Ім'я файлу: Технологічні картки.docx Розширення: docx Розмір: 299кб. Дата: 07.01.2021 скачати Пов'язані файли: testy_m_2_v_3 (2).doc 96933.docx риба запечена.docx План уроку виробничого навчання.docx ТК ХОЛОДНІ СТРАВИ.docx Тестові питання з організації.docx Тема.docx Матеріальна відповід.pdf Постные медовые кексы.docx Технологічна картка Желе з сиру
Технологія приготування Сир протирають, у кип’ячене молоко вводять попередньо замочений желатин, цукор, доводять до кипіння. Масу охолоджують до температури 30-40°С, розливають у форми й охолоджують. Під час подавання поливають сиропом. Технологічні вимоги до якості страви та оформлення Зовнішній вигляд – желе фігурної конусної форми, акуратно викладене в центр тарілки, зверху политі фруктово-ягідним сиропом. Смак і запах – ніжний, м’який, в міру солодкий з присмаком молока та домашнього сиру. Колір – біло-кремовий. Сиропу – червоний. Консистенція – драглеподібна однорідна, желе добре тримає форму. Інструкційна картка Завдання №1 Приготувати «Желе з сиру» Устаткування: електроплита, ваги, холодильна шафа. Посуд, інструмент:форми для желе, сотейники, сита, ложки, миски, порційні тарілки. Сировина: сир, молоко, цукор, цукор ванільний, желатин, сироп плодово-ягідний.
Технологічна картка Мус із джему
Технологія приготування Желатин заливають 8-кратною кількістю охолодженої кип’яченої води, залишають для набухання на 1-1,5 год, розчиняють у гарячому сиропі, додають джем, лимонну кислоту, доводять до кипіння, проціджують і охолоджують до температури 30-40°С. Потім збивають доти, поки суміш не перетвориться на пишну масу. Після цього швидко, не даючи повністю застигнути (при температурі 30-35°С ), мус розливають у форми або креманки й охолоджують. Для соусу: у джем додають киплячу воду й лимонну кислоту, перемішують і проціджують. Перед подаванням форму з мусом на 2/3 об’єму занурюють на декілька секунд у теплу воду. Мус нарізають на порції, кладуть у креманки й поливають соусом. Технологічні вимоги до якості страви та оформлення Зовнішній вигляд – десерт поданий у креманці та политий соусом, добре тримає форму. Смак і запах – кисло-солодкий, з слабко вираженим ароматом суниці. Колір – рожево-червоний. Консистенція – дрібнопориста,ніжна, злегка пружна. Інструкційна картка Завдання №1 Приготувати «Мус із джему» Устаткування: електроплита, холодильна шафа, збивальна машина, ваги. Посуд, інструмент:форми для мусу,креманки, сотейники, миски, ложки. Сировина: суничний джем, цукор, кислота лимонна, желатин, вода.
нструкційно – технологічна картка «Кисіль молочний густий»
Технологія приготування В кип’яченому молоці розводять цукор, вводять заздалегідь розведений молоком або водою і проціджений крохмаль, безперервно помішуючи, варити при слабому кипінні на протязі 8-10 хв. В кінці варіння додають ванілін. Правила відпуску Готовий кисіль розливають у вазочки або склянки по 200грам. Вимоги до якості Зовнішній вигляд – однорідний, без грудочок крохмалю, не тягучі. Смак - солодкий, з присмаком молока. Колір - білий, каламутний. Запах – використаних фруктів і ягід. Консистенція - густі киселі повинні зберігати свою форму. Інструкційно – технологічна картка «Кисіль із плодів або ягід свіжих»
Технологія приготування Чорницю, або смородину, вишню перебирають, видаляють плодоніжки, миють у вишні видаляють кісточку. Фрукти і ягоди протирають. Сік віджимають і проціджують. Вичавки заливають гарячою водою ( на одну частину вичавок 5-6 частин води), проварюють при слабкому кипінні 10-15 хв, та проціджують. В отриманий відвар (частину його охолоджують і використовують для розведення крохмалю) додають цукор, доводять до кипіння і при безперервному помішуванні відразу вливають приготовлений крохмаль, знову доводять до кипіння і додають віджатий сік. Крохмаль готують таким чином: його розводять охолодженим відваром (на одну частину крохмалю, п’ять частин відвару) і проціджують. Аличу або сливу, аґрус варять з невеликою кількістю води 7-10хв, відвар зливають, ягоди або фрукти протирають. У відвар додають цукор, пюре доводять до кипіння, вводять підготовлений крохмаль і знову доводять до кипіння. Правила відпуску Готовий кисіль розливають у вазочки або склянки по 150-200 гр на порцію. Вимоги до якості Зовнішній вигляд – однорідний, без грудочок крохмалю, не тягучі. Смак - солодкий, з присмаком ягід та фруктів. Колір - використаних ягід і фруктів. Запах – використаних фруктів і ягід. Консистенція - густої сметани. Інструкційно – технологічна картка «Кисіль із апельсинів і мандаринів»
Технологія приготування Апельсини або мандарини миють, обчищають від шкірки, видаляють кісточки, протирають, віджимають сік. Із цедри і м’якоті яка залишилася після віджимання плодів готують відвар. Вичавки заливають гарячою водою ( на одну частину вичавок 5-6 частин води), проварюють при слабкому кипінні 10-15 хв, та проціджують. В отриманий відвар (частину його охолоджують і використовують для розведення крохмалю) додають цукор, доводять до кипіння і при безперервному помішуванні відразу вливають приготовлений крохмаль, знову доводять до к ипіння і додають віджатий сік. Крохмаль готують таким чином: його розводять охолодженим відваром (на одну частину крохмалю, п’ять частин відвару) і проціджують. Правила відпуску Готовий кисіль розливають у вазочки або склянки по 200грам. Вимоги до якості Зовнішній вигляд – однорідний, без грудочок крохмалю, не тягучі. Смак - солодкий, з присмаком цитрусових. Колір - світло жовтий. Запах – цитрусових. Консистенція - напівгуста. Інструкційно – технологічна картка «Компот із свіжих плодів»
Технологія приготування Я блука або груші, або айву миють, видаляють насіннєві гнізда, нарізують часточками. Щоб плоди не темніли, їх занурюють у холодну воду, злегка підкисленою лимонною кислотою. Сироп готують слідуючим чином: в гарячій воді розчиняють цукор, додають лимонну кислоту, доводять до кипіння, проварюють 10-12хв, і проціджують. В підготовлений гарячий сироп кладуть плоди. Яблука і груші варять при слабкому кипінні не більше 6-8хв. Сорти які швидко розварюються і спілі груші не варять, а кладуть в киплячий сироп, закінчують нагрівання і залишають в сироп ідо охолодження. Черешню і вишню перебирають, видаляють плодоніжки, миють; сливи або персики, або абрикоси перебирають, миють, розрізають на половинки, видаляють кісточки, закладають в гарячий сироп і доводять до кипіння. Правила відпуску Готовий компот розливають у склянки по 200грам. Вимоги до якості Зовнішній вигляд – прозорий, плоди нарізані, фрукта без кісточки, рівномірно розварені. Смак - солодкий, або кисло-солодкий. Колір - властивий відвару плодів і ягід. Запах – використаних фруктів і ягід. Консистенція - фруктів і ягід м’яка, сироп рідкий. Інструкційно – технологічна картка «Компот з суміші сухофруктів»
*** Маса варених сухофрукті Технологія приготування Підготовлені сухофрукти сортують по видам і варять. Груші сушені в залежності від величини і виду варять 1-2ч, яблука -20-30хв, чорнослив, курагу -10-20хв, ізюм – 5-10хв. Такі компоти варять заздалегідь, для того щоб він настоявся. Правила відпуску Готовий компот розливають у склянки по 200грам. Вимоги до якості Зовнішній вигляд – прозорий, плоди і ягоди рівномірно розварені. Смак - солодкий, або кисло-солодкий. Колір - властивий відвару сушених плодів і ягід. Запах – використаних сушених фруктів і ягід. Консистенція - фруктів і ягід м’яка, сироп рідкий. Інструкційно – технологічна картка «Компот із суниці та малини»
Технологія приготування Підготовлені ягоди розкладають в креманки або вазочки, заливають теплим сиропом і дають настоятися на протязі 30-40хв. Правила відпуску Готовий компот розливають у склянки по 200 грам, подають в охолодному вигляді. Вимоги до якості Зовнішній вигляд – прозорий, плоди рівномірно розварені. Смак - солодкий, або кисло-солодкий. Колір - властивий відвару ягід. Запах – використаних ягід. Консистенція - ягід м’яка, компот рідкий. Інструкційно – технологічна картка «Желе з плодів або ягід»
Технологія приготування Желатин замочують на 1-1,5год у холодній воді для набухання. З ягід відтискають сік, з вичавків готують відвар, проціджують, додають цукор, доводять до кипіння, якщо з’являється піна видаляють її, після чого вводять підготовлений желатин, розмішують його до повного розчинення, знову доводять до кипіння і проціджують. У підготовлений сироп із желатином додають ягідний сік, розливають у порційні формочки. Ставлять у холод (0-8ºС), для застигання на 1,5-2 год. Якщо желе каламутне, його слід прояснити яєчним білком (24г на 1000г желе). Для цього білок змішують з однаковою кількістю перевареної холодної води, вливають у сироп і проварюють 8-10 хв. При слабкому кипінні, прояснений сироп проціджують. Правила відпуску Перед подаванням формочку з желе ( на дві третини об’єму) занурюють на декілька секунд у гарячу воду, злегка струшують і кладуть у креманки або вазочку. Вимоги до якості Зовнішній вигляд – прозора драглеподібна маса, має відповідну форму, плоди акуратно нарізані, ягоди без кісточки, викладені у формі малюнка. Смак - добре виражений смак , плодів чи ягід з яких готували. Колір - відповідає ягодам чи плодам які входять до складу желе. Запах – плодів та ягід з яких готували. Консистенція – драглеподібна маса, без грудочок. Інструкційно – технологічна картка «Желе з лимонів, апельсинів, мандаринів»
Технологія приготування. Желатин замочують у холодній воді для набухання. Лимони (апельсини, мандарини) промивають, знімають цедру і зачищають її від білих волокон, потім нарізують тоненькою соломкою. З лимонів (апельсинів, мандаринів) відтискають сік і зберігають його у холодильній шафі в посуді, що не окислюється. Для приготування сиропу воду доводять до кипіння, додають цукор, цедру, потій вводять набухлий желатин і, помішуючи, розчиняють його. Після чого вводять підготовлений сік, проціджують сироп, розливають у формочки й охолоджують. Правила відпуску. На стіл подають 100-150г. на порцію з соусом, сиропом або із збитими вершками (20-30г на порцію). Вимоги до якості. Зовнішній вигляд – прозора драглеподібна маса, має відповідну форму, цитрусові акуратно нарізані, викладені у формі малюнка. Смак - добре виражений смак , цитрусових з яких готували. Колір - відповідає цитрусовим які входять до складу желе. Запах – цитрусових з яких готували. Консистенція – драглеподібна маса, без грудочок. Інструкційно – технологічна картка «Желе із молока»
Технологія приготування. Желатин замочують. Молоко доводять до кипіння, додають цукор, желатин, мигдальне молоко або ванілін і доводять до кипіння. Желе злегка охолоджують, проціджують, розливають у форми й охолоджують. Приготування мигдального молока. Мигдаль заливають гарячою водою, кип'ятять 3-4 хв., відкидають на сито, обчищають від шкірки, подрібнюють у ступці, додають холодну переварену воду. Молоко проціджують, а вичавки знову піддають такій самій обробці. Замість мигдального молока можна використовувати ванілін (0,03 на 100г) Правила відпуску. Застигле желе виймають з форми й подають. Вимоги до якості. Зовнішній вигляд – біла драглеподібна маса, має відповідну форму. Смак - добре виражений смак молока. Колір - білий. Запах – молока і спецій що використали. Консистенція – драглеподібна маса, без грудочок. |