виробництві сиркових виробів
| № | Етап контролю | Показник | Допустимі межі | Моніторинг | ||
| Нижня | Верхня | Методи | Періодичність проведення | |||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| ККТ 1 | Сировина | | | | | |
| | А) Молоко | | | | | |
| ККТ 1.1 | | Кислотність | - | 20 ⁰Т | Метод титрування | Для кожної партії |
| ККТ 1.2 | | Мікробне обсіменіння | - | 3×106 КУО/см3 | Висів на поживне середовище; за тривалістю знебарвлення молока з метиленовим синім, або з резазурином | Для кожної партії |
| | Б) Закваска | | | | | |
| ККТ 1.3 | | Кислотність | 80 ⁰Т | 85 ⁰Т | Метод титрування | Для кожної партії |
| ККТ 1.4 | | Кількість життєздатних молочнокисл их бактерій | - | 1×108 КУО/г | Висів на поживне середовище | Для кожної партії |
| ККТ 1.5 | | Мікробне обсіменіння | Не допускається | Мікроскопію вання | Для кожної партії | |
| ККТ 2 | Санітарна підготовка виробництва | |||||
| ККТ 2.1 | | Мікробіологі чна чистота обладнання | - | 1×102 КУО/см2 | Аналіз змивів | Після санітарної підготовки обладнання |
| ККТ 2.2 | | Мікробіологі чна чистота приміщень | - | 1×103 КУО/см2 | Аналіз змивів | Після санітарної підготовки приміщень |
| ККТ 2.3 | | Мікробіологі чна чистота повітря | - | 5×102 КУО/м3 | Седиментацій ний метод аналізу | 1 раз на тиждень |
| ККТ 2.4 | | Мікробіологі чна чистота рук персоналу | - | 1×104 КУО/см3 | Аналіз змивів | Перед початком виробничого процесу |
| ККТ 3 | Технологічний процес | |||||||
| ККТ 3.1 | Охолоджен ня та зберігання молока | Температура охолодження та зберігання молока | 4⁰С | 6⁰С | Вимірювання за допомогою термометра | Під час охолодження та зберігання молока | ||
| ККТ 3.2 | Підігріванн я молока | Температура підігрівання молока | 40 ⁰С | 45 ⁰С | Вимірювання за допомогою термометра | Під час підігрівання молока | ||
| ККТ 3.3 | Нормалізац ія молока | Масова частка жиру після нормалізації молока | 0,2% | 3,6% | Кислотний або турбідиметри чний метод | Після завершення нормалізації молока | ||
| ККТ 3.4 | Пастеризац ія молока | Температура пастеризації | Температура процесу | Вимірювання за допомогою термометра | Під час проведення пастеризації | |||
| 76 ⁰С | 80 ⁰С | |||||||
| ККТ 3.5 | Мікробіологіч на чистота після пастеризації молока | Відсутність Staphylococcusaureus в 1 см3, Listeriamonocytogenes в 25 г, БГКП в 0,1 см3, КМАФАнМ, не більше 1×105 КУО/см3 | Мікроскопува ння | Після завершення процесу пастеризації | ||||
| ККТ 3.6 | Охолоджен ня молока | Температура охолодження молока | 30 ⁰С | 32 ⁰С | Вимірювання за допомогою термометра | Під час охолодження молока | ||
| ККТ 3.7 | Заквашування | Тривалість сквашування | 6 годин | 10 годин | Вимірювання за допомогою годинника | Під час сквашування молока | ||
| ККТ 3.8 | Кислотність сирного згустку після сквашування | 120 ⁰Т | 150 ⁰Т | Метод титрування | Після завершення процесу сквашування | |||
| ККТ 3.9 | Обробка згустку | Температура нагрівання сирного згустку | 40 ⁰С | 48 ⁰С | Вимірювання за допомогою термометра | Під час нагрівання сирного згустку | ||
| ККТ 3.10 | Відділення сироватки | Вологість після відділення сироватки | 65 % | 80 % | Метод висушування | Після завершення відділення сироватки | ||
| ККТ 3.11 | Охолодженн я згустку та пресування сиру | Температура охолодження сирного згустку | 3 ⁰С | 8 ⁰С | Вимірювання за допомогою термометра | Під час охолодження сирного згустку | ||
| ККТ 3.12 | Фасування та пакування | Контамінація на етапі пакування | Відсутність контамінації | Мікроскопува ння | Після завершення пакування | |||
Таблиця3.15
1 ... 4 5 6 7 8 9 10 11 12