Ім'я файлу: ІТК до атестації 2 Варіант.docx
Розширення: docx
Розмір: 232кб.
Дата: 02.03.2022
скачати
Пов'язані файли:
Приготування страв з риби та морських продуктів.docx
Розширення: docx
Розмір: 232кб.
Дата: 02.03.2022
скачати
Пов'язані файли:
Приготування страв з риби та морських продуктів.docx
Технологія приготування Квашену капусту січуть, тушкують. Свинячі ребра рубають на шматочки по 2-3 шт. на порцію, солять, перчать і обсмажують до утворення рум’яної кірочки. У кип’ячений бульйон кладуть попередньо замочену квасолю, потім додають тушковану капусту, нарізані соломкою і пасеровані коріння і цибулю, розведене бульйоном пасероване борошно, цукор. Варять до готовності 10-15 хв. Заправляють товченим з сіллю часником.
Правила подавання і зберігання. Подають у порціонних глибоких тарілках. Кладуть кусочок свинини, наливають капусняк, додають сметану і посипають зеленню. Зберігають не більше 2 годин. Температура подавання 65-75 ºС.
Використаний інвентар, посуд Каструля, обробні дошки, ножі, сковорідка, сотейник, сито, лопатка, шумівка, глибока столова тарілка з підставною, столова ложка, виделка, черпак.
Вимоги до якості Зовнішній вигляд – капуста посічена, форма нарізання зберігається, бульйон жовтуватий з часточками жиру на поверхні. Консистенція – м’яка. Смак – солодкуватий, у міру солоний і кислий. Запах – властивий продуктам, що входять до складу.
ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА
Судак по - київські
Збірник рецептур страв і кулінарних виробів, 2012., № 537
| Сировина | 1 порція | 2 порції | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Судак | 169 | 86 | | |
| Борошно пшеничне | 5 | 5 | | |
| Олія | 5 | 5 | | |
| Сіль | 2,5 | 2,5 | | |
| Перець | 0,01 | 0,01 | | |
| Маса смаженої риби | - | 75 | | |
| Картопля | 206 | 206/150 | | |
| Соус червоний: | - | 90 | | |
| Цибуля ріпчаста | 23 | 20 | | |
| Гриби білі сушені | 3 | 3 | | |
| Маргарин | 4 | 4 | | |
| Сир | 4,3 | 4 | | |
| Маргарин | 5 | 5 | | |
| Маса напівфабрикату | - | 333 | | |
| Вихід | - | 300 | | |
Технологія приготування Філе судака без шкіри і кісток нарізають на порційні шматочки, солять, посипають чорним меленим перцем, панірують у борошні, обсмажують на олії. Картоплю варять у шкірочці, обчищають, нарізають кружальцями і обсмажують. На порціонну сковороду наливають трохи соусу сметанного з грибами, кладуть обсмажену рибу, обкладають її кружальцями підсмаженої картоплі з вареної, заливають соусом сметанним з грибами, посипають тертим твердим сиром, збризкують вершковим маслом, зверху випускають яйце так, щоб жовток залишився цілим, і запікають.
Правила подавання і зберігання Перед подаванням страву поливають вершковим маслом, порціонну сковороду ставлять на закусочну тарілку, вкриту паперовою вирізаною серветкою. Зберігають на марміті не більше 2-х годин.
Використаний інвентар, посуд Сито, листи, сковорода, вінчики, порційні сковорідки, кухарські лопатки, ножі, тарілки, закусочні тарілки, тертка, виделки.
Вимоги до якості Загальний вигляд – страва з добре підсмаженою рум’яною кірочкою, не допускається відставання кірочки. Консистенція – пухка, соковита. Колір – золотистий Смак, запах – в міру солоний, характерний запеченій рибі.
ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА
Піджарка
Збірник рецептур страв і кулінарних виробів, 2012., № 599
| Сировина | 1 порція | 2 порції | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Свинина (корейка) | 87 | 74 | | |
| Спеції | 1,05 | 1,05 | | |
| Маса смаженого м’яса | - | 50 | | |
| Цибуля ріпчаста | 24 | 20 | | |
| Жир тваринний | 7 | 7 | | |
| Томат-пюре | 10 | 10 | | |
| Маса смаженого м’яса з цибулею і томатом | - | 65 | | |
| Гарнір | - | 150 | | |
| Вихід | - | 65/150 | | |
Технологія приготування
Нарізані брусочки м'яса кладуть на розжарену сковороду з жиром, посипають сіллю, перцем і смажать. За 2-3 хв. до готовності додають нашатковану пасеровану ріпчасту цибулю і томатне пюре.
Вимоги до якості
М'ясо має добре підсмажену рум'яну кірочку. Колір на розрізі у слабкопросмаженого м'яса – від червоного до рожевого, у середньопросмаженого – від рожевого до сірого, у повністю просмаженого – від сірого до коричневого. Консистенція м'яка, у слабко- і середньосмаженого м'яса більш соковита. Смак у міру солоний, запах смаженого м'яса.
Правила відпуску
Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір – картоплю смажену або розсипчасту кашу, поряд – м'ясо і посипають подрібненою зеленню.
ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА
Картопля тушкована.
Збірник рецептур страв і кулінарних виробів, 2012., № 347
| Сировина | 1 порція | 2 порції | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Картопля | 233 | 175 | | |
| Морква | 31 | 25 | | |
| Петрушка корінь | 11 | 8 | | |
| Горошок зелений консервований | 31 | 20 | | |
| Цибуля ріпчаста | 24 | 20 | | |
| Кулінарний жир | 15 | 15 | | |
| Спеції | 0,02 | 0,02 | | |
| Сіль | 2 | 2 | | |
| Соус червоний | - | 50 | | |
| Вихід | - | 250 | | |
1 ... 7 8 9 10 11 12 13 14 ... 17