Зміст
1. Введення
1.1 Актуальність обраної теми
1.2 Коротка організаційно-економічна характеристика магазину
2. Основна частина
2.1 Значення овочів у харчуванні
2.2 Групова характеристика свіжих овочів
2.3 Основні господарсько-ботанічні сорти овочів, що реалізуються в
м. Ставрополі
2.4 Градація якості
2.5 Порівняльна характеристика реалізованих овочів і їх
конкурентоспроможність
2.6 Приймання за якістю та кількістю
3. Висновки і пропозиції
4. Список літератури
1. Введення
1.1 Актуальність обраної теми
У XX столітті в харчуванні людей відбулися істотні зміни. У харчовому раціоні стали переважати рафіновані продукти, різко зросло споживання продуктів тваринного походження і знизилася частка овочів і фруктів. Приєдналася гіподинамія довершила картину: від переїдання і малорухливості людина стала хворіти важко і часто.
Овочі є найважливішими постачальниками вітамінів С, Р, деяких вітамінів групи В, провітаміну А - каротину, мінеральних солей (особливо солей калію), ряду мікроелементів, вуглеводів - цукрів, фітонцидів, що сприяють знищенню хвороботворних мікробів, і, нарешті, баластних речовин, необхідних для нормального функціонування кишечника.
Чудовим властивістю овочів є їх здатність значно збільшувати секрецію травних соків і посилювати їх ферментну активність.
М'ясні і рибні страви краще засвоюються організмом, якщо їх вживають з овочами. Овочеві страви посилюють секрецію травних залоз і тим самим підготовляють травний тракт до переварювання білкової і жирної їжі. Тому обід корисно починати з овочевих закусок: вінегретів і салатів, а потім вже переходити до супів, борщів і пр.
Овочі не тільки постачальники важливих харчових речовин і вітамінів, вони є і динамічними регуляторами травлення, підвищують здатність засвоєння харчових речовин, а отже, і харчову цінність більшості продуктів. Овочі дуже цінні і необхідні організму щодня в усі пори року.
У більшості районів РФ споживання овочів і фруктів різко коливається і залежить від пори року. Як правило, їх досить у другій половині літа та восени і дещо не вистачає в кінці зими і ранньою весною. До того ж харчова цінність овочів і фруктів врожаю попереднього року у весняні місяці значно знижена. Недолік в харчуванні овочів взимку і ранньою весною є однією з причин зниження загальної опірності організму простудним і інфекційним захворюванням Денна норма споживання овочів, крім картоплі, повинна становити для дорослої людини у всі пори року від 300 до 400 грамів . Ця кількість ні в якому разі не можна зменшувати в зимові і весняні місяці.
Вирощування ранніх овочів, розвиток приміського тепличного господарства, а також удосконалення методів зберігання і консервації забезпечують можливість їх споживання круглий рік. Кращим способом консервування овочів і фруктів, найбільш досконалим для збереження їх харчової цінності та смакових властивостей, є заморожування. Швидкозаморожені фрукти та помідори дуже корисні. Відрадно, що за останній час все більше і більше з'являється їх на прилавках наших магазинів. На жаль, ми ще недостатньо використовуємо величезну різноманітність овочів і фруктів, які дарує нам природа. Досить сказати, що з безлічі різновидів капусти найбільш поширена в нашій країні білокачанна. Але вона зовсім не є найкориснішою: значно багатша вітаміном С кольорова, брюссельська, кольрабі та інші види капусти. У весняний період незаслужено мало використовуються в нашому харчуванні різноманітні овочі: зелену цибулю, салат, шпинат, ревінь і ін Особливо корисний в цей час року зелена цибуля, в 100 грамах якого міститься близько 30 міліграмів вітаміну С і 2 мг каротину - провітаміну А, що значною мірою допомагає задовольнити денну потребу дорослої людини у вітаміні С.
1.2 Коротка організаційно-економічна характеристика
ВАТ "Нести" працює на російському ринку з червня 1999 року, і за такий короткий термін вже досягла значних успіхів. Фірма займається оптовою торгівлею, значну частину обороту займають продукти харчування, незначну - займають іграшки, побутова хімія і т.п.
Метою даного підприємства є отримання прибутку, воно має цивільні права і несе обов'язки, необхідні для здійснення будь-яких видів діяльності, не заборонених законом.
ВАТ «Нести» має ексклюзивні договори про постачання продукції з відомими німецькими заводами, також ведуться переговори з американською фірмою про ексклюзивні поставки на територію Росії. ВАТ «Нести» має філії в деяких містах Ставропольського краю, представників у ряді обласних центрів країни. Центральний офіс розташований за адресою: м. Ставрополь, вул. Кулакова, д. 23.
За ці роки сформована значна збутова мережа, фірма заробила гарну репутацію в ділових колах.
Середні товарні запаси мають тенденцію до зростання. (Додаток 1) Так, у звітному періоді їх величина склала 69024,61 тис. крб., Що більше базисного періоду на 38565,26 тис. крб. або на 126,61%. Це зумовлено зростанням товарообігу на 23,6% і політикою завоювання сектору ринку, яка передбачає постійний пошук нових клієнтів у всіх регіонах Росії, яка в свою чергу потребує наявності значних товарних запасів для задоволення нових непрогнозованих замовлень. Час обігу товарів становить 149,1 днів, а швидкість обігу в кількості оборотів за рік середніх запасів - 2,4 рази, тобто середні запаси за рік зробили 2,4 обороту. Швидкість знизилася майже в 2 рази. Це пов'язано зі збільшенням товарних запасів. Кожне підприємство намагається прискорити швидкість обігу товарних запасів, це впливає на загальний стан та прибутковість діяльності. Анализируемому підприємству важливо прагнути до балансу між товарооборотом та запасами, щоб збільшити швидкість обігу товарів.
У повному обсязі товарні запаси виконували свої головні функції в перших трьох кварталах 2005 року, тобто забезпечували безперебійний товарооборот в періодах між поставками. Тоді як у першому і третьому кварталах 2004 відчувався дефіцит товарних запасів.
Структура товарних запасів, представлена в додатку Г, повинна забезпечувати нормальний рівень товарообігу, як в цілому, так і за окремими групами. Ведуться постійні розрахунки, які спрямовані на постійний пошук оптимальної структури товарних запасів.
Структура надходжень проілюстрована в додатку Д, де найбільшу частку займають товари для дітей від 6 місяців до 2 років, які обумовлені спеціалізацією діяльності фірми. На думку провідних спеціалістів відділу маркетингу фірми "Селена" саме цей сегмент ринку найбільш придатний для експансії, тому саме сюди спрямовані головні зусилля. Але інші товарні групи також розглядалися як досить перспективні, у зв'язку з, хоча і незначним, але поліпшенням матеріального стану і постійною увагою до маленьких дітей та їх батьків.
Усі товарні групи не потребують особливих умов зберігання та мають значний термін придатності, що дозволяє створювати сезонні товарні запаси. В цілому асортимент досить широкий і охоплює майже всі можливі товарні групи, але розширення можливе за рахунок товарів інших торговельних марок, які відрізняються від тих, з якими проводить операції «Нести», ціною і якістю. Так у стані переговорів контракт з американською компанією на постачання товарів кращих за якістю і більш дорогих. Але таке рішення дуже ризиковано, тому що платоспроможний попит населення Росії ще не досяг американського рівня.
На формування товарних запасів впливає багато факторів, але важливо виділити саме ті, які здійснюють найбільший вплив на конкретному підприємстві. Ці фактори поділяються на внутрішні і зовнішні.
Внутрішніми факторами на підприємстві є широта асортименту, частота його оновлення, обсяг і структура товарообігу.
2. Основна частина
2.1 Значення овочів у харчуванні
Овочі мають велике значення в харчуванні людини. Правильно харчуватися - значить, правильно поєднувати рослинну і тваринну їжу відповідно до віку, характером праці, стану здоров'я. Коли ми їмо м'ясо, жири, яйця, хліб, сир, в організмі утворюються кислі неорганічні сполуки. Для їх нейтралізації потрібні основні, або лужні, солі, якими багаті овочі і картопля. Найбільша кількість з'єднань, що нейтралізують кислоти, містять зеленні овочі.
Споживання овочів допомагає попереджати багато важкі захворювання, підвищує тонус і працездатність людини. У багатьох країнах світу при лікуванні різних захворювань дієтичним харчуванням свіжі овочі займають провідне місце. Вони багаті аскорбіновою кислотою (вітамін С), що забезпечує нормальний обмін вуглеводів і сприяє виведенню з організму токсичних речовин, стійкості до багатьох хвороб, зниження стомлюваності. У багатьох овочах містяться вітаміни групи В, що впливають на працездатність людини. Вітаміни А, Е, К, РР (нікотинова кислота) присутні в зеленому горошку, цвітній капусті і зеленних овочах. У капусті є вітамін і, запобігає розвиток виразкової хвороби дванадцятипалої кишки.
Органічні кислоти, ефірні масла і ферменти овочів покращують засвоєння білків і жирів, підсилюють виділення соків, сприяють травленню. До складу цибулі, часнику, хрону, редьки входять фітонциди, що володіють бактерицидними властивостями (знищують хвороботворні організми). Багаті фітонцидами помідори, перці, листова петрушка. Майже всі овочі - постачальники баластних речовин - клітковини і пектину, що поліпшують роботу кишечника, сприяють виведенню з організму надлишку холестерину і шкідливих продуктів травлення. Деякі овочі, наприклад огірок, мають низьку поживну цінність, але завдяки вмісту в них протеолітичних ферментів при споживанні позитивно впливають на обмін речовин. Особливу цінність представляють зеленні овочі. У свіжому вигляді вони не тільки краще й повніше засвоюються людиною, а й допомагають (ферментами) переварюванню в організмі м'яса, риби. У той же час, будучи звареними, зеленні втрачають значну частину корисних властивостей.
Для задоволення потреби у вітамінах, вуглеводах, білках, кислотах, солях дорослій людині необхідно споживати щодня більше 700 г (37%) їжі тваринного походження й більше 1200 р (63%) рослинного, в тому числі 400 г овочів. Річна потреба в овочах однієї людини коливається в залежності від району країни і становить 126-146 кг, в тому числі капусти різних видів 35-55 кг, помідорів 25-32, огірків 10-13, моркви 6-10, буряків 5-10, цибулі 6-10, баклажанів 2 - 5, солодкого перцю 1-3, зеленого горошку 5-8, баштанних 20-30, інших овочів 3-7.
Овочі підвищують засвоюваність білків, жирів, мінеральних речовин. Додані до білкової їжі і круп, вони підсилюють секреторний ефект останніх, а вживаються разом з жиром знімають його гальмує дію на шлункову секрецію. Важливо відзначити, що нерозбавлені соки овочів і фруктів знижують секреторну функцію шлунка, а розбавлені - підвищують її.
2.2 Групова характеристика свіжих овочів
Враховуючи велику різноманітність овочів і плодів, познайомимося з їх класифікацією.
Овочі поділяються на:
бульбоплоди (картопля, батат),
коренеплоди (редька, редис, бруква, морква, буряк, селера),
капустяні (капуста білокачанна, червонокачанна, савойська, брюссельська, кольорова, кольрабі),
цибульні (цибуля ріпчаста, цибуля-порей, черемша, часник),
салатно-шпинатне (салат, шпинат, щавель),
гарбузові (гарбуз, кабачок, огірок, патисон, диня),
томатні (помідор, баклажан, перець),
десертні (спаржа, ревінь, артишок),
пряні (базилік, кріп, петрушка, естрагон, хрін),
бобові (боби, горох, квасоля, чечевиця, соя).
Плоди діляться на кісточкові (абрикоси, вишня, кизил, персики, сливи, черешня), зерняткові (айва, груші, горобина, яблука), субтропічні і тропічні культури (ананаси, банани, гранати та ін), ягоди справжні (виноград, агрус , смородина, барбарис, брусниця, чорниця, лохина, журавлина, малина, ожина, обліпиха) і помилкові (суниця).
Овочі, фрукти, ягоди та інші їстівні рослини володіють високою здатністю збуджувати апетит, стимулювати секреторну функцію травних залоз, покращувати жовчоутворення і желчеви-розподіл.
Вираженим сокогонним дією відрізняються рослини, багаті ефірними оліями, - помідори, огірки, редиска, цибуля, часник, хрін. З квашених і засолених овочів найбільш сильним властивістю збуджувати апетит має капуста, потім огірки, буряк, найменше моркву.
2.3 Основні господарсько-ботанічні сорти овочів, що реалізуються в м. Ставрополь
Овочі та їх листя містять велику кількість біологічно активних речовин, цінних для нормальної життєдіяльності організму.
Баклажани - однорічна рослина. Плоди фіолетового забарвлення різної інтенсивності, циліндричної, кулястої або грушоподібної форми, масою від 20 до 2000 р , Різної довжини. М'якоть плоду в сирому вигляді має гіркуватий смак. Зростають на півдні Україні, в Молдові, Криму, Середній Азії, на Кавказі.
Баклажани містять воду (91%), білок (0,3-1,5%), різні амінокислоти, жири (0,1%), вуглеводи (5,5%), крохмаль (0,9%), клітковину (1 , 3%), мінеральні речовини (мг%): натрій (6), калій (238), кальцій (15), магній (9), фосфор (34), сірку (15), хлор (47); мікроелементи: алюміній , бор, йод, марганець, цинк, мідь, вітаміни (мг%): С (11-19), В 1 (0, 04), В 2 (0,2), В 6 (0,15), РР ( 0,6), каротин (0,02), фолієву кислоту. Плоди у фазі біологічної зрілості багаті соланіном (близько 30 мг%), що додає їм гіркий смак і здатним викликати отруєння. У період технічної зрілості містять багато дубильних речовин (105-294 мг%).
Прибирання баклажан проводиться у міру дозрівання. Заморозки роблять їх непридатними до споживання. Плоди потрібно збирати в період технічної зрілості. У період біологічної стиглості плоди та насіння грубіють і непридатні для харчування.
Баклажани корисні при атеросклерозі і захворюваннях печінки, оскільки підсилюють виведення холестерину з організму, знижують концентрацію його в крові і на стінках судин, а також при подагрі і мочекіс-лом діатезі, оскільки збільшують виділення сечової кислоти нирками. Підвищений вміст калію в плодах покращує роботу серця, посилює сечовиділення при набряках серцевого походження.
Плоди баклажан печуть, солять, маринують, смажать. З них виготовляють ікру, соуси до м'ясних страв. Листя баклажан багаті соланіном, який у великій кількості токсичний для організму, тому бадилля в харчування не вживається.
Бруква - дворічна рослина, росте в районах з вологим і помірним кліматом. У харчуванні використовуються коренеплоди, а іноді і листя. Коренеплоди містять воду (87, 5%), білок (1, 2 - 7, 5%), жири (0, 18%), вуглеводи загальні (8, 1%), крохмаль (0, 4%), клітковину (1 , 5%), мінеральні речовини (мг%): натрій (10), калій (238), кальцій (40), магній (7), фосфор (41), залізо (1, 5); вітаміни (мг%): С (30-47), В 2, (0, 04), У 6 (0, 03), РР (0, 5), каротин (0, 12).
Коренеплоди рекомендуються для нормалізації рухової функції і спорожнення кишечника, але протипоказані при гострих захворюваннях шлунково-кишкового тракту. Мають сечогінну і відхаркувальну дію. Сік використовується для лікування важко гояться опікових ран.
Листя брукви мають в'язкий і гострий смак, варені - дають приємний відвар і м'яку зелень, цілком придатну в харчування.
Бруква використовується в харчуванні людини і тварин. Вітамін С зберігається в брюкве і при тривалому її зберіганні, що має велике харчове значення для північних районів країни.
Кабачки - однорічна рослина, росте в південних районах СНД. В їжу використовуються молоді плоди. Вони мають довгу, циліндричну форму білого або жовтого кольору. Стандартні кабачки повинні бути молоді, свіжі, чисті, з негрубий шкіркою. При температурі 0 ° і відносній вологості повітря 85-90 ° можуть зберігатися 10-12 днів, зберігаючи зовнішній вигляд і смакові якості.
Кабачки містять воду (до 93%), білок (0, 5%), жири (0, 3%), вуглеводи загальні (5, 7%), клітковину (0, 3%), мінеральні речовини (мг%): натрій (2), калій (238), кальцій (15), магній (9), фосфор (12), залізо (0, 4); вітаміни (мг%): З (15), У 1 (0, 03), У 2 (0, 03), У 6 (0, 11), РР (0, 6), пантотенову кислоту (0, 1), каротин (0, 03), біотин, фолієву кислоту.
Листя кабачків можуть бути використані в сирому вигляді в салати, вінегрети. Варені листя (молоді) смачні, а відвар має приємний запах. І листя і відвар використовують для заправки борщів, супів, зелених щей. З кабачків готують ікру, фарширують їх овочами, м'ясом, крупами. Вони володіють слабким сечогінну дію, нормалізують перистальтику кишечника, корисні при набряках серцевого походження, запорах.
Капуста білокачанна - дворічна трав'яниста рослина, росте в південних, середніх і північних районах СНД. Враховуючи різні терміни дозрівання і високу лежкість капусти, її продаж можна забезпечити протягом усього року. 1. Введення
1.1 Актуальність обраної теми
1.2 Коротка організаційно-економічна характеристика магазину
2. Основна частина
2.1 Значення овочів у харчуванні
2.2 Групова характеристика свіжих овочів
2.3 Основні господарсько-ботанічні сорти овочів, що реалізуються в
м. Ставрополі
2.4 Градація якості
2.5 Порівняльна характеристика реалізованих овочів і їх
конкурентоспроможність
2.6 Приймання за якістю та кількістю
3. Висновки і пропозиції
4. Список літератури
1. Введення
1.1 Актуальність обраної теми
У XX столітті в харчуванні людей відбулися істотні зміни. У харчовому раціоні стали переважати рафіновані продукти, різко зросло споживання продуктів тваринного походження і знизилася частка овочів і фруктів. Приєдналася гіподинамія довершила картину: від переїдання і малорухливості людина стала хворіти важко і часто.
Овочі є найважливішими постачальниками вітамінів С, Р, деяких вітамінів групи В, провітаміну А - каротину, мінеральних солей (особливо солей калію), ряду мікроелементів, вуглеводів - цукрів, фітонцидів, що сприяють знищенню хвороботворних мікробів, і, нарешті, баластних речовин, необхідних для нормального функціонування кишечника.
Чудовим властивістю овочів є їх здатність значно збільшувати секрецію травних соків і посилювати їх ферментну активність.
М'ясні і рибні страви краще засвоюються організмом, якщо їх вживають з овочами. Овочеві страви посилюють секрецію травних залоз і тим самим підготовляють травний тракт до переварювання білкової і жирної їжі. Тому обід корисно починати з овочевих закусок: вінегретів і салатів, а потім вже переходити до супів, борщів і пр.
Овочі не тільки постачальники важливих харчових речовин і вітамінів, вони є і динамічними регуляторами травлення, підвищують здатність засвоєння харчових речовин, а отже, і харчову цінність більшості продуктів. Овочі дуже цінні і необхідні організму щодня в усі пори року.
У більшості районів РФ споживання овочів і фруктів різко коливається і залежить від пори року. Як правило, їх досить у другій половині літа та восени і дещо не вистачає в кінці зими і ранньою весною. До того ж харчова цінність овочів і фруктів врожаю попереднього року у весняні місяці значно знижена. Недолік в харчуванні овочів взимку і ранньою весною є однією з причин зниження загальної опірності організму простудним і інфекційним захворюванням Денна норма споживання овочів, крім картоплі, повинна становити для дорослої людини у всі пори року від 300 до
Вирощування ранніх овочів, розвиток приміського тепличного господарства, а також удосконалення методів зберігання і консервації забезпечують можливість їх споживання круглий рік. Кращим способом консервування овочів і фруктів, найбільш досконалим для збереження їх харчової цінності та смакових властивостей, є заморожування. Швидкозаморожені фрукти та помідори дуже корисні. Відрадно, що за останній час все більше і більше з'являється їх на прилавках наших магазинів. На жаль, ми ще недостатньо використовуємо величезну різноманітність овочів і фруктів, які дарує нам природа. Досить сказати, що з безлічі різновидів капусти найбільш поширена в нашій країні білокачанна. Але вона зовсім не є найкориснішою: значно багатша вітаміном С кольорова, брюссельська, кольрабі та інші види капусти. У весняний період незаслужено мало використовуються в нашому харчуванні різноманітні овочі: зелену цибулю, салат, шпинат, ревінь і ін Особливо корисний в цей час року зелена цибуля, в 100 грамах якого міститься близько 30 міліграмів вітаміну С і 2 мг каротину - провітаміну А, що значною мірою допомагає задовольнити денну потребу дорослої людини у вітаміні С.
1.2 Коротка організаційно-економічна характеристика
ВАТ "Нести" працює на російському ринку з червня 1999 року, і за такий короткий термін вже досягла значних успіхів. Фірма займається оптовою торгівлею, значну частину обороту займають продукти харчування, незначну - займають іграшки, побутова хімія і т.п.
Метою даного підприємства є отримання прибутку, воно має цивільні права і несе обов'язки, необхідні для здійснення будь-яких видів діяльності, не заборонених законом.
ВАТ «Нести» має ексклюзивні договори про постачання продукції з відомими німецькими заводами, також ведуться переговори з американською фірмою про ексклюзивні поставки на територію Росії. ВАТ «Нести» має філії в деяких містах Ставропольського краю, представників у ряді обласних центрів країни. Центральний офіс розташований за адресою: м. Ставрополь, вул. Кулакова, д. 23.
За ці роки сформована значна збутова мережа, фірма заробила гарну репутацію в ділових колах.
Середні товарні запаси мають тенденцію до зростання. (Додаток 1) Так, у звітному періоді їх величина склала 69024,61 тис. крб., Що більше базисного періоду на 38565,26 тис. крб. або на 126,61%. Це зумовлено зростанням товарообігу на 23,6% і політикою завоювання сектору ринку, яка передбачає постійний пошук нових клієнтів у всіх регіонах Росії, яка в свою чергу потребує наявності значних товарних запасів для задоволення нових непрогнозованих замовлень. Час обігу товарів становить 149,1 днів, а швидкість обігу в кількості оборотів за рік середніх запасів - 2,4 рази, тобто середні запаси за рік зробили 2,4 обороту. Швидкість знизилася майже в 2 рази. Це пов'язано зі збільшенням товарних запасів. Кожне підприємство намагається прискорити швидкість обігу товарних запасів, це впливає на загальний стан та прибутковість діяльності. Анализируемому підприємству важливо прагнути до балансу між товарооборотом та запасами, щоб збільшити швидкість обігу товарів.
У повному обсязі товарні запаси виконували свої головні функції в перших трьох кварталах 2005 року, тобто забезпечували безперебійний товарооборот в періодах між поставками. Тоді як у першому і третьому кварталах 2004 відчувався дефіцит товарних запасів.
Структура товарних запасів, представлена в додатку Г, повинна забезпечувати нормальний рівень товарообігу, як в цілому, так і за окремими групами. Ведуться постійні розрахунки, які спрямовані на постійний пошук оптимальної структури товарних запасів.
Структура надходжень проілюстрована в додатку Д, де найбільшу частку займають товари для дітей від 6 місяців до 2 років, які обумовлені спеціалізацією діяльності фірми. На думку провідних спеціалістів відділу маркетингу фірми "Селена" саме цей сегмент ринку найбільш придатний для експансії, тому саме сюди спрямовані головні зусилля. Але інші товарні групи також розглядалися як досить перспективні, у зв'язку з, хоча і незначним, але поліпшенням матеріального стану і постійною увагою до маленьких дітей та їх батьків.
Усі товарні групи не потребують особливих умов зберігання та мають значний термін придатності, що дозволяє створювати сезонні товарні запаси. В цілому асортимент досить широкий і охоплює майже всі можливі товарні групи, але розширення можливе за рахунок товарів інших торговельних марок, які відрізняються від тих, з якими проводить операції «Нести», ціною і якістю. Так у стані переговорів контракт з американською компанією на постачання товарів кращих за якістю і більш дорогих. Але таке рішення дуже ризиковано, тому що платоспроможний попит населення Росії ще не досяг американського рівня.
На формування товарних запасів впливає багато факторів, але важливо виділити саме ті, які здійснюють найбільший вплив на конкретному підприємстві. Ці фактори поділяються на внутрішні і зовнішні.
Внутрішніми факторами на підприємстві є широта асортименту, частота його оновлення, обсяг і структура товарообігу.
2. Основна частина
2.1 Значення овочів у харчуванні
Овочі мають велике значення в харчуванні людини. Правильно харчуватися - значить, правильно поєднувати рослинну і тваринну їжу відповідно до віку, характером праці, стану здоров'я. Коли ми їмо м'ясо, жири, яйця, хліб, сир, в організмі утворюються кислі неорганічні сполуки. Для їх нейтралізації потрібні основні, або лужні, солі, якими багаті овочі і картопля. Найбільша кількість з'єднань, що нейтралізують кислоти, містять зеленні овочі.
Споживання овочів допомагає попереджати багато важкі захворювання, підвищує тонус і працездатність людини. У багатьох країнах світу при лікуванні різних захворювань дієтичним харчуванням свіжі овочі займають провідне місце. Вони багаті аскорбіновою кислотою (вітамін С), що забезпечує нормальний обмін вуглеводів і сприяє виведенню з організму токсичних речовин, стійкості до багатьох хвороб, зниження стомлюваності. У багатьох овочах містяться вітаміни групи В, що впливають на працездатність людини. Вітаміни А, Е, К, РР (нікотинова кислота) присутні в зеленому горошку, цвітній капусті і зеленних овочах. У капусті є вітамін і, запобігає розвиток виразкової хвороби дванадцятипалої кишки.
Органічні кислоти, ефірні масла і ферменти овочів покращують засвоєння білків і жирів, підсилюють виділення соків, сприяють травленню. До складу цибулі, часнику, хрону, редьки входять фітонциди, що володіють бактерицидними властивостями (знищують хвороботворні організми). Багаті фітонцидами помідори, перці, листова петрушка. Майже всі овочі - постачальники баластних речовин - клітковини і пектину, що поліпшують роботу кишечника, сприяють виведенню з організму надлишку холестерину і шкідливих продуктів травлення. Деякі овочі, наприклад огірок, мають низьку поживну цінність, але завдяки вмісту в них протеолітичних ферментів при споживанні позитивно впливають на обмін речовин. Особливу цінність представляють зеленні овочі. У свіжому вигляді вони не тільки краще й повніше засвоюються людиною, а й допомагають (ферментами) переварюванню в організмі м'яса, риби. У той же час, будучи звареними, зеленні втрачають значну частину корисних властивостей.
Для задоволення потреби у вітамінах, вуглеводах, білках, кислотах, солях дорослій людині необхідно споживати щодня більше
Овочі підвищують засвоюваність білків, жирів, мінеральних речовин. Додані до білкової їжі і круп, вони підсилюють секреторний ефект останніх, а вживаються разом з жиром знімають його гальмує дію на шлункову секрецію. Важливо відзначити, що нерозбавлені соки овочів і фруктів знижують секреторну функцію шлунка, а розбавлені - підвищують її.
2.2 Групова характеристика свіжих овочів
Враховуючи велику різноманітність овочів і плодів, познайомимося з їх класифікацією.
Овочі поділяються на:
бульбоплоди (картопля, батат),
коренеплоди (редька, редис, бруква, морква, буряк, селера),
капустяні (капуста білокачанна, червонокачанна, савойська, брюссельська, кольорова, кольрабі),
цибульні (цибуля ріпчаста, цибуля-порей, черемша, часник),
салатно-шпинатне (салат, шпинат, щавель),
гарбузові (гарбуз, кабачок, огірок, патисон, диня),
томатні (помідор, баклажан, перець),
десертні (спаржа, ревінь, артишок),
пряні (базилік, кріп, петрушка, естрагон, хрін),
бобові (боби, горох, квасоля, чечевиця, соя).
Плоди діляться на кісточкові (абрикоси, вишня, кизил, персики, сливи, черешня), зерняткові (айва, груші, горобина, яблука), субтропічні і тропічні культури (ананаси, банани, гранати та ін), ягоди справжні (виноград, агрус , смородина, барбарис, брусниця, чорниця, лохина, журавлина, малина, ожина, обліпиха) і помилкові (суниця).
Овочі, фрукти, ягоди та інші їстівні рослини володіють високою здатністю збуджувати апетит, стимулювати секреторну функцію травних залоз, покращувати жовчоутворення і желчеви-розподіл.
Вираженим сокогонним дією відрізняються рослини, багаті ефірними оліями, - помідори, огірки, редиска, цибуля, часник, хрін. З квашених і засолених овочів найбільш сильним властивістю збуджувати апетит має капуста, потім огірки, буряк, найменше моркву.
2.3 Основні господарсько-ботанічні сорти овочів, що реалізуються в м. Ставрополь
Овочі та їх листя містять велику кількість біологічно активних речовин, цінних для нормальної життєдіяльності організму.
Баклажани - однорічна рослина. Плоди фіолетового забарвлення різної інтенсивності, циліндричної, кулястої або грушоподібної форми, масою від 20 до
Баклажани містять воду (91%), білок (0,3-1,5%), різні амінокислоти, жири (0,1%), вуглеводи (5,5%), крохмаль (0,9%), клітковину (1 , 3%), мінеральні речовини (мг%): натрій (6), калій (238), кальцій (15), магній (9), фосфор (34), сірку (15), хлор (47); мікроелементи: алюміній , бор, йод, марганець, цинк, мідь, вітаміни (мг%): С (11-19), В 1 (0, 04), В 2 (0,2), В 6 (0,15), РР ( 0,6), каротин (0,02), фолієву кислоту. Плоди у фазі біологічної зрілості багаті соланіном (близько 30 мг%), що додає їм гіркий смак і здатним викликати отруєння. У період технічної зрілості містять багато дубильних речовин (105-294 мг%).
Прибирання баклажан проводиться у міру дозрівання. Заморозки роблять їх непридатними до споживання. Плоди потрібно збирати в період технічної зрілості. У період біологічної стиглості плоди та насіння грубіють і непридатні для харчування.
Баклажани корисні при атеросклерозі і захворюваннях печінки, оскільки підсилюють виведення холестерину з організму, знижують концентрацію його в крові і на стінках судин, а також при подагрі і мочекіс-лом діатезі, оскільки збільшують виділення сечової кислоти нирками. Підвищений вміст калію в плодах покращує роботу серця, посилює сечовиділення при набряках серцевого походження.
Плоди баклажан печуть, солять, маринують, смажать. З них виготовляють ікру, соуси до м'ясних страв. Листя баклажан багаті соланіном, який у великій кількості токсичний для організму, тому бадилля в харчування не вживається.
Бруква - дворічна рослина, росте в районах з вологим і помірним кліматом. У харчуванні використовуються коренеплоди, а іноді і листя. Коренеплоди містять воду (87, 5%), білок (1, 2 - 7, 5%), жири (0, 18%), вуглеводи загальні (8, 1%), крохмаль (0, 4%), клітковину (1 , 5%), мінеральні речовини (мг%): натрій (10), калій (238), кальцій (40), магній (7), фосфор (41), залізо (1, 5); вітаміни (мг%): С (30-47), В 2, (0, 04), У 6 (0, 03), РР (0, 5), каротин (0, 12).
Коренеплоди рекомендуються для нормалізації рухової функції і спорожнення кишечника, але протипоказані при гострих захворюваннях шлунково-кишкового тракту. Мають сечогінну і відхаркувальну дію. Сік використовується для лікування важко гояться опікових ран.
Листя брукви мають в'язкий і гострий смак, варені - дають приємний відвар і м'яку зелень, цілком придатну в харчування.
Бруква використовується в харчуванні людини і тварин. Вітамін С зберігається в брюкве і при тривалому її зберіганні, що має велике харчове значення для північних районів країни.
Кабачки - однорічна рослина, росте в південних районах СНД. В їжу використовуються молоді плоди. Вони мають довгу, циліндричну форму білого або жовтого кольору. Стандартні кабачки повинні бути молоді, свіжі, чисті, з негрубий шкіркою. При температурі 0 ° і відносній вологості повітря 85-90 ° можуть зберігатися 10-12 днів, зберігаючи зовнішній вигляд і смакові якості.
Кабачки містять воду (до 93%), білок (0, 5%), жири (0, 3%), вуглеводи загальні (5, 7%), клітковину (0, 3%), мінеральні речовини (мг%): натрій (2), калій (238), кальцій (15), магній (9), фосфор (12), залізо (0, 4); вітаміни (мг%): З (15), У 1 (0, 03), У 2 (0, 03), У 6 (0, 11), РР (0, 6), пантотенову кислоту (0, 1), каротин (0, 03), біотин, фолієву кислоту.
Листя кабачків можуть бути використані в сирому вигляді в салати, вінегрети. Варені листя (молоді) смачні, а відвар має приємний запах. І листя і відвар використовують для заправки борщів, супів, зелених щей. З кабачків готують ікру, фарширують їх овочами, м'ясом, крупами. Вони володіють слабким сечогінну дію, нормалізують перистальтику кишечника, корисні при набряках серцевого походження, запорах.
Качан капусти містить до 90% води, білки (1, 8%), вуглеводи (5, 4%). Із загальної кількості білків близько 30% становлять різні амінокислоти.
До складу капусти входять вітаміни С, Р, В1, В2, РР, В 6, фолієва кислота, каротин, провітамін Д, біотин, вітаміни К, Е, холін, вітамін РР. Зміст вітаміну С у зовнішніх листках качана (59, 7%) вище, ніж у внутрішніх (26 мг%). Після тривалого зберігання кількість вітаміну С знижується. Капуста містить і ряд ферментів - пероксидазу, аскорбіназу, цитохром-моксідазу, амілазу, каталазу, трансаміназ, лейцілпеп-тідазу. З мінеральних речовин в капусті міститься калій (до 300 мг%), кальцій (до 100 мг%), фосфор (до 46 мг%), сірка (до 50 мг%), хлор (до 52 мг%), магній (до22мг% ), натрій (до 37 мг%), залізо (до 3, 4 мг%), марганець, кобальт, фтор, йод, миш'як, бор, мідь, цинк.
Хімічний склад капусти залежить від її сорту, грунту, кількості і якості добрив, поливу земель, тривалості зберігання.
Кочан білокачанної капусти, який використовується в харчуванні, повинен бути свіжим, чистим, без пошкоджень, не пухким.
Білокачанна капуста знаходить широке застосування в профілактиці і лікуванні ряду захворювань. Враховуючи високий вміст у капусті аскорбігену - найбільш стійкої форми вітаміну С, її можна використати користуватися, особливо в зимовий період, для профілак тики і лікування гіповітамінозу С. Вітамін О, що міститься в соку сирої капусти, сприяє ліквідації виразкового процесу. Встановлено, що вітамін і володіє і противосклеротическим дією. Сира і квашена капуста підвищують апетит, секреторну функцію шлунка, поліпшують діяльність кишечника при запорах, мають сечогінну дію. Сік сирої капусти з цукром має відхаркувальну дію, зменшує саднение в грудях. У Стародавньому Римі капусту рекомендували при безсонні, головного болю, для підвищення стійкості організму до різних захворювань. Соком капусти, розведеним водою, корисно полоскати горло при запальних процесах. Кашка, приготовлена з капустяного листя з сирим яєчним білком, сприяє більш швидкому загоєнню опіків, гнійних ран, виразок.
Капуста білокачанна - цінний продукт харчування. Крім качанів, використовувати можна і верхні листки, які не охоплюють качан, і кочережки.
Картопля - однорічна рослина. Батьківщина його - Південна Америка. Вирощується повсюдно. Бульби картоплі високоживильний, володіють хорошими смаковими якостями. Вони багаті водою (75%), містять білки (2%), вуглеводи (19, 7%), клітковину (1%), пектинові речовини, щавлеву, яблучну, лимонну і інші органічні кислоти, велика кількість калію (568 мг%) , фосфору (50 мг%), вітаміни С (26-42 мг%), В 1 В 2, В 6, фолієву і нікотинову кислоти, незначна кількість каротину. Шкірка картоплі містить соланін - речовина, здатна викликати отруєння. Особливо багато соланіну в пророслих і мають зелене забарвлення шкірки бульбах.
Краще зберігаються зрілі бульби. Їх можна зберігати в льосі, холодильниках до семи-восьми місяців. Споживаються в їжу бульби повинні бути цілі, свіжі, без пошкоджень. При зберіганні в холодильнику рекомендується упаковувати картоплю в поліетиленову плівку, яка забезпечує високу і постійну вологість повітря і зменшує в'янення бульб. При тривалому зберіганні упаковка не повинна бути герметичною.
У літературі є відомості про те, що настій з квіток картоплі знижує кров'яний тиск і збуджує дихання. Сік, вичавлений з бульб сирої картоплі, рекомендується при гастриті і виразковій хворобі з підвищеною кислотністю, при головних болях. Народна медицина рекомендує при захворюваннях дихальних шляхів вдихати пари картоплі, звареної в мундирі. Кашку натертої сирої картоплі накладають на шкіру при екземі та інших захворюваннях. Печена картопля багатий солями калію і рекомендується для проведення розвантажувальних днів при серцевій недостатності, гіпертонічній хворобі, атеросклерозі.
Бульби картоплі, крім широкого харчового споживання, використовуються також для отримання крохмалю, спирту та інших продуктів.
2.4 Градація якості
У залежності від того, яка частина рослини використовують у їжу, овочі поділяють на дві групи: вегетативні і плодові. У вегетативної групи овочів в їжу використовують вегетативні органи рослин: корінь, стебло, лист або їх видозмінені форми - бульби, коренеплоди, цибулини. У цю групу входять наступні підгрупи:
бульбоплоди: картопля, батат (солодка картопля), топінамбур (земляна груша);
коренеплоди: морква, буряк, петрушка, пастернак, селера, редька, ріпа, редис, бруква;
капустяні: капуста білокачанна, краенокочанная, кольорова, савойська, брюссельська, кольрабі, хибинских, пекінська;
цибульні: цибуля ріпчаста, цибуля на перо, цибуля-порей, цибуля-батун, цибулю-шалот, шнітт-цибуля, цибуля-слизун, багатоярусний, часник, черемша, гірський цибулю (анзур);
салатно-шпинатне: салат, шпинат, щавель;
пряновкусовое овочі: кріп, петрушка листова, естрагон,
чебрець, базилік, хрін, меліса лимонна та ін
У плодових овочів в їжу використовують насіння і плоди. У цю групу входять такі підгрупи:
гарбузові (кавуни, дині, огірки, гарбузи, кабачки, патисони);
томатні: томати (помідори), баклажани, перець стручковий;
бобові: боби, квасоля, горох;
зернові: кукурудза в молочній стадії зрілості.
За способом вирощування овочі поділяють на грунтові, тепличні, парникові; за термінами дозрівання-на ранні, середньостиглі та пізні.
Збереження якості свіжих овочів багато в чому залежить від правильно організованого збору, сортування, упакування, транспортування та зберігання. Для споживання в їжу в ступені зрілості збирають овочі, призначені до реалізації, а також ті, які мають здатність дозрівати при зберіганні. У технічної ступеня зрілості прибирають овочі, призначені для промислової переробки. А в знімній ступеня зрілості прибирають овочі, що володіють здатністю дозрівати і тривало зберігатися.
Прибирати овочі треба акуратно, не допускаючи ушкоджень, використовуючи відповідну тару (ящики, корзини, лотки). Для зменшення ушкоджень овочів з ніжною шкіркою в тару кладуть мішковину або стружку. Термін від збору до закладання на зберігання або реалізації і переробки овочів повинен бути мінімальним.
Овочі, як правило, неоднорідні за формою, розміром, ступеня зрілості, якості, тому при зборі (якщо можна) їх сортують і калібрують. Овочі, що надходять на склад або в магазин, повинні бути перевірені на якість і відповідність діючим стандартам і технічним умовам. Звертається увага на форму (вона повинна бути типова, не потворна), розмір овочів (визначається за найбільшим поперечним діаметром, для капусти - але масі). Допустимий розмір для кожного виду овочів встановлюється стандартом. Товарна обробка овочів виробляється на Спеціальних технологічних лініях, які мають велику продуктивність. Це сортувально-калібрувальні машини, вібратори, пакувальні столики. Прогресивним є використання прийомних конвеєрів типу Т-236 з рентгенівською установкою.
2.5 Порівняльна характеристика реалізованих овочів та їх конкурентоспроможність
Розглянемо основні види реалізованих в Ставропольському краї овочів.
Цибулю-порей - дворічна рослина, з цибулиною циліндричної форми. Листя нагадують листя часнику. У харчуванні використовуються молоде листя і цибулини. За хімічним складом цибулю-порей близький до ріпчастій цибулі, але дещо багатші вітамінами С (35 мг%), РР (0, 5 мг%), В 1, (0, 1 мг%), У 6 (0, 04 мг% ), калієм (225 мг%), кальцієм (87 мг%). Має сечогінну дію, тому в народній медицині рекомендується при подагрі, сечокам'яній хворобі, ожирінні.
Цибуля ріпчаста - дворічна рослина, має гарні смакові та біологічними властивостями. Культивується у всіх країнах світу. Хімічний склад цибулини: вода (86%), білки (1, 5%), вуглеводи загальні (9, 5%), клітковина (0, 7%), мінеральні речовини (в мг%): натрій (18), калій ( 175), кальцій (31), магній (14), фосфор (58), залізо (0, 6), сірка (65), хлор (25), цинк (0, 85), марганець (0, 23), мідь , фтор, хром, йод, кобальт і ін; вітаміни (в мг%): С (10), У 1 (0, 05), У 2 (0, 02), У 6 (0, 12), РР ( 0, 02), Е (0, 2), пантотенова кислота, фолієва кислота. Ріпчасту цибулю містить ефірну олію, що надає рослині різкий, гострий запах і що має подразнюючу дію на слизову оболонку верхніх дихальних шляхів і очей. До складу цибулі входять сапоніни, глікозиди, фітонциди. Останні надають виражену бактерицидну дію.
Цибуля зелена (перо) багатшими цибулини вітамінами С (30 мг%), РР (0, 3 мг%), В, (0, 1 мг%), В6 (0, 1 мг%), каротин (2 мг%), калієм (259 мг%), кальцієм (121 мг%), залізом (1 мг%), натрієм (57 мг%), магнієм (18 мг%).
Зелену цибулю дуже корисний, особливо ранньою весною - для профілактики гіповітамінозу С. Свіжа цибуля збуджує апетит, покращує травлення, має гіпоглікемічних дією, тому рекомендується при поганому апетиті і цукровому діабеті. Науковий експеримент показав, що свіжий сік цибулі знижує концентрацію холестерину в крові. Спиртова настоянка з лука (аллілчеп) рекомендується при атеросклерозі і гіпертонічній хворобі з проявами атеросклерозу. Для вигнання гостриків і аскарид рекомендується протягом 3-4 днів є свіжа цибуля і пити водний настій з нього. Кашка зі свіжої цибулі застосовується зовнішньо при вуграх і опіках як протизапальний засіб н при ластовинні та пігментних плямах як відбілюючий. Сік і кашка з печеної цибулі очищають гнійні рани і прискорюють процеси загоєння. Сік, кашка і відвар лушпиння укріплюють коріння волосся і покращують їх зростання, сприяють зменшенню лупи.
Фітонциди цибулі згубно діють на стафілококи, стрептококи, збудників сибірської виразки, дизентерії, туберкульозу тощо Шматочки вати, змочені свіжим соком цибулі, рекомендується закладати в ніс при нежиті і у вухо при запальному процесі. При ангіні, запаленні слизової порожнини рота корисно пити або полоскати рот свіжим соком, а при запальному процесі в легенях - вдихати його пари. При зберіганні соку лікувальні властивості його знижуються.
Цибуля надає їжі приємний смак і вітамінізує її.
Морква посівна - дворічна рослина. У перший рік посіву зростає коренеплід, на другий рік формуються насіння. Культивується в південних районах, в середній смузі і навіть на Крайній Півночі. Морква дає багатий врожай, добре зберігається. Хімічний склад коренеплодів залежить від сорту та умов зберігання. Вони містять воду (88-89%), вуглеводи (7%), у тому числі моно-і дисахариди (6%), крохмаль (0, 2%), клітковину (0, 6-1, 2%), пектин та пектинову кислоту (0, 37-2, 93%), білки (1-1, 3%), невелика кількість замінних і незамінних амінокислот, жири (0, 1-0, 29%), до складу яких входять пальметіновая, олеїнова, лінолева кислоти, фітостерини, лецитин (0, 1%), ефірна олія, мінеральні речовини (мг%): натрій (21), калій (200-235), кальцій (16-51), магній (36-38), фосфор (55-60), залізо (1, 2 - 1, 4), сірка, кремній, хлор, в меншій кількості - алюміній, бор, бром, йод, марганець, миш'як, цинк, фтор, мідь, уран, хром, літій , олово, молібден.
Морква багата каротином, або так званим провітаміном А (5, 4-19, 6%), який в організмі перетворюється на вітамін А. Найбільше каротину в коренеплодах червоно-оранжевого забарвлення, найменше - у коренеплодах жовтого кольору і дуже молодих, слабко забарвлених . При в'яненні коренеплодів зміст каротину виростає до 51-58 мг% за рахунок його синтезу. Інші вітаміни (мг%): В 1 (0, 03-0, 18), У 2 (0, 02 - 0, 062), В 6 (0, 12 - 0, 14), РР (0, 2 - 1 , 47), С (2 - 10), Е (1, 2), К, Д, фолієва кислота (0, 1-0, 13), пантотенова кислота (0, 25-0, 35), біотин (0, 003), інозит (48).
До складу коренеплодів входять різні ферменти (каталаза, пероксидаза, аскорбіноксидази, цитохрому-ксндаза, глютатіонредуктаза, полігалактуроназу, фосфатаза, інвертаза, протеаза, ліпокіназа, ліцетіназа, трансаміназ) і, крім того, деякі органічні кислоти, які мають бактерицидну дію (хлорогенова, галова, бензойна та ін.) Після прибирання недозрілі коренеплоди дозрівають. У них збільшується кількість каротину і цукру, різко знижується крохмаль. Краще зберігаються зрілі коренеплоди. Після семи-восьми місяців зберігання вміст каротину і цукру знижується. Листя має бути обрізані в перші дні після прибирання. Збереження коренеплодів з листям знижує їх якість і сприяє зниженню маси (через 5 днів на 2, 2%, через десять днів на 3, 6%).
У холодильниках моркву краще всього зберігати в поліетиленовій плівці, що забезпечує високу і постійну вологість повітря. При тривалому зберіганні упаковка не повинна бути герметичною.
Свіжа морква зміцнює організм, підвищує його опірність до різних інфекційних захворювань, корисна при гіповітамінозі С, А, недокрів'ї, втраті апетиту, при хворобах нирок, печінки, серцево-судинної системи, органів дихання, захворюваннях очей, пов'язаних з гіповітамінозом А. Морквяний сік, як свіжоприготований , так і консервований, рекомендується для харчування дітей, хворих на інфаркт міокарда. Маленьким дітям морквяний сік дається столовими ложками, враховуючи попускає його дію. Дорослим, особливо при запорах і геморої, можна пити до однієї склянки на день. Морквяний сік з медом корисний при кашлі та захриплості голосу простудного характеру. Хворим стоматитом (запаленням слизової порожнини рота) рекомендується полоскати рот свіжоприготованим морквяним соком.
Коренеплоди протипоказані при виразковій хворобі шлунка і дванадцятипалої кишки, при захворюваннях тонкої кишки.
Коренеплоди моркви вживаються в їжу як сирими, так і після теплової обробки. З них отримують сік, консервна промисловість використовує їх при виготовленні консервів дитячого харчування і як компонент, що входить до складу різних овочевих страв.
Огірки - однорічна рослина, що володіє хорошими смаковими якостями, але невисокою поживну цінність. Найбільш сприятливими районами для вирощування огірків є південні райони СНД, Північний Кавказ і Центрально-Чорноземна зона. Поживна цінність грунтових огірків трохи вище, ніж парникових. Хімічний склад грунтових огірків: вода (95%), білки (0, 8%), невелика кількість замінних і незамінних амінокислот, вуглеводи загальні (3%), крохмаль (0, 1%), клітковина (0, 7%); мінеральні речовини (мг%): натрій (8), калій (141), кальцій (28), магній (14), фосфор (42), хлор (25), залізо (0, 9), йод, марганець, мідь, цинк , фтор, вітаміни (мг%): С (4-18), Е (0, 1), В 1, (0, 03), У 2 (0, 04), У 6 (0, 04), РР ( 0, 2), пантотенова кислота, невелика кількість вільних органічних кислот, ефірне масло, різні ферменти.
Форма огірків різна, залежить від сорту і умов вирощування, колір - від білого до темно-зеленого, довжина - від 5 до
Огірки покращують апетит, мають жовчогінну, сечогінну і послаблюючу дію. У народній медицині їх рекомендують при водянці серцевого походження. Огірковий сік у чистому вигляді або змішаний з медом корисний при катарі верхніх дихальних шляхів. Свіжий огірковий сік має виражену бактерицидну дію. Огірковий лосьйон корисний для жирної шкіри. Листя огірків можуть бути використані в салати, вінегрети, варене листя - у перші страви. Найбільш придатні молоде листя.
Огірки використовуються в харчуванні свіжими, солоними, маринованими. З них готують салати, окрошку, розсольник, солянку.
Перець солодкий - однорічна рослина, культивується в Молдові, на Україну, в Московській, Ленінградській і інших північних областях СНД. Солодкий перець володіє високими смаковими та поживними якостями. Хімічний склад червоного солодкого перцю: вода (91%), білки (1, 3%), вуглеводи загальні (5, 7%), клітковина (1, 4%), мінеральні речовини (мг%): натрій (19), калій (163), кальцій (8), магній (11), фосфор (16), хлор (19), залізо (0, 75), марганець (0, 16), цинк (0, 44), мідь (0, 1 ), фтор, йод, вітаміни (мг%): С (146-482), Р (270-370), В 1 (0, 08-0, 1), У 2 (0, 02-0, 1), У 6 (0, 5), РР (0, 5-1), Е (0, 67), фолієва кислота (0, 1-0, 2), каротин (0, 2 - 48), органічні кислоти: яблучна, лимонна, винна (до 0, 5%); ефірну олію (1, 23%).
У перші п'ять днів після збирання вміст вітаміну С і цукру в плодах зростає. Перець прибирають в технічній і біологічній фазі зрілості. Період переходу від технічної до біологічної зрілості становить 30-40 днів. У цей термін у плодах зростає кількість органічних кислот, загального цукру та зменшується вміст клітковини. Солодкий перець в період біологічної зрілості містить 0, 36-1, 25% пектину. На відкритому повітрі прибрані плоди швидко в'януть, тому після збирання їх слід відразу помістити в прохолодне місце. У холодильниках, при відносній вологості повітря 96-98% перці зберігаються до 60 днів. У консервованих плодах зберігається 40-50% вітаміну С, в квашених 60-65%. Враховуючи високий вміст в солодкому перці ефірного масла, вітаміну С. рутина, каротину, він рекомендується ослабленим і хворим дітям, вагітним жінкам, літнім людям, при гіповітамінозі С, захворюваннях серця, печінки.
Листя солодкого перцю можуть бути використані в супах, зелених щах, борщах.
Солодкий перець можна їсти сирим, смаженим, печеним, фаршированим, маринованим, квашеним, сушеним.
Перець стручковий (червоний) - однорічна рослина. Плоди містять алкалоїд капсанцнн з вираженим пекучим смаком і дратівливою дією, сапоніни, каротиноїди, велику кількість вітаміну С і в меншій кількості вітаміни Р, групи В.
У медицині спиртова настоянка плодів застосовується для підвищення апетиту. Настоянку, змішану з соняшниковою олією, втирають в шкіру при міозитах, радикулітах.
Стручковий перець використовується як приправа до м'ясних, рибних і овочевих страв.
Редиска - однорічна рослина, є ранньою культурою. Згідно з нормами харчування, чоловік на рік повинен з'їсти не менше 0,
Перед прибиранням редис поливають. Щоб коренеплоди залишалися свіжими до вживання, їх пучками занурюють у воду. Редис з листям при температурі 6-8 ° може зберігатися до чотирьох днів, без листя - до п'яти днів. З підвищенням температури терміни зберігання скорочуються. Смакові та товарні якості редису, збереженого в поліетиленових мішках, продовжуються до 16 днів. Осінні сорти редиски в поліетиленових мішках і в холодильниках можуть зберігатися кілька місяців без втрати смакових якостей.
Молоде листя редиски на смак м'які, злегка гострі й гіркуваті. Їх додають в салати, вінегрети, борщі, супи.
Коренеплоди та бадилля використовуються в лікувальному харчуванні як джерела вітаміну С при гіповітамінозі, коренеплоди корисні при запорах, але протипоказані при виразковій хворобі шлунка і дванадцятипалої кишки, захворюваннях тонкої кишки.
Редька - дворічна рослина. Коренеплід білого або темного кольору, масою від 60-100 г (літні сорти) до декількох кг (зимові сорти). Коренеплоди містять воду (90, 5%), білки (1, 5%), вуглеводи загальні (5, 9%), крохмаль (0, 3%), клітковину (1, 4%), мінеральні речовини (мг%): натрій (58), калій (238), кальцій (49), магній (17), фосфор (34), залізо (0, 9); вітаміни (мг%): З (20 мг%), В 1, (0 , 05), У 6 (0, 04), РР (0, 8), каротин (0, 1), ефірну олію (8, 4-80 мг%), глікозиди, ферменти, холін та інші речовини.
Редька покращує травлення, підвищує апетит, нормалізує рухову активність кишечнику і стілець. Протипоказана при виразковій хворобі шлунка і дванадцятипалої кишки, захворюваннях кишечника і печінки. Сік редьки з медом або цукром надає відхаркувальну та протизапальну дію, рекомендується при бронхіті, катарі верхніх дихальних шляхів.
У народній медицині сік редьки з цукром застосовується при сечокам'яній хворобі як сечогінний і «розчиняє» камені засіб. Сік чорної редьки, розведений водою, має жовчогінну дію. Його приймають до їжі. Редька містить лізоцим, що володіє бактерицидним дією, тому кашка і сік з коренеплодів сприяють очищенню ран від гною і їх загоєнню.
Сирі листя редьки мають в'язкий і гострий смак. Після варіння зелень стає м'якою, її використовують у перші та другі страви. Відвар приємний на смак.
Ріпа столова - дворічна рослина. Коренеплоди в залежності від сорту круглої або овальної форми, білого або жовтого забарвлення. До складу коренеплодів входять: вода (90, 5%), білки (0, 5%), вуглеводи загальні (4-6%), крохмаль (0, 3%), клітковина (1, 4%); вітаміни (мг% ): З (0, 1), У 1 (0, 05), У 6 (0, 04), РР (0, 8), каротин (0, 05): мінеральні речовини (мг%): натрій (58) , калій (238), кальцій (49), магній (17), фосфор (34), залізо
Ріпу можна сіяти ранньою весною і прибирати, коли коренеплоди досягають у діаметрі
Листя ріпи використовують в супи, борщі, зелені щі - вони додають блюдам приємний аромат і смак.
Буряк столовий - дворічна рослина темно-пурпурового забарвлення. Дає добрий урожай і широко поширена в нашій країні від південних районів до Крайньої Півночі. Річна норма харчування на одну особу становить понад
До складу коренеплодів входять: вода (86, 5%), цукор (3, 12%), клітковина (0, 9%), білок (2, 7%), невелика кількість замінних і незамінних амінокислот, мінеральні елементи (мг%) : натрій (86), калій (288), кальцій (37), магній (43), фосфор (43), хлор (43), залізо (1, 4), ванадій, літій, йод, кобальт, фтор, вітаміни ( мг%): З (0, 14), У 1 (0, 02), У 2 (0, 04), У 6 (0, 07), РР (0, 2), Е (0, 14), каротин (0, 01), пантотенова, фолієва, щавлева і яблучна кислоти, пігменти. Бадилля буряка багата на вітамін С (20-50 мг%), фолієву кислоту (0, 2 мг%). Великі коренеплоди містять менше цукру і сухих речовин, ніж дрібні.
Збирання буряка виробляють в суху погоду, бадилля обрізають в той же день. Чи не приховані від сонця коренеплоди за 2 - 3 години втрачають до 5% маси. Буряк застосовується при лікуванні гіповітамінозу. Завдяки вмісту багатьох мінеральних речовин, сік коренеплодів дає гарні результати при лікуванні недокрів'я, особливо у поєднанні з соком моркви і редьки. Рекомендується по 1-2 столові ложки суміші в день перед їдою протягом 2 - 3 місяців. Буряк у вареному вигляді по 100-150 г покращує перистальтику кишечника, нормалізує стілець при запорах. Корисна при захворюваннях печінки. З усіх овочів буряк найбільш багата йодом, тому дуже корисна при атеросклерозі. Варений буряк знижує артеріальний тиск і зменшує збудливість кори головного мозку. Кашку з коренеплодів можна прикладати до виразок для зменшення запальних явищ.
У салати, вінегрети, борщі для гарніру використовують не тільки коренеплоди, а й листя буряка.
Томати, або помідори - однорічна рослина. Норма споживання 16,
У зрілих помідорах міститься від 14 до 40 мг% вітаміну С. При більш пізніх строках збирання кількість вітаміну С в плодах збільшується. Парникові помідори за змістом цукру і сухих речовин не поступаються грунтовим, але їх смакові якості гірше.
Зрілі помідори, в залежності від сорту, мають червону, рожеву або жовтувато-білого забарвлення, масу від 5 до
Товарні плоди поділяються на чотири ступені зрілості. Плоди першого ступеня (молочної зрілості) - зеленого забарвлення, після збирання дозрівають при температурі 18-30 ° за 10-17 днів; другого ступеня (бурої зрілості) - світло-зеленої забарвлення з рожевим відтінком, в умовах температури 18-30 ° дозрівають за 7-10 днів; помідори третього ступеня (рожевої зрілості) дозрівають за 3-5 днів; четвертого ступеня (червоної зрілості) придатні до харчування. Плоди останньої стадії зрілості збирають тільки для негайної реалізації. Плоди, призначені для тривалого зберігання, залишаються з плодоніжкою. Помідори першого ступеня стиглості при температурі 10-12 ° і відносній вологості 80-85 ° можуть зберігатися тривалий час. Їх розкладають в один-два шари в сухому приміщенні з хорошою вентиляцією. При температурі 18 ° помідори дозрівають швидше, в них збільшується вміст вітаміну С і каротину. При ще більш високих температурах вміст вітамінів зменшується.
2.6 Приймання за якістю та кількістю
Повнота інформації багато в чому залежить від того, які вимоги пред'являються в країні до маркування продукції. Ці вимоги викладено:
1) у міждержавних стандартах на різні продукти харчування та їх маркування (зокрема, ГОСТ 12003-76 - для сушених фруктів, ГОСТ 13342-77 - для сушених овочів, ГОСТ 13799-81 - для плодоовочевих і грибних консервів), і поширюються вони тільки на вітчизняну продукцію і продукцію, вироблену в країнах СНД.
2) у державному стандарті Російської Федерації ГОСТ Р 51074-97 "Продукти харчові. Інформація для споживача. Загальні вимоги"; його вимоги поширюються на продукти як вітчизняного виробництва, так і імпортні, якщо вони призначені для реалізації на території Російської Федерації.
Відповідно до вимог ГОСТ Р 51074-97, інформація для споживача повинна бути представлена російською мовою (п. 3.3 стандарту) і повинна бути "однозначно розуміється, повної, достовірної, щоб споживач не міг бути обдурений чи введений в оману щодо складу, властивостей, харчової цінності, природи, походження, способу виготовлення і вживання, а також інших відомостей, що характеризують прямо або побічно якість та безпеку продукту, і не міг помилково прийняти даний продукт за інший, близький до нього за зовнішнім виглядом або органолептичними показниками "(п. 3.4 стандарту ).
Відповідно до вимог п. 4.12 ГОСТ Р 51074-97 на етикетці або упаковці продукту (а в разі неупакованих продуктів - в виставляється в торговому залі інформаційному листку) в якості мінімального повинен бути представлений наступний обсяг інформації:
для свіжих плодів і овочів
найменування продукту,
найменування та адресу виробника, пакувальника, експортера, імпортера, найменування країни і місця походження,
вказівка на особливі способи обробки продукту (при необхідності),
відомості рекламного характеру (при необхідності),
умови зберігання (при необхідності),
термін придатності (для митих, герметично упакованих свіжих фруктів, овочів і напівфабрикатів з них; див. п. 3.5 ГОСТ Р 51074-97),
позначення нормативного або технічного документа, якому відповідає продукт,
відомості про його сертифікацію.
Ці способи розміщення відрізняються один від одного різною інтенсивністю вентиляції, що й обумовлює їх призначення для різних продуктів.
Роздільно-штучне розміщення. Продукцію розміщують по можливості без дотику одного об'єкта до іншого (табл. 188). Спосіб застосовується для продукції, що відрізняється слабкою лежкістю або передбачає особливо сприятливих умов зберігання за гранично високої питомої вентиляційної поверхні для кожного зберігається об'єкт.
Тарне розміщення. Тарне розміщення (і контейнерах, ящиках, корзинах, поліетиленових і паперових позначках, Сочка та ін) застосовно для всіх і і дон продуктів. Ящикові і контейнерне зберігання рекомендується для насіннєвої картоплі. Ящики дли овочів і картоплі повинні мати щілини (просвіти) різної ширини залежно від виду продукту. Для моркви застосовні суцільні ящики.
Укладання прутяних, щепяних і картонних кошиків в штабелі проводиться з горизонтальною прокладкою рейками. Для цибулі-сіянки гарні плоскі ящики (лотки) місткістю 0-8 кг, зі стійками по кутах, забезпечують при їх укладанні необхідні повітряні вентиляційні прошарку (у горизонтальних рядах).
Моркву, петрушку, селеру у великих ящиках (краще без просвітів) укладають з переслойкой.
Для зберігання зелені ранньої та літньої продукції служить жорстка і напівжорстка тара, передбачена відповідним і ГОСТами. У тій же тарі поміщають зелень, загорнуту в поліетиленові пакети.
Укладання продуктів у м'якій тарі штабелями, без використання контейнерів, піддонів або стелажів неприпустима.
Використання щільних, глухих ящиків, особливо під укриттям поліетиленовою плівкою, а також у напівзакритих поліетиленових мішках (до
Контейнеризація. Для зберігання використовують овоче-картопляні контейнери - багатооборотні міцні ящики без кришки. Звичайний багатооборотний інвентарний овоче-картопляний ящик (окутий залізної стрічкою) - їло дрібний контейнер. Перевезення, розміщення на хропіння і зберігання продуктів ь одному і тому ж контейнері дасть можливість уникнути зайвих механічних пошкоджень і обумовлює відмінне збереження їх. Цьому сприяє достатня питома вентиляційна поверхню обсягу. Інша перевага контейнерів - велика можливість механізації погрузочпо-розвантажувальних процесів.
Ємність контейнерів, до
Застосовують також каркасні контейнери-піддони для переміщення і штабелнрованія в них продуктів у дрібній тарі, в дрібних контейнерах.
Укладання контейнерів і піддонів роблять спеціальними штабелеукладчики з розрахунком максимального використання складської площі. Між штабелями контейнерів залишають повітряні прошарки і
Штабельні-бестарное розміщення. При ярусному зберіганні сховище обладнують ярусними (до 5-6 ярусів) стелажами (полками). У першому (нижньому) ярусі розміщують продукти на настилі або на підлозі сховища. Висоту штабелів, зменшують з кожним ярусом на 10-20%. Відстань між ярусами (по висоті) визначається висотою. Завантаження продукту і повітряним прошарком 30-40 см. У широких сховищах стелажі розміщують перпендикулярно проходу, у вузьких - подовжньо. Ширини стелажних полиць -
Морква в вигляді «дровітні» поміщають на підлозі здвоєними штабелями з дотриманням відстані
При штабелюванні продуктів, особливо цибулі, на підлозі бажані спеціальні настили, підняті на 10-15 см.
Для кращого збереження застосовують переслойку піском або землею за верствам деяких видів продуктів, частіше маткових (моркви, петрушки, селери, ріпи). Переслойка має велике значення в південних районах, де іноді перешаровують буряк і насіннєву картоплю, призначений для літніх посадок.
Перешарованими у постійних сховищах продукцію, і особливості морква, необхідно засипати перешаровуються речовиною зверху (3-5 см), а також з боків (для штабелів).
Пісок і земля повинні бути чистими, не зараженими гнилями, злегка зволоженими (на 10-15%).
Сприятливі результати виходять при пісковання коренеплодів і в ящиках.
Закрійне (засічні) розміщення. Пол засіків настилають на лагах (15-15см над основним підлогою сховищ), що укладаються на підкладках. Підлога в проходах може бути нижче підлоги в засіках.
Просвіти при зберіганні картоплі між дошками засіків у підлозі 2 ги, в стінках 2,5-3 см. При храпении коренеплодів (крім моркви і пастернаку просвіти збільшують. Стінки між суміжними засіками роблять подвійним, з повітряним прошарком 15-20 см.
Засіки влаштовують на відстані від внутрішніх стін приміщення 20-31) .. і. від зовнішніх 30-40 см, від промерзає не менше 70 см .
Передню і задню стінки, паралельні основним проходу, до.члкл розбірними, поперечні по відношенню до основного проходу стінки сховищ.! - Нерозбірними (пришиваються до стійок). Дошки розбірних закромного стінок забирають у пази, утворені двома планками. Просвіт між ними забезпечують набиванням на ребра дощок (з одного боку) колобашек. Пол засіків роблять розбірним, у вигляді окремих знімних щитів, здивував для вільного підйому їх.
3. Висновки і пропозиції
Овочі - один з найважливіших і незамінних продуктів харчування. Їх називають джерелом здоров'я за високі харчові, смакові, дієтичні і лікувальні якості. Овочеві і баштанні культури займають особливе місце в продовольчому балансі, забезпечуючи організм людини корисними поживними речовинами. Тому виробництво їх в подальшому має збільшитися.
Сучасний обсяг виробництва овочів не задовольняє зростаючих потреб населення країни. За науково обгрунтованими нормами харчування на душу населення має припадати 150 - 160 кг . овочів, а споживання зараз складає близько 70 кг , А по окремих регіонах ще менше. Навіть від норм, передбачених у мінімального споживчого кошику, овочів споживається лише близько 75%.
Овочівництво - важлива галузь сільського господарства, яка відіграє велику роль у забезпеченні населення дієтичної продукцією і консервованими овочами протягом року.
Динаміка і темпи виробництва овочів, рівень забезпеченості населення овочевою продукцією, а переробної промисловості сировиною, визначається розвитком і розміщенням овочівництва в країні. Успішний розвиток овочівництва залежить від забезпеченості робочою силою, транспортними шляхами для перевезення продукції, гарантованими поблизу ринків збуту.
4. Список літератури
1. Закон Російської Федерації «Про стандартизацію».
2. Закон Російської Федерації «Про захист прав споживачів».
3. Закон Російської Федерації «Про сертифікації продукції та послуг».
4. Федеральний закон «Про внесення змін і доповнення до Закону Російської Федерації« Про сертифікації продукції та послуг »/ / Стандарти і якість .- 1998. - № 9. - С. 89-90.
5. ТН ЗЕД Росії та пояснення до нього
6. Безсмертний BC, Зубенко Н.С. Стандартизація, сертифікація та метрологія. - Бєлгород, 2004.
7. Базарова В.І., Боровикова Л.А. та ін Дослідження продовольчих товарів. - М.: Економіка, 2006. - 269 с.
8. Брозовського Д.І., Борисенко Н.М. Основи товарознавства. - М.: Економіка, 2004. - 203 с.
9. Додонкін Ю.В., Жебелева І.А. Митна експертиза товарів. - М.: Академія, 2003.
10. Дробишева С.Т. та ін Теоретичні основи товарознавства продовольчих товарів. - М.: Економіка, 2005. - 292 с.
11. Коробкіна З.В. Товарознавство. - М.: Економіка, 2002. - 208 с.
12. Крилов І.В. Роздрібна торгівля. - М., центр, 2002.
13. Миколаєва М.А. Товарна експертиза. - М.: Видавничий дім "Ділова література", 2005. - 288 с.
14. Органолептичні методи оцінок харчових продуктів: Термінологія. - М.: Наука, 2000. - 39 с.
15. Райхман Е.П., Азгальдов Г.Г. Експертні методи в оцінці якості товаров.-М.: Економіка, 2004.
Додаток
Таблиця - Показники оборотності товарних запасів ВАТ «Нести» за 2004 - 2005 р . Р. тис. руб.
Пісок і земля повинні бути чистими, не зараженими гнилями, злегка зволоженими (на 10-15%).
Сприятливі результати виходять при пісковання коренеплодів і в ящиках.
Закрійне (засічні) розміщення. Пол засіків настилають на лагах (15-15см над основним підлогою сховищ), що укладаються на підкладках. Підлога в проходах може бути нижче підлоги в засіках.
Просвіти при зберіганні картоплі між дошками засіків у підлозі 2 ги, в стінках 2,5-3 см. При храпении коренеплодів (крім моркви і пастернаку просвіти збільшують. Стінки між суміжними засіками роблять подвійним, з повітряним прошарком 15-20 см.
Засіки влаштовують на відстані від внутрішніх стін приміщення 20-31) .. і. від зовнішніх 30-40 см, від промерзає не менше
Передню і задню стінки, паралельні основним проходу, до.члкл розбірними, поперечні по відношенню до основного проходу стінки сховищ.! - Нерозбірними (пришиваються до стійок). Дошки розбірних закромного стінок забирають у пази, утворені двома планками. Просвіт між ними забезпечують набиванням на ребра дощок (з одного боку) колобашек. Пол засіків роблять розбірним, у вигляді окремих знімних щитів, здивував для вільного підйому їх.
3. Висновки і пропозиції
Овочі - один з найважливіших і незамінних продуктів харчування. Їх називають джерелом здоров'я за високі харчові, смакові, дієтичні і лікувальні якості. Овочеві і баштанні культури займають особливе місце в продовольчому балансі, забезпечуючи організм людини корисними поживними речовинами. Тому виробництво їх в подальшому має збільшитися.
Сучасний обсяг виробництва овочів не задовольняє зростаючих потреб населення країни. За науково обгрунтованими нормами харчування на душу населення має припадати 150 -
Овочівництво - важлива галузь сільського господарства, яка відіграє велику роль у забезпеченні населення дієтичної продукцією і консервованими овочами протягом року.
Динаміка і темпи виробництва овочів, рівень забезпеченості населення овочевою продукцією, а переробної промисловості сировиною, визначається розвитком і розміщенням овочівництва в країні. Успішний розвиток овочівництва залежить від забезпеченості робочою силою, транспортними шляхами для перевезення продукції, гарантованими поблизу ринків збуту.
4. Список літератури
1. Закон Російської Федерації «Про стандартизацію».
2. Закон Російської Федерації «Про захист прав споживачів».
3. Закон Російської Федерації «Про сертифікації продукції та послуг».
4. Федеральний закон «Про внесення змін і доповнення до Закону Російської Федерації« Про сертифікації продукції та послуг »/ / Стандарти і якість .- 1998. - № 9. - С. 89-90.
5. ТН ЗЕД Росії та пояснення до нього
6. Безсмертний BC, Зубенко Н.С. Стандартизація, сертифікація та метрологія. - Бєлгород, 2004.
7. Базарова В.І., Боровикова Л.А. та ін Дослідження продовольчих товарів. - М.: Економіка, 2006. - 269 с.
8. Брозовського Д.І., Борисенко Н.М. Основи товарознавства. - М.: Економіка, 2004. - 203 с.
9. Додонкін Ю.В., Жебелева І.А. Митна експертиза товарів. - М.: Академія, 2003.
10. Дробишева С.Т. та ін Теоретичні основи товарознавства продовольчих товарів. - М.: Економіка, 2005. - 292 с.
11. Коробкіна З.В. Товарознавство. - М.: Економіка, 2002. - 208 с.
12. Крилов І.В. Роздрібна торгівля. - М., центр, 2002.
13. Миколаєва М.А. Товарна експертиза. - М.: Видавничий дім "Ділова література", 2005. - 288 с.
14. Органолептичні методи оцінок харчових продуктів: Термінологія. - М.: Наука, 2000. - 39 с.
15. Райхман Е.П., Азгальдов Г.Г. Експертні методи в оцінці якості товаров.-М.: Економіка, 2004.
Додаток
Таблиця - Показники оборотності товарних запасів ВАТ «Нести» за 2004 -
| Найменування показника | Базисний період ( | Звітний період ( | Відхилення | |
| абсолютне | відносне,% | |||
| Середні запаси | 30459,35 | 69024,61 | 38565,26 | 126,61 |
| Одноденний ТО | 374,57 | 462,96 | 88,40 | 23,60 |
| Час звернення | 81,3 | 149,1 | 67,77 | 83,34 |
| Швидкість обігу | 4,4 | 2,4 | -2,01 | -45,46 |
| Середній ТО | 34998,27 | 43257,86 | 8259,59 | 23,60 |