Якість і ринок карамелі реалізованої в магазині Магніт

- Дражирувані (поверхня карамелі обливають гарячим цукровим сиропом, обсипають цукровою пудрою або сумішшю цукру-піску і какао-порошку, а потім глянцуют);
- Кондірованная (поверхня карамелі покривають тонкою мелкокристаллической цукрових скоринкою);
- Обсипних (поверхню покривають цукровим піском або цукровою пудрою в суміші з какао-порошком).
Карамель готують з начинками фруктово-ягідними, желейної, медової, молочної, лікерною, шоколадною, марципанової, горіхової, шоколадно-горіховою, з прохолодний, з збивної.
Характеристика основних видів карамелі, карамельних мас і начинок представлена ​​в табл.1

Таблиця 1. Характеристика основних видів карамелі,
карамельних мас і начинок

Найменування	Характеристика
Карамель
Льодяникова	Різні форми та конфігурації (фігурна) або у вигляді пучка тонких порожнистих трубок (соломки); складається з карамельної маси або з карамельної маси з різними добавками
З начинками	Складається з оболонки, виготовленої з карамельної маси, і начинки
Карамельна маса
Нетянутая	Стеклообразное прозора маса, що отримується увариванием сахопаточного (сахароінвертного) сиропу
Тянутая	Капілярно-пориста непрозора маса з блиском, одержувана перетяжкою нетянутой маси
Начинки
Фруктово-ягідна	Однорідна маса, що отримується з протертих плодів і ягід, уварена з цукром і патокою і різними додатками. Вологість 14-19%
Лікерна	Уварений сахаропаточний сироп з використанням алкогольних напоїв (вино, спирт, есенції) та інших додатків (лимонна кислота, барвник, протерті фрукти або ягоди). Вологість 19%
Медова	Уварений сахаропаточний сироп з використанням натурального меду (наприкінці уварювання) і різних додатків. Вологість 14-18%
Помадна	Дрібнокристалічна маса, що отримується шляхом збивання увареного сахаропаточного сиропу з різними додатками. В якості смакових добавок у начинку вводять фруктові, ягідні і овочеві заготовки, тертий горіх, молоко, какао-порошок і т.д. Вологість 14%
Молочна	Сахаропаточний сироп, уварений з молоком і різними додатками (кава, какао терте, горіх тертий, фруктово-ягідні заготовки і т.д.). Вологість 12-14%
Марципанова	Однорідна маса, що отримується з розтертого несмажених горіхового ядра або олійного насіння, змішаного з цукром і жиром або гарячим сиропом. Вологість 12-13%. Вміст жиру 9-13%
Олійно-цукрова (прохолодні)	Маса з цукрової пудри, змішаної з кокосовим маслом, що володіє прохолодним смаком. Вологість 0,1-0,5%. Вміст жиру не менше 30%
Збивних	Маса, збита з яєчним білком або з іншими піноутворювальний речовинами. Для деяких сортів в сироп додають фрукти і ягоди, харчові кислоти, барвники, спирт, вино та ін Вологість 12-15%
Кремово-збитих	Маса, збита з яєчним білком або з іншими піноутворювальний речовинами, з додаванням вершкового масла, фруктово-ягідної сировини та ін
Горіхова	Однорідна маса, що отримується з розтертого обсмаженого горіхового ядра або олійного насіння, змішаного з цукром
Шоколадно-горіховий	Маса з какао-продуктів і цукру або горіхова маса з додаванням какао-продуктів і др.Влажность 3%. Вміст жиру 29%
Желейна	Уварений сахаропаточний агарових сироп з додаванням фруктово-ягідного пюре
Зі злакових, бобових і олійних культур	Однорідна маса, що отримується з борошна або крупки з злакових, бобових і олійних культур, з додаванням цукру, жиру, какао-продуктів і ін

1.3 Фактори, що формують якість карамелі
Карамель-це кондитерські вироби, виготовлені з карамельної маси з начинкою і без неї.
Карамельну масу готують увариванием сахаропаточного сиропу. Патоку (або Инверт) використовують в якості антикристаллизаторов. Готову карамельну масу охолоджують, додають в неї барвники, кислоти і ароматичні есенції, після чого проминають для рівномірного розподілу добавок, а потім подають до обкатних машину для утворення карамельного батона. При приготуванні карамелі з начинкою в карамельний батон вводять начинку. Виходить з машини карамельний джгут з начинкою всередині (або без неї) проходить через жгутовитягіватель, який витягує і калібрує його до потрібного діаметру. У карамелештампующей машині палять формується і розрізається на окремі вироби. Відформовані карамель піддають глянцевание, обсипання або закрутки, розфасовують у ящики або коробки направляють в експедицію.
Карамельна маса містить до 23% редукуючих речовин, що володіють високою гігроскопічністю. Щоб карамель не намокала при зберіганні, її поверхню обробляють.
Основні види сировини, для виготовлення карамелі: цукор, патока, мед, жири, какао порошок, молоко і молочні продукти, яйця і яйцепродукти, горіхи, фруктово-ягідні напівфабрикати, борошно, смакові і ароматичні добавки, хімічні розпушувачі і ін
Цукор використовується у вигляді рафінованого цукру-піску або водного розчину (сиропу). Цукровий сироп, який надходить з цукрозаводчик - чисто цукровий, при надходженні цукру-піску на фабрику перевіряються: вся документація і фізико-хімічні показники. На кондитерську фабрику цукор-пісок надходить тарним способом (у мішках) у складські приміщення. Зберігають його також у мішках (тарі), при вмісті вологи не більше 0,14%. Перед подачею у виробництво цукор-пісок просіюють через сито і піддають магнітної очищенні для звільнення від ферропримесей.
При виробництві цукрових кондитерських виробів як антикристаллизаторов використовують патоку. Приймання патоки здійснюється наступним чином:
- Крохмальну патоку приймають партіями;
- Приймання здійснюють на основі документа про якість, який повинен містити: найменування продукції, її вид і сорт, номер партії, масу партії, дату виготовлення, результати аналізу, позначення цього стандарту;
- Для визначення якості від партії патоки відбирають вибірку;
- При отриманні незадовільних результатів аналізу хоча б за одним показником проводять повторний аналіз на подвоєній вибірці від тієї ж партії;
- Періодична перевірка вмісту токсичних елементів виробником не рідше одного разу на квартал. У разі виявлення токсичних елементів вище ГДК - не рідше одного разу на десять днів до відновлення належного рівня якості.
Патоку транспортують транспортом усіх видів відповідно до правил перевезень вантажів, що діють на транспорті даного виду. Її захищають від впливу сонячних променів, термін зберігання - один рік з дня вироблення.
Для приготування карамелі з начинкою використовують жири, які є в більшості виробів структуроутворювачі. Одночасно вони сприяють підвищенню харчової цінності виробів. У виробництві карамельних начинок використовується какао-масло, що отримується з какао-бобів.
Широко застосовують молоко і молочні продукти: молоко натуральне, згущене (з цукром і без нього), сухе і ін; натуральні яйця і яйцепродукти: меланж, яєчний порошок, яєчний білок, жовток і ін
Яйця вводять при виробництві борошняних кондитерських виробів, яєчний білок - при виробництві пастили, зефіру, збивних цукерок та інших виробів як піноутворювача. Молоко зберігається в спеціальних бочках (тарне зберігання).
При виробництві цукерок, начинок, шоколадних і борошняних виробів додають ядра горіхів (арахіс, фундук, волоський горіх та ін.)
Для виробництва фруктово-ягідних начинок, мармеладу, пастили і деяких інших виробів використовують фруктово-ягідну сировину у вигляді напівфабрикатів (пюре, заспиртовані ягоди та ін)
Щоб надати кондитерських виробів кислого смаку застосовують харчові кислоти: винну, лимонну, молочну та яблучну. В якості ароматичних добавок у кондитерські вироби вводять натуральні (природні ефірні масла) та синтетичні (есенції) ароматичні речовини.
Крім того, застосовують такі види сировини, як розпушувачі, студнеобразователи, харчові барвники, емульгатори, консерванти та інші.
Уся сировина, поступаемое на підприємство відправляється або відразу ж у виробництво, або в складські приміщення, але перед цим проходить перевірку на якість. Складські приміщення вентилюються. У них підтримується певна температура і вологість для того, щоб сировина і напівфабрикати не псувалися. Сировина складується в цих приміщеннях на стелажі і піддони. Доставка сировини в складські приміщення та цехи здійснюється машинами. Навантаження й розвантаження - в ручну або автонавантажувачем.
1. Сировина приймають у цех з аналізом хімічної лабораторії.
Перед пуском у виробництво воно проходить органолептичну перевірку.
2. Сировина звільняють від тари при наступних умовах.
Мішки з цукром, ядрами та іншими сипучими матеріалами попередньо очищають щіткою і акуратно розпорюють по шву. Кінці і обриви шпагату видаляють і збирають у спеціальний збірник. Залишки цукру та іншої сировини видаляють легким струшуванням спорожнених мішків з їх внутрішньої поверхні у вивернутому вигляді, швом вгору.
Бочки із сировиною перед направленням у виробничі цехи чи перед звільненням від вмісту зачищаються з поверхні і обмиваються водою, особливо днище і Утори. При розтині бочок необхідно стежити, щоб у сировину не потрапили частки дерева, цвяхи та інші сторонні предмети.
Сировина видаляють з тари в спеціально відведеному місці, ізольованому від виробничих дільниць. При цьому стежать, щоб у нього не потрапили сторонні предмети. Тара з горіхами подається в цех тільки в зачищеному вигляді і в кількості не більше добової потреби. Вивільнювана тара негайно видаляється з приміщення.
Металеві банки із сировиною перед розкриттям обмивають теплою водою і насухо витирають. Вони розкриваються спеціальним ножем і при цьому стежать, щоб у сировину не потрапили шматочки металу.
Сировина у скляній тарі виймають з ящиків в спеціально відведеному місці, ізольованому від виробничих дільниць. При розтині ящиків оглядаються всі пляшки, видаляються розбиті, тріснуті. Цілі, неушкоджені пляшки обмивають і насухо витирають, після чого передають на розтин, щоб виконувати всі заходи, щоб не пошкодити країв горлечка бутлів і не допустити потрапляння в сировині скла та інших сторонніх предметів.
Тверді жири при розпакуванні ретельно оглядають і в разі забруднення поверхні або наявності цвілі зачищають з видаленням забрудненого шару.
3. Яйця, призначені для виробництва, промивають чистою водою для видалення бруду, піддають дезінфікація з вторинним промиванням водою. При вибівці яєць вживаються заходи проти попадання шкаралупи у вибиті яйця.
Заморожений меланж попередньо розморожують.
4. Уся сировина і сиропи звільняють від механічних домішок, для чого сипучі види просівають, а рідкі види, чи сировину використовується у виробництві у вигляді густих розчинів, фільтрують чи протирають. Як просівних і фільтруючих матеріалів застосовуються: металева дротяна сітка, металева штампована сітка, спеціальна шовкова тканина для сит, марля і полотно.
Патоку і мед перед фільтрацією попередньо підігрівають для зниження їх в'язкості до температури 40-45 ° С. Тверді жири фільтруються у розтопленому вигляді. Сухий яєчний порошок перемішується з водою. Фруктово-ягідні пюре і пульпа, що надходять в бочковій тарі, повинні пропускатися через протирочную машину або протиратися вручну на гратах. Фруктово-ягідні заготовки густої консистенції протираються через сито після попереднього розведення їх цукровим сиропом і підігріву. Глазирувальні машини обладнані стаканчатимі фільтрами (для фільтрації глазурі).
5. Сипуча сировина (цукор, крохмаль, горіхи та інші види), у разі необхідності, пропускають через магніт для очищення від металевих, феромагнітних домішок (металевий пил, окалина, дрібні частинки від устаткування), а також від випадково потрапили металевих предметів.
У якості магнітних уловлювачів використовуються електромагнітні сепаратори.
6. Горіхи та інші ядра пропускають через сортувальну машину або перебирають вручну для отчистки від сторонніх предметів.
7. Сульфітовані плоди і ягоди (пульпа) піддаються десульфитации шляхом прогрівання їх у відкритих варильних котлах з мішалками або в спеціальних закритих шпарителях. Одночасно з десульфитации пульпи відбувається і розм'якшення її, після чого прошпаренние маса протирається на протирочной машині через сітку для видалення частинок шкірки, насіння, плодоніжок і кісточок.
Для протирання плодів, що мають кісточки, використовується косточкоотделітельние протиральні машини марки КП.
8. Яблучні або фруктово-ягідні пюре, в тому випадку, коли режим варіння не забезпечує повного видалення сірчистої кислоти, попередньо десульфітіруют у вакуум апараті з нержавіючої сталі, після чого його протирають на протиральних машинах. Яблучне пюре десульфітіруют під вакуумом продуванням пари через шар пюре.
9. При надходженні свіжого молока великими партіями, що перевищують добову потребу, воно зберігається в спеціально обладнаній холодильній камері. У процесі зберігання молока лабораторія повинна контролювати його кислотність.
Сухе незбиране або знежирене молоко попередньо розчиняють у воді з розрахунку на свіже молоко. Отриману суміш пропускають через сітку протирочной машини для відділення грудочок або випадкових сторонніх домішок.
10. Перед подачею сировини у виробництво його зважують на різних вагах або відмірюють спеціальними мірками, або дозують безперервно діючими дозаторами.
Технологічна схема виробництва карамелі складається з наступних основних стадій:
1. Приготування цукрово-патокового сиропу
2. Отримання карамельної маси
3. Обробка карамельної маси (охолодження, підкислення, ароматизація, промінка і витягування карамельної маси)
4. Приготування начинок
5. Формування карамелі
6. Охолодження карамелі
7. Закрутка карамелі або захисна обробка її поверхні (обсипання, глянцевание, дражування, глазурування шоколадною глазур'ю).
8. Розфасовка та упаковка карамелі.
Приготування цукрово-патокового (карамельного) сиропу
Карамельний сироп може бути приготований наступними способами.
1. Із застосуванням устаткування безперервної дії:
а) шляхом розчинення цукру у водно-патоковому розчині під тиском, без проміжної стадії приготування цукрового розчину, при одночасному процесі випаровування надмірної вологи;
б) шляхом змішування з патокою попередньо приготованого цукрового розчину з наступним увариванием рецептурної суміші до заданої вологості сиропу і без уварювання суміші.
При періодичному способі приготування карамельного сиропу цукровий розчин уварюють. В кінці уварювання вводиться патока, попередньо нагріта до температури 40-50С і профільтрована через сітку з осередками діаметром 3 мм . Вона завантажується в диссуторах за вагою або за об'ємом. У тому випадку, коли цукровий розчин отримують окремо, в іншому диссуторах, його завантажують у другій диссуторах за вагою або об'ємом. В обох випадках, після додавання патоки до цукрового розчину, вся рідина доводиться до кипіння для досягнення рівномірного розподілу меляси в сиропі. Рекомендується застосовувати диссуторах з мішалками.
Готовий карамельний проходить через фільтр з сітками, діаметром осередків - 1,5 мм і подається до карамельним варильних апаратів.
Отримання карамельної маси
Карамельний сироп уварюється до карамельної маси у вакуум-апараті безперервної дії з виносної випарної камерою, продуктивністю 500 і 1000 кг / ч. Карамельний сироп з накопичувальної ємності надходить в індивідуальний бачок при вакуум-апараті, розрахований на 10-15 хв. Карамельний сироп насосом подається в змієвикові варильні колонки, які можуть бути віддалені від камер на велику відстань.
Готова карамельна маса вивантажується з вакуум-апарата через кожні 1,5-2 хв. за допомогою автомата вивантаження. Карамельна маса вивантажується безпосередньо на охолоджуючий стіл.
Для отримання суміші карамелі різних забарвлень барвники та відповідні їм есенції слід міняти через певні проміжки часу. Для цього дозатори монтуються групами. Число дозаторів в кожній групі відповідає кількості фарб в суміші карамелі. Зміна барвників та есенцій здійснюється шляхом включення в роботу тієї чи іншої групи дозаторів.
Обробка карамельної маси:
Охолодження карамельної маси
Карамельну масу охолоджують на охолоджуючих машинах - двухвалкових з обертовим барабаном. Карамельна маса з варильних апаратів періодично або безперервно надходить у прийомну лійку охолоджуючої машини, з якої безперервною стрічкою певної ширини і товщини виходить через зазор між обертовими охолоджуваними водою вальцями. Просуваючись по нижньому Вальцу, або з обертовому барабану, а потім по похилій охолоджуючої плиті, карамельна стрічка поступово втрачає тепло за рахунок контактного теплообміну. При цьому на нижній поверхні маси утворюється скориночка, що сприяє її просуванню і перешкоджає прилипанню маси на охолоджуючої машині. Перед початком роботи приймальню воронку змащують рослинним маслом або спеціальним мастилом, а валки, барабан і плиту протирають тальком. Темперування маси на охолоджуючої машині досягається зміною роздільної подачі води в охолоджувальну плиту і в барабан, зміною товщини карамельної стрічки в межах 2 - 6 мм і ширини шару. Товщина стрічки регулюється вручну гвинтовими маховиками, шляхом зміни зазору між вальцями приймальної воронки, або приймальні воронки і обертовим барабаном. Ширина карамельної стрічки в межах 250-400 мм залежно від продуктивності ліній, визначається довжиною затвора приймальної воронки охолоджуючої машини, але може також регулюватися гвинтовий засувкою. При роботі на 50% патоки товщина шару маси повинна бути не більше 6 мм . Тривалість охолодження маси на охолоджуючої машині становить 20-25 секунд. Температура охолодженої маси незалежно від температури маси, що надходить з варильного апарату, повинна бути в межах 88-92с. У процесі роботи охолоджуючої машини, що обертаються валки і барабан не повинні нагріватися (температура відходить води може бути вище початкової температури охолоджуючої води на 3-4С). Температура відходить води з похилій плити повинна бути не вище 35С. Початкова температура води, щоб уникнути випадання роси на охолоджуючої машині, в результаті якої відбувається прилипання маси, повинна бути не нижче 3-4С.
Підкислення та ароматизація карамельної маси
На підприємстві рецептурні добавки (кристалічна кислота, спиртові есенції і водні розчини барвників) подаються з безперервно діючих дозаторів на карамельну стрічку, що проходить по плиті охолоджуючої машини. У нижній частині плити карамельна маса загортається хитними жолобками в багатошаровий джгут, який виходить з охолоджувальної машини між обертовими промінальной зубчаткой і тянульно барабаном, що підтримують рівномірне просування карамельної маси зі швидкістю 5,5 м / хв. При загортанні карамельної стрічки усі рецептурні добавки виявляються в карамельній масі, після чого стає можливим промінка її і витягування на тянульной машині для подальшого розподілу в ній кислоти та есенції. При застосуванні тарілчастого дозатора для кристалічної кислоти витрата маси регулюється шляхом зміни відстані між вихідним отвором конусного бункера і приймальні майданчиком у межах 8-10 г / хв. При застосуванні дискових дозаторів для есенції і розчинів барвників кількість дозується рідини змінюється за допомогою гвинтового пристрою жолобка, що примикає до бічної поверхні диска.
При виробленні вітамінізованої карамелі рецептурное кількість вітамінів попередньо змішується з лимонною кислотою. Температура карамельної маси при введенні вітамінів повинна бути не вище 95С. Продування повітря при цьому припиняється, щоб уникнути їх розпилення.
У карамельну масу дозволяється додавати крихти і окремі частки карамельної ланцюжка (без начинки), у кількості не більше 2 кг на 18-20 кг маси.
Після вимішування масу знімають металевим скребком з охолоджуючого столу і пересувають на що стоять поруч металеві столи чи мармурові та гранітні плити, де додатково охолоджують повітрям протягом 2 хв. до температури 80-85С. Після цього масу проминають витягають на тянульной машині.
Промінка карамельної маси
Масу проминають з метою рівномірного розподілу в ній усіх доданих речовин, повного розм'якшення введених відходів, видалення бульбашок повітря і додання їй у всій товщі рівномірної температури. Процес промінкі полягає в багаторазовому переставлення карамельного пласта і розминці його так, щоб нижні шари маси загортали у всередину.
При напівмеханізованому способі застосовують промінальную машину періодичної дії, яка складається з обертових круглого пустотілого столу, полого зубчастого валка і перекидаючого пристрою. У внутрішні порожнини столу, валка і перекидача подається охолоджуюча вода. Після багаторазового пропускання маси через валок вона охолоджується до температури 75-80С.
Для запобігання карамельної маси від освіти на її поверхні застигаючої скориночки в процесі подальшої обробки, масу переносять на «теплий» стіл, обігрівається відпрацьованою парою або гарячою водою.
Витягування карамельної маси на тянульной машині
При виробленні карамелі з непрозорою оболонкою карамельна маса витягується на тянульной машині планетарного дії. У результаті вона насичується повітрям і перемішується з рецептурними добавками. Тянутая маса пронизана тонкими повітряними капілярами, завдяки якій вона, в порівнянні з натягнутою - прозорою масою, має більш розвинену поверхню контакту з повітрям. У процесі витягування маси змінюється її колір, зменшується щільність. Маса набуває шовковистий зовнішній вигляд і крихкість.
Застосовується безперервно діюча тянульно машина, в якій поєднані завантаження маси, її просування, багаторазове розтягування і складання на планетарно-рухомих пальцях і вивантаження з машини. Тривалість обробки маси становить 1-1,5 хв. і до 2 хв. - Для вироблення карамелі Соломка. У процесі обробки на тянульной машині маса додатково охолоджується на 3-50С. Карамельна маса з тянульной машини повинна надходити безперервним потоком на стрічковий транспортер, який передає її в катальної-начиняльних машину. Для усунення можливого надлишку маси на тянульной машині, порушує потік і рівномірність перетягування, необхідно регулювати витрату маси на охолоджуючої машині за рахунок зміни товщини і ширини шару. Одночасно слід регулювати подачу сиропу і пари, що гріє до карамельного варильний апарат.
Отримання карамельного батона і калібрування джгута
На потокових лініях карамельна маса після тянульной машини, або після відповідної промінкі спеціальними зубчатками, при температурі 70-80С, безперервно подається стрічковим транспортером в катальної-начиняльних машину, де обертанням конусні валиків-веретен проводиться підкатка батона. Обертання веретен здійснюється або тільки в один бік за годинниковою стрілкою, або зі змінним перемиканням обертання то в одну, то в інший бік. Обертання в одну сторону надається веретенами зазвичай при роботі з начінконаполнітелем. При виробленні карамелі з начинками, всі начинки (крім олійно-цукрових) подаються в начінконаполнітель. Механізована подача густих начинок (шоколадно-горіхових і пралінових) можлива після розрідження їх лецитином, в кількості 0,3-0,5% від ваги начинки.
Перед завантаженням карамельної маси катальної-начиняльних машина прогрівається парою, а зовнішня поверхня трубки наповнювача змащується олією. Трубка наповнювача прогрівається перед початком роботи самої начинкою, температура якої для цієї мети повинна бути вище робочої температури начинки на 5-7С. Потім температура начинки встановлюється в межах 60-65С - для літнього періоду та 65-68оС - для зимового. Начинки попередньо темперують в температурних машинах.
Після того, як перші порції карамельної маси повністю покриють трубку наповнювача, регулюють крани наповнювача і включають насос для подачі начинки в карамельний батон.
Начинки подаються в начінконакопітель з температурних машин насосом - по кільцевій лінії. У воронці наповнювача встановлюється фільтр з діаметром осередків 5 мм . Кінець карамельного «батона» підсипається тальком, відтягується і частина його, без начинки, обривається, а палять, заповнений начинкою, заправляється в калібрующе-витягають машину, де калібрується до заданого діаметра системою вертикальних або горизонтальних роликів. По виході його з калібрующе-витягаючої машини на дотик визначається заповнення його начинкою. Кінець без начинки обривається, а палять направляється в формующую машину. При сталому процесі в катальної машині знаходиться близько 40 кг карамельної маси, при цьому діаметр основи карамельного корпусу становить 220 - 250 мм . Кількість карамельної маси в катальної машині є основним показником для регулювання витрати маси на охолоджуючої машині.
При зменшенні завантаження катальної машини нижче зазначеної кількості ширину карамельної стрічки збільшують бічний гвинтовий засувкою приймальної воронки, а при збільшенні завантаження - звужує.
При напівмеханізованому виробництві пласти карамельної маси з «теплого» столу переносять і закладають у катальної-начиняльних машину вручну. Після того, як перші пласти повністю покриють трубку наповнювача, на них накладають другі пласти, з таким розрахунком, щоб завантаження її не перевищувала 50 кг .
Приготування начинок
Всі види начинок повинні відповідати таким вимогам: начинки не повинні прогоркать, забражіваєт, зацукровується і розчиняти карамельну масу окрім сортів м'якої карамелі типу Московська в процесі зберігання карамелі. Консистенція начинок повинна бути однорідною та мати достатню в'язкість, що забезпечує при оптимальних температурах нормальні умови формування.
Формування карамелі
Для формування карамелі з джгута застосовуються різноманітні види формуючих машин: ланцюгові лінійні карамелеформующіе - для карамелі форми «кулька», овальної, видовжено-овальної, плоско-овальної, «цеглинка» та ін:
- Ланцюгові лінійно-ріжучі - для карамелі форми «подушечка», подовженою «подушечки» і форми «лопатка»;
- Ланцюгові карамелеформующе закочують і рольні - для карамелі типу Східна суміш;
- Ротаційні карамелеформующіе - для карамелі різної конфігурації і форми «таблеток»;
- Формующе-загортальних агрегати КФЗ - для одночасних процесів формування і закрутки льодяникової карамелі і карамелі з густими начинками;
- Машини пігулок - для карамелі форми таблеток;
- Монпансейние вальці - для льодяникового монпансьє, фігурних льодяникових виробів, льодяникової карамелі «лимонно-апельсинові скориночки» та ін
Карамельний джгут розрізається на окремі вироби змінними ріжучими ланцюгами із кроком «14 і 16» мм (без майданчиків) і «16 - 18» мм (для ланцюгів з площадками). Ріжучі ланцюги можуть бути і іншим кроком. Карамельний джгут, безперервно подається калібрующе-витягаючі механізмом, прямує через втулку формуючої машини в зазор між лезами ножів верхньої та нижньої ріжучих ланцюгів. Відформована карамель надходить через лоток на вузький охолоджуючий транспортер у вигляді ланцюжка, окремі ланки якої пов'язані між собою тонкими перемичками. Швидкість руху формующе-ріжучих ланцюгів повинна бути узгоджена зі швидкістю витягування карамельного джгута і швидкістю вузького охолоджуючого транспортера. Перед формуванням карамелі ланцюга попередньо змащують рослинним маслом або спеціальним мастилом.
Охолодження карамелі
Відформована карамель з формуючих машин, у вигляді ланцюжка або окремих карамельок, надходить на вузький стрічковий транспортер, на якому протягом 40-50 сек. Охолоджується повітрям до температури 65-70С. Використовуються вузькі транспортери охолоджуючим агрегатом. Довжина транспортера близько 11 м . Матеріал транспортерної стрічки - прогумоване полотно, шириною до 11 мм . Швидкість транспортера збігається зі швидкістю формуючих ланцюгів, тому що, якщо швидкість стрічки перевищує швидкість ланцюгів, то карамельна ланцюжок витягується і карамель деформується. Якщо ж швидкість стрічки недостатня, то карамельна ланцюжок буде лягати петлями і злипатися.
При напівмеханізованому виробництві карамель охолоджується на відкритих вібротранспортерах з пробивною металевими сітками на вході і виході для відсіву карамельних крихт. Повітря для охолоджування карамелі направляється за воздуховодам і через розподільники подається по всій довжині транспортера. На повітропроводах встановлені дросельні клапани для регулювання подачі повітря. Карамельна ланцюжок з вузького транспортера потрапляє на хитний металевий довгастий жолоб з кришкою, який розбиває ланцюжок на окремі карамельки передає їх на вібротранспортер. Вихід охолодженої карамелі з транспортера перекривається заслінкою. Карамель після охолодження або транспортується до місць споживання, або зсипається в лотки, ємністю близько 15 кг кожен. У процесі приймання карамелі в лотки відбирають дефектну карамель.Лоткі з карамеллю встановлюють на стелажі в штабелі по 14 лотків у висоту і направляють потім або на завертку, або на розфасовку. Витрата охолоджуючого повітря на відкритих вібротранспортерах становить 8000 - 10000 м 3 / ч. Карамель охолоджується до температури 40-45С. Тривалість охолодження визначається ступенем заповнення транспортера.
Температура технологічного повітря не нижче +120 С. У літній час така температура може бути отримана за допомогою кондиціонерів або холодильних установок. У зимовий період рекомендується змішувати зовнішнє повітря з внутрішнім у вентиляційній камері і при необхідності підігрівати в калорифері. При низькій температурі повітря поверхневий шар карамелі переохолоджується, в результаті чого виходить багато бою і, внаслідок випадання роси, можливо намокання карамелі. Відносна вологість повітря повинна бути не вище 60%.
Закрутка карамелі
Закрутка карамелі проводиться для запобігання його від впливу навколишнього повітря, від механічних пошкоджень, для забезпечення тривалого зберігання, а також для надання виробам гарного зовнішнього вигляду.
Карамель загортається як окремими штуками, етикетку з подверткой, або з фольгою і подверткой. Для етикетки і підгортку застосовуються папір етикеточний, парафінований, пергамент, підпергамент, пергамін, прозорі плівки - целофан, фольга алюмінієва харчова та інші матеріали, застосування яких дозволено Головної Державної санітарної інспекцією РФ. Етикетки можуть застосовуватися однобарвисті, багатобарвні, з бронзіровкой та ін
Карамель загортається машинах-автоматах.
Папір, застосовувана для закрутки - вологонепроникна, що забезпечується її парафинированием. Папір для загортання карамелі з жирними начинками, крім вологонепроникності повинна мати і жиронепроникність, тобто не просолювати. Кращим матеріалом є фольга або целофан.
Загорткових папір - гнучка, еластична і міцна на розрив. Фарба на етикетках не переходить на карамель. Етикетки можуть застосовуватися однобарвисті, багатобарвні, з бронзіровкой і пр.
Карамель транспортується до загорткових машинам хитним розподільчим конвеєром, що має ряд похилих жолобків-живильників з регулювальними затворами. Карамель з конвеєра по жолобках надходить в саморасклади загорткових машин, звідки по відповідним спусках подається на стрічковий транспортер збірний роздаткового конвеєра. Останній передає її на наступний передавальний стрічковий транспортер. В кінці збірного транспортера відбирається дефектна карамель. Передавальним транспортером карамель подається в приймальний бункер, з якого після зважування упаковується в зовнішню тару.
Захисна обробка поверхні карамелі
Мета обробки поверхні карамелі - створення захисного шару оберігає від впливу навколишнього середовища. Захисний шар, створюваний глянцевание або обсипанням карамелі, повинен бути щільним, непроникним і негігроскопічним. Готова карамель після обробки повинна мати гарний зовнішній вигляд. При глянцевании карамелі на її поверхні утворюється тонкий шар закрісталізіровавшегося цукру і вологонепроникна воско-жирова оболонка, що служить одночасно засобом для надання блиску.
Приготування воско-жирової суміші зводиться до розплавлення воску і парафіну, і введенню в розплавлену суміш кокосового масла, або, за відсутності останнього, рослинного. Парафін і віск завантажуються у відкритий варильний котел у пропорції 1:1. Кокосове масло додають в кількості 2 частин. Розплавлену масу ретельно перемішують і фільтрують через сито з осередками діаметром 1 мм .
При виробництві карамель глянцуют і обсипають цукром, в безперервно діючому апараті. Карамель завантажується в апарат після відділення крихт за допомогою сітки розміром 450 Х 500 мм і з отворами діаметром 12 мм. Амплітуда коливань лотка становить 30 мм . Для відведення в бік дефектної карамелі лоток забезпечений бічний отводкой.
У випадку перерв у завантаженні карамелі (зупинка формуючої машини) продовжують обертання апарату, але зупиняють дозатор для цукрового сиропу і припиняють подачу останнього до моменту надходження карамелі. При зупинці апарату (під час обідньої перерви) підводять трубки дозаторів знімають, трубку для цукрового сиропу ретельно промивають гарячою водою, а для воско-жирової суміші прочищають дротом. Перебуває в апараті карамель у кількості 270 - 500 кг (В залежності від продуктивності апарату) глянцем і повністю вивантажується.
Після обідньої перерви пусковий період повторюється знову, як і при пуску апарату на початку зміни.
У кінці зміни, поряд з вищевказаними роботами, з дозаторів, через спускні крани, повністю зливають цукровий сироп і воско-жирову суміш. Дозатор цукрового сиропу промивається гарячою водою при працюючому насосі.
Глянцованную карамель розфасовують на розфасувально автоматі, який готує картонні пачки, зважує карамель, наповнює пачки і заклеює їх.
Обсипання карамелі цукром. Карамель обсипається цукром в тому ж безперервно діючому апараті.
Готова карамель після відділення крихт і надлишкового цукру передається на упаковку.
Обсипання карамелі. У залежності від сорту карамель обсипається або цукровим піском, або сумішшю цукрової пудри з порошком какао і какавеллой. Карамель завантажується в Дражировочная котел при температурі не вище 40-450С. Після завантаження котел приводиться в рух з частотою обертання 20-24 об / хв. і карамель вручну з мірки поливають цукровим сиропом вологістю 30%. При більш концентрованому поливальної сиропі відбувається швидка кристалізація цукру, в результаті чого на поверхні карамелі утворюється суха скориночка, що не володіє липкість і неудержівающая на собі цукровий пісок.
Готова карамель вивантажується вручну в лотки, переноситься в бункер, або на приймальний стіл і потім розфасовується в тару. Останні порції карамелі при вивантаженні з котла попередньо просівають через сито відділення крихт і зайвого цукрового піску.
Розфасовка та упаковка карамелі
Відкриту карамель без захисної обробки поверхні і карамель після зовнішнього оформлення (загортання, глянцевание, обсипання) розфасовують у зовнішню тару. Розфасовка проводиться вручну.
Відкрита карамель (монпансьє, льодяникова карамель і ін) розфасовується в герметичну тару, що охороняє вироби від доступу повітря. Герметична тара упаковується і маркується згідно РТУ.
Як герметичній тари застосовують бляшані коробки й банки різноманітної форми, які щільно закриваються, ємністю до 4 кг, а також парафіновані банки (лита тара). Карамель розфасовують також в пакети з целофану термоспаювати та інших полімерних плівок.
Карамель загорнену, глянцованную і обсипних упаковують в коробки з гофрованого картону, дощаті або фанерні ящики, а також в пакети з полімерних плівок. Застосовувана тара чиста, суха, міцна і без сторонніх запахів. При упаковці не загорнутої карамелі тара повинна бути застелена пакувальної папером так, щоб папір закривала всю поверхню карамелі.Дощатую тару вистилають папером і у випадку упаковки в неї загорнутої карамелі. Вологість гофротари повинна бути не більше 12%.
Гофрокороба окантовують стрічкою. Маркування тари здійснюють згідно РТУ.
Допоміжні матеріали
Щоб уникнути прилипання карамельної маси на різних ділянках приготування карамелі в якості допоміжних матеріалів застосовуються тальк і рослинне масло. Для змазування монпансейних вальців використовується віск або жирова суміш, збагачена парафіном.
Основні ділянки застосування рослинного масла для змащування: висувні чаші і розвантажувальний штуцер вакуум-апаратів, приймальня тара для карамельної маси, приймальня воронка охолоджуючої машини, подвертивателі для карамельної маси, зубчасті промінальние вальці, тянульно машина, наповнювальна трубка катальної-начиняльних машини, формующие ланцюга і валики.
Допустимий витрата рослинного масла - не більше 1 кг / т.
Основні ділянки застосування тальку для подпиліванія: охолоджуюча машина або охолоджуючі столи, стрічкові транспортери, теплий стіл, промінальная машина, калібрующе-витягаюча машина, охолоджувальний апарат при глянцевании карамелі і на загорткових машинах.
Допустимий витрата тальку - не більше 1 кг / т.

1.4 Вимоги, що пред'являються до якості
та безпеки карамелі
Якість карамельних виробів оцінюється наступними показниками:
- Харчовою і біологічною цінністю;
- Органолептичними;
- Безпеки.
Характеристика карамелі ГОСТ 6477-88 «Карамель загальні технічні умови»
Органолептичні показники:

Найменування показника	Характеристика
Смак і запах	Відповідні даному найменуванню, без стороннього присмаку і запаху. Карамель, що містить жир, не повинна мати салістого, згірклого чи іншого неприємного присмаку. Фруктово-ягідні начинки не повинні мати підгорілого присмаку.
Колір	Властивий даному найменуванню карамелі. Забарвлення рівномірна.
Поверхня	Суха, без тріщин, вкраплень, гладка або з чітким малюнком. Не допускаються відкриті шви і сліди начинки на поверхні. Відкрита карамель не повинна злипатися в грудки. Для карамелі, виготовленої на формуюче-загорткових і ротаційно-формуючих машинах, і для карамелі з начинками, перешарованими карамельної масою, допускається неясність малюнка, невеликі тріщини й відколи країв, а для карамелі з начинкою незакрите карамельної оболонкою місце зрізу. Карамель, глазурована шоколадною глазур'ю, повинна бути блискучою, без жирового і цукрового посивіння. Допускається незначне просвічування корпусу з денця карамелі і пошкодження поверхні при виробленні глазурованою карамелі. У карамелі з морською капустою допускаються включення частинок порошку морської капусти.
Форма	Відповідна даному виду виробів без деформації і перекосу шва. Для карамелі, виготовленої на формующе-загорткових машинах, допускається невелика деформація і нерівний зріз.

Етикетка та підгортку в карамелі загорнутої повинні бути без розриву, щільно облягають виріб і не повинні прилипати до поверхні.
Фізико-хімічні показники
У карамельних виробах нормуються вологість, кислотність, редуцирующие цукру, масова частка начинки, глазурі, масова частка цукру, що відділився від оболонки (або іншого оздоблювального матеріалу) в карамелі із захисною обробкою, масова частка загальної сірчистої кислоти в карамелі з фруктово-ягідними начинками і масова частка золи, нерозчинної в 10%-му розчині соляної кислоти. Дані показники повинні відповідати встановленим вимогам (табл. 2)
Таблиця 2. Фізико-хімічні показники карамельних виробів

Найменування показника	Норма
1	2
Вологість карамельної маси (напівфабрикату),%, не більше	3,0
крім
карамельної маси для карамелі молочної і з начинкою, перешарованої карамельної масою,%, не більше	3,5
карамельної маси для карамелі, що виробляється на формующе-загорткових і ротаційно-формуючих машинах, і карамелі льодяникової фігурною,%, не більше	4,0
Масова частка редукуючих речовин у карамельної маси,%, не більше
в неподкісленной	20,0
з введенням 0,6% кислоти	22,0
більше 0,6% і при роботі на установках без вакуумного уварювання (крім карамелі для експорту)	23,0
виготовленої з лактозою	32,0
Кислотність подкисляемой карамелі в перерахунку на лимонну кислоту, град., Не менше:
льодяникової:
з введенням кислоти до 0,6%	7,1
до 1,0%	10,0
до 1,5%	16,0
карамелі вітамінізованої	20,0
карамелі «Злітна»	26,0
карамелі неглазированной з фруктово-ягідними та помадними начинками:
з введенням кислоти до 0,4%	3,0
до 0,8%	6,0
до 1,0%	9,0
карамелі з масляно-цукровими начинками	7,1
карамелі «Сніжинка в цукрі», «помадна в цукрі», «Кокосовий горіх»	2,0
Вологість начинки	Відповідно до затверджених рецептами
Масова частка начинки в карамелі,%:
в загорнутої карамелі з помадними, марципановими, горіховими, шоколадно-горіховими начинками і начинками із зернових, бобових і олійних культур, з вмістом штук в 1 кг:
до 120	33,0
від 121 до 160	31,0
від 161 до 190	30,0
від 191 і більше	25,0
в карамелі з начинками подвійними і перешарованими карамельної масою, з вмістом штук в 1 кг:
до 120	32,0
від 121 до 160	30,0
від 161 до 190	29,0
від 191 і більше	25,0
в загорнутої карамелі з начинками і, крім перерахованих вище, з вмістом штук в 1 кг:
до 100	33,0
від 101 до 120	31,0
від 121 до 150	29,0
від 151 до 200	28,0
від 201 і більше	23,0
в загорнутої карамелі, виготовленої на ротаційних карамелеформующіх машинах, з вмістом штук в 1 кг:
до 100	27,0
від 101 до 120	26,0
від 121 до 150	25,0
від 151 до 200	22,0
від 201 і більше	17,0
в карамелі, глазурованої шоколадною глазур'ю і жирової	21,0
Масова частка начинки,%
в м'якої карамелі, глазурованої шоколадною глазур'ю	23,0
в карамелі відкритою з вмістом штук в 1 г:
до 220	25,0
від 221 і більше	20,0
в загорнутої карамелі, виготовленої способом поштучного формування	22,0
Масова частка глазурі,%	Відповідно до затверджених рецептами з граничним відхиленням 2,0%
Масова частка цукру, що відділився від оболонки, або іншого оздоблювального матеріалу у відкритій карамелі зі спеціальною захисною обробкою,%, не більше	2,0
Масова частка загальної сірчистої кислоти в карамелі з фруктово-ягідними начинками,%, не більше	0,01
Масова частка золи, нерозчинної в 10%-ном розчині соляної кислоти,%, не більше	0,2
Масова частка йоду в карамелі з морською капустою,% (мк / кг), не менш	20,0 × 10 -4 (20,0)

На якість карамелі значно впливають консистенція і однорідність начинки. Дефекти консистенції начинок: рідких - засахаривание, надмірна в'язкість; помадних - наявність великих кристалів, ухудшающіхконсістенцію, горіхових і марципанових - недостатнє розтирання маси та ін Співвідношення начинки і оболонки впливає на смакові переваги і харчову цінність карамелі. Начинка більш цінна, ніж сама карамельна маса. Норма змісту начинки встановлені в залежності від розміру карамелі: у більшій - до 100 шт. - У 1 кг на частку начинки має припадати не менше 33%, у дрібній - більше 200 шт. - У 1 кг - Не менше 17%.
Вологість карамельної маси повинна бути не більше 3 - 4%, масова частка редукуючих речовин - не більше 22 - 23%, для виробів з лактозою - не більше 32%. При більш високому вмісті редукуючих речовин знімається стійкість карамелі при зберіганні, вона легко поглинає вологу, стає м'якою і розтікається.

Показники безпеки
Показники безпеки повинні відповідати нормам СанПіН 2.3.2.560-96, СанПіН 1923-78 за рівнем вмісту токсичних елементів, мікотоксинів, радіонуклідів, а також за мікробіологічними показниками нормам МБТ (табл. 3 та 4).
Таблиця 3. Допустимі рівні вмісту токсичних елементів, мікотоксинів, радіонуклідів у карамельних виробах (за МБТ)

Показник	Допустимий рівень, мг / кг, не більше
Токсичні елементи
свинець	1,0
миш'як	1,0
кадмій	0,1
ртуть	0,01
мідь	15,0
цинк	50,0
Мікотоксини
афлатоксин В 1	0,005 (контроль по сировині тільки для виробів, що містять горіхи)
Пестициди
встановлюються за основним компоненту як по масовій частці, так і по допустимих рівнів нормованих пестицидів	Контроль по сировині
Радіонукліди
цезій-137	140 Бк / кг
стронцій-90	100 Бк / кг

Таблиця 4. Мікробіологічні показники якості
карамельних виробів за МБТ

Група продуктів	КМАФАнМКОЕ / г, не більше	Маса продукту, г, в якій не допускаються		Дріжджі, КУО / р., не більше	Цвілі, КУО / г, не більше
		БКГП (коліформи)	патогенні, в т.ч. сальмонели
Карамель льодяникова, з начинкою помадною, лікерною, фруктово-ягідної, збивної	5 × 10 Лютого	1,0	25	50	50
З начинкою горіховою, шоколадно-горіховою	5 × 10 3	0,1	25	50	500

2.1 Аналіз асортименту карамелі,
реалізується на споживчому ринку
Проаналізуємо асортимент кондитерських виробів, що реалізуються на споживчому ринку: цукерки, борошняні кондитерські вироби, шоколад, карамель і східні солодощі.
На підставі отриманих даних побудуємо графік структури асортименту кондитерських виробів, що реалізується в магазині «Магніт» (рис.1):
\ S
Рис.1. Діаграма структури асортименту кондитерських виробів у магазині «Магніт».
У результаті отриманих даних виявили, що найбільшу частку в структурі асортименту кондитерських виробів займають цукерки (36%) та борошняні кондитерські вироби (28%), тоді як на карамель припадає 14%, а на східні солодощі 2%.
Аналіз асортименту карамелі за виробнику в магазині «Магніт» представлений на рис. 2.
\ S
Рис.2. Діаграма асортименту карамелі за виробнику в магазині «Магніт».
У результаті отриманих даних виявили, що найбільшу частку в структурі асортименту карамелі за виробником займає ВАТ «Кондитерський концерн Бабаєвський» (30%), ВАТ "Рот Фронт» (26%) і ВАТ «Южуралкондітер» (21%), тоді як на карамель виробника ТОВ «Концерн« Покровск »припадає лише 9%.
2.2 Порядок і методи проведення оцінки
якості карамелі
Для контролю якості карамельних виробів, що реалізується в магазині «Магніт» нами був проведений відбір проб від п'яти партій карамелі відповідно до ГОСТ 5897-90 проводять органолептичну оцінку, визначення вологості - ГОСТ 5900-73, кислотності - ГОСТ 5898-87, масової частки золи - ГОСТ 5901-87, токсичних елементів - ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86, ГОСТ 26931-86, ГОСТ 26932-86, ГОСТ 26933-86, ГОСТ 26934-86.
Органолептична оцінка якості карамелі. Оцінюють якість карамельної маси власного приготування і карамельних виробів фабричного виробництва (не менше п'яти штук кожного виду, при аналізі карамелі з начинкою масу акуратно знімають ножем, не допускаючи попадання начинки).

Смак і аромат карамелі - явно виражені, характерні для даного найменування її.
Структура і консистенція льодяникової карамелі - аморфна, склоподібна, тендітна.
Колір і зовнішній вигляд. Інтенсивність забарвлення окремих карамельок повинна бути однаковою, без плям, а поверхня суха, не липка.
Вологість карамелі відповідно до стандарту визначають рефрактометричним.
Рефрактометрія - визначення показника заломлення світлового променя при переході його з-поміж з одного щільністю в середу з іншою густиною.
Техніка визначення вологості наступна. Під зважену бюксу з кришкою відважують 5 г ретельно подрібненої карамелі з точністю до 0,01 г і доливають мірним циліндром 5 мл дистильованої води. Наважку розчиняють при підігріванні на водяній бані при температурі 60 ... 70 ° С, розчин охолоджують, бюксу закривають кришкою і зважують з точністю до 0,01 г . Дві краплі розчину карамелі за допомогою скляної палички поміщають на нижню призму рефрактометра і визначають вміст сухих речовин.
Проводять не менше трьох відліків і визначають середнє арифметичне.
Сухі речовини меляси завищують рефрактометрическим показник вмісту сухих речовин в карамелі, тому обчислений відсоток сухих речовин зменшують на 0,85%.
Відповідно до стандарту вологість карамельної маси не повинна перевищувати 3%, крім карамелі "Злітна" - не більше 2, 5% і карамельної маси для карамелі молочної - не більше 3,5%.
Кислотність. Для додання карамелі приємного кислого смаку в карамельну масу вводять кислоти - лимонну, винно-кам'яну або яблучну. Стандарт передбачає мінімально допустимі норми кислотності карамелі. Кислотність визначають методом титрування і виражають у градусах - кількість мілілітрів 1 н розчину лугу, який пішов на нейтралізацію кислоти в 100 г карамелі.
Наважку в 5 г тонко подрібненої карамелі, зважують з точністю до 0,01 г , Поміщають у конічну колбу, доливають 50 мл дистильованої води з температурою 60 ... 70 ° С, перемішують, охолоджують до кімнатної температури, доливають 50 мл води, додають 2 - 3 краплі фенолфталеїну і, не звертаючи увагу на незначний осад, титрують 0,1 н розчином гідроокису натрію до появи блідо-рожевого забарвлення, не зникає протягом 1 хв.
У загорнутих виробах визначають стан упаковки і закрутки. Особливу увагу звертають на герметичність упаковки і щільність облягання карамелі подверткой або етикеткою. При наявності розгорнутих і полуразвернутих виробів визначають їх зміст за масою.
Форму і поверхню виробів оглядають при хорошому освітленні. Звертають увагу на наявність битих і деформованих виробів, тріщин та відкритих швів, наявність грудок. Відзначають, суха карамель або липка за станом поверхні.
Візуально також оглядають вираженість забарвлення, її рівномірність, а для обсипних видів - якість обсипання. Забарвлення може бути однотонної або складатися з декількох кольорів (смужки, жилки, суміш та ін.) Смак і аромат карамельних виробів визначають випробуванням. Відзначають вираженість смаку, чи не мають вироби неприємних чи сторонніх присмаків і запахів, надмірно різкого запаху і смаку есенцій.
Кількість начинки в карамелі визначають ваговим методом або непрямим. Ваговий метод застосовують для виробів, які можуть бути легко розділені на складові частини, він заснований на зважуванні складових частин, ретельно відокремлених один від одного.
Кількість начинки (Х) у відсотках обчислюють за формулою:
Х = (100 × m) / (m _1),
де m - маса начинки, г; m ₁ - навішування карамелі, м.
Щоб встановити відповідність зразка карамелі з утримання начинки вимогам технічних умов, визначають кількість виробів у 1 кг за формулою:
Х = (100 × n) / (m _1),
де n - кількість взятих виробів, шт.; m - маса нетто взятих виробів, м, 1000 - коефіцієнт перерахунку на 1 кг виробів.
2.3 Стан інформації для споживачів про карамелі, реалізованої на споживчому ринку
Аналіз інформації для споживача відповідно до ГОСТ Р 51074-2003.

Найменування показника	Зразок № 1	Зразок № 2	Зразок № 3	Зразок № 4	Зразок № 5
Найменування продукту	Карамель «Ніжні сливочку крем-брюле»	Карамель «Злітна»	Карамель «Полуниця з вершками»	Карамель «Гусячі лапки»	Карамель «Шоколадні сливочку-шоколад»
Назва та місцезнаходження виробника	ВАТ «Южуралкондітер» 454087, Росія, м. Челябінськ, вул. Дарвіна, 12 тел.: (3512) 62-43-06, (3512) 62-24-92	ВАТ «Южуралкондітер» 454087, Росія, м. Челябінськ, вул. Дарвіна, 12 тел.: (3512) 62-43-06, (3512) 62-24-92	ВАТ «Кондитерський концерн Бабаєвський» 107140, Росія, м. Москва, вул. Мала Красносільська, 7	ВАТ «Южуралкондітер» 454087, Росія, м. Челябінськ, вул. Дарвіна, 12 тел.: (3512) 62-43-06, (3512) 62-24-92	ВАТ «Южуралкондітер» 454087, Росія, м. Челябінськ, вул. Дарвіна, 12 тел.: (3512) 62-43-06, (3512) 62-24-92
Маса нетто	300 г .	300 г .	250 г .	300 г .	300 г .
Товарний знак виробника	Присутній	Присутній	Присутній	Присутній	Присутній
Склад продукту	Цукор, патока, молоко незбиране згущене з цукром, маргарин, ароматизатор ідентичний натуральному (крем-брюле).	Цукор, патока, кислота лимонна, барвник Е 102, ароматизатор ідентичний натуральному.	Цукор, патока, молоко незбиране згущене з цукром, пюре полуничне, ароматизатори ідентичні натуральним, барвник Е122.	Цукор, патока, какао терте, ядро ​​горіха мигдаль терте, какао масло, барвник, ароматизатор ідентичний натуральному.	Цукор, патока, молоко незбиране згущене з цукром, ароматизатори ідентичні натуральним (шоколад молочний, шоколад чорний).
Харчові добавки	Ароматизатор ідентичний натуральному (крем-брюле).	Барвник Е 102, ароматизатор ідентичний натуральному.	Ароматизатори ідентичні натуральним, барвник Е122.	Барвник, ароматизатор ідентичний натуральному.	Ароматизатори ідентичні натуральним (шоколад молочний, шоколад чорний).
Харчова цінність на 100 г . продукту	Білки - 1,0 г . Жири - 1,9 г . Вуглеводи - 90,5 г . Калорійність: 370 ккал.	Білки - 0 г . Жири - 0,1 г. Вуглеводи - 95,7 г . Калорійність: 370 ккал.	Білки - 0,5 г . Жири - 0,8 г . Вуглеводи - 92,1 м. Калорійність: 362 ккал.	Білки - 1,8 г . Жири - 9,2 г . Вуглеводи - 86,1 м. Калорійність: 420 ккал.	Білки - 1,2 г . Жири - 2,1 м. Вуглеводи - 88,2 г . Калорійність: 378 ккал.
Умови зберігання	При t (18 ± 3) ° С, вологість повітря не більше 75%	При t (18 ± 3) ° С, вологість повітря не більше 75%	При t (18 ± 3) ° С, відносна вологість повітря не більше 75%	При t (18 ± 3) ° С, вологість повітря не більше 75%	При t (18 ± 3) ° С, вологість повітря не більше 75%
Термін придатності	Дата виготовлення 15.08.06. 6 місяців	Дата виготовлення 18.10.06. 12 місяців	Дата виготовлення 23.11.06. 6 місяців	Дата виготовлення 15.02.07. 4 місяці	Дата виготовлення 27.09.06. 6 місяців
Позначення документа	ГОСТ 6477-88	ГОСТ 6477-88	ТУ 9121-002-00340658-04	ГОСТ 6477-88	ГОСТ 6477-88
Інформація про підтвердження відповідності	Є «Добровільна сертифікація»	Є «Добровільна сертифікація»	Є «ХАССП»	Є «Добровільна сертифікація»	Є «Добровільна сертифікація»

Висновок: проби взяті від п'яти партій карамельних виробів повністю відповідають за всіма показниками вимогам ГОСТ Р 51074-2003.
2.4 Результати оцінки якості карамелі, реалізованої на споживчому ринку
Органолептична оцінка: за результатами оцінки якості виявлено, що досліджувані зразки карамелі «Ніжні сливочку крем-брюле», карамель «Злітна», карамель «Полуниця з вершками», карамель «Гусячі лапки», карамель «Шоколадні сливочку-шоколад» відповідає вимогам ГОСТ Р 51074-2003. Упаковка герметична. Етикетка щільно облягає карамель.
Смак і запах, відповідні даному найменуванням. Карамель не має неприємного або стороннього присмаку і запаху.
Колір властивий даному найменуванню виробу. Забарвлення рівномірна. Поверхня досліджуваних зразків карамелі суха, без тріщин, вкраплень, з чітким малюнком, без відкритих швів і слідів начинки на поверхні. Форма відповідає даному виду виробів без деформації і перекосу шва.
Визначення кількості карамелі в 1 кг: карамель «Гусячі лапки» в 1 кг міститься 120 шт., карамель «Ніжні сливочку крем-брюле», карамель «Полуниця з вершками», карамель «Шоколадні сливочку-шоколад» у 1 кг містять 130 шт., карамель «Злітна» у 1 кг міститься 110 шт.
Визначення кількості начинки:
Карамель «Полуниця з вершками» маса зважується начинки з карамелі 5 шт. (M) - 3,74 г ., Навішування карамелі (m ₁₎ - 19,75 г .
X = 100m / m ₁
Х = 100 × 3,74 / 19,75 = 18,936 г .
Карамель «Шоколадні сливочку-шоколад» маса зважується начинки з карамелі 5 шт. (M) - 2,91 г ., Навішування карамелі (m ₁₎ - 18,36 г .
X = 100m / m ₁
Х = 100 × 2,91 / 18,36 = 15,84 г .
Карамель «Гусячі лапки» маси зважуваного начинки з карамелі 5 шт. (M) - 2,91 г ., Навішування карамелі (m ₁₎ - 18,36 г .
X = 100m / m ₁
Х = 100 × 3,64 / 19,54 = 18,628 г .

Список літератури

1. Герасимова В.О. Товарознавство продовольчих товарів. Навчальний посібник для торговельних вузів - 2-е вид.; Переробці. - М.: Економіка, 2001р. - 352с.

2. ГОСТ Р 51074-2003

3. ГОСТ 6477-88

4. Грюнер В.С. Товарознавство крохмалю, цукру і кондитерських товарів. Видання 2, перероблене і доповнене. М.: Видавництво "Економіка", 1971р. - 248с.

5. Інтернет.

6. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товарознавство продовольчих товарів. Підручник Ростов н / Д: видавничий центр "МарТ", 1999р. - 448с.

7. Миколаєва М.А. Товарознавство продовольчих товарів. Навчальний посібник для вузів. - М.: Економіка, 2001р. - 288с.

8. Батьківщина Т.Г., Миколаєва М.А., Єлисєєва Л.Г. І ін Довідник з товарознавству продовольчих товарів. М.: Колос, 2003р. - 602с.

9. Шепелєв А.Ф. Товарознавство та експертиза кондитерських і смакових товарів. Навчальний посібник для торговельних вузів - 2-е вид.; Переробці. - М.: Економіка, 2002р. - 402с.

10. Шепелєв А.Ф., Печенізька І.А. Товарознавство та експертиза кондитерських товарів. Навчальний посібник. М.: ІКЦ "МарТ", 2004р. - 208с.