Мікробіологічні показники якості та безпечності кисломолочного сиру
| Показники | Кисломолочний сир Житомирський молочний завод | Вимоги ДСТУ 4554:2006 [83] |
| Кількість молочнокислих бактерій, КУО/г, не менше | 7,1±0,1 ×106 | 1×106 |
| Бактерії коліформної групи, не дозволено, г | > 1 | 0,01 |
| Кількість пліснявих грибів, КУО/г, не більше | 4,5 ± 0,3 | 50,0 |
| Кількість дріжджів, КУО/г, не більше | 14,6 ± 1,2 | 100,0 |
| Кількість S. aureus, КУО/г, не дозволено | > 1 | 0,01 |
| Патогенні бактерії: Salmonellaне дозволено, г | Не виявлено | 25,0 |
З аналізу даних табл. 3.2 видно, що кількість молочнокислих бактерій становила 7,1 ± 0,1 × 106 КУО/г кисломолочного сиру, що вказує на участь лактобактерій у молочнокислому процесі і забезпечення відповідної кислотності згідно стандарту.
Коліформні бактерії кишкової групи з 1 г сиру не виділялися, що свідчить про високі санітарні вимоги під час технології виробництва та високу мікробіологічну якість молока-сировини. Адже стандартом допускається виділення даної групи бактерій з 0,1 г продукту.
Патогенні мікроорганізми (золотистий стафілокок в 1 г та сальмонели в 25 г продукту) нами не було виявлено у зразках сиру, що вказує на його безпечність. Водночас мікроорганізми, які найчастіше спричиняють псування сиру під час його зберігання навіть за температури встановленої стандартом – плісень і дріжджі виділялися в кількостях, яка практично в 10 раз менше, ніж допустима стандартом. Це вказує, що виготовлений нами кисломолочний продукт буде мати значний запас стійкості при зберіганні за умови, якщо додавання грушевого наповнювача не погіршить мікробний стан мікрофлори.
Отже, можна стверджувати, що за основними показниками фізико- хімічної якості та мікробіологічної безпечності, які наведені в стандарті [83], кисломолочний сир, який взятий у дослід відповідає вимогам і його можна використовувати для створення нового молочного продукту. Наступним етапом роботи було дати наукове обгрунтування додавання грушевого наповнювача – джерела пектину та цінних властивостей, які збагачуть кисломолочний сир.
Груша – одне з найдавніших дерев, яке почали культивувати за тисячу років до нашої ери на землях Давньої Греції. Груша за своїм складом містить цукор, органічні кислоти, ферменти, клітковину, дубильні, азотні та пектинові речовини, вітаміни С, В1, Р, РР, каротин (провітамін А), флавоноїди та фітонциди. Від інших фруктів груша відрізняється поживністю, що у поєднанні з низькою калорійністю робить її одним з найбільш бажаних та корисних фруктів. За вмістом фолієвої кислоти, груша обганяє чорну смородину. Багато сортів груш багаті на йод. Груші корисні для серця загалом та при порушеннях серцевого ритму зокрема. Це пов’язано з тим, що вона містить багато калію, що позитивно впливає на роботу серця. Спілі, соковиті та солодкі груші покращують метаболізм, володіють скріплюючими властивостями, тому корисні під час розладів кишківника .Для дослідження були відібрані зразки груш зимових сортів: Бере, Еріка, Амфора (рис. 3.1).
Рис. 3.1. Дослідні сорти груш
Органолептичні показники груш приведеноу табл. 3.3.
Таблиця 3.3
Органолептичні показники плодів груш різних сортів
| Показник | Характеристика | ||
| Бере | Еріка | Амфора | |
| М’якоть | кремового відтінку, масляниста, соковита | світло-кремова, дуже соковита, тануча, масляниста | світло-кремова, дуже соковита, хрумка, масляниста |
| Колір | зелено-жовтий | жовто-зелений | жовто-зелений, при повному достиганні жовтий |
| Смак | солодкий, ледь помітний мигдальний аромат | десертний смак з легкою кислинкою | солодко-винний |
Рис. 3.2. Балова органолептична оцінка груш різних сортів
Таким чином, кращі органолептичні властивості мають плоди сорту «Еріка», найнижчі результати до смаку показали плоди сорту «Амфора», які мають солодко-винний смак. Після розжовування мовою залишаються кам'янисті крупинки, що залишає неприємні відчуття. Сорт «Бера» отримав середню оцінку, в їх м'якоті також є невелика кількість вкраплень, але вони досить приємні за смаком та зовнішнім вигдядом. Отже, для фруктового наповнювача було обрано груші сорту «Еріка».
Технологію приготування наповнювачів наведено нижче.
Грушеве пюре. Грушку очищають від шкірки, видаляють насіннєві гнізда, подрібнюють на дрібні шматочки. Співвідношення плодів і сиропу має бути 2:1 (табл. 3.4, рис. 3.3).
Таблиця 3.4
Органолептичні показники грушевого пюре
| Показник | Характеристика |
| Зовнішній вигляд та консистенція | Однорідна протерта маса, без насіння, насінникових гнізд, кісточок. Допускається наявність кам’янистих клітин м’якоті в повидлі з груш |
| Смак і запах | Характерні для груші, з яких виготовлено варення. Смак виражений, приємний, солодкий або кислувато-солодкий |
| Колір | Світло-коричневий відтінок |
Підготовлене пюре уварюють до вмісту в ньому сухих речовин 16%. Далі додають необхідну згідно рецептури кількість цукру. Після цього масу уварюють до готовності – до вмісту сухих речовин не нижче 66%
Рис. 3.3. Грушеве пюре
Грушеві цукати. Для приготування цукатів відбираємо стиглі і дуже щільні груші для того, щоб під час варіння вони зберегли свою форму. Всі плоди н ретельно промиваємо, плодоніжки видаляємо, шкурку адже там міститься більшість поживних речовин.
Підготовлені груші нарізаємо четвертинками, вирізаємо щільні серцевини разом з насінням.
Складаємо всі четвертинки в глибоку миску, злегка присипаємо їх цукровим піском для того, щоб груші пустили сік. Накриваємо посудину і залишаємо фрукти настоюватися протягом 12 годин. За цей час груші виділять достатню кількість рідини і їх можна буде ставити на вогонь. Рідину доводимо до кипіння, варимо груші у власному соку 5-7 хвилин на найменшому вогні. Потім залишаємо груші настоюватися на той же самий час, знову кип’ятимо 5 хвилин. Повторити дані маніпуляції необхідно 6-7 разів. Груші стають практично прозорими і неймовірно смачними. Груші сушаться в електросушарці. Для цього часточки викладаються на лоток і залишаються на 5-7 годин за температури 70° (табл. 3.5, рис. 3.4).
Рис. 3.4. Грушеві цукати
Таблиця 3.5
Органолептичні показники цукатів із груш
| Показник | Характеристика |
| Зовнішній вигляд | Плоди та їх частини однорідні за розміром та формою, не злиплися. |
| Консистенція | Плоди м'які, добре проварені, але не розварені |
| Смак і запах | Десертний, солодкий |
| Колір | Однорідний, жовто-зелений |
Аналізуючи органолептичні показники наповнювачів із груш, для виробництва сиркової маси було обрано цукати.
3.2.Характеристика технологічної схеми та рецептури сиркової маси з фруктовим наповнювачем
Розроблену нами технологію сиркової маси із фруктовим наповнювачем із у вигляді грушевих цукатів наведено на рис. 3.5.
Приймання та очищення молока за кількістю, якістю і безпечністю
Охолодження та очищення молока, тимчасове зберігання за t 4±2°С,
до 6-8 год
Сепарування молока при температурі 40 – 45°С для нормалізації по жиру
Підігрівання молока до t 40-45 °C та нормалізація за вмістом жиру та білку
Пастеризація молока за t 78±2ºC, 30 сек.
Охолодження пастеризованого молока до t 30 ± 1 °С
Заквашування молока при t 30±2°С із додаванням СаСl2
Сквашування протягом 8 -12 год, обробка згустку
Вилучення сироватки та пресування білкової маси
Охолодження готового кисломолочного сиру до t 4 − 6°С
Додавання наповнювача (грушеві цукати) 20 %
Перемішування до однорідної консистенції
Фасування, пакування, маркування готового продукту
Зберігання сиру при t°С (4±2)°С протягом 14 діб у споживчій тарі
Рис.3.6. Технологічна схема виробництва сиркової маси додаванням грушевого наповнювача
Будь який новостворений продукт необхідно комплексно дослідити як за показниками, які характеризують стандартні вимоги, які висуваються до даної категорії продуктів, так і за показниками, які можуть впливати на його якість під час зберігання. У процесі теоретичних та практичних досліджень сировини та компонентів, які входять у склад кисломолочного продукту з наповнювачем нами розроблено три варіанти дослідних зразків.
Запропоновано використання в якості основного рецептурного компоненту сир кисломолочний 9%. Рецептурний склад дослідних зразків продукту наведено в табл. 3.7
Таблиця 3.7
Рецептури сиркової маси з грушевим наповнювачем, %
| Сировина | Зразки | |||
| контроль | 1 | 2 | 3 | |
| Сир кисломолочний 9% | 80 | 63 | 56 | 50 |
| Масло вершкове з масовими частками: жиру 62,5 % | 7 | 7 | 7 | 7 |
| Цукор-пісок (просіяний) | 13 | 10 | 7 | 3 |
| Концентрація грушевого наповнювача, % | - | 20 | 30 | 40 |
Відповідно до рецептурного складу було приготовлено дослідні зразки кисломолочного продукту. При цьому для змішування сиру з грушевим наповнювачем у вигляді цукатів використовували побутовий міксер. Утворені зразки продукту мали однорідну масу із шматочками цукатів янтарного кольору рівномірно по всій масі. Контрольний зразок також піддавася перемішуванню до однорідної маси, при цьому колір його був біліший, а однорідніша.
Таким чином нами розроблено три дослідні зразки сиркової маси, які мали такі концентрації гроушевого наповнювача (20 %, 30 %, 40%) та один зразок взято, як контроль без наповнювача. У даних зразках визначено органолептичні та фізико-хімічні показники.
3.3.Дослідження показників якості сиркової маси з фруктовим наповнювачем
Органолептичні методи дослідження відносять до основних, які дають можливість одержати об’єктивні дані про якість продукту за такими важливими для споживача показниками, як смак і запах, консистенція і структура, колір і зовнішній вигляд (табл. 3.8).
Таблиця 3.8
Шкала органолептичної оцінки сиркової пасти з грушевим нраповнювачем
| Назва показника | Характеристика показника | Оцінка в балах | |
| Смак і запах (5 балів) | Характерний кисломолочний, без зайвої кислотності, із ледь відчутним присмаком груші | 5 | |
| Характерний кисломолочний, з вираженою кислотністю, із ледь відчутним присмаком груші | 4 | ||
| Характерний кисломолочний, без зайвої кислотності з ледь відчутним смаком грушевих цукатів | 3 | ||
| Характерний кисломолочний, з вираженою кислотністю з ледь відчутним смаком грушевих цукатів | 2 | ||
| Відсутній смак цукатів | 1 | ||
| Консистенція і структура (3 бали) | Однорідна, ніжна, пластична, пастоподібна, рівномірна мазка | 3 | |
| Однорідна, ніжна, не достатньо пластична, пастоподібна, помірна мазка | 2 | ||
| Однорідна, не достатньо пластична, пастоподібна, крихка, не мазка | 1 | ||
| Колір і зовнішній вигляд (2 бали) | Привабливий для споживача – білий із ледь вираженим кремовим відтінком, рівномірний по всій масі | 2 | |
| Непривабливий для споживача – білий із ледь вираженим кремовим відтінком, цукати відокремлюються від сиркової маси | 1 | ||
| Загальна максимальна бальна оцінка | 10 | ||
Органолептичні показники кисломолочних продуктів вважають основними при визначенні якості. Характерний кисломолочний смак і запах кисломолочних сирів формується під впливом ароматичних речовин при пастеризації молока, а також під час розвитку заквасочних культур молочнокислих мікроорганізмів, які продукують вуглекислий газ, ацетальдегід, диацетил, етанол, різні летючі жирні кислоти.
Результати досліджень показників органолептики зразків кисломолочного продукту наведено в табл. 3.9.
Таблиця3.9
1 2 3 4 5 6 7 8 9 ... 12