Зміст
Прянощі в історії
Класифікація та асортимент
Аніс, anise
Бадьян, star anise
Кардамон, cardamom
Кмин, caraway
Перець духмяний, allspice
Чорний перець, black pepper
Чіллі, chilli (чилі, chili)
Сорти чилі
Прянощі в історії
Історія появи прянощів і способи їх вживання тісно пов'язані з історією розвитку людства. Першими їх почали застосовувати первісні люди. В епоху палеоліту - а це було ні багато, ні мало 450-500 тисяч років тому - мисливці, готуючи їжу, покращували смак сирого м'яса спійманих тварин лісовими плодами, бульбами або корінцями деяких рослин.
Саме цей час можна назвати початком історії використання пряних рослин. Американські археологи стверджують, що людина знала деякі пряні рослини ще в епоху мезоліту, тобто 50 тисяч років до н.е., і теж використовував їх для поліпшення смаку сирого м'яса.
Однак найбільш достовірні докази вживання прянощів відносяться до епохи неоліту, коли людям вже були відомі кмин, дягель, мак і пастернак. Таке твердження виникло на основі цілого ряду знахідок. Виявилося, що первісна людина вже навчився готувати найпростіші страви, покращуючи їх смак ароматними корінцями і травами. Поступово, вивчаючи їх властивості та вплив на свій організм, людина почала використовувати їх в якості лікарських засобів.
Згодом пряні рослини не тільки стали невід'ємною частиною багатьох кулінарних страв, а й набули статусу найдорожчих і цінних предметів торгівлі. Тому подальша історія відкриття, вивчення, розповсюдження та торгівлі прянощами нерозривно пов'язана з політичними потрясіннями, інтригами і війнами.
Потрібно відзначити, що з накопиченням певних знань з'явилася і відповідна література. У письмових джерелах IX століття до н.е. містяться згадки про рослини прянощах, наводяться приблизно 600 лікарських та пахучих речовин. Пізніше король Ассирії Меродах-Бал'адан (721 - 710 роки до н. Е.) написав книгу практичних порад з вирощування прянощів у своїх садах. У той час широко застосовувалося близько 60 видів пряних рослин. Давнім персам вже було відомо кілька видів цибулі, часнику. У китайських джерелах зазначено, що імператор Хованг-Ті (2700 років до н. Е.) застосовував прянощі в сумішах з листовими овочами і в якості ліків.
Найбільш повні ранні джерела відомостей про застосування прянощів відносяться до 700 році до н.е. Жителі Вавилону, будучи чудовими торговцями, перевозили прянощі за караванним сухопутних і по водних шляхах на суднах по річках Тигр і Євфрат. Найпоширенішими пряними "товарами" були шафран, фенхель, чебрець, кмин, кунжут, кардамон, кріп, часник, цибуля та коріандр.
З письмових джерел відомо про широке застосування прянощів в Давньому Єгипті. Сюди їх завозили араби. Поступово вони розгорнули торгівлю і стали задовольняти потреби не тільки власні і Єгипту, а й інших країн. Прянощі використовувалися тут для лікарських, косметичних та кулінарних цілей, а також для проведення культових обрядів.
У Древній Греції теж була відома велика частина сучасного асортименту прянощів. Цікаво, що чорний перець, кориця і імбир одночасно були символами багатства і розкоші. Користувалися популярністю аніс, кмин, фенхель, коріандр, м'ята перцева, петрушка, майоран, лавровий лист і деякі інші прянощі. Стародавні римляни запозичили способи вживання прянощів у стародавніх греків.
Усі наступні віки прянощі були одним з найпопулярніших предметів торгівлі. За ними споряджалися експедиції. Знамениті мандрівники сприяли поповненню різноманітних відомостей про "ароматному" товар, привозячи з далеких мандрів все нові і нові види пряних рослин. Багато мандрівники і мореплавці залишили свої записи про далекі країни. Чернець Косма Індікоплов у книзі "Християнська топографія" (530 рік) описав деякі прянощі. Венеціанський мандрівник Марко Поло опублікував книгу з описом зроблених ним відкриттів, де помістив розповідь про пряних рослинах. Ця книга дуже вплинула на Христофора Колумба, викликавши його інтерес до пошуків нових джерел дорогого товару, а саме прянощів.
Повним пригод стало і плавання експедиції португальця Васко да Гами: багато її учасники загинули, експедиція втратила судно. Дохід від продажу привезених прянощів значно перевищив вартість судна. У 1519 році була споряджена іспанська тихоокеанська експедиція Магеллана. З 265 моряків повернулися лише 18 і флагманський корабель. Вартість вантажу гвоздики, яке вони привезли, перевищила вартість втрачених кораблів.
Наступні подорожі, війни, торгові експедиції сприяли ще більшому поширенню "пряного" товару у всіх частинах Землі. Поступово люди навчилися використовувати прянощі не тільки як ароматну добавку до страви, але і як лікарський засіб, що володіє чудодійними властивостями. Ця книга - короткий екскурс в історію прянощів, вона допоможе зорієнтуватися при придбанні незнайомого "ароматного" товару.
Класифікація та асортимент
Прянощі є продуктами рослинного походження, які володіють сильним пряним ароматом і часто різким пекучим смаком. Вони покращують смакові достоїнства їжі і сприяють її засвоєнню. Особливістю хімічного складу прянощів є високий вміст в них ефірних олій, наявність глікозидів і алкалоїдів. Відомо понад 150 видів прянощів. Залежно від використовуваної в їжу частини рослини прянощі ділять на плодово-насіннєві, квіткові, листові, корові і кореневі. До плодово-насіннєвим прянощів відносять аніс, бадьян, ваніль, кардамон, кмин, кріп, мускатний горіх і колір, перець, коріандр.
Аніс, anise
Вид:
Аніс (Pimpinella anisum L) - однорічна рослина сімейства селерові (apiaceae), ботанічний родич кропу, фенхеля і кмину.
Корінь стрижневий, трохи малих, проникаючий в грунт на глибину 50-60 см. Стебло високий (60-70 см), округлий, борозенчасте, розгалужених у верхній частині. Прикореневі розеткові листки - округло-серцеподібні, пільчато-зубчасті, довгочерешкові, середні - з короткими черешками, перисто-розсічені з клиноподібними частками, верхні листки сидячі, трироздільні з лінійними частками. Суцвіття - складний зонтик, що складається з 7-15 простих парасольок. Квітки білі, дрібні. Плід - двусемянка яйцевидної форми зі слабким опущенням довжиною 3-4 мм, діаметром 1,5-2,5 мм. При дозріванні плоди легко розтріскуються на два полуплодіка, кожен з яких несе одне насіння. Зрілі плоди зеленувато-сірі з пряним запахом, солодкуваті на смак. Маса 1000 насіння складає 3,5-5 м. Рослина перехресно-запилюють. Запилюється головним чином бджолами.
Вимогливий до тепла, вологи і родючості грунту. Під час цвітіння необхідна ясна тепла погода, дощова і холодна сприяє захворюванню суцвіть і слабкою озерненості парасольок. У період цвітіння і наливу плодів посуха і суховії призводять до щуплість насіння і низькому вмісту в них мастила.
Від початку сходів до дозрівання насіння проходить 110-120 днів при сумі ефективних температур 2000-2200 ° С. Аніс - рослина довгого дня. Проростання насіння починається при температурі 3-4 ° С, оптимальна температура проростання 25 "С. Сходи з'являються через 15-17 днів, а при нестачі тепла - через 25-30 днів після сівби (переносять невеликі заморозки).
Характеристика і походження:
Аніс - одне з найдавніших ефіромаслянічних і лікарських рослин. Про його цілющі властивості знали в Древньому Римі і Греції, воно згадувалося в працях Авіценни і Гіппократа. Вважається, що культивувати цю рослину вперше почали в Східному Середземномор'ї. За іншими відомостями це відбулося в Стародавньому Єгипті.
Стародавні римляни першими використовували насіння анісу для оздоровчих цілей, а також в їжу. У першому столітті Риму аніс використовувався в mustaceus - популярному пряному пирозі, випікається в лаврових аркушах і вживається після бенкетів, щоб уникнути нетравлення шлунка. Пліній писав, що аніс освіжає дихання, омолоджує організм. Рослини анісу прив'язували в головах для очищення повітря та позбавлення від кошмарних сновидінь. Аніс став таким цінним в Англії, що на імпорт наклали податок.
У 1305 році зібрані з податку гроші використали на лагодження Лондонського мосту. Аніс як рослина описується в гербаріях середніх століть, де відзначаються його корисні властивості від багатьох недуг. Саме тоді цінність його була дуже велика. Англійський король Едуард I в XIV столітті встановлював податкову мито за ввезення цього товару. Продажна ціна насіння анісу була дуже високою. За цінністю його порівнювали з такими прянощами, як фенхель, коріандр і кмин. У багатьох мудрих кулінарних книгах аніс рекомендували вживати для ароматизації варення з горіхів, меду і родзинок. Поєднуючи з лавровим листом, корицею, посипали м'ясні, холодні страви особливо заливні.
Цю культуру вирощують у Європі, Азії, Америці, Північній Африці. Аніс - найдавніша пряність російської кулінарії: його вживали ще в Київській Русі. У 1830 р. У країні заклали перші плантації рослини, а трохи пізніше Росія стала головним постачальником анісу на міжнародний ринок, що тривало аж до першої світової війни. Аніс вирощують на Україні, Північному Кавказі і в Середній Азії. Як промислову ефіроолійних культур його обробляють в основному в Білгородській області.
Виростає в даний час в Лівані, Греції, на Кіпрі. Через ароматичних плодів аніс вирощують у багатьох країнах: Іспанії, Італії, Туреччини, Індії, Китаї, Мексиці, Чилі, США. У Росії - в Білгородській області. Культивують в Молдавії, України, державах Середньої Азії, на Північному Кавказі. Інша назва: ганус. Аромат: пряно-солодкий, вселяє в людину оптимізм, робить його дипломатичним, поліпшує розумову діяльність, підвищує здатність до адаптації.
У нашій країні ця рослина було введено в культуру в 30-х роках минулого століття. На початку нинішнього століття Росія постачала за кордон близько 4000 тонн його плодів.
Вирощування:
Насіння анісу довго проростають, а рослини в першу половину вегетації повільно розвиваються, тому ділянки повинні бути чистими від бур'янів. Для посіву культури найбільш придатні чорноземи, добрі врожаї отримують на темно-сірих лісових грунтах. Важкі глинисті і солонцюваті грунти непридатні. Кращими попередниками служать: озимі, що йдуть по добривах парам, просапні та зернобобові культури. Аніс не висівають після проса і коріандру, що засмічують поля падалицею.
Після збирання попередника проводять дворазове лущення стерні і оранку на глибину 25-27 см. Навесні зяб боронують у два сліди і культивують з одночасним боронуванням. Перед сівбою та після нього грунт накочують.
Під оранку вносять органічні і мінеральні добрива. На вилужених чорноземах і темно-сірих лісових грунтах застосовують азот, фосфор, калій з розрахунку по 60 кг / га д. в., На звичайних чорноземах дозу фосфору збільшують у півтора рази. При посіві в рядки вносять гранульований суперфосфат - 50-70 кг / га.
Аніс висівають одночасно з ранніми зерновими широкорядним способом (ширина міжрядь 45 см, норма висіву 10-12 кг / га). На чистих полях сіють суцільним рядковим посівом (ширина міжрядь 15 см, норма висіву 18-22 кг / га). Насіння за допомогою бурякових чи зернових сівалок закладають на глибину 2-3 см, а при підсиханні грунту - до 5 см. Попередньо їх піддають повітряно-тепловому обігріву для підвищення схожості.
До появи сходів з утворенням паростків довжиною не більше 2 мм і після сходів у фазі трьох-чотирьох справжніх листків поле боронують упоперек рядків. У міру необхідності проводять культивацію міжрядь і прополювання в рядках.
Проти однорічних бур'янів використовують гербіцид трефлан і його аналоги. Вносять їх до посіву під передпосівну культивацію або до сходів під боронування в дозі 6-8 кг / га, витрата робочої рідини 200 - 300 л / га. Під час вегетації аніс підгодовують аміачною селітрою - 80-100 кг / га.
Аніс пошкоджується клопами, попелиць і коріяндрове Насіннєїди; уражається бактеріозом, борошнистою росою і іржею. Від шкідників і хвороб насіння перед посівом протравлюють 80%-м ТМТД (4 кг / т).
Збирання товарного анісу починають, коли насіння набувають зеленувато-сірого забарвлення, що відповідає воскової стиглості. Повністю дозрілі насіння легко осипається, тому запізнюватися зі збиранням не можна. Скошені рослини на три - п'ять днів залишають у валках. Останні підбирають і обмолочують рісоуборочним комбайном СКПР-4. Пряме комбайнування застосовують на розріджені і низькорослих посівах, коли насіння на парасольках першого порядку досягають повної стиглості. Насіння пакують у мішки і зберігають на складах. Врожайність анісу становить 0,8-1,2 т / га. З плодів способом гідродістілляціі виробляють ефірна олія.
Зростає добре на пухких грунтах, багатих чорноземом. Глинисті і піщані грунти для нього не підходять. Вимогливий до підживлення, любить гній, мінеральні добрива. Розмножується насінням, яке висівають ранньою весною. Грунт повинен бути досить теплою і вологою. Після сходів рихлять, поливають і підживлюють.
Для домашнього користування аніс знімають на зелень до початку цвітіння. Обрізають стеблинки з листочками і висушують в добре провітрюваному приміщенні, часто вороша, або підвішують, зв'язавши в невеликі пучки. Пряме попадання сонця небажано. На насіння аніс прибирають, коли стовбури рослин пожовкнуть, а плоди верхніх парасольок побуреют. Рослини зрізують, зв'язують у пучки і вивішують дозрівати на кілька днів в тіні, де добре провітрюється. Температура повинна бути досить високою, але не вище 35 °. Потім насіння обмолочують і очищають від домішок. При обробці до кожної гілочки потрібно ставитися уважно, перевіряючи на наявність комах в плодах. Аніс часто пошкоджується клопами, попелиць, коріяндрове Насіннєїди т.д.
Застосування:
У кулінарії використовують мелені плоди, які володіють освіжаючим, пряним ароматом і солодкий смак. Найчастіше аніс додають у пироги, печиво, пряники, оладки, кекси, застосовують для приготування страв з молока (молочні і фруктові супи), вівсяну кашу, солодкі страви з рису, пудинги, фруктові салати, креми і торти. Своєрідний смак надає овочам - буряку, червонокачанної капусти, огірків і моркви -, а також фруктовим компотам, особливо з яблук, слив і груш.
Аніс надає рибі ясно виражений пряний аромат і поліпшує її смак; завдяки сильним антиокислювальною властивостям перешкоджає "іржавіння". Вживають аніс при приготуванні сирної закваски, солінні огірків, а також для ароматизації напоїв, хлібобулочних та кондитерських виробів.
У кулінарії в основному використовують насіння, частіше в молотом вигляді. Багато національні кухні використовують аніс при квашенні капусти. Гармонійно поєднується аромат прянощі з запахом і смаком яблук. Цю особливість використовували на Русі, приправляючи анісом мочені яблука. За кордоном мелені насіння додають в тісто, овочеві і круп'яні страви.
У кулінарії використовуються як свіжі листя анісу, так і плоди, ефірне масло і анісові лікери. На основі анісу виробляють міцні спиртні напої, такі як аніс, пастис, узо, Ципурія, самбука, абсент.
Свіжі листя - в салатах і гарнірах, а так само при приготуванні вишуканого варення з горіхів. Насіння та ефірна олія - додають у пироги, печиво, пряники, оладки, кекси, застосовують для приготування страв з молока (молочні і фруктові супи), кладуть у вівсяну кашу, солодкі страви з рису, пудинги, фруктові салати, креми і торти. Своєрідний смак надає овочам - буряку, червонокачанної капусти, огірків і моркви, а також фруктовим компотам, особливо з яблук, слив і груш. Додають аніс і в страви з м'яса, риби, супи і рагу, а так само при засолюванні огірків і капусти. Аніс у багатьох країнах використовується для ароматизації алкогольних напоїв - ракія в Туреччині, озо в Греції, Перно у Франції.
Використовується в середньо-східної, португальської, німецької, італійської та французької кухні. Входить до складу каррі, соусу хоісін, сосок і сумішей для пепероні.
У домашній кулінарії аніс використовують набагато ширше і майже всі частини рослини. Зелені листочки, досить ароматні, додають в овочеві та фруктові салати. Молоді парасольки рослини додають в овочеві та молочні супи, борщі зелені і т.д. Їх застосовують в маринадах, при засолюванні огірків, патисонів, молодих кабачків. На Русі насіння анісу додавали в мочені яблука. Аніс добре поєднується з лавровим листом, коріандром, фенхелем, і часто вони використовуються разом, особливо при засолюванні.
З насіння переганяють анісова масло і готують анісову есенцію; вони вживаються також у вигляді прянощі і йдуть на приготування лікерів і фарби для шовку. Особливо цінуються насіння іспанські та з Тюрінгії.
Насіння анісу мають нудотно-пряним ароматом, здатним "забивати" інші запахи. Тому цю пряність застосовують найчастіше для аромату морської риби з запахом йоду. Для цього насіння анісу вносять у страву тимчасово (в марлевих мішечках), а потім їх виймають або виливають воду, в якій відварюється продукт разом з анісу.
Плоди анісу обов'язково входять в набір спецій, що додають у тісто для пряників. У багатьох країнах плоди анісу використовуються при виробництві наливок, лікерів і горілки. А в Австрії та Німеччині люблять анісовий хліб, посипаний плодами анісу.
Жирне масло, що виробляється з анісу, необхідно в лакофарбному виробництві. Відходи (макуха) після переробки містять до 20% білка і йдуть на корм худобі. Ця рослина гарний медонос.
Аніс володіє інтенсивним, легким, освіжаючим пряним ароматом, тому його використовують в парфюмерно-косметичної та харчової промисловості. Насіння служать одним з основних компонентів більшості рецептур вітчизняних прянощів, застосовують їх і в поєднанні з імпортними.
Вміст корисних речовин:
У плодах анісу містяться жирні олії, білкові речовини, цукор, фурфурол, кавову і хлорогеновую кислоти та інші речовини.
До складу ефірної олії входять анетол - 80-90%, метілхавікол - 10%, а також фелландрен, пінен, діпентен, камфен, ацеталь-дегід, аніскептон, протеїн. У ендоспермі семянок містяться жирне масло до 28%, білкові речовини - 17-19%.
З найдавніших часів знали лікувальні властивості анісу і використовували їх в народній медицині.
Плоди анісу містять 2-3% ефірної олії, до складу якого входить анетол (80-90%), метілхавікол (10%). Саме вони створюють типовий аромат анісу. Крім того, плоди анісу містять 4-23% жирної олії, 18% білкових речовин, 3-5% цукрів, деякі кислоти та інші корисні речовини.
У умістищах надплодніка знайдено ефірну олію - 2-4%, головним компонентом якого є анетол (80 - 90%). До складу олії входять також метілхавікол (близько 10%), анісовий альдегід, анісова кислота, анісовий кетон.
Цікаво, що у анісової олії є замінник, визнаний фармакопеєю як абсолютно еквівалентний. Це ефірне масло з плодів цебер - на - дерева, що росте в Південно-Східній Азії. Олія з плодів того й іншого рослини за запахом і складу невиразно. А адже бадьян і аніс - зовсім не родичі: справді, що спільного між прозорими парасольками і екзотичним сімейством магнолієвих.
Бадьян, star anise
Вид:
Бадьян (Anisumstellatum). По-іншому - зірчастий аніс, китайський аніс, індійський аніс, сибірський аніс, корабельний аніс. Плоди дерева бадьян (Illicium verum) з сімейства магнолієвих (точніше: бадьянових - Illidaceae. - Ред.). Батьківщина - Південно-Східний Китай.
Вічнозелене дерево висотою 2-4 м з компактною пірамідальною кроною. Листя ланцетні, довжиною близько 4-9, шириною 1,2-3 см, зверху блискучі, яскраво-зелені, знизу тьмяні, при розтиранні - з ароматом анісу. Квітки двостатеві, жовті або пурпурові, одиничні, пазушні. Спіральний оцвітина складається з 18 часток, з них зовнішні оберненояйцеподібні, внутрішні вузьколанцетні, близько 10-22 мм завдовжки і 3-5 мм завширшки. Число тичинок коливається від 4 до 50, нитки їх товсті і короткі. Плід збірний, складається з багатьох однонасінних дерев'яніючими листівок. Зірочка буває 6-10, найчастіше 8-кінцевої. Спочатку вона м'ясиста, потім дерев'яніє. Колір її від світло-коричневого до темно-червоного. Всередині листівки знаходиться одне тверде блискуче буре насіння 6-7 мм завдовжки. Росте в лісах-гаях та заростях чагарників на висоті 600 - 1600 м і. у. м. Іноді утворює зарості.
Культивують у Південно-Східному Китаї, В'єтнамі, Японії, на Філіппінах, Ямайці, в Індії та інших країнах. Батьківщина - Південний Китай, Північний В'єтнам.
Характеристика і походження:
Першими дізналися бадьян китайці - ще до нашої ери. До європейцям він потрапив лише на початку XVI століття і відразу завоював неймовірну популярність. Його додавали в випічку та солодкі страви, які подавали в кращих домах Європи. У Росії теж любили цю пряність - рідко коли без неї обходилися так улюблені нашими попередниками пряники, пряники і збитні. До Росії бадьян доставляли з Європи, від чого ціни ще зростали. Так тривало до тих пір, поки не був відкритий шлях до Китаю через Монголію і Сибір. Це дало Бадьянов ще одна назва - сибірський аніс. Батьківщиною бадьяна вважають Південно-Східну Азію. У цих країнах поширений безалкогольний напій, відмінно вгамовує спрагу - бадьяновая вода. Сьогодні бадьян вирощують у В'єтнамі та Камбоджі, а також в Абхазії.
Мелена бадьян - дуже пахучий крупнозернистий порошок, частково жовто-коричневий, частково червонувато-бордовий. На смак він солодкувато-гіркий, за запахом нагадує аніс, але без нудотного відтінку.
Бад'ян вирощують з насіння в розсадниках, після чого пересаджують на плантації або висаджують уздовж доріг - це його улюблене місце зростання. Бад'ян виростає в досить високе дерево, яке через п'ять років зацвітає блідо-жовтими або світло-зеленими квітами. Після того як квіти обпадають, з'являються супліддя, з'єднані у формі зірки. Їх збивають бамбуковими палицями і висушують. Якщо розібрати зірочку, вийде 8-12 жорстких зубчиків темно-коричневого кольору. Усередині них - насіння, які в молотом вигляді використовують як прянощі.
Застосування:
У печиво бадьян закладають в тісто в процесі приготування. При нагріванні він почне віддавати свій аромат, який збережеться в готовому продукті - це властиво тільки Бадьянов. У солодкі страви його додають за 5-10 хвилин до готовності. Після цього обов'язково потрібно зняти страву з вогню, закрити кришкою і дати настоятися. У цьому випадку достатньо 1-2 зубчиків або чверті чайної ложки порошку на 1,5 літра. У м'ясні страви можна класти його в 2-3 рази більше - до 1 грама на порцію. У Європі та Росії бадьян додають в основному в солодкі страви - печиво, пироги, киселі, фруктові страви. Він не тільки покращує смак, підсилює аромат, але і збільшує термін зберігання. Наприклад, вишневе варення з Бадьянов зберігається протягом трьох років і не зацукровується. Вкрай рідко у нас готують з Бадьянов страви з м'яса та свійської птиці, чого не скажеш про Східних країнах. У Китаї, Бірмі, Кореї, Японії, на Філіппінах, в Індонезії і Індокитаї люблять додавати його до смаженої баранини, свинини і птиці, особливо фазанам, курей і курчат. У цьому випадку Бадьянов посипають м'ясо навіть густіше, ніж сіллю. Ще краще буде смак м'яса, якщо змішати бадьян з рослинним маслом і цукром. Коли готують підливи до овочевих, рисовим і яєчним страв, бадьян змішують з цибулею, перцем і часником. У Західній Європі, особливо у Франції, бадьян додають у горілки, настоянки і лікери. У деяких стравах бадьян можна замінити анісом. Але в Бадьянов немає анісової нудотності, тому справжні гурмани намагаються цього не робити. Не варто плутати бадьян з Бадьянов японським, друга назва якого "отруйний". Ще один двійник бадьяна росте на Кавказі, в Сибіру та Середньої Азії - це бадьян дикий. Запах його дуже сильний і неприємний, а ефірна олія, яку він містить, може викликати опіки на шкірі.
Висушені плоди, розмелені в порошок, застосовують як пряно-ароматичної добавки. В якості прянощів бадьян вживають там же, де і аніс, у виробах з тіста і особливо для печива, різних фруктових супів, пудингів і компотів - зі слив, айви, груш і яблук. Бад'ян гармонує з чорним перцем, фенхелем, корицею, гвоздикою, імбиром. Його використовують для отримання різноманітних спецій для додавання до страв зі свинини, качок та курчат. У різних країнах користується популярністю міцний чай з цукром і Бадьянов. Використовується в харчовій та консервної промисловості, при виробництві маринадів, у хлібопекарському і кондитерському виробництві, у фармацевтичній і косметичній промисловості.
Вміст корисних речовин:
Сировина містить смоли, танін, цукру, 5-7% ароматного ефірного масла, основним компонентом якого є анетол, в ньому є також терпени. Аромат пряний, освіжаючий та солодкуватий, смак приємний.
Ваніль, vanilla
Вид:
Ваніль - Vanilla planifolia. Сімейство орхідні - Orchidaceae.
Ліана з дуже довгим, високо піднімаються на дерева трав'янистим стеблом, що створює численні повітряні корені. Листя соковиті, довгасто-еліптичні і кільцеподібні; квітки в кистях, жовтувато-зелені, неправильні; оцвітина з п'яти довгастих листочків; шостий, утворює губу, згорнутий у трубочку, що містить одну тичинки і маточка, що ускладнює запилення, здійснюване на батьківщині особливим місцевим видом метеликів. Зав'язь ніжна, утворює подовжений вузький плід - циліндричну тригранну коробочку довжиною 10-30 см.
Виростає у вологих тропічних лісах Мексики, Панами, Антильських островів. Культивується в багатьох тропічних країнах (Маскаренські і Сейшельські острови, острів Мадагаскар, Занзібар, Індонезія, Океанія та ін), де ліану запилюють штучно, незважаючи на те, що після такої процедури всього половина квіток дає плоди.
Визначення якості:
Палички ванілі зазвичай довжиною від 10 до 20 сантиметрів, м'які, еластичні, злегка скручені і маслянисті на дотик. Кращі сорти покриті нальотом білих кристалів ваніліну. Якщо палички світлопофарбованою, тверді і ламкі, розкриті і потріскані - значить, ваніль низької якості. Цінні масла вивітрилися з-за неправильного приготування або зберігання. Аромат ванілі неймовірно стійкий. При правильному зберіганні вона може роками зберігати свій первозданний запах. Відомий випадок, коли через 36 років ваніль пахла так само, як і на самому початку, Цей факт говорить ще і про прекрасний як зберігалася ванілі, Погані її сорти швидко руйнуються і втрачають аромат. Деякі сорти ванілі пахнуть не ваніліном (натуральне пахуче речовина), а геліотропом. Вони вважаються менш якісними й коштують набагато дешевше або немає рівних в кондитерському виробництві, - незаперечний факт. Щорічно в світі споживають 2000 тонн цієї пряності. Більше за всіх виконує її Мадага.
У міжнародній торгівлі розрізняють вісім сортів ванілі. Серед критеріїв якості - довжина стручка. Ваніль буває вишукана довга, прекрасна довга, досить прекрасна, хороша, прекрасна коротка і т.д. Найкраща ваніль - мексиканська, менш цінуються бурбонська і цейлонська.
Ціна на ваніль завжди залишалася високою, а попит був такий великий, що довелося придумувати замінник. І на світ з'явився ванілін - "побічний продукт при виробництві каніфолі з соснової смоли". Саме так у більшості технічних довідників визначають штучний ванілін, вироблений з кінця XIX століття. Дешевий сурогат винайшли одночасно в Англії (Гобл, 1876), в Німеччині (Тіманн і Герман 1874, 1876) і у Франції (де Лер, 1891). Білий синтетичний порошок-ванілін змішують з цукровою пудрою і отримують знову ж штучний ванільний цукор.
За законами більшості розвинених країн (наприклад, США) на етикетці ароматизованого ваніллю продукту обов'язково повинно бути вказано співвідношення штучного і природного речовини. Якщо на етикетці з морозивом написано vanilla ice cream - в ньому використаний екстракт або порошок лише натуральної ванілі; якщо написано vanilla flavored ice cream - в продукті може міститися до 42% штучного ваніліну, а напис artificial vanilla-flavored ice cream красномовно вказує на те, що натуральної ваніллю в морозиві і не пахне. Жодних рецептів ми приводити не будемо - просто з'їжте даний ванільне морозиво і уважно прислухайтеся до своїх відчуттів. Але перш спробуйте покласти трохи ванілі в суп з морепродуктів або в соус до птаха, а можна і до овочів - так сучасні кухарі намагаються експериментувати з ваніллю і, треба сказати, вельми успішно.
Вирощування:
Ваніль отримують з двох видів рослин - Vanilla planifolia і Vanilla pomnona. Перше дає кілька культурних сортів високої якості з довгими стручками в 20-25 сантиметрів, друге - короткі стручки, якість яких дещо гірше. Рослина ванілі - кучерява ліана роду орхідей. Щоб вона могла рости, поруч висаджують селі драцени або роблять спеціальну підпірку. Ліана зростає дуже швидко: при оптимальних умовах - до метра за місяць, зате зав'язь ванілі розвивається повільно - проходить 7-9 місяців після запліднення. Плодоносять рослини до 20, іноді - до 50 років.
Запилюють ваніль бджілки роду Melipona, що живуть тільки в Мексиці, і лише один вид колібрі. Але з їх допомогою можливо обпилити тільки п'ять відсотків квітів, тому на плантаціях запилення ведеться вручну. В основному цим займаються діти, здатні обробити за день більше 1000 кольорів. Цвіте ваніль на третій рік життя і всього один день - жовто-зелені квітки відкриваються після полудня і закриваються до ночі, щоб більше пі них хай не розкритися. Після цвітіння утворюються тонкі й довгі стручки. Усередині стручки - дрібні чорні насіння. Плоди ванілі зривають незрілими, коли вони позбавлені запаху. Щоб пряність дала запах, потрібно зробити цілий ритуал. Спочатку стручки занурюють на 20 секунд у гарячу воду (80-85 ° С), після чого їх загортають у вовняні ковдри і зберігають при температурі 6О ° С. Через добу їх виносять на сонце рівно на одну годину. На наступний день - на годину і десять хвилин. З кожним днем час перебування стручків ванілі на сонце буде додаватися рівно на десять хвилин. І так - протягом місяця. Поступово ваніль починає віддавати свій запах - тонкий, солодкуватий і освіжаючий, набувати пряний гіркуватий смак і коричневий колір. Потім слід заключна стадія сушіння. Стручки виносять на відкрите повітря, в тінь, і сушать до тих пір, поки на них не з'явиться білий наліт. Протягом всього процесу перетворення ванілі в пряність вона втрачає 2 / 3 своєї ваги, але набуває всі необхідні властивості. Обробка ванілі продовжується протягом місяця і ніщо, крім інтуїції селянина, не в силах вплинути на якість вихідного продукту.
Застосування:
Ваніль на смак гірка, тому перед вживанням її ретельно розтирають в порошок у фарфоровій ступці разом з цукровою пудрою. Потім цей ванільний цукор вже можна використовувати. Для його приготування на 0,5 кілограма цукру беруть 1 паличку ванілі. Аля обсипання кондитерських виробів можна використовувати цукор, з яким в одній банці зберігалася неразмолотая ваніль - своїм запахом вона досить швидко просочить весь цукор.
У тісто ваніль вводять безпосередньо перед тепловою обробкою, в пудинги, суфле, компоти, варення - відразу після їх приготування, так само як і в холодні страви. Бісквіти і торти просочують ванільним сиропом вже після приготування.
Вживають ваніль в малих кількостях - 1 / 20 частина палички в розрахунку на порцію або 1 / 4 частина палички на кілограм продуктів, вкладених в тісто. Незайвим буде пам'ятати, що солодкий запах ванілі оманливий. Варто переборщити - і страва стане гірким.
Використовують ваніль в кондитерському виробництві і при приготуванні солодких страв. Нею ароматизують шоколад, продукти, що містять какао, печива, бісквіти, креми, морозиво і т.д.
Киселі, компоти, муси також набувають більш вишуканий смак після її додавання. В алкогольній промисловості її додають в лікери.
Основні продукти з натуральної ванілі:
Ванільний порошок - порошок з висушених і розмелених стручків ванілі, він добре зберігає аромат при сильному нагріванні і тому найчастіше використовується в хлібобулочному і кондитерському виробництві. Ваніль не дуже любить інші прянощі і спеції - мабуть, лише шафран і кориця в злагоді з нею.
Ванільний екстракт - спиртовий розчин, настояний протягом кількох місяців на подрібнених ванільних стручках. У результаті виходить прозора коричнева рідина з сильним ванільним ароматом, її додають у креми, десерти і т.п., так як екстракт не переносить теплової обробки. Згідно з правилами торгівлі США ванільний екстракт повинен містити 13,35 унцій ванільних стручків на галон і мати фортеця 35% (ваговий вміст чистого спирту).
Ванільна есенція - різновид ванільного екстракту з дуже високим вмістом ванільних стручків. Якщо на продуктах написано natural vanilla flavor, то ви можете бути впевнені, що цей продукт містить чистий ванільний екстракт або есенцію. Ванільний екстракт і ванільну есенцію створив американський учений Джозеф Бернетт в 1847 році.
Ванільний цукор - запашний цукор, він робиться змішуванням ванільних стручків з цукровою пудрою або цукровим піском (зазвичай в пропорції: 2 стручки на 500 г цукру). Така суміш зберігається протягом тижня в щільно закритих контейнерах, а за тим стручки виймають. Ароматний цукор використовують в випечних виробах, а також для прикраси фруктів, десертів і т.п. Ванільні стручки при цьому втрачають лише частину свого аромату, і їх можна застосовувати протягом ще 6 місяців.
Вміст корисних речовин:
У плодах містяться глікозид глюкованілін, ефірна олія (0,5-0,8%), слизові та дубильні речовини. При ферментації глюкованілін розщеплюється на ванілін і глюкозу. Головним ароматичною речовиною ванілі є ванілін-4-окси-З-метоксілбензаль-дегід. Зміст його коливається в межах 0,75-2,9% (до 12,5%).
Стручки доброякісної ванілі еластичні, злегка зігнуті або скручені, темно-коричневого, а іноді коричнево-чорного кольору з жирним блиском, маслянистий на дотик, у кращих сортів - покриті білим кристалічним нальотом. Плоди надходить на міжнародний ринок ванілі мають довжину 18-22 см, ширину 6-8 мм, товщину 2,5-3,3 мм. Вміст у них ваніліну повинно бути не менше 1,5%. Ламкість, розкриття стручків, їх світла забарвлення і ознаки цвілі - основні дефекти, що свідчать про низьку якість цієї пряності.
У роздрібну торгівлю ваніль надходить розфасованої в скляні пробірки по одному стручки.
Кардамон, cardamom
Вид:
Кардамон - трав'яниста рослина виду Еlеtaria cardamomum сімейства імбирних, в дикому вигляді росте у вологих лісах Південної Індії. На світовому ринку особливо цінуються індійський (малабарський) кардамон з невеликими плодами і майсорскій - з більшими; дещо поступається їм кардамон з острова Шрі-Ланка. Плоди кардамону - трикамерні коробочки, їх збирають трохи недозрілі, висушують на сонці, іноді розмелюють і використовують для ароматизації борошняних і кондитерських виробів. Зелені коробочки кардамону сильніше пахнуть, ніж білі (їх спеціально відбілюють сірчистим ангідридом), при цьому перші віддають перевагу в Індії, а другі - в Північній Європі, де не склалася традиція користуватися занадто яскравими спеціями. Відбілювання надає кардамону якусь солодку нотку і пом'якшує пекучість, що особливо подобається холодним скандинавів (їм все пекучо).
Характеристика і походження:
Кардамон - приправа, відома з найдавніших часів. Деякі дослідники навіть вважають, що він ріс в легендарних висячі сади вавилонської цариці Семіраміди. Купці-араби познайомили з ним стародавніх греків і римлян - спогади про кардамон збереглися в працях Діоскорид і Плінія, які стверджували, що ця ніжна і дуже дорога пряність наділена незвичайною лікувальною силою. Однак, незважаючи на таку славу, сьогодні кардамон не дуже бажаний гість на європейській кухні. Мабуть, лише скандинави віддають йому належне - додають у невеликих кількостях у м'ясні й рибні страви, ковбаси (особливо до ліверних), паштети й маринади для оселедця, кільки і салаки, ароматизують лікери, гарячі пунші та глінтвейни (глегг.).
Зовсім інша спеція - так званий "чорний кардамон" (англійське black cardomom, французьке cardamome noir, німецьке Schwarzer Саrdаmom, італійське cardamome nero, іспанське cardamome negro), плоди-коробочки спорідненого кардамону дерева роду Атотіт того ж сімейства імбирних, кілька видів якого виростають в гірських областях від Гімалаїв до Південного Китаю (хоча часто його називають непальським кардамоном). Великі коричневі коробочки чорного кардамону різних видів мають і різний розмір - від 2 см (А. Subulatum - Непал і Північний В'єтнам) до більше 5 см (А. medium - Китай). Зазвичай їх продають цілими - вони мають досить приємний аромат з легким відтінком серпанок і камфори, а от їх смакові властивості не дуже відрізняються. Крім того, на Західному ринку іноді з'являються і деякі види дуже схожого за смаком і ароматом африканського чорного кардамону - рослини роду Аfrатотіт, що росте на Мадагаскарі, в Сомалі та Камеруні. У більшості кулінарних книг чорний кардамон описується як замінник звичайного кардамону, проте навряд чи це відповідає істині. Наприклад, в Індії ця пряність, звана "калі ейлачі", "балі ейлачі", або "біджілачі", має свою сферу застосування - індійці вважають за краще додавати чорний кардамон в прості гострі традиційні страви, вважаючи зелений - спадщиною високої кухні Великих Моголів, з її ніжним змішанням солодких ароматів.
Застосування:
Французи додають кардамон в лікери, наприклад, "Кюрасао" і "Шартрез", а німці кладуть його в суміш спецій для ароматизації прославлених нюрнберзьких пряників "лебкюхен" з цукатами, мигдалем і медом - неодмінного частування святкового різдвяного столу. Що вийшла в 1704 році перша офіційно видана німецька кулінарна книга Марії-Софії Шелхаммер вже призводить рецепти випічки, варення і міцних настоянок з анісу, корицею, лимонною цедрою, кмином і кардамоном. До речі, німці навчили і нас додавати кардамон у великодню паску.
Зате на Сході кардамон - одна з найулюбленіших приправ. Особливо популярний він у кухні Північної Індії (в Кашмірі), де його називають "елайчі" і включають мало не в усі традиційні пряні суміші (масалу), а в комбінації з мигдалем і шафраном - обов'язково додають у святкові страви з рису. Люблять індійці та напої, приправлені кардамоном, наприклад, ласси - пінистий прохолодний кисломолочний напій з йогурту. Всі компоненти збивають вінчиком, поки ласси гарненько не спіниться. У штатах Пенджаб і Гуджарат роблять намкін-ласси з сіллю, кумином, меленим перцем чилі, свіжим імбиром. Однак більш поширені все-таки солодкі версії мітхі-ласси, частіше з м'ятою, кардамоном, цукром, медом і фруктами - наприклад, бананами або манго.
На Середньому Сході кардамон зазвичай поєднують з фруктами і горіхами, а також додають його до страв з м'яса і рису. Кардамон входить до складу північноафриканської пряної суміші "рас-ель-ханут" і ефіопської "Бербері". Крім того, ця спеція - неодмінний компонент кави по-арабськи: свіжозмелений насіння кардамону додають у каву перед варінням або кладуть декілька коробочок в джезву. У бедуїнів навіть є спеціальні кавники, в їх носики поміщають декілька насіння - і коли гаряча кава наливають у чашку, він омиває запашні насіння, а ті віддають йому частинку свого пахощів. Кардамон надає пікантному присмак, підкреслює аромат кави і одночасно згладжує дію кофеїну, зменшуючи небезпеку тахікардії і підвищення артеріального тиску. До речі, схожа традиція існує і в Азії. Китайці часто додають насіння кардамону, "збільшують мудрість", в чай. Індійський пряний чай-масала також зазвичай містить дуже багато кардамону і кориці, а досить специфічний солодкий зелений чай з коробочками кардамона дуже люблять Кашмір.
Чорного кардамону, як і багатьом іншим спеціям Північної Індії, потрібен час для повного розкриття аромату, з цього, як правило, його використовують у стравах з тривалою тепловою обробкою, а коробочки з готової страви не завжди видаляють - все залежить від уподобань кухаря. Слід зазначити, що чорний кардамон, популярний в індійській і непальської кухні, не надто поширена спеція та інших азіатських країнах, хоча, наприклад, у Південному Китаї його мелене насіння можуть включати в усянмянь - "порошок п'яти спецій".
Вміст корисних речовин:
Насіння містить 3,5-8% ефірної олії, багаті крохмалем, жиром і щавлевокислого кальцієм. В олії знаходяться лімонен, терпи неол, борнеол, їх складні ефіри і цинеол.
Зміст вологи в кардамон повинно бути не більше 12%, ефірної олії - не менше 3%, золи - до 10%, недорозвинених плодів - не більше 3,5%, кількість плодів, уражених шкідниками, - не більше 0,5%.
Реалізують кардамон у цілому вигляді в картонних коробочках з вкладишем з паперу або полімерних плівок, а також у скляних пробірках по 10 г. У громадське харчування він надходить розфасованим по 3 кг у подвійні паперові пакети. Наша промисловість виробляє також мелений кардамон.
Смак і запах кардамону пряні, ароматні, гострі, завдяки чому він додає особливого присмаку печінкою, марципаном, медяникам, пирогів з дріжджового тіста, тістечком з фруктами, компотів та страв із фруктів.
Любителі цієї пряності додають в чорну каву порошок кардамону тонкого помелу. Використовується також у виробництві відомих лікерів "Кіраси", "Шартрез" і "Ангостура". Кардамон покращує смак і ароматизує всі супи, особливо гороховий, соуси, підливки, страви з риби і м'яса, свинину, баранину і ягнятіну, птицю, рубане м'ясо, яловичий гуляш, плов з телятиною, паштети, смажену рибу і м'ясний бульйон. У невеликій кількості можна додавати в ковбаси, шинку. Кардамон можна використовувати і для приготування м'яса на рожні. Він входить до складу відомої прянощі "керрі".
Кмин, caraway
Вид:
Кмин звичайний - Carum carvi L.
Сімейство зонтичні - Apiaceae Lindl (Umbelliferae Juss)
Кмин звичайний - дворічна, рідше однорічна або багаторічна рослина з м'ясистим веретеноподібним коренем висотою 25-70 см. Стебло одиночний, борозенчасте, голий, всередині порожній, у верхній частині розгалужене. На першому році життя утворює тільки розетку прикореневих листків, а на другому - з'являється стебло. Листки довгасті, двічі або тричі перисті, великі, на довгих черешках. Квітки дрібні, білі або рожеві, пятілепестний, зібрані на верхівці стебла і розгалуженими в складні парасольки без оберточек. Плід - довгасто-яйцевидна двусемянка довжиною 3 - 5 см, розпадається на 2 полуплодіка з сильним ароматом і пряним смаком. Цвіте в першій половині літа, плоди дозрівають у липні-серпні.
Характеристика і походження:
Насіння цієї дикорослого трав'янистої рослини виду Саrіт Carvi знайдені ще у розкопках Месопотамії. Вони мають пекучий, гіркувато-пряний смак, трохи схожий на аніс, і легкий кроповий запах. Назва кмину на більшості європейських мов пов'язано з помилкою. Справа в тому, що грецьке karon, від якого походять італійське, іспанське та французьке carvi, а так-ке шотландське carvi, норвезьке karve, означає "кумін", а не Гмін ". Аналогічно німецьке Ktimmel (як і шведське kummin і фінське kumind) від латинського cuminum було, так само помилково, ухвалене для кмину - рослини, більш звичного для Німеччини. І навіть англійське caraway і португальське alcaravia, швидше за все, навіяні арабським alkarawya, висхідним знову ж таки до грецького karon, до нього сходить і латинське родове назва irum. А от походження самого грецького слова karon ховається в глибині століть, хоча багато вчених вважають, що воно пов'язане з Каріей - стародавньої областю на південно-заході Малої Азії. Плутанина пов'язана з тим, що насіння відомого ще з біблійних часів куміна зовні і по смаку дуже схожі на кмин, російською перекладі Книги Ісаї [28: 25-27] кумін (мабуть, "для простоти") називають "кмином", а на Русі рослина колись називали "кемін'", або "кімен'". Навіть Даль у своєму словнику, описує кмин як "рослина, якого пряне насіння йде в приправи печен'я", наводить його інші російські назви кмін і кімін, але пов'язані з кумином. Розібралися в плутанині, мабуть, тільки італійці, вони дали кмину друга назва comino tedesco - німецький кумін ", явне свідчення того, що, на відміну від куша, кмин в Італії асоціюється виключно з німецькою кухнею і німецькими рецептами.
Батьківщиною кмину вважають Євразію, а культивують його сьогодні в Європі (головним чином, у країнах з помірним кліматом - Нідерландах, Східній Європі і Німеччині), Азії, Америці, Північній Африці та Нової Зеландії. Світовим лідером експорту Гміна вважається Голландія, де вивели кращі його сорти - неосипающіеся. Незважаючи на свою старовину, в Європі ця рослина введено в культуру тільки на початку XIX століття, хоча дикий кмин вживали набагато раніше.
Цвіте в першій половині літа, плоди дозрівають у липні-серпні.
Виростає в європейській частині Росії, в України, Білорусі, в Криму, на Кавказі, у Західному і Східному Сибіру, на Далекому Сході. Росте на луках, уздовж доріг, по узліссях, долинах річок, в розріджених лісах, на трав'янистих схилах гір, у садах, дворах, на перелогах.
Для медичної і харчової промисловості кмин вирощують на плантаціях і заготовляють у Білорусі, України, Росії, Татарстані, Чувашії.
Застосування:
У німецькій (особливо південно-німецької), а потім і в австрійській, чеської, скандинавської та угорської кухнях кмин (спочатку дикий, так як розводити його стали лише в XIX столітті) набув найбільшого поширення. Він до цих пір додає характерний смак житньому хлібу німецькому, їм присмачують кислу капусту, засолюють з ним сало і, нарешті, посипають їм картоплю "в мундирі". А поєднання кмину з часником просто волає до коханої чехами, німцями та австрійцями запеченої свинині (Schweinebrateri), про що писав Ярослав Гашек у "Пригоди бравого солдата Швейка": "У кухні Балоун не знайшов нічого, крім лежала на сільничці папірці з кмином, який він одразу висипав собі до рота. Аромат тмину викликав у нього смакові галюцинації порося ... ". Шведи обов'язково додають кмин в хліб, а угорці - у свій фірмовий суп "гуляш" (goulash); до речі, справжній угорський гуляш - суп, а не прийняте у нас м'ясне рагу. Поширений кмин у Прибалтиці - наприклад в Естонії, де його називають harilik koomen, там він взагалі одна з основних приправ для пічних виробів, сиру та сирів.
Вже в середньовічній Aнгліі його насіння часто додавали в кекси, ті так і називалися caraways (тміннікі). У шекспірівському "Генріху IV" сільський суддя Шеллоу запрошує Фальстафа в альтанку покуштувати пепіно (сорт яблук) власної щеплення і цих самих кминний кексік (в класичному російською перекладі Є. Біруковой чомусь - "варення з кмином"): "Ні, ви неодмінно повинні оглянути мій сад, і там в альтанці ми з вами скуштуємо торішніх яблук моєї власної щеплення; з'їмо тарілочку варення з кмином і ще що-небудь ... А потім в ліжко ". Англійці їли і корінь кмину, як картопля, а в елізаветінськую епоху кмином вже приправляли практично будь-які страви.
Вміст корисних речовин:
Плоди кмину містять ефірну олію, до складу якого входить карвон, лімонен, транс-дігідрокарвон, дігідрокар-Веолія і багато інших біологічно активні речовини, а також стероїди, кумарини, флавоноїди, жирне масло, віск, смоли, дубильні речовини, протеїн, мікроелементи ( залізо, цинк, мідь, стронцій, ванадій, молібден, нікель, марганець). У траві і плодах знайдені флавоноїди, кверцитин, кемпферол, рутин, ізокверцітін та ін
У коренях виявлена аскорбінова кислота, кумарини, флавоноїди.
Вологість плодів доброякісного кмину - не більше 12%, ефірних олій - не менше 2,0%, зольність - не більше 8,0%, вміст смітної домішки - до 2%, пошкоджених плодів - не більше 2% і мінеральних домішок - не більше 0,5%.
Перець духмяний, allspice
Вид:
Перець духмяний або пімента (Pimenta officinalis L) має інші назви: ямайський перець, англійська перець, пімента, пімент, ормум, гвоздичний перець.
Перець духмяний, або ямайський, - висушені недостиглі плоди вічнозеленого тропічного дерева - піменти лікарської висотою 10-20 м з великими овальними загостреними листям і дрібними білими квітками у верхівкових суцвіттях. Ці плоди є ягоди: спочатку синьо-зеленого кольору, після сушки - шорсткі бурі горошини в 2-3 рази більші, ніж у чорного перцю, що містять до 4% ефірного масла. Кора його сірого кольору, листя закручені по краях, квіти дрібні, білого кольору, складаються з чотирьох пелюсток, що виростають у місцях вигину листя з гілками. Квіти цього рослини ще поділяють на чоловічі і жіночі. Плід-темна ягода з двома насінням, трьох-камерний кульку, всередині якого розташовані три чорно-бурих насіння. Листки цілісні, видовжено-яйцеподібні, шкірясті, з точковими залозками. Квітки білі, зібрані в гроновидні помилкові парасольки.
Плоди збирають на початку дозрівання, сушать до тих пір, поки скоринка не стане твердою, і потім відділяють її.
Незрілі ягоди довго зберігають свій аромат, в той час як дозрілі втрачають запах і смакові якості буквально протягом декількох днів. У рослині міститься ефірна олія (в сушених ягодах 3,5-5%, в листі близько 2%). Це дерево любить вапняно-боксітную грунт, що є головною проблемою для його вирощування. Рослина починає давати плоди лише на сьомий рік після посадки (близько 50 кг плодів на рік). Ягоди збирають вручну, сушать у спеціальній сушці або на бетонних платформах на сонці протягом 5-10 днів, потім чистять і сортують.
Щоб отримати гарну пряність, треба не спізнитися з прибиранням ягід до дозрівання. Пізніше, в зрілому вигляді, вони втрачають свій аромат. Сушать перець прямо разом з парасольками в спеціальних печах або під палючим сонцем. Забарвлення їх при сушінні змінюється на темно-буре, а поверхня стає зернистою.
Характеристика і походження:
Батьківщиною запашного перцю є північні райони Південної Америки, Багамські острови і Анталія. У Європі його називають рослиною Колумба, так як саме він відкрив цей перець на Карибських островах (Колумб думав, що знайшов чорний перець, тому рослина так і назвали). Сама назва походить від іспанського "pimenta", що означає "перець". Взагалі, його називають "запашний перець" або "англійський перець", оскільки ця рослина дуже любимо англійцями. Самі ж англійці дали цій приправі назву "allspice", або ж, як її ще називають, "універсальна приправа". Існують різні підвиди запашного перцю. В якості приправи використовують насіння тільки цієї рослини. Насіння та листя його використовували в індійській народній медицині: їм лікували хвороби шлунка. Індіанці, у свою чергу, приписували йому магічні властивості потужного афродізіака, особливо якщо його вживати разом з какао.
Близько 1600 року ямайський (запашний) перець почали експортувати в Європу, де особливу популярність він завоював в наступному столітті. До 1800 року його вивозили по 1000 тонн щорічно, що було вражаючою цифрою для того часу.
В даний час його ще називають "ямайським перцем". У зв'язку зі своїм специфічним запахом запашний перець почав користуватися попитом. Це було щось нове у порівнянні з уже відомими екзотичними приправами. У Чехії його, наприклад, так і назвали "нова приправа". Сушені плоди з задоволенням використовують справжні гурмани в Англії, тому його так і назвали "англійський".
Спроби європейців укоренити цю рослину в різних тропічних регіонах не увінчалися успіхом: ямайський перець - одна з рідкісних прянощів, яка важко приживається в інших країнах з подібним кліматом.
Його аромат асоціюється з гвоздикою, корицею, мускатним горіхом, гірчицею, чорним перцем, тому його і називають "all spice" - "універсальна приправа".
Свою назву пімента отримала від іспанського слова pimenta - пряність. У дикому вигляді росте в Центральній Америці, культивується в Індії, Південній Америці, на Кубі і на Ямайці. Пімента лікарська (плоди - перець запашний або ямайський, рідше - гвоздичний або індійський) - вічнозелене дерево з сімейства миртових, заввишки 10-20 м. Плід піменти - двогніздова ягода, в кожному з яких по одному насіння. Плоди збирають ще до дозрівання насіння, коли вони синьо-зеленого кольору. Після сушіння плоди набувають коричневого кольору. За розміром вони трохи більше, ніж зерна чорного перцю.
Запашний перець має пряний запах, пекучий смак і нагадує суміш чорного перцю, гвоздики, мускатного горіха і кориці. Батьківщина - Центральна Америка. Культивується в Індії, Центральній та Південній Америці, на Кубі і на Ямайці. У продаж надходить у вигляді горошку і меленим.
Століттями майя використовували запашний перець для бальзамування тіл їхніх вождів. Також ямайський перець називається "пімьенто" (іспанське слово "перець"), так як насіння нагадує незрілий чорний перець і це була одна із спецій, виявлених Крістофером Колумбом на карибських островах, коли він запитав у місцевих індіанців, збирають вони чорний перець.
Головними виробниками запашного перцю є країни Південної та Центральної Америки: Мексика, Бразилія, Венесуела, Барбадос, Ямайка (в даний час вважається головним експортером цієї приправи). Великі плантації цієї рослини знаходяться також у В'єтнамі, Таїланді, Індії. У 1925 році зібрали найбільший урожай запашного перцю за всю історію: 6 тисяч тонн (звичайно, за рік збирають 4,5 тисячі тонн).
Велика частина запашного перцю виробляється на Ямайці, але альтернативні джерела включають Гватемалу, Гондурас, Мексика. Історично перець з Ямайки вважається кращим за якістю, в ньому більший вміст олії, краще виглядає і краще аромат. У перцю з Ямайки аромат нагадує гвоздику, а у перцю з Гондурасу і Гватемали характерний Лаврова-ромовий аромат.
Вирощування:
Перець духмяний вирощують на спеціальних плантаціях в країнах з жарким субтропічним кліматом. Ягоди зривають недозрілі, сушать на сонці, після чого вони набувають зморщений вигляд і приємний запах.
Висушений перець доцільно зберігати в металевій або скляній тарі герметично упакованим. Якщо його використовують у молотом вигляді, то бажано подрібнювати перед вживанням, тому що аромат меленого перцю випаровується дуже швидко.
До запашним перцям також відносять: японський перець (Zanthoxylum piperitum D. C), сімейства рутових; "райське зерно", або малагетта (Amomum Meleguetta Rosc), що відноситься до сімейства імбирних.
Запашний перець називають ще рослиною, що поєднує в собі чотири прянощі. Він містить аромат кориці, чорного перцю, мускатного горіха і гвоздики. Запах його приємний, смак остропряний, пекучий. Це сильна пряність. Надає стравам аромат і змінює їх смак.
Застосування:
Запашний перець дуже широко використовується в кулінарії. У продажу ця пряність доступна в молотом вигляді та у вигляді горошку. Молоти зерна рекомендують незадовго до вживання в їжу, тому що в такому вигляді вони з часом втрачають аромат і входять до їх складу ефірні масла. Запашним перцем приправляють найрізноманітніші страви: супи, м'ясо, дичину, салати, і навіть десерти (рисові і пудинги). Дивно, але цю ароматну приправу додають навіть у ячмінне вино! Цей перець є ще й однією з прянощів, які використовуються при консервуванні овочів і фруктів. У вигляді порошку він є складовою знаменитої приправи "каррі".
Запах перцю пряний, він поєднує в собі аромат кориці, чорного перцю, мускатного горіха і гвоздики. Смак пекучий і це слід враховувати - додавати у страву кілька зерняток цілком або щіпка меленого перцю, оскільки запашний перець не тільки надає стравам аромат, але і змінює їх смак. Перець додають в страв з м'яса, головним чином баранини.
Він добре доповнює свіжі, консервовані овочі і овочеві супи, шпинат, рибу, соуси до дичини і холодець. У невеликій кількості надає своєрідний смак фруктовим компотам, пудингам і печінкою.
Цілі горошини додають у м'ясні супи, маринади, соуси до м'яса (рідше в рибні страви) і беруть із страви перед вживанням; він надає аромат смаженого м'яса, особливо дичини. Запашний перець слабо розчиняється у воді. У молотом вигляді запашний перець додають тільки в кондитерське тісто (пряники, печиво, кекси) як одну із складових частин пряних сумішей. Запашний перець незамінний при приготуванні юшки, солянки, щей та борщу, других страв з яловичини, свинини, дичини, курки і пр.
Запашний перець часто використовують при приготуванні кетчупу, ковбас, соусів, лікерів. Також його додають у кондитерські вироби, і навіть джеми. Тістечко з запашним перцем має дуже приємний аромат.
Іноді запашний перець використовують замість чорного. У принципі, це гостра приправа, тому нею не можна зловживати. Ці прянощі є ще й одним з компонентів "каррі". Приправивши їм жирний соус, ви отримаєте не лише особливий аромат, а й вишуканий смак.
Використовується також в мексиканській, індійської, англійської та північно-африканської кухнях. Перець духмяний входить до складу пряних сумішей: індійської "каррі", а також гамбурзькій, франкфуртської, Болонську, уорчерской для м'яса, "сухих духів" та ін
Перець духмяний включений до складу пряних сумішей для сардельок, сосисок, сальтисону, печінкового паштету, кров'яних, ліверних, варених, напівкопчених і сирокопчених ковбас. Перцем запашним ароматизують пряну і мариновані оселедці, пряну дрібну рибу, оселедець біломорську, рибні консерви в томатному соусі, палтуса у власному соку, шпротний паштет, вугра в желе, салаку в маринаді з овочами, рибу гарячого копчення. Пряність додають у тверді сири, у складі "сухих духів" - в хлібобулочні вироби.
У кулінарії перцем запашним ароматизують холодні м'ясні і рибні закуски: заливну і мариновану рибу, холодець, ростбіф та ін Присмачують пряністю домашні ковбаси, копчений окіст, копчених курей і зайця.
Пікантний аромат набувають соуси, присмачені перцем запашним: сметанний з цибулею, з хріном, з червоним вином, мигдальний до риби, бешамель і ін Незамінна прянощі в маринадах. З нею маринують рибу, ягоди (чорницю, брусницю), овочі (буряк, капусту, баклажани, цибулю, огірки-корнішони), гриби, готують розсоли і маринади для шашлику, дичини.
У цей час його застосовують менше в кулінарії деяких країн, але є такі галузі (парфумерія, косметика, виноробство), де він користується стійким попитом.
Вміст корисних речовин:
Перець духмяний містить 3,5% ефірного масла, в якому присутні евгенол, цинеол, каріофіллен, фелландрон. Є жирні олії, смоли, дубильні речовини та ін
Головними його компонентами є евгенол, каріофіллен, цинеол, фелландрен.
Чорний перець, black pepper
Перець чорний - найбільш відома і широко використовувана пряність.
Вид:
Перець - являє собою плоди кучерявого чагарника.
Чорний перець іноді називають ще "малабарський ягодою" за місцем його природного існування - Малабарський островів. У природі чагарник обвиває дерева, піднімаючись вгору. З тих пір, як перець став сільськогосподарською культурою, для нього на плантаціях встановлюють держаки, як для хмелю, і цим обмежують його зростання на висоту до 4-5 м. Рослина являє собою лазячий чагарник, що досягає у висоту 15 м. Листя має довжину 80 -100 мм. Після закінчення цвітіння виростають круглі плоди, спочатку зеленого кольору, потім вони набувають жовтого або червоний колір.
Довжина кисті 80-140 мм, містить вона по 20-30 Костянок. Щоб отримати чорний перець, плоди збирають недозрілими - зеленими або злегка жовтіючі. Під час сушіння під сонцем вони зморщуються і чорніють. Плоди перцю дозрівають неодночасно, тому період його збору сильно розтягнутий. Якщо плоди прибирають зрілими, коли вони почервоніли і легко відвалюються від грона, з них отримують білий перець. Для цього дозрілі плоди замочують у воді. Через кілька днів м'який околоплодник легко видаляється. Вилущенние зрілі насіння без околоплодника менш пекучі, ніж чорний перець, але більш ароматні, їх також застосовують у пишу і цінують вище чорного перцю.
Рослин, що відносяться до роду перців, сімейства перцевих, налічується понад півтори тисячі видів. Однак як пряність використовується лише 5-6 видів, що виростають у Південній Азії. До даних перцям відносяться чорний перець, білий перець, перець кубеба, довгий перець і африканський перець.
Характеристика і походження:
Перець чорний - висушені недостиглі плоди однойменного тропічного багаторічного чагарника. Висушені недостиглі плоди мають вигляд невеликих горошин чорного кольору (звідси і назва - чорний перець) з приємним ароматом. Чорний перець родом з східних берегів Індії, де він все ще росте як дика рослина джунглів. Потім він проник в Індонезію та інші країни Південно-Східної Азії. В Африку й Америку - тільки в XX столітті. Чорний перець став причиною відкриття Америки і появи червоного перцю. Адже саме за ним і іншими індійськими прянощами споряджав експедицію Христофор Колумб.
На санскриті чорний перець називається Марич. Це одне з імен сонця, і чорний перець отримав цю назву завдяки великому вмісту в ньому сонячної енергії.
Грецька назва "peperi", латинське "piper", англійське "pepper", а також російське "перець" - все походять від санскритського назви перцю "pippali".
В Індії перець високо цінувався з незапам'ятних часів і був однією з перших східних прянощів, яка підкорила Європу, починаючи із Стародавньої Греції та Риму. Учень Арістотеля, грецький філософ, Геофрастут (372-287 р. до н. Е.), якого іноді називають "батьком ботаніки" поділяв перець на два види: чорний і довгий. З Малабарського узбережжя Індії перець подорожував по світу як морськими так і сухопутними шляхами. Через перська затока його доставляли до Аравії, а через Червоне море - в Єгипет. Пізніше, в 40 році нашої ери до торгівлі перцем приєдналися кораблі римської імперії. Пряма торгівля між Римом і Індією допомогла усунути арабську монополію на всі види "пряних скарбів". У Римській Імперії перець зайняв міцне місце серед ходового комерційного товару. Фрідерік Розенгарт у своїй "Книзі Спецій" пише, що за часів правління імператора Маркуса Ауреліус торгівля перцем досягала таких небувалих масштабів, що в 176 році н.е. митний податок в Олександрії стягувався переважно довгим або білим перцем. Чорний перець не входив до податкової подати, можливо влади робили це через політичні міркування, боячись викликати незадоволення народу. Щоб запобігти розграбування Риму військами готичного царя і завойовника Аларіка в 408 р. н.е. римляни виплатили йому данину, яка, серед інших багатств, включала в себе 3.000 фунтів перцю.
Космас Індіноплеустес, торговець, який в подальшому став знаменитим святим ченцем і подорожував по Індії і на Цейлоні, докладно описав у своїй книзі "Топографія Християна" способи вирощування, збору і приготування перцю жителями Малабарського півострова. Незадовго після цього в 1 столітті н.е. індійські колоністи заснували перцеві плантації на Яві. Марко Поло в своїх мемуарах описує "переліку достаток" на Яві. Він згадує Китайські суду, які виходили в море, навантажені кожне 6.000 кошиками з перцем.
У Середні століття перець зайняв важливе місце в кулінарії Європи. Ним користувалися, щоб додати пікантність і гарний смак сирої і бистропортящихся їжі і, головним чином, щоб заглушити огидний смак м'яса.
Цілісні горошки перцю тоді коштували дуже дорого і приймалися владою в якості оплати податків, податей, боргів, а також в якості приданого. У 1180 році, під час правління Генріха II, в Лондоні почала діяти "Гільдія торговців цільним перцем", яка потім була перейменована в "Гільдію торговців прянощами", а століттям пізніше стала носити назву "Компанія бакалійником", під яким успішно розвивається донині .
У 13 столітті економічне зростання і велике багатство Венеції і Генуї, особливо останньої, були досягнуті в основному завдяки торгівлі прянощами. Португальці і Іспанці з заздрістю спостерігали за цим нечуваним збагаченням. Падіння (в 1453 році) Константинополя і непосильні податки мусульманських правителів на торгівлю прянощами ще більше загострили необхідність їх морського походу на Схід. Потреба Європи в прянощах, особливо в чорному перці, і бажання казково збагатитися стали головними стимулами експедиції Колумба, і морського подорож Васко да Гама. Все це дозволило Португальцям заволодіти монополією на продаж спецій, яку вони зберігали протягом 100 років. Провівши кілька вирішальних битв з мусульманами, вона заволоділи бажаним Малабарском узбережжям Індії (у 1511 році), Цейлоном, Явою і Суматрою.
Пізніше монополія на виробництво перцю перейшла в руки голландців, і належала їм аж до 1799 року, поки їх Східно-Європейська компанія не збанкрутувала. Одночасно з цим американський капітан Карнс пришвартував в гавані Нью-Йорка шхуну з вантажем чорного перцю, з продажу якого він виручив 100.000 $. Впродовж наступних 50 років (у першій половині 19 століття) американські торгові судна зайняли головну роль у світовій торгівлі перцем. Відомо, що цей бізнес справив на світ перших американських мільйонерів. В даний час найбільшими виробниками перцю є Індія, Індонезія і Бразилія, які виробляють понад 40.000 тонн перцю в рік. Першими в списку споживача чорного перцю стоять США, Росія, Німеччина, Японія та Англія.
Вирощування:
Перець чорний вирощується в Шрі-Ланці, на Яві, Суматрі, Борнео, в Бразилії. Ріст рослин обмежують заввишки 5 м. Росте на високих стрижнях, аналогічно хмелю. Плодоносити починає через три роки. Посадки можуть використовуватися 15-20 років. Урожай збирають, коли плоди починають набувати червоний колір. У процесі сушіння на сонці плоди чорніють. Чорний перець тим краще, ніж він твердіше, темніше, тяжелее.1000 зерен чорного перцю хорошої якості повинні важити рівно 460 р. Тому в античні століття чорний перець служив в якості разновесок для зважування аптечних товарів, що вимагають великої точності.
Білий перець отримують з повністю дозрілих плодів, які збирають тільки тоді, коли їх забарвлення стає жовто-червоною або червоної і вони легко опадають. Після сушіння стають коричневими. Після зняття зовнішньої оболонки отримують білий перець, який має більш тонкий смак, шляхетним і сильним ароматом і цінується вище. Отримують білий перець в Таїланді, Лаосі, Камбоджі.
Якщо врожай збирається в період, коли плоди мають зелений колір, то отримують зелений перець. Його вживання поступово розширюється. Щоправда, його виробництво вимагає особливої обробки. Хороша пряність повинна бути не тільки гострою, але і ароматною, що особливо підкреслюється в зеленому перці.
Вміст корисних речовин: Гострота перцю залежить від пиперина. Крім того він містить піролін, хавіцін, цукру, фермент, ефірні масла і крохмаль, алкалоїди, камедь. Слід мати на увазі, що ефірні масла при неправильному зберіганні перцю випаровуються.
Застосування:
Перець чорний сприяє травленню, Римляни вживали його у великих кількостях. Але цього не можна рекомендувати. Однак у тих кількостях, в яких він вживається в нашій кухні, це не становить шкоди для здоров'я.
Перець вживається для супів, підлив, соусів, овочевих салатів, маринадів, при приготуванні всіх видів м'яса, включаючи дичину, савойської капусти, квасолі, гороху, сочевиці, квашеної капусти, гуляшу, яєць, сирів, томатів, риби, консервованих овочів і для великого кількості інших страв, які готуються в нашій кухні. Без чорного перцю не обходиться домашній забій свині, виготовлення ковбас і цілий ряд виробів з м'яса.
Чорний перець - найбільш універсальна пряність до багатьох страв. У продаж він надходить у вигляді горошин або меленим. Найбільшим ароматом володіють мелені горошини перцю. У молотом вигляді чорний перець використовують для заправки різних страв, фаршів, начинок. Перець додають у страви незадовго до готовності, інакше, при тривалій варінні, страва набуває зайву гіркоту. Мелений перець рекомендується зберігати герметично упакованим, у противному випадку він швидко видихається і втрачає свої властивості
Поряд з перцем запашним і червоним стручковим, чорний перець широко використовується в консервній промисловості при виробництві овочевих маринадів, салатів, м'ясних консервів. Якщо в перерахованих випадках чорний перець використовується у вигляді горошку, то в супи, підливи і соуси, ковбаси та сири - тільки розмеленим.
Якість чорного і білого перцю оцінюють за розміром (діаметр стандартних зерен 3-5 мм), зовнішнім виглядом, кольором, смаком і ароматом, вологості (не більше 12%), зольності (не більше 6% для чорного і 5% для білого), вмісту ефірної олії (не менше 0,8%). Враховується також наявність легковагих зерен (не більше 5%), дрібних і подрібнених зерен, що проходять через сито з отворами 3 мм (не більше 5%), кількість плодоніжок, оболонок (не більше 3%) і зерен з сухою поверхневої цвіллю (не більше 1%). Зміст ферропримесей, як і в інших прянощах, не повинно перевищувати 10 мг на 1 кг продукту. Не допускаються зараженість комірних шкідників, гнилі плоди і сторонні домішки. Поява сірого відтінку у чорного перцю свідчить про повну або часткову втрату смакових та ароматичних властивостей.
На світовому ринку кращими сортами чорного перцю вважаються Теллішері і Малабарський.
Чилі, chilli (чилі, chili)
Вид:
Перець стручковий, чилі (Capsicum annuum L) - однорічна трав'яниста рослина висотою до 60 см. Плід перцю - велика порожня, довгаста або кругла ягода довжиною до 20 см. На сьогоднішній день відомо велика кількість видів, серед яких зустрічаються і довгоплідний, з великими м'ясистими плодами і дрібноплідний (до 1 см), так званий черешневий перець, різні види солодкого перцю, від фруктового до винятково пекучого перцю.
Кайенський перець ("чилі"). Кайенський перець відомий також як перець індійський, перець бразильський, перець чилі.
Перець чилі - найменший член сімейства капсикума. Батьківщиною з тропічної Америки, чилі популярні з часів доісторичних племен Інків і Ацтеків. Існує декілька сортів і розмірів чилі, всі вони відрізняються ароматом і ступенем гостроти. Вони бувають червоними, зеленими, жовтими, оранжевими і чорними, але ступінь гостроти не залежить від кольору перців, наприклад, червоні чилі просто більш стиглі, ніж зелені.
Перець чилі (Мірча) - відрізняється від звичайного червоного перцю більш червоним кольором, солодкуватим запахом і вираженою лікувальною дією на організм.
Характеристика і походження:
Батьківщина чилі - тропічна Америка. Як свідчать знахідки в перуанських похованнях, його культивували тут ще задовго до відкриття Америки. Іспанці і португальці, які під час своїх мореплавань відкрили ці спеції для європейців, назвали його "Індіанським". В даний час гострий перець вирощують в більшості країн, розташованих в тропіках, але більше всього - в Індії і Таїланді. Плоди червоного перцю сушать цілими або розмолотими; при сушінні стручки набувають більш густі відтінки, від темно - до оранжево-червоного. Зазвичай перці сушать на сонці, від чого вони зморщуються; потім, звільнені від чашечки, йдуть в помел. Так виникає кайенский перець, названий на ім'я міста Кайенна в Гвіані (Південна Америка). Можна стручки перцю підвісити в сухому місці і зберігати підв'ялені всю зиму. Цей перець можна застосовувати свіжим в стручках (головним чином в овочевих стравах і соліннях). У сухому вигляді червоний перець використовують як в стручках, так і в меленому вигляді.
Порошок чилі - темно-червоного кольору, з пекучим, пряним смаком. У блюда з чилі можна додавати тільки його - сухий і розмелений, але частіше роблять суміш з приправ і прянощів - з порошку чилі, орегано, кмину, часнику та солі. У залежності від сорту смак чилі може бути досить ніжним, але також і сильно пекучим, солоність його теж різна. У кращому порошку чилі тільки мелений перець чилі, і він швидше темно-червоного кольору, а не коричневого. Існують сотні видів чилі, з різним смаком і ступенем гостроти. Гострота чилі залежить від кількості капсаїцину - олії, що міститься в насінні і м'якоті чилі. Це масло може обпалити шкіру та очі, тому при приготуванні чилі краще носити гумові рукавички, і вирізати середину з насінням.
Мексиканські кухаря і кухарі з американського південного заходу вважають за краще робити власний порошок чилі. Щоб порошок чилі був свіжим, зберігайте його в морозильнику.
Як правило, червоні перці гостріше зелених. Чим менше і тонше чилі, тим вони гостріше. Уявляєте, знавці чилі рекомендують відкусити перчик, щоб спробувати його на смак! Найгостріше у чилі - насіння і платівках всередині, видаліть їх ложкою або гострим ножем і гострота чилі буде солодшою, ніж полум'яної. Речовина, що надає перцю чилі пекучість, називається капсаїцин, і найбільша його кількість міститься саме в насінні і внутрішніх платівках. Для приглушення вогню видаліть насіння і пластини, по при цьому будьте обережні - ефірні масла, що виділяються при чищенні, можуть викликати шкірне роздратування. Якщо у вас чутлива шкіра, перед приготуванням чилі надягайте гумові рукавички і гарненько промивайте руки після закінчення роботи.
Застосування:
При вживанні в помірній кількості надає зміцнюючу дію, покращує травлення і підвищує апетит; надає дратівливу дію на шкіру. За основним правилом, чим дрібніше чилі, тим воно гостріше. Якщо ви не впевнені в гостроті чилі, які ви використовуєте, використовуйте спочатку дуже мало, спробуйте блюдо і потім додайте скільки потрібно. Порошок чилі робиться з сортів чилі, вирощуваних на Сході. Перці, використовувані для порошку, часто спочатку запікаються, що надає їм і получающимся спеціям більше аромату.
В якості овочів для салату використовують свіжий солодкий і гострий перець, як прянощі - у свіжому і сухому молотом вигляді. Перець додають у супи, особливо в томатний, рибний, в гуляш, практично в усі види м'яса та ковбас, використовують для приготування риби, соусів, квасолі, капусти і рису. Овочевий перець подається також до м'яса, хліба, до різних сирів. Часто консервують з різними овочами або окремо. Слід пам'ятати, що не можна сипати перець в киплячу олію, оскільки він втрачає колір, чорніє і гіркне.
У бідних країнах, наприклад, в Індії, перці чилі - незамінний інгредієнт у повсякденних стравах, так як це дешевий спосіб зробити їжу смачніше і ароматні. Варто пам'ятати, що люди, які часто їдять чилі, наприклад в Мексиці та Східної Індії, звикають до гостроти. Тому якщо ви з ними ще не знайомі, використовуйте їх помірно! Особливо пекучі в перцях насіння, в особливо важких випадках вони можуть викликати внутрішні опіки, тому очищайте їх перед тим, як готувати чилі.
Існує величезна кількість сортів свіжих чилі. Всі вони гострі й пряні, але відрізняються за формою, кольором і інтенсивності смаку. Більшість з них спочатку зелені, а з стиглістю стають червоними, але можна зустріти і білі, і помаранчеві, і навіть чорні чилі. Перці чилі помітно різняться але смаку - від м'яких до палючих. Основне правило - чим менше стручок, тим він більш пекучий. Дрібний тайський чилі, "Хабанера" і "Шотландський бере" обжігающе гострі; "халапеньо" і "Серрано" - трохи менше.
Сорти чилі
Хабанера (Scotch Bonnet або Habanero)
Це найгостріший, самий звірячий з усіх чилі. Зморшкуватий у круглястий перець володіє фруктовим смаком. Додавайте його цілком у каррі або гуляші. Діставайте перед тим, як подавати.
ПТАШИНИЙ ГЛАЗ (Bird's eye)
Тонкий гострокутий перчик має надзвичайно гострим смаком. Розріжте його на тонкі смужки для використання в стравах. Часто вживається в східних стравах.
Серрано (Serrano)
Маленький гострий перець у формі кулі. Додають гостроти і хрускоту сальса і соусів.
Халапеньо (Jalapeno)
Кирпатий червоний або зелений чилі, буває середньої гостроти і дуже гострим. Гарний з м'ясними стравами та сиром, популярний в мексиканської кулінарії.
Поблано (Poblano)
Великі чилі середньої гостроти. Гарні в стравах повільного приготування або в запечених стравах, щоб виявити їх копчений смак.
Анахейм (Anaheim)
Довгі великі чилі з м'яким свіжим смаком. Можна використовувати як овоч - відмінно для фарширування і запікання. Входить до складу різних соусів, в тому числі кетчупу, а також до складу популярної пряної суміші каррі. Перець добре поєднується з м'ясними, овочевими, бобовими та рисовими блюдами, надаючи їм пекучий смак і аромат.
Вміст корисних речовин:
Пекучий смак перцю додає алкалоїд капсаїцин, крім того, містить жирні олії, каротиноїди, капсорубін, Капсантин і каротин, цукор, вітаміни С, А та В.
Чилі нормалізує активність нервової тканини головного мозку, лікує епілепсію. Активізує травлення, підвищує секрецію шлункового соку, покращує роботу печінки, лікує гепатити різної етимології. Надає лікувальну дію при доброякісних пухлинах, бронхіальній астмі, алергічних захворюваннях. Лікує атеросклероз судин всього організму. Ці прянощі надає їжі гостроту. Додається за смаком.
У продаж в основному надходить мелений червоний перець (пекучий, середньопекучого і слабожгучій), розфасований від 15 г до 3-5 кг. Вологість стандартного продукту - не більше 10%, зольність - до 9%, зміст ферропримесей - 10 мг на кг. Нормується крупність помелу (схід з сита № 095 - не більше 2%, прохід через сито № 045 - не менше 80% меленого перцю). Не допускається у продаж перець запліснявілий, підмочений, зі сторонніми домішками і заражений комірними шкідників. Мелений червоний перець використовується найчастіше для м'ясних і овочевих страв, а також у поєднанні з рисом. У цілому вигляді - це незамінна пряність для різних солінь і маринадів.
Коріандр, coriander
Згадка про насіння коріандру (Мата) зустрічається в древніх санскритських рукописах, а саме насіння були виявлені при розкопках єгипетських гробниць. Пряну рослину розводили в Палестині, а римляни сумішшю коріандру, куміна і оцту натирали м'ясо, щоб оберегти його від псування.
Батьківщиною коріандру деякі дослідники вважають Малу Азію і Середземномор'я, а культивують його сьогодні в Індії, Марокко, Угорщини, Польщі, Румунії, Югославії, а також в Північній та Південній Америці - перш за все, в Аргентині. Вчені вважають, що тимчасова назва рослини походить від грецького koriannon, похідного від koris - "клоп" і пов'язане зі специфічним запахом і виглядом насіння (навіть у Росії коріандр іноді називали блощичник). Так з'явилися російське коріандр, німецьке Кoriander, італійське coriandolo, французьке coriandre, португальське coentro й іспанське coriandro. Однорічна трав'яниста рослина сімейства селерових (Coriandrum sativum). Ця цінна пряновкусовая культура відома з давніх часів і широко поширена по всьому світу. Батьківщина її - Середземномор'я і Південна Європа. Це одна із старих спецій, згадується ще в древніх текстах на санскриті, а її насіння знаходили в могилах фараонів.
Види:
У кулінарії використовуються молоде листя коріандру (кінза) та його насіння - цілі або мелені, причому це дві абсолютно різних спеції з різним смаком, запахом і застосування їх різне.
Смак і аромат:
У листя своєрідний гіркуватий смак і чудовий різкий аромат. Насіння мають більш солодким, деревини, пряним запахом.
Кулінарне використання:
Листя кінзи - прекрасний компонент для салатів, соусів, супів, ароматне доповнення до м'ясних і рибних страв, шашликів і кебаб, бутербродів. Варто використовувати обережно, бо не всім подобається специфічний смак. Насіння коріандру використовують для ароматизації хліба та кондитерських виробів, сиру, для м'ясних страв, ковбас, страв із червонокачанної і савойської капусти, соусів, супів, випічки. Дуже популярний в мексиканській кухні. Цілі насіння кладуть в маринади. використовують коріандр і для ароматизації алкогольних напоїв - джину та лікерів.
І все ж, незважаючи на таке не надто втішне порівняння, "клоповний" коріандр є чи не найбільш універсальною приправою в світі. З його ароматних насіння отримують ефірну олію для парфюмерії і виробництва лікерів і джина. У сушеному і подрібненому вигляді їх вживають для ароматизації випечних (наприклад, в бородинський хліб) і кондитерських виробів, а також як прянощі в молочних супах, ковбасах, сирах, тушкованому м'ясі, в маринованої і солоної риби (наприклад, в балтійській кільці пряного посолу) . Насіння коріандру покращують смак квасолі, сочевиці і капусти, а також входять обов'язковою складовою в розповсюджені по всьому світу тюрінгському ковбаси і турецькі шиш-кебаб. Коріандр - найважливіша складова в індійських пряних сумішах-Масалов, використовують його в ефіопській суміші "Бербері" і туніської "оффак". Дуже гарний він у поєднанні з часником і перцем чилі, як часто роблять на Карибах.
На Сході коріандр часто включали в різні солодощі - наприклад, популярні сьогодні в США цукерки спочатку виглядали просто зацукровані насіння коріандру - оригінальне ласощі, що поєднує солодкість і пряну пекучість, коли-то воно широко продавалося на східних базарах.
У Греції та на Кіпрі товчені насіння застосовують при консервуванні оливок, додають їх у великій кількості в страви з ягнятини і готують з ним просте, але дуже смачна страва "Офелія" - свинину, тушкована в червоному вині. Мабуть, у греків Офелія виходить настільки вдалою, що навіть французи, у яких коріандр не в пошані, називають всі страви, приготовані з коріандром, - "по-грецьки".