Зміст
Введення
Глава 1: Концепції дизайну і оснащення бару
Глава 2: Устаткування для бару
Висновок
Джерела інформації
Введення
Технічне оснащення бару - важливий етап у його створенні, проте починається все не з закупівлі меблів та обладнання, а з розробки концепції, ідеї, яка приверне і об'єднає всіх відвідувачів майбутнього бару, відобразиться в назві, оформленні приміщення, наповненні меню, стилі роботи персоналу. Бари сьогодні працюють як окремі підприємства і як зони ресторанних залів. Це місце зустрічей і очікування в готелях, аеропортах, торгових центрах, фітнес-клубах. Але для того, щоб стати по-справжньому привабливим для відвідувачів, бар повинен бути неповторним і пізнаваним. Саме тому деякі ресторатори та підприємці вважають, що барні концепції не підлягають тиражуванню і бари не можуть працювати як мережеві підприємства. Останнім часом набувають поширення бари, присвячені одному напою: пиву, шампанського, віскі. При організації бару вирішується також питання, наскільки важливе місце буде відведено в меню кухні, буде вона вишукана чи елементарна, буде кухня пропонувати лише бізнес-ланч, працювати з ранку і до закриття бару чи обмежиться закусками до спиртних напоїв і десертами.
Мета даної роботи - проаналізувати інформацію про існуючі можливості обладнання та оформлення барів. Ми спробуємо зорієнтуватися і розібратися в різноманітті стилів, матеріалів, обладнання, посуду та інших атрибутів оснащення барів і виділити найбільш затребувані на сьогоднішній день.
Глава 1: Концепції дизайну і оснащення бару
Неодмінним атрибутом бару стала довга, висока стійка, уздовж якої стояли спеціальні стільці на високій ніжці для більшої зручності сидить і, швидше за все, спочатку словом «бар» була названа саме сама стійка. Американці - визнані законодавці мод у барної культури. Це підтверджується і тим, що в США є декілька інститутів, які вивчають і розробляють різні концепції, дизайн та ергономіку барних стійок, обладнання, асортимент і багато іншого.
Барна стійка - це індивідуальна особливість і визначна пам'ятка будь-якого бару, адже її оформлення, стиль і дизайн самим безпосереднім чином відображає спрямованість закладу. Успішний бар - це цікавий і прибутковий бізнес. Однак успіх бару залежить від безлічі факторів. Розташування бару грає дуже важливу роль, але навіть вдале місце не гарантує успіх, якщо бар не знайшов свою аудиторію. Саме на аудиторію (цільову групу) слід орієнтуватися, створюючи інтер'єр бару, плануючи меню і рівень цін. Необхідно продумати, звідки дізнаються люди про заклад, як потраплять у нього, чи поїдуть спеціально, якщо він знаходиться не по дорозі. Зацікавити відвідувачів можна в першу чергу концепцією, ідеєю, який перейняті всі рівні організації бару (назва, інтер'єр, рекламно-інформаційна продукція, тип обслуговування) або пропонованим асортиментом страв і напоїв (безалкогольний бар, пивний ресторан).
Складання архітектурно-дизайнерського проекту - найважливіший етап створення нового бару. При будівництві будинку, при капітальному ремонті і переплануванні завжди повинні бути визначені завдання і результат, якого хочуть домогтися творці бару. Проектування підприємства громадського харчування включає в себе наступні роботи:
- Попереднє консультування з організації простору,
- Вироблення рекомендацій з перепланування приміщень,
- Розробка стильового рішення відповідно до концепції закладу,
- Розробка концепції фасаду та прилеглої території,
- Розробка проекту освітлення приміщень та архітектурного підсвічування будівлі,
- Розробка нестандартних елементів інтер'єру та обладнання.
До складу дизайн-проекту обов'язково повинні входити плани зводяться і демонтованих перегородок, плани розміщення меблів і устаткування, специфікація меблів, розгортки стін, плани підлог, стель, плани розміщення освітлювальних приладів, відомості обробки приміщень, ескізи нестандартних деталей приміщення (меблів, обладнання), тривимірні види приміщень з реальною меблями та оздоблювальними матеріалами, пояснювальна записка. Також при організації будь-якого підприємства громадського харчування доведеться пройти необхідні узгодження в МНС, СЕС та інших структурах. Як правило, підприємства, зайняті у сфері комплексного оснащення об'єктів громадського харчування пропонують допомогу в підготовці необхідної документації. Зараз деякі бари не є самостійними підприємствами, а лише примикають до більш великим структурам (лобі-бар в готелі, пул-бар біля басейну, диско-бар і лаунж-бар в нічному клубі, винний бар при ресторані). Їх оформлення, співвіднесеність меню і цін в барі з цінами на інші послуги не менш важливі, оскільки і в цьому випадку бар є особою готелю, ресторану, торгового центру. Бар зі спеціалізацією припускає наявність особливого професійного обладнання. Так, наприклад, винний бар не обійдеться без пристроїв для зберігання відкритих пляшок, в пивному барі повинні бути пристрої для розливу пива, у безалкогольному барі корисні будуть гранітори та апарати для приготування молочних коктейлів.
Вирушаючи в бар, людина хоче відпочити або розважитися. Наскільки позитивними і повними будуть враження від відвідин закладу, залежить від зовнішнього вигляду будівлі, оформлення залу, барной стійки, від якості посуду, природно, від якості їжі і напоїв, від настрою і поведінки персоналу. А модною і популярною може стати будь-яка барна концепція, якщо вона була ретельно продумана і грамотно втілена в життя. Коктейль-бар вже своєю назвою орієнтує гостей на замовлення коктейлів. Карта повинна бути розроблена професійними коктейль-мейкерами, а процес їх приготування і подачі доведений до досконалості - робота бармена може перетворитися на справжнє шоу, що неодмінно позначиться на колчество замовлень.
На наш погляд, вдалим рішенням було б передбачити можливість готувати будь-які змішані напої за бажанням гостя. Для цього потрібно встановити в контрольно-касову машину програму, що дозволяє відпускати всі алкогольні напої по 10 мл, безалкогольні - по 100 мл. Також необхідно оснастити барну стійку усіма аксесуарами: шейкерами, дозаторами і т.д. Асортимент бару повинен бути підібраний таким чином, щоб спиртні напої, що входять до складу коктейлів, були цікаві гостям і в чистому вигляді. Оскільки публіка частіше віддає перевагу пити, є і розважатися одночасно, то у коктейль-бару більше шансів на успіх, якщо він буде розташований в зоні, що примикає до ресторану. Винний бар припускає наявність великої винотеки, де підтримується оптимальна для зберігання вин температура і вологість. У гостьовому залі пляшки зазвичай зберігають у спеціалізованих шафах з тонованими стеклами, що захищають вино від сонячного світла. Винний бар дає гостям можливість продегустувати вина і придбати їх для домашньої колекції. Власникам бару слід постійно оновлювати асортимент і поповнювати найбільш популярні позиції.
Всі вина зазвичай пропонують на розлив, тому в барі необхідно мати весь професійний інструментарій: декантери, ножі сомельє, повний набір винних келихів. Особливо гостро стоїть проблема зберігання відкритого вина. Так, найбільш дорогою, але і більш якісний варіант - це застосування спеціального приладу - ван-кіпера: у нього встановлюють пляшку, викачують повітря і заповнюють простір, що звільнився азотом. У таких умовах (без контакту з повітрям) вино зберігається до двох місяців. Більш поширений варіант зберігання відкритого вина - застосування вакуумних пробок: повітря відкачується насосом через спеціальну гумову пробку. Винний бар може бути розташований у зоні, що примикає до ресторану. Перевага такого об'єднання в тому, що гості мають можливість вибрати вино не по карті, а в процесі дегустації. При цьому бар бере на себе обслуговування винами всього ресторану.
Доречною у винному барі обстановка винного льоху, арочні склепіння, приглушене світло, м'які крісла або дерев'яні меблі. Додаткову аудиторію будуть залучати дегустації та тематичні вечори, що проводяться професійними сомельє.
Пивний бар - одна з найпопулярніших на сьогоднішній день концепцій. Найбільш успішні заклади існують роками, а нові паби і пивні ресторани з'являються майже кожен місяць і майже завжди знаходять свою аудиторію. Головне, що відрізняє пивні бари від інших - це панує в них атмосфера веселощів і домашнього затишку. Як правило, ці бари обладнуються на великих територіях, часто виділяється майданчик для танців, організується сцена для музикантів. У пивних барах і ресторанах популярна дерев'яні меблі і дерев'яні барні стійки, природні прикраси, яскравий текстиль, оформлення в національному стилі. Крім напоїв і їжі в пабах зазвичай пропонують і розваги: дартс, пул, доміно та ін Крім того існують такі різновиди спеціалізованих барів: безалкогольний бар, лаунж-бар, пул-бар, диско-бар, лобі-бар, сервіс бар. Приділяючи належну увагу конструкції, якістю та ціною барної стійки, не можна забувати про її дизайн. Барна стійка організовує простір бару, біля неї збираються відвідувачі, вона містить у собі всі елементи декору, передають концепцію бару. Матеріали, з яких виготовляється і якими обробляється барна стійка, як правило, залежать від цінової категорії бару, проте навіть недорогу стійку можна спробувати зробити неповторною. Сьогодні при оформленні барної стійки перевагу частіше віддається новим сучасним формам: меблі з технологічних матеріалів легко трансформується, добре експлуатується, оригінально перетворюється за допомогою декоративних і світлових елементів. Однак класичний дизайн також не втратив своєї притягальної сили: сувора по дизайну стійка з масиву дерева надає бару солідний, респектабельний вигляд. Як би там не було, відвідувачі різних закладів завжди з інтересом і з задоволенням розглядають барную стійку і меблі того ресторану або бару, в якому їм доводиться бувати. І треба зробити так, щоб барна стійка подобалася і запам'ятовувалася. Люди підуть на затишний бар з тихою музикою, щоб розслабитися, в галасливий диско-бар, щоб потанцювати, в гостинний ресторан у стилі «кантрі», щоб поспілкуватися з друзями. І настрій їм багато в чому буде задавати оформлення приміщення: вид барною стоки, краса і комфорт стільців, на яких їм доводиться сидіти, колір стін. Жоден елемент інтер'єру не повинен розчарувати гостя. Концепція бару впливає на вибір матеріалу для виготовлення барної стійки. Барні стійки виготовляють практично з усіх матеріалів, які застосовуються для обробки сучасного інтер'єру: дерева, ДСП, МДФ, скла, плитки, дзеркал, ламінату, природного або штучного каменю, металу. Від матеріалу, вибраного для виготовлення барної стійки, буде залежати не тільки вартість виробу, але і його довговічність, міцність і привабливість.
Самий традиційний, але і самий популярний матеріал - це як і раніше дерево. Число виробів, які можна виготовити з дерева, практично не обмежена. Але сьогодні все більшого поширення набувають і інші високотехнологічні речовини. Полірований, матований, фарбований метал надійний, практичний і майже універсальний. Його можна зустріти в будь-якому інтер'єрі. Він чудово поєднується з деревом, з склом, яке, у свою чергу, зазнає сьогодні всілякій обробці: воно буває тонованим, матованим, гнутим, при бажанні перетворюється на дзеркальне полотно. Камінь - благородний обробний матеріал. Оскільки натуральний камінь, як правило, досить дорогий і складний в обробці, все більшої популярності набувають його штучні аналоги. Штучний камінь застосовується для виготовлення стільниць барних стійок, стійок ресепшн, раковин. Він ефектно виглядає на підлогах і в якості елементів оздоблення стін. Одним з найпопулярніших, недорогих, але ефектних матеріалів вже довгий час залишається пластик, кольоровий, матовий, светорассеивающих. Поряд з ДСП та МДФ (деталей, фанерованих синтетичним або натуральним шпоном, пластиком) він широко застосовується як в економічних, так і в ексклюзивних інтер'єрах.
Барні стійки, які пропонують компанії-постачальники, умовно можна поділити на три види:
- Серійні стійки, що поставляються зі складу,
- Ексклюзивні, або замовні, стійки,
- Імпортні барні стійки.
Безсумнівним достоїнством барних стійок, що збираються з готових модулів, є те, що товар завжди доступний і в будь-який момент готовий до відвантаження. Однак треба пам'ятати про те, що складські позиції мають строго певні розміри, завершені дизайнерські рішення, певну комплектацію. Зміна одного з параметрів переводить стійку в розділ замовних і змінює її вартість. Назва ексклюзивних, або замовлених, стійок говорить саме за себе. Замовник може самостійно вибрати матеріал для обробки, вказати свої розміри і бажаний набір аксесуарів. Дизайн стійок можна запропонувати самостійно, а можна довірити його дизайнеру компанії, що виконує замовлення на стійку. Терміни виготовлення замовних стійок, в залежності від складності виконання, як правило, становлять мінімум 20 робочих днів. На наше переконання, набуваючи імпортну барну стійку, більше ймовірності отримати меблі більш високої якості, ніж купуючи в російських виробників. Але необхідно враховувати деякі труднощі, що виникають: ціна стійки буде значно (часто - у кілька разів) вище ціни не вітчизняний зразок; терміни поставок збільшаться до декількох місяців. Крім того, якщо виникнуть якісь проблеми з поставленим комплектом, чекати заміни деталей знову доведеться кілька місяців.
Барна металева фурнітура виготовляється з нержавіючої сталі, хромованих металів і латуні і включає в себе такі вироби, як металеві каркаси стійок, опорні конструкції, опори під ноги, поручні для рук, стільниці з нержавіючої сталі, лінії роздачі, держаки для стриптизу, декоративні сполучні кулі і заглушки, ковродержателі, декоративні шурупи і саморізи і всі види аксесуарів для барних стійок: бокалотримачів, пивні гаки і рами для них, роздільники, кронштейни. Фурнітуру можна придбати разом з барним обладнанням, меблями, вибрати на складі постачальника. Як правило, виробники пропонують таку можливість, як виготовлення фурнітури за ескізами замовника. При виборі виконавця важливо простежити, щоб фурнітура виготовлялася з якісних матеріалів, на сучасному обладнанні, із застосуванням новітніх технологій металообробки і нанесення барвистих покриттів, і у виготовленні брали участь досвідчені професіонали. У цьому випадку вона буде по-справжньому естетична, довговічне і просте у відході. Адже від якості фурнітури залежить не тільки зовнішній вигляд бару, але й безпеку Ваших співробітників і відвідувачів.
Глава 2: Устаткування для бару
Сучасне, правильне оснащення бару є чи не найважливішою запорукою успіху закладу. Величезне значення має професіоналізм барменів, кухарів і баристів, здатних запропонувати відвідувачам щось особливе, однак конкурентоспроможним стане лише бар або ресторан, обладнаний всією необхідною технікою. Неможливо сьогодні уявити бар без кавоварок, посудомийних машин, холодильного обладнання, льодогенераторів, соковижималок, апаратів для розливу пива та соків і т.д. Продуктивність апаратів, ступінь автоматизації процесу приготування страв, напоїв і їх асортимент залежить від розмірів закладу, передбаченої кількості відвідувачів, проте каву і свіжовичавлені соки відвідувачі очікують побачити в будь-якому барі і кафе. На даний момент, можна виділити таких постачальників барного обладнання, як BarTec (Китай), Corema (Італія), Macap (Італія), Aristarco (Італія), Hamilton Beach (США), Santos (Франція), Fagor (Іспанія), Roller Grill (Франція), Metalcarrelli (Італія), Scaiola (Італія), Tecfrigo (Італія), Brema (Італія), La Cimbali (Італія), CMA (Італія), Saeco (Італія) та інші.
Поряд з оформленням залу і технічним оснащення кухні, особливо пильну увагу слід приділити оснащенню туалетної кімнати ресторану. Багато відвідувачів саме по ній складають враження про рівень і якість закладу. Сучасні аксесуари для туалетної кімнати естетичні й функціональні. А оскільки виготовляються вони з різних матеріалів, підібрати відповідні диспенсери і сушарки для рук можна практично для будь-якого інтер'єру. Для повноцінної роботи бару необхідно оснастити барну стійку всім необхідним обладнанням. Номенклатура обладнання залежить від меню, а також від профілю закладу (алкогольний або безалкогольний бар, кав'ярня, кафетерій, бар в торговому центрі). Як правило, барна стійка комплектується холодильними шафами для напоїв, льодогенератором, модулем для пивної вежі, апаратами для розливу газованих напоїв, утримувачами для пляшок, касовим апаратом, стаканомоечной машиною - це необхідний мінімум для бару, який пропонує алкогольні напої. Мабуть, ні в одному сучасному барі не обійтися без якісної кави. Його асортимент залежить, в основному, від концепції підприємства. Найпоширеніші - еспресо кавоварки (автоматичні, напівавтоматичні і суперавтоматіческіе), фільтраційні кавоварки з колбами і термосами, автоматичні з заварюванням чашками, а також гейзерного типу та апарати для приготування кави на піску. Еспресо кавоварки вважають найбільш багатофункціональними. З їх допомогою можна не тільки приготувати еспресо і спінити молоко для капуччино, але й отримати гарячу воду для заварювання чаю.
Для різноманітності асортименту можна включити в меню гарячий шоколад - існують спеціальні апарати для приготування гарячого шоколаду. Не меншою популярністю, ніж гарячий шоколад, користуються у завсідників барів молочні і алкогольні коктейлі. Для приготування молочних коктейлів рекомендуємо використовувати міксери на один і два ріжки, а для виготовлення алкогольних та фруктових коктейлів необхідний блендер.
Холодні закуски (салати, сендвічі) і кондитерські вироби (торти і тістечка) можна викласти в охлаждаемой вітрині з температурним режимом від +2 до +10 ° С. Гарячі страви або готова випічка розміщуються в теплових вітринах, які можуть бути оснащені підсвічуванням, а також можуть комплектуватися ємністю для парозволоження: терморегулятор дозволяє встановлювати температуру від 0 до 95 ° С.
Для розігріву готових страв і приготування напівфабрикатів високого ступеня готовності зазвичай користуються мікрохвильовими печами. Випускаються моделі на 23 і 30 літрів, відмінні і режимами роботи.
Корисною у будь-якому барі і ресторані буде соковижималка. Вони поділяються на електричні та механічні, бувають для цитрусових і універсальні - для всіх видів овочів і фруктів.
Невід'ємний атрибут кожного бару - льодогенератор для приготування кубикового льоду. Корпус льодогенератор виконується з нержавіючої сталі, апарат оснащується функцією повітряного охолодження. У залежності від потреб бару, можна вибирати льодогенератори різної продуктивності. На будь-якому підприємстві громадського харчування необхідно холодильне обладнання. Наприклад, охолоджувані столи: вони включаються в набір устаткування бару в якості робочої стільниці або охолоджуваного об'єму. Стаціонарні кондитерські вітрини вбудовують у фронтальні і бічні модулі барних стійок. І звичайно, вельми до речі в будь-якому літньому кафе чи відкритому барі буде таке обладнання, як сокоохолоджувачі і фрізери для морозива. А якщо ви пропонуєте своїм гостям салати і холодні закуски, то вам знадобляться салат-бари та електричні марміти.
Кращий спосіб виділитися на тлі конкурентів - придбати запам'ятовується оригінальний посуд. У барі можна зосередитися на келихах, чарках, склянках, вазочках для десертів, прикраси для келихів. У ресторані і барі, що пропонує відвідувачам закуски та гарячі страви, необхідно мати повний набір столового посуду. Ні кафе, ні бар не зможуть нормально працювати без чистого посуду і столових приладів. Сучасні посудомийні машини, розроблені спеціально для барів і кафе, здатні відмити велику кількість посуду в мінімальні терміни, економлячи електроенергію і воду, що важливо для невеликих закладів. Стаканомоечние машини призначені для делікатного миття скляних предметів і ідеально відмиють як келихи для напоїв та коктейлів, так і чайні і кавові пари. У барі правильно підібрана посуд підкреслює смак напою, показує клас закладу і приваблює нових покупців. Загальна вимога до всієї скляній, кришталевої, фарфоровому посуді - міцність, гігієнічність і краса. При оснащенні бару необхідно подбати про сервіровочної посуді: тарілках для супу, символів та обідніх тарілках, посуді для чайних і кавових церемоній, салатниках. Сьогодні цей посуд виготовляють, в основному, зі скла та порцеляни. Відмітна особливість професійного посуду - потовщені краї та дно. Це допомагає зберегти посуд від відколів, а спеціальне покриття робить її стійкою до дії хімічних засобів і високих температур в посудомийній машині.
Але головне в барі - це, звичайно, барне скло. Уміння вибирати і використовувати його - показник майстерності бармена. Для фірмових і оригінальних напоїв у барі може застосовуватися будь-який посуд, проте існує й безліч стандартних вимог до сервіровки. Так, серед найбільш універсальних предметів - прямі келихи з товстим дном: низькі (тумблери) - для води, молока, спиртного з льодом і високі (хайболли) - для прохолодних напоїв і коктейлів. Вина, як правило, пропонують в овальних келихах на високих ніжках, причому більш об'ємні призначені для червоних вин, а келихи меншого розміру - для білих. Для подачі шампанського найбільше підходять вузькі фужери довгастої форми (flute), а кріплені вина (херес, портвейн) подаються в невеликих мадерному чарках. Міцні напої залпом випивають з маленьких чарок, коньяки та бренді потягують з так званих сніфтер - «пузатих» келихів на короткій ножі. Спеціальний келих призначений для глінтвейну і деяких видів чаю. Існує величезний вибір пивних бокалів та кухлів, практично не обмежений вибір келихів для екзотичних коктейлів.
Складність при виборі посуду полягає лише в її різноманітті: на сьогоднішній день існує декілька десятків виробників, що пропонують професійну посуд гідної якості у різних цінових категоріях. Серед них такі компанії, як Abert, Arcoroc, Bidasoa, Cambro, Fairway, Morinex, StolzleOberglas і багато інших інші.
Не обійтися в барі, який пропонує хоча б мінімальний набір гарячих страв і закусок, без професійної наплитной посуду. Основні вимоги до неї, крім професійного виконання, - універсальність і практичність: вона повинна відповідати гігієнічним вимогам, підходити за розміром до теплового обладнання, легко митися, зручно зберігатися. Найпоширеніший матеріал виконання для наплитной посуду - це нержавіюча сталь 18/10 (процентне співвідношення хрому і нікелю в сплаві). Посуд з «нержавійки» не окислюється і не впливає на смак їжі. Для приготування деяких страв використовують чавунний посуд. Популярна і посуд з антипригарним тефлоновим покриттям - її зручно використовувати в ресторанах здорової їжі, оскільки на ній можна готувати без масла.
Закупівля посуду для бару, ресторану - це захід, що вимагає серйозних вкладень. Однак віддача від правильно підібраною посуду також буде велика.
Поняття «аксесуари» включає в себе величезну кількість дрібниць (і не тільки), без яких ресторан не став би таким, яким його задумували творці. До них можна віднести всі предмети, які використовуються для прикраси залу, текстиль (серветки, скатертини, штори), фігурки та предмети, які створюють настрій і підтримують концепцію закладу.
Особливі аксесуари потрібні в роботі бармена і кухарі. Так, в барі необхідні такі пристосування, як джіггер (мірний стаканчик об'ємом 25-200 мл), пластмасові або металеві гейзери (насадки, призначені для розливу напоїв тонким струменем), коктейльні ложки, використовувані для приготування шаруватих коктейлів, дозатори (гейзери з пристроєм дозування ). Зручно обладнати бар крутиться стійкою для пляшок. Не обійтися в барі без шейкера. Особливі пристосування потрібні для створення напоїв з льодом: це подрібнювач льоду для приготування великих шматків і крижаної крихти, контейнер для зберігання льоду, щипці для льоду, стрейнер, застосовуваний для відділення напоїв від льоду. Під рукою у бармена завжди має бути невеликий барний ніж і обробна дошка для приготування прикрас з фруктів, фігурні ножі, кольорові трубочки, парасольки та інші прикраси для бокалів. Всі ці важливі дрібниці зручно зберігати в спеціальному барном органайзері.
На кухні корисними і необхідними кухарю будуть обробні дошки з дерева та харчового пластику, ручні терки для сирів та овочів (крім механічних овочерізок), металеві віночки різних форм, щипці для спагетті, ножі для піци, спеціальні ложки, шумівки, сервіровки кільця, мірні склянки , всілякі контейнери для зберігання напівфабрикатів, сипучих, вологих продуктів. Набір аксесуарів для кухні практично не обмежений і завжди визначається меню ресторану, бару і особистими пристрастями кухаря.
Висновок
Отже, підіб'ємо підсумки.
Сучасні бари мають різні напрями і можуть бути присвячені одному виду напоїв. Все це позначається й на оформленні інтер'єру, і на дизайні барної стійки.
Карта для коктейль-барів повинна складатися професійними коктейль-мейкер і міститиме ексклюзивні варіанти напоїв. Процес приготування повинен бути відпрацьований до дрібниць, адже від цього залежить престиж бару і, отже, кількість замовлень. У винних барах доцільно пропонувати різні сорти вин, у тому числі колекційні та ексклюзивні. В оформленні інтер'єру застосовуються м'які тони, обробка деревом, м'які меблі. Пивні бари, мабуть, найпопулярніша на сьогоднішній день концепція. Тут можна добре відпочити, провести час у розмові. Барна карта складається з різноманітних сортів пива, в основному, бочкового, та інших алкогольних напоїв. Меню включає в себе невелику кількість гарячих і холодних закусок. Окремо стоять безалкогольні бари. Тут прихильники здорового способу життя можуть замовити різні молочні, фруктові коктейлі, а також чай і каву. Як приклад можна привести такі концепції, як: лаунж-бари, пул-бари, диско-бари, лобі-бари, сервіс-бари. Всі вони відображають певний напрямок - в тому числі і в дизайні, і мають своїх шанувальників. Барні стійки виготовляють у відповідності з наступними стилями: хай-тек, класика, модерн, диско, кантрі та ін Вони можуть бути самих різних форм: прямі, радісно, криволінійні, комбіновані. Але якщо підприємець хоче виділити свій бар, то стійку краще виготовити на замовлення, в цьому випадку можна бути точно впевненим в її неповторності. Для того щоб укомплектувати устаткуванням бар, крім самої барної стійки необхідно врахувати такий фактор, як внутрішні розміри, адже обладнання повинно увійти всередину, а, отже, бути компактним і естетичним, але в той же час мати достатню продуктивність. Неможливо сьогодні уявити бар без кавоварок, соковижималок, блендерів, міксерів, посудомийних або стаканомоечних машин, льодогенераторів, холодильних шаф, апаратів для розливу пива або соків, теплових вітрин, які збережуть випічку свіжої, а закуски гарячими, і багато чого іншого. Важливо враховувати, що правильний вибір скляного посуду - склянок, чарок, келихів, - охарактеризує бар тільки з кращого боку.
У роботі бармена незамінними будуть такі аксесуари, як: спеціальні стаканчики-джіггери, гейзери для розливу напоїв із пляшок, коктейльні ложки, дозатори, щипці для розколювання льоду, ложки та багато іншого.
Для оснащення туалетних кімнат барів передбачено таке обладнання, як: диспенсери для мила, рушників та паперу, електросушітелі для рук.
З усього вищесказаного ми можемо зробити висновок, що продумана концепція бару, втілена в його оформленні укупі з грамотним оснащенням сучасним і надійним обладнанням - запорука успіху бару.
Джерела інформації
1. Рей Фолі, Хезер Дізмор. Як відкрити бар. Вид., Вільямс, 2008р.
2. Майкл Гарві, Хезер Дізмор, Ендрю Дізмор. Ресторанний бізнес. Вид., Вільямс, 2007р.
3. Щотижнева професійна газета «Допомога бізнесу» http://www.bishelp.ru
4. Сайт компанії «Торговий дизайн» http://www.probar.ru
Введення
Глава 1: Концепції дизайну і оснащення бару
Глава 2: Устаткування для бару
Висновок
Джерела інформації
Введення
Технічне оснащення бару - важливий етап у його створенні, проте починається все не з закупівлі меблів та обладнання, а з розробки концепції, ідеї, яка приверне і об'єднає всіх відвідувачів майбутнього бару, відобразиться в назві, оформленні приміщення, наповненні меню, стилі роботи персоналу. Бари сьогодні працюють як окремі підприємства і як зони ресторанних залів. Це місце зустрічей і очікування в готелях, аеропортах, торгових центрах, фітнес-клубах. Але для того, щоб стати по-справжньому привабливим для відвідувачів, бар повинен бути неповторним і пізнаваним. Саме тому деякі ресторатори та підприємці вважають, що барні концепції не підлягають тиражуванню і бари не можуть працювати як мережеві підприємства. Останнім часом набувають поширення бари, присвячені одному напою: пиву, шампанського, віскі. При організації бару вирішується також питання, наскільки важливе місце буде відведено в меню кухні, буде вона вишукана чи елементарна, буде кухня пропонувати лише бізнес-ланч, працювати з ранку і до закриття бару чи обмежиться закусками до спиртних напоїв і десертами.
Мета даної роботи - проаналізувати інформацію про існуючі можливості обладнання та оформлення барів. Ми спробуємо зорієнтуватися і розібратися в різноманітті стилів, матеріалів, обладнання, посуду та інших атрибутів оснащення барів і виділити найбільш затребувані на сьогоднішній день.
Глава 1: Концепції дизайну і оснащення бару
Неодмінним атрибутом бару стала довга, висока стійка, уздовж якої стояли спеціальні стільці на високій ніжці для більшої зручності сидить і, швидше за все, спочатку словом «бар» була названа саме сама стійка. Американці - визнані законодавці мод у барної культури. Це підтверджується і тим, що в США є декілька інститутів, які вивчають і розробляють різні концепції, дизайн та ергономіку барних стійок, обладнання, асортимент і багато іншого.
Барна стійка - це індивідуальна особливість і визначна пам'ятка будь-якого бару, адже її оформлення, стиль і дизайн самим безпосереднім чином відображає спрямованість закладу. Успішний бар - це цікавий і прибутковий бізнес. Однак успіх бару залежить від безлічі факторів. Розташування бару грає дуже важливу роль, але навіть вдале місце не гарантує успіх, якщо бар не знайшов свою аудиторію. Саме на аудиторію (цільову групу) слід орієнтуватися, створюючи інтер'єр бару, плануючи меню і рівень цін. Необхідно продумати, звідки дізнаються люди про заклад, як потраплять у нього, чи поїдуть спеціально, якщо він знаходиться не по дорозі. Зацікавити відвідувачів можна в першу чергу концепцією, ідеєю, який перейняті всі рівні організації бару (назва, інтер'єр, рекламно-інформаційна продукція, тип обслуговування) або пропонованим асортиментом страв і напоїв (безалкогольний бар, пивний ресторан).
Складання архітектурно-дизайнерського проекту - найважливіший етап створення нового бару. При будівництві будинку, при капітальному ремонті і переплануванні завжди повинні бути визначені завдання і результат, якого хочуть домогтися творці бару. Проектування підприємства громадського харчування включає в себе наступні роботи:
- Попереднє консультування з організації простору,
- Вироблення рекомендацій з перепланування приміщень,
- Розробка стильового рішення відповідно до концепції закладу,
- Розробка концепції фасаду та прилеглої території,
- Розробка проекту освітлення приміщень та архітектурного підсвічування будівлі,
- Розробка нестандартних елементів інтер'єру та обладнання.
До складу дизайн-проекту обов'язково повинні входити плани зводяться і демонтованих перегородок, плани розміщення меблів і устаткування, специфікація меблів, розгортки стін, плани підлог, стель, плани розміщення освітлювальних приладів, відомості обробки приміщень, ескізи нестандартних деталей приміщення (меблів, обладнання), тривимірні види приміщень з реальною меблями та оздоблювальними матеріалами, пояснювальна записка. Також при організації будь-якого підприємства громадського харчування доведеться пройти необхідні узгодження в МНС, СЕС та інших структурах. Як правило, підприємства, зайняті у сфері комплексного оснащення об'єктів громадського харчування пропонують допомогу в підготовці необхідної документації. Зараз деякі бари не є самостійними підприємствами, а лише примикають до більш великим структурам (лобі-бар в готелі, пул-бар біля басейну, диско-бар і лаунж-бар в нічному клубі, винний бар при ресторані). Їх оформлення, співвіднесеність меню і цін в барі з цінами на інші послуги не менш важливі, оскільки і в цьому випадку бар є особою готелю, ресторану, торгового центру. Бар зі спеціалізацією припускає наявність особливого професійного обладнання. Так, наприклад, винний бар не обійдеться без пристроїв для зберігання відкритих пляшок, в пивному барі повинні бути пристрої для розливу пива, у безалкогольному барі корисні будуть гранітори та апарати для приготування молочних коктейлів.
Вирушаючи в бар, людина хоче відпочити або розважитися. Наскільки позитивними і повними будуть враження від відвідин закладу, залежить від зовнішнього вигляду будівлі, оформлення залу, барной стійки, від якості посуду, природно, від якості їжі і напоїв, від настрою і поведінки персоналу. А модною і популярною може стати будь-яка барна концепція, якщо вона була ретельно продумана і грамотно втілена в життя. Коктейль-бар вже своєю назвою орієнтує гостей на замовлення коктейлів. Карта повинна бути розроблена професійними коктейль-мейкерами, а процес їх приготування і подачі доведений до досконалості - робота бармена може перетворитися на справжнє шоу, що неодмінно позначиться на колчество замовлень.
На наш погляд, вдалим рішенням було б передбачити можливість готувати будь-які змішані напої за бажанням гостя. Для цього потрібно встановити в контрольно-касову машину програму, що дозволяє відпускати всі алкогольні напої по 10 мл, безалкогольні - по 100 мл. Також необхідно оснастити барну стійку усіма аксесуарами: шейкерами, дозаторами і т.д. Асортимент бару повинен бути підібраний таким чином, щоб спиртні напої, що входять до складу коктейлів, були цікаві гостям і в чистому вигляді. Оскільки публіка частіше віддає перевагу пити, є і розважатися одночасно, то у коктейль-бару більше шансів на успіх, якщо він буде розташований в зоні, що примикає до ресторану. Винний бар припускає наявність великої винотеки, де підтримується оптимальна для зберігання вин температура і вологість. У гостьовому залі пляшки зазвичай зберігають у спеціалізованих шафах з тонованими стеклами, що захищають вино від сонячного світла. Винний бар дає гостям можливість продегустувати вина і придбати їх для домашньої колекції. Власникам бару слід постійно оновлювати асортимент і поповнювати найбільш популярні позиції.
Всі вина зазвичай пропонують на розлив, тому в барі необхідно мати весь професійний інструментарій: декантери, ножі сомельє, повний набір винних келихів. Особливо гостро стоїть проблема зберігання відкритого вина. Так, найбільш дорогою, але і більш якісний варіант - це застосування спеціального приладу - ван-кіпера: у нього встановлюють пляшку, викачують повітря і заповнюють простір, що звільнився азотом. У таких умовах (без контакту з повітрям) вино зберігається до двох місяців. Більш поширений варіант зберігання відкритого вина - застосування вакуумних пробок: повітря відкачується насосом через спеціальну гумову пробку. Винний бар може бути розташований у зоні, що примикає до ресторану. Перевага такого об'єднання в тому, що гості мають можливість вибрати вино не по карті, а в процесі дегустації. При цьому бар бере на себе обслуговування винами всього ресторану.
Доречною у винному барі обстановка винного льоху, арочні склепіння, приглушене світло, м'які крісла або дерев'яні меблі. Додаткову аудиторію будуть залучати дегустації та тематичні вечори, що проводяться професійними сомельє.
Пивний бар - одна з найпопулярніших на сьогоднішній день концепцій. Найбільш успішні заклади існують роками, а нові паби і пивні ресторани з'являються майже кожен місяць і майже завжди знаходять свою аудиторію. Головне, що відрізняє пивні бари від інших - це панує в них атмосфера веселощів і домашнього затишку. Як правило, ці бари обладнуються на великих територіях, часто виділяється майданчик для танців, організується сцена для музикантів. У пивних барах і ресторанах популярна дерев'яні меблі і дерев'яні барні стійки, природні прикраси, яскравий текстиль, оформлення в національному стилі. Крім напоїв і їжі в пабах зазвичай пропонують і розваги: дартс, пул, доміно та ін Крім того існують такі різновиди спеціалізованих барів: безалкогольний бар, лаунж-бар, пул-бар, диско-бар, лобі-бар, сервіс бар. Приділяючи належну увагу конструкції, якістю та ціною барної стійки, не можна забувати про її дизайн. Барна стійка організовує простір бару, біля неї збираються відвідувачі, вона містить у собі всі елементи декору, передають концепцію бару. Матеріали, з яких виготовляється і якими обробляється барна стійка, як правило, залежать від цінової категорії бару, проте навіть недорогу стійку можна спробувати зробити неповторною. Сьогодні при оформленні барної стійки перевагу частіше віддається новим сучасним формам: меблі з технологічних матеріалів легко трансформується, добре експлуатується, оригінально перетворюється за допомогою декоративних і світлових елементів. Однак класичний дизайн також не втратив своєї притягальної сили: сувора по дизайну стійка з масиву дерева надає бару солідний, респектабельний вигляд. Як би там не було, відвідувачі різних закладів завжди з інтересом і з задоволенням розглядають барную стійку і меблі того ресторану або бару, в якому їм доводиться бувати. І треба зробити так, щоб барна стійка подобалася і запам'ятовувалася. Люди підуть на затишний бар з тихою музикою, щоб розслабитися, в галасливий диско-бар, щоб потанцювати, в гостинний ресторан у стилі «кантрі», щоб поспілкуватися з друзями. І настрій їм багато в чому буде задавати оформлення приміщення: вид барною стоки, краса і комфорт стільців, на яких їм доводиться сидіти, колір стін. Жоден елемент інтер'єру не повинен розчарувати гостя. Концепція бару впливає на вибір матеріалу для виготовлення барної стійки. Барні стійки виготовляють практично з усіх матеріалів, які застосовуються для обробки сучасного інтер'єру: дерева, ДСП, МДФ, скла, плитки, дзеркал, ламінату, природного або штучного каменю, металу. Від матеріалу, вибраного для виготовлення барної стійки, буде залежати не тільки вартість виробу, але і його довговічність, міцність і привабливість.
Самий традиційний, але і самий популярний матеріал - це як і раніше дерево. Число виробів, які можна виготовити з дерева, практично не обмежена. Але сьогодні все більшого поширення набувають і інші високотехнологічні речовини. Полірований, матований, фарбований метал надійний, практичний і майже універсальний. Його можна зустріти в будь-якому інтер'єрі. Він чудово поєднується з деревом, з склом, яке, у свою чергу, зазнає сьогодні всілякій обробці: воно буває тонованим, матованим, гнутим, при бажанні перетворюється на дзеркальне полотно. Камінь - благородний обробний матеріал. Оскільки натуральний камінь, як правило, досить дорогий і складний в обробці, все більшої популярності набувають його штучні аналоги. Штучний камінь застосовується для виготовлення стільниць барних стійок, стійок ресепшн, раковин. Він ефектно виглядає на підлогах і в якості елементів оздоблення стін. Одним з найпопулярніших, недорогих, але ефектних матеріалів вже довгий час залишається пластик, кольоровий, матовий, светорассеивающих. Поряд з ДСП та МДФ (деталей, фанерованих синтетичним або натуральним шпоном, пластиком) він широко застосовується як в економічних, так і в ексклюзивних інтер'єрах.
Барні стійки, які пропонують компанії-постачальники, умовно можна поділити на три види:
- Серійні стійки, що поставляються зі складу,
- Ексклюзивні, або замовні, стійки,
- Імпортні барні стійки.
Безсумнівним достоїнством барних стійок, що збираються з готових модулів, є те, що товар завжди доступний і в будь-який момент готовий до відвантаження. Однак треба пам'ятати про те, що складські позиції мають строго певні розміри, завершені дизайнерські рішення, певну комплектацію. Зміна одного з параметрів переводить стійку в розділ замовних і змінює її вартість. Назва ексклюзивних, або замовлених, стійок говорить саме за себе. Замовник може самостійно вибрати матеріал для обробки, вказати свої розміри і бажаний набір аксесуарів. Дизайн стійок можна запропонувати самостійно, а можна довірити його дизайнеру компанії, що виконує замовлення на стійку. Терміни виготовлення замовних стійок, в залежності від складності виконання, як правило, становлять мінімум 20 робочих днів. На наше переконання, набуваючи імпортну барну стійку, більше ймовірності отримати меблі більш високої якості, ніж купуючи в російських виробників. Але необхідно враховувати деякі труднощі, що виникають: ціна стійки буде значно (часто - у кілька разів) вище ціни не вітчизняний зразок; терміни поставок збільшаться до декількох місяців. Крім того, якщо виникнуть якісь проблеми з поставленим комплектом, чекати заміни деталей знову доведеться кілька місяців.
Барна металева фурнітура виготовляється з нержавіючої сталі, хромованих металів і латуні і включає в себе такі вироби, як металеві каркаси стійок, опорні конструкції, опори під ноги, поручні для рук, стільниці з нержавіючої сталі, лінії роздачі, держаки для стриптизу, декоративні сполучні кулі і заглушки, ковродержателі, декоративні шурупи і саморізи і всі види аксесуарів для барних стійок: бокалотримачів, пивні гаки і рами для них, роздільники, кронштейни. Фурнітуру можна придбати разом з барним обладнанням, меблями, вибрати на складі постачальника. Як правило, виробники пропонують таку можливість, як виготовлення фурнітури за ескізами замовника. При виборі виконавця важливо простежити, щоб фурнітура виготовлялася з якісних матеріалів, на сучасному обладнанні, із застосуванням новітніх технологій металообробки і нанесення барвистих покриттів, і у виготовленні брали участь досвідчені професіонали. У цьому випадку вона буде по-справжньому естетична, довговічне і просте у відході. Адже від якості фурнітури залежить не тільки зовнішній вигляд бару, але й безпеку Ваших співробітників і відвідувачів.
Глава 2: Устаткування для бару
Сучасне, правильне оснащення бару є чи не найважливішою запорукою успіху закладу. Величезне значення має професіоналізм барменів, кухарів і баристів, здатних запропонувати відвідувачам щось особливе, однак конкурентоспроможним стане лише бар або ресторан, обладнаний всією необхідною технікою. Неможливо сьогодні уявити бар без кавоварок, посудомийних машин, холодильного обладнання, льодогенераторів, соковижималок, апаратів для розливу пива та соків і т.д. Продуктивність апаратів, ступінь автоматизації процесу приготування страв, напоїв і їх асортимент залежить від розмірів закладу, передбаченої кількості відвідувачів, проте каву і свіжовичавлені соки відвідувачі очікують побачити в будь-якому барі і кафе. На даний момент, можна виділити таких постачальників барного обладнання, як BarTec (Китай), Corema (Італія), Macap (Італія), Aristarco (Італія), Hamilton Beach (США), Santos (Франція), Fagor (Іспанія), Roller Grill (Франція), Metalcarrelli (Італія), Scaiola (Італія), Tecfrigo (Італія), Brema (Італія), La Cimbali (Італія), CMA (Італія), Saeco (Італія) та інші.
Поряд з оформленням залу і технічним оснащення кухні, особливо пильну увагу слід приділити оснащенню туалетної кімнати ресторану. Багато відвідувачів саме по ній складають враження про рівень і якість закладу. Сучасні аксесуари для туалетної кімнати естетичні й функціональні. А оскільки виготовляються вони з різних матеріалів, підібрати відповідні диспенсери і сушарки для рук можна практично для будь-якого інтер'єру. Для повноцінної роботи бару необхідно оснастити барну стійку всім необхідним обладнанням. Номенклатура обладнання залежить від меню, а також від профілю закладу (алкогольний або безалкогольний бар, кав'ярня, кафетерій, бар в торговому центрі). Як правило, барна стійка комплектується холодильними шафами для напоїв, льодогенератором, модулем для пивної вежі, апаратами для розливу газованих напоїв, утримувачами для пляшок, касовим апаратом, стаканомоечной машиною - це необхідний мінімум для бару, який пропонує алкогольні напої. Мабуть, ні в одному сучасному барі не обійтися без якісної кави. Його асортимент залежить, в основному, від концепції підприємства. Найпоширеніші - еспресо кавоварки (автоматичні, напівавтоматичні і суперавтоматіческіе), фільтраційні кавоварки з колбами і термосами, автоматичні з заварюванням чашками, а також гейзерного типу та апарати для приготування кави на піску. Еспресо кавоварки вважають найбільш багатофункціональними. З їх допомогою можна не тільки приготувати еспресо і спінити молоко для капуччино, але й отримати гарячу воду для заварювання чаю.
Для різноманітності асортименту можна включити в меню гарячий шоколад - існують спеціальні апарати для приготування гарячого шоколаду. Не меншою популярністю, ніж гарячий шоколад, користуються у завсідників барів молочні і алкогольні коктейлі. Для приготування молочних коктейлів рекомендуємо використовувати міксери на один і два ріжки, а для виготовлення алкогольних та фруктових коктейлів необхідний блендер.
Холодні закуски (салати, сендвічі) і кондитерські вироби (торти і тістечка) можна викласти в охлаждаемой вітрині з температурним режимом від +2 до +10 ° С. Гарячі страви або готова випічка розміщуються в теплових вітринах, які можуть бути оснащені підсвічуванням, а також можуть комплектуватися ємністю для парозволоження: терморегулятор дозволяє встановлювати температуру від 0 до 95 ° С.
Для розігріву готових страв і приготування напівфабрикатів високого ступеня готовності зазвичай користуються мікрохвильовими печами. Випускаються моделі на 23 і 30 літрів, відмінні і режимами роботи.
Корисною у будь-якому барі і ресторані буде соковижималка. Вони поділяються на електричні та механічні, бувають для цитрусових і універсальні - для всіх видів овочів і фруктів.
Невід'ємний атрибут кожного бару - льодогенератор для приготування кубикового льоду. Корпус льодогенератор виконується з нержавіючої сталі, апарат оснащується функцією повітряного охолодження. У залежності від потреб бару, можна вибирати льодогенератори різної продуктивності. На будь-якому підприємстві громадського харчування необхідно холодильне обладнання. Наприклад, охолоджувані столи: вони включаються в набір устаткування бару в якості робочої стільниці або охолоджуваного об'єму. Стаціонарні кондитерські вітрини вбудовують у фронтальні і бічні модулі барних стійок. І звичайно, вельми до речі в будь-якому літньому кафе чи відкритому барі буде таке обладнання, як сокоохолоджувачі і фрізери для морозива. А якщо ви пропонуєте своїм гостям салати і холодні закуски, то вам знадобляться салат-бари та електричні марміти.
Кращий спосіб виділитися на тлі конкурентів - придбати запам'ятовується оригінальний посуд. У барі можна зосередитися на келихах, чарках, склянках, вазочках для десертів, прикраси для келихів. У ресторані і барі, що пропонує відвідувачам закуски та гарячі страви, необхідно мати повний набір столового посуду. Ні кафе, ні бар не зможуть нормально працювати без чистого посуду і столових приладів. Сучасні посудомийні машини, розроблені спеціально для барів і кафе, здатні відмити велику кількість посуду в мінімальні терміни, економлячи електроенергію і воду, що важливо для невеликих закладів. Стаканомоечние машини призначені для делікатного миття скляних предметів і ідеально відмиють як келихи для напоїв та коктейлів, так і чайні і кавові пари. У барі правильно підібрана посуд підкреслює смак напою, показує клас закладу і приваблює нових покупців. Загальна вимога до всієї скляній, кришталевої, фарфоровому посуді - міцність, гігієнічність і краса. При оснащенні бару необхідно подбати про сервіровочної посуді: тарілках для супу, символів та обідніх тарілках, посуді для чайних і кавових церемоній, салатниках. Сьогодні цей посуд виготовляють, в основному, зі скла та порцеляни. Відмітна особливість професійного посуду - потовщені краї та дно. Це допомагає зберегти посуд від відколів, а спеціальне покриття робить її стійкою до дії хімічних засобів і високих температур в посудомийній машині.
Але головне в барі - це, звичайно, барне скло. Уміння вибирати і використовувати його - показник майстерності бармена. Для фірмових і оригінальних напоїв у барі може застосовуватися будь-який посуд, проте існує й безліч стандартних вимог до сервіровки. Так, серед найбільш універсальних предметів - прямі келихи з товстим дном: низькі (тумблери) - для води, молока, спиртного з льодом і високі (хайболли) - для прохолодних напоїв і коктейлів. Вина, як правило, пропонують в овальних келихах на високих ніжках, причому більш об'ємні призначені для червоних вин, а келихи меншого розміру - для білих. Для подачі шампанського найбільше підходять вузькі фужери довгастої форми (flute), а кріплені вина (херес, портвейн) подаються в невеликих мадерному чарках. Міцні напої залпом випивають з маленьких чарок, коньяки та бренді потягують з так званих сніфтер - «пузатих» келихів на короткій ножі. Спеціальний келих призначений для глінтвейну і деяких видів чаю. Існує величезний вибір пивних бокалів та кухлів, практично не обмежений вибір келихів для екзотичних коктейлів.
Складність при виборі посуду полягає лише в її різноманітті: на сьогоднішній день існує декілька десятків виробників, що пропонують професійну посуд гідної якості у різних цінових категоріях. Серед них такі компанії, як Abert, Arcoroc, Bidasoa, Cambro, Fairway, Morinex, StolzleOberglas і багато інших інші.
Не обійтися в барі, який пропонує хоча б мінімальний набір гарячих страв і закусок, без професійної наплитной посуду. Основні вимоги до неї, крім професійного виконання, - універсальність і практичність: вона повинна відповідати гігієнічним вимогам, підходити за розміром до теплового обладнання, легко митися, зручно зберігатися. Найпоширеніший матеріал виконання для наплитной посуду - це нержавіюча сталь 18/10 (процентне співвідношення хрому і нікелю в сплаві). Посуд з «нержавійки» не окислюється і не впливає на смак їжі. Для приготування деяких страв використовують чавунний посуд. Популярна і посуд з антипригарним тефлоновим покриттям - її зручно використовувати в ресторанах здорової їжі, оскільки на ній можна готувати без масла.
Закупівля посуду для бару, ресторану - це захід, що вимагає серйозних вкладень. Однак віддача від правильно підібраною посуду також буде велика.
Поняття «аксесуари» включає в себе величезну кількість дрібниць (і не тільки), без яких ресторан не став би таким, яким його задумували творці. До них можна віднести всі предмети, які використовуються для прикраси залу, текстиль (серветки, скатертини, штори), фігурки та предмети, які створюють настрій і підтримують концепцію закладу.
Особливі аксесуари потрібні в роботі бармена і кухарі. Так, в барі необхідні такі пристосування, як джіггер (мірний стаканчик об'ємом 25-200 мл), пластмасові або металеві гейзери (насадки, призначені для розливу напоїв тонким струменем), коктейльні ложки, використовувані для приготування шаруватих коктейлів, дозатори (гейзери з пристроєм дозування ). Зручно обладнати бар крутиться стійкою для пляшок. Не обійтися в барі без шейкера. Особливі пристосування потрібні для створення напоїв з льодом: це подрібнювач льоду для приготування великих шматків і крижаної крихти, контейнер для зберігання льоду, щипці для льоду, стрейнер, застосовуваний для відділення напоїв від льоду. Під рукою у бармена завжди має бути невеликий барний ніж і обробна дошка для приготування прикрас з фруктів, фігурні ножі, кольорові трубочки, парасольки та інші прикраси для бокалів. Всі ці важливі дрібниці зручно зберігати в спеціальному барном органайзері.
На кухні корисними і необхідними кухарю будуть обробні дошки з дерева та харчового пластику, ручні терки для сирів та овочів (крім механічних овочерізок), металеві віночки різних форм, щипці для спагетті, ножі для піци, спеціальні ложки, шумівки, сервіровки кільця, мірні склянки , всілякі контейнери для зберігання напівфабрикатів, сипучих, вологих продуктів. Набір аксесуарів для кухні практично не обмежений і завжди визначається меню ресторану, бару і особистими пристрастями кухаря.
Висновок
Отже, підіб'ємо підсумки.
Сучасні бари мають різні напрями і можуть бути присвячені одному виду напоїв. Все це позначається й на оформленні інтер'єру, і на дизайні барної стійки.
Карта для коктейль-барів повинна складатися професійними коктейль-мейкер і міститиме ексклюзивні варіанти напоїв. Процес приготування повинен бути відпрацьований до дрібниць, адже від цього залежить престиж бару і, отже, кількість замовлень. У винних барах доцільно пропонувати різні сорти вин, у тому числі колекційні та ексклюзивні. В оформленні інтер'єру застосовуються м'які тони, обробка деревом, м'які меблі. Пивні бари, мабуть, найпопулярніша на сьогоднішній день концепція. Тут можна добре відпочити, провести час у розмові. Барна карта складається з різноманітних сортів пива, в основному, бочкового, та інших алкогольних напоїв. Меню включає в себе невелику кількість гарячих і холодних закусок. Окремо стоять безалкогольні бари. Тут прихильники здорового способу життя можуть замовити різні молочні, фруктові коктейлі, а також чай і каву. Як приклад можна привести такі концепції, як: лаунж-бари, пул-бари, диско-бари, лобі-бари, сервіс-бари. Всі вони відображають певний напрямок - в тому числі і в дизайні, і мають своїх шанувальників. Барні стійки виготовляють у відповідності з наступними стилями: хай-тек, класика, модерн, диско, кантрі та ін Вони можуть бути самих різних форм: прямі, радісно, криволінійні, комбіновані. Але якщо підприємець хоче виділити свій бар, то стійку краще виготовити на замовлення, в цьому випадку можна бути точно впевненим в її неповторності. Для того щоб укомплектувати устаткуванням бар, крім самої барної стійки необхідно врахувати такий фактор, як внутрішні розміри, адже обладнання повинно увійти всередину, а, отже, бути компактним і естетичним, але в той же час мати достатню продуктивність. Неможливо сьогодні уявити бар без кавоварок, соковижималок, блендерів, міксерів, посудомийних або стаканомоечних машин, льодогенераторів, холодильних шаф, апаратів для розливу пива або соків, теплових вітрин, які збережуть випічку свіжої, а закуски гарячими, і багато чого іншого. Важливо враховувати, що правильний вибір скляного посуду - склянок, чарок, келихів, - охарактеризує бар тільки з кращого боку.
У роботі бармена незамінними будуть такі аксесуари, як: спеціальні стаканчики-джіггери, гейзери для розливу напоїв із пляшок, коктейльні ложки, дозатори, щипці для розколювання льоду, ложки та багато іншого.
Для оснащення туалетних кімнат барів передбачено таке обладнання, як: диспенсери для мила, рушників та паперу, електросушітелі для рук.
З усього вищесказаного ми можемо зробити висновок, що продумана концепція бару, втілена в його оформленні укупі з грамотним оснащенням сучасним і надійним обладнанням - запорука успіху бару.
Джерела інформації
1. Рей Фолі, Хезер Дізмор. Як відкрити бар. Вид., Вільямс, 2008р.
2. Майкл Гарві, Хезер Дізмор, Ендрю Дізмор. Ресторанний бізнес. Вид., Вільямс, 2007р.
3. Щотижнева професійна газета «Допомога бізнесу» http://www.bishelp.ru
4. Сайт компанії «Торговий дизайн» http://www.probar.ru