Товарознавча характеристика майонезу

Реферат

Тема: "Товарознавча характеристика майонезу"

Зміст

Введення

1. Характеристика сировини майонезній продукції

2. Технологія виробництва майонезу

3. Класифікація та асортимент

4. Експертиза якості плавлених сирів

5. Зберігання та транспортування майонезу

Список літератури

Введення

У ГОСТ 30004.1-93 «Майонези. Загальні технічні умови »дається таке визначення майонезу: Майонез - сметанообразная мелкодисперсная емульсія типу" масло у воді », приготована з рафінованих дезодорованих рослинних масел з додаванням емульгаторів, стабілізаторів, смакових добавок і прянощів, дозволених органами державного санітарно-епідеміологічного нагляду. Майонези застосовуються в якості приправи для покращення смаку і засвоюваності продуктів, а також як добавки при виготовленні харчових продуктів.

1. Характеристика сировини майонезній продукції

Майонез є мультикомпонентного системою, а якісний і кількісний склад інгредієнтів визначає його функції та властивості. Крім рослинної олії і води до складу майонезів входять емульгатори, стабілізатори, структуроутворювачі, а також смакові, функціональні та інші харчові добавки, що надають майонезом різний смак, аромат, харчову і фізіологічну цінність і дозволяють створити великий асортимент цих продуктів. Початковою сировиною для приготування майонезу є: рослинна олія, яєчний порошок, молоко сухе, цукровий пісок, сіль кухонна, порошок гірчичний, оцет, томат-паста, хрін, кислота лимонна харчова, білок соєвий харчової, смакові і стабілізуючі добавки (масло ефірне кропове, перець чорний мелений, кмин, есенція апельсинова, крохмаль кукурудзяний фосфатний марки Б, крохмаль картопляний карбоксіметіловий), вода питна.

Жирові основи. В якості жирової основи для майонезних продуктів використовують рослинні олії. У їх число входять соняшникова, соєва, кукурудзяна, арахісове, бавовняне, оливкове. Всі рослинні масла для виробництва майонезу повинні бути рафінованими і дезодорованих. Вибір виду рослинної олії залежить від виробника, його можливостей. Збірник рецептур до типового технологічного регламенту на виробництво майонезу вид рослинної олії не конкретизує, однак вимагає повної його рафінації.

Емульгатори. При виробництві майонезу найчастіше використовуються різні комбінації емульгаторів, що дозволяють при їх низькій витраті отримати високостійкі емульсії. У виробництві майонезів в якості емульгаторів використовують природні харчові поверхнево-активні речовини (ПАР). Як правило, природні ПАР є білково-ліпідні комплекси з різним складом як високо-, так і низькомолекулярних емульгуючих речовин. Різні комбінації натуральних емульгаторів дозволяють збільшити емульгуючий ефект і знизити їх загальна витрата.

У нашій країні в якості основних емульгуючих компонентів використовуються такі різновиди яєчних продуктів: яєчний порошок, продукт яєчний гранульований, яєчний жовток сухий. Зміст яєчних продуктів в майонезі в залежності від рецептури коливається від 2 до 6%.

Яєчні продукти для приготування майонезів використовують як свіжими, так і консервованими різними способами: заморожуванням, висушуванням на розпилювальної сушарці, засолкою. Можна використовувати як цельнояічное сировину, так і виготовлене тільки з жовтків. Однак слід зазначити, що за стандартом Російської Федерації дозволено використовувати тільки висушені яйцепродукти (у вигляді порошку або гранульовані).

З точки зору хімічного складу яєчні продукти являють собою складну структуру, основою якої є протеїнової-фосфоліпідний комплекс, при цьому протеїни є високомолекулярними ПАР, а фосфоліпіди - низькомолекулярними. У молекулі білка є ділянки з ковалентними (розчинними в олії) і іонними (розчинними у воді) зв'язками. Прикладами можуть служити амінокислоти, триптофан і фенілаланін в білкової ланцюжку.

Білок і жовток яйця мають різний склад протеїнів. Білок складається в основному із протеїнів, до числа яких входять овоальбумін, овокональбумін, овоглобулін, лізоцим та ін Ці протеїни зумовлюють такі функціональні властивості білка при виробництві майонезів, як розчинність у водній фазі, здатність диспергувати, а також бактерицидну дію (лізоцим). У жовтку містяться як білки (вітелін, ліповітелін, ліветін, фосфітін та ін), так і ліпіди. Найважливішими з них є тригліцериди (62%) і фосфоліпіди (33%), до числа яких входить лецитин.

Основним емульгуючі речовиною жовтка яєць вважається лецитин. Жовток у складі рецептури крім емульгуючого впливу впливає також на смак і колір продукту.

Яєчні продукти, які використовують в якості емульгаторів виробники майонезів за кордоном, досить різноманітні. Це свіжі цілі яйця, свіжі жовтки, заморожені свіжі цілі яйця і жовтки, солоні пастеризовані рідкі жовтки і ін Законодавство різних країн регулює масову частку яєць в продукті, а також вміст сухих речовин яєчного жовтка. Наприклад, у Великобританії продукт повинен містити не менше 1,35% сухих речовин (СВ) яєчного жовтка. Розрахунок ведуть виходячи з того, що жовток становить 36% маси яйця і містить 51% СР. Зміст цього емульгатора в майонезі при використанні різних яйцепродуктів показано в таблиці 1.

Таблиця 1. Рекомендована масова частка яєчних продуктів,%

Зазвичай розрахункову масову частку яєчного порошку в рецептурах збільшують для досягнення кращого ефекту, а також у зв'язку з тим, що при переробці відбувається часткова денатурація білка. Проте це часто призводить до «яєчного» присмаку готового продукту, тому зарубіжні виробники прагнуть не використовувати яєчні і жовткова порошки. До якості свіжих і заморожених яйцепродуктів висуваються жорсткі вимоги:

• бактеріологічна чистота, в тому числі повна відсутність патогенних мікроорганізмів (сальмонели, стафілококів та ін);

• масова частка білка повинна відповідати встановленим нормам;

• масову частку фосфоліпідів контролюють за змістом фосфору в жовтку (у білку він практично відсутній).

Хорошим емульгатором, традиційно використовуваних у виробництві майонезу, є сухі молочні продукти. З молочних продуктів в якості емульгаторів використовують сухе знежирене молоко, незбиране сухе молоко, вершки сухі, сироватку молочну суху підсирна, сухий молочний продукт (ЗМІ), концентрат сироватковий білковий (КСБ), сколотини суху та інші сухі молочні продукти.

Білки молока при взаємодії з емульгованими жирами утворюють комплекс, що є гарним емульгатором.

Основною фракцією білків молока є казеїновий комплекс (близько 80%), сироваткових білків (12-17%). Сироваткові білки містять більше незамінних амінокислот і з точки зору фізіології харчування є більш повноцінними, тому сироватковий білковий концентрат часто використовують як замінник яєчного порошку в низькокалорійних майонезах.

Казеїн застосовується в майонезах також у формі казеината натрію. Використовуються і так звані копреціпітати - продукти співосадження казеїну і сироваткових білків.

При створенні низькокалорійних і дієтичних сортів майонезів в якості емульгаторів іноді використовують рослинні білки, в основному соєві. Соя містить в значних кількостях лецитин. Біологічно активні речовини сої надають профілактичну і лікувальну дію на організм людини. До них відносяться легко-засвоюваний білок, вітаміни групи В, антиоксидант вітамін Е, залізо, фосфор, кальцій, харчові волокна. Рослинні білки випускають у вигляді знежиреного борошна (50% білка), білкового концентрату (70-75%) та білкового ізоляту (90-95%).

Для скорочення масової частки яєчного порошку в рецептурах майонезів в даний час вивчається можливість заміни його харчовими ПАР, в числі яких складний ефір полігліцерина і жирних кислот (Е475), 60%-і м'які моногліцериди (Е471), молочнокислі та лимоннокислих моногліцериди (Е472Ь і Е472с ). Серед низькомолекулярних сполук основними поверхнево-активними речовинами, які здатні виконувати роль стабілізаторів, є фосфоліпіди.

Джерелом природних фосфоліпідів служить олійна сировина. У Російській Федерації випускається один вид фосфоліпідної продукції - фосфатидний концентрат з рослинних олій.

У Московському державному університеті харчових виробництв розроблений синтетичний фосфогліцерід - емульгатор Фолс, який представляє собою суміш амонієвих солей фосфатидних кислот з триглицеридами вищих жирних кислот і має вміст фосфогліцерідной фракції не менше 70%. Емульгатор володіє високою поверхневою активністю, антиоксидантними властивостями, здатністю пригнічувати життєдіяльність мікроорганізмів, а також підвищувати засвоюваність жирів у кишечнику.

Для досягнення більш високого ефекту емульгатори у рецептурах майонезів зазвичай комбінують в різних пропорціях. При цьому необхідно враховувати термодинамічну сумісність основних класів білків, закономірності фазових рівноваг у цих системах, поведінку білків при змінах рН, температури, іонні сили, їх реологічні характеристики в двофазної системі.

Таким чином, виробник може в досить широких межах змінювати смакові та функціональні характеристики, майонезів, їх собівартість.

Стабілізатори. Дуже важливою проблемою при виробництві майонезу є стабілізація емульсії. Для стійкості висококалорійних майонезів в окремих випадках досить тільки емульгатора. А щоб надати менш стійким середньо-і низькокалорійним майонезним емульсій довготривалу стійкість і вберегти їх від розшарування (при тривалому зберіганні, при зміні температурних режимів, при транспортуванні) в рецептури вводять стабілізатори. Вони повинні підвищувати в'язкість дисперсійного середовища, перешкоджаючи агрегації і коалесценції масляних крапель, тобто повинні бути за своєю природою гідрофільними.

У виробництві майонезів, як стабілізатори використовують в основному гідроколоїди. У Росії застосовується кукурудзяний фосфатний крохмаль марки Б, карбоксіметіловий крохмаль, альгінат натрію. За кордоном для стабілізації більшості майонезів використовується ксантан, який є біополісахарідом. Гірчичний порошок є смаковою добавкою, а що містяться в ньому білки також забезпечують емульгування і структуроутворення.

Стабілізатори, що відповідають вимогам, які до них пред'являють виробники майонезу, повинні:

• бути сумісні з іншими харчовими інгредієнтами, що входять у продукт;

• забезпечувати належну консистенцію, що зберігається тривалий час навіть при кулінарній обробці, та інші споживчі та технологічні властивості продукту;

• мати низьку концентрацію і регульовану швидкість студне-освіти;

• бути нетоксичними і неалергенний;

• мати невисоку вартість і значну сировинну базу.

Згущувачі. У рецептурах низькокалорійних майонезів (а іноді і среднекалорійних, містять велику масову частку води) для збільшення стабільності емульсії використовують затустітелі-структуризатор. В основному це крохмалі та їх похідні, які отримують з різного промислового сировини: кукурудзи, картоплі, пшениці, рису, тапіока. У виробництві майонезів застосовують як нативні (потребують приготування), так і модифіковані (розчинні у воді) крохмалі.

Нативні крохмалі добре диспергируют у воді, але не розчиняються. При нагріванні до температури 55-85 ° С вони набухають, утворюючи клейстер - крохмальну пасту. Тому в майонезних емульсіях в якості структуроутворювачі такі крохмалі використовують після теплової обробки. Утворені з нативних крохмалів Клейст-ри недостатньо стійкі, схильні до синерезису, схильні до впливу змінюються рН і температури. Для зменшення несприятливих впливів крохмалі часто змішують зі стабілізаторами, які захищають їх від зовнішніх чинників, наприклад підвищеної температури або низьких рН.

У майонезних емульсіях застосовують також модифіковані крохмалі. Процес модифікації крохмалів полягає у структуруванні крохмалю та отриманні його похідних з різними властивостями.

Харчові добавки. Харчові добавки - натуральні або штучні компоненти, що вводяться в їжу для надання їй певних властивостей.

Смакові добавки, використовувані в майонезах і соусах, включають в себе підсолоджуючі, підсолюють, Подкисляющие і регулюючі кислотність, смакові, смакоароматичні і пряні речовини.

Основним підсолоджувачем в майонезних рецептурах є цукор (сахароза), в дієтичних сортах використовують глюкозу, фруктозу, а також багатоатомні спирти (сорбіт і ксиліт) та інші підсолоджувачі.

Кухонна сіль у рецептурах майонезів служить для поліпшення смакових якостей і виявлення смаку інших компонентів. Сіль має і консервирующим дією.

Прянощі вводять в рецептури у вигляді вже готових екстрактів, есенцій, які випускаються промисловістю, а також в порошкоподібної формі. Можливо також використання ефірних масел, отриманих методом екстракції легколетучим розчинниками, - олеорезини.

Порошкоподібні прянощі являють собою різні висушені частини пряних рослин, що відрізняються вираженими ароматичними та смаковими властивостями.

Основний пряністю, присутньої практично в усіх рецептурах, є гірчиця. Такі прянощі, як перець, кориця, гвоздика, імбир, кардамон, мускатний горіх, кріп, петрушка, майоран і т.д., служать для створення різноманітного специфічного смаку і аромату майонезів і салатних соусів.

Харчові кислоти (оцтова або лимонна) при додаванні в майонези є як смаковими добавками, так і консервантами. Знижуючи рН низькокалорійних емульсій з 6,9 до 4,0-4,7, вони перешкоджають розмноженню небажаних мікроорганізмів. Лимонна кислота більш м'яка, надає майонезом вишуканий смак.

Консерванти в майонезній продукції відіграють дуже велику роль, продовжуючи терміни збереження продукту. Консерванти умовно поділяють на власне консерванти і речовини, що володіють консервирующим дією крім інших корисних властивостей. Перші впливають безпосередньо на мікроорганізми, другі - змінюють умови їх зростання і розмноження (рН середовища та ін.) При виробництві майонезів використовують в основному солі сорбінової і бензойної кислот. Кількість консерванту, що вноситься в майонезну продукцію, визначають з урахуванням наступних правил:

• ефективність консерванту вище в кислому середовищі: чим вище кислотність продукту, тим менше потрібно консерванту;

• майонези зниженої калорійності з високим вмістом води легше піддаються бактеріальної псування, тому кількість внесеного консерванту збільшується на 30-40%;

• додавання цукру, солі, оцту та інших речовин, що володіють консервирующим дією, знижує необхідну кількість консерванту;

• застосовувані у виробництві майонезу консерванти на основі сорбінової і бензойної кислот є термостійкими сполуками, але можуть частково випаровуватися з парою.

Функціональні добавки. Новим напрямком у створенні майонезній продукції є введення в рецептури добавок, особливо корисних для здоров'я людини. У відповідності з теорією здорового харчування, ідеї якої в даний час широко впроваджуються в практику в усьому _світі; харчові продукти, що споживаються людиною, повинні містити функціональні інгредієнти, що допомагають організму людини протистояти хворобам сучасної цивілізації або полегшити їх перебіг, уповільнювати процеси старіння, знижувати вплив несприятливої екологічної обстановки.

Деякі з цих компонентів входять до рецептури майонезній продукції, інші вивчаються. В даний час ефективно використовуються 7 основних видів функціональних інгредієнтів: харчові волокна, вітаміни, мінеральні речовини, поліненасичені жири, антиоксиданти (які значною мірою можна віднести до харчових добавок), олігосахариди, а також група, що включає мікроелементи, біфідобактерії та ін

2. Технологія виробництва майонезу

Технологічний процес передбачає створення оптимальних умов, що дозволяють отримувати однорідну (близьку до гомогенної) і стійку систему з практично нерозчинних одна в одній компонентів (масло - вода). Враховуються також і такі чинники, як концентрація сухих компонентів, швидкість подачі масла, умови набухання і пастеризації сухих компонентів, інтенсивність механічної дії.

Виробництво майонезу складається з таких технологічних операцій:

1. Приготування 10%-го розчину оцтової кислоти.

2. Підготовка і дозування сипучих компонентів.

3. Підготовка пасти (емульгує і структурують основи);

4. Підготовка грубої емульсії.

5. Підготовка тонкодисперсної емульсії (гомогенізація).

6. Фасовка і упаковка готового продукту.

7. Транспортування готової продукції на склад.

Приготування 10%-го розчину оцтової кислоти.

10%-ий розчин оцтової кислоти готують методом розчинення концентрованого складу в розрахунковій кількості води. Для вловлювання крапель і парів оцтової кислоти встановлюється пастка, що заповнюється розчином кальцинованої соди. У разі приготування майонезів з ароматичними та смаковими добавками, готують т. н. ароматизований оцет шляхом наполягання в розчині оцтової кислоти різних спецій (лавровий лист, чорний і запашний перець, мускатний горіх, кардамон, кориця, гвоздика і ін.)

Попередньо розмелені спеції поміщають в полотняний мішок, який розміщують у ємкість з оцтовою кислотою. Потім весь вміст доводять до температури 80 º С, після чого, не витягуючи мішечок, охолоджують. Далі спеції видаляють.

Підготовка і дозування сипучих компонентів.

Основні сипучі компоненти: яєчний порошок, сухе знежирене молоко, гірчичний порошок, цукор, сіль. У міру необхідності просіваються через сито. Просіювання необхідно не тільки з санітарної точки зору, але і з технологічної, так як відсутність грудок забезпечує отримання стійких емульсій. Так, чим дисперсний порошок гірчиці, тим вище його вологоємність та емульгуючі властивості, тим краще консистенція майонезу і вище його стійкість.

Далі компоненти завішується і надходять у зону завантаження в змішувачі Р3-ОЗУ - 0,35. Очевидно, що змішувачів Р3-ОЗУ - 0,35 належить мати дві одиниці для послідовного їх використання. Завантаження сипучих компонентів здійснюється в ручну.

Підготовка майонезній пасти.

Майонезна паста готується поперемінно у двох змішувачах наступним чином: У першому змішувачі задається вода, потім сухе молоко, гірчичний порошок, сіль, цукровий пісок і сода. Вода задається в кількості, з розрахунку забезпечення співвідношення до гірчичного порошку як 2,5 до 1, а до сухого молока як 3 до 1 (для висококалорійних майонезів). Завантаження сухих компонентів ведуть при працюючій мішалці, потім включають нагрів (через водяну «сорочку» змішувача) і доводять температуру суміші до 90-95 º С для кращого розчинення і пастеризації компонентів. При цій температурі молочно-гірчичну пасту витримують 15 - 20 хвилин, потім охолоджують (проточною холодною водою через «сорочку» змішувача) до температури 30-40 º С, після чого в молочно-гірчичну пасту подають воду і яєчний порошок у співвідношенні 1,4 - 2,0 до 1 для висококалорійних майонезів і 2,2 - 2,8 до 1 для середньо-і низькокалорійних майонезів. Завантаження виробляють при працюючій мішалці; далі знову включають нагрів і доводять температуру пасти до 60-65 º С при якій її витримують 15 - 20 хвилин, після чого пасту охолоджують до температури 25-30 º С, після чого пасту перекачують у другій змішувач. Готовність пасти в першому змішувачі визначається візуально по пробі, відібраної в процесі змішування. Проба взята на дерев'яну платівку, повинна бути абсолютно однорідною, без видимих ​​грудочок і рівномірно стікати з платівки.

Приготування «грубої» емульсії.

У другому змішувачі (Р3-ОЗУ - 0,35) готують «грубу» майонезну емульсію, для чого необхідно забезпечити рівномірне перемішування у всіх шарах змішувача, без застійних зон.

Після перекачування пасти майонезу з першого змішувача в другій, в останній при постійному перемішуванні подають розрахункову порцію рослинної олії з температурою 20-25 º С. У перші 7 - 10 хвилин масло подають повільно із швидкістю 10 - 12 літрів на хвилину, потім більш швидко (25 л / хв). Допускається починати подачу масла за 3 - 7 хвилини до закінчення перекачування всій майонезній пасти з першого змішувача у другій. Дезодорована олія подається в змішувач роторним насосом В3-ОРА-2 (у разі якщо воно зберігається в цистернах), або завантажується вручну (у разі якщо воно надходить у виробництво і зберігається в каністрах).

Після введення рослинного масла, рецептурное кількість 10%-го розчину оцтової кислоти подається у другій змішувач зі швидкістю 6 - 8 літрів на хвилину. Подачу 10%-го розчину оцтової кислоти можна організувати самопливно, використовуючи спеціальний мірник з шкалою. Подача розчину оцтової кислоти може бути розпочато одночасно з введенням останніх порцій рослинного масла.

Після подачі 10%-го розчину оцтової кислоти, перемішування продовжують 5 - 7 хвилин. Черговість введення в майонезну пасту рослинного масла і 10%-го розчину оцтової кислоти повинна суворо дотримуватися. Це обумовлено тим, що одноразовий або не почерговий введення їх може призвести до розшарування емульсії.

Отримана в другому змішувачі «груба емульсія повинна відповідати встановленим типу емульсії" масло у воді », бути досить міцною і не розшаровуватися до пропуску її через гомогенізатор. Візуально така емульсія має однорідний вигляд і не розшаровується у відібраній пробі при слабкому перемішуванні.

Гомогенізація «грубої» емульсії майонезу.

Важливим етапом отримання якісного майонезу є процес гомогенізації, здійснюваний на роторно-пульсаційному апараті типу РПА, що поєднує в собі принципи роботи відцентрового насоса, дісмембратора, дізінтегратора та колоїдної млини. Шляхом пульсаційних, ударних та інших гідродинамічних впливів, що відбуваються в апараті РПА, змінюються фізико-механічні властивості майонезній емульсії, що забезпечує одержання майонезу потрібної консистенції.

Процес гомогенізації проводитися в режимі циркуляції майонезній емульсії по схемі: змішувач - роторно-пульсаційний апарат - змішувач. Мінімальна кратність циркуляції - 2 обсягу / цикл.

Рекомендується процес гомогенізації проводити паралельно з процесом змішування компонентів у другому змішувачі. Допускається процес гомогенізації проводити також і при приготуванні майонезній пасти в першому змішувачі, паралельно з процесом пастеризації компонентів (також в режимі циркуляції), не виключаючи гомогенізацію майонезу в другому змішувачі.

Фасовка і упаковка готового продукту.

Готовий майонез, після процесу гомогенізації, з другого змішувача Р3-ОЗУ - 0,35 направляється на фасовку в поліпропіленові стаканчики, скляні баночки, або в поліетиленові пакети.

3. Класифікація та асортимент

Відповідно до ГОСТ 30004.1-93 «Майонези. Загальні технічні умови »майонез класифікується за змістом рослинного масла на три групи:

1. Висококалорійні з вмістом олії понад 55%.
2. Среднекалорійние з вмістом олії в межах 40% - 55%
3. Низькокалорійні з вмістом олії менш 40%.

Характерними представниками першої групи майонезів з високим вмістом олії є майонези: «Провансаль», «Молочний» і «Діабетик».

За характером які спецій і добавок розрізняють такі майонези:

- Майонез з томатом. Містить 30% томат-пасти, яка надає майонезу чітко виражений смак томатів. Наявність не менше 45% рослинної олії та інших спецій робить томатний майонез цінного приправою до всіляких овочевим, рибних і м'ясних страв.

- Майонез з хріном. Містить 18% очищеного і подрібненого хрону і не менше 52% рослинної олії. Має більш гострий смак ніж інші види майонезів і є особливою приправою до заливним та іншим холодним рибних і м'ясних страв.

- Майонез «Південний». Містить 13% соусу «Південний» і не менше 56% рослинної олії. Зберігає смакові якості майонезу «Провансаль», збагачені прянощами, наявними в соусі «Південний». Майонез «Південний» може бути рекомендований до всіх овочевим, рибних і м'ясних страв.

- Майонез салатний. Містить 35% рослинної олії, має маслянистий, злегка гострий, слабо кислуватий смак. Рекомендується для овочевих, рибних і м'ясних салатів і вінегретів. Може також використовуватися як приправа до рибних і м'ясних страв.

- Майонез вітамінізований. Містить 35% рослинної олії, збагачений вітамінами С і В. Має приємний аромат і злегка кислуватий смак. Містить кукурудзяне масло, багате вітаміном Е, що володіє лікувальним антисклеротичну властивістю. Рекомендується для приправи м'ясних, рибних і овочевих страв.

- Майонез лимонний. Містить 35% рослинної олії. Наявність у майонезі лимонної кислоти і лимонного ефірного масла повідомляє йому смак лимона. Може бути рекомендований у якості приправи для овочевих і м'ясних страв, фруктових салатів і в дитячому харчуванні.

У залежності від складу і призначення майонези поділяють на:

- З акусочние майонези. До них відносять столові - Провансаль, Молочний, Любительський; з прянощами - Весна (з кроповим маслом), Ароматний (з екстрактом петрушки, кропу, селери); з кмином, з корицею; гострі з смаковими і желируют-ські добавками - Московський (з червоним гірким перцем), Святковий (з перцем, часником, кінзою, горіхами), Салатний.

- Десертні майонези (Медовий, Апельсиновий, Яблучний). У них оцтову кислоту замінюють лимонної. До складу включають фруктово-ягідні джеми і есенцію. Використовують їх як приправу до солодких страв.

- Дієтичні майонези (Карпати й Діабетичний). У них цукор замінюють ксилітом або сорбітом.

За консистенцією майонези поділяють на:

- Сметанообразним (Провансаль, З прянощами, Дієтичні);

- Пастоподібні (Гострий, Любительський);

- Порошкоподібні, одержувані сублімації або розпилювальної сушкою.

4. Експертиза якості майонезу

Якість майонезу оцінюється відповідно до ГОСТ 30004.1-93 «Майонези. Загальні технічні умови »м айонези оцінюють за смаком і запахом, консистенцією, кольором, вмістом жирів, вологи, кислотності, стійкості емульсії.

Відповідно до ГОСТ 30004.1-93 «Майонези. Загальні технічні умови »зовнішній вигляд і консистенція майонезу - однорідний сметанообразним продукт з одиничними бульбашками повітря. Наявність часток додаються прянощів, частинок додаються прянощів, частинок добавок, точкові вкраплення від гірчиці відповідно до технічного описом для майонезу конкретного найменування. Смак і запах - у відповідності з технічним описом для майонезу конкретного найменування, колір - білий або кремуватим-жовтий однорідний по всій масі з відтінками, встановленими в технічних описах на конкретні найменування майонезів.

До дефектів майонезів відносять розшарування емульсії, наявність великої кількості бульбашок повітря, прогірклий присмак, неоднорідність забарвлення.

5. Зберігання та транспортування майонезу

Майонези транспортують усіма видами критого транспорту відповідно до правил перевезень швидкопсувних вантажів, які діють на відповідному виді транспорту, при температурі не нижче 0 і не вище 18 ° С.

Фасують майонез у скляні банки (200, 250 р.), алюмінієвий туби, покриті всередині харчовим лаком, масою нетто 50-250 р.; паперові пакети з полімерним покриттям, пакети, коробочки і стаканчики з полімерних матеріалів, дозволених органами санітарно-епідеміологічного нагляду , масою нетто 35-250 р. Гарантійний термін зберігання майонезу конкретного асортиментного найменуваннями міститься у технічному описі, але не перевищує 30 днів при температурі зберігання 0-10 ° С, 20 днів - при 10-14 ° С і 7 днів - при 14 - 18 ° С. Термін зберігання низькокалорійного майонезу при таких же температурах відповідно 20,15 і 5 днів.

Список літератури

1. Шевченка В.В.; «Товарознавство і експертиза споживчих товарів», СПб: ИНФРА, 2001.

2. Інтернет-сайт http://www.comodity.ru/foodcommodity/78.shtml (сайт про майонезі)

3. Інтернет-сайт http://www.znaytovar.ru/new620.html (сайт про сировину майонезній продукції)

4. Інтернет-сайт http://www.ecomash.ru/technology/236/ (сайт про технології виробництва майонезу)

5. Інтернет-сайт http://ru.wikipedia.org/wiki/Майонез.

6. ГОСТ 30004.1-93 «Майонези. Загальні технічні умови ».