Основний текст.
Система НАССР базується на 7 принципах:
Принцип 1. Проведення аналізу небезпечних чинників.
Принцип 2. Встановлення критичних точок контролю (КТК).
Принцип 3. Встановлення критичних меж для кожної КТК.
Принцип 4. Встановлення процедур моніторингу щодо кожної КТК.
Принцип 5. Встановлення коригувальних дій.
Принцип 6. Розроблення процедур перевірки.
Принцип 7. Розроблення процедур ведення записів та документації.
Сир кисломолочний – це продукт, який виготовляють сквашуванням молока, маслянки чи її суміші з молоком, заквашувальними препаратами із застосовуванням способів кислотної, кислотно-сичужної або термокислотної коагуляції білка згідно ДСТУ 2212:2003 «Виробництво молока та кисломолочних продуктів. Терміни та визначення понять».
Показники якості сиру кисломолочного повинні відповідати вимогам ДСТУ 4554:2006 «Сир кисломолочний. Технічні умови». За органолептичними показниками кисломолочний сир повинен відповідати наступним характеристикам:
o консистенція та зовнішній вигляд – м’яка, мазка або розсипчаста, дозволено незначну крупинчастість та незначне виділення сироватки;
o смак і запах – характерний кисломолочний, без сторонніх присмаків і запахів;
o колір – білий з кремовим відтінком, рівномірний за всією масою. Фізико-хімічні показники сиру кисломолочного наведено у табл. 1 [4]:
В роботі аналізували етапи виникнення ризиків. Щодо кожного етапу технологічного процесу визначили потенційно можливі небезпечні чинники біологічної, хімічної та фізичної природи.
Основною сировиною для виробництва сиру кисломолочного є молоко. Встановлено, що сировина може бути джерелом таких ризиків, як потрапляння мікроорганізмів, відхилення від допустимого значення кислотності молока або закваски, наявність механічних домішок у сировині та готовій продукції. Біологічні ризики пов’язані з потраплянням в молоко кишкової палички, яка викликає зброджування лактози з утворенням кислоти і газу, при цьому настає швидке згортання молока, але його якість залишається низькою. Найбільшу небезпеку представляють патогенні мікроорганізми (сальмонели, лістерії). Патогенні мікроби в молоко потрапляють від хворих тварин, з навколишнього середовища під час його транспортування або переробки.
Наступний етап - санітарна підготовка виробництва - також впливає на якість продукту. Наявність механічних часток (пилу, скла,волосся, нігті і т.д.), мікробного забруднення (переважно БГКП, слизоутворювальними мікроорганізмами, Staphylococcus aureus,дріжджами, грибами), залишків мийно-дезінфікуючих засобів на обладнанні, поверхнях виробничих приміщень, повітрі, руках персоналу є основними ризиками інфікування сиру кисломолочного.
Недотримання технологічних режимів (температури зберігання молока, температури та тривалості пастеризації молока, температури заквашування молока та обробки згустку молока, температури пресування сиру), відхилення від допустимої масової частки жиру при нормалізації молока, відхилення від допустимих значень кислотності при сквашуванні молока та вологості сирного згустку, неповне відокремлення сироватки, залишкова мікрофлора після пастеризації молока, контамінація на етапі пакування – основні ризики під час технологічного процесу.
В роботі визначили критичні точки контролю (КТК) при виробництві сиру кисломолочного.
Критичною точкою називається стадія, етап або процес, над якими можна застосувати управління для запобігання, усунення або зменшення до допустимого рівня потенційних ризиків. КТК розміщуються в будь-якій точці (процесі, етапі), де є необхідність у запобіганні, усуненні чи зниженні небезпечних чинників до прийнятного рівня.
Є кілька методів для визначення КТК, одним з них є побудова моделі «дерева прийняття рішень». Дерево прийняття рішень у виробництві сиру кисломолочного представлено на рис. 1.
На етапі отримання сировини для виробництва сиру кисломолочного встановлюються такі КТК: кислотність молока, мікробне обсіменіння молока, кислотність закваски, кількість життєздатних молочнокислих бактерій в заквасці, відсутність мікробного обсіменіння закваски.
На етапі санітарної підготовки виробництва встановлюються такі КТК: мікробіологічна чистота обладнання, мікробіологічна чистота приміщень, мікробіологічна чистота повітря, мікробіологічна чистота рук персоналу.
Рис. 3.9. Схема прийняття рішень технологічного процесу виробництва сиркових виробів
Таблиця 3.14
Критичні точки контролю, критичні межі та процедури моніторингу при
1 ... 4 5 6 7 8 9 10 11 12