1. Органи і служби стандартизації, їх функції
Під органом, що займається стандартизацією, розуміють орган, діяльність якого в галузі стандартизації загальновизнана на всіх рівнях. Основні функції - затвердження та розробка нормативних документів, доступних широкому колу споживачів.
Національним органом зі стандартизації є державний комітет зі стандартизації та метрології. Це федеральний орган, який здійснює міжгалузеву координацію, а також функціональне координування в галузі стандартизації, метрології та сертифікації. Є головним державним інспектором по нагляду за державними стандартами і забезпеченням єдності вимірювань.
У віданні комітету знаходяться:
Державні інспектори з нагляду за державними стандартами та забезпечення єдності вимірювань.
Центри стандартизації, метрології та сертифікації.
Підприємства, установи, навчальні заклади та інші організації.
Функції:
Координує діяльність державного управління, що стосується питань стандартизації, метрології та сертифікації.
взаємодіє з органами влади республік у складі РФ та інших суб'єктів РФ в області -//-.
спрямовує діяльність технічних комітетів та суб'єктів господарської діяльності з розроблення, застосування стандартів.
готує проекти законів та інших правових актів у межах своєї компетенції.
встановлює порядок і правила проведення робіт по - / / -.
приймає велику частину стандартів.
керує акредитацією
здійснює державний нагляд за дотриманням обов'язкових вимог стандартів та контроль.
співпрацює з відповідними органами зарубіжних країн.
керує роботою НДІ і територіальних органів, що виконують функції Держстандарту в регіонах.
встановлює правила застосування стандарту.
організовує підготовку і підвищення кваліфікації фахівців у сфері стандартизації.
Центри метрології та сертифікації проводять роботи із сертифікації робіт (послуг), калібрування засобів вимірювань, інженерної підтримки по стандартизації, метрології, сертифікації.
Технічні комітети з стандартизації - постійні робочі органи по стандартизації. Можуть займатися стандартизацією як в ініціативному порядку, так і на замовлення. Спеціалізуються в залежності від об'єкта стандартизації.
Основні функції:
визначення концепцій розвитку стандартизації в свою область
підготовка даних для річних планів зі стандартизації.
складання проектів нових стандартів і оновлення діючих.
надання науково-методичної допомоги організаціям, які беруть участь у розробці стандартів.
залучення споживачів через спілки м товариства споживачів
Також ТК займаються питаннями гармонізації вітчизняних стандартів. ТК організовують на базі підприємств або організацій, профіль діяльності яких відповідає спеціалізації ТК.
Інші служби. Суб'єкти господарської діяльності, які розробляють нормативні документи, створюють у своїй структурі спеціальні служби, які координують роботу зі створення стандартів інших беруть участь у цьому підрозділів. Керує роботою відділ стандартизації.
2. Перший і другий етапи реформування системи стандартизації РФ
1-й етап (2002) початковий. Державна система стандартизації представляла собою комплекс стандартів під найменуванням «Стандартизація в РФ». Державне управління стандартизацією здійснювалося Держстандартом Росії через територіальні органи - центри стандартизації і метрології. Основа ГСС - фонд законів, підзаконних актів та НД. Включав:
технічне законодавство
гос стандарти, загальноросійські класифікатори техніко-економічної та соціальної інформації.
Стандарти галузей і стандарти громадських організацій.
Стандарти підприємств і ТУ.
Технічне законодавство представляло собою сукупність регламентів 1-го рівня. Ядром був закон «про стандартизацію».
НД 2-го рівня були представлені:
Держ. стандартами РФ
Міжнародними стандартами, введеними в якості гос. стандартів РФ.
Держ. стандартами колишнього СРСР.
Правилами, нормами та рекомендаціями по стандартизації.
Загальноросійськими класифікаторами техніко-економічної та соціальної інформації.
Регламентами 2-го рівня були:
Держ. і межгос. стандарти
Правила по стандартизації, метрології, сертифікації
НД 3-го рівня: галузеві стандарти і стандарти науково-технічних та інженерних товариств.
НД 4-го рівня: стандарти підприємств і ТУ.
2-й етап - перехідний. Перетворення ГСС в НСС (народна система стандартизації). Початок етапу - постанова від 27.07.2003 «Про національні стандарти РФ». Відповідно до нього:
З 1 липня 2003 визнані національними діючі державні та міждержавні стандарти, введені в дію до 1 липня 2003.
До вступу в силу відповідних ТР діючі стандарти рекомендовано прийняти в добровільному порядку.
З прийняттям ТР СанПіН, БНіП перейдуть в разояд добровільних документів. Постановою уряду від 17.06.2004 було затверджено положення про Федеральному агентстві з технічного регулювання і метрології, яке визначено національним органом по стандартизації.
3. Третій етап реформування системи стандартизації РФ
Заключний етап - закінчення формування національної системи стандартизації. Дана система буде очолена недержавною організацією і базуватися на національних стандартах тільки добровільного застосування.
Встановлення двох категорій стандартів визначить співіснування двох систем, виходячи зі сфер їх діяльності: національної системи, що діє в загальноукраїнському масштабі та локальної, що діє в рамках організації.
НСС трактують як систему, що включає:
Національні стандарти
Правила стандартизації, норми і рекомендації в галузі стандартизації.
Загальноросійські класифікатори техніко-економічної та соціальної інформації
Організаційна структура в галузі стандартизації - органи і служби стандартизації.
Діюча на даному етапі національна система стандартизації - сукупність організаційно-технічних, правових та економічних заходів, здійснюваних на національному рівні під керівництвом федерального органу виконавчої влади з стандартизації та спрямованих на розробку і застосування нормативних документів у цій галузі з метою захисту споживачів і держави.
Локальна система стандартизації базується на стандартах організацій, стандартах науково-технічних, інженерних товариств, стандартах галузей.
4. Класифікація показників якості
Якість - сукупність характеристик об'єкта, що відносяться до його здатності задовольняти потреби.
Властивість - об'єктивна особливість продукту при його створенні, експлуатації або споживанні. Буває просте і складне.
Кількісна характеристика - наприклад, масова частка жиру, вологи, солі.
Якісна характеристика - кислотне число олії.
Одиничний показник - відображає просте властивість (М.Д. жиру, вологи, кислотність).
Комплексний показник - характеризує кілька простих показників. Приклад - зовнішній вигляд плодів і овочів.
Визначальний показник - в максимальній мірі визначає якість товару, ступінь визначається балами - смак і запах.
Справжнє значення показника якості - значення, яке визначається шляхом одноразових чи багаторазових випробувань.
Регламентоване значення - позначене в НД.
Мінімальне значення - для показників, що поліпшують якість.
Максимальне значення - для показників, що погіршують якість.
Граничне значення - перевищення або зменшення якого розглядається як невідповідність вимогам НД.
5. Класифікація дефектів товарів
Дефект - невідповідність продукції встановленим вимогам НД. Класифікуються:
За ступенем значущості:
1.1 критичні (запліснявілі яблука)
1.2 значні (удари, проколи яблук)
1.3 незначні (відхилення від форми, забарвлення і т.д.)
2. Залежно від наявності методів і засобів виявлення:
2.1явние - (дефект хліба з борошна пшеничного - тріщина розміром> 1 см. через всю поверхню верхньої кірки).
2.2 неявні - немає методів і засобів виявлення
3. Залежно від наявності методів і засобів усунення:
3.1 переборні (іржа на банках усувається шляхом протирання).
3.2 непереборні - усунення неможливо або недоцільно.
4. Залежно від місця виникнення:
4.1 технологічні
4.2 реалізаційні
4.3 постреалізаціонние
6. Види контролю якості товарів
Контроль якості - контроль якісних та / або кількісних характеристик товару.
Буває:
вхідний (контроль сировини)
операційний (контроль у процесі виготовлення)
приймальний - контроль готового виробу
інспекційний - контроль уповноваженими особами з метою перевірки ефективності раніше виконаного контролю або оцінки якості
За обсягом охоплення партії: суцільний і вибірковий
За часом перевірки - безперервний, періодичний, летючий.
За ступенем впливу на товар - руйнує і неразрущающій.
По застосовуваних методів - органолептичний, соціальний, інструментальний, реєстраційний.
За стадії життєвого циклу товару - виробничий та експлуатаційний.
По режиму контролю - посилений, нормальний, ослаблений.
Рівень дефектності - кількість допускаються дефектних одиниць товару в партії, що допускаються НД.
Статистичний приймальний контроль якості може здійснюватися за альтернативним або кількісному ознаками. При прийманні партії за альтернативною ознакою проглядається кожна одиниця і відноситься до категорії стандартних або нестандартних.
Приймальне число - максимальну кількість дефектних одиниць, при якому партія приймається як якісна.
Бракувальні число - мінімальна кількість дефектних одиниць, при якому партія бракується.
7. Фальсифікація: визначення, види, способи фальсифікації
Фальсифікація - дії, спрямовані на обман покупця з корисливою метою. Об'єкти - товари, послуги, документи і т.д.
Види та способи:
Асортиментна - заміна сорту, виду або найменування товару із збереженням подібності однієї чи декількох ознак.
Способи:
Пересортиця - заміна вищих сортів нижчими.
Заміна високоякісного продукту низькоякісним замінником (продаж ліверних ковбас під виглядом варених).
Підміна натурального продукту імітатором (чорна ікра замінюється білкової, вершкове масло маргарином).
Якісна - підробка справжніх товарів за допомогою різних добавок або порушення рецептур для зміни органолептичних властивостей товару.
Способи:
Додавання води
Введення більш дешевих компонентів
Часткова заміна натурального продукту імітатором.
Додавання або повна заміна продукту чужорідними добавками.
Введення різних харчових добавок (крохмаль).
Часткова або повна заміни продукту харчовими відходами.
Введення консервантів, антиокислювачів без зазначення в маркуванні.
Кількісна - обман споживача за рахунок відхилення параметрів товару від гранично допустимих норм.
Використовуються неточні або з низькою чутливістю ваги і прилади, підроблені засоби вимірювань, неправильне вимір товару, наморожуванню м'яса, риби, різко кинутий на терези товар.
Вартісна - реалізація низькоякісних товарів або з низькими кількісними показниками за ціною високоякісних і з високими кількісними показниками.
Інформаційна - обман споживачів за допомогою спотвореної інформації про товар, його склад і властивості. Спотворюються найменування товару та його логотип, країна-виробник, фірма-виробник і її поштова адреса, кількість товару, його склад, умови та термін зберігання.
Комплексна фальсифікація. Також залежно від місця формування фальсифікація буває технологічна і предреализационная.
8. Ідентифікація товарів - види, засоби, критерії ідентифікації
Споживча ідентифікація проводиться з метою встановлення можливості використання продукту для харчування людини
Товарно-партійний - діяльність, в ході якої встановлюється належність товару до партії.
Асортиментна - встановлення відповідності найменування товару по асортиментній приналежності.
Сортова ідентифікація - встановлення відповідності товару вимогам якості, передбаченим НД. Присвоюється сорт.
Спеціальна ідентифікація - встановлення відносин даного товару до переліку заборонених, або мають обмеження щодо реалізації
Засоби ідентифікації - НД, маркування, товарно-супровідні документи.
Способи ідентифікації:
Мікробіологічний спосіб - встановлюється ступінь безпеки товару в залежності від зовнішніх впливів і ступеня обсіменіння мікрофлорою, а також від внутрішніх процесів, що протікають у вихідній сировині.
Фізико-хімічний спосіб. Застосовується, коли неможливо провести органолептичну оцінку. Визначають показники фізико-хімічних, фізичних і хімічних властивостей товарів за допомогою спеціальної апаратури, приладів та методів. Як критерії ідентифікації можна застосовувати вміст спирту, цукру і тітріруемую кислотність вин.
Органолептичний спосіб: зручний, але має деяку суб'єктивність. Товар в цьому випадку ідентифікується органами чуття.
9. Підтвердження відповідності: сутність, форми
Ще не розроблені технічні регламенти, безпеку товарів підтверджується обов'язкової і добровільної сертифікацією, а після розробки ТР і в зв'язку з набуттям чинності закону про технічне регулювання підтвердження безпеки буде називатися терміном «підтвердження відповідності».
Форми підтвердження відповідності:
Обов'язкова сертифікація - для товарів більш небезпечних, проставляється знак відповідності з проставленням під ним букв і цифр.
Декларування відповідності - для менш небезпечних товарів, виставляється знак відповідності без літер і цифр. Декларувати продукцію може виробник, звертаючись в будь-який орган з сертифікації з заявою, що дане підприємство здатне виробляти безпечну і якісну продукцію за вимогами конкретного НД. До заяви-декларації додаються результати випробувань, проведених в акредитованій лабораторії, Протоколи СЕС та ін Після вивчення запропонованих матеріалів заява-декларація реєструється в реєстрі і має таку ж юридичну силу, як і сертифікат відповідності.
10. Цілі підтвердження відповідності
Посвідчення відповідності продукції, процесів виробництва, експлуатації, зберігання, перевезення, реалізації та утилізації робіт чи послуг і інших об'єктів технічним регламентам, стандартам, умовам договорів.
Сприяння набувачам в компетентному виборі продукції, робіт, послуг.
Підвищення конкурентоспроможності товарів, робіт, послуг на російському і міжнародному ринках.
Створення умов для вільного переміщення товарів на території РФ, а також для здійснення міжнародного економічного, науково-технічного співробітництва та міжнародної торгівлі.
11. Технічні регламенти: порядок розробки, відмінності від стандартів
ТР - документ, який є носієм обов'язкових вимог. У міру прийняття ТР ГОСТи будуть носити рекомендаційний характер.
ТР повинен містити:
Повний перелік продукції та процесів її життєвого циклу
Правила ідентифікації об'єкта
Мінімально необхідні вимоги, що забезпечують безпеку продукції і процесів ЖЦП.
Крім того, в ТР міститься така інформація, як правила оцінки відповідності, граничні терміни оцінки відповідності об'єкта технічного регулювання, вимоги термінології, упаковки і т.д.
На сьогоднішній день обов'язкові до виконання вимоги СанПіН, вимоги ветеринарних служб, фітосанітарного контролю та ін
Види: загальнотехнічний регламент, спеціальний технічний регламент.
Відмінності від стандартів: ТР носить статус федерального закону, а стандарт - статус документа в області стандартизації. ТР носить характер обов'язкового використання, стандарт - добровільного використання. Роль стандарту - забезпечення конкурентоспроможності, роль ТР - забезпечення безпеки.
12. Державний контроль та нагляд за дотриманням вимог технічних регламентів. Відповідальність за недотримання вимог ТР
Державний нагляд - форма оцінки відповідності виключно федеральними органами виконавчої влади, наприклад, агентства Ростехрегулювання.
Агентство Ростехрегулювання - орган, який керує роботами в галузі стандартизації, сертифікації та метрології.
Державний нагляд полягає у формі документальної перевірки виконання обов'язкових вимог до об'єктів нагляду. Перевіряють наявність знака відповідності, правильність оформлення декларації відповідності, інформація, що супроводжує виріб, і т.д.
Державний контроль - форма оцінки відповідності, здійснювана державними та недержавними структурами, як на ринковій, так і на доринковій стадіях. Здійснюється у формі інструментальної перевірки із залученням компетентних організацій різних форм власності.
Об'єкти контролю - засоби вимірювання. За результатами перевірки видається свідоцтво про перевірку, або ставиться клеймо державного повелителя на вагах. Контролюються також методики вимірювання.
Виробник (продавець) несе відповідальність згідно з законодавством, вона позначена також у цивільному і кримінальному кодексах, а також у ФЗ про технічне регулювання. Про вжиті заходи щодо усунення виявлених правопорушень органи ГК зобов'язані повідомити протягом одного місяця юридичній особі чи індивідуальному підприємцю у випадку, якщо мало місце неналежне виконання своїх обов'язків працівниками ДК.
13. Порядок заповнення бланка сертифіката відповідності
Номер сертифіката - країна виробник - 2 букви і 2 цифри, що означають код органу, що видав сертифікат та ліцензію на право проставлення знака відповідності на споживчій тарі. Літери і цифри повинні збігатися з тими, що стоять на споживчій тарі.
Термін дії сертифіката: на серійний випуск від 1 до 3 років, на партію термін закінчення дії не проставляється.
Вгорі праворуч проставляється порядковий номер бланка оригіналу сертифіката.
Інформація про орган, що видав сертифікат: реєстраційний номер, юридична адреса, телефон, факс.
Інформація про продукцію, на яку видано сертифікат: якщо найменувань багато, на зворотному боці чи на окремому аркуші вказується повний перелік продукції. Якщо сертифікат виданий на партію, вказується дата виготовлення продукції, маса нетто одиниці фасування і розмір партії.
Праворуч зазначаються коди ОКП (6 знаків) і ТНЗЕД (10 знаків).
У графі «відповідність вимогам НД» проставляються будь-які категорії стандартів, СанПіН, ГОСТ-51074-2003 - харчові товари. Інформація для споживачів. Загальні вимоги.
Якщо сертифікат видано на серійний випуск, зазначається лише виробник, він же є продавцем. Якщо сертифікат виданий на партію, вказується виробник та продавець.
У графі «на підставі»: якщо вказані протоколи випробувань, їх номери і дати проведення, санітарно-епідеміологічний висновок може не додаватися. В іншому випадку воно повинно бути.
У нижньому лівому куті проставляється чітко читається друк з підписами керівника та експерта.
На товари тваринного походження повинні додаватися ветеринарні довідки з голограмами.
До сертифіката на серійний випуск обов'язково додається посвідчення про якість, в якому вказується дата виготовлення.
Інформацію про сертифікацію дозволено доводити в наступному вигляді: оформляється супровідний лист, в якому вказується № сертифіката, ким і коли виданий, де зберігаються завірені копії, термін закінчення дії.
Ксерокопію має право завіряти: орган, що видав сертифікат, тримач копії, нотаріус.
14. Консервування продовольчих товарів: види, вплив на якість
Консервування - обробка харчових продуктів для забезпечення тривалого їх зберігання різними способами, які призводять до придушення або припинення біохімічних процесів, що відбуваються в продуктах.
А. Фізичні методи: дія низьких температур (охолодження при темп. Близько 0, заморожування при -10 -24 і нижче. М'ясо, риба, фрукти, овочі .. Дія високих температур: пастеризація (молоко, соки, пиво, варення при 63 - 65 30-40 хвилин), стерилізація (консерви м'ясні, рибні при 100 і вище протягом 30-40 хвилин). Механічна стерилізація (фруктові соки) - фільтрування рідких продуктів через спеціальні знепліднювати фільтри. Опромінення УФ-променями (стерилізація поверхні продуктів, тари , обладнання) - обробка УФ-променями з частотою електромагнітних коливань 10 ^ 15-10 ^ 17 Гц. Обробляють ковбаси, м'ясні туші, сири. Обробка струмами надвисоких частот (НВЧ) - теплова стерилізація. Нагрівання продукту в герметичній тарі в електромагнітному полі змінного струму з частотою коливань 10 ^ 3-10 ^ 10 Гц - різні види консервів. Обробка ультразвуком - звукова стерилізація періодичним стисканням і розрідженням повітряного середовища з частотою коливань 20 кГц - молоко, фруктові соки. Обробка радіоактивними речовинами, променями рентгена, прискореними електронами. Радіаційна пастеризація , стерилізація, попередження проростання картоплі - обробка різними дозами радіаційних речовин.
Б. Фізико-хімічні методи: консервування кухонною сіллю (6-14% маси продукту) - риба, м'ясо, ропні сири. Консервування цукром (не менше 60% маси продукту), варення, джеми. Сушка - висушування продукту до залишкової вологості 25% і нижче.
В. Біохімічні методи: дію молочної кислоти, дія етилового спирту.
Г. Хімічні методи: дія антисептичних речовин, що містяться в димі, бактерицидну дію (консервування оцтовою кислотою, консервування бензойної або сорбінової кислоти), антисептичну дію антибіотиків - ністатину та ін
Вплив на якість: стерилізація викликає денатурацію білків, при додаванні солі і цукру відбувається зневоднення клітин мікробів.
15. Смакові товари: класифікація, споживчі властивості. Оцінка якості чаю
Смакові товари - група харчових товарів, основними компонентами яких є смакові речовини, які надають специфічний вплив на травну і нервову систему, тобто надають фізіологічний вплив на організм людини. За характером впливу ділять на загальної дії (чай, кава, шоколад, тютюнові вироби) і місцевої дії (прянощі, приправи, сіль, харчові кислоти, майонез).
Класифікація: чай, кава і товари з них. Тютюнові вироби. Алкогольні вироби. Прянощі. Приправи. Безалкогольні напої. Слабоалкогольні напої.
ЧАЙ ГОСТ 1938-90. сорти: букет, вищий, перший, другий, третій. М.Д. вологи не> 8%. М.Д. екстрактивних речовин - від 28% у третьому сорті до 35% в букеті.
Органолептика:
Аромат і смак: букет - тонкий ніжний аромат, повний букет, сильно терпкий смак. Вищий - ніжний аромат, приємний з терпкістю смак. Перший - досить ніжний аромат, середньої терпкості смак. Другий - недостатньо виражені аромат і терпкість. Третій - слабкий аромат і смак.
Настій: букет - яскравий, прозорий, інтенсивний, вищесередньої. Вищий: яскравий, прозорий, середній. Перший недостатньо яскравий, прозорий, середній. Другий: прозорий, нижчого за середній. Третій: недостатньо прозорий, слабкий.
Колір розвареного листа: букет і вищий - однорідний, коричнево-червоного кольору. Перший: недостатньо однорідний, коричневий. Другого і третього - неоднорідний, темно-коричневий, допускається зеленуватий відтінок.
Зовнішній вигляд чаю: листовий: букет і вищий - рівний, однорідний, добре скручений. Перший - недостатньо рівний, скручений. Другий і третій - нерівний, недостатньо скручений. Дрібного: букет і вищий - рівний, однорідний, скручений. Першого: рівний, скручений, з наявністю пластинчастого. Другого і третього - нерівний, пластинчастий. Гранульованого: перший, другий і третій: досить рівний, сферичної або довгастої форми.
16. Чай: асортимент, способи отримання різних видів чаю, споживчі властивості. Дефекти і зберігання
Чай має тонізуючу дію, стабілізує тиск, нормалізує дію корисної мікрофлори, адсорбує важкі метали. У чаї є цукру, пектинові речовини, вітаміни і мікроелементи.
За способом виробництва: байхові чаї (зелений, чорний, червоний, жовтий), пресовані (цегельний, плитковий, в таблетках), швидкорозчинні (чорний, зелений), гранульовані чаї, згущений екстракт.
Отримання: чорний чай, червоний чай, зелений чай, жовтий чай, чайні напої, білий чай, швидкорозчинний чай, згущений чайний екстракт, пресований, таблетований, зелений цегельний, плитковий.
Дефекти: засміченість черешками, грубими листям, що заважає чай, жарістий чай, кислий смак і запах, сірий колір, чорний колір, каламутний настій, водянистий настій, чай з недостатньо терпким смаком, присутність аромату зелені, строкатий колір розвареного листа, затхлий, пліснявий запахи .
Зберігання: зберігають у сухих, добре вентильованих приміщеннях, при вологості не> 70%. Найкраще зберігається в керамічному посуді. Від 12 місяців до 2 років.
17. Кава: споживчі властивості, способи одержання кавового зерна, асортимент кави, дефекти і зберігання
Культивується 3 різновиди - арабіка, робуста, ліберіка. Зерно отримують сухим і мокрим способом.
Різновиди кави: кава смажена в зернах, кава смажена мелена, кава декофеїнізований, кава легкий, швидкорозчинний кави, сублімований. Кавові напої - основа кави або цикорій.
Зберігання кави: при вологості 60-70%. Ціле зерно зберігається рік і більше, мелену каву від 3 до 6 місяців.
Дефекти: обвуглені зерна, кислий смак, нерівномірно обсмажені зерна, білясті зерна.
18. Лікеро-горілчані вироби: сировина, класифікація, особливості складу
Лікеро-горілчані вироби - спиртні напої, отримані шляхом змішування напівфабрикатів зі спиртом-ректифікатом. Напівфабрикати - спиртовані соки, морси, настої і т.д.
Лікери міцні. Сировина-ароматні спирти з ефіроолійної сировини. 35-45% об. і 25-50г/100 см. куб. Бенедиктин, старий Талін. Один від одного відрізняються смаковими відтінками й ароматами.
Лікери десертні. На 10-15% менше спирту при тій же солодощі. Виробляють на спиртованих соках і морсах. Вишневий, обліпиховою, ароматний.
емульсійні лікери. 18-25%, 15-35 р.
креми. 20-23% і до 60 р.
Наливки. У порівнянні з лікерами містять менше спирту і цукру, 18-20% і 25-40 р. багаті екстрактивними речовинами. На відміну від настоянок, готують в основному на морсах першого і другого зливів, додаючи есенції і настої ароматичного сировини. Айвовий, аличевая, запіканка українська.
Пунші - тонізуючі напої зниженою фортеці (15-20), високий вміст загального екстракту і цукру. Спочатку 5 компонентів - ром, вода, цукор, лимонний сік, чай. Сьогодні використовують соки, морси, настої, мед ... яблучний, чорносмородиновий, апельсиновий.
Настоянки солодкі. Сировина плодово-ягідне, менше цукру, ніж в наливках (8-30 г) і вище максимальна міцність (16-25%) Абрикосова, апельсинова, кавовий аромат.
Настоянки напівсолодкі. При помірній солодощі високий вміст спирту. (9-10 г, і 30-40%). Готують на спиртованих соках, морсах, настоях. Вишнева, Паланга, Вові-Райт, Дайнава.
Настоянки напівсолодкі слабоградусні. Більш низький вміст загального екстракту в порівнянні з напівсолодкими настоянками. 20-28%, 4-10 р. східна, лісова казка.
Настоянки гіркі - максимальна міцність при малому вмісті цукру. 30-60% і 0-7 р. Анісова, ерофєїч.
Настоянки гіркі слабоградусні: 25-28%, гострий або пікантний смак.
Напої десертні. Мінімальний вміст спирту, до 16%. В іншому схожі з солодкими настоянками.
Аперитиви. Тонізуючі напої для поліпшення апетиту. Сировина - настої рослин. Невський, трійка.
Бальзами. Складний склад, лікувальні, до 45%.
Коктейлі. 20-40% і 0-24 р.
Напої слабоградусні газовані. Спирту 6-12, цукру 4-9.
19. Оцінка якості моркви їдальні
ГОСТ Р 51782-2001. Класифікація: екстра, перший і другий класи.
Зовнішній вигляд. Коренеплоди свіжі, цілі, здорові, чисті, не зів'ялі, без пошкодження шкідниками, ознак проростання, типової форми та забарвлення, з довжиною черешків не> 2см. або без них, без пошкодження плічок коренеплоду. Клас екстра: коренеплоди гладкі, правильної форми, без корінців, не побиті. 1-1 і 2-й класи: допускаються зарубцевавшиеся неглибокі природні тріщини, невеликі нарости, поламані осьові корешкі.1-й клас: допускаються незначні дефекти форми та забарвлення. 2-й клас: допускаються з дефектами форми та забарвлення, зарубцювалися тріщинами, не зачіпають середини. Для 1-го і 2-го класів допускаються зеленуваті або лілуваті частини головки товщиною до 1 см, при довжині 10, до 2 см для інших. До 2 см при довжині до 10, до 3 для інших.
Смак і запах. Властиві ботанічному сорту, без сторонніх смаків і запахів.
Розмір плодів (діаметр) і маса:
Екстра: 2-4,5 / 75-200
Перший: 2-6 / 75-275
Другий:: 2-7 / 50-310
Зміст коренеплодів з відхиленнями від встановлених розмірів за діаметром не більше ніж на 0,5 см, не більше: Екстра: 5, перший клас 10, другий клас 10.
Розмір коренеплодів за довжиною, не менше: екстра 10, перший 10, другий не нормується.
Зміст коренеплодів загнили, зів'ялих, тріснутих з відкритою серцевиною, частин коренеплодів не <7см - не допускається.
Наявність землі на коренеплодах: екстра не допускається, 1-й і 2-й не більше 1% від маси.
20. Оцінка якості варених ковбас
Перший сорт - яловича, докторська, теляча. Другий сорт - московська, молочна, шинки-рубана. Третій сорт - закусочна, чайна, замовна.
Сосиски: вищий сорт - особливі, вершкові. Перший сорт - аматорські, молочні.
Сардельки: перший сорт - яловичі, свинячі. Шпикачки: вищий сорт - москворецкие. Хліби м'ясні: вищий сорт - замовний, другий сорт - чайний.
Органолептика (ковбаса докторська):
Зовнішній вигляд - батони з чистою сухою поверхнею.
Колір і вид фаршу на розрізі - рожевий або блідо-рожевий, рівномірно перемішаний. Для ковбас зі шпиком містить шматочки шпику білого або рожевого відтінку не більше 6 мм.
Запах і смак - властивий даному виду продукту з ароматом прянощів, в міру солоний.
Форма і розмір батона - прямі або зігнуті батони довжиною від 15 до 50 см, або овальні батони.
За в'язанні визначають вид і сорт. Товарна відмітина батона - в'язання, прямі батони з поперечними перев'язками - двома на верхньому кінці батона. У синюгах - з поперечними перев'язками через кожні 5 см з петлею шпагату внизу. У міхурах - перев'язка шпагатом хрестоподібно.
Фізико-хімічні показники: вологи не більше 74%, солі не ьолее 2,3%, жиру не більше 15%, білка не менше 13%, нітриту натрію не більше 0,005%.
21. Виноградні вина, асортимент, особливості отримання різних видів
Вина класифікують за способом виробництва, змісту спирту і цукру, кольором, якістю і терміном витримки.
Залежно від способу виробництва: вина натуральні і вина спеціальні. Натуральні вина бувають шипучими і ароматизованими. Спеціальні можуть бути ароматизованими.
За змістом спирту і цукру натуральні вина підрозділяють на сухі (9-13% і не> 3г), сухі особливі (14-16%, не> 3г), напівсухі (9-13%, 5-25 г), напівсолодкі (9 -13%, 30-80 г). спеціальні вина ділять на сухі (14-20%, не> 15 г), міцні (14-20%, від 30 до 300 г), полудесертние (14-20%, від 30 до 300 г), десертні, лікерні.
За кольором поділяють на білі, рожеві, червоні.
Залежно від якості і термінів витримки:
А. молоді вина. Натуральні сухі вина, що випускаються за загальноприйнятою технологією з окремих сортів винограду або їх суміші, реалізовані до 1 січня наступного за врожаєм календарного року.
Б. вина без вдержкі -//-, реалізовані з 1 січня.
В. Витримані - обов'язкова витримка перед розливом не менше 6 місяців.
Г. марочні, витримка не менше півтора років
Д. колекційні вина. Додатково витримуються в пляшках не менше 3 років
Ігристі - вина з високим вмістом двоокису вуглецю. Спирту не менше 8,5%, цукру 15-85 р. Бувають без присвоєння найменування, з присвоєнням найменування, перлинні. Рожеві, червоні і білі. Залежно від вмісту цукру виділяють брют, сухе, напівсухе, напівсолодке, солодке. За тривалістю витримки без витримки, витримані, колекційні. Шампанські вина від ігристих відрізняються використанням суворо регламентованих сортів винограду. Радянське і російське.
Вина виноградні оригінальні виготовляють з використанням смакоароматичних добавок. Бувають сухі, напівсухі, напівсолодкі, міцні, полудесертние, десертні. Можуть бути ароматизованими і газованими.
Класифікація м'ясних товарів
м'ясо забійних тварин.
м'ясо свійської птиці, дичини.
м'ясо фасоване
ковбасні вироби
м'ясні копченості. Сирокопчені, варені, копчено-варені, запечені і смажені
напівфабрикати і кулінарні вироби
субпродукти
консерви
Плоди: класифікація, асортимент, споживчі властивості різних видів, зберігання.
Плоди покращують апетит, підвищують засвоюваність інших продуктів. Деякі плоди (малина, чорниця, гранат) мають лікувальне значення. Багато плодів містять антибіотики і здатні виводити з організму радіоактивні елементи. Залежно від будови ділять на зерняткові, кісточкові, ягоди, горіхоплідні, субтропічні і тропічні.
Зерняткові. Яблука мають харчовим і лікувальним значенням, обумовленим вмістом цукру, вітамінів, мінеральних солей і т.д. груші містять менше кислот і більше цукру. З айви в основному готують варення, цукати. Зберігають зерняткові плоди в ящиках, найбільш цінних сортів обертаючи в спеціальний папір. Вологість 85-90% ,0-1 г.ц.
Кісточкові не здатні дозрівати після знімання з дерева, мають ніжну соковиту м'якоть. Особливо виділяють абрикоси - висока цукристість, вміст пектину, каротину, ароматичних речовин. Ділять на столово-консервні та сушильні сорту. Персики - більш гармонійний смак і аромат, соковита м'якоть. Зберігають при температурі 0 і вологості 85-90%.
Ягоди: справжні, складні, помилкові. Виноград - столові, сушильні, винні сорти .. Смородина - червона, чорна, біла. Малина і суниця мають лікувальні властивості. Зберігають при 0 і 85-90%.
Горіхоплідні: високий вміст білків і жирів, вітаміни, мінеральні речовини. Ліщина, волоські, кедрові, фісташки, кешью. Зберігають при 8-12 градусах і 77-76% вологості.
Субтропічні - гранати, інжир, фейхоа, цитрусові. Зберігають при 85-90% вологості. І температурі від 2 до 13. гранати мають лікувальні властивості.
Тропічні - ананаси, банани, манго. Зберігають при вологості 90% і температурі не нижче 7, але не вище 14.
Овочі: споживчі властивості, класифікація, асортимент, зберігання.
Споживчі властивості овочів обумовлені наявністю в них клітковини, органічних кислот, дубильних, азотистих і мінеральних речовин. Покращують апетит, підвищують засвоюваність інших продуктів. Свіжі овочі ділять на вегетативні і плодові.
Вегетативні: бульбоплоди (картопля, топінамбур, батат). Картопля має високу біологічну та енергетичну цінність, тому що містить білки і вуглеводи. По термінах дозрівання - ранній, середній, пізній. За призначенням столовий, технічний, універсальний, кормовий. Зберігають при вологості 85-90%.
Коренеплоди (морква, буряк, редис, редька, ріпа, бруква, петрушка, селера, пастернак). У моркві багато цукру, мінеральних солей, каротину. Петрушка, селера - листова і коренева. Буряк добре зберігається, містить в собі яблучну і щавлеву кислоти, вітаміни. Редис - джерело вітаміну С. Зберігають коренеплоди при 0-4 градусах і 85-95% вологості.
Капустяні (капуста білокачанна, червонокачанна, савойська, брюссельська, кольрабі). Зберігають в закритих вентильованих приміщеннях при температурі від 0 до 10 і вологості повітря 85-90. Цибулеві (цибуля ріпчаста, цибуля порей, часник,, батун) зберігають при вологості 75-80% при температурі 0-10. Салатно-шпинатові - салат, шпинат, щавель. Пряні (кріп, петрушка, базилік, хрін) реалізують протягом кількох годин. Десертні (ревінь, спаржа, артишоки).
2. Плодові: гарбузові (огірки, кабачки, дині, кавуни) зберігають при температурі 2-8 і відносній вологості 85-90%. Томатні (томати, баклажани, перець). Зрілість томатів буває зелена, молочна, бура, рожева, червона. Відрізняються формою, поверхнею, кольором. Перець буває солодкий і гіркий. Умови зберігання варіюються залежно від ступеня стиглості томатів. Температура від 1 до 10, вологість 85-90%. Бобові і зернові овочі (горох, квасоля, кукурудза). Кукурудза вживається в стадії молочно-воскової стиглості. Реалізують бобові протягом 12 годин в магазині, кукурудзу зберігають при температурі 4-8 і вологості 85-90%.