Ім'я файлу: ІТК до атестації 2 Варіант.docx
Розширення: docx
Розмір: 232кб.
Дата: 02.03.2022
скачати
Пов'язані файли:
Приготування страв з риби та морських продуктів.docx
Розширення: docx
Розмір: 232кб.
Дата: 02.03.2022
скачати
Пов'язані файли:
Приготування страв з риби та морських продуктів.docx
Правила відпуску
У підігріту столову тарілку наливають суп, викладають фрикадельки, додають дрібно посічену зелень острівцем.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд – на поверхні скалки жиру, зелень. Фрикадельки правильної форми і розміру.
Колір – бульйон світло-сірий або червоний (від томату), скалки жиру – жовтуваті або помаранчеві.
Смак і запах – характерні для картопляної юшки, вареної риби і пасерованих овочів. Консистенція – овочі м’які, фрикадельки – соковиті, м’які.
ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА
Котлета по - київські
Збірник рецептур страв і кулінарних виробів, 2012., № 720
| Сировина | 1 порція | 2 порції | |||
| брутто | нетто | брутто | нетто | ||
| Філе куряче | - | 83+7 | | | |
| Масло вершкове | 30 | 30 | | | |
| Яйця | ¼ | 10 | | | |
| Хліб пшеничний | 28 | 25 | | | |
| Сіль | 5 | 5 | | | |
| Перець чорний мелений | 0.05 | 0.05 | | | |
| Маса н/ф | - | 145+7 | | | |
| Кулінарний жир | 15 | 15 | | | |
| Маса смаженої котлети | - | 128+7 | | | |
| Гарнір | - | 150 | | | |
| Масло вершкове | 10 | 10 | | | |
| Вихід | - | 128+7/150/10 | | | |
Технологія приготування
Велике зачищене і розкрите філе з кісточкою злегка відбивають, підрізують сухожилки, на розрізи кладуть відбиті шматочки м’якоті, зрізані з малого філе, або обрізки від великого філе. На середину підготовленого філе кладуть охолоджене вершкове масло, сформоване у вигляді ковбаски, зверху закривають підготовленим малим філе. Краї великого філе загортають так, щоб м’ясо рівномірно накривало масло. Виробу надають форми валика, змочують у льєзоні і обкачують у білій паніровці, знову змочують в льєзоні і панірують у білій паніровці. Напівфабрикати зберігають у холодній шафі до смаження, щоб масло не розм’якло.
Підготовлений і охолоджений напівфабрикат смажать у фритюрі 5-7 хв. до утворення золотистої кірочки, доводять до готовності у жаровій шафі 2-3 хв.
Правила відпуску
Перед подаванням на порціонне блюдо чи тарілку кладуть гарнір з 3-4 видів овочів: відвареного зеленого горошку; картоплі, смаженої у фритюрі, нарізаної соломкою; відвареної цвітної капусти, поряд з гарніром крутон з пшеничного хліба, на нього кладуть котлету, поливають вершковим маслом, на кісточку надягають папільйотку і прикрашають зеленню.
Вимоги до якості
Котлета по-київському має світло-золотисту рівномірно підсмажену кірочку, смак і запах, властивий смаженій курці, консистенція м'яка, соковита, кірочка хрустка. Масло всередині котлет розтале, але не витікає.
ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА
Самбук сливовий
Збірник рецептур страв і кулінарних виробів, 2012., № 969
| Сировина | 1 порція | 2 порції | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Слива | 72,2 | 65 | | |
| Цукор | 20 | 20 | | |
| Желатин | 1.5 | 1.5 | | |
| Яйця (білки) | 1/9 шт | 4,8 | | |
| Вода(для желатина) | 42 | 42 | | |
| Вихід | | 100 | | |
Технологія приготування сливи (без кісточок), кладуть на лист, наливають невелику кількість води і запікають у жаровій шафі. Потім їх охолоджують і протирають. В утворене пюре додають цукор, яєчний білок і збивають на холоді до утворення пухкої маси. Підготовлений (попередньо замочений) желатин вливають тоненькою цівкою у збиту масу, безпосередньо і швидко помішуючи вінчиком. Розливають у форми і охолоджують.
Правила подавання і зберігання Подають у креманках або вазочках, десертних тарілках, поливають ягідним сиропом. Зберігають до 2 годин
Використаний інвентар, посуд Кондитерський лист, ніж, пристрій для видалення насіннєвого гнізда, сито металічне, міксер, емальована ємкість, вінчик металічний, креманка або вазочка, або десертна тарілка.
Вимоги до якості Зовнішній вигляд – маса пухка, колір світло-жовтуватий, без наявності грудочок. Консистенція – дрібнопориста, пружна, однорідна. Смак, запах – солодкий з кислуватим присмаком і запахом сливового пюре.
ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА
Битки київські
Збірник рецептур національних страв і кулінарних виробів, 2005., № 1.257
| Сировина | 1 порція | 2 порції | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Свинина (корейка) | 94 | 80 | | |
| Борошно пшеничне | 4 | 4 | | |
| Яйця | 1/8 шт. | 5 | | |
| Маса напівфабрикату | - | 85 | | |
| Жир тваринний топлений харч. | 10 | 10 | | |
| Маса смажених битків | - | 75 | | |
| Гарнір комбінований | - | 150 | | |
| Масло вершкове або маргарин | 5 | 5 | | |
| Вихід | - | 75/150/5 | | |
Технологія приготування: корейку нарізають на порційні куски (по 2 шт. на порцію), відбивають, солять, посипають перцем, обкачують у борошні, змочують у яйцях і смажать. Під час подавання поливають маслом вершковим.
Гарнір: картоплю нарізають часточками або соломкою, смажать основним способом.
Правила відпуску: подають на підігрітих тарілках для других страв, прикрашають зеленню. Гарнір - комбінований
Вимоги до якості: зовнішній вигляд – битки круглої форми (форма збережена). Смак м’яса трохи гоструватий. Консистенція – м'ясо м’яке, соковите.
ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА
Яблука в тісті смажені
Збірник рецептур страв і кулінарних виробів, 2012., № 990
| Сировина | 1 порція | 2 порції | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Яблука | 100 | 70 | | |
| Цукор | 3 | 3 | | |
| Борошно пшеничне | 20 | 20 | | |
| Яйця | 1\2шт | 20 | | |
| Молоко | 20 | 20 | | |
| Сметана | 5 | 5 | | |
| Цукор | 3 | 3 | | |
| Сіль | 0.2 | 0.2 | | |
| Жир кулінарний | 10 | 10 | | |
| Маса яблук смажених | - | 130 | | |
| Пудра рафінадна | 10 | 10 | | |
| Вихід | | 140 | | |
1 ... 9 10 11 12 13 14 15 16 17