Коригувальні дії
| ККТ | Коригувальна дія |
| ККТ 3.1. Температура охолодження та зберігання молока ККТ 3.2. Температура підігрівання молока ККТ 3.4. Температура пастеризації молока ККТ 3.5. Температура охолодження молока ККТ 3.9. Температура нагрівання сирного згустку ККТ 3.11. Температура охолодження сирного згустку | У разі виявлення відхилень температури необхідно інформувати контролера якості, провести дослідження молока або сирного згустку, у разі невідповідностей відправити на утилізацію. |
| ККТ 3.3. Масова частка жиру після нормалізації молока | Проведення повторної нормалізації до доведення масової частки жиру до необхідного рівня |
| ККТ 3.5. Мікробіологічна чистота після пастеризації молока ККТ 3.12. Контамінація на етапі пакування | Необхідно: привести в дію засоби ручного визначення відхилень та зберігати окремо всю продукцію, яка задовільно пройшла останню перевірку; інформувати контролера якості, який буде приймати рішення щодо розміщення продукції |
| ККТ 3.8. Кислотність сирного згустку після сквашування | При недостатній кислотності здійснюється подальше дозрівання сирного згустку до досягнення необхідного значення кислотності. |
| ККТ 3.10. Вологість після відділення сироватки | При вологості вище допустимих меж, здійснюється подальше відділення сироватки до досягнення необхідного значення вологості. |
Встановлення процедур перевірки (аудиту) проводиться для визначення правильності функціонування системи НАССР, для аналізу відхилень і випадків утилізації продукції, а також для підтвердження наявності контролю в критичних точках контролю.
При виробництві сиру кисломолочного застосовують періодичні методи перевірки та аудиту, такі як випадковий відбір проб та аналіз на відповідність встановленим критичним межам.
Процедури НАССР повинні бути документально оформлені.
Записи, що використовуються в системі НАССР при виробництві сиру кисломолочного, включають такі документи:
План НАССР.
Перелік складу групи НАССР та її зобов’язань.
Опис продукту та його передбачуване споживання.
Блок-схема технологічного процесу із зазначенням КТК.
Форма аналізу небезпечних чинників.
Критичні межі.
Система моніторингу.
Плани коригувальних дій при відхиленні від критичних меж.
Процедури документування та ведення записів.
Процедури перевірки системи НАССР.
Дані (записи, протоколи), отримані під час виконання плану НАССР.
Таким чином, зменшення ризиків негативного впливу сировини, обладнання, персоналу, стадій технологічного процесу призводить до покращення якості сиру кисломолочного та зменшення негативного впливу продукту на здоров'я. Встановлення критичних контрольних точок на всіх етапах технологічного процесу дозволить запобігти виникненню, усунути суттєвий небезпечний чинник чи знизити до прийнятного рівня його небезпечність, що є важливим для виготовлення сиру кисломолочного високої якості. Встановлення процедур моніторингу та розробка коригувальних дій надасть можливість мінімізувати кількість некондиційного продукту.
3.5.Заходи з охорони довкілля та екологізація виробництва
Якщо розглядати екологізацію як процес, то сьогодні більш узагальненим є розуміння його як процесу поступового і послідовного впровадження взаємопов’язаних обґрунтованих організаційних, технологічних, технічних, управлінських та інших рішень, які сприяють підвищенню ефективності використання природних умов і ресурсів, зберігаючи при цьому, а бажано б, покращував якість природного середовища.
В умовах глобальної екологічної кризи це можна визначати як головну вимогу сучасності. В соціальноекономічному аспекті базою екологізації слід вважати перехід до таких методів та засад господарювання, які б забезпечували оптимальне ресурсо використання, а в технічному –на впровадження інноваційних екотехнологій виробництва і природокористування.
Впровадження інноваційних екотехнологій виробництва і природокористування. Інноваційні теоретичні розробки у напрямку екологізації сучасного виробництва вказують шляхи, за якими вона повинна реалізуватись у практичної діяльності. Рух у напрямку екологізації, в свою чергу, потребує зворотного зв’язку з боку суспільства у вигляді не тільки теоретичної згоди, але й практичної підтримки переходу до екологічного виробництва. На думку ряду вчених, вирішення глобальних екологічних проблем пов'язані з переходом до біоекономіки як нового економічного устрою. Зокрема, розвиток біотехнологій нерідко розглядають як один з двигунів екологічно сталого виробництва і створення різноманітних інноваційних продуктів, здатних пом'якшити або навіть вирішити деякі глобальні проблеми людства. Екологізація на основі використання живих організмів у виробничому процесі повністю відповідає її сутності. Це стосується, передусім такій галузі сучасного виробництва, як біотехнології, розвиток якої у останній час є досить стрімким. Використання нових біотехнологій, в першу чергу, передбачається у таких галузях економіки, як сільське господарство, медицині, фармакологія, хімічна промисловості, енергетика. При цьому, ці галузі розглядаються як кінцеві виробники продуктів біоекономіки.
Для повної та остаточної очистки досить часто використовуються методи біохімії. Відомо, що при біологічної переробці відходів деревини, рослинності, тваринництва, при метановому бродінні виділяється біогаз, складовими якого є метан (63-65%) і діоксин карбону (32-34%). Цей газ має високу теплотворну здатність –23 МДж/кг та може використовуватися як додаткове джерело енергії. Слід зауважити, що процес одержання біогазу не має негативного впливу на навколишнє середовище, тобто є еко безпечним, а також вироблене паливо є екологічно чистим.
Основними напрямками його підвищення є наступні:
1.Посилення державного контролю за додержанням вимог природоохоронного законодавства –перевірка об’єктів, припинення (можливо за рішенням суду) експлуатації технологічного обладнання, що причиняє шкоду навколишньому середовищу, припинення засмічення та забруднення земель відходами, контроль за обсягами зняття родючого ґрунту, припинення самовільного водозабору з підземних джерел, контроль обсягів викидів в атмосферу та скидів в водні джерела та ін.
2.Проведення екологічного аудита, метою якого є визначення відповідності сучасної екологічної ситуації екологічним стандартам, які б забезпечували оптимальний стан довкілля та безпеку життєдіяльності людини. Результати екологічного аудиту дозволять підприємству зосередити зусилля на конкретних напрямках зниження техногенного навантаження на довкілля.
3.Подовжувати наукові розробки у галузі охорони довкілля: фундаментальні та прикладні наукові дослідження у напрямку екологічної безпеки та раціонального природокористування; проведення дослідницьких, пошукових, проектних, конструкторських, проектних робіт, розробка та впровадження у практичну діяльність інноваційної техніки і технологій, розробка і впровадження інформаційних систем різного призначення (вимірювальних, аналітичних) у екологічну сферу; розробка екологічних проектів та програм різного рівня, пошук джерел та визначення обсягів їх фінансування.
4. Екологічна освіта та інформування громадськості. Підготовка еколого орієнтованих спеціалістів для підприємств регіону є важливим напрямком підвищення екологізації, оскільки, як було відмічено раніше, на сучасному етапі важлива зміна світогляду майбутнього фахівця у напрямку впровадження у практичну діяльність будь-які засади скрізь екологічний погляд. 5.Використання можливостей, які надає залучення міжнародної технічної допомоги та діяльність програм/проектів зовнішньої допомоги. 6.Основним напрямком роботи у сфері поводження з відходами залишається вирішення питання забезпечення повного збирання і видалення побутових відходів, ліквідація несанкціонованих звалищсміття, створення системи збирання небезпечних відходів з метою передачі їх для подальшої утилізації, обробки(переробки)на спеціалізовані підприємства, запровадження роздільного збирання корисних компонентів твердих побутових відходів на території всіх населених пунктів, будівництво сучасних комплексів з управління комунальними відходами.
Cтічні води молокопереробних підприємств належать до категорії концентрованих за органічними забруднювачами. Вони утворюються під час миття тари, технологічного обладнання, приміщень та забруднюються залишками молока, продуктами його перероблення, мийними засобами тощо. Об'єм та забрудненість стічних вод залежать від профілю підприємства, що переробляє молоко.
На окремих підприємствах у складі стічних вод міститься мала кількість азоту через особливості технологічного процесу та асортименту продукції. За такої ситуації доцільно змішувати виробничі стоки з господарсько-побутовими. Концентрація фосфору в стічних водах молокозаводів достатня для розвитку мікрофлори на очисних спорудах. Мікробіологічне забруднення стоків молочної промисловості невисоке, це в основному мікроорганізми, що спричиняють спиртове, пропіоново кисле та масляно кисле бродіння. Закислення середовища негативно впливає на експлуатацію очисних систем, які працюють за принципом аеробної ферментації. Стічні води молокопереробних підприємств належать до концентрованих, тому використовувати для їх очищення стандартну технологію очищення міських стоків неможливо. На маслосирзаводах (при виробництві сиру) утворюється велика кількість сироватки.
Ефективними є такі способи очищення висококонцентрованих стічних вод:
• Для первинного очищення стічних вод використовувати жиро вловлювач – спеціальне обладнання, основною функцією якого є фільтрація й очищення стічних вод від жиру.
•Ефективність попереднього методу є невисокою. Значна частка жиру та інших органічних речовин залишається у стоках. Вони й надалі є висококонцентрованими, тому наступним етапом їх очищення є анаеробне бродіння в метантенку.
• ХСК вод після очищення в метантенку стає набагато нижчим, проте води все ж залишаються забрудненими, їх ХСК складає до 2000 мг О2/ дм³. Тому для їх повного доочищення доцільним є використання аеробного біологічного очищення.
Джерелом забруднення атмосфери на сироробних заводах є цех виготовлення парафіну. Його концентрація в повітрі становить до 5 мг/м³. Значна кількість молочного пилу потрапляє в атмосферу із сушарок при виготовленні сухого молока. Для очищення газопилових викидів використовують фільтри: циклони, рукавні фільтри, мокрі фільтри. Ступінь очищення повітря в циклонах залежить від швидкості потоку, який не завжди рівномірний. Тому зазвичай використовують ще й рукавні фільтри для кращого очищення. Ефективність роботи фільтрів визначають по втратах продукту, наприклад, при фільтруванні через циклон сухої сироватки втрати виробництва становить 1,5 %, тобто стільки продукту в вигляді пилу потрапляє в атмосферу. Якщо поряд (після) циклону застосовують рукавний фільтр втрати (і забрудненість атмосфери) зменшується до 0,8 %. В повітрі, що виходить з сушарок (перед очисними спорудами — фільтрами), кількість пилу досягає 3000-5000 мг/м³. Отже, основними джерелами забруднення довкілля підприємствами молокопереробної промисловості є стічні води та газопилові викиди, що створюють небезпечну екологічну ситуацію внаслідок викидів та скидів шкідливих речовин у довкілля.
РОЗДІЛ 4
ОЦІНКА СОЦІАЛЬНОЇ ТА ЕКОНОМІЧНОЇ ЕФЕКТИВНОСТІ ВИРОБНИЦТВА
Розвиток ринкових відносин поновому ставить проблему ефективності роботи підприємств, висуваючи на передній план ефективність виробництва. Дані досягнення для підприємств харчування залежать від конкурентоспроможності продукції, що ними випускається і реалізується; на скільки вона відповідає вимогам споживачів, їх смакам, перевагам, звичкам, моді. Сучасна система господарювання обумовлює зміну форм і методів управління економікою підприємств. Розвиток ринкових відносин та посилення конкуренції обумовлює необхідність постійного пошуку можливостей забезпечення та підвищення ефективності функціонування кожного підприємства харчування.
Поряд із політикою оптимізації поточних витрат при виробництві добре відомої споживачу продукції, одним із напрямків підвищення ефективнос ті функціонування підприємств харчування та укріплення їх конкурентних позицій серед конкурентних підприємств є розширення асортименту продукції за рахунок виводу на ринок нових видів продукції; удосконалення властивостей продукції, яка вже раніше існувала, підвищення її якості. Даний фактор забезпечує підприємствам отримання додаткових конкурентних переваг. Конкурентні переваги являють собою характеристики, властивості продукту, які створюють для підприємства певні переваги перед своїми прямими конкурентами.
В роботі розроблено та науково обґрунтовано технологію виробництва сиркової маси з грушевим наповнювачем у вигляді цукатів. Новий продукт надасть конкурентної переваги стосовно продукції, що є відомою на сьогодні у підприємствах харчування, особливо з урахуванням того, що переважна більшість підприємств галузі в Україні є незалежними господарюючими суб’єктами.
Розширення асортименту продуктів харчування, покращення їх якості є результатом зростання вимогливості споживачів до якості продукції, переорієнтації на більш цінні у споживчому відношенні продукти харчування.
Конкурентоспроможність розробленої продукції передбачається в одержанні необхідного й достатнього розміру прибутку для успішного функціонування продукції і всього підприємства на ринку, що є джерелом фінансових ресурсів господарського суб’єкта. Саме тому необхідним етапом процесу розробки технології виробництва нового продукту є розрахунок економічної ефективності впровадження технології у виробництво. Ефективність розробки складається з економічної й соціальної ефективності.
З погляду соціальної ефективності, запропонований продукт харчування має переваги перед аналогічними продуктами, які представлені у даний час на споживчому ринку, оскільки дозволяє створити продукцію з меншими затратами сировини, з підвищеними функціональними властивостями готового продукту за доступною споживачам ціною. Основою економічної ефективності нового продукту і технології виступає, в першу чергу, прибуток, який може одержати підприємство харчування від впровадження у виробництво даного виду продукту. Для розрахунку можливого додаткового прибутку, насамперед, необхідно розрахувати собівартість і відпускну ціну нової продукції у порівнянні з аналогічними видами продукції, яка представлена на ринку.
Розрахунок собівартості здійснювався на підставі діючого законодавства України (нормативних актів, прийнятих і затверджених у відповідному порядку). Виробництво нових продуктів завжди пов’язане з певним економічним ризиком для виробника. Це обумовлено специфікою самого споживчого ринку, для якого характерним є динамічність, невизначеність, наявність конкурентів і висока залежність від споживчого попиту. За таких умов ефективне споживання нового продукту та забезпечення, таким чином, ефективності його виробництва залежить від обґрунтованої цінової політики підприємства, які можуть використати різні методи ціноутворення – витратні, ринкові, економетричні.
Таблиця 4.1
1 ... 4 5 6 7 8 9 10 11 12