Організація роботи піцерії та бару

Організація роботи піцерії та бару

Інтер'єр залу

В інтер'єрі піцерії використовують декоративні елементи, що створюють єдність стилю.

Інтер'єр підприємства громадського харчування - це свого роду ансамбль, в якому взаємне відповідність окремих елементів пов'язане єдиним задумом архітектора. Єдність стилю в інтер'єрі досягається співвідношенням об'ємно-просторового рішення, колірної композиції, прийомів освітлення і декоративних елементів. З рішенням інтер'єрів повинно бути органічно пов'язане оформлення технологічного, торговельного та холодильного обладнання в підприємстві, стиль меблів, посуду.

Одним з важливих прийомів у вирішенні сучасного інтер'єру піцерії є розподіл простору торгового залу на окремі зони: великий і малий зали. Для цього застосовують невисокі перегородки, квіткарки.

До обробки інтер'єру висувають певні вимоги. Використовувані при обробці приміщень матеріали повинні мати міцність, м'якістю, декоративністю, вогнестійкістю, легко очищатися від пилу і дезінфікуватися мати гарні ізоляційні та акустичні властивості.

В оформленні залів широко застосовують синтетичні оздоблювальні матеріали, цінні породи дерева. У конструкції залів використовують декоративні підвісні стелі і стіни з звукопоглинальних матеріалів, що сприяють зниженню шуму в залі. Для покриття підлог у піцерії використовують паркет.

Функціональним елементом в інтер'єрі підприємств є меблі, а також різні грати, екрани, які закривають прилади опалення, вентиляції, виробничі входи та ін У стінах є ніші, в яких розташовуються картини.

Світло має великим психологічним впливом. Він здатний «зробити» зал просторіше, більш затишним, може сприяти гучного пожвавленню в залі і налаштовувати на тиху бесіду. Освітлення змішане. Світильники розташовують під стелею, при цьому вони рівномірно висвітлюють весь зал. Використовується також місцеве освітлення окремих ділянок залу, а також елементів оформлення та обладнання.

Головним обладнанням залу підприємства є меблі. Вона зручна, комфортабельна і за зовнішнім виглядом, стилем, формою, розстановці гармонує з архітектурним оформленням залу. Столи і лави виготовлені з цінних порід дерева. Як доповнення до інтер'єру служать великі старовинні комоди.

Для зручності гостей в залі в літній час використовуються кондиціонери, в зимовий - обігрівачі.

У піцерії обслуговування гостей виробляється офіціантами.

Підготовка залу до обслуговування

Щоденна підготовка залу включає прибирання підлоги, обмітанням пилу, протирання меблів, обладнання. Основну прибирання роблять у ранкові години і закінчують за I -2 години до відкриття підприємства.

Санітарно-гігієнічна прибирання залу проводиться за допомогою пилососів та інших збиральних машин, прибирального інвентаря.

При прибиранні приміщення дотримуються встановлених санітарних правил. Прибирання торгового залу здійснюють у певній послідовності залежно від прибирання поля: для вологого прибирання (рами, лінолеум) на початку обмітають, витирають пил з вікон, меблів, карнизів, панелей, підвіконь, світильників, грат опалювальних батарей, а потім миють підлогу. При сухого прибирання спочатку прибирають підлогу, а потім видаляють пил з предметів, що знаходяться в заде.

Для натирання паркетних і лінолеумовою підлог використовуються електрополотери різних типів.

Після прибирання приміщення провітрюють. Протягом дня при необхідності невелику місцеву прибирання робить прибиральниця, чергова по залу.

Один раз на місяць встановлюється санітарний день для проведення генерального прибирання з наступною дезінфекцією всіх приміщень, обладнання, інвентарю. Розміщення меблів у залі залежить від планувального рішення приміщення, розташування дверей, вікон, колон.

Столи розставляють прямими лініями, утворюючи з них групи - зони, відокремлені одна, - інший основними і додатковими проходами. Кожен стіл ставлять на такій відстані від сусідніх, яке забезпечувало б вільний прохід до нього відвідувачів і офіціантів.

Підсобними столами служать комоди, які встановлюють у місцях, найбільш зручних для роботи офіціанта. На них офіціанти ставлять посуд.

Сервірування столу

Перед сервіровкою офіціанти протирають (полірують) посуд і прилади рушниками, дотримуючись при цьому певні правила.

Ножі (кілька штук) беруть лівою рукою через рушник, а правою протирають до отримання блиску; потім їх укладають на підноси, покриті серветкою, або в комоди.

Вилки, ложки полірують так само, як ножі, при цьому перевіряючи, чи не залишилася між зубцями вилок їжа, не усунена при митті.

Тарілку тримають ребром через рушник лівою рукою, а правою, поступово повертаючи, протирають іншим кінцем рушники. Чашку беруть за допомогою рушника в ліву руку, а правою просовують частину рушника в поглиблення чашки і великим пальцем витирають її з внутрішньої сторони. Фужери полірують двома рушниками. Одним беруть фужер за ніжку, іншим полірують. При цьому фужер обертають між обома руками, не натискаючи пальцями, великий палець, обгорнутий рушником, знаходиться всередині фужера. Щоб перевірити якість полірування, фужер періодично переглядають на світло.

Одночасно готують прилади зі спеціями. Сільнички наповнюють на 3 / 4 обсягу сіллю, поверхню у відкритих сільничка вирівнюють, а край сільнички витирають рушником. Перечницю наповнюють наполовину сухим перцем, а отвір у дні закривають пробкою. Гірчичницю також заповнюють на 3 / 4 об'єму і вставляють ложечку. Прилади для спецій миють щоденно і насухо витирають.

На столах замість скатертин використовують індивідуальні серветки.

Для скорочення часу на обслуговування споживачів застосовують попередню сервіровку столів, яка доповнює інтер'єр залу.

При сервіровці дотримуються певні правила: спочатку ставлять фаянсовий або фарфоровий посуд, потім укладають прилади і після цього кришталь або скло. Дрібну їдальню закусочну або десертну тарілку ставлять точно проти стільця і так, щоб відстань від тарілки до краю стільниці становило приблизно 2 см. При банкетної сервіровки закусочна тарілка ставиться зверху на дрібну тарілку. Доцільно прокласти між ними серветку. Пиріжкову тарілку ставлять з лівого боку від основної (малої або закусочної) на відстані 5-10 см в залежності від кількості укладаються надалі приладів (качан).

Доставляють тарілки в зал на підносі, накритому серветкою. Таця з тарілками беруть двома руками. При установці тарілку беруть великим і вказівним пальцями, які витягнуті в одному напрямку по бортику, а решта пальців тільки притримують її. Столові прибори розміщують ліворуч і праворуч від центральної тарілки: ножі кладуть з правого боку від тарілки лезом до неї, вилки - зліва; першими до тарілки кладуть столові прилади, потім рибні, закусочні. Столову ложку завжди кладуть з правого боку; десертні прилади укладають перед тарілкою (дрібної або закусочної) у наступному порядку (від тарілки до центру столу): ніж, вилка, ложка. Часто при сервіровці укладають тільки один з десертних приладів або в парі - ложку і вилку, ніж і виделку.

Використовується в основному фаянсовий і скляний посуд.

Асортимент посуду, що використовується

Тарілка пиріжкова (для хліба) діаметром від 17-18 см застосовується для подачі хліба.

Тарілка закусочна діаметром 20-24 см використовується для подачі холодних страв і закусок, а також деяких гарячих закусок.

Тарілка глибока десертна діаметром 20-22 см і місткістю 250 см3 служить для подачі десертних страв.

Тарілка дрібна десертна діаметром 20-22 см застосовується при подачі солодких гарячих страв.

Тарілка сервірувальна діаметром 30-33 см.

Тарілка дрібна столова діаметром 27-29 см примі-1яется для подачі других гарячих страв.

Глибока їдальня тарілка діаметром 24-27см, місткістю 500 см3 для подачі гарячих і холодних страв порціями; діаметром 20 см та місткістю 250 см3 - для подачі супів полупорціі.

Страви круглі, овальні, чотирикутні місткістю 10-12 порцій діаметром 40-45 см для подачі піци, холодних рибних, м'ясних страв.

Салатники місткістю від 100 і більше см куб.

Прилади для спецій і приправ-сільнички, перечниці, гірчичницю.

Чайні чашки (200-250 см3) використовуються для подачі чаю, кави з молоком, какао, шоколаду.

Кавова чашка (75 і 100 см3) призначена для подачі чорної кави і кави по-східному.

Характеристика столових приладів.

Столові прибори ділять на дві групи: основні та допоміжні. Основні прилади служать для прийому їжі, допоміжними приладами офіціанти розкладають страви.

До основних приладів відносять закусочний, столовий, десертний.

Прилад закусочний складається з виделки та ножа; застосовується при подачі холодних страв і закусок, а також до деяких гарячих закусок. Відрізняється від столового приладу меншим розміром.

Прилад столовий складається з вилки, ножа та ложки, використовується при сервіровці столу для подачі перших і других страв. Ложка і вилка можуть застосовуватися також для розкладки блюд при відсутності спеціального приладу. Ніж може мати зубчасте вістря.

Прилад десертний складається з ложки, вилки й ножа. За розміром вилка і ніж менше закусочних; призначений для десерту.

Ложки - чайна, кавова подаються до відповідних напоїв; ложка кавова відрізняється від чайної меншими розмірами.

Меню

Меню - це перелік закусок, страв, напоїв, борошняних виробів, наявних у продажі на даний день, із зазначенням виходу і ціни.

Слово «меню» походить від французького «menu» і позначає розклад страв і напоїв.

Меню складається щодня, підписується завідувачем виробництвом, калькулятором, затверджується директором підприємства.

Порядок розташування закусок, страв у меню повинен відповідати наступним вимогам від менш гострих до більш гострих, пряним; гарячі страви - ​​від відварних, припущених до смажених, тушкованих, запеченим; супи - від прозорих до заправних, супів-пюре, молочним, солодким, холодним .

Послідовність розташування закусок і страв у меню: спочатку в меню вказують фірмові страви, незалежно від того, до якої групи страв вони відносяться (холодні, перші, другі, солодкі і т. д.), потім в меню включають холодні страви і закуски, молочні продукти; після відповідних холодних страв вказують салати в залежності від вихідної сировини (рибні салати після рибних і холодних страв, м'ясні - після м'ясних холодних страв і т. д.); салати можуть бути виділені в окрему групу, в цьому випадку їх включають перед м'ясними холодними стравами; за холодними стравами слідують гарячі закуски, потім супи, другі страви, солодкі, Фрукти, гарячі і холодні напої, борошняні кондитерські вироби.

Карта вин

Карта вин - перелік алкогольних напоїв, пива, безалкогольних напоїв. Крім того, в карту вин включають тютюнові вироби, кондитерські вироби.

У нашому підприємстві карта вин відсутня.

Працівники залу, тобто офіціанти працюють, як правило, в уніформі, що складається з кофтинки бежевого кольору, такого ж кольору фартуха, чорних штанів і чорних туфель на низькому каблуці.

Бар

Бар - це підприємство громадського харчування, призначене для реалізації напоїв широкого асортименту. У барі реалізуються також різні страви, закуски і кондитерські вироби. Призначення бару полягає і в тому, щоб надати можливість відвідувачам відпочити в затишній обстановці, послухати музику, подивитися виступ артистів вар'єте.

Класифікація барів.

За рівнем обслуговування і номенклатурі наданих послуг бари поділяються на такі категорії: люкс, вища, перша і спеціальна.

Бари класу люкс і бари вищої категорії характеризуються багатим, з деякою часткою розкоші, інтер'єром, оснащені за останнім словом техніки. Асортимент складається з вітчизняних та зарубіжних напоїв, а меню бару включає фірмові страви.

Обслуговуючий персонал повинен мати одяг та взуття фірмового стилю і єдиного зразка, що відповідають типу підприємства. Обкладинки меню, рекламні проспекти, запрошення, сувеніри, значки з емблемою підприємства, вивіски і покажчики повинні бути виконані у фірмовому стилі, текст написаний російською та іноземними мовами.

Бари першої категорії забезпечують відвідувачам комфорт, певний набір послуг, різноманітний асортимент фірмових страв, закусок і напоїв нескладного приготування. Обслуговування проводиться тільки барменами або барменами і офіціантами.

Бари спеціальної категорії класифікуються за асортиментом пропонованих напоїв і страв, інтересам і призначенням, технічної оснащеності, розташуванню, формі обслуговування, тощо.: Винні, коктейль-бари, пивні, гриль-бари, салатні (вітамінні), супові, хлібні ( бутербродні), молочні, десерт-бари, кава-бари, фруктові та сокові, експрес-бари, змішані бари (бари-ресторани, бари-більярдні), дитячі та маса Лади за інтересами, наприклад шаховий, музичний та ін Змішані бари самі рентабельні.

Бари є одними з найпоширеніших підприємств громадського харчування, розміщуються, як правило, при ресторанах і готелях, в дискотеках, місцях відпочинку населення проектуються в розрахунку на обслуговування певного числа відвідувачів.

Оформлення торговельного залу в барі має відповідати сучасним вимогам з використанням декоративно-художніх елементів. У залежності від стилю зали обладнуються барними стійками і табуретами з обертовими сидіннями (висотою 0.8м), а також двох-, трьох-, чотиримісних столами з різним покриттям, стільцями і напівм'якими кріслами. Стійка може бути як традиційної (з табуретами або без них), так і суто декоративною. Все залежить від конкретних умов: торговельної площі, особливостей залу, методу обслуговування відвідувачів.

Серванти служать для зберігання невеликого запасу посуду, приладів і столової білизни в залах. Їх зазвичай ставлять біля стін з урахуванням найбільш зручного користування при обслуговуванні споживачів. У невеликих ресторанах застосовують малогабаритні серванти з висувними ящиками, які можуть замінити підсобні столи. Офіціанти ставлять принесені страви та напої або використаний посуд на кришку цих столів. Висота їх 900мм, довжина 1000 мм, ширина 450мм.

У сучасних ресторанах для барів відводять або окремі приміщення, або одне з приміщень вестибюльної групи. Бари в якості основної одиниці входять до складу залу-ресторану. Але разом з тим, за своїм устроєм, обладнання та оформлення вони мають індивідуальний характер. Передбачаються проекти барів на 25, 50, 70 місць.

Якщо бар розміщений при вході в ресторан, то він служить своєрідним аванзалом, укомплектований низькими столами і м'якими меблями; тут утворюється зона відпочинку.

У тих випадках, коли бар розташований в глибині залу, його композиційно нерідко об'єднують з місцем для танців. У результаті простір інтер'єру стає більш вільним і зручним для відпочинку.

Освітлення бару краще за все робити не дуже яскравим. Для цього світильники направляють таким чином, щоб світло відбивалося від стін і стелі. В окремих випадках цілком доречно розташувати на кожному столі свічки, що створить затишну атмосферу.

Основними композиційними центрами барів є барні стійки, що окремо стоять, пристінні і вбудовані. Барна стійка має висоту 1,2 м. Оформляють її, як правило, яскраво, барвисто, оскільки вона служить своєрідною рекламою бару.

До недавнього часу в інтер'єрі барів переважали темні тони. Зараз замість «обов'язкового напівтемряви» нарешті з'явилося безліч світла, колір в інтер'єрі став відігравати активну роль. Це як не можна краще сприяє створенню комфорту, гарного настрою і, звичайно ж, апетиту. Прекрасне доповнення інтер'єру торгових залів барів - своєрідні куточки живої природи: живі декоративні рослини, акваріуми, клітини зі співочими птахами.

У вирішенні питань, пов'язаних з оформленням бару, мають брати активну участь самі бармени. Конкретні рекомендації і зауваження працівників барів, безумовно, допоможуть зробити бар відповідають сучасним вимогам.

Висока барна стійка складається з двох частин: верхньої (менш широкої) - для подачі напоїв відвідувачам, що сидять за стійкою, і нижньої (більш широкої) - для приготування напоїв. Вітрина бару повинна добре висвітлюватися і мати дзеркальні вітражі. Барні стійки можуть бути різної форми і довжини. Це залежить від площі приміщення. У барах з великою кількістю посадочних місць для швидкого обслуговування можлива організація кількох секторів з працюючими в них барменами, які представляють собою одну бригаду на чолі зі старшим (бригадиром).

Для підвищення рівня обслуговування клієнтів та створення комфортних умов у барі повинні бути: карта міста чи місцевості, номер телефону місцевої служби таксі, свіжі газети, авіа-та залізничне розклад, запас сірників і запальничок, газетний папір, ручки, аптечка, комплект для надання першої медичної допомоги, телефонний довідник і т.д.

Великою зручністю для відвідувачів є наявність телефону-автомата. В якості елемента реклами бажано передбачити паперові або пластикові пакети з символікою бару, ресторану чи готелю.

Велике значення для роботи бару має пивне обладнання. Головною вимогою до обладнання бару є її функціональність і легка очищаємость.

Нижня стійка бару служить одночасно робочим місцем бармена, яке повинно бути добре освітлене. На ній розміщаються блендер, кавоварка, тостер, касова машина, ваги.

У барну стійку має бути вмонтована мийка з підводами гарячої та холодної води.

З огляду на те що основне призначення бару - відпустка напоїв і холодних закусок нескладного приготування, стійку обладнають вітриною-холодильником, призначеної для зберігання морозива і заморожених фруктів і ягід.

Стаціонарне обладнання бару включає пивну машину (драфт), льодогенератор, постмікс, холодильники (вітрини для швидкопсувних напоїв і закусок, для охолодження стаканів), кавоварку та кавомолку, посудомийну машину, робочий стіл з нержавіючих матеріалів, який використовується для приготування реалізованої продукції.

На робочому місці бармена повинні бути присутніми перераховані нижче інструменти. Шейкер (від англ. Shake - трясти)-ємність для приготування змішаних напоїв. У шейкері готуються коктейлі, компоненти яких з'єднуються не відразу (яєчний жовток, сироп, фруктовий сік, вершки).

Електроміксер підходить для приготування коктейлів, у складі яких є погано змішуються один з одним компоненти (молоко, вершки, фрукти і яйця). Блендер (від англ. Blend-змішувати) із ступінчастою регулюванням швидкостей служить для збивання фруктів, приготування прохолодних і молочних напоїв, а також заморожених напоїв і коктейлів з ​​фруктами.

З дрібних інструментів барменові необхідні наступні: ложка для перемішування інгредієнтів в склянці попереднього змішування та приготування шаруватих коктейлів, яка служить також міркою (5 г сухої речовини або 5 мл рідини); ложка для коктейлів з ​​нержавіючої сталі або срібла з держаком довжиною 15 см з круглим кулькою на кінці; барна колотівка, або мішалка, для видалення надлишку вуглекислоти з ігристих вин або для змішування коктейлів; ситечко, або стрейнер, для видалення з напою шматочків льоду, фруктів або насіння при переливанні приготованого напою в келих; щипці для вилучення щільною пробки з шампанського; ніж з хвилеподібним лезом для зняття цедри з цитрусових і нарізки фруктів; шпажки для нанизування шматочків фруктів (для прикраси коктейлів), для канапе і гарячих бутербродів; терки для шоколаду і мускатного горіха; штопор нарізний для відкупорювання пляшок вина; ніж для відкривання пляшок пива і консервний ніж для відкривання банок.

З інвентаря барменові необхідні: відерце-термос (з подвійним дном і щільною кришкою) для зберігання льоду; ручна або електрична млин для приготування колотого льоду; ложка, щипці і совок для роботи з льодом; професійний термос, що складається із зовнішньої ємкості і внутрішньої, у нижній частині якої зроблені отвори для стоку води, завдяки чому лід залишається постійно «сухим»; відерце для охолодження шампанського і білого вина; графини або глечики різної місткості і форми для фруктових і овочевих соків, сиропів, вершків і молока; гейзери - спеціальні насадки на пляшки для наливання напоїв тонким струменем; дозатори для напоїв, що наливається порціями (коньяк, віскі); лоток для зберігання нарізаних фруктів і гарніру; мірний посуд: унцовка, мензурки місткістю 15, 30 і 60 мл і мірні стакани з нержавіючої сталі місткістю 20, 40 і 50 мл, які для зручності роботи з'єднані в один, званий джіггером; мірний стакан зі скла з поділками, який є обов'язковим, крім джіггера, атрибутом бару; сифон для газування води; обробна дошка з жолобком для стікання рідини; соковижималка.

Крім перерахованого обладнання та інструментів, бари повинні бути забезпечені сортовий фарфоровим посудом, келихами і фужерами різної форми, коньячним і лікерними чарками, тонкими склянками, вазами для тістечок і фруктів, чайними і кавовими чашками з блюдцями, десертними приладами і т.д. Для всієї названої посуду дуже важлива єдність стилю та оздоблення. Посуд в барі повинна бути виготовлена ​​із пресованого, термостійкого, підвищеної прозорості матеріалу. Правильно вибрана для налітка келих, найбільш точно передає аромат смак вина, грає в ритуалі подачі велику роль.

У барі передбачений наступний асортимент посуду різної ємкості: чарка для білого вина, овально-цілініндріческая з тонкими стінками, на тонкій високій ніжці ссужаются догори чашею у формі тюльпана, синього або зеленого кольору (ренвейние чарки), місткістю від 75 до 100 мл, які наповнюють на ½ висоти, або келихи з безбарвного високоякісного скла місткістю до 150 мл, які наповнюються на 3 / 4 висоти (ніжка келиха повинна дозволяти тримати його так, щоб вино не нагрівалося); чарка для червоного вина на короткій ніжці з чашею у формі тюльпана (лафітная чарка) з безбарвного скла, місткістю 100-150 мл, яка наповнюється на 2 / 3 висоти, або келих з безбарвного тонкого скла (250 мл); чарка для бургунтского вина (найбільш популярна серед цього виду чарок); в якій можна подавати і пиво , і червоний аперитив, наповнюють її тільки до 1 / 2 висоти, маленьку чарку для червоного вина наповнюють на 2 / 3 висоти; шампань-Флют (200 мл) - келих для шампанського і будь-яких коктейлів або аперитивів з шампанським; лікерна чарка, поні, Кордіан (25 - 50 мл; - для лікерів в чистому вигляді; мадерная чарка, шеррі, порт-глас (100-150 мл) - для кріплених вин і вермутів; коньячний келих, бренді-глас, балон (250-300 мл) - для бренді, коньяку, арманьяка і кальвадосу в чистому вигляді; стопка, шот (шутер); джіггер (40 - 60 мл) - для міцних алкогольних напоїв у чистому вигляді, які випивають за один прийом (одним ковтком); склянки олл-фешн, Рокс-глас, віскі-глас (100 - 300 мл) - для алкогольних напоїв, віскі з льодом; коктейлів невеликого обсягу; склянки колінз, зомбі (150 - 300 мл) - для змішаних і безалкогольних напоїв; склянку хайбол (280 мл), який свою назву отримав від назви напою, що має багато різновидів, використовується для приготування коктейлів, прохолодних напоїв, лимонаду, а також для напою on the rocks - нерозбавленого міцного напою з льодом; склянки для коктейлю тумблер і сауер з дуже товстим скляним дном різної ємності: маленька склянка (160 мл) використовується для приготування сауер (кислого напою) і холодних фруктових та овочевих соків, середній (200 мл)-для приготування фіза або ей-нога; коктейльну чарку і келих мартіні використовують для охолоджених коктейлів без льоду і більшості коктейлів середнього обсягу, для подачі лікерів на подрібнений лід методом фраппе (від фр. / Гаррі - подрібнений); в келиху мартіні не можна подавати напої в чистому вигляді; чарка Маргарита - для заморожених напоїв [Фроузен дрінк], свою назву вона отримала від коктейлю «Маргарита» ; лікерні чарки пуус кафе (50 - 75 мл) - для шаруватих коктейлів; келих пики-кейн, або ураган, (450 - 480 мл) - для екзотичних коктейлів великого об'єму; чарка для Коблер (50 мл), входить у велике сімейство чарок для коктейлів; термостійкі келихи і кухлі (200-250 мл) на короткій товстій ніжці, кухоль з ручкою - для пуншу, гуртки і чашки (фарфорові, глиняні та скляні)-для грогу і глінтвейну; келихи айриш-кава (200 - 250 мл ) для трячіх напоїв та коктейлів отримали назву від відомого коктейлю «Айріш-кава»; Гобл (кубок) (200-285 мл) поділяють на винні, пивні, коктейльні; пивні бокали місткістю 300-500 мл використовують дня пива та коктейлів з ​​пивом; пивні кухлі місткістю 300 - 500 мл - для пива; боуль - скляний або кришталевий куб або посудина, що має форму миски. У сервізі-боулі горня на 2 - 3 л з кришкою є ще 6 або 12 келихів місткістю 150-200 мл у вигляді діжок з ручками, скляна, мельхиоровая або кришталева ложка Він застосовується дня освіжаючих слабоалкогольних напоїв.

Поряд з класичного типу посудом є багато спеціальної посдли різної місткості і форми, як правило, використовується для фруктових і овочевих соків, сиропів, вершків і молока.

При виборі посуду необхідно враховувати, що в барах відступ від традиційних форм найбільш доречно.

Підготовка бару до обслуговування. Організація робочого місця бармена

При підготовці бару до обслуговування; необхідно забезпечити санітарне прибирання приміщення, розстановку меблів, сервірування столів, підготовку барної стійки до обслуговування. Все це в барі має бути зроблено заздалегідь.

Робочий день бармена умовно можна розбити на три частини: перша - це час, що витрачається на підготовку підприємства до відкриття, отримання зі складу сировини та продукції в кількості, що забезпечує безперебійне обслуговування гостей бару протягом всього робочого часу, друга частина - це час обслуговування відвідувачів; третя частина починається з прибирання товарів і робочого місця, за якими слід повернення деяких товарів, заповнення документів і остаточний підрахунок. Підготовчий період займає зазвичай 1 / 3 робочого дня, і за цей час необхідно підготувати для реалізації всю продукцію.

При обслуговуванні відвідувачів бару важливе значення має правильна організація робочого місця бармена, де він не тільки приймає замовлення, готує якісь вироби, напої, але і відпускає всю продукцію підприємства або безпосередньо відвідувачу, або офіціантові.

Барменові буде легше уникнути зайвих рухів і метушні, якщо він раціонально організовує свою працю. Інвентар, посуд та продукти необхідно розміщувати за барною стійкою на певних місцях так, щоб вони завжди були під рукою.

Алкогольні і безалкогольні напої доцільно розміщувати з правого боку робочого місця бармена. Пляшки зазвичай ставлять в один ряд: спочатку коньяк, горілку, ром, потім - лікери, вина кріплені та столові; перед пляшками ставлять графини із сиропами і соками.

У спеціалізованих барах при використанні молочних і кисломолочних інгредієнтів продукцію тримають в холодильних системах і використовують в момент приготування. На стійку бару ставлять ефектно оформлене меню, де перед кожним видом напою коштує порядковий номер з анотацією і додатковими відомостями про напій (компоненти, вихід і ціна), що полегшує роботу бармена при виконанні замовлення. У меню включають міцні спиртні напої, шампанське, безалкогольні напої, холодні закуски, кондитерські вироби, фрукти, кава чорна, тютюнові вироби та ін

До початку роботи необхідно заготовити всі компоненти напоїв (цукровий сироп, свіжі і консервовані плоди і ягоди та ін) в кількості, що забезпечує безперебійну роботу бару протягом дня. Потрібно також нарізати лимони, фрукти, приготувати деякі холодні закуски, заповнити термос льодом. Все це слід розташувати з лівого боку робочого місця бармена, де знаходяться підноси з чистим посудом. Потім бармен підключає касовий апарат, перевіряє його, знімає показання лічильника, яке записує в касовій книзі.

Меню і карти вин та коктейлів

Меню бару, а також карти вин і коктейлів містять інформацію про вид бару, його асортименті, цінах реалізації. Меню, карта є також елементом реклами. Велике значення має дизайн обкладинки, якість паперу і кольорової поліграфії. У меню бару включаються такі розділи:

фірмові страви;

холодні страви і закуски;

гарячі закуски;

другі страви;

коктейлі та напої;

десерт;

кондитерські вироби.

Карта вин включає асортимент:

основних груп базових напоїв;

змішаних напоїв;

міцних напоїв з класичними основами;

міцних напоїв з сучасними компонентами;

напоїв з екзотичними компонентами;

ексклюзивних напоїв;

коктейлів.

Карта бару грає дуже важливу роль, оскільки вона відображає атмосферу закладу, і подивившись її, можна визначити специфіку бару, його клієнтуру і рівень обслуговування.

Карта вин - ключ до успіху, путівник по кулінарному світу ресторану і важливий елемент конкурентоспроможності. Мистецтво її складання - це мистецтво залучення клієнтів, завоювання їх симпатій. Чим краще складені меню і карта, тим більше прибуток підприємства. Карта і меню демонструють клас закладу, його смак і стиль, повага до клієнта. Публіка високо оцінить бажання їй догодити, а це позначиться на відвідуваності і оборотах бару. Знайте, що люди, вивчаючи меню і карту, найбільше звертають увагу на текст в центральній і нижній частині першої сторінки. У цій частині карти можна помістити оголошення про фірмовому коктейлі бару. Карта повинна містити інформацію про вина, відповідних фінансових можливостей відвідувача даного закладу, про вартість цілої пляшки, її ємності, а також про вартість 50, 100 мл цього вина. Необхідно суворо регламентувати напої та вина різних типів і різного походження.

Перша ознака поділу вин всередині карти - за кольором. Відкривати винну карту необхідно білими винами - така традиція, і багато карти ресторанів її дотримуються. Подальший поділ винної карти (всередині груп вин одного кольору) відбувається за назвами районів і виноробних країн. Винна карта відображає інформацію, зазначену на етикетках пляшок (назва вина на мові оригіналу, ім'я виробника, виробництво, використовуваний сорт винограду і рік врожаю). Всі вина повинні бути згруповані по країнах-виробниках. Вино не обов'язково має бути відомим, воно може бути і домашнім - тим, що зазвичай називається house wine. Вино, що подається на розлив, часто стає популярним і розносить славу про смак ресторану. Домашнє вино завжди стоїть в картці на першому місці.

У карті вин і напоїв важлива логіка. Карту, як правило, починають із французьких вин, потім у своєму розпорядженні аперитиви. Крім класичних аперитивів і вермутів до першої групи відносять і міцні спиртні напої: горілку, віскі, текілу і джин, збуджують апетит.

Потім слідують діжестівом: бренді, коньяк і лікер. У барі, де коктейлі становлять основний предмет попиту, їм слід приділити основну місце в карті, а інші напої та вина помістити в кінці. Слід зазначити, що такі словосполучення, як short drink [шотдрінк] і long drink [Лонгдрінк], належать міжнародному мови барів і ніде в світі не переводяться.

Поширені помилки при складанні карти вин:

1) неправильне поділ на розділи:

не виділені аперитиви і діжестівом;

вина різних країн і провінцій не зібрані в окремі групи;

вина не розділені за кольором;

міцні напої різних типів не розділені між собою;

2) невірний порядок проходження: аперитиви слідують за основною групою вин; білі вина йдуть після червоних;

порушений алфавітний порядок проходження вин з різних районів, місць виробництва, країн;

у винній карті відсутня нумерація вин і напоїв;

3) невірний підбір інформації про напої і винах: не вказано точну назву вина за походженням, не зазначений виробник вина;

є помилки в тексті і в написанні назв вин.

Карта коктейлів ресторану починається з пропозиції коктейлів-аперитивів, що відкривають трапезу і сприяють збудженню апетиту. Це класичні коктейлі на основі джину, віскі, рому і ароматизованих вин. Потім в карту включають напої дня, фірмові коктейлі, спеціальні пропозиції для дам або «подарунок від сомельє». Сомельє - співробітник бару вищої категорії, чудово розбирається в хімії та технології виноробства, барном справі. Від його таланту і старання залежить прибуток бару. Оголошення будь-якого коктейлю напоєм дозволяє залучити інтерес відвідувачів.

Подача напоїв здійснюється в наступній послідовності: коктейль дня, фірмові коктейлі бару, аперитиви, діжестівом, гарячі напої.

У карті бару міститься інформація про обсязі порцій коктейлів і про ціну. Якщо вибір коктейлів досить великий (зазвичай дюжина), то рекомендується завести окрему картку.

Коктейль-аперитив, подарований рестораном гостю, не тільки забезпечить всім присутнім у залі приємний настрій, а й підніме апетит.

Після зазначених пропозицій у кінець карти включаються «довгі» змішані напої, потім коктейлі-діжестівом. сприяють травленню, і гарячі змішані напої, що завершують трапезу.

Меню і карту вин підписують директор, головний бухгалтер та сомельє.

Класифікація та характеристика напоїв

Напої традиційно поділяються на алкогольні і безалкогольні, які, у свою чергу, діляться на групи, підгрупи, види, різновиди і окремі найменування.

До алкогольних напоїв відносять продукцію, що містить не менше 1,5 об. % Етилового спирту, отриманого з харчового углеводсодержащего сировини. Слово алкоголь означає буквально «тонкий порошок». В основі сучасної класифікації алкогольних напоїв лежать два критерії - вміст етилового спирту і тривалість витримки. Вміст спирту в міцних алкогольних напоях становить від 40 до 55% об.

Алкоголь можна розглядати як рафінований продукт харчування, харчова значущість якого полягає тільки у відносно високої енергетичної цінності. Незважаючи на це, алкогольні напої не є основними джерелами будь-яких поживних речовин. Алкоголь має наркотичним і депресивним діями, тому ненормований його вживання може призвести до деградації особистості. При споживанні великої кількості алкоголю ферменти організму не справляються з роботою, відбувається накопичення етилового спирту і оцтового альдегіду, що викликає похмілля (головний біль, нудоту, аритмію серцевих скорочень і т.д.). Алкоголь, перетворюючись на токсин, призводить до порушення обміну речовин. Невеликі дози (10 - 20г чистого алкоголю) позитивно впливають на обмін речовин, виводять з організму радіоактивні елементи. Показано стимулюючу дію червоних сухих вин на процес кровотворення.

Численні відомості говорять про користь натуральних настоянок, бальзамів і інших алкогольних напоїв, що зумовлено вмістом у них відповідних добавок і компонентів, що мають сприятливою дією на обмін речовин. Розумне споживання алкоголю залежить від рівня культури харчування, знань в області гігієнічних основ здорового способу життя.

Вживання великих доз алкоголю сприяє синтезу холестерину, виникнення в судинах атеросклеротичних бляшок і підвищенню артеріального тиску (гіпертонії). У Росії національним алкогольним напоєм стала горілка, в інших країнах - коньяк, кальвадос, ром, віскі і джин.

Горілка - чистий спиртний напій, без добавок. Володіє запахом спирту, без смаку і кольору, що робить її дуже зручною для використання в коктейлях для підвищення фортеці. Горілка стала відома в Росії пізніше, ніж у Європі, куди він потрапила з Аравії в кінці XIII в. як цілющий напій. Традиційно російський напій виробляли за допомогою викурювання з картоплі, хлібного зерна, соковитих плодів. Наполягали горілку на різних прянощах і запашних травах.

Горілка - очищений і профільтрована спиртний напій, який виготовляється з етилового спирту, що отримується з харчової сировини (жито, пшениця, ячмінь, кукурудза, картопля) методом перегонки. Після спиртового бродіння та ректифікації сбрженного сусла продукт містить 96% об. етилового спирту. У продаж надходить з вмістом спирту 40 -60% об. Горілку не класифікують за терміном витримки. Вона розрізняється залежно від використовуваного сорту злакових, технології ректифікації і ферментації (бродіння), якості використовуваної води.

За російською класифікації більшість зарубіжних горілок слід віднести до лікеро-горілчаним виробам.

Горілка вдало поєднується з більшістю компонентів змішаних напоїв. Як правило, горілку подають охолодженою і використовують як аперитив.

Лікеро-горілчані вироби - це алкогольні напої, що представляли собою суміші різних спиртованих соків, морсів, настоянок і ароматних спиртів, одержуваних переробкою плодово - ягідного рослинної сировини з додаванням до них цукрового сиропу, ефірних олій, виноградних вин, лимонної кислоти та інших харчових добавок, а також спирту і води.

У залежності від сировини, технології виготовлення, хімічного складу ЛГВ діляться на солодкі (лікери міцні, лікери десертні, креми, наливки, настоянки солодкі, напої десертні, пунші, аперитиви) і гіркі (бальзами, настоянки гіркі).

Наливки готують з використанням спиртованих соків і морсів, іноді підфарбовують натуральними барвниками і ароматизують. Мають невисоку міцність і кисло-солодкий смак. За вмістом цукру наливки близькі до міцних лікерів, але відрізняються вмістом спирту, чим і пояснюється їх більш м'який і виражений солодкий смак.

Пунші - тонізуючі напої з невисокою міцністю. Їх готують з використанням п'яти обов'язкових компонентів: води, цукру, рому, чаю, лимонного соку, до їх складу також можуть входити спиртовані плодово-ягідні соки, морси, настої пряноароматичних сировини, ефірні масла, мед, коньяк, портвейн, гвоздика, кардамон, мускатний горіх і ін При вживанні їх рекомендується розбавляти гарячим чаєм, окропом, газованою водою у співвідношенні 1:1.

Настоянки солодкі готують з використанням спиртованих плодово-ягідних соків, морсів, ароматних спиртів. Вміст цукру нижче, ніж у нанізок, внаслідок чого солодкий смак у них менш виражений, ніж у натівок.

Настоянки напівсолодкі виготовляють з спиртованих соків, морсів, настоїв Вміст спирту 30-40% об.

Настоянки гіркі готують з використанням спиртованих настоїв трав, ефірних масел, ароматних спиртів, а цукор, як правило, відсутня. Вони мають гіркувато-пряним, іноді пекучим смаком. До них відносяться Ерофєїч, Звіробій, Зубрівка, Гірський дубняк та ін Бальзами - міцні алкогольні напої (до 50% об.) Відрізняються високою екстрактівностио за рахунок використання настоїв пряно-смакової сировини, цукрового сиропу, ефірних олій, колера, перуанського бальзамічного масла. Рецептура бальзамів включає велику кількість найменувань цілющих трав та ягід. Бальзами мають чорний з коричневим відтінком колір, гіркий смак, складний аромат вхідних інгредієнтів і володіють цілющими властивостями. Рекомендується вживати в невеликих кількостях в чистому вигляді, а також з кавою чаєм, горілкою.

Джин - різновид настоянки. Готують його з ячмінного спирту який після розбавлення водою до необхідної фортеці піддається вторинної дистиляції з ялівцевої ягодою, Джим випускаються фортецею 45% об.

Напої десертні за смаком і ароматом більш легкі та ароматні в порівнянні з іншими лікеро - горілчаними виробами

Аперитиви - тонізуючі напої, що викликають апетит. До їх складу входять спирт, спиртовані плодово-ягідні соки і морси спиртовані настої різних лікарських трав і коріння, гіркі прянощі.

Ром - це міцний алкогольний напій, одержуваний перегонкою бражки з очеретяного сиропу або продуктів переробки цукрового очерету і тривалий час витриманий у нових дубових бочках. Ромовий спирт розбавляють дистильованою водою до 50% об. і витримують протягом 5 років. Після витримки ромовий спирт купажіруют з умягченной водою, цукровим сиропом і кольором. Ром - світло-коричнева рідина з золотавим відтінком, без помутніння і осаду, що має м'який, злегка пекучий смак, аромат специфічний, ромовий. На російському ринку в основному реалізується імпортний ром: Бакадрі, Капітан Морган, Монакко, Ронріго та ін

Віскі. Це міцний алкогольний напій, отриманий зі спирту, приготовленого з зернових продуктів з наступною тривалою витримкою спирту в дубових, обвуглених всередині бочках протягом 3-10 ліг Перед розливом віскі купажіруют з цукровим сиропом, дистильованою водою і фільтрують. Фортеця віскі 45% об. і вище Відрізняється світло-коричневим кольором, характерним злегка пекучим смаком і ароматом зерна і підгоріло. У залежності від сировини розрізняють віскі житнє, кукурудзяне і змішане. До найбільш відомих відносять шотландське віскі Білий кінь, Джонні Уолкер. На російському ринку реалізується віскі з США, Шотландії, Франції, Філіппін.

Пиво - це найдавніший алкогольний напій в історії людства Він займає особливе місце в споживанні напоїв, має величезну популярність і широко поширений у багатьох народів.

Пиво - освіжаючий, насичений діоксидом вуглецю пінистий напій, що отримується в результаті зброджування пивного сусла спеціальними расами пивних дріжджів.

Пивне сусло готують з подрібнених зернопродуктів: переважно ячмінного або пшеничного солоду, ячменю, пшениці, кукурудзи та іншого зерна, води, цукру і хмелепродуктів.

Відповідно до ГОСТ 29018-91, розрізняють пиво:

-Світле; напівтемне; темне; безалкогольне; міцне; оригінальне - світле з збільшеним терміном доброжування і підвищеної нормою внесення хмелю;

-Пастеризоване - з підвищеною біологічною стійкістю, підлозі чаемой шляхом теплової обробки;

-Спеціальна - приготоване із застосуванням смакових чи ароматичних добавок.

Класифікація пива

Відповідно до ГОСТ 3473-78, в Російській Федерації виробляється пиво двох типів: світле і темне, є напівтемні тону. Асортимент пива дуже різноманітний. Особливо багато випускається світлих сортів пива, кожен сорт характеризується певним ароматом, смаком, кольором, масовою часткою сухих речовин і змістом спирту.

Корисність пива для організму залежить від хімічного складу вихідної сировини. Пиво містить ряд важливих компонентів яких основне місце займають вітаміни, мінеральні речовини й органічні кислоти, є в незначній кількості вуглеводи, азотовмісні речовини. Це визначає досить високу харчову та енергетичну цінність пива в порівнянні з іншими алкогольними напоями У пиві містяться вітаміни групи В. Пиво - досить хороший енергетичне джерело, що поставляються їм калорії не є «порожніми». Гіркі речовини хмелю сприяють секреції жовчі та поліпшують процес травлення. Колоїди пива грають роль емульгаторів і диспергаторов в травному тракті, сприяють засвоєнню їжі.

Аперитиви

Аперитиви (ароматизоване травами та іншими добавками вино) - тонізуючі напої, уживані перед їжею для збудження апетиту. Аперитиви відомі з глибокої давнини і є попередниками сучасних коктейлів.

Аперитиви бувають алкогольними та безалкогольними. Алкогольні містять 15-35% об. спирту і 4-1 г цукру на 100 мл напою. Діапазон таких напоїв дуже великий. Деякі напої, які містять алкоголь: соки, зелений чай і ін, - також можуть виконувати функції аперитивів.

До складу аперитивів входять цукровий сироп і лимонна кислота, яка використовується для додання напою необхідної кислотності.

Сучасні аперитиви представляють собою різновиди коктейлів, які вживають перед їжею. Тому вони містять мало цукру і зазвичай мають терпкий, в'яжучий або гіркуватий смак і пряний аромат. Готують аперитиви з суміші вина, спирту і настоянок самих різних трав (особливо полину, калгану, анісу та ін.) У багато аперитиви додають хінін і інші гіркі речовини.

У Франції, Італії, Бельгії, Польщі та ряді інших країн аперитивами називають гіркі настоянки. Аперитиви цього виду готують з спиртованих плодово-ягідних соків, морсів, настоїв лікарських трав і ефіроолійних рослин, сухих виноградних вин. настоянок, лікерів і гірких прянощів; чорного перцю, гвоздики, імбиру, бадьяна і ін

Малий вміст цукру і значна кількість прянощів надають аперитив пряно-пекучий присмак і тонкий складний аромат.

Як аперитивів можуть бути подані коктейлі, фруктово-ягідні соки і напої на їх основі.

Аперитиви придбали таке широке поширення, що багато хто з них випускають у великій кількості підприємства лікеро-горілчаної промисловості в багатьох країнах світу. У нашій країні аперитиви представляють собою лікеро-горілчані вироби, до складу яких входять настої різних трав, як правило, мають гіркий смак, таких як полин, імбир, хміль, деревій та ін, завдяки чому вони активізують травлення.

До аперитиву можна віднести і вермути. Підприємства Росії виробляють міцні вермути: білий, рожевий і червоний. Для їх отримання використовуються: сухе виноградне вино, цукровий сироп і настої ароматичних і лікарських трав, коріння і насіння. Основна складова частина - полин. Смак вермутів складний, приємний, з швидко проходить гіркуватістю, фортеця - 18% об., Вміст цукру - 10%, кислотність - 6 г / л. Білий вермут «Екстра» виходить із сухого вина, попередньо обробленого активованим вугіллям, після чого вино повністю позбавляється характерного аромату і смаку. Застосування спеціально приготування екстракту створює ароматичну і смакову композицію, в якій переважають аромати трав гірських лугів. Готують аперитиви не тільки з вина, але і з різних овочевих соків (капусти, редьки, ріпи та ін.)

Коктейлі

Коктейль - найвідоміший тип змішаних напоїв, приготований різними способами, що вживається звичайно з льодом в будь-який час (до, під час і після їжі). У коктейлі можна поєднати властивості самих різних вин: солодкість лікеру і кислоту сухих вин, ніжний смак муськатов і терпкість кахетинських вин, надати гру шампанського портвейну, створити букет мадери і коньяку, одним словом, здійснити мрію «розбірливою нареченої».

За своєю структурою коктейль представляє собою суміш різних алкогольних і безалкогольних напоїв, основною частиною якої є база, а додатковою - пом'якшувально-згладжує та смако-ароматичний компоненти з додаванням наповнювачів.

До коктейлів часто подають гарніри, які повинні виглядати апетитно і радувати око. Гарніри підкреслюють переваги коктейлів і можуть бути складені з вигадкою Освіжаючі коктейлі, що п'ють повільно, супроводжуються більш екстравагантними гарнірами. Фрукти і овочі використовують окремо або у поєднанні з іншими компонентами при створенні більш складних варіантів.

Цитрусовий завиток виконують з тонкого скибочки лимона, апельсина, в якому робиться радіальний надріз, і закріплює на келиху або кладуть у напій. Цитрусові різного кольору сплітаються разом і скріплюються шпажкою. Ефект посилюється, якщо нанизати їх між вишнями або шматочками інших фруктів.

Цитрусовий вузлик - смужки шкірки, зав'язані у вузол.

Кульки з дині - шматочки дині, нанизані на шпаги.

Протерті топпинги гарні на поверхні напоїв, що містять вершки, молоко, яєчний білок. Мускатний горіх має насичений аромат, тому кладеться прямо на поверхню напою. Шоколад насипається на поверхню напою у вигляді дрібної або великої стружки. Глазурування келиха здійснюється по стадіях: протирання обідка бокала скибочкою лимона; умочуванні обідка в блюдце з сіллю або цукром для налипання.

Цукрова пудра може бути підфарбована гранатовим сиропом, харчовим барвником і ін Шпажки використовують для нанизування скибочок лимона, лайма, плоду кумквата або інших яскравих фруктів. Необхідно підбирати контрастні поєднання (чорниця, полуниця, суниця, брусниця, білий зефір, маслина, ананас, диня, кокосовий горіх, вишня та ін.) З фруктів можна вирізати різні нескладні фігурки.

Діжестівом і десертні коктейлі

Палітра смакових відтінків коктейлів-діжестівом надзвичайно різноманітна завдяки використанню різних міцно-алкогольних напоїв, вин, лікерів, сиропів, фруктових соків, яєць, меду, молока, вершків, морозива і т.д.

Коктейлі-діжестівом готують в шейкері, потім наливають у чарку лікер або сироп по рецептурі, а зверху - легку рідину. Подають без льоду в спеціальній чарці садер з короткою соломинкою. Чарку прикрашають цукровим обідком.

Залежно від продуктів коктейлі діляться на шаруваті, десертні (Коблер), коктейлі з вершками, фліпи та ін Основним компонентом десертних коктейлів з ​​групи Коблер є тала вода, що заповнює келих на 1 / 3 або ½ його висоти. Тала вода не тільки пом'якшує гостроту напоїв та соків, приємно освіжає і втамовує спрагу, а й благотворно впливає на організм людини. Десертні коктейлі п'ють невеликими ковтками, з почуттям, продовжуючи насолода ароматом і рідкісним смаковими поєднанням сиропів, натуральних соків, фруктів, присмачених десертними винами. Лікерами та іншими напоями.

Тонізуючі і прохолодні напої

Ці напої відрізняються від інших коктейлів об'ємом порцій і знижена міцність, так як їх розбавляють мінеральною водою або чаєм. Для приготування тонізуючих і прохолодних напоїв краще всього підходить нарзан, але можна використовувати й іншу мінеральну воду без запаху і з нейтральним смаком або газовану воду з сифона. Залежно від технології і рецептури названі змішані напої поділяються на велике число підгруп. Ось деякі з них.

Фіш - дуже популярна підгрупа тонізуючих і прохолодних напоїв. Їхня назва перекладається з англійської як «шипіти, грати, пінитися». Компонентами є міцні алкогольні напої, лимонний сік, сироп або лікер, содова або мінеральна вода. Іноді використовують яйце, яєчний білок або жовток. Готують фізи в шейкері, а потім переливають у склянку колінз (300-400 мл), попередньо наповнений на 2 / 3 подрібненим льодом. Розбавляють напій содової або мінеральною водою, а також шампанським, після чого перемішують коктейльної ложкою, прикрашають вишнею, черешнею на шпазі, скибочкою лимона або апельсина; подають з соломинкою.

Напої на основі кави

Натуральна кава випускають таких видів: натуральний смажений в зернах, натуральний смажений мелений без додавань, натуральний смажений мелений з додаванням 20% цикорію. У залежності від видів застосовуваних кавових зерен кави смажений випускають двох сортів: вищого і першого. Кава вищого сорту виробляють з 75% кращих кава-бобів (мокко, гватемальський, колумбійський) і 25% інших, менш цінних видів, а кава першого сорту отримують з будь-яких кава-бобів. Смажені кавові зерна повинні бути рівномірного коричневого кольору, не закопчені, не плямисті, без сирого ядра всередині. Смак і аромат - приємні, характерні для кави.

Мелена кава повинна мати вигляд однорідного порошку коричневого кольору, мати ніжним, приємним смаком і запахом без сторонніх домішок. Щіпка натуральної кави, кинута у воду, плаває на поверхні води 10-15 хв, а потім повільно опускається на дно. Кава поставляється з вологістю до 7%.

Розчинна кава має переваги перед натуральним меленою кавою - не треба його молоти і варити, напій можна приготувати в будь-яких умовах.

Сухий кавовий напій - це порошок коричневого кольору різних відтінків з включенням світлих оболонок кавових зерен, хлібних злаків та інших компонентів зі смаком і ароматом, властивим натуральним обсмаженим продуктам, які входять до складу напоїв, без сторонніх присмаків і запахів.

Для варіння кави створені спеціальний посуд і прилади, що забезпечують мінімальні втрати летких речовин: кавники (краще емальовані), спеціальні ємності з довгою ручкою - турки, джезви (бажано з міді та срібла, але не зі сплавів). Можна приготувати гарну каву і в спеціальному глиняному або фарфоровому посуді.

Для отримання міцного напою з приємним смаком і сильним ароматом використовується смажену каву в зернах. Рецептури і способи приготування кави наведено в табл. 13.1. Для кави по-східному зерна розмелюють дрібніше, ніж для чорної кави. Для приготування міцної кави краще всього використовувати кавоварку типу Espresso. Чорна кава подається в невеликих кавових чашках.

З кавою добре поєднуються лікер або коньяк (маленькі чарки). Іноді до чорного кава подають гаряче молоко або вершки в молочарів або сливочнике. У цьому випадку кави подають в кавниках, а стіл сервірують чашками з блюдцями.

Кава - продукт привізною, дорогий, тому в побуті широко поширені його замінники. Багато з них і тепер використовуються як добавки до натурального кава для приготування кавових напоїв. Базові продукти для кавових напоїв - це обсмажені, розмелені і змішані по рецептурі рослинні продукти (цикорій, хлібні злаки, жолуді, насіння бобових, шипшина та ін.) Найбільшого поширення набув цикорій. У коріння його містяться цукор, вітаміни, мінеральні речовини і до 40% крохмалистої речовини - інуліну. Порошок цикорію - один з найпоширеніших замінників кави. Цикорій в багатьох країнах спеціально культивують. Вівсяний корінь дубові жолуді, коріння лопуха (реп'яха) також після сушіння і обсмажування служать хорошими добавками, прекрасними замінниками кави.

Напої на основі чаю

Чаєм називається напій, отримуваний при заварюванні як чайного листа, так і інших рослин.

Технологія виготовлення чаю. Вона полягає в наступному: зібраний чайний лист спочатку зав'ялюють і підсушують. Потім лист скручують в машинах-ролерів і піддають ферментації і відносній вологості повітря 98% і кімнатній температурі. Чай при цьому набуває коричневий колір в результаті окислення дубильних речовин.

При ферментації продуктів гідролізу крохмалю, дубильних речовин, білків утворюються ароматичні речовини, що додають чаю смак і аромат. Після цього аркуш сушать (при сушінні остаточно формуються смак та аромат чаю), сортують, змішують і упаковують.

Сорти чаю. Чай чорний байховий випускають декількох сортів: «Букет», «Екстра», а також вищого, 1-го, 2-го і 3-го. За розміром чаїнок чай підрозділяють на великий (листовий) і дрібний.

Чай сорту «Букет» повинен мати повний букет, тонкий, ніжний аромат, приємний, тонкий з терпкістю смак, прозорий настій, яскравий, інтенсивний колір.

Чай «Екстра» повинен мати тонкий і ніжний аромат, приємний з терпкістю смак; прозорий настій, колір зі світло-коричневим відтінком; зовнішній вигляд - рівний, однорідний лист чаїнки добре скручені.

Чай вищого гатунку повинен мати тонкий приємний аромат терпкий смак, яскравий (середній) і прозорий настій, рівний зі світло-коричневим відтінком колір розвареного листа, добре скручені чаїнки.

Чай 1-го сорту має недостатньо тонкий і ніжний приємний, з терпкістю смак, менш яскравий настій, менш однорідний колір розвареного листа з коричневим відтінком, чаїнки добре скручені.

Чай 2-го сорту має слабкий аромат, недостатньо терпкий смак, прозорий настій, темно-коричневий колір розвареного листа із зеленуватим відтінком зелені, нерівну прибирання, погано скручені чаїнки.

Чай 3-го сорту має грубуватий смак та аромат, темнуватий, слабкий настій, неоднорідний темно-коричневий колір розвареного листа з відтінком зелені, нерівну прибирання, недостатньо скручені чаїнки. Чай байховий буває чорний, зелений, жовтий, червоний.

Обслуговування відвідувачів

Обслуговування відвідувачів складається з наступних етапів: зустріч та розміщення відвідувачів, прийом і оформлення замовлень, передача замовлень на виробництво, отримання і подача буфетної продукції, отримання і подача замовних закусок, страв, напоїв, розрахунок з клієнтами. Споживачів зустрічає швейцар, потім гардеробник і біля входу в зал метрдотель. Якщо метрдотель у цей час зайнятий службовими справами, то споживачів зустрічає бригадир офіціантів (офіціант). Він вітає гостей, запитує, на скільки людина має бути підготовлений стіл, дає можливість вибрати місце в залі, враховуючи їхні побажання. Пропонувати місці столом, де вже сидять споживачі, можна тільки за згодою останніх. Не допускається пропонувати споживачеві зайняти місця за столом, який не підготовлений до обслуговування: не прибрана використана посуд, не виконано попереднє сервірування столів.

Для великої групи гостей з дозволу метрдотеля може бути складений загальний стіл з декількох столів.

Метрдотель або офіціант пропонує гостеві сісти, висунувши стілець і запросивши його жестом. Якщо прийшли разом чоловік і жінка, то жінці офіціант пропонує зайняти місце першої, а потім пропонує сісти чоловікові: жінка сідає праворуч від чоловіка. У випадку, якщо гості самостійно сіли за стіл, пересаджувати їх, пропонуючи інші місця, не дозволяється. Якщо гості принесли з собою квіти, офіціант, не чекаючи прохання, повинен принести вазу з водою, помістити в неї квіти, поставити вазу в центрі столу.

Меню офіціант пропонує в обкладинці в розгорнутому вигляді зліва лівою рукою. Меню вручається жінці. Якщо за столом сидять кілька людей, то перевага віддається старшому, ювіляру і т. д. Запропонувавши меню, офіціант звертає увагу гостей на фірмові страви. Разом з меню подається прейскурант вин в закритому вигляді. Почекавши кілька хвилин, офіціант дає можливість ознайомитися з асортиментом страв, потім офіціант повинен підійти до столу і прийняти замовлення, при необхідності офіціант може порекомендувати те або інше блюдо гостю з урахуванням його віку, побажання, пори року і т. д. Рекомендуючи відвідувачеві те чи інше блюдо, офіціант повинен зі знанням справи розповісти про його смакові якості і особливості його приготування: необхідно уточнити також, скільки часу буде потрібно для виконання замовлення. Потім офіціант може допомогти відвідувачам у виборі вин до замовлених страв.

Офіціант записує замовлення до бланку рахунків у вигляді книжки з твердою обкладинкою. Розкриту книжку з бланками рахунків офіціант кладе на долоню лівої руки поверх складеного вчетверо ручника. Замовлення записується під копірку розбірливо в такій послідовності: спочатку холодні страви і закуски, гарячі закуски, потім перші і другі страви, десерт і буфетна продукція. Якщо замовлення великий, можна повторити його відвідувачеві для перевірки, уточнити час подачі страв та інші побажання відвідувача.

При прийомі замовлення офіціант повинен стояти біля гостя, що робить замовлення, праворуч, злегка нахилившись до нього, не торкаючись столу, стільця.

Після прийому замовлення офіціант повинен намітити план його виконання: замовлення на виробництво закусок і страв, підбір посуду для їх приготування і подачі; уточнити сервіровку столу у відповідності із замовленням; послідовність подачі страв і напоїв.

Прийнявши замовлення, офіціант йде в сервизную, де підбирає посуд для холодних страв і закусок, приносить її на роздачу холодного цеху і передає марочніце або кухареві разом із замовленням, повідомивши побажання гостей з приготування страви. З холодного цеху офіціант передає замовлення в гарячий цех на гарячі закуски, перші і другі страви, десерт, гарячі напої; одночасно разом із замовленням передає посуд, в якій страви повинні готуватися (кокотниці, кокільнііи, порційні сковорідки, керамічні горщики і т. д. ). Потім офіціант пробиває чеки на касовому апараті для отримання буфетної продукції; безпосередньо перед отриманням холодних і гарячих страв пробивають чеки на них.

Способи подачі страв і закусок

Офіціант повинен знати і вміло застосовувати правила обслуговування в повсякденній роботі.

Страви і напої відвідувачам можуть бути подані персонально кожному в тарілці, креманке, чашці і т. д. При цьому слід дотримуватися правила: все, що заздалегідь розкладена чи розлито в посуд для одного відвідувача, офіціант подає і ставить на стіл правою рукою з правого боку .

При обслуговуванні відвідувача по порционному меню в посуді індивідуального користування подаються супи в тарілках і чашках, гарячі закуски в кокотницах, кокильницах або порційних сковорідках, десерт у креманках і т. д. Подача ж холодних страв, як правило, повинна проводитися в посуді, з якої блюдо слід перекласти на закусочну тарілку відвідувача.

Кваліфіковані рекомендації офіціантом вин відвідувачам до м'ясних, рибних страв, до десерту мають велике значення. Правильний підбір вин сприяє поліпшенню смакових якостей закусок і дотримувалися.

На початку обіду до закусок для порушення апетиту подають горілку, гіркі напої, охолоджені до 10С. Горілку рекомендують до гострих закусок, до негострим охолоджені до 12-14С міцні вина.

До легких закусок з риби та продуктів моря рекомендують охолоджені до 12-14С білі столові вина.

М'ясним гастрономічним продуктів, м'ясних холодних страв рекомендують червоні столові вина кімнатної температури; до гарячих закусок - міцні вина кімнатної температури.

Пропонувати вино до перших страв не прийнято або прохання гостей можна рекомендувати міцне вино, яке подається у мадерному чарках.

До других гарячих страв з риби подають охолоджене до 10 - 14С сухе або напівсухе вино. Ці ж вина рекомендують до страв з птиці.

До страв з птиці і дичини рекомендують також шампанське сухе або напівсухе.

До гарячих м'ясних страв подають підігріте до 20-22С сухе червоне вино.

До овочевих і грибних страв рекомендують білі напівсолодкі столові вина; до солодких страв - охолоджені десертні вина (мускат, кагор).

К. морозиву, фруктам, шоколаду можна подати шампанське, охолоджене до 5-8 ° С; до чорного кави - ​​коньяк, до чаю - лікер, креми.

Розрахунок з гостями

Заключний етап обслуговування споживачів - розрахунок.

Розрахунок, як правило, проводиться в кінці обслуговування. Але іноді, якщо це прийнято в підприємстві, розрахунок з гостями може бути зроблений після замовлення або обслуговування холодних страв; на стіл кладеться перший примірник рахунку, а обслуговування триває по копії счета.Бланк рахунку заповнюється у двох примірниках. У ньому зазначаються назва ресторану, прізвище офіціанта, дата обслуговування, найменування та кількість закусок, страв, напоїв і т. д., ціна однієї порції, сума всіх замовлених порцій однойменних блюд, напоїв. У разі відмови замовника від будь-якого страви проти нього слід зробити прочерк.

Офіціант підраховує суму, ставить підпис і подає замовнику перший примірник рахунку, поклавши його зворотним боком догори на маленький піднос або на пиріжкову тарілку.

Пронумеровані бланки рахунків офіціант отримує перед початком роботи у метрдотеля, розписуючись за них у спеціальній книзі, Одночасно офіціант отримує бланки реєстру рахунків, який складається на підставі копій рахунків і здає його разом з копіями рахунків, знімними ключами від лічильників касового апарата і виручкою касиру або представникові адміністрації.

Реєстр підписується офіціантом і метрдотелем перевіряється правильність заповнення рахунків і реєстру.