1. Прянощі
Прянощі - різні частини рослин, що додаються в їжу в малих дозах, для додання їй відповідного запаху, смаку, кольору, що сприяє кращому сприйняттю і засвоєнню їжі.
Походження російської слово "пряність" тривіально - від слова "перець" - першої відомої в Росії прянощі (перяний (наперчений) - пряний - прянощі).
За класифікацією, запропонованою В. В. Похльобкіна (російський вчений, історик, географ, журналіст і письменник, автор відомих книг з кулінарії) прянощі поділяються на дві групи: класичні, або екзотичні прянощі і місцеві прянощі.
Класичні, або екзотичні, прянощі - це прянощі, застосовувані з глибокої давнини, що отримали всесвітнє поширення і стали класичними для переважної більшості національних кухонь, як західних, так і східних
Місцеві прянощі - це прянощі, в більшості своїй мають історично і географічно набагато менший діапазон застосування або вживані виключно на місці, тобто поблизу місця виробництва, і не витримують дальніх перевезень.
Класичні прянощі за характером застосовуваних частин вкрай різноманітні, і ця ознака має у даному випадку чисто зовнішнє, несуттєве значення, оскільки головну цінність має максимум аромату, незалежно від того, в якій частині рослини він міститься. Класичні прянощі вживаються в кулінарії в попередньо обробленому і обов'язково в сухому вигляді, що в значній мірі обумовлює їх всесвітнє поширення, тому що в сухому вигляді ароматичність цих прянощів чи з'являється, або підвищується і сягає максимуму, і, крім того, саме в сухому вигляді прянощі цієї групи можливе довго зберігати і транспортувати на далекі відстані. Для місцевих прянощів, навпаки, характерне застосування в основному в свіжому вигляді, вживання на місці або поблизу місця виробництва. Причому відмінності в характері споживаної частини мають більш істотне значення, тому що впливають на тривалість зберігання і транспортування, а тим самим і на ступінь поширеності в кулінарному виробництві. Тому місцеві прянощі поділяються на пряні овочі і пряні трави.
Пряні овочі поширені набагато ширше географічно, майже повсюдно, і знаходять більш широке застосування в кулінарії, ніж пряні трави. Пряні овочі відносяться виключно до культурних рослин. Вони в свою чергу діляться на коренеплоди та цибулини, причому в тих і інших основні використовувані частини - підземні, хоча в ряді випадків використовуються і надземні.
У пряних трав використовується виключно надземна частина, зазвичай її верхня третина - листя з квітами. Пряні трави можуть бути культивованими (садовими) і дикорослими, причому багато садових мають дикорослі відповідності. Загальним характерною відмінністю дикорослих трав від садових є те, що перші більше різання і сильні по запаху, ніж другі. Зате другі більш росли, дають більше зеленої маси. Це обумовлює відомі відмінності в методі застосування садових і дикорослих пряних трав. Садові трави застосовують головним чином у свіжому вигляді, дикорослі сушать про запас.
Нарешті, самостійну групу прянощів становлять так звані комбіновані, або складні прянощі (пряні суміші), що представляють собою різні комбінації прянощів різних видів (від 3 до 24), а також штучні, або синтетичні прянощі, які не є натуральними продуктами.
Передбачається, що людина почала використовувати прянощі в їжі раніше, ніж сіль, в силу більшої доступності їх в деяких регіонах, при цьому прянощі також знайшли своє застосування в релігійних обрядах і медицині. В давнину очевидно, що прянощі використовувалися по-чому для збереження того чи іншого продукту в жаркому кліматі, так як вони мають деякі бактерицидними властивостями.
Перші згадки про прянощі (маючи на увазі класичні прянощі) зустрічаються в джерелах древніх цивілізації Сходу: у Китаї, Індії, Єгипті і датуються історичним періодом близько 5000 років до нашої ери. Так, кориця використовувалася в Китаї в 2700 році до нашої ери. В античний період прянощі широко використовувалися греками і римлянами. Постачальниками прянощів були Індія, Цейлон, Південна Азія, Мала Азія, Середній Схід, Африка і Середземномор'ї, і їх вартість була дуже висока.
На сьогоднішній день головними експортерами прянощів є Індія, Індонезія, В'єтнам і Бразилія. Втім, щорічно, в залежності від врожаю, за деякими видами прянощів на перші позиції можуть вийти й інші країни. Деякі країни є постачальниками тільки певних прянощів; так основними постачальниками коріандру на світовий ринок є Марокко, Єгипет, Австралія, Болгарія, Румунія і Росія, Сирія та Іран спеціалізуються на кмину і зіре. Тим не менш, в цілому лідерами є Індія і країни Індокитаю. Так, Індія щорічно експортує близько 230-250 тисяч тонн прянощів.
Найбільшими споживачами прянощів на сьогоднішній день вважаються США, Німеччина, Японія і Франція. Місце Константинополя в даний час зайняв Сінгапур, до якого надходить велика кількість рослинної сировини з Таїланду, Шрі-Ланка та інших країн Південно-Східної Азії. У Сінгапурі сировину переробляють і фасують.
2. Класифікація прянощів
2.1 Класичні або екзотичні прянощі
Прянощі, відомі з глибокої давнини, що отримали всесвітнє поширення і широко застосовуються практично в будь-якої національної кухні. Представляють собою частини тропічних і субтропічних рослин, як правило, пройшли ту чи іншу обробку (практично завжди - сушіння, також можуть пройти ферментацію, очищення, кип'ятіння тощо). Діапазон застосування класичних прянощів дуже широкий: від м'ясних до солодких страв.
До класичних прянощів відносяться: асафетіда, вона ж ферула смердюча, смола смердюча, поганий дух, чортів кал, асмаргок, Хінг, Ілан, багаторічна трав'яниста рослина сімейства Зонтичні. З молочного соку коріння рослини отримують прянощі; бадьян, він же зірчастий аніс, китайський аніс, індійський аніс, сибірський аніс, корабельний аніс, ваніль; гвоздика; імбир; калган - корінь одного з трьох видів багаторічних трав'янистих рослин сімейства імбирні; кардамон; кориця; куркума; лавр; мускатний горіх, перець - чорний, білий, кубеба (яванська перець, кумукус, ріну), довгий перець, африканський перець, червоний перець (капсикум) - перець стручковий, кайенский перець, пташиний перець; псевдоперци - Кумба і негритянський перець , він де гінейскій; запашні перці - ямайський, японський, малагетта; розмарин; цедра; шафран.
2.2 Пряні овочі
Пряних овочів не так і багато, важливо відзначити, що у пряних овочів в їжу вживаються як коріння, так і стебла і листя, і в основному вони застосовуються повсюдно
Цибулинні
Цибуля
Ріпчасту цибулю
Багатоярусний цибулю
Лук-шалот, він же сороказубка, шарлот
Цибулю-порей
Батун
Шнітт-цибуля, він же різанець, скорода
Мангір, він же старіючий цибулю
Алтайський цибулю, він же сибірський дикий, кам'яний, монгольська, борової, Курайський цибулю, Сончино
Пскемскій цибулю, він же піез-Ансур, гірський лук
Часник
Черемша, вона ж ведмежа цибуля, дикий лук, Гензель
Колба, вона ж цибуля переможний, сибірська черемша
Чесночнік, він же часничниця, часникова трава, лісовий часник
Коренеплоди
Петрушка
Пастернак, він же польовий борщ, поповник, козелка, пастарнак
Селера, він же запашна петрушка
Фенхель, він же аптечний кріп, волоський кріп
2.3 Пряні трави
Як раз таки пряних трав, на відміну від овочів, безліч. Коріння у пряних трав, як правило, не вживаються. Нерідко мають досить обмежене застосування, або, що частіше, рекомендуються до спеціального застосування (так, наприклад, майоран, нерідко в західних районах Росії, Білорусії та Прибалтиці званий "ковбасної травичкою").
Ажгон, він же айован, коптський кмин, індійський кмин, іранський кмин, зіра.
Аїр, він же ір, ірний корінь, гаір, явер, татарське зілля, шабельник, калмус
Аніс, він же ганус
Базилік, він же душки, запашні волошки, червоні волошки, Реган, райхон, Реан.
Гірчиця
Чорна гірчиця, вона ж справжня, французька
Сарептська гірчиця, вона російська, гірчиця
Біла гірчиця, вона ж жовта, англійська
Гравілат, він же гравілат аптечний, гвоздичники, гребенник, чистець, Бенедиктова трава, подлеснік, вивешнік
Буркун синій, він же блакитний буркун, пажитник блакитний, гуньба, синій козячий трилисник
Материнка, вона ж орегано, материнка, ладанка, мацердушка, блошніца, душніца, зеновка, кара гиних, Звірака, ташава
Дягель, він же дягільнік, Ангеліка, анжеліка, корівник, солодкий стовбур
Ісопу, він же гісоп, сусоп, юзефка, синій звіробій
Калуфер, він же кануфер, канупер, сарацинських м'ята, бальзамічна рябінка
Кервель, він же купирь, снедок, журніца
Кервель іспанська, він же багаторічний кервель, дика петрушка, запашний Бутень, ладан
Кмін, він же Тімон, пряний кмин, кмін тміновий, римський кмин, егіпетсікй кмин, волошіскій кмин
Колюрія, вона ж колюрія гравілатная, гвоздичка
Коріандр, він же кішнец, Коляндра, колендра, кінза, Кіндзі, блощичник
Кресс
Водяний крес, він же жеруха, режуха, Бруні-крес, ключовою крес, водяний хрін, гулявника водяний
Горький крес, він же Ложкарі, ложкові трава, ложкові хрін, Варуха, морський салат, цинготних трава
Луговий крес, він же польова гірчиця, сердечник, Смолянка
Садовий крес, він же крес-салат, перечнік, хреніца, подхреннік, перцева трава, кир-салат
Капуцин-крес, він же повертень, індіанський крес, іспанська крес, кольоровий салат, настурція
Лаванда, вона ж Леванда, лавенда, кольорова трава
Любисток, він же любистика, любістнік, лібісток, зоря, сопілкар, дудчасті трава, любимо, Заборін
Майоран
Меліса, вона ж лимонна м'ята, медівка, маточник, роевнік, пасіка, папочная трава
Меліса турецька, вона ж змієголовника молдавський
Ялівець, він же можжуха, Ялівець, женеврье, баккаут
М'ята
М'ята перцева, вона ж англійська м'ята, холодна м'ята, холодянка
М'ята кучерява, вона ж німецька м'ята, кучерява м'ята, лугова м'ята
М'ята пряна, вона ж ельсгольція, гребенчатая шандра, пряний ісопу
М'ята яблучна, вона ж м'ята круглолиста, єгипетська, золота, кондитерська, дикий бальзам
Полин
Полин звичайний, вона ж чорнобиль, чорнобиль, проста полин
Полин римська, вона ж олександрійська, понтійська, чорноморська, вузьколистої, мала, Понтськими абсінт, біла нефорощь
Полин метельчатая, вона ж куровнік, бечевнік, бодреннік, чіліга
Полин лимонний, вона ж боже дерево
Полин альпійська
Рута
Чебрець, він же чебрець запашний, фімьян, фіміам, фіміамнік
Кмин, він же Тімон
Кріп, він же копер, цап, кроп, шівіт, шюют, саміт, кака, тілль
Фенугрек, він же пажитник, фенум-грек, фенігрекова трава, грецьке сіно, грецький козячий трилисник, грецька сочевіца, треуголка, верблюжа трава
Чабер, він же садовий або літній Чеберя, чобр, Шебер
Чабер зимовий, він же багаторічний, альпійський, гірський чабер, чачет
Чебрець, він же чебрець повзучий, богородская трава, лимонний душок, борової перець, мухопал, мацержанка, жадобнік
Чорнушка, вона ж чорнуха, чорний кмин, мацок, нігелла, римський коріандр
Шавлія, він же шавлії, Шавло
Естрагон, він же тархун, страгон, драгунів-трава
2.4 Суміші та комбінації прянощів
Нерідко, перш за все, з метою економії часу, зберігання, почасти, для створення трохи нового смаку, прянощі заздалегідь заготовляють в суміші. Природно, технічно будь-які прянощі можуть бути змішані, однак питання стоїть в результаті: аж ніяк не всі прянощі поєднуються один з одним, і кулінарія різних країн виробила свої, певні комбінації прянощів, притаманні тому чи іншому історичному або географічних регіонів і використовувані в певних стравах (групі страв).
З найбільш відомих сумішей слід виділити:
суміш каррі (від 7-12 до 20-24 компонентів)
індійська суміш (10 компонентів)
сіамська суміш (10 компонентів)
китайська суміш усянмянь (5 компонентів)
хмелі-сунелі (від 6 (скорочений склад) до 12 (повний) компонентів)
аджика (5 компонентів, але один з них хмелі-сунелі)
долма (6-8 компонентів)
болонська суміш (9 компонентів)
франкфуртська суміш (10 компонентів)
гамбурзька суміш (7 компонентів)
уорчестерская суміш (5 компонентів)
Букет гарні (сухий або свіжий в різних варіантах до 9 компонентів)
Застосування прянощів має наступні цілі:
Внесення в блюдо нових смакових відтінків.
Прянощі:
відбивають початковий запах сирого продукту або нейтралізують його
доповнюють їжу новим ароматом
відтіняють природний аромат продукту, змушуючи його контрастувати з собою
різко посилюють аромат страви, залучаючи до нього особливу увагу
надають блюду який або новий, незвичайний аромат і гостроту, характерні не стільки для основного продукту, скільки для прянощі
іноді перебивають колишній аромат, навіть якщо він не був неприємним
Як правило, прянощі застосовуються саме з цією метою: не перебиваючи смак страви, вони відтіняють кращі риси його смаку, роблять страву більш апетитним і фізіологічно корисним, надають національний колорит страви. Іноді прянощі, як і приправи, можуть навіть і створювати смак окремих страв: так, наприклад, смак узбецького плову по-чому визначається зірою, смак пряників - корицею і кардамоном.
виправлення неприємного природного смаку продуктів або готової страви
Так, наприклад, пряності використовуються в разі варіння рибного супу з риби, що віддає тванню. Внесення комбінації перцю, шафрану, коріння селери і петрушки практично зводить нанівець неприємний смак і запах. Часник є гарною пряністю до коренеплодів, які нерідко, особливо буряк, мають землистий смак, від якої важко позбутися. Крім того, прянощі у відомій мірі можуть служити засобом виправлення кухарських помилок.
збереження продукту
Прянощі давніх-давен, в силу бактерицидних властивостей, використовувалися для збереження продуктів. Так, обмазані гірчицею кришка, дозволить зберегти закриті нею у банку солоні огірки більш довгий час, а листя хрону, перекладені разом зі свіжою рибою, забезпечать її більш довге збереження.
надання страві привабливого зовнішнього вигляду
Привабливий зовнішній вигляд страви прянощами досягається двома методами: надання яскравого забарвлення страві, створення за рахунок зелених пряних трав будь-яких композицій, або навпаки, маскування властивою страві забарвлення. Так, підфарбований куркумою або шафраном рис (особливо викладений на блюдо смугами - підфарбований і неподкрашенний), прикрашений зеленими та фіолетовими гілочками базиліка, не тільки здобуває новий аромат і почасти смак, але і привабливо виглядає на блюді. З іншого боку, відварений, темний, з прожилками жиру шматок баранини набагато менш привабливий на вигляд, ніж той же шматок, поданий обкачані в паприці і тієї ж куркумі.
поліпшення консистенції страви
Крім додання нових смакових відтінків, прянощі покращують і консистенцію страви. Так, наприклад, відомий факт маринування шашлику та підвищення м'якості м'яса безпосередньо пов'язаний не тільки з кислотою (вино, сік, вінегар) - тим більше, що підготовка м'яса може проводитися зовсім без спеціально додається кислоти - але і з речовинами, що містяться, наприклад в ріпчастій цибулі.
Способи внесення прянощів у страву
Прянощі можуть вживатися з позицій способу заготівлі, зі свіжого чи переробленої сировини:
в сухому вигляді
у свіжому вигляді
в консервованому вигляді
у попередньо обробленому вигляді (екстракти)
У побуті "класичні" прянощі вносяться, як правило, в сухому вигляді, але в промисловості більш поширені смакоароматичні екстракти. Місцеві прянощі можуть вноситись як у сухому, так і в свіжому вигляді, при цьому треба мати на увазі, що смак сухих і свіжих прянощів може різниться, характерним прикладом тому є естрагон. Також існують консервовані прянощі, гарним прикладом може служити маринований імбир. Іноді прянощі до внесення їх у страву обробляються, так, наприклад, попередньо, до внесення в бульйон, можуть бути легко подпечье коріння селери, петрушки, пастернаку.
З позицій цілісності:
в цілому вигляді
в подрібненому вигляді (мелені (у вигляді порошків і пудри) ламані, подрібнені, різані і роздавлені)
у вигляді екстракту
у вигляді букета
Вибір в даному випадку, залежить, по-чому, від того блюда, яке готується. Загальним правилом є те, що чим більше цілісна пряність, тим менше і довше вона екстрагується в готову страву. Наприклад, стручок свіжого гострого червоного перцю, покладений на недовгий час у борщ додасть страві необхідну пікантність і гостроту (і що важливо, завжди може бути швидко вилучено), тоді як той же подрібнений стручок може призвести до повної непридатності страви. У вигляді екстракту (настою) вносяться деякі прянощі, які мають дуже насиченим смаком і кольором, наприклад шафран. У вигляді букета вносяться пряні трави, як свіжі, так і сухі, що опускаються в блюдо на деякий час.
З позицій часу і температури внесення прянощі.
За загальним правилом, прянощі вносяться в кінці приготування страви або вже в готову страву, але так, щоб вони встигли в достатній мірі екстрагуватися. Як і скрізь, правил без винятків не буває, наприклад підготовлені коріння селери, петрушки, пастернаку при приготуванні супу можна вносити ще в бульйон, а приготування глінтвейну взагалі засноване на варінні прянощів. Однак, треба мати на увазі, що в основному, прянощі дуже чутливі до високої температури і часу перебування у високій температурі - вони, у кращому випадку, знищують аромат прянощів, в гіршому - можуть зіпсувати страву. Характерним прикладом останнього є часник, який отримує і надає всьому блюду вкрай неприємний аромат і смак, у разі його довгого температурної обробки. У холодні страви (маючи на увазі страви, що готуються і подаються без температурної обробки) прянощі можуть вноситись як у процесі приготування, так і у вже готові страви. Цікаво, що прянощі в блюдо можуть вноситися ще задовго до початку його приготування. Наприклад, у Франції домашньої птиці за тиждень до забою додають у корм різні прянощі - червоний перець, часник, корицю, імбир, чабер, від чого її м'ясо набуває своєрідний витончений смак.
Середа і прянощі
При використанні прянощів треба мати на увазі середовище, в якому вони використовуються. Найменша екстракція прянощів відбувається у воді, причому з підвищенням температури і часом впливу високої температури екстракція значно посилюється. Прянощі в жирах екстрагуються по-різному, залежно від нагрівання. При слабкому і поступовому нагріванні, або при сильному, але короткочасному нагріванні, прянощі екстрагуються найкращим чином (з позицій смаку). Однак при високій температурі жиру прянощі просто вигорять, і це в кращому випадку, знищить смак прянощів, а в гіршому - зіпсує блюдо. У присутності кислот і спиртів прянощі екстрагуються найбільш сильно і повно, в результаті чого нерідко в блюдо потрапляють як найбільш приємні складові, так і гіркі, зайво пекучі складові, і це треба мати на увазі, використовуючи обмежений набір прянощів або поміщаючи їх в блюдо на невелику час. Солона середу підсилює дію прянощів і також вимагає особливої акуратності при їх використанні.
Збереження прянощів
Збереження прянощів в сухому вигляді особливих труднощів не становить: у темних скляних банках з притертою пробкою, зберігати в темному місці. Прянощі можна заморожувати в морозильній камері, попередньо порізаними і після цього трохи підсушеними, невеликими окремими порціями. Деякі прянощі можна консервувати з сіллю, однак, не всі і недовгий час. Недовге збереження свіжого пучка пряної трави проводиться шляхом приміщення цього пучка в невисокий склянку, куди налито трохи води - не більше 1 \ 3 склянки.