Організація роботи підприємства громадського харчування

Зміст

Введення

1. Характеристика підприємства громадського харчування

2. Характеристика проектованого цеху

3. Характеристика групи страв

4. Розробка технологічного процесу виробництва фірмової страви

5. Технологічні розрахунки

6. Організація роботи цеху

7. Графічна частина. Складання моделі цеху

Список використаної літератури

Програми

Введення

Згідно В.В. Бородіної, ресторан - це установа, яке виробляє та пропонує клієнтам харчування з метою задоволення гастрономічних потреб. Економічною метою даного виду діяльності є отримання прибутку, незалежно від того, чи маємо ми справу з суто ресторанним бізнесом (окремо взяті ресторани в спеціально відведених місцях), або з ресторанами, які складають частину іншої установи (наприклад, ресторану в університеті). До кінця 18 століття в ході промислової революції переїзди людей з місця на місце стали більш частими, і сформувався середній клас, існування якого необхідно для кожного успішно діючого ресторатора. Поступово рівновагу попиту і пропозиції призвело до формування сучасного ресторанного бізнесу. Зараз у всьому світі функціонують мільйони великих, середніх і дрібних ресторанів, з яких тільки в Парижі налічується більше 14 тис., в Нью-Йорку - понад 17 тис. У Москві, за відомостями Московської гільдії рестораторів (МГР), зараз близько 2,4 тис. ресторанів, що в три-чотири рази менше, ніж у Будапешті та Празі, і у вісім-дев'ять разів - ніж у Парижі, при порівнянних доходи та чисельності середнього класу. Отже, що ж являють собою сучасні ресторани. Сучасні ресторани можуть бути класифіковані у відповідності з їх місцерозташуванням, сегментної аудиторією, класом і типом їжі та сервісу. Основними типами ресторанів є:

- Міські ресторани (вони розташовуються в містах, пропонують різноманітний набір страв; спеціалізуються в наданні обідів чи вечерь; працюють у визначені години і мають численну клієнтуру)

- Ресторани самообслуговування (цей вид ресторанів пов'язаний зі швидким обслуговуванням біля стійки і відносно низькими цінами за рахунок того, що в них не передбачено обслуговування офіціантом за столиком. Зазвичай вони розташовані в ділових, центральних районах і їх відвідувачі - люди, у яких мало часу для прийняття їжі Такі ресторани відрізняються особливою плануванням, меблями, вони по особливому декоровані і вирізняються).

- Вокзальні ресторани (розташовані на залізничних, автобусних вокзалах, аеропортах і, як правило, працюють цілодобово. В них не дуже різноманітне меню і досить швидке обслуговування).

- Вегетаріанські ресторани (основні продукти-овочі. М'ясо або риба відсутні. Даний тип ресторану виник в результаті сегментації ринку в міру зміни потреб населення)

- Закупівельні ресторани їх можна зарахувати до тих ресторанам, у яких приготування страв не займає багато часу. Відвідувачам можуть подаватися і напої. Зазвичай, є як мінімум одне чергову страву).

- Виїзні ресторани. (Це не класичний тип ресторану; обслуговуються особливі заходи-прийоми і вечори, коли буває важко в домашніх умовах приготувати велику кількість їжі).

- Етнічні ресторани (Розвиток індустрії етнічних ресторанів нерозривно пов'язано з туризмом, еміграцією і широким висвітленням у культурній та публіцистичної пресі різних кухонь народів світу, що залучають як своєю самобутністю і різноманітністю, так і прихильністю до натуральних і екологічно чистих продуктів. Більшість національних кухонь приваблюють сучасних людей завдяки тому, що їжа, століттями вживана народами різних країн, є здоровою, що містить велику кількість клітковини, з низьким вмістом цукрів і штучних компонентів. Як правило, етнічні ресторани спеціалізуються на тому чи іншому вигляді національної кухні-китайської, тайської, аргентинської і т. д.).

Метою даної роботи є проектування підприємства громадського харчування - ресторан 1 класу на 100 місць.

1. Характеристика підприємства громадського харчування

Проектоване підприємство буде знаходиться в центральній частині міста Искитим. Місто порівняно невеликий, але стабільно розвивається за рахунок зростання промислових підприємств та залучення для цього молодих фахівців.

Тип підприємства відноситься до підприємства міського значення.

У центрі міста знаходяться дитячий оздоровчий комплекс "Юніори", ліцей і центральний парк з атракціонами. У центральній частині міста велике скупчення молоді та дітей, особливо у вихідні та святкові дні, тому виникла потреба у будівництві даного підприємства харчування для сімейного відпочинку, відпочинку молоді та студентів.

Приміщення ресторану випадку служить не тільки точкою харчування і відпочинку споживачів, але і займається рекламною діяльністю готуються страв і виробів, що дозволяє вивчати попит, розширювати асортимент і збільшувати обсяг продукції, що випускається за рахунок залучення споживачів.

Місце будівництво вибрано з урахуванням близькості перетину двох транспортних потоків з великою інтенсивністю руху. Це забезпечує зручний підвезення сировини, матеріалів і продуктів, а так само під'їзду споживачів на особистому транспорті. Поруч передбачена стоянка для транспорту і майданчик для ігор на вулиці.

Проектоване підприємство буде распологатся в одноповерховому будинку. Основні комунікації близько розташовані, ділянка під будівництво відповідає санітарно-гігієнічним нормам і протипожежним вимогам.

Підприємство буде складатися з двох зон: зона основного будинку з обіднім залом і ігровим приміщенням і зона господарського призначення в якій розміщуються складські, виробничі, підсобні приміщення та холодильні камери.

Зона навколо будівлі упорядкована і Озель. На ділянці господарської зони розташовується сміттєзбірники і місце для розвороту автотранспорту. Співвідношення ділянки 1:1. Площа забудови складає близько 20% площі ділянки.

Розрахуємо перспективну чисельність населення району з урахуванням природного приросту за формулою 1.1 (стр12)

N _пер = N _Ф ∙ (1 + (X + Y) / 100) ^Т (1.1)

N _nep = 65000 ∙ (1 + (1 +1) / 100) = 66300.

Потужність підприємства визначають кількістю місць у залі підприємства, обсягом своєї продукції і чисельністю обслуговуючих споживачів.

Кількість місць у залі розраховують за нормативами місць на 1000 чоловік. Цей метод універсальний і використовується для визначення кількості місць в обідньому залі доготовочних підприємств.

Розрахунок проводять за формулою 1.2 (стор.13):

P = (N * P _H) / 1000, (1.2)

Р = (65000 * 28) / 1000 = 1820 місць загальнодоступної мережі.

Потреба міста в даному підприємстві на розрахунковий строк і першу чергу будівництва визначається нормами розвитку мережі підприємств громадського харчування на 1000 жителів.

Для визначення доцільності будівництва окремих типів підприємств громадського харчування в місті Искитим, проводять аналіз структури загальнодоступної мережі.

Таблиця 1.1

Тип підприємства	В існуючій мережі ПОП	За нормативом% кількість		Рекомендоване для будівництва (±)
Столові	94	24	672	578
Ресторани	638	25	700	62
Кафе	602	23	644	-42
Закусочні	16	25	700	684
Бари	288	3	84	-204
Разом	1638	100	2800	1078

Висновок: за даними таблиці 1.1 є підстава для будівництва підприємства, що проектується.

Ділянка під забудову має наявність під'їзних шляхів та необхідних комунікацій. Розташування ділянки поруч з парком відпочинку вписується в інтер'єр міста. Для обраного місця будівництва дане підприємство хороше рішення харчування жителів і гостей міста.

Для забезпечення підприємства сировиною та напівфабрикатами в місті працюють оптові бази і фірми, що забезпечують доставку товару, що зручно для підприємства. Доставка здійснюється згідно з укладеними договорами та заявками.

Підприємство має в наявності телефонний зв'язок, міське водопостачання, електропостачання, опалення та каналізацію.

2. Характеристика проектованого цеху

М'ясо-рибний цех розташований поруч з овочевим цехом і недалеко від складської і виробничої групи приміщень. Приміщення має природне і штучне освітлення.

Режим роботи цеху - 7 днів на тиждень, число змін - 1, тривалість зміни - 8 годин (з 8-00 до 16-00), включаючи перерву 1 годину.

Потужність м'ясо-рибного цеху 433,44 кг на добу.

При розрахунку механічного обладнання, врахуємо, що технологічний процес виробництва деяких рубаних напівфабрикатів передбачає повторну обробку однієї і тієї ж партії продукту.

Має сенс використовувати подрібнювальне обладнання настільного типу, оскільки при її відсутності значно збільшиться трудомісткість багатьох процесів, а отже, чисельність персоналу. Пристрій фаршемешанія та формування встановлювати недоцільно, тому що тривалість його роботи дуже мала із-за малого обсягу сировини. При розрахунку холодильного обладнання слід визначити місткості його відповідно до кількості продуктів, що одночасно знаходяться на зберіганні.

3. Характеристика групи страв

Найбільш поширені страви з відварних, припущених, смаженою і запеченою риби. Рідше рибу гасять. Роблять це, як правило, не з метою теплої обробки, а для додання особливого смаку; готують різноманітні страви з котлетної маси. Для варіння і припускання використовується риба з більш пісним м'ясом, так як ці блюда передбачають подачу з соусом.

Для смаження використовують рибу з соковитим, ніжним, легко деформується м'ясом.

Дрібна риба використовується для приготування бульйонів і смаження.

Тривалість теплової обробки залежить від виду риби і виду теплової обробки.

Таблиця 1.2. Тривалість теплової обробки

Для варіння використовують тріску, камбалу, сома, окуня, судака, зубатку, щуку, крижану рибу, рибу осетрових порід, горбушу, вусача, амура, товстолобика і ін Не рекомендується відварювати рибу з м'ясом пухкої структури (так як розварюється), а також з різко вираженим запахом і специфічним смаком.

Рибу варять цілими тушками, ланками і порційними шматками. Зварена великими шматками риба смачніше і соковитіше.

Для варіння риби в цілому вигляді підготовлену тушку перев'язують шпагатом і кладуть на решітку рибного котла (карабіна) черевцем вниз. Рибу заливають холодною водою, нагрівають. Після закипання води нагрівання зменшують і варять при температурі, близької до кипіння

Порційні шматки риби для варіння краще заливати киплячою рідиною, щоб зменшити втрати поживних речовин.

Рекомендується ніжні сорти риби варити в бульйоні, отриманому від варіння рибних відходів.

Набір спецій і прянощів залежить від виду риби.

При варінні риби з ніжним ароматом додають тільки сіль, цибулю і біле коріння.

Рибу зі специфічним запахом (тріску, пікша, камбала, зубатка, палтус) варять у пряному відварі, який готують з коріння з додаванням запашного і гіркого перцю, лаврового листа, огіркового розсолу.

При варінні форелі і лососини для збереження забарвлення додають оцет або біле столове вино.

У готової риби м'ясо легко відділяється від кістки, у хребта не повинна проглядатися кров. Готовність риби визначають проколюванням її найбільш товстій частині двозубою вилкою або дерев'яною шпилькою: у готову рибу вилка або шпилька входить вільно, а виділяється сік прозорий. Зберігають рибу в бульйоні.

Відпускають гарячу відварну рибу на підігрітих блюдах або тарілках. Рибу укладають шкірою вгору. В якості гарніру використовують відварну картоплю, картопляне пюре. Картопля поливають вершковим маслом і посипають рубаною зеленню.

Соус подають в ресторанах в соуснику, в їдальнях наливають на тарілку біля риби. Додатково можна подати солоні або мариновані огірки, свіжі помідори, салат з капусти або салат зелений. У ресторанах як додаткового гарніру подають відварних раків і креветок.

Соуси до відвареної риби: польська, білий з каперсами, голландська, хрін з оцтом, томатний, розсіл і ін

4. Розробка технологічного процесу виробництва фірмової страви

Фірмове блюдо - "візитна картка" підприємства, що дозволяє показати майстерність і смак кухаря.

При розробці фірмових страв необхідно враховувати:

сучасні тенденції в розвитку страслі;

тенденції в розвитку кулінарного майстерності;

досвід національної та світової кухні;

сумісність і взаємозамінність сировини і харчових продуктів.

Фірмове блюдо "Сациви з баклажанів" відповідає всім вимогам, що пред'являються до страви. Органолептичні показники перевершують усі очікування: колір, запах, смак - гармонують один з одним і створюють неповторний аромат і букет.ю властивий тільки фірмової страви.

За калорійністю блюдо теж відноситься до дієтичних. По-перше, тому що, воно з овочів, а це перш за свего вітаміни і здоров'я. По-друге, поєднання овочів не позволяє назвати його жирним і калорійним.

За біологічної цінності страва також дуже корисно, навіть тільки тому, що його основним компонентом є баклажан, до складу якого входить багато вітамінів і мікроелементів.

До того ж процес виробництва страви не ускладнений технічними операціями утрудняють виробництво.

"ЗАТВЕРДЖУЮ"

ДИРЕКТОР РЕСТОРАНУ _______Л. АЛЕКСЄЄВ

"___"___________ 200 __ року

ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № l

Кокіль з осетрини

Область застосування

Ця техніко-технологічна карта поширюється на блюдо "Кокіль з осетрини", що виробляється їдальні.

Перелік сировини

2.1. Для приготування Сациви з баклажанів використовують таке сировина:

Осетрина (з головою), гриби печериці, цибуля ріпчаста, масло топлене, сметана, сир.

2.2. Сировина, яка використовується для приготування Сациви з баклажанів, повинно відповідати вимогам нормативної документації, мати сертифікати і посвідчення якості.

Рецептура фірмової страви

3.1. Рецептура страви "Кокіль з осетрини"

Найменування сировини	Маса брутто (г)	Маса нетто (г)
Осетрина (з головою)	83	50
Гриби печериці	66	50
Маса грибів після смаження	-	25
Цибуля ріпчаста	12	10
Масло топлене	8	8
Сметана	20	20
Сир	5,4	5
Вихід	-	100

Технологічний процес

4.1. Підготовка сировини до виробництва страви "Кокіль з осетрини" виробляється у відповідності зі "Збірником рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування" (1994р.).

Осетрину без шкіри і хрящів нарізають на брусочки і обсмажують разом з ріпчастою цибулею. Гриби нарізають тонкими скибочками і обсмажують окремо. Потім осетрину з цибулею про підготовлені гриби з'єднують і вкладають в кокильницах, заливають сметаною, поверхню посипають тертим сиром.

Оформлення, подача, реалізація

5.1. Страва "Кокіль з осетрини" має подаватися у кокильницах порційних.

5.2. Температура подачі страви повинна бути не менше 65 ° С.

5.3. Термін реалізації Кокіль з осетрини при зберіганні на марміті або гарячій плиті - не більше 3 годин з моменту закінчення технологічного процесу.

Показники якості та безпеки

Органолептичні показники страви:

Зовнішній вигляд: золотистий, акуратно розкладені в кокильницах;

Консистенція: м'яка, соковита.

Колір: жовтий з оранжевим відтінком,

Смак: помірно солона зі смаком смажених грибів.

Запах: специфічний трав'янистий, пряний.

Фізико-хімічні показники:

Масова частка сухих речовин,% 35,8

Масова частка жиру,% 8,1

Масова частка солі,% 0,5

Мікробіологічні показники:

Не знайдені

Харчова та енергетична цінність

Білки	Жири	Вуглеводи	Енергетична цінність, ккал / кДж
14,35	10,3	60,5	350 / 500

Відповідальний розробник Муромський А.

5. Технологічні розрахунки

М'ясо-рибний цех розташований поруч з овочевим цехом і недалеко від складської і виробничої групи приміщень. Приміщення має природне і штучне освітлення.

Режим роботи цеху - 7 днів на тиждень, число змін - 1, тривалість зміни - 8 годин (з 8-00 до 16-00), включаючи перерву 1 годину.

Потужність м'ясо-рибного цеху 433,44 кг на добу. Кількість сировини, що переробляється за день наведено в таблиці 1.3.

Таблиця 1.3 Кількість сировини, що переробляється за день.

Вид продукту	Кількість, кг \ день
Яловичина Свинина Баранина	98,64
	198,61
	105,12
Курка (тушка)	6,3
Курячі стегенця	4,12
Кальмар (тушка)	10,65
Осетер	10,0

При розрахунку виходу напівфабрикатів і відходів норми (відсоток) відходів приймається з урахуванням сезону по Збірнику рецептур страв і кулінарних виробів. Дані зводяться до таблиці 1.4.

Таблиця 1.4 Розрахунок виходу напівфабрикатів та відходів при ручній обробці яловичини

Розрахунок виходу напівфабрикатів та відходів при ручній обробці баранини

Розрахунок виходу напівфабрикатів та відходів при ручній обробці свинини

Виробнича програма м'ясо-рибного цеху наведена в таблиці 2.22.

Таблиця 1.5. Виробнича програма м'ясо-рибного цеху.

Найменування допрацьовуємо напівфабрикату	Кількість, кг	Вид технічної операції	Найменування готового напівфабрикату
Яловичина (котлетне м'ясо)	2,24	Подрібнення Перемішування Формування біфштексів	Біфштекс
	0,43	Подрібнення Перемішування Формування котлет	Котлети московські Котлети домашні
	1,40	Подрібнення Перемішування Формування ромштекс	Ромштекс
Яловичина (крупнокускові)	28,84	Нарізка Сортування Формування	Біфштекс Яловичина духова Лангет Антрекот
Баранина (котлетне м'ясо)	1,87	Подрібнення Перемішування Формування котлет	Котлети натеральние Котлети відбивні
	2,10	Подрібнення Перемішування Формування шніцелів	Шніцелі
Баранина (крупнокускові)	26,20	Нарізка Сортування Формування	Баранина духова Шашлик, плов рагу
Свинина (котлетне м'ясо)	1,12	Подрібнення Перемішування Формування шніцелів	Шніцелі
	4,24	Подрібнення Перемішування Формування котлет	Котлети натуральні Котлети відбивні Котлети київські
Свинина (крупнокускові)	20,50	Нарізка Сортування Формування	Ескалоп Свинина духова Рагу по-домашньому

При розрахунку механічного обладнання, врахуємо, що технологічний процес виробництва деяких рубаних напівфабрикатів передбачає повторну обробку однієї і тієї ж партії продукту.

Розрахунок сировини, що піддається подрібненню і перемішуванню, зведений в таблицю 1.6.

Таблиця 1.6 Розрахунок сировини, що піддається подрібненню і перемішуванню