Кафедра товарознавства та експертизи товарів
Реферат
по товарознавству продтоварів
Тема: Товарознавча характеристика бекону
Санкт-Петербург
2009
Зміст
1. Характеристика бекону
2. Сировина для приготування бекону
3. Технологія приготування бекону
4. Упаковка та маркування
5. Асортимент
6. Показники якості
7. Зберігання та транспортування
Список літератури
1. Характеристика об'єкта
Бекон - засолений м'ясний продукт, отриманий в результаті специфічної откормкі та утримання свиней (беконне свинарство). Являє собою бік молодий свині без нижніх кінцівок, хребців, кісток таза і грудини. З соленого бекону виготовляються корейки, грудинки, окороки, а також копчений бекон. Характеризується нежирним м'ясом соковитим, пронизаним рівними шарами сала. Бекон використовується для приготування великої кількості різноманітних страв: закусок, салатів, супів, бутербродів, других страв та інших Якість бекону повинно відповідати вимогам ГОСТ 18236-85 «Продукти з свинини варені. Технічні умови »і ГОСТ 18256-85« Продукти зі свинини копчено-запечені. Технічні умови ».
Відноситься до копчено-запеченим продуктам з свинини вищого гатунку згідно з ГОСТ 18256-85 «Продукти зі свинини копчено-запечені. Технічні умови »і до варених продуктів зі свинини першого сорту згідно з ГОСТ 18236-85« Продукти з свинини варені. Технічні умови ».
2. Сировина
Відповідно до ГОСТ 18236-85 «Продукти з свинини варені. Технічні умови »для вироблення вареного бекону застосовують свинину за ГОСТ 7724 (включаючи туші підсвинків масою 30, 38 кг) в охолодженому стані; для пресованого бекону - зрізання від шийної і грудореберной частин свинячих напівтуш першої та другої категорій в шкурі; з частково знятою шкурою, з вмістом жирової тканини не більше 60%, свинячий шкурки не більше 15%, а також зрізання при обробленні на копченості соленого бекону.
Відповідно до ГОСТ 18256-85 «Продукти зі свинини копчено-запечені. Технічні умови »для вироблення копчено-запеченого бекону застосовують свинину за ГОСТ 7724 (включаючи туші підсвинків масою 30-38 кг) в охолодженому стані; для столичного бекону - шийно-лопаткову частину без кісток і хрящів від свинячих напівтуш першої категорії; другої категорії в шкурі ; для аматорського бекону - грудобрюшной частина з віддаленими ребрами і сосками, з чергуванням шару шпику і м'язової тканини від свинячих напівтуш першої категорії; другої категорії в шкурі.
3. Технологія приготування бекону
Існують такі різновиди бекону: солоний і копчений.
Для виготовлення хорошого бекону тварина повинна відповідати таким основним вимогам:
вік - від 6 до 8 місяців;
жива маса - 81,9-106,4 кг;
тулуб довге і не дуже жирне;
голова середньої довжини;
легкі шия і плечі;
глибока грудна клітка з добре закругленими ребрами;
добре розвинений окіст;
довга м'яка щетина;
тонкі кістки.
Бекон високої якості повинен відповідати таким основним вимогам:
м'ясо повинно бути від молодої тварини і мати при цьому можливо більший вага; це якість обумовлюється якістю породи і скоростиглістю тварин;
м'ясо повинно бути ніжним і соковитим; обумовлюється це належним віком свиней і правильним відгодівлею;
м'ясо і сало повинні бути малосольними, але не прісними, що обумовлюється правильної посолкой;
повинно існувати встановлене нормальне співвідношення між кількістю сала, що обумовлюється ступенем відгодівлі свиней.
Приготування бекону. Охолоджені половинки туш опускають на робочі столи. Тут з половинок туш вирізують частину філе з тазовими кістками, спилюють грудну частину, разом з грудною кісткою видаляють перший ребро, вирізають шийні хребці, лопатки, спилюють залишки хребців, відрізають передні ніжки разом з колінним (п'ястно) суглобом і видаляють задні ніжки з подпяточной кісткою (це робиться перед самою посолкой). Видалення лопатки вимагає великої обережності, щоб якомога менше пошкодити половинку. Роблять розріз над зчленуванням лопатки з плечем, зчищають спеціальною лопаткою м'ясо з лопатки, останню захоплюють особливими кліщами, укріпленими за допомогою широкого ременя на шиї робітника, який, утримуючи руками половину туші, рухом шиї і спини вириває лопатку. Оброблення половинок повинна проводитися так, щоб не було порізів, нерівностей, що стирчать клаптиків м'яса та ін Половинка повинна мати охайний, округлий, гладкий і красивий вигляд. Тільки при такій обробці вона може потрапити у вищий сорт і отримати на ринку високу оцінку. Приготовлені вищеописаним способом половинки солять. Посол бекону - це свого роду мистецтво, тому що від того, як виконана ця операція, в значній мірі залежить його сорт. Існують такі дефекти засолу: недосолити щільних частин, пересіл пухких частин, сильна концентрація солі в окремих місцях, присмак від неправильної посолки.
Беконні половинки солять двома способами: сухим і мокрим (в розсолі). Сухий посол полягає в наступному: оброблені половинки бекону ін'еціруют соляним розчином за допомогою насоса, що приводиться в рух руками. Усередині насоса знаходиться коса голка з бічними дірочками для виходу розсолу з краном для регулювання надходження соляного розчину в тушу. Отриманий розсіл перед вживанням кип'ятять, охолоджують, очищають від утворилася накипу і фільтрують через полотняну матерію. При сухому способі посолки приготований розсіл за допомогою насоса і голки вводиться рівномірно по всій половинці туші. Велике значення мають правильне розподіл уколів голкою по поверхні туші і кількість виробленого розчину при кожному уколі. Те й інше обумовлюється величиною половинки, шаром м'яса на місці уколу, пори року та іншими факторами. Після закінчення всприсківанія розсолу половинки посипають сухою чистою сіллю і складають рядами, одна на іншу, шкірою вниз на дерев'яних решітках, розкладених на підлозі. У висоту половинки накладають одну на іншу до 10 шт. Так їх витримують протягом 10 - 14 днів, після чого очищають щітками від надлишку солі і знову залишають лежати 7-9 днів. По закінченні цього терміну посолка вважається закінченою.
Копчення бекону. У спеціальні вогнетривкі пристрої коптильні з вогнетривкими статями і з хорошою тягою повітря входить через отвори внизу і виходить разом з димом через отвори вгорі. Бекон рядами розвішують на вішалках, але так, щоб половинки не торкалися один до одного. Попередньо бекон ретельно і рівномірно обсипають горохової борошном високої якості. Від її якості, як і від рівномірності обсипання, істотно залежить якість копченого бекону. Якщо бекон надходить до коптильні довго лежалий після виходу з бійні, то його заздалегідь перед посипкою горохової борошном розкладають на столах, поливають теплою водою і ретельно очищають. Коли коптильня заповнена беконом, на підлозі розводять вогонь, але не дуже сильний, щоб не розм'якшити бекон. Для копчення найкраще придатні тирса, так як вони довго тліють і дають при цьому не занадто багато спека, але багато необхідного диму. Тирса потрібно брати від дерев листяних порід, краще вільхові. Тирса соснових, ялинових та інших хвойних дерев не придатні для копчення, так як дим від них містить смолисті речовини, що додають м'яса неприємний присмак. Копчення бекону триває зазвичай 3 дні, після чого йому дають охолонути і виймають з коптильні. Бекон, вийнятий раніше повного остигання, легко піддається псуванню. Добре прокопчений бекон повинен бути просушеним, на дотик досить твердим і мати золотисто - коричневий колір.
4. Упаковка та маркування
Копчено-запечений і варений бекон загортають в пергамент, підпергамент, целофан та інші плівки або фасують на спеціальному обладнанні в пакети з полімерних плівкових матеріалів, дозволених Міністерством охорони здоров'я РФ. Допускається встановлювати алюмінієві скоби для затиску упаковок.
На кожну пакувальну одиницю повинна бути нанесено маркування із зазначенням:
- Найменування підприємства-виробника, його підпорядкованості і товарного знака;
- Найменування продукту;
- Дати виготовлення;
- Строку зберігання;
- Позначення цього стандарту.
Допускається аналогічну маркування наносити на етикетку і вкладати під упаковку.
Граничні відхилення маси нетто пакувальної одиниці:
- Для порцій масою 100, 150 г ± 4 г;
- Для порцій масою 200, 250, 300 г ± 6 м.
На кожній пакувальній одиниці має бути етикетка, наклеєна чи вкладена під плівку із зазначенням:
- Найменування підприємства-виробника, його підпорядкованості і товарного знака;
- Найменування продукту;
- Дати виготовлення;
- Строку зберігання;
- Маси нетто, кг;
- Позначення цього стандарту.
При упаковці на спеціальному обладнанні допускається випускати порції будь масою від 60 до 300 г з вказівкою на етикетці: найменування підприємства-виробника, його підпорядкованості і товарного знака, найменування продукту, позначення цього стандарту. Крім того, на кожну пакувальну одиницю наклеюють чек з термочувствительной чекової стрічки з вказівкою маси нетто, дати виготовлення, терміну реалізації. Копчено-запечений і варений бекон упаковується у дерев'яні, дощаті, алюмінієві і полімерні ящики. Допускається пакети з фасованими продуктами упаковувати в ящики з гофрованого картону.
Тара повинна бути чистою, сухою, без цвілі, стороннього запаху. Тара повинна мати кришку. При відсутності кришки допускається для місцевої реалізації тару накривати пергаментом, підпергамент або обгорткового папером. Маса брутто повинна бути не більше 40 кг.
У кожний ящик пакують продукти зі свинини одного найменування. Запакований продуктів різних найменувань разом виробляють тільки за погодженням із споживачем.
Транспортне маркування - за ГОСТ 14192 з нанесенням маніпуляційного знаку «Швидкопсувний вантаж» і маси тари. Допускається не наносити транспортне маркування на багатооборотну тару з продукцією, призначеною для місцевої реалізації.
Маркування, що характеризує продукцію, наносять на одну з торцевих сторін кожного ящика не змиваються, що не пахнуть фарбою за допомогою штампа, трафарету або наклеювання ярлика з указівкою:
- Найменування підприємства-виробника, його підпорядкованості і товарного знака;
- Найменування і сорту продукту;
- Дати виготовлення та розливу;
- Номера пакувальника;
- Кількості пакувальних одиниць (при пакуванні фасованої продукції);
- Позначення цього стандарту.
Крім того, аналогічний ярлик вкладають в кожний ящик з додатковим зазначенням маси нетто, брутто, тари.
Допускається при пакуванні продуктів для місцевої реалізації багатооборотну тару не маркувати, а вкладати ярлик в кожний ящик без вказівки маси брутто і тари.
5. Асортимент
Відповідно до ГОСТ 18256-85 «Продукти зі свинини копчено-запечені. Технічні умови »бекон підрозділяється на:
- Бекон столичний (вищого сорту, зі свинини копчено-запеченою); - бекон аматорський (вищий сорт, зі свинини копчено-запеченою); - бекон пресований (першого сорту, із свинини вареної).
Асортимент бекону:
- Бекон столичний копчено-запечений вищого сорту в шкурі;
- Бекон аматорський копчено-запечений вищого сорту в шкурі;
- Бекон пресований варений першого сорту.
6.) Показники якості
Відповідно до ГОСТ 18236-85 «Продукти з свинини варені. Технічні умови »для шинки повинні бути виконані наступні показники якості (бекону пресованого):
- Зовнішній вигляд: поверхня чиста, без вихопивши м'яса, шпика і шкури, без бахромок і залишків щетини.
- Форма: овальна, прямокутна, циліндрична.
- Консистенція: щільна.
- Вид на розрізі: мармурова м'язова тканина рожево-червоного кольору, без сірих плям, колір жиру білий або з рожевим відтінком, без пожовтіння, шкірки - жовтувато-сіруватий.
-Запах і смак: запах часнику, спецій, смак солонуватий, без сторонніх присмаку і запаху.
- Маса одиниці готового продукту, кг: 5,0.
- Масова частка кухонної солі,%, не більше: 3,0.
- Масова частка нітриту,%, не більше 0,003.
- Залишкова активність кислої фосфатази,%, не більше 0,006.
Відповідно до ГОСТ 18256-85 «Продукти зі свинини копчено-запечені. Технічні умови »для шинки повинні бути виконані наступні показники якості:
- Зовнішній вигляд: для столичного бекону - у шкурі. Поверхня чиста, суха, без плям, бахромок, залишків щетини; в целофані або інших плівках. Перев'язані шпагатом або нитками, з петлею для підвішування: у вигляді рулету поздовжньо поперечно через кожні 5-8 см; для аматорського бекону - у шкурі. Поверхня чиста, суха, без плям, бахромок, залишків щетини; в целофані або інших плівках. Перев'язані шпагатом або нитками, з петлею для підвішування: у вигляді рулету поздовжньо поперечно через кожні 5-6 см.
- Форма: овально циліндрична, без кісток.
- Консистенція: пружна.
- Вид на розрізі: рівномірно забарвлена м'язова тканина блідо-рожевого кольору, без сірих плям, колір шпику білий або з рожевим відтінком; характерний для бекону з чергуванням шару шпику і м'язової тканини.
- Запах і смак: запах копчення, ароматний, шинковий; смак слабосоленої, без сторонніх присмаку і запаху.
- Товщина підшкірного шару шпику при прямому зрізі, см, не більше: у столичного бекону - 2,0.
- Маса одиниці готового продукту, кг: не нормується.
- Масова частка кухонної солі,%, не більше: 2,5.
- Масова частка нітриту,%, не більше 0,003.
7. Зберігання та транспортування
Відповідно до ГОСТ 18236-85 «Продукти з свинини варені. Технічні умови »і ГОСТ 18256-85« Продукти зі свинини копчено-запечені. Технічні умови »для бекону існують такі умови транспортування та зберігання:
1.) Копчено-запечений і варений бекон випускатися в реалізацію з температурою в товщі вироби не нижче 0 і не вище 8 ° С. Копчено-запечений і варений бекон транспортується усіма видами транспорту, крім залізничного, в охолоджуваних або ізотермічних транспортних засобах відповідно до правил перевезень вантажів, що діють на відповідному виді транспорту.
2.) Термін зберігання і реалізації вареного бекону при температурі від 0 до 8 ° С і відносній вологості повітря (75 +5)% не більше 4 діб. Термін зберігання і реалізації копчено-запеченого бекону при температурі від 0 до 8 ° С і відносній вологості повітря (75 ± 5)% становить не більше 5 діб з моменту закінчення технологічного процесу, в тому числі строк зберігання на підприємстві-виробнику - не більше 24 ч.
3.) Термін зберігання і реалізації копчено-запеченого і вареного бекону, упакованого під вакуумом, з моменту закінчення технологічного процесу при температурі від 5 до 8 ° С при сервіровочної нарізці не більше 5 діб, при порціонної нарізки не більше 6 діб, в тому числі на підприємстві-виробнику термін зберігання не більше 24 ч.
4.) У торговельній мережі бекон реалізується без обгорткових матеріалів і шпагату. Зі зрізаних решт продукту віддаляється целофан, пергамент, підпергамент та інші матеріали, в які був додатково загорнутий продукт при порушенні цілісності оболонки.
Список літератури
1. Шевченка В.В. Товарознавство і експертиза споживчих товарів СПб.: ИНФРА, 2001.
2. Інтернет-сайт http://yesyes.ru/business-150-page-1.html (сайт про технології приготування копченостей)
3. ГОСТ 18236-85 «Продукти з свинини варені. Технічні умови »
4. ГОСТ 18256-85 «Продукти зі свинини копчено-запечені. Технічні умови ».