Товарознавство та експертиза якості риби та рибних товарів

«ІНСТИТУТ ПІДПРИЄМНИЦЬКОЇ ​​ДІЯЛЬНОСТІ»

Заочний факультет

Кафедра комерційної діяльності

Контрольна робота

по товарознавчої експертизи

Товарознавство та експертиза якості риби та рибних товарів

Виконала: студентка

4-го курсу Є.М. Галай

Перевірив (ла): І.М. Лашкевич

МІНСЬК 2008

Зміст

1. Експертиза якості риби

2. Етапи становлення експертизи

Список використаних джерел

1. Експертиза якості риби

Методи проведення експертизи якості риби та рибної продукції:

При надходженні снулой риби при замору проводять бактеріологічні, фізико-хімічні дослідження: визначення концентрації водневих іонів (рН), вміст сірководню, аміноамміачного азоту та продуктів розпаду білків (реакція з сірчанокислої міддю), реакцію на пероксидазу і редуктазну пробу; проводять люмінесцентно-спектральний аналіз . Дані дослідження проводять лабораторії ветеринарно-санітарної експертизи на ринках, ветеринарні та інші акредитовані лабораторії [8].

Бактеріоскопія. На предметних стеклах роблять два мазка-відбитка, один - з поверхневих шарів, інший - з глибоких шарів м'язів. Приготовлені препарати фарбують по Граму. Під мікроскопом підраховують середнє число мікроорганізмів у одному полі зору.

Риба свіжа - в мазках з поверхневих шарів мікробів немає або поодинокі коки та палички в двох-трьох полях зору. Препарат погано пофарбований, на склі непомітно залишків розклалася тканини.

Риба несвіжа - в мазках з глибоких шарів м'язів 30 - 40, а з поверхневих - 80 - 100 і більше мікробів в одному полі зору. Препарат добре пофарбований, на склі багато розпалася м'язової тканини.

При обліку результатів реакції збереження синього кільця під шаром вазелінового масла в розрахунок не приймається.

Визначення сірководню з підігріванням проби. У пробірку (пухко) поміщають 5 - 7 г фаршу м'яса риби. Під пробку закріплюють смужку фільтрувального паперу, змочену 10-відсотковим лужним розчином оцтовокислого свинцю. Діаметр краплі не більше 5 мм. Папірець не повинна торкатися до м'яса і стінок пробірки. Контролем служить пробірка з фільтрувальним папером, змоченою дистильованою водою. Пробірки підігрівають на водяній бані при температурі 48 - 52 град. C протягом 15 хвилин і після цього негайно читають реакцію:

- Риба свіжа - реакція відсутня (папір білий як у контролі);

- Риба несвіжа - колір краплі на папері від бурого до темно-коричневого [8].

Визначення концентрації водневих іонів (рН). До 5 г фаршу м'яса риби додають 50 мл дистильованої води і настоюють 30 хвилин при періодичному помішуванні. Фільтрують через паперовий фільтр, фільтрат використовують для дослідження. Визначають рН за допомогою електричного (рН-метра) або колориметричного методів. У риби свіжої фільтрат злегка опалесцентну, рН до 6,9; сумнівної свіжості - злегка мутнуватий, рН - 7,0 - 7,2; у несвіжої - мутний, запах неприємний, рН - 7,3 і вище.

Визначення вмісту аміноамміачного азоту. У колбу ємністю 100 мл до 10 мл профільтрованої через фільтрувальний папір водної витяжки з м'яса додають 40 мл дистильованої води і три краплі 1-процентного спиртового розчину фенолфталеїну. Вміст колби нейтралізують 0,10-відсотковим розчином гідроокису натру до слабо-рожевого забарвлення. Потім у колбу додають 10 мл формаліну, нейтралізованого за фенолфталеїном до слабо-рожевого забарвлення. У результаті звільнення карбоксильних груп суміш стає кислою і рожевий колір індикатора зникає. Після цього вміст колби знову титрують 0,10-відсотковим розчином гідроокису натру до слабо-рожевого забарвлення. Оскільки 1 мл 0,1-процентного розчину натрію гідроксиду еквівалентний 1,4 мг азоту, то кількість мілілітрів 0,1-процентного розчину натрію гідроксиду, витраченого на друге титрування, множать на 1,4 та отримують кількість аміачного азоту (у міліграмах) в 10 мл фільтрату м'ясної витяжки. Прісноводна свіжа риба містить у м'ясі до 0,69 мг аміноамміачного азоту, риба сумнівної свіжості - 0,7 - 0,8 мг, а несвіжа - понад 0,81 мг [7].

Метод визначення продуктів первинного розпаду білків у бульйоні. Реакція з сірчанокислої міддю. У конічну колбу Ерленмейера на 200 мл поміщають 20 г фаршу з спинних м'язів риби, додають 60 мл дистильованої води і ретельно перемішують. Колбу накривають годинниковим склом і нагрівають протягом 10 хвилин у киплячій водяній бані. Потім гарячий бульйон фільтрують через щільний шар паперово-ватного фільтра в пробірку, поміщену в ємність з холодною водою. Якщо у фільтраті залишаються пластівці білка, то його знову фільтрують. Після фільтрації 2 мл бульйону наливають у пробірку і додають три краплі 5-процентного розчину сірчанокислої міді, струшують два-три рази і витримують 5 хвилин. Контролем служить бульйон в пробірці без додавання сірчанокислої міді. Бульйон з м'яса свіжої риби злегка каламутніє, з риби сумнівної свіжості - помітно каламутний, а з несвіжої - характеризується утворенням пластівців чи випаданням желеподібного згустку.

Реакція на пероксидазу (бензидинове проба). У бактеріологічну пробірку вносять 2 мл водної витяжки (1:10) з зябрової тканини і додають 5 крапель 0,2-відсоткового спиртового розчину бензидину. Вміст пробірки збовтують, після чого вносять дві краплі 1-процентного розчину перекису водню. Витяжка з зябрової тканини свіжих риб дає синє забарвлення, що переходить через 1 - 2 хвилини в коричневу (позитивна реакція). Витяжка з зябрової тканини риб сумнівної свіжості дає менш інтенсивне забарвлення і переходить у коричневу через 3 - 4 хвилини (сумнівна реакція). Витяжка з зябрової тканини несвіжої риби не дає синього забарвлення, а безпосередньо переходить у коричневий колір (негативна реакція).

При проведенні редуктазної проби в бактеріологічну пробірку вносять 5 г фаршу з м'яса риби, заливають подвійною кількістю дистильованої води, струшують і залишають на 30 хвилин. Потім доливають 1 мл 0,1-процентного водного розчину метиленового блакитного, пробірку енергійно струшують для рівномірного забарвлення фаршу, заливають шаром вазелінового масла товщиною 0,5 - 1 см. Суміш поміщають у термостат при 37 град. C і періодично ведуть спостереження за знебарвленням екстракту. Чим швидше відбудеться знебарвлення витяжки з риби, до якої доданий метиленовий блакитний, тим більше міститься в ній ферменту редуктази (дегідрази), а, отже, і більше мікроорганізмів, його продукують [8].

При проведенні люмінесцентно-спектрального аналізу під люмінесцентним мікроскопом безпосередньо досліджують шматочки глибоких шарів спинних м'язів. Під дією ультрафіолетових променів довжиною хвилі 360 - 370 нм м'язова тканина свіжих риб флуоресціює синьо-блакитним кольором, а крапельки крові дають темно-коричневе забарвлення. При зберіганні риби без води протягом 10 годин при кімнатній температурі забарвлення м'язової тканини і крові набуває більш інтенсивний відтінок. М'ясо несвіжих риб світиться тьмяним синьо-блакитним кольором з жовто-зеленуватим відтінком. Кров має помаранчеве свічення.

Зміст вологи в м'ясі риби визначають висушуванням в сушильній шафі при t = 105 град. C до постійної маси сухої речовини. З цією метою відважують проби масою 5 г, розкладають у попередньо зважені сухі чашки Петрі і поміщають у сушильну шафу. Протягом двох-трьох днів проводять три-чотири зважування чашок Петрі з пробами м'яса. Перед зважуванням чашки з пробами охолоджують у ексикаторах з концентрованою сірчаною кислотою. Аналіз вважають закінченим, якщо результати двох останніх зважувань не перевищують попередніх (+ / -0,01 м). Вологу обчислюють шляхом різниці маси чашки з пробою м'яса до висушування і після нього. Зміст її виражають у відсотках в 100 грамах сирої тканини. Визначають вологу кожної проби в трьох повтореннях і за кінцевий результат приймають середнє. Контролем для порівняння служать середні дані по вмісту вологи в м'ясі прісноводних риб (76 - 79%), а більш точним контролем - результати одночасного визначення вологи в м'ясі щойно снулой риб того ж виду і віку, що і вимушено досліджуваних. Чим вище загальна кількість води в м'ясі риби, тим нижче її якість. Така риба починає швидко розкладатися. Нежива риба при зберіганні у воді легко вбирає рідину. Снулой коропи через 20 годин збільшують масу на 2 - 3%, а травоїдні - до 5%. Збільшення маси на 1 - 2% за рахунок накопичення води м'язами наголошується у живих ослаблених риб: хворих, отруєних, стомлених, травмованих, вирощених в поганих гідрохімічних умовах.

Хімічний контроль на гістамін і азот летких аміачних підстав: рівень вмісту гістаміну регламентується тільки у риб сімейства скумбрієвих, тунцевих, лососевих і оселедцевих. При визначенні гістаміну з кожної партії повинні бути взяті 9 проб, які відповідають таким вимогам: середній рівень не повинен перевищувати 100 мг / кг; у двох проб рівень може бути вище 100 мг / кг, але менше 200 мг / кг; ні одна проба не повинна перевищувати рівень 200 мг / кг. Якщо риба цих сімейств піддавалася обробці в розсолі для дозрівання, рівень гістаміну в кінцевому продукті може бути вище, але не більше 400 мг / кг і азоту летких аміачних підстав.

Відбір проб риби та рибної продукції ветеринарним лікарем-експертом проводять у випадках:

- Невідповідності записів у якісному посвідченні або сертифікаті якості;

- Виявлення псування риби та рибної продукції в результаті транспортування;

- Рекламацій (скарг) покупців;

- Планових перевірок ринків з боку органів державного контролю (нагляду) і сертифікації продукції;

- Неблагополучних водойм з інфекційних та інвазійних захворювань риб [8].

Ветеринарно-санітарну експертизу проводять шляхом органолептичних досліджень усієї партії риби та рибної продукції.

При підозрі в недоброякісності свіжої риби та рибної продукції проводять відбір проб для проведення додаткових органолептичних та лабораторних досліджень.

Для контролю якості живої риби та рибної продукції з різних місць партії без сортування відбирають об'єднану пробу до 3% риби за масою.

З об'єднаної проби для лабораторних досліджень відбирають точкові проби:

- Одна риба до 100 г - 5 - 7 штук з кожної упаковки;

- Одна риба до 1 кг - 2 проби по 100 г від 1 - 2 риб з кожної упаковки;

- Одна риба до 3 кг - 2 проби по 150 г від 1 - 2 риб з кожної упаковки;

- Одна риба більше 3 кг - від 2 риб окремі шматки шириною кожен 5 см від головного і спинний частини загальною вагою не більше 500 г з кожної упаковки [8].

Частину, що залишилася об'єднаної проби риби та рибної продукції повертають власнику. При підозрі на антропозоонози риби відбір проб проводять згідно з Інструкцією по санітарно-гельминтологической оцінці риби, зараженої личинками діфіллоботріід, личинками опісторхід, і її технологічній обробці, затвердженої Головним управлінням ветеринарії Міністерства сільського господарства СРСР 20 жовтня 1983 Від партії риби, що надійшла із зон, забруднених радіонуклідами, відбір проб проводиться згідно СТБ 1050-98 "Радіаційний контроль. Відбір проб продукції тваринництва. Загальні вимоги", затвердженого постановою Державного комітету по стандартизації, метрології та сертифікації Республіки Білорусь від 5 лютого 1998 р. № 3 [8].

При проведенні ветеринарно-санітарної експертизи проводиться огляд і органолептична оцінка риби: зовнішній вигляд, вгодованість риби, стан зовнішніх покривів, слизу, луски, очей, зябер, а також ступінь закляклість м'язів і роздутості черевця. У разі необхідності неразделанная рибу розкривають і досліджують внутрішні органи і проводять пробу варкою. Для проби варінням беруть 100 г очищеної риби без внутрішніх органів, заливають подвійним об'ємом води і варять 10 хвилин. Бульйон з доброякісною свіжої риби прозорий, на поверхні краплі жиру, запах приємний, специфічно рибний, м'язова тканина добре поділяється на м'язові пучки. Смак бульйону і риби приємний, без гіркоти і затхлості.

Жива клінічно здорова риба плаває спинкою догори і виявляє всі ознаки життєдіяльності. Поверхня риби чиста, забарвлення природна, покрита тонким шаром слизу. У лускатих риб луска блискуча, щільно прилягає до тіла. Риба не повинна мати механічних ушкоджень, ознак захворювань. Допускаються поранення на нижніх і верхніх щелепах при гачкової лові, незначне почервоніння поверхні в результаті механічних ударів.

Доброякісна риба: луска блискуча, з перламутровим відливом, щільно прилягає до тіла, слиз прозора. Шкіра пружна, плавці цільні. Зяброві кришки щільно закривають зяброву порожнину. Очі опуклі, рогова оболонка прозора, брудно-сірого кольору. Черевце не роздутий, анальний отвір не випнутий. На розрізі м'язова тканина пружна, щільно прилягає. Рибні продукти і раки реалізуються без обмежень, якщо в них вміст радіонуклідів не перевищує допустимих рівнів.

Недоброякісна риба: відсутній задубіння м'язів (при натисканні пальцем ямка в області спинних м'язів зберігається тривалий час), луска легко відділяється, слиз каламутна, брудно-сірого кольору, липка, з неприємним запахом, шкіра складчаста. Зябра брудно-сірого кольору, покриті каламутним слизом. Очі запалі, зморщені, підсохлі. Черевце роздуте, м'яке, одвисла, на поверхні спостерігаються темні або зеленуваті плями. Анальний отвір виступає, з нього випливає слиз неприємного гнильного запаху. М'язова тканина в'яла, м'яка, розповзається на пучки. Внутрішні органи брудно-сірого або сіро-коричневого кольору, видають різкий гнильний запах. При постановці проби варкою бульйон мутний, з пластівцями на поверхні, жир відсутній, запах неприємний, гнильний. Недоброякісну рибу утилізують або знищують [7].

Експертиза мороженої риби.

Доброякісна морожена риба за органолептичними показниками має бути покрита лускою, мати природну для кожного виду забарвлення. Допускається деякий почервоніння зовнішніх покривів і наявність поверхневого пожовтіння, що не проникає під шкіру (білорибиця, сьомга, нельма, озерні лососі). Колір зябер може варіювати від інтенсивно-червоного до тьмяно-червоного. Поверхня розрізу м'язової тканини в області спинних плавників має характерний для кожного виду риб однаковий колір. М'язова тканина після відтавання не повинна мати сторонніх запахів. При тривалому зберіганні в холодильнику у жирних риб допускається наявність на поверхні слабкого запаху білково-жирового окислилися жиру. У риби, замороженої в живому стані, очі світлі, витрішкуваті, з прозорою рогівкою, плавці розправлені, луска покрита тонким шаром замерзлої прозорого слизу.

Недоброякісна морожена риба має притлумлену, побиту поверхню, покриту шаром замерзлої брудно-сірого слизу. Рот і зяброві кришки розкриті. Колір зябер від сіруватого до брудно-темного; плавці рвані; черевце осіли, іноді рване; очі запалі, зморщені, каламутні. На розрізі в області спинних м'язів відзначається плямистість або зміна кольору. Після відтавання така риба видає затхлий, гнильний запах, у жирних риб відчувається запах білково-жирового окислилися жиру. Проба варінням дає бульйон з неприємним запахом [8].

Експертиза охолодженої риби.

Доброякісна охолоджена риба повинна бути непобітой, з чистою поверхнею тіла, природного забарвлення, зябрами - від темно-червоного до рожевого кольору. У всіх риб, крім осетрових, в місцях споживання допускається слабкий кислуватий запах у зябрах, легко видаляється при промиванні водою.

Недоброякісна охолоджена риба має притлумлену поверхню, покриту шаром брудно-сірого слизу. Рот і зябра напіврозкриті. Колір зябер від сірого до брудно-темного, кислуватий запах у зябрах. Плавці рвані. Черевце іноді рване (лопанец), буває з темними плямами, очі запалі, зморщені, каламутні. М'ясо втрачає пружність, ямка, що утворилася в м'ясі при натисканні, довго не зникає. У зіпсованої риби на поверхні розрізу в області спинних м'язів можна помітити плямистість або зміна кольору, запах затхлий, гнильний; у жирних риб відчувається різкий запах білково-жирового окислилися жиру, що проникає в товщу м'яса. Проба варінням дає бульйон з неприємним запахом, виявляються ознаки розкладання. Недоброякісну рибу утилізують [8].

Експертиза солоної риби.

Доброякісна солона риба повинна мати поверхню сріблясто-білувату або темно-сірої забарвлення. Черевце ціле, злегка розм'якшена. Зяброві пелюстки рожевого або червоного кольору. М'язова тканина у крепкосоленой риби помірно щільна, у середньо-і слабосоленої - м'якої консистенції. М'ясо великої риби на розрізі має одноманітну забарвлення: у сьомги - червоно-рожеву, лосося - помаранчеву, сазана - рожеву, оселедця - ніжно-рожеву, судака і тріски - білу. Запах і смак приємний. Тузлук має рожевий, вишневий або світло-коричневий колір, незначно помутнілий, з приємним специфічним запахом.

Недоброякісна солона риба має притлумлену поверхню, покрита сірим або жовтувато-коричневим нальотом з неприємним затхлим або кислим запахом. Зяброві пелюстки некротизовані, при стисненні розповзаються. М'язова тканина в'яла, при розтиранні між пальцями перетворюється на тістоподібну масу. На розрізі виявляються плями брудно-сірого або темного кольору з затхлим або гнильним запахом. У жирних риб відзначається гострий запах окислилися жиру. Внутрішні органи розм'якшені, ікра і молочко ціалізуватися. Тузлук в бочках має брудно-сірий колір, іноді коричневий (іржавий) наліт і гнильний запах [8].

Експертиза копченої риби.

Доброякісна риба холодного копчення повинна мати чисту суху поверхню, золотистий колір, який варіює від солом'яно-жовтого до коричневого, риба повинна мати блискучу луску. Луска міцно тримається на шкірі і покриває всю її поверхню. Черевце ціле, щільної консистенції, у оселедцевих - помірно м'яке і невздутое. М'язова тканина сіро-жовтого кольору, щільної консистенції, у далекосхідних лососевих (кета, кижуч, горбуша, нерпа, чавичі тощо) і у оселедцевих може бути м'якою або жестковатой; запах і смак, властиві копченостям, - приємні. Допускається наявність на поверхні риби білково-жирового натікання, незначного нальоту солі, сбитость луски, у оселедцевих - слабкий запах окислилися жиру. М'ясо копченої риби у вобли має темно-червоний колір, в судака - м'ясо біле. Забороняється застосування синтетичних барвників для копчення риби.

Недоброякісна риба холодного копчення має вологу поверхню, тьмяно-золотистого кольору, іноді з зеленувато-сіруватим або чорним нальотом цвілі. Черевце в'ялої консистенції, іноді лопнули, внутрішні органи знаходяться в стадії гнильного розкладу, з різким неприємним запахом. Малюнок м'язової тканини на розрізі нечіткий, мутний, м'ясо в'ялої консистенції з гнильним запахом. Недоброякісну рибу утилізують [8].

Експертиза в'яленої і сушеної риби.

У доброякісної в'яленої і сушеної риби поверхню тіла суха, чиста, з блискучою лускою від світло-сірого до темно-сірого кольору в залежності від виду. Черевце щільне, міцне. Консистенція м'яса тверда, м'язи легко розділяються на сегменти і пучки риби даного виду. Допускається місцями збита луска, пожовтіння в області черевця зовні і черевних м'язів на розрізі, наявність викристалізованих солі на поверхні риби, незначний запах окислилися жиру в черевній порожнині і легкий присмак мулу. Риба середньої жирності твердої консистенції зберігається при температурі від мінус 5 град. C до мінус 8 град. C, вологості 75 - 80% протягом року, жирна риба при тих же умовах - 3 - 4 місяці. Риба сушена зберігається 8 - 9 місяців при температурі 8 - 10 град. C і вологості 70 - 75%.

Недоброякісна в'ялена і сушена риба - волога, липка, з затхлим запахом, іноді нальотом цвілі, луска матова. У обробленої риби поверхню розрізу і черевної порожнини жовтуватого кольору з гнильним запахом і гірким смаком окислилися жиру. Консистенція м'яса пухка, м'язи не розділяються на окремі пучки, з наявністю неприємного запаху. Недоброякісну в'ялену і сушену рибу утилізують [8].

Експертиза ікри риби.

Відбір проб для органолептичної оцінки якості ікри (колір, консистенція, запах і смак) проводиться з середньої проби. Маса середньої проби повинна бути від 0,14 до 0,45 кг. З різних місць кожної відібраної банки витягають точкові проби, з яких складають середню пробу (від банок ікри, упакованої масою нетто менш 0,15 кг, точкові проби не відбирають). Для ікри, упакованої в банки масою нетто 0,5 кг і більше, з кожної розкритої транспортної тари відбирають по одній банці. З різних місць кожної відібраної банки (за її глибині) відбирають точкові проби, з яких складають середню пробу. Для бочковий ікри з різних місць кожної бочки (за її глибині) відбирають точкові проби, з яких складають середню пробу.

Доброякісна ікра: колір ікри: білуги - від світло-сірого до майже чорного; осетрової - з жовтуватим або коричневим відтінком; севрюжьей - від світло-сірого до майже чорного; лососевих риб - червоний; щучої - світло-жовтий. Колір визначають оглядом всього вмісту упаковки, допускається присутність одиничних рожево-червоних плям. Дослідження проводять одночасно з визначенням запаху і смаку, оглядом частини ікряної маси, піднятою лопаткою; консистенція: у зернистої ікри осетрових і лососевих риб, а також у пробійної ікри консистенцію визначають при температурі 18 - 20 град. C шляхом зовнішнього огляду і встановленням ступеня відділення ікринок одна від одної, виявлення ступеня пружності і міцності оболонок ікринок за допомогою обережного натискання шпателем на поверхню ікри, спостереження за швидкістю і ступенем відставання ікри від стінок при нахилі банки з ікрою, підняття ікри лопаткою по всій висоті бочки, розжовування ікри з визначенням смаку. Консистенцію паюсной ікри визначають за відчуттям при введенні шпателя в банку з ікрою, випробуванням ікри на дотик шляхом натискання шпателем на поверхню ікри, при розжовування ікри одночасно з визначенням смаку. Консистенція ястичная ікри визначається при зовнішньому огляді поверхні і зрізу ястиков ікри, стисканні пальцями ястиков, розжовуванні ікри одночасно з визначенням смаку, допускається присутність одиничних рожево-червоних плям. Ікринки повинні легко відділятися одна від іншої, при обережному натисненні шпателем ікра повинна бути пружною, а оболонки - міцними; запах і смак: у непастеризоване зернистої банкової і паюсной ікри осетрових і лососевих риб масою упаковок нетто 0,5 кг і більше відбирають частину ікри на глибині 2 - 3 см від її поверхні і не менш ніж на такій же відстані від стінки банки, а при виявленні на кришці банки залишилася ікри її відбирають з порушеною поверхні ікри в банку. Запах специфічний, відповідний запаху риби, у якої відбиралася ікра. Запах і смак ястичная ікри визначають на поверхні і всередині ястиков при його розрізуванні. Запах і смак ікри, упакованої в банки масою нетто 350 г і менш, визначають у всьому вмісті банки, де запах і смак специфічний, відповідний запаху риби, у якої відбиралася ікра; при наявності в ікрі і молока одиничних цист діфіллоботрій, тріенофорусов, міксоспорідій, личинок роду анізакіс, гонади вважають умовно придатними і направляють на промислову переробку [8].

Термін зберігання зернистої ікри при температурі від мінус 3 - 4 град. C - 10 місяців, банкової ікри при температурі мінус 2 - 6 град. C - 8 місяців, бочковий ікри при температурі мінус 2 - 4 град. C - 12 місяців, пастеризованої ікри при температурі мінус 10 - 12 град. C - 12 місяців, паюсной: при мінус 10 - 12 град. C - 12 місяців, ястичная: при мінус 4 - 6 град. C - 6 місяців.

Недоброякісна ікра: буває по краях сухий, іноді покрита цвіллю. Оболонки ікринок розірвані (ікра-лопанец), в масі своїй ікра разжижена, на смак гірка, запах затхлий або гнильний, з кислотним числом вище 3,1. Ікру утилізують.

2. Етапи становлення експертизи

Товарна експертиза - це самостійне дослідження предмета експертизи (товару), проведене компетентними фахівцями (експертами) на підставі об'єктивних фактів з метою отримання достовірного рішення. Об'єктами товарної експертизи є споживчі вітчизняні та імпортні товари, сировина та обладнання. Товарна експертиза широко використовується в торгівлі, дизайні, промисловості і т.д. у разі виникнення спірних ситуацій. При експертизі перевіряється, контролюється, оцінюється або визначається якість товару, його кількість, походження, справжність, товарна класифікація, вартість і т.д. Перевага незалежної експертизи полягає в тому, що експертний висновок, що видається замовникові, має статус офіційного документа доказового значення і може бути використаний в суді [1].

Питання експертизи товарів та підвищення якості завжди знаходилися і центрі суспільної уваги. Зміна акценту в оцінці товару для задоволення потреб суспільства з кількісних показників на якісні, який відбувся практично у всіх промислово розвинених країнах, був викликаний об'єктивними передумовами (причинами).

Першою об'єктивною передумовою такої зміни стало кількісне задоволення потреб по найважливіших видах продукції, необхідної суспільству. На початку XX століття був необхідний стрімке зростання кількості продукції для задоволення її світового споживання, який викликав розвиток масового виробництва. Споживач купував все, що вироблялося. Це призвело одночасно до зниження його якості (в порівнянні з індивідуальним виробництвом).

У другій половині 20 століття, в міру насичення ринку зростання обсягів виробництва призвів також до зростання конкуренції. Це, у свою чергу, стало спонукальним мотивом необхідності докорінного підвищення якості та зміни ставлення до нього для найбільш повного задоволення потреб покупців. Більш важливими для покупця стали рівень задоволення потреби (ступінь відповідності моді, зручність у користуванні і т.д.) і його (покупця) витрати протягом всього часу експлуатації придбаного товару. При насиченні ринку товарами забезпечення збуту виробленої продукції стало можливим тільки за умови вигідності для споживача заміни наявних у нього виробів певного призначення на більш якісні. Продукція в багатьох випадках стала призначатися для нових споживачів, вперше задовольняють цю потребу, а для тих, хто її вже раніше задовольнив. У цьому випадку покупець повинен бути мотивований на заміну наявної моделі на нову (або на новий товар). За таких умов постійне підвищення якості продукції, що випускається стає неодмінною умовою існування і розвитку виробництва. Причому зросла внаслідок прискорення НТП швидкість насичення ринку певними товарами диктувала, у свою чергу, необхідність скорочення термінів їх оновлення [2].

Другий об'єктивною передумовою зміни ставлення до експертизи товарів є чітко виявилася вже в 70 - 80-х рр.. минулого століття обмеженість світових сировинних ресурсів. Загальне споживання сировини за останні 50 років подвоювалося кожні 15 років. Наслідком такого стрімкого зростання споживання сировини стало зростання витрат на технічний прогрес у видобувних галузях, що призвело до підвищення їх капіталомісткості. Така тенденція привела до впровадження ресурсозберігаючих технологій, розробці і впровадженню технологій вторинного використання сировини, зниження матеріаломісткості конструкцій. У цих умовах підвищення якості продукції стало одним з найважливіших напрямів раціонального ставлення до ресурсів. При цьому необхідно враховувати, що підвищення якості продукції відіграє подвійну роль в ресурсозбереженні.

По-перше, сама продукція може бути більш довговічною і ремонтопридатною (тобто задовольняти певну потребу протягом більш тривалого часу без заміни).

По-друге, експлуатація такої продукції стає більш економічною. У силу цих причин людство в останні десятиліття спрямовує зусилля на максимально ефективне використання видобутого (виробленого) сировини, а також докладає зусиль щодо підвищення якості продукції, що також дозволяє заощаджувати сировину при виробництві і експлуатації продукції. Наприклад, економія палива при експлуатації автомобілів була в останні 15 - 20 років одним із головних напрямків підвищення якості. У результаті витрата палива в автомобілях США, Японії та Європи за ці роки знизився на 30 - 40%. Витрата електроенергії є однією з найважливіших якісних характеристик товарів (наприклад, при порівнянні різних типів побутових холодильників). Як наслідок, обмеженість сировинних ресурсів породила цілий ряд напрямків підвищення якості продукції.

Третьою серйозною передумовою стало загальновизнане зміна ролі експертизи якості продукції при оцінці її конкурентоспроможності на внутрішньому і міжнародному ринку. Така зміна ставлення до якості продукції стало, перш за все, наслідком насичення ринку та обмеженості сировинних ресурсів. Крім того, якість виступає в сучасній практиці як самостійний фактор забезпечення конкурентоспроможності. Сьогодні витрати на експлуатацію певного виробу, що залежать від його якості, стають часто більш значущим чинником його конкурентоспроможності, ніж витрати на придбання. Тому в сучасних умовах підвищення якості продукції та організація післяпродажного обслуговування є одними з найбільш важливих чинників при виборі переваг покупцем. Зміщення акценту на якість у задоволенні потреб суспільства є ознакою розвиненої економіки. У цих умовах підвищення якості та його значущості у досягненні успіху на ринку є об'єктивним процесом і стає головною метою у діяльності кожного підприємства.

Четвертою передумовою збільшення ролі експертизи якості товарів є різке зростання економічних наслідків від використання продукції низької якості, особливо коли мова йде про продукцію виробничо-технічного призначення. Це, перш за все, пов'язано з комплексним характером сучасного виробництва, коли відмова (прояв дефекту) окремого виробу роблять непрацездатним цілим виробничо-технічний комплекс з важкими фінансовими втратами. Причиною збільшення ролі якості є також зростання значущості соціальних наслідків від уживання неякісної продукції, коли це стосується безпеки людей та екології. Масове використання побутової та промислової техніки призвело до перегляду відносини на її екологічний вплив і безпеку. Необхідність забезпечення безпеки може приводити до перегляду проектів конкретних виробів. Насиченість нашого життя технікою послужила причиною перегляду ставлення до якісних характеристик продукції, що відображає її вплив на екологічну обстановку і безпеку суспільства в цілому [4].

Проблема якості продукції в усьому світі розглядається як найбільш важлива, оскільки вона визначає престиж конкретних виробників і країни в цілому на світовому ринку, а також науково-технічний потенціал і ступінь розвитку економіки.

Наведені об'єктивні передумови зумовили необхідність проведення серйозних змін в організації виробництва і управлінні якістю на конкретних підприємствах, а також в організації діяльності та управління підприємством у цілому. Зміни в управлінні якістю нерозривно були пов'язані з розвитком суспільного виробництва, глобалізацією та інтернаціоналізацією ринку і відображали їх еволюцію.

В еволюції управління якістю і його значущості простежується 5 етапів.

Перший етап характеризується тим, що вся увага виробника було зосереджено на якості готового продукту. Це забезпечувалося організацією відбракування дефектної продукції та її доопрацюванням, як правило, без серйозного аналізу причин дефектів. Таке положення існувало практично до початку 1950-х років. Однак зі зростанням масштабів виробництва зростаючі витрати на виправлення браку ставали серйозною перешкодою у забезпеченні конкурентоспроможності та збуту продукції в силу високої вартості забезпечення її якості. Тому вже до кінця першого етапу (на початку 1950-х років) виробник акцентує свою увагу і зусилля на ранньому виявленні дефектів майбутньої продукції в процесі її виготовлення. Від контролю якості готової продукції відбувся перехід до забезпечення якості за допомогою контролю процесу виробництва. Методологічною основою такого переходу стало впровадження методів статистичного контролю якості процесу, здатного забезпечити виробництво якісної продукції. В цілому це було прогресивне зміна, що дозволило підвищити якість виробництва (готової продукції) і знизити витрати виробника на усунення дефектів. Однак реальну якість продукції при такому підході, як і раніше не завжди відповідало очікуванням споживача [1].

Другий етап (1950-і рр..) Відображає зміну споживача до якості товару. Покупець звертає дедалі більшу увагу на якісні характеристики продукції конкретного виробника. Це виразилося в тому, що виробник став направляти свої зусилля не тільки на забезпечення якості виробництва продукції з певними характеристиками (вимогами), але і на якість проектування як самого продукту з метою задоволення побажань і вимог покупця, так і процесу його виготовлення. Головна увага на цьому етапі виробник приділяв підвищенню надійності і ремонтопридатності продукції, а також продуктивності (ефективності) її виробництва, які забезпечували йому конкурентоспроможність на ринку.

Третій етап (1960 - 1970-і рр..) Пов'язаний з тим, що виробник для досягнення успіху в умовах підвищення конкуренції змушений проводити більш серйозні дослідження ринку. По-перше, такі дослідження здійснюються для обліку запитів покупців шляхом проведення необхідної специфікації продукції та узгодження процесу проектування нової продукції, а по-друге, - для забезпечення закупівлі високоякісних матеріалів і сировини, що задовольняють встановленим вимогам до якості продукції (процеси вибору постачальників і організації покупок ). На цьому етапі система управління якістю в більшій мірі стала враховувати результати досліджень ринку і аналізу як вимог і побажань покупця з метою якомога більш повного задоволення, так і причин зниження якості продукції, що випускається для його постійного підвищення. Починаючи з третього етапу, «ринок продавця» трансформується в «ринок покупця». На підприємстві організується відділ маркетингу, який представляє (що визначає і враховує) інтереси, вимоги та побажання зовнішнього споживача продукції і послуг.

Четвертий етап (початок 1980-х - початок 1990-х рр..) Відображає тенденцію розвитку ринку покупця, коли виробник змушений розширювати свою участь у задоволенні покупця з метою збереження його переваг в умовах жорсткої конкуренції на ринку. Перш за все, це було пов'язано з процесами доставки, установки та сервісного обслуговування проданої споживачу продукції. Таке обслуговування також має задовольняти вимогам покупця, визначеним у процесі досліджень ринку. В цілому цей етап зажадав комплексних зусиль виробника щодо забезпечення якості продукції в процесі її проектування і виготовлення, організації розповсюдження і продажів, а також забезпечення якості післяпродажного обслуговування покупця. В обслуговуванні ринку простежується тенденція все більшої спрямованості на індивідуалізацію обслуговування конкретного покупця.

П'ятий етап (з початку 1990-х рр.. По теперішній час) характеризується переорієнтацією головних зусиль управління якістю та діяльністю виробника в цілому з виявлення та виправлення дефектів на їх попередження. Відбувся перехід від комплексного управління якістю продукції до загального управління якістю підприємства. Управління якістю охоплює на цьому етапі всю діяльність виробника, яка орієнтована на максимально можливе задоволення потреб, побажань і вимог споживача. При цьому постачальники та інші учасники процесу обслуговування покупця розглядаються як партнери виробника у забезпеченні якості, очікуваного покупцем [4].

На закінчення короткого розгляду еволюції управління експертизи якості продукції та еволюції самого виробництва, що забезпечує це якість, слід зазначити, що вони зажадали відповідної еволюції виробничих відносин між виробником, постачальниками і споживачами готової продукції. Їх розвиток, у свою чергу, зажадало розробки та уніфікації єдиного технічної мови спілкування, розробки відповідних положень про права та обов'язки як всередині підприємств (виробників і постачальників), так і у взаємовідносинах між виробником і споживачем. Потрібна була відпрацювання спільних вимог і показників оцінки якості, вимог до методів їх оцінки та засобів контролю, порядку його проведення, оцінці результатів і т.д.

Все це стало об'єктом стандартизації. Тому поряд з еволюцією якості та управління ім проходив процес вдосконалення відповідних стандартів як найважливішого засобу управління його забезпечення та вдосконалення.

Список використаних джерел

1. Васильєв Г.А. Комерційне товарознавство і експертиза. - М.: Банки і біржі, ЮНИТИ, 1997.

2. Красовський П.А. Товар і його експертиза. - М.: Центр економіки і маркетингу, 1999.

3. Товарознавство риби та рибних товарів. Данилов М.М. / М.: Економіка, 1975. - 254 с.

4. Миколаєва М.А. Товарознавство споживчих товарів. Теоретичні основи. - М.: Видавництво НОРМА. 2000.

5. Чечоткін Н.М., Путіліна Т.І., Горбунева В. В. Товарна експертиза. Серія «Підручники і навчальні посібники». - Ростов-на-Дону «Фенікс», 2000. - 512 с.

6. Шевченко В. В. Товарознавство і експертиза якості риби та рибних товарів: Підручник для вузів, 1-е видання, М.: Економіка, 2004. - 256 с.

7. СТБ ГОСТ Р 50380-2003 "Риба і рибні продукти. Терміни та визначення ".

8. Постанова Міністерства сільського господарства і продовольства Республіки Білорусь від 27.04.2004 № 30 "Про порядок проведення ветеринарно-санітарної експертизи риби та рибної продукції".