План контрольної роботи.
1. Біологічні особливості картоплі. . . . 3 стор
2. Сорти картоплі, умови зберігання. . . . 6 стор
3. Способи зберігання. . . . 9 стор
4. Типи тари і пакувальні матеріали. . . . 13 стор
Біологічні особливості картоплі.
Бульби картоплі містять крохмаль, азотисті сполуки, мінеральні речовини і вітаміни. Картопля є найважливішою продовольчої, кормової та технічної культурою. Картопля - високоврожайна культура, бульби якої здатні зберігатися протягом тривалого терміну.
В основі лежкості картоплі лежить біологічна властивість бульб перебувати після збирання більш-менш тривалий період в стані глибокого фізіологічного спокою. Тривалість цього стану залежить від сорту (від 1 до 3 місяців) і в значній мірі визначається умовами вирощування та зберігання.
Механізм стану спокою складний і пов'язаний із специфічним зміною структури клітини і всього обміну речовин. У клітинах нирок покояться бульб виявлено відокремлення протоплазми. Воно супроводжується складними змінами у структурі і складі її зовнішнього шару. У покояться клітинах відсутні плазмодесми, що зв'язують їх одне з одним в єдине ціле, коли бульби знаходяться в процесі росту. У період спокою поверхневі шари цитоплазми клітин насичуються ліпоїдному і гідрофобними речовинами, тому проникнення речовин в клітку, випаровування води з неї утруднені. Значно збільшується і електроопір тканин. Зміни відбуваються і в інших структурах клітини, в тому числі таких важливих, як ядра, мітохондрії, проте характер їх вивчений недостатньо.
Таким чином, клітини єдиного органу рослини - бульби виявляються ізольованими один від одного, тому інтенсивність процесів життєдіяльності знижується до мінімуму.
Зміна обміну речовин лежать бульб виявляється в першу чергу у виразній зниження інтенсивності всіх процесів, особливо дихання. Виділення СО2 бульбами в стані спокою при температурі близько 4 'С складає 3-6 мг / кг за 1 год в залежності від сорту. Після закінчення спокою на початку проростання бульб інтенсивність дихання зростає в 3-5 разів і більше, правда це багато в чому пов'язано і з підвищенням температури зберігання. При спокої природно, припинена меристематичних діяльність у нирках. Однак тривалі процеси, пов'язані з диференціацією і розвитком конусів наростання повільно відбуваються і під час нього. Вони накопичуються до певної межі і стають основною причиною закінчення цього періоду.
Процеси диференціації становлять суть стану спокою. Під час них нирки готуються до подальшого вегетаційного сезону так, як це запрограмовано біологічними особливостями сорту.
У механізмі стану спокою важливу роль відіграють активатори та інгібітори росту, співвідношення змісту яких у нирках визначає фізіологічний стан бульб. У бульбах картоплі виявлена индолилуксусной кислота (ІОК) та її похідні, з інгібіторів - По-інгібітор, а також деякі інші ростові речовини фенольної природи. Зміст активаторів превалює з початком зростання, а вміст інгібіторів - у стані спокою, що пов'язано з окислювально-відновними процесами в тканинах. Одні й ті ж ростові речовини можуть діяти в залежності від рівня і спрямованості окислювально-відновного обміну то як активатори, то як інгібітори.
Важлива біологічна особливість бульб - здатність відновлювати покривну тканину в місцях механічних пошкоджень. Значення цієї особливості зростає у зв'язку з широкою механізацією прибирання та післязбиральної доробки.
Краще за все відбувається рубцювання пошкоджень у зростаючих і щойно зібраного бульб. Ця здатність зберігається і в перший період зберігання, але з початком утворення паростків втрачається.
Утворенню суберіна (у високому ступені окисленого ліпоїдного речовини) в зонах механічних ушкоджень сприяє хороший доступ кисню і досить висока температура (10-18 'С). Висока вологість не потрібно, інтенсивний рух повітря біля поверхні ушкоджень не перешкоджає його освіті. Для формування ранової перідерми (кілька шарів новостворених сплощені клітин під шаром, просоченим суберіном) також необхідна температура повітря не нижче 7 'С і майже повне насичення його вологою. При правильному виборі термінів збирання, підтримці в перші два тижні зберігання температури 10-18 "З, відносної вологості повітря 90 - 95%
та інтенсивному вентилюванні утворення нової покривної тканини відбувається успішно.
При зберіганні картоплі в холодильниках невизревшіе бульби з незміцнілою шкіркою рекомендується витримати деякий час при підвищеній температурі, тобто організувати лікувальний період, а потім перевантажувати в холодильні камери на постійне зберігання.
Тривалість лікувального періоду визначається ступенем пошкодженості і зрілістю бульб.
Біосинтез суберіна та освіта перідерми відбуваються в результаті інтенсифікації обміну речовин бульби, яка виражається в посиленні дихання, підвищення активності окисно-відновних ферментів - пероксидази, поліфенолоксидази та інших. Крім суберіна, утворюються й інші речовини поліфенольних природи фунгітоксіческого дії-кавова, хлорогенова кислоти. У зв'язку з новоутворенням клітин в пріраневой зоні збільшується вміст нуклеїнових кислот і азотистих речовин.
Важливе технологічне значення мають процеси взаємоперетворень крохмаль-цукор. У доспілих бульбах при нормальних умовах зберігання міститься в середньому 15-18% крохмалю і 0,5-1,5% цукрів. При падінні температури, особливо нижче 3 'С, через оцукрювання крохмалю відбувається інтенсивне накопичення цукрів. Невелика частина їх витрачається на дихання. Одночасно відбувається і зворотне перетворення цукрів у крохмаль. Однак при зниженій температурі швидкість цього процесу сповільнюється в значно більшою мірою, ніж оцукрювання крохмалю, що є причиною накопичення цукрів. Якщо кількість цукрів зростає до 7-8%, бульби стануть солодкими на смак. Процес накопичення цукрів при недовготривалим "холодному" зберіганні звернемо при подальшому отепленія бульб, під час якого в значній мірі ресінтезіруется крохмаль. У результаті бульби можуть залишитися фізіологічно здоровими і їх смак стане нормальним. Чим нижче температура "холодного" зберігання і чим довше її дію, тим повільніше здійснюється ресинтез крохмалю, а при переході певних меж початкове співвідношення крохмаль / цукор не досягається зовсім.
Накопичення цукрів у бульбах слід розглядати як їх захисну реакцію на охолодження. При перетворенні крохмалю в цукру у багато разів зростає концентрація клітинного соку, що обумовлює підвищення стійкості розчину до заморожування. Встановлено також, що цукру мають специфічний захисною дією по відношенню до структур і ферментним системам клітини при охолодженні. Проте надмірний розвиток процесу оцукрювання крохмалю під час охолодження порушує роботу ферментних систем, що здійснюють зворотний синтез крохмалю, і призводить до фізіологічних розладів.
Вони виявляються у придушенні освіти паростків, результатом чого будуть зріджені, запізнілі сходи і зниження врожаю насінної картоплі. Тому до "холодного" зберігання насіннєвого матеріалу слід підходити обережно і після нього піддавати бульби тривалій витримці при підвищеній температурі. Так само фізіологічні розлади будуть проявлятися в наступному. У бульб з високим вмістом цукрів легко утворюються внутрішні потемніння м'якоті. Це пояснюється взаємодією цукрів, що містять альдегідну групу, з утворенням Темна речовин-меланоидинов.
З інших особливостей картоплі важливе значення в технології його зберігання мають наступні. Картопля відрізняється порівняно невисоким тепло-та вологовиділення.
Сорти картоплі, умови зберігання.
З великого числа районованих сортів картоплі найбільш поширені і придатні до тривалого зберігання з ранніх - Новоусманской, Горизонт, Пріекульскій Ранній, з середніх Вогник, Камераз, з пізніх - Лорх, Сотка. Лежкість сортів може змінюватися в залежності від зони обробітку. Так само використовуються сорти Фаленскій, Темп, Лощіцкій, Столовий 19, Улюбленець. При підборі сорти для вирощування на тривале зберігання у господарстві, крім лежкості, необхідно враховувати термін дозрівання, посухостійкість, фітофтороустойчівость, врожайність.
Зберігання картоплі продовольчого призначення поділяють на наступні періоди - післязбиральний (лікувальний "- дозрівання), основний (глибокий вимушений спокій) і весняний (після початку проростання).
Лікувальний період має тривалість від декількох дні до 2-3 тижнів залежно від ступеня визрівання і механічної пошкодженості продукції. Для доспілих здорових бульб з зміцнілою шкіркою, трохи пошкоджених при збиранні, тривалість лікувального періоду мінімальна. Їх потрібно лише відокремити від землі і просушити, якщо прибирання здійснювалася в дощову погоду. Для недостиглих бульб з незміцнілою шкіркою і значним числом механічних пошкоджень тривалість його максимальна.
Під час лікувального періоду необхідно створювати умови дозрівання бульб і зарубцовиванія механічних пошкоджень. Сам процес дозрівання картоплі досліджено ще недостатньо. Відомо, що він не обмежується огрубіння і потовщенням шкірки. Відбувається також перетворення цукрів у крохмаль, утворюються більш високополімерізованние речовини азотистого комплексу, в конусах наростання завершуються процеси входження в глибокий спокій. У цей же час йде освіта суберіна і рановий перідерми на пошкоджених ділянках. Для здійснення дозрівання бульб і зарубцовиванія механічних пошкоджень сприятлива температура 15-20 'С і відносна вологість повітря 85-95%. До кінця періоду температуру знижують до 10 'С і переходять до охолодження.
Після закінчення лікувального періоду потрібно знизити температуру приблизно до 2-5 ° С. Саме за таких умов спостерігається збалансоване уповільнення обміну речовин в бульбах. При відхиленні температури від зазначеного рівня спостерігається підвищення виділення СО2.
В основний період зберігання для кожного сорту або групи сортів слід підтримувати певну температуру. Для сортів Пріекульскій Ранній, Фаленскій 1 - 2 'С; Вогник, Темп, Лощіцкій, 2-3' С; Лорх, Столовий 19, Улюбленець 3-5 ° С.
Охолодження картоплі, тобто перехід від лікувального до основного періоду зберігання, слід провести якомога швидше. Це сприяє продовженню термінів зберігання без проростання і перешкоджає розвитку мікробіологічної псування. Проте недостатньо визріли бульби не можна відразу охолоджувати - у них можуть наступити фізіологічні розлади, ослаблення стійкості. Зазвичай у відповідності з погодними умовами охолодження в умовах середньої зони в буртах і сховищах з природною вентиляцією відбувається за 40 -60 днів, у сховищах з активним вентилюванням - за 20-30 днів, тобто за добу температура знижується на 0,5 - 1 'С. Більш висока швидкість охолодження бульб не рекомендується.
Відносна вологість повітря в основний період повинна бути високою - 90-95%. У виняткових випадках вдаються до зниження температури в лікувальний і основний періоди зберігання до 1 'С, наприклад, коли доводиться зберігати партії картоплі уражені фітофторою, з метою обмеження розвитку хвороби.
Весняний період найбільш відповідальний, так як до кінця лютого - початку березня починається проростання бруньок бульб. Щоб подовжити стан вимушеного спокою, температуру знижують на 1 - 3 'С у порівнянні з основним періодом. Завдяки великій теплоємності бульб вдається створити запас холоду і не допустити підвищення температури штабеля картоплі, незважаючи на підвищення зовнішньої температури. Таким чином можна зберегти бульби без освіти паростків значної довжини до кінця квітня - початку травня, тобто до посадки. При необхідності зберігати картоплю більш тривалі терміни знижену температуру підтримують у холодильниках і снігових буртах.
Умови зберігання залежать від призначення продукції. Насінний матеріал зберігають при звичайній температурі в межах 2-4 ° С.
Якщо при зберіганні продовольчої картоплі у весняний період застосовують заходи для максимально можливої затримки освіти паростків, то при зберіганні насіннєвого матеріалу, особливо ранніх сортів, необхідно до моменту висадки бульб стимулювати утворення недовгих паростків, які не обломлювалися б у картоплесаджалка. Для цієї мети найчастіше застосовують отепление бульб на світлі при температурі 15-18 'С протягом 2-3 тижнів. На бульбах утворюються короткі товсті паростки, сходи з'являються раніше, підвищується врожай. Таку підготовку проводять як у спеціальних світлих опалювальних приміщеннях, так і в самих сховищах при штучному освітленні. Бульби картоплі слід розміщувати в один - два шари в невеликих ящиках - лотках або краще - в поліетиленових мішках.
Способи зберігання.
Існують польовий метод зберігання і стаціонарний. Метод польового зберігання включає зберігання в типових і модернізованих буртах і траншеях і на постійних буртові майданчиках.
Метод зберігання в стаціонарних сховищах більш сучасний. Основні типи сховищ наступні:
з природною вентиляцією, охолоджувані зовнішнім повітрям, за рахунок теплової конвекції;
з примусовою вентиляцією, охолоджувані зовнішнім повітрям, що подається вентиляторами, в тому числі - через штабель продукції за методом активного вентилювання;
холодильники, тобто сховища з штучним охолодженням;
холодильники з контрольованою атмосферою.
Вибір способу зберігання відбувається в залежності з його економічною оцінкою.
Різні способи польового збереження використовуються головним чином для зберігання насіннєвої картоплі, в основному в умовах сільськогосподарського виробництва,
Бурти представляють собою валоподiбну, подовжені штабеля, наземні або в неглибоких котлованах, вкриті зазвичай соломою і землею і обладнані припливно-витяжною вентиляцією для контролю температури. Траншеї - подовжені ями, заповнені продукцією, вкриті також як і бурти, і обладнані системою вентиляції і котлованами, своєрідні буртотраншеі. Принципових відмінностей між буртами і траншеями немає.
Перша ланка в технології зберігання картоплі - прибирання. Після прибирання як при ручному, так і на комбайнах проводять польову сортування, при якій прагнуть відокремити хворі та пошкоджені бульби, а здорові розподіляють по фракціях.
У тих випадках, коли з прибирання надходить вирівняний здоровий матеріал, а робота організована так, що дефектні бульби вдається відокремити в полі, сортування можна не проводити. Бульби відразу завантажують в сховища.
При великих комплексах сховищ у спеціалізованих бульбоносних господарствах передбачені спеціальні майданчики під навісом, оснащені вентиляційними установками для обсушування партій мокрій продукції та проведення лікувального періоду, сортування, затарювання бульб, їх тимчасового зберігання з подальшою механізованої перевантаженням на постійне зимове зберігання.
Зберігання в буртах і траншеях широко поширене особливо в господарствах. У польові сховища закладають до 60-70% насіннєвої картоплі.
При експлуатації буртів і траншей необхідний регулярний контроль за температурою. У перший період її перевіряють щодня, а після нанесення повного укриття і стабілізації режиму - два, а потім і один раз на тиждень. З настанням стійкої зими з потужним сніговим покривом за станом об'єкта зберігання стежать не тільки за температурою, але і шляхом контрольних розтинів, які проводять в тиху, не дуже морозну погоду. Якщо температура в бурті знизилася до 0-1 'С і продовжує падати, необхідно нанести додатковий укриття - торф, тирса, сніг або обкласти бічні грані бурту гарячим гноєм. Якщо температура підвищилася до 6-8 'С і продовжує підніматися слід посилити вентиляцію. У тих випадках, коли прийом не допомагає, картопля переносять в приміщення. При значній відстані буртів від сховищ, а також у сильні морози їх розкривають, картопля заморожують, а потім використовують на корм худобі.
Стаціонарних сховищ для картоплі ще недостатньо. На міських плодоовочевих базах картоплю зберігають в основному у великих сховищах, а у весняний період - у холодильниках.
У сховищах з природною вентиляцією його розміщують в засіках шаром 1,6 - 1,8 м - насіннєвий і до 2,0 - 2,2 м - продовольчий. При завантаженні картоплі в засіки прагнуть не пошкоджувати бульби. Неприпустимо ходіння безпосередньо по насипу, для цієї мети застосовують спеціальні трапи. Основний технологічний недолік зберігання в засіках - освіта значного градієнту температури в результаті запотівання бульб у верхній зоні. Зазвичай для запобігання запотівання в засіках з природною вентиляцією поверхню насипу вкривають пухким теплоізоляційним матеріалом - соломою, стружками, декількома шарами солом'яних матів, рогожі, мішковини та іншими. У цьому випадку шар запотівання переміщається на теплоізолятор і зволожує його, а не бульби. Теплоізолятор доводиться час від часу замінювати, зазвичай кожні 2-3 дні. Якщо шар завантаження картоплі не великий (1,2 -1,4 м), певний ефект дає пристрій гребньовій поверхні насипу. Чергуються гребені заввишки приблизно 0,5 м сприяють розсіюванню тепла з штабеля і знижують ймовірність запотівання. Повністю запобігти запотівання можна, розмістивши бульби в дрібні ящики і склавши останні в продуваються штабеля. До цього способу вдаються при зберіганні нележкіх сортів в насіннєвих господарствах, цінних селекційних зразків на дослідних станціях. Іноді бульби при цьому опилівают сухим крейдою.
У сховищах з активним вентилюванням картопля розміщують в засіках з глухими стінами висотою 3,5 - 5 м. У них можна створити певний режим для кожного сорту, тому такі сховища обладнають у насінницьких господарствах. Вирівнювання температури по верствам досягається періодичним вентилюванням, і запотівання не відбувається, якщо перекриття надійно утеплено.
Масове зберігання продовольчої картоплі найвигідніше у сховищах з активним вентилюванням, що завантажуються суцільним високим шаром. При такому завантаженні сховище являє собою один засік, без проїздів і проходів, і весь його обсяг використовується повністю. Уздовж стін сховища встановлюють дерев'яні щити, щоб бульби не стикалися з бетоном і цеглою і не підморозити при промерзанні стін. При такому способі успішне зберігання можливо тільки за умови завантаження здорової, неушкодженою, стандартної продукції.
У великих сховищах міських плодоовочевих баз, а також у приміських спеціалізованих господарствах, які мають штабелерами-навантажувачами, широко застосовують зберігання картоплі в контейнерах. На великих плодоовочевих базах міст і промислових центрів для тривалого зберігання картоплі використовують і холодильники.
У стаціонарних сховищах необхідний повсякденний контроль температури і відносної вологості повітря. У сховищах з природною і примусовою вентиляцією обмежуються кількома точками вимірювання температури - у нижньому ярусі поблизу воріт і дверей на висоті 0,2 м від підлоги; в середньому ярусі в середині проходу на висоті 1,6 - 1,7 м від підлоги, іноді в верхньому ярусі в 0,4 - 0,6 м від стелі. Відносну вологість повітря фіксують у середньому ярусі. У сховищах з активним вентилюванням не обмежуються вимірюванням температури в прохідній частині, а встановлюють термометри в нижньому (0,2 м від підлоги) і верхньому (0,3-0,4 м від поверхні штабеля) шарі картоплі.
У закромного сховищах використовують витяжні термометри в дерев'яних трубах - чохлах типу Буртового. Набагато совершенней системи дистанційного контролю температури за допомогою термометрів опору або термопар.
Стан картоплі в сховищах визначають при відборі м товарному (бульбове) аналізі проб. Такі аналізи в залежності від стану продукції поводятся 1-3 рази на два місяці.
У весняно-літній період, коли середньодобова зовнішня температура підвищується до 8 - 10 'С і вище, задовільно зберегти картоплю можна тільки з застосуванням холодильників. У них зазвичай завантажують партії добре збережених бульб для постачання населення картоплею навесні і влітку, до надходження нового врожаю. Картопля тут розміщують в ящиках або контейнерах. При вивантаженні картоплі з холодильників бульби отепляющее поступово.
Завершальний етап зберігання продовольчої картоплі - товарна обробка перед реалізацією. Найбільш простий її вид - ручна перебирання з відбраковуванням дефектних бульб. Розроблено вчинені механізовані лінії по товарній обробці бульб з сортуванням, мийкою, сушінням і дрібним фасуванням, що забезпечують високу якість продукції. Такі лінії встановлюють при групах з 8-12 сховищ, в залежності від їх місткості, в окремому світлому і теплому цеху товарної обробки.
Типи тари і пакувальні матеріали.
Для запобігання механічних пошкоджень та механізованого виконання погрузоразгрузочних операцій при збиранні, транспортуванні та зберіганні картоплі застосовують різні види тари.
Контейнери - великі ящики з внутрішнім об'ємом 0,5 - 1 куб. м і більше, зібрані з дерев'яних рейок на металевому каркасі, різної конструкції та марок. Вони можуть бути стаціонарними і складні - на 250 - 400 кг продукції - для картоплі. Дно у деяких контейнерів є піддон. Перевозять завантажені контейнери зазвичай автотранспортом або тракторними візками-контейнеровозами.
При транспортуванні картоплі використовують також тканинні мішки. Для розфасовки використовують сітки.
Література: Є. П. Широков "Технологія зберігання і переробки плодів та овочів з основами стандартизації", М.: Агропромиздат, 1988 р.