Введення
Громадське харчування є однією з форм розподілу матеріальних благ між членами суспільства і займає важливе місце в реалізації соціально - економічних завдань, пов'язаних зі зміцненням здоров'я людей, підвищення продуктивності їх праці, скороченням часу приготування їжі в домашніх умовах, створення можливості для проведення культурного дозвілля.
Основні завдання розвитку громадського харчування:
- Вдосконалення організації громадського харчування за місцем роботи і навчання населення;
- Індустріалізація громадського харчування;
- Розширення мережі спеціалізованих підприємств громадського харчування, у тому числі підприємств швидкого обслуговування;
- Підвищення рівня організації праці та управління, впровадження моральних матеріальних принципів, що сприяють активізації людського фактора;
-Підвищення якості продукції та культури обслуговування.
Вирішення цих завдань потребує подальшого розширення і зміцнення матеріально - технічної бази галузі, раціонального розміщення мережі підприємств громадського харчування, будівництва нових, що відповідають сучасним вимогам підприємств та реконструкції, технічного переозброєння діючих їдалень, кафе, закусочних, ресторанів. Передбачається також розвиток і вдосконалення всередині галузі, впровадження прогресивних форм обслуговування споживачів на основі застосування прогресивної технології, комплексної механізації та автоматизації виробничих процесів розфасовки, упаковки, транспортування і реалізації продукції з використанням раціонального обладнання та функціональних ємностей.
Зміцнення матеріально - технічної бази громадського харчування пов'язане з удосконаленням проектування, розробкою нових кулінарних об'єднань, заготівельних та доготовочних підприємств, а також проектів реконструкції та технічного переозброєння існуючих.
Для цього необхідно покращувати архітектурно - планувальні рішення будівель, виробничих цехів і ділянок, залів для споживачів, адміністративних, побутових, технічних та інших приміщень підприємств громадського харчування з використанням типових елементів індустріального будівництва для скорочення його термінів і зниження капітальних вкладень.
1. ОБГРУНТУВАННЯ ДИПЛОМНОГО ПРОЕКТУ
Обгрунтування місця прив'язки проекту підприємства
Обгрунтування місця прив'язки проектованого підприємства проводиться на підставі вивчення економіко-географічної характеристики населеного пункту і перспективи його розвитку.
При визначенні ділянки під забудову підприємства необхідно враховувати наявність під'їзних комунікацій і зручність для відвідувачів.
Використовуючи сучасні досягнення сучасної науки про харчування, прогресивну технологію і високопродуктивне обладнання, піцерія має великі можливості забезпечити населення високоякісною їжею. Виробництво піцерії ретельно продумано й організовано для того, щоб даний заклад був прибутковим, не простоювало і могло вистояти в умовах конкуренції.
Піцерія - спеціалізоване підприємство громадського харчування. Даний заклад працює на м'ясних напівфабрикатах, овочі в сировині. Теплова обробка продуктів, приготування холодних, перших, других страв, борошняних виробів здійснюється на місці. Асортимент продукції підприємства орієнтований на широкого споживача середнього класу.
Розташована піцерія на Другій річці, по вулиці Руській, у місті Владивостоці, біля житлових комплексів. На фасаді будівлі є вивіска з назвою підприємства.
Біля входу на дверному склі вивішуються години роботи піцерії. Заклад розрахований на обслуговування певного числа споживачів і організовується на 110 місць. Близько приміщення знаходяться лавки, а в літній час на вулиці виставляються пластмасові столи та стільці, щоб відвідувачі могли милуватися панорамою міського життя. Уздовж дороги висаджені дерева, чагарники і квіти. Вхідні двері великі й широкі передбачені так само пандуси для в'їзду інвалідних колясок.
2. ТЕХНОЛОГІЧНИЙ РОЗДІЛ
При розробці проектів різних типів підприємств громадського харчування здійснюється попередньо ряд технологічних розрахунків. Ці розрахунки дозволяють визначити виробничу програму підприємства, що проектується, чисельність працівників, види і кількість використовуваного технологічного обладнання, площі окремих цехів, приміщень і всього підприємства в цілому.
2.1 Складання виробничої програми піцерії
Визначення пропускної здатності підприємства
Кількість споживачів може бути визначено на основі графіка завантаження залу або оборотності місць протягом дня ..
Кількість споживачів, що обслуговуються за 1 год роботи підприємства визначається за формулою:
N = p • φ • Х/100, (2.1)
де N-кількість споживачів, що обслуговуються за 1 год;
p-місткість залу (кількість місць);
φ-оборотність місця в залі протягом даного години;
Х-завантаження залу в даний час,
Дані розрахунків зведені в таблицю 2.1
Визначення кількості страв реалізованих підприємством
Вихідними даними для визначення кількості страв є кількість споживачів і коефіцієнт споживання страв.
де n-кількість страв, реалізованих підприємством протягом дня
N-кількість споживачів протягом дня
m-коефіцієнт споживання страв (сума коефіцієнтів споживання піци, холодних страв і закусок, перших страв, других гарячих страв).
m = m піц + m холодних страв і закусок + m перших страв + m других страв
Загальна кількість страв за день 3851
Визначення необхідної кількості ціною купівлі та іншої продукції
Розробка виробничої програми піцерії
Розрахунок чисельності працівників виробництва піцерії
Для кожного цеху підприємства громадського харчування повинна бути визначена чисельність працівників, що виконують ту чи іншу роботу, технологічні операції, пов'язані з виробництвом і реалізацією продукції, обслуговуванням споживачів. Розрахунок чисельності працівників виробництва в цехах може бути визначена за нормами часу (на одиницю готової продукції).
Чисельність виробничих працівників за нормами часу визначається за формулою:
N1 = Σ n / 3600 · Т · λ, (2.3)
де N1-чисельність виробничих працівників, безпосередньо зайнятих у процесі виробництва, людина;
n-кількість виготовлених виробів за день, шт., кг, страв;
t-норма часу на виготовлення одиниці виробу, с.
t = K · 100, (2.4) де K-коефіцієнт трудомісткості; 100 - норма часу (в с), необхідного для приготування виробу, коефіцієнт трудомісткості якого дорівнює 1;
Т-тривалість робочого дня кожного працюючого, з (Т = 7 - 7,2 год або 8 - 8,2 год);
λ-коефіцієнт, що враховує зростання виробничої праці (λ = 1,14)
Дані розрахунків зведені в таблицю 2.5
Громадське харчування є однією з форм розподілу матеріальних благ між членами суспільства і займає важливе місце в реалізації соціально - економічних завдань, пов'язаних зі зміцненням здоров'я людей, підвищення продуктивності їх праці, скороченням часу приготування їжі в домашніх умовах, створення можливості для проведення культурного дозвілля.
Основні завдання розвитку громадського харчування:
- Вдосконалення організації громадського харчування за місцем роботи і навчання населення;
- Індустріалізація громадського харчування;
- Розширення мережі спеціалізованих підприємств громадського харчування, у тому числі підприємств швидкого обслуговування;
- Підвищення рівня організації праці та управління, впровадження моральних матеріальних принципів, що сприяють активізації людського фактора;
-Підвищення якості продукції та культури обслуговування.
Вирішення цих завдань потребує подальшого розширення і зміцнення матеріально - технічної бази галузі, раціонального розміщення мережі підприємств громадського харчування, будівництва нових, що відповідають сучасним вимогам підприємств та реконструкції, технічного переозброєння діючих їдалень, кафе, закусочних, ресторанів. Передбачається також розвиток і вдосконалення всередині галузі, впровадження прогресивних форм обслуговування споживачів на основі застосування прогресивної технології, комплексної механізації та автоматизації виробничих процесів розфасовки, упаковки, транспортування і реалізації продукції з використанням раціонального обладнання та функціональних ємностей.
Зміцнення матеріально - технічної бази громадського харчування пов'язане з удосконаленням проектування, розробкою нових кулінарних об'єднань, заготівельних та доготовочних підприємств, а також проектів реконструкції та технічного переозброєння існуючих.
Для цього необхідно покращувати архітектурно - планувальні рішення будівель, виробничих цехів і ділянок, залів для споживачів, адміністративних, побутових, технічних та інших приміщень підприємств громадського харчування з використанням типових елементів індустріального будівництва для скорочення його термінів і зниження капітальних вкладень.
1. ОБГРУНТУВАННЯ ДИПЛОМНОГО ПРОЕКТУ
Обгрунтування місця прив'язки проекту підприємства
Обгрунтування місця прив'язки проектованого підприємства проводиться на підставі вивчення економіко-географічної характеристики населеного пункту і перспективи його розвитку.
При визначенні ділянки під забудову підприємства необхідно враховувати наявність під'їзних комунікацій і зручність для відвідувачів.
Використовуючи сучасні досягнення сучасної науки про харчування, прогресивну технологію і високопродуктивне обладнання, піцерія має великі можливості забезпечити населення високоякісною їжею. Виробництво піцерії ретельно продумано й організовано для того, щоб даний заклад був прибутковим, не простоювало і могло вистояти в умовах конкуренції.
Піцерія - спеціалізоване підприємство громадського харчування. Даний заклад працює на м'ясних напівфабрикатах, овочі в сировині. Теплова обробка продуктів, приготування холодних, перших, других страв, борошняних виробів здійснюється на місці. Асортимент продукції підприємства орієнтований на широкого споживача середнього класу.
Розташована піцерія на Другій річці, по вулиці Руській, у місті Владивостоці, біля житлових комплексів. На фасаді будівлі є вивіска з назвою підприємства.
Біля входу на дверному склі вивішуються години роботи піцерії. Заклад розрахований на обслуговування певного числа споживачів і організовується на 110 місць. Близько приміщення знаходяться лавки, а в літній час на вулиці виставляються пластмасові столи та стільці, щоб відвідувачі могли милуватися панорамою міського життя. Уздовж дороги висаджені дерева, чагарники і квіти. Вхідні двері великі й широкі передбачені так само пандуси для в'їзду інвалідних колясок.
Водопостачання, енергопостачання, санітарні комунікації надаються міськими мережами. Постачання сировиною, напівфабрикатами здійснюється різними постачальниками оптових баз міста Владивостока, з якими укладаються договори і виробляється готівковий розрахунок. Вихідні дані для проектування піцерії представлені в таблиці 1.1
Таблиця 1.1 Вихідні дані для проектування піцерії
Тип підприємства | Піцерія |
| Режим роботи | З 8.00 до 21.00 |
| Форма обслуговування | Обслуговування офіціантами |
| Асортимент реалізованої продукції | Піца - 9 Холодні закуски - 6Перші страви - 4Другі страви - 7 |
| Склад приміщень згідно | Сніп-ІІ-Л. 8-71 |
| Технологічне обладнання | На електриці |
| Додаткова форма послуг, організація | Упаковка продукції на винос Замовлення продукції по телефону з доставкою Організація і проведення дитячих свят, свят, ювілеїв |
2. ТЕХНОЛОГІЧНИЙ РОЗДІЛ
При розробці проектів різних типів підприємств громадського харчування здійснюється попередньо ряд технологічних розрахунків. Ці розрахунки дозволяють визначити виробничу програму підприємства, що проектується, чисельність працівників, види і кількість використовуваного технологічного обладнання, площі окремих цехів, приміщень і всього підприємства в цілому.
2.1 Складання виробничої програми піцерії
Визначення пропускної здатності підприємства
Кількість споживачів може бути визначено на основі графіка завантаження залу або оборотності місць протягом дня ..
Кількість споживачів, що обслуговуються за 1 год роботи підприємства визначається за формулою:
N = p • φ • Х/100, (2.1)
де N-кількість споживачів, що обслуговуються за 1 год;
p-місткість залу (кількість місць);
φ-оборотність місця в залі протягом даного години;
Х-завантаження залу в даний час,
Дані розрахунків зведені в таблицю 2.1
Таблиця 2.1 Графік завантаження торгівельного залу піцерії на 110 місць
| Години роботи | Оборотність місця за 1ч, раз | Середній відсоток завантаження торгового залу | Кількість відвідувачів, чол |
| 8-9 | 3 | 40 | 132 |
| 9-10 | 3 | 50 | 165 |
| 10-11 | 3 | 50 | 165 |
| 11-12 | 2 | 50 | 110 |
| 12-13 | 2 | 90 | 198 |
| 13-14 | 2 | 90 | 198 |
| 14-15 | 2 | 90 | 198 |
| 15-16 | 3 | 60 | 198 |
| 16-17 | - | ПЕРЕРВУ | - |
| 17-18 | 3 | 30 | 99 |
| 18-19 | 3 | 50 | 165 |
| 19-20 | 3 | 60 | 198 |
| 20-21 | 3 | 30 | 99 |
| Разом: | 1925 |
Вихідними даними для визначення кількості страв є кількість споживачів і коефіцієнт споживання страв.
Загальна кількість страв визначається за формулою:
n = N · m, (2.2)де n-кількість страв, реалізованих підприємством протягом дня
N-кількість споживачів протягом дня
m-коефіцієнт споживання страв (сума коефіцієнтів споживання піци, холодних страв і закусок, перших страв, других гарячих страв).
m = m піц + m холодних страв і закусок + m перших страв + m других страв
m = 0,8 +0,3 +0,4 +0,5 = 2,0.
Дані розрахунків зведені в таблиці 2.2
Таблиця 2.2 Таблиця реалізації страв по годинах торгівлі піцерії
| Години роботи | Кількість відвідувачів | Асортимент продукції | |||
| Борошняні вироби | Холодні страви і закуски | Перші страви | Другі гарячі страви | ||
Коефіцієнт споживання | |||||
| 0,8 | 0,3 | 0,4 | 0,5 | ||
| 8-9 | 132 | 106 | 39 | 53 | 66 |
| 9-10 | 165 | 132 | 50 | 66 | 83 |
| 10-11 | 165 | 132 | 50 | 66 | 83 |
| 11-12 | 110 | 88 | 33 | 44 | 55 |
| 12-13 | 198 | 158 | 59 | 79 | 99 |
| 13-14 | 198 | 158 | 59 | 79 | 99 |
| 14-15 | 198 | 158 | 59 | 79 | 99 |
| 15-16 | 198 | 158 | 59 | 79 | 99 |
| 16-17 | - | - | - | - | - |
| 17-18 | 99 | 79 | 30 | 40 | 50 |
| 18-19 | 165 | 132 | 50 | 66 | 83 |
| 19-20 | 198 | 158 | 59 | 79 | 99 |
| 20-21 | 99 | 79 | 30 | 40 | 50 |
| Разом: | 1925 | 1540 | 578 | 770 | 963 |
Визначення необхідної кількості ціною купівлі та іншої продукції
Визначення необхідної кількості покупних товарів піцерії представлений таблиця 2.3
Таблиця 2.3 Покупна продукція піцерії
Найменування | Одиниця виміру | Разом осіб | Норма споживання на одну людину | Процентна розбивка | Загальна кількість продуктів | |||||
| Холодні напої: | ||||||||||
| Фруктова вода: | 0,02 | 100 | 39 | |||||||
| «Буратіно» | 50 | 19 | ||||||||
| «Тархун» | 50 | 20 | ||||||||
| Мінеральна вода: | л | 0,01 | 100 | 19 | ||||||
| «Аква» | 50 | 10 | ||||||||
| «Ластівка» | 50 | 9 | ||||||||
Натуральний сік | л | 0,02 | 100 | 39 | ||||||
| Ананасовий | 50 | 19 | ||||||||
| Абрикосовий | 50 | 20 | ||||||||
Хліб і хлібобулочні вироби: | г | 1925 | 0,04 | 100 | 77 | |||||
| Житній | 0,02 | 50 | 39 | |||||||
| Пшеничний | 0,02 | 50 | 38 | |||||||
| Борошняні та кондитерські вироби власного виробництва: Тістечко бісквітне «Прага» Тістечко бісквітне «Ласунка» | шт | 1925 | 0,25 | 100 50 50 | 481 240 241 | |||||
Цукерки, печиво | кг | 1925 | 0,0 03 | 100 | 6 | |||||
Печиво «Тандем» | 50 | 3 | ||||||||
Пташине молоко | 50 | 3 | ||||||||
| Гарячі напої: | л | 1925 | 0,1 | 100 | 193 | |||||
| Кава чорний розчинна «Максим» | 20 | 25 | ||||||||
| Кава «Джакобс» з молоком | 30 | 57 | ||||||||
| Чай зелений «Жасмин» | 40 | 95 | ||||||||
| Чай чорний «Тигр» | 10 | 16 | ||||||||
Розробка виробничої програми піцерії
Розрахункове меню являє собою перелік найменувань страв із зазначенням виходу готової страви та кількості страв. Дані представлені в таблиці 2.4
Таблиця 2.4 Розрахункове меню піцерії
Найменування страв | Загальна кількість страв | Процентна розливання | Кількість страв даного виду | Коефіцієнт трудомісткості | Кількість умовних страв |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
Піца: | 1540 | ||||
| «Неополітано» (комбінована) | 10 | 154 | 0,8 | 123 | |
| Фортуна | 10 | 154 | 0,8 | 123 | |
| «Палермо» (з баклажанами) | 10 | 154 | 0,8 | 123 | |
| «Гавайська» (шинка, ананас) | 10 | 154 | 0,8 | 123 | |
| «Болонес» (овочева) | 10 | 154 | 0,8 | 123 | |
| «Пантелія» (кальмар) | 20 | 308 | 0,8 | 246 | |
| «Мессіна» (крабова) | 10 | 154 | 0,8 | 123 | |
| «Фоліньо» (шинка) | 10 | 154 | 0,8 | 123 | |
| «Авецціано» (грибна) | 10 | 154 | 0,8 | 123 | |
| Холодні страви і закуски: | 578 | ||||
| Шпроти з яйцем | 10 | 58 | 0,5 | 29 | |
| Мариновані овочі (баклажани, капуста білокачанна, шампіньйони) | 20 | 116 | 0,6 | 70 | |
| Салат зі свіжих огірків, помідор, цибуля | 20 | 116 | 0,6 | 70 | |
| Салат «Грецький» (свіжі овочі, оливки, сир Чеддер) | 20 | 289 | 0,7 | 202 | |
| Салат «Олів'є» | 10 | 58 | 0,6 | 35 | |
| Салат «Парма» (морква, з часником) | 20 | 116 | 0,6 | 70 | |
| Перші страви: | 770 | ||||
| Суп томатний з кольоровою капустою | 20 | 154 | 0,7 | 108 | |
| Бульйон з фрикадельками | 60 | 462 | 1 | 462 | |
| Суп локшина грибна | 10 | 77 | 0,8 | 62 | |
| Солянка збірна | 10 | 77 | 1,2 | 92 | |
| Другі страви: | 963 | ||||
| Риба по Сицилійський | 10 | 96 | 1,1 | 106 | |
| Фондю по-італійськи | 20 | 193 | 0,9 | 174 | |
| Лазанья (яловичина, свинина) | 10 | 96 | 1,2 | 115 | |
| Равіолі | 20 | 193 | 1,1 | 212 | |
| Биточки рубані з курки, фаршировані грибами | 10 | 96 | 0,9 | 86 | |
| Плов з куркою | 10 | 96 | 1,1 | 106 | |
| Відбивна свиняча c відварним рисом | 20 | 193 | 0,8 | 154 | |
| Разом: | 4697 |
Для кожного цеху підприємства громадського харчування повинна бути визначена чисельність працівників, що виконують ту чи іншу роботу, технологічні операції, пов'язані з виробництвом і реалізацією продукції, обслуговуванням споживачів. Розрахунок чисельності працівників виробництва в цехах може бути визначена за нормами часу (на одиницю готової продукції).
Чисельність виробничих працівників за нормами часу визначається за формулою:
N1 = Σ n / 3600 · Т · λ, (2.3)
де N1-чисельність виробничих працівників, безпосередньо зайнятих у процесі виробництва, людина;
n-кількість виготовлених виробів за день, шт., кг, страв;
t-норма часу на виготовлення одиниці виробу, с.
t = K · 100, (2.4) де K-коефіцієнт трудомісткості; 100 - норма часу (в с), необхідного для приготування виробу, коефіцієнт трудомісткості якого дорівнює 1;
Т-тривалість робочого дня кожного працюючого, з (Т = 7 - 7,2 год або 8 - 8,2 год);
λ-коефіцієнт, що враховує зростання виробничої праці (λ = 1,14)
Дані розрахунків зведені в таблицю 2.5
Таблиця 2.5 Розрахунок чисельності виробничих працівників піцерії
| Найменування страв | Кількість страв, г | Норма часу (коефіцієнт трудомісткості К · 100) | Кількість часу на приготування страви, сек |
| Піца: | |||
| «Неополітано» (комбінована) | 154 | 80 | 12320 |
| Фортуна | 154 | 80 | 12320 |
| «Палермо» (з баклажанами) | 154 | 80 | 12320 |
| «Гавайська» (шинка, ананас) | 154 | 80 | 12320 |
| «Болонес» (овочева) | 154 | 80 | 12320 |
| «Пантелія» (кальмар) | 308 | 80 | 24640 |
| «Мессіна» (крабова) | 154 | 80 | 12320 |
| «Фоліньо» (шинка) | 154 | 80 | 12320 |
| «Авецціано» (грибна) | 154 | 80 | 12320 |
| Холодні страви і закуски: | |||
| Шпроти з яйцем | 58 | 50 | 2900 |
| Мариновані овочі | 116 | 60 | 6960 |
Салат зі свіжих огірків, помідорів | 116 | 60 | 6960 |
Салат «Грецький» | 289 | 70 | 20230 |
| Салат «Олів'є» | 58 | 60 | 3480 |
| Салат «Парма» | 116 | 60 | 6960 |
| Перші страви: | |||
Суп томатний з кольоровою капустою | 308 | 70 | 21560 |
| Бульйон з фрикадельками | 462 | 100 | 46200 |
| Суп локшина грибна | 77 | 80 | 6160 |
| Солянка збірна | 77 | 120 | 9240 |
| Другі страви: Риба по Сицилійський | 96 | 110 | 10560 |
| Фондю по-італійськи | 193 | 90 | 17370 |
| Лазанья (яловичина і свинина) | 96 | 120 | 11520 |
| Равіолі | 193 | 110 | 21230 |
| Биточки рубані з курки, фаршировані грибами | 96 | 90 | 8640 |
| Плов з куркою | 96 | 110 | 10560 |
| Відбивна свиняча, відварений рис | 193 | 80 | 15440 |
| Разом: | 461760 |
Приймаються до роботи в піцерії: 8 людей
Холодний цех - 30% - 2 людини
Гарячий цех - 40% - 4 людини
Доготовочних цех-30% -2 людини
Загальна чисельність виробничих працівників з урахуванням вихідних і святкових днів, відпусток, днів через хворобу визначається за формулою:
N2 = N1 · K1, (2.5)
де К1-коефіцієнт, що враховує вихідні та святкові дні (До = 1,32)
Чисельність працівників (N2) з урахуванням вихідних, святкових днів, відпусток, днів через хворобу становить 9 осіб.
Розрахунок сировини
Розрахунок здійснюється за формулою
G = Qр • n / 1000, (2.6)
де G - маса продукту (вироби), кг;
Qр - маса однієї порції вироби, г;
n-кількість порцій, шт. або готової продукції, кг реалізованої підприємством за день.
При проектуванні складських приміщень підприємств громадського харчування визначають кількість сировини з урахуванням строків зберігання. Корисна площа визначається за формулою:
S підлогу = Q пр • t хр / H, (2.7)
де Q пр - добовий витрата сировини, кг;
t хр - термін зберігання сировини, дн;
Н-навантаження на 1 м І вантажної площі, мІ
S заг = ΣS підлога / η, (2.8)
де S пів-площа корисної площі, мІ;
η-коефіцієнт використання комор сухих (η = 0,4)
Розрахунок комори сухих продуктів представлений в таблиці 2.6
Таблиця 2.6 Розрахунок комори сухих продуктів
Загальна площа комори сухих дорівнює 9 мІ
Підбір обладнання для комори сухих продуктів представлений в таблиці 2.7
Таблиця 2.7 Підбір обладнання для комори сухих продуктів
Розрахунок площі комори овочiв, розраховується за формулами (2.7), (2.8), представлений в таблиці 2.8
Таблиця 2.8 Розрахунок площі комори овочiв
Загальна площа комори овочів дорівнює 5 м І
Підбір обладнання для площі комори овочiв представлений в таблиці 2.9
Таблиця 2.9 Підбір обладнання для площі комори овочiв
Розрахунок гарячого цеху
Таблиця 2.10 Виробнича програма гарячого цеху піцерії
Основою для складання цього розрахунку є графіки завантаження залу і розрахункове меню. Кількість страв, реалізованих за кожну годину підприємства, визначається за формулою:
n ч = nq • K, (2.9)
де n год - кількість страв, реалізованих за 1 год роботи залу;
nq - кількість страв, реалізованих за весь день (визначається з розрахункового меню);
К-коефіцієнт перерахунку для даного години, визначається за формулою:
К = N ч / N q, (2.10)
де N ч - кількість споживачів, що обслуговуються за 1 год;
N q - кількість споживачів, що обслуговуються за день
Ці величини визначаються за графіком завантаження залу. Сума коефіцієнтів перерахунку на годинник роботи залу повинна бути дорівнює одиниці, а сума страв, що реалізуються по годинах роботи залу, кількості страв, що випускаються за день.
Значення коефіцієнтів перерахунку для холодних, солодких, других страв і напоїв залишається одним і тим же. Дані представлені в таблиці 2.11
Холодний цех - 30% - 2 людини
Гарячий цех - 40% - 4 людини
Доготовочних цех-30% -2 людини
Загальна чисельність виробничих працівників з урахуванням вихідних і святкових днів, відпусток, днів через хворобу визначається за формулою:
N2 = N1 · K1, (2.5)
де К1-коефіцієнт, що враховує вихідні та святкові дні (До = 1,32)
Чисельність працівників (N2) з урахуванням вихідних, святкових днів, відпусток, днів через хворобу становить 9 осіб.
Розрахунок сировини
Розрахунок здійснюється за формулою
G = Qр • n / 1000, (2.6)
де G - маса продукту (вироби), кг;
Qр - маса однієї порції вироби, г;
n-кількість порцій, шт. або готової продукції, кг реалізованої підприємством за день.
Дані розрахунків представлені в Додаток 1
Розрахунок складських приміщеньПри проектуванні складських приміщень підприємств громадського харчування визначають кількість сировини з урахуванням строків зберігання. Корисна площа визначається за формулою:
S підлогу = Q пр • t хр / H, (2.7)
де Q пр - добовий витрата сировини, кг;
t хр - термін зберігання сировини, дн;
Н-навантаження на 1 м І вантажної площі, мІ
S заг = ΣS підлога / η, (2.8)
де S пів-площа корисної площі, мІ;
η-коефіцієнт використання комор сухих (η = 0,4)
Розрахунок комори сухих продуктів представлений в таблиці 2.6
Таблиця 2.6 Розрахунок комори сухих продуктів
| Найменування продуктів | Добова витрата сировини, кг | Терміни зберігання, дн | Навантаження на 1мІ вантажної площі, кг | Корисна площа, мІ |
| Сіль | 4 | 5 | 600 | 0,03 |
| Цукор | 3 | 5 | 500 | 1,03 |
| Соки | 1,4 | 10 | 400 | 0,01 |
| Чай зелений «Жасмин» | 0,9 | 10 | 300 | 0,03 |
| Кава чорний розчинна «Максим» | 2,6 | 10 | 300 | 0,07 |
| Борошно пшеничне | 43 | 10 | 500 | 0,18 |
| Маслини консервовані | 1 | 10 | 220 | 0,04 |
| Кукурудза консервована | 3 | 10 | 220 | 0,06 |
| Корнішони консервований. | 0,6 | 10 | 300 | 0,02 |
| Рослинна олія | 3,2 | 10 | 330 | 1,02 |
| Разом: | 2,6 |
Підбір обладнання для комори сухих продуктів представлений в таблиці 2.7
Таблиця 2.7 Підбір обладнання для комори сухих продуктів
| Найменування устаткування | Тип, марка устаткування | Габарити, мм | Площа одиниць обладнання | Кількість обладнання | Площа зайнята устаткуванням | |||||
| Довжина | Ширина | Висота | ||||||||
| Підтоварник | ПТ-1 | 1050 | 840 | 340 | 0,9 | 1 | 1 | |||
| Стелаж | СПС-1 | 1050 | 840 | 1500 | 0,9 | 2 | 1,8 | |||
| Разом: | 2,8 | |||||||||
Таблиця 2.8 Розрахунок площі комори овочiв
| Найменування продуктів | Добова витрата сировини, кг | Терміни зберігання, дн | Навантаження на 1мІ вантажної площі, кг | Корисна площа, мІ |
| Цибуля ріпчаста | 3,3 | 5 | 200 | 0,08 |
| Картопля | 8 | 5 | 400 | 0,1 |
| Морква | 2 | 5 | 300 | 0,03 |
| Разом: | 1 |
Підбір обладнання для площі комори овочiв представлений в таблиці 2.9
Таблиця 2.9 Підбір обладнання для площі комори овочiв
| Найменування устаткування | Тип, марка устаткування | Габарити, мм | Площа одиниць обладнання, мІ | Кількість обладнання | Площа займана обладнання, мІ | ||
| Довжина | Ширина | Висота | |||||
| Підтоварник | ПТ-1 | 1050 | 840 | 340 | 0,8 | 2 | 1 |
| Стелаж | СПС-1 | 1050 | 840 | 1500 | 0,8 | 1 | 1 |
| Разом: | 2 | ||||||
Розрахунок гарячого цеху
Виробнича програма гарячого цеху
Виробничої програми гарячого цеху є асортимент приготованих страв і кулінарних виробів і їх кількість, що реалізовується за день. Режим роботи гарячого цеху з 9.00 до 21.00. Виробнича програма гарячого цеху представлена в таблиці 2.10Таблиця 2.10 Виробнича програма гарячого цеху піцерії
| Найменування страв | Вихід, г | Кількість страв, шт |
Салат «Олів'є» | 150 | 58 |
Суп томатний з кольоровою капустою | 200 | 154 |
| Бульйон з фрикадельками | 200 | 462 |
| Суп локшина грибна | 150 | 77 |
| Солянка збірна | 150 | 77 |
| Риба по Сицилійський | 200 | 96 |
| Фондю по-італійськи | 100 | 193 |
| Лазанья (яловичина і свинина) | 150 | 96 |
| Равіолі | 100 | 193 |
| Биточки рубані з курки, фаршировані грибами | 85 | 96 |
| Плов з куркою | 150 | 96 |
| Відбивна свиняча, відварений рис | 90/100 | 193 |
n ч = nq • K, (2.9)
де n год - кількість страв, реалізованих за 1 год роботи залу;
nq - кількість страв, реалізованих за весь день (визначається з розрахункового меню);
К-коефіцієнт перерахунку для даного години, визначається за формулою:
К = N ч / N q, (2.10)
де N ч - кількість споживачів, що обслуговуються за 1 год;
N q - кількість споживачів, що обслуговуються за день
Ці величини визначаються за графіком завантаження залу. Сума коефіцієнтів перерахунку на годинник роботи залу повинна бути дорівнює одиниці, а сума страв, що реалізуються по годинах роботи залу, кількості страв, що випускаються за день.
Значення коефіцієнтів перерахунку для холодних, солодких, других страв і напоїв залишається одним і тим же. Дані представлені в таблиці 2.11
Таблиця 2.11 Графік реалізації гарячих страв, гарнірів по годинах торгівлі піцерії
| Найменування страв | Кількість страв | 9 - 10 | 10 - 11 | 11 - 12 | 12 -13 | 13-14 | 14-15 | 15-16 | 17-18 | 18 -19 | 19 -20 | 20 -21 |
| Коефіцієнт перерахунку | ||||||||||||
| 0,03 | 0,03 | 0,03 | 0,1 | 0,1 | 0,5 | 0,03 | 0,06 | 0,05 | 0,05 | 0,02 | ||
Салат «Олів'є» | 58 | 2 | 2 | 2 | 6 | 6 | 29 | 2 | 3 | 3 | 3 | 1 |
Суп томатний з кольоровою капустою | 154 | 5 | 5 | 5 | 15 | 15 | 77 | 5 | 9 | 8 | 8 | 3 |
| Бульйон з фрикадельками | 462 | 14 | 14 | 14 | 46 | 46 | 231 | 14 | 28 | 23 | 23 | 9 |
| Суп локшина грибна | 77 | 2 | 2 | 2 | 8 | 8 | 39 | 2 | 5 | 4 | 4 | 2 |
| Солянка збірна | 77 | 2 | 2 | 2 | 8 | 8 | 39 | 2 | 5 | 4 | 4 | 2 |
| Риба по Сицилійський | 96 | 3 | 3 | 3 | 10 | 10 | 48 | 3 | 6 | 5 | 5 | 2 |
| Фондю по-італійськи | 193 | 6 | 6 | 6 | 19 | 19 | 97 | 6 | 12 | 10 | 10 | 4 |
| Лазанья (яловичина і свинина) | 96 | 3 | 3 | 3 | 10 | 10 | 48 | 3 | 6 | 5 | 5 | 2 |
| Равіолі | 193 | 6 | 6 | 6 | 19 | 19 | 97 | 6 | 12 | 10 | 10 | 4 |
| Биточки рубані з курки, фаршировані грибами | 96 | 3 | 3 | 3 | 10 | 10 | 48 | 3 | 6 | 5 | 5 | 2 |
| Плов з куркою | 96 | 3 | 3 | 3 | 10 | 10 | 48 | 3 | 6 | 5 | 5 | 2 |
| Відбивна свиняча, відварений рис | 193 | 6 | 6 | 6 | 19 | 19 | 97 | 6 | 12 | 10 | 10 | 4 |
Розрахунок чисельності працівників гарячого цеху
Розрахунок чисельності працівників гарячого цеху піцерії ведеться за нормами часу на одиницю готової продукції і визначається за формулою (2.3), представлений в таблиці 2.5Розрахунок допоміжного обладнання
Розрахунок кількості виробничих столів ведеться по кількості одночасно працюючих в цеху і довжині робочого місця на одного працівника, за формулою:L = N · l, (2.11)
де N - кількість одночасно працюючих в цеху, осіб;
l-довжина робочого місця на одного працівника, м (1,25 м)
Кількість столів розраховується за формулою:
N = L / L ст, (2.12)
де L ст - довжина прийнятих стандартних виробничих столів
Розрахунок виробничих столів гарячого цеху представлений в табл. 2.12
Таблиця 2.12 Розрахунок виробничих столів гарячого цеху
| Найменування операції | Кількість осіб | Норма довжини столу, пог. м | Розрахункова довжина столу, пог. м | Габаритні розміри, мм | Прийняті столи | |||
Довжина | Ширина | Висота | Тип, марка | Кількість, шт | ||||
| Формування тесту | 4 | 1,25 | 5 | 1560 | 800 | 1030 | PRX920L | 4 |
1000 | 500 | 780 | СП | |||||
Розрахунок холодильного обладнання
Для зберігання добового запасу сировини, напівфабрикатів та готових виробів у цеху проектуються холодильні шафи. Технологічний розрахунок зводиться до визначення необхідної місткості обладнання відповідно до кількості продукції, яка одночасно перебуває на зберіганні. Необхідна місткість може бути визначена за масою продуктів або їх обсягу. Розрахунки проводяться за формулами:
Е = G / v; (2.13)
V = G / ρ · v, (2.14)
де E - місткість шафи, камери, кг;
G - маса продукту з урахуванням терміну зберігання, кг;
v - коефіцієнт, що враховує масу тари, в якій зберігаються продукти, і ступінь заповнення обсягу холодильного обладнання (0,7 - 0,8);
V - корисний об'єм шафи, камери, дмі;
ρ - щільність продукту, кг / дмі.
Маса продукту розраховується за формулою (2.6).
Розрахунок холодильної шафи представлений у вигляді табл. 2.13
Таблиця 2.13 Розрахунок холодильної шафи
| Найменування продуктів, напівфабрикатів | Маса продукту, на 2 години роботи, кг | Щільність продукту кг / дмі | Корисний об'єм, мі |
| Яйце куряче | 1,2 | 0,5 | 3,4 |
| Фарш курячий | 1 | 0,6 | 2,3 |
| Фарш свинячий | 4,2 | 0,8 | 7,5 |
| Корнішони | 0,8 | 0,5 | 2,2 |
| Майонез | 1,2 | 0,5 | 3,4 |
| Разом: | 19,6 |
Розрахунок варильної апаратури
Розрахунок обсягу котлів для варіння перших страв проводиться на дві години найбільш інтенсивного відпустки страв за формулою:V = n · V1 / к (2.15)
де V - об'єм котла (дм 3);
n - кількість перших страв, що реалізуються за 2 години (шт.);
V 1 - норма першої страви на одну порцію (дм 3);
k - коефіцієнт заповнення котла (0,85)
Розрахунок зводиться в таблицю 2.14
Таблиця 2.14 Розрахунок обсягу котлів для варіння перших страв
| Найменування супу | Обсяг порції (дм 3) | Коефіцієнт заповнення | Кількість страв (шт.) | Розрахунковий (дм 3) |
| Суп томатний з кольоровою капустою | 200 | 0,85 | 15 | 3,6 |
| Бульйон з фрикадельками | 200 | 0,85 | 46 | 10,8 |
| Суп локшина грибна | 150 | 0,85 | 8 | 2,2 |
| Солянка збірна | 150 | 0,85 | 8 | 2,2 |
| Равіолі | 100 | 0,85 | 19 | 2,2 |
| Рис | 100 | 0,85 | 29 | 3,2 |
Розрахунок обсягу котлів для варіння других страв і гарнірів
Обсяг пищеварочних котлів для варіння холодних страв розраховується за формулою для варіння ненабухаючого продуктів:
V = 1,15 · Vпрод, дмі (2.16)
Кількість води для варіння ненабухаючого продуктів враховується з коефіцієнтом, рівним 1,15. Розрахунок обсягу котлів для варіння холодних страв і гарнірів представлений в таблиці 2.15
Таблиця 2.15 Розрахунок обсягу посуду для ненабухаючого продуктів
| Холодні страви і закуски | Густина, кг / дм 3 | Кількість готового продукту, кг | Обсяг продукту, дм 3 | Розрахункова місткість, дм 2 |
| Морква | 0,6 | 1,2 | 2,0 | 3 |
| Картопля | 0,65 | 2,3 | 2,0 | 3 |
| Яйце куряче | 0,7 | 2,96 | 4,2 | 5 |
Розрахунок кип'ятильника
Для виробництва гарячих напоїв необхідно розрахувати обсяг кип'ятильника за формулою:
V = Vгор бл · n / к, (2.17)
де V - об'єм котла (дм 3)
V гір бл. - Обсяг однієї порції напою (дм 3)
n - кількість порцій напою за максимальний годину роботи торгового залу (шт.)
k - коефіцієнт заповнення котла (0,85)
Розрахунок зводиться в таблицю 2.16
Таблиця 2.16 Розрахунок кип'ятильника
| Найменування напою | Кількість порцій за максимальний годину (шт.) | Обсяг однієї порції (дм 3) | Коефіцієнт заповнення | Об'єм котла (дм 3) |
| Кава чорний | 25 | 0,15 | 0,85 | 7,4 |
| Разом: | 30,2 |
Приймаються кип'ятильник QUEEN HVA на 40 л, з габаритами 430x350x545 мм (220В, 2,2 кВт, 9 л / год, шланг 1 м для підключення)
Розрахунок і підбір сковорід
У разі смаження або тушкування виробів масою, розрахунок і підбір сковорід проводиться за площею поду чаші знаходять за формулою:F заг = G / p · b · φ · к, (2.18)
де G - маса (нетто) обсмажують продукту, кг;
ρ - щільність продукту, кг / дм 3;
b - товщина шару продукту, дм;
k - коефіцієнт заповнення чаші (0,65);
φ - оборотність пода чаші за розрахунковий період
φ = Т / t Ц, (2.19)
де Т - тривалість розрахункового періоду, хв;
t Ц - тривалість циклу теплової обробки, ч.
Основою для їх розрахунку є кількість виробів, що реалізуються при максимальному завантаженні залу. Визначення розрахункової площі пода сковороди в разі смаження або тушкування виробів масою (G) представлено в табл. 2.17
Таблиця 2.17 Визначення розрахункової площі пода сковороди в разі смаження або тушкування виробів (на 2 максимальних години реалізації)
| Найменування страви | Кількість виробів, шт | Маса обсмажуємо продукту, кг | Щільність продукту, кг / дмі | Товщина шару продукту, дм | Час теплової обробки, хв | Оборотність площі поду, раз | Коефіцієнт заповнення чаші | Розрахункова площа поду, дмі | Кількість сковорід, шт |
| Плов з куркою | 96 | 2,1 | 0,25 | 0,4 | 20 | 3 | 0,65 | 10,5 | |
| Курка, шинка | 154 | 9,2 | 0,35 | 0,4 | 20 | 3 | 0,65 | 30 | |
| Яловичина, гриби | 154 | 9,2 | 0,35 | 0,4 | 20 | 3 | 0,65 | 30 | |
| Баклажани | 154 | 4,6 | 0,55 | 0,4 | 20 | 3 | 0,65 | 12 | |
| Шампіньйони, цибуля | 154 | 9,2 | 0,35 | 0,4 | 20 | 3 | 0,65 | 30 | |
| Разом: | 1 |
Для смаження штучних виробів площа поду чаші визначається за формулою:
F заг = 1,1 · n · f / φ, м і (2.20)
де 1,1 - коефіцієнт, що враховує нещільності прилягання;
n - кількість виробів, обсмажуємо за розрахунковий період, шт.;
f - площа, займана одиницею вироби, мІ;
φ - оборотність пода чаші за розрахунковий період знаходимо за формулою (2.19)
Розрахунок площі пода сковороди для смаження штучних виробів зведений в табл. 2.18
Таблиця 2.18. Розрахунок площі пода сковороди для смаження штучних виробів
| Найменування страв | Кількість виробів в максимальний годину, шт | Площа одиниці виробу, мІ | Оборотність пода, раз | Площа поду, мІ | Площа загальна мІ |
| Фондю по-італійськи | 19 | 0,01 | 4 | 0,077 | 0,085 |
| Биточки рубані з курки фаршировані грибами | 10 | 0,02 | 4 | 0,08 | 0,09 |
| Відбивна свиняча | 19 | 0,02 | 4 | 0,08 | 0,09 |
| Усього: | 0,324 |
Розрахунок плити
Виконуємо розрахунок жарильної поверхні плити на 2 години максимального завантаження залу за формулою:
F = Σ n · f / φ, (2.21)
де n - кількість посуду, необхідної для приготування цієї страви;
f - площа, займана одиницею наплитной посуду або функціональної ємністю на жарильної поверхні плити;
φ - оборотність жарильної поверхні плити за розрахунковий період.
Оборотність площі жарильної поверхні плити залежить від тривалості теплової обробки і визначається за формулою:
F = n1 · f1/φ1 + n2 · f2/φ2 + ... nn · fn / φn = Σn · f / φ, мі (2.22)
де n-кількість наплитной посуду, необхідної для приготування цієї страви за розрахунковий час, шт.;
f - площа, займана одиницею наплитной посуду, мІ;
φ - оборотність площі жарильної поверхні плити, зайнятої наплитной посудом за розрахунковий час
F заг = 1,1 · F, мІ (2.23)
де 1,1 - коефіцієнт, що враховує нещільності прилягання;
Fобщ - розрахункова площа, мІ
Оборотність площі жарильної поверхні плити залежить від тривалості теплової обробки і визначається з наступного співвідношення:
φ = 60 / t, (2.24)
де φ-тривалість теплової обробки продукту, хв.
Розрахунок жарильної поверхні плити представлений в табл. 2.19
Таблиця 2.19 Розрахунок жарильної поверхні плити
| Найменування страви | Кількість страв за максимальний годину завантаження | Вид наплитной посуду | Кількість посуду шт | Площа одиничного обороту, мІ | Оборотність площі (разів) | Площа розрахунку, мІ | Загальна площа, м І | ||
| Бульйон з фрикадельками | 46 | Каструля з нержавіючої сталі на 10 л | 1 | 0,07 | 1,5 | 0,08 | 0,088 | ||
| Суп локшина грибна | 8 | Каструля з нержавіючої сталі на 3 л | 1 | 0,03 | 2 | 0,05 | 0,055 | ||
| Солянка збірна | 8 | Каструля з нержавіючої сталі на 3 л | 1 | 0,03 | 3 | 0,05 | 0,055 | ||
| Суп томатний з кольоровою капустою | 15 | Каструля з нержавіючої сталі на 5 л | 1 | 0,03 | 3 | 0,05 | 0,055 | ||
| Равіолі | 19 | Каструля з нержавіючої сталі на 3 л | 1 | 0,07 | 1,5 | 0,08 | 0,088 | ||
| Рис | 19 | Каструля з нержавіючої сталі на 3 л | 1 | 0,055 | 1,5 | 0,07 | 0,077 | ||
| Морква | 6 | Каструля з нержавіючої сталі на 3 л | 1 | 0,06 | 1,5 | 0,08 | 0,08 | ||
| Картопля | 6 | Каструля з нержавіючої сталі на 3 л | 1 | 0,06 | 1,5 | 0,08 | 0,08 | ||
| Яйце куряче | 6 | Каструля з нержавіючої сталі на 5 л | 1 | 0,06 | 1,5 | 0,08 | 0,08 | ||
| Усього: | 0,83 | ||||||||
Розрахунок площі гарячого цеху
Розрахунок площі цеху здійснюється за площею займаної обладнанням. Площа приміщень визначається за формулою (2.8)Розрахунок площі гарячого цеху представлений в табл. 2.20
Таблиця 2.20 Розрахунок площі гарячого цеху
| Найменування устаткування | Марка обладнання | Габарити, мм | Кількість обладнання | Площа корисна, мІ | ||||
| Довжина | Ширина | Висота | ||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | ||
| Стіл виробничий | СР | 1800 | 800 | 870 | 1 | 1,44 | ||
| Стіл виробничий | BBSP157 | 1500 | 700 | 850 | 1 | 1,05 | ||
| Котел харчоварильні стаціонарний | КПЕ-100КОНС | 940 | 950 | 920 | 1 | 0,89 | ||
| Шафа холодильна | ШХ - 0,7 | 854 | 2064 | 884 | 1 | 1,76 | ||
| Сковорода електрична | СЕСМ - 0,2 | 1050 | 840 | 860 | 1 | 0,84 | ||
| Сковорода електрична | СЕ - 0,45 | 1440 | 830 | 850 | 1 | 1,19 | ||
| Плита електрична | ЕП-4ЖШ | 1075 | 897 | 860 | 1 | 0,96 | ||
| Кип'ятильник електричний | QUEEN HVA | 250 | 420 | 500 | 1 | 0,1 | ||
| Стіл з мийною ванною | СПВСМ | 1470 | 840 | 860 | 2 | 2,46 | ||
| Стелаж пересувний | СП -125 | 580 | 400 | 1500 | 1 | 0,23 | ||
| Раковина для рук | РМ | 650 | 450 | - | 1 | 0,30 | ||
| Разом: | 14,82 | |||||||
Розрахунок площі гарячого цеху приймаємо 35 м І
Розрахунок цеху з виробництва піци
Виробнича програма цеху з виробництва піци
Цех працює з 8.00 до 19.00, робота організується так, щоб покупці в будь-який час могли отримати свіжоприготовлену піцу. Начинки для піци готуються в гарячому цеху. Робота цеху закінчується за дві години до закриття підприємства, о 21.00Виробнича програма цеху з виробництва піци, представлена в таблиці 2.21
Таблиця 2.21 Виробнича програма цеху з виробництва піци
| Номер рецептури | Найменування вироби | Одиниця виміру | Маса готового виробу, г | Кількість виробів, що випускаються |
| [5] | «Неополітано» (комбінована) | Шт | 310 | 154 |
| [40] | Фортуна | Шт | 280 | 154 |
| [55] | «Палермо» (з баклажанами) | Шт | 250 | 154 |
| [22] | «Гавайська» (шинка, ананас) | Шт | 250 | 154 |
| [37] | «Болонес» (овочева) | Шт | 250 | 154 |
| [65] | «Пантелія» (кальмар) | Шт | 250 | 308 |
| [34] | «Мессіна» (крабова) | шт | 250 | 154 |
| [64] | «Фоліньо» (шинка) | шт | 250 | 154 |
| [77] | «Авецціано» (грибна) | шт | 250 | 154 |
| [281] | Тістечко бісквітне «Прага» | шт | 85 | 240 |
| [191] | Тістечко бісквітне «Ласунка» | шт | 90 | 241 |
Розрахунок маси тіста представлений в таблиці 2.22
Таблиця 2.22 Розрахунок маси тіста
| Номер рецептури | Вид тесту та найменування вироби | Кількість виробі, шт | Норма тесту на 1 шт (порцію), м | Маса тіста на задану кількість виробів, кг |
| (660) | Дріжджове безопарне | 1540 | 300 | 462 |
| -384 | Бісквітне | 481 | 90 | 43 |
Розрахунок маси начинок, представлений в таблиці 2.23
Таблиця 2.23 Розрахунок маси начинок
| Номер рецептури | Найменування виробів | Кількість виробів, шт | Найменування начинок | Маса начинки, кг | |
| На 10 кг | На вказану кількість | ||||
| [5] | «Неополітано» (комбінована) | 154 | Курка, шинка, цукіні | 9,2 | 14,1 |
| [40] | Фортуна | 154 | Яловичина, гриби | 9,2 | 14,1 |
| [55] | «Палермо» (з баклажанами) | 154 | Баклажани | 4,6 | 7 |
| [22] | «Гавайська» (шинка, ананас) | 154 | Шинка, ананас | 9,2 | 14,1 |
| [37] | «Болонес» (овочева) | 154 | Кукурудзу, солодкий перець, печериці | 13,8 | 21,2 |
| [65] | «Пантелія» (кальмар) | 308 | Кальмар | 9,2 | 28,3 |
| [34] | «Мессіна» (крабова) | 154 | Крабові палички | 9,2 | 14,1 |
| [64] | «Фоліньо» (шинка) | 154 | Шинка, шампіньйони | 9,2 | 14,1 |
| [77] | «Авецціано» (грибна) | 154 | Шампіньйони, цибуля | 9,2 | 14,1 |
Технологічний розрахунок обладнання проводиться за кількістю продукції, що випускається за основну зміну, день, годину або дві години в залежності від місця її реалізації: споживання на самому підприємстві
Продуктивність механічного обладнання визначається за формулою:
Q тр = G / t у, (2.25)
де Q тр - необхідна продуктивність, кг, / ч, шт. / год;
G-кількість продуктів чи виробів, що обробляються за певний період часу (доба, зміну, годину), кг, шт.;
t у-умовний час роботи машини, год
t в = T · ή у, (2.26)
де Т-тривалість роботи цеху, зміни, год;
ή у-умовний коефіцієнт використання машини (ή = 0,3 - 0,5)
Фактичний час роботи машини і коефіцієнт визначається за формулами:
t ф = G / Q, (2.27)
ήф = t / Т, (2.28)
де tф-фактичний час роботи машини, год;
Q-продуктивність прийнятої машини, кг / год, шт. / Год;
ή-коефіцієнт використання прийнятої машини;
Т-тривалість роботи цеху, зміни, год
Дані розрахунків зведені в таблицю 2.24
Таблиця 2.24 Розрахунок часу роботи тестомесильной машини
| Найменування тесту | Маса тіста, кг | Щільність тесту, кг / дмі | Обсяг тесту дмі | Кількість замісів | Тривалість замісу, хв | |
| Одного | Загальна | |||||
| Дріжджове безопарне | 462 | 0,55 | 840 | 3 | 20 | 60 |
| Бісквітне | 43 | 0,25 | 172 | 1 | 20 | 20 |
| Разом: | 80 | |||||
Розрахунок тривалості зайнятості діжі
Кількість деж визначається в залежності від тривалості приготування тесту, кількості замісів і часу роботи основної зміни за формулою:n = t / T-t п.п (2.29)
де t-загальний час зайнятості діжі, год;
Т-тривалість роботи цеху, зміни, год;
t п.п-час на оброблення та випічку останньої партії тесту, ч (tп.п. ~ 3 год).
Визначаємо за формулою:
t = t з + t заст + t бр + t р + tм (2.30)де tз-час на розвантаження діжі, хв (5-10)
tзам-час на заміс тесту, хв (20-30)
tбр-час на бродіння тіста, хв (180-330)
tр і tм - час на розвантаження та миття діжі, хв (15-20)
Дані розрахунків зведені в таблиці 2.25
Таблиця 2.25 Розрахунок тривалості зайнятості діжі
Вид тесту | Тривалість зайнятості діжі на один заміс, хв | Кількість замісів | Тривалість зайнятості діжі, хв |
| Дріжджове безопарне | 60 | 3 | 180 |
| Бісквітне | 20 | 1 | 20 |
| Разом: | 200 |
Розрахунок роботи просіювача
Розрахунок роботи просіювача представлений в таблиці 2.26
Таблиця 2.26 Розрахунок роботи просіювача
Вид тесту | Кількість борошна для приготування виробів | Продуктивність машини кг / год | Фактичний коефіцієнт використання машини |
| Дріжджове безопарне | 259 | 46 | 0,3 |
| Бісквітне | 24 | - | - |
Розрахунок роботи машини піца-прес
Розрахунок роботи машини піца-прес представлений в таблиці 2.27
Таблиця 2.27 Розрахунок роботи машини піца-прес
Вид тесту | Маса тіста, кг | Кількість раскаток | Маса тіста з урахуванням раскаток, кг | Продуктивність машини кг / год | Фактичний коефіцієнт використання |
| Дріжджове безопарне | 462 | 2 | 924 | 55 | 0,3 |
Розрахунок і підбір теплового обладнання
Розрахунок теплового обладнання для таких технологічних процесів, як випікання, смаження і розігрів охолоджених виробів у шаф, проводиться відповідно до їх продуктивності, яка визначається за формулою:Q = n1 · g · n2 · n3 · 60 / τ (2.31)
де n1-кількість виробів на одному аркуші, шт., кг;
g-маса однієї штуки вироби, кг;
n 2 - кількість аркушів, що знаходяться одночасно в камері шафи, шт.;
n 3 - кількість камер у шафі, шт.;
τ-час подооборота, яка дорівнює загальній кількості часу посадки, смаження або випічки та вивантаженні виробів, хв
Час, необхідний для випікання виробів, визначається за формулою (2. 27). Маса виробів, що випікаються (G) визначається за формулою (2.6). Фактичний коефіцієнт використання шаф визначається за формулою (2.28), кількість шаф за формулою:
n = t / Т · 0,8 (2.32)
де Т-тривалість роботи основної зміни, цеху, год;
0,8 - коефіцієнт використання шафи
Дані розрахунків зведені в таблицю 2.28
Таблиця 2.28 Визначення необхідної кількості шаф цеху
На підставі отриманої місткості приймаємо один холодильний шафа маркою ШХ-0,40 з місткістю 110 кг
Розрахунок корисної площі цеху з виробництва піци
Розрахунок приймають для визначення площі виробничої групи, для прийому і зберігання продуктів. Корисну площу цеху розраховують як суму площ встановленого обладнання. Площа приміщення визначається за формулою (2.8). Розрахунок корисної площі цеху зводять в таблицю 2.31
Таблиця 2.31 Розрахунок площі цеху з виробництва піци
Загальна площа цеху з виробництва піци дорівнює 22 м І
Підбір обладнання для холодного цеху представлений в таблиці 2.32
Таблиця 2.32 Підбір обладнання для холодного цеху
Площа холодного цеху дорівнює 15 мІ
Підбір обладнання для овочевого цеху представлений в таблиці 2.33
Таблиця 2.33 Підбір обладнання для овочевого цеху
Площа овочевого цеху дорівнює 19 м 2
Підбір обладнання для доготовочної цеху представлений в таблиці 2.34
Таблиця 2.34 Підбір обладнання для доготовочної цеху
Площа доготовочної цеху дорівнює 18 м 2
Найменування виробів | Загальна кількість виробів, шт | Маса одного виробу, кг | Умовне кількість виробів на одному аркуші, шт | Кількість листів в камері | Кількість камер | Час подооборота, хв | Продуктивність шафи, кг / год | Час роботи шафи, год | Кількість шаф | |||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | |||||
| «Неополітано» комбінована | 154 | 0,31 | 5 | 1 | 3 | 30 | 10,5 | 0,3 | ||||||
| Фортуна | 154 | 0,28 | 5 | 1 | 3 | 30 | 10,5 | 0,3 | ||||||
| «Палермо» з баклажанами | 154 | 0,25 | 5 | 1 | 3 | 30 | 10,5 | 0,8 | ||||||
| «Гавайська» шинка, ананас | 154 | 0,25 | 5 | 1 | 3 | 30 | 10,5 | 0,8 | ||||||
| «Болонес» овочева | 154 | 0,25 | 6 | 1 | 3 | 20 | 16,2 | 0,14 | ||||||
| «Пантелія» кальмар | 308 | 0,25 | 6 | 1 | 3 | 20 | 16,2 | 0,14 | ||||||
| «Мессіна» крабова | 154 | 0,25 | 6 | 1 | 3 | 20 | 16,2 | 0,14 | ||||||
| «Фоліньо» шинкова | 154 | 0,25 | 6 | 1 | 3 | 20 | 16,2 | 0,14 | ||||||
| «Авецціано» грибна | 154 | 0,25 | 6 | 1 | 3 | 20 | 16,2 | 0,14 | ||||||
| Разом: | 1 | |||||||||||||
Приймаються до установки піч для піци маркою PZ 660, тістоділительні машину маркою SIGMA DR 30, розстоєчних шафа маркою XL 091
Розрахунок холодильного обладнання
Технологічний розрахунок зводиться до визначення необхідної місткості обладнання відповідно до кількості продукції, яка одночасно зберігається на зберіганні. Необхідна місткість визначається за масою продуктів або їх обсягу. Розрахунки проводяться за формулою (2.13). Дані розрахунків зведені в таблицю 2.29Таблиця 2.29 Розрахунок місткості холодильної шафи
| Найменування сировини | Маса продукту за 1 / 2 зміни, кг | Термін зберігання, добу | Місткість |
Вершкове масло | 18 | 3 | 77 |
| Сир російський | 2 | 2 | 6 |
| Шинка | 12 | 2 | 34 |
| Разом: | 110 |
На підставі отриманої місткості приймаємо один холодильний шафа маркою ШХ-0,40 з місткістю 110 кг
Розрахунок і підбір допоміжного обладнання
Розрахунок чисельності виробничих працівників за нормами часу зведені в таблицю 2.5. Розрахунок кількості виробничих столів ведеться по кількості одночасно працюючих в цеху і довжині робочого місця на одного працівника. Загальна довжина виробничих столів визначається за формулою (2.11). Дані розрахунків зведені в таблицю 2.30
Таблиця 2.30 Розрахунок виробничих столів цеху з виробництва піци
| Найменування операції | Кількість осіб | Норма довжини столу, пог. м | Розрахункова довжина столу, пог. м | Габаритні розміри, мм | Прийняті столи | |||
Довжина | Ширина | Висота | Тип, марка | Кількість, шт | ||||
| Формування тесту | 2 | 1,25 | 2,5 | 1560 | 800 | 1030 | PRX 920 L | 2 |
1000 | 500 | 780 | СП | |||||
Розрахунок приймають для визначення площі виробничої групи, для прийому і зберігання продуктів. Корисну площу цеху розраховують як суму площ встановленого обладнання. Площа приміщення визначається за формулою (2.8). Розрахунок корисної площі цеху зводять в таблицю 2.31
Таблиця 2.31 Розрахунок площі цеху з виробництва піци
| Найменування устаткування | Тип, марка устаткування | Кількість обладнання, шт | Габаритні розміри, мм | Площа мІ | ||
| Довжина | Ширина | Висота | ||||
| Тестомесильная машина | ТММ-140 | 1 | 1280 | 850 | 995 | 1 |
| Просіювач | МПМ-230 | 1 | 1050 | 830 | 1370 | 0,8 |
| Піца-прес | PFD | 1 | 575 | 630 | 825 | 0,4 |
| Піч для піци | PZ 660 | 1 | 840 | 410 | 240 | 0,3 |
| Шафа холодильна | ШХ-0, 40 | 1 | 750 | 750 | 1810 | 0,5 |
| Тістоділитель | SIGMA DR 30 | 1 | 670 | 580 | 840 | 0,4 |
| Шафа розстоєчних | XL 091 | 1 | 835 | 620 | 880 | 0,5 |
| Стіл виробничий | PRX 920 L СП | 2 | 1560 1000 | 800 500 | 1030 780 | 3,4 |
| Стелаж пересувний | СП-125 | 1 | 580 | 400 | 1500 | 0,2 |
| Контейнер пересувної | КП-160 | 1 | 800 | 600 | 900 | 0,5 |
| Раковина для рук | РЕО-2 | 1 | 500 | 400 | 350 | 0,2 |
| Ваги настільні | ВНЦ-2 | 1 | 500 | 200 | 620 | - |
| Підтоварник | ПТ-А | 1 | 1000 | 500 | 280 | 0,5 |
| Разом: | 8,7 | |||||
Підбір обладнання для холодного цеху представлений в таблиці 2.32
Таблиця 2.32 Підбір обладнання для холодного цеху
| Найменування устаткування | Тип, марка устаткування | Кількість обладнання, шт | Габаритні розміри, мм | Площа, мІ | |||
| Довжина | Ширина | Висота | |||||
| Холодильна шафа | ШХ-0, 5 | 1 | 854 | 2064 | 884 | 1,4 | |
| Стіл з мийною ванною | СПМ-1500 | 1 | 1500 | 800 | 850 | 1,2 | |
| Стіл з охолоджуваних шафою | СОЕСМ-0, 28 | 1 | 1680 | 840 | 1030 | 1,4 | |
| Стіл виробничий | СП-1500 | 1 | 1500 | 900 | 750 | 1,4 | |
| Ваги настільні | РН-10 ц 13 у | 1 | 500 | 400 | 350 | - | |
| Слайстер | LGD | 1 | 400 | 350 | 210 | - | |
| Стелаж пересувний | СП-125 | 1 | 680 | 400 | 1500 | 0,2 | |
| Раковина для рук | РЕО-2 | 1 | 500 | 400 | 350 | 0,2 | |
| Роздатковий прилавок | ПХЗ (ПВВ (Н) - 70 м) | 1 | 1200 | 700 | 1040 | 0,8 | |
| Низькотемпературний прилавок | НТП-023 | 1 | 1200 | 760 | 1040 | 0,9 | |
| Разом: | 6 | ||||||
Підбір обладнання для овочевого цеху представлений в таблиці 2.33
Таблиця 2.33 Підбір обладнання для овочевого цеху
| Найменування устаткування | Тип, марка устаткування | Кількість обладнання | Габарити, мм | Корисна площа | ||
| Довжина | Ширина | Висота | ||||
| Картофелеочістітельная машина | МОК 125 | 1 | 1500 | 850 | 560 | 1,3 |
| Овочерізально машина | МРО 50-200 | 1 | 1200 | 800 | 800 | 1,0 |
| Стіл виробничий | СП-1200 | 1 | 1200 | 700 | 850 | 1,05 |
| Ванна мийна | ВСМ-2/530 | 2 | 1210 | 630 | 870 | 1,6 |
| Раковина для рук | РМ 1 | 1 | 500 | 400 | 280 | 0,2 |
| Підтоварник для овочів | ПТ - 1 | 1 | 1050 | 840 | 280 | 0,88 |
| Разом: | 7,5 | |||||
Підбір обладнання для доготовочної цеху представлений в таблиці 2.34
Таблиця 2.34 Підбір обладнання для доготовочної цеху
| Найменування устаткування | Тип, марка устаткування | Кількість обладнання | Габарити, мм | Корисна площа | ||
| Довжина | Ширина | Висота | ||||
| Шафа холодильна | ШХ - 0,7 | 1 | 2064 | 884 | 854 | 1,76 |
| Механічна м'ясорубка | RTD | 1 | 800 | 750 | 600 | 0,6 |
| Розпушувач | DWO | 1 | 653 | 530 | 600 | 0,3 |
| Машина для різання овочів | П-ΙΙ | 1 | 730 | 630 | 750 | 0,4 |
| Стіл виробничий | СП-1200 | 2 | 1200 | 700 | 850 | 1,05 |
| Ванна мийна | ВСМ-2/530 | 2 | 1210 | 630 | 870 | 1,6 |
| Раковина для рук | РМ 1 | 1 | 500 | 400 | 280 | 0,2 |
| Підтоварник для овочів | ПТ - 1 | 1 | 1050 | 840 | 280 | 0,88 |
| Разом: | 7 | |||||