Сервісна діяльність коктейль-бару Гарячі обіди

Звіт з переддипломної практики

Тематичний план

Тема № 1: Ознайомлення з підприємством

Коктейль-бар «Гарячі обіди» знаходиться за адресою пр. Будівельників 1. Розрахований на 80 місць.

Коктейль-бар "Гарячі обіди" є малим підприємством, т.к чисельність працюючого персоналу не перевищує 50 осіб.

При проходженні переддипломної практики в коктейль-барі «Гарячі обіди» за чотири тижні мені було необхідно виконати завдання, поставлені в програмі переддипломної практики, докладно вивчити діяльність компанії, провести аналіз, а також зробити власні висновки та рекомендації щодо діяльності компанії.

Дане підприємство працює в режимі коктейль-бару з 10.00 до 00.00 годин. Там ви можете насолодитися приємною музикою, красивою обстановкою і найголовніше чудовою кухнею. В обідній час у барі подають бізнес-ланчі, також у будь-який час приймаються замовлення на винос, бармени зуміють приготувати вам коктейль на ваш вибір. Так само надаються послуги для молодят. Ну звичайно не можна залишити без уваги всілякі страви з морепродуктів, які ви можете спробувати. Вечорами в барі грає жива музика і надаються послуги караоке.

У коктейль-барі «Гарячі обіди» оплата отриманої продукції проводиться як готівкою, так і за безготівковим розрахунком, а для постійних клієнтів передбачені знижки.

Надані послуги:

• відеопроектор,

• по вихідних днях в - нічні вечірки за участю досвідчених DJ,

• кальян,

• караоке,

• літня веранда.

Структура управління підприємством

Структура виробництва

Коктейль-бар «Гарячі обіди» має різноманітні цехи, що спеціалізуються за видами сировини, що переробляється й виготовленої продукції: цех доробки напівфабрикатів, овочевий, гарячий, холодний. Складське, тарне, санітарно-технічне господарство.

Цехи поділяють на: заготівельні (цех доробки напівфабрикатів, овочевий); доготовочні (гарячий, холодний).

У кожному цеху організовують технологічну лінію - ділянка виробництва, оснащений необхідним обладнанням для певного технологічного процесу.

У заготівельних цехах ресторану роблять механічну обробку м'яса, риби, птиці, овочів і вироблення напівфабрикатів для постачання ними гарячого цеху свого підприємства.

Коктейль-бар «Гарячі обіди» в основному працює на напівфабрикатах, тому обробку м'яса, птиці, субпродуктів і риби зосереджують в одному цеху (цех доробки напівфабрикатів), також як і обробку всіх овочів.

ОВОЧЕВИЙ ЦЕХ

Овочевий цех має зручний зв'язок з холодним і гарячим цехом, в яких завершується випуск готової продукції.

Технологічний процес обробки овочів складається з сортування, миття, очищення, дочистки після механічного очищення, промивання, нарізки.

Устаткування для овочевого цеху підбирають за Нормами оснащення залежно від типу і потужності підприємства. Основним обладнанням є виробничі столи, столи для дочистки картоплі, мийні ванни, підтоварники для овочів.

Робочі місця оснащуються інструментами, інвентарем для виконання певних операцій.

В овочевому цеху виділяють лінію обробки картоплі й коренеплодів і лінію обробки свіжої капусти та інших овочів та зелені. Устаткування ставиться по ходу технологічного процесу

Роботу овочевого цеху організує завідуючий виробництвом.

ЦЕХ ОБСЛУГОВУВАННЯ НАПІВФАБРИКАТІВ

У коктейль-барі «Гарячі обіди» організований цех доробки напівфабрикатів, які підприємство отримує від промислових і заготівельних підприємств у вигляді м'яса великими шматками, риби спеціального оброблення охолодженої і мороженої, тушок курей і курчат.

У цеху організують окремі робочі місця для доопрацювання м'ясних напівфабрикатів, напівфабрикатів з птиці, риби.

З обладнання в цеху доробки напівфабрикатів встановлюють універсальний привід ПМ-1, 1 з комплектом машин для розпушування, подрібнення м'яса і виконання інших операцій. Крім механічного обладнання цеху встановлюють холодильне устаткування, мийні ванни, виробничі столи, пересувні стелажі.

У коктейль-барі «Гарячі обіди» згідно з виробничою програмою, крупнокусковие напівфабрикати обробляються на порційні, мелкокусковие і рубані. Робоче місце обладнується виробничим столом, який укладаю обробну дошку, встановлюють циферблатні ваги.

Субпродукти надходять на підприємство у вигляді сировини і в цеху доготування напівфабрикатів передбачено окреме місце для їх обробки.

Для обробки домашньої птиці, що надходить від промисловості, також організовано окреме робоче місце. Приготування напівфабрикатів з птиці здійснюється на робочому місці, де використовують мийні ванни, виробничий стіл.

Враховуючи специфічний запах рибних продуктів, приготування порціонних напівфабрикатів здійснюють на окремих виробничих столах. Крім роздільного устаткування виділяються окремі інструменти, тара, обробні дошки, маркіровані для обробки риби.

У цеху доробки напівфабрикатів застосовуються настільні м'ясорубки.

У цеху виконують роботу кухаря 4 і 5 розрядів. За свою роботу кухаря звітують перед завідувачем виробництвом або бригадиром.

ХОЛОДНИЙ ЦЕХ

У коктейль-барі «Гарячі обіди» для приготування холодних страв і закусок, бутербродів, солодких страв і холодних супів організований холодний цех.

До асортименту продукції холодного цеху входять холодні закуски, гастрономічні вироби (м'ясні, рибні), холодні страви (відварні, смажені, фаршировані, заливні та ін), молочнокисла продукція, а також холодні солодкі страви (желе, муси, самбуки та ін) , холодні напої.

Оскільки в холодному цеху значна кількість блюд і виробів не піддають тепловій обробці, тут особливо строго необхідно дотримуватися санітарні правила при організації технологічного процесу.

Виробнича програма холодного цеху складається на підставі асортименту страв, що реалізуються через торговий зал.

Холодний цех розташовується в одному з найбільш світлих приміщенні з вікнами.

При плануванні цеху передбачена зручний зв'язок з гарячим цехом, де проводиться теплова обробка продуктів, необхідних для приготування холодних страв.

Холодні страви в коктейль-барі «Гарячі обіди» виготовляються безпосередньо на замовлення споживачів.

Холодні страви повинні мати температуру подачі 10-14 ^о С, тому в цеху передбачено достатню кількість холодильного обладнання.

Враховуючи, що в холодному цеху виготовляється продукція з продуктів, що пройшли теплову обробку, і з продуктів без додаткової обробки, необхідно розмежувати виробництво страв із сирих і варених овочів, з риби і м'яса.

У холодному цеху використовуються засоби малої механізації: машина для нарізки гастрономічних виробів МРГУ-370 (для нарізки і укладання в лотки шинки, ковбаси, сиру)

Холодний цех оснащений достатньою кількістю холодного обладнання. Для зберігання продуктів і готових виробів встановлюють холодильні шафи, виробничі столи СОЕСМ-2 з охолоджуваним шафою, гіркою і ємністю для салату.

У холодному цеху використовуються різноманітні інструменти, інвентар, пристосування: ножі, ножі гастрономічні, яйцерізки, обробні дошки, форми для заливних страв, мусів.

Для контролю за масою порцій використовують ваги ВНЦ-2.

ГАРЯЧИЙ ЦЕХ

Гарячий цех є основним цехом підприємства, в якому завершується технологічний процес приготування їжі: здійснюється теплова обробка продуктів і напівфабрикатів, варіння бульйонів, приготування супів, соусів, гарнірів, других страв, а також проводиться теплова обробка продуктів для холодних та солодких страв. Гарячий цех має зручний зв'язок з заготовочних цехами, зі складськими приміщеннями та зручну взаємозв'язок з холодним цехом, роздавальної і торговим залом, мийної кухонного посуду.

Страви гарячого цеху, випущені в коктейль-барі «Гарячі обіди» відповідають вимогам державних стандартів, стандартів галузі, стандартів підприємства, збірників рецептур страв і кулінарних виробів, і виробляються з технологічних інструкцій і картками, техніко-технологічним картам при дотриманні Санітарних правил для підприємств громадського харчування.

Виробнича програма гарячого цеху складається на підставі асортименту страв, що реалізуються через торговий зал.

Гарячий цех оснащений сучасним обладнанням: тепловим, холодильним, механічним, і немеханічних: плитами, духовці, Електро сковороди, електрофрітюрніцамі, холодильними шафами, виробничими столами і стелажами.

Структура виробничих цехів

Реклама

Реклама грає велику роль в діяльності підприємства громадського харчування, надаючи споживачеві про товари або послуги, допомагаючи клієнту перевагу даний бар всім іншим. Основа реклами - інформація.

Основними заходами щодо активізації та поліпшення рекламної діяльності слід вважати:

• виявлення продукції, найбільш потребує реклами;

• створення високохудожніх, сучасних рекламно-графічних засобів;

• використання маркетингових підходів до планування випуску рекламної продукції;

• відмінність виробництва рекламної продукції з урахуванням значущості та специфіки товарів, термінів її виготовлення, поставлених цілей;

• найбільш повне використання і стимулювання творчого потенціалу фахівців, що займаються рекламою;

• пошук нових форм рекламної продукції.

На зміну вивченню попиту прийшло вивчення потреб, купівельних мотивів, використання доходів споживачами.

Найважливішим елементом привабливості продукції громадського харчування є рівень у сфері послуг.

Дуже важливим елементом системи маркетингової комунікації широко використовуються при здійсненні комплексної рекламної діяльності, є Publik Relations. Головним завданням PR (система зв'язків з громадськістю, організація громадської думки) є створення та збереження іміджу підприємства.

Для вирішення цього завдання використовують пропаганду, відгуки преси, ефірний час в радіо-і телепрограмах, спонсорство, участь у виставках, конкурсах, ярмарках, розробку і підтримку фірмового стилю.

При розміщенні реклами про коктейль-барі «Гарячі обіди», про що випускається продукцію і послуги рекламодавець перш за все здійснює відбір необхідних засобів реклами, робиться вибір між газетами, радіо, телебаченням, засобами зовнішньої реклами, реклами на транспорті і.т.д.

Найчастіше рекламу коктейль-бару «Гарячі обіди» можна побачити на сторінках газет, на рекламних щитах, розташованих уздовж доріг і почути на місцевому радіо.

Виставки підприємства надають великі можливості не тільки для демонстрації досягнень у сфері сервісу, але і для вивчення конкурентів. Виставки можуть сприяти рекламі будь-якої продукції або послуги і одночасно - рекламі підприємства.

Мета реклами: викликати зацікавленість споживача звернутися до даної фірми; прагнення зробити споживача постійним клієнтом; формування в інших фірм образу надійного партнера.

Імідж кафе-бару складається з багатьох компонентів - від реклами до оформлення приміщення і манери працювати з відвідувачами.

Тема № 2: Робота в якості дублера завідуючого виробництвом

Матеріальна відповідальність на підприємстві

Перед керівництвом підприємства поставлено завдання з організації контролю за постачанням в обсязі та асортименті згідно з укладеними договорами, дотримання нормативу і структури товарних запасів, а також по знаходженню шляхів зниження товарних втрат при зберіганні, транспортуванні і відпустці, попередження виникнення нестач, розтрат, розкрадань і т.д. У забезпеченні схоронності товарно-матеріальних цінностей на підприємстві вирішальне значення має чітка організація матеріальної відповідальності по кожній матеріально відповідальній особі (бригаді). Тільки в цьому випадку досягається практична реалізація принципу персональної відповідальності кожної особи, а ця відповідальність випливає з договору про матеріальну відповідальність. При порушенні цього принципу адміністрація підприємства не може пред'явити обгрунтований позов винним.

Працівник несе повну матеріальну відповідальність, якщо його посада або виконувані роботи безпосередньо пов'язані із зберіганням, обробкою, продажем (відпуском) або застосуванням у процесі виробництва переданих йому цінностей, і підприємством укладено з ним письмовий договір про прийняття на себе працівником повної матеріальної відповідальності за збереження майна та інших цінностей, переданих йому для зберігання. Майно та інші цінності можуть бути отримані працівником під звіт за дорученням або іншим разовим документам.

Письмові договори про повну матеріальну відповідальність можуть бути укладені підприємством з особами (що досягли 18-річного віку), які займають посади або виконують роботи, безпосередньо пов'язані з перерахованими вище функціями.

Договір про повну індивідуальну матеріальну відповідальність повинен містити такі положення:

А) працівник повинен своєчасно повідомляти адміністрації про всі обставини, що загрожують забезпеченню збереження цінностей, вести облік та подавати в установленому порядку відповідні звіти, брати участь в інвентаризації;

Б) адміністрація зобов'язується знайомити працівника з законодавчими актами, що встановлюють правила роботи з матеріальними цінностями, проводити в установленому порядку інвентаризацію.

ДОГОВІР

про повну індивідуальну матеріальну відповідальність

З метою забезпечення збереження матеріальних цінностей, що належать ІП «Гарячі обіди», керівник - Фокін Олексій Олександрович, з одного боку і матеріально-відповідальна особа - ________________________________________________, з іншого боку, уклали цей договір про наступне:

1.Матеріально-відповідальна особа приймає на себе повну матеріальну відповідальність за збереження довірених йому матеріальних цінностей і в установленому законом порядку несе відповідальність за їх збереження, в зв'язку з викладеним зобов'язується:

а) дбайливо ставитися до переданих йому для зберігання матеріальних цінностей ІП «Гарячі обіди» і вживати заходів щодо запобігання шкоди;

б) своєчасно повідомляти керівнику про всі обставини, що загрожують забезпеченню збереження ввірених йому матеріальних цінностей;

в) проводити прийом і відпуск матеріальних цінностей за документами, підписаними керівником ІП «Гарячі обіди» і головним бухгалтером;

г) брати участь в інвентаризації.

2. Керівник ІП «Гарячі обіди» зобов'язується:

а) створювати матеріально-відповідальній особі необхідні умови для нормальної роботи і забезпечення повного збереження ввірених йому матеріальних цінностей;

б) проводити в установленому порядку інвентаризацію матеріальних цінностей.

2. У разі незабезпечення з вини матеріально-відповідальної особи збереження довірених йому матеріальних цінностей, визначення розміру шкоди, заподіяної організації і його відшкодування проводиться відповідно до чинного законодавства.

1. Дія цього договору поширюється на весь час роботи

____________________________________ІП «Гарячі обіди»

М.О._____________________

Адреса: вул. Пр.Строітелей 1

Директор ВП «Гарячі обіди»

Дата укладення договору:

Організація постачання коктейль-бару «Гарячі обіди»

Джерела постачання

До організації та продовольчого постачання підприємства пред'являються такі вимоги: забезпечення широкого асортименту товарів в достатній кількості і належної якості протягом року; своєчасність і ритмічність завезення товарів; оптимальний вибір постачальників і своєчасне укладання з ними договорів на постачання товарів.

Для ефективної і ритмічної роботи підприємства необхідно організувати завезення товарів з різних джерел.

Одним з джерел є підприємства-виробники продовольчих товарів різних форм власності: державні підприємства, акціонерні товариства, об'єднання, приватні фірми, які виготовляють продукти харчування.

Великий внесок в організацію продуктового постачання вносять виробники сільськогосподарської продукції: колгоспи, радгоспи, фермерські господарства, приватники.

Часто експедитори коктейль-бару «Гарячі обіди» закуповують продукцію на ринках, оптових ринках, в магазинах.

Багато видів продуктів вступають у підприємства через посередників - оптові бази:

• Оптові бази і холодильники, супроводжують м'ясом, маслом, рибними і гастрономічними продуктами;

• Оптові бази, супроводжують бакалійної продукцією;

• Оптові плодоовочеві бази.

Оптові бази закуповують товари у підприємств-виробників для подальшого продажу роздрібним торговельним підприємствам і підприємствам громадського харчування.

Вихідні бази розміщуються безпосередньо на підприємстві-виробнику. Їх функція - організація процесу руху товарів з пунктів виробництва до пунктів споживання.

Торгово-закупівельні бази розташовуються в районах, де багато підприємств-виробників накопичують товари для продажу їх в місця споживання.

Торгові бази знаходяться в місцях споживання. Вони закуповують товари у виробників, вихідних та торгово-закупівельних баз та інших посередників і продають роздрібним підприємствам та підприємствам харчування.

Організація постачання. Форми і способи доставки продуктів

В ІП «Гарячі обіди» доставкою продуктів займається експедитор.

Для забезпечення підприємства продовольчими продуктами необхідно вирішувати наступні завдання:

• Що купити;

• Скільки закупити;

• У кого закупити;

• На яких умовах закупити;

Крім того, необхідно:

• Укласти договір;

• Проконтролювати виконання договору;

• Організувати доставку;

• Організувати складування і зберігання.

В ІП «Гарячі обіди» сформований список потенційних постачальників, який постійно оновлюється і доповнюється.

Складений перелік постачальників аналізується на підставі спеціальних критеріїв. Найчастіше обмежуються ціною і якістю продукції, що поставляється, а також надійністю постачань.

До іншими критеріями, що приймається до уваги при виборі постачальника, відносять наступні:

• Віддаленість постачальника від споживача;

• Терміни виконання замовлень;

• Організація управління якістю у постачальника;

• Фінансове становище постачальника, його кредитоспроможність та ін

ІП «Гарячі обіди» прагне до підвищення товароруху.

Товародвижение - це транспортування товарів від місця їх виробництва до місць споживання.

Основні принципи товароруху:

• Оптимальні звенности товароруху;

• Ефективне використання транспортних засобів;

• Ефективне використання торгово-технологічного обладнання;

• Скорочення кількості операцій з товаром.

Існує таке поняття, як складська звенность, тобто через скільки складів проходить товар на шляху його руху від виробництва до споживача. При такій схемі товар проходить не менш ніж через 4 склади, що може привести до псування товару. Така форма поставок називається складської. При складській формі доставок забезпечується найкраща комплектність поступаючої сировини і товарів.

Транзитна форма постачання передбачає прямі зв'язки «постачальник - підприємство», минаючи проміжні оптові бази.

Для швидкопсувних, а також великогабаритних товарів (борошно, цукор тощо) використовується транзитна форма, для нешвидкопсуючих - складська, а в більшості випадків застосовується змішана форма постачання.

Доставка продуктів ведеться централізованим і децентралізованими способами.

Централізована доставка товарів на підприємства здійснюється силами і засобами постачальників. При централізованій доставці підприємство звільняється від необхідності мати свій транспорт.

При децентралізованій доставці вивезення товарів від постачальників забезпечує безпосередньо саме підприємство, використовуючи свій транспорт.

Важливу роль в товародвижении виконує транспорт.

Водії транспорту та експедитор в процесі пересування товарів повинні забезпечити:

• Збереження вантажу при транспортуванні;

• Своєчасну доставку вантажу;

• Дотримання правил завантаження та транспортування вантажу;

• Ефективне використання транспортних засобів.

Приймання продовольчих товарів

Приймання товарів у підприємстві харчування є важливою складовою частиною технологічного процесу. Приймання проводять у два етапа.Продукти отримують за кількістю і за якістю. Перший етап - попередній. Приймання продуктів за кількістю проводиться по товарно-транспортних накладних, рахунків-фактур, шляхом перерахунку тарних місць, зважуванні.

Якщо товар надійшов у справній тарі, крім перевірки ваги брутто підприємство має право вимагати розкриття тари та перевірки ваги нетто. Другий етап - остаточне приймання. Маса нетто і кількість товарних одиниць перевіряють одночасно з розкриттям тари. Маса тари перевіряється одночасно з прийманням товара.Прі виявленні недостачі складається односторонній акт про виявлену недостачу, цей товар зберігається окремо, забезпечується його збереження і викликається постачальник. Після остаточної приймання складається акт в 3 примірниках.

Одночасно з прийманням товарів по кількості товар приймається також і за якістю.

Приймання товарів за якістю проводиться органолептично (по виду, кольору, запаху, смаку). При цьому перевіряють відповідність стандартам, ТУ. До транспортним документам прикладаються сертифікати або посвідчення якості.

Відповідно до закону «Про захист прав споживачів» і санітарними нормами і правилами товар повинен бути безпечним для здоров'я споживачів. Забороняється приймати:

• М'ясо усіх видів сільськогосподарських тварин без клейма і ветеринарного свідоцтва;

• Сільськогосподарську птицю і яйця без ветеринарного свідоцтва, а також з неблагополучних по сальмонельозу господарств;

• Консерви з порушенням герметичності, бомбажем;

• Овочі і плоди з ознаками гнилі;

• Гриби солоні, мариновані, сушені без наявності якісного посвідчення.

Для забезпечення безперебійної роботи виробництв реалізації продукції в достатньому асортименті з урахуванням попиту споживачів необхідні товарні запаси запаси.Товарние повинні бути мінімальними, але достатніми для ритмічної роботи підприємства.

Для коктейль-бару «Гарячі обіди» рекомендуються такі норми товарних запасів за нормальних умов зберігання:

• Нешвидкопсуючих продукти (борошно, цукор, крупа) - 8-10днів

• Швидкопсувні продукти (м'ясо, риба, птиця) - 2-5днів

• Запаси хліба молока не повинні перевищувати одноденну реализацию.Сверхнормативные запаси збільшують втрати, ускладнюють облік, захаращують складські приміщення, при цьому погіршуються умови зберігання.

Оперативне планування

У меню в основному включаються замовні порційні страви, тому заздалегідь планувати кількість випущених страв важко, але, враховуючи минулий досвід можна планувати випуск кількості напівфабрикатів і скільки отримувати продуктів на день складських приміщень.

Оперативне планування роботи виробництва включає в себе наступні елементи:

• Складання планового меню на тиждень, на його основі розробити план-меню, відбиває денну виробничу програму підприємства; складання і затвердження меню;

• Розрахунок потреби в продуктах для приготування страв, передбачених планом меню, і складання вимоги на сировину;

• Оформлення вимог накладної на відпуск продуктів з комори на виробництві та отримання сировини;

• Розподіл сировини між цехами й визначення завдань кухарям відповідно до плану меню.

Основним етапом оперативного планування є складання плану-меню. План-меню складається завідувачем виробництвом напередодні планованого дня (не пізніше 15 год) і затверджується директором підприємства.

У ньому наводяться найменування, номери рецептур і кількість страв з термінів приготування їх окремими партіями з урахуванням споживчого попиту.

До основних чинників, які необхідно враховувати при складанні меню. Ставляться: приблизний асортимент своєї продукції, рекомендований для підприємств громадського харчування в залежності від типу і виду наданого раціону, наявності сировини та її сезонність.

Стверджуючи план-меню, директор і завідувач виробництвом відповідають за те, щоб страви, що включаються в меню, були у продажу на протязі всього дня торгівлі підприємства.

На підприємствах громадського харчування з вибором страв оперативне планування починається зі складання плану-меню на один день відповідно до товарооборотом.

Меню

Візитною карткою кафе називають його меню, тобто перелік закусок, страв, напоїв (з зазначенням ціни та виходу), наявних у продажу на протязі всього часу роботи.

Слово меню походить від французького «menu» і означає розклад страв і напоїв на сніданок, обід і вечерю, а також перерахування страв для прийомів та іншого виду обслуговування.

Всі страви в меню перераховуються в послідовності, що відповідає порядку прийому їжі. Порядок перерахування страв повинен відповідати встановленому для кожного підприємства асортиментному мінімуму - певній кількості страв і напоїв, які щодня мають бути в реалізації.

Скорочення кількості найменувань страв і закусок, передбачених асортиментним мінімумом, не допускається. Навпаки, асортимент може бути розширений за рахунок включення в меню сезонних і фірмових страв.

При складанні меню має бути досягнуто різноманітність закусок, страв як за видами сировини (рибні, овочеві, м'ясні), так і за способами кулінарної обробки (відварені, припущені, смажені, тушковані, запечені), а також правильне поєднання гарніру з основним продуктом.

При складанні меню враховують смакові якості їжі, зовнішнє оформлення страв. Слід також мати на увазі, що в стравах повинна досягатися смакова гармонія за рахунок поєднання різних компонентів один з одним.

Наступний фактор, що враховується при складанні меню, - сезонність споживання. Відомо, що страви, багаті жирами і білками, користуються великим попитом в зимовий період, а влітку підвищується попит на холодні страви, овочі і свіжі фрукти.

Багато споживачів в обідні години щодня відвідують кафе-бар, тому меню обідів слід урізноманітнити як даний день, але і по днях тижня.

При підборі гарнірів і соусів до страв необхідно домагатися, щоб вони відповідали основному продукту.

Страви і закуски, включені в меню, повинні бути в наявності протягом всього робочого дня.

Слід також мати на увазі, що кафе в денний час часто відвідують споживачі з дітьми. Тому в меню повинні бути передбачені страви у розмірі полупорций або спеціальні страви для дітей.

В меню всі закуски та страви мають у такій черговості: від менш гострих до більш гострих, від припущених до відварним, смаженим до тушкованим.

Бізнес-ланч

При організації бизне-ланчу в коктейль-барі «Гарячі обіди» для прискорення обслуговування використовують «американський сервіс», суть якого полягає в тому, що їжа готується і розкладається безпосередньо на кухні. Офіціанти розносять тарілки гостям. Цей вид обслуговування користується популярністю завдяки простоті та оперативності.

Переваги американського сервісу: низька трудомісткість; потрібно мало персоналу.

Недоліки американського обслуговування: слабкий контакт з гостем; встановлений обсяг порцій.

Меню бізнес-ланчу може відрізнятися за вартістю (до трьох варіантів) залежно від класу ресторану.

Циклічність меню бізнес-ланчу може залежати від сезону, тобто влітку в меню можуть переважати легкі страви зі свіжих овочів, а взимку більш ситні страви.

Інвентаризація

Інвентаризація є одним з методів бухгалтерського обліку і полягає у встановленні на певну дату фактичних коштів в натуральному і грошовому виразі і джерел їх утворення шляхом безпосереднього перерахунку (зняття залишків) інвентарізуемое об'єкта в натурі та звірення фактичних залишків з даними бухгалтерського обліку.

Шляхом проведення інвентаризації виявляються і документуються зміни у складі господарських засобів, які не були зареєстровані в той момент, коли вони відбулися. Наприклад, зменшення величини матеріальних цінностей в результаті їх природних втрат.

Результати інвентаризації знаходять своє відображення на рахунках.

Періодичне узагальнення інформації щодо річної інвентаризації відбивається в річному бухгалтерському звіті, а поточні - в звітності того місяця, в якому була закінчена інвентаризація.

Основними завданнями інвентаризації є:

• контроль за збереженням коштів шляхом зіставлення фактичної наявності з даними бухгалтерського обліку;

• виявлення товарно-матеріальних цінностей, частково втратили свою первинну якість, що не відповідають стандартам якості, технічним умовам тощо;

• виявлення наднормативних і невикористовуваних матеріальних цінностей з метою подальшої реалізації;

• перевірка дотримання правил і умов зберігання матеріальних цінностей та грошових коштів, а також правил утримання і експлуатації машин, обладнання та інших основних засобів;

Таким чином, за допомогою інвентаризації:

• перевіряються повнота і достовірність даних бухгалтерського обліку,

• виявляються помилки, допущені в обліку,

• приймаються на облік невраховані господарські об'єкти,

• контролюється схоронність господарських коштів,

• виявляються і попереджаються невраховані цінності і допущені втрати, розкрадання, нестачі,

• контролюється робота матеріально-відповідальних осіб

Крім того, інвентаризація займає важливе місце в процесі здійснення економічного аналізу. Значення інвентаризації полягає ще й у тому, що її здійснюють самі працівники підприємства, тому вона виступає одним з методів контролю працівників за діяльністю підприємства

Кількість інвентаризацій у звітному році, порядок та строки їх проведення, перелік майна і зобов'язань, що перевіряються при кожній з них, встановлюються самим підприємством.

Проведення інвентаризації обов'язково:

• при зміні матеріально відповідальних осіб;

• при встановленні фактів розкрадань, зловживань, крадіжок, пограбувань, псування цінностей - негайно при встановленні таких фактів;

• після пожежі або стихійних лих - негайно після їх закінчення;

• при переоцінці основних засобів та товарно-матеріальних цінностей.

Перевірка фактичних залишків

Перевірка фактичних залишків проводиться за обов'язкової участі матеріально відповідальних осіб. Наявність цінностей при інвентаризації визначається шляхом обов'язкового перерахунку, зважування, обміру безпосередньо в місцях зберігання продуктів і матеріальних цінностей.

Кількість матеріалів і товарів, що зберігаються в непошкодженій упаковці постачальника, визначається на підставі документів при обов'язковій перевірці в натурі їх частини. Визначення ваги (або об'єму) навалочних матеріалів допускається проводити на підставі обмірів. При інвентаризації великої кількості вагових товарів відомості схилів ведуть роздільно один із членів інвентаризаційної комісії і матеріально відповідальна особа. Після закінчення переважування дані цих відомостей звіряють і вивірений підсумок вносять в опис.

Комісія також повинна перевірити ваговимірювальне обладнання. Інвентаризація розрахунків проводиться шляхом зіставлення виписок з особових рахунків з бухгалтерськими записами по рахунках.

Після закінчення інвентаризації можуть проводитися контрольні перевірки правильності її проведення. Їх слід проводити за участю членів інвентаризаційних комісій і матеріально відповідальних осіб обов'язково до відкриття складу, комори, секції і т. п., де проводилася інвентаризація. Результати контрольних перевірок оформляються актом, де зазначаються фактичні суми інвентаризації і контрольної перевірки і фіксуються розбіжності.

Найменування інвентарізуемое об'єктів, їх кількість і ціна показуються в інвентаризаційних описах або актах (не менш ніж у двох примірниках, підписаних усіма членами комісії та матеріально відповідальними особами) за номенклатурою та в одиницях виміру, прийнятих в обліку. Матеріально відповідальні особи підтверджують на кожній опису, що у них немає претензій до комісії і що перевірені цінності прийняті ними на зберігання

У разі виявлення псування, бою і лому товарно-матеріальних цінностей інвентаризаційна комісія складає акт, в якому вказують характер, ступінь, причини псування і осіб, в ній винних, і разом з письмовим поясненням матеріально відповідальних осіб передають на розгляд.

Оформлені інвентаризаційні описи здають до бухгалтерії, де їх перевіряють і порівнюють фактичну наявність коштів з даними бухгалтерського обліку. Результати порівняння записують в слічітельнуювідомість. У ній вказують фактичну наявність коштів за даними інвентаризації, наявність засобів за даними обліку і результати порівняння - надлишок або недостача.

По завершенні інвентаризації в книзі контролю за виконанням наказів про проведення інвентаризації робляться підсумкові записи: дата закінчення інвентаризації за наказом і фактично, суми недостач і надлишків остаточні, дата затвердження результатів керівництвом, дата прийняття заходів щодо недостач - їх погашення або передачі справи до слідчих органів, відмітка про погашення недостач, оприбуткуванні надлишків.

Після підбиття підсумків інвентаризації складається зведена відомість її результатів, в якій зазначаються: найменування і номери рахунків, по яких виявлені недостачі та надлишки, їх суми, суми встановлених норм майна, після чого визначаються напрями списання недостач і втрат.

Інвентаризаційна комісія зобов'язана виявити причини недостач або надлишків, виявлених при інвентаризації. Висновки, пропозиції та рішення комісії оформляють протоколом, затвердженим керівником підприємства.

За всіма недостач, втрат і лишків матеріальних цінностей та грошових коштів інвентаризаційною комісією мають бути отримані від матеріально відповідальних осіб письмові пояснення. На підставі наданих пояснень і матеріалів інвентаризації комісія встановлює характер і причини виявлених недостач і надлишків і відповідно до цього визначає порядок регулювання різниць між даними інвентаризації і бухгалтерського обліку.

Посадова інструкція на зав. виробництвом

1.Загальні положення

1. Зав.производством підпорядковується безпосередньо директору ВП «Гарячі обіди» та його заступнику.

2. У своїй роботі керується зав.производством стандартами РФ, збірниками рецептур, санітарними правилами, Правилами надання послуг громадського харчування.

3. На посаду зав.производством приймаються особи з вищою або спеціальною освітою, які мають 6 розряд і стаж роботи не менше 5 років.

2. Обов'язки

1. Несе повну відповідальність за виробничу діяльність підприємства.

2. Здійснює контроль за дотриманням рецептур блюд, технології їх приготування, перевірки готової продукції.

3. Забезпечує дотримання на виробництві правил санітарії та гігієни.

4. Постійно коригує питання організації праці кухарів.

5. Організовує роботу виробництва.

6. Щодня готує заявку на необхідні виробничі товари.

7. Постійно контролює якість сировини, що надходить на виробництво, суворе дотримання технології приготування їжі, норм закладки.

8. Щодня виробляє бракераж готової продукції спільно з членами бракеражной комісії.

9. Здійснює правильну організацію виробничого процесу, забезпечує застосування нового обладнання і прогресивної технології.

10. Вживає заходів щодо підвищення продуктивності праці і ефективному використанню обладнання.

11. Розподіляє обов'язки серед кухарів, складає графіки виходу на роботу кухарів, мийниць кухонного посуду, проводить інструктаж з технології приготування їжі та іншими виробничими питаннями.

3. Зав. виробництвом має право.

1. Вимагати від кухарів суворого дотримання правил технології приготування кулінарної продукції, санітарних правил.

2. Розставляти працівників відповідно до вимог виробництва та їх кваліфікації, в разі необхідності переміщати працівників у межах виробництва.

Обов'язки

Зав.производством несе відповідальність за якість та сумлінне виконання вищевказаних посадових обов'язків.

Посадова інструкція на директора ІП «Гарячі обіди»

1. Загальні положення.

1. У своїй роботі директор ВП «Гарячі обіди» керується КЗпП РФ, правилами внутрішнього розпорядку, правилами виробничої санітарії, техніки безпеки, охорони праці, протипожежної безпеки і цією посадовою інструкцією, нормативними документами.

2. Обов'язки.

1. Директор розробляє і формує бюджет підприємства на квартал, видаткову і дохідну частини.

2. Аналізує виконання показників господарсько-фінансової діяльності, розробляє і здійснює заходи щодо стягнення резервів для поліпшення діяльності підприємства.

3. Забезпечує цільове та ефективне використання основних фондів, а також прискорення оборотності оборотних коштів.

4. Веде правову роботу, здійснюють заходи з охорони власності підприємства та стягненню заподіяної матеріальної шкоди.

5. Здійснюють роботу з укладання договорів поставки та контролю за їх виконанням.

6. Визначає нормативи товарних запасів і здійснює контроль за їх дотриманням.

7. Стверджує асортиментний перелік продукції для підприємства та контролює його дотримання.

8. Організовує вивчення, аналіз і прогнозування попиту на продукцію і послуги підприємства.

9. Розглядає листи, скарги, пропозиції і заяви громадян, вживає по них відповідних заходів.

10. Розробляють організація додаткових послуг, що надаються підприємством населенню, організовує контроль за їх якістю.

11. Здійснює контроль за порядком ціноутворення.

12. Забезпечує дотримання трудового законодавства, правил внутрішнього розпорядку, основних вимог СанПіН і ГОСТу.

13. Організовує в установленому порядку атестацію працівників.

14. Забезпечує контроль за використанням енергетичних ресурсів, їх екном.

15. Забезпечує виконання робіт за відомчим нагляду за вимірювальними приладами, своєчасне подання їх на повірку та ремонт.

3. Права

Директор має право розпоряджатися матеріально-грошовими коштами, придбавати інвентар, укладати договори та угоди.

Посадова інструкція адміністратора.

1. Загальні положення.

1. Адміністратор підпорядковується директору підприємства.

2. У своїй роботі адміністратор керується наказами та розпорядженнями директора ІП «Гарячі обіди» СанПіН, правилами внутрішнього розпорядку, ГОСТами, цією інструкцією.

2.Обязанності

2.1Руководіт всією роботою офіціантів, швейцарів, гардеробників, прибиральника залу, барменів.

2.2 Здійснює контроль за персоналом у дотриманні правил обслуговування споживачів, особистої гігієни, носіння форменого одягу.

2.3 Встановлює спільно з офіціантами порядок отримання. Обміну і здачі посуду, приладів, білизни і т.д.

2.4 Забезпечує своєчасну підготовку залу до відкриття підприємства.

2.5 Організовує проведення банкетів.

2.6 Стежить за підтриманням чистоти і порядку, правильністю сервіровки столів.

2.7 Перед відкриттям бару він інструктує офіціантів про майбутні формах обслуговування, перевіряє їхню готовність, знайомить із змінами в меню.

2.8 зустрічає споживачів, допомагає їм у виборі місць, доручаючи подальше обслуговування офіціантам, обслуговує сам.

2.9 Після закінчення зміни контролює прибирання залу, здачу офіціантами в касу виручки за день.

2.10 Контролює здачу посуду, приладів.

12. Керує бригадою офіціантів, складає графік виходу на роботу та контролює його виконання.

13. Забезпечує чіткий зв'язок виробництва з залом, контролює правильний готових страв та їх оформлення.

14. Стежить за роботою всіх приладів: каміна, системи кондиціонерів, своєчасно доповідає про всі несправності директору.

15. Усуває від роботи офіціантів і барменів, які допустили порушення трудової дисципліни або з'явилися на роботу в неохайному вигляді.

16. При виникненні конфліктів між працівником і споживачем дозволяє їх.

17. Виконує та контролює виконання вимог охорони праці, техніки безпеки, економії електроенергії.

3. Права

3.1 Усунути від роботи офіціанта у разі порушення ним посадових обов'язків.

3. Вимагати від керівництва забезпечення всім необхідним для виконання посадових обов'язків.

4. При неправильному відпустці або оформленні готового блюда повертати його на виробництво, вимагати заміни у випадку, якщо відвідувачеві не сподобалося замовлене блюдо.

Тема № 3: Робота в якості дублера адміністратора торгового залу

Підготовка залу до обслуговування

Підготовка до обслуговування коктейль-бару «Гарячі обіди» складається з щоденного прибирання торгових приміщень, розміщення меблів, отримання посуду, приладів, столової білизни та сервіровки столів. Прибирання в торгових приміщеннях проводиться в ранкові години і закінчується за 1-2 години до відкриття підприємства.

Підготовка торгового залу до обслуговування здійснюється в 4 етапи:

1). Прибирання приміщення, розстановка столів та стільців, отримання білизни і накриття столів скатертинами.

2). Підготовка та отримання столового посуду і приладів до сервіровки столів.

3). Сервіровка столів.

4). Особиста підготовка бармена чи офіціанта.

1). Прибирання приміщення: щоденна протягом дня, генеральна 2 рази на місяць. Миють меблі, холодильники, вікна, вітрини. Збирання виробляють у певній послідовності в залежності від типу прибирання. Спочатку підмітають, а потім витирають пил при вологого прибирання, і навпаки при сухого прибирання. Для прибирання використовують пилососи, електро-підлогомиючі машини, совки, відра, віники і т.д.

Догляд за рослинами, що прикрашають торговий зал.

З освітлювальних приладів ретельно видаляють пил, перевіряють їх роботу.

Провітрюють: повітря повинен бути свіжим і прохолодним.

Збирання закінчують, метрдотель в ресторані оглядає якість і дає подальші вказівки щодо розстановки столів.

Протягом дня при необхідності проводиться прибирання (поточна - совком і віником).

Столи використовуються 2-4-6 місцеві.

При розміщенні столів необхідно звільнити головний прохід-2 метри.

Відстань між рядами столів -1,5 метрів.

Столи ставлять з відстанню спинок стільців 35-50 см.

Відстань між стільцями за столом -30 см.

Відстань столів, сервантів від стін -20 см.

Квадратні столи частіше в центрі.

Круглі в нішах і в центрі.

Прямокутні біля стін, і в середині залу.

2-х місцеві в ніші біля стін.

6-ти місні біля стін по діагоналі.

Не слід розміщувати столи на одній лінії з вхідними дверима.

Столи можна розмістити прямими лініями, групами, зонами, шаховим порядком.

Бармен-офіціант оглядає столи, перевіряє чи в одному ряду в установленому порядку. Рівне чи стоять ніжки. Він усуває недоліки. Перевіряє крісла та стільці. Тріснуті і розхитані замінюють.

2). Отримують посуд, прилади протирають, наповнюють сіль, гірчицю (не більше ніж на 1/3-1/2 флакона), замінюють воду у вазах.

При отриманні білизни дивляться на його стан: чистоту, відпрасованою, накрахмаленность.

Посуд має бути без тріщин, і відколів з малюнком.

Запас білизни та посуду розміщують у серванті і на підсобних столиках.

Перед сервіровкою столів офіціанти натирають посуд, столи накривають скатертинами. Краї скатертини повинні опускатися однаково з усіх сторін столу не менш ніж на 25 см, але нижче сидіння стільця.

3) Сервірування столів може бути різною залежно від характеру обслуговування (сніданок, обід, вечірнє обслуговування, банкет).

У ресторані мінімальна попередня сервірування столів складається із закусочної і пирогову тарілок, столових виделки і ножа, фужера, лляний серветки, сільнички, перечниці, вазочки з квітами. Залежно від прийнятого замовлення офіціанти доповнюють сервіровку столу.

Сервірування столу починають з розстановки посуду з фарфору, потім розкладають столові прилади, ставлять посуд зі скла або кришталю для напоїв, серветки, спеції, квіти. Попільниці не входять до обов'язкової сервірування, їх ставлять на прохання відвідувачів.

При попередній сервіровці для сніданку ліворуч на відстані 10-15см від краю столу ставлять тарілки, кладуть вилки ріжками вгору праворуч від пиріжкових тарілок, н6ожи кладуть на відстані 20-24см лезом до тарілок. Ручки виделок і ножів повинні бути на відстані 2 см від краю столу. Потім між виделками й ножами розміщують чайні ложки ручками вправо в 20-24см від краю столу, розставляють фужери, кладуть або ставлять складені серветки, сіль. Перець, вазочку з квітами. Серветки можна покласти на пиріжкову тарілку. Закусочні тарілки можуть бути поставлені при попередній сервіровці столів для сніданку, але як правило їх не ставлять, тому що страви на сніданок подають вже укладеними на тарілки. У денний час при обслуговуванні по меню обідніх страв, коли відвідувачам пропонується і меню порційних страв, що включає різні закуски, на стіл ставлять і закусочні тарілки.

Обов'язковим елементом при сервіровці столу є серветки. У більшості ресторанів при сервіруванні столів і обслуговуванні відвідувачів використовують полотняні серветки. Складена їдальня серветка поміщається на стіл для того, щоб нею користувалися гості, і для прикраси сервіровки. Відомо безліч різних форм складання серветок. Але слід пам'ятати, що чим менше дотиків рук до серветці, тим вона гігієнічніше. Однак у деяких ресторанах заохочуються складніші стилі формування серветок в естетичних цілях.

Щоб серветка при складанні придбала потрібну форму, вона повинна бути середньо подкрахмаленной, добре вигладженою, а в розгорнутому вигляді мала форму квадрата. Професійно складена серветка повинна стояти сама по собі, без допомоги столових приладів або келихів.

4) Підготовка персоналу до обслуговування. Важливе значення має особиста підготовка офіціантів до обслуговування. Від того, як підготовлений офіціант і як він поводиться під час обслуговування, багато в чому залежить настрій людей, що прийшли в ресторан. Офіціант повинен добре знати меню і характеристику страв, склад продуктів, з яких готується ту чи іншу страву, якою вона має смак, з яким гарніром і соусом подається, повинен знати якість напоїв. За цих умов офіціант може дати корисну пораду відвідувачу при виборі страв, вміло запропонувати правильне поєднання окремих страв і напоїв. Офіціант повинен дотримуватися норм етикету. Офіціанти повинні приділяти велику увагу своєму зовнішньому вигляду. Одяг та взуття повинна бути єдиного зразка та утримуватися в чистоті. Охайною повинна бути і зачіска, приділяється увага чистоті рук та утримання нігтів.

Організація обслуговування відвідувачів

Порядок обслуговування.

Термін «порядок обслуговування» означає послідовність дії, починаючи з прибуття гостей в кафе і закінчуючи їх доглядом.

Послідовність дії обслуговування персоналу повинна враховувати всі нюанси, щоб найкращим чином задовольнити запити кожного відвідувача.

Якщо за столи, що обслуговуються офіціантом, сідають одночасно кілька компаній гостей, необхідно врахувати побажання кожної з компаній і переконатися в тому, що виконання замовлень не призведе до перевантаження одного офіціанта.

Зустріч гостей.

Перше, на що звертає увагу відвідувач кафе, - це готовність працівників підприємства зустріти і прийняти гостя. Якщо прийом виявиться теплим, то відвідувач вправі розраховувати щонайменше приємного обслуговування, у нього складається позитивне враження про підприємство.

Обслуговування відвідувачів починається з їх зустрічі і розміщення. У коктейль-барі «Гарячі обіди» відвідувачів зустрічає метрдотель (адміністратор). Він перевіряє бронювання столиків, проводжає гостей до місця і представляє їм їх офіціанта. У невеликих ресторанах за всю процедуру обслуговування відповідає офіціант. І в тому, і в іншому випадку порядок такий:

• Зустріч гостей при вході в зал.

• Привітання.

• Проводьте гостей до столу.

• Запропонуйте гостям стільці, даючи їм зрозуміти, що вони можуть сісти.

Розгортання серветок. Розгортаючи серветку для відвідувача, офіціант тим самим готує стіл до подачі страв і напоїв. Деякі відвідувачі самі розгортають свою серветку, сівши за стіл, тоді як інші чекають, коли це зробить офіціант ..

Подача хліба. Хліб зазвичай подають відразу після того, як відвідувачі сядуть за стіл. Його ставлять в кошику на стіл або подають персонально кожному гостю. Перекладають хліб з кошика на хлібну тарілку за допомогою спеціального приладу. Другий варіант дозволяє заощадити місце на столі.

Подача аперитивів. Замовлення на аперитиви слід прийняти якомога швидше після того, як гості сядуть за стіл. Офіціант повинен вміло запропонувати гостям спробувати щось збудливу, порекомендувавши кілька коктейлів або вин. Слід дати гостю проявити свої смаки і запам'ятати всі його побажання. Подають напої, обходячи стіл проти годинникової стрілки. Хазяїна столу обслуговують останнім.

Представлення меню. Представлення меню - сприятливий момент для пропозиції «товару». Перш ніж запропонувати меню, офіціант повинен добре його вивчити, щоб зуміти описати будь-яку страву, знати з чого воно приготоване, і як його подати. Офіціант також зобов'язаний знати всі тонкощі фірмових страв.

Меню в коктейль-барі «Гарячі обіди» оформлено у вигляді книги, його подають відвідувачам у вигляді розкритої книги. Подають меню гостю з правого боку. Офіціант кафе-бару готовий відповісти на питання про фірмові блюда, що входять в меню, вміє описати їх правильно і так, щоб це викликало апетит у відвідувачів.

Техніка прийому замовлень. Замовлення в коктейль-барі «Гарячі обіди» беруть, як тільки відвідувачі зроблять вибір. Офіціант завжди на чеку і не пропустить знаки, що говорять про готовність відвідувачів зробити замовлення. Не можна примушувати їх чекати.

Офіціант починає приймати замовлення з гостя, який сидить по праву руку від хазяїна застілля, і переходять від гостя до гостя проти годинникової стрілки. В останню чергу приймає замовлення у господаря столу. Після прийняття замовлення офіціант його повторює гостям, щоб переконатися в правильності його записи.

Щоб виконати замовлення відвідувачів якнайшвидше і точніше, а також уникнути плутанини в замовлених блюдах, офіціантові записує інформацію. Після прийому замовлення офіціант інформувати кухню, які страви слід приготувати (враховуючи й особливі побажання, якщо такі є), потім стежить, кому з гостей що подати відповідно до їх замовленням, і оформляє рахунок таким чином, щоб було ясно видно, що заборонено і скільки це коштує.

Система контролю та обліку. Система контролю та обліку служить для того, щоб:

• Давати інформацію касирові з підготовки рахунків;

• Вести облік витрачених продуктів і напоїв;

• Вести облік запасів у цілях скорочення непотрібних витрат і виявлення недостач;

• Точно визначати вартість страв меню і планувати прибуток;

• Запобігати зниження продажу та порушення фінансового обліку.

В ІП «Гарячі обіди» використовується комп'ютеризована система контролю.

Комп'ютер роздруковує рахунки для пред'явлення їх відвідувачам. Система відстежує всі операції офіціантів. Спеціальні операції, такі як викреслювання страв з меню, витрата продуктів, роздруківка чеків тощо. Д., захищені спеціальним паролем.

Крім швидкого і ефективного обслуговування відвідувачів торгової точки, комп'ютеризована система контролю може забезпечити повний контроль за управлінням та адміністрацією, що включає в себе наступне:

• Боржників і кредиторів серед адміністрації;

• Повний облік посадових обов'язків;

• Регулювання банківськими рахунками;

• Всебічну фінансову звітність.

Коригування сервірування столу. Це означає доповнення попередньої сервірування відповідно до замовлення гостя. Ця процедура проводиться після того, як замовлення прийнятий і відправлений на кухню. Сервірування столу доповнюють приладами й посудом до основного блюда, включаючи і його.

Спочатку офіціант підготовляє прилади для кожної страви на кожного гостя аж до головної страви. Потім починає розкладати прилади з гостя, який сидить праворуч від хазяїна, і обходить стіл проти годинникової стрілки. Якщо потрібно замінити непотрібний прилад, то спочатку прибирають його зі столу, а потім кладуть на його місце необхідний прилад.

Якщо відвідувач замовляє додатковий салат або її подається автоматично як гарнір до якогось тарелі, його слід ставити на стіл так, щоб гостю було зручно, і стіл був неперегружен. Такий салат повинен бути приготований з невеликих шматочків, які треба різати. До нього подають тільки салатну вилку. Салатну вилку кладуть ліворуч від головної вилки, паралельно їй. Зазвичай додаткові салати ставлять на стіл безпосередньо перед подачею головної страви.

Десертні прилади зазвичай ставлять на стіл після того, як приберуть основне блюдо. Якщо десертний прилад поставили на стіл як частина виконавчої сервірування, то перед подачею десерту офіціант повинен підсунути його, поставивши перед відвідувачем.

Використання сервировочной тарілки. Сервіровки тарілка представляє собою обідню тарілку, накриту складеної серветкою. Її використовують для перенесення всіх маленьких предметів до столу чи з столу з обслуговування відвідувачів - приладів, сільничок і т.д.

Сервіровочні тарілки повинні бути завжди під рукою. Ні в якому разі неприпустимо, щоб офіціант ніс прилади в руках. Сервировочную тарілку прийнято носити на долоні лівої руки, а правою рукою беруть прилади з тарілки і розміщують їх на столі.

Правила подачі страв

Подача замовних страв, гарячих та холодних напоїв. Отримуючи холодні страви та закуски, офіціант звертає увагу на їх зовнішній вигляд, правильність оформлення, температуру, ставить їх на піднос, приносить у зал. Таця встановлює на підсобний стіл і до кожної страви кладе прилади для розкладки. З дозволу сидять за столом гостей офіціант розливає вино-горілчані правою рукою, праворуч від гостя, заповнюючи чарки на 2 \ 3 ємності. Налив напої, офіціант приступає до розкладання страв. З цією метою він підходить до кожного відвідувача зліва і розкладає вміст страви в розставлені перед гостями тарілки. У практиці роботи офіціантів цей спосіб розкладання страв називається «в обнос». Можна заздалегідь поставити холодні страви та закуски на стіл. Закуски у високій посуді ставлять у центрі столу, в низькій - ближче до гостей, які самі розкладають вміст страв до своєї тарілки, використовуючи при цьому спеціальні прилади. Прибираючи звільнене страву, вазу або салатник, необхідно звернути увагу на розташування решти предметів сервіровки. Підготовка столу до однієї подачі залежить від збиранні використовуваної посуду, приладів, блюд.

Решта холодні страви і закуски прибирають зі столу з дозволу замовника. Овочі натуральні, салати, соління добре поєднуються з більшістю других страв, тому ці закуски прибирають зі столу перед подачею десерту.

При подачі гарячих страв офіціант звертає увагу на їх температуру. Температура перших страв, соусів і гарячих напоїв при відпустці повинна бути близько 75 ⁰ С, других обідніх страв - 65 ⁰ С, порціонних - 85-90 ⁰ С. Температура холодних страв, закусок має перевищувати 10-14 ⁰ С. деякі закуски (масло вершкове, ікра зерниста і кетова) подають охолодженими з харчовим льодом.

Обслуговування в ресторані завершується подачею десертних страв, а потім - гарячих напоїв (чай, кава).

Подача холодних страв і закусок. Посуд для холодних страв і закусок повинна відповідати формі продукту, не мати щербин і тріщин. Розміри посуду повинні бути такими, щоб продукти, що входять до складу страви, не закривали її борту.

Холодні страви і закуски несуть зал в фарфоровому посуді на таці, ставлять на підсобний стіл. У кожне з принесених страв кладуть прилади для розкладки, можна використовувати для цього столові виделку і ложку. Також можна подавати страви в обнос. За бажанням замовника закуски можуть бути заздалегідь розставлені на столі.

Салатники, ікорниці, соусники перед подачею на стіл ставлять на пиріжкові або закусочні тарілки в залежності від кількості порції ручкою вліво. Попереду салатника і соусника на тугіше тарілку ручкою вправо кладуть чайні або десертні ложки, перед икорницей - спеціальну лопатку або чайну ложку для розкладання. Якщо салат подається в порцеляновій вазі, то салатну або столову ложку кладуть на салат поглибленням вниз.

Не можна ставити салатник перед відвідувачем, це місце на столі призначено для тарілки, в яку перекладають закуску із загального страви. Не дозволяється також подавати закуски через стіл або безпосередньо в руки гостям.

При подачі холодних страв і закусок з риби використовується закусочний прилад (ніж і вилка), але не рибний, який застосовується тільки при подачі рибних гарячих страв. Після рибної закуски необхідно замінити закусочну тарілку і закусочний прилад.

Правила подачі гарячих закусок. Гарячі закуски подають, як правило, в тому посуді, в якій були підготовлені (В кокотницах, кокильницах, порціонних сковородах), не перекладаючи в тарілки. Тому і ставлять безпосередньо перед відвідувачем.

Посуд із гарячою закускою ставлять на закусочну чи пиріжкову тарілку, попередньо покриту паперовою серветкою, що зменшує ковзання. Щоб гість не обпікся, на ручку кокотниц надягають папільйотки.

Закуски, що подаються в кокотницах, прийнято є кокотной виделкою або чайною ложкою, закуски в кокильницах і порціонних сковородах - закусочній виделкою. До слабопрожаренним яичницам і закусок в соусі додатково до основних приладів подається десертна ложка. Кокотницу на тарілці ставлять таким чином, щоб ручка її перебувала зліва відвідувача, ручка кокотной вилки або чайної ложки - справа.

Правила подачі супів. Правила подачі супів визначаються їх видами і температурою відпустки.

Залежно від виду супи можна подавати в бульйонних чашках (прозорі бульйони і супи-пюре), в глибоких тарілках, поставлених на дрібні столові тарілки.

Як правило, супи приносять з кухні в супових мисках або супниця і на підсобному столі або серванті з допомогою разливательной ложки переливають в глибокі тарілки.

Національні супи нерідко готують і подають в керамічних горщиках. Можна запропонувати є суп безпосередньо з горщика. У цьому випадку горщик ставлять на тарілку з паперовою серветкою перед відвідувачем. Праворуч на скатертину кладуть глибоку дерев'яну ложку. Можна акуратно перелити суп з горщика в глибоку тарілку.

Правила подачі других гарячих страв. Перед тим як подати друга страва, офіціант прибирає зі столу використаний посуд з-під гарячих закусок чи перших страв, прилади та з дозволу замовника - що залишилася закуску. Потім додатково сервірує стіл відповідно до замовлення столовими або рибними приладами. Якщо заборонено рибне і м'ясне блюдо, на столі має бути два прилади (рибний і столовий).

Порційні гарячі страви відпускаються з виробництва в металевому посуді: стравах, Баранчиках, порційних сковорідках. Гарніри й соуси можуть відпускатися окремо від основного продукту: гарячі - в металевому посуді, холодні - в порцелянової.

Існує три способи подачі других страв:

1. в обнос - коли офіціант розкладає вміст страви кожному відвідувачу;

2. Офіціант перекладає страву на підсобному столику в тарілки гостей;

Гості самі перекладають подані страву до своєї тарілки, використовуючи прилади для розкладання.

Правила подачі солодких страв. Перед подачею десерту прибирають використані прилади, тарілки, келихи, спеції. Залишаються квіти і десертні страви. Стіл додатково сервірується десертними тарілками. Коли десертні прилади заздалегідь розміщуються між дрібної тарілкою і келихами (див. малюнок), їх слід, потім перенести на місце прибраних столових приладів. До багатьох солодких страв подають солодкий соус або вершки, кожному окремо. Пудинг вам можуть подати вже нарізаним на порції, а можуть і в цілому вигляді - на круглому блюді або на порційній сковороді, политим абрикосовим соусом.

Гурьевскую кашу вам подадуть на сковороді, в якій вона запікалася. Її десертною ложкою перекладають в десертну тарілку.

Суфле теж подають в тому ж посуді, де воно запекалось. А до нього ставлять на стіл молоко в молочарі або вершки в сливочнике. При подачі суфле офіціант спочатку наливає в глибоку десертну тарілку молоко або вершки. Потім обережно підрізає лопаточкою краю суфле і швидко перекладає його в тарілку з молоком чи вершками. Фрукти подають так: цитрусові (апельсини, мандарини) подають в креманках на пиріжкової тарілці, очищеними від шкірки, розділеними на часточки або нарізаними кружечками і залитими десертним вином чи фруктово-ягідним соком. Їдять чайної або десертною ложкою;

грейпфрути і плоди манго офіціант розрізає упоперек на дві частини і акуратно підрізає ножем м'якоть по краях. Подають їх на дрібній десертній тарілці, зрізом вгору, разом з фруктовим ножем і виделкою. Крім того, в розетці приносять цукрову пудру і чайну ложку;

у бананів попередньо трохи підрізають плодоніжку і подають їх на десертній тарілці, поряд з якою кладуть фруктові прилади;

ананас подають нарізаним кружечками і залитим сиропом в креманках на пиріжкової тарілці. Їдять чайної або десертною ложкою.;

диню нарізають на дольки і подають на десертній тарілці. У розетці ставлять цукрову пудру.

Для споліскування пальців - полоскальницю з теплою водою;

абрикоси, персики, сливи подають на десертній тарілці. До них приносять тарілку для кісточок і полоскальницю з теплою водою;

виноград подають розрізали на невеликі кисті на десертній тарілці. Ви перекладаєте кисть на свою тарілку і, беручи лівою рукою кисть винограду, правої обриває ягоди по одній. Зерна кладете спочатку у чайну ложку, а потім на тарілку або розетку, призначену для кісточок. Руки обполіскуєте в полоскальницю;

вишню і черешню подають з плодоніжками в креманке на пиріжкової тарілці, а до них тарілку для кісточок і полоскальницю;

полуницю, малину і ожину подають найчастіше з молоком або вершками в глибокій десертній тарілці, яку ставлять перед вами. Їдять десертною ложкою. Окремо ще подають сливочник з вершками або молочник з молоком (охолоджені).

Тістечка подають в асортименті в низькій вазі. Офіціант перекладає обрані вами тістечка до вас у тарілку кондитерськими щипцями.

Посуд для подачі десерту. Гарячі десерти: омлети, млинчики, оладки, штрудель, шарлотка, пудинги, запіканки - подають на нагрітому блюді чи їдальні дрібної, або на десертній тарілці, а також на фарфоровому або металевому блюді. До гарячих десертів подають десертні ніж і виделку. Холодні десерти: креми, киселі, желе, компоти - подають у скляних вазочках чи десертної тарілці. До холодних десертів подається чайна ложка. Морозиво, торт з морозива подають у скляних чи металевих вазочках на скляній або десертній тарілці. Прилади - вилка для торта або чайна ложка.

Правила подачі гарячих і холодних напоїв. Гарячі і холодні напої подаються як правило після десерту.

Чай подають у чайних чашках, поставлених на блюдця. Ручка чашки повинна бути повернена вліво, чайна ложка покладена на блюдце ручкою вправо. До чаю окремо подають кусковий цукор в цукорниці зі щипцями для розкладання або на розетці; лимон, нарізаний кружечками, подають в розетці або на маленькому лотку з двухрожковой виделкою для розкладання і ставлять справа. Можна подати до чаю гаряче молоко в молочарі або вершки в сливочнике, ставлять на пиріжкову тарілку праворуч від відвідувача. Якщо до чаю подається варення, джем або мед в розетках, креманках чи вазочках, їх ставлять зліва. Креманку або вазочку з варенням ставлять на пиріжкову тарілку, на яку кладуть ложку. Кава чорний подають у кавових чашках ємністю 75-100 см ³ з блюдцями і кавовими ложками. Ручка чашки повинна бути повернена вліво, кавова ложка розташована на блюдце ручкою вправо. Окремо подають кусковий цукор в цукорниці зі щипцями для розкладання. До кави чорному можна подати гарячі вершки або молоко, лимон, коньяк або лікер.

Кава по-східному готують солодким в турці і подають разом з гущавиною, без проціджування.

Правила подачі вино-горілчаних виробів до закусок і страв. Міцні спиртні напої (горілку й настойки) подають охолодженими до 10 ⁰ С. вина, що збуджують апетит (аперитиви), подають до прийому основних страв. до аперитиву відносяться кріплені вина: Мадера, Херес, Вермут, Марсала, а також коньяк. Кріплені вина подають кімнатної температури, але в чарку з міцним аперитивом можна покласти шматочок льоду, щоб пом'якшити гостроту напою. Столові вина вживають під час обіду або вечері. Білі сухі і напівсолодкі столові вина подають охолодженими до 10-12 ⁰ С. Червоні сухі столові вина подають кімнатної температури до 20-22 ⁰ С. Десертні вина і лікери подають кімнатної температури 16-18 ⁰ С, шампанське охолоджують до температури 5-8 ⁰ С.

Заповнювати чарки слід на 2 / 3 ємності. Перед тим як розлити вино по чарках або келихах гостей, офіціант показує пляшку замовнику, стоячи праворуч від нього, після чого наливає йому пробний ковток. Розливаючи вино гостям, офіціант завжди починає з жінок, потім переходить до чоловіків, замовнику наливають вино в останню чергу. Наливаючи вино з пляшки, не можна торкатися чарки, а закінчивши наливати, шийку пляшки злегка піднімають і, тримаючи над чаркою, роблять обертальний рух по осі пляшки, щоб краплі не впали на скатертину. Існують певні правила рекомендації напоїв до закусок і страв. Правильний підбір вин сприяє приємному поєднання цього і страви, найповніше виявляє смакові якості того й іншого. При прийомі замовлення офіціант повинен перш за все враховувати бажання гостя, а при необхідності давати рекомендації, дотримуючись наступних правил.

До всіх закусок, особливо гострим, можна запропонувати охолоджену до 10 ⁰ С горілку й настойки. Для подачі горілки і настоянок стіл сервірують чарками (горілчаними) ємністю 50 см ³ для міцних напоїв. До негострим закусок можна рекомендувати кріплені вина - Портвейни, Мадеру, Херес. Для їх подачі використовують мадерному чарки ємністю 75 см ^3. кріплені вина до закусок подають охолодженими. До легких закусок з риби та продуктів моря можна рекомендувати охолоджені до 10-12 ⁰ С білі столові вина. Наливають білі столові вина в Рейнвейн чарки ємністю 100 см ^3. До гарячих закусок можна рекомендувати кріплені вина кімнатної температури.

До перших страв рекомендувати вино не прийнято, але якщо все-таки відвідувач хоче замовити його, то до супів слід запропонувати кріплене вино - Херес, Мадера, Портвейн.

До других гарячих страв з риби рекомендуються білі сухі вина типу Фетяска, Ркацетели, Аліготе. Ці ж вина рекомендуються до страв із птиці з білим м'ясом.

До гарячих страв з м'яса і дичини рекомендуються червоні сухі вина: Мукузані, Каберне. Червоні сухі вина наливають в лафітние чарки. Подають їх кімнатної температури, а в зимовий час злегка підігрівають до 20-22 ⁰ С.

До птиці і дичини рекомендують і сухе і напівсухе шампанське.

До солодких страв і фруктів подають десертні вина (Мускат, Кагор, Токай), шампанське чи лікери. Десертні вина, охолоджені до 10-12 ⁰ С, наливають у мадерному чарки. Напівсолодке, солодке і мускатне шампанське подають охолодженими в келихах місткістю 150 см ^3.

Шампанське добре поєднується з негострим сиром, мигдалем, фісташками, шоколадом, морозивом.

До чорної кави, чаю подають коньяки або лікери.

Розрахунок з відвідувачами.

Дуже важливо добре зустріти людей, запропонувати їм професійне обслуговування, але й не менше значення має завершення прийому.

Підготовка і пред'явлення рахунку. У кафе-барі «Гарячі обіди» рахунок пред'являється у вигляді квитанції, заповнених від руки. Оформлення рахунку переслідує дві мети: проінформувати гостя про суму оплати (у деталях) і виконати роль системи контролю для кафе.

Рахунок гостям подається за столом, в барі або біля каси. Незалежно від місця пред'явлення рахунок подає офіціант на першу вимогу. Він завжди напоготові.

Офіціант завжди напоготові і не пропустить момент, коли гості захочуть отримати рахунок. Ніщо так не дратує відвідувачів, як вимушене очікування в марних спробах привернути увагу офіціанта для отримання рахунку.

Загальне правило: рахунок не слід подавати, поки вас про це не попросять. Хоча в деяких ресторанах, що спеціалізуються на швидкому обслуговуванні і високої пропускної здатності, прийнято класти рахунок на стіл перед закінченням обіду.

Якщо рахунок подається на стіл, його кладуть перед господарем застілля з правого боку. Рахунок в коктейль-барі «Гарячі обіди» подають в спеціальній течці. Якщо серед гостей немає явного господаря застілля, рахунок кладуть на середину столу.

Способи розрахунку в коктейль-барі «Гарячі обіди» включають готівкові гроші, кредитні картки, чеки, запис на рахунок. Офіціант знає процедури розрахунку всіма вищезгаданими способами.

Прощання з гостями

Прощання повинне бути теплим і дружнім. Якщо офіціант не надто зайнятий обслуговуванням інших відвідувачів, він виявляє увагу до які йдуть, засунувши після них стільці, допомагаючи їм зібрати особисті речі і пропонуючи викликати таксі. Якщо офіціант фізично не в змозі надати всі ці знаки уваги через те, що обслуговує інших гостей, щонайменше він киває й усміхається на прощання. По можливості бажає їм «Доброго вечора» і дякує за прихід.

Тема № 4: Робота в якості дублера керівника (менеджера) підприємства громадського харчування

Менеджер, і вимоги пред'являються до нього

Перш ніж говорити про менеджера і його функціях, треба ввести поняття "менеджменту". Цей термін походить від американського management - управління. Менеджмент - це самостійний вид професійної діяльності, спрямований на досягнення в ході будь-якої господарської діяльності фірми, що діє в ринкових умовах, визначених намічених цілей шляхом раціонального використання матеріальних і трудових ресурсів із застосуванням принципів, функцій і методів економічного механізму менеджменту.

Основна функція менеджменту - це вміння досягати поставлених цілей.

Все ж найважливішою вимогою до менеджера будь-якого рівня є вміння керувати людьми. Щоб бути хорошим менеджером вам треба бути психологом. Бути психологом - значить знати, розуміти людей і відповідати їм взаємністю. У цьому багато в чому допоможе мова жестів і рухів тіла. Вивчивши цю мову менеджер зможе краще розуміти людей, їх дії, ніж вони обгрунтовані, зможе домогтися взаємної згоди, довіри людей, а це найголовніше. Це сприяє укладенню вигідних угод і багато чому іншому.

Крім того, хороший менеджер повинен бути і організатором, і другом, і вчителем, і експертом в постановці завдань, і лідером, і людиною, яка вміє слухати інших ... і все це тільки для початку. Він повинен знати досконало своїх прямих підлеглих, їх здатності і можливості виконання конкретної доручається ним роботи. Менеджер повинен знати умови, що зв'язують підприємство і працівників, захищати інтереси тих і інших на справедливій основі, усувати нездатних з метою утримання єдності і правильності функціонування фірми.

Функції менеджера по обслуговуванню в кафе-барі

«Гарячі обіди»

Менеджер з обслуговування є організатором усієї роботи в торговому залі коктейль-бару «Гарячі обіди». Основне завдання менеджера з обслуговування полягає в доброзичливому прийомі гостей, у своєчасному наданні їм усього, що має кафе-бар, - затишок, смачні страви, приємна музика, можливість танцювати. Причому, організовує це все так, щоб гості відчували себе комфортно, не потребуючи ні в чому.

Вранці, приходячи на роботу, менеджер перевіряє технічний стан торговельних приміщень: залу, вестибюля, гардероба, бару, туалетних кімнат, звертаючи увагу на якість проведеної прибирання, на наявність та справність меблів, обладнання, освітлення і т.д.

Тут же він приймає необхідні заходи щодо усунення недоліків або несправностей. Після огляду торгових приміщень менеджер знайомиться із записами попередньої зміни, попередньо прийнятими замовленнями на обслуговування, робить відповідний аналіз і віддає розпорядження про сервіровці столів. Він також відповідальний за організацію процесу обслуговування, керує роботою офіціантів, барменів, прибиральниць торгових приміщень, мийників посуду, працівників сервізної, швейцарів. Менеджер з обслуговування виробляє розстановку офіціантів по робочих місцях, визначає ділянки роботи ланок, складає графіки виходу персоналу на роботу, веде облік робочого часу офіціантів, забезпечує своєчасну і правильну підготовку залу до відкриття кафе, необхідна наявність меню і прейскурантів.

В обов'язки менеджера з обслуговування входить складання меню для груп іноземних туристів, які відвідують кафе. З урахуванням їх національних особливостей, смаків, звичок, проводить інструктаж обслуговуючого персоналу перед початком роботи.

Менеджер з обслуговування перевіряє утримання приміщень торгової групи, дотримання персоналом, що працює в торговому залі, охайність і правила особистої гігієни.

Крім того, менеджер з обслуговування здійснює контроль над сервіровкою столів, а також дотримання правил торгівлі, дисципліни в залі.

Менеджер коктейль-бару «Гарячі обіди» інформує офіціантів, барменів, різьбярів хліба про зміни в роботі, наказах, розпорядженнях по ресторану.

Менеджер з обслуговування завжди знаходиться в залі, зустрічає гостей і предлагет їм зайняти сподобався столик, стежить за наданням клієнтам "Книги скарг та пропозицій". Дипломатично дозволяє всі виникаючі конфлікти, на першій стадії, керуючись правилом "клієнт завжди правий".

Менеджер з обслуговування також бере участь в роботі з оцінки якості праці (по торговельній групі), веде журнал обліку.

Менеджер з обслуговування здійснює контроль за своєчасністю і правильністю складання офіціантами реєстрів рахунків. Тому він протягом дня спостерігає, спрямовує і контролює роботу офіціантів та іншого персоналу торгового залу. Тим самим менеджер з обслуговування прагне попередити можливі помилки і порушення в обслуговуванні, а при необхідності сам приймає участь у їх негайної ліквідації. Він вибірково, але систематично перевіряє точність оформлення рахунків та розрахунків офіціантів з гостями, повноту та правильність відпускається кухнею продукції, чистоту посуду в сервісній.

Після робочого дня менеджер з обслуговування стежить за внесенням до каси офіціантами авансових сум і виручки за день, здачею посуду і приладів в сервизную, своєчасного догляду обслуговуючого персоналу.

Професійні знання менеджера з обслуговування повинні включати:

• Правила і техніка обслуговування торжеств

• Основи технології приготування страв, вимоги до їх якості та оформлення

• Форма обслуговування

• Правила контролю на контрольно-касових апаратах

• Ціноутворення на підприємствах громадського харчування.

Менеджер з обслуговування має право:

• Не допускати або усувати від роботи працівників залу порушили трудову дисципліну або правила внутрішнього розпорядку.

• Доповідати про інцидент вищому керівництву.

• Вимагати правильного оформлення та належного рівня якості страв і кулінарних виробів, а в разі їх невідповідності вимогам, повертати для заміни.

• Давати пропозиції щодо найму та звільнення персоналу торгового залу.

• Перевіряти знання персоналу і давати висновок про рівень їхньої професійної підготовки, вносити пропозиції щодо складу ланок і про призначення старших офіціантів, підвищенні кваліфікаційного розряду працівників.

• Вносити пропозиції про скликання атестаційної комісії для визначення кваліфікації персоналу ресторану.

• Здійснювати контроль над практикою учнів офіціантів та дотримання навчальних програм.

• Вносити пропозиції щодо заохочення працівників залу.

В обов'язки менеджера з обслуговування входить:

1. реєструвати попередні замовлення на обслуговування для іноземних туристів

2. вітати постійних відвідувачів, називаючи їх по імені

3. саджати почесних гостей за столик

4. розмовляти з обідають гості

5. відслідковувати процедуру обслуговування в торговому залі

6. стежити за сервісом, попереджаючи виникнення проблем

7. справлятися у відвідувачів про якість обслуговування і якості їжі

8. приймати скарги з боку відвідувачів

9. давати дозвіл на видачу безкоштовних обідів або випивки

10. давати письмову відповідь на скарги відвідувачів

11. пояснюватися з незадоволеними відвідувачами по телефону, з'ясовуючи причину їх скарг

12. зберігати і повертати відвідувачам забуті речі

13. супроводжувати санітарну інспекцію під час її відвідин підприємства

14. у разі необхідності надавати першу допомогу співробітникам і відвідувачам

15. складати письмові пояснення з приводу всіх подій і нещасних випадків

16. повідомляти про подію в міліцію

17. стежити за поведінкою службовців і створювати на підприємстві умови, що відповідають всім вимогам безпеки.

Менеджер з обслуговування в коктейль-барі «Гарячі обіди» перед початком кожної зміни проводить збори офіціантів, на якому він перевіряє

• зовнішній вигляд офіціантів, їх готовність до роботи

• інструктує офіціантів про порядок обслуговування на прийдешній день

• призначає офіціантів в залежності від їх досвіду роботи для обслуговування груп та індивідуальних клієнтів

• стежить за зміною меню.

Протягом зміни менеджер кафе-бару стежить за

• роботою офіціантів

• здійснює контроль над правильністю розрахунків

• розглядає скарги та побажання клієнтів.

Всі ці принципи, яким слід менеджер коктейль-барі «Гарячі обіди» тягнуть налагоджену роботу підприємства і підвищують якість обслуговування, що в свою чергу, призводять до збільшення кола відвідувачів і процвітання підприємства.

Висновок і практичні рекомендації

Дана переддипломна практика необхідна для отримання практичних знань і застосування теорії в сфері гостинності.

За час проходження практики я освоїв основні обов'язки менеджера залу, зміг застосувати свої знання в роботі і проаналізувати свою роботу і роботу підприємства в цілому.

Головне завдання подібних підприємств - проінформувати та зацікавити споживача у перевагах даного виду відпочинку. Це можна досягти шляхом проведення рекламних акцій, реклами на телебаченні, в засоби масової інформації і т.д.

Доцільною, з точки зору маркетингу, була б реклама у вигляді телевізійної передачі по місцевому ТБ. Також допомогла б тут реклама у вигляді статті в місцевій газеті, тим більше, що зараз з'явилися безкоштовні видання, які кожен може знайти у себе в поштовій скриньці. Дуже ефективною була б реклама у вигляді проспектів та буклетів. На жаль, в силу своєї вартості дану рекламу може дозволити собі не кожна компанія, тому особливу увагу слід приділити рекламі в глобальній мережі інтернет. На мій погляд, керівництвом компанії було зроблено правильний вибір на користь цього напрямку просування бренду та послуг компанії. Даний засіб масової інформації на сьогоднішній день займає одне з лідируючих місць після телебачення, через свою дешевизну, простоти і ефективності. Підводячи підсумок всьому вищесказаному, хочеться зазначити, що для успіху в бізнесі необхідно не тільки створити передовий продукт, а й правильно донести до цільової аудиторії. Тому будь-який ресторан або організація надає весільні послуги зобов'язана мати у своєму арсеналі службу маркетингу, розширювати мережу збуту, причому як у фізичному еквіваленті, і в електронному просторі; словом, таку організаційну структуру, яка змогла б забезпечити високо ефективну та прибуткову діяльність.