Курсова робота
За темою
Класифікація підприємств громадського харчування
План
Введення
Гол. I Поняття і функції підприємств громадського харчування
§ 1 За характером виробництва
§ 2 За асортиментом продукції, що випускається
§ 3 За рівнем і контингенту обслуговування
§ 4 За часом і місцем функціонування
Гол. II Типи підприємств громадського харчування і їх характерні особливості
§ 1 Ресторан
§ 2 Бар
§ 3 Їдальня
§ 4 Кафе
§ 5 Закусочна
§ 6 Інші підприємства громадського харчування
Гол. III Тенденції розвитку підприємств громадського харчування в Самарі
Введення
Значення громадського харчування
Громадське харчування відіграє дедалі зростаючу роль у житті сучасного суспільства. Це забезпечується, насамперед, зміною технологій переробки продуктів харчування, розвитком комунікацій, засобів доставки продукції та сировини, інтенсифікацією багатьох виробничих процесів. За міжнародними документами термін "громадське харчування" характеризується такими різними визначеннями, як "методи приготування великої кількості пиши, що виконуються без попередньої домовленості із споживачем", або як будь-які "види харчування, організованого поза домом". У всьому світі підприємства громадського харчування чи то належать державному, або приватному сектору. Державний сектор громадського харчування включає в себе заклади харчування для дітей, дошкільнят, школярів, військовослужбовців, осіб, які перебувають в ув'язненні, людей похилого віку та осіб, що перебувають на лікуванні в лікарні, а також їдальні для людей, зайнятих на службі у державному секторі. Приватний сектор також може включати в себе багато хто з перерахованих вище підприємств, а також ресторани та інші види торгових точок, що приносять дохід. Цей сектор включає також підприємства, які виробляють готову до вживання їжу, яка продається через будь-який з перерахованих вище каналів.
Зважаючи швидкого розвитку в останні роки мережі громадського харчування деяких інформаційних області в даному секторі послуг не отримали належної уваги і дані про стан цієї групи об'єктів досить різнорідні, іноді - суперечливі. Разом з тим, громадське харчування є одним з найважливіших факторів, що дають інтегральну оцінку соціально-економічного рівня суспільства і розуміння його стану необхідно для формування перспективних планів як для представників галузі, так і для організацій, що здійснюють нагляд за об'єктами цієї галузі.
Система організованого (громадського) харчування в Росії має давні традиції. До кінця вісімдесятих років минулого століття система громадського харчування в Росії являла собою дуже однорідну масу підприємств, що надають, як правило, соціально - орієнтовані послуги. Це були насамперед столові підприємств, а так само шкіл, лікувальних, санаторно-курортних і дитячих установ. У плановому господарстві радянського періоду відкриті підприємства (кафе, ресторани, їдальні, пельменні і т.д.) також багато в чому носили соціально-орієнтований характер і лише в незначній частині були культурно-розважальними закладами. Одиничні точки громадського харчування, розглядалися як підприємства з «високою кухнею» (наприклад ресторани «Парус», «Росія» в м. Самара). У систему громадського харчування радянського періоду входили також різні «екзотичні» точки харчування, пов'язані з системою господарювання - наприклад «польові стани». Система швидкого обслуговування складалася з барів і кофетеріев з досить вузьким діапазоном пропонованих продуктів. Структура і розміщення закладів громадського харчування точок визначалася системою Сніпов, які формували практично все: де розміщувати точку, яка кількість приміщень та їх площа, види і типи обладнання. Широке поширення одержали типові проекти, які багато в чому спрощували вирішення питань проектування та будівництва підприємств громадського харчування.
Певною специфікою радянської системи громадського харчування було одномоментне обслуговування значних мас населення в промисловості і сільському господарстві. При цьому харчування здійснювалося за пільговими цінами або безкоштовно. Негативним моментом даної системи була вимушена обмеженість у виборі страв, Разом з тим, безперечним позитивним моментом існувала системи була можливість існування на базі їдалень спеціалізованого профілактичного та дієтичного харчування у вигляді окремих залів чи столів. У той період підприємства громадського харчування активно займалися виїзної (вивізного) реалізацією готової продукції, що так само створювало певні епідеміологічні проблеми.
З початком економічних реформ в СРСР громадське харчування було однією з майданчиків, на якому відпрацьовувались як нові економічні механізми, так і формувалися нові відносини приватних підприємців і державних структур. Кооперативні кафе в кінці вісімдесятих років були маяками розвитку приватного підприємництва. Разом з тим, до 1990 року більша частина цього ринку ще належала державі. Однак за останнє десятиліття це співвідношення зазнало значну коригування. Оборот громадського харчування в державному і муніципальному секторах складає трохи більше 10%. [1] Громадське харчування відіграє дедалі зростаючу роль у житті сучасного суспільства. Це забезпечується, насамперед, зміною технологій переробки продуктів харчування, розвитком комунікацій, засобів доставки продукції та сировини, інтенсифікацією багатьох виробничих процесів.
Харчування є формою споживання. У міру розвитку суспільства харчування все більше починає носити суспільно організований характер, тобто розвивається громадське харчування. Громадське харчування - це вид діяльності, пов'язаний з виробництвом, переробкою, реалізацією та організацією споживання продуктів харчування і наданням послуг населенню. Соціально - економічне значення громадського харчування виражається у створенні умов для зростання продуктивності і поліпшення організації праці завдяки наданню повноцінного гарячого харчування за місцем роботи і навчання населення; у забезпеченні економії суспільної праці і коштів; у створенні передумов для збільшення вільного часу членів суспільства, особливо жінок. Слід відзначити відмінності понять «сфера громадського харчування» і «галузь громадського харчування». Сфера громадського харчування включає всі організаційні форми масового харчування (в дитячих будинках, дошкільних установах, лікарнях, на підприємствах суспільно харчування різних форм власності та ін), завданнями яких є відновлення і підтримання на належному рівні здоров'я людей. Громадське харчування можна також розглядати як галузь, головною метою якої є надання послуг населенню у формі суспільно організованого харчування в обмін на його грошові доходи. Для галузі громадського харчування характерна спільність матеріально-технічної бази, торговельно-технологічної та організаційно-економічної структур. За оцінками фахівців, в домашніх умовах готується приблизно 69% їжі, на підприємствах громадського харчування - близько 31%.
Галузі суспільно харчування властиво поєднання трьох функцій: виробництво готової їжі; її реалізація; організація споживання. Вихідною є функція виробництва, витрати праці на яку складають 70-90% всіх затрат праці в галузі. У процесі виробництва на підприємствах громадського харчування створюється новий продукт. Власна продукція громадського харчування надходить у реалізацію з новими споживчими властивостями і додатковою вартістю. Харчування є формою споживання. По поєднання функцій підприємства харчування відрізняються від усіх галузей, зокрема, від торгівлі та харчової промисловості. Підприємства харчової промисловості виготовляють продукти харчування, однак, як правило, використовувати їх можна після додаткової технологічної обробки. Продукція громадського харчування не підлягає тривалому зберіганню і транспортуванню, що вимагає організації споживання її на місці. Але в останні роки на підприємствах харчування стали активно займатися випуском напівфабрикатів, кулінарних і кондитерських виробів, інших видів продукції та реалізацією їх в роздрібну торговельну мережу в порядку оптового відпустки.
Найбільш поширеними підприємствами громадського харчування є ресторани, кафе, бари, їдальні, закусочні. Вони можуть працювати на сировині чи напівфабрикатах, бути в системі управління структурного утворення або самостійними з будь-якою формою власності. Підприємствам цього типу пред'являється досить визначені і жорсткі вимоги. Вони стосуються зовнішнього вигляду підприємства, оформлення залів і приміщень для споживачів, наявності естради та танцювального майданчика, банкетного залу або кабінетів, мікроклімату, меблів, столового посуду і приладів, столової білизни, меню та асортименту власної продукції та покупних товарів, методів обслуговування споживачів, одягу і взуття, музичного обслуговування. Характерною особливістю зовнішнього виду підприємства громадського харчування є вивіска. Вона повинна мати наступну інформацію: тип підприємства, клас, форму організації його діяльності, фірмову назву, місцезнаходження власника (адреса юридичної особи), інформацію про режим роботи і послуги, що надаються. Для ресторанів та барів оформлення вивіски повинно супроводжуватися елементами світлової реклами; для кафе, їдалень і закусочних - звичайне. Особливу увагу на підприємствах громадського харчування приділяється торговому залу, тобто спеціально обладнаному приміщенню, призначеному для реалізації та організації споживання готової кулінарної продукції. Обслуговування споживачів у залах підприємств громадського харчування може здійснюватися двома методами: обслуговування офіціантом, барменом, буфетником, продавцем або самообслуговування. Для відпустки їжі будь-яким з цих методів організується спеціальні роздачі. Роздача являє собою спеціально обладнане приміщення, частина залу або виробничого приміщення підприємства, призначені для комплектування та відпуску готової кулінарної продукції та кондитерських виробів споживачам і офіціантам. Обслуговування споживачів в ресторанах, барах і кафе здійснюється офіціантами, барменами, метрдотеля, які мають спеціальну освіту, в торгових залах підприємств або за барними стійками (бар). У їдальнях і закусочних використовується метод самообслуговування через лінії роздач і прилавки. Ресторани, кафе, бари поєднують виробництво, реалізацію та організацію споживання продукції з організацією відпочинку та розваги споживачів. Одяг та взуття у обслуговуючого персоналу ресторанів і барів повинні бути форменими з емблемою підприємства. У кафе, їдалень і закусочних - спеціальна санітарна одяг.
Гол. I Класифікація підприємств громадського харчування
§ 1. За характером виробництва
-Заготівельні підприємства
- Доготовочні підприємства
- Роздаткові підприємства
Заготівельне підприємство громадського харчування може бути представлено окремими цехами або комплексами цехів зі своїми загальними або роздільними виробничими функціями і завданнями. Цехи призначені для централізованого механізованого виробництва кулінарної продукції, борошняних кондитерських та хлібобулочних виробів та їх постачання доготовочних підприємств, магазинів кулінарії та підприємств роздрібної торгівлі. Вони спеціалізуються на переробці сировини і випуску напівфабрикатів різного ступеня готовності та кулінарних виробів з овочів, риби, м'яса тварин і птиці, борошняних кондитерських виробів.
Доготовочні підприємства громадського харчування здійснюють приготування страв з напівфабрикатів і кулінарних виробів, їх реалізацію та організацію споживання. Доготовочні підприємства можуть перебувати в самостійному управлінні або представляти собою структурний підрозділ організаційної системи.
Роздавальні підприємства реалізують готову продукцію, отриману від заготівельних та інших підприємств, і організують її споживання в залах. Функція виробництва в них майже відсутня.
Підприємства змішаного типу виконують всі три функції, тобто здійснюють повний цикл виробничо-торгового процесу.
§ 2. За асортиментом продукції, що випускається
- Універсальні
- Спеціалізовані
Універсальні підприємства випускають страви з різних видів сировини. А спеціалізовані з певного виду сировини. Сьогодні у нас спостерігається горизонтальне наповнення ринку ресторанних послуг. Тобто скільки хочеш японських і китайських ресторанів, а от, іспанських або традиційно європейських поки мало. Хотілося, що б було максимально більше різних ресторанів. Природно, що не обійтися на ринку без пивних ресторанів і присутності японської кухні. У будь-якому місті світу це є. У нас же парадокс у тому, що як новий ресторан - так або пивний, або японський. Кожен ресторан націлений на ту чи іншу цільову аудиторію. Тобто виходить, що саме цього й чекає Самара. І «японсько-пивний» бум - це вірно розрахований маркетинговий хід. Але деякі ресторани в одному пропонують кілька кухонь. Наприклад, у Del Palich пропонуються страви Італії, Франції, Німеччини та України такими, якими їх знають на батьківщині. Тільки з якісних продуктів, враховуючи побажання відвідувачів.
§ 3. За рівнем обслуговування і контингенту обслуговування
Залежно від рівня обслуговування:
- Люкс
- Вищий
- Перший
Клас підприємства - це сукупність відмінних ознак підприємства певного типу, яка характеризує якість надаваних послуг; рівень і умови обслуговування. Класи люкс, вищий і перший, які присвоюються ресторанам і барам:
Люкс припускає вишуканість інтер'єру, високий рівень комфортності, широкий вибір послуг, асортимент оригінальних, вишуканих замовлених і фірмових страв, виробів; широкий вибір замовлених і фірмових напоїв, коктейлів;
Вищий - оригінальність інтер'єру, вибір послуг, комфортність, різноманітний асортимент оригінальних, вишуканих замовлених і фірмових страв і виробів; широкий вибір фірмових і замовних напоїв та коктейлів;
Перший - гармонійність, комфортність і вибір послуг, різноманітний асортимент фірмових страв, виробів і напоїв, коктейлів нескладного приготування, у тому числі замовлених і фірмових.
Кафе, їдальні та закусочні на класи не поділяються.
Сьогодні вже дуже важко визначити який ресторан середній, а якою дорогою. Причина - істотне розшарування в доходах населення: хтось готовий платити за чеком 2500 руб. (Не обов'язково кожен день), а хтось 10000 руб. Весті з тим і той і інший ресторан буде не доступний більшості. Найважче, вести бізнес, коли середній чек близько 300 руб. Тому що за ці гроші пропонується не бутерброд, чашка чаю і шматок м'яса: це все і будинки можна з'їсти, при цьому заощадивши. Ресторани, кафе, бари надають послуги, можливість прийти і приємній обстановці насолодитися добре приготовленою стравою, отримавши якісне обслуговування. І створити комфортну атмосферу, коли послуга дешева - важко, майже неможливо, а якщо вона дорога, то складно залучити людей, готових заплатити. Як запевняють професіонали ресторанного ринку, відкривати сьогодні дорогий ресторан невигідно - їх і так достатньо. Найбільш перспективні з точки зору рентабельності заклади з чеком 250 - 1100 руб. Сьогодні ця сама вільна ніша. Ресторани з середнім чеком мають широку цільову аудиторію, але і посадочних місць в них
повинно бути багато і район розміщення потрібно вибрати правильно.
Залежно від контингенту обслуговування
- Загальнодоступні
- Перебувають на виробничих підприємствах, лікувальних і навчальних закладах
На жаль ринок підприємств громадського харчування насичується вкрай нерівномірно. Елітний сегмент забитий повністю, а в «економі» місця поки що більш ніж достатньо. Майже так само йдуть справи з територіальним розташуванням підприємств харчування - очевидна їхня явний брак у спальних районах. Для ресторану одне з найголовніших чинників - це місце. Потрібно враховувати багато параметрів, в тому числі людський і транспортний потоки, видимість майбутньої вивіски на перехресній місцевості, інфраструктуру, наявність офісних і житлових масивів, можливість парковки і багато іншого. Відмінний ресторан може розташовуватися в затишному закутку де-небудь у підвальному приміщенні - в цьому випадку доведеться відвести частину бюджету на рекламу. І все одно швидше за все оборот буде нижче, ніж у закладу, розташованого біля дороги, на видному місці. З іншого боку, в центрі багато офісів, співробітники яких щодня десь обідають - в робочі дні клієнтів залучити бізнес-ланчем, а у вихідні зробити ставку на інших гостей - тих, хто прийшов відпочити. Таким чином, приплив відвідувачів буде постійним. Якщо, звичайно, вдасться їх «переманити» у сусідніх закладів - у центрі дуже велика конкуренція: доведеться грати на відмінностях у меню, ціни, спецпропозиції.
За темою
Класифікація підприємств громадського харчування
План
Введення
Гол. I Поняття і функції підприємств громадського харчування
§ 1 За характером виробництва
§ 2 За асортиментом продукції, що випускається
§ 3 За рівнем і контингенту обслуговування
§ 4 За часом і місцем функціонування
Гол. II Типи підприємств громадського харчування і їх характерні особливості
§ 1 Ресторан
§ 2 Бар
§ 3 Їдальня
§ 4 Кафе
§ 5 Закусочна
§ 6 Інші підприємства громадського харчування
Гол. III Тенденції розвитку підприємств громадського харчування в Самарі
Введення
Значення громадського харчування
Громадське харчування відіграє дедалі зростаючу роль у житті сучасного суспільства. Це забезпечується, насамперед, зміною технологій переробки продуктів харчування, розвитком комунікацій, засобів доставки продукції та сировини, інтенсифікацією багатьох виробничих процесів. За міжнародними документами термін "громадське харчування" характеризується такими різними визначеннями, як "методи приготування великої кількості пиши, що виконуються без попередньої домовленості із споживачем", або як будь-які "види харчування, організованого поза домом". У всьому світі підприємства громадського харчування чи то належать державному, або приватному сектору. Державний сектор громадського харчування включає в себе заклади харчування для дітей, дошкільнят, школярів, військовослужбовців, осіб, які перебувають в ув'язненні, людей похилого віку та осіб, що перебувають на лікуванні в лікарні, а також їдальні для людей, зайнятих на службі у державному секторі. Приватний сектор також може включати в себе багато хто з перерахованих вище підприємств, а також ресторани та інші види торгових точок, що приносять дохід. Цей сектор включає також підприємства, які виробляють готову до вживання їжу, яка продається через будь-який з перерахованих вище каналів.
Зважаючи швидкого розвитку в останні роки мережі громадського харчування деяких інформаційних області в даному секторі послуг не отримали належної уваги і дані про стан цієї групи об'єктів досить різнорідні, іноді - суперечливі. Разом з тим, громадське харчування є одним з найважливіших факторів, що дають інтегральну оцінку соціально-економічного рівня суспільства і розуміння його стану необхідно для формування перспективних планів як для представників галузі, так і для організацій, що здійснюють нагляд за об'єктами цієї галузі.
Система організованого (громадського) харчування в Росії має давні традиції. До кінця вісімдесятих років минулого століття система громадського харчування в Росії являла собою дуже однорідну масу підприємств, що надають, як правило, соціально - орієнтовані послуги. Це були насамперед столові підприємств, а так само шкіл, лікувальних, санаторно-курортних і дитячих установ. У плановому господарстві радянського періоду відкриті підприємства (кафе, ресторани, їдальні, пельменні і т.д.) також багато в чому носили соціально-орієнтований характер і лише в незначній частині були культурно-розважальними закладами. Одиничні точки громадського харчування, розглядалися як підприємства з «високою кухнею» (наприклад ресторани «Парус», «Росія» в м. Самара). У систему громадського харчування радянського періоду входили також різні «екзотичні» точки харчування, пов'язані з системою господарювання - наприклад «польові стани». Система швидкого обслуговування складалася з барів і кофетеріев з досить вузьким діапазоном пропонованих продуктів. Структура і розміщення закладів громадського харчування точок визначалася системою Сніпов, які формували практично все: де розміщувати точку, яка кількість приміщень та їх площа, види і типи обладнання. Широке поширення одержали типові проекти, які багато в чому спрощували вирішення питань проектування та будівництва підприємств громадського харчування.
Певною специфікою радянської системи громадського харчування було одномоментне обслуговування значних мас населення в промисловості і сільському господарстві. При цьому харчування здійснювалося за пільговими цінами або безкоштовно. Негативним моментом даної системи була вимушена обмеженість у виборі страв, Разом з тим, безперечним позитивним моментом існувала системи була можливість існування на базі їдалень спеціалізованого профілактичного та дієтичного харчування у вигляді окремих залів чи столів. У той період підприємства громадського харчування активно займалися виїзної (вивізного) реалізацією готової продукції, що так само створювало певні епідеміологічні проблеми.
З початком економічних реформ в СРСР громадське харчування було однією з майданчиків, на якому відпрацьовувались як нові економічні механізми, так і формувалися нові відносини приватних підприємців і державних структур. Кооперативні кафе в кінці вісімдесятих років були маяками розвитку приватного підприємництва. Разом з тим, до 1990 року більша частина цього ринку ще належала державі. Однак за останнє десятиліття це співвідношення зазнало значну коригування. Оборот громадського харчування в державному і муніципальному секторах складає трохи більше 10%. [1] Громадське харчування відіграє дедалі зростаючу роль у житті сучасного суспільства. Це забезпечується, насамперед, зміною технологій переробки продуктів харчування, розвитком комунікацій, засобів доставки продукції та сировини, інтенсифікацією багатьох виробничих процесів.
Харчування є формою споживання. У міру розвитку суспільства харчування все більше починає носити суспільно організований характер, тобто розвивається громадське харчування. Громадське харчування - це вид діяльності, пов'язаний з виробництвом, переробкою, реалізацією та організацією споживання продуктів харчування і наданням послуг населенню. Соціально - економічне значення громадського харчування виражається у створенні умов для зростання продуктивності і поліпшення організації праці завдяки наданню повноцінного гарячого харчування за місцем роботи і навчання населення; у забезпеченні економії суспільної праці і коштів; у створенні передумов для збільшення вільного часу членів суспільства, особливо жінок. Слід відзначити відмінності понять «сфера громадського харчування» і «галузь громадського харчування». Сфера громадського харчування включає всі організаційні форми масового харчування (в дитячих будинках, дошкільних установах, лікарнях, на підприємствах суспільно харчування різних форм власності та ін), завданнями яких є відновлення і підтримання на належному рівні здоров'я людей. Громадське харчування можна також розглядати як галузь, головною метою якої є надання послуг населенню у формі суспільно організованого харчування в обмін на його грошові доходи. Для галузі громадського харчування характерна спільність матеріально-технічної бази, торговельно-технологічної та організаційно-економічної структур. За оцінками фахівців, в домашніх умовах готується приблизно 69% їжі, на підприємствах громадського харчування - близько 31%.
Галузі суспільно харчування властиво поєднання трьох функцій: виробництво готової їжі; її реалізація; організація споживання. Вихідною є функція виробництва, витрати праці на яку складають 70-90% всіх затрат праці в галузі. У процесі виробництва на підприємствах громадського харчування створюється новий продукт. Власна продукція громадського харчування надходить у реалізацію з новими споживчими властивостями і додатковою вартістю. Харчування є формою споживання. По поєднання функцій підприємства харчування відрізняються від усіх галузей, зокрема, від торгівлі та харчової промисловості. Підприємства харчової промисловості виготовляють продукти харчування, однак, як правило, використовувати їх можна після додаткової технологічної обробки. Продукція громадського харчування не підлягає тривалому зберіганню і транспортуванню, що вимагає організації споживання її на місці. Але в останні роки на підприємствах харчування стали активно займатися випуском напівфабрикатів, кулінарних і кондитерських виробів, інших видів продукції та реалізацією їх в роздрібну торговельну мережу в порядку оптового відпустки.
Найбільш поширеними підприємствами громадського харчування є ресторани, кафе, бари, їдальні, закусочні. Вони можуть працювати на сировині чи напівфабрикатах, бути в системі управління структурного утворення або самостійними з будь-якою формою власності. Підприємствам цього типу пред'являється досить визначені і жорсткі вимоги. Вони стосуються зовнішнього вигляду підприємства, оформлення залів і приміщень для споживачів, наявності естради та танцювального майданчика, банкетного залу або кабінетів, мікроклімату, меблів, столового посуду і приладів, столової білизни, меню та асортименту власної продукції та покупних товарів, методів обслуговування споживачів, одягу і взуття, музичного обслуговування. Характерною особливістю зовнішнього виду підприємства громадського харчування є вивіска. Вона повинна мати наступну інформацію: тип підприємства, клас, форму організації його діяльності, фірмову назву, місцезнаходження власника (адреса юридичної особи), інформацію про режим роботи і послуги, що надаються. Для ресторанів та барів оформлення вивіски повинно супроводжуватися елементами світлової реклами; для кафе, їдалень і закусочних - звичайне. Особливу увагу на підприємствах громадського харчування приділяється торговому залу, тобто спеціально обладнаному приміщенню, призначеному для реалізації та організації споживання готової кулінарної продукції. Обслуговування споживачів у залах підприємств громадського харчування може здійснюватися двома методами: обслуговування офіціантом, барменом, буфетником, продавцем або самообслуговування. Для відпустки їжі будь-яким з цих методів організується спеціальні роздачі. Роздача являє собою спеціально обладнане приміщення, частина залу або виробничого приміщення підприємства, призначені для комплектування та відпуску готової кулінарної продукції та кондитерських виробів споживачам і офіціантам. Обслуговування споживачів в ресторанах, барах і кафе здійснюється офіціантами, барменами, метрдотеля, які мають спеціальну освіту, в торгових залах підприємств або за барними стійками (бар). У їдальнях і закусочних використовується метод самообслуговування через лінії роздач і прилавки. Ресторани, кафе, бари поєднують виробництво, реалізацію та організацію споживання продукції з організацією відпочинку та розваги споживачів. Одяг та взуття у обслуговуючого персоналу ресторанів і барів повинні бути форменими з емблемою підприємства. У кафе, їдалень і закусочних - спеціальна санітарна одяг.
Гол. I Класифікація підприємств громадського харчування
§ 1. За характером виробництва
-Заготівельні підприємства
- Доготовочні підприємства
- Роздаткові підприємства
Заготівельне підприємство громадського харчування може бути представлено окремими цехами або комплексами цехів зі своїми загальними або роздільними виробничими функціями і завданнями. Цехи призначені для централізованого механізованого виробництва кулінарної продукції, борошняних кондитерських та хлібобулочних виробів та їх постачання доготовочних підприємств, магазинів кулінарії та підприємств роздрібної торгівлі. Вони спеціалізуються на переробці сировини і випуску напівфабрикатів різного ступеня готовності та кулінарних виробів з овочів, риби, м'яса тварин і птиці, борошняних кондитерських виробів.
Доготовочні підприємства громадського харчування здійснюють приготування страв з напівфабрикатів і кулінарних виробів, їх реалізацію та організацію споживання. Доготовочні підприємства можуть перебувати в самостійному управлінні або представляти собою структурний підрозділ організаційної системи.
Роздавальні підприємства реалізують готову продукцію, отриману від заготівельних та інших підприємств, і організують її споживання в залах. Функція виробництва в них майже відсутня.
Підприємства змішаного типу виконують всі три функції, тобто здійснюють повний цикл виробничо-торгового процесу.
§ 2. За асортиментом продукції, що випускається
- Універсальні
- Спеціалізовані
Універсальні підприємства випускають страви з різних видів сировини. А спеціалізовані з певного виду сировини. Сьогодні у нас спостерігається горизонтальне наповнення ринку ресторанних послуг. Тобто скільки хочеш японських і китайських ресторанів, а от, іспанських або традиційно європейських поки мало. Хотілося, що б було максимально більше різних ресторанів. Природно, що не обійтися на ринку без пивних ресторанів і присутності японської кухні. У будь-якому місті світу це є. У нас же парадокс у тому, що як новий ресторан - так або пивний, або японський. Кожен ресторан націлений на ту чи іншу цільову аудиторію. Тобто виходить, що саме цього й чекає Самара. І «японсько-пивний» бум - це вірно розрахований маркетинговий хід. Але деякі ресторани в одному пропонують кілька кухонь. Наприклад, у Del Palich пропонуються страви Італії, Франції, Німеччини та України такими, якими їх знають на батьківщині. Тільки з якісних продуктів, враховуючи побажання відвідувачів.
§ 3. За рівнем обслуговування і контингенту обслуговування
Залежно від рівня обслуговування:
- Люкс
- Вищий
- Перший
Клас підприємства - це сукупність відмінних ознак підприємства певного типу, яка характеризує якість надаваних послуг; рівень і умови обслуговування. Класи люкс, вищий і перший, які присвоюються ресторанам і барам:
Люкс припускає вишуканість інтер'єру, високий рівень комфортності, широкий вибір послуг, асортимент оригінальних, вишуканих замовлених і фірмових страв, виробів; широкий вибір замовлених і фірмових напоїв, коктейлів;
Вищий - оригінальність інтер'єру, вибір послуг, комфортність, різноманітний асортимент оригінальних, вишуканих замовлених і фірмових страв і виробів; широкий вибір фірмових і замовних напоїв та коктейлів;
Перший - гармонійність, комфортність і вибір послуг, різноманітний асортимент фірмових страв, виробів і напоїв, коктейлів нескладного приготування, у тому числі замовлених і фірмових.
Кафе, їдальні та закусочні на класи не поділяються.
Сьогодні вже дуже важко визначити який ресторан середній, а якою дорогою. Причина - істотне розшарування в доходах населення: хтось готовий платити за чеком 2500 руб. (Не обов'язково кожен день), а хтось 10000 руб. Весті з тим і той і інший ресторан буде не доступний більшості. Найважче, вести бізнес, коли середній чек близько 300 руб. Тому що за ці гроші пропонується не бутерброд, чашка чаю і шматок м'яса: це все і будинки можна з'їсти, при цьому заощадивши. Ресторани, кафе, бари надають послуги, можливість прийти і приємній обстановці насолодитися добре приготовленою стравою, отримавши якісне обслуговування. І створити комфортну атмосферу, коли послуга дешева - важко, майже неможливо, а якщо вона дорога, то складно залучити людей, готових заплатити. Як запевняють професіонали ресторанного ринку, відкривати сьогодні дорогий ресторан невигідно - їх і так достатньо. Найбільш перспективні з точки зору рентабельності заклади з чеком 250 - 1100 руб. Сьогодні ця сама вільна ніша. Ресторани з середнім чеком мають широку цільову аудиторію, але і посадочних місць в них
повинно бути багато і район розміщення потрібно вибрати правильно.
Залежно від контингенту обслуговування
- Загальнодоступні
- Перебувають на виробничих підприємствах, лікувальних і навчальних закладах
На жаль ринок підприємств громадського харчування насичується вкрай нерівномірно. Елітний сегмент забитий повністю, а в «економі» місця поки що більш ніж достатньо. Майже так само йдуть справи з територіальним розташуванням підприємств харчування - очевидна їхня явний брак у спальних районах. Для ресторану одне з найголовніших чинників - це місце. Потрібно враховувати багато параметрів, в тому числі людський і транспортний потоки, видимість майбутньої вивіски на перехресній місцевості, інфраструктуру, наявність офісних і житлових масивів, можливість парковки і багато іншого. Відмінний ресторан може розташовуватися в затишному закутку де-небудь у підвальному приміщенні - в цьому випадку доведеться відвести частину бюджету на рекламу. І все одно швидше за все оборот буде нижче, ніж у закладу, розташованого біля дороги, на видному місці. З іншого боку, в центрі багато офісів, співробітники яких щодня десь обідають - в робочі дні клієнтів залучити бізнес-ланчем, а у вихідні зробити ставку на інших гостей - тих, хто прийшов відпочити. Таким чином, приплив відвідувачів буде постійним. Якщо, звичайно, вдасться їх «переманити» у сусідніх закладів - у центрі дуже велика конкуренція: доведеться грати на відмінностях у меню, ціни, спецпропозиції.
Вибір місця для ресторану тісно пов'язаний і з його концепцією - заклад для сімейного відпочинку буде цілком доречно в спальному районі або елітному селищі (цінова категорія у них, само собою, буде різна), а для молодіжних вечірок краще підійде центр. Зіграти можна і на популярності місця - якщо люди будуть знати, що в тому чи іншому районі традиційно багато ресторанів, вони туди поїдуть і, звичайно в якому-небудь обов'язково зупиняться. Існують так звані золоті трикутники, в яких люди просто переїжджають з одного місця на інше. У спальних районах теж знайдуться місця, де підприємство громадського харчування, такі як міні-ресторанчики і кафе, будуть затребувані сім днів на тиждень за рахунок навчальних закладів і офісів. Але швидше за все хороша кухня у віддалених місцях буде користуватися попитом в основному у вихідні, коли людям хочеться повеселитися. Віддалені місця міста теж цікаві. Тому що там не вистачає хороших ресторанів і якщо з'явиться більш-менш пристойний, то він користується великою популярністю.
§ 4. За часом і місця функціонування
У залежності від часу функціонування:
- Постійно діючі
- Сезонні (тимчасові)
У Росії до 80% студентів користуються послугами громадського харчування, що здавалося б робить природним вибір їдалень в навчальних закладах місцями харчування студентів. Однак по різних матеріалах значна частина студентів, особливо у великих містах користується фаст фудом, не пов'язаних з місцем їх навчання
У весняно-осінній період можуть функціонувати міні-кафе (літнє кафе). Вони мають вузький асортимент продукції власного виробництва та покупних товарів. Розміщуються в спорудах закритого, напівзакритого типів і обладнані на базі кіосків, павільйонів. Для обслуговування споживачів встановлюється меблі (столи, стільці). Таке літньо-весняно кафе зазвичай розташовується на набережній, в парках, в місцях де в теплу пору року люди зазвичай проводять свій вільний час. Це досить вигідна справа, тому що місце вибирається найбільш вдале, витрати на оренду менше.
Залежно від місця функціонування підприємства
- Стаціонарні
- Пересувні
Разом з тим існує і інша класифікація, яка визначається функціональною приналежністю підприємств. Так в абсолютно самостійну групу виділяється харчування в літаках, потягах, морському й автомобільному транспорті. При цьому живлення в готелях є видом діяльності, що охоплює різні сегменти ринку. Певну специфіку має виїзне обслуговування, виробництво кулінарії. У системі швидкого обслуговування (фаст фуд) існують стаціонарні заклади і вуличні кіоски (тонар). Соціальний же сектор різнорідний за фактом своєї первинної діяльності - школи, вузи, лікарні, харчування в армії, харчування у виправних установах.
Все це вимагає індивідуалізації методичних підходів як в організації ведення бізнесу, так і здійсненні нагляду за такий різнорідної середовищем.
Гол. II Типи підприємств громадського харчування і їх характерні особливості
§ 1. Ресторан
Ресторан є найбільш комфортабельним підприємством харчування. Це об'єкт громадського харчування з широким асортиментом страв складного приготування, включаючи замовлені і фірмові, вино - горілчані, тютюнові та кондитерські вироби, покупні товари з підвищеним рівнем обслуговування у поєднанні з організацією дозвілля. Замовлене блюдо - це страва, яка потребує індивідуального приготування і оформлення після отримання замовлення від споживача. До фірмових страв відносять страви, які приготовлені на основі нової рецептури і технології чи нового виду сировини. Ці страви відображають специфіку даного об'єкта харчування. Вони повинні відрізнятися оригінальним оформленням, вдало поєднувати продукти за смаковими властивостями. Обслуговування в ресторанах здійснюється висококваліфікованими офіціантами. Ресторанами можуть мати націночної категорії люкс, вищу, першу і другу. У залежності від націночної категорії встановлені вимоги до ресторанів з матеріально - технічного оснащення (меблів, посуду, столових білизни і приладів), оформлення інтер'єру залу, реклами, асортименту (питомій вазі замовлених і фірмових страв залічи).
Розрізняють ресторани:
- За асортиментом продукції, що реалізується (рибний, пивний, з національною кухнею або кухнею зарубіжних країн);
- За місцем розташування (при готелі, вокзалі, у зоні відпочинку, вагон-ресторан і т.д). Вибираючи місце для ресторану, будь-який бізнесмен в першу чергу дізнається, скільки потенційних відвідувачів проходить кожен день повз двері і вивіски закладу. З випадкових гостей і складається основна аудиторія: при вдалому збігу обставин вона стане постійною, розширившись за рахунок репутації. З цієї точки зору приваблива оренда площ в місцях скупчення народу - поза конкуренцією торговельні та бізнесцентр: видно портрет цільової аудиторії, а це вже половина справи. На Заході часто ресторани відкривають в готелях: тут завжди можна розраховувати на те, що близькість до місця проживання потенційних клієнтів забезпечить приплив відвідувачів. Оренда обходиться не дорожче за середню по ринку, а ось про додаткові витрати на склад доведеться подбає. У Росії готельні ресторани належать зазвичай самим власником готелів, приносячи їм додатковий дохід. А ось у сторонніх бізнесменів площі в готелях поки попитом не користуються. У силою низької рентабельності ресторатори не поспішають орендувати приміщення в готелях - проблема полягає в невисокій прохідності і складності організації виробництва, труднощі продуктової логістики, необхідності організації окремих товарних складів.
§ 2 Бар
Бар - це спеціалізований об'єкт громадського харчування з барною стійкою, що реалізує різні напої: змішані, міцні алкогольні, слабоалкогольні та безалкогольні; закуски, борошняні кондитерські і булочні вироби, покупні товари. Він надає відвідувачам максимальний рівень комфорту. Бари можуть функціонувати як самостійні об'єкти або за інших об'єктах харчування (наприклад, ресторанах).
Бар може спеціалізуватися:
- За асортиментом реалізованої продукції або способу її приготування (пивний, молочний, гриль-бар, коктейль-бар, коктейль-хол, винний, кавовий),
- За специфікою обслуговування відвідувачів (видио-бар, караоке-бар, вар'єте-бар) Звичайно їм присвоюється категорія люкс, вища або перша. Обслуговування в барах проводиться барменами або офіціантами.
Клас ресторану та бару визначає ступінь використання декоративних елементів в оформленні залу: вишуканих (люкс), оригінальних (вищий і перший).
У ресторанах і барах класів люкс і вищий обов'язкова наявність у торговельних залах системи кондиціонування повітря з автоматичною підтримкою оптимальних параметрів температури і вологості повітря. Складна система кондиціювання в ресторанах і барах першого класу замінюється системою вентиляції, що забезпечує допустимі параметри температури і вологості.
Меблі в ресторанах і барах класу люкс і вищий повинна бути підвищеної комфортності, відповідати інтер'єру приміщень; в ресторанах і барах першого класу допускається використання стандартних меблів, але відповідної інтер'єру приміщень.
Столи в ресторанах і барах можуть бути різної місткості (2,4,6 і більше місць), але з м'яким покриттям (люкс, вищий) або поліефірним покриттям (перший).
Хол і вестибюль повинні бути оснащені диванами, банкетками і інших м'яких (люкс, вищий), напівм'яких (перший) меблями.
В якості столового посуду та приладів в ресторанах і барах використовуються:
- Металевий: з мельхіору, нейзильберу або нержавіючої сталі (люкс, вищий); з нержавіючої сталі (перший);
- Фарфоро-фаянсовий посуд з монограмою або художнього оформлення (люкс, вищий); напівфарфорові та фаянсовий (перший); в тематичних ресторанах з національною кухнею (люкс) допускається використання посуду з кераміки, дерева і т.д.
- Сортова скляний посуд: кришталь, художнім оздобленням посуд з видувного скла (люкс, вищий); сортовий скляний посуд без малюнка (перший).
В якості столового білизни в ресторанах і барах всіх класів використовуються скатертини білі або кольорові, а для ресторанів і барів класу люкс рекомендуються фірмові скатертини. У спеціалізованих ресторанах і барах вищої і першого класу при наявності столів з поліефірним покриттям або художньо оформленими кришками допускається заміна скатертин індивідуальними серветками з тканини. Зміна столового білизни (скатертин) на підприємствах класів люкс та вища - обов'язкова.
Наявність індивідуальних серветок обов'язково у всіх класах ресторанів і барів. При відпустці скомплектованих сніданків і обідів в ресторанах і барах першого класу можлива заміна індивідуальних серветок паперовими.
На бланку меню підприємств люкс і вищий повинен бути фірмовий знак підприємства, виготовлений друкарським способом, на національному і (або) російською мовою. При обслуговуванні іноземних громадян меню друкуються не менш ніж однією іноземною мовою. Обкладинка - із крейдованого паперу, картону, шкірозамінника та ін (крім першого класу). Люкс і вищий повинні мати запрошення картки, буклети та іншу друковану продукцію.
Для організації комфортних умов відпочинку ресторани люкс і вищий, а також бари класу люкс повинні мати естраду і танцювальну площадку. У ресторанах всіх класів для зручності проведення ексклюзивних вечорів та створення атмосфери усамітнення повинні бути організовані банкетні зали, окремі кабіни.
У ресторанах класів люкс і вищий повинно бути організовано виступ вокально-інструментальних ансамблів і солістів, а для ресторанів першого класу і барів всіх всіх класів - будь-які види музичного обслуговування. Допускають використання музичних автоматів, звуко-, відіовоспроізводящей апаратури і т.п.
Різновидом ресторану є вагон-ресторан - ресторан у спеціально обладнаному вагоні поїзда далекого прямування, призначений для обслуговування пасажирів в дорозі.
§ 3. Їдальня
Їдальня - це об'єкт громадського харчування, призначений для приготування і реалізації зі споживанням на місці різноманітних по днях тижня сніданків, обідів, вечерь, а також відпустки їх на будинок. Таким чином, характерною ознакою столових є наявність у меню повного раціону харчування. Столові можуть бути 2-ї та 3-й націночної категорії. Для обслуговування споживачів у них застосовується самообслуговування. Можуть використовуватися комплексні меню. Може функціонувати їдальня - роздавальна. Це їдальня, призначена для реалізації кулінарних виробів та покупних товарів, отриманих від інших об'єктів громадського харчування.
Їдальня - це найбільш доступний тип підприємства з надання послуг широким верствам населення, що виробляє і реалізує страви.
Столові класифікуються:
- За асортиментом реалізованої продукції (загальна і дієтична);
Для забезпечення населення стравами дієтичного харчування визначається кількість посадкових місць для організації загальнодоступних дієтичних їдальнях. У їдальнях при промислових підприємствах, вищих та середніх навчальних закладах, школах рекомендується організувати дієтичні зали, роздаткові або комплекси раціонів дієтичного харчування в торговельних залах підприємств громадського харчування. Послуги громадського харчування виявляються і через їдальні-роздавальні, що реалізують готову продукцію, одержувану від інших підприємств.
- За місцем розташування (загальнодоступні або за місцем роботи, навчання);
Їдальня може бути загальнодоступною чи надавати послуги певного контингенту і розміщуватися в місті у місцях, визначених раціональними нормативами забезпеченості населення підприємствами та установами обслуговування.
- По обслуговуваного контингенту;
Розрізняють столові, організовані для забезпечення їжею населення за місцем роботи, навчання і в лікувальних установах, де здійснюється приготування і відпустку сніданків, обідів і вечерь, скомплектованих відповідно до фізіологічних і натуральними нормами.
§ 4. Кафе
Кафе - це об'єкт громадського харчування з організації харчування та дозвілля споживачів з наданням обмеженого у порівнянні з рестораном асортименту кулінарної продукції. У залежності від асортименту реалізованої продукції кафе діляться на підприємства загального типу і спеціалізовані.
Кафе загального типу - це об'єкт громадського харчування з широким асортиментом гарячих і холодних напоїв, хлібобулочних та кондитерських виробів, страв і кулінарних виробів нескладного приготування, кисломолочних продуктів. Як правило, їм присвоюється вища, перша або друга категорія. Вимоги, що пред'являються до кафе загального типу відповідних категорій. У їхніх меню повинні бути присутніми замовлені і фірмові страви.
Спеціалізовані кафе створюються
- За асортиментом реалізованої продукції (кафе - кондитерська, кафе - морозиво, кафе-молочне),
- За специфікою контингенту відвідувачів (дитяче кафе, молодіжне кафе)
Також кафе розрізняють за методом обслуговування. Метод обслуговування-це спосіб реалізації споживачам продукції громадського харчування. У рамках методу обслуговування виділяються форми обслуговування споживачів. Остання означає організаційний прийом, який представляє собою різновид чи поєднання методів обслуговування споживачів. На підприємствах громадського харчування застосовуються два основні методи обслуговування:
- Самообслуговування;
-Індивідуальне обслуговування офіціантами.
Найбільш раціональним методом обслуговування споживачів є самообслуговування. Цей метод дозволяє значно знизити витрати часу споживачів, збільшити пропускну спроможність підприємств громадського харчування.
До типу кафе можна також віднести кафетерії (кафе-відділи), які в основному організуються при магазинах для реалізації зі споживанням на місці обмеженого асортименту продукції, що не вимагає складного приготування, покупних товарів (гарячих і прохолодних напоїв, соків, бутербродів, кондитерських виробів, деяких інших продуктів).
У громадському харчуванні існують різні форми самообслуговування:
- З попередньою оплатою;
- З подальшою оплатою;
- З безпосередньою оплатою;
-З оплатою після прийому їжі (системою саморасчета).
При самообслуговуванні з попередньою оплатою спочатку проводиться вибір холодних страв і закусок і оплата їх і гарячих страв буфетникові, а потім отримання гарячих страв у віконці роздачі. При самообслуговуванні з наступною оплатою в обідньому залі встановлюється лінія роздачі, просуваючись по якій з підносом, споживач робить вибір холодних і гарячих страв. Наприкінці лінії встановлена каса.
Самообслуговування з оплатою після прийому їжі передбачає поділ функцій пробивання чека і прийому грошей, та використання для розрахунку двох чоловік: в кінці лінії роздачі споживачеві видається чек, а після прийому їжі та виходу із залу на підставі чека проводиться оплата.
Форма самообслуговування повинна відповідати типу і потужності об'єкта, специфіці обслуговуваних контингентів споживачів. За оцінками фахівців, пропускна здатність роздавальних в хвилину при самообслуговуванні з попередньою оплатою з вільним вибором страв складає 1,9 чол., При реалізації комплексних обідів - 2,5 чол., При самообслуговуванні з наступною оплатою з вільним вибором страв - 2,4 чол ., при реалізації комплексних обідів - 3,5 чол.
Найбільш широко поширена різновид самообслуговування з наступною оплатою.
Обслуговування офіціантами здійснюється в ресторанах, кафе, закусочних першої, вищої категорії та категорії люкс. Як правило, за кожним офіціантом закріплюється певна кількість столиків, і він повністю обслуговує споживачів. В окремих випадках використовується бригадний метод обслуговування офіціантами, коли зустріч відвідувачів, прийом замовлень, подачу страв на стіл, розрахунок виробляє найбільш кваліфікований член бригади, а інші члени бригади виконують замовлення, приносять страви та напої до підсобного столика, роблять додаткове сервіровку, прибирання використаного посуду . Такий метод дозволяє прискорити подачу страв та поліпшити обслуговування.
З метою прискорення обслуговування споживачів і підвищення його рівня на підприємствах громадського харчування можуть застосовуватися як доповнення до основних методів прогресивні різновиди обслуговування:
- Попередній продаж чеків на обіди й окремі страви;
- Попередній продаж абонементів на харчування на різну кількість днів за бажанням споживача;
- Відпустка скомплектованих раціонів харчування;
-Відпустку обідів кредит.
Абонементи на отримання харчування можуть використовуватися в організації шкільного, робочого, лікувально-профілактичного, дієтичного харчування, спецхарчування (наприклад, молока по шкідливості виробництва). На підприємствах громадського харчування можуть широко застосовуватися комбіновані форми обслуговування. Наприклад, самообслуговування може поєднуватися з попередньою реалізацією чеків, абонементів.
§ 5. Закусочна
Закусочна - це об'єкт громадського харчування з обмеженим асортиментом страв нескладного приготування з певного виду сировини, призначений для швидкого обслуговування споживачів проміжним харчуванням. В основному всі закусочні спеціалізовані, відносяться до підприємств першої або другої категорії, у них застосовується самообслуговування, за винятком шашличних. Де обслуговування здійснюється офіціантами.
Можна виділити такі види спеціалізованих закусочних як бульбяная, шашлична, котлетна, сосискова, пельменна (варенична), пиріжкова, млинцева, чайна, піцерія, пишечная (пончикові), чебуречна, бутербродна, Рюмочная та ін Бульбяная спеціалізується на приготуванні страв білоруської національної кухні з використанням картоплі. До увазі закусочних відноситься «бістро».
Особливості закусочних в тому, що вони працюють переважно на напівфабрикатах, мають вузький асортимент і є невеликими за розміром. У них використовується як звичайні меблі, так і високі столи для їжі стоячи. Якщо закусочної привласнена перша категорія, то в меню включаються замовлені та фірмові страви. У закусочних може застосовуватися разовий посуд
Кафе, їдальні (незалежно від системи організації надання послуг), закусочні повинні відповідати вимогам, передбаченим для цього типу підприємств, основними з яких є наступні. В оформленні торгового залу цих типів підприємств (їдальні, кафе, закусочні) повинні використовувати декоративні елементи, що створюють єдність стилю.
Для створення комфортних умов у будь-який час року столові повинні бути забезпечені системою вентиляції. Забезпечує допустимі параметри температури і вологості в торгових приміщеннях. Меблі, використовувана в кафе, їдалень і закусочних, повинна бути стандартною, відповідати інтер'єру приміщень. В окремих видах закусочних може використовуватися меблі полегшених конструкцій.
Столи в кафе повинні мати поліефірне покриття, в їдальнях і закусочних - гігієнічне покриття. В окремих видах кафе допустимі кронштейни для прийому їжі стоячи. Для порціонування страв використовується посуд і прилади з алюмінію, нержавіючої сталі, фаянсу, сортовий скляний посуд без малюнка (для кафе) і з пресованого скла (для їдалень і закусочних). У їдальнях і закусочних допускається застосування посуду разового користування. На столах - паперові серветки.
Меню підприємства повинно бути виконано на національному (і) або російською мовою, акуратно оформлене.
Для кафе і закусочних, що спеціалізуються на приготуванні страв з певного виду сировини, обов'язкове реалізація кількох найменувань цих страв.
Крім того, послуги громадського харчування можуть надаватися через інші структурні одиниці.
§ 6 Інші підприємства громадського харчування
Буфет - це структурний підрозділ, призначений для реалізації обмеженого асортименту кулінарних виробів, кондитерських виробів, покупних товарів. Вони можуть функціонувати як самостійні об'єкти харчування або при інших об'єктах харчування (ресторанах, їдальнях). В останньому випадку категорію буфету повинна відповідати категорії того підприємства, при якому він розташований. Буфети бувають першої, другої і третьої націночної категорії. Обслуговування в буфетах здійснюється буфетником. Допускається використання разової посуду.
Кафетерій - об'єкт громадського харчування, призначений для реалізації зі споживанням на місці обмеженого асортименту продукції, що не вимагає складного приготування, покупних товарів.
Підприємство-автомат - підприємство, що здійснює реалізацію продукції певного асортименту через торгові автомати.
Магазин (відділ) кулінарії - магазин (відділ) у системі громадського харчування, який реалізує населенню кулінарні вироби, напівфабрикати, борошняні кондитерські і булочні вироби, покупні товари, також соління квашення. Магазини кулінарії розміщуються на території промислових підприємств, у складі комплексних підприємств харчування, ресторанів та їдалень. Зазвичай проектуються на 2-4 робочих місця.
Комбінат громадського харчування - це виробничо-господарський комплекс, що складається комплекс, що складається з заготівельних і доготовочних об'єктів громадського харчування з єдиним технологічним процесом приготування продукції, а також магазинів кулінарії та допоміжних служб. У його склад зазвичай входять їдальня, ресторан або кафе, магазин кулінарії, бар, один або кілька цехів з випуску напівфабрикатів, кондитерських виробів. Як правило, комбінати харчування є головними об'єктами унітарних підприємств громадського харчування в системі споживчої кооперації.
Кулінарний комбінат - це підприємство заготівельне. Заготівельні об'єкти (цехи) громадського харчування призначені для централізованого виробництва кулінарної продукції, хлібобулочних і кондитерських виробів і постачання нею доготовочних об'єктів, магазинів (відділів) кулінарії, роздрібній торговельній мережі. При кулінарних комбінатах зазвичай є кафетерії і магазини кулінарії.
Намет - об'єкт громадського харчування, що здійснює продаж вузького асортименту продукції власного виробництва та покупних товарів, що відноситься до стаціонарної торгової мережі, розташований в легкій споруді закритого типу, що має два більше робочих місць, а також підсобне приміщення і не має торгового залу.
Павільйон - об'єкт громадського харчування, що здійснює продаж вузького асортименту продукції власного виробництва та покупних товарів, що відноситься до стаціонарної торгової мережі, розташований в постійній чи тимчасовій споруді з торговим залом або без нього і має підсобні приміщення.
Підприємства швидкого обслуговування (ПБО) - об'єкт громадського харчування, призначений для виготовлення та реалізації з організацією споживання на місці страв нескладного приготування постійного асортименту з використанням напівфабрикатів промислового або власного виробництва, що виробляються заготівок. ПБО поділяються на мобільні (функціонуючі, як правило, на базі павільйонів, наметів, торговельних модулів з встановленою меблями (столами, стільцями) для обслуговування відвідувачів) і стаціонарні, постійно діючі та сезонні.
Також існують:
- Ресторани самообслуговування, що пропонують в денний час повноцінні страви та здійснюють відпуск продукції на будинок;
- Поєднання магазину та підприємства харчування (оборот магазину 40 -60%), є різні відділи з продажу м'яса, риби, хліба, фруктів і овочів;
- Пивні бари в поєднанні з підприємствами харчування. Пиво виробляється під маркою даного підприємства, на його частку доводиться 40-60% загального товарообігу;
- Підприємства швидкого харчування, розраховані на автомобілістів, відкриті тривалий час;
-Підприємства з доставки додому піци та інших продуктів, що були замовлені по телефону.
Гол. III Тенденції розвитку підприємств громадського харчування в Самарі
Вирує, змінюється, росте як на дріжджах ресторанний бізнес в Самарі. Киплять пристрасті, попит наближається до насичення, і вже більше ста ресторанів конкурують між собою. Справа в тому, що зараз той період, коли кожен прагне «зайняти свій стілець», і місця в порівнянні з такими містами, як Москва, Санкт-Петербург, Париж, ще є. А значить, є можливість відкривати заклади абсолютно різного цінового рівня і різного рівня обслуговування. Головне завдання підприємства громадського харчування - знайти свою цільову аудиторію і заволодіти нею. Тут і зараз з'являється величезна кількість нових закладів, причому справді вартісних і цікавих, хоча акцент, на жаль, зроблений саме на концепції ресторану, яка здатна привернути увагу лише первинного відвідувача. І поки не всі підприємства розуміють, що гостя треба не просто завоювати, але й змусити повернутися. А це досягається шляхом якості. Найголовніше в закладі громадського харчування - не стіни і посуд (що звичайно не мало важливо), а усмішка персоналу і якісна кухня.
Підприємства громадського харчування залежать від платоспроможності населення. На жаль, та самарська «прослоечка», яка може дозволити собі відвідувати ресторани «преміум-класу», дуже тонка. У Самарі в ресторани, кафе, бари ходять люди, які в принципі мають культуру відвідування таких місць. І якщо вже самарський гість прийшов, то перед ним треба настільки красиво прогнутися, настільки викластися: і меню-то йому треба погортати, і ціни повинні приємно дивувати, і стоянка для машин повинна бути зручною. Тільки тоді є надія, що він піде задоволений. Тобто пропозиція відповідає попиту. Ресторани, бари, кафе повинні бути тим місцем, де відпочиває душа. Що б вони були не місцем, де здійснюється продажу, а місцем, де відбувається духовне спілкування з гостем.
У радянській Самарі похід у ресторан був ризикованим атракціоном. За часів загального дефіциту існувала такса за вхід: швейцарові треба було кинути троячку, метрдотелю - п'ятірку, а потім ще й доплатити офіціантові за вільний столик. Після такої церемонії відвідувачі, як правило. Забували про здорову їжу і насамперед замовляли горілку. А ресторанне меню тих часів було від Владивостока до Бреста однаково, всіх годували стравами, які входили в радянський «Збірник рецептур». По четвергах - обов'язково риба. Не дивно, що, коли на російський ринок прийшов «Макдоналдс», як ковток повітря з паралельного західного світу.
До радості на даний момент в Самарі наданий широкий вибір підприємств громадського харчування. Який включає в себе: fine-dining (ресторани високої кухні), cаsual-dining (демократичні традиційні ресторани середньої цінової групи), quick service restaurants (qsr) (підприємства швидкого обслуговування), coffee-shop (кав'ярні), fast-food (вуличні лотки).
У Самарі, як і в інших містах, помітне зростання пивних ресторанів. На даний момент вони затребувані, різноманітні: Ресторан Тінькофф, Пивний ресторан «Російська полювання», мережа пивних барів «BEER - логу», Німецька пивна «Frau Muller», Чеський паб
«У Швейка», пивний ресторан «Чеський пивовар», ресторан «Rak HOUSE», пивний ресторан «BEERHOUSE», пивний ресторан «Bierhof», Чеський пивний ресторан Platan, і багато інших. Для завоювання своїх постійних гостей власники ресторанів Самари і головні менеджери прагнуть придумати щось незвичайне. Це і розіграш «живого» пива, спеціальні страви до пива з морепродуктів, риби, раків, інші пропозиції.
Дуже радують ресторани національних кухонь. У них настільки все продумано, починаючи від національного меню, до дизайну приміщення та розважальної програми. Не всі можуть дозволити відпочинок в іншій країні. Але похід в один з національних ресторанів забезпечить незабутній вечір ні тільки зі стравами і напоями даної країни, але також і з національними піснями, танцями та обслуговуючим персоналом у відповідних шатах. Це такі ресторани як: Східний ресторан «Бухара», Мексиканський ресторан « La Cucaracha », Український ресторан« Хуторок », Грузинський ресторан« У Хануми », Ресторан європейської кухні« Ле Сигнал », ресторан азіатської кухні« Го », ресторан турецької кухні« Анталія », Італійський ресторанчик« Пікколо », кухня Ірландії і Європи Irish pub« Shannon », український ресторан« Первак' », багатонаціональне ресторан світової кухні« Del Palich », Аргентинський ресторан« Мama Cita », східний ресторан-лаунжбар« Маракеш ».
Кожен ресторатор мріє стати на Самарському ринку громадського харчування монополістом. Мало кому не хотілося б діяти без оглядки на конкурентів, що дихають у потилицю, та ще й брати з клієнтури все, що вона в змозі викласти. Зате сама клієнтура від цієї перспективи не в захваті. Достаток конкурентів потрібно, щоб вибрати кращих. Але це означає: у будь-який момент є і гірші. Інший раз настільки гірші, що витрачені на них гроші можна вважати викинутими на вітер. Більш того, якщо конкурентів досить багато, серед них можуть затесатися і шахраї, завідомо не навмисні домагатися відповідності своїх товарів і послуг необхідної ціною. Тому щоб уникнути зайву витрату грошей і проблему зі здоров'ям (після неякісної кухні) експерти радять ходити тільки в ті підприємства громадського харчування, де завжди багато гостей.
§ 4. За часом і місця функціонування
У залежності від часу функціонування:
- Постійно діючі
- Сезонні (тимчасові)
У Росії до 80% студентів користуються послугами громадського харчування, що здавалося б робить природним вибір їдалень в навчальних закладах місцями харчування студентів. Однак по різних матеріалах значна частина студентів, особливо у великих містах користується фаст фудом, не пов'язаних з місцем їх навчання
У весняно-осінній період можуть функціонувати міні-кафе (літнє кафе). Вони мають вузький асортимент продукції власного виробництва та покупних товарів. Розміщуються в спорудах закритого, напівзакритого типів і обладнані на базі кіосків, павільйонів. Для обслуговування споживачів встановлюється меблі (столи, стільці). Таке літньо-весняно кафе зазвичай розташовується на набережній, в парках, в місцях де в теплу пору року люди зазвичай проводять свій вільний час. Це досить вигідна справа, тому що місце вибирається найбільш вдале, витрати на оренду менше.
Залежно від місця функціонування підприємства
- Стаціонарні
- Пересувні
Разом з тим існує і інша класифікація, яка визначається функціональною приналежністю підприємств. Так в абсолютно самостійну групу виділяється харчування в літаках, потягах, морському й автомобільному транспорті. При цьому живлення в готелях є видом діяльності, що охоплює різні сегменти ринку. Певну специфіку має виїзне обслуговування, виробництво кулінарії. У системі швидкого обслуговування (фаст фуд) існують стаціонарні заклади і вуличні кіоски (тонар). Соціальний же сектор різнорідний за фактом своєї первинної діяльності - школи, вузи, лікарні, харчування в армії, харчування у виправних установах.
Все це вимагає індивідуалізації методичних підходів як в організації ведення бізнесу, так і здійсненні нагляду за такий різнорідної середовищем.
Гол. II Типи підприємств громадського харчування і їх характерні особливості
§ 1. Ресторан
Ресторан є найбільш комфортабельним підприємством харчування. Це об'єкт громадського харчування з широким асортиментом страв складного приготування, включаючи замовлені і фірмові, вино - горілчані, тютюнові та кондитерські вироби, покупні товари з підвищеним рівнем обслуговування у поєднанні з організацією дозвілля. Замовлене блюдо - це страва, яка потребує індивідуального приготування і оформлення після отримання замовлення від споживача. До фірмових страв відносять страви, які приготовлені на основі нової рецептури і технології чи нового виду сировини. Ці страви відображають специфіку даного об'єкта харчування. Вони повинні відрізнятися оригінальним оформленням, вдало поєднувати продукти за смаковими властивостями. Обслуговування в ресторанах здійснюється висококваліфікованими офіціантами. Ресторанами можуть мати націночної категорії люкс, вищу, першу і другу. У залежності від націночної категорії встановлені вимоги до ресторанів з матеріально - технічного оснащення (меблів, посуду, столових білизни і приладів), оформлення інтер'єру залу, реклами, асортименту (питомій вазі замовлених і фірмових страв залічи).
Розрізняють ресторани:
- За асортиментом продукції, що реалізується (рибний, пивний, з національною кухнею або кухнею зарубіжних країн);
- За місцем розташування (при готелі, вокзалі, у зоні відпочинку, вагон-ресторан і т.д). Вибираючи місце для ресторану, будь-який бізнесмен в першу чергу дізнається, скільки потенційних відвідувачів проходить кожен день повз двері і вивіски закладу. З випадкових гостей і складається основна аудиторія: при вдалому збігу обставин вона стане постійною, розширившись за рахунок репутації. З цієї точки зору приваблива оренда площ в місцях скупчення народу - поза конкуренцією торговельні та бізнесцентр: видно портрет цільової аудиторії, а це вже половина справи. На Заході часто ресторани відкривають в готелях: тут завжди можна розраховувати на те, що близькість до місця проживання потенційних клієнтів забезпечить приплив відвідувачів. Оренда обходиться не дорожче за середню по ринку, а ось про додаткові витрати на склад доведеться подбає. У Росії готельні ресторани належать зазвичай самим власником готелів, приносячи їм додатковий дохід. А ось у сторонніх бізнесменів площі в готелях поки попитом не користуються. У силою низької рентабельності ресторатори не поспішають орендувати приміщення в готелях - проблема полягає в невисокій прохідності і складності організації виробництва, труднощі продуктової логістики, необхідності організації окремих товарних складів.
§ 2 Бар
Бар - це спеціалізований об'єкт громадського харчування з барною стійкою, що реалізує різні напої: змішані, міцні алкогольні, слабоалкогольні та безалкогольні; закуски, борошняні кондитерські і булочні вироби, покупні товари. Він надає відвідувачам максимальний рівень комфорту. Бари можуть функціонувати як самостійні об'єкти або за інших об'єктах харчування (наприклад, ресторанах).
Бар може спеціалізуватися:
- За асортиментом реалізованої продукції або способу її приготування (пивний, молочний, гриль-бар, коктейль-бар, коктейль-хол, винний, кавовий),
- За специфікою обслуговування відвідувачів (видио-бар, караоке-бар, вар'єте-бар) Звичайно їм присвоюється категорія люкс, вища або перша. Обслуговування в барах проводиться барменами або офіціантами.
Клас ресторану та бару визначає ступінь використання декоративних елементів в оформленні залу: вишуканих (люкс), оригінальних (вищий і перший).
У ресторанах і барах класів люкс і вищий обов'язкова наявність у торговельних залах системи кондиціонування повітря з автоматичною підтримкою оптимальних параметрів температури і вологості повітря. Складна система кондиціювання в ресторанах і барах першого класу замінюється системою вентиляції, що забезпечує допустимі параметри температури і вологості.
Меблі в ресторанах і барах класу люкс і вищий повинна бути підвищеної комфортності, відповідати інтер'єру приміщень; в ресторанах і барах першого класу допускається використання стандартних меблів, але відповідної інтер'єру приміщень.
Столи в ресторанах і барах можуть бути різної місткості (2,4,6 і більше місць), але з м'яким покриттям (люкс, вищий) або поліефірним покриттям (перший).
Хол і вестибюль повинні бути оснащені диванами, банкетками і інших м'яких (люкс, вищий), напівм'яких (перший) меблями.
В якості столового посуду та приладів в ресторанах і барах використовуються:
- Металевий: з мельхіору, нейзильберу або нержавіючої сталі (люкс, вищий); з нержавіючої сталі (перший);
- Фарфоро-фаянсовий посуд з монограмою або художнього оформлення (люкс, вищий); напівфарфорові та фаянсовий (перший); в тематичних ресторанах з національною кухнею (люкс) допускається використання посуду з кераміки, дерева і т.д.
- Сортова скляний посуд: кришталь, художнім оздобленням посуд з видувного скла (люкс, вищий); сортовий скляний посуд без малюнка (перший).
В якості столового білизни в ресторанах і барах всіх класів використовуються скатертини білі або кольорові, а для ресторанів і барів класу люкс рекомендуються фірмові скатертини. У спеціалізованих ресторанах і барах вищої і першого класу при наявності столів з поліефірним покриттям або художньо оформленими кришками допускається заміна скатертин індивідуальними серветками з тканини. Зміна столового білизни (скатертин) на підприємствах класів люкс та вища - обов'язкова.
Наявність індивідуальних серветок обов'язково у всіх класах ресторанів і барів. При відпустці скомплектованих сніданків і обідів в ресторанах і барах першого класу можлива заміна індивідуальних серветок паперовими.
На бланку меню підприємств люкс і вищий повинен бути фірмовий знак підприємства, виготовлений друкарським способом, на національному і (або) російською мовою. При обслуговуванні іноземних громадян меню друкуються не менш ніж однією іноземною мовою. Обкладинка - із крейдованого паперу, картону, шкірозамінника та ін (крім першого класу). Люкс і вищий повинні мати запрошення картки, буклети та іншу друковану продукцію.
Для організації комфортних умов відпочинку ресторани люкс і вищий, а також бари класу люкс повинні мати естраду і танцювальну площадку. У ресторанах всіх класів для зручності проведення ексклюзивних вечорів та створення атмосфери усамітнення повинні бути організовані банкетні зали, окремі кабіни.
У ресторанах класів люкс і вищий повинно бути організовано виступ вокально-інструментальних ансамблів і солістів, а для ресторанів першого класу і барів всіх всіх класів - будь-які види музичного обслуговування. Допускають використання музичних автоматів, звуко-, відіовоспроізводящей апаратури і т.п.
Різновидом ресторану є вагон-ресторан - ресторан у спеціально обладнаному вагоні поїзда далекого прямування, призначений для обслуговування пасажирів в дорозі.
§ 3. Їдальня
Їдальня - це об'єкт громадського харчування, призначений для приготування і реалізації зі споживанням на місці різноманітних по днях тижня сніданків, обідів, вечерь, а також відпустки їх на будинок. Таким чином, характерною ознакою столових є наявність у меню повного раціону харчування. Столові можуть бути 2-ї та 3-й націночної категорії. Для обслуговування споживачів у них застосовується самообслуговування. Можуть використовуватися комплексні меню. Може функціонувати їдальня - роздавальна. Це їдальня, призначена для реалізації кулінарних виробів та покупних товарів, отриманих від інших об'єктів громадського харчування.
Їдальня - це найбільш доступний тип підприємства з надання послуг широким верствам населення, що виробляє і реалізує страви.
Столові класифікуються:
- За асортиментом реалізованої продукції (загальна і дієтична);
Для забезпечення населення стравами дієтичного харчування визначається кількість посадкових місць для організації загальнодоступних дієтичних їдальнях. У їдальнях при промислових підприємствах, вищих та середніх навчальних закладах, школах рекомендується організувати дієтичні зали, роздаткові або комплекси раціонів дієтичного харчування в торговельних залах підприємств громадського харчування. Послуги громадського харчування виявляються і через їдальні-роздавальні, що реалізують готову продукцію, одержувану від інших підприємств.
- За місцем розташування (загальнодоступні або за місцем роботи, навчання);
Їдальня може бути загальнодоступною чи надавати послуги певного контингенту і розміщуватися в місті у місцях, визначених раціональними нормативами забезпеченості населення підприємствами та установами обслуговування.
- По обслуговуваного контингенту;
Розрізняють столові, організовані для забезпечення їжею населення за місцем роботи, навчання і в лікувальних установах, де здійснюється приготування і відпустку сніданків, обідів і вечерь, скомплектованих відповідно до фізіологічних і натуральними нормами.
§ 4. Кафе
Кафе - це об'єкт громадського харчування з організації харчування та дозвілля споживачів з наданням обмеженого у порівнянні з рестораном асортименту кулінарної продукції. У залежності від асортименту реалізованої продукції кафе діляться на підприємства загального типу і спеціалізовані.
Кафе загального типу - це об'єкт громадського харчування з широким асортиментом гарячих і холодних напоїв, хлібобулочних та кондитерських виробів, страв і кулінарних виробів нескладного приготування, кисломолочних продуктів. Як правило, їм присвоюється вища, перша або друга категорія. Вимоги, що пред'являються до кафе загального типу відповідних категорій. У їхніх меню повинні бути присутніми замовлені і фірмові страви.
Спеціалізовані кафе створюються
- За асортиментом реалізованої продукції (кафе - кондитерська, кафе - морозиво, кафе-молочне),
- За специфікою контингенту відвідувачів (дитяче кафе, молодіжне кафе)
Також кафе розрізняють за методом обслуговування. Метод обслуговування-це спосіб реалізації споживачам продукції громадського харчування. У рамках методу обслуговування виділяються форми обслуговування споживачів. Остання означає організаційний прийом, який представляє собою різновид чи поєднання методів обслуговування споживачів. На підприємствах громадського харчування застосовуються два основні методи обслуговування:
- Самообслуговування;
-Індивідуальне обслуговування офіціантами.
Найбільш раціональним методом обслуговування споживачів є самообслуговування. Цей метод дозволяє значно знизити витрати часу споживачів, збільшити пропускну спроможність підприємств громадського харчування.
До типу кафе можна також віднести кафетерії (кафе-відділи), які в основному організуються при магазинах для реалізації зі споживанням на місці обмеженого асортименту продукції, що не вимагає складного приготування, покупних товарів (гарячих і прохолодних напоїв, соків, бутербродів, кондитерських виробів, деяких інших продуктів).
У громадському харчуванні існують різні форми самообслуговування:
- З попередньою оплатою;
- З подальшою оплатою;
- З безпосередньою оплатою;
-З оплатою після прийому їжі (системою саморасчета).
При самообслуговуванні з попередньою оплатою спочатку проводиться вибір холодних страв і закусок і оплата їх і гарячих страв буфетникові, а потім отримання гарячих страв у віконці роздачі. При самообслуговуванні з наступною оплатою в обідньому залі встановлюється лінія роздачі, просуваючись по якій з підносом, споживач робить вибір холодних і гарячих страв. Наприкінці лінії встановлена каса.
Самообслуговування з оплатою після прийому їжі передбачає поділ функцій пробивання чека і прийому грошей, та використання для розрахунку двох чоловік: в кінці лінії роздачі споживачеві видається чек, а після прийому їжі та виходу із залу на підставі чека проводиться оплата.
Форма самообслуговування повинна відповідати типу і потужності об'єкта, специфіці обслуговуваних контингентів споживачів. За оцінками фахівців, пропускна здатність роздавальних в хвилину при самообслуговуванні з попередньою оплатою з вільним вибором страв складає 1,9 чол., При реалізації комплексних обідів - 2,5 чол., При самообслуговуванні з наступною оплатою з вільним вибором страв - 2,4 чол ., при реалізації комплексних обідів - 3,5 чол.
Найбільш широко поширена різновид самообслуговування з наступною оплатою.
Обслуговування офіціантами здійснюється в ресторанах, кафе, закусочних першої, вищої категорії та категорії люкс. Як правило, за кожним офіціантом закріплюється певна кількість столиків, і він повністю обслуговує споживачів. В окремих випадках використовується бригадний метод обслуговування офіціантами, коли зустріч відвідувачів, прийом замовлень, подачу страв на стіл, розрахунок виробляє найбільш кваліфікований член бригади, а інші члени бригади виконують замовлення, приносять страви та напої до підсобного столика, роблять додаткове сервіровку, прибирання використаного посуду . Такий метод дозволяє прискорити подачу страв та поліпшити обслуговування.
З метою прискорення обслуговування споживачів і підвищення його рівня на підприємствах громадського харчування можуть застосовуватися як доповнення до основних методів прогресивні різновиди обслуговування:
- Попередній продаж чеків на обіди й окремі страви;
- Попередній продаж абонементів на харчування на різну кількість днів за бажанням споживача;
- Відпустка скомплектованих раціонів харчування;
-Відпустку обідів кредит.
Абонементи на отримання харчування можуть використовуватися в організації шкільного, робочого, лікувально-профілактичного, дієтичного харчування, спецхарчування (наприклад, молока по шкідливості виробництва). На підприємствах громадського харчування можуть широко застосовуватися комбіновані форми обслуговування. Наприклад, самообслуговування може поєднуватися з попередньою реалізацією чеків, абонементів.
§ 5. Закусочна
Закусочна - це об'єкт громадського харчування з обмеженим асортиментом страв нескладного приготування з певного виду сировини, призначений для швидкого обслуговування споживачів проміжним харчуванням. В основному всі закусочні спеціалізовані, відносяться до підприємств першої або другої категорії, у них застосовується самообслуговування, за винятком шашличних. Де обслуговування здійснюється офіціантами.
Можна виділити такі види спеціалізованих закусочних як бульбяная, шашлична, котлетна, сосискова, пельменна (варенична), пиріжкова, млинцева, чайна, піцерія, пишечная (пончикові), чебуречна, бутербродна, Рюмочная та ін Бульбяная спеціалізується на приготуванні страв білоруської національної кухні з використанням картоплі. До увазі закусочних відноситься «бістро».
Особливості закусочних в тому, що вони працюють переважно на напівфабрикатах, мають вузький асортимент і є невеликими за розміром. У них використовується як звичайні меблі, так і високі столи для їжі стоячи. Якщо закусочної привласнена перша категорія, то в меню включаються замовлені та фірмові страви. У закусочних може застосовуватися разовий посуд
Кафе, їдальні (незалежно від системи організації надання послуг), закусочні повинні відповідати вимогам, передбаченим для цього типу підприємств, основними з яких є наступні. В оформленні торгового залу цих типів підприємств (їдальні, кафе, закусочні) повинні використовувати декоративні елементи, що створюють єдність стилю.
Для створення комфортних умов у будь-який час року столові повинні бути забезпечені системою вентиляції. Забезпечує допустимі параметри температури і вологості в торгових приміщеннях. Меблі, використовувана в кафе, їдалень і закусочних, повинна бути стандартною, відповідати інтер'єру приміщень. В окремих видах закусочних може використовуватися меблі полегшених конструкцій.
Столи в кафе повинні мати поліефірне покриття, в їдальнях і закусочних - гігієнічне покриття. В окремих видах кафе допустимі кронштейни для прийому їжі стоячи. Для порціонування страв використовується посуд і прилади з алюмінію, нержавіючої сталі, фаянсу, сортовий скляний посуд без малюнка (для кафе) і з пресованого скла (для їдалень і закусочних). У їдальнях і закусочних допускається застосування посуду разового користування. На столах - паперові серветки.
Меню підприємства повинно бути виконано на національному (і) або російською мовою, акуратно оформлене.
Для кафе і закусочних, що спеціалізуються на приготуванні страв з певного виду сировини, обов'язкове реалізація кількох найменувань цих страв.
Крім того, послуги громадського харчування можуть надаватися через інші структурні одиниці.
§ 6 Інші підприємства громадського харчування
Буфет - це структурний підрозділ, призначений для реалізації обмеженого асортименту кулінарних виробів, кондитерських виробів, покупних товарів. Вони можуть функціонувати як самостійні об'єкти харчування або при інших об'єктах харчування (ресторанах, їдальнях). В останньому випадку категорію буфету повинна відповідати категорії того підприємства, при якому він розташований. Буфети бувають першої, другої і третьої націночної категорії. Обслуговування в буфетах здійснюється буфетником. Допускається використання разової посуду.
Кафетерій - об'єкт громадського харчування, призначений для реалізації зі споживанням на місці обмеженого асортименту продукції, що не вимагає складного приготування, покупних товарів.
Підприємство-автомат - підприємство, що здійснює реалізацію продукції певного асортименту через торгові автомати.
Магазин (відділ) кулінарії - магазин (відділ) у системі громадського харчування, який реалізує населенню кулінарні вироби, напівфабрикати, борошняні кондитерські і булочні вироби, покупні товари, також соління квашення. Магазини кулінарії розміщуються на території промислових підприємств, у складі комплексних підприємств харчування, ресторанів та їдалень. Зазвичай проектуються на 2-4 робочих місця.
Комбінат громадського харчування - це виробничо-господарський комплекс, що складається комплекс, що складається з заготівельних і доготовочних об'єктів громадського харчування з єдиним технологічним процесом приготування продукції, а також магазинів кулінарії та допоміжних служб. У його склад зазвичай входять їдальня, ресторан або кафе, магазин кулінарії, бар, один або кілька цехів з випуску напівфабрикатів, кондитерських виробів. Як правило, комбінати харчування є головними об'єктами унітарних підприємств громадського харчування в системі споживчої кооперації.
Кулінарний комбінат - це підприємство заготівельне. Заготівельні об'єкти (цехи) громадського харчування призначені для централізованого виробництва кулінарної продукції, хлібобулочних і кондитерських виробів і постачання нею доготовочних об'єктів, магазинів (відділів) кулінарії, роздрібній торговельній мережі. При кулінарних комбінатах зазвичай є кафетерії і магазини кулінарії.
Намет - об'єкт громадського харчування, що здійснює продаж вузького асортименту продукції власного виробництва та покупних товарів, що відноситься до стаціонарної торгової мережі, розташований в легкій споруді закритого типу, що має два більше робочих місць, а також підсобне приміщення і не має торгового залу.
Павільйон - об'єкт громадського харчування, що здійснює продаж вузького асортименту продукції власного виробництва та покупних товарів, що відноситься до стаціонарної торгової мережі, розташований в постійній чи тимчасовій споруді з торговим залом або без нього і має підсобні приміщення.
Підприємства швидкого обслуговування (ПБО) - об'єкт громадського харчування, призначений для виготовлення та реалізації з організацією споживання на місці страв нескладного приготування постійного асортименту з використанням напівфабрикатів промислового або власного виробництва, що виробляються заготівок. ПБО поділяються на мобільні (функціонуючі, як правило, на базі павільйонів, наметів, торговельних модулів з встановленою меблями (столами, стільцями) для обслуговування відвідувачів) і стаціонарні, постійно діючі та сезонні.
Також існують:
- Ресторани самообслуговування, що пропонують в денний час повноцінні страви та здійснюють відпуск продукції на будинок;
- Поєднання магазину та підприємства харчування (оборот магазину 40 -60%), є різні відділи з продажу м'яса, риби, хліба, фруктів і овочів;
- Пивні бари в поєднанні з підприємствами харчування. Пиво виробляється під маркою даного підприємства, на його частку доводиться 40-60% загального товарообігу;
- Підприємства швидкого харчування, розраховані на автомобілістів, відкриті тривалий час;
-Підприємства з доставки додому піци та інших продуктів, що були замовлені по телефону.
Гол. III Тенденції розвитку підприємств громадського харчування в Самарі
Вирує, змінюється, росте як на дріжджах ресторанний бізнес в Самарі. Киплять пристрасті, попит наближається до насичення, і вже більше ста ресторанів конкурують між собою. Справа в тому, що зараз той період, коли кожен прагне «зайняти свій стілець», і місця в порівнянні з такими містами, як Москва, Санкт-Петербург, Париж, ще є. А значить, є можливість відкривати заклади абсолютно різного цінового рівня і різного рівня обслуговування. Головне завдання підприємства громадського харчування - знайти свою цільову аудиторію і заволодіти нею. Тут і зараз з'являється величезна кількість нових закладів, причому справді вартісних і цікавих, хоча акцент, на жаль, зроблений саме на концепції ресторану, яка здатна привернути увагу лише первинного відвідувача. І поки не всі підприємства розуміють, що гостя треба не просто завоювати, але й змусити повернутися. А це досягається шляхом якості. Найголовніше в закладі громадського харчування - не стіни і посуд (що звичайно не мало важливо), а усмішка персоналу і якісна кухня.
Підприємства громадського харчування залежать від платоспроможності населення. На жаль, та самарська «прослоечка», яка може дозволити собі відвідувати ресторани «преміум-класу», дуже тонка. У Самарі в ресторани, кафе, бари ходять люди, які в принципі мають культуру відвідування таких місць. І якщо вже самарський гість прийшов, то перед ним треба настільки красиво прогнутися, настільки викластися: і меню-то йому треба погортати, і ціни повинні приємно дивувати, і стоянка для машин повинна бути зручною. Тільки тоді є надія, що він піде задоволений. Тобто пропозиція відповідає попиту. Ресторани, бари, кафе повинні бути тим місцем, де відпочиває душа. Що б вони були не місцем, де здійснюється продажу, а місцем, де відбувається духовне спілкування з гостем.
У радянській Самарі похід у ресторан був ризикованим атракціоном. За часів загального дефіциту існувала такса за вхід: швейцарові треба було кинути троячку, метрдотелю - п'ятірку, а потім ще й доплатити офіціантові за вільний столик. Після такої церемонії відвідувачі, як правило. Забували про здорову їжу і насамперед замовляли горілку. А ресторанне меню тих часів було від Владивостока до Бреста однаково, всіх годували стравами, які входили в радянський «Збірник рецептур». По четвергах - обов'язково риба. Не дивно, що, коли на російський ринок прийшов «Макдоналдс», як ковток повітря з паралельного західного світу.
До радості на даний момент в Самарі наданий широкий вибір підприємств громадського харчування. Який включає в себе: fine-dining (ресторани високої кухні), cаsual-dining (демократичні традиційні ресторани середньої цінової групи), quick service restaurants (qsr) (підприємства швидкого обслуговування), coffee-shop (кав'ярні), fast-food (вуличні лотки).
У Самарі, як і в інших містах, помітне зростання пивних ресторанів. На даний момент вони затребувані, різноманітні: Ресторан Тінькофф, Пивний ресторан «Російська полювання», мережа пивних барів «BEER - логу», Німецька пивна «Frau Muller», Чеський паб
«У Швейка», пивний ресторан «Чеський пивовар», ресторан «Rak HOUSE», пивний ресторан «BEERHOUSE», пивний ресторан «Bierhof», Чеський пивний ресторан Platan, і багато інших. Для завоювання своїх постійних гостей власники ресторанів Самари і головні менеджери прагнуть придумати щось незвичайне. Це і розіграш «живого» пива, спеціальні страви до пива з морепродуктів, риби, раків, інші пропозиції.
Дуже радують ресторани національних кухонь. У них настільки все продумано, починаючи від національного меню, до дизайну приміщення та розважальної програми. Не всі можуть дозволити відпочинок в іншій країні. Але похід в один з національних ресторанів забезпечить незабутній вечір ні тільки зі стравами і напоями даної країни, але також і з національними піснями, танцями та обслуговуючим персоналом у відповідних шатах. Це такі ресторани як: Східний ресторан «Бухара», Мексиканський ресторан «
Кожен ресторатор мріє стати на Самарському ринку громадського харчування монополістом. Мало кому не хотілося б діяти без оглядки на конкурентів, що дихають у потилицю, та ще й брати з клієнтури все, що вона в змозі викласти. Зате сама клієнтура від цієї перспективи не в захваті. Достаток конкурентів потрібно, щоб вибрати кращих. Але це означає: у будь-який момент є і гірші. Інший раз настільки гірші, що витрачені на них гроші можна вважати викинутими на вітер. Більш того, якщо конкурентів досить багато, серед них можуть затесатися і шахраї, завідомо не навмисні домагатися відповідності своїх товарів і послуг необхідної ціною. Тому щоб уникнути зайву витрату грошей і проблему зі здоров'ям (після неякісної кухні) експерти радять ходити тільки в ті підприємства громадського харчування, де завжди багато гостей.
[1] Іванов А.А., Мясникова В.В., «Громадське харчування в Росії. Сучасний стан. ». Інформаційний збірник статистичних та аналітичних матеріалів / під ред. д.м.н., професора Бєляєва О.М. - М. - ФЦГСЕН. 2004. - 24с.