Ім'я файлу: акти та технологічки по тушонці.docx
Розширення: docx
Розмір: 26кб.
Дата: 17.05.2022
скачати

Затверджую :

Директор КЗШ № 117

______ Олена Угліцька

(підпис)

12.травня 2022р

АКТ

12 травня 2022р № 1

контрольного опрацювання страви

«Тушонка зі свинини в скляній банці»
Комісія у складі:

1. Директор КЗШ №117 Угліцька Олена Олексіївна

2. Технолог Фурман Наталія Юріївна

3. Кухар КЗШ №117 Воскресенська Наталія Петрівна

4.Кухар КЗДО № 218 СергієнкоСофія Андріївна

5. Кухар КЗДО № 218 Сичова Наталія Григорівна

6 Кухар КЗДО № 215 Чікіна Тетяна Олексіївна

7. Комірник КЗДО №2125 Полосьмак Світлана Володимирівна

Опрацювали 40 кг.замороженої свинини, щоб встановити вихід готової страви «Тушонка зі свинини в скляній банці».

Для страви комісія взяла продовольчу сировину:

  1. свинина заморожена (лопатка)40 кг.

  2. сіль 1.200кг

  3. вода 0.800кг

  4. духмяний перець 0.080кг

  5. лавровий лист 0.024кг

Відповідно до Інструкції з організації харчування дітей затвердженої спільним наказом Міністерства Освіти і Науки України та Міністерства Охорони Здоров'я України від 17.04.2006 № 298/227 в таблиці №2 «Відходи при холодній і тепловій обробці м'яса». Під час контрольного розморожування свинини (лопатка м'ясна) великими шматками втрати склали 2.600 кг., що складає 6,5% до маси сировини брутто.

Під час контрольного приготування«Тушонки зі свинини в скляній банці» лопатку нарізали маленькими шматками та протушкували 2 години, а потім гарячу розсипали по стерильним банкам та стерилізували в окропі протягом 7 годин. Тушонку закрили та залишили на столі до повного вистигання. Отримали 36 літрових банок загальною вагою 30.600 кг. Втрати при тушкуванні склали 6,800кг, це 18,8% до маси сировини нетто, а згідно таблиці втрати складають 32%.
Зовнішній вигляд: тушонка соковита, має невелику кількість бульону. Шматочки зберегли свою форму.

Колір: бульон прозорий, м'ясо світлого (або рожевого) кольору.

Смак та запах; запах приємного тушкованого м'яса бульон на смак трохи солонуватий.

Консистенція: В теплому місці бульон має жидку консистенцію, а в холодному місті застиває і перетворюється на желе.

Висновки:

При контрольному опрацюванні свинини замороженної (лопатки) втрати при холодній обробці не перевищіли норми і склали 2.600кг, це 6.5% до маси сировини брутто, а при тушкуванні втрати склали 6,800кг, це 18,8% до маси сировини нетто, а згідно таблиці втрати складають 32%. З 40 кг сирої сировини було отримано 36 літрових банок загальною вагою 30.600кг, в одній банці 0.850 кг.

Члени комісії:

1 Директор КЗШ №117. Олена Угліцька

2 Технолог Наталія Фурман

3. Кухар КЗШ №117 Наталія Воскресенська

4.Кухар КЗДО № 218 Софія Сергієнко

5. Кухар КЗДО № 218 Наталія Сичова

6 Кухар КЗДО № 215 Тетяна Чікіна

7.Комірник КЗДО №2125 Світлана Полосьмак

Затверджую :

Директор КЗШ № 117

______ Олена Угліцька

(підпис)

12.травня 2022р

АКТ

12 травня 2022р № 2

контрольного опрацювання страви

«Тушонка зі свинини в скляній банці»
Комісія у складі:

1. Директор КЗШ №117 Угліцька Олена Олексіївна

2. Технолог Фурман Наталія Юріївна

3. Кухар КЗШ №117 Воскресенська Наталія Петрівна

4.Кухар КЗДО № 218 СергієнкоСофія Андріївна

5. Кухар КЗДО № 218 Сичова Наталія Григорівна

5 Кухар КЗДО № 215 Чікіна Тетяна Олексіївна

6. Комірник КЗДО №2125 Полосьмак Світлана Володимирівна

Опрацювали 40 кг.замороженої свинини, щоб встановити вихід готової страви «Тушонка зі свинини в скляній банці».

Для страви комісія взяла продовольчу сировину:

  1. свинина заморожена (окіст)40 кг.

  2. сіль 1.200кг

  3. вода 0.800кг

  4. духмяний перець 0.080кг

  5. лавровий лист 0.024кг

Відповідно до Інструкції з організації харчування дітей затвердженої спільним наказом Міністерства Освіти і Науки України та Міністерства Охорони Здоров'я України від 17.04.2006 № 298/227 в таблиці №2 «Відходи при холодній і тепловій обробці м'яса». Під час контрольного розморожування свинини (окіст м'ясний) великими шматками втрати склали 2.500 кг., що складає 6,25% до маси сировини брутто.

Під час контрольного приготування«Тушонки зі свинини в скляній банці» окіст нарізали маленькими шматками та розклали по стерильним банкам. Банки накрили кришками та поставили у холодну духову шафу та довели до кипіння при t 250°С, а потім зменьшуємо до t 150°С і тушкуємо 9 годин.Тушонку закрили та залишили на столі до повного вистигання. Отримали 45 літрових банок загальною вагою 30.100 кг. Втрати при тушкуванні в духовці склали 7.400, це 19.8% до маси сировини нетто, а згідно таблиці втрати складають 32%.
Зовнішній вигляд: тушонка суха, бульон майже відсутній. М'ясо розсипалось, шматочки не зберегли свою форму.

Колір: м'ясо сірого кольору, зверху має засмажену скоринку.

Смак та запах; запах приємного тушкованого м'яса, солонуватого на смак.

Висновки:

При контрольному опрацюванні свинини замороженної (окіста) втрати при холодній обробці не перевищіли норми і склали 2.500кг, це 6.25% до маси сировини брутто, а при тушкуванні втрати склали 7.400кг, це 19,8% до маси сировини нетто, а згідно таблиці втрати складають 32%. З 40 кг сирої сировини було отримано 45 літрових банок загальною вагою 30.100кг., в одній банці 0.670кг.

Члени комісії:

1 Директор КЗШ №117 Олена Угліцька

2 Технолог Наталія Фурман

3. Кухар КЗШ №117 Наталія Воскресенська

4.Кухар КЗДО № 218 Софія Сергієнко

5. Кухар КЗДО № 218 Наталія Сичова

6 Кухар КЗДО № 215 Тетяна Чікіна

7.Комірник КЗДО №2125 Світлана Полосьмак


Затверджено

?
Технологічна картка № 1

«Тушонка зі свинини в скляній банці»


Найменування продуктів
Маса брутто, кг
Маса нетто, кг
Технологія приготування: Свинину

(лопатку) нарізати маленькими шматками, додати сіль, духмяний перець та воду. Протушкувати 2 години у кастрюлі, а потім гарячу розсипати по стерильним банкам та стерилізувати в окропі протягом 7 годин. Тушонку закрити та залишити на столі до повного вистигання.

Зовнішній вигляд: тушонка соковита, має невелику кількість бульону. Шматочки зберегли свою форму.

Колір: бульон прозорий, м'ясо світлого (або рожевого) кольору.

Смак та запах; запах приємного тушкованого м'яса бульон на смак трохи солонуватий.

Консистенція: В теплому місці бульон має жидку консистенцію, а в холодному місті застиває і перетворюється на желе.

свинина морожена(лопатка)
10
9.740

сіль
0,300
0,300

перець духмяний
0,020
0,020

лавровий лист
0,006
0,006

вода
0,200
0,200

вихід тушонки
9 банок
7,650


Затверджено


Технологічна картка №2

«Тушонка зі свинини в скляній банці»



Найменування продуктів
Маса брутто, кг
Маса нетто, кг
Технологія приготування: Свинину

(окіст) нарізати маленькими шматками, додати сіль, духмяний перець та воду. Все ретельно перемішати та залишити на пів години для просочування м'яса сіллю, потім знову все ретельно перемішати та розкласти по стерильним банкам та накрити кришками. Холодні банки ставимо в холодну духову шафу і доводимо до кипіння при t 250°С, а потім зменьшуємо до t 150°С і тушкуємо 9 годин.Тушонку закрити та залишити на столі до повного вистигання.

Зовнішній вигляд: тушонка суха, бульон майже відсутній. М'ясо розсипалось, шматочки не зберегли свою форму.

Колір: м'ясо сірого кольору, зверху має засмажену скоринку

Смак та запах; запах приємного тушкованого м'яса, солонуватого на смак.

свинина морожена(окіст)
10
9.740

сіль
0,300
0,300

перець духмяний
0,020
0,020

лавровий лист
0,006
0,006

вода
0,200
0,200

вихід тушонки
11 банок
7,525

скачати

© Усі права захищені
написати до нас