Ринок аналіз асортименту експертиза якості та конкурентоспроможність свіжих овочів

Освітній заклад

Вищої професійної освіти

«Білгородського Університету Споживчої Кооперації»

Липецький кооперативний інститут (філія) БУПК

Товарознавство й експертиза товарів

Ринок, аналіз асортименту, експертиза якості та конкурентоспроможність свіжих овочів

Студентка

Галина Олена Олександрівна

Гр. ТЕТ - 32

Зміст

Введення

1. Товарознавчо характеристика свіжих овочів

1.1 Тенденція розвитку ринку овочів

1.2 Споживчі властивості овочів

1.3 Характеристика асортименту овочів, ботанічні сорти овочів

1.4 Фактори, що формують якості заготовлюваних овочів

1.5 Якість та безпека заготовлюваних овочів

1.6 Післязбиральна обробка, транспортування і зберігання овочів

1. Упаковка і транспортування

1.6.2 Режими і способи зберігання, процеси, що відбуваються при зберіганні

2. Експертиза якості, зберігання і реалізація овочів ТОВ «Південний»

2.1 Організаційно - економічна характеристика ТОВ «Південний»

2.2 Аналіз структури асортименту овочів, які реалізуються в ТОВ «Південний»

2.3 Експертиза якості овочів

2.4 Оцінка конкурентоспроможності овочів, що реалізуються в ТОВ «Південний»

3. Напрями вдосконалення асортименту та якості овочів, що реалізуються в ТОВ «Південний»

3.1 Шляхи розширення асортименту овочів

3.2 Шляхи підвищення якості та конкурентоспроможності овочів

Висновок

Список використаних джерел

Програми

Введення

Тема даної дипломної роботи є актуальною, оскільки свіжі овочі, займають значне місце в раціоні людини. Овочі - один з найважливіших і незамінних продуктів харчування. Їх називають джерелом здоров'я за високі харчові, смакові, дієтичні і лікувальні якості. Овочеві і баштанні культури займають особливе місце в продовольчому балансі, забезпечуючи організм людини корисними поживними речовинами. Овочі є основними джерелами вітамінів, цукру, крохмалю, мінеральних речовин. Овочі з енергетичної цінності поступаються іншим видам їжі. Однак, містять всі незамінні поживні речовини (незамінні амінокислоти, аскорбінову кислоту, вітаміни, ряд мінеральних речовин). Овочі забезпечують органолептичні гідності їжі, сприяють її перетравленню і засвоєнню.

Об'єкт дослідження дипломної роботи - ТОВ «Південний» супермаркет «Пятерочка».

Предмет дослідження дипломної роботи - асортимент, якість і конкурентоспроможність свіжих овочів.

Метою дипломної роботи є дослідження проблем формування асортименту, експертизи якості та оцінки конкурентоспроможності свіжих овочів.

Із завдань роботи можна відзначити наступні:

- Розглянути стан і тенденції розвитку ринку свіжих овочів;

- Охарактеризувати сучасний асортимент свіжих овочів;

- Визначити фактори, що впливають на формування асортименту та якість продукції;

- Розглянути сучасні вимоги до якості свіжих овочів;

- Розглянути конкурентоспроможність свіжих овочів;

- Вивчити організаційно - економічну характеристику ТОВ «Південний» супермаркет «Пятерочка»;

- Провести аналіз асортименту свіжих овочів і проблеми його формування в ТОВ «Південний» супермаркет «Пятерочка»;

- Провести експертизу якості та оцінку конкурентоспроможності свіжих овочів;

- Намітити шляхи розширення асортименту, підвищення якості та конкурентоспроможності свіжих овочів.

У першому розділі курсової роботи розглянуто теоретичні аспекти, що стосуються якості, асортименту свіжих овочів. Розглянуто стан і тенденції розвитку ринку свіжих овочів у Росії.

Другий розділ роботи містить організаційно - економічну характеристику підприємства, аналіз асортименту, експертизу якості та оцінку конкурентоспроможності свіжих овочів.

У третьому розділі запропоновані напрямки вдосконалення асортименту та якості, шляхи підвищення конкурентоспроможності свіжих овочів.

При написанні роботи використані праці вітчизняних авторів, матеріали періодичної преси, матеріали внутрішньої звітності магазину.

Структура роботи відповідає цілям і задачам. Дипломна робота складається з вступу, трьох взаємопов'язаних частин, висновку, списку використаних джерел та додатків. Дипломна робота викладена на 87 сторінках машинного тексту і має 12 таблиць і 2 додатки.

1. Товарознавчо характеристика свіжих овочів

1.1 Тенденція розвитку ринку овочів

Овочі - один з найважливіших і незамінних продуктів харчування. Їх називають джерелом здоров'я за високі харчові, смакові, дієтичні і лікувальні якості. Овочеві і баштанні культури займають особливе місце в продовольчому балансі, забезпечуючи організм людини корисними поживними речовинами. Тому виробництво їх в подальшому має збільшитися.

Сучасний обсяг виробництва овочів не задовольняє зростаючих потреб населення країни. За науково обгрунтованими нормами харчування на душу населення має припадати 150-160кг. овочів, а споживання зараз складає близько 70 кг, а по окремих регіонах ще менше. Навіть від норм, передбачених у мінімальному споживчому кошику, овочів споживається лише близько 75%.

З розвалом СРСР зруйнувалася централізована система імпорту, система закупівель продукції у вітчизняних виробників і її розподіл. Яскраво виражене розшарування населення за рівнем доходів привело в останні роки до того, що для найбільш забезпечених покупців (принаймні у великих містах) нинішній достаток плодів і овочів наблизило до їх споживчий рівень до західних. У той же час велика частина російських громадян змушена відмовляти собі в придбанні природних вітамінів внаслідок низької платоспроможності.

Тенденції розвитку споживчого ринку овочів носять стабільний характер. Ситуація на цьому ринку 2007 році була аналогічною тій, що склалася в 2006 році. Виробництво овочів збереглося на рівні 2006 року. Досягнуто це було, я думаю, за рахунок зростання виробництва в особистих підсобних господарствах населення. У господарствах населення використовується переважно працю членів сім'ї, включаючи підлітків і пенсіонерів. Для багатьох особисте господарство стало сферою прикладання праці.

Не менш важливим стимулюючим чинником зростання обсягу виробництва в особистих підсобних господарствах населення є і те, що тут товаровиробники самі встановлюють ціни реалізації своєї продукції, і самі визначають ринок її збуту і час реалізації. Господарства населення, як правило, мають хороші умови зберігання овочів, і втрати їх тут незначні. Крім того, велику частину овочів власники особистих підсобних господарств реалізують в консервованому вигляді. Загалом продукція, реалізована господарствами населення, відрізняється високою якістю, конкурентоспроможністю і, незважаючи на велику трудомісткість, забезпечує досить високий рівень рентабельності виробництва.

І ще одна дуже важлива обставина, що сприяє зростанню обсягу виробництва і реалізації овочів господарствами населення. Це - діюча система оподаткування. Виручка дрібних виробників від реалізації продуктів харчування зараз не обкладається податками. Торгуючі овочами на ринку виплачують незначні кошти тільки за місце і користування ринковим інвентарем.

Ринок вніс корективи не лише в структуру розподілу виробництва овочів за категоріями господарств, а й у структуру розподілу продукції за каналами реалізації. Розвиток ринкових відносин на селі характеризується поступовою переорієнтацією сільськогосподарських підприємств з реалізації продукції заготорганізаціям на інші канали збуту. На ринках, через власну торговельну мережу, підприємства громадського харчування, за бартером, на аукціонах.

Новою тенденцією є зростання обсягів реалізації овочів у 2007 році за рахунок ранніх культур.

Споживання овочів знаходиться приблизно на одному рівні протягом останніх кількох років. У 2007році воно збільшилося, порівняно з 2006року, так як оптові і роздрібні ціни на овочі мають тенденцію до зниження відносно попереднього року, незважаючи на різке зростання цін, починаючи з серпня практично по всім іншим видам продовольчих товарів.

У 2007році рівень рентабельності виробництва овочів збільшився, хоча в наявності погіршення економічних показників галузі в попередні роки. В останні час в Росії овочівництво з високорентабельної галузі сільського господарства перетворилося на малоприбуткову галузь.

Простежуючи тенденції розвитку ринку овочів, можна припустити, що значного зростання закупівельних цін у поточному році не відбудеться. Можливо збільшення їх в окремих регіонах. Наприклад, уряд столиці планує збільшити закупівлі овочів в Московській області, що, можливо, спричинить за собою зростання цін реалізації приблизно на 10%. Якщо в інших регіонах також знайдуть можливість збільшити обсяги закупівель овочів, то ціни можуть підвищитися і там.

У 2007 році роздрібні ціни на овочі піднялися по відношенню до 2006году за всіма їх видами. Можна припустити, що закономірність коливання роздрібних цін на овочі поки не змінитися.

При подальшому зростанні цін на основні продукти харчування, населення прагнути заготовити якомога більше дешевих овочів на зиму. Якщо при сформованих низьких цінах на капусту, моркву, буряк, цибуля закласти їх на зберігання у великих обсягах, ніж у 2007 році, можна було, незважаючи на кризу, зберегти оптові та роздрібні ціни на них в період міжсезоння на більш низькому рівні, ніж на інші продукти харчування. Це дозволило б забезпечити овочами населення з низьким прожитковим рівнем.

Надходження інших овочів (помідори, огірки, баклажани, цибулю ріпчасту, часник, зелені культури) можуть забезпечувати в осінньо-зимовий період року тепличні комбінати або імпорт з інших країн. Витрати на виробництво овочів закритого грунту збільшаться з зростанням загального рівня інфляції. Зниження попиту на ці овочі і зростання цін на них може негативно вплинути на економіко-фінансовий стан підприємств захищеного грунту, що приведе до подальшого зростання збитковості цих господарств, що, можливо, призведе до збільшення обсягу імпорту в подальшому. Одноманітний асортимент овочів власного виробництва не може скласти достатню конкуренцію на ринку споживання, що також буде сприяти подальшому зростанню їх імпорту.

Щоб стабілізувати овочевий ринок і захистити споживачів і виробників овочів, необхідно вирішити наступні питання:

• Посилити регулювання розвитку овочівництва в рамках ринкових відносин на основі державної економічної підтримки виробників продукції через систему субсидування, пільгового кредитування та пріоритетного матеріально-технічного забезпечення.

• Визнати, що в сформованих умовах основою сталого виробництва і постачання населення овочами і раніше залишаються спеціалізовані господарства.

• Зберегти і поглибити зональну спеціалізацію в овочівництві. Відновити тісні організаційні зв'язки спеціалізованих зон і господарств з безпосередніми споживачами овочевої продукції.

• Вирішити проблему створення і промислового виробництва комплексу технічних засобів, у тому числі малогабаритної техніки, ємностей для зберігання, малих цехів переробки для фермерських господарств, що спеціалізуються на виробництві овочів.

Це першочергові заходи. Вони спрямовані на стабілізацію овочівництва в державному секторі та на підтримку і розвиток фермерських господарств, які вирощують овочі.

1.2 Споживчі властивості овочів

Овочі відносяться до таких продуктів, які в найменшій мірі можна замінити будь-якими іншими харчовими продуктами. Значення овочів як продуктів харчування полягає в тому, що вони є основними постачальниками: вітамінів, пектинових волокон і активної клітковини, мінеральних елементів лужного характеру, органічних кислот і вуглеводів.

Фізіологічна потреба людини в овочах (включаючи картоплю) становить 250 кг на рік. Велике значення овочів визначається високим вмістом у них легкозасвоюваних речовин, зокрема, вуглеводів. Овочі багаті необхідними для людського організму вітамінами і мінеральними солями. У них містяться також білки, різні органічні кислоти та ефірні масла, сприятливо діють на травні процеси. Наприклад, картопля дуже багатий крохмалем, а буряк - цукром, у капусті багато вітаміну С, а в моркві - каротину, з якого в організмі утворюється вітамін А. Ревінь характеризується високим вмістом органічних кислот, зелений горошок багатий білками, кріп - ароматичними речовинами. Тому необхідно вживати в їжу якомога широкий асортимент овочів, використовуючи їх як в сирому вигляді, так і для приготування різних страв.

Додавання овочів до м'яса, риби та інших продуктів сприяє поліпшенню їх засвоєння. Овочі стимулюють весь процес травлення. Велико їх значення в дієтичному харчуванні.

До важливих фізіологічним властивостям овочів слід віднести їх вплив на роботу травних залоз. Крім того, вони нормалізують життєдіяльність корисної кишкової мікрофлори, знижують інтенсивність гнильних процесів, підвищують моторну функцію шлунка і кишечника, підсилюють перистальтику і таким чином покращують опорожняемость кишечника. Велике значення мають овочі для підтримки кислотно-лужної рівноваги в організмі та попередження ацидотический зрушень. Вони містять збалансований активний комплекс мінеральних речовин, які проявляють в організмі ощелачивающее дію.

Біологічний склад овочів, фруктів і зелені надзвичайно багатий. Вони містять всі життєво важливі компоненти харчування.

Вуглеводи. Вміст вуглеводів в більшій частині овочів не перевищує 5%, проте в деяких з них, наприклад в картоплі, кількість вуглеводів досягає 20%, в зеленому горошку - 13% і т. д. В основному вуглеводи в овочах представлені крохмалем і в меншій мірі цукрами , за винятком буряків і моркви, в яких переважають цукру.

Сахара. В овочах цукру представлені в трьох видах - глюкоза, фруктоза і сахароза. Найбільша кількість цукрів міститься в моркві (7,0%), буряках (9,0%), кавунах (8,7%) і динях (9,0%). В інших овочах Цукор мало. У моркві, буряках і дині переважає сахароза. Виключно багатим джерелом фруктози є кавуни.

Клітковина широко представлена ​​в овочах (1-2%). Клітковина, як відомо, належить до труднопереваріваемих речовин. Овочі (картопля, капуста тощо) є джерелом переважно ніжної клітковини, яка розщеплюється і досить повно засвоюється.

У світлі сучасних наукових уявлень клітковина овочів розглядається як речовина, що сприяє виведенню з організму холестерину, а також надає нормалізує, на життєдіяльність корисної кишкової мікрофлори.

Пектинові речовини. В овочах пектинові речовини представлені у вигляді протопектину - щільного, нерозчинної речовини, що міститься в клітинних стінках, і пектину - розчинної речовини, що знаходиться в клітинному соку. Протопектин при розщепленні може служити джерелом пектину. Розщеплення протопектину відбувається під впливом ферменту протопектінази, а також при кип'ятінні. Жорсткість незрілих плодів пояснюється значним вмістом у них протопектину; в процесі дозрівання протопектин розщеплюється, плоди стають м'якше і збагачуються пектином. Зрілі овочі значно багатшими пектином, ніж незрілі. При нагріванні плодів протопектин також розщеплюється із звільненням пектину, тому запечені плоди багатшими пектином, ніж сирі.

Зміст пектину в овочах і плодах (г на 100 г їстівної частини продукту):

Редис - 10,3-10,9

Буряк - 4,8-7,2

Морква - 2,4-4,8

Мінеральні елементи. Овочі-багате джерело різних мінеральних солей: калію, кальцію, магнію, фосфору, заліза та ін Сольовий склад овочів і фруктів характеризується лужної реакцією. У зв'язку з цим вони відіграють важливу роль у підтримці кислотно-лужного стану організму. Овочі є основними постачальниками калію і заліза, що надає їм важливе значення у мінеральному забезпеченні організму.

Високим вмістом калію відрізняється картоплю (568 мг в 100 г їстівної частини), за рахунок якого і забезпечується потреба організму в калії (2500-5000 мг). Залізом багаті диня і ін У значній кількості залізо міститься в білокачанній капусті, моркві.

Залізо овочів добре засвоюється і найбільш повно використовується в організмі. Пояснюється це присутністю в овочах аскорбінової кислоти та інших речовин.

Вітаміни. У забезпеченні вітамінної повноцінності харчування і задоволенні потреби організму у вітамінах овочі займають одне з перших місць. Вони містять вітамін С, Р-активні речовини, каротин (провітамін А) і майже всю групу вітамінів В. Особливо важливе значення мають овочі та фрукти як постачальники вітамінів С, Р і каротину. Можна вважати, що забезпечення організму цими вітамінами відбувається виключно за рахунок овочів і фруктів.

Найважливішим з вітамінів, що містяться в овочах, є вітамін С. Забезпечення організму вітаміном С відбувається в основному за рахунок звичайних, повсякденно споживаних овочів та плодів - картоплі, капусти, городньої зелені, цибулі та ін

Свіжі овочі відрізняються найбільш високим вмістом вітаміну С. Так, в 100 г картоплі безпосередньо після збору міститься 25 мг вітаміну С, а взимку - всього близько 10 мг. Незрілі плоди, як і перестиглі, містять менше вітаміну С.

Овочі забезпечують організм вітаміном Р (або Р-активними речовинами). У біологічному дії Р-активних речовин багато спільного з дією вітаміну С. Відзначено синергізм, тобто взаємне посилення дії при спільному застосуванні цих вітамінів.

Третім за значимістю вітаміном, що поставляється переважно овочами, є вітамін А у вигляді провітаміну каротину. Згідно з сучасними науковими даними, каротин грає самостійну важливу роль у функції надниркових залоз і в освіті гормону кори надниркових залоз. Багато каротину міститься в моркві (9 мг на 100 г продукту). Ця кількість перевищує добову норму каротину для людини. Значно вміст каротину в помідорах, цибулі, зеленому горошку та інших рослинних продуктах, пофарбованих у помаранчевий і зелений колір.

В овочах містяться й інші вітаміни: В1, В2, РР, К, інозит, холін та ін Овочі, особливо листові, є джерелом фолацина, що бере участь у кровотворенні. Споживання овочів в сирому вигляді дозволяє найбільш повно задовольнити потребу організму у вітамінах.

Вітамін А (каротин). Міститься в моркві, помідорах, червоному перці. Каротину властивий помаранчевий колір. У поєднанні із зеленим речовиною - хлорофілом, жовтогарячий колір каротину менш помітний, але зміст його досить значно і в зелених овочах: ​​шпинаті, щавлі, зеленому горошку, квасолі. Цей вітамін украй необхідний для людини - він сприяє загоєнню ран, опіків, лікування шлункових захворювань, підвищує опірність організму до застуд та інфекцій. При нестачі вітаміну А погіршується, в першу чергу, зір, настає загальна слабкість організму.

Вітамін В1 (тіамін). Міститься в горосі, квасолі, помідорах, шпинаті і деяких інших овочах. Він зміцнює нервову систему, запобігає порушення травлення, покращує засвоюваність вуглеводів. Добова потреба в ньому 2-3 мг, але його відсутність може сприяти розвитку захворювань.

Вітамін В2 (рибофлавін). Їм багаті зелений горошок, цибуля, шпинат. Потреба організму - 2 мг на день. Цей вітамін також зміцнює нервову систему і покращує засвоєння їжі. Нестача вітаміну В2 в організмі викликає випадання волосся, захворювання шкіри.

Органічні кислоти. Найважливіша складова частина деяких овочів (томати, щавель тощо) - органічні кислоти, які не тільки мають смакове значення, але і беруть участь в деяких процесах обміну речовин і в процесах травлення. Органічні кислоти сприяють ощелачиванию організму. Включаючи велику кількість лужних компонентів, вони в процесі перетворень в організмі окислюються до вуглекислоти (СО2) і води (Н2О) і залишають в організмі значний запас лужних еквівалентів. Органічні кислоти впливають на процеси травлення, будучи сильними збудниками секреції підшлункової залози і моторної функції кишечника.

Органічні кислоти представлені в овочах великому розмаїтті. Особливо слід звернути увагу на щавлеву кислоту, з якою пов'язаний ряд несприятливих впливів на стан організму. Найбільш часто в харчовому раціоні обмежуються овочі з високим вмістом щавлевої кислоти. До них відносяться щавель, шпинат, ревінь. У 100 г щавлю міститься 360 мг щавлевої кислоти, в 100 г шпинату - 320 мг, ревеню - 240 мг. Щавлева кислота утворює несприятливі зв'язку, які б порушення обміну, особливо сольового. Вона може утворюватися в самому організмі з вуглеводів, а також у процесі метаболізму аскорбінової кислоти. В деякій мірі джерелом щавлевої кислоти є такою повсякденно споживаний продукт, як буряк (100 мг в 100 г продукту).

Ефірні масла. Біологічна роль і фізіологічне значення ефірних олій, присутніх в овочах, вивчені недостатньо. Перш за все, ефірні олії надають рослинним продуктам смакову забарвлення. Діючи на нюхові центри, ефірні олії підсилюють виділення травних соків і таким чином покращують травлення. Є дані про збудливу дію ароматичних речовин на нервову систему. Вельми виражено присутність ефірних масел в часнику, цибулі.

Однак дія ефірних масел на організм не можна визнати однозначно сприятливим. Овочі з високим вмістом ефірних масел надають дратівливу дію на секреторний апарат, слизові оболонки травного тракту, нирки та ін

Овочі як стимулятори травлення. Одним з важливих фізіологічних властивостей овочів є їх збудливу дію на секреторну функцію всіх травних залоз, причому овочі зберігають цю здатність і при різній формі обробки (сік, супи, пюре). Найбільшим сокогонним дією володіє капуста, найменшим - морква. Овочі регулюють шлункову секрецію, у зв'язку з чим застосування різних сполучень овочів з іншими харчовими продуктами дозволяє впливати на процеси шлункового травлення в необхідному напрямку. Відомо гнітюче шлункову секрецію дію сирих нерозбавлених овочевих соків - капустяного, бурякового, картопляного та ін Сирий картопляний сік успішно використовується для зниження шлункової секреції і для лікування виразкової хвороби шлунка та дванадцятипалої кишки. Можливо, терапевтичний ефект сирого картопляного соку залежить від міститься в ньому соланіну, що володіє атропіноподобним дією. Овочі стимулюють жовчоутворення. Найбільшою активністю в цьому відношенні виділяються соки редьки, ріпи та моркви. Дія овочів на жовчовидільну функцію і надходження жовчі в дванадцятипалу кишку виражено в незначній мірі. Поєднання овочів з жирами найбільш ефективно щодо стимулювання жовчеутворення та підвищення жовчовиділення. Овочі мають істотний вплив і на секрецію підшлункової залози: цілісні овочеві соки пригнічують секрецію, а розбавлені - збуджують.

Найважливіша властивість овочів - їх здатність підвищувати засвоюваність білків, жирів, вуглеводів.

1.3 Характеристика асортименту овочів, ботанічні сорти овочів

В даний час асортимент овочів дуже різноманітний (більше 1200 видів). За особливості їх будови, сохроняемості обумовлюють їх класифікацію за кількома ознаками.

За тривалістю життя: однорічні - огірки, томати, кавуни, бобові, салатно-шпинатові та ін; дворічні - коренеплідні, капустяні, цибуля ріпчаста і др.; багаторічні - топінамбур, цибуля-батун, ревінь, щавель та інші.

За способом вирощування - грунтові та парниково-тепличні.

За періодом вегетації - ранньостиглі, середньостиглі, познеспелие.

По комплексу ознак: вегетативні - їстівної частиною є бульби, коріння, стебла, листя і генеративні (плодові) їстівної частиною є плоди і суцвіття.

До вегетативним відносять бульбоплоди, коренеплоди, цибульні, капустяні, салатно-шпинатові, пряні, десертні.

До генеративних відносять гарбузові, томатні, бобові, зернові.

Бульбоплоди - картопля, батат, топінамбур

Коренеплоди моркви типу - морква, петрушка, селера, пастернак; типу редису-редис, редька, ріпа, бруква, хрін; типу буряків - сортотипу Бордо, Ертфурскій.

Цибулеві - цибуля ріпчаста, цибуля-батун, шніт-цибуля, цибуля-порей, багатоярусна, цибуля-слизун, часник, черемша.

Капустяні - капуста білокачанна, червонокачанна, савойська, брюссельська, кольорова, Вітамін, пекінська, кольрабі, брокколі.

Салатно-шпинатові - салат, шпинат, щавель, мангольд, кропива, лобода.

Пряні - кріп, петрушка, базилік, чабер, естрагон, коріандр, меліса, чебрець, розмарин, лаванда, любисток, майоран, кмин, календула.

Десертні - спаржа, артишок, ревінь.

Гарбузові - огірки, гарбуз, кавуни, дині, кабачки, патисони.

Томатні - томати, баклажани, перець.

Бобові - боби, квасоля, горох.

Зернові - кукурудза.

Розглянемо асортимент овочів:

Капустяні овочі

Капуста білокачанна є провідною овочевою культурою Росії.

Це пояснюється високою харчовою цінністю, здатністю сохроняться у свіжому вигляді протягом зимово-весняного періоду, придатністю для квашення, консервування та сушки.

Широке поширення капуста отримала як джерело поживних і біологічно активних речовин. Залежно від сорту і умов вирощування качани капусти містять 6,1-10,4% сухої речовини, 2,6-5,3 цукрів, 1,1-1,6% білків, 1% клітковини і 0,7 золи. Цілющі властивості капусти визначаються насамперед вмістом вітамінів. Вміст вітаміну С становить 20-70 мг/100 р. У капусті дуже багато вітамінів І, К, біотину, РР. Клітковина і пектинові речовини капусти сприяють нормальній перестальтику кишечника. Завдяки наявності вітаміну U сік капусти сприяє заліковування виразкової хвороби.

Сорти капусти розрізняються за тривалістю вегетаційного періоду: ранні (від появи сходів до закінчення формування качана 90-115 днів); середньоранні (116-125) днів; середньостиглі (126-135 днів); середньопізні (136-150 днів), і пізні ( 151-180 днів). Основними ознаками оцінки якості сортів є, величина качана (дрібні, 10-18см, середні 20-25см), його маса, щільність (рихлі, щільні і дуже щільні); глибина входження кочеригі в качан, форма качана, будова листків, наявність воскового нальоту .

Ранні сорти використовуються в свіжому вигляді, не придатні для квашення. У них качани невеликих розмірів, пухкі або середньої щільності. Качани не придатні для зберігання, швидко в'януть і підсихають. Кращі сорти: Червнева, Зоря, Дітмаршер, гібриди: Малахіт, Трансфер, Парел, Козачок.

Середньостиглі сорти відрізняються більш високою продуктивністю в порівнянні з раніімі. Качани щільні, придатні для споживання в свіжому вигляді і квашення: транспортабельність і лежкість у них від задовільною до хорошою. Кращі сорти Слава 1305, Подарунок, Доброводская, гібриди: Мідорі, Краутман.

Познеспелие сорти відрізняються пізніми термінами дозрівання, високою продуктивністю, великими і щільними качанами, високими смаковими і дієтичними властивостями. Качани можуть зберігатися до травня-червня. Використовується капуста пізніх сортів для транспортування, закладання на тривале зберігання, квашення, консервування та сушки. Кращі сорти пізньої капусти Амагер 611, Харківська зимова, Лангдейкер, Полар, гібриди: Крюмон, Тюрказ, Ароса.

Капуста червонокачанна - має забарвлення листя від фіолетово-червоного до темно-червоної (в залежності від вмісту антоціанів). Червонокачанна капуста володіє підвищеною морозостійкістю, добре зберігається в зимовий період. За смаковими якостями і дієтичним властивостям перевершує білокачанну, але придатна лише в кулінарії і для маринування. У ній міститься велика кількість ціанідину (речовини з Р-вітамінною активністю). Чергування червоного листя з білими і біло-зеленими - ознака низьких смакових властивостей. Для термічної обробки не придатна, оскільки фарбувальні речовини змінюють забарвлення на брудно-темну і надають продукту неправильний вигляд. Сортові ознаки подібні білокачанній капусті. Вирощують в основному середньостиглі та середньопізні сорти. Кращі сорти: Ворокс, Кам'яна голівка, Міхновський.

Капуста цвітна - однорічна рослина з підвищеною біологічною цінністю. У їжу використовують нерозпустилися суцвіття у вигляді щільної головки. Пагони і суцвіття позбавлені хлорофілу. Округла голівка зазвичай білого або кремоватого кольору, оточена 2-3 рядами зеленого листя. Є цінним дієтичним продуктом з-за підвищеного вмісту білків, вітаміну С, мінеральних речовин. У споживчої зрілості в головках міститься 8,8 сухих речовин, 2,9 цукру, 3,0 білка, близько 1% мінеральних речовин і до 150 мг% аскорбінової кислоти.

Сорти цвітної капусти різняться за часом дозрівання (ранні, середньопізні і пізньостиглі), за формою, велічену і масі головок. Кращими вважаються сорти, що утворюють великі, щільні та білі головки. Вирощують її у відкритому і закритому грунтах, в осінньо - зимовий період головки дорощують в теплицях. До кращих раннім сортам відносять: Експрес, Мовір 74, Вітчизняна, Флюерніте; до середньопізніх - Яко, Регент, Консист, Латемен.

Капуста броколі за формою головок близька до цвітної. Проте має забарвлення зелену, синювату або фіолетове. Смак ніжний, пряний і пікантний. Вміст вітаміну С в три рази вище, ніж у цвітній капусті. Після зрізу центральної головки утворює з нащадків головки невеликих розмірів. Кращі сорти: Вітамінна, Корвер, Тонус, трибут.

Савойська капуста утворює менш щільний качан з гофрованих листя жовто-зеленого кольору. Сорти - Вертю, Ювілейна, Віденська рання.

Брюссельська капуста являє собою рослина висотою до 1м, в пазухах листків якого розвиваються качанчики (по 20-70 шт.) Масою 15-20г. Відрізняється від інших видів капусти високим вмістом вітаміну С і білка (до 6,9%) характерним приємним смаком. Використовують у свіжому і переробленому вигляді. Поширений сорт Геркулес.

Пекінська капуста утворює пухкий подовжений качан.

Кольрабі-стеблеплід зеленого кольору, використовується в основному в свіжому вигляді. Вміст цукрів до 7,9. Відомий сорт - Віденська біла.

Вітамін-різновид цвітної капусти. Селекціонувати в Чехословаччині. Відрізняється дуже високим вмістом вітамінів.

Коренеплоди

Буряк столовий одна з найбільш поширених овочевих культур в Росії, широко поширена від субтропіків до Крайньої Півночі. Вона цінується за високі і дієтичні якості, лікувальні властивості. У коренеплодах міститься 12-17% сухих речовин, у тому числі 8-12% цукрів, 1,3-1,7% білка, 20-40 мг/100г вітаміну С, а також вітаміни В1, В2, В6, РР, Р . Встановлено, що буряк містить багато біологічно активної речовини - бетанін (78-141 мг/100 г), що сприяє зниженню кровного тиску, поліпшенню жирового обміну, попередженню атеросклерозу. Бетанін так само гальмує зростання в організмі злоякісних пухлин. Мінеральні солі буряка в основному лужного характеру, що має важливе значення для нейтралізації кислих речовин їжі. За змістом фосфору і калію буряк займає одне з перших місць серед овочевих культур. Коренеплоди відрізняються гарною транспортабельністю і лежкістю.

Сорти буряка відрізняються по скороспілості, формі коренеплоду, забарвленням, смаком і наявності кілець світлішого тону.

Для кращих столових сортів характерна темно-червона, бордова забарвлення, як шкірки, так і м'якоті. Більш поширені сорти з плоским і округлим коренеплодом, що відрізняються скоростиглістю, гладкістю шкірки і легкістю викопування, стійкі до поширених захворювань.

Морква - коренеплідні овочева рослина. Коренеплід різної форми і довжини: циліндричної, конічної, веретеноподібної форми. По довжині коренеплоди поділяють на короткі (5-8см), напівдовгому (10-20см) і довгі (більше 20см). Високими смаковими властивостями відрізняються напівдовгому сорти моркви типу Нантський. Як правило, у сортів з більшою серцевиною, а також з серцевиною білої або жовтого забарвлення смак коренеплодів гірше. Морква містить в середньому 86,0% води, 6,4 цукрів, 1,7 клітковини, каротину в середньому міститься 7 мг/100г. У моркві міститься 0,3-1,8 мг/100 вітаміну В1, 0,2-0,6 - В2 і вітаміну РР від 2,0 до 14,7 мг/100г сирої речовини. Морква використовується для приготування різних страв, квашення, маринадів, варення, для споживання в свіжому вигляді та консервування. Морква впливає благотворно при авітамінозах, стомленні, занепаді сил, підвищує стійкість організму до простудних захворювань.

Сорти моркви значно різняться пір довжині вегетативного періоду. Найбільш скороспелимім є Вітамінна, Марктгертнер, Нантська. Найбільш пізньостиглими - сорти Шантане 2461, московська зимова.

Петрушка - дворічна рослина сімейства селерові. У культурі поширені два різновиди: коренева і листова. Петрушка не тільки надає аромат і смак їжі, але і збагачує її вітамінами, мінеральними солями заліза, кальцію і фосфору. У ній міститься до 300 мг% вітаміну С і 20мг% провітаміну А. Ефірними маслами більш багаті листя (160-300мг%), ніж коренеплоди (5-50мг%). Листова і листова кучерява петрушка має корінь тонкий, веретеновідний, розетки розлогі, що складаються з 100-160 листя. Коренева петрушка (сортотипу Цукрова і Бордовікская) мають потовщений конусоподібний або рівномірно сбежістий коренеплід. Сорти петрушки: Листова звичайна, Листова кучерява, Цукрова, Бордовікская, Урожайна.

Редис-це різновид редьки з досить дрібними помірно-гіркими коренеплодами різноманітного забарвлення (білого, рожевого, червоного, фіолетового) або двоколірної (рожево-червоний, кармін або червоної з білим кінчиком). Редис - однорічна рослина, вирощують у відкритому і захищеному грунті у всіх кліматичних зонах Росії. Цінність редису полягає в скоростиглості, стійкості до холодів, завдяки чому можна отримати урожай коренеплодів в ранньовесняне час, коли інших овочів ще немає. Вміст сухих речовин у коренеплодах 4,7-9,0%, у тому числі цукрів 0,8-4,0%, білка 0,8-1,3%, золи 0,7%. Відзначається порівняно високим вмістом вітаміну С (4-35 мг/100 г), а також наявністю нікотинової кислоти, тіаміну, рибофлавіну, гірчичних масел, глікозидів в кількості 0,10-0,15%.

Редис - сама скоростигла культура. Ранні сорти дають продукцію через 20-25 днів, середні - через 30-35 днів, пізні-через 40-45 днів. Ранні сорти не лежкоспособностью, коренеплоди пізніх сортів при літніх строках посіву зберігаються до 60 діб у поліетиленових пакетах, вміщених у холодильну камеру. Кращі середньоранні сорти: Родос, Жара, Сакса; середньостиглі: Віра, Славія, Ілка; середньопізні: Геліос жовтий, Льодяна бурулька, Моховскій.

Редька відноситься до сімейства хрестоцвітних. Обробляють в основному в середній і Північній зонах Росії як у відкритому, так і захищеному грунті. Редька має коренеплоди округлої, ріповидний і подовженої форми. Забарвлення однотонне - біла, чорна, жовта, зелена, сіра. Біла і чорна редька зазвичай гіркого смаку, зелена - солодкого смаку, майже не містить гірчичних масел. Вміст сухих речовин у редьки 5,7-15,5%, цукрів 1,5-6,4%, сирого білка 1,6-2,3%, золи близько 1%. Коренеплоди містять від 8,5 до 55 мг/100 вітаміну С. Видовий особливістю є високий вміст бактеріоцідное речовин (рафанол, катахол), сінігрідов, ефірних масел. За циклу розвитку редька - дворічна рослина, від сходів до настання господарської стиглості коренеплодів залежно від сорту і строків посіву проходить 55-150 днів. Різновидом солодкої редьки є дайкон, що має коренеплоди білого кольору, циліндричної або подовжено-конічної форми, на 3 \ 4 занурені в грунт. Коренеплоди редьки використовують у сирому вигляді як салатів, сік редьки служить лікарським засобом при простудних захворюваннях.

Ріпа - дворічна коренеплідні рослина з сімейства Капустяні. У перший рік утворює добре сформований коренеплід, а після зберігання - кольорові насіння.

Ріпа - хороше джерело вітамінів і мінеральних речовин. У ній міститься 8,5-12,6 сухих речовин, 4,8-6,4 цукрів, 19-50 мг/100 вітаміну С, в коренеплодах так само містяться вітаміни В2, РР, каротин. Специфіку складу, смаку та аромату обумовлюють ефірні масла. До європейського підвиду ріпи відносяться беломясістие і желтомясістие різновиди. До беломясістим відносять сортотипу: Малаккській біла, Волинський, шеститижневий. До желтомясістим: Майская жовта, Золота куля, Петровська. Кращі сорти-Петровська, Соловецька, Карельська, Грибовська.

Хрін - багаторічна культура, в їжу використовують кореневище, листя-як прянощі при консервуванні. Цінність обумовлена ​​високим вмістом вітаміну С, мінеральних та азотовмісних речовин. Характерні гострі смак і запах хріну надають аллилового гірчичне масло і глікозид синигрин. Більше цінні товсті, соковиті корені.

Цибулеві овочі

Цибуля ріпчаста - найважливіша багаторічна овочева культура з сімейства Лілійні, цінується за високий вміст ефірних масел, гострий смак і специфічний запах. У цибулі багато цукрів (8-14%), вітаміну С від 20 до 49 мг на 100г, каротину до 3мг, вітамінів групи В 0,4 мг. Гострий смак і запах надає ефірну олію (аллацін). Цибулини діаметром до 15см, плівчасті, зовнішні луски сухі, жовті, рідше фіолетові або білі; внутрішні-м'ясисті, білі, зеленуваті або фіолетові.

Сорти цибулі класифікують за походженням, числу зачатків, смаку і запаху. За кількістю зачатків (майбутніх дочірніх цибулин) розрізняють многозачатковие (5 зачатків і більше), среднезачатковие (3-4 зачатка) і мелкозачатковие (1-2 зачатка) сорти. За смаком і запахом сорти ділять на гострі, напівгострі і солодкі. Для гострих сортів характерна плоска або округло-плоска форма цибулин, середній розмір, гострий смак, підвищений вміст цукрів та ефірних масел. Напівгострі сорти не містять летких ефірних олій, смак напівгострий, цибулини середньо-і малозачатковие, вміст цукрів середнє. Солодкі сорти не містять летких ефірних масел, що обумовлює солодкий смак, не відрізняються лежкістю, цибулини малозачатковие.

Кращі сорти гострого цибулі - Стригуновский місцевий, Бессоновскій місцевий, Воронезький, Ростовський кубастой, Арзамаський; півострів лука - Каба, Краснодарский Г35, Даниловський; солодкого - Іспанська 313, Ялтинський.

Часник - найдавніша овочева культура сімейства лілійних. Часник має велике харчове і лікувальне значення. Його вживають у свіжому вигляді, використовують в м'ясної та консервної галузях промисловості, медицині. Основну частину поживних речовин складають полісахариди (27%), білки від 6,7 до 13,3%, вітамінів менше, ніж в цибулі. За морфологічними ознаками розрізняють сорти стрілки і нестрелкующіеся, за вимогами до умов зовнішнього середовища-озимі та ярі.

Форма і величина цибулини залежать від сорту і визначаються формою і величиною зубків, цибулини стрелкующийся сортів округлі великі, діаметром 3-6см, масою від 30 до 130г. Сухі цибулини нестрелкующіхся сортів невеликі, можуть бути стислими з двох сторін, діаметром 3-4см, масою 20-40г. Забарвлення цибулин (сорочки): серібрісто-молочна, фіолетова і з рожевим або коричневим відтінком і шкірястих кроющих чешуй зубків-світло палева з фіолетовим відтінком, коричнево-фіолетова, рожева різних відтінків. Сорти часнику з рожевим забарвленням луски зберігаються краще, ніж з білою або фіолетовою.

У стрілки часнику в центрі цибулини від донця до шийки проходить стрілка. Зубки у них тільки прості, кількість їх від 3 до 8. У нестрелкующіхся стрілки відсутні, зубки прості і складні, кількість 8-10 і до 40.

До кращих сортів стрелкующийся відносять: Дунганскій, Тамбовський, Комсомолець, Ювілейний Грибовський, Харківський; до нестрелкующімся-Український білий, Алейск, Ростовський, широколисті.

Огірки відносяться до сімейства гарбузових. Це однорічна трав'яниста рослина з сланким п'ятигранними стеблом, тепло-і вологолюбна. Мають приємним смаком, але не мають значної харчової цінності, покращують апетит, сприяють хорошому засвоєнню іншої їжі. Плоди містять сухих речовин 3,5-6,0%, білків 0,6-1,1%, цукру 1,0-2,5%, вітаміну С 5-14мг на 100г. Огірки накопичують 96,8% води.

У споживчої зрілості огірки мають плоди зеленого забарвлення різної інтенсивності, шкірка ніжна, тонка, насіння з неодревесневелимі оболонками. Відмінною особливістю сортів є наявність опушення і бугорчетость поверхні. Розрізняють білі і чорні шипи. Белошіпние сорту при зберіганні дозрівають повільніше, ніж черношіпние, тобто більш тривалий термін зберігають споживчі властивості. Огірки з гладкою шкіркою відносяться до салатним, а з горбкуватою поверхнею придатні для соління. За величиною зеленців розрізняють сорти з дрібними плодами (до 8см), середніми (8-11), великими (12-18) і дуже великими (понад 18см), за характером поверхні-на мелкобугорчатие, крупнобугорчатие і гладкі. Щодо використання сорту огірків ділять на салатні і засолювальні; по термінах дозрівання - на скоростиглі, середні та пізні.

В останні роки для господарського використання частіше використовують гетерозиготні гібриди першого покоління. Вони дають урожай на 20-30% вище своїх батьків, відрізняються високою стійкістю до несприятливих умов. Для вирощування в захищеному грунті створені партенокарпічні гібриди жіночого типу, які утворюють переважно жіночі квіти. Розвиток зав'язей у них проходить без запилення. Плоди виходять без насіння, але володіють високими смаковими якостями.

Кращими сортами для відкритого грунту є Паризький корнішон, Витончений, Конкурент, Воронезький, Фенікс; гібриди-Отелло, Регіна, Левіна, Журавльонок, Бригадний, Розкішний; партенокарпічні гібриди - Смарагд, Золотий півник, Вірента, Зозуля.

Кабачки і патисони - це кущові гарбуза, не утворюють довгих батогів. Їх вживають в їжу в незрілому вигляді 3-9 денних зав'язей. Вегетаційний період від сходів до отримання товарного продукту становить 40-50 днів. Зрілі і перестиглі плоди в їжу не придатні. Цвітіння у цих овочів починається через місяць після сходів і закінчується тільки з першими морозами. Плоди технічної зрілості містять: 4-8 сухих речовин, 2,5-2,9% цукрів, 30-35мг/100г вітаміну С. Придатні для використання в домашній кулінарії і для виготовлення закусочних, маринованих овочевих консервів, придатні для засолення.

Сортовими ознаками є терміни дозрівання, форма плодів (у кабачків циліндрична або циліндроконічних, у патисонів - плоско, тарілковий-кільчаста, груба шкірка, колір - білий, білий з відтінком жовтого або зеленого кольорів.

Гарбуз звичайна відноситься до сімейства Гарбузові. Розрізняють гарбуз звичайну (столові і кормові сорти), великоплідний (переважно кормові сорти) і мускатну (кращі столові сорти).

Звичайна (твердокожая гарбуз) підрозділяється на дві групи: гарбуз баштанна і овочева. Баштанні гарбуза вирощують до повного дозрівання, другі (кабачки, патисони) прибирають недозрілими, в технічній зрілості.

У крупноплодной гарбуза плоди досить великі сіро-зеленою, оранжево-жовтого забарвлення, містять 8-12% цукру і 11-14 мг/100 каротину.

Мускатна гарбуз має плоди з м'якою корою, смугастий або плямистий малюнок, коричнево-червоне забарвлення. Більшість сортів має циліндричну або кувшіновідную форму плодів. За змістом каротину в 2 рази перевершують моркву.

Господарсько-ботанічні сорти гарбуза різняться формою, розмірами, поверхнею (гладка, сегментована, ребриста, горбиста), забарвленням і товщиною кори, кольором і консистенцією м'якоті, ступеня солодощі, лежкістю.

Сорти звичайного гарбуза: Грибовська Кущова 189, Мозолевський, Мигдальний. Сорти крупноплодной гарбуза: Волзька сіра, Столова зимова. Сорти мускатної гарбуза: Вітамінна, Олейка.

Кавуни - теплолюбна культура. Вони відрізняються високими смаковими достоїнствами, оскільки містять багато цукру і ароматичних речовин. Лікувальні властивості кавунів обумовлені вмістом вітамінів В1, В6, РР, С, біотину, фолієвої кислоти, інозиту, калію та інших мінеральних речовин.

Сорти ранні - Вогник, Улюбленець хутора П'ятигорська, Переможець; середньостиглі-Мурашка, Мелітопольський, Астраханський; пізні-Сніжок, Чит. Використовують кавуни в біологічній стадії зрілості в свіжому і солоному вигляді, для варення, меду.

Дині - більш теплолюбні, ніж кавуни. Забарвлення м'якоті може бути біла, жовта, зеленувата, помаранчева; консистенція - соковита, тане, хрумка, розсипчаста, щільна; запах-динний, ванільний, грушевий, трав'янистий. По термінах дозрівання їх поділяють на ранні (80 днів), середні (до 110 днів), пізні (більше 110 днів). За лежкоспособностью - нележкіе (7 днів), среднележкіе (2-3 тижні), лежкоспособностью (4-6 міс).

Томатні овочі

Плоди томатів відносяться до важливих овочевим культурам пасльонових. Томати багаті вітамінами, органічними кислотами, мінеральними солями і іншими біологічно активними речовинами. При середньому вмісті сухих речовин 5-7% на частку розчинних цукрів доводиться 2,6-4,2%, органічні кислоти складають 0,4-0,7%, клітковина 0,3-0,9%. Томати містять 0,5-0,7% золи, до складу якої входять солі калію, кальцію, магнію, заліза, фосфору. Вміст вітаміну С складає 18-43, каротину 0,5-2,0 мг/100г.

Вживають свіжими в кулінарії, солять, переробляють на підприємствах консервної промисловості. З томатів можна приготувати більше 125 видів продуктів.

Культурний томат включає три різновиди: звичайна, штамбова і крупнолистная.

Звичайний томат - стебла вилягає, висхідні, опушені. По довжині стебла ділять на детермінантні з кущами невеликої висоти (до 70см) з частим розташуванням суцвіть в гілках з дружним дозріванням плодів і індетермінантні, з необмеженим ростом (від 70 до 500см) і рідкісним розміщенням суцвіть на стеблі.

Штамбовий томат включає низькорослі сорти з прямостоячими опушеними стеблами. Листя Темно-зелені, сильно гофровані. Плоди різноманітного забарвлення.

Крупнолистний томат-рослина середньої величини і среднеобліственние. Стебла прямостоячі і вилягає, листя схожі на картопляні. Плоди округлі рожеві або червоні.

Господарсько-ботанічні сорти різняться за часом дозрівання: скоростиглі (термін дозрівання 85-120 днів), середньостиглі (125-130 днів), пізньостиглі (134-170 днів); за формою плодів-на округлі, плоско-округлі, сливовидної, грушоподібні, ребристі; за масою плодів: на маленькі (до 60г), середні (від 60 до 100г), великі (свише100г); за забарвленням: на рожеві, червоні, жовті, малинові, помаранчеві. За будовою м'якоті плодів бувають: малокамерние (2-5 камер), среднекамерние (6-9) і багатокамерні (понад 10 камер). Найважливішими сортовими ознаками є транспортабельність, лежкість, смак, технологічні властивості.

Перець відноситься до сімейства Пасльонових. Це однорічна рослина (заввишки близько 1 м) прямостояча, розлога. Плоди повисла або стирчать, переважно конічної форми довжиною від 1 до 20см, зрілі плоди - від жовтих до червоних. Товщина стінок від 0,5 до 5-8мм.

Плоди різних сортів містять 10-11% сухих речовин у тому числі 3-6% цукрів, близько 1,5 білків, клітковину, зольні речовини, вітаміну С до 480мг на 100г, підвищений вміст каротину., Вітамінів Р і В. У плодів гострих сортів міститься гостре летючі речовина, що надає плодам пекучий смак.

Численні сорти перцю різняться за термінами дозрівання, формою плодів (тупокінцеві, подовжені, плоскошаровідние, кубовидний, конусоподібні), ркраской і опушенням всієї рослини і плодів, положенням плодів на гілках. Овочеві перці мають широкі плоди з округлою верхівкою, товстостінній м'якоттю. Найбільш поширені сорти Подарунок Молдови, Ластівка, Каліфорнійське чудо, Вікторія; гібриди-Латино, Помаранчеве диво. Пряні перці мають переважно вузькі довгі плоди з гострим кінчиком, часто поперечно зморшкуваті, м'якоть звичайно тонше 1мм. Поширені сорти: Астраханський 147, Слоновий хобот, Козій Ріг.

Баклажан-плід однорічної трав'янистої рослини сімейства пасльонових. В їжу вживають недостиглі плоди (30-40 денні) з фіолетовим забарвленням. Поверхня, блискуча від світло-лілового до темно-фіолетового забарвлення. У біологічної зрілості мають забарвлення від сіро-зеленої до буро-жовтої.

У стадії технічної стиглості плоди містять 8-11% сухих речовин, у тому числі цукрів 2,5 -4,0%. Крім того, плоди багаті клітковиною, мінеральними речовинами (залізо, магній, фосфор, кальцій). Вітамінів в плодах міститься незначна кількість.

Цінують баклажани високими смаковими достоїнствами. Їх солять, фарширують, маринують, сушать. З них готують цінні закусочні консерви.

Сорти баклажана різняться за термінами дозрівання, формі плодів (яйцевидна, довгаста, куляста, грушоподібна, циліндрична), масі (від 20 до 211г), забарвленням плодів. У плодів з білим забарвленням гіркоту практично відсутня. За смаком м'якоть буває несмачна і гіркувата. Насіннєвих гнізд у плодів різних сортів від 2 до 11. Кращі сорти Донський 14, Ювілейний, Довгий фіолетовий 239, чорний принц, Алмаз, Чеський ранній.

Картопля. Розрізняють бульби картоплі за формою, забарвленням шкірки і м'якоті, кількості, розташуванню і глибині очок, структуру тканини, часу дозрівання, часу потемніння після очищення, часу варіння до готовності, часу потемніння після варки, масі відходів після очистки, призначенням. За формою бульби бувають округлі, овальні, видовжені; за забарвленням шкірки - білі, жовті, червоні, коричневі, фіолетові. Глазков може бути мало (3-4) і багато (6-8). Вони можуть бути розташовані по всій поверхні бульби або зосереджені у верхівці, можуть знаходитися глибоко або на поверхні, можуть бути ледь помітні. Структура тканини буває щільна, дрібнозерниста або пухка. По термінах дозрівання розрізняють сорти: ранні (до90 днів), середні (до 120 днів), пізні (более120 днів). За призначенням розрізняють сорти столові, технічні, кормові, універсальні.

Столові сорти використовують у їжу. Бульби столових сортів повинні містити 10-16% крохмалю, до 2% цукрів, швидко (17-24мін) розварюватися, не темніти протягом 30 хв після очищення і після варіння, мати приємний смак і аромат, а також неглибоко залягають очки і давати мало відходів.

У бульбах технічних сортів має бути більше крохмалю, мало редуцирующих речовин, вони не повинні темніти при нарізці, повинні добре розварюються. Використовують їх для консервування, виготовлення чіпсів, крохмалю.

Для кормових сортів характерні великі бульби, високий вміст сухих речовин. Універсальні сорти повинні мати властивості, що дозволяють використовувати бульби для будь-яких цілей.

Всі ці властивості, а також смак, запах і сохроняемость бульб залежать від хімічного складу. Бульби картоплі містять в середньому (в%): води-75, 0; білків-2, 0; вуглеводів-19, 7; в тому числі моно-і дисахаридів-1, 5; клітковини-1, 0; органічних кислот-0 , 1; золи-1, 1; вітамінів (мг/100 г): С-20, 0; В1-0, 12; В2-0, 05; РР-0, 90. Цінними в бульбах є повноцінний білок туберін. У позеленіли бульбах накопичуються глікозиди солонін і чаконін, які можуть викликати отруєння, тому стандартами обмежується масова частка бульб, що позеленіли більш ніж на 1 / 8 поверхні.

Бульби багаті мінеральними речовинами, особливо калієм, фосфором, магнієм, в них містяться також кальцій, натрій, залізо, цинк, мідь.

Господарсько-ботанічні сорти картоплі: Гатчинський, Олев, Вогник, Темп, Комсомолець - районовані на Північно-Заході РФ, їх відносять до особливо цінних; ранні сорти - Пріекульскій, Рання троянда; середньостиглі-Вогник, Юбель, Лорх; пізньостиглі-Олев, Кандидат , Фрам, Єлизавета.

Батат (солодка картопля) - багаторічна культура, поширена в субтропіках і тропіках. Бульби батату розрізняють за формою: округлі, конічні, циліндричні; за кольором шкірки - білі, рожеві, фіолетові. Середній хімічний склад (у%): крохмаль-20, цукру-9, азотовмісні речовини-4, білки-2, вітамін С -23 мг/100г. Використовують в Арені, смаженому, печеному вигляді, а також для отримання крохмалю, патоки, спирту.

1.4 Фактори, що формують якості заготовлюваних овочів

Складний біохімічний характер овочів створює передумови до великого ряду змін, які часто приводять їх за відносно короткий час до повної непридатності. Ці зміни можна звести до трьох основних груп.

Мікробіологічні зміни - це зміни речовини, викликані пліснявою, дріжджовими грибками і бактеріями, які ростуть за рахунок поживних речовин фруктів і овочів. Дія цих мікроорганізмів здебільшого грунтується на глибокому розкладанні сировини і продуктів, з якими вони входять в контакт. Продовження їх зберігання тоді залежить від того, якою мірою вдасться вберегти їх речовина від небажаних мікробіологічних змін. Це проявляється зазвичай у зміні забарвлення, смаку, запаху і консистенції фруктів і овочів. Наслідки глибокого розкладання продуктів поєднується з істотною втратою поживних речовин і з вираженими змінами зовнішніх властивостей.

Мікроорганізми, які сприяють дійсному розкладанню продуктів, зазвичай легко виявляються, відрізняються значною пристосовністю і в сприятливих умовах дуже швидко розмножуються.

З ботанічної точки зору ці мікроби можна розділити на бактерії і грибки. З практичної точки зору, звичайно, необхідно розглянути їх різновиди по відношенню до умов життєвого середовища. За вимогами до температури розрізняються мікроби:

а) психрофільні = хладолюбівие, оптимальна температура вегетації 15 гр С, діапазон від -10 до +30 гр С;

в) мезофільні, оптимальна температура вегетації 37 гр С, так звана температура людського тіла, діапазон від 10 до 50 гр С;

с) термофільні = теплолюбні, оптимальна температура вегетації 50 гр С, діапазон від 30 до 80 гр С.

З гігієнічної-епідеміологічної точки зору різняться мікроорганізми:

а) патогенні = хвороботворні;

в) непатогенні = не хвороботворні;

с) умовно патогенні = умовно хвороботворні.

З точки зору технології консервування розрізняються три групи мікроорганізмів, які поділяються відповідно до біологічної систематикою.

Біохімічні зміни проявляються хімічними та фізико-хімічними процесами, що проходять в живих об'єктах і зв'язують їх діяльність з фізіологічними проявами, такими як зростання і старіння.

Хімічні реактиви впливають прямо або опосередковано як каталізатори властивостей фруктів і овочів і здебільшого при їх обробці.

Несприятливий дію роблять метали. Фруктам і овочам слід уникати зв'язків, головним чином, з залізом, оловом, алюмінієм, цинком, міддю і свинцем. Метали в незначних кількостях служать каталізаторами деяких окислювальних реакцій, руйнування вітаміну C і здатні небажано змінювати забарвлення, смак і запах. Метали бувають природною складовою частиною фруктів і овочів, які надходять до них з грунту і повітря. Сліди цих елементів неминучі в правильному метаболізмі людини. У великій кількості небажану дію роблять і деякі метали, перш за все, мідь, свинець і цинк, які призводять до отруєння організму людини. Високий вміст металу в продуктах вже стає нормою. Далі треба звернути увагу на вплив пахнуть рідин з миючих і дезінфікуючих середовищ, яке можна при правильних діях легко усунути.

Специфічні фізичні умови середовища - це вплив температури і світлових променів.

Температура, перш за все, тривала і відносно висока по відношенню до звичайних умов, прискорює більшість хімічних, біохімічних і фізико-хімічних процесів, які погіршують запах, смак, забарвлення і консистенцію плода. Аналогічно небажано виявляється і вплив низьких температур. І короткочасне зниження температури нижче точки замерзання заморожує, що проявляється в порушенні рослинних тканин і клітин, що веде після розморожування зазвичай до дуже швидкої загибелі фруктів і овочів.

Світлові промені, насамперед, сонячне світло, сильно впливають на деякі специфічні реакції, що проявляється в зміні забарвлення, смаку і запаху, насамперед, у бік погіршення. Їхня дія, як правило, повільне.

Немікробіологіческіе зміни - це зміни, викликані механічним пошкодженням та деякими фізико-хімічними процесами.

Механічні пошкодження порушують, перш за все, біохімічне рівновагу плоду тим, що прямо чи опосередковано розширюють і прискорюють це пошкодження. На цьому місці треба згадати про втрати, викликані прямим нападом плодових комах, що гризуть з метою придбати продукти або для відкладання яєчок і закукліванія. Крім цих втрат пожирання або механічне пошкодження неминуче призводить до розширення інфекції, яка не обов'язково призводить до негайного руйнування продуктів, але проявляє себе додатково при його споживанні.

Найбільш поширена перевірка якості овочів залежить від зовнішньому огляді. Овочі не повинні бути механічно пошкоджені, бути млявими і зморщеними, також на них не повинно бути нехарактерних плям, слідів загнивання, цвілі, підозрілого запаху.

Разом з тим, сьогодні вся овочева продукція повинна обов'язково пройти лабораторне обстеження з метою визначення ПДР шкідливих речовин, зокрема таких, як важкі метали, пестициди, азотні сполуки, що можуть завдати шкоди споживачам.

1.5 Якість та безпека заготовлюваних овочів

Вимоги до якості картоплі. Залежно від термінів реалізації картопля продовольча поділяють на ранній і пізній. Рання картопля в залежності від якості ділять на звичайний і добірний; пізній - на звичайний, добірний і добірний високоцінних сортів. Партія картоплі, особливо добірного, повинна бути одного ботанічного сорту. Сортова частота не нижче 90%, бульби картоплі - цілі, здорові, сухі, чисті, не пророслі, не зів'ялі, однорідної типовою для господарсько - ботанічного сорту форми та забарвлення. Запах і смак, властиві даному ботанічному сорту, без стороннього запаху і смаку. Розмір бульб залежно від району вирощування, форми і товарного сорту встановлено за найбільшим поперечним діаметром і становить: для раннього добірного 35 - 40мм, для пізнього добірного 40 - 50мм.

У партії добірного картоплі не допускаються бульби меншого розміру, ніж встановлено в нормах стандарту; в звичайному - не більше 5% таких бульб з ізрастаніє, наростами, що позеленіли на площі 2 см2, але не більше ¼ поверхні, а у відбірному такої картоплі має бути не більше 2%; обмежують зів'ялі і зморшкуваті. Не допускаються бульби роздавлені, половинки і частини бульб, пошкоджені гризунами, підморожені.

Стандартом обмежується наявність бульб з захворюваннями, механічними пошкодженнями і ушкодженнями шкідниками. У партії картоплі допускається не більше 1% землі по масі.

Морква та буряк залежно від якості підрозділяють на два товарні сорти: звичайний і добірний. Незалежно від сорту коренеплоди повинні бути чистими, свіжими, здоровими, неувядшімі, не тріснутими, без ушкоджень шкідниками, не мати зайвої зовнішньої вологості. Коренеплоди повинні бути типовими для ботанічного сорту формою і забарвленню, з довжиною черешків не більше 2см або без них. Допускаються коренеплоди з неглибокими тріщинами зарубцювалися в корковою частини, з незначними наростами. Для моркви та буряка звичайної допускаються коренеплоди з відхиленнями за формою, але не потворні. Смак і запах повинен бути властивий даному ботанічному сорту, без стороннього запаху і присмаку.

Розмір коренеплодів за найбільшим поперечним діаметром для моркви добірної - 3 - 5, звичайної - 3 - 7см. Для буряка добірної - 5 - 10, для звичайної - 5 - 14см.

Не допускається в партії добірної моркви та буряка коренеплоди з відхиленнями від встановлених розмірів, поламані, з неправильно обрізаним бадиллям. Коренеплоди з вказаними показниками допускаються з обмеженнями в партії сорту звичайного.

Обмежується кількість коренеплодів неправильної форми, з тріщинами, не допускаються до реалізації загнилі, запарені, зморшкуваті, підморожені, тріснуті, з відкритою серцевиною. Землі не повинно бути більше 1% від маси коренеплодів.

У капусті не допускаються качани з сухим забрудненням, пошкодження на глибину не більш ніж двох листків, а також загнили, запарені, підморожені, зі стороннім присмаком.

Лук свіжий, реалізований (ріпчаста) залежно від якості, підрозділяють на два товарні сорти - звичайний і добірний. Цибулини, незалежно від сорту, повинні бути визрілими, здоровими, чистими, сухими, непророслими, без пошкоджень, розмір по діаметру в залежності від форми - 4 - 5 см (для добірного) і 3 - 4см (для звичайного). Запах і смак - властиві для ботанічного сорту. Не допускається лук загнили, запарені, пошкоджений стебловий нематодою і кліщами. Обмежується в партії лук оголений, з недостатньо висушеною шийкою, з механічними пошкодженнями.

Цибулини часнику повинні бути чистими, визріли, цілими, з підсушеної шийкою, без пошкоджень шкідниками, формою і забарвленням типовими для ботанічного сорту, з сухими кроющими лусками, для стрільців сортів - з обрізаною сухий стрілкою довжиною не більше 20см.

Обмежується зміст часнику менше встановлених розмірів (2,5 см для звичайного і 4см для добірного), з відпалих зубками, з механічними пошкодженнями, пророслий - для часнику звичайного. Не допускається в партії часник загнили, запарені, підморожені, вражений нематодами і кліщами.

У партії салатно - шпинатовий овочів не допускаються зів'ялі, огрубілі, пожовклі, загнили, запліснявілі, запарені листя, домішки інших рослин.

У партії кавунів і динь не допускаються плоди тріснуті, пом'яті, роздавлені, загнилі, уражені хворобами.

За зовнішнім виглядом огірки повинні бути свіжими, цілими, неуродлівимі, ​​здоровими, незабрудненими, без механічних пошкоджень, з типовою для ботанічного сорту формою і забарвленням. Розмір плодів: перша група короткоплодние - не більше 11см, друга група - не більше 14см; довгоплідні - понад 25см. Не допускаються в реалізацію огірки загнили, запарені, підморожені, зів'ялі, зморщені, жовті.

За зовнішнім виглядом гарбуз повинна бути свіжою, зрілою, цілою, здоровою, без захворювань, із забарвленням і формою, відповідними ботанічному сорту. Розмір за найбільшим поперечним діаметром не менше 12 для подовжених і 15см для гарбузів округлої форми. Не допускаються в партії плоди роздавлені, тріснуті, пом'яті.

1.6 Післязбиральна обробка, транспортування і зберігання овочів

1.6.1 Упаковка і транспортування

Транспортують і зберігають овочі насипом або в тарі. В якості тари застосовують контейнери, ящики, кошики та сітки. Перевага віддається контейнерів. Вони економічні і зручні, являють собою збірно-розбірні, дерев'яно-металеві або металеві ящики. Ємність залежить від призначення. Для пакування картоплі, моркви, капусти місткість контейнера 150 - 500кг.

При перевезенні овочів звертають увагу на здатність їх витримувати тривалу транспортування. На збереження овочів при транспортуванні впливає обсяг завантаження. Ранні овочі рекомендується перевозити в невеликих контейнерах. Пізній картоплю транспортують насипом або в контейнерах, коренеплоди - насипом, у ящиках або контейнерах. Зелень і молоді коренеплоди перевозять в ящиках місткістю до 40кг, огірки та томати - до 12кг.

Упаковку овочів виробляють партіями. Партія складається з одного господарсько - ботанічного сорту, одного ступеня зрілості, розміру, якості. Швидку доставку ранніх овочів із збереженням високої якості здійснюють спеціалізованим автомобільним транспортом (авторефрижератори), що мають холодильні установки. Холодоагентами є аміак, фреон, азот. Останній має температуру кипіння мінус 196 º С.

При тривалих перевезеннях і низьких температурах обов'язковим є попереднє охолодження (повітряне або гідроорошеніе) овочів. Під час перевезення повинна бути постійна циркуляція повітря між тарою і овочами. Кращим умовою для транспортування овочів є створення оптимальної вологості повітря в межах 85 - 90% і температури від 0 до 4 º С.

2. Режими і способи зберігання, процеси, що відбуваються при зберіганні

Під час зберігання овочі дозрівають, перестигають, а також відмирають тканини. Життєдіяльність овочів при зберіганні супроводжується фізичними, хімічними та біохімічними процесами, в результаті яких відбувається випаровування вологи, дихання, зміна хімічного складу. З цих причин відбувається їх в'янення, зменшення харчової цінності, зміна смакових якостей. Дано процеси призводять до зміни смакових якостей. Дані процеси призводять до зміни маси овочів, тобто до природних втрат.

Мета зберігання овочів - створення оптимальних умов, що запобігають псування і втрату маси. Здатність овочів певний час зберігатися без значного зниження якості і втрат називають лежкоспособностью. На лежкоспособностью впливають екологічні умови вирощування, дотримання режиму зберігання, природні властивості овочів. На зберігання закладають тільки стандартну продукцію.

Зберігають овочі в сирому і консервованому вигляді. Існують безліч способів зберігання овочів, однак при промисловому зберіганні застосовують їх обмежена кількість.

Важливість зберігання в тому, що від зберігання залежить вміст корисних речей в овочах, в процесі зберігання їх кількість зменшується, крім того, овочі псуються.

Як правило в магазинах овочі не зберігаються - туди надходить кількість овочів, необхідне на 2-3 дні торгівлі, у разі великих поставок, овочі зберігають у сухих, прохолодних приміщеннях або в холодильниках при температурі 8-12 º С.

Основна кількість овочів зберігається в спеціалізованих овочесховищах в містах або на території виробників.

Зберігають овочі в буртах, траншеях, ямах, погребах. Бурт - наземний чи поглиблений в дрібний котлован штабель, укритий соломою і землею, торфом або іншим утеплювачем.

Траншея - подовжена яма, заповнена овочами і вкрита, як і бурт, соломою, землею, торфом.

Для вентиляції влаштовують припливно-витяжну систему повітрообміну і пристосування для контролю за температурою в період зберігання.

Бурти і траншеї розташовують на піднесених місцях з легким схилом (для стоку поверхневих вод), далеко від тваринницьких будівель і складів, де можуть перебувати гризуни (миші), з орієнтацією з півночі на південь (менше прогріваються сонцем), грунтові води повинні залягати не ближче 3-4 м від поверхні; від панівних зимових холодних вітрів бажано мати захист (ліс, будова, паркан і т.д.), грунту кращі легкі (супіщані, суглинисті).

Розміри буртів і траншей (глибина, довжина, ширина) залежать від обсягу закладається продукції і зони розміщення. Так, у південній зоні всі показники будуть меншими порівняно із зоною Західного Сибіру, ​​де морози досягають -30-40 ° С. Відповідно і товщина укриття буде різною в залежності від зони, а також від часу закладки. Розмір і товщина укриття є факторами теплового обміну буртів і траншей.

У зв'язку з тим, що восени температура повітря в період закладки буртів і траншей буває позитивна, а овочі самі виділяють тепло, бурти і траншеї вкривають в кілька прийомів, щоб уникнути перегріву і запарювання продукції. Шар соломи, яким вкривають овочі, присипають землею або торфом невеликої товщини, але в міру охолодження зовнішнього повітря і повітря всередині штабеля проводять додаткове укриття, доводячи його до рекомендованої товщини. Занадто раннє укриття може привести до перегріву, а запізніле - подмораживанию продукції.

Під час сніжних зим рекомендується робити «вікна» для поліпшення повітрообміну, а, отже, і регулювання температури. Солому при її відсутності можна замінити торфом, тирсою іншими теплоізоляційними матеріалами.

У буртах і траншеях діє система природної вентиляції, тобто повітря рухається внаслідок різниці температур всередині штабеля і зовнішньої.

Припливна вентиляція здійснюється за допомогою каналу в основі бурту, що має вихід назовні в торцевих кінцях. Канавка припливного каналу має перетином 0,2 X0.2 або 0,3 X0.3 м, її покривають гратами, хмизом і т. д., щоб повітря проходило, але продукція не провалювалася.

Витяжна вентиляція виконується за допомогою вертикальних труб з дощок або іншого матеріалу перетином 0,2 X0, 2 або 0,13 X0, 15 м. Внизу труби повинні мати отвори для проходу повітря. Можна робити і горизонтальний витяжний канал вздовж усього бурту або траншеї, але так, щоб не потрапляла волога.

Припливні канали закривають як тільки всередині штабелів встановиться потрібна температура, витяжні труби закривають через два-три дні після цього. У зимовий час бурти і траншеї, як правило, не вентилюють, а якщо така необхідність виникає (підвищилася, температура), то відкривають витяжні труби днем.

Спосіб укладання продукції в спорудах найпростішого типу (буртах, траншеях, ямах, погребах) може бути різним: тарним (в ящиках, корзинах), безтарним (навалом або з укладанням в штабелькі, буртики), з переслойкой торфом, чистим піском, грунтом або без переслойкой. Одним із способів, що застосовуються в середній і північній широтах нашої країни, є снегованіе. Проводити його можна на відкритому майданчику, в холодному сараї, найпростішому сховище, під час відлиги, коли температура снігу не нижче -3 ° С. Овочі, підготовлені для снегованія, укладають без упаковки (капусту) або обгорнутими в крафт-папір, коренеплоди краще снеговать в щільних ящиках, щоб не допустити підмерзання. Капуста і цибуля не бояться охолодження і добре відходять при повільному відтаванні (так званої дефростації).

Для зберігання можна використовувати тільки овочі високої якості. Овочі, пошкоджені механічно, шкідниками чи хворобами, підморожені, мляві або мокрі закладати на зберігання не можна, Якщо овочі зберігають у підвалі, закладати їх слід тоді, коли температура повітря знизиться до 4-6 градусів тепла.

Овочі на складах зберігають у засіках шаром не вище 1,5 м і в скринях; квашені - в бочках; зелень - розкладену на стелажах, ягоди - в решетах на стелажах.

На заготовочних підприємствах овочі зберігають у бункерах місткістю 3-5 т.

Сульфітовані картоплю на складах зберігають в металевих ящиках, флягах або функціональних ємностях.

Найбільш придатна температура для більшості плодів 0-2 С. Зберігати можна тільки не пошкоджені плоди. При сухому повітрі плоди в'януть, кривляться. Зайва вологість повітря сприяє утворенню цвілі і розмноженню мікробів. Відносна вологість повітря повинна бути рівною 82-90% (для яблук і малини до 95%). Необхідна вентиляція повітря з 2 або 3 кратною зміною повітря за добу.

При зберіганні на повітрі очищені овочі в'януть, втрачають аромат, руйнується вітамін С, а при зберіганні у воді з них витягуються мінеральні солі, вітамін С і ін поживні речовини. Тому очищені овочі зберігати взагалі не рекомендується. Однак, у разі необхідності очищені коренеплоди зберігають без води в холодному місці, покритими вологою тканиною.

Очищений картопля не можна зберігати на відкритому повітрі, тому що при цьому знижується його поживна цінність і смак, крім того, він стає темним. Для запобігання псування очищеної картоплі застосовують сульфітацію - вимочування картоплі в розчині бісульфіту з наступним промиванням. Зберігати сульфітованої картоплю можна при температурі 2-7 С протягом 2 діб, а при температурі 15-17 С - одну добу. При цих умови сульфітованої картопля зберігає білий колір і всі якості, властиві свіжим бульб. Якщо умови не дозволяють сульфітованої картопля, його зберігають у холодній воді не більше 3 ... 4 годин.

Білокачанну капусту зберігають з 3-4 щільно облягають качан зеленим листям, а кочеригу ​​залишають довжиною 2-3 сантиметри від останнього залишеного листа. Укладають капусту на підлогу шаром 5-7 качанів при температурі плюс 1 - мінус 1 градус. Якщо в приміщенні є полки, капусту укладають на них в 2-3 качана. Добре зберігається вона і в підвішеному стані, в цьому випадку кочеригу ​​не обрізають. Загниваючі листя видаляють.

Морква зберігають без бадилля, яку обрізають врівень з головкою. Коренеплоди укладають в штабелі головкою назовні, шириною 2 коренеплоду, довжиною до 2 метрів і висотою 50 сантиметрів. Для малолежкіх сортів штабеля роблять шириною 1 метр і заввишки 0,8-1 метр. Кожен ряд пересипають чистим трохи вологим піском.

Для гарної схоронності моркви температура в приміщенні повинна бути від нуля до 2 градусів тепла.

Буряк, ріпу і редьку зберігають у засіках, ящиках висотою 80-100 сантиметрів або на підлозі насипом. Обрізають ці коренеплоди так само, як і морква, і підтримують таку ж температуру.

Ріпчасту цибулю перед закладанням на зберігання добре просушують в закритих приміщеннях, а на півдні - на сонці. Зберігають його або в кімнатах, або в якомусь сухому приміщенні шаром до 50 сантиметрів, або в ящиках ємністю до 30 кілограмів. Лук краще зберігається при температурі від нуля до 3 градусів тепла, але може зберігатися і при більш високій температурі.

Свіжі овочі зберігаються в затареному вигляді у спеціальних вентильованих складських приміщеннях, без природного освітлення, із забезпеченням належного температурно-вологісного режиму. Температура зберігання овочів і плодів залежно від їх виду коливається від 3 до 12 С при відносній вологості повітря від 70% до 95%.

З метою профілактики иерсиниоза і псевдотуберкульозу в процесі зберігання овочів на базах якість їх має періодично перевірятися, овочі - піддаватися перебиранні і очищення.

Картопля. Найважливішими факторами, що впливають на сохроняемость картоплі, є: вегетативний період, ботанічний сорт, терміни збирання, товарна обробка після збирання, вид тари, умови та терміни зберігання, умови і терміни транспортування. На зберігання варто закладати бульби, що визріли, сухі, здорові, неушкоджені. Не можна кидати бульби далі, ніж на 30см, щоб уникнути їх потемніння.

Транспортувати картоплю бажано в тій тарі, в якій його закладають на зберігання. Зберігати картоплю слід в найпростіших сховищах (буртах, кагатах, траншеях), перевага яких-невисокі витрати на будівництво, а недоліки - неможливість постійно регулювати режими і повторно відкривати їх.

При зберіганні картоплі рекомендують триступеневий режим відповідно до періодів життєдіяльності бульб.

Перший - лікувальний - при температурі 15-18 С, відносної вологості 90-95%, вентиляції 50-75м3/1000кг, протягом 8-10 діб (якщо закладені доброякісні бульби) і при температурі 13-20С, вологості 85-90%, вентиляції до 150м3/ч/1000кг протягом 3 тижнів, якщо бульби вологі, з механічними пошкодженнями.

Другий - природного спокою, коли бульби не здатні до проростання при температурі 4-5С, вентиляції 50-70м3/1000кг протягом 26-40 діб.

Третій - вимушеного спокою, коли штучно пригнічують проростання, знижуючи температуру до 1-3С (для сортів Темп, Вогник, Берліхінген та інших холодостійких) або до 3-5С (для сортів Лорх, Гатчинський і інших менш стійких до холоду).

Коренеплоди. Вони дуже чутливі до перепадів температури. Щоб уникнути в'янення коренеплодів слід відразу ж після збирання обрізати бадилля. Зберігають коренеплоди в неохолоджуваних і охолоджуваних сховищах. Гірше за інших коренеплодів зберігається морква, тому для скорочення втрат і збільшення термінів зберігання використовують кілька методів зберігання: РГС, МГС, гідроорошеніе, мелование, пескование. Ці методи дозволяють продовжити терміни зберігання до 7-8 місяців при втратах 1-3,5% (в неохолоджуваних сховищах втрати досягають 20% і більше).

Рекомендовані режими зберігання коренеплодів: температура 0 + - 1С (для буряків - до 2 С), відносна вологість 95-98% (морква, петрушка, селера, редис) або 90-95% (буряк, ріпа, бруква, редька).

Терміни зберігання: морква - 7-8 місяців у МГС, 4 - 6 - в контейнерах при охолодженні; буряк і редька - до 9 місяців, редис - 1 - 1,5 місяця в поліетиленових мішках або 10-15 діб без упаковки; коренеплоди петрушки , селери, пастернаку в ящиках 3 - 7 діб, в МГС - до 1 місяця.

Капустяні овочі. Капуста білокачанна стійка до низьких температур. Її властивості відновлюються навіть після перебування під снігом. Зберігати капусту можна в охолоджуваних сховищах при температурі 0 + - 1С та відносної вологості 90-95%, в МГС, у РГС, снегованіем. Інші види капусти зберігають у ящиках, контейнерах (червонокачанну, кольрабі), в кошиках (брюссельську) до 6-7 місяців при температурі 0 + - 0,5 С і відносній вологості 85-90%.

Цибулеві овочі. Ріпчасту цибулю слід прибирати після вилягання пера і закладати на зберігання з добре підсохлій шийкою. Цибуля і часник перевозять і зберігають у ящиках, контейнерах при температурі від - 1 до - 3 С - гострі сорти, при 0 - 1 С - солодкі і відносній вологості 70-80%, а зелень - при відносній вологості 90-95%. Гострі сорти можна зберігати при температурі 20-25С і відносній вологості 60-70%.

Терміни зберігання: солодких і напівсолодких сортів - 3 - 4 місяці, гострих - 6 - 7, часнику - 5 - 6, шалот, порей - до 6 місяців; зелені - до 15 - 20 діб.

Перед реалізацією лук витримують протягом 2 - 5 діб при 0 + - 0,5 С і реалізують протягом 10 діб.

Салатно - шпинатові, десертні і пряні овочі. Зберігають їх в умовах низьких (0 - 1С) температур і високої вологості (95-100%) від 2 - 4 доби (листові), до 2 - 4 тижнів (десертні, пряні), а спаржу - до 1 місяця.

Гарбузові овочі. Кавуни не здатні до дозріванню, їх збирають в біологічній стадії стиглості, терміни зберігання їх можуть досягати 3 місяці при 1 - 3 С. При зберіганні огірків не можна створювати умови для їх дозрівання, але при низьких температурах вони легко уражуються антракнозом, тому зберігати їх рекомендують при 8-12С і відносній вологості 90-95% або при 0-1С та вологості 85-90% протягом 1-3 тижнів. Краще зберігаються огірки в МГС, під тиском - до 40-45 діб. Гарбузи та дині здатні до дозріванню, тому терміни зберігання їх більше: при 5 - 12С - до 3 - 6 місяців.

Томатні овочі. У зеленій стадії томати до дозріванню не здатні, тому терміни зберігання їх невеликі - 1 - 2 тижні при 0 - 4С. Плоди молочної, бурої і рожевої стиглості стадій здатні до дозріванню, але якщо всередині плоду температура не нижче 6 С. Строки зберігання залежать від температури: при 11 - 13С - 3 - 4неделі, при 1 - 2С - місяць; червоні при 0,5 - 1С - 2 - 7 діб. Перці при 0 - 1С зберігаються 1 - 2 місяці, баклажани при 7 - 10С - 15 діб. Продовжити термін зберігання можна при використанні МГС.

Бобові і зернові овочі. Зберігають їх при 0 - 1С та відносної вологості 85-90% протягом 5 - 7 діб. При більш тривалому зберіганні цукру перетворюються на крохмаль, консистенція сім'ядоль і зерен кукурудзи стає щільною, а стулок жорсткою.

Свіжі овочі протягом тривалого часу залишаються життєздатними, в них протікають різні фізіологічні процеси, властиві рослинним організмам.

Однак на відміну від вегетуючих рослин у знятих овочах переважають Дисиміляційна процеси (дихання); в них зберігається також функція транспірації (випаровування води). У різних овочів в залежності від їх походження та видових особливостей ці процеси протікають з різною інтенсивністю. Чим повільніше протікають фізіологічні процеси, тим краще зберігаються овочі, тобто тим вище їх лежкоспособностью при зберіганні.

Інтенсивність розвитку хвороб овочів залежить від їх стійкості щодо гриба - збудника хвороби, активності самого збудника і умов середовища.

Під дією виділяються грибами гідролітичних ферментів (пектолітіческіх, целюлози) руйнуються межклетние пластинки і оболонки клітин м'якоті овочів. Відбуваються глибокі зміни речовин, що входять до складу цих продуктів. Амінокислоти, цукри, органічні кислоти, мінеральні та інші речовини використовуються грибами для синтезу речовин їх тіла і витрачаються в процесі дихання. Овочі деформуються, буріють або темніють, їх тканини розпушуються і переходять в напіврідку пахучу масу або висихають і перетворюються в безформні грудочки.

Спори грибів легко переносяться з уражених примірників на здорові, що викликає швидке зараження великих мас продукції.

Наведемо коротку характеристику найбільш поширених грибних і бактеріальних захворювань при зберіганні.

Картопляна гниль, або фітофтороз, - поширена і небезпечна хвороба картоплі, яка викликається грибом фітофторою. Бульби картоплі уражаються цим грибом ще в полі, особливо під час жнив, при зіткненні ураженої бадилля з пораненими ділянками бульби. Розвитку фітофтори сприяють підвищена вологість і помірна температура (не вище 20 º С). На уражених бульбах утворюються сіруваті, а потім бурі вдавлені плями. Міцелій розвивається всередині бульби, а на поверхні уражених ділянок з'являється білуватий пушок з спороносящих гіф. На зрізі бульби виявляються сіруваті або побурілі ділянки загнили тканини у вигляді зубчиків на межі зі здоровою тканиною. У процесі зберігання захворювання може швидко охопити весь бульба. Фітофтороз при зберіганні добре просушеного картоплі не передається від хворих бульб здоровим.

На уражених фітофторою бульбах часто починаються розвиватися інші цвілеві гриби (сапрофіти) і бактерії, які прискорюють і поглиблюють процес псування і часто переводять його у стадію мокрій гнилі. Проявляється хвороба зазвичай у початковий період зберігання, коли в сховищах ще відносно тепло, і може викликати масову псування картоплі. Гриб може зимувати в бульбах і грунті у вигляді зигот або хламідоспор.

Мокра бактеріальна гниль картоплі викликається комплексом бактерій, з яких найбільш активні бесспоровие, рухливі, паличкоподібні бактерії (мешканці псування). При ураженні мокрою гниллю бульби картоплі розкладаються і перетворюються на сіру, кашкоподібну масу, що видає неприємний запах. Бактерії вражають найчастіше бульби, вже пошкоджені фітофторою або іншими грибами, а також підморожені. Хвороба досить швидко поширюється в сховище і є причиною великих втрат картоплі. Щоб зупинити її поширення, рекомендується видаляти хворі бульби шляхом перебирання картоплі, а також підтримувати в сховищі знижену температуру (1 - 2 º С) і відносну вологість повітря (80 - 85%).

Суха гниль картоплі, або фузаріоз, викликається грибами. Бульби уражаються грибом в поле і сховищах. Гриби невибагливі до температурних умов, переносять температуру до - 2 - 5 º С, але добре розвиваються лише при підвищеній відносній вологості повітря. Хвороба швидко передається від хворих бульб здоровим. Найбільш часто фузаріоз вражає бульби, заражені фітофторою, що отримали зовнішні механічні пошкодження або підморожені. На поверхні бульб з'являються невеликі опуклі різного забарвлення подушечки, які становлять міцелій гриба з масою конидиеносцев.

При зниженій відносній вологості повітря в сховищі уражені бульби надалі зморщуються, як би висихають, а місцями перетворюються на щільну сірувато - білу крохмалисту масу. На клубне утворюється зональна складчастість; всередині - часто з'являються заповнені міцелієм порожнини. Висохлі бульби мають темно - бурого забарвлення. При підвищеній вологості захворювання переходить у мокру гниль. Це захворювання картоплі проявляється особливо у другій половині періоду зимового зберігання.

Парша картоплі існує в декількох формах. Найбільш поширена звичайна парша, що викликається різними видами грунтових актиноміцетів. Уражується в основному поверхню бульби. На шкірці з'являються розтріскуються невеликі опуклості (коростінкі) коричневого кольору. Бульба набуває неприємного запаху, землистий запах. Зараження відбувається в грунті; під час зберігання захворювання не передається здоровим бульб.

Рак - небезпечне карантинне захворювання. Виявляється у вигляді безформних ракових наростів. Тканина перетворюється на пухлину. Такий картопля не вивозиться за межі району. Пошкодження картоплі викликаються шкідниками - стебловий нематодою та проволочником, а також за рахунок заморожування.

Біла гниль моркви та інших коренеплодів викликається грибом Склеротинія. Міцелій гриба впроваджується в тканини коренеплодів, утворюючи місцями на поверхні білі пухнасті нальоти, які виділяють краплинки вологи. Через деякий час міцелій, ущільнюючись, перетворюється на плівку, на якій з'являються у великій кількості склероції у вигляді чорних жовна величиною з горошину. М'якоть коренеплодів стає кашкоподібної бурого кольору.

В умовах підвищеної вологості, навіть при відносно низьких позитивних температурах, гриб швидко переходить з одного коренеплоду на інший і нерідко протягом короткого часу заражає всю партію на складі.

Склеротинія вражає також качана і цвітну капусту, огірки, гарбуз, томати та інші овочі.

Чорна гниль моркви викликається грибом альтернарія. На верхівці коренеплоду і з боків з'являються темно - сірі сухі вдавлені плями, які в чорні виразки. У міру розвитку гриба почорніння поширюється і всередину коренеплоду.

Альтернарія вражає також помідори, білокачанну капусту.

Бактеріальні гнилі овочів (моркви, огірків, помідорів) викликаються деякими бактеріями. Уражені екземпляри швидко перетворюються на слизову, неприємно пахне масу.

Серцеподібна гниль буряка є широко поширеним видом псування цього коренеплоду. Поразка у вигляді чорної гнилі починається з голівки і потім поширюється по всьому коренеплоду.

Хвороби лука і часнику - шейковая гниль. Швидкому розвитку захворювання в сховище сприяють підвищені вологість і температура. Бактеріальна гниль цибулин виявляється у вигляді грибів чорного, зеленого, бурого або білого нальоту. Чорна і зелена цвіль лука і часнику завдає найбільшого збитку луку-севка і цибулі-вибірку. Чорна цвіль вражає верхні соковиті луски. Хворі цибулини розм'якшуються, між лусками утворюється чорна, пилять маса дрібних кулястих спор.

2. Експертиза якості, зберігання і реалізація овочів ТОВ «Південний»

2.1 Організаційно - економічна характеристика ТОВ «Південний»

ТОВ «Південний» - товариство з обмеженою відповідальністю, основний вид діяльності - надання роздрібних послуг населенню з роздрібного продажу продовольчих товарів універсального асортименту і непродовольчих товарів частого попиту, зареєстровано адміністрацією м. Липецька (Свідоцтво реєстраційного відділу від 15.05.1996 р. № 1711).

Товариство розташоване за адресою: Росія, 398000, м. Липецьк пр. 60 років СРСР, 6.

ТОВ «Південний» має свій розрахунковий рахунок по основній діяльності, круглу печатку, товарний знак зі своїм найменуванням, інші штампи й печатки, інші реквізити. Розроблено своя облікова політика і план рахунків.

Як юридична особа ТОВ «Південний» діє на підставі Статуту. Основною метою створення є отримання прибутку через організацію оптової та роздрібної торгівлі продуктовими товарами.

Метод обслуговування покупців - самообслуговування. Площа торгового залу - 500кв.м.

Режим роботи: щоденно з 8.00 до 23.00 без перерви та вихідних.

Дану структуру управління можна охарактеризувати як лінійну. Для неї характерно:

• чіткий розподіл праці та встановлення жорстокої системи узагальнених формальних правил і стандартів, що забезпечують виконання співробітниками обов'язок і скоординованість різних завдань;

• ієрархічність рівнів управління, при якому кожен нижчий підпорядковується вищестоящому і контролюється ним;

Керівництво поточною діяльністю Товариства здійснюється генеральним директором. Генеральному директору підпорядковуються головний бухгалтер, менеджер по кадрам, менеджер з продажу, економіст, яким у свою чергу підпорядковується весь інший персонал.

Функції, права та обов'язки товарознавців ТОВ «Південний» відображені в посадових інструкціях і трудових договорах (додаток 1).

При оформленні касових операцій ТОВ «Південний» використовує такі уніфіковані форми первинної облікової документації:

- Прибуткові касові ордери - форма КО - 1;

- Видаткові касові ордери - КО - 2;

- Журнал реєстрації прибуткових та видаткових касових ордерів - форма КО - 3;

- Касова книга - КО - 4;

- Книга обліку прийнятих та виданих касиром грошових коштів - КО - 5.

Надходження товарів у магазин оформляється за уніфікованими формами первинної облікової документації.

Товарний асортимент ТОВ »Південний сформований виходячи з площі торгового залу і складських приміщень, технічної оснащеності, кількості населення. Покупцям пропонується широкий асортимент продовольчих товарів та непродовольчих товарів частого попиту. Всі товари в магазині розділені на 5 груп: молоко і молочні продукти, кондитерські та хлібобулочні вироби, алкоголь, овочі і фрукти, заморозка, побутова хімія.

ТОВ «Південний» обладнаний сучасним торгово - технологічним обладнанням:

1. Холодильне обладнання (низько - і середньотемпературні вітрини, морозильні шафи, ларі і камери, охолоджувана вітрина для кондитерських виробів; холодильники для напоїв та пива, гірки для молочних виробів, фруктів);

2. Стелажне обладнання пристенное і острівне);

3. Еектронние ваги, диво-ваги - сам набрав товар, сам і зважив);

4. Касові термінали;

5. Кошики та візки для покупців.

Дане обладнання дозволяє мати широкий асортимент товарів та дотримуватися умов його зберігання і реалізації.

Проведемо аналіз економічної діяльності підприємства за такими показниками як роздрібний оборот, витрати обігу, товарні запаси, прибуток і рентабельність.

Таблиця 1. Показники фінансово - господарської діяльності ТОВ «Південний» за 2005-2007

Витрати обігу у 2005 році склали 2995,2 тис.грн., В 2006году - 3507,6 тис.грн., 2007году - 3824,5 тис.грн. Витрати обігу з кожним роком збільшуються як у сумі так і в процентному відношенні до попереднього року. Загальне збільшення витрат обігу спостерігається за рахунок збільшення обороту і як наслідку підвищення транспортних витрат, з кожним роком збільшуються товарні запаси, відбувається уеліченія штату магазину, підвищення заробітної плати та відрахувань на соціальні потреби.

У 2005року прибуток від реалізації склала 1243,5 тис.грн і в наступні роки земетен її зростання, так вже в 2007 прибуток магазина 1923,5 тис.грн., Що на 14,4% більше 2006 року та на 54,7 більше 2004року

Рентабельність ТОВ «Південний» у 2005 році склала 12,9%, в 2006году - 14,7%, а в 2007 - 15,2%. Рентабельність магазину збільшується і це позитивний ефект від роботи підприємства

Як показав аналіз економічних показників діяльності ТОВ «Південний» за 2005-2007рр., В цілому її можна оцінити позитивно. Спостерігається тенденція зростання товарообігу, прибутку, зниження витрат обігу в сумі і в% до обороту.

2.2 Аналіз структури асортименту овочів, які реалізуються в ТОВ «Південний»

ТОВ «Південний» (супермаркет «Пятерочка») реалізує велику кількість свіжих овочів. У вегетативної групи овочів в їжу використовують вегетативні органи рослин: корінь, стебло, лист або їх видозмінені форми - бульби, коренеплоди, цибулини.

Серед вегетативної групи овочів реалізуються наступні:

- Бульбоплоди: картопля;

- Коренеплоди: морква, буряк, петрушка, редька;

- Капустяні: капуста білокачанна;

- Цибульні: цибуля ріпчаста, цибуля-порей, цибуля-батун, часник;

- Салатно-шпинатові: салат, шпинат;

- Пряносмакових овочі: кріп, петрушка листова, естрагон, хрін.

У плодових овочів в їжу використовують насіння і плоди. Серед плодової групи овочів реалізуються наступні:

- Гарбузові (кавуни, дині, огірки, гарбузи, кабачки, патисони);

- Томатні: томати (помідори), баклажани, перець стручковий;

- Зернові: кукурудзу в молочній стадії зрілості.

Овочі, як правило, неоднорідні за формою, розміром, ступеня зрілості, якості, тому при зборі (якщо можна) їх сортують і калібрують. Овочі, що надходять на склад ТОВ «Південний», повинні бути перевірені на якість і відповідність діючим стандартам і технічним умовам (Додаток 2). Звертається увага на форму (вона повинна бути типова, не потворна), розмір овочів (визначається за найбільшим поперечним діаметром, для капусти - але масі). Допустимий розмір для кожного виду овочів встановлюється стандартом. Товарна обробка овочів виробляється на спеціальних технологічних лініях, що мають більшу продуктивність. Це сортувально-калібрувальні машини, вібратори, пакувальні столики. Прогресивним є використання прийомних конвеєрів типу Т-236 з рентгенівською установкою.

У ТОВ «Південний» представлені овочі двох постачальників: ПП Веретін І.А. і «Тропік - Тула» (табл.2).

Таблиця 2. Постачальники овочів у ТОВ «Південний» на 01.02.2008год

Аналізуючи дані, наведені в таблиці 2, слід зазначити, що в основному представлена ​​продукція ПП Веретін І. А. Це пов'язано з тим, що постачання овочів від «Тропік - Тула» проводиться через торгових представників з оптових баз розташованих в Тулі. Постачання овочів від ПП Веретін І.А. більш вигідна, оскільки укладено договір поставки, і в разі постачання неякісної продукції легко можна звернеться до постачальника у найкоротші терміни. Варто розширити асортимент овочів за рахунок роботи з іншими постачальниками. Вивчивши, наявних на ринку овочів постачальників слід зазначити, що товарознавцям ТОВ «Південний» стоїть укласти договір поставки з «Фруктовий терміналом» розташованим в г.Воронеж. Продукція цих постачальників якісна і не дорога і буде користуватися попитом у покупців.

Таблиця 3. Структура видового асортименту капусти, реалізованої в ТОВ «Південний»

В асортименті капусти, реалізованої в ТОВ «Південний» представлено 7 видів продукції. Більшу частину асортименту займає капуста білокачанна, її питома вага 40%. Даний вид капусти є провідною овочевою культурою Росії. Це пояснюється високою харчовою цінністю, здатністю зберігатися у свіжому вигляді протягом зимово-весняного періоду, придатністю для квашення, консервування та сушки.

Таблиця 4Ю Обсяг і структура продажу овочів від «Тропік - Тула» за 2005-2007рр.