5.3 Техніко-економічні показники

Будівля окремо розташоване. Експлікація приміщень складена з урахуванням вимог СНиП II-Л.8-71 "Підприємства громадського харчування. Норми проектування ", БНіП 2.08.02-89" Громадські будівлі і споруди ", БНіП 23-05-95« Природне і штучне освітлення », СНиП II-М.3-78" Допоміжні будинки і приміщення промислових підприємств. Норми проектування ».
Техніко-економічні показники підприємства зведені в табл. 5.3.
Таблиця 5.3. Техніко-економічні показники кафе на 120 місць з сендвіч-баром на 30 місць

Найменування показників	Одиниці виміру	Значення показників
		Загальні	На одне місце
Загальна площа	м 2	810,00	5,40
Площа забудови	м 2	839,33	5,60
Будівельний об'єм	м 3	2769,79	18,47

6. Інженерно-технічний розділ

6.1 Планування холодильних камер

Холодильні камери в проектованому підприємстві розташовуються єдиним блоком далеко від приміщень з підвищеними тепло-та вологовиділення. Охолоджуваний блок має вхід з обов'язковим пристроєм теплового шлюзу (тамбура). Блок холодильних камер розміщений з урахуванням зручності завантаження продуктами та подання їх з камер у виробничі приміщення.
Охолоджуваний блок холодильних камер складається з чотирьох камер: камера для зберігання м'ясних і рибних напівфабрикатів; камера для молочно-жирової продукції, гастрономії; камера для фруктів, ягід і камера для харчових відходів. Камера для зберігання м'ясних і рибних напівфабрикатів має температурний режим -1 +1 ⁰ С, вологість повітря 80%; камера молочно-жирової продукції та гастрономії - температурний режим +2 +4 ⁰ С, вологість повітря 80%, камера для фруктів, ягід - температурний режим +2 +4 ⁰ С, вологість повітря 80%. Камера для харчових відходів - температура всередині камери ⁰ 0 С, вологість повітря 75%.
На підприємствах громадського харчування слід застосовувати фреонові холодильні установки і віддавати перевагу системам безпосереднього охолодження камер. У проектованому підприємстві передбачається спеціальне машинне відділення, яка розташовується в безпосередній близькості від охолоджуваного блоку камер.
Термін служби холодильників визначається в основному якістю ізоляції. Теплоізоляцію слід розташовувати з більш холодної сторони, тобто з внутрішньої сторони огорожі камери.
Поки найбільш поширеними теплоізоляційними матеріалами в будівництві холодильників є жорсткі мінераловатні плити, які в даний час витісняються більш ефективним матеріалом - пінополістерол марки ПСБ-С / ГОСТ 15588-70. Він являє собою плиту довжиною 900-2000 мм з інтервалом 500 мм, шириною 500-1000 мм з тими ж інтервалами, товщиною 25, 30, 50 і 100 мм. Перегородки між холодильними камерами - з пінобетонних блоків (товщиною 250 мм).
Для захисту теплоізоляційних конструкцій від проникнення в них вологи застосовуються гідроізоляційні матеріали: бітум, толь, руберойд, плівки з поліетилену та ін
6.2 Опалення
Система опалення повинна компенсувати втрати тепла через зовнішні огорожі і підтримувати в приміщеннях задані температури повітря в опалювальний період. Виняток становлять охолоджувані камери і машинне відділення камер з автоматизованими холодильними агрегатами, температура повітря в яких визначається умовами зберігання і видом продуктів.
На підприємствах громадського харчування застосовуються в основному водяні системи опалення з радіаторами і конвекторами.
Вибір системи опалення на підприємствах громадського харчування в значній мірі залежить від місця його встановлення, тобто наявності централізованих джерел тепла і виду теплоносія, величини та поверховості будівлі, а також основних вимог, що пред'являються до систем.
Технічні вимоги такі:
- Рівномірність нагрівання повітря приміщень протягом усього опалювального періоду;
- Можливість регулювання тепловіддачі приладів;
- Ув'язування з системами вентиляції;
- Допустимість рівня шуму в межах норми;
- Найменша металоємність;
- Зручність в експлуатації і при ремонті.
За санітарно-гігієнічним вимогам системи опалення повинні забезпечувати найменшу забруднення шкідливими виділеннями і неприємними запахами повітря приміщень. У зв'язку з цим гранична температура теплоносія встановлюється +90 ⁰ С, а вибраний тип нагрівальних приладів повинен забезпечувати можливість періодичного очищення їх від пилу.
У водяних системах опалення застосовуються природна (у будинках з індивідуальної котельні) і штучна циркуляція теплоносія. У проектованому підприємстві передбачається система опалення з примусовою циркуляцією теплоносія.
У сучасних системах опалення тепло надходить від ТЕЦ. Вибір схеми системи опалення визначається конструкцією і поверховістю будівлі, а також видом теплоносія. Теплоносієм є вода, яка при вступі до нагрівальні прилади охолоджується до 90 ⁰ С за допомогою водонагрівачів. Температура зворотної води, що відводиться від нагрівальних приладів, становить 70 ⁰ С.
На підприємствах громадського харчування застосовуються головним чином водяні системи опалення з нижнім розведенням магістральних трубопроводів та штучної (насосної) циркуляцією води.
У проектованому підприємстві система опалення підключено до міських теплових мереж через вузол керування. Вода у місцевій системі опалення циркулює під дією циркуляційного насоса, встановленого в тепловому пункті проектованого підприємства громадського харчування.
Розрахунок тепловтрат будівлі
Розрахунок тепловтрат будівлі проводиться за допомогою питомої теплової характеристики.
Питома теплова характеристика залежить від форми будівлі, його поверховості та об'єму. Для підприємств громадського харчування з зовнішнім обсягом будинку до 5000 м ³ питома теплова характеристика: q = 0,407 Вт / м ³ × град.
Знаючи обсяг проектованої будівлі, загальна кількість тепла, теряемого за годину, визначається за формулою:
Q = q ₀ * V * (t _в - t _н), (6.1)
де V - об'єм будівлі, що розраховується за зовнішніми розмірами, без обсягу охолоджуваних камер і машинного відділення (V = 2769,79 - 151,80 = 2617,99), м ^3;
q ₀ - питома теплова характеристика будівлі, Вт / м ³ × год × град;
t _в - внутрішня температура більшості приміщень підприємства, ° С (t _в = 18 ° С).
t _н - температура зовнішнього повітря в районі розташування будівлі, ° С (t _н = -24 ° С).
Q = 0,407 * 2617,99 * (18 + 24) = 44751,9 Вт
Річна витрата тепла на опалення розраховується за формулою:
Q _рік = α * q * V * (t _в - t _ср.н.) * 24 * n * 3,6 * 10 ^-6, (6.2)
де Q _- річний витрата тепла на опалення, Дж;
V - об'єм будівлі без обсягу охолоджуваних камер і машинного відділення (V = 2617,99 м ^3);
t _ср.н. - середня температура зовнішнього повітря за опалювальний період (t _ср.н. = -4,7 ° С);
n - тривалість опалювального періоду в добі (n = 205 сут.);
24 - тривалість роботи системи опалення протягом доби, год;
3,6 * 10 ^-6 - еквівалент переведення Вт в ГДж.
α - коефіцієнт, що враховує вплив різниці температур, який визначається з виразу:
α = 0,54 + (22 / (t _в - t _н)) = 1,06; (6.3)
Q _рік = 1,06 * 0,407 * 2617,99 * (18 + 4,7) * 24 * 205 * 3,6 * 10 ^-6
Q _рік = 454,1 ГДж
Розрахунок нагрівальних приладів
Нагрівальним (опалювальним) приладом називається пристрій, від якого тепло передається безпосередньо опалювального приміщення. В якості приладів центрального опалення приймаються радіатори чавунні секційні.
Розрахунок площі поверхні нагріву радіаторів для виробничих приміщень проводиться за формулою:
F = (Q ₁ * β ₁₎ / [К * b ₂ * (t _ср - t _в)], (6.4)
де Q ₁ - втрати тепла будівлею (без торгового залу кафе і торгового залу бару), Вт;
К - коефіцієнт теплопередачі нагрівального приладу, Вт / м ² × град (До = 9,88 Вт / м ² × град - для радіатора М-140 А);
t _сер - середня температура теплоносія (води), ° С;
t _сер = (t _гір + t _обр) / 2 = (90 + 70) / 2 = 80 ° С; (6.5)
t _в - внутрішня температура більшості приміщення підприємства, ° С (t _в = 18 ° С);
b ₁ - коефіцієнт, що враховує спосіб установки радіатора (відкрито, в ніші, за декоративною решіткою), b ₁ = 1,0;
b ₂ - коефіцієнт, що враховує спосіб приєднання радіатора і витрати води, b ₂ = 1,0.
V _{залу кафе} = 175,50 * 3,30 = 579,15 м ³
V _{залу бару} = 48,75 * 3,30 = 160,88 м ³
Q ₁ = 0,407 * (2617,99 - 579,15 - 160,88) * (18 + 24) = 32101,8 Вт
F = (32101,8 * 1,0) / [9,88 * 1,0 * (80 - 18)] = 52,4 м ²
Після визначення площі поверхні нагрівання радіаторів визначається кількість секцій нагрівальних приладів:
n _з = (F / f _с) * b _3, (6.6)
де f _c - площа поверхні нагріву однієї секції, м ² (для радіатора М-140 А f _с = 0,254 м ^2);
b ₃ - коефіцієнт, що враховує кількість секцій в одному нагрівальному приладі, b ₃ = 1,0.
n _з = (52,4 / 0,254) * 1,0 = 207 секцій
Кількість радіаторів визначається за формулою:
n _р = n _с / n _с, (6.7)
де n _з - кількість секцій в одному радіаторі (n _з = 12).
n _р = 207 / 12 = 18
Таким чином, у проектованому підприємстві приймаємо до установки 18 радіаторів М-140 А, в кожному з яких 12 секцій.
При установці конвекторів кількість приладів визначається в залежності від типу конвектора та його тепловіддачі за формулою:
n ₂ = Q ₂ / q _е, (6.8)
де Q ₂ - втрати тепла торговим залом кафе, Вт;
q ₂ - тепловіддача конвектора (q ₂ = 1440 для конвектора КН-20-2, 9), Вт.
Втрати тепла торговим залом кафе складають:
V _{залу кафе} = 175,50 * 3,30 = 579,15 м ³
Q ₂ = 0,407 * 579,15 * (20 + 24) = 10371,4 Вт
Знаходимо кількість конвекторів в торговому залі кафе:
n ₂ = 10371,4 / 1440 = 8
Приймаються в торговому залі кафе t _в = 20 ° С (кутове приміщення) і встановлюємо 8 приладів КН-20-2, 9 (тепловіддача приладу = 14400 Вт).
Розрахунок і підбір водопідігрівача
Призначення водопідігрівача - нагрівання теплоносія внутрішньої системи опалення (води) для потреб системи гарячого водопостачання. У системах водяного опалення з насосною циркуляцією застосовують швидкісні водопідігрівачі, що мають великі швидкості руху води (0,5-2,5 м / с), високі коефіцієнти теплопередачі і малі розміри.
Розрахунок водопідігрівача полягає у визначенні необхідної поверхні нагрівання теплообмінників, типу, кількості та основних розмірів секцій підігрівача.
Поверхня нагріву водопідігрівача визначається за формулою:
F = (1,1 * Q) / (K * Δt), м ^2, (6.9)
де Q - розрахункова годинна втрата тепла будівлею, Вт;
К - коефіцієнт теплопередачі швидкісного водоводяного водопідігрівача 2-57х4000-Р (К = 1163), Вт / м ² × град;
1,1 - коефіцієнт запасу, що враховує втрати тепла в трубопроводах системи опалення;
Δt - розрахункова різниця температур первинного теплоносія і вторинного теплоносія, ⁰ С:
Δt = [(Т ₁ - t ₁₎ - (Т ₂ - t _2)] / [2,3 * lg [(Т ₁ - t ₁₎ / (Т ₂ - t _2)]], (6.10)
де Т ₁ - температура перегрітої води на вході в водоводяний водопідігрівач, ⁰ С (Т ₁ = 130 ⁰ С);
Т ₂ - температура гріючої води на виході з водопідігрівача, ⁰ С (Т ₂ = 105 ⁰ С);
t ₁ - температура води, що нагрівається на виході з водопідігрівача, ⁰ С (t ₁ = 90 ⁰ С);
t ₂ - температура води, що нагрівається на вході в водопідігрівач, ⁰ С (t ₂ = 70 ⁰ С).
Δt = [(130 - 90) - (105 - 70)] / [2,3 * lg [(130 - 90) / (105 - 70)]] = 36 ⁰ С
F = (1,1 * 44751,9) / (1163 * 36) = 1,18 м ^лютого
До встановлення приймаємо водопідігрівач 2-57х4000-Р з площею поверхні нагріву однієї секції f = 0,75 м ^2.
Число секцій водопідігрівача визначається в залежності від площі поверхні нагріву однієї секції за формулою:
n = F / f (6.11)
n = 1,18 / 0,75 = 2
Розрахунок і підбір циркуляційного насоса
Для забезпечення примусової циркуляції води в системах опалення використовують відцентрові насоси. Підбір насоса здійснюється по продуктивності.
Продуктивність насоса визначається за формулою:
G _н = (3,6 * Q) / [(t _гір - t _обр) * З * ρ], (6.12)
де 3,6 - коефіцієнт перерахунку Вт в кДж / год;
Q - втрати тепла будівлею, Вт;
t _гір = 90 ⁰ С, t _обр = 70 ⁰ С - температура гарячої й зворотної води в системі, ⁰ С;
С - теплоємність води, С = 4,19 кДж / кг × град;
ρ - щільність зворотної води, при t _обр = 70 ⁰ С, ρ = 977, 81 кг / м ^3.
G _н = (3,6 * 44751,9) / (20 * 4,19 * 977, 81) = 1,97 м ³ / год
До встановлення приймаємо насос ЦВЦ 2,5-2 (продуктивність 2,5 м ³ / год).

6.3 Водопостачання

Вода, що використовується в підприємствах громадського харчування, повинна відповідати вимогам СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питна вода. Гігієнічні вимоги до якості води центральних систем питного водопостачання ».
Холодне та гаряче водопостачання має забезпечувати подачу води в необхідній кількості, необхідної якості і заданої температури до всіх водорозбірних точок.
На проектованому підприємстві громадського харчування застосовуються прості системи господарсько-питного водопроводу. Постачання холодної води здійснюється від міського трубопроводу. Постачання гарячою водою здійснюється закритою центральною системою, що приєднується до теплофікаційної мережі, тобто теплоносій надходить від централізованого джерела тепла (ТЕЦ, районна котельня), а в місцевій системі він віддає тепло проміжного тепловому апарату (водопідігрівачів), де відбувається нагрів води, що надходить від системи холодного водопостачання.
На проектованому підприємстві спроектовані системи водопостачання з нижнім розведенням магістральних трубопроводів, тупикові. Так як підприємство невелике, то досить пристрою одного введення.
Трубопроводи гарячого водопостачання прокладають спільно з трубопроводами холодного водопостачання. Головні стояки і розвідні магістралі цих систем покривають тепловою ізоляцією для зменшення втрат тепла.
У системах холодного і гарячого водопостачання використовується однакова запірна арматура (різниця тільки в ущільнювальних матеріалах).
Запірна арматура встановлюється в наступних місцях: на всіх відгалуженнях від магістральних труб, поверхів, на відгалуженнях, що живлять п'ять і більше водорозбірних точок.
Розбір гарячої води здійснюється за допомогою змішувачів, в яких гаряча вода змішується з холодною водою до необхідної температури.
6.4 Вентиляція
У проектованому підприємстві споруджується припливно-витяжна вентиляція з механічним спонуканням та підігрівом повітря припливного в зимовий час.
Температура повітря, що подається у виробничі приміщення і в комори в зимовий час, повинна становити +18 ° С. Температура повітря, що подається в торгові приміщення, дорівнює +20 ° С. Для підігріву повітря в холодну пору передбачені калорифери. Калорифери припливним систем вентиляції необхідно забезпечити обвідним воздуховодом, яким користуються в теплу пору року.
У гарячому цеху припливне повітря подається в робочу зону, а в решті приміщень у верхню зону. Над плитами і мийками в проектованому підприємстві необхідно передбачити місцеві відсмоктувачі типу МВО, парасольки та кільцеві повітроводи. Для раціонального використання корисної площі підприємства, а також для зменшення впливу на людей шуму працюючих вентиляторів витяжна камера передбачена на даху будівлі.
Швидкість руху повітря в системах з механічним спонуканням руху повітря приймається:
5 ¸ 8 м / с в магістральних повітроводах;
1 ¸ 5 м / с в відгалуженнях від них.
Відстань по горизонталі між вихлопними отворами витяжних систем та шахт для забору повітря в припливні системи в проектованому підприємстві більше 10 м.
Повітропроводи припливних і витяжних систем вентиляції проектованого підприємства не порушують архітектурного оформлення приміщень і включені в будівельні конструкції будівлі.
6.5 Каналізація
Призначення каналізації - прийом стічної рідини і відведення її за межі будівлі в зовнішню каналізацію для очищення та випуску у водойми.
У проектованому підприємстві передбачається повна роздільна система каналізації: двома самостійними мережами каналів. Одна мережа для господарсько-фекальних і забруднених стічних вод, інша для виробничих і атмосферних вод.
Роздільна система каналізації має переваги в санітарному і економічному відношеннях.
Основними елементами обладнання системи внутрішньої каналізації проектованого підприємства є:
- Приймачі стічних вод;
- Гідравлічні затвори;
- Трубопроводи;
- Песколовки.
Приймачі стічних вод діляться на дві групи:
- Санітарні прилади;
- Приймачі виробничих стоків (мийки).
При з'єднанні приймачів каналізаційної мережі робиться гідравлічний затвор, або він входить в конструкцію самого приладу (унітази). Діаметр каналізаційних труб 25-50 мм, а унітазів 100 мм.
Діаметр стояка приймається не менше максимального діаметра відвідної труби, тобто не менше 100 мм. Діаметр випуску приймається не менше діаметра стояка. Діаметр витяжної труби приймається на 50 мм більше діаметру стояка.
Внутрішня мережа прокладається з круглих каналізаційних труб з ухилом у напрямку руху рідини 0,005-0,01, оскільки відвід стічних вод здійснюється самопливом.
Стічна рідина протікає по трубах неповним перерізом 0,5 діаметра, а простір над рідиною служить для вентиляції мережі.

6.6 Електропостачання

Підприємство забезпечується електроенергією від трансформаторного пункту через понижуючий трансформатор (до 230-400 В). За годує фідерах (кабелях), які прокладені під землею, струм подається до електрощитової підприємства. Прокладка чотирижильного кабелю з напругою 380 В прихована в трубах, в стінах і підлозі. Витрата електроенергії на підприємстві залежить від виду навантажень (електротепловие, силова, освітлювальна) і кількості встановленого обладнання, світильників і їх потужності.
На підприємстві використовується комбінована (радіальна і магістральна) схема енергопостачання, економічніша, ніж інші і що має можливість широкого застосування. Магістральна лінія прокладається по коридорах, біля дверей робляться вводи. Підводка до кожного споживача електроенергії здійснюється окремо, якщо машини та апарати мають більшу потужність, і до трьох-чотирьох, якщо вони мають малу потужність. До однієї лінії живлення підключається однорідне обладнання. З'єднання в ланцюжок холодильного, теплового та механічного устаткування не допускається. Живильні лінії холодильних установок повинні бути самостійними, починаючи від ввідно-розподільного пристрою.
Живильні лінії приєднують до групових, силовим або освітлювальним щитків, забезпеченим апаратурою захисту від струмових перевантажень.
Головні розподільні щити встановлюються в приміщенні електрощитової. Групові освітлювальні щитки встановлюються в не замикаються приміщеннях (вестибюлях, коридорах), в легкодоступних місцях, в центрі навантажень або зі зміщенням в сторону харчування, але не по ходу обслуговуючого персоналу та відвідувачів.
Вимикачі для місцевого управління освітленням встановлюються в доступних не захаращених місцях, в безпосередній близькості від входу в приміщення. Не допускається встановлення вимикачів у душових і преддушевих, туалетах, мийних, всередині приміщення гарячого і борошняних цехів.
У проектованому підприємстві передбачається використання основних видів освітлення: робочого і чергового. Основна частина робочого освітлення - загальна, з рівномірним розміщенням світильників.
Для рекламного освітлення в проектованому підприємстві передбачається застосування газосвітних трубок тліючого розряду з холодним катодом, виконаних у вигляді літер.

8. Економічний розділ

Первореченське район міста Владивостока, де передбачається будівництво кафе з сендвіч-баром, економічно можна охарактеризувати як район з жителями середнього соціального стану. Місце будівництва проектованого кафе на 120 місць з сендвіч-баром на 30 місць - на проспекті Сторіччя Владивостока, між зупинками громадського транспорту «Молодіжна» і «Сторіччя Владивостока». У даному місці перебуває транспортна розв'язка, житлові будинки, офіси підприємств різного типу, Владивостоцький Державний Комерційний Коледж, школа № 38. Підприємство планується розмістити порівняно недалеко від моря. За рахунок наявності транспортної розв'язки є легкий доступ до підприємства відвідувачів з інших районів міста.
Передбачуваний контингент відвідувачів - мешканці міста, які відпочивають на морі, а також виїжджають з міста, тому що сендвіч популярний в дорозі, на пікніках. Ці умови досить сприятливі для розвитку та існування бізнесу, тому що досить щільне заселення даного району, розташування різних підприємств і наявність транспортної розв'язки обіцяє, що в проектованому підприємстві буде достатня кількість відвідувачів.
Приступаючи до створення підприємства громадського харчування необхідно мати перед собою чітку мету, яка повинна бути підкріплена системою постійного отримання замовлень на свою продукцію. Все це вимагає глибоких економічних знань.
З 1.01.95 р. в країні формується відповідно до ГК РФ організаційно-правова система. Проектоване підприємство за формою власності є товариством з обмеженою відповідальністю. ТОВ являє собою таку форму, яка затверджується одним або кількома особами, статутний капітал якого розділений на частки, визначені установчими документами. Засновники цього товариства не відповідають за його зобов'язаннями і несуть ризик збитків, пов'язаних з діяльністю товариства в межах вартості внесених ними вкладів. Економічні розрахунки при проектуванні підприємства громадського харчування відображають специфіку структури виробничих витрат, своєрідність у формуванні доходів, побудові цін на продукцію, що випускається та ін
Джерелами формування товарообігу і валового доходу є сума від реалізації продукції власного виробництва та покупних товарів.
Водопостачання, енергопостачання, санітарні комунікації надаються міськими мережами. Постачання сировиною і напівфабрикатами здійснюється різними постачальниками міста Владивостока і Приморського краю. Частково продукти закуповуються самостійно на оптових базах і ринках. Підприємство організоване приватною особою, на чолі підприємства перебуває директор.

8.1 Розрахунок товарообігу

Одним з показників виробничо-торговельної діяльності підприємства громадського харчування є товарообіг. Він характеризує процес обміну товарів на гроші відповідно до вимог ринкового механізму, соціальний процес переходу товарної маси в сферу споживання, тобто задоволення споживчого попиту, фінансовий процес формування грошової виручки.
Розрахунок товарообігу є базою для обчислення рівнів: витрат виробництва та обігу, валового доходу, заробітної плати працівників, рентабельності.
Розрахунок товарообігу і валового доходу підприємства, що проектується за день по продукції власного виробництва та щодо купованих товарів представлений в табл. 8.1.
Розрахунок товарообігу і валового доходу проектованого кафе на 150 місць з сендвіч-баром на 30 місць за день по продукції власного виробництва та щодо купованих товарів представлений в табл. 8.1.
Таблица 8.1 – Расчет товарооборота и валового дохода проектируемого кафе на 150 мест с сэндвич-баром на 30 мест за день

Найменування сировини	Одиниця виміру	Кількість сировини	Цена поставщика, руб.	Стоимость сырья по ценам поставщика, руб.	Валовой доход (наценка)		Товарооборот по продажным ценам, руб.
					% наценки	Сумма наценки, руб.
1	2	3	4	5 (3*4)	6	7 (5*6/100)	8 (5+7)
Сырье для продукции собственного производства
Молоко	л	27,6	35,0	966,0	150	1449,0	2415,0
Вершки	л	0,8	90,0	72,0	150	108,0	180,0
Сметана	кг	12,5	80,0	1000,0	150	1500,0	2500,0
Майонез	кг	9,3	50,0	465,0	150	697,5	1162,5
Сир	кг	10,2	160,0	1632,0	150	2448,0	4080,0
Сыр «Голландский»	кг	10,3	240,0	2472,0	150	3708,0	6180,0
Сыр «Моцарелла»	кг	2,8	280,0	784,0	150	1176,0	1960,0
Яйце	шт.	430	4,5	1935,0	150	2902,5	4837,5
Пломбир	кг	20,3	70,0	1421,0	150	2131,5	3552,5
Жир тваринний	кг	5,3	50,0	265,0	150	397,5	662,5
Жир кулінарний	кг	1,5	60,0	90,0	150	135,0	225,0
Масло вершкове	кг	3,6	140,0	504,0	150	756,0	1260,0
Маргарин столовий	кг	1,5	80,0	120,0	150	180,0	300,0
Картопля	кг	108,4	20,0	2168,0	150	3252,0	5420,0
Цибуля ріпчаста	кг	6,4	25,0	160,0	150	240,0	400,0
Огірки свіжі	кг	6,9	50,0	345,0	150	517,5	862,5
Помідори свіжі	кг	26,2	45,0	1179,0	150	1768,5	2947,5
Морква	кг	1,0	30,0	30,0	150	45,0	75,0
Баклажани	кг	0,8	40,0	32,0	150	48,0	80,0
Петрушка (корінь)	кг	0,8	75,0	60,0	150	90,0	160,0
Петрушка (зелень)	кг	3,6	100,0	360,0	150	540,0	900,0
Салат зелений	кг	0,3	90,0	27,0	150	40,5	67,5
Цибуля зелена	кг	3,0	110,0	330,0	150	495,0	825,0
Печериці	кг	9,5	240,0	2280,0	150	3420,0	5700,0
Апельсини	кг	27,2	55,0	1496,0	150	2244,0	3740,0
Яблука	кг	28,0	45,0	1260,0	150	1890,0	3150,0
Лимон	кг	1,4	50,0	70,0	150	105,0	175,0
Сливи	кг	9,4	80,0	752,0	150	1128,0	1880,0
Виноград	кг	4,0	90,0	360,0	150	540,0	900,0
Горбуша свежемороженая	кг	19,4	80,0	1552,0	150	2328,0	3880,0
Кальмар филе	кг	11,7	130,0	1521,0	150	2281,5	3802,5
Креветка варено-мороженая	кг	7,9	220,0	1738,0	150	2607,0	4345,0
Нерка холодного копчения	кг	4,8	190,0	912,0	150	1368,0	2280,0
Ікра лососева	кг	0,5	980,0	490,0	150	735,0	1225,0
Семга соленая	кг	1,2	240,0	288,0	150	432,0	720,0
Свинина (корейка)	кг	19,8	200,0	4356,0	150	6534,0	10890,0
Печінка яловича	кг	8,9	90,0	801,0	150	1201,5	2002,5
Мова яловичий	кг	10,6	160,0	1696,0	150	2544,0	4240,0
Курка	кг	28,2	105,0	2961,0	150	4441,5	7402,5
Шинка	кг	6,5	160,0	1040,0	150	1560,0	2600,0
Колбаса молочная	кг	1,1	140,0	154,0	150	231,0	385,0
Окорок вареный	кг	1,7	180,0	306,0	150	459,0	765,0
Бекон	кг	1,5	190,0	285,0	150	427,5	712,5
Борошно пшеничне	кг	1,3	30,0	39,0	150	58,5	97,5
Крохмаль картопляний	кг	0,5	60,0	30,0	150	45,0	75,0
Сухарі пшеничні	кг	0,7	70,0	49,0	150	73,5	122,5
Цукор	кг	12,3	30,0	369,0	150	553,5	922,5
Крупа рисова	кг	7,5	40,0	300,0	150	450,0	750,0
Крупа манна	кг	1,0	35,0	35,0	150	52,5	87,5
Желатин	кг	0,7	80,0	56,0	150	84,0	140,0
Кислота лимонна	кг	0,01	200,0	2,0	150	3,0	5,0
Сіль	кг	1,2	10,0	12,0	150	18,0	30,0
Сироп шоколадный	л	4,0	125,0	500,0	150	750,0	1250,0
Томатне пюре	кг	0,5	80,0	40,0	150	60,0	100,0
Тунец консервированный	кг	1,4	165,0	231,0	150	346,5	577,5
Курага	кг	0,9	100,0	90,0	150	135,0	225,0
Мед	кг	1,3	150,0	195,0	150	292,5	487,5
Масло рослинне	л	1,2	60,0	72,0	150	108,0	180,0
Соус хрен	кг	4,2	85,0	357,0	150	535,5	892,5
Гірчиця	кг	1,7	80,0	136,0	150	204,0	340,0
Хлеб тостовый	кг	2,3	60,0	138,0	150	207,0	345,0
Булочка	кг	9,1	70,0	637,0	150	955,5	1592,5
Чай «Хейлис»	кг	0,8	370,0	296,0	150	444,0	740,0
Чай зелений	кг	0,5	350,0	175,0	150	262,5	437,5
Кофе натуральный «Лаваццо»	кг	0,9	580,0	522,0	150	783,0	1305,0
Какао-порошок	кг	0,3	80,0	24,0	150	36,0	60,0
Разом				45040,0		67560,0	112600,0
Покупные товары
Минеральная вода «Ласточка»	л	22,0	25,0	550,0	100	550,0	1100,0
Фруктовая вода «Лимонад»	л	10,0	28,0	280,0	100	280,0	560,0
Натуральный сок «Я»	л	22,0	55,0	1210,0	100	1210,0	2420,0
Хлеб ржаной «Дарницкий»	кг	17,0	55,0	935,0	100	935,0	1870,0
Хлеб пшеничный «Подольский	кг	17,0	45,0	765,0	100	765,0	1530,0
Конфеты «Птичье молоко»	кг	4,0	465,0	1860,0	100	1860,0	3720,0
Шоколад «Россия»	кг	3,0	220,0	660,0	100	660,0	1320,0
Яблука	кг	7,0	45,0	315,0	100	315,0	630,0
Апельсини	кг	5,0	55,0	275,0	100	275,0	550,0
Груши	кг	5,0	50,0	250,0	100	250,0	500,0
Разом				7100,0		7100,0	14200,0
Всього				52140,0		74660,0	126800,0

Сводный расчет состава товарооборота и валового дохода представлен в табл. 8.2.
Таблица 8.2 – Сводный расчет товарооборота и его состава, валового дохода

Показатели, %	Сума, руб.			Питома вага,%
	за день	за місяць	за рік
Розничный товарооборот, в том числе:	126800,0	3804000,0	45648000,0	100,00
- товарооборот по продукции собственного производства	112600,0	3378000,0	40536000,0	88,80
- товарооборот по покупным товарам	14200,0	426000,0	5112000,0	11,20
Уровень валового дохода
Валовой доход, руб.	74660,0	2239800,0	26877600,0	-
Валовой доход, % к Т/об	58,88	58,88	58,88	-

8.2 Розрахунок фонду заробітної плати

Оплата труда работников – это цена трудовых ресурсов, задействованных в трудовом процессе. В значительной степени она определяется количеством и качеством затраченного труда, однако, на нее воздействуют и чисто рыночные факторы, такие как спрос и предложение труда, территориальные аспекты, законодательные нормы.
Заработная плата представляет собой денежное выражение основной части создаваемого продукта, поступающего в индивидуальное потребление работников в соответствии с количеством и качеством затраченного ими труда. Оплата труда осуществляется за счет дохода, остающегося в их распоряжении после вычета издержек производства и обращения платежей в государственный бюджет и других обязательных отчислений от полученных доходов. Для этого образуется общий фонд оплаты труда. Фонд заработной платы рассчитывается по окладам работников с учетом соответствующих надбавок (ДВ районный коэффициент – 20% от оклада, стажевая надбавка – в среднем 30% от оклада).
Расчет заработной платы работников предприятия производится по группам:
- административно-управленческий персонал;
- работники производства;
- работники торговой группы;
- работники прочей группы.
Расчет фонда заработной платы проектируемого кафе с сэндвич-баром представлен в табл. 8.3.

Таблица 8.3 – Расчет фонда заработной платы персонала проектируемого кафе с сэндвич-баром

Найменування посади	Кількість осіб	Оклад, руб.	ДВ районный коэффициент, 20%		Стажевая надбавка, 30%	Заработная плата в месяц одного работника, руб.	Фонд заработной платы в месяц, руб.
1	2	3	4		5	6	7
Адміністративно-управлінський персонал
Директор	1	14000	2800		4200	21000	21000
Економіст	1	13000	2600		3900	19500	19500
Бухгалтер-калькулятор	1	11000	2200		3300	16500	16500
Разом:	3						57000
Работники производства
Технолог	1	10000	2000		3000	15000	15000
Завідувач виробництвом	1	9500	1900		2850	14250	14250
Повар 5-го разряда	7	8500	1700		2550	12750	89250
Повар 4-го разряда	4	8000	1600		2400	12000	48000
Кухонний працівник	2	6500	1300		1950	9750	19500
Посудница	2	5500	1100		1650	8250	16500
Прибиральниця	2	5000	1000		1500	7500	15000
Разом:	19						217500
Работники торговой группы
Адміністратор	2	8000		1600	2400	12000	24000
Бармен	2	7500		1500	2250	11250	22500
Офіціант	6	7000		1400	2100	10500	63000
Посудница	3	5500		1100	1650	8250	24750
Разом:	13						134250
Работники прочей группы
Експедитор	1	9000		1800	2700	13500	13500
Разнорабочий	2	5500		1100	1650	8250	16500
Двірник	1	5000		1000	1500	7500	7500
Разом:	4						37500
Усього:	39						446250

Фонд заработной платы в год составляет:
446250,00 * 12 = 5355000,00 руб.
Уровень фонда заработной платы кафе с сэндвич-баром в процентах к товарообороту составляет 11,73 % в год.

8.3 Витрати виробництва та обігу

Издержки производства и обращения предприятий общественного питания представляют собой стоимостную оценку материальных, трудовых затрат для осуществления производства, реализации и организации потребления продукции. Издержки бывают постоянными и переменными. Величина постоянных издержек остается одинаковой при изменении объема производства (арендная плата, амортизация, содержание здания и др.), переменные издержки, напротив, увеличиваются или уменьшаются под влиянием динамики выпуска продукций. Показателем издержек производства и обращения является сумма расходов и их уровень к годовому товарообороту. Расчет издержек ведется по каждой статье отдельно, исходя из объема выпуска продукции, товарооборота, из сложившейся практики работы предприятия подобного типа. В сумме переменные и постоянные издержки образуют полную себестоимость реализуемой продукции.
Повышение продажных цен ведет к росту объема товарооборота, а значит, к снижению уровня издержек производства и обращения.
Значительное влияние на издержки предприятия оказывает изменение товарооборота. При ускорении товарооборота снижаются товарные запасы, вследствие чего уменьшаются товарные потери и некоторые другие издержки производства и обращения.
Стаття 1. Расходы на заработную плату.
Расходы на заработную плату в проектируемом предприятии составляют 446250,00 рублей в месяц.
За год: 446250,00 * 12 = 5355000,00 руб.
Уровень фонда заработной платы кафе с сэндвич-баром в процентах к товарообороту составляет 11,73 % в год.
Стаття 2. Расходы на транспорт.
Расходы на транспорт в проектируемом предприятии составляют 900,00 рублей в день.
За месяц: 900,00 * 30 = 27000,00 руб.
За год: 27000,00 * 12 = 324000,00 руб.
Уровень расходов на транспорт проектируемого предприятия в процентах к товарообороту составляет 0,71 %.
Стаття 3. Амортизація основних фондів.
Данные расчета суммы амортизационных отчислений приведены в табл. 8.4.
Таблица 8.4 – Расчет суммы амортизационных отчислений

Найменування основних фондів	Вартість основних фондів, руб.	Размер амортизационных отчислений в год, %	Сумма отчислений в год, руб.
Здание предприятия	25110000,00	2,50	627750,00
Холодильне обладнання	675000,00	10,00	67500,00
Механічне обладнання	280000,00	11,00	30800,00
Теплове обладнання	746000,00	12,50	93250,00
Інше обладнання	182000,00	12,50	22750,00
Меблі	320000,00	13,50	43200,00
Разом:	27313000,00		885250,00

Уровень амортизационных отчислений в процентах к товарообороту составляет 1,94 % в год.
Стаття 4. Расходы на содержание здания.
Расчет расходов на содержание здания приведен в табл. 8.5.
Таблица 8.5 – Расчет расходов на содержание здания

Найменування статті витрат	Одиниці виміру	Тариф за единицу, руб.	Количество единиц в месяц	Сумма за месяц, руб.	Сумма за год, руб.
Електроенергія	кВт	2,43	20000	48600	583200
Опалення	Гкал	867,3	100	86730	1040760
Водопостачання гаряче	м 3	90,00	2410	216900	2602800
Водопостачання холодне	м 3	17,26	4000	69040	828480
Каналізація	м 3	8,64	5000	43200	518400
Вывоз отходов	бак	200,00	40	8000	96000
Разом:				472470	5669640

Согласно полученным данным в табл. 8.5 уровень издержек на содержание здания в процентах к товарообороту составляет 12,42 % в год.
Стаття 5. Отчисления в ремонтный фонд.
В практике работы предприятия общественного питания отчисления в ремонтный фонд составляют 6,00 % к товарообороту в год.
45648000,00 * 0,06 = 2738880,00 руб.
Стаття 6. Износ столового белья и приборов.
Износ столового белья и приборов составляет 2,00 % к товарообороту в год.
45648000,00 * 0,02 = 912960,00 руб.
Стаття 7. Износ спецодежды, инвентаря.
Отчисления, согласно реально функционирующему предприятию (кафе «Апполон» в городе Владивостоке), составляют 1,50 % в год.
45648000,00 * 0,015 = 684720,00 руб.
Стаття 8. Витрати на тару.
Расходы на тару в практике работы кафе составляют 0,50 % к товарообороту в год.
45648000,00 * 0,005 = 228240,00 руб.
Стаття 9. Витрати на торговельну рекламу.
Расходы на торговую рекламу к товарообороту составляют 1,00 % к товарообороту в год.
45648000,00 * 0,01 = 456480,00 руб.
Стаття 10. Інші витрати.
Прочие расходы включают: расходы на содержание и устройство комнат отдыха, раздевалок, шкафов для спецодежды; оплата услуг связи; расходы на покупку канцелярских товаров и бланков; расходы на экспертизу и лабораторный анализ продуктов; расходы на ведение кассового хозяйства.
Прочие расходы к товарообороту составляют 4,50 % в год.
45648000,00 * 0,045 = 2054160,00 руб.
Расчет издержек производства и обращения по предприятию за год представлен в табл. 8.6.
Таблица 8.6 – Смета издержек проектируемого кафе с сэндвич-баром за год

Показатели издержек	Процент к товарообороту, %	Сумма издержек в год, руб.
Витрати на оплату праці	11,73	5355000,00
Расходы на транспорт	0,71	324000,00
Витрати на утримання будівлі	1,94	885250,00
Амортизація основних фондів	12,42	5669640,00
Отчисления в ремонтный фонд	6,00	2738880,00
Износ столового белья и приборов	2,00	912960,00
Износ спецодежды, инвентаря	1,50	684720,00
Витрати на тару	0,50	228240,00
Витрати на рекламу	1,00	456480,00
Інші витрати	4,50	2054160,00
Разом:	42,30	19309104,00

Издержки производства и обращения в процентах к товарообороту составляют 42,30 % в год.

8.4 Податки

От фонда заработной платы берется налог на доходы физических лиц в размере 13%. Сумма годового налога на доходы физических лиц определяется по формуле:
Н _ДФЛ = (ФЗП – (Ч * 400,00 * 12)) * 0,13, (8.1)
где ФЗП – фонд заработной платы, руб.;
Ч - чисельність працівників, чол.;
400,00 руб. – необлагаемая база.
Н _ДФЛ = (5355000,00 – (39 * 400,00 * 12)) * 0,13 = 671814,00 руб.
Уровень годового налога на доходы физических лиц в процентах к товарообороту составляет 1,47 % в год.
От фонда заработной платы берется единый социальный налог в размере 26 % в месяц.
446250,00 * 0,26 * 12 = 1392300,00 руб.
Уровень годового единого социального налога в процентах к товарообороту составляет 3,05 %.
От стоимости основных фондов берется налог на имущество в размере 2,2 % в год.
27313000,00 * 0,022 = 600886,00 руб.
Уровень годового налога на имущество в процентах к товарообороту составляет 1,32 %.

8.5 Розрахунок основних економічних показників

Прибыль предприятия определяется разностью между валовым доходом (ВД), издержками производства и обращения и налогами.
Прибыль до налогообложения = ВД – издержки – налог на имущество – единый социальный налог
Прибыль до налогообложения = 26877600,00 – 19309104,00 – 600886,00 – 1392300,00 = 5575310,00 руб.
Уровень прибыли до налогообложения в процентах к товарообороту составляет 12,21%.
От прибыли до налогообложения берется налог на прибыль (20 % с 01.01.2009 г. согласно ФЗ № 224-ФЗ от 26.11.2008 г.).
5575310,00 * 0,20 = 1115062,00 руб.
Уровень налога на прибыль в процентах к товарообороту составляет 2,44 %.
Чистая прибыль = Прибыль до налогообложения – налог на прибыль = 5575310,00 – 1115062,00 = 4460248,00 руб.
Уровень чистой прибыли в процентах к товарообороту составляет 9,77%.
Расчет прибыли предприятия к распределению представлен в табл. 8.7.
Таблица 8.7 – Расчет прибыли к распределению
Показатели экономической эффективности предприятия рассчитываются по следующим формулам:
Рентабельность предприятия:
R = П _ч / Т, (8.2)
где П _ч – чистая прибыль; Т – розничный товарооборот.
Фондоотдача предприятия:
Ф = Т / О _с , (8.3)
где Т – розничный товарооборот; О _с – стоимость основных средств.
Фондоемкость предприятия:
Е = О _с / Т, (8.4)
где О _с – стоимость основных средств; Т – розничный товарооборот.
Окупаемость предприятия:
С _о = О _с / П _ч , (8.5)
где О _с – стоимость основных средств; П _ч – чистая прибыль.
Основные показатели экономической эффективности предприятия представлены в табл. 8.8.
Таблица 8.8 – Показатели экономической эффективности

Найменування показника	Одиниці виміру	Значення
Рентабельність	% к Т/об	13,32
Фондовіддача	руб.	1,67
Фондомісткість	руб.	0,60
Окупаемость	років	6,12

Основные экономические показатели хозяйственной деятельности кафе на 150 мест с сэндвич-баром на 30 мест за год представлены в табл. 8.9.
Таблица 8.9 – Экономические показатели хозяйственной деятельности кафе на 150 мест с сэндвич-баром на 30 мест за год

Найменування показників	Одиниця виміру	Сума за рік	Процент к товарообороту, %
Розничный товарооборот, в том числе:	руб.	45648000,00	100,00
- товарооборот по продукции собственного производства	руб.	40536000,00	88,80
- товарооборот по покупным товарам	руб.	5112000,00	11,20
Валовий дохід	руб.	26877600,00	58,88
Витрати виробництва та обігу	руб.	19309104,00	42,30
Численность работников предприятия	чол.	39	-
- в том числе работников производства	чол.	19	-
Фонд заробітної плати	руб.	5355000,00	11,73
Чистий прибуток	руб.	4460248,00	9,77
Окупаемость	років	6,12	-