Зміст
Основні поняття товарознавства
Класифікація борошняних кондитерських виробів, особливості виробництва і споживчих властивостей окремих груп. Оцінка якості
Масло коров'яче: класифікація, характеристика окремих груп. Вимоги до якості, зберігання
Основні поняття товарознавства
Основою ринкової діяльності є процес обміну товарами. Він відбувається між суб'єктами ринку:
- Товаровиробника;
- Всі види посередників;
- Продавці і споживачі.
Товар - це об'єкт вільний у зверненні, який вільно відчужується і може передаватися від однієї особи до іншої за умови оплати. Товар представляє собою засоби задоволення певної потреби людини це продукція, що вироблена для обміну на інший товар або гроші.
У процесі обміну в товару виявляються дві властивості:
1. Властивість, бути корисним, задовольняти потреби людини, тобто володіти споживною вартістю.
2. Властивість бути обміняли на інший товар або гроші в певних комерційних пропорціях - мінова вартість.
Мінова вартість виражається в ціні і визначається величиною витрат плюс частка прибутку, яку бажають отримати виробники і продавець.
В умовах ринку всі види економічної діяльності вчиняються навколо товару, він пов'язує воєдино всіх учасників ринку. Від його споживчих властивостей залежить ефективність товаро - грошового обігу - тому вивчення і об'єктивна характеристика товару, завжди актуальні.
Товарознавство - це природничо дисципліна про основні характеристики товару, які формують його споживчу вартість. Об'єкт товарознавства - товар, предметом вивчення є споживча вартість.
Знання товарознавства дозволяє добре розбиратися у величезному різноманітті товарної пропозиції на ринку, грамотно підбирати постачальників і робити закупівлі, формувати товарні запаси, підбирати оптимальний асортимент, вигідно вести приймання товару від постачальників, дотримувати умови зберігання і терміни реалізації візьме вигідну умовну політику і все це позначається прибутковості бізнесу.
У кожній країні випускають десятки мільйонів товарів і виробляють їх підприємства та організації різних форм власності. Облік і збут цієї величезної маси товарів не можливий без систематизації за галузевою ознакою - це роблять за рахунок класифікації у вигляді угруповань і конкретних найменувань товарів.
Класифікація - це розподіл безлічі на окремі групи за певними спільними ознаками, вона дозволяє із загальної маси товарів виділити угруповання володіють загальними властивостями, це роблять по великому числу ознаками, але основним є призначення. Спочатку виділяють 3 роду товарів:
1. Споживчі товари - призначені для особистого користування окремих покупців та їхніх сімей;
2. Товари промислового призначення - використовують для виготовлення інших товарів, тобто вони є засобами виробництва;
3. Організаційно - технічні товари - покращують організацію адміністративно - господарської діяльності.
Споживчі товари діляться на 3 класи:
1. Продовольчі товари - вони потрібні людині для задоволення фізіологічних потреб у пластичних речовинах для побудови власного тіла. Для поповнення енергетичних витрат, а також для задоволення потреби в органолептичних відчуттів;
2. Не продовольчі товари - потрібні людині для задоволення потреб у захисті від несприятливого впливу від навколишнього середовища, потреби в комфорті і соціальних потреб;
3. Медичні товари - потрібні для забезпечення здоров'я людини.
Продовольчі товари в залежності від сировини і призначення поділяються на підкласи, групи та підгрупи, види і різновиди. Потім виділяють призначення товарів і в класифікації постійно враховують закономірні зв'язки між угрупованнями, тому він допомагає легко розбиратися у величезному різноманітті товарів, і сама є джерелом знання про них.
Всі товари мають основні характеристики:
1. Асортиментна характеристика - це сукупність відмінних видових властивостей і ознак товарів, які визначають функціональне призначення товарів. Вона виражається групою, підгрупою, видом, різновидом і найменуванням товару, враховується і торгова марка. Ця характеристика показує переважні відмінності одного товару від іншого.
2. Кількісна характеристика - виражається за допомогою фізичних величин і одиниць їх вимірювання. Кількісна характеристика нормуються в стандартах у вигляді граничного відхилення негативного за масою або об'ємом нормується. Порушення кількісної характеристики стає підставою для заборони реалізації товару, або для його переоцінки.
3. Якісна характеристика - визначається набором споживчих властивостей, які мають здатність задовольняти певну потребу людини. Ці властивості нормуються в стандартах на товари їх поділяють на органолептичні (вони сприймаються людиною за допомогою власних органів чуття: зовнішній вигляд, смак, запах і т.д.) і на фізико-хімічні властивості (визначаються за допомогою вимірювання і виражаються числом з розмірністю) .
4. Інформаційна характеристика - виражається за допомогою товарної інформації - це всі відомості про товар, які призначені учасникам ринку. Товарна інформація ділиться на види:
1) Основна - містить всі дані про продукт харчування в тому числі вид, різновид, торговий сорт, вказівку виготовлення, маса нетто, дата виготовлення, термін зберігання, нормативний документ по якому виготовляють товар, відомості про перевірку відповідності.
2) Комерційна інформація - призначена комерційних служб і погано доступна споживачам: штрих - код, підприємства посередники, коди за класифікаціями, маса тари.
3) Споживча інформація - виділяє найбільш привабливі властивості товару для покупця: склад, безпека, харчова цінність і спосіб вживання.
Форми товарної інформації можуть бути словесна, цифрова, образотворча і символічна. До товарної інформації пред'являють вимоги:
1) Достовірність - правдивість відомості про товар, їх об'єктивність і відсутність дезінформації, яка може ввести в оману покупця.
2) Доступність - мається на увазі, мовна доступність, тямущість, затребуваність.
3) Достатність.
5. Вартість - виражається в ціні товару і пов'язана з першими трьома характеристиками цих ці зв'язки не однакові. З кількісної цей зв'язок прямопропорційна тому ціна як міра вартості призначається за одиницю виміру товару. Між якістю і вартістю пряма залежність не завжди і тому існує значний розкид цін на одні й ті ж товари в різних торговельних організаціях і по регіонах.
Класифікація борошняних кондитерських виробів, особливості виробництва і споживчих властивостей окремих груп. Оцінка якості
Борошняні кондитерські вироби відрізняються від цукристих тим, що у їх рецептуру входить борошно. Ці вироби мають високу калорійність і засвоюваністю, відрізняються приємним смаком і привабливим зовнішнім виглядом. Висока харчова цінність борошняних кондитерських виробів зумовлена значним вмістом вуглеводів, жирів, білків. Завдяки низькій вологості більшість виробів представляє собою цінний харчовий продукт з тривалим терміном зберігання.
Залежно від рецептури і способу виробництва їх поділяють на групи: печиво, крекер (сухе печиво) і галети; пряники; вафлі; тістечка і торти; кекси; рулети та ромові баби; борошняні східні солодощі.
Виробництво всіх видів борошняних кондитерських виробів включає такі операції, як приготування тіста, формування, випічка, охолодження, упаковка, для деяких видів - обробка.
Печиво, крекери, галети.
При оцінці якості борошняних кондитерських виробів визначають показники безпеки. Ці вироби проходять строгий мікробіологічний контроль, крім того, вміст токсичних елементів не повинне перевищувати такі норми (в мг / кг), не більше: свинець - 0,5; миш'як - 0,3; кадмій - 0,1; ртуть - 0, 02; мідь - 15,0; цинк - 30,0. Вміст радіонуклідів в борошняних кондитерських виробах не повинно перевищувати: цезій - 137 - 50 Бк / кг, стронцій - 90 - 80 Бк / кг.
Печиво виготовляють з борошна пшеничного вищого, 1-го, 2-го сортів, а також з борошна вівсяної (вівсяне печиво) з додаванням цукру, кулінарних і кондитерських жирів, ароматичних речовин, органічних кислот, і хімічні розпушувачів.
Печиво в залежності від рецептури і способу виробництва поділяють на цукрове, затяжне, здобне (піщано - виймальної, пісочно - отсадное, збивними, сухарики, горіхове).
Цукрове печиво - з пластичного легко рветься тесту, воно містить багато цукру і жиру. Тісто для нього готують при дотриманні умов, що перешкоджають набухання клейковини. На поверхні цукрового печива зазвичай штампують малюнок. Воно має крихкістю, високою здатністю до набухання і пористістю.
Основний асортимент цукрового печива: з борошна вищого сорту - До чаю, Василько, Ювілейне (традиційне і з різними ароматизаторами); з борошна 1-го сорту - Струмочок, Шахове, Наша марка.
Затяжне печиво - виготовляють з еластично-пружного і в той же час досить пластичного тіста, яке для кращого набухання білків готують більшої вологості, при більш високій температурі і більш тривалий час. Після замісу таке тісто піддають багаторазової прокатці з витримкою для надання йому пластичних властивостей. Щоб уникнути появи бульбашок на поверхні при випічці затяжне печиво при формуванні проколюють по всій поверхні.
Затяжне печиво менш крихке, має меншу набухає, ніж цукрове, і шарувату структуру.
Основний асортимент затяжного печива: з борошна вищого сорту - Марія, Дитяче, Шкільне, Зоологічне; з борошна 1-го сорту - Спорт, Крокет.
Здобне печиво - відрізняється від інших видів тим, що для його виробництва використовують вершкове масло.
Пісочні сорти виготовляють з додаванням значної кількості жиру і цукру, вони мають розсипчасту структуру: пісочне, Листочки, Олійне та ін
Збивні сорти готують шляхом збивання яєць (або тільки білків) з цукром і подальшого додавання невеликої кількості борошна, а в деякі сорти - тертих горіхів. Жир в ці сорти не вводиться. Таке печиво характеризується високою пористістю: Горіхове, Цукрове та ін
Якість печива оцінюють за ГОСТ 24901 - 89Е. з органолептичних показників оцінюють форму, поверхня, колір, смак і запах, вид у зламі. Для цукрового і затяжного печива встановлені розміри залежно від форми. За фізико-хімічними показниками печиво повинно відповідати нормам.
Крекер, чи сухе печиво, характеризується тонкостінної слоистостью і крихкістю, відрізняється від галет великим вмістом жиру; може бути зі смаковими добавками (кмином, анісом та ін.) Виготовляють крекер з пшеничного борошна вищого і 1-го сорту, із слабкою клейковиною.
Асортимент крекеру: До сніданку - на дріжджах і хімічних розпушувачів, з борошна пшеничного вищого сорту, цукру і маргарину; Столовий - на дріжджах, з жировим прошарком, з борошна пшеничного 1-го сорту, без цукру, з маргарином і патокою, з борошна пшеничного 1-го сорту, без цукру, з маргарином і патокою і ін
Галети - борошняні вироби, які становлять собою сухий консервований хліб, призначений для вживання з чаєм і першими стравами. Галети виготовляють без цукру і жиру або з різним їх змістом. За зовнішнім виглядом галети подібні з затяжним печивом, але мають велику товщину. Виробляють галети з борошна 1-го і 2-го сортів і обойному. Залежно від рецептури і призначення галети поділяють: на прості - Похід (на дріжджовий опарі без цукру і жиру); покращені - Арктика -10,5% жиру; дієтичні - Спортивні - з борошна вищого сорту, з підвищеним вмістом жиру - 17% і зниженим цукру - 12%.
Форма галет і крекеру може бути квадратної, прямокутної, круглої, округлої.
Пряники.
Це борошняні кондитерські вироби різноманітної форми, що містять значну кількість цукру і різних прянощів. Різновидом пряників є пряники, що представляють собою Прослоенная фруктовою начинкою або варенням випечений напівфабрикат з пряникового тесту, що має прямокутну і плоску форму.
За способом приготування пряники підрозділяють на заварні - з попередньою заваркою борошна і сирцеві - без заварки борошна. Сирцеві пряники швидко черствіють, тому їх виробництво обмежена.
За формою і розміром пряники поділяють на дрібні (круглі, овальні, фігурні), батони і сувенірні. Товщина пряників 18 - 20 мм, пряників в кожному шарі не менше 30 мм.
Для обробки поверхні пряників застосовують глазурування цукровим сиропом, маком, ядрами горіхів.
Випускають наступний асортимент пряників: з борошна вищого сорту - М'ятні, Аматорські, Невські, Новина; з борошна 1-го сорту - Дорожні, Журавлинні, Медові; з борошна 2-го сорту - Карамельні, Молодіжні.
Сирцеві пряники випускають глазурованими і не глазурованими. З борошна вищого гатунку з додаванням різних ароматизаторів виробляють пряники невеликих розмірів - М'ятні, Ванільні, Лимонні; з борошна 1-го сорту - глазуровані пряники у формі рибок, птахів, а також з фруктовою начинкою - Тульські, Нижегородські, Осінні (з додаванням соєвої муки ), Львівські (з маргарином, маком); з борошна 2-го сорту - Південні.
Якість пряників оцінюють за органолептичними показниками (форма, колір, поверхня, смак і запах) та фізико-хімічними. Форма пряників повинна бути правильною, опуклою, не розплився,, відповідної найменуванню вироби. Поверхня - сухою, рівною, без тріщин, здуття і підгоріло. Колір сирцевих пряників - від білого до кремового, заварних - коричневий. Пряники повинні бути добре пропеченим, з добре розвиненою пористістю, без гарту, слідів непромеса і порожнеч.
Смак і запах - властиві свіжим пряникам з вираженим ароматом. Вологість пряників повинна бути (у%), не більше: без начинки - 15, з начинкою - 16; пряників - 24. Вміст жиру - не більше 27%; цукру - 30 - 61% в залежності від рецептури. Нормується також лужність у всіх видах пряників - не більше 2 град.
Вафлі.
Вафлі - це кондитерські вироби, приготовані з тонкопористих листа з начинкою або без. Вафлі можуть бути прямокутної, трикутної, квадратної, круглої форми або у вигляді фігур (горіхів, черепашок) і паличок. Вафлі виробляють неглазурованими, глазурованими або частково глазурованими шоколадом, а також з іншою обробкою.
Технологія отримання вафель включає дві стадії: приготування вафельного листа і приготування вафельної начинки. Для приготування вафельного листа борошно і емульсію з меланжу, харчових фосфатидів, рослинного масла, солі, харчової соди і води змішують на вібросмесітелях і збивають, а потім розливають в вафельні форми і випікають. Для прошарку вафельних листів застосовують жирові, пралінові, помадні, фруктові та ін начинки.
Асортимент вафель:
З жировою начинкою - Свіжість (з ароматизованої журавлинною есенцією), Натхнення (глазуровані шоколадом), Вечір (з додаванням сухого молока і какао-порошку);
З праліновою начинкою - Невські, Мушлі; новий сорт вафель з двома видами начинок (праліновою і жирової) - Мишко, посипані горіхом і глазурованим шоколадом;
З фруктовою начинкою - Фруктові, Тайгові.
Якість вафель визначають за смаком і запахом, зовнішнім виглядом, кольором, будовою на зламі, станом начинки. Нормують розміри (ширину, довжину або діаметр, товщину), вміст жиру, цукру, вологість (відповідно до рецептури), вміст золи, нерозчинної в 10% соляній кислоті, а у вафлях без начинки - лужність.
Не допускають до реалізації вафлі: з салістим, прогірклим, затхлим присмаком і запахом; із забрудненою, вологою поверхнею, з цвіллю; з нещільним приляганням листів до начинки (у кількості понад 4% по рахунку); з виступаючою за краї начинкою і патьоками; глазуровані вафлі з бульбашками, плямами і тріщинами; неоднорідні за забарвленням і консистенції начинки і з пригоріло, в промаслити упаковці.
Торти і тістечка.
Це висококалорійні кондитерські вироби з великим вмістом олії, цукру та яєць (або тільки цукру і яєць). Вони мають різноманітну форму, смак і аромат і привабливий зовнішній вигляд, переважно художньо оброблену поверхню. Випускають їх у вигляді штучних тістечок і тортів, а також вагових десертних виробів.
При виготовленні тортів і тістечок використовують випечені та оздоблювальні напівфабрикати, при виробництві яких застосовують в основному вершкове масло. Для шоколадно-вафельних і вафельних тортів крім вершкового масла використовують какао - масло, кокосове масло і кондитерський жир для вафельних і прохолоджуючих начинок.
Залежно від рецептури і способу виготовлення торти і тістечка ділять на наступні групи: бісквітні, пісочні, листкові, мигдально-горіхові, вафельні, повітряні, комбіновані; тістечка, крім того, ділять ще на крошковие, заварні, цукрові і кошики.
Асортимент тортів і тістечок: бісквітні торти, бісквітні тістечка, пісочні торти, тістечка пісочні, листкові торти, листкові тістечка, вафельні торти, мигдально-горіхові торти, повітряні тістечка, крошковие тістечка, тістечка заварні.
Якість тістечок і тортів оцінюють за формою, станом обробки, смаку і запаху. У випечених та оздоблювальних напівфабрикатах визначають також вологість, вміст цукру і жиру, яке повинно відповідати затвердженим рецептурами,
Тістечка і торти з кремом легко піддаються мікробної псування, тому при оцінці їх якості проводиться мікробіологічний контроль.
Не допускають до реалізації тістечка і торти з наступними дефектами: з присмаком недоброякісної сировини або іншими сторонніми запахами і присмаками; деформовані; зі змазаним або розплилися малюнком обробки; з гартуванням; з непромісом, сторонніми включеннями і забрудненнями.
Масло коров'яче: класифікація, характеристика окремих груп. Вимоги до якості, зберігання
Масло коров'яче - харчовий продукт, що виробляється з коров'ячого молока і складається з безперервної жировій середовища, у якій рівномірно розподілена волога і СОМО.
Вершкове масло отримують з вершків різної жирності. До складу вершкового масла крім молочного жиру входить вода з рас творіннями в ній лактозою, мінеральними солями, білками, молочною кислотою, фосфатиди, вітамінами та ін
Споживчі властивості вершкового масла багато в чому визначаються властивостями компонентів, якістю використовуваних молока і вершків, технологією виробництва.
Структура вершкового масла обумовлюються просторовим розташуванням і взаємозв'язком основний середовища молочних жирів з крапельками вологи, бульбашками повітря.
Смак і характерний запах вершкового масла залежить від вмісту летких жирних кислот, диацетила, деяких ефірів жирних кислот, лецетину, молочної кислоти, білкових та інших компонентів.
Колір вершкового масла залежить від вмісту в ньому каротину. У зимовий період каротину недостатньо, тому колір масла буває блідо-жовтим або білим.
Харчова цінність вершкового масла тим вище, чим більше містяться в ньому компоненти відповідають формулі збалансованого харчування дорослої людини. Крім молочного жиру, білків і вуглеводів харчову цінність вершкового масла підвищують фосфоліпіди, особливо лецитин, який потрапляє в масло разом з оболонками жирових кульок. Фосфоліпіди в комплексі з білками беруть участь у побудові мембран клітин організму людини.
Біологічна цінність вершкового масла підвищується завдяки наявності в ньому жиро - і водорозчинних вітамінів A, D, E, b - каротину, B 1, В 2, С та ін вміст у маслі основних компонентів і біологічно активних речовин (поліненасичених жирних кислот, вітамінів, фосфоліпідів та ін) залежить від пори року, географічної зони, методів і режимів виробництва, виду масла, умов і тривалості зберігання.
Молочний жир вершкового масла завдяки температурі плавлення 27 - 34 0 С, близької до температури організму людини, легко засвоюється. Засвоюваність молочного жиру - 97%, сухих речовин плазми - 94,1%
Асортимент і класифікація вершкового масла
У залежності від вихідної сировини масло поділяють на такі групи:
Вершкове масло, що виробляється з натуральних вершків різної жирності, що є емульсією типу "вода в маслі";
Підсирна масло - напівфабрикат маслодельной промисловості, що виробляється з підсирна вершків;
Топлене масло, що отримується в результаті теплової обробки (перетоплюванні) вершкового масла, підсирна масла;
Відновлене масло, що виробляється з топленого масла і молочної плазми.
Визначальною характеристикою виду олії є смак і запах. За хімічним складом масло поділяють на різновиди.
Масло ділиться на: солодковершкове масло, вологодське масло, несолоне масло, аматорське масло, селянське масло, бутербродне масло, кисловершкове масло, топлене масло, консервне масло.
Фасування, транспортування і зберігання олії.
Для фасування олії застосовують пакувальні матеріали і тару, які повинні захищати продукт від псування, впливу зовнішніх факторів (світло, волога, запахи), забезпечувати збереження продукту при транспортуванні і зберіганні, бути нешкідливими для людини, надавати маслу товарний вигляд.
Транспортування олії здійснюють у авторефріжераторном транспорті, автомашинах з ізотермічним кузовом. Допускається перевезення масла у відкритих машинах з використанням укриттів.
Зберігають масло на холодильниках і в роздрібній торгівлі при різних температурах, але відносна вологість повітря повинна бути не вище 80%. Масло короткочасно зберігають при температурі від 6 до 0 0 С і тривалий час - від -5 до -25 0 С. Зберігання при позитивних температурах масла, особливо з підвищеним вмістом плазми і СОМО, призводить до інтенсивної псуванню продукту. Внаслідок активізації діяльності ферментів, мікроорганізмів, процесів окислення і осаливания молочного жиру погіршуються смак і запах, з'являється салістий, прогірклий або рибний присмак, відбувається пліснявіння поверхні олії. Солоне і кисловершкове масло при позитивних температурах зберігається краще в порівнянні з іншими видами масла, тому що сіль і молочна кислота гнітюче діють на мікроорганізми.
Зберігання при низьких негативних температурах - від -15 0 С і нижче - підвищує стійкість масла. Проте процеси окислення та гідролізу молочного жиру хоча і повільно, але протікають в продукті. При наявності в олії гнильної мікроформи відбувається розпад білків і з'являється рибний присмак.
Основні поняття товарознавства
Класифікація борошняних кондитерських виробів, особливості виробництва і споживчих властивостей окремих груп. Оцінка якості
Масло коров'яче: класифікація, характеристика окремих груп. Вимоги до якості, зберігання
Основні поняття товарознавства
Основою ринкової діяльності є процес обміну товарами. Він відбувається між суб'єктами ринку:
- Товаровиробника;
- Всі види посередників;
- Продавці і споживачі.
Товар - це об'єкт вільний у зверненні, який вільно відчужується і може передаватися від однієї особи до іншої за умови оплати. Товар представляє собою засоби задоволення певної потреби людини це продукція, що вироблена для обміну на інший товар або гроші.
У процесі обміну в товару виявляються дві властивості:
1. Властивість, бути корисним, задовольняти потреби людини, тобто володіти споживною вартістю.
2. Властивість бути обміняли на інший товар або гроші в певних комерційних пропорціях - мінова вартість.
Мінова вартість виражається в ціні і визначається величиною витрат плюс частка прибутку, яку бажають отримати виробники і продавець.
В умовах ринку всі види економічної діяльності вчиняються навколо товару, він пов'язує воєдино всіх учасників ринку. Від його споживчих властивостей залежить ефективність товаро - грошового обігу - тому вивчення і об'єктивна характеристика товару, завжди актуальні.
Товарознавство - це природничо дисципліна про основні характеристики товару, які формують його споживчу вартість. Об'єкт товарознавства - товар, предметом вивчення є споживча вартість.
Знання товарознавства дозволяє добре розбиратися у величезному різноманітті товарної пропозиції на ринку, грамотно підбирати постачальників і робити закупівлі, формувати товарні запаси, підбирати оптимальний асортимент, вигідно вести приймання товару від постачальників, дотримувати умови зберігання і терміни реалізації візьме вигідну умовну політику і все це позначається прибутковості бізнесу.
У кожній країні випускають десятки мільйонів товарів і виробляють їх підприємства та організації різних форм власності. Облік і збут цієї величезної маси товарів не можливий без систематизації за галузевою ознакою - це роблять за рахунок класифікації у вигляді угруповань і конкретних найменувань товарів.
Класифікація - це розподіл безлічі на окремі групи за певними спільними ознаками, вона дозволяє із загальної маси товарів виділити угруповання володіють загальними властивостями, це роблять по великому числу ознаками, але основним є призначення. Спочатку виділяють 3 роду товарів:
1. Споживчі товари - призначені для особистого користування окремих покупців та їхніх сімей;
2. Товари промислового призначення - використовують для виготовлення інших товарів, тобто вони є засобами виробництва;
3. Організаційно - технічні товари - покращують організацію адміністративно - господарської діяльності.
Споживчі товари діляться на 3 класи:
1. Продовольчі товари - вони потрібні людині для задоволення фізіологічних потреб у пластичних речовинах для побудови власного тіла. Для поповнення енергетичних витрат, а також для задоволення потреби в органолептичних відчуттів;
2. Не продовольчі товари - потрібні людині для задоволення потреб у захисті від несприятливого впливу від навколишнього середовища, потреби в комфорті і соціальних потреб;
3. Медичні товари - потрібні для забезпечення здоров'я людини.
Продовольчі товари в залежності від сировини і призначення поділяються на підкласи, групи та підгрупи, види і різновиди. Потім виділяють призначення товарів і в класифікації постійно враховують закономірні зв'язки між угрупованнями, тому він допомагає легко розбиратися у величезному різноманітті товарів, і сама є джерелом знання про них.
Всі товари мають основні характеристики:
1. Асортиментна характеристика - це сукупність відмінних видових властивостей і ознак товарів, які визначають функціональне призначення товарів. Вона виражається групою, підгрупою, видом, різновидом і найменуванням товару, враховується і торгова марка. Ця характеристика показує переважні відмінності одного товару від іншого.
2. Кількісна характеристика - виражається за допомогою фізичних величин і одиниць їх вимірювання. Кількісна характеристика нормуються в стандартах у вигляді граничного відхилення негативного за масою або об'ємом нормується. Порушення кількісної характеристики стає підставою для заборони реалізації товару, або для його переоцінки.
3. Якісна характеристика - визначається набором споживчих властивостей, які мають здатність задовольняти певну потребу людини. Ці властивості нормуються в стандартах на товари їх поділяють на органолептичні (вони сприймаються людиною за допомогою власних органів чуття: зовнішній вигляд, смак, запах і т.д.) і на фізико-хімічні властивості (визначаються за допомогою вимірювання і виражаються числом з розмірністю) .
4. Інформаційна характеристика - виражається за допомогою товарної інформації - це всі відомості про товар, які призначені учасникам ринку. Товарна інформація ділиться на види:
1) Основна - містить всі дані про продукт харчування в тому числі вид, різновид, торговий сорт, вказівку виготовлення, маса нетто, дата виготовлення, термін зберігання, нормативний документ по якому виготовляють товар, відомості про перевірку відповідності.
2) Комерційна інформація - призначена комерційних служб і погано доступна споживачам: штрих - код, підприємства посередники, коди за класифікаціями, маса тари.
3) Споживча інформація - виділяє найбільш привабливі властивості товару для покупця: склад, безпека, харчова цінність і спосіб вживання.
Форми товарної інформації можуть бути словесна, цифрова, образотворча і символічна. До товарної інформації пред'являють вимоги:
1) Достовірність - правдивість відомості про товар, їх об'єктивність і відсутність дезінформації, яка може ввести в оману покупця.
2) Доступність - мається на увазі, мовна доступність, тямущість, затребуваність.
3) Достатність.
5. Вартість - виражається в ціні товару і пов'язана з першими трьома характеристиками цих ці зв'язки не однакові. З кількісної цей зв'язок прямопропорційна тому ціна як міра вартості призначається за одиницю виміру товару. Між якістю і вартістю пряма залежність не завжди і тому існує значний розкид цін на одні й ті ж товари в різних торговельних організаціях і по регіонах.
Класифікація борошняних кондитерських виробів, особливості виробництва і споживчих властивостей окремих груп. Оцінка якості
Борошняні кондитерські вироби відрізняються від цукристих тим, що у їх рецептуру входить борошно. Ці вироби мають високу калорійність і засвоюваністю, відрізняються приємним смаком і привабливим зовнішнім виглядом. Висока харчова цінність борошняних кондитерських виробів зумовлена значним вмістом вуглеводів, жирів, білків. Завдяки низькій вологості більшість виробів представляє собою цінний харчовий продукт з тривалим терміном зберігання.
Залежно від рецептури і способу виробництва їх поділяють на групи: печиво, крекер (сухе печиво) і галети; пряники; вафлі; тістечка і торти; кекси; рулети та ромові баби; борошняні східні солодощі.
Виробництво всіх видів борошняних кондитерських виробів включає такі операції, як приготування тіста, формування, випічка, охолодження, упаковка, для деяких видів - обробка.
Печиво, крекери, галети.
При оцінці якості борошняних кондитерських виробів визначають показники безпеки. Ці вироби проходять строгий мікробіологічний контроль, крім того, вміст токсичних елементів не повинне перевищувати такі норми (в мг / кг), не більше: свинець - 0,5; миш'як - 0,3; кадмій - 0,1; ртуть - 0, 02; мідь - 15,0; цинк - 30,0. Вміст радіонуклідів в борошняних кондитерських виробах не повинно перевищувати: цезій - 137 - 50 Бк / кг, стронцій - 90 - 80 Бк / кг.
Печиво виготовляють з борошна пшеничного вищого, 1-го, 2-го сортів, а також з борошна вівсяної (вівсяне печиво) з додаванням цукру, кулінарних і кондитерських жирів, ароматичних речовин, органічних кислот, і хімічні розпушувачів.
Печиво в залежності від рецептури і способу виробництва поділяють на цукрове, затяжне, здобне (піщано - виймальної, пісочно - отсадное, збивними, сухарики, горіхове).
Цукрове печиво - з пластичного легко рветься тесту, воно містить багато цукру і жиру. Тісто для нього готують при дотриманні умов, що перешкоджають набухання клейковини. На поверхні цукрового печива зазвичай штампують малюнок. Воно має крихкістю, високою здатністю до набухання і пористістю.
Основний асортимент цукрового печива: з борошна вищого сорту - До чаю, Василько, Ювілейне (традиційне і з різними ароматизаторами); з борошна 1-го сорту - Струмочок, Шахове, Наша марка.
Затяжне печиво - виготовляють з еластично-пружного і в той же час досить пластичного тіста, яке для кращого набухання білків готують більшої вологості, при більш високій температурі і більш тривалий час. Після замісу таке тісто піддають багаторазової прокатці з витримкою для надання йому пластичних властивостей. Щоб уникнути появи бульбашок на поверхні при випічці затяжне печиво при формуванні проколюють по всій поверхні.
Затяжне печиво менш крихке, має меншу набухає, ніж цукрове, і шарувату структуру.
Основний асортимент затяжного печива: з борошна вищого сорту - Марія, Дитяче, Шкільне, Зоологічне; з борошна 1-го сорту - Спорт, Крокет.
Здобне печиво - відрізняється від інших видів тим, що для його виробництва використовують вершкове масло.
Пісочні сорти виготовляють з додаванням значної кількості жиру і цукру, вони мають розсипчасту структуру: пісочне, Листочки, Олійне та ін
Збивні сорти готують шляхом збивання яєць (або тільки білків) з цукром і подальшого додавання невеликої кількості борошна, а в деякі сорти - тертих горіхів. Жир в ці сорти не вводиться. Таке печиво характеризується високою пористістю: Горіхове, Цукрове та ін
Якість печива оцінюють за ГОСТ 24901 - 89Е. з органолептичних показників оцінюють форму, поверхня, колір, смак і запах, вид у зламі. Для цукрового і затяжного печива встановлені розміри залежно від форми. За фізико-хімічними показниками печиво повинно відповідати нормам.
Крекер, чи сухе печиво, характеризується тонкостінної слоистостью і крихкістю, відрізняється від галет великим вмістом жиру; може бути зі смаковими добавками (кмином, анісом та ін.) Виготовляють крекер з пшеничного борошна вищого і 1-го сорту, із слабкою клейковиною.
Асортимент крекеру: До сніданку - на дріжджах і хімічних розпушувачів, з борошна пшеничного вищого сорту, цукру і маргарину; Столовий - на дріжджах, з жировим прошарком, з борошна пшеничного 1-го сорту, без цукру, з маргарином і патокою, з борошна пшеничного 1-го сорту, без цукру, з маргарином і патокою і ін
Галети - борошняні вироби, які становлять собою сухий консервований хліб, призначений для вживання з чаєм і першими стравами. Галети виготовляють без цукру і жиру або з різним їх змістом. За зовнішнім виглядом галети подібні з затяжним печивом, але мають велику товщину. Виробляють галети з борошна 1-го і 2-го сортів і обойному. Залежно від рецептури і призначення галети поділяють: на прості - Похід (на дріжджовий опарі без цукру і жиру); покращені - Арктика -10,5% жиру; дієтичні - Спортивні - з борошна вищого сорту, з підвищеним вмістом жиру - 17% і зниженим цукру - 12%.
Форма галет і крекеру може бути квадратної, прямокутної, круглої, округлої.
Пряники.
Це борошняні кондитерські вироби різноманітної форми, що містять значну кількість цукру і різних прянощів. Різновидом пряників є пряники, що представляють собою Прослоенная фруктовою начинкою або варенням випечений напівфабрикат з пряникового тесту, що має прямокутну і плоску форму.
За способом приготування пряники підрозділяють на заварні - з попередньою заваркою борошна і сирцеві - без заварки борошна. Сирцеві пряники швидко черствіють, тому їх виробництво обмежена.
За формою і розміром пряники поділяють на дрібні (круглі, овальні, фігурні), батони і сувенірні. Товщина пряників 18 - 20 мм, пряників в кожному шарі не менше 30 мм.
Для обробки поверхні пряників застосовують глазурування цукровим сиропом, маком, ядрами горіхів.
Випускають наступний асортимент пряників: з борошна вищого сорту - М'ятні, Аматорські, Невські, Новина; з борошна 1-го сорту - Дорожні, Журавлинні, Медові; з борошна 2-го сорту - Карамельні, Молодіжні.
Сирцеві пряники випускають глазурованими і не глазурованими. З борошна вищого гатунку з додаванням різних ароматизаторів виробляють пряники невеликих розмірів - М'ятні, Ванільні, Лимонні; з борошна 1-го сорту - глазуровані пряники у формі рибок, птахів, а також з фруктовою начинкою - Тульські, Нижегородські, Осінні (з додаванням соєвої муки ), Львівські (з маргарином, маком); з борошна 2-го сорту - Південні.
Якість пряників оцінюють за органолептичними показниками (форма, колір, поверхня, смак і запах) та фізико-хімічними. Форма пряників повинна бути правильною, опуклою, не розплився,, відповідної найменуванню вироби. Поверхня - сухою, рівною, без тріщин, здуття і підгоріло. Колір сирцевих пряників - від білого до кремового, заварних - коричневий. Пряники повинні бути добре пропеченим, з добре розвиненою пористістю, без гарту, слідів непромеса і порожнеч.
Смак і запах - властиві свіжим пряникам з вираженим ароматом. Вологість пряників повинна бути (у%), не більше: без начинки - 15, з начинкою - 16; пряників - 24. Вміст жиру - не більше 27%; цукру - 30 - 61% в залежності від рецептури. Нормується також лужність у всіх видах пряників - не більше 2 град.
Вафлі.
Вафлі - це кондитерські вироби, приготовані з тонкопористих листа з начинкою або без. Вафлі можуть бути прямокутної, трикутної, квадратної, круглої форми або у вигляді фігур (горіхів, черепашок) і паличок. Вафлі виробляють неглазурованими, глазурованими або частково глазурованими шоколадом, а також з іншою обробкою.
Технологія отримання вафель включає дві стадії: приготування вафельного листа і приготування вафельної начинки. Для приготування вафельного листа борошно і емульсію з меланжу, харчових фосфатидів, рослинного масла, солі, харчової соди і води змішують на вібросмесітелях і збивають, а потім розливають в вафельні форми і випікають. Для прошарку вафельних листів застосовують жирові, пралінові, помадні, фруктові та ін начинки.
Асортимент вафель:
З жировою начинкою - Свіжість (з ароматизованої журавлинною есенцією), Натхнення (глазуровані шоколадом), Вечір (з додаванням сухого молока і какао-порошку);
З праліновою начинкою - Невські, Мушлі; новий сорт вафель з двома видами начинок (праліновою і жирової) - Мишко, посипані горіхом і глазурованим шоколадом;
З фруктовою начинкою - Фруктові, Тайгові.
Якість вафель визначають за смаком і запахом, зовнішнім виглядом, кольором, будовою на зламі, станом начинки. Нормують розміри (ширину, довжину або діаметр, товщину), вміст жиру, цукру, вологість (відповідно до рецептури), вміст золи, нерозчинної в 10% соляній кислоті, а у вафлях без начинки - лужність.
Не допускають до реалізації вафлі: з салістим, прогірклим, затхлим присмаком і запахом; із забрудненою, вологою поверхнею, з цвіллю; з нещільним приляганням листів до начинки (у кількості понад 4% по рахунку); з виступаючою за краї начинкою і патьоками; глазуровані вафлі з бульбашками, плямами і тріщинами; неоднорідні за забарвленням і консистенції начинки і з пригоріло, в промаслити упаковці.
Торти і тістечка.
Це висококалорійні кондитерські вироби з великим вмістом олії, цукру та яєць (або тільки цукру і яєць). Вони мають різноманітну форму, смак і аромат і привабливий зовнішній вигляд, переважно художньо оброблену поверхню. Випускають їх у вигляді штучних тістечок і тортів, а також вагових десертних виробів.
При виготовленні тортів і тістечок використовують випечені та оздоблювальні напівфабрикати, при виробництві яких застосовують в основному вершкове масло. Для шоколадно-вафельних і вафельних тортів крім вершкового масла використовують какао - масло, кокосове масло і кондитерський жир для вафельних і прохолоджуючих начинок.
Залежно від рецептури і способу виготовлення торти і тістечка ділять на наступні групи: бісквітні, пісочні, листкові, мигдально-горіхові, вафельні, повітряні, комбіновані; тістечка, крім того, ділять ще на крошковие, заварні, цукрові і кошики.
Асортимент тортів і тістечок: бісквітні торти, бісквітні тістечка, пісочні торти, тістечка пісочні, листкові торти, листкові тістечка, вафельні торти, мигдально-горіхові торти, повітряні тістечка, крошковие тістечка, тістечка заварні.
Якість тістечок і тортів оцінюють за формою, станом обробки, смаку і запаху. У випечених та оздоблювальних напівфабрикатах визначають також вологість, вміст цукру і жиру, яке повинно відповідати затвердженим рецептурами,
Тістечка і торти з кремом легко піддаються мікробної псування, тому при оцінці їх якості проводиться мікробіологічний контроль.
Не допускають до реалізації тістечка і торти з наступними дефектами: з присмаком недоброякісної сировини або іншими сторонніми запахами і присмаками; деформовані; зі змазаним або розплилися малюнком обробки; з гартуванням; з непромісом, сторонніми включеннями і забрудненнями.
Масло коров'яче: класифікація, характеристика окремих груп. Вимоги до якості, зберігання
Масло коров'яче - харчовий продукт, що виробляється з коров'ячого молока і складається з безперервної жировій середовища, у якій рівномірно розподілена волога і СОМО.
Вершкове масло отримують з вершків різної жирності. До складу вершкового масла крім молочного жиру входить вода з рас творіннями в ній лактозою, мінеральними солями, білками, молочною кислотою, фосфатиди, вітамінами та ін
Споживчі властивості вершкового масла багато в чому визначаються властивостями компонентів, якістю використовуваних молока і вершків, технологією виробництва.
Структура вершкового масла обумовлюються просторовим розташуванням і взаємозв'язком основний середовища молочних жирів з крапельками вологи, бульбашками повітря.
Смак і характерний запах вершкового масла залежить від вмісту летких жирних кислот, диацетила, деяких ефірів жирних кислот, лецетину, молочної кислоти, білкових та інших компонентів.
Колір вершкового масла залежить від вмісту в ньому каротину. У зимовий період каротину недостатньо, тому колір масла буває блідо-жовтим або білим.
Харчова цінність вершкового масла тим вище, чим більше містяться в ньому компоненти відповідають формулі збалансованого харчування дорослої людини. Крім молочного жиру, білків і вуглеводів харчову цінність вершкового масла підвищують фосфоліпіди, особливо лецитин, який потрапляє в масло разом з оболонками жирових кульок. Фосфоліпіди в комплексі з білками беруть участь у побудові мембран клітин організму людини.
Біологічна цінність вершкового масла підвищується завдяки наявності в ньому жиро - і водорозчинних вітамінів A, D, E, b - каротину, B 1, В 2, С та ін вміст у маслі основних компонентів і біологічно активних речовин (поліненасичених жирних кислот, вітамінів, фосфоліпідів та ін) залежить від пори року, географічної зони, методів і режимів виробництва, виду масла, умов і тривалості зберігання.
Молочний жир вершкового масла завдяки температурі плавлення 27 - 34 0 С, близької до температури організму людини, легко засвоюється. Засвоюваність молочного жиру - 97%, сухих речовин плазми - 94,1%
Асортимент і класифікація вершкового масла
У залежності від вихідної сировини масло поділяють на такі групи:
Вершкове масло, що виробляється з натуральних вершків різної жирності, що є емульсією типу "вода в маслі";
Підсирна масло - напівфабрикат маслодельной промисловості, що виробляється з підсирна вершків;
Топлене масло, що отримується в результаті теплової обробки (перетоплюванні) вершкового масла, підсирна масла;
Відновлене масло, що виробляється з топленого масла і молочної плазми.
Визначальною характеристикою виду олії є смак і запах. За хімічним складом масло поділяють на різновиди.
Масло ділиться на: солодковершкове масло, вологодське масло, несолоне масло, аматорське масло, селянське масло, бутербродне масло, кисловершкове масло, топлене масло, консервне масло.
Фасування, транспортування і зберігання олії.
Для фасування олії застосовують пакувальні матеріали і тару, які повинні захищати продукт від псування, впливу зовнішніх факторів (світло, волога, запахи), забезпечувати збереження продукту при транспортуванні і зберіганні, бути нешкідливими для людини, надавати маслу товарний вигляд.
Транспортування олії здійснюють у авторефріжераторном транспорті, автомашинах з ізотермічним кузовом. Допускається перевезення масла у відкритих машинах з використанням укриттів.
Зберігають масло на холодильниках і в роздрібній торгівлі при різних температурах, але відносна вологість повітря повинна бути не вище 80%. Масло короткочасно зберігають при температурі від 6 до 0 0 С і тривалий час - від -5 до -25 0 С. Зберігання при позитивних температурах масла, особливо з підвищеним вмістом плазми і СОМО, призводить до інтенсивної псуванню продукту. Внаслідок активізації діяльності ферментів, мікроорганізмів, процесів окислення і осаливания молочного жиру погіршуються смак і запах, з'являється салістий, прогірклий або рибний присмак, відбувається пліснявіння поверхні олії. Солоне і кисловершкове масло при позитивних температурах зберігається краще в порівнянні з іншими видами масла, тому що сіль і молочна кислота гнітюче діють на мікроорганізми.
Зберігання при низьких негативних температурах - від -15 0 С і нижче - підвищує стійкість масла. Проте процеси окислення та гідролізу молочного жиру хоча і повільно, але протікають в продукті. При наявності в олії гнильної мікроформи відбувається розпад білків і з'являється рибний присмак.