Оцінка якості прянощів

ЗМІСТ

Введення

1. Теоретична основа аналізу прянощів

1.1 Види прянощів

1.2 Опис прянощів

1.3 Зберігання і транспортування прянощів

2. Огляд процесу торгівлі прянощами на прикладі супермаркету «Ашан»

2.1 Господарська характеристика роботи супермаркету «Ашан»

2.2 Оцінка асортименту прянощів

2.3 Загальна оцінка властивостей прянощів

2.4 Основні показники якості

Бібліографічний список

Введення

Пряноароматичні рослини відомі людині з найдавніших часів. Перші цивілізації вже цілком володіли культурою вирощування пряноароматичних рослин. П'ять тисяч років тому в Єгипті був відомий аїр. Рецепти, написані на папірусах, що відносяться до середини другого тисячоліття до нашої ери, наказують додавати в їжу аніс, гірчичне насіння, кмин, коріандр, м'яту, полин, корицю і шафран. Насіння деяких пряних рослин знайдені в гробницях фараонів. Асирійський цар Меродах-Бал'адан залишив нащадкам першу книгу практичних порад з вирощування пряноароматичних рослин, в якій описав близько 60 видів.

У 2700 р. до н.е. в Китаї була описана кориця. Історичні документи підтверджують, що в цей час імператор Хованг-ти використовував прянощі як в кулінарних, так і в лікувальних цілях.

Стародавні греки знали більшу частину сучасного асортименту прянощів. Відомості про місцевих і тропічних прянощах містяться в книгах відомого лікаря Гіппократа і філософа Теофраста. Висока кулінарне мистецтво Стародавнього Риму включало в себе багатогранне застосування пряноароматичних рослин, вживання яких було запозичене у греків.

Багато народів вдосконалювали свою кулінарію за допомогою прянощів. Великим знавцем пряноароматичних рослин був король франків Карл Великий. Свої знання в даній області він об'єднав у своєрідній інструкції, що містить перелік понад сімдесят трав, які монарх повелів вирощувати у своїх садах. Цей список зберігся як частину рукопису «Capitulare de villis». З прянощів в списку згадуються пажитник (фенугрек), шавлія, кмин, розмарин, естрагон, аніс, петрушка, селера, цибуля ріпчаста, шнитт-лук, любисток, кріп, фенхель, чебрець, чорна гірчиця.

У арабів мистецтво застосування прянощів служило показником культури людини. Знання пахощів цінувалося більше, ніж уміння володіти шпагою і їздити верхи.

Золотим століттям прянощів вважають епоху Відродження. Захоплення пряноароматичних рослинами стає все більш широким, з'являються численні монографії та травники. Практичне керівництво Томаса Трессера, наприклад, витримало більше 20 видань.

На Русі здавна вживали в їжу кріп, борщівник, м'яту, звіробій, хрін, цибулю, часник, аніс. У XV-XVI ст. наші предки дізналися петрушку, чорний перець, корицю, гвоздику, імбир, шафран, кардамон. Російська кухня тих часів була гострою і ароматною. Спеції додавали в супи, м'ясні, рибні та овочеві страви, підливи, пряники та напої. Наприклад, в суботні закладали п'ять видів прянощів. У XIX ст. в російській кухні використовували огіркову траву, кервель, селера, цикорій, портулак, кинзу, розмарин, лаванду, шавлію, майоран, чабер, базилік, цибуля-шалот, естрагон.

Спеції різноманітять харчування, даючи в різних поєднаннях з звичайними продуктами ароматичну і смакову гармонію. Актуальність теми курсової роботи очевидна, оскільки потреба в пряноароматичних рослинах підвищується. Вони необхідні в різних галузях промисловості і насамперед - у харчовій. З'являються нові види харчових продуктів в рецептурі яких використовуються прянощі. Сучасному товарознавцю необхідно знати особливості смаку і показники якості прянощів ще й з причини їх широко поширеною фальсифікації.

Мета роботи: аналіз структури асортименту та якості прянощів на прикладі асортименту продовольчого супермаркету «Ашан» м. Омська.

Для досягнення поставленої мети необхідно виконати наступні завдання:

1. Вивчити літературні джерела по темі курсової роботи.

2. Систематизувати отриману інформацію.

3. Застосувати отримані знання на практиці, відобразивши результати у другій частині курсової роботи.

1. Теоретична основа аналізу прянощів

1.1 Види прянощів

Прянощі - це сухі коріння, насіння або кора запашних рослин. Вони можуть вживатися в цілому або подрібненому вигляді. До прянощів відносяться перець, кориця, гвоздика і т. п.

Прянощі - це група смакових товарів рослинного походження, що додаються до їжі в незначних кількостях для додання їй стійкого аромату і / або характерного пекучого присмаку, особливо посилюються при нагріванні.

Прянощі здавна застосовувалися в національних кухнях багатьох країн світу, і їх відомо понад 300 найменувань, з них більше 150 найменувань - прянощів. Близько 20 з них отримали визнання в Європі, і їх називають класичними. Таким чином, прянощі поділяються на:

1) класичні;

2) пряні овочі;

3) пряні трави.

Класичні прянощі, залежно від того, яка частина рослини використовується в їжу, ділять на наступні підгрупи:

• листя - лавровий лист;

• квіти і їх частини - гвоздика, шафран;

• плоди - перець (чорний, білий, духмяний і червоний), ваніль, бадьян, кардамон;

• насіння - гірчиця, мускатний горіх, мускатний колір;

• кора - кориця, каси;

• коріння - імбир, куркума, галаган.

Пряні овочі вирощують в якості культурних рослин, вони відносяться до цибульним, коренеплідних і кореневищні овочам. В їжу використовуються не тільки цибулини, коріння і кореневища, а й надземна частина, яка містить значно менше діючих начал.

До цибульним пряним овочам відносяться: цибуля ріпчаста, багатоярусний, шалот, порей, батун, шніт-цибуля, алтайський, цибуля гірський - ангур, часник, черемша, Чесночник.

До коренеплідні пряним овочам відносять петрушку, пастернак, селера.

Представником кореневищних пряних овочів є хрін.

Пряні трави в більшості своїй є дикорослими, але деякі з них культивуються в промисловому масштабі. Як правило, дикорослі відрізняються більш сильним ароматом і гіркотою. Для Росії типовими представниками пряних трав є кріп, коріандр, кмин, аніс, м'ята, естрагон, фенхель, рута, меліса, ісопу, базилік, крес, буркун, материнка, чебрець, майоран, любисток та ін Використовують пряні трави в їжу окремо або у вигляді сумішей [2].

1.2 Опис прянощів

Чорний перець, мабуть, найпоширеніша у світі пряність. Чорний перець вважається среднежгучім. Його визнають хорошим антисептиком, а в Індії йому приписують здатність зміцнювати пам'ять. Родина чорного перцю - ліси західного узбережжя Південної Індії. Його культивують у Індії, Шрі-Ланці, Таїланді, В'єтнамі, на півострові Малакка, островах Суматра, Мадагаскар, Зондских, Вест-Індії, в Південній Америці і Західній Африці. Індія - найбільший у світі виробник цієї пряності.

Чорний перець - висушені недостиглі плоди тропічної цілком густолістной ліани Piper nigrum L. сімейства перцевих. Листя яйцеподібні, шкірясті, сірувато-зелені. Квітки дрібні (7-15 мм), білі, зібрані в звисаючі колосся. Супліддя довжиною 5-10 см складаються з 20-30 плодів. Плід - кістянка кулястої форми з твердою оболонкою. Насіння в зрілому стані червоні, потім жовтіють.

За походженням і якістю розрізняють кілька груп перцю чорного. Кращим вважається більш ароматний, гострий і великий перець з Малабарського узбережжя. Високою якістю відрізняється сінгапурський перець. Від перцю чорного відбувається перець білий (Fructus Pfperis Eng).

Білий пере ц - зрілі плоди того ж рослини Piper nigrum L., висушені після звільнення їх від околоплодника. Білий перець, як і чорний, ділять на сорти за місцем виробництва і порту вивозу. Його виробництво зосереджено в основному в країнах Індокитаю (Таїланд, Лаос, Кампучія).

Запашний перець - шорсткі горошини бурого кольору, за розміром переважаючі чорний перець в 2-2,5 рази. Родина запашного перцю - сонячна Ямайка, і саме ці благодатні землі наділили його незвичайним ароматом, що поєднує запах гвоздики, кориці і мускатного горіха. Ці прянощі чудово підходить для ароматизації маринадів і м'ясних страв. З меленим запашним перцем печуть пряники, медяники і кекси.

В якості прянощів перець запашний використовували ще ацтеки, в Європі відомий з часів Колумба. Свою назву пімента отримала від іспанського слова pimenta - пряність. У дикому вигляді росте в Центральній Америці, культивується в Індії, Південній Америці, на Кубі і на Ямайці. Пімента лікарська (плоди - перець запашний або ямайський, рідше - гвоздичний або індійський) - це вічнозелене дерево з сімейства миртових, висотою 10-20 м. Плід піменти - двогніздова ягода, в кожному з яких по одному насіння.

Червоний перець - висушені зрілі плоди стручкового перцю і кайенского роду Capsicum (С. annuum L., С. longum L. та ін.) Кайенський перець - родич перцю стручкового з групи гострих перців. Йдеться про безліч видів різних розмірів і кольорів: колір може бути від зеленого і жовтого до червоного аж до темних відтінків, а розмір - від 2 до 10 см.

Пекучість червоного перцю обумовлена ​​наявністю активної речовини - капсоіціна. У перці його не більше 0,02%, а в концентрації 0,06% капсоіцін викликає сильні хімічні опіки. Червоний перець - найбагатша вітамінами пряність. У ньому присутні вітаміни С, В2, В6, Р, Е і PP.

В даний час найбільшими виробниками кайенского перцю є деякі області Західної Африки, Мексика, Бразилія, Колумбія, Каліфорнія, Гвіана, В'єтнам, Індонезія та Індія.

Види і сорти червоних перців розрізняються за формою плодів (довгі, вигнуті, конусоподібні), їх розмірами, відтінку забарвлення в зрілому вигляді (яркокрасная, цегляно-червона, помаранчева) і за ступенем пекучості (пекучі, среднежгучіе, слабожгучіе та солодкі). В якості прянощів використовують в основному пекучі і среднежгучіе перці.

У Росії з червоних перців культивують в основному перець стручковий (іспанська, паприка) наступних сортів: Астраханський, Український гіркий (обидва пекучі), Кутаісурі, Маргеланскій, Наманганська (помірно пекучі), Велетень, Слоновий хобот (слабожгучіе). Стручки перцю вживають з насінням і без насіння, в цілому і молотом вигляді. Насіння та внутрішні перегородки плоду найбільш багаті капсаїцином, тому при розмелюванні перцю цілком пряність має велику пекучість. [5]

Кайенський перець (С. fastigiatum B1.) Відрізняється від паприки меншим розміром плодів і більш світлим забарвленням. Колір розмеленого кайенского перцю - блідо-оранжевий, жовтий або сіро-жовтий, тоді як у паприки - яскраво-червоний. За гостротою і пекучості кайенский перець перевершує інші перці [5].

Ваніль - це висушені після спеціальної обробки стручкообразние плоди кучерявого тропічної рослини - ліани із сімейства орхідних. Для отримання цієї пряності використовують два види ванілі - Vanilla planifolia і Vanilla pompona. Батьківщина ванілі - Мексика, Панама та Антильські острова. В даний час ваніль вирощують, крім Мексики, у Флориді, в Бразилії, Парагваї, на Яві, в Реюньоне, на Маврикії, Цейлоні, Таїті і в Західній Африці.

Ваніль запашна - багаторічна ліана з сімейства орхідних. У кулінарії і медицині використовують плід ванілі - коробочку стручкообразной форми, довжиною 20-30 см і шириною до 1 см. Насіння чорне, дрібні. [6]

Гвоздика являє собою висушені бруньки тропічного гвоздикового дерева. Вони мають яскраво вираженим, ароматом і антисептичною дією. У Стародавньому Китаї існував звичай: у присутності імператора придворні повинні були жувати гвоздику. Це ж було прийнято і в Англії за часів правління королеви Єлизавети. Родина гвоздичного дерева-Молуккські острова. Культивують рослина в Індонезії, Індії, Шрі-Ланці, Малайзії, Гвінеї, на Мадагаскарі. Головне виробництво (до 80%) зосереджено в Танзанії. Гвоздична дерево (Caryophyllus aromaticum L.) - тропічна рослина висотою до 20 м сімейства миртовим (Myrtaceae). Листя цельнокрайние, гладкі, шкірясті, яйцеподібні, довжиною до 12 см. Квітка являє собою червоне квітколоже і чотири білих пелюстки. Плоди темнокрасние, яйцеподібні, довжиною 2,5 см і товщиною 11 см.

Виростає гвоздична дерево в теплому і вологому кліматі з кількістю опадів 1500-2500 мм на рік. Висота над рівнем моря - до 900 м. Насіння дозріває в липні - жовтні, втрачають схожість через тиждень після збору. Висушена гвоздика має дробнозморшкуваті поверхню, коричневе забарвлення. Вона складається з черешка (стеблинки, квітконіжки) довжиною до 10 мм і діаметром до 3 мм і сидить на ньому бутона-головки; на бутоні опукло виділяються зубці чашечки, наполовину захоплюючої розкрилися пелюстки і знаходяться всередині них тичинки.

Аніс - висушені двусемянная плоди однорічної трав'янистої рослини Pimpinella anisum L. з сімейства зонтичних. Його батьківщина - Єгипет, Сирія. Промислові посадки зосереджені в основному в центрально-чорноземних областях Росії і на Україну.

Плоди анісу (анісове сім'я) дрібні, довжиною 3-5 мм, шириною 2-3 мм, зеленувато-або жовтувато-сірі, широкояйцеподібні, а іноді овально-грушоподібної форми, злегка сплюснуті з боків. Аромат їх пряний анісовий, смак солодкувато-м'ятний. Вміст ефірної олії в насінні високе - 2-6%. Основним компонентом (80-95%) анісової ефірної олії є анетол (C ₆ H I ₂ O); містяться також метілхавікол і цімен.

Бадьян - висушені зірчасті супліддя вічнозеленого дерева Illicium anisantum L. сімейства магнолієвих. Родина бадьяна - Південно-Східна Азія. Зарості утворюють цілі ліси в Південному Китаї та В'єтнамі. Культивують на Філіппінах, Ямайці, в Японії, Індії та інших країнах тропічного поясу. До Європи бадьян потрапив тільки в XVI в. [1]

Плід бадьяна - тверді листівки у формі човника, згруповані в супліддя навколо осі у вигляді зірочки. Зірочка - найчастіше 8-кінцева. Спочатку вона м'ясиста, але з часом дерев'яніє. Всередині листівки знаходиться одне блискуче насіння.

У продаж надходить бадьян в цілому і молотом вигляді. Мелена бадьян - крупнозернистий порошок жовто-коричневого кольору з червонувато-бордовим відтінком. Смак бадьяна - солодкувато-гіркуватий, пекучий, запах приємний, нагадує анісовий, але більш тонкий і складний.

Шафран здавна вважається «королем усіх спецій». Шафран - це рильця особливого виду крокусів. Найкращий сорт шафрану відрізняється темно-червоним кольором. Привозять його з Кавказу, з Іспанії, Португалії та Китаю. Страви при додаванні в них шафрану набувають жовту або помаранчеву забарвлення.

Шафран (Crocus sativus L.) - багаторічна цибулинна рослина сімейства півникових (ірисових). В якості прянощів і рослинного барвника використовують висушені рильця квітів шафрану, що мають вигляд маслянистих переплутаних, але не злиплих в грудки темнооранжевих і буро-червоних ниток довжиною до 3 см.

Родина шафрану - Мала Азія. Основними районами посівної культури є південноєвропейські країни, а також Іран, Індія, Пакистан, Китай. Кращим вважається французький шафран. У Росії шафран обробляють в Дагестані і на Південному березі Криму.

Імбир - світло-коричневий корінь рослини Zingiber officinalis. Продається частіше за все в молотом вигляді. Запах імбиру душновато-пряний. Імбир має пекучістю, яка посилюється при нагріванні, тому перед вживанням його рекомендується вимочувати.

Імбир, або білий корінь, - це повністю очищене від більш щільних покривних тканин висушене на сонці кореневище багаторічного трав'янистої рослини Zingiber officinale з сімейства імбирних. Батьківщиною його є Південно-Східна Азія, Китай і Західна Індія. У Європі відомий приблизно 2000 років. У дикому вигляді ніде не росте. Культивується в тропічних областях Південної Азії, Південної Америки і Західної Африки. Найбільшими виробниками імбиру в даний час є Нігерія, Сьєрра-Леоне, Малайзія, Японія, Китай, Західна Індія і Бразилія.

Імбир є багаторічна трав'яниста рослина сімейства імбирних. Висота деяких особин досягає 2 м. Підземна частина представлена ​​мичкуваті корінням і горизонтально розташованими клубневидне кореневищами. З горизонтально зростаючого кореневища виростають гладкі листові стебла і короткі лускаті квіткові стебла. На вершині квіткових стебел розпускаються фіолетово-бурі або жовті квітки. Плід - коробочка з дрібними чорними насінням. В якості прянощів використовується кореневище сушене ціле, мелене, зацукровані або консервоване в сиропі.

За зовнішнім виглядом імбир - плоскі шматочки кореневища з пальчатообразнимі або закругленими виступами, на зламі рогоподібні, сіро-білого кольору з жовтуватим відтінком. У молотом вигляді - борошнистий сірувато-жовтуватий порошок. Смак і запах - жгучепряние. Специфічність аромату імбиру обумовлена ​​вмістом ефірної олії, основною частиною якого є цінгеберон (С ₁₅ Н _24). Крім того, в ефірному маслі виявлені спирт цінгеберол, ізоборнеол, а також камфен і фелландрен. Пекучий смак імбиру надає фенолоподобного речовина гінгерол (СН ₂₆ Про _4), що накопичується в кількості 0,6-1,8%.

Імбир має дуже пряним ароматом і пекучим пряним смаком. Відомий також екстракт з імбиру - спиртова витяжка, що містить леткі ароматичні ефірні масла і гострі смолисті речовини.

Кмин - висушені плоди-двусемянкі 2-річного трав'янистої рослини Curum carvi L. з сімейства зонтичних. Батьківщина - Північна та Центральна Європа. У європейській частині Росії кмин культивується повсюдно, а в Сибіру - до Байкалу. Найбільшою ароматичностью відрізняється кмин з Прибалтики та Білорусі, де він росте в дикому вигляді. [7]

Кмин являє собою плоди зонтичного рослини. Іноді в салати додають молоду зелень кмину. В Індії використовують білий тмин - кумін. У нього зовсім інший смак і аромат. На наших ринках продається побратим куміна - темні насіння, звані зірою. Зіру вирощують в Середній Азії. Якщо ви вирішили приготувати справжній узбецький плов або манти, то без зіри вам не обійтися.

Плоди кмину довгасто-яйцевидної форми завдовжки 3-8 мм і шириною 1-2 мм, коричневого забарвлення з буро-зеленуватим відтінком, ясно-жовтий на реберцях. Аромат - дуже сильний, смак гіркувато-пряний, дуже пекучий. Вміст ефірної олії в насінні 4-6%. Масло більш ніж на половину складається з D-карвона (С ₁₀ Н ₁₄ Про), в менших кількостях представлені D-лімонен (С ₁₀ Н ₁₆₎ і дігідрокарвон.

Кардамон - недостиглі плоди (насіння) трав'янистої багаторічної рослини сімейства імбирних (Eletaria cardamomum), висушувані на сонці з чергується зволоженням і подальшим відбілюванням або без нього. Родина кардамону - Індія. З Індії він потрапив на Близький Схід, а звідти поширився до Європи завдяки древнім грекам і римлянам. В даний час він культивується в Індонезії, Китаї, в Шрі-Ланці, у Східній Африці і в тропічних областях Америки.

Тропічний багаторічна рослина з сімейства імбирних. З товстого повзучого кореневища виростають два види стебел - листовий стебло висотою до 3 м і повзучі безлисті квіткові стебла довжиною до 0,5 м. Цвітіння починається на 2-4-й рік після посадки. Квітки кардамону білі або блідо-зелені, зібрані в невеликі кисті. Листя блідо-зелені, довгасті, цілокраї, копьевідние. [2]

Мускатний горіх і мускатний колір, що надходять у торгівлю, є продуктами переробки плодів мускатного дерева (Myristica fragrans Houtt) сімейства мускатних. Центром походження мускатного дерева вважають Молуккські острови й острови моря Банда. У культурі вирощують в Індонезії, Індії, Шрі-Ланці, Гренаді і в Африці. Мускатний горіх і мускатний колір відомі в Європі з VIII століття.

Мускатний горіх - вічнозелене дерево до 20 м з сімейства мускатних, типова рослина екваторіального пояса. Цвіте круглий рік з 5-6 років. Плодоношення зберігається до 40 років. З одного дерева збирають від 3 до 10 тис. горіхів на рік. Деякі рослини доживають до 100 років. Плід мускатника зовні схожий на персик, при дозріванні починає розтріскуватися на 2 частини.

М'якоть масивна, кисла на смак. У плоді - велике насіння, захищене твердої шкаралупою і покрите м'ясистим прісеменніком (власне мускатний колір).

Мускатний горіх - ядро яйцевидної форми завдовжки 2-3 см, шириною 1,5-2 см, сірувато-коричневого кольору, пронизане мережею звивистих коричневих прожилків, особливо помітних на зрізі. На одному з полюсів ядра ясно виділяється біла пляма, на протилежному - темне. Ядра, оброблені для стійкості при збереженні вапняним молоком, мають на поверхні білий наліт. Аромат ядра сильний, приємний, властивий мускатному горіху, смак - злегка пекучий, з гіркотою, пряно-смолистий.

Мускатний колір (маціс) при обережному його зняття з насіння має після сушіння форму широкого дзвіночка з круглим отвором в центрі і відокремлюваними по краю пелюстками. Ефірне масло накопичується в секреторних клітинах субепідерміса аріллус у кількості до 10%.

Кориця - висушена кора декількох видів вічнозелених рослин коричних сімейства лаврових. Родина коричного дерева - Шрі-Ланка, Південно-Західна Індія, Південний Китай. Культивують його в Шрі-Ланці, Індії, Китаї, Кампучії, Індонезії, Гвінеї, Бразилії, на Ямайці, Мартініці, Мадагаскарі. Головний постачальник кориці на міжнародний ринок - Шрі-Ланка.

Корична дерево (Cinnamomum verum) - вічнозелене дерево висотою до 15 м сімейства лаврових (Lauraceae). Листя яйцеподібні, з трьома-п'ятьма жилками. Квітки дрібні, зеленувато-жовті, зібрані в пухкі кисті.

Для отримання кориці використовують і інші види коричного дерева: китайське, або каси (С. cassia Blume), відмінне сильнішим і різким запахом, сайгонського (С. laurierii Nees), яванське (С. burmanii Blume), гвоздична корицю (Dicupellium caryophyllafum Nees ).

Готова кориця має вигляд вкладених одна в іншу дуже крихких трубочок жовто-або світло-коричневого кольору на поверхні і більш темного всередині. Товщина стінок у трубочок до 1 мм (чим тонше, тим вища якість), на зламі видно їхню волокниста структура. Запах кориці ніжний, пряний, смак солодкувато-пекучий.

Кількість ефірної олії в корі досягає 2%. Основними його компонентами є (% від суми ефірних масел): коричний альдегід - 55-65 і евгенол - 4-8, цимол, бензальдегід, каріофілен, пінен, камфен, фел-Ландрі та ін Присутні в маслі смола, слиз, крохмаль, дубильні речовини і оксалат кальцію. [5]

Гірчиця - найвідоміша у світі пряність. Вона є основою для їдалень гірчиць, з її насіння отримують харчове гірчичне масло. У Європі культивують в основному жовтий сорт гірчиці, а на Сході - чорний.

Під назвою «гірчиця» об'єднується декілька видів однорічних трав'янистих рослин сімейства хрестоцвітих, що дають плоди у вигляді горбкуватих стручків з дрібними кулястими насінням бледножелтой, коричневою, чорно-сизого і чорного забарвлення (біла, сиза, чорна і абіссінська гірчиця).

Сиза (сарептська гірчиця). Батьківщина гірчиці сарептської - Східний Китай. З Китаю вона перейшла до Індії, де і знаходиться один з первинних центрів обробітку цієї культури. В даний час крім Індії обробляється в Китаї, Єгипті та ряді інших країн. Широко культивується в Росії (Поволжя), в Казахстані, на Україні, Північному Кавказі. Зустрічається в Сибіру, ​​на Далекому Сході, у Середній Азії.

Однорічна рослина висотою 35-70 см. Стебло гіллястий, покритий восковим (сизим) нальотом, з опушенням або без нього. Нижні листя черешкові, слабоопушенние, верхні - сидячі або на коротких черешках. Забарвлення листя зелена, з антоціаном, часто вони покриті сизим восковим нальотом. Квітки яркожелтие, стручки лінійні (2,5-5,5 см), з тонким шиловидним носиком. Насіння дрібне, коричневі, гладкі.

Гірчиця чорна належить до давніх культурних рослин Європи; відома у багатьох країнах Європи, Азії, Африки, Америки, в Австралії. Культивується в багатьох країнах Південної Європи, в основному у Франції та Італії. В межах Росії і ближнього зарубіжжя гірчиця чорна поширена порівняно мало, за винятком Краснодарського краю, Україні і Закавказзі.

Однорічна рослина, висотою до 80 см. Стебло гладкий або опушене в нижній частині, зелений з антоціаном в пазухах бічних гілок. Листя ліровидні, перисто-надрезние або лопатеві. Квітки жовті. Плід - стручок, довжиною 1-2 см, чотиригранне, горбистий. При дозріванні стручок розкривається, і насіння обсипається. Насіння дрібне, червоно-коричневого забарвлення, при розтиранні видають помірно гострий запах.

Гірчиця біла родом із Середземномор'я, звідки поширилася майже по всіх країнах Північної півкулі, в Америку, Японію, Індію. Культивується в центрально-чорноземних областях і в південних районах Росії, на Україну.

Однорічні рослини, що досягають у висоту 0,30 - 0,80 м. Стебло гіллясте, покритий, як і листя, жорсткими волосками. Листя ліровидні, перисто-роздільні. Суцвіття кистевидное, багатоквіткове (25-100 квіток) з сильним медовим ароматом. Квітки жовті. Плід - стручок, заповнений дрібними, круглими насінням светложелтого кольору. Відзначено, що в насінні міститься до 30 - 40% масла високого харчового якості, золотисто-жовтого кольору, що добре зберігається.

У насінні гірчиці білої міститься рослинна (35-47%) і ефірна (0,5-1,7%) масла. Ефірне масло використовують в парфюмерно-косметичної та консервної промисловості. Рослинна олія, що представляє собою рідину темножелтого кольору з приємним запахом, відрізняється високими смаковими якостями, його застосовують в кулінарії, хлібопекарській, кондитерській, консервній, миловарній, текстильної і фармацевтичної промисловості. До його складу входять кислоти: ерукової - 52,5%, оленів - 28%, лінолева - 14,5%, пальмітинова - 2%, арахідонова - 1% і ліноленова - 1%. У Франції, Туреччини та деяких інших країнах це масло вважається кращою приправою до салатів, соусів, страв із квасолі, бобів, горошку, м'яса. [8]

З насіння гірчиці чорної отримують ефірну олію - безбарвну або жовтувату рідину з дратівливим запахом і гірким смаком. До його складу входять аллилгорчичное масло (90-89%), аллілціанід і сірковуглець. Вихід ефірної олії з насіння становить 0,5-1,4%. У насінні міститься до 41% рослинного масла.

Смакові властивості гірчиці визначаються містяться в ній тіоглікозіди: сінігрін - у сизій і чорною, і сінальбіном - у білій. Сінігрін, або міроновокіслий калій (C ₁₀ H ₁₆ KNS ₂ O _9), при обробці гірчичного порошку теплою водою в результаті каталітичного впливу ферментів мірозіна (міросульфатази і тіоглікозідази) розпадається з утворенням пекучого аллилгорчичное масла, глюкози і кислого сірчанокислого калію. Сінальбін (C ₃₀ H ₄₂ N ₂ S ₂ O ₁₅₎ при подібних біохімічних процесах дає сінальбіновое гірчичне масло, глюкозу і сірчанокислий сінапін.

Залежно від складу і співвідношення виробляють готову гірчицю наступних найменувань: Ахтубинск, Волгоградська, Донська, Домашня, Ростовська, Російська, Столова, Ароматна, Любительська, Гірчиця з хроном, Гірчиця з часником та ін [9]

Лавровий лист являє собою висушене листя вічнозеленого благородного лавра. Лавровий лист - універсальна пряність. Вона однаково підходить до м'ясних, рибних, картопляних блюд, супів і маринадів.

Лавровий лист - висушене листя вічнозеленого чагарнику або дерева благородного лавра (Laurus nobilis L.) сімейства лаврових. Це реліктова культура, що залишилася від флори третинного періоду. У природі дерево живе 300-400 років. Родина лавра - узбережжя Середземного моря. Рослину вирощують у Туреччині, Греції, Італії, Франції, Іспанії, Португалії, Албанії, Югославії, Гватемалі. У нашій країні як декоративну і пряноароматичних культуру його обробляють в Криму та на Кавказі.

Лавр благородний (Laurus nobilis L.) - вічнозелений чагарник або дерево з густообліственнимі кроною сімейства лаврові (Lavraceae). Ствол з темно-сірі гладкою корою і густоветвистий кроною. Листя шкірясті, чергові, короткочерешкові, цілокраї, голі, прості, Темно-зелені, довжиною 6-20 см. Овально-загострені листя лавра пофарбовані з верхнього боку в зелений колір з оливковим відтінком різної інтенсивності, нижня сторона - светлозеленого. Платівка листа довгаста, ланцетоподібними або еліптична. Суцвіття зонтикоподібних, численні, зібрані переважно на кінцях гілок по три в пазухах листків. Квітки дрібні, білувато-жовті, на коротких квітконіжках. Плід - чорно-синя яйцеподібна або еліптична кістянка з великою кісточкою. Маса 1000 насінин - 400-500 г.

Цвіте з кінця березня до кінця травня. У плодоношення вступає з 4-5-річного віку. Насіння дозріває в жовтні - листопаді. Виносить затінення, але краще росте на освітлених ділянках. Не підмерзає при короткочасному зниженні температури до 10-12 ° С. Посухостійкий і як промислова культура виростає на одному місці близько 60 років.

Кріп - однорічна рослина (Anethum Graveolens L.) сімейства зонтичних, батьківщиною якого вважають Західну Європу. Росте повсюдно як у відкритому, так і закритому грунті.

В якості прянощів в кулінарії застосовують молоду зелень (стебла і листя) кропу в свіжому і висушеному вигляді, а у виробництві солоних овочів використовують всю надземну частину рослини, висушеного в стадії фізіологічної зрілості насіння.

Найбільш ароматних насіння кропу, нагадують за зовнішнім виглядом кмин. Вміст у них ефірного масла - 3-4%. Основними компонентами укропного ефірного масла є D-карвон (50%), діллаціол (30%) і D-лімонен.

Ефірне масло кропу застосовується в кулінарії в мінімальних дозах. Найчастіше користуються укропной есенцією, що представляє собою суміш ефірного масла з етиловим спиртом у співвідношенні 1:4. [2]

1.3 Зберігання і транспортування прянощів

У загальному вигляді технологія виробництва прянощів складається з наступних етапів: збір, сушка, сортування, розмелювання, пакування та маркування.

Залежно від виду прянощів розмелювання може бути відсутнім.

Кожна з прянощів має свої особливості в термінах збору, і технології збору, сушки, упаковки. Розглянемо технологію виробництва деяких прянощів.

Збір врожаю гвоздики починають з шестирічних рослин. Зрілі бутони (злегка рожевого забарвлення) прибирають вручну. Квітконоси видаляють, бутони сушать. Урожайність з одного дерева сягає 8 кг на рік. Якщо при зануренні у воду бутони знаходяться у вертикальному положенні, то якість їх хороше. При горизонтальному розташуванні бутонів на поверхні води аромат у них низький.

Плоди ванілі збирають вручну у фазі неповної зрілості, коли вони містять до 80% води і починають жовтіти. Свіжозібрані плоди не мають запаху. Він з'являється після спеціальної короткочасної термічної обробки недостиглих плодів з подальшою їх ферментацією в темряві при 60 ° С протягом тижня до появи аромату і коричневого забарвлення. Сушать стручки ванілі на відкритому повітрі кілька місяців, поки на поверхні стручків не з'явиться білий наліт ваніліну (З ₈ Н ₈ О ₃₎ у вигляді голчастих кристалів. Після сортування за якістю (на 8 сортів) ваніль упаковують в залізні ящики масою нетто 3 - 4 кг пучками по 50 стручків.

Збір кореневищ імбиру проводиться після засихання листя і стебел або відразу після цвітіння, причому викопують кореневища вручну.

Залежно від способу обробки розрізняють кілька видів імбиру. Чорний, неочищений - «барбадоський», і білий, очищений - «бенгальський». Для додання прянощі кращого товарного вигляду очищене кореневище перед сушінням відбілюють хлором або розчином вапна. [1]

Шафран - дуже трудомістка культура (щоб отримати 100 г шафрану, треба зірвати 5-8 тис. квітів, а потім вищипнути з них рильця), цим пояснюється висока ціна прянощі на світовому ринку.

У кожній квітці є тільки три шафранові жилки. Для отримання 1 г цієї пряності потрібно 50 квіток. Жилки витягають вручну, причому до роботи допускають лише юних дівчат з ніжними пальцями.

Для отримання чорного перцю збирають недостиглі, червонуваті плоди: їх сушать на сонці 7-10 днів, але іноді для прискорення сушіння опускають на короткий час у гарячу воду. У процесі сушіння плоди чорніють. Білий перець отримують зі зрілих плодів, коли їх забарвлення стає жовто-червоного або червоною і вони легко опадають. Плоди сушать і очищають від зовнішньої оболонки.

Запашний перець отримують висушуванням в тіні плодів тропічного дерева Pimenta officinalis L. сімейства миртових, зібраних незадовго до повного дозрівання. Плоди збирають ще до дозрівання насіння, коли вони синьо-зеленого кольору. Після сушіння плоди набувають коричневого кольору. За розміром вони трохи більше, ніж зерна чорного перцю.

Корицю одержують із внутрішніх шарів кори вічнозеленого дерева, що росте в Західній Індії та Китаї.

Корична дерево добре росте на висоті 1000 м над рівнем моря. Перший урожай збирають через два роки після підрізування. Збирання проводять в період, коли кора легко відділяється. Зрізають пагони довжиною 1-1,5 м і товщиною 1,2 - 1,3 см з темно-коричневий корою. Спочатку з них видаляють грубий зовнішній шар, потім знімають ніжну внутрішню кору, яку сушать і сортують.

Лавровий лист заготовляють з грудня по червень, оскільки саме в цей час у лаврі накопичується максимальна кількість запашних речовин. Листя збирають з 3-4-річних рослин. Прибирання триває з листопада по лютий. Гілки з листям зрізають і 7-10 днів сушать в тіні. Потім листя відокремлюють, сортують, укладають в мішки і зберігають у сухих приміщеннях. [4]

Зберігання. Прянощі відносяться до числа товарів з підвищеною сорбцією і десорбцією. Низька вологість і висока ступінь пористості обумовлюють їх високу гігроскопічність і здатність поглинати сторонні запахи з навколишнього атмосфери. З іншого боку, втрата легколетучих і видозміни легкоокисляющихся компонентів є причиною ослаблення або повної втрати власної ароматичності і специфічного смаку прянощів. Прянощі зберігають в сухих, чистих, добре вентильованих складських приміщеннях, не заражених шкідниками при температурі не вище 20 ° С і відносній вологості повітря - не більше 75%. При цьому необхідно суворе дотримання товарного сусідства.

Встановлено, що зниження якості прянощів в процесі зберігання відповідає зменшенню вмісту ефірної олії. При цьому прянощі, в ефірному маслі яких переважає евгенол (найбільш стійкий компонент), зберігають свій аромат краще і довше. Алкалоїди, зокрема, пиперин, більш стійкі в зберіганні в порівнянні з ефірним маслом, тому смак у прянощів зберігається довше, ніж аромат.

Зберігати прянощі краще в цілому вигляді, розмелювати їх слід тільки в міру необхідності. У магазинах запас прянощів не повинен перевищувати місячної потреби.

Згідно з даними досліджень, виконаних під ВНІІКОПе, рекомендуються такі строки зберігання прянощів в цілому вигляді: у пакетах паперових і з поліетилену - не більше 12 міс., В пакетах з полімерних і комбінованих матеріалів (лакованого целофану, віскотена, алюмінієвої фольги) - 18 міс. Прянощі мелені зберігають відповідно 6 і 9 міс. Суміші мелених прянощів в поліетиленових пакетах зберігають 4 міс., А у пакетах з полімерних і комбінованих матеріалів - 6 міс. [9]

Упаковка. Прянощі для реалізації в роздрібній торгівлі пакують масою нетто до 100 г включно в:

• пачки з паперу, картону з внутрішнім пакетом з пергаменту, підпергаменту, пергаміну, комбінованих термозварювальна матеріалів;

• пакети (одинарні) з комбінованих на основі паперу термозварювальна матеріалів і з комбінованих термозварювальна плівкових матеріалів на основі алюмінієвої фольги;

• пакети (подвійні), що складаються із зовнішнього паперового пакета і внутрішнього з пергаміну або подпергаміна (крім бадьяна, ванілі, кориці в паличках, мускатного горіха і шафрану);

• банки скляні для спецій, закупорені пластмасовими кришками.

Потім пачки і пакети з прянощами пакують у транспортну тару - ящики з гофрованого картону з вкладками; дерев'яні багатооборотні; дощаті для продукції харчової промисловості масою нетто не більше 20 кг.

Скляні банки з прянощами пакують в ящики з гофрованого картону, з поздовжніми і поперечними перегородками. [7]

Шафран надходить на харчові підприємства в жерстяних банках від 1 до 5 кг нетто. У торгівлі шафран реалізують розфасованим в пробірки по 1 г.

У роздрібний продаж запашний перець надходить розфасованим в паперові пакети, ламіновані поліетиленом, або в картонні коробочки масою 15-25 р.

Мелений червоний перець у продаж в основному надходить розфасованим від 15 г до 3-5 кг.

В роздрібну торгівлю імбир надходить у вигляді шматків кореневищ (різної форми і величини), в молотом і стругання вигляді, розфасованим масою нетто по 25 г у коробочки з поліетиленовими вкладками чи пробірки.

Кардамон реалізують у цілому вигляді в картонних коробочках з вкладишем з паперу або полімерних плівок, а також у скляних пробірках по 10 г, В громадське харчування він надходить розфасованим по 3 кг у подвійні паперові пакети. Наша промисловість виробляє також мелений кардамон. [2]

Гарантійні терміни зберігання лаврового листа при дрібному розфасуванні в паперові та целофанові пакети, покладені потім в джутові або паперові непросочені мішки і картонні коробки, - 12 міс., При великій - 9 міс. Найкращі результати дає зберігання лаврового листа в пресованому вигляді масою нетто по 10 кг - в поліетиленових мішках і масою 10-20 кг - в джутових мішках. При відвантаженні споживачу лавровий лист упаковують в тюки (стоси), бардани по 25 кг кожен, а також масою нетто до 15 кг - в джутові мішки, масою до 7 кг - в паперові непросочені мішки і в картонні коробки - 10 кг. У продаж надходить лавровий лист, розфасований по 10, 20 і 25 г в художньо оформлені паперові або целофанові пакети.

Ваніль надходить у продаж розфасованої в скляні пробірки по одному стручку.

Аніс фасують по 100 г у картонні коробки з паперовим вкладишем.

Порошок гірчиці упаковують в двошарові паперові мішки по 50 кг, а також у паперові пакети з вкладишем з підпергаменту, масою нетто 100 г. Для перевезення і зберігання пакети з гірчицею укладають в дерев'яні ящики місткістю 20 кг.

Готову харчову гірчицю фасують у скляні банки по 125 і 200 мл, закупорені ламінованим зсередини металевими кришками, гвинтовими металевими або пластмасовими ковпачками, а також у термозварювальні поліетиленові пакети по 25 і 50 мл. Банки з гірчицею оформляють барвистою етикеткою з зазначенням товарного знака, найменування, місцезнаходження та підпорядкованості підприємства-виробника, найменування гірчиці, маси нетто, дати і зміни виготовлення, гарантійного терміну зберігання, номера ГОСТу. Іноді замість етикетки всі ці дані наносять літографування на металеві кришки. На поліетиленових пакетах відповідна етикетні напис ставиться безпосередньо на зовнішній їхньому боці.

Банки з гірчицею укладають в дерев'яні або картонні ящики, які мають внутрішні чи фанерні перегородки для ізоляції банок один від одного. По горизонталі ряди банок також поділяють картонними прокладками. Поліетиленові пакети укладають в дощаті та фанерні ящики, викладені зсередини обгортковим папером, або в ящики з гофрованого картону, на дно й під кришку яких кладуть папір. На одній з торцевих сторін ящиків наклеюють етикетку з зазначенням необхідних відомостей про продукцію.

Зберігати харчову гірчицю можна при температурі від 0 до 20 ° С і відносній вологості повітря не більше 75%. Залежно від найменування і температурного режиму гарантійний термін зберігання харчової гірчиці становить при температурі 0-4 ° С - 60-90 днів, при температурі 4-20 ° С - 30-45 днів. [1]

Маркування наносять безпосередньо на споживчу тару або на етикетку. Вона повинна містити такі дані:

• найменування підприємства-виробника;

• його поштову адресу та товарний знак;

• найменування продукції;

• масу нетто;

• склад продукту (для сумішей);

• спосіб вживання (для сумішей);

• дату вироблення і номер зміни;

• термін зберігання;

• номер стандарту;

• напис «Зберігати в сухому, прохолодному і темному місці». [9]

У зимовий час прянощі стають незамінними помічниками на кухні: їх легко зберігати, вони не займають багато місця, але головне - повсякденна їжа з їх допомогою набуває абсолютно нові смакові відтінки.

У прянощах виявлено значну кількість вітамінів, мінеральних солей, інших корисних речовин. Вміщені в пряно-ароматичних рослинах ефірні масла, глюкозиди, тонічні і смакові речовини покращують кулінарне якість продуктів, змінюють їх консистенцію, роблячи її більш ніжною, збуджують діяльність нюхових, смакових і травних органів, викликають апетит, підсилюють засвоюваність поживних елементів, сприятливо впливають на їх обмін, діяльність нервової та серцево-судинної систем і т. д. [4]

Гірчиця. У продаж надходять порошок гірчиці 1-го і 2-го сортів і готова до вживання гірчиця. За якістю порошок гірчиці повинен відповідати вимогам за такими показниками: ступеня подрібнення, кольором (інтенсивно жовтий, не темніє при розтиранні з водою, - у гірчиці 1-го сорту і жовтий, що темніє при розтиранні з водою - у порошку 2-го сорту), за смаком (гіркий, при розтиранні з водою - гострий запах аллилгорчичное масла), вологості (не більше 10%), зольності (не більше 6%), утримання аллилгорчичное масла (в порошку 1-го сорту - не менше 1,1%, в порошку 2-го сорту - не менше 0,9%).

При оцінці якості харчової гірчиці, крім органолептичних показників (смак, консистенція, колір), враховують вміст сухих речовин, що у залежності від найменування гірчиці коливається від 37,5 до 49%, вміст жиру - 0-8%, загального цукру - 8 - 18%, кухонної солі - 1,3 - 3, 5%, загальна кислотність у перерахунку на оцтову кислоту - 1,0-2,2%.

Імбир. Вологість цілих і подрібнених кореневищ імбиру повинна бути не більше 12%, вміст ефірної олії - не менше 1,4%, зольність - до 5%. Обмежується кількість кореневищ з грубоволокнисті будовою (не більше 5%), з запліснявілий поверхнею (не більше 3%), пошкоджених (не більше 5%), вміст феродомішок (не більше 10 мг на 1 кг). Нормується крупність помелу. Не допускається у продаж імбир підмочений, загнили, зі стороннім запахом.

Аніс. У доброякісному анісі при вологості 10% вміст ефірної олії повинно бути не менше 1,5%, золи - До 9, смітної домішки - до 3, ефіроолійної - до 8%. Побурілі плоди анісу непридатні для отримання анісової олії.

Кмин. Вологість плодів доброякісного кмину - не більше 12%, ефірних масел - не менше 2,0%, зольність - не більше 8,0%, вміст смітної домішки - до 2%, пошкоджених плодів - не більше 2% і мінеральних домішок - не більше 0,5%.

Кориця. Якість кориці оцінюють за зовнішнім виглядом, кольором, ароматом і смаком, а також по вологості (не більше 13,5%), масовій частці ефірного масла (не менше 0,3-0,5%), зольності (не більше 5 -7%), довжині трубочок (не менше 10 см), паличок з видимою поверхневої цвіллю (не більше 3-5%), наявності органічних, мінеральних та металодомішок. У меленої кориці визначають також ступінь подрібнення. Щоб уникнути окислення коричного альдегіду корицю найкраще зберігати в герметичній упаковці.

Ваніль і ванілін - порошкоподібний синтетичний замінник натуральної ванілі. Його не можна нагрівати, інакше вся їжа стане від нього гіркою.

Крім ваніліну (1,7-3%), що утворюється з глюкованіліна під дією р-глікозідази в процесі ферментації, у формуванні стійкого аромату ванілі беруть участь піперонал та ефірна олія, у складі якого - анісовий спирт, ганусовий альдегід і вільна анісова кислота. Крім них в натуральній ванілі є дубильні речовини, коричний ефір і т. д. [3]

Низькосортна ваніль за рахунок переважання піперонала має запах геліотропа, а не ваніліну.

Стручки доброякісної ванілі еластичні, злегка зігнуті або скручені, темно-коричневого, а іноді коричнево-чорного кольору з жирним блиском, маслянистий на дотик, у кращих сортів - покриті білим кристалічним нальотом. Плоди надходить на міжнародний ринок ванілі мають довжину 18-22 см, ширину 6-8 мм, товщину 2,5-3,3 мм. Вміст у них ваніліну повинно бути не менше 1,5%. Ламкість, розкриття стручків, їх світле забарвлення і ознаки цвілі - основні дефекти, що свідчать про низьку якість цієї пряності.

Перці. Гострота і пекучість смаку чорного перцю обумовлені накопиченням у ньому алкалоїду пиперина (C17HW NO3) у кількості 5-9% і продукту його гідролізу - піперидиніл (0,3 - 0,6%), а характерний перцевий аромат - наявністю ефірного масла ( близько 2%), основним компонентом якого є з'єднання з сумарною формулою С10Н16: а-і (3-пінени, лімонен, феландрен та ін Маса 1000 зерен - 24,0-48,0 г.

Якість чорного і білого перцю оцінюють за розміром (діаметр стандартних зерен 3-5 мм), зовнішнім виглядом, кольором, смаком і ароматом, вологості (не більше 12%), зольності (не більше 6% для чорного і 5% для білого), змістом ефірного масла (не менше 0,8%). Враховується також наявність легковагих зерен (не більше 5%), дрібних і подрібнених зерен, що проходять через сито з отворами 3 мм (не більше 5%), кількість плодоніжок, оболонок (не більше 3%) і зерен з сухою поверхневої цвіллю (макс. 1%). Зміст феродомішок, як і в інших прянощах, не повинно перевищувати 10 мг на 1 кг продукту. Не допускаються зараженість шкідниками комор, гнилі плоди і сторонні домішки. Поява сірого відтінку у чорного перцю свідчить про повну або часткову втрату смакових та ароматичних властивостей.

Маса 1000 горошин білого перцю - 32,0-53,0 р. Аромат і гострота смаку менш виражені, ніж у перцю чорного, оскільки значна частина пиперина, піперидиніл і ефірного масла втрачається при видаленні околоплодника.

Горошини запашного перцю - кулястої форми з сплощеної вершиною, на якій видно залишки чашечки і маточки. За розміром вони перевершують перець чорний: діаметр стандартних горошин - 3-8 мм, маса 1000 зерен - до 80 м. Поверхня плодів перцю шорстка за рахунок виступаючих ефіровместіліщ, забарвлення нерівномірне темнокоричневую з червонуватим або чорнуватим відтінком. Запах перцю пряний, він поєднує в собі аромат кориці, чорного перцю, мускатного горіха і гвоздики (звідси французька назва - четверопряность). Смак пекучий, і це слід враховувати при його додаванні. Загальний вміст ефірної олії в запашному перці - 1,5-4,4%. Основу ефірного масла становлять евгенол (60-80%) та інші сполуки фенольного характеру.

За органолептичними показниками визначають зовнішній вигляд, колір, аромат і смак. Плоди повинні бути кулястої форми, діаметром 3-8 мм, коричневого кольору різних відтінків. Смак у запашного перцю пекучий, остропряний, з ароматом, властивим запашного перцю.

Вологість запашного перцю повинна бути не більше 12%, зольність - не більше 8%, вміст ефірної олії-не менше 1,5%. Нормується також наявність плодоніжок, оболонок та подрібнених зерен (не більше 2,5%), а також кількість горошин з сухою поверхневої цвіллю (не більше 1%). Не допускається зараженість шкідниками хлібних запасів та наявність гнилих плодів. [8]

Гострота червоного перцю залежить від виду. Є види, які за своїм ніжному пряному смаку швидше нагадують овочі, ніж класичну пряність. Це призвело до того, що в залежності від гостроти і пекучості кайенский перець класифікують за шкалою від 1 до 120. За цією шкалою розрізняють відтінки ароматів, гостроти, терпкості і кольору. Острожгучій смак червоного перцю обумовлений алкалоїдом капсаїцином (C ₁₈ H ₂₇ NO _3), зміст якого може коливатися від 0,02 до 1%.

Вологість стандартного продукту - не більше 10%, зольність - до 9%, вміст феродомішок - 10 мг на кг. Нормується крупність помелу (схід з сита № 095 - не більше 2%, прохід через сито № 045 - не менше 80% меленого перцю). Не допускається у продаж перець запліснявілий, підмочений, зі сторонніми домішками і заражений комірними шкідників.

Лавровий лист. Допустима вологість лаврового листа - 7-12%, а оптимальна - 8-11%. При зберіганні в неохолоджуваних складах при температурі 15-18 ° С відносна вологість повітря не повинна перевищувати 65-75%.

Якість лаврового листа оцінюють за зовнішнім виглядом, запахом та смаком, крім того, регламентується довжина листа (не менше 3 см), вологість (не більше 12%), вміст жовтого листя (не більше 2,0%), ламаних листків довжиною більше 3 см (не більше 8,0%), 2-3-лістная верхівок пагонів (не більше 1,0%), мінеральних і органічних домішок (не більше 0,5%), за змістом листя, пошкоджених гриби, трипсом, щитівкою і шкідниками комор (не більше 0,5%).

Гвоздика має пекучий смак і сильний пряний аромат. При цьому пекучість найбільш виражена у черешків, а тонкий аромат - у гвоздикових головок. У черешках міститься 5-6% ефірного масла, а в головках - 16-25%. Від 78 до 90% гвоздичного ефірного масла становить евгенол (С ₁₀ Н ₁₂ О ₂₎ - похідне бензолу. Ефірне масло гвоздики містить також евгенін, ацетевгенол, каріофілен, ванілін, ацетон і інші леткі компоненти. [8]

Якісна гвоздика - коричнева і масляниста. Зберігаючись довгий час, вона висихає, втрачає яскравість і запах.

Хороша за якістю гвоздика ароматичності, при натисканні на головку виділяє масло, у воді тоне або плаває вертикально головкою вгору. Вміст ефірної олії в гвоздиці має бути не менше 14%, вологість-до 12%, зольність - не більше 6%. Допускається до 1,5% гілочок гвоздичного дерева і до 2% дрібниці, що проходить через сито з осередками 1,5 мм.

Шафран. Приємний аромат шафрану обумовлений ефірним маслом, зміст якого коливається від 0,5 до 1%. У ефірному маслі шафрану виявлено 20 компонентів, з яких кількісно переважають сафроваль, терпінеол і n-ноніловий спирт. Пряно-гіркий смак шафрану залежить від гликозида пірокроціна (С ₁₆ Н ₂₆ Про _7), що дає при гідролізі глюкозу і терпен сафрональ (С ₁₀ Н ₁₄ Про). Властивості барвника надає шафрану глікозид кроцин (С ₂₀ Н ₂₄ О ₄ h3C ₁₂ H ₂₂ O _n), гідроліз на цукор, гентіобіозу і аглюкони кроцетин (С ₂₀ Н ₂₄ Про ₄₎ - речовина оранжево-червоного кольору. Крім кроцетин в ньому ще міститься ряд каротиноїдів: , і каротин, лікопін, зеаксантин, азафрин, ауроксантін. Особливістю складу шафрану є накопичення до 5% і більше вітаміну В ₂ (рибофлавіну), що є також жовтим пігментом. Загальний вміст фарбувальних речовин в шафрані досягає 3,5%.

Крім органолептичних показників при оцінці якості шафрану враховують вологість (не більше 12%), вміст ефірної олії (не менше 0,5%), зольність (до 7%), наявність подрібнених частинок, що проходять через сито з діаметром отворів 2 мм (макс. 2%), збилися в грудки побурілих ниток шафрану (не більше 5%). [5]

Бадьян. Запах бадьяна - анісоподобний, а смак - солодкуватий. Основним з'єднанням (85-95%), що обумовлює аромат бадьяна, є анетол, кількість якого в шкаралупі досягає 5%, в насінні - 2, а в плодах, подрібнених цілком, - близько 3%. Другий важливий компонент ефірної олії цієї пряності - сафлор, присутністю якого і пояснюється відміну бадьяна по аромату від анісу і більш широке його застосування. Крім того, ефірна олія містить терпени, смоли, танін, цукру та ін

За органолептичними показниками якості бадьян оцінюють на зовнішній вигляд, колір і аромат, смак. Плоди повинні бути у вигляді зірочок, що складаються з зрощених або окремих плодолистків, всередині яких містяться насіння коричневого кольору різних відтінків. Смак при цьому повинен бути солодкувато-пекучий, пряний, з властивим йому ароматом.

За фізико-хімічними показниками нормується вологість (не більше 12,0%), масова частка ефірних олій (не менше 3,0%), золи (не більше 5,0%), ламаних плодів (не більше 10,0%), плодоніжок (не більше 3,0%), пошкоджених плодів (не більше 3,0%), недорозвинених (не більше 1,0%). Не допускається наявність плодів, заражених шкідниками хлібних запасів, гнилих та пошкоджених цвіллю.

Кардамон відноситься до сімейства імбирних. У продаж надходять насіння, чорні, гладенькі, часто укладені в світлі капсулки, не вживаються в їжу.

Насіння містить 4-8% ефірного масла, до складу якого входять лімонен, а-терпінеол, борнеол, їх ефіри і цинеол, у чистому вигляді представляє собою рідина із запахом камфори.

За зовнішнім виглядом - це плоди овальної форми з ребристою поверхнею від светлозеленого до бурого або светлокремового з насінням темно-коричневого кольору. Смак повинен бути гострий, пряний, з властивим кардамону ароматом.

Зміст вологи в кардамон повинно бути не більше 12%, ефірного масла - не менше 3%, золи - до 10%, недорозвинених плодів - не більше 3,5%, кількість плодів, уражених шкідниками, - не більше 0,5%. [ 1]

2. Огляд процесу торгівлі прянощами на прикладі супермаркету «Ашан»

2.1 Господарська характеристика роботи супермаркету «Ашан»

Супермаркет «Ашан» - сучасне торгове підприємство, що має новітнє торгове обладнання. Площа супермаркету становить 320 кв.м. Асортимент супермаркету включає в себе продукти харчування як соціально значимі, так і делікатеси різних видів.

Адреса магазину вул. 70 років Жовтня, 20. Магазин знаходиться в інтенсивно забудовується районі міста з добре розвиненою інфраструктурою: неподалік від магазину знаходиться діловий центр з безліччю офісів, супермаркети з промисловими і будівельними товарами, дитячі садки, школа.

Супермаркет має свій своєрідний інтер'єр, що відповідає сучасним вимогам торгових приміщень. У супермаркеті прекрасне штучне освітлення, особливо освітлення вітрин з товаром. Освітлення вітрин влаштовано таким чином, що продукти в цьому освітленні всі здаються яскравими, якісними, апетитними. Стеля магазину виконаний із стельових плит «Армстронг» з великою кількістю світильників. Пол викладено мармуровою плиткою. Стіни обшиті панелями ПВХ світлих тонів.

Всі продукти харчування розфасовані і знаходяться у відкритому доступі для покупців. У магазині працюють продавці-консультанти, два касира, охорона торгового залу цих відділах працюють продавці, які відпускають покупцям ваговій товар. Для охолоджених продуктів у супермаркеті є досить місткі холодильні вітрини.

Розрахунки з покупцями проводяться у двох касових терміналах на виході з супермаркету.

Керівництво супермаркету представлено директором, адміністратором магазину і товарознавцем. У магазині також працюють 2 вантажника і прибиральниця.

2.2 Оцінка асортименту прянощів

Структуру асортименту прянощів вирішено розглянути згідно з прийнятою класифікацією прянощів, а також по виробниках прянощів.

Асортимент прянощів магазину ділиться на:

1. Класичні прянощі;

2. Пряні трави;

3. Пряні овочі.

4. Суміші прянощів

Дані з цього виду розподілу асортименту представлена ​​в таблиці 1.

Таблиця 1

Структура асортименту за видами пряностей

Рис. 2.1. Структура асортименту за видами пряностей

З таблиці 2.1. і малюнка 2.1. видно, що найбільшу питому вагу мають суміші прянощів, призначених для приготування певного виду страв. Вони займають 56% всього асортименту прянощів магазину. Це пояснюється великим попитом на такі види прянощів у сучасних господинь. На жаль доводиться констатувати, що в сучасному світі багато господинь насилу орієнтуються в прянощах, їх призначення для певних страв. Через це незнання прянощів найбільшим попитом користуються традиційно перець, сушений часник і цибулю, інші прянощі для їх кращого збуту, а також для зручності господарок і для можливості урізноманітнити кухню наших споживачів фірми - фасувальники комплектують в суміші. Це сучасне нововведення дуже припало до душі покупцям. На другому місці в асортименті магазину знаходяться класичні прянощі. Їх використовують не тільки для приготування їжі, але і для заготовок на зиму, тому чорний перець горошком, гвоздика і т.д. користуються гарним попитом у споживачів.

Останнє місце займають пряні трави та пряні овочі. Це пояснюється тим, що їх асортимент, пропонований постачальниками роздрібної торгівлі невеликий. Тому і в магазині таких прянощів мінімум.

Асортимент прянощів можна розглянути також по виду упаковки:

1. Упаковка в термозварювальні полімерні плівки.

2. Упаковка в паперові пакети.

3. Упаковка в полімерні банки.

4. Упаковка в скляні банки.

Результати даного аналізу представлені на малюнку 2.2. і в таблиці 2.2.

Таблиця 2.2

Структура асортименту прянощів по виду упаковки

Рис. 2.2. Структура асортименту прянощів по виду упаковки

Як видно з малюнка 2.2. і таблиці 2.2. найбільшу частку в структурі асортименту (54%) займають прянощі, упаковані в термозварювальна полімерну упаковку. Цей вид упаковки з'явився порівняно недавно, але вже зарекомендував себе як дешевий і якісний вид упаковки прянощів. На другому місці прянощі, упаковані в полімерні банки, це імпортні угорські суміші прянощів, потім скляні банки (13%) та паперова упаковка.

Вище було згадано про виробників (фасувальникам прянощів) за цією ознакою класифікація асортименту прянощів представлена ​​в таблиці 2.3. і на малюнку 2.3.

Таблиця 2.3.

Рис. 2.3. Структура асортименту по виробниках

З таблиці 2.3. і малюнка 2.3. видно, що основну частку прянощів становлять прянощі вітчизняного фасувальника в даному магазині це новосибірська фірма «Проксіма». Частка цих товарів складає 54% всього асортименту. Решта прянощі представлені виробниками з Угорщини (23%) і Грузії (23%). При розгляді даної ознаки асортиментної диференціації можна сказати також, що керівництво магазину використовує принцип гармонізації асортименту, вводячи майже рівну кількість імпортних (46%) та вітчизняних товарів (54%).

2.3 Загальна оцінка властивостей прянощів

Для перевірки маркування та упаковки прянощів візьмемо на експертизу п'ять видів прянощів, розфасованих та упакованих в пакети з паперу та полімерної термозварювальної упаковки.

Упаковка повинна відповідати вимогам герметичності, міцності, барвистості оформлення. Експертиза упаковки виконувалася товарознавцем магазину, який має право на подібне дослідження, завдяки своїй кваліфікації.

Маркування повинна включати в себе:

1. Назва прянощі.

2. Склад.

3. Масу нетто.

4. Умови зберігання.

5. Дата виготовлення.

6. Термін придатності.

7. Умови застосування.

8. Найменування стандарту.

9. Назва та адреса фасувальника продукції.

Результати експертизи зводимо в таблицю 2.4.

Таблиця 2.4.

Характеристика маркування та упаковки

Визначення зараженості шкідниками хлібних запасів. Суть методу полягає в огляді транспортної та споживчої тари, допоміжних пакувальних засобів і наступному розборі продукту для виявлення шкідників хлібних запасів.

Прянощі звільняють від індивідуальної упаковки, яку ретельно оглядають, особливо в місцях складок і згинів паперу, для виявлення шкідників хлібних запасів.

Наважку масою 10 г розсипають тонким шаром на темну папір або скло, покладене на темну папір, і оглядають, не торкаючись продукту. Пробу перемішують, розподіляють на папері або склі тонким шаром і знову оглядають з метою виявлення шкідників.

Після огляду продукт просівають через сито з отворами діаметром 1,5 мм. Просіяний продукт розглядають через лупу для виявлення кліщів і дрібних комах.

З просіяного продукту беруть п'ять наважок масою по 10 г, поміщають їх на розбірну дошку або скло, розрівнюють і слабо спресовують склом, щоб отримати шар продукту товщиною 1 ... 2 мм з рівною поверхнею. Спресовані навішування ретельно розглядають, звертаючи увагу на здуття або борозенки, які вказують на наявність кліщів.

Якщо проби мають температуру нижче 10 ⁰ С, то перед випробуванням їх витримують не менше 30 хв при температурі 20 ... 30 ⁰ С.

Для проведення даної перевірки брали на експертизу ті ж самі зразки: перець, лавровий лист і суміші прянощів для свинини, стегенець, шашлику. У всіх п'яти зразках присутності комірних шкідників не було виявлено.

Визначення маси нетто. Масу нетто продукту визначають на основі різниці мас брутто та споживчої тари. Відхилення маси нетто X,%, обчислюють за формулою

де m - відхилення маси нетто пакувальної одиниці від маси, зазначеної на етикетці, г або кг; m _l - маса нетто пакувальної одиниці, зазначена на етикетці, г або кг.

Результат обчислень округлюють до першого десяткового знака.

Визначення феродомішок. Для приведення аналізу потрібно наступне. Устаткування і допоміжні матеріали: магніт підковоподібний з підйомною силою не менше 5 кг; ваги лабораторні; шафа сушильна електричний; лупа з 5-10-кратним збільшенням; сітка вимірювальна зі стороною квадрата 0,3 мм; папір писальний; папір цигарковий; фільтри діаметром 7-9 см.

Посуд: скло годинне; стакан хімічний місткістю 1 л, воронки.

Хід визначення. Зважують 50 г прянощі, переносять наважку на аркуш білого паперу (або скло) і розсипають її рівним шаром товщиною не більше 3 мм. На полюса підковоподібного магніту перед початком випробування надягають щільно прилягають ковпачки з цигаркового паперу. Підготовлений таким чином магніт опускають в шар продукту і, починаючи від самого краю, проводять паралельні борозни спочатку в поздовжньому, а потім у поперечному напрямку так, щоб вся поверхня досліджуваної проби була пройдена магнітом. При цьому ніжки магніту повинні проходити через всю глибину шару, торкаючись скла чи паперу. Витягнуті частки обережно переносять з магніту на паперовий фільтр. Процедуру повторюють неодноразово, кожен раз заново перемішуючи і розрівнюючи зразок. Випробування закінчують, коли до магніту перестануть притягатися нові частинки.

Зібрані на фільтрі металеві домішки промивають гарячою (60-80 ° С) дистильованої водою, після чого поміщають фільтр в сушильну шафу, нагрітий до температури 105 ° С, і висушують протягом 2 годин. Сухі частинки переносять на попередньо зважене годинне скло і проводять повторне зважування з точністю до четвертого десяткового знаку.

Для розрахунку масової частки феродомішок (F) у відсотках користуються

формулою:

де m - маса годинникового скла, г; m ₁ - маса годинникового скла з домішкою, г; m ₂ - маса досліджуваного продукту, г; 100 - коефіцієнт переведення у відсотки.

Для того, щоб провести визначення розмірів зібраних домішок, їх переносять на вимірювальну сітку і розглядають під лупою.

У результаті проведеної експертизи металевих домішок в зразках виявлено не було.

Визначення вологи методом висушування до постійної маси. Метод заснований на здатності досліджуваного продукту, який міститься у сушильну шафу, віддавати гігроскопічну вологу і застосовується при розбіжності, що виникають в оцінці його якості.

Чисту порожню бюксу або бюксу з поміщеними в неї скляною паличкою і 5 ... 10 г прожареного піску сушать разом з кришкою у відкритому вигляді в сушильній шафі до постійної маси. З аналітичної проби беруть у висушену бюксу наважку масою 5 г з похибкою не більше ± 0,001 г, обережно перемішують її з піском і поміщають у відкритому вигляді разом з кришкою у відкритий сушильну шафу з температурою 100 ... 105 ° С на 4 ч. Після цього бюксу охолоджують у ексикаторі 20 ... 30 хв і зважують. При подальшому висушуванні наважки її зважують через кожну годину. Наважку висушують до тих пір, поки різниця між двома наступними зважуваннями перевищить 0,004 г або маса наважки збільшиться. В останньому випадку для розрахунку беруть найменшу масу бюкси з навішуванням. Масову частку вологи Х _в,%, обчислюють за формулою

де m ₁ - маса бюкси з наважкою до висушування, г; m ₂ - маса бюкси з наважкою після висушування, г. За результат випробування приймають середнє арифметичне значення двох паралельних визначень. Обчислення проводять із похибкою не більше +0,01%. Розбіжність між двома паралельними визначеннями не повинно перевищувати 0,25%.

Визначення золи. Суть методу полягає в отриманні золи - залишку мінеральних речовин, що утворюється в результаті повного спалювання органічної частини наважкипродукту і подальшого вагового визначення масової частки золи.

Масову частку золи X ₃₁ (на сиру масу) і Х ₃₂ (на суху масу),%, обчислюють за формулами:

,

,

де m ₁ - маса тигля із золою після прожарювання, г; m ₂ - сума мас тигля після прожарювання і золи беззольного фільтра, г; W - масова частка вологи в випробовуваному концентраті,%.

За остаточний результат випробування приймають середнє арифметичне значення двох паралельних визначень, допустимі розбіжності між якими не перевищують 0,02% при довірчій ймовірності, що дорівнює 0,95. Результат обчислень округляють до другого десяткового знака.

Результати оцінки фізико-хімічних властивостей досліджуваних зразків зведені в таблицю 2.5.

Таблиця 2.5.

Результати оцінки фізико-хімічних показників

Експертиза показала повну відповідність нормативним документам фізико-хімічних показників якості розглянутих зразків.

2.4 Основні показники якості

Результати органолептичної оцінки занесені в таблицю 2.6.

Таблиця 2.6

Результати органолептичної оцінки прянощів

Висновки і пропозиції

Прянощі - це сухі коріння, насіння або кора запашних рослин. Вони можуть вживатися в цілому або подрібненому вигляді. Прянощі здавна застосовувалися в національних кухнях багатьох країн світу, і їх відомо понад 300 найменувань, з них більше 150 найменувань - прянощів.

У загальному вигляді технологія виробництва прянощів складається з наступних етапів: збір, сушка, сортування, розмелювання, пакування та маркування. Залежно від виду прянощів розмелювання може бути відсутнім.

Кожна з прянощів має свої особливості в термінах збору, і технології збору, сушки, упаковки.

З аналізу асортименту прянощів супермаркету «Ашан» випливає, що:

Найбільшу питому вагу мають суміші прянощів, призначених для приготування певного виду страв. Вони займають 56% всього асортименту прянощів магазину.

Найбільшу частку в структурі асортименту (54%) займають прянощі, упаковані в термозварювальна полімерну упаковку. На другому місці прянощі, упаковані в полімерні банки, це імпортні угорські суміші прянощів, потім скляні банки (13%) та паперова упаковка.

Основну частку прянощів становлять прянощі вітчизняного фасувальника в даному магазині це новосибірська фірма «Проксіма». Частка цих товарів складає 54% всього асортименту. Решта прянощі представлені виробниками з Угорщини (23%) і Грузії (23%).

В результаті проведених досліджень органолептичних, фізико-хімічних показників, показників забрудненості, оцінки маркування та упаковки можна зробити висновок про те, що в продаж надходять тільки якісні прянощі і приправи.

Бібліографічний список

1. Коробкіна З.В., Страхова С.А. Товарознавство та експертиза смакових товарів, М.: Колос С, 2003.

2. Коробкіна З.В. Товарознавство смакових товарів. М.: Економіка, 1986.

3. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товарознавство продовольчих товарів. - Ростов-на-Дону: Видавничий центр «МарТ», 1999.

4. Миколаєва М.А. Ідентифікація та фальсифікація продовольчих товарів. - М.: Економіка, 1996.

5. Слєпньова А.С. та ін Товарознавство плодоовочевих, зерномучних, кондитерських і смакових товарів. -М.: Економіка, 1987.

6. Довідник товарознавця продовольчих товарів. Т. 2. М.: Економіка, 1987.

7. Хлєбніков В. І. Технологія товарів (продовольчих). М.: ІД «Дашков і Ко», 2000.

8. Довідник покупця, або Як не розгубитися в магазині. -М.: АСТ-ПРЕСС КНИГА, 2005.-368 с.

9. Чечоткін Н.М. та ін Товарна експертиза (Смакові товари): підручник для вузів. - Ростов-на-Дону: Фенікс, 2000. - 510 с.