, крупа) - 8-10днів
Що швидко псуються (м'ясо, риба, птиця) - 2-5днів
Запаси хліба молока не повинні перевищувати одноденну реалізацію
Глава 2. Науково-методичні основи логістики постачання ресторану «Разгуляй»
2.1 Концептуальні положення логістики постачання ресторану «Разгуляй» як підприємства громадського харчування
Логістика постачання ресторану спирається на динамічну стратегію. Мета динамічної стратегії - забезпечити високу якість обслуговування споживачів, оперативно реагуючи на появу нових або зміну попередніх умов. Виділяють два аспекти динамічності:
· Швидкість реагування на зовнішні умови: ресторан як динамічна організація уважно і постійно відстежує запити споживачів і оперативно на них реагує;
· Здатність коригувати логістичні характеристики з урахуванням запитів окремих споживачів [3].
Організація сфокусована на споживачах, тобто прагне домогтися повного задоволення запитів споживачів; створює зручний доступ споживачів до своєї організації; гнучко й оперативно реагує на мінливі запити; проектує логістику так, щоб вона задовольняла запити споживачів і навіть перевищувала їх, робить післяпродажні перевірки, щоб переконатися, що споживачі залишилися задоволеними і після здійснення покупки; дбає про підготовку майбутніх угод, завжди зберігаючи контакти зі своїми споживачами, потенційними відвідувачами ресторану і т.д. У ресторанному бізнесі важливо мати хороший контакт з клієнтами - і в емоційному сенсі, і в плані забезпечення високого рівня пропонованих послуг.
При цьому особливу роль відіграє планування завантаженості залів, яке як правило можна здійснити лише на основі прогнозу відвідуваності, який не може бути стовідсотково точним. Здійснюючи планування вимог по ресурсах, для планування потужностей, фахівець ресторану виконує наступні задачі:
1) вивчає прогноз попиту і визначає необхідну потужність;
2) визначає потужність, наявну в даний час;
3) виявляє різницю між необхідної і наявної потужностями;
4) пропонує альтернативні варіанти, що дозволяють усунути цю різницю;
5) порівнює плани і вибирає з них кращий;
6) реалізує оптимальний, при необхідності модифікований варіант;
7) контролює результати.
Одна з типових проблем, з якими стикаються організації громадського харчування - вибір оптимального місця розміщення. Розміщення пов'язано з відшукання кращих географічних точок розташування елементів ЛЦ (заводів, складів, магазинів, ресторанів, офісів тощо).
Рішення щодо розміщення елементів ЛЦ надзвичайно важливі, оскільки вони впливають на показники діяльності ресторану протягом багатьох років, тобто мають довгостроковий характер. Якщо організація зробить помилку і відкриє спорудження у невдалому місці, вклавши в нього значні кошти, то виправити ситуацію, переїхавши на нове місце буде не так просто, це потребує великих фінансових, трудових, тимчасових витрат, призведе до втрати часу, клієнтів, заморожування капіталів, зниження конкурентоспроможності [4].
Місце розташування ресторану та складських приміщень вибрано, з точки зору логістики постачання, в цілому вдалий. При виборі місць розміщення ресторану і складів було враховано наступні чинники:
· Ресторан розташований в історичній частині міста, часто відвідуваною туристами.
· Ресторан і склади мають зручний під'їзд з боку близько розташованих центральних вулиць міста.
· Ділянку, на якій знаходиться ресторан, грамотно спланований, так щоб в'їзд автомобілів з товаром не був утруднений.
· Основні конкуренти розташовуються в інших частинах міста.
Враховувалися також такі фактори, як потенціал розширення або здійснення змін, ситуація на місцевому ринку робочої сили, чисельність працівників, їх кваліфікація та продуктивність, природні умови та ін.
2.2 Організація постачання ресторану
Постачання ресторану продуктами харчування здійснюється оптово-продовольчими фірмами. Хлібобулочні та кондитерські вироби поставляють ЗАТ «Смачний хліб» та оптова фірма «Солодке життя», охолоджене та заморожене м'ясо - компанія «Ніжегородмяспром» і Лисковского м'ясокомбінат, ковбасні вироби - московська фірма «Холбос» і оптовий склад «МОСопт»; овочі ресторан закуповує на складах в Нижньому Новгороді; фрукти надходять з нижегородської фірми «СОРТ».
Використовується традиційна форма організації поставки товару: товар привозять на машинах зі складів фірм-постачальників, а потім продукти надходять на склад ресторану, звідки вибираються за потребою. Замовлення на продукти формує товарознавець ресторану виходячи із середніх потреб ресторану в продукції даного типу.
Склад знаходиться на території, що належить ресторану, в окремо розташованій будівлі. Його площа становить 50 кв.м. Склад обладнаний потужною морозильною камерою площею 10 кв.м., невеликий кран-балкою для переміщення важких вантажів, холодильними установками, що дозволяють зберігати продукти свіжими.
Глава 3. Розробка організаційно-методичних документів процесу постачання ресторану «Разгуляй»
3.1 Розробка організаційно-методичних документів процесу постачання
Основним етапом планування постачання є складання плану-меню для ресторану. План-меню складається завідувачем виробництвом напередодні планованого дня (не пізніше 15 год) і затверджується директором підприємства [5].
У Таблиці 1 представлено зразкове меню ресторану на 25. 05.09 - проведення випускного балу для студентів педагогічного інституту на 65 осіб
| Найменування страви | Вихід (1 порція), р. | Число порцій | |
| Холодні закуски | Салат «Цезар» | 100 | 65 |
| Салат «Зимовий» | 75 | 65 | |
| Салямі | 30 | 65 | |
| Ковбаса п / к | 50 | 65 | |
| Гарячі страви | Котлети по-київськи з овочевим гарніром (капуста цвітна, картопля смажена) | 150 | 65 |
| Солянка в горщиках по-російськи | 300 | 65 | |
| Риба, запечена у фользі | 150 | 65 | |
| Солодкі страви | Морозиво асорті з шоколадом | 100 | 65 |
| Фрукти (банани, яблука, виноград, апельсини) | 400 | 65 | |
| Гарячі напої | Чай | 250 | 65 |
| Кава | 250 | 65 | |
| Компот | 250 | 65 | |
| Холодні напої | Мінеральна вода «Я» в ас. | 200 | 25 пляшок. |
| Винно-горілчані вироби | Вино "Кагор» (бут. 0,7 л.) | 125 | 28 пляшок. |
| Вино "Мускат білий» (бут. 0,7 л.) | 125 | 34 пляшок. | |
| Горілка «Путінка» | 125 | 41 пляшок. | |
| Шампанське «Советское» (бут. 0,8) | 125 | 20 пляшок. | |
| Кондитерські вироби | Торт «Медовик» | 100 | 3 кг. |
| Цукерки в асортименті | 100 | 5 кг. | |
| Зефір | 100 | 5 кг. | |
| Хліб | Житній | 20 | 10 бух. |
| Батон нарізний | 20 | 15 бат |
Товарознавець ____________ Зав. Виробництвом ____________ Калькулятор__________________
На підставі меню планується потреба в продуктах і устаткуванні. Приклад розрахунку загальної кількості страв, напоїв та продуктів, що підлягають виготовленню на 16.05.09 в ресторані «Разгуляй» на обслуговування корпоративного вечора на 24 місця представлений у Таблиці 2.
Табл. 2 .. Загальна кількість страв, напоїв та продуктів, що підлягають виготовленню на 16.05.09 в ресторані «Разгуляй» на обслуговування корпоративного вечора на 24 місця
| Найменування страви | Вихід (1 порція), р. | Число порцій | Загальна кількість страв, м. | |
| Холодні закуски | Ковбаса сирокопчена | 30 | 24 | 72 |
| Сир «Дор Блю» | 50 | 24 | 1200 | |
| Сир «Рокфор» | 50 | 24 | 1200 | |
| Бутерброди з сьомгою | 100 | 24 | 2400 | |
| Бутерброди з шинкою | 100 | 24 | 2400 | |
| Солодкі страви | Салат десертний | 100 | 24 | 2400 |
| Желе ананасовим | 100 | 24 | 2400 | |
| Фруктовий салат | 100 | 24 | 2400 | |
| Морозиво асорті з шоколадом | 100 | 24 | 2400 | |
| Фрукти (апельсини, мандарини, ананас різаний, яблуко, ківі) | 100 | 24 | 2400 | |
| Гарячі напої | Чай | 250 | 60 | 15300 |
| Кава | 250 | 60 | 15300 | |
| Холодні напої | Мінеральна вода «Фруктайм» в ас. | 200 | 30. | 6000 |
| Соки «Я» в асортименті | 200 | 30 | 6000 | |
| Винно-горілчані вироби | Вино "Мускат рожевий» (бут. 0,7 л.) | 125 | 40 | 5000 |
| Вино «Монастирська хата» (бут. 0,7 л.) | 125 | 40 | 5000 | |
| Лікер десертний | 125 | 50 | 5250 | |
| Шампанське «Советское» (бут. 0,8) | 125 | 40 | 5000 | |
| Кондитерські вироби | Торт «Медовик» | 100 | 50 | 5250 |
| Цукерки в асортименті | 100 | 50 | 5250 | |
| Зефір | 100 | 50 | 5250 |
Товарознавець ___________________ Зав. Виробництвом ____________ Калькулятор__________________
На постачання продукції з оптовими базами та фірмами-роїзводітелей укладаються договори. Нами розроблено ряд організаційно-методичних документів процесу постачання. Приклади наведені нижче.
Специфікація на товари, що підлягають поставці в червні 2009 р.
| № | Найменування устаткування (майна) | Тип, модель, марка | Од. вимірювання | Кількість | ціна |
| 1 | Торти | Арзамаська конд. ф-ка | Шт. | 8 | 1790 |
| 2 | Цукерки | Фабрика Сормово | кг | 24 | 2698 |
| 3 | Шампанське | «Советское» | бут. | 65 | 2700 |
| 4 | Вино | червоне | бут. | 45 | 3200 |
| 5 | біле | бут. | 45 | 3800 | |
| 6 | Ковбаса | напівкопчена | кг | 25 | 5000 |
| 7 | обсипних | кг | 12 | 5200 | |
| 8 | салямі | кг | 25 | 4500 | |
| 9 | Сир | Російський | кг | 20 | 4000 |
| 10 | Гауда | кг | 20 | 5600 | |
| 11 | Дор Блю | кг | 10 | 4000 | |
| 12 | Едам | кг | 20 | 5000 |
Покупатель_Ресторан «Разгуляй »_______________ МП
2. Договір поставки
р. _Ніжній Новгород "_27__" __мая________ 2009
ТОВ Халізєв, іменоване надалі Постачальник, в особі Генерального Директора Потапова А.В., що діє на підставі Статуту, з одного боку і ресторан «Разгуляй», іменований надалі Покупець, в особі менеджера Самсонової М.М., з іншого боку, уклали цей договір про наступне:
1. ПРЕДМЕТ ДОГОВОРУ
1.1. Постачальник зобов'язується передати Покупцеві "Товар" в кількості та асортименті, передбаченими цим договором та специфікаціями (рахунками-фактурами) в обумовлений договором термін, а Покупець зобов'язується прийняти та оплатити поставлений товар.
2. КІЛЬКІСТЬ І АСОРТИМЕНТ
2.1. Покупець подає не пізніше 10 днів після підписання цього договору замовлення на продукцію, а також погодить з Постачальником термін поставки. Асортимент і кількість, а також термін поставки кожної партії визначається в рахунках-фактурах.
2.2. Замовлення вважається прийнятим, якщо протягом 10 днів після його отримання Постачальник не повідомить своїх заперечень на замовлення. При наявності заперечень Постачальник у зазначений термін вживає заходів щодо їх врегулювання.
3. ЯКІСТЬ І КОМПЛЕКТНІСТЬ ПРОДУКЦІЇ
3.1. Якість і комплектність продукції, що поставляється повинні відповідати: стандарту N. ТН-7711-18, затвердженим технічним умовам, що поставляється.
3.2. У разі істотного порушення вимог до якості товару (виявлення непереборних недоліків, недоліків, які не можуть бути усунені без нерозмірних витрат або витрат часу, чи виявляються неодноразово, або виявляються знову після їх усунення, та інших подібних недоліків) Покупець має право за своїм вибором відмовитися від виконання договору поставки і зажадати повернення сплаченої за товар грошової суми або вимагати заміни товару неналежної якості товаром, відповідним договором.
Цей пункт не діє, якщо Постачальник, що одержав повідомлення Покупця про недоліки поставлених товарів, без зволікання замінить поставлені товари товарами належної якості.
3.3. У разі передачі товару з порушенням вимоги щодо комплектності Покупець має право вимагати пропорційного зменшення ціни або до укомплектування товару протягом 5 днів.
3.4. Постачальник гарантує доброякісність і надійність продукції, що поставляється протягом терміну, встановленого стандартом № ТН-7711-18.
3.6. Перевірка продукції за якістю і кількістю проводиться товарознавцем ресторану
4. ТЕРМІН І ПОРЯДОК ПОСТАВКИ ТОВАРУ
4.1. Постачання товару протягом терміну дії договору проводиться в такі строки (періоди): 1 місяць.
Відвантаження товару протягом періоду поставки проводиться за узгодженим сторонами графіком. Графік відвантаження додається до цього договору. Запропонований зацікавленою стороною проект нового графіку відвантаження вважається прийнятим іншою стороною, якщо остання протягом 10 днів після отримання проекту не заявить заперечень.
4.2. Дострокова поставка товару може проводитися тільки за згодою Покупця, підтвердженого телеграмою, листом тощо
4.3. Кількість товару, недопоставленого (невибраного) в одному періоді поставки підлягає поставці (вибірці) в наступному періоді (періодах) у межах терміну дії договору
4.4. Відвантаження товару Постачальником проводиться відповідно до мінімальних норм відвантаження.,
4.5. Відвантаження товару на адресу Покупця проводиться Постачальником рефрижераторами для перевезення продуктів, у необхідних випадках обладнаних холодильними камерами та морозильними установками.
4.6. Постачальник інформує Покупця про плановані відвантаження в
день відвантаження по телефону
4.7. Кількість товару, що відвантажується визначається Постачальником шляхом зважування вагового товару, перерахунку штучного. На кожну партію товару, що відвантажується Постачальником виписується товарний чек із зазначенням у ньому кількості товару.
6. ЦІНИ І ПОРЯДОК РОЗРАХУНКІВ
6.1. Покупець оплачує Постачальнику поставлений товар за цінами прейскуранту N 345.01.09.
6.2. Виплачується надбавка за більш високу якість у порівнянні зі стандартом за погодженням сторін у розмірі 15% вартості
6.3. Розрахунки за товар проводяться між Постачальником і Покупцем шляхом безготівкової оплати
6.4. Постачальник передає Покупцю наступні розрахункові документи: товарний чек; рахунок-фактуру, прейскурант.
Зазначені документи передаються Покупцю експедитором.
8. МАЙНОВА ВІДПОВІДАЛЬНІСТЬ
8.1. У разі прострочення поставки продукції Постачальник сплачує
Покупцю штраф:
при простроченні до 3 днів 10 відсотків від вартості вчасно непоставленої партії товару;
при простроченні понад 3 дні 15 відсотків від вартості вчасно непоставленої партії товару.
8.2. За невислання інформації (пункт 4.4 цього договору) Постачальник сплачує Покупцю штраф у розмірі 200 руб. за кожний випадок.
8.4. За відвантаження товару з порушенням погодженого графіка Постачальник сплачує Покупцю штраф у розмірі 20 відсотків вартості товару, відвантаженого не за графіком. Під порушенням погодженого графіка розуміється як прострочення відвантаження, так і дострокова відвантаження товару проти графіка без згоди Покупця. Зазначений штраф сплачується Постачальником незалежно від сплати неустойки за недопоставку товару в місячні терміни.
8.5. У разі відмови від прийняття товару у відповідності з договором (п. 3.2) Покупець зобов'язаний забезпечити відповідальне зберігання товару, а Постачальник зобов'язаний розпорядитися ним в розумний строк. При цьому всі витрати, понесені Покупцем у зв'язку прийняттям товару на відповідальне зберігання, реалізацію товару, підлягають відшкодуванню Постачальником.
8.7. Взаємовідносини сторін щодо поставки товару в частині, не врегульованій цим договором, регулюються чинним законодавством.
3.2 Визначення провідних номенклатурних позицій в матеріальному потоці за методом АВС
Класичний АВС-аналіз передбачає наступне співвідношення: 10% всіх позицій асортименту дає 80% товарообігу (група А); 15% всіх позицій асортименту дає 15% товарообігу (група В); 75% всіх позицій асортименту дає 5% товарообігу (група С). Таким чином, для ресторану з асортиментом 1000-2000 найменувань групу А складають всього 1-2 позиції [6].
Групу А ресторану «Разгуляй» складають фірмові гарячі страви з м'яса - печеня в горщиках по-царськи та м'ясо по-грецьки.
У групу В входять три найменування: збірні солянки, салати Екзотичний в авокадо, десерти й алкогольна продукція.
Групу С складають снеки, рибні страви, овочеві рагу, кондитерські вироби, морозиво, напівфабрикати і т.д.
3.3 Критерії вибору постачальників
При оцінці постачальників і виборі оптимального варіанту постачання пропонується використовувати наступні критерії: характеристики товару, характеристики покупців; характеристики фірми, а також умови та специфіку постачання того чи іншого товару [7]. Розглянемо послідовність вибору постачальника для наступних груп товарів, що реалізуються в ресторані: снеки, холодні напої, свіже м'ясо, кондитерські вироби. У Таблиці 1 представлена схема-алгоритм аналізу постачальника.
Таблиця 1. Критерії вибору постачальників для ресторану «Разгуляй» [8]
| Враховуються характеристики | Особливості та умови | Прямий канал | Непрямий канал | |
| довгі | короткі | |||
| 1. Характеристики покупців: численні | принцип скорочення числа контактів відіграє важливу роль | ** | *** | |
| висока концентрація | низькі витрати на один контакт | ** | *** | |
| великі покупки | витрати на встановлення контактів швидко амортизуються | *** | ||
| нерегулярні покупки | підвищені витрати при частих і малих витратах | *** | ** | |
| операційна поставка | наявність запасів поблизу точки продажу | *** | ** | |
| 2. Характеристика товарів: | *** | |||
| витратні продукти | необхідність швидкої доставки | *** | ** | |
| великі обсяги | мінімізація транспортних операцій | *** | ** | |
| технічно нескладні | низькі вимоги з обслуговування | ** | *** | |
| у стадії запуску | необхідно ретельне спостереження за новим товаром *** | *** | ** | |
| висока цінність | витрати на встановлення контактів швидко амортизуються | *** | ||
| 3. Характеристика фірми: | ||||
| обмежені фінансові ресурси | збутові витрати пропорційні обсягу продажів | ** | *** | |
| повний асортимент | фірма може запропонувати повне обслуговування | *** | ** | |
| бажаний хороший контроль | мінімізація числа екранів між фірмою і її ринком | *** | ||
| широка популярність | гарний прийом із боку системи збуту | ** | *** | |
| широке охоплення | збут має бути інтенсивним | ** | *** | |
На підставі розробленої схеми проведемо відбір постачальників на товарні групи снеки, холодні напої, свіже м'ясо, кондитерські вироби. Результати вибору зведені в Таблиці 2-5.
Таблиця 2. Вибір постачальника для ресторану «Разгуляй» на товарну групу снеки
| Враховуються характеристики | Особливості та умови | Прямий канал | Непрямий канал | |
| Хлібобулочний комбінат Нижнього Новгорода № 1 - сухарики; Рибопереробний завод «Русриба», м. Комсомольськ-на Амурі | Довгі Фірма «Моссбит» - постачання снекових товарів з Москви | Короткі ВАТ «Апельсин» - оптовий склад у Нижньому Новгороді | ||
| 1. Характеристики покупців: численні | принцип скорочення числа контактів відіграє важливу роль | ** | *** | |
| 2. Характеристика товару: | ||||
| технічно нескладні | низькі вимоги з обслуговування | *** | ||
| 3. Характеристика фірми: | ||||
| широка популярність | гарний прийом із боку системи збуту | *** | ||
| широке охоплення | збут має бути інтенсивним | ** | *** | |
Можна зробити висновок про те, що прямі поставки снеків виявляться економічно недоцільними, тому ресторану краще скористатися послугами непрямих постачальників, зокрема московської фірми «Моссбит», що займається доставкою снекових виробів в регіони.
Таблиця 3. Вибір постачальника для ресторану «Разгуляй» на товарну групу холодні напої
Як показав аналіз, при виборі постачальника на цю групу товарів допустимо використання будь-яких видів поставок; однак пряма поставка краще; при цьому на користь нижегородського заводу з виробництва лимонадів говорить близькість розташування, висока якість продукції при невисокій вартості. Таким чином, в якості постачальника на лимонади обраний завод у с. Балтінка Нижегородської області.
Таблиця 4. Вибір постачальника для ресторану «Разгуляй» на товарну групу охолоджене м'ясо
З таблиці видно, що прямі поставки охолодженого м'яса найбільш кращі.
Таблиця 5. Вибір постачальника для ресторану «Разгуляй» на товарну групу кондитерські вироби
У даному випадку найбільш ефективні або короткі непрямі поставки - зі складу в Нижньому Новгороді, - або прямі з Сормовський кондитерської фабрики.
3.4 Технологія ведення переговорів при виборі постачальника
1-й крок - магазин визначає взаємні вигоди можливих постачальників і власні
2-й крок - розробляється і описується модель комунікацій з постачальником:
2.1.Предложеніе постачальнику
2.2. Ведення переговорів
2.3.Заключеніе угоди
2.4. Подальший розвиток відносин з клієнтом.
3-й крок - кожен елемент технології поставок апробується, уточнюються найкращі варіанти корпоративних фраз, питань, презентацій, і т.д., і за результатами апробації вносяться зміни в модель комунікацій.
4-й крок - оформляється технологічна документація, зрозуміла і придатна до використання співробітниками компанії, що здійснюють комунікації з клієнтами.
3.5 Вимоги до заповнення специфікації потреб, підлягають закупівлю
При складанні специфікації товарів, які підлягають закупівлі, необхідно враховувати наступні моменти.
Найменування показника (найменування показника зазначається відповідно до затверджених Технічними специфікаціями);
Вказується повний перелік пропонованих до поставки товарів;
Якість товарів, повинно бути підтверджено відповідними сертифікатами (якщо сертифікується). Можуть бути включені технічні описи, буклети виробника та ін.
Забезпеченість транспортними засобами для доставки товарів може бути на розсуд постачальника підтверджено формою ОЗ-6 "Інвентарна картка обліку об'єкта основних засобів», договором оренди, прокату, лізингу.
Забезпеченість інженерно-технічним персоналом для здійснення координації поставки продукції.
Забезпеченість персоналом для здійснення розвантаження товарів, що поставляються.
Забезпеченість персоналом для здійснення монтажу та наладки обладнання, що постачається (у разі поставки обладнання).
Наявність сервісної служби для здійснення гарантійного обслуговування продукції, що поставляється (при необхідності)
Висновок
У логістичному ланцюзі підприємство громадського харчування ВАТ ресторан «Разгуляй» є ланкою, максимально наближеним до кінцевого споживача продуктів харчування та послуг громадського харчування [9]. Підприємство громадського харчування виконує функцію розподілу товарів і послуг.
Закупівельна логістика ресторану «Разгуляй» - це діяльність з управління товарно-матеріальними цінностями в процесі постачання підприємства сировиною, матеріалами, комплектуючими, товарами. Вона займається організацією всіх видів діяльності, пов'язаних з отриманням товарів і послуг від постачальників: закупівлю, доставку, приймання, тимчасове зберігання товарів і ін Постачання - це важлива функція логістики.
Основні завдання логістики ресторану «Разгуляй» наступні:
інформаційні: визначення потреби в продуктах і устаткуванні;
дослідження ринків закупівель;
завдання "зробити або купити";
задача вибору постачальника;
завдання реалізації;
завдання інтеграції та координації закупівель з виробництвом, збутом, складуванням, транспортуванням, а також з постачальниками.
Використовується традиційна форма організації поставки товару: товар привозять на машинах зі складів фірм-постачальників, а потім продукти надходять на склад ресторану, звідки вибираються за потребою. Замовлення на продукти формує товарознавець ресторану виходячи із середніх потреб ресторану в продукції даного типу.
У даній роботі ми зробили аналіз організації процесу постачання ВАТ ресторану «Разгуляй»; представили характеристику вхідного матеріального потоку ресторану; проаналізували функціональну систему постачання на підприємстві; представили науково-методичні основи логістики постачання; розробили організаційно-методичні документи процесу постачання ресторану «Разгуляй».
Література
1. Анікін Б.А. Логістика: Навчальний посібник. - М, 2007
2. Анікін Б.А. Комерційна логістика. Навчальний посібник. - М., 2007
3. Анікін Б.А. Логістика. Тренінг і практикум. Навчальний посібник. - М., 2007
4. Баррат К. Покупки для бізнесу: Що таке постачання і керування поставками. - М., 2008
5. Беспалов Р. Транспортна логістика. Новітні технології побудови ефективної системи доставки. - М., 2007
6. Бурдаева Є.С. Комерційні закупівлі: погляд зсередини. - СПб, 2008
7. Джонсон. Д. Сучасна логістика. - М., 2007
8. Ліндерс М.Р. Управління постачанням і запасами. Логістика. - М., 2007
9. Логістика: Навчальний посібник / За редакцією Б.А. Анікіна. - М.,, 2007.-327с.
10. Неруш Ю.М. Логістика в схемах і таблицях. - М., 2008
11. Никифоров В.В. Логістика: Транспорт та склад в ланцюзі постачань. - М., 2006
12. Родкіна Т.А. Інформаційна логістика. - М., 2004.
13. Савенкова Т. Логістика: Навчальний посібник. М.: Видавництво: Омега-Л, 2006.
Таблиця 3. Вибір постачальника для ресторану «Разгуляй» на товарну групу холодні напої
| Враховуються характеристики | Особливості та умови | Прямий канал | Непрямий канал | |
| «ТОВ« Сочно », с. Балтінка Нижегородської області | Довгі Фірма «Росітранс», Москва | Короткі Компанія «Солодке життя» | ||
| 1. Характеристики покупців: численні | принцип скорочення числа контактів відіграє важливу роль | ** | *** | |
| висока концентрація | низькі витрати на один контакт | ** | *** | |
| 2. Характеристика товарів: | *** | |||
| витратні продукти | необхідність швидкої доставки | *** | ** | |
| великі обсяги | мінімізація транспортних операцій | *** | ** | |
| технічно нескладні | низькі вимоги з обслуговування | ** | *** | |
| 3. Характеристика фірми: | ||||
| повний асортимент | фірма може запропонувати повне обслуговування | *** | ** | |
Таблиця 4. Вибір постачальника для ресторану «Разгуляй» на товарну групу охолоджене м'ясо
| Враховуються характеристики | Особливості та умови | Прямий канал | Непрямий канал | |
| М'ясопереробний комбінат в м. Лисково | Довгі ТОВ Холбос, м. Москва | Короткі ТОВ «Нижегородська оптова компанія» | ||
| 1. Характеристики покупців: | ||||
| великі покупки | витрати на встановлення контактів швидко амортизуються | *** | ||
| 2. Характеристика товарів: | ||||
| великі обсяги | мінімізація транспортних операцій | *** | ** | |
| 3. Характеристика фірми: | ||||
| обмежені фінансові ресурси | збутові витрати пропорційні обсягу продажів | ** | *** | |
| повний асортимент | фірма може запропонувати повне обслуговування | *** | ** | |
Таблиця 5. Вибір постачальника для ресторану «Разгуляй» на товарну групу кондитерські вироби
| Враховуються характеристики | Особливості та умови | Прямий канал | Непрямий канал | |
| Кондитерська фабрика «Сормово», Н. Новгород | Короткі ТОВ «Нижегородська оптова компанія» | Довгі ТОВ «СМАК» | ||
| 1. Характеристики покупців: численні | принцип скорочення числа контактів відіграє важливу роль | ** | *** | |
| 2. Характеристика товарів: | *** | |||
| витратні продукти | необхідність швидкої доставки | *** | ** | |
| великі обсяги | мінімізація транспортних операцій | *** | ** | |
| 3. Характеристика фірми: | ||||
| повний асортимент | фірма може запропонувати повне обслуговування | *** | ** | |
| широка популярність | гарний прийом із боку системи збуту | ** | *** | |
| широке охоплення | збут має бути інтенсивним | ** | *** | |
3.4 Технологія ведення переговорів при виборі постачальника
1-й крок - магазин визначає взаємні вигоди можливих постачальників і власні
2-й крок - розробляється і описується модель комунікацій з постачальником:
2.1.Предложеніе постачальнику
2.2. Ведення переговорів
2.3.Заключеніе угоди
2.4. Подальший розвиток відносин з клієнтом.
3-й крок - кожен елемент технології поставок апробується, уточнюються найкращі варіанти корпоративних фраз, питань, презентацій, і т.д., і за результатами апробації вносяться зміни в модель комунікацій.
4-й крок - оформляється технологічна документація, зрозуміла і придатна до використання співробітниками компанії, що здійснюють комунікації з клієнтами.
3.5 Вимоги до заповнення специфікації потреб, підлягають закупівлю
При складанні специфікації товарів, які підлягають закупівлі, необхідно враховувати наступні моменти.
Найменування показника (найменування показника зазначається відповідно до затверджених Технічними специфікаціями);
Вказується повний перелік пропонованих до поставки товарів;
Якість товарів, повинно бути підтверджено відповідними сертифікатами (якщо сертифікується). Можуть бути включені технічні описи, буклети виробника та ін.
Забезпеченість транспортними засобами для доставки товарів може бути на розсуд постачальника підтверджено формою ОЗ-6 "Інвентарна картка обліку об'єкта основних засобів», договором оренди, прокату, лізингу.
Забезпеченість інженерно-технічним персоналом для здійснення координації поставки продукції.
Забезпеченість персоналом для здійснення розвантаження товарів, що поставляються.
Забезпеченість персоналом для здійснення монтажу та наладки обладнання, що постачається (у разі поставки обладнання).
Наявність сервісної служби для здійснення гарантійного обслуговування продукції, що поставляється (при необхідності)
Висновок
У логістичному ланцюзі підприємство громадського харчування ВАТ ресторан «Разгуляй» є ланкою, максимально наближеним до кінцевого споживача продуктів харчування та послуг громадського харчування [9]. Підприємство громадського харчування виконує функцію розподілу товарів і послуг.
Закупівельна логістика ресторану «Разгуляй» - це діяльність з управління товарно-матеріальними цінностями в процесі постачання підприємства сировиною, матеріалами, комплектуючими, товарами. Вона займається організацією всіх видів діяльності, пов'язаних з отриманням товарів і послуг від постачальників: закупівлю, доставку, приймання, тимчасове зберігання товарів і ін Постачання - це важлива функція логістики.
Основні завдання логістики ресторану «Разгуляй» наступні:
інформаційні: визначення потреби в продуктах і устаткуванні;
дослідження ринків закупівель;
завдання "зробити або купити";
задача вибору постачальника;
завдання реалізації;
завдання інтеграції та координації закупівель з виробництвом, збутом, складуванням, транспортуванням, а також з постачальниками.
Використовується традиційна форма організації поставки товару: товар привозять на машинах зі складів фірм-постачальників, а потім продукти надходять на склад ресторану, звідки вибираються за потребою. Замовлення на продукти формує товарознавець ресторану виходячи із середніх потреб ресторану в продукції даного типу.
У даній роботі ми зробили аналіз організації процесу постачання ВАТ ресторану «Разгуляй»; представили характеристику вхідного матеріального потоку ресторану; проаналізували функціональну систему постачання на підприємстві; представили науково-методичні основи логістики постачання; розробили організаційно-методичні документи процесу постачання ресторану «Разгуляй».
Література
1. Анікін Б.А. Логістика: Навчальний посібник. - М, 2007
2. Анікін Б.А. Комерційна логістика. Навчальний посібник. - М., 2007
3. Анікін Б.А. Логістика. Тренінг і практикум. Навчальний посібник. - М., 2007
4. Баррат К. Покупки для бізнесу: Що таке постачання і керування поставками. - М., 2008
5. Беспалов Р. Транспортна логістика. Новітні технології побудови ефективної системи доставки. - М., 2007
6. Бурдаева Є.С. Комерційні закупівлі: погляд зсередини. - СПб, 2008
7. Джонсон. Д. Сучасна логістика. - М., 2007
8. Ліндерс М.Р. Управління постачанням і запасами. Логістика. - М., 2007
9. Логістика: Навчальний посібник / За редакцією Б.А. Анікіна. - М.,, 2007.-327с.
10. Неруш Ю.М. Логістика в схемах і таблицях. - М., 2008
11. Никифоров В.В. Логістика: Транспорт та склад в ланцюзі постачань. - М., 2006
12. Родкіна Т.А. Інформаційна логістика. - М., 2004.
13. Савенкова Т. Логістика: Навчальний посібник. М.: Видавництво: Омега-Л, 2006.
[1] Анікін Б.А. Комерційна логістика. Навчальний посібник. - М., 2007, с. 65
[2] Бурдаева Є.С. Комерційні закупівлі: погляд зсередини. - СПб, 2008, с. 61
[3] Бурдаева Є.С. Комерційні закупівлі: погляд зсередини. - СПб, 2008, с. 77
[4] Анікін Б.А. Комерційна логістика. Навчальний посібник. - М., 2007, з 104
[5] Анікін Б.А. Комерційна логістика. Навчальний посібник. - М., 2007, с. 98
[6] Никіфоров В.В. Логістика: Транспорт та склад в ланцюзі постачань. - М., 2006, с. 55
[7] Анікін Б.А. Комерційна логістика. Навчальний посібник. - М., 2007
[8] Трьома зірочками відзначені кращі постачальники для даної групи товарів
[9] Анікін Б.А. Комерційна логістика. Навчальний посібник. - М., 2007, с. 65