Дослідження показників органолептичних властивостей зразків продукту з наповнювачем
| Дослідні зразки | Характеристика показників | ||
| зовнішній вигляд і консистенція | колір | запах і смак | |
| № 1 (20 % наповнювача) | Однорідна, м’яка та мазка | білий з кремовим відтінком за всією масою, з шматками цукатів | Характерний кисломолочний з легким грушевим присмаком, солодкий |
| № 2 (30 % наповнювача) | Однорідна, більш м’яка та помірно мазка | Біло-кремовий за всією масою | Характерний кисломолочний з вираженим грушевим смаком, приторно солодкий |
| № 3 (40 % наповнювача) | Однорідна, гелеподібна, не надто мазка | Кремовий з переважанням кольору наповнювача за всією масою | Характерний кисломолочний з дуже вираженим грушевим смаком, надмірно солодкий |
| Контроль сиркова маса | Однорідна, м’яка та мазка | Білий за всією масою | Характерний кисломолочний |
З аналізу результатів табл. 3.9 можна відзначити, що найкращий зразок за показниками органолептики, які описуються в ДСТУ на сиркові вироби відповідав дослідний сир № 1 з вмістом 20 % наповнювача з цукатів груш. Даний зразок сиркової маси мав характерний кисломолочний смак з більш приємним грушевим смаком наповнювача та був в міру солодкий, при цьому консистенція його була однорідна, м’яка та в міру мазка і практично не поступалася контрольному зразку.
Отже, додавання у кисломолочний сир 20 % грушевого наповнювача суттєво не змінює органолептичні показники нового продукту, а надає йому дещо солодшого смаку та більш розсипчастої консистенції.
Оцінювання проводили за загальною кількістю балів за сумою усіх показників становила – 10 (рис. 3.7).
Рис. 3.7. Балова органолептична оцінка сиркової маси з фруктовим наповнювачем
Отже, спостерігаємо тенденцію, що із збільшенням концентрації наповнювача у кисломолочному сирі більше 20 % відбувається поступове зниження його органолептичних показників і зменшення кількості загальної суми балів.
З технологічної точки зору важливими є фізико-хімічні показники дослідних зразків. До основних фізико-хімічних показників сирковіих виробів відносять кислотність, активна кислотність, масову частку вологи, сухої речовини, жиру, енергетичну цінність продукту. Результати дослідження наведено у табл. 3.10.
Таблиця 3.10
Фізико-хімічні показники сиркових мас м.ч.ж. 9 %
| Показник | Кислотність, 0Т | Масова частка, % | ||
| вологи | сухої речовини | жиру | ||
| Контрольний зразок | 128 | 70 | 30 | 9 |
| Дослідний зразок 1 | 124 | 68 | 32 | 9 |
| Дослідний зразок 2 | 126 | 66 | 34 | 9 |
| Дослідний зразок 3 | 126 | 65 | 35 | 9 |
З таблиці 3.10 видно, що у дослідних зразках знизився вміст вологи на 2-5% порівняно з контролем, а вміст сухих речовин підвищився.
Результати досліджень мікробіологічних показників розроблених сиркових мас наведені у таблиці 3.11.
Таблиця 3.11
Мікробіологічні показники сиркових мас м.ч.ж. 6%
| Показник | Результат |
| БГКП в 0,001 см3 | Не виявлено |
| Staphilococcus aureus в 0,01 см3 | Не виявлено |
| Патогенні мікроорганізми, в тому числі Сальмонела, 25 см3 | Не виявлено |
| Дріжджі та плісені | Не виявлено |
Дотримання раціональних умов та термінів зберігання сиркової маси з фруктовим наповнювачем є важливим фактором при збереженні. Однією з важливих фізико-хімічних характеристик сиркових виробів на якій базується обґрунтування умов та термінів зберігання готового продукту, є його вологість. Вода у харчових продуктах є реагентом та реакційним середовищем у технологічних перетвореннях. Як диспергуюче середовище та розчинник, вона зумовлює консистенцію, структуру, впливає на якість, визначає смак. Важливою є й безпосередня участь води в усіх гідролітичних процесах.
При недотримані відповідних умов та термінів зберігання можуть спостерігатися дефекти характеристика яких наведена у таблиці 3.12.
Таблиця3.12
Характеристика дефектів при зберіганні
| Вади | Причини виникнення | Заходи попередження |
| Вади смаку | ||
| Нечистий, застарілий, затхлий смак та запах | Обумовлений використанням погано вимитої тари, обладнання, а також зберігання продукту у погано провітрюваному приміщенні; може бути визваний розвиненням у сирі кисломолочному гнилісних бактерій в зв’язку з застосуванням неактивної закваски та недотримання режимів виробництва | Дотримуватися санітарно-гігієнічні норми та правила при виробниц- тві продуктів, застосовувати добре вимитий посуд; використовувати гарну закваску й дотримуватися техноло гічних режимів |
| Оцтовокислі, солодкі смак і запах | З'являється в результаті розвитку оцтових бактерій, що розвиваються в сирі під час зберігання при підвищених температурах | Зберігати сир при відносно низьких задовільних температурах |
| Дріжджовий смак | Обумовлений розвитком дріжджів при зберіганні погано охолодженого продукту | Дотримуватися режимів охолодження та санітарно-гігієнічні умови зберігання продукту |
| Вади консистенції | ||
| Спучування | Викликається дріжджами при пакуванні недостатньо охолоджено-го сиру, нещільної набиванні його в діжки і підвищеній температурі зберігання | Дотримуватися режи мів зберігання та упа ковки сиру |
| Ослизненням і пліснявіння сиру | Спостерігається при пухкої упаковці продукту, поганому приляганні кришки до поверхні сиру і при зберіганні його в сирих приміщеннях | Дотримуватися режи мів зберігання та упаковки сиру |
Хімічний склад сиркових виробів вказує на наявність в ньому певної кількості білків, жирів, вуглеводів. Вологість знаходиться у межах 70…72%, що характеризує його як швидкопсувний продукт. Але напрями та інтенсивність протікання всіх небажаних процесів протягом терміну зберігання залежать насамперед від активності води, що міститься в продукті.
Велике значення має при цьому й температурно- вологісні режими зберігання. Таким чином, можна сказати, що наявність цих речовин сприятиме додатковій стабільності при зберіганні напівфабрикату сирного кисломолочного.
Встановлено, що розроблена продукція є джерелом життєво важливих нутрієнтів − білків (до 19,1%).
Також більш доцільно можна надати характеристику амінокислотного складу нового сирного кисломолочного продукту, табл. 3.13.
Таблиця 3.13
Характеристика амінокислотного складу сиркової маси з грушевим наповнювачем (мг на 100 г їстівної частини продукту)
| Показники | Напівфабрикат сирний кисломолочний |
| Вода, % | 67,98 |
| Білок, % | 15,75 |
| Незамінні амінокислоти | 6548 |
| У тому числі: валін | 855,5 |
| ізолейцин | 125,4 |
| лейцин | 1561,2 |
| лізин | 1624,3 |
| метіонін | 409,5 |
| треонін | 697,8 |
| триптофан | 166 |
| фенілаланін | 806 |
| Лімітуюча амінокислота, скор, % | Нема |
Як видно з наведених даних розроблений продукт містить усі незамінні амінокислоти.
3.4.Оцінка показників безпеки з використанням системи НАССР
Молочна галузь є однією з провідних у структурі промисловості України. Перспективи її розвитку та функціонування завжди є надзвичайно актуальними, оскільки молочні продукти є особливо цінними і незамінними продуктами харчування будь-якої людини.
Основним завданням у розвитку промисловості є підвищення конкурентоспроможності продукції, посилення інноваційної спрямованості шляхом впровадження систем управління якістю, які забезпечують якість продукції на всіх етапах її виробничого циклу і сприяють підвищенню результативності роботи підприємств. Такою системою управління безпечністю харчових продуктів, яка довела свою ефективність та є прийнятою на міжнародному рівні, є система НАССР.
Впровадження системи НАССР надає підприємствам харчової промисловості низку суттєвих переваг та допомагає офіційному інспектуванню і розвитку міжнародної торгівлі, оскільки посилює впевненість у безпечності харчових продуктів [2].
Робота присвячена аналізу ризиків хімічного, фізичного, біологічного походження і точок критичного контролю при виробництві сиру кисломолочного, етапам формування системи управління якістю і безпекою продукції на основі принципів НАССР.
1 ... 4 5 6 7 8 9 10 11 12