Оцінка якості кисломолочного сиру (M±m, n=5)
| Показники | Кисломолочний сир Житомирський молочний завод | Вимоги ДСТУ 4554:2006 [83] |
| Масова частка вологи, % | 66,5 ± 0,1 | 65 − 80 |
| Масова частка жиру, %, не менше | 9,2 ± 0,2 | 9,0 |
| Масова частка білку, %, не менше | 14,0 ± 0,2 | 14,0 |
| Кислотність, 0Т | 190 ± 2 | 170 − 250 |
| Температура при випуску з підприємства, 0С, не вище | 4 ± 1 | 4 ± 2 |
| Фосфатаза (для сиру з пастеризованого молока) | Відсутня | Відсутня |
Аналіз даних табл. 3.1 вказує, що кисломолочний сир з масовою кількістю жиру 9,0 %, який взятий у наших дослідженнях, як молочна основа для збагачення грушевим наповнювачем, характеризується відмінними фізико-хімічними показниками якості, які в повній мірі відповідають вимогам рекомендованих ДСТУ.
Зокрема, масова частка вологи становила 66,5 ± 0,2 %, що було на практично нижній допустимій межі стандарту (65 %). Такий вміст вологи, вказує на високу якість сиру, через те що збільшення вологи навіть у межах стандартних значень знижує поживну цінність продукту. Крім того у нашому випадку ми плануємо додавати грушевий наповнювач, який збільшить величину вологості готового виробу. Тому за цим показником кисломолочний сир ідеально підходить, як молочна основа для створення нового продукту. Масова частка білку та жиру також відповідали вимогам стандарту.
Кислотність кисломолочного сиру становила 190 ± 2 °Т, що вказує на нормальний перебіг молочнокислого бродіння, адже збільшення величини кислотності погіршує органолептичні показники кисломолочного сиру. Фосфатаза не виявлялася, що підтверджує дотримання стандартних температур пастеризації. Отже, за фізико-хімічними показниками, кисломолочний сир відповідає вимогам стандарту і придатний, як молочна основа для створення нового виду кисломолочного продукту.
Крім фізико-хімічних показників кисломолочний сир має відповідати вимогам за мікробіологічними показниками, які характеризують його якість – за кількістю молочнокислих міроорганізмів та безпечність – за вмістом коліформних бактерій, патогенних бактерій роду Сальмонела, виду золотистого стафілококу. Мікроорганізмів, які характеризуються стійкість молочного продукту до зберігання – це визначення кількості пліснявих грибів і дріжджів. Результати досліджень кисломолочного сиру за даними показниками наведено в табл. 3.2.
Таблиця3.2
1 2 3 4 5 6 7 8 9 ... 12