ЗМІСТ
Введення
Послуги харчування
Послуги з виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів
Послуги з організації споживання та обслуговування
Послуги з реалізації кулінарної продукції
Послуги з організації дозвілля
Інформаційно-консультативні послуги
Інші послуги
Висновок
Список використаної літератури
Введення
Послуги громадського харчування - це ті послуги, які виявляються в ресторанах, кафе, барах, їдалень, закусочних та інших місцях громадського харчування громадянам, які використовують ці послуги виключно для особистих, сімейних, домашніх і інших потреб не пов'язаних з підприємницькою діяльністю.
Громадське харчування відіграє дедалі зростаючу роль у житті сучасного суспільства. Це забезпечується, насамперед, зміною технологій переробки продуктів харчування, розвитком комунікацій, засобів доставки продукції та сировини, інтенсифікацією багатьох виробничих процесів.
Підприємства громадського харчування мають ряд особливостей. Якщо більшість підприємств інших галузей обмежуються виконанням лише однієї, максимум двох функцій, наприклад, підприємства харчової промисловості здійснюють функцію виробництва, підприємства торгівлі - реалізацію продукції, то підприємства громадського харчування виконують три взаємопов'язані функції:
· Виробництво кулінарної продукції;
· Реалізація кулінарної продукції;
· Організація її споживання.
Продукція, що виготовляється підприємствами громадського харчування продукція має обмежені терміни реалізації. Так, при масовому виготовленні гарячі страви готуються на 2-3 години реалізації, а холодні - на 1 годину. Це вимагає випуску продукції партіями, в міру їх споживання.
У всьому світі підприємства громадського харчування чи то належать державному, або приватному сектору. Державний сектор громадського харчування включає в себе заклади харчування для дітей, дошкільнят, школярів, військовослужбовців, осіб, які перебувають в ув'язненні, людей похилого віку та осіб, що перебувають на лікуванні в лікарні, а також їдальні для людей, зайнятих на службі у державному секторі. Приватний сектор також може включати в себе багато хто з перерахованих вище підприємств, а також ресторани та інші види торгових точок, що приносять дохід. Цей сектор включає також підприємства, які виробляють готову до вживання їжу, яка продається через будь-який з перерахованих вище каналів.
Зважаючи швидкого розвитку в останні роки мережі громадського харчування деяких інформаційних області в даному секторі послуг не отримали належної уваги і дані про стан цієї групи об'єктів досить різнорідні, іноді - суперечливі. Разом з тим, громадське харчування є одним з найважливіших факторів, що дають інтегральну оцінку соціально-економічного рівня суспільства і розуміння його стану необхідно для формування перспективних планів як для представників галузі, так і для організацій, що здійснюють нагляд за об'єктами цієї галузі.
Російський ринок громадського харчування ось уже кілька років поспіль зростає на 20-30% на рік. За даними Росстату, в 2006 р . власники ресторанів, барів, кав'ярень, закусочних і т.д. в сумі заробили 397 500 000 000 руб., а роком раніше - 312 400 000 000 руб. А за даними агентства "Комкон", в 2006 р . завсідниками ресторанів називали себе 38,8% росіян, хоча двома роками раніше цей показник був майже вдвічі нижче (26%).
За кордоном картина інша. Згідно з підрахунками Euromonitor, в 2006 р . ринки громадського харчування більшості європейських країн виросли менш ніж на 3%. Американський ринок останні років п'ять і зовсім стагнує. Але порівнювати Росію і за кордон за цим показником не коректно: по-перше, росіяни витрачають на обід чи вечерю в рази менше, ніж європейці, по-друге, в Росії набагато менше точок громадського харчування: на початок 2007 р . в країні налічувалося всього 30 тисяч підприємств. Для порівняння, лише в Нью-Йорку в той же період їх було майже 20 тисяч, а в Лос-Анджелесі - 25 тис.
Послуги, які надаються споживачам в підприємствах громадського харчування різних типів і класів, згідно з ГОСТ Р 50764-95 «Послуги громадського харчування» поділяються на:
· Послуги харчування
· Послуги з виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів,
· Послуги з організації споживання та обслуговування,
· Послуги з реалізації кулінарної продукції,
· Послуги з організації дозвілля,
· Інформаційно-консультативні послуги,
· Інші послуги.
Послуги харчування
Послуги харчування відповідно до типу та класу підприємства і поділяються на:
· Послуга харчування ресторану;
· Послуга харчування бару;
· Послуга харчування кафе;
· Послуга харчування їдальні;
· Послуга харчування закусочної.
Послуга харчування ресторану являє собою послугу з виготовлення, реалізації та організації споживання широкого асортименту страв і виробів складного виготовлення з різних видів сировини, покупних товарів, винно-горілчаних виробів, яку надають кваліфікованим виробничим і обслуговуючим персоналом в умовах підвищеної комфортності і матеріально-технічного оснащення в поєднанні з організацією дозвілля.
Залежно від якості надаваних послуг, рівня та умов обслуговування ресторани діляться на класи:
· Люкс,
· Вищий,
· Перший.
Деякі ресторани спеціалізуються на приготуванні страв національної кухні і кухні зарубіжних країн.
Ресторани надають споживачам, як правило, обіди та вечері, а при обслуговуванні учасників конференцій, семінарів, нарад - повний раціон харчування. Також повний раціон харчування відпускають споживачам ресторани при залізничних вокзалах, аеропортах, готелях. Ресторани організують обслуговування банкетів різних видів, тематичних вечорів.
Ресторани надають населенню додаткові послуги:
· Послуга офіціанта на дому,
· Замовлення та доставка споживачам кулінарних, кондитерських виробів, у тому
· Числі в банкетному виконанні;
· Бронювання місць у залі ресторану;
· Прокат столового посуду і ін
Послуга харчування бару є послугою з виготовлення і реалізації широкого асортименту алкогольних і безалкогольних напоїв, закусок, десертів, кондитерських виробів, покупних товарів, щодо створення умов для їх споживання біля барної стійки або в залі.
За асортиментом реалізованої продукції бари поділяються на:
· Молочний,
· Пивний,
· Винний,
· Кавовий,
· Коктейль-бар,
· Гриль-бар і т.п.
За специфікою обслуговування:
· Відеобар,
· Вар'єте-бар і ін
За часом функціонування:
· Денний,
· Нічний,
· Цілодобовий.
Обслуговування в барах здійснюється метрдотеля, барменами, офіціантами, які мають спеціальну освіту і пройшли професійну підготовку.
Бари повинні мати світлову вивіску з елементами оформлення; для оформлення залів використовують декоративні елементи, що створюють єдність стилю. Мікроклімат підтримується кондиціонуванням повітря або припливно-витяжною вентиляцією. Обов'язкова приналежність бару - барна стійка висотою до 1,2 м і табурети з обертовими сидіннями висотою 0,8 м . У залі столи з м'яким або поліефірним покриттям, крісла м'які з підлокітниками.
Вимоги до посуду застосовуються такі ж, як і в ресторанах, використовується посуд з мельхіору, нейзильберу, нержавіючої сталі, фарфоро-фаянсовий, кришталева, скляна вищих сортів.
Послуга харчування кафе є послугою з виготовлення і реалізації кулінарної продукції та покупних товарів в обмеженому асортименті, порівняно з підприємствами інших типів і в основному нескладного виготовлення, а також щодо створення умов для їх споживання на підприємстві.
Кафе розрізняють:
· За асортиментом реалізованої продукції - кафе-морозиво, кафе-кондитерська, кафе-молочна;
· По контингенту споживачів - кафе молодіжне, кафе дитяче;
· За методом обслуговування - самообслуговування, обслуговування офіціантами.
Кафе на класи не діляться, тому асортимент страв залежить від спеціалізації кафе.
Універсальні кафе з самообслуговуванням реалізують прозорі бульйони з перших страв, другі страви нескладного приготування: млинці з різними начинками, яєчня, сосиски, сардельки з не-складним гарніром.
Кафе з обслуговуванням офіціантами в своєму меню мають фірмові, замовлені страви, але в основному швидкого виготовлення.
Складання меню і відповідно запис починається з гарячих напоїв (не менше 10 найменувань), потім пишуть холодні напої, борошняні кондитерські вироби (8-10 найменувань), гарячі страви, холодні страви.
Кафе призначене для відпочинку відвідувачів, тому велике значення має оформлення торгового залу декоративними елементами, під освітлення, колірне рішення. Мікроклімат підтримується системою при-точно-витяжної вентиляції. Меблі застосовується стандартна полегшених конструкцій, столи повинні мати поліефірне покриття. З їдальні посуду застосовується: металева з нержавіючої сталі, напівфарфорові фаянсовий, сортовий скляний.
У кафе крім торговельних залів повинні бути вестибюль, гардероб, туалетні кімнати для відвідувачів. Норма площі на одне посадочне місце в кафе 1,6 м 2 .
Кафетерій організується переважно при великих продовольчих та універсальних магазинах. Призначений для продажу і споживання на місці гарячих напоїв, молочнокислих продуктів, бутербродів, кондитерських виробів та інших товарів, які не потребують складного приготування. Реалізація спиртних напоїв у кафетеріях не допускається.
Приміщення кафетерію складається з двох частин: зали і підсобного приміщення. Бутерброди, гарячі напої готуються на місці, інша продукція надходить в готовому вигляді. Кафетерії організуються на 8, 16, 24, 32 місця. Вони обладнуються високими чотиримісними столами. Для обслуговування дітей та літніх людей встановлюються один-два чотиримісних столу зі стільцями.
Послуга харчування їдальні є послугою з виготовлення кулінарної продукції різноманітної днях тижня або спеціальних раціонів харчування для різних груп обслуговується контингенту (робітників, школярів, туристів тощо), а також щодо створення умов для реалізації та організації їх споживання на підприємстві.
Столові розрізняють:
· За асортиментом реалізованої продукції - загального типу і дієтична;
· По обслуговуваного контингенту споживачів - шкільна, студентська, робітнича та ін;
· За місцем розташування - загальнодоступна, за місцем навчання, роботи.
Загальнодоступні їдальні призначені для забезпечення продукцією масового попиту (сніданками, обідами, вечерями) в основному населення даного району і приїжджих. У їдальнях застосовується метод самообслуговування споживачів з подальшою оплатою. Столові при виробничих підприємствах, установах і навчальних закладах розміщуються з урахуванням максимального наближення до обслуговуваних контингентам.
Столові при виробничих перед підприємствах організовують харчування працюють в денні, вечірні та нічні зміни, при необхідності доставляють гарячу їжу безпосередньо в цехи або на будівельні майданчики. Порядок роботи їдалень узгоджується з адміністрацією підприємств, установ і навчальних закладів.
Столові при професійно-технічних училищах організовують двох-або триразове харчування виходячи з норм добового раціону. Як правило, в цих їдалень застосовується попереднє накриття на столи.
Столові при загальноосвітніх школах створюються при кількості учнів не менше 320 чоловік. Рекомендується готувати комплексні сніданки, обіди для двох вікових груп: перша - для учнів I-V класів, другий - для учнів VI-XI класів. У великих містах створюються комбінати шкільного харчування, які централізовано постачають шкільні їдальні напівфабрикатами, борошняними кулінарними і кондитерськими виробами. Режим роботи шкільних їдалень узгоджується з адміністрацією школи.
Дієтичні столові спеціалізуються на обслуговуванні осіб, які потребують в лікувальному харчуванні. У дієтичних їдальнях місткістю 100 місць і більше рекомендується мати 5-6 основних дієт, в інших їдалень, що мають дієтичне відділення (столи), - не менше 3. Страви готуються по спеціальних рецептур і технології кухарями, які мають відповідну підготовку, під контролем лікаря-дієтолога або медсестри. Виробництво дієтичних їдальнях оснащується спеціалізованим обладнанням та інвентарем - пароварочних шафами, протиральна машина, паровими наплитних казанах, соковижималками.
Введення
Послуги харчування
Послуги з виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів
Послуги з організації споживання та обслуговування
Послуги з реалізації кулінарної продукції
Послуги з організації дозвілля
Інформаційно-консультативні послуги
Інші послуги
Висновок
Список використаної літератури
Введення
Послуги громадського харчування - це ті послуги, які виявляються в ресторанах, кафе, барах, їдалень, закусочних та інших місцях громадського харчування громадянам, які використовують ці послуги виключно для особистих, сімейних, домашніх і інших потреб не пов'язаних з підприємницькою діяльністю.
Громадське харчування відіграє дедалі зростаючу роль у житті сучасного суспільства. Це забезпечується, насамперед, зміною технологій переробки продуктів харчування, розвитком комунікацій, засобів доставки продукції та сировини, інтенсифікацією багатьох виробничих процесів.
Підприємства громадського харчування мають ряд особливостей. Якщо більшість підприємств інших галузей обмежуються виконанням лише однієї, максимум двох функцій, наприклад, підприємства харчової промисловості здійснюють функцію виробництва, підприємства торгівлі - реалізацію продукції, то підприємства громадського харчування виконують три взаємопов'язані функції:
· Виробництво кулінарної продукції;
· Реалізація кулінарної продукції;
· Організація її споживання.
Продукція, що виготовляється підприємствами громадського харчування продукція має обмежені терміни реалізації. Так, при масовому виготовленні гарячі страви готуються на 2-3 години реалізації, а холодні - на 1 годину. Це вимагає випуску продукції партіями, в міру їх споживання.
У всьому світі підприємства громадського харчування чи то належать державному, або приватному сектору. Державний сектор громадського харчування включає в себе заклади харчування для дітей, дошкільнят, школярів, військовослужбовців, осіб, які перебувають в ув'язненні, людей похилого віку та осіб, що перебувають на лікуванні в лікарні, а також їдальні для людей, зайнятих на службі у державному секторі. Приватний сектор також може включати в себе багато хто з перерахованих вище підприємств, а також ресторани та інші види торгових точок, що приносять дохід. Цей сектор включає також підприємства, які виробляють готову до вживання їжу, яка продається через будь-який з перерахованих вище каналів.
Зважаючи швидкого розвитку в останні роки мережі громадського харчування деяких інформаційних області в даному секторі послуг не отримали належної уваги і дані про стан цієї групи об'єктів досить різнорідні, іноді - суперечливі. Разом з тим, громадське харчування є одним з найважливіших факторів, що дають інтегральну оцінку соціально-економічного рівня суспільства і розуміння його стану необхідно для формування перспективних планів як для представників галузі, так і для організацій, що здійснюють нагляд за об'єктами цієї галузі.
Російський ринок громадського харчування ось уже кілька років поспіль зростає на 20-30% на рік. За даними Росстату, в
За кордоном картина інша. Згідно з підрахунками Euromonitor, в
Послуги, які надаються споживачам в підприємствах громадського харчування різних типів і класів, згідно з ГОСТ Р 50764-95 «Послуги громадського харчування» поділяються на:
· Послуги харчування
· Послуги з виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів,
· Послуги з організації споживання та обслуговування,
· Послуги з реалізації кулінарної продукції,
· Послуги з організації дозвілля,
· Інформаційно-консультативні послуги,
· Інші послуги.
Послуги харчування
Послуги харчування відповідно до типу та класу підприємства і поділяються на:
· Послуга харчування ресторану;
· Послуга харчування бару;
· Послуга харчування кафе;
· Послуга харчування їдальні;
· Послуга харчування закусочної.
Послуга харчування ресторану являє собою послугу з виготовлення, реалізації та організації споживання широкого асортименту страв і виробів складного виготовлення з різних видів сировини, покупних товарів, винно-горілчаних виробів, яку надають кваліфікованим виробничим і обслуговуючим персоналом в умовах підвищеної комфортності і матеріально-технічного оснащення в поєднанні з організацією дозвілля.
Залежно від якості надаваних послуг, рівня та умов обслуговування ресторани діляться на класи:
· Люкс,
· Вищий,
· Перший.
Деякі ресторани спеціалізуються на приготуванні страв національної кухні і кухні зарубіжних країн.
Ресторани надають споживачам, як правило, обіди та вечері, а при обслуговуванні учасників конференцій, семінарів, нарад - повний раціон харчування. Також повний раціон харчування відпускають споживачам ресторани при залізничних вокзалах, аеропортах, готелях. Ресторани організують обслуговування банкетів різних видів, тематичних вечорів.
Ресторани надають населенню додаткові послуги:
· Послуга офіціанта на дому,
· Замовлення та доставка споживачам кулінарних, кондитерських виробів, у тому
· Числі в банкетному виконанні;
· Бронювання місць у залі ресторану;
· Прокат столового посуду і ін
Послуга харчування бару є послугою з виготовлення і реалізації широкого асортименту алкогольних і безалкогольних напоїв, закусок, десертів, кондитерських виробів, покупних товарів, щодо створення умов для їх споживання біля барної стійки або в залі.
За асортиментом реалізованої продукції бари поділяються на:
· Молочний,
· Пивний,
· Винний,
· Кавовий,
· Коктейль-бар,
· Гриль-бар і т.п.
За специфікою обслуговування:
· Відеобар,
· Вар'єте-бар і ін
За часом функціонування:
· Денний,
· Нічний,
· Цілодобовий.
Обслуговування в барах здійснюється метрдотеля, барменами, офіціантами, які мають спеціальну освіту і пройшли професійну підготовку.
Бари повинні мати світлову вивіску з елементами оформлення; для оформлення залів використовують декоративні елементи, що створюють єдність стилю. Мікроклімат підтримується кондиціонуванням повітря або припливно-витяжною вентиляцією. Обов'язкова приналежність бару - барна стійка висотою до
Вимоги до посуду застосовуються такі ж, як і в ресторанах, використовується посуд з мельхіору, нейзильберу, нержавіючої сталі, фарфоро-фаянсовий, кришталева, скляна вищих сортів.
Послуга харчування кафе є послугою з виготовлення і реалізації кулінарної продукції та покупних товарів в обмеженому асортименті, порівняно з підприємствами інших типів і в основному нескладного виготовлення, а також щодо створення умов для їх споживання на підприємстві.
Кафе розрізняють:
· За асортиментом реалізованої продукції - кафе-морозиво, кафе-кондитерська, кафе-молочна;
· По контингенту споживачів - кафе молодіжне, кафе дитяче;
· За методом обслуговування - самообслуговування, обслуговування офіціантами.
Кафе на класи не діляться, тому асортимент страв залежить від спеціалізації кафе.
Універсальні кафе з самообслуговуванням реалізують прозорі бульйони з перших страв, другі страви нескладного приготування: млинці з різними начинками, яєчня, сосиски, сардельки з не-складним гарніром.
Кафе з обслуговуванням офіціантами в своєму меню мають фірмові, замовлені страви, але в основному швидкого виготовлення.
Складання меню і відповідно запис починається з гарячих напоїв (не менше 10 найменувань), потім пишуть холодні напої, борошняні кондитерські вироби (8-10 найменувань), гарячі страви, холодні страви.
Кафе призначене для відпочинку відвідувачів, тому велике значення має оформлення торгового залу декоративними елементами, під освітлення, колірне рішення. Мікроклімат підтримується системою при-точно-витяжної вентиляції. Меблі застосовується стандартна полегшених конструкцій, столи повинні мати поліефірне покриття. З їдальні посуду застосовується: металева з нержавіючої сталі, напівфарфорові фаянсовий, сортовий скляний.
У кафе крім торговельних залів повинні бути вестибюль, гардероб, туалетні кімнати для відвідувачів. Норма площі на одне посадочне місце в кафе
Кафетерій організується переважно при великих продовольчих та універсальних магазинах. Призначений для продажу і споживання на місці гарячих напоїв, молочнокислих продуктів, бутербродів, кондитерських виробів та інших товарів, які не потребують складного приготування. Реалізація спиртних напоїв у кафетеріях не допускається.
Приміщення кафетерію складається з двох частин: зали і підсобного приміщення. Бутерброди, гарячі напої готуються на місці, інша продукція надходить в готовому вигляді. Кафетерії організуються на 8, 16, 24, 32 місця. Вони обладнуються високими чотиримісними столами. Для обслуговування дітей та літніх людей встановлюються один-два чотиримісних столу зі стільцями.
Послуга харчування їдальні є послугою з виготовлення кулінарної продукції різноманітної днях тижня або спеціальних раціонів харчування для різних груп обслуговується контингенту (робітників, школярів, туристів тощо), а також щодо створення умов для реалізації та організації їх споживання на підприємстві.
Столові розрізняють:
· За асортиментом реалізованої продукції - загального типу і дієтична;
· По обслуговуваного контингенту споживачів - шкільна, студентська, робітнича та ін;
· За місцем розташування - загальнодоступна, за місцем навчання, роботи.
Загальнодоступні їдальні призначені для забезпечення продукцією масового попиту (сніданками, обідами, вечерями) в основному населення даного району і приїжджих. У їдальнях застосовується метод самообслуговування споживачів з подальшою оплатою. Столові при виробничих підприємствах, установах і навчальних закладах розміщуються з урахуванням максимального наближення до обслуговуваних контингентам.
Столові при виробничих перед підприємствах організовують харчування працюють в денні, вечірні та нічні зміни, при необхідності доставляють гарячу їжу безпосередньо в цехи або на будівельні майданчики. Порядок роботи їдалень узгоджується з адміністрацією підприємств, установ і навчальних закладів.
Столові при професійно-технічних училищах організовують двох-або триразове харчування виходячи з норм добового раціону. Як правило, в цих їдалень застосовується попереднє накриття на столи.
Столові при загальноосвітніх школах створюються при кількості учнів не менше 320 чоловік. Рекомендується готувати комплексні сніданки, обіди для двох вікових груп: перша - для учнів I-V класів, другий - для учнів VI-XI класів. У великих містах створюються комбінати шкільного харчування, які централізовано постачають шкільні їдальні напівфабрикатами, борошняними кулінарними і кондитерськими виробами. Режим роботи шкільних їдалень узгоджується з адміністрацією школи.
Дієтичні столові спеціалізуються на обслуговуванні осіб, які потребують в лікувальному харчуванні. У дієтичних їдальнях місткістю 100 місць і більше рекомендується мати 5-6 основних дієт, в інших їдалень, що мають дієтичне відділення (столи), - не менше 3. Страви готуються по спеціальних рецептур і технології кухарями, які мають відповідну підготовку, під контролем лікаря-дієтолога або медсестри. Виробництво дієтичних їдальнях оснащується спеціалізованим обладнанням та інвентарем - пароварочних шафами, протиральна машина, паровими наплитних казанах, соковижималками.
Столові-роздавальні та пересувні призначені для обслуговування невеликих колективів робітників, службовців, зазвичай розосереджених на великих територіях. Пересувні їдальні не мають кухні, а здійснюють тільки підігрів їжі, що доставляється з інших підприємств громадського харчування в ізотермічної тарі. Такі столові забезпечуються небьющейся посудом і приладами.
Їдальні повинні мати вивіску із зазначенням організаційно-правової форми, годин роботи. В оформленні торгових залів використовуються декоративні елементи, що створюють єдність стилю. У їдальнях застосовують меблі стандартну полегшених конструкцій, відповідну інтер'єру приміщення, столи повинні мати гігієнічні покриття. З їдальні посуду застосовується фаянсовий, скляна з пресованого скла. З приміщень для споживачів столові повинні мати вестибюль, гардероб, туалетні кімнати. Площі торгових залів повинні відповідати нормативу - 1,8 м 2 на одне посадочне місце.
Послуга харчування закусочної представляє послугу з виготовлення вузького асортименту кулінарної продукції, у тому числі з певного виду сировини, а також створенню умов для її реалізації та споживання.
Закусочні поділяють:
· За асортиментом реалізованої продукції загального типу;
· Спеціалізовані (сосискова, пельмені, млинці, пиріжкова, пончикові, шашлична, чайна, піцерія, гамбургерного і т. д.).
Закусочні повинні мати високу пропускну здатність, від цього залежить їх економічна ефективність, тому їх розміщують в жвавих місцях, на центральних вулицях міст і в зонах відпочинку. Закусочні відносяться до підприємств швидкого обслуговування, тому має застосовуватися самообслуговування. У великих закусочних можуть організовуватися кілька роздавальних самообслуговування. Іноді секції роздавальних розташовують уступами, кожна секція реалізує продукцію одного найменування зі своїм розрахунковим вузлом, це прискорює обслуговування споживачів, які мають мало часу.
Торгові зали обладнуються високими столами з гігієнічними покриттями. Оформлення залів також має відповідати певним вимогам естетики, санітарії.
З столового посуду допускається застосування посуду з алюмінію, фаянсу, пресованого скла.
За стандартним вимогам закусочні можуть не мати вестибюля, гардеробу, туалетів для відвідувачів.
Площа залів закусочних повинна відповідати нормативу - 1,6 м 2 на одне посадочне місце.
Чайна - спеціалізована закусочна, підприємство, призначене для приготування і реалізації в широкому асортименті чаю і борошняних кондитерських виробів. Крім того, в меню чайних включають гарячі другі страви з риби, м'яса, овочів, яєчню натуральну з ковбасою, шинкою і ін
В архітектурно-художньому режимі залу використовуються елементи російського національного стилю.
Спеціалізація закусочних передбачає реалізацію певних видів продукції, характерної для цього підприємства.
Шашлична - поширений вид спеціалізованого підприємства. У меню шашличної не менше трьох-чотирьох найменувань шашликів з різними гарнірами і соусами, а також люля-кебаб, чахохбілі, курчата-табака, з перших страв - харчо й інші національні страви, що користуються великим попитом у відвідувачів. Обслуговують відвідувачів у шашличних, як правило, офіціанти. В інших закусочних застосовується самообслуговування.
Пельменні - спеціалізовані закусочні, основною продукцією яких є пельмені з різними фаршами. У меню включають також холодні закуски нескладного приготування, гарячі і холодні напої. Пельмені можуть надходити у вигляді напівфабрикатів або готуватися на місці, в цьому випадку в пельменних застосовують пельменні автомати.
Млинцеві спеціалізуються на приготуванні і реалізації виробів з рідкого тіста - млинців, млинців, оладок, млинців фаршированих з різними фаршами. Різноманітять подачу цих виробів сметаною, ікрою, повидлом, варенням, медом та ін
Пиріжкові призначені для приготування і реалізації смажених і печених пиріжків, кулеб'як, розтягаїв та інших виробів з різних видів тіста.
Чебуречна призначені для приготування і реалізації популярних страв східної кухні - чебуреків та біляшів. Супутня продукція в чебуречна - бульйони, салати, бутерброди, а також холодні і гарячі закуски.
Сосисочні спеціалізуються на реалізації гарячих сосисок, сардельок, варених, запечених з різноманітними гарнірами, а також холодних (води, пива, соків та ін) і гарячих напоїв, молочнокислих продуктів.
Піцерія призначена для приготування і реалізації піци з різними начинками. При самообслуговуванні роздавальник готує піцу у присутності відвідувача, використовуючи відповідне обладнання для приготування. У піцерії може бути обслуговування офіціантами.
Бістро - нова мережа підприємств швидкого обслуговування. У Москві успішно функціонує фірма Російське бістро サ, яка відкриває численні підприємства цього типу. Бістро спеціалізується на російській кухні (пиріжки, розтягаї, бульйони, салати, напої).
Спеціалізовані підприємства при інтенсивному навантаженні мають більш високі економічні показники, ніж підприємства універсального типу, так як оборотність посадочних місць може бути більш високою, ніж на інших підприємствах. Спеціалізовані підприємства більш повно задовольняють потреби відвідувачів певною продукцією, ніж універсальні підприємства.
Послуги з виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів
Послуги з виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів включають:
· Виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів на замовлення споживачів, у тому числі, в складному виконанні та з додатковим оформленням на підприємствах громадського харчування;
· Виготовлення блюд з сировини замовника на підприємстві;
· Послугу кухаря, кондитера з виготовлення страв, кулінарних і кондитерських виробів на дому.
Фабрика-заготівельна - це велике механізоване підприємство, призначене для виробництва напівфабрикатів, кулінарних, кондитерських виробів та їх постачання інших підприємств громадського харчування і підприємств роздрібної мережі. Потужність заготовчій фабрики-кухні визначається тоннами перероблюваної сировини на добу. На фабриці-заготовчій діє високопродуктивне обладнання, в тому числі механізовані лінії з обробки м'яса, риби, овочів; потужне холодильне обладнання; для розморожування м'яса і птиці - дефростером. Фабрика-заготівельна має велике складське господарство з транспортерами, підвісними механічними лініями для пересування продуктів і сировини; м'ясної, птіцегольевой, рибний, овочевий, кулінарний і кондитерський цехи, експедицію і спеціалізований транспорт, який передбачає використання функціональних ємностей для транспортування напівфабрикатів і кулінарних виробів в інші підприємства . Виробничі цехи оснащуються сучасним високопродуктивним обладнанням. У них можуть організовуватися потокові механізовані лінії для приготування швидкозаморожених напівфабрикатів і страв, їх зберігання передбачається в низькотемпературних камерах.
Комбінат напівфабрикатів відрізняється від фабрики-заготовчій тим, що випускає тільки напівфабрикати з м'яса, птиці, риби, картоплі та овочів і більшою потужністю. Потужність такого підприємства проектується до 30 т перероблюваної сировини на добу.
На базі фабрик-заготовочних, комбінатів напівфабрикатів можуть створюватися фабрики-кухні, комбінати харчування - кулінарні торгово-виробничі об'єднання.
Фабрика-кухня - це велике підприємство громадського харчування, призначене для випуску напівфабрикатів, кулінарних і кондитерських виробів та їх постачання доготовочних підприємств. Фабрики-кухні відрізняються від інших заготовочних підприємств тим, що в їх будівлі можуть знаходитися їдальня, ресторан, кафе або закусочна. До складу фабрики-кухні крім основних цехів можуть входити цехи з виробництва безалкогольних напоїв, кондитерських виробів, морозива, по виготовленню охолоджених та швидкозаморожених страв та інших Потужність фабрики-кухні - до 10-15 тис. страв за зміну.
Комбінат харчування - велике торговельно-виробниче об'єднання, до складу якого входять: фабрика-заготівельна або спеціалізовані заготівельні цехи і доготовочні підприємства (їдальні, кафе, закусочні). Маючи високомеханізоване обладнання, комбінат харчування забезпечує виробництво і доставку напівфабрикатів іншим підприємствам громадського харчування. Комбінат харчування має єдину виробничу програму, єдине адміністративне управління, загальне складське господарство. Комбінат харчування, як правило, створюється на території великого виробничого підприємства для обслуговування його контингенту, але, крім того, може обслуговувати населення прилеглого житлового району, співробітників розташованих поблизу закладів. Комбінат харчування може бути так-же створений при великому вищому навчальному закладі із загальною чисельністю студентів понад 5 тис. чоловік. Створюються також шкільні комбінати харчування.
Спеціалізовані кулінарні цехи організуються при м'ясокомбінатах, рибозаводу, овочесховищах. Призначені для виготовлення напівфабрикатів з м'яса, риби і овочів та їх постачання доготовочних підприємств. Застосовуються потокові лінії обробки сировини і виробництва напівфабрикатів, механізуються важкі вантажно-розвантажувальні роботи.
Послуги з організації споживання та обслуговування
Послуги з організації споживання та обслуговування представлені досить широким спектром послуг, які включають в себе наступні види:
· Організацію та обслуговування урочистостей;
· Організацію харчування та обслуговування учасників конференцій, семінарів, нарад, культурно-масових заходів у зонах відпочинку;
· Організацію харчування та обслуговування механізаторів у період сільськогосподарських робіт;
· Послуги офіціанта з обслуговування вдома;
· Доставку кулінарної продукції, кондитерських і булочних виробів на замовлення споживачів, у тому числі в банкетному виконанні;
· Доставку кулінарної продукції, кондитерських і булочних виробів на замовлення і обслуговування споживачів на робочих місцях, вдома, в номерах готелів, на шляху прямування пасажирського транспорту;
· Бронювання місць і столиків в залі об'єкта громадського харчування на певний час;
· Продаж талонів та абонементів на обслуговування скомплектованими раціонами;
· Послуги мийниці посуду на дому;
· Організацію раціонального, комплексного і дієтичного харчування.
Процес обслуговування: сукупність операцій, які виконуються виконавцем при безпосередньому контакті зі споживачем послуг при реалізації кулінарної продукції та організації дозвілля.
Умови обслуговування: сукупність факторів, що впливають на споживача в процесі отримання послуги.
Обслуговування в ресторані складається з наступних елементів: зустріч та розміщення відвідувачів, прийом і оформлення замовлень, передача замовлень на виробництво, отримання і подача буфетної продукції, отримання і подача замовлених закусок, страв, напоїв, розрахунок з клієнтами.
На підприємствах громадського харчування застосовуються такі методи обслуговування:
· Самообслуговування;
· Обслуговування офіціантами, барменами;
· Комбінований метод.
При масовому обслуговуванні, при порівняно невеликому асортименті реалізованих страв, для прискорення обслуговування застосовується самообслуговування, в процесі якого споживачі самостійно беруть з роздавальної холодні страви і напої, борошняні кондитерські вироби. Гарячі страви роздавальники порционируют безпосередньо перед відпусткою.
Обслуговування офіціантами застосовується в ресторанах, барах, іноді кафе, в яких створення комфорту відіграє велику роль, ці підприємства призначені не тільки для виконання послуги харчування, але і для організації відпочинку споживачів.
При комбінованому методі передбачається поєднання двох зазначених методів обслуговування. Наприклад, підприємство харчування працює вдень за методом самообслуговування (загальнодоступне кафе, їдальня), а у вечірній час - обслуговування офіціантами. У таких підприємствах також повинні створюватися умови для організації відпочинку споживачів.
Залежно від участі персоналу в обслуговуванні розрізняють повне і часткове самообслуговування.
При повному самообслуговуванні споживач виконує всі операції, пов'язані з отриманням страв, доставкою їх до обіднього столу і прибиранням посуду.
При частковому самообслуговуванні більшу частину цих операцій виконує персонал підприємства для прискорення обслуговування. Прикладом часткового самообслуговування є попереднє накриття столів в їдальнях при виробничих підприємствах і навчальних закладах, де встановлено єдиний обідню перерву і харчування організоване через комплексні сніданки, обіди. При цьому споживачі лише розливають у тарілки перші страви з супниць, заздалегідь виставлених на столи, забирають використаний посуд.
Їдальні повинні мати вивіску із зазначенням організаційно-правової форми, годин роботи. В оформленні торгових залів використовуються декоративні елементи, що створюють єдність стилю. У їдальнях застосовують меблі стандартну полегшених конструкцій, відповідну інтер'єру приміщення, столи повинні мати гігієнічні покриття. З їдальні посуду застосовується фаянсовий, скляна з пресованого скла. З приміщень для споживачів столові повинні мати вестибюль, гардероб, туалетні кімнати. Площі торгових залів повинні відповідати нормативу -
Послуга харчування закусочної представляє послугу з виготовлення вузького асортименту кулінарної продукції, у тому числі з певного виду сировини, а також створенню умов для її реалізації та споживання.
Закусочні поділяють:
· За асортиментом реалізованої продукції загального типу;
· Спеціалізовані (сосискова, пельмені, млинці, пиріжкова, пончикові, шашлична, чайна, піцерія, гамбургерного і т. д.).
Закусочні повинні мати високу пропускну здатність, від цього залежить їх економічна ефективність, тому їх розміщують в жвавих місцях, на центральних вулицях міст і в зонах відпочинку. Закусочні відносяться до підприємств швидкого обслуговування, тому має застосовуватися самообслуговування. У великих закусочних можуть організовуватися кілька роздавальних самообслуговування. Іноді секції роздавальних розташовують уступами, кожна секція реалізує продукцію одного найменування зі своїм розрахунковим вузлом, це прискорює обслуговування споживачів, які мають мало часу.
Торгові зали обладнуються високими столами з гігієнічними покриттями. Оформлення залів також має відповідати певним вимогам естетики, санітарії.
З столового посуду допускається застосування посуду з алюмінію, фаянсу, пресованого скла.
За стандартним вимогам закусочні можуть не мати вестибюля, гардеробу, туалетів для відвідувачів.
Площа залів закусочних повинна відповідати нормативу -
Чайна - спеціалізована закусочна, підприємство, призначене для приготування і реалізації в широкому асортименті чаю і борошняних кондитерських виробів. Крім того, в меню чайних включають гарячі другі страви з риби, м'яса, овочів, яєчню натуральну з ковбасою, шинкою і ін
В архітектурно-художньому режимі залу використовуються елементи російського національного стилю.
Спеціалізація закусочних передбачає реалізацію певних видів продукції, характерної для цього підприємства.
Шашлична - поширений вид спеціалізованого підприємства. У меню шашличної не менше трьох-чотирьох найменувань шашликів з різними гарнірами і соусами, а також люля-кебаб, чахохбілі, курчата-табака, з перших страв - харчо й інші національні страви, що користуються великим попитом у відвідувачів. Обслуговують відвідувачів у шашличних, як правило, офіціанти. В інших закусочних застосовується самообслуговування.
Пельменні - спеціалізовані закусочні, основною продукцією яких є пельмені з різними фаршами. У меню включають також холодні закуски нескладного приготування, гарячі і холодні напої. Пельмені можуть надходити у вигляді напівфабрикатів або готуватися на місці, в цьому випадку в пельменних застосовують пельменні автомати.
Млинцеві спеціалізуються на приготуванні і реалізації виробів з рідкого тіста - млинців, млинців, оладок, млинців фаршированих з різними фаршами. Різноманітять подачу цих виробів сметаною, ікрою, повидлом, варенням, медом та ін
Пиріжкові призначені для приготування і реалізації смажених і печених пиріжків, кулеб'як, розтягаїв та інших виробів з різних видів тіста.
Чебуречна призначені для приготування і реалізації популярних страв східної кухні - чебуреків та біляшів. Супутня продукція в чебуречна - бульйони, салати, бутерброди, а також холодні і гарячі закуски.
Сосисочні спеціалізуються на реалізації гарячих сосисок, сардельок, варених, запечених з різноманітними гарнірами, а також холодних (води, пива, соків та ін) і гарячих напоїв, молочнокислих продуктів.
Піцерія призначена для приготування і реалізації піци з різними начинками. При самообслуговуванні роздавальник готує піцу у присутності відвідувача, використовуючи відповідне обладнання для приготування. У піцерії може бути обслуговування офіціантами.
Бістро - нова мережа підприємств швидкого обслуговування. У Москві успішно функціонує фірма Російське бістро サ, яка відкриває численні підприємства цього типу. Бістро спеціалізується на російській кухні (пиріжки, розтягаї, бульйони, салати, напої).
Спеціалізовані підприємства при інтенсивному навантаженні мають більш високі економічні показники, ніж підприємства універсального типу, так як оборотність посадочних місць може бути більш високою, ніж на інших підприємствах. Спеціалізовані підприємства більш повно задовольняють потреби відвідувачів певною продукцією, ніж універсальні підприємства.
Послуги з виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів
Послуги з виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів включають:
· Виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів на замовлення споживачів, у тому числі, в складному виконанні та з додатковим оформленням на підприємствах громадського харчування;
· Виготовлення блюд з сировини замовника на підприємстві;
· Послугу кухаря, кондитера з виготовлення страв, кулінарних і кондитерських виробів на дому.
Фабрика-заготівельна - це велике механізоване підприємство, призначене для виробництва напівфабрикатів, кулінарних, кондитерських виробів та їх постачання інших підприємств громадського харчування і підприємств роздрібної мережі. Потужність заготовчій фабрики-кухні визначається тоннами перероблюваної сировини на добу. На фабриці-заготовчій діє високопродуктивне обладнання, в тому числі механізовані лінії з обробки м'яса, риби, овочів; потужне холодильне обладнання; для розморожування м'яса і птиці - дефростером. Фабрика-заготівельна має велике складське господарство з транспортерами, підвісними механічними лініями для пересування продуктів і сировини; м'ясної, птіцегольевой, рибний, овочевий, кулінарний і кондитерський цехи, експедицію і спеціалізований транспорт, який передбачає використання функціональних ємностей для транспортування напівфабрикатів і кулінарних виробів в інші підприємства . Виробничі цехи оснащуються сучасним високопродуктивним обладнанням. У них можуть організовуватися потокові механізовані лінії для приготування швидкозаморожених напівфабрикатів і страв, їх зберігання передбачається в низькотемпературних камерах.
Комбінат напівфабрикатів відрізняється від фабрики-заготовчій тим, що випускає тільки напівфабрикати з м'яса, птиці, риби, картоплі та овочів і більшою потужністю. Потужність такого підприємства проектується до 30 т перероблюваної сировини на добу.
На базі фабрик-заготовочних, комбінатів напівфабрикатів можуть створюватися фабрики-кухні, комбінати харчування - кулінарні торгово-виробничі об'єднання.
Фабрика-кухня - це велике підприємство громадського харчування, призначене для випуску напівфабрикатів, кулінарних і кондитерських виробів та їх постачання доготовочних підприємств. Фабрики-кухні відрізняються від інших заготовочних підприємств тим, що в їх будівлі можуть знаходитися їдальня, ресторан, кафе або закусочна. До складу фабрики-кухні крім основних цехів можуть входити цехи з виробництва безалкогольних напоїв, кондитерських виробів, морозива, по виготовленню охолоджених та швидкозаморожених страв та інших Потужність фабрики-кухні - до 10-15 тис. страв за зміну.
Комбінат харчування - велике торговельно-виробниче об'єднання, до складу якого входять: фабрика-заготівельна або спеціалізовані заготівельні цехи і доготовочні підприємства (їдальні, кафе, закусочні). Маючи високомеханізоване обладнання, комбінат харчування забезпечує виробництво і доставку напівфабрикатів іншим підприємствам громадського харчування. Комбінат харчування має єдину виробничу програму, єдине адміністративне управління, загальне складське господарство. Комбінат харчування, як правило, створюється на території великого виробничого підприємства для обслуговування його контингенту, але, крім того, може обслуговувати населення прилеглого житлового району, співробітників розташованих поблизу закладів. Комбінат харчування може бути так-же створений при великому вищому навчальному закладі із загальною чисельністю студентів понад 5 тис. чоловік. Створюються також шкільні комбінати харчування.
Спеціалізовані кулінарні цехи організуються при м'ясокомбінатах, рибозаводу, овочесховищах. Призначені для виготовлення напівфабрикатів з м'яса, риби і овочів та їх постачання доготовочних підприємств. Застосовуються потокові лінії обробки сировини і виробництва напівфабрикатів, механізуються важкі вантажно-розвантажувальні роботи.
Послуги з організації споживання та обслуговування
Послуги з організації споживання та обслуговування представлені досить широким спектром послуг, які включають в себе наступні види:
· Організацію та обслуговування урочистостей;
· Організацію харчування та обслуговування учасників конференцій, семінарів, нарад, культурно-масових заходів у зонах відпочинку;
· Організацію харчування та обслуговування механізаторів у період сільськогосподарських робіт;
· Послуги офіціанта з обслуговування вдома;
· Доставку кулінарної продукції, кондитерських і булочних виробів на замовлення споживачів, у тому числі в банкетному виконанні;
· Доставку кулінарної продукції, кондитерських і булочних виробів на замовлення і обслуговування споживачів на робочих місцях, вдома, в номерах готелів, на шляху прямування пасажирського транспорту;
· Бронювання місць і столиків в залі об'єкта громадського харчування на певний час;
· Продаж талонів та абонементів на обслуговування скомплектованими раціонами;
· Послуги мийниці посуду на дому;
· Організацію раціонального, комплексного і дієтичного харчування.
Процес обслуговування: сукупність операцій, які виконуються виконавцем при безпосередньому контакті зі споживачем послуг при реалізації кулінарної продукції та організації дозвілля.
Умови обслуговування: сукупність факторів, що впливають на споживача в процесі отримання послуги.
Обслуговування в ресторані складається з наступних елементів: зустріч та розміщення відвідувачів, прийом і оформлення замовлень, передача замовлень на виробництво, отримання і подача буфетної продукції, отримання і подача замовлених закусок, страв, напоїв, розрахунок з клієнтами.
На підприємствах громадського харчування застосовуються такі методи обслуговування:
· Самообслуговування;
· Обслуговування офіціантами, барменами;
· Комбінований метод.
При масовому обслуговуванні, при порівняно невеликому асортименті реалізованих страв, для прискорення обслуговування застосовується самообслуговування, в процесі якого споживачі самостійно беруть з роздавальної холодні страви і напої, борошняні кондитерські вироби. Гарячі страви роздавальники порционируют безпосередньо перед відпусткою.
Обслуговування офіціантами застосовується в ресторанах, барах, іноді кафе, в яких створення комфорту відіграє велику роль, ці підприємства призначені не тільки для виконання послуги харчування, але і для організації відпочинку споживачів.
При комбінованому методі передбачається поєднання двох зазначених методів обслуговування. Наприклад, підприємство харчування працює вдень за методом самообслуговування (загальнодоступне кафе, їдальня), а у вечірній час - обслуговування офіціантами. У таких підприємствах також повинні створюватися умови для організації відпочинку споживачів.
Залежно від участі персоналу в обслуговуванні розрізняють повне і часткове самообслуговування.
При повному самообслуговуванні споживач виконує всі операції, пов'язані з отриманням страв, доставкою їх до обіднього столу і прибиранням посуду.
При частковому самообслуговуванні більшу частину цих операцій виконує персонал підприємства для прискорення обслуговування. Прикладом часткового самообслуговування є попереднє накриття столів в їдальнях при виробничих підприємствах і навчальних закладах, де встановлено єдиний обідню перерву і харчування організоване через комплексні сніданки, обіди. При цьому споживачі лише розливають у тарілки перші страви з супниць, заздалегідь виставлених на столи, забирають використаний посуд.
Послуги з реалізації кулінарної продукції
До послуг з реалізації кулінарної продукції відносяться:
· Реалізації продукції громадського харчування на винос із залу підприємства громадського харчування;
· Реалізацію продукції громадського харчування через власні магазини і відділи кулінарії;
· Реалізацію продукції громадського харчування у власній дрібно-роздрібної мережі (кіоски, намети, павільйони, пересувні засоби розвізний і розносної торгівлі тощо);
· Реалізацію продукції громадського харчування на будинок через столи замовлень, буфети, вікна роздачі і т.д.;
· Комплектацію наборів кулінарної продукції в дорогу, в тому числі туристам для самостійного приготування кулінарної продукції;
· Реалізацію продукції громадського харчування за межами підприємства, в тому числі в роздаткових і доготовочних підприємствах, у філіях;
· Реалізацію продукції громадського харчування через роздрібну торговельну мережу.
Послуги з організації дозвілля
На об'єктах громадського харчування (у ресторанах, кафе, барах і т.д.) харчування повинно поєднуватися з відпочинком. Отже, можуть надаватися такі послуги з організації дозвілля, як:
· Організацію музичного та розважального (аннімаціонного) обслуговування;
· Організацію проведення концертів, програм вар'єте і відеопрограм та ін;
· Надання споживачам музичного, розважального та телевізійного супроводу;
· Надання споживачам преси (газет, журналів);
· Надання споживачам спортивних ігор (більярда, тенісу та ін), ігрових автоматів.
Інформаційно-консультативні послуги
Серед послуг об'єктів громадського харчування можна також виділити інформаційно-консультативні послуги:
· Консультації фахівців з виготовлення, оформлення та подання страв та напоїв і сервіровці столу, в тому числі національних кухонь;
· Консультації фахівців з організації дієтичного харчування при різних захворюваннях;
· Навчання кулінарному майстерності;
· Навчання сервіровці столу.
Інші послуги
Об'єктами громадського харчування можуть надаватися також інші послуги:
· Прокат столової білизни, посуду, приладів, пересувного (мобільного) кухонного обладнання та інвентарю;
· Продаж квітів і фірмових сувенірів;
· Надання парфумерії, приладдя для чищення взуття та ін;
· Дрібний ремонт та чищення одягу;
· Упаковку продукції громадського харчування, що залишилася після обслуговування споживачів;
· Упаковку продукції громадського харчування, придбаної на підприємстві;
· Надання споживачам телефонного та факсимільного зв'язку на підприємстві;
· Гарантоване зберігання особистих речей (верхнього одягу),
сумок і цінностей споживача;
· Виклик таксі за замовленням (прохання) споживача;
· Надання організованою охоронюваної стоянки для автомобілів споживачів на території підприємства.
Висновок
Громадське харчування відіграє дедалі зростаючу роль у житті сучасного суспільства. Це забезпечується, насамперед, зміною технологій переробки продуктів харчування, розвитком комунікацій, засобів доставки продукції та сировини, інтенсифікацією багатьох виробничих процесів.
Підприємства громадського харчування мають ряд особливостей. Якщо більшість підприємств інших галузей обмежуються виконанням лише однієї, максимум двох функцій, наприклад, підприємства харчової промисловості здійснюють функцію виробництва, підприємства торгівлі - реалізацію продукції, то підприємства громадського харчування виконують три взаємопов'язані функції:
· Виробництво кулінарної продукції;
· Реалізація кулінарної продукції;
· Організація її споживання.
Послуги, які надаються споживачам в підприємствах громадського харчування поділяються на:
· Послуги харчування;
· Послуги з виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів;
· Послуги з організації споживання та обслуговування;
· Послуги з реалізації кулінарної продукції;
· Послуги з організації дозвілля;
· Інформаційно-консультативні послуги;
· Інші послуги.
Список використаної літератури
Аграновський Є. Д. Організація виробництва на підприємствах громадського харчування. - М.: Економіка, 1990.
ГОСТ Р 50762-2007 «Послуги громадського харчування. Класифікація підприємств громадського харчування »
Кондратьєв К. П. Організація виробництва на підприємствах громадського харчування: Навчальний посібник / Улан-Уде: ВСГТУ, 2007
Радченко Л.О. Організація виробництва на підприємствах громадського харчування: Підручник .- Ростов н / Д: Фенікс, 2006
Інтернет-джерела:
www.rb.ru
До послуг з реалізації кулінарної продукції відносяться:
· Реалізації продукції громадського харчування на винос із залу підприємства громадського харчування;
· Реалізацію продукції громадського харчування через власні магазини і відділи кулінарії;
· Реалізацію продукції громадського харчування у власній дрібно-роздрібної мережі (кіоски, намети, павільйони, пересувні засоби розвізний і розносної торгівлі тощо);
· Реалізацію продукції громадського харчування на будинок через столи замовлень, буфети, вікна роздачі і т.д.;
· Комплектацію наборів кулінарної продукції в дорогу, в тому числі туристам для самостійного приготування кулінарної продукції;
· Реалізацію продукції громадського харчування за межами підприємства, в тому числі в роздаткових і доготовочних підприємствах, у філіях;
· Реалізацію продукції громадського харчування через роздрібну торговельну мережу.
Послуги з організації дозвілля
На об'єктах громадського харчування (у ресторанах, кафе, барах і т.д.) харчування повинно поєднуватися з відпочинком. Отже, можуть надаватися такі послуги з організації дозвілля, як:
· Організацію музичного та розважального (аннімаціонного) обслуговування;
· Організацію проведення концертів, програм вар'єте і відеопрограм та ін;
· Надання споживачам музичного, розважального та телевізійного супроводу;
· Надання споживачам преси (газет, журналів);
· Надання споживачам спортивних ігор (більярда, тенісу та ін), ігрових автоматів.
Інформаційно-консультативні послуги
Серед послуг об'єктів громадського харчування можна також виділити інформаційно-консультативні послуги:
· Консультації фахівців з виготовлення, оформлення та подання страв та напоїв і сервіровці столу, в тому числі національних кухонь;
· Консультації фахівців з організації дієтичного харчування при різних захворюваннях;
· Навчання кулінарному майстерності;
· Навчання сервіровці столу.
Інші послуги
Об'єктами громадського харчування можуть надаватися також інші послуги:
· Прокат столової білизни, посуду, приладів, пересувного (мобільного) кухонного обладнання та інвентарю;
· Продаж квітів і фірмових сувенірів;
· Надання парфумерії, приладдя для чищення взуття та ін;
· Дрібний ремонт та чищення одягу;
· Упаковку продукції громадського харчування, що залишилася після обслуговування споживачів;
· Упаковку продукції громадського харчування, придбаної на підприємстві;
· Надання споживачам телефонного та факсимільного зв'язку на підприємстві;
· Гарантоване зберігання особистих речей (верхнього одягу),
сумок і цінностей споживача;
· Виклик таксі за замовленням (прохання) споживача;
· Надання організованою охоронюваної стоянки для автомобілів споживачів на території підприємства.
Висновок
Громадське харчування відіграє дедалі зростаючу роль у житті сучасного суспільства. Це забезпечується, насамперед, зміною технологій переробки продуктів харчування, розвитком комунікацій, засобів доставки продукції та сировини, інтенсифікацією багатьох виробничих процесів.
Підприємства громадського харчування мають ряд особливостей. Якщо більшість підприємств інших галузей обмежуються виконанням лише однієї, максимум двох функцій, наприклад, підприємства харчової промисловості здійснюють функцію виробництва, підприємства торгівлі - реалізацію продукції, то підприємства громадського харчування виконують три взаємопов'язані функції:
· Виробництво кулінарної продукції;
· Реалізація кулінарної продукції;
· Організація її споживання.
Послуги, які надаються споживачам в підприємствах громадського харчування поділяються на:
· Послуги харчування;
· Послуги з виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів;
· Послуги з організації споживання та обслуговування;
· Послуги з реалізації кулінарної продукції;
· Послуги з організації дозвілля;
· Інформаційно-консультативні послуги;
· Інші послуги.
Список використаної літератури
Аграновський Є. Д. Організація виробництва на підприємствах громадського харчування. - М.: Економіка, 1990.
ГОСТ Р 50762-2007 «Послуги громадського харчування. Класифікація підприємств громадського харчування »
Кондратьєв К. П. Організація виробництва на підприємствах громадського харчування: Навчальний посібник / Улан-Уде: ВСГТУ, 2007
Радченко Л.О. Організація виробництва на підприємствах громадського харчування: Підручник .- Ростов н / Д: Фенікс, 2006
Інтернет-джерела:
www.rb.ru