Розробка проекту сендвіч-бару

[ виправити ] текст може містити помилки, будь ласка перевіряйте перш ніж використовувати.

скачати


Міністерство освіти і науки Російської Федерації

Федеральне агентство з освіти

Тихоокеанський Державний Економічний Університет

Випускна кваліфікаційна робота

(Дипломний проект)

Тема

Розробка проекту сендвіч-бару

Студент (ка) ______________________________________________

(Прізвище, ініціали)

Керівник ____________________________________________

(Вчене звання) (прізвище, ініціали)

Консультанти: _____________________________________________

(Вчене звання, прізвище, ініціали)

__________________________________________________________

(Вчене звання, прізвище, ініціали)

Випускна кваліфікаційна робота допущена до захисту

Зав. кафедрою ______________________

Керівник ______________________

Нормоконтроль ____________________

Владивосток 2009

Тихоокеанський державний економічний університет

Інстітут__________________________ «Затверджую»

Кафедра___________________________ Зав. кафедрою

Спеціальность_____________________ «__»______ ____ р.

Спеціалізація_____________________

Завдання

з підготовки випускної кваліфікаційної роботи (дипломного проекту) студенту (ці) ___ курсу ______ групи

________________________________

Тема проекту :________________________________________________

____________________________________________________

Затверджено наказом по університету № __ від «___»_____ 200__ р.

Термін здачі студентом закінченого проекту _____________________

1. Вихідні дані ________________________________________

_____________________________________________________________

2. Зміст пояснювальної записки та прізвища консультантів по розділам та частинам проекту:

Найменування розділів і частин проекту

Консультант (П.І.Б.)

Зміст ______________________________________________

Введення ________________________________________________

1. Обгрунтування дипломного проекту :_____________________________

2. Технологічний :______________________________________

3. Організаційний :______________________________________

4. Науковий :________________________________________

5. Архітектурно-будівельний :______________________________

6. Інженерно-технічний :_______________________________

7. Економічний :_______________________________________

8. Безпека і екологічність проекту :______________________

9. Спеціальні завдання :_____________________

3. Графічна частина проекту:

Перелік і зміст креслень (схем)

Кількість креслень

Масштаб

Генеральний план, розрізи, будівельні деталі

План з розміщенням обладнання

Монтажні креслення

План, розріз холодильних камер

План або схема електрична

План або схема сантехнічна

Схема розподілу вантажопотоків


Шкала органолептичної оцінки

Економічні показники

1


1




1

1

1

1

1:500, 1:100


1:100




1:100

1:100

А-1

А-1

4. Календарний графік виконання проекту.

Теми і розділи

Відсоток виконання

Термін виконання по числах

1. Введення. Техніко-економічне обгрунтування

2


2. Технологічний розділ

48


3. Організаційний розділ

10


4. Науковий розділ

4


5. Архітектурно-будівельний розділ

8


6. Інженерно-технічний розділ

11


7. Безпека і екологічність проекту

4


8. Економічний розділ

11


9. Нормоконтроль

2


Разом:

100%


Дата видачі завдання ______________________

Керівник проекта_____________________

Завдання прийняв до виконання ______________

Відомість випускний кваліфікаційної роботи (Дипломного проекту)

№ рядка

Формат

Позначення ПЗ і креслень

Найменування документів

Стор.

1

А-4

ВРПЗ

Розрахунково-пояснювальна записка


2

А-1

ВРГЧ

Архітектурно-будівельний

1

3

А-1

ВРГЧ

Розміщення технологічного обладнання

1

4

А-1

ВРГЧ

План системи опалення

1

5

А-1

ВРГЧ

Схема розподілу вантажопотоків

1

6

А-1

ВРГЧ

Шкала органолептичної оцінки страви

1

7

А-1

ВРГЧ

Таблиця основних економічних показників

1

Паспорт кафе на 120 місць з сендвіч-баром на 30 місць

Найменування показників

Одиниця виміру

Значення показників

1. Кількість місць в залі кафе

місце

120

2. Кількість місць в залі бару

місце

30

3. Площа земельної ділянки

м 2

3900,00

4. Загальна площа

м 2

810,00

5. Площа забудови

м 2

839,33

6. Будівельний об'єм підприємства

м 3

2769,79

7. Число працівників, всього

в тому числі:

- Працівників виробництва

чол.


чол.

39


19

8. Виробнича потужність підприємства (кількість страв у день)

шт.

2620

9. Випуск страв у розрахунку на одне місце

шт.

17

10. Товарообіг підприємства (річний)

руб.

45648000,00

11. Оборот по продукції власного виробництва (річний)

руб.

40536000,00

12. Питома вага обороту по продукції власного виробництва

%

88,80

13. Витрати виробництва та обігу

руб.

19309104,00

14. Термін окупності підприємства

рік

6,12

15. Прибуток

руб.

4460248,00

16. Рентабельність

%

9,77

Зміст

Введення

1. Обгрунтування дипломного проекту

1.1 Обгрунтування місця прив'язки проектованого підприємства

1.2 Вихідні дані для технологічного проектування

2. Технологічний розділ

2.1 Розробка виробничої програми

2.2 Визначення кількості напоїв і покупної продукції

2.3 Розрахунок витрат сировини

2.4 Розрахунок складських приміщень

2.5 Розрахунок чисельності працівників виробництва

2.6 Розрахунок овочевого цеху

2.7 Розрахунок гарячого цеху

2.8 Розрахунок площі мийної столового посуду

2.9 Розрахунок площі мийної кухонного посуду

2.10 Підбір обладнання та розрахунок площі дотовочного цеху

2.11 Підбір обладнання та розрахунок площі холодного цеху

2.12 Підбір обладнання та розрахунок площі приміщення для хліба

2.13 Підбір обладнання та розрахунок площі буфету

2.14 Розрахунок торгових приміщень

3. Організаційний розділ

3.1 Організація виробництва

3.2 Організація роботи допоміжних приміщень

3.3 Організація торговельної діяльності

3.4 Реклама підприємства

4. Науковий розділ

4.1 Розробка техніко-технологічної карти на страви

4.2 Розробка шкали органолептичної оцінки страви

4.3 Технологічна схема приготування страв

4.4 Розробка карти технологічного процесу

5. Архітектурно-будівельна частина

5.1 Генеральний план підприємства

5.2 Об'ємно-планувальне рішення

5.3 Техніко-економічні показники

6. Інженерно-технічний розділ

6.1 Планування холодильних камер

6.2 Опалення

6.3 Водопостачання

6.4 Вентиляція

6.5 Каналізація

6.6 Електропостачання

8. Економічний розділ

8.1 Розрахунок товарообігу

8.2 Розрахунок фонду заробітної плати

8.3 Витрати виробництва та обігу

8.4 Податки

8.5 Розрахунок основних економічних показників

Список літератури

Введення

Мережа підприємств громадського харчування, якою користується населення, представлена ​​різними типами: ресторанами, кафе, їдальнями, закусочними, барами та ін Необхідність різних типів визначається разнохарактерность попиту населення на різні види харчування (Сніданки, обіди, вечері, проміжні прийоми їжі, бізнес-ланчі); специфікою обслуговування людей і під час коротких обідніх перерв, і під час відпочинку; необхідністю обслуговування дорослого населення та дітей, здорових і нужденних у лікувальному харчуванні. Попит на продукцію та послуги масового харчування безперервно змінюється і росте.

Кафе - підприємство з організації харчування та відпочинку споживачів з наданням обмеженого у порівнянні з рестораном асортименту продукції. Реалізує замовні страви нескладного приготування, борошняні кондитерські вироби та напої. Кафе на класи не поділяють. У залежності від рівня комфорту і додаткових послуг, що представляються споживачам, кафе відносять до вищої, першої або другої категорій, відповідно до якої встановлюється розмір націнок на реалізовані вироби.

Кафе розрізняють за асортиментом реалізованої продукції (кафе дієтичне, кафе-морозиво, кафе-кондитерська, кафе-молочна); по контингенту споживачів (кафе молодіжне, дитяче та ін); за методом обслуговування (самообслуговування, обслуговування офіціантами).

Бар - спеціалізоване підприємство з барною стійкою - призначається для реалізації змішаних напоїв в широкому асортименті. У барі також реалізуються блюда, закуски і кондитерські вироби. Призначення бару - надати можливість відвідувачам відпочити в затишній обстановці, послухати музику.

Бари в залежності від асортименту діляться на пивні, винні, молочні, сендвіч-бари, коктейль-холи і коктейль-бари.

Бари розміщують в адміністративно-культурних центрах, при ресторанах, кафе, готелях. Залежно від розташування в будівлі бари бувають: вестибюльні (служать місцем для зустрічей і бесід), ресторанні (знаходяться в інтер'єрі ресторану), допоміжні (на поверхах готелів), банкетні (в банкетних залах), міні-бари (у гостьових кімнатах готелів) .

Останнім часом з'явилися різновиди безалкогольних барів, які стали місцями масового відпочинок молоді, зустрічей і спілкування людей різних професій, пропаганди безалкогольних напоїв.

Меню сендвіч-бару включає широкий асортимент сендвічів. Крім сендвічів бар в щоденному меню пропонує бутерброди з маслом, сиром та ковбасою, солодкі страви і напої. Мета роботи сендвіч-бару - популяризація сендвічів шляхом проведення дегустацій, а також продажу сендвічів з різноманітними начинками.

Сендвіч-бар пропонує відвідувачам сендвічі в асортименті. Сендвічами прийнято називати закриті бутерброди. Практично в кожній країні є своя різновид сендвіча.

Для приготування сендвічів зазвичай використовуються спеціальні булочки, але можна взяти і формовий хліб. В останньому випадку з буханця зрізають скоринки, розрізають на смужки шириною близько 6 см і товщиною 5 мм. Перед тим як покласти на хліб начинку - м'ясо, рибу, овочі, сири, різні пасти - шматочки змащують вершковим маслом або гірчицею, майонезом, тертим хріном і т.д., потім укладають обрану начинку, а зверху - собі шматок хліба, також попередньо змащений маслом.

Відрізнити сендвіч від відкритого бутерброда досить легко: він складається як мінімум з двох скибочок хліба - знизу і зверху, між якими прокладається начинка - м'ясна, сирна або овочева, приправлена ​​соусами, спеціями і т.д. Розмір і форма сендвіча можуть бути самими різними. У деяких країнах їсти сендвічі саме на тарілці, а не в руках, вважається нормою етикету.

1. Обгрунтування дипломного проекту

1.1 Обгрунтування місця прив'язки проектованого підприємства

Правильно помістити підприємства громадського харчування на території міста - значить створити найбільші зручності для населення в організації його харчування за місцем роботи, проживання, відпочинку. При розміщенні підприємств враховують такі чинники, як чисельність населення, його склад і купівельна спроможність, навколишній ландшафт, близькість промислових підприємств і житлових масивів. Тільки так можна забезпечити населенню найбільші зручності при користуванні послугами громадського харчування.

У великих містах (яким є і місто Владивосток), що мають високу щільність населення, при розміщенні підприємств громадського харчування враховують основні напрямки у пересуванні людей, не тільки проживають на даній території, але і працюючих на найближчих підприємствах і в установах, а також приїжджих. Вивчення споживчих потоків дозволяє встановити найбільш прийнятні місця для розміщення підприємств громадського харчування. Таким чином, великі підприємства розміщують з урахуванням трудових і культурно-побутових зв'язків населення, його мобільності, а також дислокації існуючої системи громадського транспорту та індивідуальних засобів пересування, тобто перетину великих людських потоків.

Первореченське район міста Владивостока, де передбачається будівництво кафе з сендвіч-баром, економічно можна охарактеризувати як район з жителями середнього соціального стану. Місце будівництва проектованого кафе з сендвіч-баром - на проспекті Сторіччя Владивостока, між зупинками громадського транспорту Молодіжна і Сторіччя Владивостока. У даному місці перебуває транспортна розв'язка, житлові будинки, офіси підприємств різного типу, Владивостоцький Державний Комерційний Коледж, школа № 38. Підприємство планується розмістити порівняно недалеко від моря. За рахунок наявності транспортної розв'язки є легкий доступ до підприємства відвідувачів з інших районів міста.

Передбачуваний контингент відвідувачів - мешканці міста, які відпочивають на морі, а також виїжджають з міста, тому що сендвіч популярний в дорозі, на пікніках. Ці умови досить сприятливі для розвитку та існування бізнесу, тому що досить щільне заселення даного району, розташування різних підприємств і наявність транспортної розв'язки обіцяє, що в проектованому підприємстві буде достатня кількість відвідувачів.

Місце прив'язки проекту підприємства обрано на підставі вивчення економіко-географічної характеристики населеного пункту і перспектив його розвитку. При розміщенні підприємства вивчені існуючі населені пункти і обраний перспективний район. При визначенні ділянки під забудову підприємства врахована наявність під'їзних шляхів, комунікацій та зручність для відвідувачів.

Підприємство оснащене водопровідної, телефонної і енергомережею, є гаряче і холодне водопостачання, опалення, каналізація. Дані джерела забезпечені міськими мережами.

1.2 Вихідні дані для технологічного проектування

Вихідні дані для технологічного проектування підприємства зведені в табл. 1.1 і табл. 1.2.

Таблиця 1.1 - Вихідні дані для проектування кафе

Вихідні дані

Кафе на 120 місць

Тип підприємства

Кафе загального типу

Режим роботи

З 10.00 до 23.00 год, перерва - з 16.00 до 17.00 год

Асортимент реалізованої продукції

Холодні страви і закуски - 6-8

Перші страви - ​​1-2

Другі гарячі страви - ​​6-8

Солодкі страви - ​​4-5

Гарячі і холодні напої - 5-7

Форма обслуговування відвідувачів

Обслуговування офіціантами

Форма організації виробництва

Підприємство доготовочної, комплексне постачання м'ясними і рибними напівфабрикатами, овочі в сировині.

Склад приміщень

На основі технологічних розрахунків і за СНіП II-Л8-71

Технологічне обладнання

Типи і марки згідно з технологічними розрахунками. Теплове обладнання на електриці

Основні джерела постачання підприємства сировиною, водою, електроенергією

Оптові бази, міські комунікації

Додаткові форми послуг

Організація та обслуговування весіль, банкетів, ювілеїв, ритуальних обідів, організація харчування та обслуговування учасників конференцій, нарад, культурно-масових заходів; відпуск готової продукції у разовій посуді.

Таблиця 1.2 - Вихідні дані для проектування сендвіч-бару

Вихідні дані

Сендвіч-бар на 30 місць

Клас підприємства

Бар спеціалізований першого класу

Форма обслуговування відвідувачів

Обслуговування барменами

Режим роботи

З 12.00 до 21.00 год, перерва - з 16.00 до 17.00 год

Асортимент реалізованої продукції

Сендвічі - 8-10

Солодкі страви - ​​4-5

Гарячі і холодні напої - 6-8

Технологічне обладнання

Типи і марки згідно з технологічними розрахунками. Теплове обладнання на електриці

Склад приміщень

На основі технологічних розрахунків

Додаткові форми послуг

Організація і проведення дегустацій сендвічів, відпуск готової продукції у разовій посуді

2. Технологічний розділ

2.1 Розробка виробничої програми

Виробнича програма для підприємств громадського харчування являє собою розрахункове меню даного підприємства. Її розробка здійснюється в такому порядку: визначається кількість споживачів; загальна кількість страв та кількість страв за видами в асортименті; складається розрахункове меню.

Визначення кількості споживачів

Кількість споживачів, що обслуговуються за годину роботи підприємства, визначається за формулою:

N ч = (Р * Ф * Х) / 100, (2.1)

де N ч - кількість відвідувачів, що обслуговуються за годину роботи залу, чол.;

Р - кількість місць у залі, шт.;

Ф - оборотність місць за годину;

Х - завантаження залу на даний час,%.

Оборотність місця залежить від тривалості прийому їжі і визначається за формулою:

Ф = 3600 / t, (2.2)

де t - час прийому їжі одним споживачем, с.

Тривалість прийому їжі одним споживачем в кафе складає в денний час 40 хвилин, у вечірній - 120 хвилин.

Дані розрахунку графіка завантаження торгового залу кафе зводяться в табл. 2.1.

Таблиця 2.1 - Графік завантаження торгового залу кафе на 120 місць

Години роботи

Оборотність місця за годину,

Ф

Завантаження залу на даний час,

%

Кількість відвідувачів за годину,

N ч

10-11

1,5

30

54

11-12

1,5

40

72

12-13

1,5

70

126

13-14

1,5

80

144

14-15

1,5

80

144

15-16

1,5

50

90

16-17

Перерва

17-18

0,5

30

18

18-19

0,5

60

36

19-20

0,5

80

48

20-21

0,5

80

48

21-22

0,5

60

36

22-23

0,5

40

24

Разом:



840

Тривалість прийому їжі одним споживачем у барі складає в денний час 30 хвилин, у вечірній - 40 хвилин.

Дані розрахунку графіка завантаження торгового залу сендвіч-бару зводяться в табл. 2.2.

Таблиця 2.2 - Графік завантаження торгівельного залу сендвіч-бару на 30 місць

Години роботи

Оборотність місця за годину,

Ф

Завантаження залу на даний час,

%

Кількість відвідувачів за годину,

N ч

12-13

2,0

40

24

13-14

2,0

50

30

14-15

2,0

50

30

15-16

2,0

40

24

16-17

Перерва

17-18

1,5

80

36

18-19

1,5

80

36

19-20

1,5

90

40

20-21

1,5

90

40

Разом:



260

Визначення кількості страв, що реалізуються в підприємстві

Загальна кількість страв, що реалізуються на підприємстві, визначається за формулою:

n д = N * m, (2.3)

де N - кількість відвідувачів за день, чол.;

m - коефіцієнт споживання страв (m = 2,5 для кафе і m = 2,0 для бару).

Всього страв, що реалізуються в торговельних залах за день - 2620.

Розбивка загальної кількості страв на окремі групи (холодні, перші, другі, солодкі) і внутрішньогрупові розподілу страв по основних продуктах (рибні, м'ясні, овочеві і т.п.) проводяться відповідно до таблиці процентного співвідношення різних видів страв в асортименті продукції, що випускається підприємством.

Розрахунки зведені в табл. 2.3 та 2.4.

Таблиця 2.3 - Визначення кількості страв по годинах реалізації в торговому залі кафе

Години роботи

Кількість відвідувачів

Найменування групового асортименту



Холодні закуски

Супи

Другі страви

Солодкі страви

Гарячі напої

Холодні напої



Коефіцієнт споживання блюд



0,5

0,2

0,8

0,4

0,3

0,3

10-11

54

27

10

43

20

16

16

11-12

72

36

14

56

28

22

22

12-13

126

63

25

100

50

38

38

13-14

144

72

29

116

58

43

43

14-15

144

72

29

116

58

43

43

15-16

90

45

18

72

36

27

27

16-17

Перерва

-

-

-

-

-

-

17-18

18

9

4

14

8

5

5

18-19

36

18

7

30

14

11

11

19-20

48

24

10

38

20

14

14

20-21

48

24

10

38

20

14

14

21-22

36

18

7

29

14

11

11

22-23

24

12

5

20

10

8

8

Разом:

840

420

168

672

336

252

252

Таблиця 2.4 - Визначення кількості страв по годинах реалізації в торговому залі бару

Години роботи

Кількість відвідувачів за годину

Найменування групового асортименту



Сендвічі

Солодкі страви

Гарячі напої

Холодні напої



Коефіцієнт споживання



1,0

0,4

0,3

0,3

12-13

24

24

10

7

7

13-14

30

30

12

9

9

14-15

30

30

12

9

9

15-16

24

24

10

7

7

16-17

Перерва

-

-

-

-

17-18

36

36

14

11

11

18-19

36

36

14

11

11

19-20

40

40

16

12

12

20-21

40

40

16

12

12

Разом:

260

260

104

78

78

Виробнича програма підприємства

На підставі Збірника рецептур, асортиментного мінімуму та отриманих даних з попередніх таблиць складаємо розрахункове меню, яке є виробничою програмою кафе.

Розрахункове меню являє собою перелік найменувань страв із зазначенням загальної кількості страв, процентної розбивки від загальної кількості, кількості страв даного виду та кількості умовних страв.

Кількість страв даного виду визначається за формулою:

η = (η д * Х) / 100, (2.4)

де η - кількість страв цього виду;

Х - відсоткова розбивка;

η д - загальна кількість страв.

Кількість умовних страв визначається за формулою:

η у = η * До тр, (2.5)

де η у - кількість умовних страв;

До тр - коефіцієнт трудомісткості.

Розрахунки зводимо в табл. 2.5 та 2.6.

Таблиця 2.5 - Розрахункова меню торгового залу кафе

Найменування страви

Кількість від загального вигляду

% Від даного виду

Кількість від даного виду

Коефіцієнт трудомісткості

Кількість умовних страв

Холодні страви і закуски

420





Нерка холодного копчення з лимоном


10

42

0,4

17

Язик відварний з хроном


20

84

1,0

84

Помідори, фаршировані яйцем і цибулею


10

42

1,2

50

Салат зі свіжих помідорів і огірків


20

84

0,6

50

Салат-коктейль з морепродуктів


20

84

2,0

168

Салат-коктейль з шинкою і сиром


20

84

1,8

151

Перші страви

168





Бульйон з яйцем


100

168

1,3

218

Другі страви

672





Горбуша, запечена з картоплею по-російськи


20

135

1,8

243

Ескалоп зі свинини з картоплею фрі


20

135

1,5

203

Печінка по-строгановськи з рисом


10

67

1,5

101

Картопля, запечена з окостом і грибами


10

67

1,8

121

Помідори, фаршировані грибами і рисом зі сметаною


10

67

2,0

134

Омлет з цибулею


10

67

0,8

54

Биточки рисові зі сметаною


10

67

1,0

67

Сирники з сиру зі сметаною


10

67

0,8

54

Солодкі страви, морозиво

336





Самбук сливовий


20

67

0,7

47

Мус яблучний


20

67

0,7

47

Кисіль з кураги


10

34

0,4

14

Желе з апельсинів


20

67

0,4

27

Морозиво з виноградом


30

101

0,3

30

Холодні напої

252





Сік апельсиновий свіжовичавлений


30

76

0,5

38

Сік яблучний свіжовичавлений


30

76

0,5

38

Коктейль молочно-шоколадний


40

100

1,0

100

Гарячі напої

252





Кава чорний натуральний «Арабіка»


20

52

0,1

5

Кава чорний «Арабіка» з вершками


10

25

0,2

5

Кава «Латте»


10

25

0,5

13

Какао з молоком


10

25

0,2

5

Чай «Хейліс» з лимоном


20

50

0,2

10

Чай «Хейліс» з медом


10

25

0,2

5

Чай зелений з жасмином


20

50

0,2

10

Разом





2109

Таблиця 2.6 - Розрахункова меню торгового залу сендвіч-бару

Найменування страви

Кількість від загального вигляду

% Від даного виду

Кількість від даного виду

Коефіцієнт трудомісткості

Кількість умовних страв

Бутерброди

260





Сендвіч з сьомгою


10

26

0,6

16

Сендвіч з тунцем


10

26

0,6

16

Сендвіч з беконом та помідорами


10

26

0,8

21

Сендвіч з куркою і огірком


10

26

0,8

21

Сендвіч з шинкою


10

26

0,5

13

Сендвіч з сиром і маслом


10

26

0,5

13

Сендвіч з овочами


10

26

0,6

16

Бутерброд з ікрою


10

26

0,3

8

Бутерброд з ковбасою


10

26

0,3

8

Бутерброд з сиром


10

26

0,3

8

Солодкі страви, морозиво

104





Самбук сливовий


20

20

0,7

14

Мус яблучний


20

20

0,7

14

Кисіль з кураги


10

10

0,4

4

Желе з апельсинів


20

20

0,4

8

Морозиво з виноградом


30

34

0,3

10

Холодні напої

78





Сік апельсиновий свіжовичавлений


30

23

0,5

12

Сік яблучний свіжовичавлений


30

23

0,5

12

Коктейль молочно-шоколадний


40

32

1,0

32

Гарячі напої

78





Кава чорний натуральний «Арабіка»


20

16

0,1

2

Кава чорний «Арабіка» з вершками


10

8

0,2

2

Кава «Латте»


10

8

0,5

4

Какао з молоком


10

8

0,2

2

Чай «Хейліс» з лимоном


20

15

0,2

3

Чай «Хейліс» з медом


10

8

0,2

2

Чай зелений з жасмином


20

15

0,2

3

Разом





264

2.2 Визначення кількості напоїв і покупної продукції

Розрахунок даних видів продукції проводиться за нормами споживання.

Загальна кількість напоїв і покупної продукції визначається за формулою:

η д = N * m, (2.6)

де η д - загальна кількість ціною купівлі та іншої продукції;

N - кількість відвідувачів за день, чол.;

m - норма споживання покупної та іншої продукції.

Результати розрахунків зведені в табл. 2.7 та 2.8.

Таблиця 2.7 - Визначення необхідної кількості напоїв і покупної продукції для торгового залу кафе

Найменування продукції

Одиниця виміру

Кількість споживачів за день

Норма споживання на 1 людину

Кількість продукції

Процентна розбивка

Кількість продукції даного виду

Холодні напої

л

840

0,05

42,0



Мінеральна вода «Ластівка»





40

17,0

Фруктова вода «Лимонад»





20

8,0

Натуральний сік «Я»





40

17,0

Хліб

кг

840

0,04

34,0



Житній «Дарницький»





50

17,0

Пшеничний «Подільський





50

17,0

Цукерки, шоколад

кг

840

0,007

6,0



Цукерки «Пташине молоко»





50

3,0

Шоколад «Росія»





50

3,0

Фрукти

кг

840

0,02

17,0



Яблука





40

7,0

Апельсини





30

5,0

Груші





30

5,0

Таблиця 2.8 - Визначення необхідної кількості напоїв і покупної продукції для торгового залу бару

Найменування продукції

Одиниця виміру

Кількість споживачів за день

Норма споживання на 1 людину

Кількість продукції

Процентна розбивка

Кількість продукції даного виду

Холодні напої

л

260

0,05

13,0



Мінеральна вода «Ластівка»





40

5,0

Фруктова вода «Лимонад»





20

2,0

Натуральний сік «Я»





40

5,0

Цукерки, шоколад

кг

260

0,003

1,0



Цукерки «Пташине молоко»





100

1,0

2.3 Розрахунок витрат сировини

В основу розрахунку покладено розрахункове меню. Добова кількість сировини визначається за формулою:

G = (g р * n) / 1000, (2.7)

де G - добова кількість сировини, кг;

g р - норма сировини чи напівфабрикату на одне блюдо або на 1 кг виходу готової страви за збірником рецептур, г;

n - кількість страв (шт.) або готової продукції (кг), реалізованої в підприємстві за день.

Результати розрахунків зведені в зведену відомість сировинну, яка представлена ​​в Додатку 1.

2.4 Розрахунок складських приміщень

В основу розрахунку покладено кількість продуктів, що підлягають зберіганню, допустимі строки зберігання і навантаження на 1 м 2 вантажної площі підлоги.

Корисну площу (м 2) для кожного приміщення окремо розраховують за формулою:

S підлогу = (Q * t) / q, (2.8)

де Q - добовий запас продуктів даного виду, кг;

t - термін зберігання, діб.;

q - питоме навантаження на одиницю вантажної площі підлоги, кг / м 2.

Загальну площу розраховують за формулою:

S заг = S S підлога / h, (2.9)

де η - коефіцієнт, що враховує проходи (h = 0,4).

Розрахунок площі охолоджувальної камери для зберігання молочно-жирових продуктів і гастрономії зводиться в табл. 2.9.

Таблиця 2.9 - Розрахунок площі охолоджувальної камери для зберігання молочно-жирових продуктів і гастрономії

Найменування сировини

Добова кількість, кг

Термін зберігання, добу

Навантаження на 1 м 2 вантажної площі, кг / м 2

Площа, яку займає продуктом, м 2

Молоко

27,6

1,5

120

0,345

Вершки

0,8

2

120

0,013

Сметана

12,5

3

140

0,268

Майонез

9,3

3

140

0,199

Сир

10,2

3

160

0,191

Сир «Голландський»

10,3

5

220

0,234

Сир «Моцарелла»

2,8

5

220

0,064

Яйце

17,2

5

220

0,391

Жир тваринний

5,3

5

200

0,133

Жир кулінарний

1,5

5

200

0,038

Масло вершкове

3,6

5

200

0,090

Маргарин столовий

1,5

5

200

0,038

Шинка

6,5

5

120

0,271

Ковбаса молочна

1,1

5

120

0,046

Окіст варений

1,7

5

120

0,071

Бекон

1,5

5

140

0,054

Разом




2,446

S заг = 2,446 / 0,4 = 6,1 м 2

Підбір необхідного допоміжного обладнання для охолоджувальної камери молочно-жирових продуктів і гастрономії зведений в табл. 2.10.

Таблиця 2.10 - Підбір допоміжного обладнання для камери молочно-жирових продуктів і гастрономії

Найменування устаткування

Тип і марка прийнятого устаткування

Габаритні розміри, мм

Площа одиниці обладнання, м 2

Кількість обладнання

Площа, зайнята устаткуванням, м ​​2



Довжина

Ширина

Висота




Підтоварник

ПТ-2

1050

840

280

0,88

2

1,76

Стелаж стаціонарний

УПС-2

1050

840

280

0,88

1

0,88

Разом







2,64

Розрахунок площі комори сухих продуктів представлений в табл. 2.11.

Таблиця 2.11 - Розрахунок площі комори сухих продуктів

Найменування сировини

Добова кількість, кг

Термін зберігання, добу

Навантаження на 1 м 2 вантажної площі, кг / м 2

Площа, яку займає продуктом, м 2

Борошно пшеничне

1,3

10

300

0,044

Крохмаль картопляний

0,5

10

300

0,016

Сухарі пшеничні

0,7

10

100

0,070

Цукор

12,3

10

500

0,246

Крупа рисова

7,5

10

300

0,250

Крупа манна

1,0

10

300

0,034

Желатин

0,7

10

100

0,070

Кислота лимонна

0,01

10

100

0,001

Сіль

1,2

10

600

0,020

Сироп шоколадний

4,0

10

220

0,182

Томатне пюре

0,5

10

220

0,023

Тунець консервований

1,4

10

220

0,064

Курага

0,9

10

100

0,090

Мед

1,3

10

220

0,060

Соус хрін

4,2

10

220

0,190

Гірчиця

1,7

10

200

0,086

Чай «Хейліс»

0,8

10

200

0,040

Чай зелений

0,5

10

200

0,026

Кава натуральний «Лаваца»

0,9

10

200

0,046

Какао-порошок

0,3

10

200

0,016

Разом




1,574

S заг = 1,574 / 0,4 = 3,9 м 2

Підбір необхідного допоміжного обладнання для комори сухих продуктів зведений в табл. 2.12.

Таблиця 2.12 - Підбір допоміжного обладнання для комори сухих продуктів

Найменування устаткування

Тип і марка прийнятого обладнан-ня

Габаритні розміри, мм

Площа одиниці обладнання-вання, м 2

Кіль-кість облад-нання

Площа, яку займає обладнання-ристанням, м ​​2



Довжина

Ширина

Висота




Підтоварник

ПТ-2

1050

840

280

0,88

1

0,88

Стелаж ста-нестаціонарних

УПС-2

1050

840

2000

0,88

1

0,88

Разом







1,76

2.5 Розрахунок чисельності працівників виробництва

Чисельність виробничих працівників за нормами часу визначається за формулою:

N 1 = å [A / (3600 * T * l)], (2.9)

де N 1 - чисельність виробничих працівників, зайнятих у процесі виробництва, чол.;

T - тривалість робочої зміни, год;

l - коефіцієнт, що враховує зростання продуктивності праці (l = 1,14);

A - кількість осіб / сек на приготування страви, визначається за формулою:

A = n * K тр * 100, (2.10)

де n - кількість виготовлених виробів за день, страв;

До тр - коефіцієнт трудомісткості страви.

Загальна чисельність виробничих працівників з урахуванням вихідних і святкових днів визначається за формулою:

N 2 = N 1 * α, (2.11)

де α - коефіцієнт, що враховує вихідні та святкові дні (α = 1, 32).

Результати розрахунків зведені в табл. 2.13.

Таблиця 2.13 - Розрахунок чисельності працівників виробництва

Найменування страв

Кількість страв

Норма часу, з K тр * 100

Кількість людино-секунд

1

2

3

4

Кава чорний натуральний «Арабіка»

68

10

6800

Кава чорний «Арабіка» з вершками

33

20

700

Кава «Латте»

33

50

1700

Какао з молоком

33

20

700

Чай «Хейліс» з лимоном

65

20

1300

Чай «Хейліс» з медом

33

20

700

Чай зелений з жасмином

65

20

1300

Сік апельсиновий свіжовичавлений

99

50

5000

Сік яблучний свіжовичавлений

99

50

5000

Коктейль молочно-шоколадний

132

100

13200

Бульйон з яйцем

168

130

21800

Горбуша, запечена з картоплею по-російськи

135

180

24300

Ескалоп зі свинини з картоплею фрі

135

150

20300

Печінка по-строгановськи з рисом

67

150

10100

Картопля, запечена з окостом і грибами

67

180

12100

Помідори, фаршировані грибами і рисом зі сметаною

67

200

13400

Омлет з цибулею

67

80

5400

Биточки рисові зі сметаною

67

100

6700

Сирники з сиру зі сметаною

67

80

5400

Нерка холодного копчення з лимоном

42

40

1700

Язик відварний з хроном

84

100

8400

Помідори, фаршировані яйцем і цибулею

42

120

5000

Салат зі свіжих помідорів і огірків

84

60

5000

Салат-коктейль з морепродуктів

84

200

16800

Салат-коктейль з шинкою і сиром

84

180

15100

Самбук сливовий

87

70

6100

Мус яблучний

87

70

6100

Кисіль з кураги

44

40

1800

Желе з апельсинів

87

40

3500

Морозиво з виноградом

135

30

4100

Сендвіч з сьомгою

26

60

1600

Сендвіч з тунцем

26

60

1600

Сендвіч з беконом та помідорами

26

80

2100

Сендвіч з куркою і огірком

26

80

2100

Сендвіч з шинкою

26

50

1300

Сендвіч з сиром і маслом

26

50

1300

Сендвіч з овочами

26

60

1600

Бутерброд з ікрою

26

30

800

Бутерброд з ковбасою

26

30

800

Бутерброд з сиром

26

30

800

Разом



237300

N 1 = 237300 / (3600 * 8 * 1,14) = 8 осіб

N 2 = 8 * 1,32 = 11 чоловік

Розподіл виробничих працівників згідно процентної розбивці:

Гарячий цех - 50% - 4 людини

Холодний цех - 30% - 2 людини

Цех по обробці напівфабрикатів - 10% - 1 людина

Овочевий цех - 10% - 1 людина

2.6 Розрахунок овочевого цеху

Виробнича програма овочевого цеху

Виробничої програми овочевого цеху є асортимент сировини, що переробляється (овочів, зелені) і його кількість в кілограмах. Виробнича програма овочевого цеху представлена ​​в табл. 2.14.

Таблиця 2.14 - Виробнича програма овочевого цеху

Найменування сировини

Кількість, брутто, кг

Операції по обробці

Відходи при обробці

Вихід, нетто, кг




%

кг


Картопля

108,4

сортування, миття, механічне очищення, доочищення, промивання, нарізка

25

27, 1

81,3

Морква

1,0

сортування, миття, механічне очищення, доочищення, промивання, нарізка

20

0,2

0,8

Петрушка (корінь)

0,8

мийка, механічне очищення, доочищення, промивання, нарізка

22

0,2

0,6

Цибуля ріпчаста

6,4

сортування, зрізання Дінця і шийки, очищення, промивання, нарізка

16

1,0

5,4

Огірки свіжі

6,9

мийка, видалення плодоніжки і верхівки

2

0,1

6,8

Помідори свіжі

26,2

сортування, видалення плодоніжки, промивання

2

0,5

25,7

Петрушка (зелень)

3,6

перебирання, видалення корінців, зіпсованих листя, промивання

26

0,9

2,7

Цибуля зелена

3,0

перебирання, видалення корінців, зіпсованих листя, промивання

20

0,6

2,4

Салат зелений

0,3

перебирання, видалення корінців, грубих стебел, зіпсованих листя, промивання

28

0,1

0,2

Баклажани

0,8

мийка, видалення плодоніжки, очищення, розрізання на частини, видалення насіння, нарізка

15

0,1

0,7

Розрахунок кількості овочів, що піддаються механічній обробці, представлений в табл. 2.15.

Таблиця 2.15 - Розрахунок кількості овочів, що піддаються механічній обробці

Найменування сировини

Кількість овочів, кг, що піддаються


очищенню

нарізці

Картопля

108,4

81,3

Морква

1,0

0,8

Цибуля ріпчаста

-

5,4

Огірки

-

6,8

Помідори

-

25,7

Розрахунок механічного устаткування

Розрахунок механічного обладнання зводиться до визначення необхідної продуктивності машини, яка визначається за формулою:

Q тр = G / t у, (2.12)

де Q тр - необхідна продуктивність машини, кг / год;

G - кількість продуктів, кг (у зміну);

t у - умовний час роботи машини, ч.

T у = Т / η у, (2.13)

де Т - тривалість роботи цеху (Т = 8), год;

η у - умовний коефіцієнт використання машини (η = 0,5).

На підставі зробленого розрахунку за діючими каталогами вибираємо машину, що має продуктивність, близьку до необхідної, після чого визначаємо фактичний час роботи машини і коефіцієнт її використання за формулами:

t ф = G / Q ф, (2.14)

де t ф - фактичний час роботи машини, год;

Q ф - продуктивність прийнятої машини, кг / ч.

Η ф = t ф / Т, (2.15)

де η ф - коефіцієнт використання прийнятої машини;

Т - тривалість роботи цеху, зміни, ч.

У висновку визначається кількість машин, необхідних для даної операції, за формулою:

n = η ф / η у (2.16)

Розрахунок і підбір машини для очищення картоплі та моркви наводиться в табл. 2.16.

Таблиця 2.16 - Розрахунок і підбір овощеочістітельной машини

Найменування операції

Кількість, кг

Найменування прийнятого устаткування

Продуктивність, кг / год

Тривалість роботи, год

Коефіцієнт використання





Обладнання

Цехи


Очищення картоплі

108,4

PPF5

100

1,08

8

0,140

Очищення моркви

1,0

PPF5

100

0,01

8

0,001

Разом

109,4

PPF5

100

1,09

8

0,141

Приймаються до установки в овочевому цеху машину для очищення коренеплодів PPF 5 з габаритними розмірами 510 * 520 * 560 мм.

Розрахунок і підбір овочерізально машин приводиться в табл. 2.17.

Таблиця 2.17 - Розрахунок числа овочерізально машин

Найменування операції

Кількість, кг

Найменування прийнятого устаткування

Продуктивність, кг / год

Тривалість роботи, год

Коефіцієнт використання





Обладнання

Цехи


Нарізка картоплі

81,3

CL 30

80

1,02

8

0,128

Нарізка моркви

0,8

CL 30

80

0,01

8

0,001

Нарізка цибулі ріпчастої

5,4

CL 30

80

0,07

8

0,009

Нарізка огірків

6,8

CL 30

80

0,09

8

0,011

Нарізка помідор

25,7

CL 30

80

0,32

8

0,040

Разом

120,0

CL 30

80

1,51

8

0,189

Приймаються до установки в овочевому цеху універсальну овочерізально машину CL 30 з габаритними розмірами 210 * 300 * 740 мм.

Розрахунок допоміжного обладнання

Розрахунок допоміжного обладнання здійснюється з метою визначення необхідної кількості виробничих столів та мийних ванн.

Розрахунок кількості виробничих столів ведеться за кількістю працівників, що одночасно працюють у цеху, і нормі довжини столу на одну людину за формулою:

L = N * l, (2.17)

де L - загальна довжина столів, м;

N - кількість одночасно працюючих осіб;

l - довжина робочого столу на одного працівника, м (l = 1,25 м).

Кількість столів розраховується за формулою:

n = L / L ст, (2.18)

де L ст - довжина стандартних виробничих столів, м.

Всі розрахунки зведені в табл. 2.18.

Таблиця 2.18 - Розрахунок кількості виробничих столів


Найменування операцій

Кількість осіб

Розрахункова довжина столу, м

Габаритні розміри, мм

Прийняті столи




Довжина

Ширина

Висота

Тип, марка

Кількість, шт.

Доочищення коренеплодів

1

1,25

840

840

860

СПК

1

Обробка цибулі ріпчастої



840

840

1320

СПЛ

1

Нарізка овочів



1050

840

860

СПСМ-1

1

Обсяг ванни для миття овочів знаходиться за формулою:

V = G * (W + 1) / (K * φ), (2.19)

де G - кількість продукту, що піддаються миттю, кг.;

W - Норма води для промивання 1 кг продукту, дм 3;

K - коефіцієнт заповнення ванни (К = 0,85);

φ - оборотність за зміну ванни:

φ = 60 * T / t, (2.20)

де t - тривалість циклу обробки продукту у ванні, хв;

T - тривалість зміни (Т = 8), ч.

Кількість ванн визначається за формулою:

n = V р / V ст, (2.21)

де V ст - обсяг стандартної ванни, дм 3.

Результати розрахунків зведені в табл. 2.19.

Таблиця 2.19 - Розрахунок обсягу ванн для миття овочів

Найменування продукту

Кількість овочів,

кг

Норма води на 1 кг, л

Тривалість циклу обробки, хв

Оборотність за зміну

Розрахунковий обсяг ванн, дм 3

Картопля

108,4

2,0

30

16

23,91

Морква

1,0

2,0

30

16

0,22

Цибуля ріпчаста

6,4

2,0

30

16

1,41

Помідори свіжі

6,9

1,5

20

24

0,85

Огірки свіжі

26,2

1,5

20

24

3,21

Петрушка (корінь)

0,8

2,0

30

16

0,18

Петрушка (зелень)

3,6

5,0

20

24

1,06

Цибуля зелена

3,0

5,0

20

24

0,88

Салат зелений

0,3

5,0

20

24

0,09

Баклажани

0,8

1,5

20

24

0,10

Разом





31,91

Приймаються до установки одну ванну мийну ВСМ-1/600 з габаритними розмірами 700 * 700 * 870.

Розрахунок і підбір холодильного обладнання

Обсяг холодильної камери розраховується формулою:

V = Q / (r * n), (2.22)

де Q - маса продукту за ½ зміни, кг;

r - обсяг продуктів, кг / дм 3;

n - коефіцієнт, що враховує масу тари (n = 0,7).

Розрахунок холодильного обладнання для зберігання овочевих напівфабрикатів зведений в табл. 2.20.

Таблиця 2.20 - Розрахунок холодильного обладнання для зберігання овочевих напівфабрикатів

Найменування продуктів

Маса продукту за ½ зміни, кг

Об'ємна щільність продукту, кг / дм 3

Коефіцієнт, враховує масу тари

Обсяг продуктів, дм 3

Морква

0,4

0,55

0,7

1,04

Цибуля ріпчаста

2,7

0,55

0,7

7,01

Огірки свіжі

3,4

0,35

0,7

13,88

Помідори свіжі

12,8

0,60

0,7

30,48

Петрушка (зелень)

1,4

0,35

0,7

5,71

Цибуля зелена

1,2

0,35

0,7

4,90

Салат зелений

0,1

0,35

0,7

0,41

Баклажани

0,4

0,60

0,7

0,95

Разом




64,38

Приймаються до установки шафа холодильна середньотемпературна ШХС-0.40М з корисним об'ємом 290 дм 3.

Розрахунок площі овочевого цеху

Загальна площа цеху визначається за формулою:

S заг = S підлога / h, (2.23)

де S підлогу - площа, займана обладнанням, м ​​2;

h - коефіцієнт використання площі (h = 0,35).

Корисна площа визначається за формулою:

S підлогу = l * b, (2.24)

де l - довжина обладнання, мм;

b - ширина обладнання, мм.

Розрахунок корисної площі цеху зводиться в табл. 2.21.

Таблиця 2.21 - Розрахунок корисної площі овочевого цеху

Найменування устаткування

Тип, марка

Кількість одиниць, шт.

Габаритні розміри, мм

Корисна площа цеху, м 2




Довжина

Ширина

Висота


Стіл виробничий

СПК

1

840

840

860

0,71

Стіл виробничий

СПЛ

1

840

840

1320

0,71

Стіл виробничий

СПСМ-1

1

1050

840

860

0,88

Ванна мийна

ВСМ-1/600

1

700

700

870

0,49

Підтоварник

ПТ-2

1

1050

840

280

0,88

Стелаж пересувний

СП-230

1

700

600

1500

0,42

Овощеочістітельная машина

PPF 5

1

510

520

560

0,26

Овочерізально машина

CL 30

1

210

300

740

0,06

Шафа холодильна

ШХС-0.40М

1

750

755

1625

0,57

Ваги настільні

DIGI

1

275

240

165

-

Раковина для рук

РМ

1

500

400

200

0,20

Разом:






5,18

S заг = 5,18 / 0,40 = 13,0 м 2

Загальна площа овочевого цеху дорівнює 13,0 м 2.

2.7 Розрахунок гарячого цеху

Виробнича програма гарячого цеху

Виробнича програма гарячого цеху являє собою графік готуються і реалізуються гарячих страв і кулінарних виробів по годинах торгівлі з урахуванням холодних страв і закусок, яким необхідна попередня теплова обробка.

Дана програма складається на підставі графіка завантаження торгового залу.

Кількість страв, реалізованих за кожну годину роботи підприємства, визначається за формулою:

n ч = n д * K год, (2.25)

де n год - кількість страв за годину, шт.;

n д - кількість страв за день, шт.;

До год - коефіцієнт перерахунку.

К = N ч / N д, (2.26)

де N ч - кількість відвідувачів за годину, чол.;

N д - кількість відвідувачів за день, чол.

Всі розрахунки зведені в табл. 2.22 і 2.23.

Таблиця 2.22 - Графік реалізації страв і напоїв по годинах реалізації в кафе

Найменування страв і напоїв

Число страв і напоїв за день

Годинники реалізації



10-11

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

17-18

18-19

19-20

20-21

21-22

22-23



Коефіцієнт перерахунку



0,06

0,09

0,15

0,17

0,17

0,11

0,02

0,04

0,06

0,06

0,04

0,03



Кількість страв за годину роботи

Бульйон з яйцем

168

10

15

25

29

29

18

3

7

10

10

7

5

Горбуша, запечена з картоплею по-російськи

135

8

12

20

23

23

16

3

5

8

8

5

4

Ескалоп зі свинини з картоплею фрі

135

8

12

20

23

23

16

3

5

8

8

5

4

Печінка по-строгановськи з рисом

67

4

6

10

12

12

7

2

2

4

4

2

2

Картопля, запечена з окостом і грибами

67

4

6

10

12

12

7

2

2

4

4

2

2

Помідори, фаршировані грибами і рисом зі сметаною

67

4

6

10

12

12

7

2

2

4

4

2

2

Омлет з цибулею

67

4

6

10

12

12

7

2

2

4

4

2

2

Биточки рисові зі сметаною

67

4

6

10

12

12

7

2

2

4

4

2

2

Сирники із сиру

67

4

6

10

12

12

7

2

2

4

4

2

2

Язик відварний з хроном

84

5

8

13

14

14

9

2

3

5

5

3

3

Помідори, фаршировані яйцем і цибулею

42

2

4

6

7

7

5

1

2

2

2

2

2

Салат-коктейль з морепродуктів

84

5

8

13

14

14

9

2

3

5

5

3

3

Самбук сливовий

67

4

6

10

12

12

7

2

2

4

4

2

2

Мус яблучний

67

4

6

10

12

12

7

2

2

4

4

2

2

Кисіль з кураги

34

2

3

5

6

6

4

1

1

2

2

1

1

Желе з апельсинів

67

4

6

10

12

12

7

2

2

4

4

2

2

Кава чорний «Арабіка»

52

3

5

8

9

9

6

1

2

3

3

2

1

Кава чорний «Арабіка» з вершками

25

2

2

4

4

4

3

1

1

1

1

1

1

Кава «Латте»

25

2

2

4

4

4

3

1

1

1

1

1

1

Какао з молоком

25

2

2

4

4

4

3

1

1

1

1

1

1

Чай «Хейліс» з лимоном

50

3

5

8

8

8

6

1

2

3

3

2

1

Чай «Хейліс» з медом

25

2

2

4

4

4

3

1

1

1

1

1

1

Чай зелений з жасмином

50

3

5

8

8

8

6

1

2

3

3

2

1

Таблиця 2.23 - Графік реалізації страв і напоїв по годинах реалізації в барі

Найменування страв і напоїв

Число страв і напоїв за день

Годинники реалізації



12-13

13-14

14-15

15-16

17-18

18-19

19-20

20-21



Коефіцієнт перерахунку



0,09

0,12

0,12

0,09

0,14

0,14

0,15

0,15



Кількість страв за годину роботи

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Сендвіч з куркою і огірком

26

2

3

3

2

4

4

4

4

Сендвіч з овочами

26

2

3

3

2

4

4

4

4

Самбук сливовий

20

2

2

2

2

3

3

3

3

Мус яблучний

20

2

2

2

2

3

3

3

3

Кисіль з кураги

10

1

1

1

1

1

1

2

2

Желе з апельсинів

20

2

2

2

2

3

3

3

3

Кава чорний «Арабіка»

16

1

2

2

1

2

2

3

3

Кава чорний «Арабіка» з вершками

8

1

1

1

1

1

1

1

1

Кава «Латте»

8

1

1

1

1

1

1

1

1

Какао з молоком

8

1

1

1

1

1

1

1

1

Чай «Хейліс» з лимоном

15

1

1

2

1

2

2

3

3

Чай «Хейліс» з медом

8

1

1

1

1

1

1

1

1

Чай зелений з жасмином

15

1

1

2

1

2

2

3

3

Розрахунок теплового обладнання

Розрахунок обсягу пищеварочних котлів для варіння бульйонів визначається за формулою:

V = (V прод + V в - V пром) / К, (2.27)

де V прод - обсяг, займаний продуктами, дм 3;

V в - об'єм води, дм 3;

V пром - обсяг проміжків між продуктами, дм 3;

К - коефіцієнт заповнення котла (К = 0,85).

Обсяг, займаний продуктами, розраховується за формулою:

V прод = G / p, (2.28)

де G - маса продукту, кг;

ρ - щільність продукту, кг / дм 3.

Маса продукту визначається за формулою (2.7).

Об'єм води розраховується за допомогою формули:

V в = G * n в, (2.29)

де n в - норма води на 1 кг основного продукту, дм 3.

Обсяг проміжків між продуктами визначається за формулою:

V пром = V прод * β, (2.30)

де β - коефіцієнт, що враховує проміжки між продуктами (β = 1-ρ).

Розрахунок обсягу котла для варіння курячого бульйону зведений в табл. 2.24.

Таблиця 2.24 - Розрахунок обсягу котла для варіння курячого бульйону

Найменування продуктів

Норма продукту на 1 порцію, г

Кількість продуктів на всі порції, кг

Об'ємна щільність продукту, кг / дм 3

Обсяг, займаний продуктами, дм 3

Норма води, дм 3

Обсяг води, дм 3

Коефіцієнт заповнення проміжків

Обсяг, займаний проміжками, дм 3

Розрахунковий обсяг, дм 3

Приймає обсяг, дм 3

Кури

156

26,2

0,25

104,8

1,15

30,1

0,75

78,6



Овочі

11

1,8

0,55

3,4

-

-

0,45

1,5



Разом:




108,2


30,1


80,1

58,2

60

На підставі результатів розрахунків для варіння бульйону приймається котел харчоварильні ємністю 60 л (1 шт.).

Обсяг пищеварочних котлів для варіння солодких страв визначається за формулою:

V = (n * V 1) / До 1, (2.31)

де n - кількість порцій;

V 1 - норма на одну порцію, дм 3;

До 1 - коефіцієнт заповнення котла.

Результати розрахунків зведені в табл. 2.25.

Таблиця 2.25 - Розрахунок обсягу пищеварочних котлів для варіння солодких страв

Найменування страв

Обсяг однієї порції, дм 3

Коефіцієнт заповнення котла

Кількість страв

Розрахунковий обсяг, дм 3

Прий-емий обсяг, дм 3

Самбук сливовий

0,15

0,85

67

11,8

12

Мус яблучний

0,15

0,85

67

11,8

12

Кисіль з кураги

0,20

0,85

14

3,3

4

Желе з апельсинів

0,10

0,85

67

7,9

8

На підставі результатів розрахунку приймається наплитний посуд з нержавіючої сталі наступних ємностей: 12 л (2 шт.), 8 л (1 шт.) Та 4 л (1 шт.).

Обсяг пищеварочних котлів для варіння других гарячих страв і гарнірів, а також продуктів для холодних страв і закусок розраховується за наступними формулами:

для варіння набухаючих продуктів:

V = (V прод + V в) / К; (2.32)

для варіння ненабухаючого продуктів:

V = (1,15 * V прод) / К; (2.33)

для гасіння продуктів:

V = V прод / К, (2.34)

де V прод - обсяг, займаний продуктами, дм 3;

V в - об'єм води, дм 3;

К - коефіцієнт заповнення котла, враховується, якщо отриманий обсяг дорівнює обсягу наплитних котлів (К = 0,85).

Обсяг, займаний продуктами, розраховується за формулою (2.28).

Об'єм води розраховується за допомогою формули (2.29).

Результати розрахунків зведені в табл. 2.26-2.28.

Таблиця 2.26 - Розрахунок обсягу пищеварочних котлів для варіння продуктів для холодних страв і закусок

Найменування продуктів

Норма продукту на одну порцію, г

Кількість продуктів на всі порції, кг

Щільність продукту, кг / дм 3

Обсяг продукту, дм 3

Коефіцієнт заповнення котла

Розрахунковий обсяг, дм 3

Приймає обсяг, дм 3

Варка яєць для бульйону

20

3,4

0,96

3,3

0,85

4,8

12

Варка яєць для салату з шинкою

40

3,4

0,96

3,3

0,85

4,8


Варка яєць для помідор фаршированих

20

0,8

0,96

0,8

0,85

0,95


Варка курки для сендвіча з куркою

64

2,0

0,25

8,0

0,85

10,8

12

Варка мови яловичого

126

10,6

0,85

12,5

0,85

16,8

20

Варка кальмара для салату

75

6,3

0,80

7,9

0,85

10,6

12

Варка креветок для салату

75

6,3

0,80

7,9

0,85

10,6

12

На підставі результатів розрахунку приймається наплитний посуд з нержавіючої сталі наступних ємностей: 20 л (1 шт.) Та 12 л (4 шт.).

Таблиця 2.27 - Розрахунок обсягу котлів для варіння набухаючих продуктів

Найменування продукту

Норма продукту на 1 страва, м

Щільність продукту, кг / дм ³

Норма води на 1 кг продукту, дм ³ / кг

Коефіцієнт заповнення котла

Кількість страв

Кількість продукту, кг

Обсяг продуктів, дм ³

Об'єм води дм ³

Розрахунковий обсяг, дм ³

Приймає обсяг, дм 3

Рис

48

0,81

2,1

0,85

34

1,6

2,0

4,2

7,3

10

Рис для биточків

53

0,81

4,0

0,85

34

1,8

2,2

8,8

12,9

15

Рис для помідор

11

0,81

2,1

0,85

34

0,4

0,5

1,0

1,8

2

На підставі результатів розрахунку приймається наплитний посуд з нержавіючої сталі наступних ємностей: 15 л (1 шт.), 10 л (1 шт.) І 2 л (1 шт.).

Таблиця 2.28 - Розрахунок обсягу пищеварочних котлів для варіння і гасіння других гарячих страв і гарнірів

Найменування продуктів

Норма продукту на одну порцію, г

Кількість продуктів на 2 години реалізації, кг

Щільність продукту, кг / дм 3

Обсяг продукту, дм 3

Коефіцієнт заповнення котла

Розрахунковий обсяг, дм 3

Приймає обсяг, дм 3

Картопля відварна для горбуші

154

7,1

0,65

10,9

0,85

14,7

40

Картопля для запікання

189

12,8

0,65

19,7

0,85

26,6


На підставі результатів розрахунку приймається наплитний посуд з нержавіючої сталі ємністю 40 л (1 шт.).

Розрахунок і підбір сковорід визначається за площею поду чаші або її місткості. Основою для розрахунку є кількість виробів, що реалізуються в максимальний годину завантаження торгового залу, який обирається на підставі графіка роботи залу.

Для смаження штучних виробів площа поду чаші визначається за формулою:

F з = (n * f) / φ, (2.35)

де F з - площа поду чаші, м 2;

n - кількість виробів, обсмажуємо за розрахунковий період, шт.;

f - площа, займана одиницею вироби, м 2;

φ - оборотність площі пода сковороди за розрахунковий період, визначається за формулою:

φ = Т / tu, (2.36)

де Т - тривалість розрахункового періоду, год;

tu - тривалість циклу теплової обробки, ч.

Загальна площа поду визначається за формулою:

F заг = 1,1 * F ст (2.37)

Для смаження виробів масою загальна площа поду чаші визначається за формулою:

F заг = G / (р * b * φ * К), (2.38)

де G - маса обсмажуємо продукту, кг;

p - густина продукту, кг / дм 3;

b - товщина шару продукту, мм (b = 0,5 ... 2);

φ - оборотність площі поду чаші за розрахунковий період;

К - коефіцієнт заповнення чаші (К = 0,65).

Після розрахунку необхідної площі поду підбирається сковорода з продуктивністю, близькою до розрахункової.

Кількість сковорід визначається за формулою:

n = F заг / F ст, (2.39)

де F ст - площа поду чаші стандартної сковороди, м 2.

Розрахунок площі сковороди зводимо в табл. 2.29 і 2.30.

Таблиця 2.29 - Розрахунок кількості сковорід для смаження штучних виробів

Найменування вироби

Кількість виробів за 1 годину реалізації шт.

Площа одиниці виробу, м 2

Тривалість теплової обробки, хв

Оборотність площі пода за годину, раз

Розрахункова площа поду, м 2

Принимаемая площа поду, м 2

Кількість сковорід

Ескалоп

23

0,01

15

4

0,057

0,066

1

Омлет з цибулею

12

0,02

10

6

0,040

0,022

2

Биточки рисові

12

0,01

10

6

0,020

0,022

1

Сирники із сиру

12

0,01

5

12

0,010

0,022

1

На підставі розрахунків приймаються сковороди з площею поду 0,066 м 2 (1 шт.) Та 0,022 м 2 (4 шт.).

Таблиця 2.30 - Розрахунок кількості сковорід для смаження виробів масою

Найменування вироби

Маса продукту, нетто, кг

Щільність продукту, кг / дм 3

Товщина шару продукту, дм

Тривалістю-ність теплової обробки, хв

Оборотність площі пода за годину, раз

Коефіцієнт заповнення чаші

Розрахункова площа поду, м 2

Печериці та цибулю для картоплі запеченого

0,7

0,60

0,03

15

4

0,65

0,15

Печериці для помідор фаршированих

0,5

0,60

0,03

15

4

0,65

0,11

Печінка по-строгановськи

1,32

0,80

0,03

20

3

0,65

0,28

На підставі розрахунків приймається сковорода стаціонарна СЕСМ-0, 2 (1 шт.).

Розрахунок жарильної поверхні плити з конфорками для посуду здійснюється за формулою:

F = Σ (n * f) / φ, (2.40)

де f - площа жарильної поверхні плити, м 2;

n - кількість посуду, необхідної для приготування цієї страви;

f - площа, займана одиницею наплитной посуду;

φ - оборотність площі жарильної поверхні плити, зайнятої посудом за розрахункову годину.

Оборотність площі жарильної поверхні плити залежить від тривалості теплової обробки та здійснюється за формулою:

φ = 60 / t, (2.41)

де t - тривалість теплової обробки продукту, хв.

До отриманої жарильної поверхні плити додається 30% на не щільності прилягання посуду і дрібні невраховані операції.

Загальна смаження поверхня визначається за формулою:

F заг = 1,3 * F ст (2.42)

Розрахунок жарильної поверхні плити представлений в табл. 2.31.

Таблиця 2.31 - Розрахунок жарильної поверхні плити

Найменування страви

Вид наплитной

посуду

Місткість посуду шт. / дм ³

Кількість посуду, шт.

Площа одиниці

посуду, м 2

Тривалість теплової обробки, хв

Оборотність посуду за 1 годину

Площа жарильної поверхні плити, м 2

1

2

3

4

5

6

7

8

Самбук сливовий

Каструля з нержавіючої сталі

12

1

0,0700

5

12

0,0058

Мус яблучний

Каструля з нержавіючої сталі

12

1

0,0700

5

12

0,0058

Кисіль з кураги

Каструля з нержавіючої сталі

4

1

0,0327

30

2

0,0163

Желе з апельсинів

Каструля з нержавіючої сталі

8

1

0,0500

5

12

0,0042

Варка яєць

Каструля з нержавіючої сталі

12

1

0,0700

10

6

0,0117

Варка курки для сендвіча з куркою

Каструля з нержавіючої сталі

12

1

0,0700

30

2

0,0350

Варка мови яловичого

Каструля з нержавіючої сталі

20

1

0,0706

60

1

0,0706

Варка кальмара для салату

Каструля з нержавіючої сталі

12

1

0,0700

5

12

0,0058

Варка креветок для салату

Каструля з нержавіючої сталі

12

1

0,0700

5

12

0,0058

Картопля відварна

Котел з нержавіючої сталі

40

1

0,1300

30

2

0,0650

Рис

Каструля з нержавіючої сталі

10

1

0,0546

20

3

0,0182

Рис для биточків

Каструля з нержавіючої сталі

15

1

0,0615

30

2

0,0307

Рис для помідор

Каструля з нержавіючої сталі

2

1

0,0327

20

3

0,0109

Ескалоп

Сковорода

-

1

0,066

15

4

0,0165

Омлет з цибулею

Сковорода

-

2

0,022

10

6

0,0073

Биточки рисові

Сковорода

-

1

0,022

10

6

0,0037

Сирники із сиру

Сковорода

-

1

0,022

5

12

0,0018

Разом







0,3151

F заг = 1,3 * 0,3151 = 0,41 м 2

На підставі результату розрахунків приймається одна плита ПЕСМ-4ШБ з жарочною шафою з площею жарильної поверхні 0,48 м 2.

Розрахунок кількості одиниць фритюрниць проводиться по місткості чаші, яка для смаження виробів у фритюрі визначається за формулою:

V = (V прод + V ж) / К; (2.43)

де V - місткість чаші, дм 3;

V прод - обсяг обсмажуємо продукту, дм 3;

V ж - обсяг жиру, дм 3;

К - коефіцієнт заповнення чаші (К = 0,65).

Обсяг обсмажуємо продукту визначається за формулою:

V прод = G прод / ρ, (2.44)

де G прод - маса обсмажуємо продукту за максимальний годину, кг;

ρ - щільність обсмажуємо продукту, кг / дм 3.

Обсяг жиру визначається за формулою:

V ж = G ж / ρ, (2.45)

де G ж - маса жиру, кг;

ρ - щільність жиру, кг / дм 3.

Кількість фритюрниць визначається за формулою:

n = V / V ст, (2.46)

де V ст - місткість чаші стандартної фритюрниці, дм 3.

Результати розрахунків зведені в табл. 2.32.

Таблиця 2.32 - Розрахунок кількості фритюрниць

Найменування вироби

Маса продукту, кг

Щільність продукту, кг / дм 3

Обсяг продукту, дм 3

Маса жиру, кг

Щільність жиру, кг / дм 3

Обсяг жиру, дм 3

Коефіцієнт заповнення чаші

Розрахунковий об'єм чаші, дм 3

Стандартний об'єм, дм 3

Кількість фритюрниць

Картопля фрі

6,1

0,65

9,4

0,55

0,9

0,6

0,65

15,4

20

1

На підставі розрахунків приймається фритюрниця ФЕСМ-20.

Розрахунок спеціалізованого обладнання

З спеціалізованого обладнання в гарячому цеху має встановити кип'ятильник. Необхідну годинну продуктивність кип'ятильника розраховуємо по витраті окропу, чаю, кави.

Тривалість роботи кип'ятильника знаходимо за формулою:

T = V р / V ст, (2.47)

де Vр - розрахункова місткість апарату, дм 3;

V ст - місткість стандартного апарату, дм / ч.

Розрахунок кип'ятильника зведений в табл. 2.33.

Таблиця 2.33 - Розрахунок кип'ятильника

Найменування напоїв

Кіль-кість порцій

за день


Обсяг однієї порції, дм 3

Обсяг всіх порцій, дм 3

Произво-дитель-ність прийнятого апарату

Далі-житель-ність роботи апарату

Коеф-фіці-ент викорис-тання

Число аппа-Ратов

Кава чорний «Арабіка»

68

0,10

6,80

25

0,27

0,02


Кава чорний «Арабіка» з вершками

33

0,20

6,60

25

0,26

0,02


Кава «Латте»

33

0,20

6,60

25

0,26

0,02


Какао з молоком

33

0,20

6,60

25

0,26

0,02


Чай «Хейліс» з лимоном

65

0,20

13,00

25

0,52

0,04


Чай «Хейліс» з медом

33

0,20

6,60

25

0,26

0,02


Чай зелений

65

0,20

13,00

25

0,52

0,04


Разом



59,2

25

2,35

0,18

1

Приймаються кип'ятильник електричний КНЕ-25М.

Розрахунок холодильного обладнання

Для короткочасного зберігання швидкопсувних продуктів використовують холодильні шафи.

Корисний об'єм холодильної шафи розраховується за формулою (2.22).

Дані для розрахунку холодильного обладнання зведені в табл. 2.34.

Таблиця 2.34 - Розрахунок обсягу холодильної шафи

Найменування продуктів

Маса продукту за 1 / 2 зміни, кг

Об'ємна щільність продукту, кг / дм 3

Коефіцієнт, враховує масу тари

Корисний об'єм шафи, дм 3

Свинина

9,8

0,85

0,7

16,47

Курка філе

13,1

0,25

0,7

74,86

Печінка яловича

4,5

0,85

0,7

7,56

Окіст варений

0,9

0,85

0,7

1,51

Горбуша

9,7

0,80

0,7

17,32

Масло вершкове

1,3

0,90

0,7

2,06

Молоко

10,8

0,50

0,7

30,86

Сметана

6,0

0,90

0,7

9,52

Жир тваринний

2,7

0,90

0,7

4,28

Жир кулінарний

0,8

0,90

0,7

1,27

Апельсини свіжі

2,3

0,55

0,7

5,97

Яблука свіжі

1,7

0,55

0,7

4,41

Сливи

3,6

0,55

0,7

9,35

Сир

5,1

0,80

0,7

9,11

Яйце

8,5

0,96

0,7

12,65

Сир

2,7

0,80

0,7

4,82

Разом:




212,02

На підставі результату розрахунків приймається до установки шафа холодильна ШХС-0.40М з корисним об'ємом 290 дм 3 і стіл з охолоджуваних внутрішнім об'ємом КТМ 1-70.

Розрахунок допоміжного обладнання

Розрахунок кількості виробничих столів ведеться за кількістю працівників, що одночасно працюють у цеху, і нормі довжини столу на одну людину за формулами (2.17) і (2.18).

Всі розрахунки зведені в табл. 2.35.

Таблиця 2.35 - Розрахунок кількості виробничих столів

Кіль-кість осіб

Норма довжини столу, м

Розрахункова довжина столу, м

Габаритні розміри, мм

Прийняті столи




Довжина

Ширина

Висота

Тип, марка

Кіль-кість, шт.

4

1,25

5,0

1470

1260

840

840

860

860

СПМ

СПСМ-3

1

3

Розрахунок площі гарячого цеху

Загальна площа цеху визначається за формулами (2.23) і (2.24).

Розрахунок корисної площі цеху зводиться в табл. 2.36.

Таблиця 2.36 - Розрахунок корисної площі гарячого цеху

Найменування устаткування

Тип, марка

Кіль-кість одиниць, шт.

Габаритні розміри, мм

Корисна площа цеху, м 2




Довжина

Ширина

Висота


Плита електрична

ПЕСМ-4ШБ

1

840

840

860

0,71

Котел харчоварильні

КПЕСМ

1

1050

840

1160

0,88

Сковорода стаціонарна

СЕСМ-0, 2

1

1050

840

860

0,88

Фритюрниця

ФЕСМ-20

1

420

840

930

0,35

Стіл з вбудованою мийної ванної

СПМ

1

1470

840

860

1,23

Стіл виробничий

СПСМ-3

3

1260

840

860

3,18

Кип'ятильник

КНЕ-25М

1

450

350

670

0,16

Шафа холодильна

ШХС-0.40М

1

755

750

1625

0,57

Стіл з вбудованим охолоджуваним шафою

КТМ 1-70

1

950

700

850

0,67

Стелаж стаціонарний

УПС-2

1

1050

840

2000

0,88

Вставка секційна модульована

ВСМ-420

4

420

840

860

1,41

Ваги

DIGI

1

275

240

165

-

Стійка роздавальна теплова

СРСМ

1

1470

840

850

1,23

Раковина для рук

РМ

1

500

400

200

0,20

Разом:






12,35

S заг = 12,35 / 0,3 = 41,2 м 2

Загальна площа гарячого цеху дорівнює 41,2 м 2.

2.8 Розрахунок площі мийної столового посуду

Розрахунок кількості посуду та приладів, що підлягають миттю протягом дня, здійснюється за формулою:

Р = n 1 * N + n 2 * N, (2.48)

де n 1 - норма посуду на одного відвідувача (n 1 = 2);

n 2 - норма приладів на одного відвідувача (n 2 = 2);

N - кількість відвідувачів протягом дня, чол.

Кількість посуду і приладів, що піддаються одночасної мийці, визначають за формулою:

Р ч = 1,6 * n 1 * N ч, (2.49)

де Р ч - кількість одиниць посуду і приладів на годину максимального навантаження залу, шт.;

n 1 - кількість посуду на одного споживача;

N ч - кількість споживачів у 1ч максимального завантаження залу, чол.;

1,6 - коефіцієнт, що враховує мийку склянок і приладів.

Дійсне час роботи машини визначається за формулою:

t g = Р / Q сп, (2.50)

де Р - кількість посуду і приладів, що підлягають миттю протягом дня;

Q сп - довідкова продуктивність прийнятої машини, шт / год.

Дійсний коефіцієнт використання посудомийної машини визначається за формулою:

n g = T g / Т, (2.51)

де Т - час роботи мийної столового посуду, ч.

Розрахунок посудомийної машини зведений в табл. 2.37.

Таблиця 2.37 - Розрахунок посудомийної машини

Норма посуду на 1 чол.

Кількість на годину максимального завантаження

Кількість за день

Розрахункова продуктивність машини, шт. / Год

Прийнята продуктивність машини, шт. / Год

Дійсне час роботи машини, год

Дійсний коефіцієнт використання


відвідай-телей, чол.

тарілок і при-борів, шт.

відвідай-телей, чол.

тарілок і при-борів, шт.





2

174

557

1100

4400

557

720

6,3

0,5

Приймаються посудомийну машину МПУ-700.

Необхідна кількість працівників визначається за формулою:

N 1 = n / (Н в * l), (2.51)

де n - кількість страв, реалізованих підприємством протягом дня, шт.;

Н в - норма виробітку одного працівника за робочий день, (Н в = 1170);

l - коефіцієнт, що враховує зростання продуктивності праці.

Загальна чисельність працівників з урахуванням вихідних і святкових днів, відпусток і днів через хворобу визначається за формулою:

N 2 = N 1 * До 1, (2.52)

де К 1 - коефіцієнт, що враховує вихідні та святкові дні.

Отримуємо чисельність працівників мийної столового посуду, рівну 2.

Розрахунок загальної площі мийної столового посуду визначається за формулами (2.23) і (2.24).

Розрахунок загальної площі мийної столового посуду зводиться в табл. 2.38.

Таблиця 2.38 - Розрахунок корисної площі мийної столового посуду

Найменування устаткування

Тип, марка

Кількість одиниць, шт.

Габаритні розміри, мм

Корисна площа, м 2




Довжина

Ширина

Висота


Ванна трьох-секційна

ВСМ-3/600

1

1950

700

870

1,36

Ванна мийна

ВСМ-1/600

2

700

700

870

0,98

Стіл до посудомийній машині

MLB -1200

1

1200

700

900

0,84

Машина посудомийна

МПУ-700

1

1900

900

1500

1,71

Візок для транспортування посуду

TAWALU

1

600

450

760

0,27

Стіл для збору залишків їжі

ССО-4

1

1400

700

850

0,98

Раковина для рук

РМ

1

500

400

200

0,20

Разом






6,34

S заг = 6,34 / 0,35 = 18,1 м 2

Загальна площа мийної столового посуду дорівнює 18,1 м 2.

2.9 Розрахунок площі мийної кухонного посуду

Мийна кухонного посуду призначена для миття посуду та інвентарю.

Необхідна кількість працівників визначається за формулами (2.51) при Н в = 2300 та (2.52). Отримуємо чисельність працівників мийної кухонного посуду, рівну 1.

Розрахунок загальної площі мийної кухонного посуду проводиться за формулами (2.23) і (2.24) і зводиться в табл. 2.39.

Таблиця 2.39 - Розрахунок корисної площі мийної кухонного посуду

Найменування устаткування

Тип, марка

Кількість одиниць, шт.

Габаритні розміри, мм

Корисна площа, м 2




Довжина

Ширина

Висота


Ванна мийна

ВСМ-1/600

2

700

700

870

0,98

Стелаж

стаціонарний

УПС-2

1

1050

840

2000

0,88

Підтоварник

ПТ-2

1

1050

840

280

0,88

Раковина для рук

РМ

1

500

400

200

0,20

Разом






2,94

S заг = 2,94 / 0,40 = 7,4 м 2

Загальна площа мийної кухонного посуду дорівнює 7,4 м 2.

2.10 Підбір обладнання та розрахунок площі дотовочного цеху

Розрахунок корисної площі доготовочної цеху проводиться за формулами (2.23) і (2.24) і зводиться в табл. 2.40.

Таблиця 2.40 - Розрахунок корисної площі доготовочної цеху

Найменування устаткування

Тип, марка

Кіль-кість одиниць, шт.

Габаритні розміри, мм

Корисна площа цеху, м 2




Довжина

Ширина

Висота


Стіл виробничий із вбудованою мийної ванної

СПМ


2

1470

840

860

2,46

Стіл виробничий

СПСМ-1

1

1050

840

860

0,88

Шафа холодильна

ШХС-0.40М

1

750

755

1625

0,57

Ваги настільні

DIGI

1

275

240

165

-

Стелаж пересувний

СП-230

1

700

600

1500

0,42

Раковина для рук

РМ

1

500

400

200

0,20

Разом






4,53

S заг = 4,53 / 0,35 = 12,9 м 2

Загальна площа доготовочної цеху дорівнює 12,9 м 2.

2.11 Підбір обладнання та розрахунок площі холодного цеху

Розрахунок корисної площі холодного цеху проводиться за формулами (2.23) і (2.24) і зводиться в табл. 2.41.

Таблиця 2.41 - Розрахунок корисної площі холодного цеху

Найменування устаткування

Тип, марка

Кількість одиниць, шт.

Габаритні розміри, мм

Корисна площа цеху, м 2




Довжина

Ширина

Висота


Стіл виробничий

СПСМ-3

2

1260

840

860

2,12

Шафа холодильна

ШХС-0.40М

1

750

755

1625

0,57

Прилавок низькотемпературний холодильний

СН-0, 15

1

1260

840

860

1,06

Блендер настільний

Hamilton 1G 908

1

140

220

520

-

Сокоохолоджувачі

Jolly 5 / 3

1

370

400

550

-

Стіл для засобів малої механізації

СММСМ

1

1470

840

860

1,23

Ваги настільні

DIGI

1

275

240

165

-

Раковина для рук

РМ

1

500

400

200

0,20

Стіл з охолоджуваних внутрішнім об'ємом

TUC48

1

1200

75 0

75 0

0,9 0

Разом:






6, 08

S заг = 6, 08 / 0,35 = 17, 4 м 2

Загальна площа холодного цеху дорівнює 17,4 м 2.

2.12 Підбір обладнання та розрахунок площі приміщення для хліба

Розрахунок загальної площі приміщення для різання хліба визначається за формулами (2.23) і (2.24) і зводиться в табл. 2.42.

Таблиця 2.42 - Розрахунок корисної площі приміщення для різання хліба

Найменування устаткування

Тип, марка

Кількість одиниць, шт.

Габаритні розміри, мм

Корисна площа, м 2




Довжина

Ширина

Висота


Шафа для хліба

ШХ-1

1

1470

630

2000

0,93

Хліборізка

JEJU

1

600

580

600

-

Стіл для хліборізки

СХ-12

1

1470

840

860

1,23

Разом:






2,16

S заг = 2,16 / 0,35 = 6,2 м 2

Загальна площа приміщення для різання хліба дорівнює 6,2 м 2.

2.13 Підбір обладнання та розрахунок площі буфету

Розрахунок загальної площі буфету визначається за формулами (2.23) і (2.24) і зводиться в табл. 2.43.

Таблиця 2.43 - Розрахунок корисної площі буфету

Найменування устаткування

Тип, марка

Кількість одиниць, шт.

Габаритні розміри, мм

Корисна площа, м 2




Довжина

Ширина

Висота


Стіл виробничий

СПСМ-1

2

1050

840

860

1,76

Стелаж стаціонарний

УПС-2

1

1050

840

2000

0,88

Кофемашина

CMEMN 9922

1

360

260

320

-

Льодогенератор

Funk С-100

1

600

5 1 0

69 0

0,31

Шафа холодильна

ШХ-0, 6СВ

1

775

770

2025

0,60

Раковина для рук

РМ

1

500

400

200

0,20

Разом






3,75

S заг = 3,75 / 0,35 = 10,7 м 2

Загальна площа буфету дорівнює 10,7 м 2.

2.14 Розрахунок торгових приміщень

Загальна площа залу (м 2) розраховується на підставі норм площі на одне місце за формулою:

S = p * W, (2.53)

де p - число місць у залі (p 1 = 120 в кафе, p 2 = 30 в барі);

W - норма площі на одне місце в залі (W = 1,4), м 2.

S 1 = 120 * 1,4 = 168,0 м 2

S 2 = 30 * 1,4 = 42,0 м 2

Отримуємо площа торгового залу кафе, рівну 168,0 м 2. Площа торгового залу сендвіч-бару дорівнює 42,0 м 2.

3. Організаційний розділ

Останнім часом на ринку громадського харчування різко загострилася конкурентна боротьба. Змінюється сам зміст поняття «конкурентоспроможність»: односкладове визначення, пов'язане, перш за все з ціною на послуги, поступається місцем комплексному, в рамках якого набувають особливої ​​цінності такі характеристики, як якість послуг, індивідуальний підхід до відвідувачів, професіоналізм персоналу.

Боротьба за виживання і розширення бізнесу стає повсякденною турботою для багатьох учасників ринку послуг підприємств громадського харчування, і в першу чергу для невеликих ресторанів, кафе, закусочних. Щоб підприємство громадського харчування могло вижити і розвиватися, йому необхідні кошти: дохід і прибуток. Тому тут особливо важливо вміння привернути клієнта і задовольнити його запити.

У перспективі громадське харчування має переважати над домашнім готуванням їжі. Громадське харчування сприяє перебудові побуту населення, звільняє жінок від частини домашньої роботи, пов'язаної з приготуванням їжі.

Зараз все більше людей віддають перевагу обідати не вдома. Але не високий рівень життя і високі ціни в ресторанах не сприяє цьому. У даній ситуації актуальними стають підприємства громадського харчування, в яких можна швидко і недорого поїсти. Такими підприємствами є кафе.

3. 1 Організація виробництва

У підприємстві планується цехова структура виробництва. Виробничі приміщення розташовані згідно з вимогами здійснення технологічного процесу, що дозволить більш раціонально організувати працю працівників. Проектоване кафе з сендвіч-баром має цеху, що спеціалізуються за видами сировини, що переробляється й виготовленої продукції: овочевий, доготівельна, гарячий і холодний. Виробничі цехи мають зручну зв'язок один з одним, а також з іншими приміщеннями: роздавальної, мийними, з приміщеннями для зберігання сировини.

У кожному цеху організовують технологічну лінію - ділянка виробництва, оснащений необхідним обладнанням для певного технологічного процесу. Найбільш доцільний для сучасного підприємства громадського харчування лінійний принцип розміщення обладнання. Кількість засобів технічного оснащення кожного виду визначається в залежності від числа працівників, зайнятих одночасно виконанням тієї чи іншої операції.

Організація роботи овочевого цеху

Цех має зручний зв'язок з коморою овочів і охолоджуваній камерою фруктів, зелені.

У цеху обробки овочів та зелені виконується первинна обробка картоплі, овочів і зелені (миття, чищення, нарізання) і організовується приготування з них напівфабрикатів для гарячого і холодного цехів. Так як виробництво овочевих напівфабрикатів у підприємстві порівняно невелике, то при обробці і нарізці сировини організовуються спільні робочі місця для обробки картоплі, коренеплодів, овочів і зелені.

Для миття картоплі, коренеплодів, овочів і зелені в овочевому цеху
встановлені мийна ванна ВСМ-1/600. Для очищення картоплі від шкірки організується робоче місце (стіл виробничий СПК), де проводиться попередня машинна очищення в овощеочістітельной машині PPF 5 і остаточна ручна дочистки. Доочищення проводиться спеціальними ножами. Для очищення цибулі встановлено стіл виробничий СПЛ.

Для нарізки овочів на робочому місці (стіл виробничий СПСМ-3) встановлена ​​овочерізально машина CL 30. Для зручності переміщення овочевих напівфабрикатів передбачений стелаж пересувний СП-230. Нарізану картоплю, коренеплоди та овочі надходять в гарячий цех для теплової обробки і в холодний цех для подальшого використання.

Для зберігання овочевих напівфабрикатів прийнятий до установки шафа холодильна ШХ-0.40М.

Режим роботи овочевого цеху з 09.00 до 18.00 годин. Графік виходу працівників овочевого цеху зображений на рис. 3.1.

N 1, чол

1

9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 T, годину

Рис. 3.1. Графік виходу на роботу працівників овочевого цеху

Організація роботи доготовочної цеху

У проектованому підприємстві працюють на м'ясних і рибних напівфабрикатах, тому обробку м'яса, птиці, субпродуктів і риби зосереджують в одному цеху (цех доробки напівфабрикатів). Напівфабрикати підприємство отримує від промислових і заготівельних підприємств у вигляді великошматкових, порційних напівфабрикатів з м'яса, рибних напівфабрикатів, напівфабрикатів (філе) птиці. У цеху організують лінію доробки напівфабрикатів з м'яса і птиці, лінію доопрацювання рибних напівфабрикатів. З обладнання встановлюють шафа холодильна для зберігання напівфабрикатів ШХС-0.40М, виробничий стіл СПСМ-3, виробничі столи з вбудованою мийної ванній СПМ, стелаж пересувний СП-230. Робочі місця оснащені необхідним інвентарем, інструментами, які зберігають на спеціально відведених місцях.

Режим роботи цеху з 09.00 до 18.00 годин. Графік виходу працівників цеху зображений на рис. 3.2.

N 1, чол

1

9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 T, годину

Рис. 3.2. Графік виходу на роботу працівників доготовочної цеху

Організація роботи гарячого цеху

Гарячий цех займає в підприємстві центральне місце, в ньому завершується технологічний процес приготування їжі. Цех оснащений сучасним обладнанням: електричної плитою ПЕСМ-4ШБ; стаціонарної електросковородою СЕСМ-0, 2; котлом харчоварочних КПЕСМ; фритюрницею ФЕСМ-20; кип'ятильником КНЕ-25М; холодильною шафою ШХС-0.40М для зберігання швидкопсувних продуктів, столом з охолоджуваних внутрішнім об'ємом КТМ 1-70.

Над тепловим устаткуванням передбачений витяжний зонт. Всі теплове обладнання для приготування страв розміщено в одну технологічну лінію. У гарячому цеху встановлені столи виробничі СПСМ-3 і стіл виробничий з вбудованою мийної ванній СПВ. Для контролю за виходом страв передбачені настільні ваги DIGI.

При приготуванні страв та кулінарних виробів використовують різний посуд і інвентар: котли наплитних, каструлі, сотейники різної ємності сковороди, листи, сита, друшляки, шумівки, черпаки, лопатки і вилки кухарські.

Режим роботи гарячого цеху з 09.00 до 23.00 годин. Графік виходу працівників гарячого цеху зображений на рис. 3.3.

N 1, чол

4

3

2

1

9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 T, годину

Рис. 3.3. Графік виходу на роботу працівників гарячого цеху

Організація роботи холодного цеху

Холодний цех призначений для приготування, порціювання і
оформлення холодних страв і закусок, холодних солодких страв. Холодний цех має зручний зв'язок з гарячим цехом.

Продукція цеху в основному швидкопсувна, тому обов'язково
передбачається холодильне обладнання. Таким обладнанням в цеху є холодильна шафа ШХС-0.40М, прилавок холодильний низькотемпературний СН-0, 15. Основне обладнання холодного цеху - столи виробничі СПСМ-3, стіл виробничий для засобів малої механізації СММСМ для блендера настільного Hamilton 1 G 908 і сокоохолоджувачі Jolly 5 / 3.

У цеху необхідно суворо дотримуватися маркування інвентарю,
розмежувати робочі місця по приготуванню холодних страв і закусок, солодких страв.

Режим роботи холодного цеху з 10.00 до 23.00 годин. Графік виходу працівників холодного цеху зображений на рис. 3.4.

N 1, чол

2

1

9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 T, годину

Рис. 3.4. Графік виходу на роботу працівників холодного цеху

У всіх виробничих цехах для особистої гігієни працівників
передбачені раковини для рук.

Для короткочасного відпочинку і прийому їжі працівників передбачена кімната для персоналу, в якій є столи зі стільцями, на стінах висять картини і квіти.

Особливу увагу кухарів слід звертати на зразковий санітарний порядок на робочому місці та особисту гігієну, дотримання правил товарного сусідства, термінів реалізації та зберігання страв, так як вони можуть бути живильним середовищем для розвитку мікроорганізмів.

Оптимальна температура повітря в заготівельних і холодному цехах
повинна бути від 16 до 18 ° С, у гарячому - не вище 23 ° С, що створюється
вентиляційними установками над тепловим устаткуванням. Відносна вологість повітря повинна бути від 60 до 70%, у заготовочних цехах - не більше 75%.

Правильне природне і штучне освітлення виробничих приміщень сприяє зниженню стомлюваності при виконанні виробничих операції на робочих місцях. Доготовочні і заготівельні цехи мають природне освітлення. У виробничих приміщеннях використовують люмінесцентні лампи.

У виробничих цехах в процесі роботи механічного
устаткування виникають шуми. Діючими нормативами встановлено допустимий рівень шуму у виробничих приміщеннях - від 60 до 75 дБ.
Зниження рівня шуму досягається шляхом застосування звуковбирних матеріалів.

3.2 Організація роботи допоміжних приміщень

Допоміжні приміщення підприємства здійснюють раціональне обслуговування основного виробництва, що сприяє успішній виробничо-господарської і торгової діяльності.

Завдання кожного допоміжного приміщення визначені умовами роботи підприємства.

Мийна кухонного посуду призначена для миття кухонного посуду та інвентарю. Мийна кухонного посуду має зручний зв'язок з гарячим і
холодним цехом. Мийна оснащена мийними ваннами ВСМ-1/600, стаціонарним стелажем УПС-2, підтоварників ПТ-2, раковиною для рук РМ. Розміщення обладнання забезпечує послідовне виконання операцій: прийом використаного посуду, миття у ванні, зберігання на стелажі. Мийна кухонного посуду розміщена в безпосередній близькості до гарячого цеху.

Мийна столового посуду призначена для очищення посуду від залишків їжі, сортування, миття посуду, приладів і підносів. Для організації процесу миття посуду виділяють дві лінії: з установкою машин і допоміжного обладнання; мийних ванн і допоміжного обладнання. Мийна столового посуду оснащена посудомийній машиною МПУ-700, ваннами мийними секційними ВСМ-3/600 і ВСМ-1/600, столом для збору залишків їжі ССО-4, столом MLB -1200, контейнером для відходів, раковиною для рук РМ, візком для транспортування посуду TAWALU. Всі операції з обробки посуду виконують в певній послідовності; очищення посуду від залишків їжі, сортування і миття в машині або ваннах, миття приладів і склянок, просушування і стерилізація столових приладів, зберігання чистого посуду в шафах. Мийна столового посуду пов'язана із залом: використана посуд із залу надходить в мийну, а чистий посуд із мийної - в роздавальне.

3.3 Організація торговельної діяльності

До складу приміщень для відвідувачів входять: торговий зал кафе, торговий зал сендвіч-бару, вестибюль, включаючи гардероб та санвузли. Ці приміщення мають зручну безпосередню взаємозв'язок один з одним.

Вестибюль - приміщення, в якому починається обслуговування відвідувачів. У вестибюлі розташовані гардероб для верхнього одягу, туалетні кімнати, дзеркала, м'які меблі - крісла і столик, телефон.

Гардероб розташовується у вестибюлі і обладнується секційними,
двосторонніми металевими вішалками.

У туалетних кімнатах підведена гаряча і холодна вода, є
електрорушником, дзеркала, озонатори повітря, дозатори туалетного паперу,
рідке мило.

Зал - приміщення для обслуговування споживачів. Основним
обладнанням залу є столи. У торгових залах встановлено шестимісні та чотиримісні столи. Меблі можуть надавати певний вплив на людину, впливати на характер його відпочинку, настрій. Тому меблі, перш за все, повинна бути зручною. Конструювання сучасних меблів засноване на антропометрії, тобто на вивченні розмірів і пропорцій людського тіла з метою створення столів, стільців та інших елементів меблювання торгових залів, які забезпечують найбільші зручності для відвідувачів. Крім столів для споживачів у залах встановлено підсобні столи для офіціантів.

Поняття інтер'єру включає планувально-технологічне рішення приміщень, їх освітлення, колір стін, підлоги, стель, оздоблювальні матеріали, декоративне оформлення торгових залів. З рішенням інтер'єру має бути органічно пов'язане оформлення торгового обладнання, стиль меблів, посуду. Правильно підібрані елементи інтер'єру завжди створюють особливу атмосферу підприємства громадського харчування. Саме тому при оформленні закладів так важливо приділяти увагу підбору предметів обстановки. Гарний, зі смаком вирішене інтер'єр, забезпечуючи затишну обстановку і необхідний комфорт, сприяє вихованню естетичного смаку відвідувачів.

Пристрої освітлення, як і все в інтер'єрі, повинні гармоніювати з архітектурними елементами залів в денний і вечірній час.
Найпоширеніша система освітлення - змішане або комбіноване освітлення. При цій системі весь зал висвітлюється загальним не дуже яскравим світлом, а деякі місця виділяються за допомогою додатково направлених потоків світла. Система змішаного освітлення дає можливість при бажанні варіювати освітленість залу, напрямок світлового потоку, створювати додаткові світлові ефекти, включаючи і відключаючи світильники.

Оскільки якісне обслуговування складається з багатьох складових елементів і залежить від маси людей, в такому великому господарстві без стратегії не обійтися. Підприємство громадського харчування повинно мати добре розроблену, пов'язану з усіма структурами організації послідовну, відповідну обставинам стратегію обслуговування. Форма обслуговування на проектованому підприємстві - обслуговування офіціантами. Для ознайомлення споживачів з асортиментом страв, напоїв, виробів і цінами, за якими вони реалізуються, служать меню і прейскуранти. Меню являє собою перелік страв, кулінарних виробів, пропонованих в кафе і сендвіч-барі протягом дня.

3.4 Реклама підприємства

Для збільшення реалізації продукції і товарів, формування і задоволення попиту служить торгова реклама. Основними засобами торгової реклами є Інтернет, газети, журнали, телебачення, радіо, зовнішні та внутрішні засоби реклами.

За допомогою зазначених коштів торгова реклама може надавати довгострокове і короткострокове вплив на споживачів. При цьому реклама спонукає їх до прямого або непрямого дії і викликає складну комбіновану реакцію з боку споживачів, яка характеризується тим, що споживачі готові скористатися послугами підприємства громадського харчування. Прямий вплив розраховане на негайну реакцію споживача і спонукає його до відвідування підприємства громадського харчування. Непряме вплив спрямований на те, щоб споживач запам'ятав дане підприємство і при необхідності скористався його послугами.

Торговельна реклама адресується не тільки до потенційних споживачів, але і до тих, хто постійно користується послугами підприємства. Торговельна реклама - це сукупність організаційно-технічних, економічних, естетичних і психологічних засобів і методів, які надають довгострокове або короткострокове вплив на постійних і потенційних споживачів, спонукаючи їх до прямого або непрямого дії, і використовуються для широкої і об'єктивної інформації населення про властивості та якість продукції громадського харчування, розміщення мережі, методах і формах обслуговування з метою збільшення обсягу продукції, товарів і послуг, що реалізуються підприємством.

Для проектованого підприємства обрані такі засоби реклами, як:

  • внутрішні засоби реклами, до яких можна віднести всю систему обслуговування на підприємстві і окремі її елементи: інтер'єр, меню, емблему підприємства, візитки, якість страв, зручність і комфорт;

  • зовнішні засоби реклами, до яких відносяться вивіски, вітрини, плакати;

  • реклама по радіо - стимулює непрямий вплив на споживачів. Головною метою є інформування слухачів про відкриття нового підприємства.

  • реклама на телебаченні - «рухливого» рядком;

  • реклама в Інтернеті (створення сайту проектованого підприємства із зазначенням послуг, що надаються). За допомогою сайту можна безпосередньо показати страви та вироби, інтер'єр, до того ж показ супроводжується коментарем.

4. Науковий розділ

4.1 Розробка техніко-технологічної карти на страви

Техніко-технологічні карти (ТТК) розробляють на нові і фірмові страви та кулінарні вироби. Стверджує ТТК керівник підприємства (або його заступник). Термін дії ТТК визначає саме підприємство.

Технологія приготування страв (кулінарних виробів) в ТТК повинна забезпечити дотримання показників і вимог безпеки, встановлених чинними нормативними документами.

ТТК включає розділи:

  1. найменування виробу і область застосування, вказують точну назву страви, яку не можна змінити без затвердження;

  2. перелік сировини для виготовлення страви (із зазначенням необхідних ГОСТів, ТУ) та вимоги до якості сировини;

  3. норми закладки сировини масою брутто і нетто, норми виходу напівфабрикатів і готового виробу;

  4. опис технологічного процесу, режимів холодної та теплової обробки, що забезпечують безпеку страви та ін;

  5. вимоги до оформлення, подачі, реалізації і зберігання;

  6. показники якості та безпеки. Вказують органолептичні показники страви (смак, запах, колір, консистенція, зовнішній вигляд), фізико-хімічні та мікробіологічні показники, що впливають на безпеку страви;

  7. показники харчового складу та енергетичної цінності.

Масова частка для сухих речовин визначається за формулою:

Х сух. в-в = 0,9 * (С 0 + 1), (4.1)

де С 0 - вміст сухих речовин в порції страви, розраховане за рецептурою і таблиць хімічного складу харчових продуктів.

Масова частка жирів знаходиться за формулою:

Х жиру = 0,85 * До ж, (4.2)

Розрахунок енергетичної цінності проводиться за формулами:

Е = 4 * Б + 9 * Ж + 4 * У (в ккал), (4.3)

де 4,0; 9,0; 4,0 - коефіцієнти енергетичної цінності відповідно білків, жирів і вуглеводів, ккал / г;

Б, Ж, У - кількість відповідно білків, жирів і вуглеводів.

Е = ккал * 4,184 (в кДж) (4.4)

Розрахунок харчової цінності бекону смаженого представлений в табл. 4.1.

Таблиця 4.1 - Розрахунок харчової цінності бекону смаженого

Найменування сировини


Маса нетто, г

Зміст основних харчових речовин



Сухі речовини

Білки

Жири

Вуглеводи



%

г

%

г

%

г

%

г

Бекон

25

62,3

15,6

10,2

2,6

48,2

12,1

-

-

На 100 г продукту

100

-

62,3

-

10,2

-

48,2

-

-

Збереження речовин після теплової обробки

-

-

-

92

-

90

-

-

-

У 100 г продукту після теплової обробки

100

-

-

-

9,4

-

43,4

-

-

Розрахунок харчової цінності страви «Сендвіч з беконом та помідорами» представлений у табл. 4.2.

Таблиця 4.2 - Розрахунок харчової цінності страви «Сендвіч з беконом та помідорами»

Найменування сировини


Маса нетто, г

Зміст основних харчових речовин



Сухі речовини

Білки

Жири

Вуглеводи



%

г

%

г

%

г

%

г

Булочка столична

40

68,9

27,6

8,4

3,4

2,2

0,9

53,7

21,5

Сир плавлений

10

59,0

5,9

23,2

2,3

29,5

2,9

-

-

Бекон смажений

25

62,3

15,6

9,4

2,4

43,4

10,9

-

-

Помідори

10

8,0

0,8

1,1

0,1

0,2

0,02

3,8

0,4

Салат зелений

5

10,2

0,5

1,8

0,1

4,1

0,2

2,4

0,1

У готовому блюді

90

-

50,4

-

8,3

-

14,9

-

22,0

У 100 г готового блюда

100

-

-

-

9,2

-

16,5

-

24,4

стверджую

Керівник _________________

«___» _____________ 2008

Техніко-технологічна карта № 1

на блюдо «Сендвіч з беконом та помідорами»

1. Область застосування

1.1. Ця техніко-технологічна карта поширюється на блюдо «Сендвіч з беконом та помідорами».

2. Перелік сировини

2.1. Для приготування страви «Сендвіч з беконом та помідорами» використовують таке сировина:

Булочка столична

ГОСТ 26574-83

Бекон

ГОСТ 7724-77

Сир плавлений

ГОСТ 7616-85

Помідори

ГОСТ Р 51810-2001

Салат зелений

ГОСТ 1723-86

2.2. Сировина, яка використовується для приготування страви «Сендвіч з беконом та помідорами», має відповідати вимогам нормативної документації, мати сертифікати і посвідчення якості.

3. рецептура

3.1. Рецептура страви «Сендвіч з беконом та помідорами»

Найменування сировини

Норма сировини на одну порцію, г


брутто

нетто

Булочка столична

40

40

Сир плавлений

10

10

Бекон

38

25

Помідори

15

10

Салат зелений

7

5

Вихід

-

90

4. Технологічний процес

4.1. Підготовка сировини до виробництва страви «Сендвіч з беконом та помідорами» проводиться відповідно до «Збірником рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування» (2006р.).

4.2. Булочку розрізають на дві половини так, щоб вони не розпалися. Потім кожну половину булочки намазують сиром плавленим, кладуть салат зелений на нижню половину, потім підсмажений бекон, шматочки помідора, зверху ще салат і накривають другою половиною булочки.

5. Вимоги до оформлення, подачі, реалізації і зберігання

5.1. Блюдо «Сендвіч з беконом та помідорами» подають на тарілці.

5.2. Температура подачі страви повинна бути 18 0 С.

5.3. Термін реалізації страви «Сендвіч з беконом та помідорами» - у міру приготування, зберігання не більше 30-40 хвилин.

6. Показники якості та безпеки

6.1. Органолептичні показники страви:

Зовнішній вигляд - виріб круглої форми, поверхня гладка.

Консистенція - булочки - м'яка, начинки - соковита, м'яка.

Колір - булочки - світло-жовта.

Смак - булочки з беконом, сиром і помідорами.

Запах - смаженого бекону, сиру.

6.2. Фізико-хімічні показники:

Масова частка сухих речовин,% (не менше) - 46,26

Масова частка жиру,% (не менше) - 14,03

6.3. Мікробіологічні показники

КМАФАнМ, КУО / г - не більше 1 * 10 3 в 1г

БГКП не допускаються - в 1г

Staphlococcus anrens не допускаються - в ​​0,01 г

Патогенні мікроорганізми не допускаються - в 25г

V. Parahaemolyticns - не більше 100 КУО / г

7. Показники харчового складу та енергетичної цінності

Харчова та енергетична цінність 100 г цієї страви становить:

Білки

Жири

Вуглеводи

Енергетична цінність ккал

9,2

16,5

24,4

282,9

Відповідальний розробник ____________

4.2 Розробка шкали органолептичної оцінки страви

Важливим засобом необхідного рівня якості продукції є систематичний контроль, для забезпечення якого розробляється шкала органолептичної оцінки якості страви.

Органолептичний аналіз дозволяє швидко і просто оцінити якість сировини, напівфабрикатів і кулінарної продукції, виявити порушення рецептури, технологічного виробництва та оформлення страв. Якість кулінарної продукції оцінюють, як правило, за такими показниками: зовнішній вигляд, консистенції, запаху, смаку. Для деяких груп виробів вводять додаткові показники: прозорість, вигляд на розрізі, забарвлення кірки і стан м'якушки.

Зовнішній вигляд виробу - це загальне зорове враження, яке воно виробляє. Порушена форма говорить про недбале оформлення або зберіганні вироби, поява ж невластивого йому кольору свідчить про псування продукту.

Запах - враження, що виникає при порушенні рецепторів нюху, він може бути неприємним, що є ознакою псування продукції. Це може бути результатом недотримання умов зберігання, використання нестандартного сировини, порушення технологічного процесу.

Смак - відчуття, що виникає при порушенні смакових рецепторів. Розрізняють поняття «смакота» - це комплексне враження смаку, запаху і дотику при розподілі продукту в порожнині рота. Цей показник при оцінці якості продукції надає вирішальний вплив на загальну оцінку.

Консистенція - це властивість, обумовлене в'язкістю продукту і визначається ступенем його деформації під час натиску. Консистенція визначається враженням дотику в порожнині рота, пов'язаних з густотою, клейкість і силою натиску продукту, які відчуваються при розподілі продукту мовою (рідка, густа, щільна, мазеподібної, крошливость, зерниста, соковита, розсипчаста).

Кожен показник якості продукції оцінюється за п'ятибальною системою: 5 - відмінно, 4 - добре, 3 - задовільно, 2 - погано, 1 - дуже погано.

Страв, приготованих у суворій відповідності з рецептурою і технологією, що не мають за органолептичними показниками відхилень від встановлених вимог, дається оцінка «відмінно» (5 балів). Якщо блюдо приготовлено з дотриманням рецептури, але має незначні відхилення від встановлених вимог, воно оцінюється як добрий (4 бали). До таких відхилень відносять характерні, але слабо виражені запах і смак, недостатньо акуратно форму нарізки, злегка переварені, але зберегли форму овочі, злегка солонавий або недосолені бульйон, наявність безбарвного або слабозабарвленого жиру і т.д.

Страви, що мають більш значні відхилення від необхідної кулінарії, але придатні для реалізації без переробки або після доопрацювання, оцінюються як задовільні (3 бали). До недоліків таких страв відносять недотримання співвідношень компонентів, підсихання виробів поверхні виробів, їх підгоряння, порушення форми виробів, присмак сметани підвищеної кислотності і т.д.

Погану оцінку (2 бали) отримують вироби зі значними дефектами, але не виключають можливість їх переробки.

Незадовільну оцінку (1 бал) отримують страви зі стороннім, невластивим або присмак або запахом, пересолені, різко кислі, з явною ознакою псування, а також неполновесние штучні вироби. Така продукція реалізації не підлягає. Її переводять у шлюб.

Бракується і знімається з реалізації страви і в тому випадку, якщо при органолептичної оцінки хоча б один показник був оцінений у 2 бали. Суму балів для таких страв не підраховують.

4.3 Технологічна схема приготування страв

Технологічна схема складається на кожну страву, кулінарний (кондитерський виріб) на підставі Збірника рецептур, застосовуваного на даному підприємстві.

Головною метою розробки технологічної схеми є дотримання кухарями та кондитерами технології приготування страв, кулінарних (кондитерських) виробів на всіх стадіях технологічного процесу.

Таблиця 4.3 - Шкала органолептичної оцінки страви «Сендвіч з беконом та помідорами»

Показник

Бали (5-1), характеристика (вироби на 5, можливих дефектів на 4-1)


5

4

3

2

1

Колір

Булочки - світло-жовтий, бекону - коричневий, помідора - червоний, салату - зелений

Булочки - жовтий, помідора - рожевий

Булочки - коричневий

Бекону - темно-коричневий

Булочки - темно-коричневий, помідора - зелений, салату - жовтий

Зовнішній вигляд

Виріб круглої форми, поверхня гладка

Не зовсім правильна форма

Поверхня з невеликими тріщинами

Булочка деформована

Виріб сильно деформовано, розвалюється

Консистенція

Булочки - м'яка, помідора і салату - соковита, бекону - м'яка

Помідора і салату - недостатньо соковита

Булочки - черства

Бекону - суха

Булочки - черства, начинки - суха

Запах

Смаженого бекону, сиру

Без змін

Злегка кислий (за рахунок сиру)

Бекону - з підгоріло

Затхлий, несвіжих продуктів

Смак

Булочки з смаженим беконом, сиром, салатом зеленим і помідорами

Без змін

Смак несвіжої булочки

Пересмаженої бекону

З присмаком затхлості, кислий

На рис. 4.1 представлена ​​технологічна схема приготування страви «Сендвіч з беконом та помідорами».

Помідори Бекон Булочка Сир Салат

свіжі столична плавлений зелений


ГОСТ Р 51810 ГОСТ 7724-77 ГОСТ 26574-83 ГОСТ 7616-85 ГОСТ 1723-86

















Рис. 4.1. Технологічна схема приготування страви «Сендвіч з беконом та помідорами»

У технологічній схемі наводяться:

  • перелік сировини (із зазначенням ГОСТів і ТУ), необхідного для приготування страви;

  • технологічні операції приготування страви (від первинної обробки сировини до теплової обробки напівфабрикатів);

  • всі параметри технологічних процесів (температурний режим, час обробки, форми нарізки продуктів і т.д.);

  • відпустку і подача готової страви.

Технологічна схема приготування страви складається за встановленою формою, підписується директором, завідувачем виробництвом і бухгалтером-калькулятором.

4.4 Розробка карти технологічного процесу

Карти технологічного процесу розробляють на нові і фірмові страви та кулінарні вироби.

Таблиця 4.4 - Карта технологічного процесу виробництва страви «Сендвіч з беконом та помідорами»

Операція

Режим проведення

Використовуване обладнання, інвентар

Контрольовану-ються показники

Спосіб контролю

Підготовка бекону

Нарізка тонкими скибочками

Жарка t = 130 0 С


Стіл виробничий Дошка обробна і ніж

Сковорода

Електрична плита

Форма нарізки Тривалість смаження

Візуальний-ний

Підготовка помідора

Нарізка кільцями

Стіл виробничий Дошка обробна і ніж

Форма нарізки

Візуальний-ний

Підготовка булочки

Розрізання на дві половини


Стіл виробничий

Дошка обробна і ніж

Форма нарізки

Візуальний-ний

З'єднання булочки з сиром, беконом, помідорами, салатом

Маса готової страви

Стіл виробничий

Ваги

Маса готової страви та його зовнішній вигляд

Органолеп-тичні

Зберігання та реалізація

t = 18 0 С,

τ = 30-40 хвилин

Стіл виробничий


Санітарно-гігієнічний стан

Органолеп-тичні

5. Архітектурно-будівельна частина

5.1 Генеральний план підприємства

Генеральний план кафе на 120 посадкових місць з сендвіч-баром на 30 посадочних місць розробляється відповідно до СНиП II-М.1-71 "Генеральні плани промислових підприємств. Норми проектування ».

Передбачуване місце розташування проектованого кафе з сендвіч-баром - на проспекті Сторіччя Владивостока, між зупинками громадського транспорту Молодіжна і Сторіччя Владивостока. У даному місці перебуває транспортна розв'язка, житлові будинки, офіси підприємств різного типу, Владивостоцький Державний Комерційний Коледж, школа № 38. Підприємство планується розмістити біля морського узбережжя. За рахунок наявності транспортної розв'язки є легкий доступ до підприємства відвідувачів з інших районів міста.

Кафе на 120 посадочних місць з сендвіч-баром на 30 посадочних місць планується розмістити в окремому одноповерховому будинку. Постачання гарячої та холодної водою здійснюється від міської центральної мережі. Підприємство має припливну і витяжну вентиляцію.

Кафе на 120 посадочних місць з сендвіч-баром на 30 посадочних місць має приміщення для споживачів, виробничі, адміністративно-побутові, технічні та інші, склад і площі яких визначаються чинними нормами.

Розміщення виробничих і складських приміщень, їх планування та обладнання забезпечує дотримання вимог санітарного законодавства, технологічних регламентів виробництва, якість і безпеку продукції, що виготовляється, а також умови праці працюючих.

Головний фасад будинку виходить на південну сторону. Господарський двір знаходиться з північно-західної сторони. Розміщення будівлі на генеральному плані здійснюється з урахуванням мінімальної протяжності зовнішніх комунікацій. Проходи до будівлі розташовані так, щоб потік пішоходів не перетинався з потоком машин.

Будівля має чотири входи. Один вхід для відвідувачів, другий - для прийому сировини, третій - у вентиляційну припливну камеру, четвертий - для персоналу.

Контейнери харчових відходів розташовуються на відстані 20 метрів від службового входу і огороджені цегляною стіною.

Ділянка облаштований зеленими насадженнями, виділена зона відпочинку для відвідувачів, обладнана лавками.

5.2 Об'ємно-планувальне рішення

Склад приміщень, розмір їх площ приймається відповідно до розрахункових даних і згідно СНиП II-М.1-71. [20]

Експлікація приміщень кафе на 120 місць з сендвіч-баром на 30 місць представлена ​​в табл. 5.1.

Таблиця 5.1. Експлікація приміщень кафе на 120 місць з сендвіч-баром на 30 місць

№ п / п

Найменування

Площа приміщення-ний, м 2

Вимоги до освітленості

Температурно-вологісний режим

1

Вестибюль

33,00

Штучне освітлення


2

Гардероб для відвідувачів

18,00

Штучне освітлення


3

Санвузли для відвідувачів

7,50

Штучне освітлення


4

Торговий зал кафе

175,50

Комбіноване освітлення


5

Торговий зал бару

48,75

Штучне освітлення


6

Приміщення офіціантів

6,00

Комбіноване освітлення


7

Буфет

13,75

Штучне освітлення


8

Роздавальна

28,50

Штучне освітлення


9

Приміщення для різання хліба

6,00

Природне освітлення


10

Холодний цех

16,50

Природне освітлення


11

Гарячий цех

45,00

Природне освітлення

Підвищена температура повітря

12

Доготовочних цех

13,50

Природне освітлення

Підвищена вологість повітря

13

Овочевий цех

13,50

Природне освітлення

Підвищена вологість повітря

14

Підсобне приміщення бару

11,25

Штучне освітлення


15

Мийна столового посуду

21,00

Штучне освітлення

Підвищена вологість повітря

16

Сервізний

6,25

Штучне освітлення


17

Мийна кухонного посуду

11,25

Природне освітлення

Підвищена вологість повітря

18

Комора і мийна тари

6,00

Штучне освітлення

Підвищена вологість повітря

19

Приміщення зав. виробництвом

6,00

Штучне освітлення


20

Тамбур охолоджуваних камер

5,6

Штучне освітлення


21

Охолоджувальна камера молочно-жирових продуктів і гастрономії

7,70

Штучне освітлення

Відповідно до технологи-ними вимог

22

Охолоджувальна камера м'ясних і рибних напівфабрикатів

9,50

Штучне освітлення

Відповідно до технологи-ними вимог

23

Охолоджувальна камера для фруктів, ягід

7,70

Штучне освітлення

Відповідно до технологи-ними вимог

24

Охолоджувальна камера харчових відходів

5,50

Штучне освітлення

Відповідно до технологи-ними вимог

25

Комора овочів

7,50

Штучне освітлення


26

Комора сухих продуктів

6,00

Штучне освітлення


27

Комора винно-горілчаних виробів

7,00

Штучне освітлення


28

Комора інвентаря

9,00

Штучне освітлення


29

Приміщення персоналу

7,50

Штучне освітлення


30

Кабінет директора

7,50

Комбіноване освітлення


31

Контора

12,00

Комбіноване освітлення


32

Білизняна

12,00

Штучне освітлення


33

Гардероб для персоналу жіночий

18,00

Штучне освітлення


34

Гардероб для персоналу чоловічий

12,00

Штучне освітлення


35

Душові

9,00

Штучне освітлення

Підвищена вологість повітря

36

Гардероб для офіціантів

12,50

Штучне освітлення


37

Санвузли для персоналу

3,00

Штучне освітлення


38

Машинне відділення

10,00

Штучне освітлення


39

Тепловий вузол

13,50

Штучне освітлення

Підвищена температура повітря

40

Вентиляційна припливна

22,50

Штучне освітлення


41

Електрощитова

7,50

Штучне освітлення


42

Завантажувальна

15,00

Штучне освітлення


Для проектованого підприємства, що має великий склад приміщень з різними площами, які потребують технологічного зв'язку, кращою конструктивною схемою є каркас, що допускає гнучку планування. У приміщенні встановлені вікна дерев'яні ГОСТ 11214-86 марки ОС 21-21 Г, ОС 18-9 Г, ОС 21-21 В, ОС 21-15 Г; двері ГОСТ 6629-88 марки ДО 24-15, ДГ 21-13, ДГ 21-7, ДГ 21-8, ДГ 21-10, ДГ 21-12.

Внутрішнє оздоблення приміщень підприємства має відповідати санітарно-гігієнічним вимогам. Оздоблювальні матеріали служать для підвищення термінів експлуатації та естетичних якостей будівлі. Приступаючи до вирішення колірної гами виробничих приміщень, орієнтуються на кольори, що відображають не менше 40-50% падаючого на них світла. Тому стіни всіх виробничих приміщень, за винятком гарячого цеху, салатового кольору. Стіни гарячого цеху - блакитного кольору, що надає внутрішній атмосфері приміщення відчуття прохолоди. Стіни в приміщенні для персоналу і контори обклеюються шпалерами, що миються для підвищення комфортності відпочинку і роботи. Для облицювання стін торгових приміщень застосовують оздоблювальний матеріал - рідкі шпалери. Природність, фактурна обробка шпалер дозволяє отримати естетично виразну поверхню.

Оздоблення приміщень кафе на 120 місць з сендвіч-баром на 30 місць представлена ​​в табл. 5.2.

Таблиця 5.2. Оздоблення приміщень кафе на 120 місць з сендвіч-баром на 30 місць

№ п / п

Найменування приміщень

Оздоблення

Особливі вимоги



Підлоги

Стіни

Стеля


1

Вестибюль

Ламінат

Рідкі шпалери

Підвісна стеля


2

Гардероб для відвідувачів

Ламінат

Рідкі шпалери

Вапно


3

Санвузли для відвідувачів

Керамічна плитка

Керамічна плитка

Вапно

Уклон 0,05 0

4

Торговий зал кафе

Ламінат

Рідкі шпалери

Підвісна стеля


5

Торговий зал бару

Ламінат

Рідкі шпалери

Підвісна стеля


6

Приміщення офіціантів

Лінолеум

Шпалери, що миються

Вапно


7

Буфет

Керамічна плитка

Масляна фарба

Вапно


8

Роздавальна

Ламінат

Шпалери, що миються

Вапно


9

Приміщення для різання хліба

Керамічна плитка

Керамічна плитка

Водоемульсійна фарба


10

Холодний цех

Керамічна плитка

Керамічна плитка

Водоемульсійна фарба

Вентиляція

11

Гарячий цех

Керамічна плитка

Керамічна плитка

Водоемульсійна фарба

Вентиляція

12

Доготовочних цех

Керамічна плитка

Керамічна плитка

Водоемульсійна фарба

Уклон 0,05 0

13

Овочевий цех

Керамічна плитка

Керамічна плитка

Водоемульсійна фарба

Уклон 0,05 0

14

Підсобне приміщення бару

Керамічна плитка

Масляна фарба

Вапно


15

Мийна столового посуду

Керамічна плитка

Керамічна плитка

Водоемульсійна фарба

Уклон 0,05 0

16

Сервізний

Керамічна плитка

Керамічна плитка

Водоемульсійна фарба


17

Мийна кухонного посуду

Керамічна плитка

Керамічна плитка

Водоемульсійна фарба

Уклон 0,05 0

18

Комора і мийна тари

Керамічна плитка

Керамічна плитка

Водоемульсійна фарба

Уклон 0,05 0

19

Приміщення завідувача виробництвом

Лінолеум

Шпалери, що миються

Водоемульсійна фарба


20

Тамбур охолоджуваних камер

Керамічна плитка

Глазурована плитка

Вапно

Тепло-ізоляція

21

Охолоджувальна камера молочно-жирових продуктів і гастрономії

Керамічна плитка

Глазурована плитка

Вапно

Тепло-ізоляція

22

Охолоджувальна камера м'ясних і рибних напівфабрикатів

Керамічна плитка

Глазурована плитка

Вапно

Тепло-ізоляція

23

Охолоджувальна камера для фруктів, ягід

Керамічна плитка

Глазурована плитка

Вапно

Тепло-ізоляція

24

Охолоджувальна камера харчових відходів

Керамічна плитка

Глазурована плитка

Вапно

Тепло-ізоляція

25

Комора овочів

Керамічна плитка

Масляна фарба

Вапно


26

Комора сухих продуктів

Керамічна плитка

Масляна фарба

Вапно


27

Комора винно-горілчаних виробів

Керамічна плитка

Масляна фарба

Вапно


28

Комора інвентаря

Керамічна плитка

Масляна фарба

Вапно


29

Приміщення персоналу

Лінолеум

Шпалери, що миються

Вапно


30

Кабінет директора

Лінолеум

Шпалери, що миються

Вапно


31

Контора

Лінолеум

Шпалери, що миються

Вапно


32

Білизняна

Лінолеум

Масляна фарба

Вапно


33

Гардероб для персоналу дружин.

Лінолеум

Шпалери, що миються

Вапно


34

Гардероб для персоналу чоловік.

Лінолеум

Шпалери, що миються

Вапно


35

Душові

Керамічна плитка

Глазурована плитка

Водоемульсійна фарба

Уклон 0,05 0

36

Гардероб для офіціантів

Лінолеум

Шпалери, що миються

Вапно


37

Санвузли для персоналу

Керамічна плитка

Глазурована плитка

Водоемульсійна фарба

Уклон 0,05 0

38

Машинне відділення

Бетонно - шліфовані

Масляна фарба

Вапно

Звуко-ізоляція

39

Тепловий вузол

Бетонно-шліфовані

Масляна фарба

Вапно


40

Вентиляційна припливна

Бетонно-шліфовані

Масляна фарба

Вапно

Звуко-ізоляція

41

Електрощитова

Бетонно-шліфовані

Масляна фарба

Вапно


42

Завантажувальна

Бетонно-шліфовані

Масляна фарба

Вапно


5.3 Техніко-економічні показники

Будівля окремо розташоване. Експлікація приміщень складена з урахуванням вимог СНиП II-Л.8-71 "Підприємства громадського харчування. Норми проектування ", БНіП 2.08.02-89" Громадські будівлі і споруди ", БНіП 23-05-95« Природне і штучне освітлення », СНиП II-М.3-78" Допоміжні будинки і приміщення промислових підприємств. Норми проектування ».

Техніко-економічні показники підприємства зведені в табл. 5.3.

Таблиця 5.3. Техніко-економічні показники кафе на 120 місць з сендвіч-баром на 30 місць

Найменування показників

Одиниці виміру

Значення показників



Загальні

На одне місце

Загальна площа

м 2

810,00

5,40

Площа забудови

м 2

839,33

5,60

Будівельний об'єм

м 3

2769,79

18,47

6. Інженерно-технічний розділ

6.1 Планування холодильних камер

Холодильні камери в проектованому підприємстві розташовуються єдиним блоком далеко від приміщень з підвищеними тепло-та вологовиділення. Охолоджуваний блок має вхід з обов'язковим пристроєм теплового шлюзу (тамбура). Блок холодильних камер розміщений з урахуванням зручності завантаження продуктами та подання їх з камер у виробничі приміщення.

Охолоджуваний блок холодильних камер складається з чотирьох камер: камера для зберігання м'ясних і рибних напівфабрикатів; камера для молочно-жирової продукції, гастрономії; камера для фруктів, ягід і камера для харчових відходів. Камера для зберігання м'ясних і рибних напівфабрикатів має температурний режим -1 +1 0 С, вологість повітря 80%; камера молочно-жирової продукції та гастрономії - температурний режим +2 +4 0 С, вологість повітря 80%, камера для фруктів, ягід - температурний режим +2 +4 0 С, вологість повітря 80%. Камера для харчових відходів - температура всередині камери 0 0 С, вологість повітря 75%.

На підприємствах громадського харчування слід застосовувати фреонові холодильні установки і віддавати перевагу системам безпосереднього охолодження камер. У проектованому підприємстві передбачається спеціальне машинне відділення, яка розташовується в безпосередній близькості від охолоджуваного блоку камер.

Термін служби холодильників визначається в основному якістю ізоляції. Теплоізоляцію слід розташовувати з більш холодної сторони, тобто з внутрішньої сторони огорожі камери.

Поки найбільш поширеними теплоізоляційними матеріалами в будівництві холодильників є жорсткі мінераловатні плити, які в даний час витісняються більш ефективним матеріалом - пінополістерол марки ПСБ-С / ГОСТ 15588-70. Він являє собою плиту довжиною 900-2000 мм з інтервалом 500 мм, шириною 500-1000 мм з тими ж інтервалами, товщиною 25, 30, 50 і 100 мм. Перегородки між холодильними камерами - з пінобетонних блоків (товщиною 250 мм).

Для захисту теплоізоляційних конструкцій від проникнення в них вологи застосовуються гідроізоляційні матеріали: бітум, толь, руберойд, плівки з поліетилену та ін

6.2 Опалення

Система опалення повинна компенсувати втрати тепла через зовнішні огорожі і підтримувати в приміщеннях задані температури повітря в опалювальний період. Виняток становлять охолоджувані камери і машинне відділення камер з автоматизованими холодильними агрегатами, температура повітря в яких визначається умовами зберігання і видом продуктів.

На підприємствах громадського харчування застосовуються в основному водяні системи опалення з радіаторами і конвекторами.

Вибір системи опалення на підприємствах громадського харчування в значній мірі залежить від місця його встановлення, тобто наявності централізованих джерел тепла і виду теплоносія, величини та поверховості будівлі, а також основних вимог, що пред'являються до систем.

Технічні вимоги такі:

  • рівномірність нагрівання повітря приміщень протягом усього опалювального періоду;

  • можливість регулювання тепловіддачі приладів;

  • ув'язка з системами вентиляції;

  • допустимість рівня шуму в межах норми;

  • найменша металоємність;

  • зручність в експлуатації і при ремонті.

За санітарно-гігієнічним вимогам системи опалення повинні забезпечувати найменшу забруднення шкідливими виділеннями і неприємними запахами повітря приміщень. У зв'язку з цим гранична температура теплоносія встановлюється +90 0 С, а вибраний тип нагрівальних приладів повинен забезпечувати можливість періодичного очищення їх від пилу.

У водяних системах опалення застосовуються природна (у будинках з індивідуальної котельні) і штучна циркуляція теплоносія. У проектованому підприємстві передбачається система опалення з примусовою циркуляцією теплоносія.

У сучасних системах опалення тепло надходить від ТЕЦ. Вибір схеми системи опалення визначається конструкцією і поверховістю будівлі, а також видом теплоносія. Теплоносієм є вода, яка при вступі до нагрівальні прилади охолоджується до 90 0 С за допомогою водонагрівачів. Температура зворотної води, що відводиться від нагрівальних приладів, становить 70 0 С.

На підприємствах громадського харчування застосовуються головним чином водяні системи опалення з нижнім розведенням магістральних трубопроводів та штучної (насосної) циркуляцією води.

У проектованому підприємстві система опалення підключено до міських теплових мереж через вузол керування. Вода у місцевій системі опалення циркулює під дією циркуляційного насоса, встановленого в тепловому пункті проектованого підприємства громадського харчування.

Розрахунок тепловтрат будівлі

Розрахунок тепловтрат будівлі проводиться за допомогою питомої теплової характеристики.

Питома теплова характеристика залежить від форми будівлі, його поверховості та об'єму. Для підприємств громадського харчування з зовнішнім обсягом будинку до 5000 м 3 питома теплова характеристика: q = 0,407 Вт / м 3 × град.

Знаючи обсяг проектованої будівлі, загальна кількість тепла, теряемого за годину, визначається за формулою:

Q = q 0 * V * (t в - t н), (6.1)

де V - об'єм будівлі, що розраховується за зовнішніми розмірами, без обсягу охолоджуваних камер і машинного відділення (V = 2769,79 - 151,80 = 2617,99), м 3;

q 0 - питома теплова характеристика будівлі, Вт / м 3 × год × град;

t в - внутрішня температура більшості приміщень підприємства, ° С (t в = 18 ° С).

t н - температура зовнішнього повітря в районі розташування будівлі, ° С (t н = -24 ° С).

Q = 0,407 * 2617,99 * (18 + 24) = 44751,9 Вт

Річна витрата тепла на опалення розраховується за формулою:

Q рік = α * q * V * (t в - t ср.н.) * 24 * n * 3,6 * 10 -6, (6.2)

де Q - річний витрата тепла на опалення, Дж;

V - об'єм будівлі без обсягу охолоджуваних камер і машинного відділення (V = 2617,99 м 3);

t ср.н. - середня температура зовнішнього повітря за опалювальний період (t ср.н. = -4,7 ° С);

n - тривалість опалювального періоду в добі (n = 205 сут.);

24 - тривалість роботи системи опалення протягом доби, год;

3,6 * 10 -6 - еквівалент переведення Вт в ГДж.

α - коефіцієнт, що враховує вплив різниці температур, який визначається з виразу:

α = 0,54 + (22 / (t в - t н)) = 1,06; (6.3)

Q рік = 1,06 * 0,407 * 2617,99 * (18 + 4,7) * 24 * 205 * 3,6 * 10 -6

Q рік = 454,1 ГДж

Розрахунок нагрівальних приладів

Нагрівальним (опалювальним) приладом називається пристрій, від якого тепло передається безпосередньо опалювального приміщення. В якості приладів центрального опалення приймаються радіатори чавунні секційні.

Розрахунок площі поверхні нагріву радіаторів для виробничих приміщень проводиться за формулою:

F = (Q 1 * β 1) / [К * b 2 * (t ср - t в)], (6.4)

де Q 1 - втрати тепла будівлею (без торгового залу кафе і торгового залу бару), Вт;

К - коефіцієнт теплопередачі нагрівального приладу, Вт / м 2 × град (До = 9,88 Вт / м 2 × град - для радіатора М-140 А);

t сер - середня температура теплоносія (води), ° С;

t сер = (t гір + t обр) / 2 = (90 + 70) / 2 = 80 ° С; (6.5)

t в - внутрішня температура більшості приміщення підприємства, ° С (t в = 18 ° С);

b 1 - коефіцієнт, що враховує спосіб установки радіатора (відкрито, в ніші, за декоративною решіткою), b 1 = 1,0;

b 2 - коефіцієнт, що враховує спосіб приєднання радіатора і витрати води, b 2 = 1,0.

V залу кафе = 175,50 * 3,30 = 579,15 м 3

V залу бару = 48,75 * 3,30 = 160,88 м 3

Q 1 = 0,407 * (2617,99 - 579,15 - 160,88) * (18 + 24) = 32101,8 Вт

F = (32101,8 * 1,0) / [9,88 * 1,0 * (80 - 18)] = 52,4 м 2

Після визначення площі поверхні нагрівання радіаторів визначається кількість секцій нагрівальних приладів:

n з = (F / f с) * b 3, (6.6)

де f c - площа поверхні нагріву однієї секції, м 2 (для радіатора М-140 А f с = 0,254 м 2);

b 3 - коефіцієнт, що враховує кількість секцій в одному нагрівальному приладі, b 3 = 1,0.

n з = (52,4 / 0,254) * 1,0 = 207 секцій

Кількість радіаторів визначається за формулою:

n р = n с / n с, (6.7)

де n з - кількість секцій в одному радіаторі (n з = 1 2).

n р = 207 / 12 = 18

Таким чином, у проектованому підприємстві приймаємо до установки 18 радіаторів М-140 А, в кожному з яких 12 секцій.

При установці конвекторів кількість приладів визначається в залежності від типу конвектора та його тепловіддачі за формулою:

n 2 = Q 2 / q е, (6.8)

де Q 2 - втрати тепла торговим залом кафе, Вт;

q 2 - тепловіддача конвектора (q 2 = 1440 для конвектора КН-20-2, 9), Вт.

Втрати тепла торговим залом кафе складають:

V залу кафе = 175,50 * 3,30 = 579,15 м 3

Q 2 = 0,407 * 579,15 * (20 + 24) = 10371,4 Вт

Знаходимо кількість конвекторів в торговому залі кафе:

n 2 = 10371,4 / 1440 = 8

Приймаються в торговому залі кафе t в = 20 ° С (кутове приміщення) і встановлюємо 8 приладів КН-20-2, 9 (тепловіддача приладу = 14400 Вт).

Розрахунок і підбір водопідігрівача

Призначення водопідігрівача - нагрівання теплоносія внутрішньої системи опалення (води) для потреб системи гарячого водопостачання. У системах водяного опалення з насосною циркуляцією застосовують швидкісні водопідігрівачі, що мають великі швидкості руху води (0,5-2,5 м / с), високі коефіцієнти теплопередачі і малі розміри.

Розрахунок водопідігрівача полягає у визначенні необхідної поверхні нагрівання теплообмінників, типу, кількості та основних розмірів секцій підігрівача.

Поверхня нагріву водопідігрівача визначається за формулою:

F = (1,1 * Q) / (K * Δ t), м 2, (6.9)

де Q - розрахункова годинна втрата тепла будівлею, Вт;

К - коефіцієнт теплопередачі швидкісного водоводяного водопідігрівача 2-57х4000-Р (К = 1163), Вт / м 2 × град;

1,1 - коефіцієнт запасу, що враховує втрати тепла в трубопроводах системи опалення;

Δ t - розрахункова різниця температур первинного теплоносія і вторинного теплоносія, 0 С:

Δ t = [(Т 1 - t 1) - (Т 2 - t 2)] / [2,3 * lg [(Т 1 - t 1) / (Т 2 - t 2)]], (6.10)

де Т 1 - температура перегрітої води на вході в водоводяний водопідігрівач, 0 С (Т 1 = 130 0 С);

Т 2 - температура гріючої води на виході з водопідігрівача, 0 С (Т 2 = 105 0 С);

t 1 - температура води, що нагрівається на виході з водопідігрівача, 0 С (t 1 = 90 0 С);

t 2 - температура води, що нагрівається на вході в водопідігрівач, 0 С (t 2 = 70 0 С).

Δ t = [(130 - 90) - (105 - 70)] / [2,3 * lg [(130 - 90) / (105 - 70)]] = 36 0 С

F = (1,1 * 44751,9) / (1163 * 36) = 1,18 м 2

До встановлення приймаємо водопідігрівач 2-57х4000-Р з площею поверхні нагріву однієї секції f = 0,75 м 2.

Число секцій водопідігрівача визначається в залежності від площі поверхні нагріву однієї секції за формулою:

n = F / f (6.11)

n = 1,18 / 0,75 = 2

Розрахунок і підбір циркуляційного насоса

Для забезпечення примусової циркуляції води в системах опалення використовують відцентрові насоси. Підбір насоса здійснюється по продуктивності.

Продуктивність насоса визначається за формулою:

G н = (3,6 * Q) / [(t гір - t обр) * З * ρ], (6.12)

де 3,6 - коефіцієнт перерахунку Вт в кДж / год;

Q - втрати тепла будівлею, Вт;

t гір = 90 0 С, t обр = 70 0 С - температура гарячої й зворотної води в системі, 0 С;

С - теплоємність води, С = 4,19 кДж / кг × град;

ρ - щільність зворотної води, при t обр = 70 0 С, ρ = 977, 81 кг / м 3.

G н = (3,6 * 44751,9) / (20 * 4,19 * 977, 81) = 1,97 м 3 / год

До встановлення приймаємо насос ЦВЦ 2,5-2 (продуктивність 2,5 м 3 / год).

6.3 Водопостачання

Вода, що використовується в підприємствах громадського харчування, повинна відповідати вимогам СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питна вода. Гігієнічні вимоги до якості води центральних систем питного водопостачання ».

Холодне та гаряче водопостачання має забезпечувати подачу води в необхідній кількості, необхідної якості і заданої температури до всіх водорозбірних точок.

На проектованому підприємстві громадського харчування застосовуються прості системи господарсько-питного водопроводу. Постачання холодної води здійснюється від міського трубопроводу. Постачання гарячою водою здійснюється закритою центральною системою, що приєднується до теплофікаційної мережі, тобто теплоносій надходить від централізованого джерела тепла (ТЕЦ, районна котельня), а в місцевій системі він віддає тепло проміжного тепловому апарату (водопідігрівачів), де відбувається нагрів води, що надходить від системи холодного водопостачання.

На проектованому підприємстві спроектовані системи водопостачання з нижнім розведенням магістральних трубопроводів, тупикові. Так як підприємство невелике, то досить пристрою одного введення.

Трубопроводи гарячого водопостачання прокладають спільно з трубопроводами холодного водопостачання. Головні стояки і розвідні магістралі цих систем покривають тепловою ізоляцією для зменшення втрат тепла.

У системах холодного і гарячого водопостачання використовується однакова запірна арматура (різниця тільки в ущільнювальних матеріалах).

Запірна арматура встановлюється в наступних місцях: на всіх відгалуженнях від магістральних труб, поверхів, на відгалуженнях, що живлять п'ять і більше водорозбірних точок.

Розбір гарячої води здійснюється за допомогою змішувачів, в яких гаряча вода змішується з холодною водою до необхідної температури.

6.4 Вентиляція

У проектованому підприємстві споруджується припливно-витяжна вентиляція з механічним спонуканням та підігрівом повітря припливного в зимовий час.

Температура повітря, що подається у виробничі приміщення і в комори в зимовий час, повинна становити +18 ° С. Температура повітря, що подається в торгові приміщення, дорівнює +20 ° С. Для підігріву повітря в холодну пору передбачені калорифери. Калорифери припливним систем вентиляції необхідно забезпечити обвідним воздуховодом, яким користуються в теплу пору року.

У гарячому цеху припливне повітря подається в робочу зону, а в решті приміщень у верхню зону. Над плитами і мийками в проектованому підприємстві необхідно передбачити місцеві відсмоктувачі типу МВО, парасольки та кільцеві повітроводи. Для раціонального використання корисної площі підприємства, а також для зменшення впливу на людей шуму працюючих вентиляторів витяжна камера передбачена на даху будівлі.

Швидкість руху повітря в системах з механічним спонуканням руху повітря приймається:

  • 5 ¸ 8 м / с в магістральних повітроводах;

  • 1 ¸ 5 м / с в відгалуженнях від них.

Відстань по горизонталі між вихлопними отворами витяжних систем та шахт для забору повітря в припливні системи в проектованому підприємстві більше 10 м.

Повітропроводи припливних і витяжних систем вентиляції проектованого підприємства не порушують архітектурного оформлення приміщень і включені в будівельні конструкції будівлі.

6.5 Каналізація

Призначення каналізації - прийом стічної рідини і відведення її за межі будівлі в зовнішню каналізацію для очищення та випуску у водойми.

У проектованому підприємстві передбачається повна роздільна система каналізації: двома самостійними мережами каналів. Одна мережа для господарсько-фекальних і забруднених стічних вод, інша для виробничих і атмосферних вод.

Роздільна система каналізації має переваги в санітарному і економічному відношеннях.

Основними елементами обладнання системи внутрішньої каналізації проектованого підприємства є:

  • приймачі стічних вод;

  • гідравлічні затвори;

  • трубопроводи;

  • песколовки.

Приймачі стічних вод діляться на дві групи:

  • санітарні прилади;

  • приймачі виробничих стоків (мийки).

При з'єднанні приймачів каналізаційної мережі робиться гідравлічний затвор, або він входить в конструкцію самого приладу (унітази). Діаметр каналізаційних труб 25-50 мм, а унітазів 100 мм.

Діаметр стояка приймається не менше максимального діаметра відвідної труби, тобто не менше 100 мм. Діаметр випуску приймається не менше діаметра стояка. Діаметр витяжної труби приймається на 50 мм більше діаметру стояка.

Внутрішня мережа прокладається з круглих каналізаційних труб з ухилом у напрямку руху рідини 0,005-0,01, оскільки відвід стічних вод здійснюється самопливом.

Стічна рідина протікає по трубах неповним перерізом 0,5 діаметра, а простір над рідиною служить для вентиляції мережі.

6.6 Електропостачання

Підприємство забезпечується електроенергією від трансформаторного пункту через понижуючий трансформатор (до 230-400 В). За годує фідерах (кабелях), які прокладені під землею, струм подається до електрощитової підприємства. Прокладка чотирижильного кабелю з напругою 380 В прихована в трубах, в стінах і підлозі. Витрата електроенергії на підприємстві залежить від виду навантажень (електротепловие, силова, освітлювальна) і кількості встановленого обладнання, світильників і їх потужності.

На підприємстві використовується комбінована (радіальна і магістральна) схема енергопостачання, економічніша, ніж інші і що має можливість широкого застосування. Магістральна лінія прокладається по коридорах, біля дверей робляться вводи. Підводка до кожного споживача електроенергії здійснюється окремо, якщо машини та апарати мають більшу потужність, і до трьох-чотирьох, якщо вони мають малу потужність. До однієї лінії живлення підключається однорідне обладнання. З'єднання в ланцюжок холодильного, теплового та механічного устаткування не допускається. Живильні лінії холодильних установок повинні бути самостійними, починаючи від ввідно-розподільного пристрою.

Живильні лінії приєднують до групових, силовим або освітлювальним щитків, забезпеченим апаратурою захисту від струмових перевантажень.

Головні розподільні щити встановлюються в приміщенні електрощитової. Групові освітлювальні щитки встановлюються в не замикаються приміщеннях (вестибюлях, коридорах), в легкодоступних місцях, в центрі навантажень або зі зміщенням в сторону харчування, але не по ходу обслуговуючого персоналу та відвідувачів.

Вимикачі для місцевого управління освітленням встановлюються в доступних не захаращених місцях, в безпосередній близькості від входу в приміщення. Не допускається встановлення вимикачів у душових і преддушевих, туалетах, мийних, всередині приміщення гарячого і борошняних цехів.

У проектованому підприємстві передбачається використання основних видів освітлення: робочого і чергового. Основна частина робочого освітлення - загальна, з рівномірним розміщенням світильників.

Для рекламного освітлення в проектованому підприємстві передбачається застосування газосвітних трубок тліючого розряду з холодним катодом, виконаних у вигляді літер.

8. Економічний розділ

Первореченське район міста Владивостока, де передбачається будівництво кафе з сендвіч-баром, економічно можна охарактеризувати як район з жителями середнього соціального стану. Місце будівництва проектованого кафе на 120 місць з сендвіч-баром на 30 місць - на проспекті Сторіччя Владивостока, між зупинками громадського транспорту «Молодіжна» і «Сторіччя Владивостока». У даному місці перебуває транспортна розв'язка, житлові будинки, офіси підприємств різного типу, Владивостоцький Державний Комерційний Коледж, школа № 38. Підприємство планується розмістити порівняно недалеко від моря. За рахунок наявності транспортної розв'язки є легкий доступ до підприємства відвідувачів з інших районів міста.

Передбачуваний контингент відвідувачів - мешканці міста, які відпочивають на морі, а також виїжджають з міста, тому що сендвіч популярний в дорозі, на пікніках. Ці умови досить сприятливі для розвитку та існування бізнесу, тому що досить щільне заселення даного району, розташування різних підприємств і наявність транспортної розв'язки обіцяє, що в проектованому підприємстві буде достатня кількість відвідувачів.

Приступаючи до створення підприємства громадського харчування необхідно мати перед собою чітку мету, яка повинна бути підкріплена системою постійного отримання замовлень на свою продукцію. Все це вимагає глибоких економічних знань.

З 1.01.95 р. в країні формується відповідно до ГК РФ організаційно-правова система. Проектоване підприємство за формою власності є товариством з обмеженою відповідальністю. ТОВ являє собою таку форму, яка затверджується одним або кількома особами, статутний капітал якого розділений на частки, визначені установчими документами. Засновники цього товариства не відповідають за його зобов'язаннями і несуть ризик збитків, пов'язаних з діяльністю товариства в межах вартості внесених ними вкладів. Економічні розрахунки при проектуванні підприємства громадського харчування відображають специфіку структури виробничих витрат, своєрідність у формуванні доходів, побудові цін на продукцію, що випускається та ін

Джерелами формування товарообігу і валового доходу є сума від реалізації продукції власного виробництва та покупних товарів.

Водопостачання, енергопостачання, санітарні комунікації надаються міськими мережами. Постачання сировиною і напівфабрикатами здійснюється різними постачальниками міста Владивостока і Приморського краю. Частково продукти закуповуються самостійно на оптових базах і ринках. Підприємство організоване приватною особою, на чолі підприємства перебуває директор.

8.1 Розрахунок товарообігу

Одним з показників виробничо-торговельної діяльності підприємства громадського харчування є товарообіг. Він характеризує процес обміну товарів на гроші відповідно до вимог ринкового механізму, соціальний процес переходу товарної маси в сферу споживання, тобто задоволення споживчого попиту, фінансовий процес формування грошової виручки.

Розрахунок товарообігу є базою для обчислення рівнів: витрат виробництва та обігу, валового доходу, заробітної плати працівників, рентабельності.

Розрахунок товарообігу і валового доходу підприємства, що проектується за день по продукції власного виробництва та щодо купованих товарів представлений в табл. 8.1.

Розрахунок товарообігу і валового доходу проектованого кафе на 150 місць з сендвіч-баром на 30 місць за день по продукції власного виробництва та щодо купованих товарів представлений в табл. 8.1.

Таблиця 8.1 - Розрахунок товарообігу і валового доходу проектованого кафе на 150 місць з сендвіч-баром на 30 місць за день

Найменування

сировини

Одиниця виміру

Кількість сировини

Ціна постачальника, руб.

Вартість сировини за цінами постачальника, руб.

Валовий дохід (націнка)

Товарообіг за продажними цінами, руб.






% Націнки

Сума націнки, руб.


1

2

3

4

5

(3 * 4)

6

7

(5 * 6 / 100)

8

(5 +7)

Сировина для продукції власного виробництва

Молоко

л

27,6

35,0

966,0

150

1449,0

2415,0

Вершки

л

0,8

90,0

72,0

150

108,0

180,0

Сметана

кг

12,5

80,0

1000,0

150

1500,0

2500,0

Майонез

кг

9,3

50,0

465,0

150

697,5

1162,5

Сир

кг

10,2

160,0

1632,0

150

2448,0

4080,0

Сир «Голландський»

кг

10,3

240,0

2472,0

150

3708,0

6180,0

Сир «Моцарелла»

кг

2,8

280,0

784,0

150

1176,0

1960,0

Яйце

шт.

430

4,5

1935,0

150

2902,5

4837,5

Пломбір

кг

20,3

70,0

1421,0

150

2131,5

3552,5

Жир тваринний

кг

5,3

50,0

265,0

150

397,5

662,5

Жир кулінарний

кг

1,5

60,0

90,0

150

135,0

225,0

Масло вершкове

кг

3,6

140,0

504,0

150

756,0

1260,0

Маргарин столовий

кг

1,5

80,0

120,0

150

180,0

300,0

Картопля

кг

108,4

20,0

2168,0

150

3252,0

5420,0

Цибуля ріпчаста

кг

6,4

25,0

160,0

150

240,0

400,0

Огірки свіжі

кг

6,9

50,0

345,0

150

517,5

862,5

Помідори свіжі

кг

26,2

45,0

1179,0

150

1768,5

2947,5

Морква

кг

1,0

30,0

30,0

150

45,0

75,0

Баклажани

кг

0,8

40,0

32,0

150

48,0

80,0

Петрушка (корінь)

кг

0,8

75,0

60,0

150

90,0

160,0

Петрушка (зелень)

кг

3,6

100,0

360,0

150

540,0

900,0

Салат зелений

кг

0,3

90,0

27,0

150

40,5

67,5

Цибуля зелена

кг

3,0

110,0

330,0

150

495,0

825,0

Печериці

кг

9,5

240,0

2280,0

150

3420,0

5700,0

Апельсини

кг

27,2

55,0

1496,0

150

2244,0

3740,0

Яблука

кг

28,0

45,0

1260,0

150

1890,0

3150,0

Лимон

кг

1,4

50,0

70,0

150

105,0

175,0

Сливи

кг

9,4

80,0

752,0

150

1128,0

1880,0

Виноград

кг

4,0

90,0

360,0

150

540,0

900,0

Горбуша свіжоморожена

кг

19,4

80,0

1552,0

150

2328,0

3880,0

Кальмар філе

кг

11,7

130,0

1521,0

150

2281,5

3802,5

Креветка варено - морожена

кг

7,9

220,0

1738,0

150

2607,0

4345,0

Нерка холодного копчення

кг

4,8

190,0

912,0

150

1368,0

2280,0

Ікра лососева

кг

0,5

980,0

490,0

150

735,0

1225,0

Сьомга солона

кг

1,2

240,0

288,0

150

432,0

720,0

Свинина (корейка)

кг

19,8

200,0

4356,0

150

6534,0

10890,0

Печінка яловича

кг

8,9

90,0

801,0

150

1201,5

2002,5

Мова яловичий

кг

10,6

160,0

1696,0

150

2544,0

4240,0

Курка

кг

28,2

105,0

2961,0

150

4441,5

7402,5

Шинка

кг

6,5

160,0

1040,0

150

1560,0

2600,0

Ковбаса молочна

кг

1,1

140,0

154,0

150

231,0

385,0

Окіст варений

кг

1,7

180,0

306,0

150

459,0

765,0

Бекон

кг

1,5

190,0

285,0

150

427,5

712,5

Борошно пшеничне

кг

1,3

30,0

39,0

150

58,5

97,5

Крохмаль картопляний

кг

0,5

60,0

30,0

150

45,0

75,0

Сухарі пшеничні

кг

0,7

70,0

49,0

150

73,5

122,5

Цукор

кг

12,3

30,0

369,0

150

553,5

922,5

Крупа рисова

кг

7,5

40,0

300,0

150

450,0

750,0

Крупа манна

кг

1,0

35,0

35,0

150

52,5

87,5

Желатин

кг

0,7

80,0

56,0

150

84,0

140,0

Кислота лимонна

кг

0,01

200,0

2,0

150

3,0

5,0

Сіль

кг

1,2

10,0

12,0

150

18,0

30,0

Сироп шоколадний

л

4,0

125,0

500,0

150

750,0

1250,0

Томатне пюре

кг

0,5

80,0

40,0

150

60,0

100,0

Тунець консервований

кг

1,4

165,0

231,0

150

346,5

577,5

Курага

кг

0,9

100,0

90,0

150

135,0

225,0

Мед

кг

1,3

150,0

195,0

150

292,5

487,5

Масло рослинне

л

1,2

60,0

72,0

150

108,0

180,0

Соус хрін

кг

4,2

85,0

357,0

150

535,5

892,5

Гірчиця

кг

1,7

80,0

136,0

150

204,0

340,0

Хліб тостовий

кг

2,3

60,0

138,0

150

207,0

345,0

Булочка

кг

9,1

70,0

637,0

150

955,5

1592,5

Чай «Хейліс»

кг

0,8

370,0

296,0

150

444,0

740,0

Чай зелений

кг

0,5

350,0

175,0

150

262,5

437,5

Кава натуральний «Лаваца»

кг

0,9

580,0

522,0

150

783,0

1305,0

Какао-порошок

кг

0,3

80,0

24,0

150

36,0

60,0

Разом




45040,0


67560,0

112600,0

Куплені товари

Мінеральна вода «Ластівка»

л

22,0

25,0

550,0

100

550,0

1100,0

Фруктова вода «Лимонад»

л

10,0

28,0

280,0

100

280,0

560,0

Натуральний сік «Я»

л

22,0

55,0

1210,0

100

1210,0

2420,0

Хліб житній «Дарницький»

кг

17,0

55,0

935,0

100

935,0

1870,0

Хліб пшеничний «Подільський

кг

17,0

45,0

765,0

100

765,0

1530,0

Цукерки «Пташине молоко»

кг

4,0

465,0

1860,0

100

1860,0

3720,0

Шоколад «Росія»

кг

3,0

220,0

660,0

100

660,0

1320,0

Яблука

кг

7,0

45,0

315,0

100

315,0

630,0

Апельсини

кг

5,0

55,0

275,0

100

275,0

550,0

Груші

кг

5,0

50,0

250,0

100

250,0

500,0

Разом




7100,0


7100,0

14200,0

Всього




52140,0


74660,0

126800,0

Зведений розрахунок складу товарообігу і валового доходу представлений в табл. 8.2.

Таблиця 8.2 - Зведений розрахунок товарообігу та його складу, валового доходу

Показники,%

Сума, руб.

Питома вага,%


за день

за місяць

за рік


Роздрібний товарообіг, у тому числі:

126800,0

3804000,0

45648000,0

100,00

- Товарообіг по продукції власного виробництва

112600,0

3378000,0

40536000,0

88,80

- Товарообіг щодо купованих товарів

14200,0

426000,0

5112000,0

11,20

Рівень валового доходу

Валовий дохід, руб.

74660,0

2239800,0

26877600,0

-

Валовий дохід,% до Т / об

58,88

58,88

58,88

-

8.2 Розрахунок фонду заробітної плати

Оплата праці працівників - це ціна трудових ресурсів, задіяних у трудовому процесі. В значній мірі вона визначається кількістю і якістю витраченої праці, однак, на неї впливають і чисто ринкові фактори, такі як попит та пропозиція праці, територіальні аспекти, законодавчі норми.

Заробітна плата являє собою грошове вираження основної частини створюваного продукту, що надходить в індивідуальне споживання працівників відповідно до кількості і якості витраченого ними праці. Оплата праці здійснюється за рахунок доходу, що залишається в їх розпорядженні після вирахування витрат виробництва та обігу платежів до державного бюджету та інших обов'язкових відрахувань від отриманих доходів. Для цього утворюється загальний фонд оплати праці. Фонд заробітної плати розраховується за окладів працівників з урахуванням відповідних надбавок (ДВ районний коефіцієнт - 20% від окладу, стажевих надбавка - в середньому 30% від окладу).

Розрахунок заробітної плати працівників підприємства проводиться за групами:

Розрахунок фонду заробітної плати проектованого кафе з сендвіч-баром представлений в табл. 8.3.

Таблиця 8.3 - Розрахунок фонду заробітної плати персоналу проектованого кафе з сендвіч-баром




Найменування посади

Кількість осіб

Оклад, руб.

ДВ районний коефіцієнт, 20%

Стажевих надбавка, 30%

Заробітна плата в місяць одного працівника, крб.

Фонд заробітної плати на місяць, руб.

1

2

3

4

5

6

7

Адміністративно-управлінський персонал

Директор

1

14000

2800

4200

21000

21000

Економіст

1

13000

2600

3900

19500

19500

Бухгалтер-калькулятор

1

11000

2200

3300

16500

16500

Разом:

3





57000

Працівники виробництва

Технолог

1

10000

2000

3000

15000

15000

Завідувач виробництвом

1

9500

1900

2850

14250

14250

Кухар 5-го розряду

7

8500

1700

2550

12750

89250

Кухар 4-го розряду

4

8000

1600

2400

12000

48000

Кухонний працівник

2

6500

1300

1950

9750

19500

Посудніца

2

5500

1100

1650

8250

16500

Прибиральниця

2

5000

1000

1500

7500

15000

Разом:

19





217500

Працівники торгової групи

Адміністратор

2

8000

1600

2400

12000

24000

Бармен

2

7500

1500

2250

11250

22500

Офіціант

6

7000

1400

2100

10500

63000

Посудніца

3

5500

1100

1650

8250

24750

Разом:

13





134250

Працівники іншої групи

Експедитор

1

9000

1800

2700

13500

13500

Різноробочий

2

5500

1100

1650

8250

16500

Двірник

1

5000

1000

1500

7500

7500

Разом:

4





37500

Усього:

39





446250

Фонд заробітної плати на рік становить:

446250,00 * 12 = 5355000,00 руб.

Рівень фонду заробітної плати кафе з сендвіч-баром у відсотках до товарообігу складає 11,73% на рік.

8.3 Витрати виробництва та обігу

Витрати виробництва і обороту підприємств громадського харчування являють собою вартісну оцінку матеріальних, трудових витрат для здійснення виробництва, реалізації та організації споживання продукції. Витрати бувають постійними і змінними. Величина постійних витрат залишається однаковою при зміні обсягу виробництва (орендна плата, амортизація, утримання будівлі та ін), змінні витрати, навпаки, збільшуються або зменшуються під впливом динаміки випуску продукцій. Показником витрат виробництва та обігу є сума витрат і їх рівень до річного товарообігу. Розрахунок витрат ведеться по кожній статті окремо, виходячи з обсягу випуску продукції, товарообігу, зі сформованої практики роботи підприємства подібного типу. У сумі змінні та постійні витрати утворюють повну собівартість реалізованої продукції.

Підвищення продажних цін веде до зростання обсягу товарообігу, а значить, до зниження рівня витрат виробництва та обігу.

Значний вплив на витрати підприємства надає зміна товарообігу. При прискоренні товарообігу знижуються товарні запаси, внаслідок чого зменшуються товарні втрати і деякі інші витрати виробництва та обігу.

Стаття 1. Витрати на заробітну плату.

Витрати на заробітну плату в проектованому підприємстві складають 446250,00 рублів на місяць.

За рік: 446250,00 * 12 = 5355000,00 руб.

Рівень фонду заробітної плати кафе з сендвіч-баром у відсотках до товарообігу складає 11,73% на рік.

Стаття 2. Витрати на транспорт.

Витрати на транспорт в проектованому підприємстві становлять 900,00 рублів на день.

За місяць: 900,00 * 30 = 27000,00 руб.

За рік: 27000,00 * 12 = 324000,00 руб.

Рівень витрат на транспорт проектованого підприємства у відсотках до товарообігу становить 0,71%.

Стаття 3. Амортизація основних фондів.

Дані розрахунку суми амортизаційних відрахувань наведено в табл. 8.4.

Таблиця 8.4 - Розрахунок суми амортизаційних відрахувань

Найменування основних фондів

Вартість основних фондів, руб.

Розмір амортизаційних відрахувань на рік,%

Сума відрахувань на рік, руб.

Будівля підприємства

25110000,00

2,50

627750,00

Холодильне обладнання

675000,00

10,00

67500,00

Механічне обладнання

280000,00

11,00

30800,00

Теплове обладнання

746000,00

12,50

93250,00

Інше обладнання

182000,00

12,50

22750,00

Меблі

320000,00

13,50

43200,00

Разом:

27313000,00


885250,00

Рівень амортизаційних відрахувань у відсотках до товарообігу становить 1,94% на рік.

Стаття 4. Витрати на утримання будівлі.

Розрахунок витрат на утримання будинку наведено в табл. 8.5.

Таблиця 8.5 - Розрахунок витрат на утримання будинку

Найменування статті витрат

Одиниці виміру

Тариф за одиницю, крб.

Кількість одиниць в місяць

Сума за місяць, руб.

Сума за рік, руб.

Електроенергія

кВт

2,43

20000

48600

583200

Опалення

Гкал

867,3

100

86730

1040760

Водопостачання

гаряче

м 3


90,00

2410

216900

2602800

Водопостачання

холодне

м 3

17,26

4000


69040


828480

Каналізація

м 3

8,64

5000

43200

518400

Вивезення відходів

бак

200,00

40

8000

96000

Разом:




472470

5669640

Згідно з отриманими даними в табл. 8.5 рівень витрат на утримання будівлі у відсотках до товарообігу складає 12,42% на рік.

Стаття 5. Відрахування в ремонтний фонд.

У практиці роботи підприємства громадського харчування відрахування в ремонтний фонд становлять 6,00% до товарообігу у рік.

45648000,00 * 0,06 = 2738880,00 руб.

Стаття 6. Знос столового білизни і приладів.

Знос столового білизни і приладів складає 2,00% до товарообігу у рік.

45648000,00 * 0,02 = 912960,00 руб.

Стаття 7. Знос спецодягу, інвентарю.

Відрахування, згідно реально функціонуючої підприємству (кафе «Апполон» в місті Владивостоці), складають 1,50% на рік.

45648000,00 * 0,015 = 684720,00 руб.

Стаття 8. Витрати на тару.

Витрати на тару в практиці роботи кафе складають 0,50% до товарообігу у рік.

45648000,00 * 0,005 = 228240,00 руб.

Стаття 9. Витрати на торговельну рекламу.

Витрати на торговельну рекламу до товарообігу складають 1,00% до товарообігу у рік.

45648000,00 * 0,01 = 456480,00 руб.

Стаття 10. Інші витрати.

Інші витрати включають: витрати на утримання та пристрій кімнат відпочинку, роздягалень, шаф для спецодягу; оплата послуг зв'язку, витрати на покупку канцелярських товарів та бланків; витрати на експертизу і лабораторний аналіз продуктів; витрати на ведення касового господарства.

Інші витрати до товарообігу складають 4,50% на рік.

45648000,00 * 0,045 = 2054160,00 руб.

Розрахунок витрат виробництва та обігу по підприємству за рік представлений в табл. 8.6.

Таблиця 8.6 - Кошторис витрат проектованого кафе з сендвіч-баром за рік

Показники витрат

Відсоток до товарообігу,%

Сума витрат на рік, руб.

Витрати на оплату праці

11,73

5355000,00

Витрати на транспорт

0,71

324000,00

Витрати на утримання будівлі

1,94

885250,00

Амортизація основних фондів

12,42

5669640,00

Відрахування в ремонтний фонд

6,00

2738880,00

Знос столового білизни і приладів

2,00

912960,00

Знос спецодягу, інвентарю

1,50

684720,00

Витрати на тару

0,50

228240,00

Витрати на рекламу

1,00

456480,00

Інші витрати

4,50

2054160,00

Разом:

42,30

19309104,00

Витрати виробництва та обігу у відсотках до товарообігу складають 42,30% в рік.

8.4 Податки

Від фонду заробітної плати береться податок на доходи фізичних осіб у розмірі 13%. Сума річного податку на доходи фізичних осіб визначається за формулою:

Н ДФЛ = (ФЗП - (Ч * 400,00 * 12)) * 0,13, (8.1)

де ФЗП - фонд заробітної плати, руб.;

Ч - чисельність працівників, чол.;

400,00 руб. - Неоподатковувана база.

Н ДФЛ = (5355000,00 - (39 * 400,00 * 12)) * 0,13 = 671814,00 руб.

Рівень річного податку на доходи фізичних осіб у відсотках до товарообігу становить 1,47% на рік.

Від фонду заробітної плати береться єдиний соціальний податок у розмірі 26% на місяць.

446250,00 * 0,26 * 12 = 1392300,00 руб.

Рівень річного єдиного соціального податку у відсотках до товарообігу складає 3,05%.

Від вартості основних фондів береться податок на майно в розмірі 2,2% на рік.

27313000,00 * 0,022 = 600886,00 руб.

Рівень річного податку на майно у відсотках до товарообігу складає 1,32%.

8.5 Розрахунок основних економічних показників

Прибуток підприємства визначається різницею між валовим доходом (ВД), витратами виробництва та обігу і податками.

Прибуток до оподаткування = ВД - витрати - податок на майно - єдиний соціальний податок

Прибуток до оподаткування = 26877600,00 - 19309104,00 - 600886,00 - 1392300,00 = 5575310,00 руб.

Рівень прибутку до оподаткування у відсотках до товарообігу складає 12,21%.

Від прибутку до оподаткування береться податок на прибуток (20% з 01.01.2009 р. відповідно до ФЗ № 224-ФЗ від 26.11.2008 р.).

5575310,00 * 0,20 = 1115062,00 руб.

Рівень податку на прибуток у відсотках до товарообігу складає 2,44%.

Чистий прибуток = Прибуток до оподаткування - податок на прибуток = 5575310,00 - 1115062,00 = 4460248,00 руб.

Рівень чистого прибутку у відсотках до товарообігу складає 9,77%.

Розрахунок прибутку підприємства до розподілу представлений в табл. 8.7.

Таблиця 8.7 - Розрахунок прибутку до розподілу

Показники

Оподатковувана база

Відсоток відрахувань,%

Сума відрахувань на рік, руб.

Товарообіг

Т / о

100,00

45648000,00

Валовий дохід

Т / о

58,88

26877600,00

Витрати виробництва та обігу

Т / о

42,30

19309104,00

Податок на майно

Вартість основних фондів

2,20

600886,00

Єдиний соціальний податок

ФЗП

26,00

1392300,00

Прибуток до оподаткування

Т / о

12,21

5575310,00

Податок на прибуток

Прибуток до оподаткування

20,00

1115062,00

Чистий прибуток

Т / о

9,77

4460248,00

Показники економічної ефективності підприємства розраховуються за такими формулами:

Рентабельність підприємства:

R = П ч / Т, (8.2)

де П ч - чистий прибуток; Т - роздрібний товарообіг.

Фондовіддача підприємства:

Ф = Т / О з, (8.3)

де Т - роздрібний товарообіг; Про с - вартість основних засобів.

Фондомісткість підприємства:

Е = О с / Т, (8.4)

де О с - вартість основних засобів; Т - роздрібний товарообіг.

Окупність підприємства:

З о = О з / П ч, (8.5)

де О с - вартість основних засобів; П ч - чистий прибуток.

Основні показники економічної ефективності підприємства представлені в табл. 8.8.

Таблиця 8.8 - Показники економічної ефективності

Найменування показника

Одиниці виміру

Значення

Рентабельність

% До Т / об

13,32

Фондовіддача

руб.

1,67

Фондомісткість

руб.

0,60

Окупність

років

6,12

Основні економічні показники господарської діяльності кафе на 150 місць з сендвіч-баром на 30 місць за рік представлено в табл. 8.9.

Таблиця 8.9 - Економічні показники господарської діяльності кафе на 150 місць з сендвіч-баром на 30 місць за рік

Найменування показників

Одиниця виміру

Сума за рік

Відсоток до товарообігу,%

Роздрібний товарообіг, у тому числі:

руб.

45648000,00

100,00

- Товарообіг по продукції власного виробництва

руб.

40536000,00

88,80

- Товарообіг щодо купованих товарів

руб.

5112000,00

11,20

Валовий дохід

руб.

26877600,00

58,88

Витрати виробництва та обігу

руб.

19309104,00

42,30

Чисельність працівників підприємства

чол.

39

-

- У тому числі працівників виробництва

чол.

19

-

Фонд заробітної плати

руб.

5355000,00

11,73

Чистий прибуток

руб.

4460248,00

9,77

Окупність

років

6,12

-

Список літератури

  1. Гайворонський К.Я., Щеглов Н.Г. Технологічне обладнання підприємств громадського харчування і торгівлі: підручник - К.: ВД «Форум»: ИНФРА-М, 2008. - 480 с.

  2. Єфімова О.П. Економіка громадського харчування: Навчальний посібник для вузів. Вид. 5-е, испр. Економічна освіта. - М.: Нове знання, 2006

  3. Золін В.П. Технологічне обладнання підприємств громадського харчування .- М.: Видавничий центр «Академія», 2003. - 248 с.

  4. Кащенко В.Ф., Кащенко Р.В. Устаткування підприємств громадського харчування: Навчальний посібник. - М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2007. - 416 с.

  5. Кравченко Л.І. Аналіз господарської діяльності підприємств громадського харчування: Навчальний практ. посібник. - М.: «Фінанси, облік, аудит», 1998.

  6. Лемісова Л.В. Організація виробництва на підприємствах громадського харчування: Уч. посібник. - Владивосток: ДВГАЕУ, 1997. - 91 с.

  7. Методичні вказівки по архітектурно-будівельної частини дипломного проектування / Уклад. І.Б. Слесаренко, Г.А. Богданович. - Владивосток: Вид-во ТДЕУ, 2005. - 44 с.

  8. Нікуленкова Т.Т., Лавріенко Ю.І., Ястіна Г.М. Проектування підприємств громадського харчування. - М.: «Колос», 2000. - 261 с.

  9. Устаткування підприємств громадського харчування. Підручник для студентів вузів / Укл. В.Д. Елхіна, А.А. Журін, Л.П. Пронічкіна, М.К. Богачов. - 2-е вид., Перераб. - М.: Економіка, 1987. - 447 с.

  10. Вільхова Л.П., Ковтун Т.П., Божко С.Д. Технологія продуктів громадського харчування: дипломне проектування: Навчально-методичний посібник. - Владивосток: Вид-во ДВГАЕУ, 2004. - 176 с.

  11. Організація роботи підприємства громадського харчування: Навчальний посібник для вузів / М.М. Шаповалов, В.М. Платонов, В.І. Пивоваров, Б.А. Кримська. - М.: Економіка, 1990. - 272 с.

  12. Проектування підприємств громадського харчування. Довідковий посібник до Снип. - М.: Стройиздат, 1992. - 109 с.

  13. Проектування підприємств громадського харчування: Навчально-методичний посібник з виконання технічної частини дипломного проекту / Укл.: В.С. Подільський. - Владивосток. Вид-во ДВГАЕУ, 2003. - 68 с.

  14. Раицкий К.А. Економіка організації підприємства: Підручник для вузів. - М.: Дашков і К, 2003. - 1012 с.

  15. Розрахункові нормативи: Методичні вказівки для практичних занять, курсових і дипломних проектів / Далекосхідний комерційний інститут; Сост. Т.І. Єлісєєва, Л.М. Лемісова, Владивосток, 1992. - 62 с.

  16. Ратушний А.С. Технологія продуктів громадського харчування. У 2 томах. - М.: Изд-во «Світ», 2002.

  17. СанПіН 2.1.4.1074-01 «Питна вода. Гігієнічні вимоги до якості води центральних систем питного водопостачання ».

  18. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування. - М.: «Економіка», 2006. - 720 с.

  19. Скуріхін І.М., Тутельян В.А. Таблиці хімічного складу та калорійності російських продуктів харчування: Довідник. - М.: Делі принт, 2007. - 276 с.

  1. СНиП II-Л.8-71 "Підприємства громадського харчування. Норми проектування ».

  2. СНиП 23-05-95 «Природне і штучне освітлення».

  3. СНиП II-М.3-78 "Допоміжні будинки і приміщення промислових підприємств. Норми проектування ».

  4. СНиП 21-01-97 «Пожежна безпека будівель та споруд».

  5. СП 2.3.6.1079-01 «Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини». - М.: МОЗ Росії, 2002.

  6. Довідник керівника підприємств громадського харчування. - М.: «Економіка», 1984. - 463 с.

  7. Довідник технолога громадського харчування / А.І. Мглінец, Т.М. Ловачева, Л.М. Альошина і др. - М.: Колос, 2000. - 416 с.

  8. Стандартизація і управління якістю продукції: Підручник для вузів / Під ред. В.А. Швандара. - М.: ЮНИТИ-ДАНА, 1999. - 487 с.

  9. Технологія виробництва продукції громадського харчування / В.С. Баранов, А.І. Мглінец, Л.М. Альошина і др. - М.: Економіка, 1986. - 400 с.

  10. Торгово-технологічне обладнання: Довідник / Ключников В.П., Корнєєв В.А., Костильов Ю.С. и др. - М.: «Економіка», 1985. - 232 с.

  11. Управління громадським харчуванням: Підручник для студентів торгових вузів / Ю.О. Васильєв, В.М. Писін, В.І. Карсєкін та ін; Під ред. Ю.А. Васильєва. - М.: Економіка, 1989. - 101 с.

  12. Усов В.В. Організація виробництва та обслуговування на підприємствах громадського харчування .- М.: видавничий центр «Академія», 2003. - 416 с.

  13. Економіка підприємства: Підручник / За ред. Н.А. Сафронова. - М.: Юрист, 1998. - 581 с.

  14. Економіка підприємств торгівлі та громадського харчування: Навчальний посібник для вузів / Під ред. Т.І. Ніколаєвої, Н.Р. Єгорової. - М.: КноРус, 2006. - 400 с.

  15. Яковлєва С.В. Охорона праці в громадському харчуванні: Довідковий посібник. - М.: Економіка, 1986. - 144 с.

Додаток 1

Зведена сировинна відомість

Найменування продуктів

Одиниця виміру

Добова кількість

Молоко

л

27,6

Вершки

л

0,8

Сметана

кг

12,5

Майонез

кг

9,3

Сир

кг

10,2

Сир «Голландський»

кг

10,3

Сир «Моцарелла»

кг

2,8

Яйце

шт.

430

Пломбір

кг

20,3

Жир тваринний

кг

5,3

Жир кулінарний

кг

1,5

Масло вершкове

кг

3,6

Маргарин столовий

кг

1,5

Картопля

кг

108,4

Цибуля ріпчаста

кг

6,4

Огірки свіжі

кг

6,9

Помідори свіжі

кг

26,2

Морква

кг

1,0

Баклажани

кг

0,8

Петрушка (корінь)

кг

0,8

Петрушка (зелень)

кг

3,6

Салат зелений

кг

0,3

Цибуля зелена

кг

3,0

Печериці

кг

9,5

Апельсини

кг

27,2

Яблука

кг

28,0

Лимон

кг

1,4

Сливи

кг

9,4

Виноград

кг

4,0

Горбуша свіжоморожена

кг

19,4

Кальмар філе

кг

11,7

Креветка варено-морожена

кг

7,9

Нерка холодного копчення

кг

4,8

Ікра лососева

кг

0,5

Сьомга солона

кг

1,2

Свинина (корейка)

кг

19,8

Печінка яловича

кг

8,9

Мова яловичий

кг

10,6

Курка

кг

28,2

Шинка

кг

6,5

Ковбаса молочна

кг

1,1

Окіст варений

кг

1,7

Бекон

кг

1,5

Борошно пшеничне

кг

1,3

Крохмаль картопляний

кг

0,5

Сухарі пшеничні

кг

0,7

Цукор

кг

12,3

Крупа рисова

кг

7,5

Крупа манна

кг

1,0

Желатин

кг

0,7

Кислота лимонна

кг

0,01

Сіль

кг

1,2

Сироп шоколадний

кг

4,0

Томатне пюре

кг

0,5

Тунець консервований

кг

1,4

Курага

кг

0,9

Мед

кг

1,3

Масло рослинне

л

1,2

Соус хрін

кг

4,2

Гірчиця

кг

1,7

Хліб тостовий

кг

2,3

Булочка

кг

9,1

Чай «Хейліс»

кг

0,8

Чай зелений

кг

0,5

Кава натуральний «Лаваца»

кг

0,9

Какао-порошок

кг

0,3

Додати в блог або на сайт

Цей текст може містити помилки.

Виробництво і технології | Диплом
695.3кб. | скачати

Схожі роботи:
Розробка проекту сендвіч бару
Розробка заходів щодо стимулювання збуту продукції і послуг бару Вельвет
Розробка технічного проекту
Розробка проекту бавовнопрядильної фабрики
Розробка та реалізація інвестиційного проекту
Розробка проекту організації підприємства
Розробка інвестиційного проекту підприємства
Розробка проекту комплексного захисту інформації
База даних фільмотеки розробка проекту
© Усі права захищені
написати до нас