1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   12
Ім'я файлу: ДИПЛОМ.docx
Розширення: docx
Розмір: 513кб.
Дата: 24.01.2023
скачати




Рис. 2.1. Логотип підприємства

Мета роботи – розробка технології сиркової маси з наповнювачем з функціонально-технологічними складовими, використання яких дасть змогу підвищити біологічну цінність та стабільність якісних показників продукції.

Згідно з поставленою метою про можливість використання груш, треба було вирішити наступні задачі:

- обґрунтувати використання рослинної сировини в технології пастоподібних сирних продуктів;

- науково обґрунтувати й розробити технологію цукатів із груш;

- розробити рецептуру та технологію пастоподібних сирних продуктів на основі комбінування рослинної сировини та молочно-білкової основи;

- обґрунтувати особливості технології сиркових мас із наповнювачами;

- дослідити комплекс показників якості готових продуктів.

- обґрунтувати термін придатності нових пастоподібних сирних продуктів.

Об'єкт дослідження – білковий молочний продукт – сир кисломолочний, фруктовий раповнювач (груша), сиркова маса з фруктовим наповнювачем.

Предмет дослідження –споживчі властивості сиркових продуктів на основі комбінування молочно-білкової основи з рослинною сировиною (фітокомпонентами).
2.2. Методики досліджень

Дослідження фізико–хімічних, мікробіологічних і органолептичних показників напівфабрикату сирного кисломолочного з використанням фруктового наповнювача здійснювали за стандартними методиками з використанням відповідного обладнання [18-25].

Відбірання та готування проб для проведення досліджень здійснювали згідно з ДСТУ 4834, ДСТУ ISO 707, ДСТУ ISO 5538, ДСТУ 4601, ГОСТ 26929; готування зразків і розведень для мікробіологічних досліджень згідно з ДСТУ IDF 122C, ГОСТ 9225, ГОСТ 26668, ГОСТ 26669.

Визначення масової частки вологи в кисломолочному сирі здійснювали на приладі Чижової за ГОСТ 3626.

Масову частку вологи в продукті у відсотках розраховували по формулі:


де m2- маса пакета з наважкою до висушування, г; m1, -маса пакета з наважкою після висушування, г;

m- наважка продукту, г (5 г).

Амінокислотний скор білків (%) БЖЕ та напівфабрикату сирного кисломолочного визначали за. Ступінь збалансованості есенціальних амінокис- лот в готових виробах розраховували шляхом порівняння їх скорів зі стандартним (еталонним) білком, запропонованим ФАО /ВООЗ.

Органолептичний аналіз готової продукції проводили за певною кількістю дескрипторів профільним методом з використанням десятибальної шкали за усередненими даними. Результати аналізу представляли графічно у вигляді діаграми. Осі на діаграмі відповідали обраним дескрипторам, величина органолептичної оцінки відзначалась за відповідною віссю за десятибальною шкалою.
Основні методики, які використовувалися у процесі проведення лабораторних мікробіологічних досліджень відносилися до стандартних. Зокрема, підготовка до досліджень проводилася за ДСТУ IDF 122С:2003, мікробіологічні показники ДСТУ 7357:2013.
Вологість та титровану кислотність зразків сиру визначали стандартними методами ДСТУ 8552:2015 і ГОСТ 3624–92. Органолептичні властивості згідно ДСТУ 4554:2006 Сир кисломолочний.

Статистичну обробку отриманих експериментальних даних проводили загальновизнаними методами варіаційної статистики з використанням програми Statistic 10. Різницю між порівнювальними величинами отриманих даних вважали вірогідною за р<0,05
2.3. Планування експерименту та схема проведення теоретичних та експериментальних досліджень

Згідно з поставленою метою та завданнями до наукових досліджень розроблено програму експериментальних та аналітичних робіт (рис. 2.2), що направлена на розробку, наукове обґрунтування і впровадження технології сиркової маси з фруктовим наповнювачем на молокопереробних підприємств.

Програма складається з чотирьох етапів, кожен з яких має структурні елементи, що обєднані узагальнюючими показниками для досягнення поставленої мети та завдань дисертаційної роботи.


Аналіз сучасних технологій сирних кисломолочних продуктів та характеристика добавок немолочного походження

Фруктові наповнювачі різних плодів рослин


Бактеріальні закваски для виготовлення сирів






Формулювання мети та задач експериментальних досліджень





Дослідження впливу основних рецептурних компонентів

на показники якості сиркової маси з фруктовим наповнювачем

Дослідження впливу технологічних параметрів на показники якості сиркової маси з фруктовим наповнювачем





Розробка та наукове обгрунтування рецептурного складу та технологічного процесу виробництва сиркової маси з фруктовим наповнювачем





Розрахунок харчо вої та біологічної цінності сиркової маси з фруктовим наповнювачем

Вибір та обгрунтування концентрації основних рецептурних компонентів

Обгрунтування умов та термінів зберігання готового продукту

Розробка технологічної схеми виробництва

сиркової маси з фруктовим наповнювачем



Розрахунок соціально- економічної ефективності від впровадження технології сиркової маси з фруктовим наповнювачем

Рис. 2.2. Програма аналітичних та експериментальних робіт з розробки технології сиркової маси з фруктовим наповнювачем

На першому етапі передбачається вивчення наукових даних щодо характеристики тенденцій виробництва сиру кисломолочного в сучасних умовах, аналіз добавок рослинного походження та технологій сирних кисломолочних продуктів з їх використанням, економічних та технологічних проблем у забезпеченні виробництва повноцінною сировиною, її доступності для широкого кола споживачів з одночасним підвищення харчової цінності.

Другий етап спрямований на проведення експериментальних робіт для обґрунтування вибору компонентів, їх вмісту та співвідношення для отримання сиркової маси з фруктовим наповнювачем, впливу компонентів на технологічні параметри, дослідження впливу технологічних чинників на фізико-хімічні, органолептичні показники напівфабрикатів та готової продукції і, на підставі отриманих даних, об ґрунтувати рецептурний склад та технологічні параметри виробництва сиркової маси.

Згідно з програмою досліджень третій етап передбачає розробку рецептурного складу та технологічної схеми виробництва напівфабрикату сиркової маси з фруктовим наповнювачем, визначення основних показ ників якості, безпечності споживання, оцінку харчової, біологічної та фізіологічної цінності готового продукту.

Четвертим етапом, який завершує комплекс експериментальних досліджень є розрахунок економічної ефективності від впровадження технології сиркової маси з фруктовим наповнювачем

РОЗДІЛ 3

НАУКОВЕ ОБГРУНТУВАННЯ ТЕХНОЛОГІЇ СИРКОВОЇ МАСИ З ФРУКТОВИМ НАПОВНЮВАЧЕМ
3.1. Характеристика сировини для виготовлення сиркової маси з грушевим наповнювачем
Відповідно до поставленої мети роботи і визначених завдань для виробництва сиркової маси із фруктовим наповнювачем нами вибрано молочну основу кисломолочний сир з масовою часткою жиру – 9 %.

Вибір молочної основи кисломолочного сиру обумовлений тим, що даний продукт характеризується значним вмістом білкових речовин (від 14,0 до 18,0 г), що майже в шість разів більше, ніж у молоці сирому. Даний продукт поживний за мінеральним складом, так як багатий на такі елементи кальцій і фосфор. Всього споживання 100 г кисломолочного сиру на день здатна покрити добову потребу у кальції на 30 – 40 % (від 130 до 170 мг в 100 г продукту) у Фосфорі на 15 – 25 % (200 – 250 мг/100 г).

Крім того, у даному продукті дані мінеральні речовини перебувають у такому співвідношенні, що легко засвоювання організмом і вкрай необхідні для формування кісткової тканини, роботи інших систем організму. У сирі кисломолочному наявні вітаміни, які переходять з молока сирого, найбільша кількість таких вітамінів В1, В2, С, РР та провітаміну β-каротин.

Кисломолочний сир у молочній, кулінарній справі вважається універсальним продуктом харчування, який крім високої засвоюваності, використовується для безпосереднього приготування різних страв та як основа для різноманітного асортименту сиркових виробів з фітодобавками.

Тому на першому етапі нами проведено дослідження з оцінки якості та безпечності сировини, яка і подальшому буде вибрана для приготування запланованого нами кисломолочного продукту.

У табл. 3.1 наведено дані експериментальних досліджень фізико-хімічних показників кисломолочного сиру 9 % жирності.

Таблиця3.1

1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   12

скачати

© Усі права захищені
написати до нас