Організація виробництва підприємства громадського харчування

Зміст
Введення
1 Характеристика проектованого підприємства
2 Технологічна частина
2.1 Складання таблиці та графіка завантаження залу
2.2 Визначення кількості страв і напоїв, що реалізуються в залі
2.3 Розробка плану меню
2.4 Розрахунок необхідної кількості сировини вагою брутто та нетто для цеху та магазину кулінарії
2.5 Розрахунок робочої сили для цеху
2.6 Розробка графіка виходу на роботу
2.7 Розрахунок і підбір обладнання. Холодильне обладнання
2.8 Розрахунок і підбір немеханічного інвентарю
2.9 Розрахунок корисної і загальної площі цеху
Висновок
Список літератури:
Програми

Введення
Громадське харчування - це галузь народного господарства, яка була, є і буде ринковою сферою діяльності.
Щоб досягти своїх цілей підприємство повинно організовувати свою діяльність так, щоб тримати під контролем всі технологічні, адміністративні фактори, які впливають на обсяг виробництва продукції та її безпеку.
Підвищення ефективності громадського харчування грунтується принципах інтенсифікації виробництва, тобто досягнення високих результатів при найменших витратах матеріальних ресурсів.
Діяльність громадського харчування пов'язана з необхідністю суворого обліку санітарно-гігієнічних вимог до організації виробничих ресурсів.
На підприємствах громадського харчування з часом відбувається впровадження нових сучасних технологій, які сприяють підвищенню якості кулінарної продукції. Дуже важливо в першу чергу визначити профіль підприємства, що дозволити мати стабільне коло клієнтів.
Торгівля і громадське харчування займає в економіці країни особливе місце у структурі формування валового внутрішнього продукту на частку торгівлі громадського харчування припадає на 22%, питома вага промисловості становить 32%. Чисельність працівників становить близько п'яти мільйонів чоловік, в основному це приватні підприємства.
Формування в регіонах розгалуженої мережі громадського харчування являє масове харчування. Найбільшою перспективною моделлю організації масового харчування може стати автономне функціонування ресторанів, барів, кафе. При цьому технологія обслуговування і види пропонованої продукції в рамках кожного окремого об'єднання можуть істотно розрізняти, підкреслюючи індивідуальність конкретної торгової групи.
Сьогоднішній успіх ресторатора залежить від наявності хорошого менеджменту, сучасної кухні, бездоганного сервісу, цікавого інтер'єру і розумних цін. Кожен ресторатор, створюючи свою справу має свої ідеї, технології, які допомагають йому вирішити ключові проблеми відкриття нового підприємства.
Перш за все, треба визначити місце знаходження майбутнього підприємства. Саме місце визначить, яким йому бути.
Для вибору цінової політики необхідно провести демографічний аналіз району, в якому буде розташовуватися підприємство, з'ясувати вік, рід занять, середній рівень доходів потенційних споживачів. Ресторатору слід вивчити транспортні потоки, що дозволить здійснити більш зручний під'їзд до закладу. Також варто продумати назва, яка має бути яскравим і звучним, тоді воно швидше запам'ятатися гостям. У назві бажано відобразити будь-які його особливості: національну екзотичну кухню, особливості приготування страв.

1 Характеристика проектованого підприємства
Кафе дитяче "ВЕСЕЛКА" на 30 посадочних місць. Призначено для обслуговування споживачів з дітьми, має зручну обстановку, що розташовує до відпочинку.
Кафе "ВЕСЕЛКА" розміщено в житловому мікрорайоні, біля парку відпочинку населення, на набережній річки. Увійшовши в дитяче кафе відвідувач потрапляє в невелике приміщення - вестибюль, в якому знаходиться гардероб та туалетні кімнати, обладнані дзеркалами, невеликим фонтаном, а також кріслами і журнальними столиками. Для розваги дітей встановлені гральні автомати.
Роздягнувшись, вимивши руки, причесавши дитини, поправивши зачіску собі, відвідувач направляється в зал для прийому їжі, де тихо звучить дитяча весела музика. Настінні бра і яскраві кольорові вогники створюють затишок і гарний настрій.
У залі встановлені три - та чотирьох місцеві столики квадратної форми, вкриті скатертиною. Для прикраси столу використовують квіти. Влітку - живі свіжозрізані, а взимку - штучні.
Відвідувач сідає за столик, до нього підходить офіціант, і допомагає у виборі страв. Відвідувачів приємно дивують ціни, різноманітність страв, ввічливість і коректність персоналу. За порадою офіціанта можна замовити фірмові страви: салат "КОКТЕЙЛЬ", десерт "ВЕСЕЛКА" і гарячий шоколад. За бажанням офіціант охарактеризує кожну страву.
Отже, з'їдені всі страви, випиті всі напої, і прямуючи до виходу гість обіцяє своїй дитині, що повернеться сюди ще не один раз.
Кафе "ВЕСЕЛКА" працює 9.00 до 20.00.

2 Технологічна частина

2.1 Складання таблиці та графіка завантаження залу

Враховуючи режим роботи підприємства, кількість відвідувачів за кожну годину роботи розраховуємо за формулою:
,
де: N _ч - кількість відвідувачів за годину;
Р - місткість залу;
C - середній відсоток завантаження залу,
_- Оборотність місця в залі протягом даного години;
Рассчітаваем кількість відвідувачів за кожну годину роботи підприємства, оформляємо таблицю № 1.
Таблиця № 1

№ п / п	Години роботи підприємства	Оборотність одного місця	Середній% завантаження	Кількість відвідувачів
1	9 - 10	2	30	30
2	10 - 11	2	30	30
3	11 - 12	2	30	30
4	12 - 13	2	90	54
5	13 - 14	2	90	54
6	14 - 15	2	80	48
7	15 - 16	2	60	36
8	16 - 17	2	30	18
9	17 - 18	2	40	24
10	18 - 19	2	70	42
11	19 - 20	2	60	36
Разом:	11:00			402 чол.

На підставі даних таблиці будуємо графік завантаження залу.

2.2 Визначення кількості страв і напоїв, що реалізуються в залі

де П - Кількість страв:
N - кількість відвідувачів за день;
m - коефіцієнт споживання страв

Виробляємо розбивку страв за асортиментом за формулами:




де П - кількість холодних, перших, других і солодких страв;
N - кількість відвідувачів за день;
m - коефіцієнт споживання відповідно холодних, перших, других, солодких страв.
Отримані результати зводимо в таблицю 2.
Таблиця № 2

№ п / п найменувань страв	Кількість споживання	Коефіцієнт споживання	Колічествово страв
1. Холодні страви	402	0,5	201
2. Перші страви	402	0,1	40
3. Другі страви	402	0,75	301
4. Солодкі страви	402	0,25	101
РАЗОМ:			643

Визначаємо кількості гарячих і холодних напоїв, кондитерських виробів та хліба
Кількість напоїв визначаємо за формулою:

де N - Кількість напоїв, кондитерських виробів та хліба;
Н - норма споживання
Таблиця № 3

№ п / п найменувань страв	Кількість споживання	Коефіцієнт споживання	Кількість страв
			л / кг / шт	в порціях
1. Гарячі напої	402	0,14	56,28	281
2. Холодні напої	402	0,08	32,16	160
3. Кондитерські вид.	402	0,75	301,5	1507
4.Хлеб і хлібобулочні вироби	402	0,1	40,2	402
РАЗОМ:				2350

2.3 Розробка плану меню

ОРГАНІЗАЦІЯ		ПОСАДУ
СТРУКТУРНЕ ПІДРОЗДІЛ	_______________________ ПІДПИС	РОЗШИФРОВКА

ПЛАН - МЕНЮ
на " 10 " Травень 2006
Таблиця № 4

Вихід, гр	№ по збірнику рецептур	Найменування страв	Кількість страв	Відповідальний за приготування (кухар)
1	2	3	4	5
Холодні страви і закуски
1 / 100	55	Салат "ВЕСНА"	50	Іллічова М.В.
1 / 100	90	Салат "КОКТЕЙЛЬ"	46
1 / 100	151	Салат з моркви з орехамі47	58
1 / 100	160	Салат грибний з картоплею
Всього			201
Перші страви
1 / 250	284	Щи із квашеної капусти	5	Саїк М.М.
1 / 250	305	Суп польовий	15
1 / 250	364	Суп молочний з рисом	10
1 / 250	408	Суп зі свіжих помідорів	10
Всього			40
Другі страви
1 / 375	794	Яловичина тушкована з чорносливом	5	Ілічева М.В.
1 / 200	432	Картопля в молоці	5
1 / 200	592	Драчена	10
1 / 195	657	Шашлик з лосося	10
Всього			30
Солодкі страви
1 / 200	1141	Мус журавлинний	25	Баринова О.П.
1 / 170	1147	Десерт із сметани "ВЕСЕЛКА"	25
1 / 140	1170	Яблука фаршировані морквою	20
1 / 130	1181	Зливи в тесті	30
Всього			100
Гарячі напої
1 / 200	1208	Чай з материнки	95	Баринова О.П.
1 / 200	1211	Кава чорний	45
1 / 200	1226	Молоко кип'ячене	20
1 / 200	1225	Гарячий шоколад	121
Всього			281
Холодні напої
1 / 200	1236	Напій з лимона і кмину	15	Струкова О.Ф.
1 / 200	1238	Квас журавлинний	25
1 / 200	1243	Напій з кураги	55
1 / 200	1230	Молочний напій з полуничним соком	65
Всього			160
Борошняні вироби
225/35	1266	Вареники з сиром і сметаною	40	Струкова О.Ф.
195/25/10/30	1265	Вареники з повидлом маслом і сметаною	30
150/15	1271	Млинці гур'євське з медом	35
1 / 150	1282	Пончики твороженние	45
Всього			150

Зав. виробництва

_______________________ ПІДПИС

РОЗШИФРОВКА

2.4 Розрахунок необхідної кількості сировини вагою брутто та нетто для цеху та магазину кулінарії

Таблиця № 5

№ п / п	Найменування продуктів	Найменування страви
		№ по збірнику рецептур
		Брутто		Нетто
		1 п.	100 п.	1 п.	100 п.
Салат "ВЕСНА" № 55
1	Салат	29,2	292	21	210
2	Редис	21,5	215	20	200
3	Огірок	18,8	188	15	150
4	Цибуля	18,8	188	15	150
5	Яйця	2,1	21	10	100
6	Сметана	20	200	20	200
Салат "КОКТЕЙЛЬ" № 90
1	Сир	22	220	20	200
2	Шинка	20,4	204	20	200
3	Огірок свіжий	25	250	20	200
4	Яйця	10	100	10	100
5	Майонез	15	150	15	150
6	Сметана	10	100	10	100
7	Перець маринований	10	100	5	50
8	Зелень петрушки	3	30	2	20
Салат з моркви з горіхами № 151
1	Морква	56,3	563	45	450
2	Горіхи волоські	35,8	358	15,5	155
3	Цукор	5,5	55	5,5	55
4	Часник	2,6	26	2	20
5	Майонез	33	330	33	330
Салат грибний з картоплею № 160
1	Гриби солоні (бочкові)	73,8	738	60,5	605
2	Картопля	35,1	351	25,5	255
3	Цибуля зелена	6,3	63	5	50
4	Масло рослинне	10	100	10	100

2.5 Розрахунок робочої сили для цеху

Розрахунок робочої сили в цеху проводиться на підставі виробничої програми цеху та норм часу для приготування страв кожного виду, що значаться в плані-меню і виготовляються в цеху. Розрахунок здійснюється за формулою:

- Кількість працівників;
П - кількість страв, реалізованих за день;
- Норма часу на виготовлення одиниці виробі;
- Тривалість зміни;
λ - коефіцієнт, що враховує зростання продуктивності праці (λ = 1,14).
Розрахунок робочої сили зведемо в таблицю
Таблиця № 6

№ п / п	Найменування страв	Кількість страв	Норма часу	Кількість працівників
1	2	3	4	5
Холодні страви
1	Салат "ВЕСНА"	50	150	0,17
2	Салат "КОКТЕЙЛЬ"	46	200	0,20
3	Салат з моркви з горіхами	58	120	0,15
4	Салат грибний з картоплею	47	120	0,12
Перші страви
5	Щи із квашеної капусти	5	90	0,01
6	Суп польовий	15	160	0,05
7	Суп молочний з рисом	10	30	0,01
8	Суп зі свіжих помідорів	10	100	0,02
Другі страви
9	Яловичина тушкована з чорносливом	5	60	0,01
1	2	3	4	5
10	Картопля в молоці	5	120	0,01
11	Драчена	10	40	0,01
12	Шашлик з лосося	10	140	0,03
Солодкі страви
13	Мус журавлинний	25	70	0,04
14	Десерт із сметани "ВЕСЕЛКА"	25	80	0,04
15	Яблука фаршировані морквою	20	50	0,02
16	Зливи в тесті	30	80	0,05
Гарячі напої
17	Чай з материнки	95	20	0,04
18	Кава чорний	45	20	0,02
19	Молоко кип'ячене	20	20	0,01
20	Гарячий шоколад	121	20	0,05
Холодні напої
21	Напій з лимона і кмину	15	20	0,01
22	Квас журавлинний	25	130	0,07
24	Напій з кураги	55	20	0,02
24	Молочний напій з полуничним соком	65	30	0,04
Борошняні вироби
25	Вареники з сиром і сметаною	40	90	0,08
26	Вареники з повидлом маслом і сметаною	30	90	0,06
27	Млинці гур'євське з медом	35	140	0,11
28	Пончики твороженние	45	90	0,09
Разом		962		1,57

Загальна чисельність працівників цеху з урахуванням вихідних і святкових днів, відпусток, днів хвороби визначається за формулою:

де N ₂ - загальне число працівників в цеху;
N ₁ - розрахункова кількість працівників;
K ₁ - коефіцієнт, що враховує вихідні та святкові дні.
K ₁ = 1,59

2.6 Розробка графіка виходу на роботу

При складанні графіка спочатку виробляється розрахунок ефективного робочого часу, тобто часу, який повинен відпрацювати кожен кухар за календарний місяць. Розрахунок здійснюється за формулою:

де - Ефективний фонд робочого часу;
К - кількість календарних днів;
П - кількість святкових днів;
В - кількість вихідних днів;
  - Тривалість робочої зміни (11 годин).

Графік 1. Графік виходу на роботу

«ЗАТВЕРДЖУЮ» Діректор_____________ Дата_________________

«ПОГОДЖЕНО» Голова профкома____________ Дата_________________

Таблиця 7 Графік виходу на роботу кухарів гарячого цеху на жовтень місяць

2.7 Розрахунок і підбір обладнання. Холодильне обладнання

Основним холодильним обладнанням виробничих цехів є холодильні шафи, збірно-розбірні камери і охолоджувані ємності в секційних столах.
Технологічний розрахунок зводиться до визначення необхідної місткості обладнання відповідно до кількості продукції, яка одночасно перебуває на зберіганні. Розрахунок здійснюється за формулою:
,
де Е - місткість шафи, камери, кг;
Q   - Маса продукту, кг;
- Коефіцієнт, що враховує масу тари, в якій зберігаються продукти (для шаф - 0,7:0,8; для камер - 0,5:0,6).
Масу продукту знаходять за формулою:
,
де q - маса однієї порції вироби;
П - кількість порцій.
Розрахунок місткості холодильних шаф зводимо в таблицю:
Таблиця № 8

2.8 Розрахунок і підбір немеханічного інвентарю

Підбір інвентаря виробляємо згідно норм оснащення кухонним інвентарем і посудом, затверджених наказом МТ СРСР від 09.02.73 р.
Складаємо таблицю оснащення кухонним інвентарем та посудом:
Таблиця № 9

2.9 Розрахунок корисної і загальної площі цеху

Спочатку розраховуємо корисну площу цеху, зайняту під устаткуванням, складаючи його специфікації у вигляді таблиці:
Таблиця № 10
Загальна площа цеху визначається за формулою:
,
де S _заг - загальна площа цеху;
S _{підлогу} - корисна площа цеху;
- Коефіцієнт використання цеху (холодний цех - 0,4, гарячий цех - 0,35).


Висновок
Розвиток ринкових відносин в нашій країні усунуло багаторічну монополію на сферу громадського харчування. Росія стрімко кинулася в XXI століття, що несе нові можливості. Економічні зміни зумовили відродження вітчизняного ресторанного бізнесу, черпає свої витоки в багатій культурній та історичній спадщині ресторанної справи Росії.
Складні і неоднозначно оцінюються в суспільстві процеси приватизації призвели до зміни форм власності кафе, ресторанів, вирізнялися обмеженим асортиментом і традиційно ненав'язливим сервісом. Зміна власності і власників підприємств поставили на чільне забезпечення прибутковості підприємств громадського харчування. Між ними стала виникати конкуренція за гаманець споживача, готового оплатити пропоновані кулінарні шедеври, химерний інтер'єр і справжній сервіс.
На зміну колишнім столовим та кафе прийшли бари, елітні ресторани, більярдні клуби і т.д. В даний час в одній тільки Москві близько 3000 ресторанів. Його величність споживач став центральною фігурою. Якщо в колишніх умовах вищої кваліфікацією керівника підприємства було вміння "вибити план будь-яку ціну", домогтися ресурсів і відрапортувати нагору про успіхи, то сьогодні на перше стає його професійні якості, тобто вміння грамотно і ефективно вести комерційну роботу підприємства громадського харчування.
Для того, щоб успішно керувати громадським підприємством харчування в далеко не простих російських економічних умовах, керуючий (господар) повинен не тільки поєднувати в собі особисті якості "міцного господарника", тлумачного адміністратора, вміє ризикувати бізнесмена, а й, як мінімум, добре розбиратися в численних нюансах специфіки ресторанної справи.
Проблема хорошого підприємства в одному - дочекатися свого відвідувача, який обов'язково буде повертатися до закладу. Необхідні умови для цього: бездоганний ненав'язливий сервіс, професійний кваліфікований штат працівників, відмінний менеджмент, грамотно складене меню та дотримання технології приготування їжі. При правильному поєднанні цих складових клієнт буде Вас дякувати за те, що отримав те, що хотів отримати - увагу до себе і своєму шлунку.
В даний час в країні все більше розвиваються мережі магазинів і відділів кулінарії, у тому числі при торгових центрах і універсамах, які пропонують широкий асортимент напівфабрикатів, кулінарних і борошняних кондитерських виробів. За останній період значно збільшилася кількість спеціалізованих цехів з виробництва напівфабрикатів, салатів і т.д.
Підводячи підсумок проведеної роботи, хочеться відзначити найголовніше - форми і методи обслуговування диктуються конкретними обставинами часу й місця, а також технологією приготування кулінарної продукції.

Список літератури
1. Аносова М.М., Аграновський Є.Д., Ліфанова Р.Ф. Організація виробництва на підприємствах громадського харчування. - М.: «Економіка», 1990.
2. Бєляєв М.І. Індустріальні технології виробництва продукції громадського харчування. М.: Економіка, 1989.
3. Гуккаев В.Б.. Організація громадського харчування. Правила роботи, облік, оподаткування .- М.: Вершина, 2003.

4. Методичні рекомендації щодо складання асортименту меню.
5. Нікуленкова Т.Т., Марченков Р.Н. Проектування підприємств громадського харчування. - М.: «Економіка, 1987.
6. Організація виробництва та обслуговування в громадському харчуванні. Підручник під ред. Бєляєва М.І. М.: Економіка, 1986.
7. Організація роботи підприємств громадського харчування. Навчальний посібник. М.: Економіка, 1990.
8. ОСТ 28-1-95. Громадське харчування. Вимоги до виробничого персоналу.
9. П'ятницька Н.О., Лазарєв Б.Г. Організація обслуговування в підприємствах громадського харчування. Київ. Вища школа, 1989.
10. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів національних кухонь народів Росії. - М.: «Віка», 1992.
11. Збірник рецептур страв дієтичного харчування. - Київ, 1988.
12. Усов В.В. Організація обслуговування в ресторанах. М.: Вища школа, 1990.

Програми
Додаток 1

1	Плита без жарочної шафи
2	Поверхня для смаження
3	Фритюрниця
4	Марміт
5	Пічка конвекцією
6	Парасолька витяжної
7	Робоча поверхня
8	Стіл виробничий
9	Морозильна шафа
10	Холодильна шафа
11	Стіл з охолоджуваної поверхнею
12	Льодогенератор
13	М'ясорубка
14	Кухонний процесор
15	Блендер
16	Піч НВЧ
17	Ванна мийна
18	Стіл виробничий
19	Полиця з нержавіючої сталі
20	Раковина для миття рук
21	Посудомийна машина
22	Ванна мийна
23	Стелаж
24	Полиця
25	Водонагрівач
26	Холодильна камера
27	Кофемашина
28	Кофемолка
29	Соковижималка
30	Охолоджувач

Додаток 2
Меню

Найменування страви	Вихід, м.	Ціна, руб.
1	2	3
Холодні страви
Салат "ВЕСНА"	1 / 100	20-00
Салат "КОКТЕЙЛЬ"	1 / 100	35-00
Салат з моркви з горіхами	1 / 100	15-00
Салат грибний з картоплею	1 / 100	23-00
Перші страви
Щи із квашеної капусти	1 / 250	15-00
Суп польовий	1 / 250	15-00
Суп молочний з рисом	1 / 250	16-00
Суп зі свіжих помідорів	1 / 250	16-00
Другі страви
Яловичина тушкована з чорносливом	1 / 375	55-00
Картопля в молоці	1 / 200	45-00
Драчена	1 / 200	35-00
Шашлик з лосося	1 / 195	65-00
Солодкі страви
Мус журавлинний	1 / 200	20-00
Десерт із сметани "ВЕСЕЛКА"	1 / 170	25-00
Яблука фаршировані морквою	1 / 140	20-00
Зливи в тесті	1 / 130	20-00
Гарячі напої
Чай з материнки	1 / 200	15-00
Кава чорний	1 / 200	20-00
Молоко кип'ячене	1 / 200	10-00
Гарячий шоколад	1 / 200	20-00
1	2	3
Холодні напої
Напій з лимона і кмину	1 / 200	10-00
Квас журавлинний	1 / 200	10-00
Напій з кураги	1 / 200	12-00
Молочний напій з полуничним соком	1 / 200	15-00
Борошняні вироби
Вареники з сиром і сметаною	225/35	35-00
Вареники з повидлом маслом і сметаною	195/25/10/30	35-00
Млинці гур'євське з медом	150/15	30-00
Пончики твороженние	1 / 150	20-00