Товарознавство та оцінка якості товарів швидкого приготування

Збільшення вологості і втрати аскорбінової кислоти у горошку, упакованого в пакети, більше, ніж у горошку, упакованого в атмосфері азоту в банки.
Ø Морква. Поживна цінність моркви велика через що міститься в ній 6-каротину; вітаміну С у ній мало. Втрати загальних каротиноїдів у бланшованих пором кубиків моркви під час зневоднення дуже невеликі, а під час варіння їх взагалі немає. Якщо каротиноїди не руйнуються окисленням, то втрати По-каротину під час зберігання невеликі. Таким чином, зміст (З-каротину у вареній відновленої моркви таке ж, як і у вареній свіжої моркви.
Ø Картопля. Картопляні чіпси і кубики піддавали прискореної сублімаційного сушіння, але не визначали в них вміст тіаміну та аскорбінової кислоти. Оскільки в процесі обробки сульфіт не використовується, деяка кількість тіаміну буде зберігатися.
Ø Фрукти і ягоди. Бланшування пором призводить до більш високих втрат аскорбінової кислоти, ніж інші способи попередньої обробки, очевидно із-за втрати соку. У чорній смородині зберігається від 80 до 100% початкового вмісту аскорбінової кислоти, якщо ягоди заморожені в інтенсивному потоці повітря або сульфітовані, 70-100%, якщо вони висушені сирими, і 60-80% - після бланшування парою. Втрати аскорбінової кислоти у малини трохи вище, ніж у чорної смородини
При зберіганні зневоднених фруктів на повітрі вміст аскорбінової кислоти в них знижується. Висушені яблучні і лимонні часточки, що зберігалися на повітрі при температурі 18 і 37 ° С, втрачали аскорбінову кислоту швидше, ніж при зберіганні в атмосфері азоту. При 18 ° С середні втрати аскорбінової кислоти становили 74% при зберіганні на повітрі проти 57% при зберіганні в атмосфері азоту, а при -5 ° С втрати в атмосфері повітря та азоту були невеликі. Суміші фруктів і ягід з цукром, в які додавали аскорбінову кислоту, краще зберігалися як на повітрі, так і в атмосфері азоту.
Наявні експериментальні дані свідчать про те, що для чутливих до тепла продуктів висушування при низьких температурах, що застосовуються у прискореній сублімаційного сушіння, має переваги. Велике значення мають умови зберігання, так як повітря ', волога та тепло негативно впливають на якість висушеного продукту. В даний час ідеальні умови зберігання ще не знайдені. Якщо поживні речовини не втрачаються під час зберігання, то живильна цінність варених висушених харчових продуктів (за винятком змісту тіаміну, коли використовується сульфіт і варених свіжих продуктів однакова.
1.2 Фізичні властивості продуктів сублімованої сушіння
Фізичні властивості харчових продуктів, висушених сублімацією, різко відрізняються від властивостей матеріалів повітряної сушки. У процесі повітряної сушки кубика моркви усадка його відбувається досить нерівномірно. Висушений кубик має увігнуті сторони і блискучі поверхні, він дуже твердий, але крихкий і ламається з утворенням рівного краю. При зануренні у воду його верхній шар повільно поглинає вологу і набухає, а вода поступово проникає в нижні шари. Кубики з розміром сторони '/ ₄ дюйма відновлюються в гарячій воді за 1-2 ч. Якщо почати варити моркву до того, як вона повністю відновиться, в результаті вийде продукт з пористою' поверхнею і жорсткої резиноподобной серцевиною. Під час сублімаційного сушіння відбувається незначна усадка (або взагалі не відбувається) і форма шматочка добре зберігається.
Під повітряної сушінням розуміють сушіння в звичайних сушарках з використанням гарячого повітря.
Застосовують прямокутну форму і початкові розміри. Вони мають притлумлену бляклу поверхню і швидше розсипчасті, ніж тендітні; при подрібненні перетворюються на порошок. Вміщені у воду кубики поглинають рідина майже миттєво, і якщо вода нагріта, то вони повністю відновлюються протягом 3-5 хв. При відновленні сублімованих овочів поглинається приблизно таку ж кількість води, як і при відновленні продуктів повітряної сушки. Після відновлення моркву знову набуває властиву їй яскраве забарвлення.
Можна сказати, що сублімовані харчові продукти мають відносно великий об'єм (мало відрізняються від вихідних продуктів), сильно пористі (саме ця пористість обумовлює бляклу забарвлення і швидку регідратацію) і можуть бути швидко підготовлені для вживання в їжу.
1.3 Кулінарні властивості продуктів сублімованої сушіння
Сублімовані харчові продукти (рибні та м'ясні стеки і цілі пилчасті або звичайні креветки, половинки персиків або абрикосів, картопляні чіпси та ін) можна випускати значно більшими порціями, ніж інші зневоднені продукти. Ароматичні і смакові властивості сублімованих продуктів виражені краще, ніж у харчових продуктів повітряної сушки, що не завжди можна сказати про їх консистенції. У той час як багато сублімовані овочі та фрукти по консистенції не відрізняються від свіжих, деякі з них - надто м'які (кашоподібний), а м'ясо і риба відрізняються деякою сухістю і відновлюють свої властивості, якщо їх варять у достатній кількості води, а не смажать. Проте навіть з урахуванням цих особливостей страви, приготовані з продуктів, висушених сублімацією, важко відрізнити від звичайних не піддалися обробці.
1.4 Специфічні властивості
Слід пов'язувати з особливостями процесу сушіння. При цьому швидкість заморожування є вирішальним чинником. Хоча повністю вплив швидкості заморожування на якість готового продукту ще не вивчено, можна сказати, що в результаті повільного заморожування, наприклад м'яса, виходить продукт, який відновлюється трохи швидше, але не є повністю задовільним в інших відносинах.
Зазвичай продукт заморожують з максимально високою швидкістю.
Вплив способу сушіння на властивості продукту. При сушінні гарячим повітрям, як і при будь-якому іншому методі сушіння, при якому відбувається випаровування з рідкої фази, усадка неминуча. Поверхня харчового продукту можна розглядати як поперечний переріз великої кількості найдрібніших капілярів, що має воду. У кожному капілярі меніск водної поверхні має деякий радіус кривизни, прямо пропорційний діаметру пори, при цьому чим менше пора, тим менше радіус кривизни. Якщо радіус кривизни точно відповідає діаметру пори, це може призвести до значного поверхневому натягу. Крім того, стінки капілярів зволожуються водою, в результаті чого утворюються міцні зв'язки, які нелегко розірвати.
Якщо випаровування відбувається вчасно зневоднення, молекули води залишають поверхню меніска і кривизна його при цьому посилюється. Співвідношення радіуса кривизни меніска і діаметра пори порушується і для відновлення його більше води піднімається вздовж капілярів з розташованих нижче тканин. Рівновага може бути також відновлено зменшенням діаметра пори. На початку циклу сушіння в продукті міститься дуже багато вологи і заміщення відбувається швидко, але в міру того, як вміст її в тканини знижується, рівновага все частіше відновлюється в результаті зменшення діаметра пір, так що в кінці сушіння в тканині залишається дуже мало вологи, а діаметр пір фактично зводиться до нуля. У процесі сушіння з рідкої фази стінки клітини зближуються в міру того, як знижується обсяг води в ній.
При сублімаційного сушіння характер явищ значно відрізняється від описаних. Вода в порах перетворюється на кристали льоду, які не мають менісків і не змочують стінок, а сублимируются з відкритих поверхонь, залишаючи стінки пор недоторканими. Зрештою простір в порах заповнюється повітрям або іншим газом, навколишнім продукт.
Сублімовані харчові продукти відрізняються від продуктів, висушених іншими способами, не тільки фізичними властивостями. Коли продукти висушуються з рідкої фази, існує можливість міграції розчинених речовин, але довгий час не було відомо точно, яким чином вони мігрують. Розподіл розчинених речовин. При сублімаційного сушіння розчинені речовини позбавлені можливостей переміщатися. У готовому продукті вони повинні займати те ж місце, які вони займали у момент заморожування, і розподілятися у висушеному продукті так само, як у вихідному. Збереження смаку та аромату продукту. Як при повітряному, так і при сублімаційного сушіння аромат продуктів змінюється в результаті втрат летючих речовин. Безумовно, сублімовані харчові продукти мають кращі ароматичними та смаковими властивостями, ніж продукти повітряної сушки, ймовірно, тому що у них відсутні сторонні неприємні запахи, що викликаються тепловим руйнуванням
Великий вплив на ароматичні та смакові властивості готового продукту надає характер попередньої обробки. Перед сушінням гарячим повітрям майже всі овочі необхідно сульфітоване.
Вище вже зазначалося, що харчові продукти, висушені сублімацією, звичайно мають більш низьку вологість, ніж такі ж продукти повітряної сушки. Оскільки при повітряному сушінні харчові продукти дають усадку, поступово стає все важче видаляти з них вологу, і в промислових умовах кінцева вологість таких продуктів, як правило, становить 5-7%. При сублімаційного сушіння продукти зазвичай не витягують з сушарки до тих пір, поки не випарується весь лід. Зміст вологи на цій стадії надзвичайно низька. При вимірі звичайним лабораторним способом вологість зазвичай буває нижче 2%. Харчові продукти з такою вологістю набагато: стійкіше до теплового пошкодження під час зберігання, а овочі зберігаються в теплі приблизно в чотири рази довше, ніж при вологості 5%. Сублімований продукт вологістю 2% нижче у відповідній упаковці повинен зберігатися принаймні два роки в будь-якій частині земної кулі.
Для запобігання вбирання вологи висушений необхідно упаковувати в газонепроникної тару. Це пояснюється тим, що сублімовані харчові продукти поглинають вологу набагато швидше, ніж продукти повітряної сушки. Збільшена поверхня сублімованих продуктів сприяє також більш швидкому окисленню тих компонентів, які можуть окислюватися атмосферним киснем.
У висновку необхідно зробити кілька зауважень про поживні властивості продуктів. Зневоднені харчові продукти повністю зберігають калорійність вихідної сировини. У продуктах повітряної сушки, так само як і в сублімованих продуктах, вміст вітамінів залишається високим, хоча в промислових умовах воно вище у сублімованих продуктів.

2. Технологія виробництва
2.1 Сублімаційна сушка плодів і овочів
У овочах і фруктах міститься від 75 до 95% води. Вміст сухих речовин може коливатися в широких межах залежно від сорту, пори року, переважних кліматичних умов, а також обробки, якої овочі піддавалися в процесі вирощування та зберігання. За даними, отриманими автором, вміст сухих речовин в капусті коливається від 6,5 до 15% залежно від сорту і кількості.
У процесі зневоднення вміст сухих речовин є більш важливим фактором, ніж маса оброблюваного матеріалу. Однак у більшості випадків селекціонери прагнуть вивести хворобостійкі сорти овочів і фруктів з максимальною масою і гарним товарним виглядом, в той час як найбільш важливим для сушіння характеристиками, а саме вмістом сухих речовин і стійкості ароматичних і смакових властивостей, не приділяється належної уваги.
Фрукти або овочі, що підлягають сублімаційного сушіння, необхідно ретельно відбирати; морква, наприклад, повинна мати тупий нижній кінець (полегшує механічну обробку) і червону серцевину (що додає готовому продукту приємний зовнішній вигляд і свідчить про високий вміст вітамінів); ока також повинна володіти хорошим ароматом і смаком. Брюссельська капуста має бути щільною і твердою, темного кольору, однакової за розміром і не дуже великої.
У загальних рисах і в дуже спрощеному викладі, овочі та фрукти являють собою скупчення клітин, усередині яких знаходиться рідина. Якщо шматочок такого матеріалу піддати дії досить низької температури, то стінки клітин утворюють каркас з укладеним у нього льодом, в якому розподілені речовини, розчинні у воді, і колоїдні речовини, що містяться в соку (наприклад, цукру і білки). Якщо цей лід видалити, не порушуючи структури і не впливаючи на речовини, що входять до складу матеріалу, то в результаті виходить продукт набагато легше вихідного, але такої ж форми і розміру, що зберіг всі поживні властивості, солі, цукру тощо, але без води, тобто сублімований продукт.
Зберігання матеріалу, що підлягає сушінню. Одні овочі (наприклад, горох) є швидкопсувними, тому їх слід переробляти як можна швидше після збирання врожаю; інші можна зберігати від декількох годин (наприклад, брюссельська капуста) до декількох місяців (наприклад, картопля). Бажано, щоб на підприємстві був невеликий запас сировини, який би забезпечував її роботу в разі перерви в постачанні та гарантував безперервність виробництва. Цей мінімальний запас може виражатися кількістю сировини, що споживаються за одну годину, одну зміну, день або тиждень, залежно від виду овочів, забезпеченості транспортом, пори року, переважних кліматичних умов і т.п.
Сирі овочі надходять на підприємство зазвичай насипом або в мішках та сітчастої тарі на 100 або 50 фунтів . Сировина, що надходить зберігають так, щоб його можна було споживати в порядку надходження. Висота насипу не повинна перевищувати приблизно 1,5 м, щоб уникнути пошкодження нижніх шарів. Платформи або піддони, на які містяться десять чи двадцять мішків, дуже зручні, оскільки вони дозволяють швидко і легко переміщати сировину; надходять овочі вивантажують безпосередньо на платформи і залишають на них до надходження у виробництво. Платформи та піддони не слід застосовувати для збільшення висоти насипу, якщо не передбачені заходи, що запобігають пошкодження або руйнування сировини в нижніх шарах, наприклад, за допомогою ящикових піддонів.
Транспортувати коренеплоди від складу до заводу найзручніше гидротранспортеров; це дає дві переваги: ​​ліквідується пил і овочі частково звільняються від налиплого землі. Сировина, що надходить в мішках, для відділення сухим способом землі, соломи та інших домішок, можна висипати на пристрій типу похилого сита.
При зберіганні овочів велике значення мають температура і вологість. Склад повинен бути холодним, сухим, з хорошою вентиляцією; температур, близьких до точки замерзання або нижче, слід уникати. При зберіганні картоплі необхідно підтримувати температуру вище 5 ° С, у противному випадку збільшення вмісту редукуючих Сахаров може викликати погіршення забарвлення і скоротити можливий термін зберігання сушеного продукту. Склад сирих овочів повинен бути ізольований від підготовчого цеху, щоб звести до мінімуму забруднення продукту переносяться повітрям частками землі.
Ø Підготовка овочів до сушіння. Підготовка овочів до сублімаційного сушіння включає наступні операції: попередню мийку, очищення шкірки, зачистку, різання, мийку нарізаного сировини і інактивацію ферментів. Крім того, для отримання сублімованих овочів високої якості необхідний ретельний контроль на всіх стадіях з видаленням недоброякісної сировини.
Ø Попереднє миття. Для очищення коренеплодів від прилип до них землі та інших забруднень застосовують ротаційну мийку, в якій овочі перекочуються під сильними струменями води. У більшості випадків земля змивається, але деякі види важкої глини видалити не вдається і овочі, вирощувані на таких грунтах, не рекомендується використовувати для сушіння. Поєднувати попередню мийку зі зняттям шкірки не рекомендується, тому що продуктивність устаткування при цьому знижується.
Ø Очищення шкірки. Перед обробкою коренеплодів з них необхідно видалити шкірку. При знятті шкірки товстим шаром втрати продукту можуть бути дуже великі, як це видно з табл. 4, в якій наведено дані, розраховані для картоплі (форма його прийнята кулястого).

Таблиця 4
Існує кілька методів зняття шкірки. Видалення шкірки вручну обходиться дорого, тому розроблено машини, які можуть очищати картоплю та інші овочі ножами з невеликими зазорами для зняття дуже тонкого шару шкірки.
Однак частіше для очищення використовують абразивні машини періодичної і безперервної дії. Періодично діюча машина для очищення складається з металевого вертикального циліндра, закритого з обох кінців. Зверху є завантажувальний отвір, а на дні - радіально розташовані «горбки». Циліндр може приводитися в рух механічно. Всі внутрішні поверхні покриті абразивом, таким, як карборунд.
Машини безперервного дії зазвичай складаються з декількох відділень, дно яких утворюють групи обертаються навколо горизонтальної осі роликів, розташованих близько один до одного і покритих абразивом. У деяких машинах ролики встановлені так, що при обертанні вони також здійснюють зворотно-поступальний рух у вертикальній площині. Овочі безперервно надходять в перше відділення і по черзі проходять через всі відділення, причому тривалість проходження регулюється так, щоб овочі, що виходять з машини, були досить очищені. Недоліком абразивних машин є те, що вони не можуть видаляти шкірку з поглиблень в овочах; в таких випадках необхідно вручну проводити зачистку.
Хімічне очищення зануренням коренеплодів в гарячі каустичним розчини (наприклад, у киплячий 2%-ний або 7%-ий розчин NaOH при температурі 66 ° С) з наступним видаленням розм'якшених поверхневих шарів водяними струменями під високим тиском ефективна для зняття шкірки з усіх поверхонь. Але при цьому методі необхідно ретельно контролювати концентрацію лугу, температуру і тривалість занурення, щоб попередити великі втрати продукту.
Високотемпературні методи обробки з використанням киплячого розсолу, пари високого тиску або полум'я ефективні для видалення шкірки, але при очищенні картоплі їх недолік полягає в тому, що на ділянці підведення тепла виникає забарвлений шар в результаті утворення меланоідінових пігментів під дією ферментів. Це зміна забарвлення можна звести до мінімуму, опускаючи очищену картоплю відразу ж після виходу з миття в 0,1%-ний розчин серністокіслого натрію.
Ø Зачистка. У процесі зачистки з овочів вручну видаляють ділянки, пошкоджені комахами, картопляні «очки», зовнішні листя, качани капусти і т.п. Зачищати коренеплоди найкраще коротким гострим ножем або ножем для зняття шкірки з картоплі. Зазвичай ця операція проводиться на стрічковому конвеєрі з одним або двома поздовжніми бар'єрами. Незачищених овочі проходять по конвеєру перед робітницями, які беруть коренеплоди, зачищають їх і кладуть на стрічку конвеєра по інший бік бар'єру. Варіанти цієї системи включають поворотні столи з концентричними бар'єрами, спеціальні конвеєрні стрічки і т.п. Перед зачисткою овочі можуть проходити ручну або автоматичну (за допомогою електронних пристроїв) сортування для відділення сировини, що не потребує зачистки.
Зачистка лістообразнимі овочів вимагає великих затрат ручної праці. Капуста зазвичай надходить «а підприємство з великою кількістю зовнішніх листя, які оберігають її від пошкодження. Для того щоб їх відокремити, капусту розрізають впоперек основи під прямим кутом до кочеригу, так щоб відпали всі, хто залишився біля основи стебла і зовнішні листя. Після цього качан повертають основою вгору і повністю розрізають паралельно кочеригу, трохи збоку від неї. Кочеригу ​​(яка повинна цілком перебувати в одній частині вилка) потім вирізують двома нарізами у вигляді букви V. Краще всього користуватися кухонним ножем з гострим лезом довжиною близько 25 см і шириною 3,8 см. При обробці інших лістообразнимі овочів зачистка необхідна для видалення пошкоджених частин, грубого листя і надлишків стебла.
Ø Різка. Сушка цілих овочів, крім брюссельської капусти, представляє значні труднощі, виняток становлять дрібна морква і цибуля для маринування. Коренеплоди ріжуть на скибочки, смуги або кубики, а лістообразнимі овочі шаткують. Однакова товщина шматочків має велике значення для рівномірної сушіння; ніж шматочок менше, тим швидше він висушується і тим гірше якість висушеного продукту. Шматочки овочів для сублімаційного сушіння можуть мати товщину до 13 мм (проти максимальної 4,8 мм при повітряному сушінні) без значного збільшення тривалості процесу.
Є багато типів промислового обладнання для механічного різання овочів. При використанні таких машин важливо перш за все, щоб ножі були дуже гострими і щоб сторонні предмети (камені, шматки дерева тощо) не могли потрапити в ріжучий механізм. Машини для різання не слід виготовляти зі звичайних сталей, оскільки вони викликають зміну забарвлення більшості овочів.
Ø Мийка нарізаного сировини. Нарізані лістообразнимі овочі зазвичай миють в ротаційній барабанної мийці, але для шпинату і гороху потрібна спеціальна флотаційна мийка. Чи не містять крохмаль коренеплоди після різання зазвичай не миють. Картопля після різання покривається зернами крохмалю із зруйнованих клітин і для отримання високоякісного продукту під час миття їх обов'язково слід видаляти. Для цього застосовується барабанна мийка з великою кількістю води; овочі миються одночасно розпиленням та зануренням.
Гарячі овочі, що виходять з бланширователь, необхідно охолоджувати. Охолодження потоком відфільтрованого повітря дає задовільні результати; охолодження у воді вважається найбільш небажаним, оскільки воно веде до сильного вилуговування, втрати смаку і аромату і, можливо, бактеріального забруднення.
Ø Сублімаційна сушка овочів. Більшість бланшованих овочів можна заморожувати прямим випаровуванням вологи з їх поверхонь. Оскільки прихована теплота пароутворення відводиться від продукту, температура його падає за умови, що зниження тиску відбувається досить швидко.
Встановлено, що для повного заморожування овочів типу моркви з високим вмістом Сахаров необхідні навіть більш низькі температури (порядку -33 ° С).
Обробка повністю замороженого продукту полягає в випаровуванні чистого льоду, а не в заморожуванні клітинного соку, що нагадує цукровий сироп. У цьому випадку допускаються більш високі температури - у межах приблизно -7 ° С (що відповідає тиску близько 2 мм рт. Ст.).
Тривалість сушіння овочів залежить від товщини шару і розміру шматочка; в різних системах вона коливається від 6 до 18 ч. При заморожуванні овочів безпосереднім випаровуванням в сушильних камерах деко для випікання необхідно обробляти спеціальним складом (воском, силіконовим покриттям, рослинним маслом і т.п.) для вільного відділення від них сухого продукту.
Фрукти для сушіння, так само як і овочі, необхідно ретельно відбирати. Вони повинні мати високий вміст сухих речовин, хорошу забарвлення і повноцінний смак і аромат. Яблука та груші слід очищати від шкірки і витягати з них серцевину, а кісточкові плоди - розщеплювати і виймати кісточки. Ці операції можуть бути виконані вручну або машинами. Потім фрукти нарізують на часточки або кубики і піддають сульфітації сірчистим ангідридом або зануренням в 1%-ний розчин серністокіслого натрію. Іноді фрукти перед сушінням занурюють у лимонну або аскорбінову кислоту або швидко ошпарюють парою (30 - 60 сек). М'які фрукти і ягоди, такі, як суницю, малину, смородину, миють, тампонують і відщипують гілочки вручну або механічно; для деяких ягід надрізання шкірки прискорює сушку. Надрізання шкірки особливо важливо при переробці чорної смородини. Шкірочка чорної смородини дуже погано пропускає вологу і водяні пари, тому й відновити ягоди після сушіння додаванням води дуже важко. Успішний метод переробки чорної смородини полягає в заморожуванні ягід до твердого стану в скороморозілке з інтенсивним потоком повітря і в наступному швидкому пропущенні їх через абразивну машину типу картоплечистки, де їх шкірка стає тоншою або стирається.
Сублімаційна сушка фруктів і плодової м'якоті. Зазвичай вважають, що успішна сублимационная сушіння нарізаних плодів вимагає попереднього заморожування їх в скороморозілке з інтенсивним потоком повітря, оскільки швидкість виходу водяної пари недостатня для заморожування випаровуванням. У дійсності, якщо температура в камері не підтримується «а низькому рівні, то швидкість видалення водяних парів буде недостатня для запобігання підвищення температури, а отже, танення і висушування з рідкої фази. Однак при цьому швидкість сушіння знижується.
М'які ягоди, наприклад суниця і малина, в результаті сублімації сушіння хоча і зберігають відмінну забарвлення, але консистенція їх помітно погіршується.
Сублімаційна сушка представляє собою найбільш зручний спосіб зневоднення плодової м'якоті (пульпи) і пюре, для яких характерна висока швидкість виділення пари. Найбільш ефективно сушка цих продуктів відбувається у вакуумній поличною сушарці, пристосованої для роботи при низьких значеннях тиску і температури. Вакуумні барабанні і безперервно діючі стрічкові сушарки можуть також дати відмінні результати, якщо їх модифікувати для роботи при низьких значеннях температури і тиску.
2.2 Сублімаційна сушка м'яса і риби
На сублимаційного сушіння риби і м'яса великий вплив роблять наступні фактори: анатомічна структура м'язової тканини, нестійкий характер білкового гелю саркоплазмою - основного компонента м'язової тканини, і гетерогенність м'яса, обумовлена ​​наявністю жирової тканини і порожній м'язи.
Анатомічна структура м'язової тканини. У м'ясі скорочується елементом м'яза є довге циліндричне волокно, що складається з пучка фібрил. Волокно вкрите сарколемою, а окремі волокна розділені надзвичайно тонкої сполучною тканиною - ендомідіем. Первинні пучки волокон пов'язані більш великими ділянками сполучної тканини - перемізіем, а вся м'яз оточена великим шаром сполучної тканини - епімізіем.
М'яз риби складається з таких же м'язових волокон, але вони проходять паралельно і, стикаючись один з одним, утворюють міомери; останні відокремлені один від одного тонкими листами сполучної тканини - міокомматамі, які розташовані приблизно під прямим кутом до м'язових волокон. Міокоммата швидко руйнується при варінні, тому варена риба розпадається на пластівці, які складаються з м'язових волокон. Сполучна тканина м'яса більш стійка до руйнування при варінні.
Сполучна тканина в сирій рибі і сирому м'ясі щільна і міцна і зберігається після сушки сублімації. Міокоммату можна виявити в висушеної сублімацією сирої трісці у вигляді тонких щільних ороговілих плівок, які перешкоджають проходженню газів. Прошарку з сполучної тканини значно знижують проникність висушеної сублімацією тканини, але завдяки їх орієнтації цей ефект проявляється тільки в одному напрямку. Зниження проникності сублімованої тканини можна проілюструвати на прикладі сублімаційного сушіння кубиків сирого м'яса з розміром грані приблизно 1,5 см; при цьому м'ясо нарізають так, щоб всі м'язові волокна проходили паралельно одній поверхні. При висушуванні кубиків, волокна яких розташовані під прямим кутом до нагрівальних пластин, фронт льоду відступає вздовж волокон і залишається паралельним джерела тепла. Якщо волокна паралельні нагрівальним пластин, то водяні пари не можуть вільно виходити і використане тепло підводиться через заморожений центральний, сердечник до площин б, з яких відбувається сублімація. Фронт льоду і в цьому випадку відступає уздовж м'язових волокон _до але в напрямку, перпендикулярному джерела тепла.
Сублімаційна сушка сирого трісковому філе і сирих тріскових стеків (тріскові філе представляє собою м'яз різану з одного боку риби, а стек - поперечну секцію) протікає аналогічно. Коли філе поміщають на листи для сублімаційного сушіння, м'язові волокна розташовуються більш-менш паралельно нагрівальної поверхні, а водяні пари з працею проходять із замороженої тканини в напрямку поперек волокон. Міокоммати закривають кінці волокон і гальмують вихід водяної пари уздовж них, в результаті чого сушка відбувається надзвичайно повільно. Спроби прискорити сублимаційного сушіння збільшенням подачі тепла призводять до відтаванню тканини. Отже, швидкість сушіння залежить від проникності висушеної сублімацією тканини.
У тріскових стеках м'язові волокна майже завжди перпендикулярні потоку підводиться тепла, вихід водяної пари в цьому ж напрямі забезпечує швидку сублімацію. Відступаючий фронт льоду спочатку утворює зубчастий край, причому міокоммати закривають волокна поблизу центру стека.
Ця обставина не впливає на подальшу сублимаційного сушіння, оскільки в сухий тканини в напрямку м'язових волокон утворюються поздовжні канальці, за якими водяні пари проходять від поверхні випаровування до зовнішньої поверхні сухого шару. Висока швидкість сушіння тріскових стеків, ймовірно, і пояснюється наявністю таких канальців.
Для сублімаційного сушіння тканина повинна бути перш за все заморожено. Заморожування може змінити структуру або зруйнувати тканину, тому живі організми та клітини слід заморожувати особливо обережно.
Відведення тепла, що виділяється під час заморожування харчових продуктів у скороморозілке з інтенсивним потоком повітря або в пластинчастої установці, веде до утворення однофазної поверхні, яка розділяє тверду і рідку фази, причому в процесі заморожування розмежувальна лінія поступово переміщається в глиб матеріалу. При прискореному охолодженні розділова поверхня не утворюється, але перетворення фаз починається з появи численних дрібних ядер, які ростуть і утворюють крижані кристали. Середній розмір кристала льоду залежить від числа утворюються ядер, яке у свою чергу залежить від швидкості охолодження.
Швидке охолодження може бути здійснено випаровуванням в камері сублімаційного сушіння. Наприклад, 12,76 кг вареної пікші, розподіленої на площі 1 м ^2, охолоджували випаровуванням від 25 до-2 ° С за 1 хв. Потім продукт заморожували при температурі від -2 до -3 ° С протягом 2 хв і при -20 ° С - протягом 0 , 5 хв. Оскільки - варена риба містила 78,2% вологи, загальне ^{початкове!} кількість вологи становило 9980 кг . З них 2100 (21%) зникали в результаті випаровування, під час охолодження. Для того щоб остудити і заморозити воду від 25 до -20 ° С, треба було б випаровувати по 0,195 г. на кожен грам охолодженої води, тобто втрати склали б 16,3%. Великі втрати при випарному охолодженні, пояснюються тим, що тканина поглинає тепло з навколишнього середовища, це інтенсифікує процес випаровування та сприяє охолодженню білкового компонента риби (в наведених розрахунках не враховується).
Випарне охолодження можна застосовувати для будь-якої тканини з великою поверхнею випаровування, з якої вода може вільно переміщатися до поверхні. Наприклад, випарним охолодженням можна заморожувати варене м'ясо або рибу, приготовані у вигляді фаршу або нарізані тонкими скибочками. Заморожування випаровуванням сирих стеків призводить до утворення сухого поверхневого шару, який ускладнює подальшу сублимаційного сушіння. У таких випадках рекомендують обприскувати м'ясо водою, але і цей захід не забезпечує необхідної інтенсивності випаровування для заморожування знаходиться під водою тканини. Зберегти воду можна, наприклад, за допомогою гелю альгінату, але викликане цим прискорене заморожування веде до утворення в тканині невеликих кристалів льоду. При сублімації ці кристали залишають дрібні пори, в результаті чого утворюється верхній шар характеризується низькою проникністю, яка перешкоджає виділенню водяної пари з відступаючого фронту льоду. Швидкість сублімаційного сушіння при цьому знижується.
Ймовірно крупні кристали льоду, які утворюються в тканини в результаті повільного заморожування, сприяють збільшенню швидкості сублімаційного сушіння. М'ясо, можливо, через більш складної будови сполучної тканини витримує повільне заморожування набагато краще, ніж риба. Яловичину зазвичай заморожують напівтушами. При тривалому заморожуванні риби білок руйнується, а при відтаванні виходить непрозора тканина, що відрізняється від напівпрозорої клейкою тканини свіжої риби. Сире м'ясо перед сублімації сушінням можна заморожувати з вечора в холодному складі при температурі -18 ° С без значних змін якості; утворюються при такому заморожуванні кристали льоду при сублімації будуть сприяти утворенню сухого шару з великою проникністю. Тріскові філе, заморожене таким чином, також можна швидко висушувати сублімацією, але через повільне заморожування якість продукту буде низьким.
Білковий компонент м'язових волокон представлений головним чином актином і міозином, останній особливо сильно руйнується при заморожуванні. Денатурація білків в трісці відбувається відносно повільно в тих місцях, де в результаті швидкого заморожування утворилися невеликі внутрішньоклітинні кристали льоду. Денатурація помітно зростала зі зменшенням швидкості заморожування до тих; пір, поки кристал льоду не заповнював майже всю порожнину клітини. При подальшому уповільненні процесу клітини розривалися і ступінь денатурації зменшувалася з утворенням внутрішньоклітинних крижаних кристалів; денатурація була мінімальною при тривалості заморожування від 200 до 250 хв, коли весь лід знаходився всередині клітин і м'язові волокна більше не розривалися.
У процесі зберігання денатурація протеїну триває у замороженій рибі при температурах вище -21,7 ° С (температура евтектики хлористого натрію і води); підвищення цієї температури навіть на 3 ° С прискорює денатурацію. Результатом денатурації білка є ущільнення структури риби та погіршення її якості.
Отже, що підлягає сублімаційного сушіння сира риба повинна бути швидко заморожена, при цьому швидкість заморожування повинна забезпечити збереження властивостей вихідної сировини.
У худої тканини м'яса міститься приблизно 75% води, в той час як в жировій - близько 8-10%. Висушена сублімацією жирова тканина містить мало часу, тому є добрим провідником тепла. У результаті жирова тканина нагрівається набагато швидше, ніж худа, і досягає температури нагрівальної пластини вже на ранній стадії процесу сушки сублімації.
У нормальних умовах ця температура набагато перевищує точку плавлення жиру, в результаті чого відбувається його витоплювання. Вступник в капіляри сухого шару і вже висушеної худої тканини жир перешкоджає переміщенню парів від фронту льоду. Це призводить до танення ще замороженої тканини і вакуумної сушці з рідкої фази. Для запобігання витоплювання жиру при сублімаційного сушіння жирової тканини, наприклад бекону, температуру пластин необхідно регулювати.
Вплив гетерогенності структури м'яса не проявляється, якщо м'ясо висушується у вигляді фаршу. При цьому сублімаційна сушка відбувається набагато швидше і рівномірніше.
2.3 Відновлення та кулінарна обробка продуктів, висушених сублімацією
Кількість води, яка необхідна для відновлення висушеного продукту, можна визначити за коефіцієнтом сушіння, а також по кривій регідратації, але найвірніший спосіб - практичний. Продукт слід замочувати у воді (гарячої чи холодної) на різний час, а потім варити (коли це необхідно) також з різною тривалістю. Найбільш простий метод замочування і варіння, в результаті якого виходить продукт високої якості, слід розглядати як стандартний. Цей основний рецепт може бути використаний для приготування різноманітних смачних страв.
При відновленні гарячою водою структура виходила твердою і волокнистою і продукт набував смак перевареного. Рибу так само, як і м'ясо, необхідно замочувати у холодній воді. Тривалість замочування може перебувати в межах or 30 сек до 15 хв. Сире м'ясо завжди відновлюється значно швидше, ніж варене. Тільки після такої попередньої обробки продукт можна варити.
При відновленні овочів замочування в гарячій воді скорочує тривалість відновлення і варіння, а в не яких випадках необхідність у варінні взагалі відпадає. Однак у зв'язку з тим, що зневоднюють зазвичай сирі овочі, то після відновлення їх необхідно варити як свіжі. У комплексних стравах звичайно містяться як м'ясо, так і овочі. Тому в них спочатку додають воду, а потім нагрівають протягом певного часу.
Висушені сублімацією фрукти відновлюються так само, як і овочі. М'які фрукти, які не потребують замочування, відновлюють як гарячою, так і холодною водою з подальшою варкою (без кип'ятіння) протягом декількох хвилин.
Нижче наводяться короткі вказівки по відновленню і варінні основних харчових продуктів прискореної сублімаційного сушіння.
Ø Сире м'ясо (сирі яловичі біфштекси і кубики; сирі баранячі біфштекси, відбивні, кубики; сирі свинячі біфштекси, відбивні і кубики). Висушені м'ясо замочити в холодній воді і залишити стояти до тих пір, поки худа тканина не стане м'якою і не розбухне. У нормальних умовах на це буде потрібно від 5 до 15 хв, але через присутність жиру, хрящів і т.п. для деяких шматків знадобиться більше часу. Жир, звичайно, не розм'якшується в холодній воді, а тільки при варінні.
Потім яловичі біфштекси можна повільно обсмажувати, а інші гасити, відварювати або запікати, як свіже м'ясо. Загущувач соусу рекомендується додавати до кінця варіння, оскільки м'ясо стає м'якше в незагустевшем соусі. Слід пам'ятати, що 1 кг м'яса прискореної сублімаційного сушіння еквівалентний 3 кг свіжого сирого обваленного м'яса.
Ø Подрібнене варене м'ясо. Подрібнену масу залити холодною водою, витримати, довести до кипіння і варити на слабкому вогні протягом 5 хв. Після цього м'ясо готове до вживання. З подрібненого вареного яловичого і баранячого м'яса можна приготувати тушковане м'ясо наступним чином. Масу залити холодною водою і залишити стояти, поки м'ясо не стане м'яким (приблизно 10-15 хв). Воду зцідити. У розігрітому жирі підсмажити трохи цибулі, відсунути його до однієї сторони сковороди, додати відновлене подрібнене м'ясо і злегка обсмажити. Додати загусник і залити холодною водою. Витримати і тушкувати 10-15 хв.
Ø Варка м'яса під тиском. Зневоднені м'ясо після відновлення можна зварити в варочном апараті, що працює під тиском.
Ø Скибочки вареного м'яса. Скибочки вареного м'яса повністю занурити у холодну воду. Залишити стояти, поки пісне м'ясо не стане зовсім м'яким. На це в нормальних умовах буде потрібно від 5 до 15 хв, але з урахуванням вмісту жиру і хрящів цей період може бути і тривалішою. Потім м'ясо вийняти з води і зцідити. Відновлене таким чином м'ясо можна використовувати для приготування салатів або сандвічів.
Ø Варене куряче (біле) м'ясо. Повністю занурити м'ясо в холодну воду і залишити в ній, поки воно не стане досить м'яким (приблизно 10-15 хв).
Ø Стеки з тріски. Зневоднені стеки з тріски повністю занурити в холодну воду і залишити стояти, поки вони не стануть м'якими і рихлими. На це звичайно потрібно від 2 до 5 хв, але іноді і 15 хв. Після цього рибу можна варити і заправляти соусом або відцідити, додати вершкове масло і обсмажити.
Ø Пластівці вареної риби. Покласти рибу в посуд і розбити грудки. На кожні 100 г . риби додати 0,25 л холодної води і ретельно перемішати. Відновлену рибу можна використовувати для приготування різних страв.
Ø Креветки пилчасті (норвезькі омари, лангусти). Креветки занурити в холодну воду на 5 хв і відцідити. Після цього вони готові до вживання. Відновлені креветки можна використовувати як начинку для смажених пиріжків.
Ø Овочі. Хоча тривалість відновлення і кількість води можуть дещо змінюватися для різних овочів, більшість з них відновлюють і варять за наступним загальним правилом. Овочі помістити в киплячу підсолену воду з розрахунку 100 г . продукту на 1,5-2 л води і залишити стояти 3-5 хв. Потім суміш довести до кипіння і варити на повільному вогні 3-10 хв, зцідити і подати до столу.
Деякі виключення з цієї процедури розглянуті нижче.
· Капуста. Продукт (з розрахунку 100 г . капусти па 2 л води) покласти в киплячу підсолену воду і варити 5-10 хв.
· Картопляні чіпси. Чіпси засипати в киплячу воду з розрахунку 100 г . продукту на 1,5 л води і залишити стояти 5 - 10 хв, поки вони не вберуть воду. Після цього воду відцідити і обсушити продукт, обсмажити у фритюрі до золотисто-коричневого кольору, при цьому жир повинен бути дуже гарячим.
· Буряк опустити в киплячу підсолену воду з розрахунку 100 г . на 1 л і варити на повільному вогні 2-5 хв, охолодити, додати за смаком оцет і подати до столу.
· Зелений горошок (попередньо зварений і висушений прискореної сублімації сушкою). Горох висипати в підсолену холодну воду з розрахунку 100 г . продукту на 1 л води і залишити стояти приблизно 30 хв. Потім зцідити і подати до столу.
· Фрукти. Фрукти в шкірці або без неї вимагають дуже нетривалої варіння або зовсім не вимагають її. Тривалість варіння товстошкірих плодів 8-10 хв. Опустити фрукти в киплячу воду ( 200 г . на 1 л), залишити стояти протягом 1-5 хв, довести до кипіння, а потім обережно варити на повільному вогні від 1 до 10 хв. Додати цукор за смаком і вживати в їжу або використовувати як інгредієнт для приготування солодких страв.
· Фруктовий салат. Його відновлення відрізняється від відновлення фруктів: салат залити гарячою водою і, давши охолонути, подати до столу.
Ø Комплексні страви. Комплексні страви готуються в основному так само, як і перераховані вище вихідні продукти, тобто їх замочують на 5 хв, а потім варять протягом 15 хв. Легкість приготування цих продуктів дозволяє використовувати їх у найрізноманітніших умовах.
Ø М'ясні концентрати у брикетах (яловичина з рисом, приправлена ​​каррі \ м'ясо з овочами, телятина, а також порційні шматки м'яса і нирки). Брикет розкришити в холодну воду, довести до кипіння і варити 5-10 хв. Кількість води залежить від характеру концентрату. Власне м'ясної концентрат, що складається з яловичини або свинини, призначений для вживання в сухому вигляді, якщо немає умов для його відновлення.
Ø Тушковане м'ясо з овочами, спагеті і свинина в томатному соусі, квасоля в томатному соусі, тушкована курятина. Розкришити 100 г. концентрату в 0,3 л холодної води і залишити на 3-5 хв. Довести до кипіння і варити на слабкому вогні від 3 до 5 хв. У міру необхідності воду можна додавати.
Ø М'ясний паштет (брикети по 1432). Розкришити в посуд, додати 0,14 л холодної води і змішати до отримання негустий пасти, залишити на 5-10 хв. Можна використовувати як начинку для сандвічів. Воду додавати по мірі необхідності.
Ø Суміш для рибних котлет (спресована і неспрессованная). Розкришити і змішати з необхідною кількістю майже киплячої води до утворення густої пасти (приблизно 100 г . суміші на 0,25 л води). Зліпити котлети, змастити яйцем, посипати хлібної крихтою і смажити у фритюрі з обох боків до золотисто-коричневого кольору.
Ø Сирний омлет ( 240 г .). Брикет розкришити в посуд і поступово додати 0,426 л холодної води, весь час інтенсивно перемішуючи до повного зникнення грудок. Потім приготувати омлет звичайним способом.
Ø Омлет з окостом ( 240 г .). Спосіб відновлення такої ж, як для сирного омлету, води 0,70 л. Перед приготуванням дати постояти 5 хв.
Ø Варений рис. Рис. засипати у киплячу підсолену воду з розрахунку 100 г . продукту на 0,1 л води. Варити 3 хв.
Ø Пудинг з рису і саго. Розкришити 227 г . продукту в 0,71 л холодної води і залишити стояти на 5 хв. Розбити всі грудки, а потім довести до кипіння і подати до столу.
Продукти, відновлені і зварені з цієї інструкції, призначені в основному для учасників різних експедицій.
Дегустаційна оцінка відновлених продуктів. Смакові якості (іноді звані органолептичними властивостями) продукту служать остаточним критерієм його оцінки. Методи оцінки смакових властивостей дуже різні, тому що не існує одиниць вимірювання якості.
Для промислового підприємства, що виробляє сублімовані продукти, важлива оцінка якості, яку дає споживач. Оскільки на таку оцінку часто впливають зовнішні фактори, нічого спільного не мають з самим продуктом, в даний час проводяться дослідження ринку збуту і вивчаються запити споживача. У цьому полягає один із способів оцінки якості.
Власні характеристики харчового продукту можуть бути оцінені обмеженим числом людей, гостро различающих смаки і запахи. Саме така комісія давала оцінку продуктів, що випускався в Абердіні. Один дегустаційний метод полягає в оцінці кордонів чотирьох основних смакових якостей. Спосіб, яким користувалися в Абердіні, був заснований на оцінці невеликих відмінностей смаку продукту з подальшим статистичним аналізом результатів.
Дані органолептичних оцінок зазвичай розрізняються більше, ніж результати лабораторних аналізів. Тим не менш дегустація поки ще є кращим способом оцінки смакових якостей харчового продукту.

3. Оцінка якості
М'ясо
Не допускають в торгівлю туші та напівтуші із залишками внутрішніх органів, згустків крові, бахромок, забруднень, ушкодженнями поверхні, синцями, побиті, потемніння в області шиї, худої категорії вгодованості, повторно заморожені і неправильно розпиляні, а також туші кнурів, свинина IV категорії, деформовані, з зачистками, що перевищують 10%, або зі зривами підшкірного жиру, що перевищують 15% поверхні туші. На замороженому м'ясі не повинно бути льоду і снігу. Для свинини допускаються зачистки від побитостей і синців на площі, що не перевищує 10% поверхні напівтуші, або зриви підшкірного жиру на площі, що не перевищує 15% поверхні напівтуші або туші II, III і IV категорій.
Не допускається до реалізації, а використовується для промпереробки на харчові цілі: м'ясо худе, м'ясо биків, кнурів і козлів, м'ясо, заморожене більше одного разу, м'ясо свіже, але зі змінами кольору в області шиї, м'ясо-свинина IV категорії, м'ясо-свинина з пожовклим шпиком, підсвинки без шкури.
М'ясо усіх видів, що надходить на реалізацію, повинно бути свіжим. Свіжість визначають шляхом органолептичного, хімічного, мікроскопічного та гістологічного досліджень туші, її частини або окремих органів. Забраковану на підставі органолептичної оцінки несвіже м'ясо не піддають подальшому дослідженню.
При органолептичної оцінки визначають зовнішній вигляд і колір м'яса, консистенцію, запах, стан жиру, сухожиль і якість бульйону з його кольору, прозорості і запахом, при хімічному дослідженні - вміст летких жирних кислот і продуктів первинного розпаду білків у бульйоні. При мікроскопічному дослідженні встановлюють кількість коків і паличок в полі зору мікроскопа і ступінь розпаду м'язової тканини. Додатково гістологічним методом визначають свіжість м'яса, ступінь його дозрівання, придатність до тривалого зберігання і транспортування.
Риба
Перша вимога до будь-якого рибному продукту при виборі - його абсолютна свіжість і якість риби.
Недостатньо свіжа риба може стати причиною серйозного захворювання.
Ніякої спосіб запобігання риби від псування - ні посол, ні заморожування, ні приготування консервів не можуть <виправити> зіпсовану рибу і не можуть гарантувати свіжість продукту на необмежений час і незалежно від умов зберігання і правильності первинної та теплової обробки.
Кожен з цих способів розрахований на певний термін і на дотримання умови зберігання рибних продуктів і подальшої його обробки та використання.
Приступаючи до приготування рибної страви, кулінар повинен, використовуючи всі доступні йому способи і прийоми, оцінки якість риби або рибного продукту, а при найменшому сумніві необхідно звернутися за допомогою до санітарного контролю за експертизою якості риби.
При обробці риби треба також суворо дотримуватися всіх правил санітарії та гігієни. Так, наприклад, якщо при вимочуванні солоної риби або при розморожуванні мороженої буде застосований неправильний температурний режим або порушена встановлена ​​тривалість процесу, то продукт, особливо в жарку пору року, може стати непридатним до вживання.
Запах несвіжої риби найлегше визначити при варінні пробного шматочка в закритому посуді.
Запах зіпсованої мороженої риби можна також виявити, якщо увіткнути в товщу її м'яса розігрітий в окропі ніж, а потім швидко піднести його до носа. Для перевірки якості солоної або копченої риби користуються і дерев'яною шпилькою, якій також протикають рибу і, повернувши шпильку кілька разів в товщі м'яса, підносять до носа.
Але не можна довіряти тільки нюху, необхідно ретельно обстежити і зовнішній вигляд риби.
Жива риба. Ця риба повинна бути здоровою, дебелої, рухомий. У такої риби спинка м'ясиста і не загострена, зябра м'яко і рівномірно піднімаються й опускаються, луска риби ціла, не має плям і пошкоджень. Риба плаває не на поверхні, а в глибині шару води.
Охолоджена риба. Ця риба піддається особливо ретельному обстеженню, тому що вона швидко псується і особливо при недостатньо ретельному зберіганні може швидко стати непридатною до вживання.
Бездоганна по свіжості риба має щільне, заклякле тіло, покладена на руку вона не повинна згинатися. Зябра такої риби - яскраво-червоного кольору. Риба повинна мати опуклі, прозорі очі, гладку блискучу луску, яка щільно прилягає до шкіри, м'ясо цієї риби твердо і щільно пов'язане з кістками, слизу небагато, вона прозора. При натисканні пальцем ямка або не утвориться, або швидко і повністю заповнюється. Кинута у воду риба швидко тоне.
У несвіжої риби каламутні, запалі очі, бліді жовтуваті або брудно-сірі зябра, які або дуже сухі, або виділяють погано пахне рідина бурого кольору. Матова без блиску луска покрита липкою, каламутним слизом. Живіт несвіжої риби часто буває роздутим, а в'яле м'ясо легко відстає від кісток. При натисканні пальцем утворюється западина, яка або не заповнюється, або заповнюється повільно і не повністю.
Морожена риба. Луска мороженої риби щільно прилягає до шкіри і не має плям і слідів ударів. Шкіра бесчешуйчатих риб гладка. В одних видів морожених риб очі опуклі, а в інших - на рівні орбіт.
Після відтавання - м'ясо щільне, не відстає від кісток, у відталої риби порочить запаху немає і він не виявляється при варінні пробних шматків.
Добре Проморожена риба при посаді кивання видає дзвінкий ясний звук. Встромлений у товщу м'яса ніж-пирок з працею в нього - входить.
Відтанула і знову заморожена риба має звичайно потемнілі тьмяні зовнішні покриви Навіть і при збереженні повної доброякісності і свіжості м'ясо такої риби має значно гіршими смакові і харчові якості.
Солона риба. Доброякісна солона риба повинна мати нормальний запах по всій товщі м'яса і у всіх частинах тіла. Розсіл у бочках з рибою не повинен мати порочить запаху. Риба повинна бути чистою, без забруднень, не м'ятою.
Дефекти солоної риби:
При неправильному зберіганні на солоної риби може з'явитися липкий наліт молочно-білого або брудно-білого кольору (тобто омилення), а у жирної риби - іржа, пожовтіння, проникло у товщу м'яса. Запах розсолу кислий, неприємний.
Солону рибу при неправильному зберіганні вражає стрибунець (білий черв'як - личинка сирної мухи). Пригунки потрібно негайно ліквідувати шляхом витримки і наступного промивання риби в міцному соляному розчині.
При огляді необхідно звернути особливу увагу на те, чи немає пошкоджень риба шкідниками.
Копчена риба.
Показники якості копченої риби (гарячого копчення): риба гарячого копчення повинна бути пропечений наскрізь; м'ясо її має легко відділятися від хребта і за кольором, щільності і консистенції походити на м'ясо смаженої або вареної риби.
Визначення якості копченої риби (холодного копчення)
Поверхня риби холодного копчення досить суха, шкіра золотисто-коричнева того кольору.
Риба холодного копчення повинна мати м'ясо, добре прилягає до кісток, до вільно щільне і тверде, без порочить запаху.
В'ялена і сушена риба. Риба повинна бути сухою. Підвищена вологість харак терну для підмоченою або відволожилася риби, що є часто результатом неправильного зберігання продукту і може призвести до швидкої його псування.
Сушена і в'ялена риба не повинна мати цвілі і затхлого запаху.
Дрібну сушену рибу перевіряють на доброякісність, стискаючи жменю цієї риби в руці і встановлюючи після цього відсутність порочить запаху.
Буває, що сушену або в'ялену рибу вражає шкідник шашіль (личинка жука-кожеед). Якщо шашіль вражає тільки зябра і зовнішню частину риби, то після його видалення рибу за наявності дозволу саннадзора можна використовувати.
Баличні товари. Для приготування цих товарів використовуються жирні і м'ясисті риби (переважно осетрові лососеві), попередньо посолені, а потім пров'ялених або прокопчені при помірній температурі.
Для виробництва осетрових баликів (спинок) йде риба вгодована, без поранень бездоганною свіжості, вбита в живому, бадьорому стані.
Баличні вироби досліджуються на смак і на вигляд. Якісний балик має приємний запах, ніжне, кілька прозоре м'ясо, слабосоленою смак.
Перевірка ножем-Пирков або дерев'яною гострою паличкою запаху м'яса виробляється в товщі балику, особливо у анального плавця.
Видалення ушкоджених ділянок разом з прилеглим до них м'ясом, а також розкритих при різанні балику синців обов'язково.
Біла суха цвіль на поверхні баликів не служить показником недоброкачственності. Малосольні, ніжні на смак балики часто покриті цим нешкідливим нальотом, який перед вживанням балику легко видаляється шматком чистої тканини, змоченої олією або обсипаної тонкі сухою сіллю.
Вологий, брудно-сірий, зеленуватий чорний наліт - ознака недостатньої свіжості риби. Після його видалення потрібно ретельно перевірити, придатна чи риба до вживання.
У всіх випадках, коли виникають сумніви в якості баличних товарів, їх не можна вживати в їжу без ретельної перевірки і дозволу санітарного нагляду.
Овочі. Фрукти
Якість плодів і овочів регламентується державними стандартами (ГОСТами), республіканськими стандартами (РСТ), галузевими стандартами (ОСТ), технічними умовами (ТУ), а також договірними умовами, якщо на продукцію відсутні стандарти або технічні умови. ГОСТи затверджені на плоди та овочі масового виробництва і повсеме-стного споживання (яблука, груші), РСТи встановлені на продукцію обмеженого споживання, ОСТи - на якість продуктів галузевого виробництва (плоди і овочі бистромороженние), ТУ - на продукцію знову освоєну, на яку відсутні державні, республіканські або галузеві стандарти, наприклад ТУ 28-6-2-79 на помідори солоні в пакетах з полімерної плівки, фасовані в торговельній мережі. Показники якості плодів і овочів поділяють на загальні та специфічні. До загальних показників якості відносять зовнішній вигляд, розмір та допустимі відхилення за розмірами і якістю. Специфічними показниками якості плодів і овочів вважає зрілість або стиглість, внутрішню будову, смак, щільність, недорозвиненість або зрілість насіння і деякі інші. При оцінці якості свіжих плодів і овочів хімічні показники не враховують. Особлива увага звертається на зовнішній вигляд і величину плодів і овочів. Зовнішній вигляд включає наступні властивості і овочів: форму, забарвлення, зрілість, свіжість, цілість, забрудненість, пошкодженість механічну і сільськогосподарськими шкодь-телями. Форма повинна бути типовою для кожного господарсько-ботанічного, помологічного, ампелографічної сорту. Не допускаються плоди та овочі потворної форми. Забарвлення обумовлює гідності зовнішнього вигляду і зрілість плодів і овочів. Розрізняють основну і покривну забарвлення. Основне забарвлення може бути зеленою, жовтою, оранжевою, а покривна - червоної та фіолетової. Найбільш високо цінується яскраво забарвлені плоди та овочі. Зі зрілістю пов'язані також внутрішню будову, хімічний склад, споживчі переваги і збереженість плодів і овочів. Плоди повинні бути однорідними за ступенем зрілості, але не зеленими і недозрілі. Усі плоди повинні бути свіжими, соковитими. Слабке в'янення допускається в обмеженій кількості у деяких плодів (у яблук пізніх 1-го сорту). Цілість характеризує ступінь пошкодження окремих екземплярів плодів, наявність на їх поверхні порізів, подряпин, плям від ударів і інших механічних пошкоджень або пошкоджень сельхозвредітелямі, а також поразка фитопатологический і фізіологічними хворобами. Розмір більшості свіжих плодів визначають за найбільшим поперечним діаметром. Стандартами передбачається звичайно нижні граничні норми розміру плодів (у мм або см, не менше). До дефектів плодів відносять ушкодження механічних та сільськогосподарськими шкідниками, мікробіологічні та фізіологічні. Механічні ушкодження погіршують зовнішній вигляд плодів, полегшують доступ до їх тканинам мікроорганізмів, посилюють інтенсивність дихання і випаровування вологи при зберіганні. До пошкоджень сільськогосподарськими шкідниками відносять, наприклад, пошкодження яблук, груш, слив - плодожерки, абрикосів, яблук - казарки. Плоди, уражені багатьма шкідниками, зазвичай бракуються, оскільки значно погіршується їх товарний вигляд, знижується харчова цінність і збереженість. Мікробіологічні ушкодження викликають хвороби плодів. Збудниками хвороб є гриби, бактерії і віруси, а самі хвороби називаються інфекційними, тому що мо-жуть передаватися від хворих плодів до здорових. До найпоширеніших хвороб плодів відносяться парша, плодова гниль, блакитна і зелена цвілі, сіра гниль.

4. Упаковка, маркування та зберігання
4.1 Упаковка
Властивості висушеного матеріалу диктують вибір упаковки. Наприклад, металева банка надійно захищає продукт від проникнення кисню і вологи. При виборі пластмасового контейнера слід перевірити всі наявні пластмасові матеріали на газо-і вологопроникність.
Жорстка металева тара. Банки з білої жерсті безумовно найкраще оберігають продукт від зовнішнього впливу. Автоматичне обладнання для транспортування банок вже широко застосовується. Перший недолік такої тари полягає в великій масі банки по відношенню до маси вмісту, хоча масу банки можна зменшити шляхом використання більш тонкої і легкої сталі, оскільки при упаковці сублімованих продуктів банки не піддаються дії тиску під час теплової обробки. Інший недолік - жорсткість тари. Додання тарі форми продукту або продукту форми тари дозволяє усунути цей недолік. В якості великих оптових контейнерів тара з металу, мабуть, незамінна.
Скляна тара. Головна перевага скляної тари - прозорість - небажано при »упаковці висушених харчових продуктів, оскільки світло зазвичай чинить негативний вплив на якість продукту під час зберігання.
Жорстка пластмасова і комбінована тара. Штамповані пластмасові контейнери красиві і їм легко можна надати потрібну форму відповідно до конфігурації продукту. Проте один пластичний матеріал навряд чи зможе досить ефективно захистити продукт від дії кисню і вологи, а використання ламінатів пов'язано з технічними труднощами. Однак з ламінованого матеріалу можна виготовляти циліндричні банки; в цьому випадку пакувальний матеріал складається з металу, пластику й паперу.
Еластичні матеріали - Еластична упаковка має декілька переваг - легкість, здатність приймати форму продукту і гарний зовнішній вигляд.
Вимоги, що пред'являються до еластичної упаковці, полягають у тому, що вона повинна бути термозварювальної, володіти необхідними бар'єрними властивостями, не давати сторонніх вку са і запаху і володіти достатньою механічною міцністю. Найбільш ефективним способом укупорки еластичних упаковок є термозварювання плівок методом нагрівання швів. Існує кілька типів термосваріваємих плівок, але багато з них недостатньо газонепроникні, щоб їх можна було застосовувати самостійно. В даний час є можливість дублювати термосвариваемую плівку іншим бар'єрним матеріалом.
Від характеру вмісту і його маси залежить, чи використовується пакет саше, що має два виміри, або упаковка, що має три виміри. Практично доцільно, щоб гранична товщина пакета саше була менше 12,5 мм. При більшій товщині створюється натяг і утворюється зайве внутрішнє вільний простір. Упаковка, що має три виміри, більш схильна до зовнішнього механічного пошкодження і її буває необхідно вставляти в зовнішнє картонну тару. Цей тип тари, очевидно, найбільш придатний для роздрібної торгівлі.
Способи упаковки
Дуже пориста структура сублімованих харчових продуктів призводить до того, що повітря з вільного простору упаковки проникає у продукт і в деяких випадках становить до 80% від обсягу всієї упаковки. Збільшена площа поверхні і великий обсяг незаповненого простору створюють серйозну небезпеку окислення продукту. Тому вміст кисню в тарі необхідно знизити до мінімуму. Досить ефективним способом видалення кисню з середовища, що оточує продукт, є введення інертного газу, наприклад азоту або вуглекислого газу. Кисень, що міститься в пористій структурі харчового продукту, можна ефективно видалити шляхом розрідження. Для зрівнювання внутрішнього тиску упаковки із зовнішнім вільний простір можна заповнити інертним газом. Концентрацію кисню можна знизити трьома способами: упаковкою під вакуумом, упаковкою в атмосфері інертного газу або компресією.
Упаковка під вакуумом. При такій упаковці повітря видаляють з еластичної тари, яку потім склеюють так, що пакувальний матеріал щільно облягає продукт. Однак після цього упаковці загрожує механічне руйнування, особливо якщо продукт має шорстку поверхню. Такий метод найбільш придатний для тих продуктів, які кілька спресовуються в процесі упаковки, набувають постійну форму і стають більш стійкими до перепаду тисків.
Упаковка в атмосфері інертного газу. При цьому способі повітря видаляють з тари і заміщають інертним газом, азотом або вуглекислим газом. Оскільки при цьому врівноважується тиск, натягу вздовж стінок упаковки не виникає. Це дозволяє використовувати для упаковки сублімованих продуктів жорсткі металеві банки або еластичні упаковки у вигляді контейнерів, заповнених у атмосфері газу.
Компресія. Вільний простір в контейнері зменшується, якщо об'ємна маса продукту збільшується компресією. При цьому необхідність в упаковці в атмосфері газу або під вакуумом може відпасти.
Контроль за якістю упаковки. Якщо висушений продукт упаковують не в металеві банки, то виникають проблеми контролю за якістю. Певна частина бракованих упаковок неминуча і їх необхідно видаляти. Проте виявити браковані упаковки, наповнені в атмосфері газу, не зруйнувавши їх, дуже важко.
Проблеми контролю за якістю, а також розробка автоматичного устаткування для транспортування та пакування заслуговують найбільшої уваги при розгляді питань упаковки харчових продуктів, висушених сублімацією.
Металева тара. Як зазначалося вище, найбільш ефективний захист сублімованих харчових продуктів від впливу вологи і газів, а також від механічного пошкодження забезпечують металеві контейнери. Металеві банки давно використовуються у харчовій промисловості, випускаються різноманітних форм і розмірів; крім того, при упаковці сублімованих продуктів, ймовірно, немає необхідності у внутрішньому покритті тари лаком, як для свіжих продуктів, які з-за високої вологості можуть викликати корозію металу банки.
Суцільнотягнутих консервна банка з гігієнічної кришкою, наприклад, придатна для пакування продукту під вакуумом і в атмосфері газу. Випускаються також відчинятися банки і банки з диафрагменной важільної кришкою. Великі контейнери, ємністю до 22,7 л, для упаковки висушених продуктів можуть мати висоту 500 мм. Бляшані банки використовують для упаковки під вакуумом фармацевтичних препаратів і тютюну. Контейнери з термозварювальним перегородками, не придатні для пакування в атмосфері газу або під вакуумом, можуть бути використані для упаковки більш стійких до дії кисню і вологи продуктів.