Ім'я файлу: ІТК до атестації 2 Варіант.docx
Розширення: docx
Розмір: 232кб.
Дата: 02.03.2022
скачати
Пов'язані файли:
Приготування страв з риби та морських продуктів.docx
Розширення: docx
Розмір: 232кб.
Дата: 02.03.2022
скачати
Пов'язані файли:
Приготування страв з риби та морських продуктів.docx
Технологія приготування: сирі жовтки розтирають з цукром. Кладуть сметану, борошно, обчищені яблука, нарізані скибочками, корицю і добре перемішують, додають збиті білки. Підготовлену масу викладають у змащену форму і запікають у шафі.
Правила відпуску: нарізаємо ромбом і подаємо на десертній тарілці.
Вимоги до якості: консистенція – м’яка, кірочка хрустка, на розрізі жовтувата. Смак солодкий
ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА
Борщ полтавський
Збірник рецептур національних страв і кулінарних виробів, 2005., № 1.107
| Сировина | 1 порція | 2 порції | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Буряки | 75 | 60 | | |
| Капуста білокачанна свіжа | 50 | 40 | | |
| Картопля | 106,5 | 80 | | |
| Морква | 12,5 | 10 | | |
| Петрушка (корінь) | 10,5 | 8 | | |
| Цибуля ріпчаста | 18 | 15 | | |
| Пюре томатне | 15 | 15 | | |
| Жир тваринний топлений харч. | 5 | 5 | | |
| Цукор | 3 | 3 | | |
| Оцет 30% - й | 5 | 5 | | |
| Бульйон | 350 | 350 | | |
| Сало шпик | 5,2 | 5 | | |
| Для галушок: | | | | |
| Борошно пшеничне | 30 | 30 | | |
| Яйця | - | 4 | | |
| Вода | 45 | 45 | | |
| Сіль | 1 | 1 | | |
| Маса готових галушок | - | 90 | | |
| Кури | 109 | 72 | | |
| Маса готових курей | - | 50 | | |
| Вихід | - | 500/50 | | |
Технологія приготування Варять бульйон з курки. Буряки нарізають дрібними скибочками додають бульйон, жир, цукор, оцет і тушкують до готовності. Моркву, петрушку нарізають скибочками, цибулю – півкільцями і пасерують з додаванням томатного пюре. У проціджений киплячий бульйон кладуть картоплю нарізану кубиками, після закипання – нарізану шашками капусту і варять 10-15 хв., додають тушковані буряки, пасеровані овочі, сіль, цукор, спеції і варять 5- 7 хв. Готовий борщ заправляють салом шпик, розтертим з ріпчастою цибулею, настоюють 20 хв.
Приготування галушок. У киплячу підсолену воду всипають третину борошна, добре вимішують і охолоджують. Потім додають решту борошна, яйця і замішують некруте тісто, яке набирають ложками, опускають у підсолену воду і варять до готовності. Тісто можна розкачати шаром 4-5 мм завтовшки, нарізати квадратиками (10х10мм, 15х15мм).
Перед подаванням у підігріту тарілку кладуть шматок курки, галушки, наливають борщ, додають сметану й посипають дрібно нарізаною зеленню петрушки або кропу . Зберігають борщ на мармітах не більше 2 год.
Використаний інвентар, посуд Каструлі різної ємкості, сковорода, ножі кухарської трійки, обробні дошки, черпак, сито, ложки, тарілки, тертка.
Вимоги до якості готової страви Зовнішній вигляд – овочі зберегли форму нарізки, не переварені, зверху – сметана, зелень Консистенція овочів – м’яка, грибів – ледь тверда, капусти – хрустка. Смак – кисло-солодкий, у міру солоний, характерний для овочів та спецій. Запах – характерний для борщу з грибами і квасолею. Колір – малиново-червоний
ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА
Риба тушкована з цибулею і томатами
Збірник рецептур національних страв і кулінарних виробів, 2005., № 1.235
| Сировина | 1 порція | 2 порції | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Хек сріблястий | 186 | 93 | | |
| Бульйон або вода | 27 | 27 | | |
| Цибуля ріпчаста | 10 | 8 | | |
| Помідори свіжі | 31 | 26 | | |
| Масло вершкове | 10 | 10 | | |
| Маса тушкованої риби | - | 75 | | |
| Маса готової риби із соусом | - | 125 | | |
| Гарнір | - | 150 | | |
| Вихід | - | 275 | | |
Технологія приготування Філе риби з шкірою без кісток нарізають на порційні шматочки, заливають бульйоном або водою. Додають шатковану цибулю, томати або томатний сік, вершкове масло, солять і тушкують 45-60 хвилин до готовності. Рибу виймають, а з бульйону, що залишився після тушкування, готують соус: овочі протирають, з’єднують з бульйоном. Заливають соусом рибу і доводять до кипіння.
Правила подавання і зберігання Подають на блюді або столовій тарілці з соусом, в якому вона тушкувалася. Викладають збоку картопляне пюре, поливають вершковим маслом. Зберігають до 2 годин.
Використаний інвентар, посуд Ножі кухарської трійки, обробні дошки, сотейник, миски, лопатка, шумівка, сито, столова тарілка, ложки.
Вимоги до якості Зовнішній вигляд – риба зберігає форму, подана з соусом, в якому тушкувалася, поряд – картопляне пюре. Консистенція – м’яка, соковита. Смак, запах – властивий певному виду риби з ароматом овочів і спецій.
ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА
Капусняк львівський
Збірник рецептур національних страв і кулінарних виробів, 2005., № 1.119
| Сировина | 1 порція | 2 порції | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Капуста квашена | 114,5 | 80 | | |
| Жир тваринний топлений харчовий | 10 | 10 | | |
| Квасоля | 40,5 | 40 | | |
| Цибуля ріпчаста | 35,5 | 30 | | |
| Морква | 37,5 | 30 | | |
| Петрушка (корінь) | 26,5 | 20 | | |
| Борошно пшеничне | 3 | 3 | | |
| Часник | 2,55 | 2 | | |
| Цукор | 3 | 3 | | |
| Бульйон або вода | 410 | 410 | | |
| Свинина (грудна частина) | 59 | 56 | | |
| Маса готової свинини | - | 40 | | |
| Вихід | - | 500 | | |
1 ... 6 7 8 9 10 11 12 13 ... 17