1.1. Аналіз сучасних технологій сирних кисломолочних продуктів та характеристика добавок немолочного походження
Відсутність державної програми щодо вітчизняного білка істотно стримує як координацію науково-дослідних робіт, так і практичне розв’язання цієї проблеми в нашій державі.
Нині в світі спостерігається дефіцит білка, і в найближчі десятиріччя ця тенденція, мабуть, збережеться. Загальний дефіцит білка на планеті складає 10…25 млн. тонн на рік. Із 6 мільярдів людей, що живуть на планеті, приблизно половина страждає від його нестачі.
Проблема білка інтернаціональна. Нестача харчового білка не тільки економічна, а й соціальна проблема. Тому поліпшенню харчування всі приділяють значну увагу.
Науково-технічні розробки у світі спрямовані на створення комбінованих продуктів, які дають змогу конструювати нові харчові продукти із заданими властивостями. В останні роки дедалі більше уваги приділяють отриманню нових нових видів білкових та білково-ліпідних продуктів, виробництво яких базується на використанні повноцінних за амінокислотним складом рослинних білків. Але, враховуючи складність і високу вартість окремих стадій виробництва, цей напрямок харчової промисловості практично тільки зароджується.
Сучасна ідеологія стосовно білка полягає в комплексному підході до отримання й використання наявних білково-ліпідних ресурсів із збільшенням обсягів виробництво продуктів, підвищення їх якості та економічної ефективності.
Одна з проблем, що постала перед харчовою та переробною промисловістю України, – забезпечення населення високоякісними й білково-ліпідними продуктами. Отже, необхідно знайти нові шляхи ресурсів харчового білка. Од- не з основних завдань – не лише збільшення кількості продуктових білків, а й їх раціональне використання.
Слід зауважити: відсутність державної програми щодо вітчизняного білка й білково-ліпідних продуктів істотно стримує як координацію науково- дослідних робіт, так і практичне розв’язання даної проблеми в Україні [3].
Враховуючи реальні положення на ринку технологій переробки різнома- нітних видів рослинної сировини з метою отримання харчового білка можна прогнозувати, що наряду із соєю продукти переробки соняшника стануть осно- вними резервами білка, який використовують при виробництві різноманітних видів продуктів харчування. Основою сировини олієжирового комплексу України є насіння соняшнику.
З огляду на відомі специфічні особливості традиційних технологій отримання соняшникової олії, макухи, кормового шроту та наявне промислове обладнання, харчове безлушпинне ядро у промислових маштабах не виготовляють через відсутність спеціальних технологій та машин. У технології екстракційних олій білки ядра потрапляють до кормового шроту. Це нераціонально. Відомо, що на отримання 1 кг тваринного білка, який міститься у м’ясі, молоці, яйцях, необхідно витратити 5…8 кг кормового білка [4].
До початку нового тисячоліття проблемою технології виробництва олій, макухи й шротів залишилось отримання якісного безлушпинного соняшникового ядра. Відомі технології включають очищення насіння, відокремлення основної (крупної) фракції, її обрушування, виділення ядра від оболонки (лушпиння), його доочищення (сухим способом чи гідросепарування), кондиціювання за вологою, волого-теплову обробку, підсушування чи підсмажування тощо.
Основні дослідження і технологічні розробки виділення білково та білко- во-ліпідних продуктів із шроту й насіння соняшнику ще за Союзу виконання Харківським філіалом Всесоюзного науково-дослідного інституту жирів, Чернівецьким ОЖК та Міловським заводом рослинних жирів і білка. Було отримано продукти із вмістом білка (% до сухих речовин): пластівці, крупка – до 50, борошна – 40…50, концентрат – 50…80, ізолят – 80…90. Але через певні технічні й екологічні недоліки виробництво продукції не було освоєно [5].
Використання білкових продуктів з олійної сировини, насамперед соняшника, у харчових технологіях добре відомо. Проблемами їх використання у кінці ХХ століття займалися як вітчизняні. Менш вивченим, але не менш перспективним є залучення до виробництва харчових продуктів цільних ядер соняшника. Традиційно насіння соняшника на Україні використовують для отримання олії, а також при виробництві халви, козинаків, замінника горіхів тощо. Відомі сучасні технології використання безлузгового ядра насіння соняшника як збагачувача виробів з пісочного тіста, а також в технологіях морозивата пісного майонезу.
Висока харчова і біологічна цінність насіння соняшника та продуктів його переробки добре відома. Вважають, що з рослинних білків білок соняшника менш за все відхиляється від стандарту – білка курячого яйця. Отримання харчових білків з насіння соняшника на сьогоднішній момент має велике промислове значення.
Як було зазначено, важливим являється безпосереднє використання в харчуванні натурального ядра, що дозволить споживання найбагатший комплекс біологічно-активних з’єднань, у тому числі вітамінної і провітамінної природи (токофероли, стероїди, каротиноїди), водорозчинні вітаміни (тіамін, рибофлавін, піридоксин), фолієву і пантотенову кислоти, різноманітний фосфоліпідний комплекс і унікальний набір макро-, мікро- і ультрамікроелементів.
Усе вище викладене дозволяє припустити, що в цей час актуальним та перспективним представляється розробка рецептур і технологій нових видів молочних продуктів, що дозволяють більш широко використовувати як компонент олійну сировину. Використання ядра соняшника в якості одного з компонентів для молочних продуктів дозволить збагатити його поліненасиченими жирними кислотами, рослинним білком, вітамінами та мінеральними речови- нами [6].
Таким чином, з урахуванням вищесказаного, можна зробити висновок: факторами, які обумовлюють виробництво та споживання рослинного білка у складі харчової продукції, у тому числі молочної, є:
соціальні – незбалансованість продуктів по білкам, жирам, вуглеводам. Нестача білка в раціоні майже у всіх груп населення, а також у дієтичному хар- чуванні та у хворих з цілим рядом гострих захворювань;
сировинні – відсутність достатньої кількості цінної тваринної сировини, у т.ч. молочної;
економічні – застосування рослинних білкових та білково-ліпідних про- дуктів дозволяє знизити собівартість продукції при збереженні харчової цінності і органолептичних властивостей продуктів харчування.
Важливим фактором, пов'язаним з одержанням високоякісних комбінованих молочних продуктів є їхня доступність для споживача, що сполучає у собі високу біологічну цінність і низьку ціну.
Однією з важливих причин, що викликає необхідність виробництва молочних продуктів з використанням білкових продуктів переробки олійного насіння, є потреба індустрії в продукті, що еквівалентний за біологічною цінністю коров'ячому молоку, але не містить деяких тваринних білків-алергенів, що активно використовується у виробництві продуктів із соєвим компонентом [7].
Не менш важливим аспектом тримання штучного молока є можливість одержання готового виробу в необхідній кількості поза залежністю від сезонних кліматичних факторів й маючого більше низьку вартість у порівнянні з натуральним продуктом.
Все це визначає потреба одержання трьох основних категорій штучних молочних продуктів:
продукти, у яких повністю або частково замінені енергійні компоненти (ліпіди, вуглеводи);
продукти, у яких повністю або частково замінені білкові компоненти;
продукти, що не містять компонентів натурального молока. Використовуючи багатовіковий досвід японської й китайської технологій одержання соєвого молока в можливості сучасної харчової індустрії, у США, Англії, Японії, Канаді випуск штучних молочних продуктів і інших напоїв дозволив задовольнити потреби внутрішнього ринку й забезпечити шляхом продажу ліцензій, а також через свої філії запити інших країн, що розвиваються.
Одержання найпоширеніших виробів (соєвого молока) пов'язане із подрібненням у воді очищених від плодових оболонок соєвих бобів, центрифугуванням для відділення великих часток і наступним нагріванням очищеної суспензії для інактивації інгібіторів ферментів. Харчові добавки (цукор, метіонін, солі кальцію, заліза й ароматизатори) визначаються призначенням і використанням отриманого виробу. Удосконалювання виробництва білкових продуктів з олійного насіння, що привело до можливості одержання концентратів та ізолятів, дозволяє спростити схему виробництва штучного молока шляхом підбора білкових продуктів з необхідними функціональними й біологічними властивостями. Маючи у своєму розпорядженні можливості варіювання білковими продуктами з різними функціональними властивостями, харчова промисловість забезпечує запити споживачів виробами дієтичного харчування й так званих дієтпродуктів, що щадять (паст, сирів, сиру, сухого молока, освіжаючих напоїв тощо) на основі білків з олійного насіння.
Потреба в таких продуктах і виробах визначається необхідністю регулювання вмісту жиру, білків і інших компонентів.
Використання білкового ізоляту з насіння бавовнику показало можливість заміни казеїну молока при дієтичному харчуванні.
Штучні молочні продукти на основі білків з олійного насіння можуть бути використані для одержання молочнокислих виробів, а також як вихідний матеріал для виготовлення багатокомпонентних харчових виробів.
Перспективне використання заморожених виробів на основі штучного молока, а також виробництво морозива, що має високу біологічну цінність, і інших немолочних десертів і напоїв на основі білкових ізолятів [8].
Використання добавок рослинного походження для отримання сирних кисломолочних продуктів в сучасних умовах. Вченими та фахівцями в області технологій молочних продуктів ведуться роботи з розвитку наукового напрямку, пов'язаного зі створенням технологій продуктів комбінованого складу із використанням сировини різного походження. У молочні продукти вно- сять сиропи, екстракти, листостеблову масу трав, плодові, ягідні, овочеві, рибні напівфабрикати, рослинних білок і жир, амінокислоти, харчові волокна, водорості, кальцій, яєчну шкарлупу та яєчний білок, лізоцим, вітаміни, полівітамінні премікси й інші речовини в нативном і обробленому виді.
Отримана сирна бутербродна паста «До сніданку» відрізнялася м'якою, масткою консистенцією, що гармонійно сполучається ароматом кропу й часнику, злегка солонуватим смаком, білим із зеленуватим відтінком цвітом з рівномірно розподіленими зеленими вкрапленнями часток кропу.
Слід зазначити, що асортименти сирних виробів за останні роки значно розширився, і насамперед, за рахунок використання рослинних жирів. При цьому важливим елементом у нових ресурсозберігаючих технологіях є стабілізатор-емульгатор, що забезпечує одержання консистенції продукту із за- даними реологічними властивостями.
Одними з таких є стабілізаційні системи марки «Комплит-Гель», які, як відзначають автори [9], дозволяють при виробництві глазурованих сирків використовувати сир підвищеної вологості або сир, у якому молочна жирова фракція замінена на рослинну. Крім цього використання добавки в сирних масах, кремах і пастах дозволяє зменшити втрати вологи, а в сполученні з новим обладнанням істотно продовжити строки їхнього зберігання.
Співробітниками підприємства «ЭФКО Харчові інгредієнти» були розроблені й успішно впроваджені у виробництво високоякісні спеціалізовані нелау- ринові жири групи «Эколакт», вироблювані методом переетерифікації на основі фракціонованих і частково гідрогенізованих рослинних масел і жирів. У числі виробів, успішно вироблених з використанням зазначеної групи замінників мо- лочного жиру – сирний продукт.
Сирний продукт «Фермерський» призначений як для безпосереднього вживання в їжу, так і для виробництва сирних виробів на його основі. Цей продукт виробляється або роздільним, або традиційним способом з нормалізованої молочно-рослинної або рослинно-молочної суміші [10].
Авторами кафедри технології молока та сушіння харчових продуктів ОНАХТ при розробці молочних продуктів геродієтичного призначення запропоновано використовувати як замінник молочного жиру рослинні олії, зокрема оливкову та соєву, для заміни молочного жиру з метою збалансовування біологічної цінності. Так, молочно-рослинні вершки складаються з молочного жиру, оливкової та соєвої олії у співвідношенні 50 : 45 : 5.
Розроблені молочно-рослинні вершки автори пропонують застосовувати в рецептурах молочних геропродуктів, основа яких складається із вторинної молочної сировини – маслянки, знежиреного молока та сирної сироватки, у тому числі кисломолочному сирі.
1.2. Бактеріальні закваски для виготовлення сирів
Бактеріальні закваски – це види і штами молочнокислих бактерій, які використовуються під час виробництва сирів, кисловершкового масла та кисломолочних продуктів. Назва «закваска» походить від слів «заквашувати» або «сквашувати», тобто підвищувати кислотність молока з метою отримання згустку. Під час виробництва сичугових сирів молочний згусток утворюється під дією молокозгортаючих ензимів, проте і в цьому випадку однією із головних функцій мікрофлори закваски є трансформація молочного цукру в органічні кислоти, яка відбувається головним чином після згортання молока під час обробки згустку.
Мікрофлора закваски складається зі спеціально підібраних видів штамів молочнокислих бактерій, які додають в молоко після його теплової обробки, яка знищує більшу частину (дикої) мікрофлори молока. До кінця ХІХ століття сири виготовляли на природній мікрофлорі, що потрапляє в молоко із зовнішнього середовища, для збереження якої молоко не піддавали тепловій обробці. До складу природної мікрофлори молока, окрім молочнокислих бактерій, входило багато різних мікробів, більшість з яких погіршує якість сирів. Мікроорганізми, які використовуються для виготовлення бактеріальних заквасок, наведено в табл. 1.2.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 ... 12