Розробка організаційно-методичних документів процесу постачання на прикладі ВАТ ресторан

Розробка організаційно-методичних документів процесу постачання

(На прикладі ВАТ ресторан «Разгуляй», м. Нижній Новгород)

Зміст

Введення

Глава 1. Аналіз організації процесу постачання ВАТ ресторану «Разгуляй»

1.1 Коротка характеристика ВАТ ресторану «Разгуляй»

1.2 Характеристика вхідного матеріального потоку підприємства

1.3 Характеристика функціональної підсистеми постачання на підприємстві

Глава 2. Науково-методичні основи логістики постачання ресторану «Разгуляй»

2.1 Концептуальні положення логістики постачання ресторану «Разгуляй» як підприємства громадського харчування

2.2 Організація постачання ресторану

Глава 3. Розробка організаційно-методичних документів процесу постачання ресторану «Разгуляй»

3.1 Розробка організаційно-методичних документів процесу постачання

3.2 Визначення провідних номенклатурних позицій в матеріальному потоці за методом АВС

3.3 Критерії вибору постачальників

3.4 Технологія ведення переговорів при виборі постачальника

3.5 Вимоги до заповнення специфікації потреб, підлягають закупівлю

Література

Введення

У наш час логістика як область практичної діяльності впевнено займає важливе місце в управлінні сучасними компаніями. Якщо раніше наявність логістичного підрозділу на підприємстві було дуже дивним і новим, то зараз це природна і навіть обов'язкова частина організаційної структури успішної компанії. Одним з найбільш значущих аспектів логістики є розробка організаційно-методичних документів процесу постачання.

В ідеалі будь-яке підприємство, що використовує логічний підхід, має прагнути до налагодження механізму розробки організаційно-методичних документів процесу постачання. Нормально функціонуюча система організаційно-методичних документів процесу постачання забезпечує контроль всього потоку товарних цінностей і дозволяє оптимізувати всі етапи руху товарів, досягаючи великої економії ресурсів підприємства.

Здійснення даного завдання дуже індивідуально і на нього впливає низка чинників: розмір бізнесу, специфіка виробництва, стан інформаційних систем і, найважливіше, - які потреби і проблеми у підприємства в даний момент. Більшість підприємств починає просування логістичного управління ланцюгами поставок з впровадження їх на склади.

Актуальність теми даного дослідження пов'язана з високою значимістю питань логістики в сучасній науці. Мета роботи - розробити організаційно-методичні документи процесу постачання на прикладі ВАТ ресторан «Разгуляй», м. Нижній Новгород. Для досягнення мети необхідно виконати кілька завдань:

провести аналіз організації процесу постачання ВАТ ресторану «Разгуляй»;

представити характеристику вхідного матеріального потоку ресторану;

проаналізувати функціональну систему постачання на підприємстві;

представити науково-методичні основи логістики постачання

розробити організаційно-методичні документи процесу постачання ресторану «Разгуляй».

Глава 1. Аналіз організації процесу постачання ВАТ ресторану «Разгуляй»

1.1 Коротка характеристика ВАТ ресторану «Разгуляй»

Підприємство громадського харчування «Разгуляй» (м. Нижній Новгород) являє собою, згідно з ГОСТ 50762-95, ресторан класу люкс на 80 місць.

Ресторан має вивіску з логотипом і назвою ресторану. Фірмовий стиль підтримується стильовим єдністю оформлення фасаду та внутрішніх інтер'єрів будинку. Декоративні елементи оформлення залів підкреслюють загальний етностиль, проходження естетичним традиціям російської культури. Оздоблення залів дубовими панелями, важкі дубові столи з різьбленими візерунками, парчеві фіранки, види з вікон на старовинні храми міста, мідні світильники, ковані скрині, репродукції з картин Кустодієва та оригінальні роботи нижегородських художників з видами старого міста - все це підкреслює неповторну своєрідність ресторану. Емблемою ресторану стала підкова - символ успіху і щастя.

Ресторан пропонує гостям наступні послуги:

послуги з організації споживання продукції та обслуговування включають:

. організацію та обслуговування урочистостей, ритуальних заходів;

. організацію харчування та обслуговування учасників конференцій, нарад, культурно-масових заходів тощо;

. доставку кулінарної продукції та кондитерських виробів і обслуговування споживачів в офісах і вдома;

послуги з організації дозвілля в ресторані «Разгуляй» включають:

. організацію музичного обслуговування:

. організацію проведення концертів місцевих груп.

На ринку ресторан всього п'ять років, і за цей час підприємство встигло зайняти певну нішу серед нижегородських підприємств громадського харчування. Цей ресторан користується успіхом у городян, які цінують домашній затишок, камерність, можливість усамітнення. Ресторан належить до дорогих, середній чек коштує близько 10 $.

У логістичному ланцюзі підприємство громадського харчування є ланкою, максимально наближеним до кінцевого споживача продуктів харчування та послуг громадського харчування ^1. Підприємство громадського харчування виконує функцію розподілу товарів і послуг.

1.2 Характеристика вхідного матеріального потоку підприємства

Закупівельна логістика ресторану «Разгуляй» - це діяльність з управління товарно-матеріальними цінностями в процесі постачання підприємства сировиною, матеріалами, комплектуючими, товарами. Вона займається організацією всіх видів діяльності, пов'язаних з отриманням товарів і послуг від постачальників: закупівлю, доставку, приймання, тимчасове зберігання товарів і ін Постачання - це важлива функція логістики з двох основних причин:

1) від ціни і якості МР, своєчасності їх поставок залежить ефективність виробничого процесу (відсутність шлюбу, збоїв, простоїв, низька собівартість), якість ДП і, в кінцевому підсумку, якість обслуговування споживачів;

2) на постачання припадає значна частка загальних витрат підприємства (в середньому, близько 60%), тому навіть невеликі поліпшення в цій області можуть принести істотні вигоди.

Таким чином, ефективна організація постачання ресторану є основою для підвищення ефективності діяльності та конкурентоспроможності підприємства.

Мета логістики ресторану - створення надійного і безперервного товароснабжения ресторану з максимально можливою економічною ефективністю. Основу економічної ефективності становить пошук і закупівля необхідних продуктів та обладнання задовільної якості за мінімальними цінами.

Основні завдання логістики ресторану «Разгуляй» наступні:

інформаційні: визначення потреби в продуктах і устаткуванні;

дослідження ринків закупівель;

завдання "зробити або купити";

завдання вибору постачальника;

завдання реалізації;

завдання інтеграції та координації закупівель з виробництвом, збутом, складуванням, транспортуванням, а також з постачальниками:

1) тісна взаємодія з оптовими складами і фірмами, розвиток взаємовідносин, розуміння їх запитів;

2) обговорення асортименту, обсягів, термінів, ціни, вимог з якості, упаковки, тари та інших параметрів поставок із зацікавленими сторонами (конструкторами, технологами, виробничниками, фахівцями з УЗ, складськими працівниками, транспортниками та ін);

3) погодження діяльності підрозділів підприємства, що беруть участь в просуванні товару від постачальника до місця його безпосереднього використання в ресторані;

4) аналіз відносин з постачальниками, відбір постачальників для організації довгострокового співробітництва, дотримання правил роботи з постачальниками і т.п.

Закупівлі здійснюються відповідно до плану закупівель щомісяця і щотижня, а при необхідності безпосередньо перед проведенням заходу. Обсяги закупівель визначаються товарознавцем ресторану. Номенклатура закуповуваних товарів визначається виходячи з базового меню, меню замовлених заходів та поточної потреби ресторану в обладнанні. Ресторан закуповує: продукти, столові прилади, столова білизна, обладнання для виробництва, зберігання і подачі страв, обладнання для торгового залу і предмети оформлення: кульки, свічки, квіти, і.т.д.

1.3 Характеристика функціональної підсистеми постачання на підприємстві

Для забезпечення ресторану «Разгуляй» продовольчими продуктами необхідно вирішувати наступні завдання: сто купити;

скільки закупити;

у кого закупити;

на яких умовах закупити.

Крім того, необхідно укласти договір; проконтролювати його виконання; організувати доставку; організувати складування і зберігання.

Ці завдання вирішує відділ постачання ресторану. Він працює самостійно, виконуючи свої певні вище функції. На підприємстві є список постачальників у яких постійно закуповується продукція та обладнання кафе, барів та ресторанів, а так само проводиться закупівля на ринках і оптових базах.

Централізована доставка обладнання для ресторанів на підприємства здійснюється силами і засобами постачальників. При централізованій доставці підприємство звільняється від необхідності мати свій транспорт ^2.

При децентралізованій доставці вивезення товарів від постачальників забезпечує безпосередньо саме підприємство, використовуючи свій транспорт.

Важливу роль в товародвижении виконує транспорт.

Водії транспорту та експедитор в процесі пересування товарів повинні забезпечити:

Збереження вантажу при транспортуванні;

Своєчасну доставку обладнання для ресторанів;

Дотримання правил завантаження та транспортування вантажу;

Ефективне використання транспортних засобів і устаткування.

У ресторані «Разгуляй» на кожну машину, призначену для перевезення продуктів, є санітарний паспорт, виданий установами санітарно-епідеміологічної служби.

Приймання товарів у підприємстві харчування є важливою складовою частиною технологічного процесу. Приймання проводять у два етапи.

Фарфоровий і скляний посуд, кухонне начиння і різні аксесуари, столові прилади і предмети сервіровки, а так само теплове, холодильне, посудомийні та інше обладнання для ресторанів допомогли втілити ідею створення мережі затишних закладів, де приємно провести час і покуштувати різноманітну кількість по-домашньому смачних страв.

При виявленні недостачі складається односторонній акт про виявлену недостачу, цей товар зберігається окремо, забезпечується його збереження і викликається постачальник. Після остаточної приймання складається акт в 3 примірниках про приймання обладнання для ресторанів.

На відміну від програмованих пароконвектоматів у конвекційних печах відсутня можливість регулювання кількості вологості в камері. За рахунок цього істотно знижується собівартість обладнання для ресторанів. Такі печі придатні для будь-якої кухні за винятком високою. При їх використанні зростає роль шеф-кухаря, оскільки багато чого буде залежати від його інтуїції. В іншому випадку необхідно строго дотримуватися точної інструкції з експлуатації печі, до якої МВМ обов'язково додає рецепти приготування страв.

Для ресторану рекомендуються наступні норми товарних запасів за нормальних умов зберігання:

Нешвидкопсуючих продукти (борошно, цукор, крупа) - 8-10днів

Швидкопсувні продукти (м'ясо, риба, птиця) - 2-5днів

Запаси хліба молока не повинні перевищувати одноденну реалізацію

Глава 2. Науково-методичні основи логістики постачання ресторану «Разгуляй»

2.1 Концептуальні положення логістики постачання ресторану «Разгуляй» як підприємства громадського харчування

Логістика постачання ресторану спирається на динамічну стратегію. Мета динамічної стратегії - забезпечити високу якість обслуговування споживачів, оперативно реагуючи на появу нових або зміну попередніх умов. Виділяють два аспекти динамічності:

· Швидкість реагування на зовнішні умови: ресторан як динамічна організація уважно і постійно відстежує запити споживачів і оперативно на них реагує;

· Здатність коригувати логістичні характеристики з урахуванням запитів окремих споживачів ^3.

Організація сфокусована на споживачах, тобто прагне домогтися повного задоволення запитів споживачів; створює зручний доступ споживачів до своєї організації; гнучко й оперативно реагує на мінливі запити; проектує логістику так, щоб вона задовольняла запити споживачів і навіть перевищувала їх, робить післяпродажні перевірки, щоб переконатися, що споживачі залишилися задоволеними і після здійснення покупки; піклується про підготовку майбутніх угод, завжди зберігаючи контакти зі своїми споживачами, потенційними відвідувачами ресторану і т.д. У ресторанному бізнесі важливо мати хороший контакт з клієнтами - і в емоційному сенсі, і в плані забезпечення високого рівня пропонованих послуг.

При цьому особливу роль відіграє планування завантаженості залів, яке як правило можна здійснити лише на основі прогнозу відвідуваності, який не може бути стовідсотково точним. Здійснюючи планування вимог по ресурсах, для планування потужностей, спеціаліст ресторану виконує наступні задачі:

1) вивчає прогноз попиту і визначає необхідну потужність;

2) визначає потужність, наявну в даний час;

3) виявляє різницю між необхідною і наявної потужностями;

4) пропонує альтернативні варіанти, що дозволяють усунути цю різницю;

5) порівнює плани і вибирає з них кращий;

6) реалізує оптимальний, при необхідності модифікований варіант;

7) контролює результати.

Одна з типових проблем, з якими стикаються організації громадського харчування - вибір оптимального розташування. Розміщення пов'язано з відшуканням кращих географічних точок розташування елементів ЛЦ (заводів, складів, магазинів, ресторанів, офісів тощо).

Рішення щодо розміщення елементів ЛЦ надзвичайно важливі, оскільки вони впливають на показники діяльності ресторану протягом багатьох років, тобто мають довгостроковий характер. Якщо організація зробить помилку і відкриє спорудження в невдалому місці, вклавши в нього значні кошти, то виправити ситуацію, переїхавши на нове місце буде не так просто, це вимагає великих фінансових, трудових, тимчасових витрат, призведе до втрати часу, клієнтів, заморожування капіталів, зниження конкурентоспроможності ^4.

Місце розташування ресторану та складських приміщень вибрано, з точки зору логістики постачання, в цілому вдалий. При виборі місць розміщення ресторану та складів були враховані наступні фактори:

· Ресторан розташований в історичній частині міста, часто відвідуваною туристами.

· Ресторан і склади мають зручний під'їзд з боку близько розташованих центральних вулиць міста.

· Ділянку, на якій знаходиться ресторан, грамотно спланований, так щоб в'їзд автомобілів з ​​товаром не був утруднений.

· Основні конкуренти розташовуються в інших частинах міста.

Враховувалися також такі фактори, як потенціал розширення або здійснення змін, ситуація на місцевому ринку робочої сили, чисельність працівників, їх кваліфікація і продуктивність, природні умови та ін.

2.2 Організація постачання ресторану

Постачання ресторану продуктами харчування здійснюється оптово-продовольчими фірмами. Хлібобулочні та кондитерські вироби поставляють ЗАТ «Смачний хліб» та оптова фірма «Солодке життя», охолоджене і заморожене м'ясо - компанія «Ніжегородмяспром» і Лисковскій м'ясокомбінат, ковбасні вироби - московська фірма «Холбос» і оптовий склад «МОСопт»; овочі ресторан закуповує на складах в Нижньому Новгороді; фрукти надходять з нижегородської фірми «СОРТ».

Використовується традиційна форма організації поставки товару: товар привозять на машинах зі складів фірм-постачальників, а потім продукти надходять на склад ресторану, звідки вибираються за потребою. Замовлення на продукти формує товарознавець ресторану виходячи із середніх потреб ресторану в продукції даного типу.

Склад знаходиться на території, що належить ресторану, в окремому будинку. Його площа становить 50 кв.м. Склад обладнаний потужною морозильною камерою площею 10 кв.м., невеликий кран-балкою для переміщення важких вантажів, холодильними установками, що дозволяють зберігати продукти свіжими.

Глава 3. Розробка організаційно-методичних документів процесу постачання ресторану «Разгуляй»

3.1 Розробка організаційно-методичних документів процесу постачання

Основним етапом планування постачання є складання плану-меню для ресторану. План-меню складається завідувачем виробництвом напередодні планованого дня (не пізніше 15 год) і затверджується директором підприємства ^5.

У Таблиці 1 представлено зразкове меню ресторану на 25. 05.09 - проведення випускного балу для студентів педагогічного інституту на 65 осіб

Табл. 1. Меню випускного балу для студентів педагогічного інституту на 65 осіб на 25.05.09.

Із замовником погоджено ___________ Директор _________________

Товарознавець ____________ Зав. Виробництвом ____________ Калькулятор__________________

На підставі меню планується потреба в продуктах і устаткуванні. Приклад розрахунку загальної кількості блюд, напоїв і продуктів, що підлягають виготовленню на 16.05.09 в ресторані «Разгуляй» на обслуговування корпоративного вечора на 24 місця представлений у Таблиці 2.

Табл. 2 .. Загальна кількість страв, напоїв і продуктів, що підлягають виготовленню на 16.05.09 в ресторані «Разгуляй» на обслуговування корпоративного вечора на 24 місця