Ім'я файлу: ІТК до атестації 2 Варіант.docx
Розширення: docx
Розмір: 232кб.
Дата: 02.03.2022
скачати
Пов'язані файли:
Приготування страв з риби та морських продуктів.docx
Розширення: docx
Розмір: 232кб.
Дата: 02.03.2022
скачати
Пов'язані файли:
Приготування страв з риби та морських продуктів.docx
Технологія приготування
Яблука миють, видаляють насіннєві гнізда, обчищають шкірочку, нарізують кружальцями завтовшки 0,5 см і засипають частиною норми цукру. До смаження їх зберігають у холодильнику. Для приготування рідкого тіста (кляра) жовтки сирих яєць, відокремлені від білків, з’єднують із сіллю, цукром, що залишився, сметаною, борошном, ретельно перемішують і розводять молоком. Білки збивають до утворення густої піни й обережно вводять у тісто. Готове тісто зберігають у холодильній шафі. Для фритюру жир нагрівають до температури 160 °С. Кожне кружальце яблука за допомогою кухарської голки занурюють у тісто (кляр) і швидко кладуть у фритюр, що кипить. Яблука смажать до утворення золотистої, добре підсмаженої кірочки (3-5 хв.), виймають шумівкою, кладуть у друшляк для стікання жиру.
Правила відпуску
Перед подаванням смажені яблука викладають на десертну тарілку або блюдо, накриті паперовою серветкою, і посипають зверху цукровою пудрою.
Вимоги до якості
Смак яблук - кисло-солодкий, тіста – солодкуватий. Колір - на поверхні золотистий, всередині – білий. Консистенція яблук - ніжна, кірочка хрустка.
ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА
Риба смажена у фритюрі
Збірник рецептур страв і кулінарних виробів, 2012., № 525
| Сировина | 1 порція | 2 порції | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Хек | 192 | 92 | | |
| Борошно пшеничне | 6 | 6 | | |
| Яйця | 1/7 | 6 | | |
| Сухарі | 15 | 15 | | |
| Сіль | 3 | 3 | | |
| Перець чорний мелений | 0.01 | 0.01 | | |
| Кулінарний жир | 10 | 10 | | |
| Маса смаженої риби | - | 100 | | |
| Гарнір | - | 150 | | |
| Соус томатний | - | 75 | | |
| Вихід | - | 325 | | |
Технологія приготування
Підготовлену цілу рибу або порціонні шматочки посипають сіллю, перцем чорним меленим, обкачують у борошні, змочують у льєзоні, обкачують у мелених сухарях, кладуть у розігрітий до температури 180 °С фритюр і смажать 5-10 хв. до утворення на поверхні золотистої кірочки. Потім рибу виймають шумівкою, дають стекти жиру, викладають на сковороду, доводять до готовності в жаровій шафі.
Правила відпуску
Перед подаванням на підігріту тарілку або блюдо кладуть смажену картоплю, нарізану брусочками, збоку – рибу, яку поливають розтопленим маслом. Страву прикрашають зеленню петрушки, підсмаженою у фритюрі, скибочками лимона. Окремо у соуснику подають соус томатний або майонез з корнішонами.
Вимоги до якості
Для риби, смаженої у фритюрі, недопустимі смак і запах пересмаженого фритюру, темний колір підсмаженої кірочки. Консистенція м'яка, соковита,поверхнева кірочка злегка хрустка, але не суха, без відставання паніровки. Колір на розрізі – від білого до сірого.
ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА
Мус малиновий
Доцяк В.С. «Українська кухня», 1998
| Сировина | 1 порція | 2 порції | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Малина | 17,6 | 15 | | |
| Цукор | 12 | 12 | | |
| Желатин | 2.7 | 2.7 | | |
| Вода | - | 85 | | |
| Вихід | | 100 | | |
Технологія приготування: желатин замочують. З ягід відтискають сік, а з вичавків готують відвар, проціджують, додають цукор, доводять до кипіння. Видаляють з поверхні сиропу піну, вводять желатин і охолоджують до температури 30 - 40° і збивають до утворення пухкої стійкої маси. Швидко розливають у форми або лотки, охолоджують і виймають із форми, нарізують.
Правила відпуску: подають на десертній тарілці або креманці, або вазочці.
Вимоги до якості: маса добре збита, колір рожевий, консистенція ледь пружна. Смак – малина.
ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА
Салат – коктейль вітамінний
Збірник рецептур страв і кулінарних виробів, 2012., № 84
| Сировина | 1 порція | 2 порції | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Яблука свіжі | 19.9 | 17.5 | | |
| Томати | 20.6 | 17.5 | | |
| Огірки свіжі | 12.5 | 10 | | |
| Морква | 9.4 | 7.5 | | |
| Селера(корінь) | 12.2 | 10 | | |
| Горошок зелений консервований | 7.7 | 5 | | |
| Вишня свіжа | 8.8 | 7.5 | | |
| Лимон(сік) | 9.5 | 4 | | |
| Цукор | 1.5 | 1.5 | | |
| Сметана | 25 | 25 | | |
| Сіль | 3 | 3 | | |
| Вихід | | 100 | | |
ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА
Печеня київська
Збірник рецептур національних страв і кулінарних виробів, 2005., №1.278
| Сировина | 1 порція | 2 порції | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Яловичина (боковий, зовнішній куски тазостегнової частини) | 162 | 119 | | |
| Картопля | 200 | 150 | | |
| Гриби білі сушені | 7 | 7/14* | | |
| Цибуля ріпчаста | 35 | 29 | | |
| Томатне пюре | 15 | 15 | | |
| Жир тваринний топлений харчовий | 20 | 20 | | |
| Сметана | 50 | 50 | | |
| Петрушка (зелень) | 4 | 3 | | |
| Маса тушкованого м’яса | - | 75 | | |
| Маса готових овочів із грибами | - | 250 | | |
| Вихід | - | 250/75 | | |
1 ... 9 10 11 12 13 14 15 16 17