Зміст
1. Розвиток комерції та підприємництва в Росії на сучасному етапі
2. Організація і технологія комерційної діяльності торговельного підприємства
2.1 Місце знаходження підприємства
2.2 Спеціалізація торгового підприємства
2.3 Пристрій і планування підприємства
2.4 Управління та персонал підприємства
2.5 Вивчення купівельного попиту і формування товарного асортименту
2.6 Організація господарських зв'язків з постачальниками і технологія товароснабжения
2.7 Технологія товароруху
2.8 Транспортно-експедиційне обслуговування підприємства
3. Висновки і пропозиції
4. Графічна частина
Використана література
1. Розвиток комерції та підприємництва в Росії на сучасному етапі
Громадське харчування - галузь народного господарства, основу якої становить підприємства характеризують єдністю форм організації виробництва та обслуговування споживачів і різняться за типами і спеціалізації.
Розвиток громадського харчування:
- Дає суттєву економію суспільної праці, внаслідок раціонального використання техніки, сировини і матеріалів;
- Надає робітникам і службовцям протягом робочого дня гарячу їжу, що підвищує працездатність і зберігає здоров'я;
- Дає можливість організувати збалансоване раціональне харчування у дитячих та навчальних закладах;
Багато підприємств громадського харчування є чисто комерційними, але поряд з цим розвиваються і соціальне харчування (столові при промислових, навчальних закладах).
Конкурентність - невід'ємна частина ринкового середовища (головний двигун ринкової економіки).
Основним завданням кожного підприємства громадського харчування є підвищення якості виробничої продукції та наданих послуг:
- Відповідати чітко визначеним потребам;
- Задовольняти вимогам споживачів;
- Відповідати стандартам і ТУ;
- Відповідати чинному законодавству;
- Пропонувати споживачеві послуги з конкурентно-здатним цінами;
- Обумовлювати отримання прибутку.
Для досягнення поставлених цілей підприємство повинно організовувати свою діяльність так, щоб тримати під контролем усі технічні, адміністративні та людські чинники, що впливають на якість продукції та її безпеку.
Основні критерії конкурентної спроможності продукції:
- Безпека;
- Якість;
- Асортимент;
- Ціна;
- Сервісні послуги;
Перехід до ринкової економіки сприяв появі нового типу комерційних відносин-відносин між продавцями і покупцями.
У сучасному світі дуже високо цінується комерційна ініціатива щодо підприємств громадського харчування. Серед них основне місце займають ресторани, кафе і бари. Вони відіграють помітну роль в організації відпочинку населення. Туди ходять не тільки щоб поїсти, а й відзначити ювілей, важливу подію в житті, провести весільне торжество, ділову або офіційну зустріч і просто відпочити. Варто відзначити, що на чолі підприємств громадського харчування коштують висококваліфіковані організатори, товарознавці, менеджери, які вміють успішно здійснювати комерційну діяльність. А головними елементами цього є: вміння активно вишукувати товари, що реалізуються вільно; вміння зацікавити своєю роботою людей, інші підприємства, кооперативи.
90-ті роки 20 століття показали, що Росія продемонструвала здатність до підприємництва. Тільки за ці десятиліття утворилося більше декількох мільйонів приватних підприємств, тисячі різних ринків. На сучасному етапі ці цифри вже не годяться, тому що кількість підприємств значно збільшилася.
2. Організація і технологія комерційної діяльності торговельного підприємства
2.1 Місце знаходження підприємства
Метою моєї роботи є створення коктейль-бару на 25 посадочних місць 1 класу. Моєму коктейль-бару я вирішила дати назву «Насолода». Він буде знаходиться на місці колишнього кінотеатру «Батьківщина» за адресою проспект Леніна 54. Це буде окремо стоїть новий будинок. Я вибрала для свого підприємства таке місце знаходження, тому що вважаю, що в даному районі не досить підприємств громадського харчування і є велике напрямок купівельних потоків. Бар буде знаходитися не далеко від центру міста. Поруч з баром є зручні під'їзні шляхи і є зв'язок з будь-яким видом громадського транспорту (трамваї, тролейбуси, автобуси та маршрутні таксі). У мого підприємства не буде філій, воно буде єдиним у своєму роді. Що, я думаю, буде сприяти збільшенню попиту споживачів. Графік роботи коктейль-бару 11.00 - 24.00, без вихідних.
Привітно зустріти, швидко та смачно нагодувати відвідувачів, створити їм усі умови для повноцінного відпочинку - така задача мого підприємства.
У цьому пункті я розглянула вигідність розташування коктейль-бару і перспективи його подальшого розвитку. Я вважаю моє підприємство буде рентабельним.
2.2 Спеціалізація торгового підприємства
Бар - підприємство громадського харчування з барною стійкою, що реалізує змішані напої, міцні алкогольні, слабоалкогольні та безалкогольні напої, закуски, десерти, борошняні кондитерські вироби і булочні вироби, покупні товари. Від звичайних барів коктейль-бар «Насолода» відрізняється великим асортиментом різноманітних коктейлів - в цьому і полягає його спеціалізація.
Послуги харчування являють собою послугу з приготування і реалізації широкого асортименту напоїв, коктейлів, закусок, кондитерських виробів, покупних товарів, щодо створення умов для їх споживання біля барної стійки або в залі.
Коктейль-Бар відноситься до підприємства з повним циклом виробництва, тобто із здійсненням обробки сировини, випуску п / ф і готовою продукцією, а потім її реалізацією. Меню розроблено під керівництвом досвідченого шеф-кухаря, завдяки чому відвідувачі мають можливість замовити дійсно вишукані коктейлі та страви. При реалізації продукції використовується фарфоро-фаянсовий посуд. Прилади виконані з нержавіючої сталі.
У коктейль-барі «Насолода» оплата отриманої продукції проводиться як готівкою, так і за безготівковим розрахунком, а для постійних клієнтів передбачені знижки.
У меню коктейль-бару входять вельми вишукані, смачні і незвичайні коктейлі, які варто спробувати і отримати справжню насолоду. Велика коктейльна карта пропонує класичні коктейлі та авторські мікси. Ті, хто за кермом, можуть побалувати себе фруктовими міксами. У меню представлені легкі холодні і гарячі закуски. Великий вибір десертів з власного кондитерського цеху не залишить байдужими ласунів. C ранковим відкриттям в коктейль-барі починають пропонувати сніданки: молочні каші з фруктами, сирники з вишневим і персиковим джемом, млинці з м'ясом. Після 12.00 тут можна дуже смачно пообідати в розпал робочого дня, а ввечері відмінно відпочити з друзями.
2.3 Пристрій і планування підприємства
Коктейль-бар «Насолода» - є підприємством невеликої потужності і має цехову структуру виробництва. Територія має 2 в'їзду. Під'їзди та підходи заасфальтовані. Всі освітлено відповідно БНіП "Природне і штучне освітлення». Щодня проводиться прибирання. Влітку зелені насадження біля фасаду регулярно поливаються. Збірники розташовані в 35м від підприємства громадського харчування. Очищення їх виробляється 1 раз у 2 дні. Вивіз сміття здійснює інша організація.
Гостям тут пропонують будь-які послуги: оренда всього приміщення, організація зустрічей, весіль, тематичних вечірок, коктейль - вечорів і вечірок, надання світлового, аудіо і відео устаткування, телефонний зв'язок, бронювання столів, прийом замовлень на виготовлення напівфабрикатів кулінарних і кондитерських виробів, виклик таксі на замовлення.
Всі приміщення діляться на:
Виробничі приміщення. Проектований коктейль-бар невеликий, але має наступні цехові поділу: овочевий, м'ясо-рибний, гарячий і холодний, кондитерський цехи. Так само до приміщень даного типу відносяться мийна кухонного посуду і свого роду роздавальна, з якій поєднані мийна столового посуду і хліборізка.
Складські приміщення. До них відносяться холодильна камера для зберігання овочів, сухих продуктів, молока, м'яса, а також невелике приміщення для зберігання покупних товарів, тютюнових та виноводочних виробів.
Торговельні приміщення - торговий зал, вестибюль, гардероб, туалетні кімнати для відвідувачів.
Адміністративно-побутові - бухгалтерія, кабінет директора, роздягальня, туалетна кімната і душові для персоналу, а так само приміщення для відпочинку і обіду працівників підприємства).
Санітарно-технічні приміщення. До них відносяться підсобні приміщення для зберігання додаткових столів, стільців та інших меблів; приміщення для санітарно-гігієнічного інвентарю.
Торговельні приміщення
Вестибюль - приміщення, де починається обслуговування відвідувачів. У вестибюлі розміщуються гардероб для відвідувачів, вхід до зали, туалетні кімнати. Вестибюль має чітку організацію потоків, що досягається використанням умовних позначень - піктограм.
Площа вестибюля дорівнює приблизно чверті площі залу (0,3-0,45 м 2 на одне посадкове місце).
S вест. = 0,3 * 45 = 13,5 м 2.
У вестибюлі організовано продаж газет, сигарет, сувенірів. Вестибюль обладнаний дзеркалами, м'якими меблями, журнальними столами. Інтер'єр відповідає всьому оздобленню бару.
У гардеробі встановлені металеві двосторонні секційні вішалки з розсувними кронштейнами. Гачки вішалок розташовані на висоті 1,5 м від підлоги. Кількість гачків передбачено на 10% більше кількості місць у залі. Гачки і номерки виготовлені за індивідуальним замовленням. Відстань між вішалками 70 см.
Туалетні кімнати. До їх санітарного стану пред'являють високі вимоги: бездоганна чистота, нормальна вентиляція та освітлення. У туалетній кімнаті є гаряча і холодна вода, туалетне мило, електрорушником і дзеркало. Туалетні кабіни забезпечені туалетним папером і аерозольними освіжувачами повітря. Пол викладено світло-сірої кахельною плиткою, а стіни ніжно блакитний. Кімнати обладнані дзеркалами. Висвітлення в туалетних кімнатах створюють дві люмінесцентні лампи.
Торговий зал відповідає всім вимогам сучасного дизайну. Стіни оформлені стіновими панелями пісочного кольору, підлога вкрита ламінатним покриттям виконаним під дерево. Зал оформлений в літньому стилі і відвідавши бар в зимову пору року клієнт може відчути себе в теплій та затишній обстановці. В одному з кутів залу знаходиться міні-оранжерея. Зал обладнаний спеціально замовленої меблями (столи з поліефірним покриттям; стільці стандартні, полегшеної конструкції). На стінах по всьому периметру висять невеликі картини ненавящевой тематики. Висвітлення в залі як природне, так і штучне. У світлий час доби, особливо в сонячні дні приміщення освітлюється природно. У цей час можна повною мірою оцінити красу і оригінальність оформлення торгового залу. До вечора або похмурі дні зал висвітлюється шістьма люстрами, розташовані по периметру залу, також може комбінуватися з бра на стінах. Розташовує обстановку створює музичний супровід. У всіх кутках приміщення висять акустичні колонки. Для створення оптимального мікроклімату є система припливно-витяжної вентиляції, що забезпечує допустимі параметри температури і вологості. Найголовніше місце займає барна стійка, виконана з дерева з дзеркальним і світловим оформленням.
S общ.зала = 1,8 * 25 = 45 м 2
Виробничі приміщення
Цехи поділяють на: заготівельні (м'ясо-рибний, овочевий); доготовочні (гарячий, холодний), спеціалізований (кондитерський).
У кожному цеху організована технологічна лінія - ділянка виробництва, оснащений необхідним обладнанням для певного технологічного процесу. У заготівельних цехах здійснюють механічну обробку м'яса, риби, птиці, овочів і вироблення напівфабрикатів для постачання ними гарячого цеху підприємства.
У коктейль-барі «Насолода» в основному працюють на напівфабрикатах, тому обробку м'яса, птиці, субпродуктів і риби зосереджують в одному цеху (м'ясо-рибний), також як і обробку всіх овочів.
Площа виробничих приміщень розраховується за формулою:
S заг = S підлога / До сп, де
S заг - загальна площа цеху, м 2;
S підлогу - корисна площа цеху, зайнята під обладнання, м 2;
До сп - коефіцієнт використання площі, що враховує проходи між устаткуванням.
Для орієнтовних розрахунків прийняті наступні коефіцієнти використання площі:
- Для гарячого цеху - 0,25-0,3;
- Для холодного - 0,35-0,4;
- Для заготовочних цехів - 0,3
Овочевий цех
Овочевий цех має зручний зв'язок з гарячим і холодним цехом, тому що в них завершується випуск готової продукції. Овочевий цех служить для первинної обробки овочів. Весь технологічний процес обробка складається з наступних операцій:
- Сортування;
-Миття;
-Очищення;
-Промивання;
-Нарізка.
Очищення овочів на підприємство виробляється ручним способом, так як підприємство має малу потужність.
У цьому цеху існують лінія обробки коренеплодів і картоплі, в якій розміщені робочі столи, мийна ванна, підтоварник і лінія для відпрацювання капустяних овочів і зелені, а так само інших овочів. Даная лінія оснащена виробничим столом, мийної ванни і розміченими подтоварниками і ємностями.
З овочевого цеху овочі надходять в гарячий або холодний цех, в залежності від ходу технологічного процесу приготування страв.
М'ясо-рибний цех
Цех працює як на вступників напівфабрикатах, так і на сировину.
М'ясо і риба в обробляються в одному цеху. Але, враховуючи специфічний запах риби, організовані дві окремі лінії для обробки м'яса і риби, для яких окремо виділяються інструмент, тара, обробні дошки, які повинні бути обов'язково промарковані, відповідним маркуванням.
На лінії обробки м'яса встановлені: ванна для промивання м'яса, стіл для оброблення і приготування напівфабрикатів, м'ясорубка електрична, разрубочний стілець. Так само встановлена двокамерна морозильна камера для зберігання та охолодження сировини і напівфабрикатів. Поряд з м'ясом тут можна й обробляти та птицю. Крім всього цього виділено окремі ножі, обробні дошки і інший інвентар.
Лінія для обробки риби оснащена ванною для розморожування та промивання, столом для очищення і потрошіння риби, її розбирання приготування порційних напівфабрикатів. Також лінія обробки риби оснащена ручної м'ясорубкою, так як асортимент страв з рибної котлетної маси не великий. Існує двокамерний холодильник, де в спеціальних лотках зберігаються рибні напівфабрикати.
Гарячий цех
У виробництві продукції громадського харчування гарячий цех займає центральне місце. Тут завершується технологічний процес приготування їжі, здійснюється теплова обробка продуктів і напівфабрикатів, варіння бульйонів, соусів, супів, а також виробляються і теплова обробка продуктів для холодних та солодких страв. Від сюди готові страви надходять безпосередньо на роздавальну для реалізації споживачеві.
Гарячий цех має зручний зв'язок з м'ясо-рибний і холодним цехом, а також роздавальної.
У цеху розташовуються виробничі столи, на яких стоять ваги. Також у гарячому цеху знаходяться 2 електричних плити, 2 холодильники, духовку, електрофрітюрніца, комбайни й міксери, різне немаханічне обладнання, а також стелажі для зберігання інвентарю і механізмів, мийка для рук.
Температура в гарячому цеху буде підтримуватися не більше 20 градусів, відносна вологість повітря 60-70%, швидкість руху повітря не більше 2 метрів у секунду. Всі ці показники будуть досягнуті за допомогою приточно-витяжної вентиляції, обладнаній у відповідності зі СНіП.
S підлогу = 9 м 2.
S заг = 9 м 2 / 0,3 = 30 м 2.
Площа гарячого цеху становитиме 30 кв.м. Ця площа буде більше, ніж жарочні поверхні 2 плит, більш ніж у 40 разів, тому вплив на кухарів шкідливого інфрачервоного випромінювання буде виключено.
Освітлення цеху складається з 3 ламп розжарювання 2 люмінесцентних лам, рівномірно розташованих на стелі.
Холодний цех
Холодний цех на підприємстві служить для приготування, порціювання і оформлення холодних страв і закусок, солодких страв і холодних супів.
У коктейль-барі «Насолода» холодний цех має зручний зв'язок з гарячим цехом, мийкою і безпосередньо з роздавальної.
Продукти і напівфабрикати, використовувані для приготування страв, перед відпусткою не піддаються вторинної тепловій обробці, тому вони зберігаються в холодильних камерах вітринного типу. Посуд, обробні дошки і інший інвентар в холодному цеху суворо промарковані і зберігаються на спеціально закріплених стелажах. Це потрібно для того, щоб запахи одних продуктів не передавалися іншим, а також з метою запобігання розповсюдження шкідливих мікроорганізмів.
Холодний цех обладнаний трьома столами: 1-ий-для обробки сирих і варених овочів і фруктів, 2-ой-для обробки риби та м'яса, що пройшли теплову обробку (але тільки за допомогою промаркованого інвентаря), 3-й-для порціонування страв та приготування бутербродів і т.п. 1. Розвиток комерції та підприємництва в Росії на сучасному етапі
2. Організація і технологія комерційної діяльності торговельного підприємства
2.1 Місце знаходження підприємства
2.2 Спеціалізація торгового підприємства
2.3 Пристрій і планування підприємства
2.4 Управління та персонал підприємства
2.5 Вивчення купівельного попиту і формування товарного асортименту
2.6 Організація господарських зв'язків з постачальниками і технологія товароснабжения
2.7 Технологія товароруху
2.8 Транспортно-експедиційне обслуговування підприємства
3. Висновки і пропозиції
4. Графічна частина
Використана література
1. Розвиток комерції та підприємництва в Росії на сучасному етапі
Громадське харчування - галузь народного господарства, основу якої становить підприємства характеризують єдністю форм організації виробництва та обслуговування споживачів і різняться за типами і спеціалізації.
Розвиток громадського харчування:
- Дає суттєву економію суспільної праці, внаслідок раціонального використання техніки, сировини і матеріалів;
- Надає робітникам і службовцям протягом робочого дня гарячу їжу, що підвищує працездатність і зберігає здоров'я;
- Дає можливість організувати збалансоване раціональне харчування у дитячих та навчальних закладах;
Багато підприємств громадського харчування є чисто комерційними, але поряд з цим розвиваються і соціальне харчування (столові при промислових, навчальних закладах).
Конкурентність - невід'ємна частина ринкового середовища (головний двигун ринкової економіки).
Основним завданням кожного підприємства громадського харчування є підвищення якості виробничої продукції та наданих послуг:
- Відповідати чітко визначеним потребам;
- Задовольняти вимогам споживачів;
- Відповідати стандартам і ТУ;
- Відповідати чинному законодавству;
- Пропонувати споживачеві послуги з конкурентно-здатним цінами;
- Обумовлювати отримання прибутку.
Для досягнення поставлених цілей підприємство повинно організовувати свою діяльність так, щоб тримати під контролем усі технічні, адміністративні та людські чинники, що впливають на якість продукції та її безпеку.
Основні критерії конкурентної спроможності продукції:
- Безпека;
- Якість;
- Асортимент;
- Ціна;
- Сервісні послуги;
Перехід до ринкової економіки сприяв появі нового типу комерційних відносин-відносин між продавцями і покупцями.
У сучасному світі дуже високо цінується комерційна ініціатива щодо підприємств громадського харчування. Серед них основне місце займають ресторани, кафе і бари. Вони відіграють помітну роль в організації відпочинку населення. Туди ходять не тільки щоб поїсти, а й відзначити ювілей, важливу подію в житті, провести весільне торжество, ділову або офіційну зустріч і просто відпочити. Варто відзначити, що на чолі підприємств громадського харчування коштують висококваліфіковані організатори, товарознавці, менеджери, які вміють успішно здійснювати комерційну діяльність. А головними елементами цього є: вміння активно вишукувати товари, що реалізуються вільно; вміння зацікавити своєю роботою людей, інші підприємства, кооперативи.
90-ті роки 20 століття показали, що Росія продемонструвала здатність до підприємництва. Тільки за ці десятиліття утворилося більше декількох мільйонів приватних підприємств, тисячі різних ринків. На сучасному етапі ці цифри вже не годяться, тому що кількість підприємств значно збільшилася.
2. Організація і технологія комерційної діяльності торговельного підприємства
2.1 Місце знаходження підприємства
Метою моєї роботи є створення коктейль-бару на 25 посадочних місць 1 класу. Моєму коктейль-бару я вирішила дати назву «Насолода». Він буде знаходиться на місці колишнього кінотеатру «Батьківщина» за адресою проспект Леніна 54. Це буде окремо стоїть новий будинок. Я вибрала для свого підприємства таке місце знаходження, тому що вважаю, що в даному районі не досить підприємств громадського харчування і є велике напрямок купівельних потоків. Бар буде знаходитися не далеко від центру міста. Поруч з баром є зручні під'їзні шляхи і є зв'язок з будь-яким видом громадського транспорту (трамваї, тролейбуси, автобуси та маршрутні таксі). У мого підприємства не буде філій, воно буде єдиним у своєму роді. Що, я думаю, буде сприяти збільшенню попиту споживачів. Графік роботи коктейль-бару 11.00 - 24.00, без вихідних.
Привітно зустріти, швидко та смачно нагодувати відвідувачів, створити їм усі умови для повноцінного відпочинку - така задача мого підприємства.
У цьому пункті я розглянула вигідність розташування коктейль-бару і перспективи його подальшого розвитку. Я вважаю моє підприємство буде рентабельним.
2.2 Спеціалізація торгового підприємства
Бар - підприємство громадського харчування з барною стійкою, що реалізує змішані напої, міцні алкогольні, слабоалкогольні та безалкогольні напої, закуски, десерти, борошняні кондитерські вироби і булочні вироби, покупні товари. Від звичайних барів коктейль-бар «Насолода» відрізняється великим асортиментом різноманітних коктейлів - в цьому і полягає його спеціалізація.
Послуги харчування являють собою послугу з приготування і реалізації широкого асортименту напоїв, коктейлів, закусок, кондитерських виробів, покупних товарів, щодо створення умов для їх споживання біля барної стійки або в залі.
Коктейль-Бар відноситься до підприємства з повним циклом виробництва, тобто із здійсненням обробки сировини, випуску п / ф і готовою продукцією, а потім її реалізацією. Меню розроблено під керівництвом досвідченого шеф-кухаря, завдяки чому відвідувачі мають можливість замовити дійсно вишукані коктейлі та страви. При реалізації продукції використовується фарфоро-фаянсовий посуд. Прилади виконані з нержавіючої сталі.
У коктейль-барі «Насолода» оплата отриманої продукції проводиться як готівкою, так і за безготівковим розрахунком, а для постійних клієнтів передбачені знижки.
У меню коктейль-бару входять вельми вишукані, смачні і незвичайні коктейлі, які варто спробувати і отримати справжню насолоду. Велика коктейльна карта пропонує класичні коктейлі та авторські мікси. Ті, хто за кермом, можуть побалувати себе фруктовими міксами. У меню представлені легкі холодні і гарячі закуски. Великий вибір десертів з власного кондитерського цеху не залишить байдужими ласунів. C ранковим відкриттям в коктейль-барі починають пропонувати сніданки: молочні каші з фруктами, сирники з вишневим і персиковим джемом, млинці з м'ясом. Після 12.00 тут можна дуже смачно пообідати в розпал робочого дня, а ввечері відмінно відпочити з друзями.
2.3 Пристрій і планування підприємства
Коктейль-бар «Насолода» - є підприємством невеликої потужності і має цехову структуру виробництва. Територія має 2 в'їзду. Під'їзди та підходи заасфальтовані. Всі освітлено відповідно БНіП "Природне і штучне освітлення». Щодня проводиться прибирання. Влітку зелені насадження біля фасаду регулярно поливаються. Збірники розташовані в 35м від підприємства громадського харчування. Очищення їх виробляється 1 раз у 2 дні. Вивіз сміття здійснює інша організація.
Гостям тут пропонують будь-які послуги: оренда всього приміщення, організація зустрічей, весіль, тематичних вечірок, коктейль - вечорів і вечірок, надання світлового, аудіо і відео устаткування, телефонний зв'язок, бронювання столів, прийом замовлень на виготовлення напівфабрикатів кулінарних і кондитерських виробів, виклик таксі на замовлення.
Всі приміщення діляться на:
Виробничі приміщення. Проектований коктейль-бар невеликий, але має наступні цехові поділу: овочевий, м'ясо-рибний, гарячий і холодний, кондитерський цехи. Так само до приміщень даного типу відносяться мийна кухонного посуду і свого роду роздавальна, з якій поєднані мийна столового посуду і хліборізка.
Складські приміщення. До них відносяться холодильна камера для зберігання овочів, сухих продуктів, молока, м'яса, а також невелике приміщення для зберігання покупних товарів, тютюнових та виноводочних виробів.
Торговельні приміщення - торговий зал, вестибюль, гардероб, туалетні кімнати для відвідувачів.
Адміністративно-побутові - бухгалтерія, кабінет директора, роздягальня, туалетна кімната і душові для персоналу, а так само приміщення для відпочинку і обіду працівників підприємства).
Санітарно-технічні приміщення. До них відносяться підсобні приміщення для зберігання додаткових столів, стільців та інших меблів; приміщення для санітарно-гігієнічного інвентарю.
Торговельні приміщення
Вестибюль - приміщення, де починається обслуговування відвідувачів. У вестибюлі розміщуються гардероб для відвідувачів, вхід до зали, туалетні кімнати. Вестибюль має чітку організацію потоків, що досягається використанням умовних позначень - піктограм.
Площа вестибюля дорівнює приблизно чверті площі залу (0,3-0,45 м 2 на одне посадкове місце).
S вест. = 0,3 * 45 = 13,5 м 2.
У вестибюлі організовано продаж газет, сигарет, сувенірів. Вестибюль обладнаний дзеркалами, м'якими меблями, журнальними столами. Інтер'єр відповідає всьому оздобленню бару.
У гардеробі встановлені металеві двосторонні секційні вішалки з розсувними кронштейнами. Гачки вішалок розташовані на висоті 1,5 м від підлоги. Кількість гачків передбачено на 10% більше кількості місць у залі. Гачки і номерки виготовлені за індивідуальним замовленням. Відстань між вішалками 70 см.
Туалетні кімнати. До їх санітарного стану пред'являють високі вимоги: бездоганна чистота, нормальна вентиляція та освітлення. У туалетній кімнаті є гаряча і холодна вода, туалетне мило, електрорушником і дзеркало. Туалетні кабіни забезпечені туалетним папером і аерозольними освіжувачами повітря. Пол викладено світло-сірої кахельною плиткою, а стіни ніжно блакитний. Кімнати обладнані дзеркалами. Висвітлення в туалетних кімнатах створюють дві люмінесцентні лампи.
Торговий зал відповідає всім вимогам сучасного дизайну. Стіни оформлені стіновими панелями пісочного кольору, підлога вкрита ламінатним покриттям виконаним під дерево. Зал оформлений в літньому стилі і відвідавши бар в зимову пору року клієнт може відчути себе в теплій та затишній обстановці. В одному з кутів залу знаходиться міні-оранжерея. Зал обладнаний спеціально замовленої меблями (столи з поліефірним покриттям; стільці стандартні, полегшеної конструкції). На стінах по всьому периметру висять невеликі картини ненавящевой тематики. Висвітлення в залі як природне, так і штучне. У світлий час доби, особливо в сонячні дні приміщення освітлюється природно. У цей час можна повною мірою оцінити красу і оригінальність оформлення торгового залу. До вечора або похмурі дні зал висвітлюється шістьма люстрами, розташовані по периметру залу, також може комбінуватися з бра на стінах. Розташовує обстановку створює музичний супровід. У всіх кутках приміщення висять акустичні колонки. Для створення оптимального мікроклімату є система припливно-витяжної вентиляції, що забезпечує допустимі параметри температури і вологості. Найголовніше місце займає барна стійка, виконана з дерева з дзеркальним і світловим оформленням.
S общ.зала = 1,8 * 25 = 45 м 2
Виробничі приміщення
Цехи поділяють на: заготівельні (м'ясо-рибний, овочевий); доготовочні (гарячий, холодний), спеціалізований (кондитерський).
У кожному цеху організована технологічна лінія - ділянка виробництва, оснащений необхідним обладнанням для певного технологічного процесу. У заготівельних цехах здійснюють механічну обробку м'яса, риби, птиці, овочів і вироблення напівфабрикатів для постачання ними гарячого цеху підприємства.
У коктейль-барі «Насолода» в основному працюють на напівфабрикатах, тому обробку м'яса, птиці, субпродуктів і риби зосереджують в одному цеху (м'ясо-рибний), також як і обробку всіх овочів.
Площа виробничих приміщень розраховується за формулою:
S заг = S підлога / До сп, де
S заг - загальна площа цеху, м 2;
S підлогу - корисна площа цеху, зайнята під обладнання, м 2;
До сп - коефіцієнт використання площі, що враховує проходи між устаткуванням.
Для орієнтовних розрахунків прийняті наступні коефіцієнти використання площі:
- Для гарячого цеху - 0,25-0,3;
- Для холодного - 0,35-0,4;
- Для заготовочних цехів - 0,3
Овочевий цех
Овочевий цех має зручний зв'язок з гарячим і холодним цехом, тому що в них завершується випуск готової продукції. Овочевий цех служить для первинної обробки овочів. Весь технологічний процес обробка складається з наступних операцій:
- Сортування;
-Миття;
-Очищення;
-Промивання;
-Нарізка.
Очищення овочів на підприємство виробляється ручним способом, так як підприємство має малу потужність.
У цьому цеху існують лінія обробки коренеплодів і картоплі, в якій розміщені робочі столи, мийна ванна, підтоварник і лінія для відпрацювання капустяних овочів і зелені, а так само інших овочів. Даная лінія оснащена виробничим столом, мийної ванни і розміченими подтоварниками і ємностями.
З овочевого цеху овочі надходять в гарячий або холодний цех, в залежності від ходу технологічного процесу приготування страв.
М'ясо-рибний цех
Цех працює як на вступників напівфабрикатах, так і на сировину.
М'ясо і риба в обробляються в одному цеху. Але, враховуючи специфічний запах риби, організовані дві окремі лінії для обробки м'яса і риби, для яких окремо виділяються інструмент, тара, обробні дошки, які повинні бути обов'язково промарковані, відповідним маркуванням.
На лінії обробки м'яса встановлені: ванна для промивання м'яса, стіл для оброблення і приготування напівфабрикатів, м'ясорубка електрична, разрубочний стілець. Так само встановлена двокамерна морозильна камера для зберігання та охолодження сировини і напівфабрикатів. Поряд з м'ясом тут можна й обробляти та птицю. Крім всього цього виділено окремі ножі, обробні дошки і інший інвентар.
Лінія для обробки риби оснащена ванною для розморожування та промивання, столом для очищення і потрошіння риби, її розбирання приготування порційних напівфабрикатів. Також лінія обробки риби оснащена ручної м'ясорубкою, так як асортимент страв з рибної котлетної маси не великий. Існує двокамерний холодильник, де в спеціальних лотках зберігаються рибні напівфабрикати.
Гарячий цех
У виробництві продукції громадського харчування гарячий цех займає центральне місце. Тут завершується технологічний процес приготування їжі, здійснюється теплова обробка продуктів і напівфабрикатів, варіння бульйонів, соусів, супів, а також виробляються і теплова обробка продуктів для холодних та солодких страв. Від сюди готові страви надходять безпосередньо на роздавальну для реалізації споживачеві.
Гарячий цех має зручний зв'язок з м'ясо-рибний і холодним цехом, а також роздавальної.
У цеху розташовуються виробничі столи, на яких стоять ваги. Також у гарячому цеху знаходяться 2 електричних плити, 2 холодильники, духовку, електрофрітюрніца, комбайни й міксери, різне немаханічне обладнання, а також стелажі для зберігання інвентарю і механізмів, мийка для рук.
Температура в гарячому цеху буде підтримуватися не більше 20 градусів, відносна вологість повітря 60-70%, швидкість руху повітря не більше 2 метрів у секунду. Всі ці показники будуть досягнуті за допомогою приточно-витяжної вентиляції, обладнаній у відповідності зі СНіП.
S підлогу = 9 м 2.
S заг = 9 м 2 / 0,3 = 30 м 2.
Площа гарячого цеху становитиме 30 кв.м. Ця площа буде більше, ніж жарочні поверхні 2 плит, більш ніж у 40 разів, тому вплив на кухарів шкідливого інфрачервоного випромінювання буде виключено.
Освітлення цеху складається з 3 ламп розжарювання 2 люмінесцентних лам, рівномірно розташованих на стелі.
Холодний цех
Холодний цех на підприємстві служить для приготування, порціювання і оформлення холодних страв і закусок, солодких страв і холодних супів.
У коктейль-барі «Насолода» холодний цех має зручний зв'язок з гарячим цехом, мийкою і безпосередньо з роздавальної.
Продукти і напівфабрикати, використовувані для приготування страв, перед відпусткою не піддаються вторинної тепловій обробці, тому вони зберігаються в холодильних камерах вітринного типу. Посуд, обробні дошки і інший інвентар в холодному цеху суворо промарковані і зберігаються на спеціально закріплених стелажах. Це потрібно для того, щоб запахи одних продуктів не передавалися іншим, а також з метою запобігання розповсюдження шкідливих мікроорганізмів.
Холодний цех так само обладнаний вагами, так як тут проходить порціонування страв.
S підлогу = 8 м 2.
S заг = 8 м 2 / 0,35 = 23м 2.
Площа холодного цеху складає 23 кв.м. Головна вимога, що пред'являється до холодного цеху - дотримання санітарних норм і правил при організації робочого процесу і, звичайно ж, дотримання особистої гігієни кухаря. Тому роботу в холодному цеху буде здійснювати кухар 5 і 6 розряду, який так само буде бригадиром кухарів.
Мийне відділення
Мийна кухонного посуду призначена для миття посуду наплитной (котлів, каструль, листів, тощо) кухонного й обробного інвентарю, інструментів.
Мийка кухонного посуду на підприємстві має зручний зв'язок з гарячим і холодним цехами. Тут розташовуються дві ванни: для миття та замочування посуду та інвентарю, і ванна для їх обполіскування. Так само тут розташовуються підтоварники на спеціальній підставці для чистого посуду. Мийка кухонного посуду має гаряче і холодне водопостачання. На мийці є спеціальне щітки та губки для миття посуду, а так само різні засоби та препарати для миття та дезінфекції інвентарю.
Мийна столового посуду призначена для миття використаного посуду торгового залу (тарілок, приладів і т.д.)
Вона повинна мати зручний зв'язок з торговим залом. У мийній встановлюють ванну з 3 відділеннями: для замочування, миття і ополіскування. Мийка має гаряче і холодне водопостачання та постачання всім необхідним для миття посуду (щітки, губки, засоби для миття посуду). Так само є стелаж для зберігання посуду.
Складські приміщення
Складські приміщення підприємств громадського харчування служать для приймання продуктів, сировини та їх зберігання та відпуску.
На підприємстві існує 3 складських приміщення:
1. Для зберігання покупної продукції, тютюнових, виноводочних виробів. Обладнано спеціальними стелажами і має площу 6кв.м. За допомогою системи вентиляції тут підтримується постійна температура 17градусов і вологість повітря 60-70%.
2. Для зберігання консервованих і свіжих овочів. Так само це приміщення обладнане ящиками для зберігання цукрового піску та пшеничного борошна, тому що ці продукти легко вбирають вологу й сторонні запахи. Температура повітря 16-17градусов, відносна вологість повітря 70-75%. Площа 10кв.м.
3. камера для зберігання олії, деяких овочів, яєць, молочної продукції та інших продуктів, що вимагають більш низьку температуру зберігання. Температура 4-6градусов, відносна вологість повітря 70%. Низька температура в цій камері підтримується, за допомогою підтримується за допомогою спеціального компресора. Площа 5кв.м.
Адміністративно-побутові приміщення
До них відносять кабінет директора, зав. виробництва і бухгалтерію, роздягальню, кімнату відпочинку і сан. вузол для персоналу підприємства. Кабінети обладнані необхідними письмовими столами, шафами, обладнанням, необхідним для роботи, електронно-обчислювальною технікою.
Роздягальня для робітників має зручні шафки для одягу з вішалками, дзеркало, а так само двері в душову. Душ на підприємстві громадського харчування необхідний для підтримки особистої гігієни працівників. Крім того існує сан. вузол, в якому є унітаз, умивальник з гарячою і холодною водою, дзеркалом.
Так само в кафе є спеціальне приміщення, яке служить місцем відпочинку робітників і місцем, де вони можуть пообідати. Тут є зручні м'які стільці, обідній стіл на вісім персон. У цьому приміщенні робітники можуть проводити час в обідню перерву.
Таким чином, планування мого підприємства відповідає правильної організації праці, санітарним вимогам і кращому обслуговуванню відвідувачів.
Будівництво та встановлення здійснені на підставі документів:
- ГОСТ 50764-95 «Послуги громадського харчування. Вимоги »;
- БНіП "Підприємства громадського харчування»;
- СанПин "Підприємства громадського харчування» і т.п.
Планування забезпечує послідовність процесів і дає уникнути непередбачених ситуацій.
2.4 Управління і персонал
Схема управління підприємством:
SHAPE \ * MERGEFORMAT
Директор |
Адміністратив-ва група |
Складська група |
Виробництві-ва група |
Торгова група |
Офіціант |
Бармен |
Гардеробниця |
Кухарі |
Зав. виробництвом |
Водій |
Комірники |
Зав. складом |
Вантажники |
Працівники |
Глав. бухгалтер |
Процес управління підприємством громадського харчування являє собою сукупність взаємопов'язаних заходів та дій, спрямованих на забезпечення оптимального співвідношення робочої сили, матеріальних і фінансових ресурсів.
Ритмічне виробництво продукції та високий рівень обслуговування залежать не лише від технічного стану виробничих приміщень і технологічного обладнання залів, але і від ділових якостей керівників.
Управління підприємством здійснює директор. Це жінка 40 років, з вищою економічною освітою. Раніше працювала менеджером у великій фірмі. Для директора відводиться спеціальний кабінет, як в іншому і для бухгалтера з завідувачем виробництвом. Їх кабінети знаходяться в безпосередній близькості один від одного. Його робочий день починається з 8.00 годин і триває до 17.00. Директор персонально вирішує головні питання з постачальниками, підбору і розстановки кадрів, підписує важливі документи, здійснює контроль за дотриманням укладених договорів.
Директор кафе повинен:
- Організувати чітку, планомірне постачання підприємство сировиною, продуктами, напівфабрикатами, предметами матеріально-технічного оснащення;
- Контролювати роботу всіх ділянок підприємства, дотримання правил торгівлі, санітарії та гігієни, техніки безпеки;
- Здійснювати наукову організацію праці;
- Забезпечувати чітке виконання усіма працівниками правил внутрішнього розпорядку;
- Організувати виховну роботу в колективі.
Завідуюча виробництвом - жінка 35 років зі середньоспеціальними утворенням «Технолог продукції громадського харчування». Стаж роботи - 8 років і відрізняється командними якостями. Завідувач виробництвом грає безпосередню роль у технологічному процесі виробництва, стежить за роботою кухарів, відстежує якісність виконання їхньої роботи.
Так само завідувач виробництвом кафе повинен:
-Вивчати попит споживачів;
-Забезпечувати раціональне використання сировини та організовувати кулінарну обробку сировини відповідно до правил технології приготування страв високої якості;
- Щодня складати меню з урахуванням наявних продуктів і асортиментного мінімуму та здійснювати бракераж страв;
- Складати графіки виходу на роботу та розстановки працівників;
- Забезпечувати дотримання на виробництві правил санітарії та гігієни, охорони праці та техніки безпеки;
- Своєчасно надавати в бухгалтерію звіти про використання товарно-матеріальних цінностей.
Графік роботи з 8.00 до 17.00, вихідний день - неділя.
Бухгалтер - жінка 45 років, має вищу освіту. Стаж роботи - 22 роки. Бухгалтер відповідає за всю бухгалтерію підприємства, видає заробітну плату персоналу, відстежує рух товару товарів на підприємстві, поряд із завідувачем виробництвом є калькуляторщіком, бере участь у складанні меню. Робочий день бухгалтера з 8.00 до 17.00ч, вихідний - субота, неділя ..
У кафе працюють 2 бригади кухарів, кожна з яких складається: із кухаря 3 розряду, що працює в овочевому цеху; кухаря 4 розряду м'ясо - рибного цеху, 2 кухарі 5-6 розряду, що працюють в гарячому і холодному цеху. Кухарі виходять на роботу о 9.00 годині і працюють до закриття кафе. Бригади змінюються кожні 2 дні (ковзний графік).
Адміністратор - чоловік 32 років. Стаж роботи-8 років (кухаря).
Бармен та офіціант працює з 11.00 до 24.00, змінюючись кожні два дні, Посудомийник і підсобний робітник мають той же графік, що і бригада кухарів.
Офіціант повинен знати і вміти приймати на практиці правила і технічні прийоми обслуговування споживачів, основні правила етикету, правила сервіровки столу. Він також повинен знати:
- Види і призначення столового посуду, приборів, столової білизни, що застосовуються при обслуговуванні відвідувачів;
- Правила і черговість подачі блюд, напоїв, вимоги до їх оформлення і температури, відповідність асортименту виноводочних виробів характером поданих страв;
- Правила складання меню для банкетів, офіційних і неофіційних прийомів;
- Особливості обслуговування банкетів, прийомів, торжеств і інших спеціальних заходів, а також окремих контингентів відвідувачів;
- Характеристика страв і напоїв, як запропонувати їх клієнтам і дати інформацію про них у процесі обслуговування;
- Порядок оформлення рахунків і розрахунку з відвідувачем;
- Основи психології та дотримання при обслуговуванні принципів професійної етики.
Відповідно до правил внутрішнього розпорядку офіціанти зобов'язані: вчасно приходити на роботу і дотримуватися встановленої тривалість робочого дня, виконувати розпорядження бригадира, суворо дотримуватися дисципліни праці, утримувати своє робоче місце в повному порядку і чистоті, точно виконувати вимоги охорони праці, техніки безпеки, санітарії та особистої гігієни, економити електроенергію, дбайливо ставиться до обладнання, інвентарю, майну та іншим матеріальним цінностям.
У кожну бригаду входять 1 мийник посуду і підсобний робітник з тим же графіком, що і бригади кухарів. Вантажник працює щодня з 8.00 до 15.00ч, крім неділі та середовища. Для перевезення продуктів вантажнику-експедитору надається автомобіль.
| ГРАФІК РОБОТИ | |||
| ПОСАДУ | РОБОЧИЙ ЧАС | ВИХІДНІ ДНІ | Кількість |
| Директор | 8.00-17.00 | субота-неділя | 1 |
| Зав. виробництвом | 8.00-17.00 | середа, неділя | 1 |
| Бухгалтер | 8.00-17.00 | субота-неділя | 2 |
| Адміністратор залу | 11.00-24.00 | 2:2 | 2 |
| Кухарі | 9.00-24.00 | 2:2 | 8 |
| Офіціанти, бармени | 11.00-24.00 | 2:2 | 6 |
| Вантажник-експедитор | 8.00-15.00 | Неділя, середа | 2 |
| Комірник | 8.00-17.00 | субота-неділя | 1 |
| Посудомийниці | 9.00-24.00 | 2:2 | 2 |
Оплата праці персоналу проводиться за місячними посадовими окладами, годинних тарифних ставок, відрядними розцінками, а також у відсотках від виручки.
Розміри матеріального винагороди не повинні бути для колективу таємницею, щоб всі співробітники могли переконатися, що ефективну працю, ініціатива, прагнення працівника принести користь всіляко заохочується керівництвом.
Краще за все стимулює співробітників до ефективної роботи справедлива оцінка керівництвом якості їх роботи. Але, якщо це зроблено з великим запізненням, якщо праця всіх оплачують однаково, за стандартом, не враховуються індивідуальні результати (професійний ріст співробітника), то успіху чекати марно, так само як і від одночасного підвищення заробітної плати всім і в рівній мірі.
2.5 Вивчення купівельного попиту і формування товарного асортименту
Вивчення попиту населення на послуги підприємств громадського харчування є найважливішою умовою їх успішного функціонування. Попит населення визначається трьома основними факторами: матеріальним добробутом, рівнем культури і наявністю розгалуженої мережі підприємств харчування.
Виховна діяльність товариства також впливає на формування смаків споживачів. Так, правильно організована реклама, виставки-продажу сприяють популяризації страв з нових видів продуктів, тим самим виробляючи попит на нові вироби. Цей чинник визначає попит не тільки на вироби, але й на додаткові види послуг: продаж кулінарних виробів і напівфабрикатів, відпустку обідів на дім, організацію обслуговування весіль, різних свят.
Дослідження попиту населення на продукцію та послуги громадського харчування здійснюються в трьох напрямках: вивчення реалізованого, незадоволеного і формується попиту.
Реалізований попит характеризує фактичний рівень задоволення потреби у продукції та послугах громадського харчування.
Незадоволений попит спостерігається при відсутності в продажу потрібних населенню страв, кулінарних і кондитерських виробів, напівфабрикатів та ін
Формується попит в даний момент ще нечітко виражений, але вже намічені його основні тенденції.
Метод вивчення реалізованого попиту - це суцільне або вибіркове статистичне обстеження. Дані статистичної звітності дозволяють виявити загальні закономірності розвитку попиту, його структуру, сезонні коливання і т. п. Наприклад, шляхом аналізу страв за видами, звітів про витрату продуктів можна отримати дані, які характеризують обсяг, структуру та інтенсивність попиту.
На основі цих даних з меню виключають страви, які не користуються попитом, і включають в нього страви, рекомендовані споживачами і передбачені асортиментним мінімумом для підприємства даного типу.
Метод вивчення незадоволеного попиту - анкетні опитування. Анкети заповнюються самими опитуваними або анкетерам. Опитування можуть проводитися як на підприємствах громадського харчування, так і вдома.
Дані для вивчення незадоволеного попиту дають і заочні споживчі конференції. При проведенні заочних конференцій респондентам вручають або розкладають на столах, вкладають в обкладинки меню анкети з обмеженим числом питань, що стосуються асортименту та якості страв, вартості окремих видів виробів, підвищення культури обслуговування.
Метод вивчення формується попиту здійснюється на виставках-продажах кулінарних і кондитерських виробів, напівфабрикатів. При цьому визначається відношення покупців до нових страв і кулінарних виробів, наприклад, швидко замороженим страв, кулінарних виробів з океанічних риб.
Реклама грає велику роль в діяльності підприємства громадського харчування, надаючи споживачу інформацію про вироби чи послуги.
Основними заходами щодо активізації та поліпшення рекламної діяльності слід вважати:
- Виявлення продукції, найбільш потребує в рекламі;
- Створення високохудожніх, сучасних рекламно-графічних засобів;
- Використання маркетингових підходів до планування випуску рекламної продукції;
- Відмінність виробництва рекламної продукції з урахуванням значущості та специфіки товарів, термінів її виготовлення, поставлених цілей;
- Найбільш повне використання і стимулювання творчого потенціалу фахівців, що займаються рекламою;
- Пошук нових форм рекламної продукції.
Рекламу про моєму підприємстві можна побачити на рекламних щитах у межах міста, на сторінках газет і журналів, безпосередньо поруч з коктейль-баром.
Коктейль-бар має вивіску із зазначенням його типу, форм організації його діяльності, фірмової назви, юридичної особи, інформацію про режим роботи, про які надають послуги.
Вивіска - це свого роду візитна картка ресторану, яка служить важливим елементом зовнішньої реклами, органічно пов'язаних з оформленням вулиці.
Біля головного входу в коктель-бар є вивіска з назвою підприємства, виконана з використанням неону і зовнішнім підсвічуванням, щоб потенційні клієнти могли легко знайти заклад у вечірній час. Також використовується вітрина реклама на вікнах і внутрішніх стінах бару.
2.6 Організація господарських зв'язків з постачальниками і технологія товароснабжения
Раціональна організація постачання підприємств громадського харчування сировиною, напівфабрикатами, продуктами та матеріально-технічними засобами є найважливішою передумовою ефективної і ритмічної роботи виробництва.
Для організації постачання продуктами на моєму підприємстві призначений відповідальний працівник - зав.производством. Крім того, є спеціальний наказ по підприємству, в якому обумовлені правила поставки товарів та порядок договорів.
Для забезпечення кафе продуктами я вирішила спочатку наступні питання:
- Що необхідно закуповувати?
- У якій кількості?
- У кого?
- На яких умовах?
- Організувала складування.
- Призначила відповідальних осіб.
Раціональна організація постачання сировиною, напівфабрикатами, матеріально-технічними засобами є найважливішою передумовою ефективної і ритмічної роботи підприємств громадського харчування.
До організації продовольчого постачання висувають такі вимоги:
- Забезпечення широкого асортименту товарів у достатній кількості і гарної якості протягом року;
-Своєчасність і ритмічність заводу товарів;
-Скорочення звенности просування товару;
-Оптимальний вибір постачальників і укладення з ними договір на поставку.
Для ефективної роботи підприємств громадського харчування необхідно організовувати завезення товарів від різних джерел. Багато видів продуктів надходять у підприємства через посередників:
-Оптові бази
-Вихідні бази
-Торгово-закупівельні бази
-Торгові бази.
У підприємстві громадського харчування повинен формуватися список потенційних постачальників. При виборі постачальника застосовуються наступні критерії:
1. віддаленість від споживача
2. терміни виконання замовлень
3. організація управління якістю у постачальника
4. фінансове становище постачальника, його кредитоспроможність.
Роль відділу постачання виконує як директор, так і бухгалтер із завідувачем виробництвом. Директор укладає договори з постачальниками, контролює їх виконання. Завідувач виробництвом вирішує питання про те, що і в якій кількості потрібно закупити. Бухгалтер відповідає за розрахунки з постачальниками, оформляє відповідну документацію.
У коктейль-барі налагоджений зв'язок з постачальниками такими як:
1. ВАТ «Дзержінскхлеб»;
2. ВАТ «Демка»;
3. ТОВ «Солодке життя»;
4. ТОВ «Растяпіно»;
5. ВАТ «Сеймовская птахофабрика»
Правові аспекти взаємовідносин суб'єктів комерційної діяльності визначені Цивільним кодексом Російської Федерації. У ньому містяться загальні положення про договір, а також норми, що регулюють окремі його види.
Договір - це угода двох або декількох осіб про встановлення, зміну або припинення, цивільних прав і обов'язків. Сторонами договору можуть бути як громадяни, так і юридичні особи. Умови договору сторони визначають самостійно.
Основними видами договорів, що застосовуються у торгівлі та громадському харчуванні, є:
- Договір купівлі-продажу;
- Договір поставки;
- Договір складського зберігання;
- Договір комісії;
- Трудовий договір.
Договір поставки є основним документом, що визначає права та обов'язки сторін з поставок усіх видів продукції. При складанні договорів необхідно керуватися Цивільним кодексом РФ, законами та іншими законодавчими актами РФ. При намірі укласти контракт слід чітко знати, які цілі необхідно досягти при його реалізації, і уточнити найбільш важливі моменти, пов'язані з його оформленням, підписанням і виконанням.
2.7 Технологія товароруху
Кожне підприємство громадського харчування має підвищувати ефективність товароруху.
Товародвижение - це транспортування товару від виробника до споживача.
До основних принципів товароруху відносять:
-Оптимальна звенность в русі товару;
-Ефективне використання транспортних засобів;
-Ефективне використання торгово-технологічного обладнання;
-Скорочення кількості операцій з товарами.
Звенность - це проходження товару через склади на шляху руху.
Приймання товарів на підприємствах громадського харчування є важливою складовою частиною технологічного процесу. Товар приймається по документах: накладним, товарно-транспортних накладних, рахунку-фактурі.
Продукти отримують за кількістю і за якістю.
Перший етап - попередній. Приймання продукції за кількістю проводиться у товарно-транспортних накладних, рахунків-фактур, шляхом перерахунку тарних місць, зважування і т. п. Якщо товар надійшов у справній тарі, крім перевірки ваги брутто підприємство має право вимагати розкриття тари і перевірки ваги нетто. Другий етап - остаточне приймання. Маса нетто і кількість товарних одиниць перевіряються одночасно з розкриттям тари, але не пізніше 10 днів, а за швидкопсувної продукції - не пізніше 24 год з моменту приймання товарів. Маса тари перевіряється одночасно з прийманням товару. При неможливості зважування продукції без тари (солоні огірки, квашена капуста в бочках, сметана, сир в бідонах) маса нетто визначається як різниця між вагою брутто і тари. У разі розбіжності фактичної ваги тари результати перевірки оформляються актом на завіс тари, який повинен бути складений не пізніше 10 днів після її звільнення. На кожному тарному місці (ящику, флязі, коробці) повинен бути маркувальний ярлик з зазначенням дати, години виготовлення та кінцевого терміну реалізації.
При виявленні недостачі складається односторонній акт про виявлену недостачу, цей товар зберігається окремо, забезпечується його збереження і викликається постачальник швидкопсувних товарах негайно після виявлення недостачі, за іншим - не пізніше 24 год Постачальник швидкопсувних товарах зобов'язаний з'явитися протягом 4 годин після виклику, по іншим - не пізніше ніж на наступний день. Після завершення остаточної приймання складається акт у 3 примірниках.
Одночасно з прийманням товарів за кількістю товар приймається також і за якістю. Термін перевірки якості для швидкопсувних товарів - 24 год, для нешвидкопсуючих - 10 днів.
Приймання товарів за якістю проводиться органолептично (по виду, кольору, запаху, смаку). При цьому перевіряють відповідність стандартам, ТУ. До транспортних документів прикладаються сертифікати або посвідчення якості, де вказуються дата виготовлення, термін реалізації, назва фірми; гігієнічні сертифікати (з зазначенням допустимих та фактичних рівнів важких металів).
Відповідно до закону «Про захист прав споживачів» та санітарними нормами і правилами товар повинен бути безпечним для здоров'я споживачів. Забороняється приймати:
м'ясо всіх видів сільськогосподарських тварин без клейма і ветеринарного свідоцтва;
сільськогосподарську птицю та яйця без ветеринарного свідоцтва, а також з неблагополучних по сальмонельозу господарств;
консерви з порушенням герметичності, бомбажем;
овочі і плоди з ознаками гнилі;
гриби солоні, мариновані, сушені без наявності документа про якість;
продукцію рослинництва без якісного посвідчення;
харчові продукти із простроченим терміном придатності.
У разі виявлення невідповідності якості складається акт.
При зберіганні сировини і продуктів повинні дотримуватися вимоги санітарних норм відповідно до СанПіН 42-123-4117-86 "Умови, терміни зберігання особливо швидкопсувних продуктів». Відповідальність за дотримання і контроль Санітарних правил несуть керівники підприємств, що виробляють і транспортують швидкопсувні продукти, підприємства громадського харчування і торгівлі. Контроль за дотриманням Санітарних правил покладається на органи санепідслужби.
Велике значення має правильне розміщення товарів з урахуванням максимального використання площі складу, можливості застосування механізмів, забезпечення безпеки роботи персоналу, оперативного обліку товарно-матеріальних цінностей.
Для запобігання втрат і псування продуктів необхідно забезпечити в складських приміщеннях оптимальний режим зберігання товарів відповідно до їх фізико-хімічними властивостями. Режим зберігання - це певна температура, швидкість руху повітря, відносна вологість. При зберіганні слід суворо стежити за дотриманням термінів реалізації продуктів, особливо швидкопсувних.
Існує кілька способів зберігання і укладання сировини і продуктів:
Стелажний - продукція зберігається на полицях, стелажах, в шафах, при цьому способі вона охороняється від відсирівання, так як здійснюється доступ повітря до нижніх шарів. Таким способом зберігають продукти в ящиках, масло, сир, хліб, вина в пляшках (у горизонтальному положенні для змочування пробок).
Штабельний - продукція зберігається на підтоварниках; так зберігають продукти в тарі, яку можна складати в високий стійкий штабель заввишки не більше 2 м; мішки з цукром, борошном укладають плиском, висотою не більше 6 мішків.
Ящиковий - у ящиках зберігають плоди, овочі, яйця та ін
Насипній - продукти зберігають навалом - у засіках, скринях, контейнерах, бункерах без тари, причому з боку стін і підлоги залишають простір в 10-20 см для вільного доступу повітря; таким способом зберігають картоплю (висота не більше 1,5 м), коренеплоди (0,5 м), цибулю (0,3 м).
Підвісний - використовується для зберігання сировини і продуктів у підвішеному стані, так зберігають копченості, ковбасні вироби. М'ясо тушами, напівтушами, четвертинами зберігають підвісним способом на луджених гаках, без зіткнення туш один з одним і зі стінами
Для забезпечення правильного режиму зберігання забороняється зберігати: харчові продукти поза складських приміщень (у коридорах, на розвантажувальному майданчику і т. п.); готові вироби, гастрономічні продукти - спільно з сирими; товари, легко поглинають запах (яйця, молочні продукти, хліб, чай і т. д.), - з остропахнущімі товарами (риба, оселедець та ін); продукти з звільнилася тарою.
Порушення встановлених правил і режимів зберігання, транспортування та відпуску товарів може призвести до товарних втрат. Вони діляться на два види: нормовані і ненормовані.
Нормовані втрати - втрати у межах природного убутку (усушка, вивітрювання, розтрушування, розпил, розлив). Природний спад відбувається в результаті змін фізико-хімічних властивостей продуктів при зберіганні. Норми природного убутку встановлюються на всі види продуктів. Природний спад списується в період інвентаризації, якщо на складі виявлено недостачу. Розрахунки за природних втрат складає бухгалтерія та затверджує директор підприємства,
До ненормованих втрат відносяться бій, псування продуктів. Ці втрати виникають в результаті незадовільних умов перевезення і зберігання продуктів, а також внаслідок безгосподарності працівників коморах. Втрати від бою і псування продуктів оформляються актом не пізніше наступного дня після їх встановлення. Вартість зіпсованих продуктів стягується з винних осіб.
Відпуск продукції є однією з важливих завершальних операцій складського циклу. З складських приміщень підприємств громадського харчування відпустку продуктів здійснюється на виробництво, у філії, буфети за вимогами, складеним матеріально-відповідальними особами (завідувачем виробництвом, буфетниками). На підставі вимоги бухгалтерія оформляє вимоги-накладні, які підписуються головним бухгалтером і керівником підприємства, а після відпустки товарів - завідуючим складом і що отримав товар матеріально-відповідальною особою. При одержанні продуктів зі складу перевіряється відповідність їх вимогам-накладними за асортиментом, масі і якості, а також справність тари.
Перед відпусткою комірник розкриває тару, перевіряє якість товарів, проводить їх сортування і зачистку. При відпуску продуктів комірник дотримується черговість: товари, що надійшли раніше, відпускаються в першу чергу, спочатку сухі продукти, потім з охолоджуваних камер і в останню чергу - картопля, овочі.
Комірник зобов'язаний підготувати мірну тару, телекомунікаційні мережі, інвентар, інструменти.
При одержанні продуктів матеріально-відповідальні особи повинні переконатися у справності ваг, перевірити вагу тари, якість продукції, терміни реалізації товарів, що відпускаються, простежити за точністю зважування і записів у накладній.
Зі складу товари надходять у виробничі цехи, а покупні товари безпосередньо у торговий зал, де виставляються на вітрину за барною стійкою.
Процес обслуговування складається з наступних основних елементів:
- Зустріч і розміщення відвідувачів;
- Прийом замовлення;
- Виконання замовлення;
- Подача замовлених страв і напоїв, коктейлів;
- Розрахунок після закінчення обслуговування.
Обслуговування проводиться офіціантами і барменами, які мають єдину форму одягу. У кожного з обслуговуючого персоналу є бейдж, де вказується посада і ПІБ.
Меню офіціант пропонує в обкладинці в розгорнутому вигляді зліва лівою рукою. Почекавши кілька хвилин, офіціант дає можливість ознайомитися з асортиментом страв, потім офіціант повинен підійти до столу і прийняти замовлення, при необхідності офіціант може порекомендувати те або інше блюдо гостю з урахуванням його віку, побажання, пори року і т. д. Рекомендуючи відвідувачеві те чи інше блюдо, офіціант повинен зі знанням справи розповісти про його смакові якості і особливості його приготування; слід уточнити також, скільки часу буде потрібно для виконання замовлення. Потім офіціант може допомогти відвідувачам у виборі вин або коктейлів. Офіціант записує замовлення до бланку рахунків у вигляді книжки з твердою обкладинкою. Розкриту книжку з бланками рахунків офіціант кладе на долоню лівої руки поверх складеного вчетверо ручника. Замовлення записується під копірку розбірливо в такій послідовності: спочатку холодні страви і закуски, гарячі закуски, потім перші і другі страви, десерт і буфетна продукція. Якщо замовлення великий, можна повторити його відвідувачеві для перевірки, уточнити час подачі страв та інші побажання відвідувача. При прийомі замовлення офіціант повинен стояти біля гостя, що робить замовлення, праворуч, злегка нахилившись до нього, не торкаючись столу, стільця.
Після прийому замовлення офіціант повинен намітити план його виконання: замовлення на виробництво закусок і страв, підбір посуду для їх приготування і подачі; уточнити сервіровку столу у відповідності із замовленням; послідовність подачі страв і напоїв.
Прийнявши замовлення, офіціант йде в сервизную, де підбирає посуд для холодних страв і закусок, приносить її на роздачу холодного цеху і передає кухареві разом із замовленням, повідомивши побажання гостей з приготування страви.
З холодного цеху офіціант передає замовлення в гарячий цех на гарячі закуски, перші і другі страви, десерт, гарячі напої; одночасно разом із замовленням передає посуд, в якій страви повинні готуватися. Потім офіціант пробиває чеки на касовому апараті для отримання буфетної продукції; безпосередньо перед отриманням холодних і гарячих страв пробивають чеки на них.
Заключний етап обслуговування споживачів - розрахунок.
Розрахунок, як правило, проводиться в кінці обслуговування. Але іноді, якщо це прийнято в підприємстві, розрахунок з гостями може бути зроблений після прийняття замовлення або обслуговування холодних страв; на стіл кладеться перший примірник рахунку, а обслуговування триває по копії рахунку.
Розрахунок зі споживачами за замовлені страви й напої виробляють за рахунком. Бланк рахунку заповнюється у двох примірниках. У ньому зазначаються назва ресторану, прізвище офіціанта, дата обслуговування, найменування та кількість закусок, страв, напоїв і т. д., ціна однієї порції, сума всіх замовлених порцій однойменних блюд, напоїв. У разі відмови замовника від будь-якого страви проти нього слід зробити прочерк. Офіціант підраховує суму, ставить підпис і подає замовнику перший примірник рахунку, поклавши його зворотним боком догори на маленький піднос або на пиріжкову тарілку. Пронумеровані бланки рахунків офіціант отримує перед початком роботи, розписуючись за них у спеціальній книзі. Одночасно офіціант отримує бланки реєстру рахунків, який складається на підставі копій рахунків, і здає його разом з копіями рахунків, знімними ключами від лічильників касового апарата і виручкою касиру або представнику адміністрації.
Реєстр підписується офіціантом і адміністратором перевіряється правильність заповнення рахунків і реєстру.
2.8 Транспортно-експедиційне обслуговування
Для чіткої роботи підприємства необхідно злагоджене транспортно-експедиційне обслуговування. Для його забезпечення треба переконатися гарантії постачальника, якості його послуг, зв'язку з іншими підприємствами громадського харчування і т.п. І лише потім укласти договір про поставки товарів та сировини. Важливими умовами в договорі є наступні пункти: термін його безпосередньої дії, графік і періодичність завезення, адреси сторон.Для запобігання зайвих витрат і незручностей, будуть укладені договори на постачання товаро і сировини від постачальників.
Обов'язки постачальника:
- Постачати товари в належній кількості;
- Постачати товари за обумовленою ціною.
Обов'язки підприємства:
- У разі порушення договору постаивщіком скласти акт;
- У разі порушень термінів постачання вирахувати неустойку.
Важливу роль в русі товару відіграє транспорт:
- Збереження вантажу при транспортуванні;
- Своєчасна доставка вантажу;
- Дотримання правил завантаження й транспортування;
- Ефективне використання транспортних засобів.
Транспорт повинен відповідати всім вимогам санітарних норм, бути закритим, швидкопсувні продукти поміщені в холодильне обладнання з температурою не вище 6 0 С. Оплата за продукцію здійснюється шляхом переведення грошової суми на постачальника в банку. У підприємстві децентралізована доставка продуктів від постачальника, тобто вантажник-експедитор самостійно їде до постачальника за товаром. Головним завданням вантажника є ефективне використання транспортного засобу, своєчасність доставки вантажу, забезпечення його збереження. Тому для роботи на цій посаді будуть обрані чоловіки 25-30 років, міцної статури, з досвідом управління транспортним засобом, що має медичну книжку і належну спец. одяг.
3. Висновки та пропозиції
Перед створенням підприємства я визначила його нормативну базу:
- Цивільний кодекс РФ;
- Федеральний закон «Про захист прав споживачів».
- Правила надання послуг громадського харчування № 1036.
- ГОСТ Р 50763-95 «Громадського харчування. Загальні технічні умови ».
- Будівельні норми і правила проектування БНіП "Підприємства громадського харчування».
- ГОСТ Р 28-1-96 «Громадське харчування. Вимоги до персоналу ».
Відповідність цим нормам є великим плюсом у подальшій роботі коктейль-бару.
Так само успішна робота підприємств громадського харчування залежить від багатьох факторів. На мій погляд, у своїй роботі я розглянула найважливіші фактори, які призведуть до появи рентабельного підприємства, які надають якісні послуги в сфері громадського харчування, що приносить хороший дохід, який дає гідну відсіч конкурентам.
Як мені здається, одним з головних факторів є місце розташування підприємства. І я думаю, в нашому місті буде не просто знайти таке місце, для розташування кафе, подібно моєму.
Інший аспект - якість обслуговування. Від правильної чіткої організації роботи обслуговування персоналу підприємства громадського харчування залежить настрій і самопочуття всіх, хто користується наданими услугамі.Так ж не маловажно підібрати працьовитий, честолюбний персонал, кухарів, які хочуть працювати і заробляти, відповідального бухгалтера і зав. виробництвом, товариських і ввічливою офіціантів і барменів.
Для підвищення попиту споживачів в своєму підприємстві я буду проводити різні заходи (презентації, «дні знижок» і т.д.), буду розширювати і оновлювати асортимент продукції, що випускається. Я розширю рекламну сферу, тобто постараюся дати інформацію про своє підприємство в різні джерела. Але також не треба забувати про виробництво, я створю якомога більш сприятливі умови для роботи персоналу в коктейль-барі.
4. Графічна частина
1. Схема підприємства
2. Схема гарячого цеху
3. Схема холодного цеху
4. Схема м'ясо-рибний цехи
5. Схема овочевого цеху
Схема гарячого цеху
1 - плита електрична
2 - стійка роздавальна електрична
3 - стійка роздавальна
4 - фритюрниця
5 - стіл виробничий
6 - універсальний привід
7 - холодильна шафа
8 - раковина
9 - стіл для установки засобів малої механізації
10 - стелаж пересувний
11 -
шафа жарильну електричний
Схема холодного цеху
1 - холодильна шафа
2 -
стіл виробничий
3 - пересувний стелаж
4 -
мийна ванна
5 - універсальний привід зі змінними механізмами
6 - настільні ваги
7 -
машина для нарізки гастрономічних продуктів
8 - стіл з вбудованою мийної ванної
9 - низькотемпературний прилавок
Схема м'ясо-рибний цехи
1 - виробничий стіл
2 - ванна мийна
3 - ванна з бортиками
4 - стелаж стаціонарний
5 - м'ясорубка
6 - універсальний привід
7 -
холодильна шафа
8 - стіл для чищення риби
Схема овочевого цеху
1 -
картофелеочістітельная машина
2 - підтоварник
3 - ванна мийна
4 - стелаж пересувний
5 - овочерізально машина
6 -
ванна мийна пердвіжная
7 - виробничий стіл
Реєстр підписується офіціантом і адміністратором перевіряється правильність заповнення рахунків і реєстру.
2.8 Транспортно-експедиційне обслуговування
Для чіткої роботи підприємства необхідно злагоджене транспортно-експедиційне обслуговування. Для його забезпечення треба переконатися гарантії постачальника, якості його послуг, зв'язку з іншими підприємствами громадського харчування і т.п. І лише потім укласти договір про поставки товарів та сировини. Важливими умовами в договорі є наступні пункти: термін його безпосередньої дії, графік і періодичність завезення, адреси сторон.Для запобігання зайвих витрат і незручностей, будуть укладені договори на постачання товаро і сировини від постачальників.
Обов'язки постачальника:
- Постачати товари в належній кількості;
- Постачати товари за обумовленою ціною.
Обов'язки підприємства:
- У разі порушення договору постаивщіком скласти акт;
- У разі порушень термінів постачання вирахувати неустойку.
Важливу роль в русі товару відіграє транспорт:
- Збереження вантажу при транспортуванні;
- Своєчасна доставка вантажу;
- Дотримання правил завантаження й транспортування;
- Ефективне використання транспортних засобів.
Транспорт повинен відповідати всім вимогам санітарних норм, бути закритим, швидкопсувні продукти поміщені в холодильне обладнання з температурою не вище 6 0 С. Оплата за продукцію здійснюється шляхом переведення грошової суми на постачальника в банку. У підприємстві децентралізована доставка продуктів від постачальника, тобто вантажник-експедитор самостійно їде до постачальника за товаром. Головним завданням вантажника є ефективне використання транспортного засобу, своєчасність доставки вантажу, забезпечення його збереження. Тому для роботи на цій посаді будуть обрані чоловіки 25-30 років, міцної статури, з досвідом управління транспортним засобом, що має медичну книжку і належну спец. одяг.
3. Висновки та пропозиції
Перед створенням підприємства я визначила його нормативну базу:
- Цивільний кодекс РФ;
- Федеральний закон «Про захист прав споживачів».
- Правила надання послуг громадського харчування № 1036.
- ГОСТ Р 50763-95 «Громадського харчування. Загальні технічні умови ».
- Будівельні норми і правила проектування БНіП "Підприємства громадського харчування».
- ГОСТ Р 28-1-96 «Громадське харчування. Вимоги до персоналу ».
Відповідність цим нормам є великим плюсом у подальшій роботі коктейль-бару.
Так само успішна робота підприємств громадського харчування залежить від багатьох факторів. На мій погляд, у своїй роботі я розглянула найважливіші фактори, які призведуть до появи рентабельного підприємства, які надають якісні послуги в сфері громадського харчування, що приносить хороший дохід, який дає гідну відсіч конкурентам.
Як мені здається, одним з головних факторів є місце розташування підприємства. І я думаю, в нашому місті буде не просто знайти таке місце, для розташування кафе, подібно моєму.
Інший аспект - якість обслуговування. Від правильної чіткої організації роботи обслуговування персоналу підприємства громадського харчування залежить настрій і самопочуття всіх, хто користується наданими услугамі.Так ж не маловажно підібрати працьовитий, честолюбний персонал, кухарів, які хочуть працювати і заробляти, відповідального бухгалтера і зав. виробництвом, товариських і ввічливою офіціантів і барменів.
Для підвищення попиту споживачів в своєму підприємстві я буду проводити різні заходи (презентації, «дні знижок» і т.д.), буду розширювати і оновлювати асортимент продукції, що випускається. Я розширю рекламну сферу, тобто постараюся дати інформацію про своє підприємство в різні джерела. Але також не треба забувати про виробництво, я створю якомога більш сприятливі умови для роботи персоналу в коктейль-барі.
4. Графічна частина
1. Схема підприємства
2. Схема гарячого цеху
3. Схема холодного цеху
4. Схема м'ясо-рибний цехи
5. Схема овочевого цеху
Схема гарячого цеху
1 |
1 |
5 |
9 |
10 |
3 |
2 |
11 |
| ||||
| ||||
|
1 - плита електрична
2 - стійка роздавальна електрична
3 - стійка роздавальна
4 - фритюрниця
5 - стіл виробничий
6 - універсальний привід
7 - холодильна шафа
8 - раковина
9 - стіл для установки засобів малої механізації
10 - стелаж пересувний
11 -
|
Схема холодного цеху
1 |
1 |
2 |
2 |
2 |
3 |
9 |
1 - холодильна шафа
2 -
|
3 - пересувний стелаж
4 -
5 - універсальний привід зі змінними механізмами
6 - настільні ваги
7 -
|
8 - стіл з вбудованою мийної ванної
9 - низькотемпературний прилавок
Схема м'ясо-рибний цехи
1 |
3 |
4 |
1 |
5 |
6 |
7 |
8 |
1 - виробничий стіл
2 - ванна мийна
3 - ванна з бортиками
4 - стелаж стаціонарний
5 - м'ясорубка
6 - універсальний привід
7 -
|
8 - стіл для чищення риби
Схема овочевого цеху
3 |
3 |
4 |
5 |
7 |
7 |
1 -
|
2 - підтоварник
3 - ванна мийна
4 - стелаж пересувний
5 - овочерізально машина
6 -
|
7 - виробничий стіл