Федеральне агентство з освіти РФ
ФГТУ СПО «Тульський коледж професійних технологій та сервісу»
ЗВІТ
з практики за профілем спеціальності (технологічний)
Технологія продукції громадського харчування
Виконала студентка групи № Т-631
Афанасьєва Настасія Олексіївна
Керівник від ТКПТС:
Проваторова Наталія Миколаївна
Дата здачі _________________________
Оцінка ____________________________
Тула 2008
Введення
Страви з птиці і кролика поживні, легко засвоюються організмом. Зміст повноцінних білків у м'ясі птиці трохи вище, ніж в яловичині. Жири птахи мають низьку температуру плавлення внаслідок більш високого вмісту ненасичених жирних кислот. Специфічні смак і запах, властиві страв із птиці, обумовлені відносно високим вмістом екстрактивних речовин (1,5-2,5%). У м'ясі птиці в значних кількостях міститься мінеральні речовини (особливо кальцій і фосфор), а також вітаміни А, D, групи В.
М'ясо дичини на відміну від м'яса птиці містить більше білків та екстрактивних речовин, але менше жиру. Воно менш ніжне, характеризується більш темним забарвленням, має специфічний смак і аромат. Особливо цінується легка гірчинка і смолянистий запах.
Страви з ніжної птиці і кролика широко використовується в дитячому і лікувальному харчуванні.
Гарніри з круп і картоплі доповнюють склад страв із птиці, дичини і кролика вуглеводами, а овочеві збагачують їх вітамінний і мінеральний склади.
Для других страв відварюють найчастіше курей і курчат, рідше - кролика, гусей, качок. Варять заправлені тушки птиці цілком. Їх кладуть у гарячу воду (2,5 л на 1 кг продукту), швидко нагрівають до кипіння, видаляють піну, додають коріння, ріпчасту цибулю, сіль і варять при 85-90 ° С до готовності. Визначають готовність проколом кухарський голкою товстої частини м'якоті ніжки; птиця готова, якщо голка вільно входить, а витікаючий з проколу сік прозорий. Час варіння курчат 20-30 хв, молодих курей - 50-60хв, старих -3-4 години, гусей і індиків -1-2 години, дичини-20-40 хв. Готову птицю і кролика виймають з бульйону і охолоджують. У міру попиту їх нарубают на порції і прогрівають у бульйоні; нарубані порції птиці, якщо потрібно, зберігають на марміті
Відпускають птицю по 2 шматки (філе і окорочек) на порцію. При порціонування птиці, особливо великої, можна вирубати спинну кістку. Кроликів рубають на 4-6 і більше частин залежно від величини тушки і виходу порції.
При відпустці відварну птицю поливають соусом білим з яйцем або подають натуральної, полив бульйоном і розтопленим вершковим маслом або жиром птиці. Гарнір - розсипчастий рис, картопляне пюре, зелений горошок, овочі в молочному соусі або олії. Гусака або качку при відпуску поливають червоним соусом, так як м'ясо цих птахів темне. Гарнір для них - тушкована капуста, печені яблука, мариновані овочі, салат з червонокачанної капусти.
Припускають філе курей і дичини, биточки, тушки курчат, курей (молодиць). Продукти, укладені в сотейник, заливають бульйоном на 1 / 3 - 1 / 2 їх висоти, додають вершкове масло, лимонний сік, сіль. Завдяки лимонному соку м'ясо не тільки розм'якшується, а й стає більш білим.
Глава I. Пояснювальна записка
Практика за профілем спеціальності (технологічна) організовується відповідно до орієнтовного навчального плану, складеним на підставі Державного освітнього стандарту за фахом 260502.52 «Технологія продукції громадського харчування».
Завданням технологічної практики є закріплення, розширення та систематизація знань, отриманих раніше при вивченні спеціальних дисциплін, вдосконалення професійних умінь приготування кулінарної продукції масового попиту, а також ознайомлення з основними видами діяльності технолога - виробничо-технологічної, організаційно-управлінської дослідно-експериментальної.
Технологічна практика організовується на передових підприємствах громадського харчування з високим рівнем механізації виробництва (ресторани, великі їдальні, кафе), а також у навчально-виробничих підприємствах, що випускають продукцію громадського харчування асортимент і технологія, якої відповідає вимогам програми практики.
Бази практики повинні бути укомплектовані висококваліфікованими фахівцями з достатнім практичним досвідом, здатними бути вихователями та керівниками студентів.
Технологічна практика може проводити як на оплачуваних, так і не оплачених робочих місцях, проте в будь-якому випадку передбачається максимальне залучення студентів до випуску реальної продукції.
Не всім протягом технологічної виробничої практики здійснюється контроль за роботою практикантів закріпленими керівниками практики (від підприємства та від навчального закладу).
Керівник від підприємства організовує практику відповідно до програми: забезпечує виконання погоджених з навчальним закладом графіків проходження практики по структурних підрозділах, переміщень студентів за видами робіт; організовує вступний інструктаж: (до початку практики) з техніки безпеки і протипожежної безпеки, а також повторний інструктаж: на кожному новому робочому місці при виконанні конкретних видів робіт; знайомить практикантів з організацією роботи на конкретній ділянці, створює необхідні умови для освоєння практикантами нової техніки, технології, виробничих прийомів і методів праці; здійснює постійний щоденний контроль за дотриманням студентами дисципліни та внутрішнього трудового розпорядку, рівнем набутих умінь і навичок, якістю виконання завдань.
Керівник практики від навчального закладу, закріплений викладач-фахівець, становить робочу програму проведення практики, здійснює контроль за виконанням програми, проводить співбесіди, консультації, надає методичну допомогу, бере участь в розподіл і переміщення студентів по робочих місцях і за видами робіт, бере участь у кваліфікаційних іспитах.
У ході технологічної практики студент повинен сформувати такі вміння:
à Оцінювати якості сировини та готової продукції на всіх стадіях технологічного процесу;
à Готувати широкий асортимент кулінарної та кондитерської продукції з дотриманням умов технологічного процесу з урахуванням вимог нормативної документації;
à Розробляти нові види продукції, технологічні процеси і технологічна документація на них;
Студент-практикант під час проходження практики за профілем спеціальності (технологічної) відпрацьовує запропоновані завдання, згідно програми і оформляє звіт за формою (додаток № 1)
При виконанні завдань студент знайомиться з різними видами діяльності підприємства і опановує навичками приготування та відпуску кулінарної продукції, при це він дає короткий опис послідовності і порядку виконання запропонованих завдань у звіті. Прикладає необхідну документацію.
Після виконання кожного завдання практики студент повинен зробити висновки і дати свої пропозиції щодо поліпшення організації виробництва і випуску кулінарної продукції на даному підприємстві.
По закінченню практики студент-практикант представляє керівнику практики від навчального закладу наступну документацію:
1. звіт по практиці;
2. відгук-характеристику керівника практики від підприємства. Звіт по практиці виконується в обсязі 20 -25 аркушів друкованого або 25 -30 аркушів рукописного тексту на аркушах формату А4, на одній стороні аркуша. Листи номеруются в наростаючому порядку. У звіті допускається використання типографических бланків документів, кольорових фотографій, малюнки, ілюстрацій.
Підсумком практики за профілем спеціальності (технологічної) є оцінка, яка виставляється керівником практики від навчального закладу на підставі спостережень за самостійною роботою практиканта, виконання індивідуальних завдань, характеристики - відкликання керівника практики від організації та звіту практиканта.
Розділ II. Технологічний процес приготування та відпуску кулінарної продукції
2.1 Приготування супів
За давньою традицією супи є першою стравою обіду. Пояснюється це тим, що вони викликає рясне сокоотделеніе, збуджують апетит, тим самим поліпшують травлення.
Супи є важливим джерелом мінеральних речовин, вітамінів та інших біологічно активних речовин у нашому раціоні. Втрати мінеральних речовин при варінні супів не відбувається, тому що вони залишаються в бульйоні. Вітаміни групи В і каротин зберігаються приблизно на 80-85%. Суттєві втрати вітаміну С, але вони компенсуються свіжою зеленню, яку додають при подачі супу. Супи покривають до 30% потреби організму в рідині і забезпечують необхідну консистенцію харчової маси у шлунку і кишечнику.
Асортимент супів різноманітний. Супи класифікують по температурі подачі; по рідкій основі; за способом приготування.
За температурі подачі супи ділять на 2 групи: гарячі й холодні.
За рідкій основі розрізняють супи на бульйонах, на квасі, кисломолочних продуктах.
За способом приготування супи діляться на заправні, пюреобразні, прозорі.
Бульйони
Бульйон - це відвар, отриманий при варінні у воді кісток м'яса, птиці, риби, грибів. У бульйон з продуктів переходять екстрактивні речовини, білки, жири, мінеральні елементи. Екстрактивні речовини надають смак, аромат і колір бульйону.
Якщо потрібно зберегти м'ясо соковитим, його кладуть у киплячу воду, не розрізаючи. Піну, що утворить при варінні знімають шумівкою. Ароматичні речовини слід класти в помірній кількості за 10-15 хв до готовності.
Кістковий бульйон
Для його приготування використовують кістки яловичини крім реберних і лопатки. Решта трубчасті і хребетні кістки нарубают. Кістки дрібної худоби (баранини і свинини), крім лопатки нарубают і обсмажують на листи у духовці до світло-коричневого кольору. Якщо яловичина кістки заливають холодною водою; свинину та баранину - гарячої. Всі заливається в співвідношенні 1 л води до 4шт кістках.
Технологія приготування: кістки рубають на частини 5 - 6 см , Заливають водою і варять при слабкому кипінні, знімаючи жир і піну (3 години). За 30-40 хв до закінчення варіння додають підпечені овочі, сіль. Готовий бульйон проціджують.
Мясокостний бульйон
М'ясний бульйон готується рідко, його частіше готують разом з кістками. Для цього використовуються такі кулінарні частини: яловичина (лопатка, підлопаткова частина, грудинка і крайка), свинина (лопатка і грудинка). Це м'ясо нарізають частинами 1,5-2кг (кістки + м'ясо). Варять у співвідношенні 1:4.
Технологія приготування:
готують також як і кістковий, тільки за 2 години до закінчення варіння кладуть шматки м'яса масою 2 - 2,5 кг .
Рибний бульйон
Його найчастіше готують з рибних харчових відходів (шкіра, плавці, кістки, голова без зябер). Варять у співвідношенні 1:4. Якщо використовують голови осетрових риб, то їх варять протягом години з корінням, відокремлюють після цього м'якоть, а що залишилися кістки варять ще 2-3 години. Можна використовувати цілу рибу.
Заливають холодною водою, швидко доводять до кипіння. Через годину кладуть цибулю, моркву (сирі). Через 30хв кладуть біле коріння і доводять до готовності.
Бульйон з птиці
Використовують цілі тушки, кістки, субпродукти. Всі замочують водою і варять при слабкому кипінні 1-1,5 години. Варять у співвідношенні 1:7.
Грибний відвар
Сушені гриби перебирають, промивають, заливають холодною вої в співвідношенні 1:7. Залишають на 3 години для набухання грибів. Настій зливають (в посуд). Гриби промивають і кладуть в цей же настій і варять 1,5-2 години, потім гриби виймають і подрібнюють-кладуть в суп (суп на відварі грибів)
Заправні супи
Для приготування заправних супів використовують бульйони відвари і в якості основного компонента - пасеровані овочі, можна заправляти пасерованим борошном. Для приготування будь-якого заправного супу в киплячий проціджений бульйон (відвар) у певній послідовності залежно від термінів варіння від термінів варіння кладуть підготовлені продукти, пасеровані овочі, а потім 5-10 хвилин до закінчення варіння вводять спеції, пасероване борошно. Готовий суп витримують на плиті 5-10 хвилин для придбання ним яскраво вираженого смаку та аромату. Перед подачею в тарілку кладуть шматочок м'яса або риби, наливають суп і посипають його подрібненою зеленню кропу, петрушки. Деякі супи заправляють сметаною. Залежно від виду щі, борщі, розсольники, рідкі солянки, овочеві, картопляні супи, супи з крупами, бобовими та макаронними виробами.
Щи
Обов'язковим компонентом щей є капуста,
яка може бути як свіжої (її нарізають соломкою), так і квашеної. Якщо використовують квашену капусту, то її попередньо тушкують наступним чином:
додають бульйон або воду на 20% -30% від маси, додають томатне пюре, кулінарний жир (гасять 1,5-2 години). За 30-40 хвилин до закінчення гасіння кладуть пасеровані овочі
Вимога до якості
1бульон прозорий
на поверхні блискітки жиру
овочі зберегли форму і смак
злегка солодкуватий, у міру солоний
аромат овочів і спецій
нормальна консистенція
Правило відпустки
У глибокій їдальні тарілці: 500, 250, іноді 300 мл. відпускають при температурі 75-80 градусів, у тарілку кладуть м'ясні чи рибні продукти, сметану, зелень (2-3г). Глибоку столову тарілку ставлять на символи тарілку.
Зберігання
Термін зберігання 2-3 години на марміті при температурі 80 градусів.
Асортимент
щі з свіжої капусти
щі з свіжої капусти з картоплею
щі з квашеної капусти
щі з квашеної капусти з картоплею
щі по-уральських
Щи зі свіжої капусти з картоплею
Технологія приготування
У киплячий бульйон кладемо свіжою капусту, доводимо до кипіння закладаємо картоплю і проварюємо 7-10 хвилин потім пасеровані овочі, біле коріння, томатне пюре, потім доводимо до смаку (сіль, перець, лавровий лист), наполягаємо (20-30 хвилин), відпускаємо .
Щи із квашеної капусти з картоплею
Технологія приготування:
У киплячий бульйон кладемо картоплю проварюємо 7-10 хвилин, закладаємо квашену капусту, доводимо до кипіння потім пасеровані овочі, томатне пюре, біле коріння, доводимо до смаку (сіль, перець, лавровий лист), наполягаємо 20-30 хвилин, відпускаємо.
Щи по-уральських
Технологія приготування:
У киплячий бульйон кладемо крупу, проварюємо 5-10 хвилин, потім квашену капусту, доводимо до кипіння, вводимо пасеровані овочі, біле коріння, томатне пюре (варимо 5-7 хвилин), доводимо до смаку (сіль, перець, лавровий лист), заправляємо часником розтертим з сіллю, наполягаємо 20-30 хвилин, відпускаємо.
Борщ ФГТУ СПО «Тульський коледж професійних технологій та сервісу»
ЗВІТ
з практики за профілем спеціальності (технологічний)
Технологія продукції громадського харчування
Виконала студентка групи № Т-631
Афанасьєва Настасія Олексіївна
Керівник від ТКПТС:
Проваторова Наталія Миколаївна
Дата здачі _________________________
Оцінка ____________________________
Тула 2008
Введення
Страви з птиці і кролика поживні, легко засвоюються організмом. Зміст повноцінних білків у м'ясі птиці трохи вище, ніж в яловичині. Жири птахи мають низьку температуру плавлення внаслідок більш високого вмісту ненасичених жирних кислот. Специфічні смак і запах, властиві страв із птиці, обумовлені відносно високим вмістом екстрактивних речовин (1,5-2,5%). У м'ясі птиці в значних кількостях міститься мінеральні речовини (особливо кальцій і фосфор), а також вітаміни А, D, групи В.
М'ясо дичини на відміну від м'яса птиці містить більше білків та екстрактивних речовин, але менше жиру. Воно менш ніжне, характеризується більш темним забарвленням, має специфічний смак і аромат. Особливо цінується легка гірчинка і смолянистий запах.
Страви з ніжної птиці і кролика широко використовується в дитячому і лікувальному харчуванні.
Гарніри з круп і картоплі доповнюють склад страв із птиці, дичини і кролика вуглеводами, а овочеві збагачують їх вітамінний і мінеральний склади.
Для других страв відварюють найчастіше курей і курчат, рідше - кролика, гусей, качок. Варять заправлені тушки птиці цілком. Їх кладуть у гарячу воду (2,5 л на 1 кг продукту), швидко нагрівають до кипіння, видаляють піну, додають коріння, ріпчасту цибулю, сіль і варять при 85-90 ° С до готовності. Визначають готовність проколом кухарський голкою товстої частини м'якоті ніжки; птиця готова, якщо голка вільно входить, а витікаючий з проколу сік прозорий. Час варіння курчат 20-30 хв, молодих курей - 50-60хв, старих -3-4 години, гусей і індиків -1-2 години, дичини-20-40 хв. Готову птицю і кролика виймають з бульйону і охолоджують. У міру попиту їх нарубают на порції і прогрівають у бульйоні; нарубані порції птиці, якщо потрібно, зберігають на марміті
Відпускають птицю по 2 шматки (філе і окорочек) на порцію. При порціонування птиці, особливо великої, можна вирубати спинну кістку. Кроликів рубають на 4-6 і більше частин залежно від величини тушки і виходу порції.
При відпустці відварну птицю поливають соусом білим з яйцем або подають натуральної, полив бульйоном і розтопленим вершковим маслом або жиром птиці. Гарнір - розсипчастий рис, картопляне пюре, зелений горошок, овочі в молочному соусі або олії. Гусака або качку при відпуску поливають червоним соусом, так як м'ясо цих птахів темне. Гарнір для них - тушкована капуста, печені яблука, мариновані овочі, салат з червонокачанної капусти.
Припускають філе курей і дичини, биточки, тушки курчат, курей (молодиць). Продукти, укладені в сотейник, заливають бульйоном на 1 / 3 - 1 / 2 їх висоти, додають вершкове масло, лимонний сік, сіль. Завдяки лимонному соку м'ясо не тільки розм'якшується, а й стає більш білим.
Глава I. Пояснювальна записка
Практика за профілем спеціальності (технологічна) організовується відповідно до орієнтовного навчального плану, складеним на підставі Державного освітнього стандарту за фахом 260502.52 «Технологія продукції громадського харчування».
Завданням технологічної практики є закріплення, розширення та систематизація знань, отриманих раніше при вивченні спеціальних дисциплін, вдосконалення професійних умінь приготування кулінарної продукції масового попиту, а також ознайомлення з основними видами діяльності технолога - виробничо-технологічної, організаційно-управлінської дослідно-експериментальної.
Технологічна практика організовується на передових підприємствах громадського харчування з високим рівнем механізації виробництва (ресторани, великі їдальні, кафе), а також у навчально-виробничих підприємствах, що випускають продукцію громадського харчування асортимент і технологія, якої відповідає вимогам програми практики.
Бази практики повинні бути укомплектовані висококваліфікованими фахівцями з достатнім практичним досвідом, здатними бути вихователями та керівниками студентів.
Технологічна практика може проводити як на оплачуваних, так і не оплачених робочих місцях, проте в будь-якому випадку передбачається максимальне залучення студентів до випуску реальної продукції.
Не всім протягом технологічної виробничої практики здійснюється контроль за роботою практикантів закріпленими керівниками практики (від підприємства та від навчального закладу).
Керівник від підприємства організовує практику відповідно до програми: забезпечує виконання погоджених з навчальним закладом графіків проходження практики по структурних підрозділах, переміщень студентів за видами робіт; організовує вступний інструктаж: (до початку практики) з техніки безпеки і протипожежної безпеки, а також повторний інструктаж: на кожному новому робочому місці при виконанні конкретних видів робіт; знайомить практикантів з організацією роботи на конкретній ділянці, створює необхідні умови для освоєння практикантами нової техніки, технології, виробничих прийомів і методів праці; здійснює постійний щоденний контроль за дотриманням студентами дисципліни та внутрішнього трудового розпорядку, рівнем набутих умінь і навичок, якістю виконання завдань.
Керівник практики від навчального закладу, закріплений викладач-фахівець, становить робочу програму проведення практики, здійснює контроль за виконанням програми, проводить співбесіди, консультації, надає методичну допомогу, бере участь в розподіл і переміщення студентів по робочих місцях і за видами робіт, бере участь у кваліфікаційних іспитах.
У ході технологічної практики студент повинен сформувати такі вміння:
à Оцінювати якості сировини та готової продукції на всіх стадіях технологічного процесу;
à Готувати широкий асортимент кулінарної та кондитерської продукції з дотриманням умов технологічного процесу з урахуванням вимог нормативної документації;
à Розробляти нові види продукції, технологічні процеси і технологічна документація на них;
Студент-практикант під час проходження практики за профілем спеціальності (технологічної) відпрацьовує запропоновані завдання, згідно програми і оформляє звіт за формою (додаток № 1)
При виконанні завдань студент знайомиться з різними видами діяльності підприємства і опановує навичками приготування та відпуску кулінарної продукції, при це він дає короткий опис послідовності і порядку виконання запропонованих завдань у звіті. Прикладає необхідну документацію.
Після виконання кожного завдання практики студент повинен зробити висновки і дати свої пропозиції щодо поліпшення організації виробництва і випуску кулінарної продукції на даному підприємстві.
По закінченню практики студент-практикант представляє керівнику практики від навчального закладу наступну документацію:
1. звіт по практиці;
2. відгук-характеристику керівника практики від підприємства. Звіт по практиці виконується в обсязі 20 -25 аркушів друкованого або 25 -30 аркушів рукописного тексту на аркушах формату А4, на одній стороні аркуша. Листи номеруются в наростаючому порядку. У звіті допускається використання типографических бланків документів, кольорових фотографій, малюнки, ілюстрацій.
Підсумком практики за профілем спеціальності (технологічної) є оцінка, яка виставляється керівником практики від навчального закладу на підставі спостережень за самостійною роботою практиканта, виконання індивідуальних завдань, характеристики - відкликання керівника практики від організації та звіту практиканта.
| № п / п | Найменування розділу, теми | Зміст виконану робіт | Висновки і пропозиції | Оцінка та зауваження керівника практики |
| Вступне заняття. Інструктаж про проходження технологічної практики: | Ознайомлення з програмою технологічної практики та формами звітності. | |||
| Розділ I | Ознайомлення з підприємством | Склала схему структури підприємства. Ознайомився з асортиментом продукції, що випускається і послуг. | ||
| Розділ II | Технологічний процес і відпустки кулінарної продукції: Приготування супів. Приготування других страв, гарячих закусок, солодких страв і напоїв. Приготування страв з овочів. Приготування страв і гарнірів з круп, бобових, макаронних виробів. Приготування гарячих страв з риби і морепродуктів. Приготування гарячих страв з м'яса, м'ясних продуктів, птиці та дичини. Приготування страв з яєць та сиру. Приготування холодних і гарячих страв і закусок. Приготування солодких страв, холодних і гарячих напоїв. Приготування борошняних кулінарних і кондитерських виробів. Приготування національних нових і фірмових страв. | Ознайомилася з оснащенням суповий відділення, опанував навичками приготування супів підвищеної складності і національних перших страв. Ознайомилася з оснащенням соусної відділення, оволоділа навичками приготування соусів і гарнірів, других страв. Опанувала навичками приготування та оформлення страв порційних і складного приготування з овочів. Опанувала навичками варіння каш, приготування страв і гарнірів з круп, бобових, макаронних виробів, подала соуси до цих блюд. Опанувала навичками приготування страв з риби і морепродуктів. Опанувала навичками приготування страв з птиці і м'яса. Опанувала навичками приготування страв з яєць та сиру. Відпрацювала навички приготування холодних і гарячих закусок. Опанувала навичками приготування солодких страв, холодних і гарячих напоїв. Опанувала навичками приготування страв з тіста. Вивчила російську національну кухню. | ||
| Розділ III | Ознайомлення з діяльністю технолога підприємства. | Ознайомилася з діяльністю технолога. |
Розділ II. Технологічний процес приготування та відпуску кулінарної продукції
2.1 Приготування супів
За давньою традицією супи є першою стравою обіду. Пояснюється це тим, що вони викликає рясне сокоотделеніе, збуджують апетит, тим самим поліпшують травлення.
Супи є важливим джерелом мінеральних речовин, вітамінів та інших біологічно активних речовин у нашому раціоні. Втрати мінеральних речовин при варінні супів не відбувається, тому що вони залишаються в бульйоні. Вітаміни групи В і каротин зберігаються приблизно на 80-85%. Суттєві втрати вітаміну С, але вони компенсуються свіжою зеленню, яку додають при подачі супу. Супи покривають до 30% потреби організму в рідині і забезпечують необхідну консистенцію харчової маси у шлунку і кишечнику.
Асортимент супів різноманітний. Супи класифікують по температурі подачі; по рідкій основі; за способом приготування.
За температурі подачі супи ділять на 2 групи: гарячі й холодні.
За рідкій основі розрізняють супи на бульйонах, на квасі, кисломолочних продуктах.
За способом приготування супи діляться на заправні, пюреобразні, прозорі.
Бульйони
Бульйон - це відвар, отриманий при варінні у воді кісток м'яса, птиці, риби, грибів. У бульйон з продуктів переходять екстрактивні речовини, білки, жири, мінеральні елементи. Екстрактивні речовини надають смак, аромат і колір бульйону.
Якщо потрібно зберегти м'ясо соковитим, його кладуть у киплячу воду, не розрізаючи. Піну, що утворить при варінні знімають шумівкою. Ароматичні речовини слід класти в помірній кількості за 10-15 хв до готовності.
Кістковий бульйон
Для його приготування використовують кістки яловичини крім реберних і лопатки. Решта трубчасті і хребетні кістки нарубают. Кістки дрібної худоби (баранини і свинини), крім лопатки нарубают і обсмажують на листи у духовці до світло-коричневого кольору. Якщо яловичина кістки заливають холодною водою; свинину та баранину - гарячої. Всі заливається в співвідношенні 1 л води до 4шт кістках.
Технологія приготування: кістки рубають на частини 5 -
Мясокостний бульйон
М'ясний бульйон готується рідко, його частіше готують разом з кістками. Для цього використовуються такі кулінарні частини: яловичина (лопатка, підлопаткова частина, грудинка і крайка), свинина (лопатка і грудинка). Це м'ясо нарізають частинами 1,5-2кг (кістки + м'ясо). Варять у співвідношенні 1:4.
Технологія приготування:
готують також як і кістковий, тільки за 2 години до закінчення варіння кладуть шматки м'яса масою 2 -
Рибний бульйон
Його найчастіше готують з рибних харчових відходів (шкіра, плавці, кістки, голова без зябер). Варять у співвідношенні 1:4. Якщо використовують голови осетрових риб, то їх варять протягом години з корінням, відокремлюють після цього м'якоть, а що залишилися кістки варять ще 2-3 години. Можна використовувати цілу рибу.
Заливають холодною водою, швидко доводять до кипіння. Через годину кладуть цибулю, моркву (сирі). Через 30хв кладуть біле коріння і доводять до готовності.
Бульйон з птиці
Використовують цілі тушки, кістки, субпродукти. Всі замочують водою і варять при слабкому кипінні 1-1,5 години. Варять у співвідношенні 1:7.
Грибний відвар
Сушені гриби перебирають, промивають, заливають холодною вої в співвідношенні 1:7. Залишають на 3 години для набухання грибів. Настій зливають (в посуд). Гриби промивають і кладуть в цей же настій і варять 1,5-2 години, потім гриби виймають і подрібнюють-кладуть в суп (суп на відварі грибів)
Заправні супи
Для приготування заправних супів використовують бульйони відвари і в якості основного компонента - пасеровані овочі, можна заправляти пасерованим борошном. Для приготування будь-якого заправного супу в киплячий проціджений бульйон (відвар) у певній послідовності залежно від термінів варіння від термінів варіння кладуть підготовлені продукти, пасеровані овочі, а потім 5-10 хвилин до закінчення варіння вводять спеції, пасероване борошно. Готовий суп витримують на плиті 5-10 хвилин для придбання ним яскраво вираженого смаку та аромату. Перед подачею в тарілку кладуть шматочок м'яса або риби, наливають суп і посипають його подрібненою зеленню кропу, петрушки. Деякі супи заправляють сметаною. Залежно від виду щі, борщі, розсольники, рідкі солянки, овочеві, картопляні супи, супи з крупами, бобовими та макаронними виробами.
Щи
Обов'язковим компонентом щей є капуста,
яка може бути як свіжої (її нарізають соломкою), так і квашеної. Якщо використовують квашену капусту, то її попередньо тушкують наступним чином:
додають бульйон або воду на 20% -30% від маси, додають томатне пюре, кулінарний жир (гасять 1,5-2 години). За 30-40 хвилин до закінчення гасіння кладуть пасеровані овочі
Вимога до якості
1бульон прозорий
на поверхні блискітки жиру
овочі зберегли форму і смак
злегка солодкуватий, у міру солоний
аромат овочів і спецій
нормальна консистенція
Правило відпустки
У глибокій їдальні тарілці: 500, 250, іноді 300 мл. відпускають при температурі 75-80 градусів, у тарілку кладуть м'ясні чи рибні продукти, сметану, зелень (2-3г). Глибоку столову тарілку ставлять на символи тарілку.
Зберігання
Термін зберігання 2-3 години на марміті при температурі 80 градусів.
Асортимент
щі з свіжої капусти
щі з свіжої капусти з картоплею
щі з квашеної капусти
щі з квашеної капусти з картоплею
щі по-уральських
Щи зі свіжої капусти з картоплею
Технологія приготування
У киплячий бульйон кладемо свіжою капусту, доводимо до кипіння закладаємо картоплю і проварюємо 7-10 хвилин потім пасеровані овочі, біле коріння, томатне пюре, потім доводимо до смаку (сіль, перець, лавровий лист), наполягаємо (20-30 хвилин), відпускаємо .
Щи із квашеної капусти з картоплею
Технологія приготування:
У киплячий бульйон кладемо картоплю проварюємо 7-10 хвилин, закладаємо квашену капусту, доводимо до кипіння потім пасеровані овочі, томатне пюре, біле коріння, доводимо до смаку (сіль, перець, лавровий лист), наполягаємо 20-30 хвилин, відпускаємо.
Щи по-уральських
Технологія приготування:
У киплячий бульйон кладемо крупу, проварюємо 5-10 хвилин, потім квашену капусту, доводимо до кипіння, вводимо пасеровані овочі, біле коріння, томатне пюре (варимо 5-7 хвилин), доводимо до смаку (сіль, перець, лавровий лист), заправляємо часником розтертим з сіллю, наполягаємо 20-30 хвилин, відпускаємо.
Обов'язковий компонент буряк, яку гасять (час гасіння залежить від віку буряка) наступним чином: заливають на 25% -30% водою, кладуть жир, томатне пюре, оцет.
Вимога до якості
1 колір яскраво-малиновий
2 на поверхні блискітки жиру
3 овочі зберегли форму і смак
4 овочі м'які, але не переварені
5 смак кисло-солодкий
нормальна консистенція
Правило відпустки
У глибокій їдальні тарілці: 500, 250, іноді 300мл, при температурі 75-80 градусів. У тарілку м'ясні чи рибні продуті, сметану, зелень. Глибоку столову тарілку ставлять на плоску тарілку.
Зберігання
Термін зберігання 2-3 години на марміті при температурі 80 градусів
Асортимент
борщ звичайний
борщ з капустою і картоплею
борщ з картоплею
борщ флотський
борщ український
Борщ з капустою і картоплею
Технологія приготування
в киплячий бульйон кладуть капусту свіжою, доводимо до кипіння, закладаємо картоплю, проварюємо 7-10 хвилин, вводимо пасеровані овочі, біле коріння, проварюємо 5-7 хвилин, потім буряк доводимо до кипіння, до смаку (сіль, цукор, оцет), наполягаємо , відпускаємо.
Борщ флотський
Технологія приготування:
У киплячий бульйон (з додаванням кістки свинокопченостей) кладемо свіжою капусту (нарізану шашками) і знову доводимо до кипіння, закладаємо картоплю, проварюємо 7-10 хвилин, вводимо пасеровані овочі, біле коріння, томатне пюре, проварюємо 3-5 хвилин, додаємо буряк ( доводимо до кипіння), потім доводимо до смаку, наполягаємо і відпускаємо (зі свинокопченостей, по 1-2 шматочки на порцію)
Борщ український
Технологія приготування:
Бульйон доводимо до кипіння (все крім рибного), закладаємо свіжу капусту, доводимо до кипіння, потім картоплю і проварюємо 7-10 хвилин, вводимо пасеровані овочі, солодкий болгарський перець, томатне пюре, білі коріння проварюємо 3-5 хвилин, закладаємо буряк, доводимо до кипіння, вводимо борошняну пасеровку (варимо 3-5 хвилин), доводимо до смаку (часник розтертий зі шпиком), наполягаємо і відпускаємо (з пампушками).
Розсольники
Обов'язковий компонент солоні огірки, які (якщо вони великі) очищають і видаляють насіння, нарізують соломкою, скибочками або ромбиками, заливають водою або бульйоном у
співвідношення 1:3 і припускають протягом 15 хвилин. Огірковий розсіл проціджують і кип'ятять. Розсольник готується з великою кількістю білих коренів. Можна готувати з додаванням щавлю і шпинату, які припускають окремо, а потім протирають і з'єднують. Розсольник готують на всіх бульйонах.
Вимога до якості
бульйон злегка мутний, колір: сірувато-зелений
овочі зберегли форму нарізки
консистенція нормальна
смак солоних огірків, у міру солоний
запах пасеровані овочі, огірків і спецій
Правила відпустки
У глибокій їдальні тарілці на дрібній їдальні тарілці, при температурі 75-80 градусів. Підігрівають на краю плити, відпускають зі сметаною, якщо бульйон був рибний, то без сметани, а з зеленню, подають ватрушки та растягаі (якщо розсольник на рибному бульйоні).
Зберігання
Термін зберігання 2-3 години на марміті при температурі 80 градусів
Асортимент
розсольник домашній
розсольник ленінградський
розсольник звичайний
Розсольник звичайний
Технологія приготування
У киплячий бульйон кладемо картоплю і проварюємо 7-10 хвилин, закладаємо пасеровані овочі, біле коріння, огірки солоні, доводимо до кипіння (можна додати пюре з щавлю і шпинату), доводимо до смаку, наполягаємо і відпускаємо.
Час варіння не більше 20-25 хвилин.
Розсольник домашній
Технологія приготування
У киплячий бульйон кладемо свіжу капусту, доводимо до кипіння, закладаємо картоплю, проварюємо 7-10 хвилин, вводимо пасеровані овочі, біле коріння, проварюємо 5 хвилин, солоні огірки, доводимо до смаку (сіль, перець, лавровий лист, огірковий розсіл), наполягаємо і відпускаємо.
Розсольник ленінградський
Технологія приготування
У киплячий бульйон кладемо крупу (рис, перловка, пшоно) доводимо до кипіння проварюємо 5-10 хвилин, закладаємо картоплю (проварюємо 7-10 хвилин), пасеровані овочі, біле коріння, томатне пюре, солоні огірки, доводимо до смаку, наполягаємо і відпускаємо .
Суп картопляний
Обов'язковий компонент картопля, крім того вони можуть бути з іншими продуктами (макаронними виробами, крупами, бобовими).
Вимога до якості
консистенція нормальна
овочі зберегли форму нарізки
бульйон прозорий
в міру солоний
Правило відпустки
У глибокій їдальні тарілці на дрібній їдальні тарілці з зеленню і якими-небудь м'ясними продуктами, при температурі 75-80 градусів.
Зберігання
Термін зберігання 1 год на марміті при температурі 80 градусів.
Асортимент
суп картопляний
суп картопляний з крупою
суп картопляний з бобовими {горох, квасоля)
Суп картопляний
Технологія приготування:
У киплячий бульйон кладемо картоплю, проварюємо 7-10 хвилин, закладаємо пасеровані овочі, біле коріння, варимо 5-7 хвилин, доводимо до смаку, наполягаємо 20-30 хвилин і відпускаємо (з м'ясом, м'ясними фрикадельками, пельменями, куркою, рибою, рибними фрикадельками)
Суп картопляний з бобовими
Технологія приготування:
У киплячий бульйон кладемо картоплю, проварюємо 7-10 хвилин, закладаємо пасеровані овочі, біле коріння (варимо 5-7 хвилин), горох і квасолю (заздалегідь замочений на 2-3 години, і уварені до напівготовності), доводимо до смаку, наполягаємо 20 -30 хвилин і відпускаємо (з м'ясом, м'ясними фрикадельками, пельменями, куркою, рибою, рибними фрикадельками).
Суп картопляний з крупою
Технологія приготування:
Бульйон доводимо до кипіння кладемо крупу, доводимо до кипіння, закладаємо картоплю, проварюємо 5-7 хвилин, вводимо пасеровані овочі, біле коріння, варимо 5-7 хвилин, доводимо до смаку, наполягаємо 20-30 хвилин і відпускаємо.
Суп овочевий
Технологія приготування:
Бульйон доводимо до кипіння кладемо капелюшки свіжих грибів і проварюємо 30 хвилин, закладаємо свіжу капусту, доводимо до кипіння, вводимо пасеровані овочі, біле коріння, солодкий болгарський перець, відварні і злегка обсмажені ніжки грибів, проварюємо 3-5 хвилин, доводимо до смаку, наполягають , відпускають із зеленню і сметаною
Суп селянський
Технологія приготування:
Бульйон доводимо до кипіння закладаємо крупу доводимо до кипіння, закладаємо свіжу капусту доводимо до кипіння, закладаємо картоплю проварюємо 7-10 хвилин, вводимо пасеровані овочі, томатне пюре або свіжі помідори, доводимо до смаку, наполягаємо
відпускаємо зі сметаною і зеленню.
Супи з макаронними виробами
Ці супи готують на м'ясо-кістковому бульйоні з домашньої птиці або на грибному відварі. Вони складаються з макаронних виробів і пасеровані овочі.
Вимога до якості
консистенція нормальна
бульйон прозорий
в міру солоний
макаронні вироби не розвалювалися
Правило відпустки
У глибокій їдальні тарілці на дрібній їдальні тарілці з зеленню, при температурі 75-80 градусів
Зберігання
Термін зберігання 1 год на марміті при температурі 80 градусів
Асортимент
суп з макаронними виробами
суп-локшина домашня
Суп-локшина домашня
Технологія приготування:
Бульйон доводимо до кипіння кладемо пасеровані овочі, проварюємо 3-5 хвилин, доводимо до смаку, наполягаємо відпускаємо із зеленню і сметаною.
Локшина домашня
Технологія приготування
Борошно просіваємо, додаємо розчин води, солі та яєць замішуємо, округляємо, тісто розтає (набухає клейковина борошна) через 20-30 хвилин розгортають, підсушують, нарізують і зберігають на лотку, присипаний борошном. Щоб бульйон не був мутний, локшину попередньо закладають у киплячу воду і проварюють 2-3 хвилини
Молочні супи
Ці супи готують на цілісному молоці або на сухому (беруть 110г сухого молока, заливають водою теплою, наполягають 30-40 хвилин), або на згущеному молоці (розводять з водою).
Ці супи можуть бути з макаронними виробами (локшина, вермішель), з крупами (рис, пшоно, манна крупа), з овочами (капуста, морква). До смаку доводять сіллю, цукром і шматочком вершкового масла. Можна крупи відварити до напівготовності у воді, а потім влити туди молоко.
Зберігають
Не більше 40 хвилин, на марміті при температурі 80 градусів.
Локшина молочна
Технологія приготування:
У кипляче молоко, засипаємо локшину, проварюємо близько 5 хвилин при слабкому вогні, доводимо до смаку (сіль, цукор, вершкове масло), наполягаємо і відпускаємо.
Пюреобразні супи
Ці Супи ГОТУЮТЬ в протертому вигляді, їх можна готувати з овочів, круп, бобових, печінки, м'яса, птиці. Особливість: консистенція однорідна, ніжна
Ці супи мають високу поживну цінність, легше засвоюються, отже широко застосовуються в дитячому і дієтичному харчуванні.
Висока харчова цінність обумовлюється наявністю в супах вершкового масла, яке кладеться в кінці приготування, кладеться яєчно-молочна суміш (льєзон).
Правила відпустки
У глибоку столову тарілку кладуть гарнір (це може бути основний продукт, нарізану кубиками або соломкою), також гарніром можуть бути продукти, які поєднуються за смаком з основними продуктами або підкреслюють його колір. Крім того окремо на пиріжкової тарілці подають грінки. Основні продукти для супів пюре, в залежності від їх властивостей Відварюють (картопля, м'ясо, кури) або гасять (печінка) або при пускають (морква). Для підтримки однорідної консистенції супи розводять білим соусом (борошняний пасеровку)
Зберігають протягом 1-2 години, при температурі 70 градусів
Суп пюре з картоплі
Технологія приготування
Картопля заливають гарячою водою, у співвідношення 1:1 (після закипання кладуть сіль) і проварюють 7-10 хвилин, закладають пасеровані овочі, проварюють 5-7 хвилин, протирають, розводять (молоком або бульйоном киплячому), вводять борошняну пасеровку, проварюють 3 - 5 хвилин, охолоджують до 70 градусів, вводять яєчно-молочну суміш, вершкове масло і відпускають з кубиками картоплі.
Холодні супи
Холодні або сезонні супи готують на квасі, кефірі, овочевому відварі. Ці супи містять вітаміни і мінеральні речовини. Для підвищення калорійності кладуть сметану.
Правила відпустки
У глибокій їдальні тарілці зі сметаною і зеленню
Зберігання
Гарнір зберігають у холодильнику протягом 2-3 годин і з'єднують з рідкою основою тільки в момент відпустки, а в готовому вигляді не зберігають.
Асортимент
окрошка овочева
окрошка м'ясна
окрошка збірна м'ясна
окрошка Уральська
свекольник
борщ холодний
Окрошка
Окрошка складається з двох складових: Рідка основа: Варена жовток яйця розтирають з сіллю, цукром, гірчицею і невеликою кількістю сметани - додають частину розтертого з сіллю зеленої цибулі заливають квасом ставлять у холодильник Гарнір
окрошка овочева складається з рідкої основи й овочевого гарніру, в який входять овочі нарізані кубиками:
лук
огірки
картопля
морква
редис
можна додати ріпу
Овочевий гарнір з'єднують з рідкою основою і відпускають.
Окрошка збірна м'ясна
Технологія приготування
Рідка основа і гарнір до якого входять:
-Лук
огірки
картопля
морква
редис
можна додати ріпу
м'ясо (нарізане кубиками).
Гарнір з'єднують з рідкою основою і відпускають.
Окрошка Уральська
Готується аналогічно збірної м'ясної, тільки замість огірків кладуть квашену капусту.
Свекольник
Технологія приготування
Буряк заливаємо на1 / 3 водою і припускають з оцтом, морква заливаємо на1 / 3 водою і припускають, з'єднують - додають сіль, цукор, огірки охолоджують, заливають квасом, відпускають з яйцем, сметаною і зеленню.
Солодкі супи
Їх готують із свіжих, сушених, швидкозаморожених, консервованих фруктів; з сиропів та плодово-ягідних пюре. Готують їх з загусником, крохмалем, який розводять холодною водою у співвідношенні 1 / 3 або 1 / 4. час варіння:
- Груші 1,5 години
яблука 30-40 хвилин
чорнослив і курагу 20-30 хвилин-родзинка 5 хвилин
По температурі відпустки супи можуть бути:
Гарячі (75оС) і холодні (14оС).
До смаку супи доводять: лимонною кислотою, гвоздикою, корицею.
Правило відпустки
У глибоку столову тарілку, яка подається на дрібній кладуть гарнір (50г або 75г, дрібні макаронні вироби, відварений рис, пудинг рисовий або манний, галушки, вареники; наливають суп і зверху кладуть сметану або вершки-10г.)
Не зберігають
Термін реалізації
Гарячого супу не більше 2х годин
Холодного - охолоджують, щоб на поверхні не було плівки, посипають цукром.
Суп з сухофруктів
Технологія приготування
Сухофрукти перебирають, промивають, заливають холодною водою і настоюють (настій) Технологія приготування настій доводять до кипіння кладуть цукор, проварюють 2-3 хвилини (сироп) сухофрукти проварюють приблизно 1 годину кладуть крохмаль, проварюють 2-3 хвилини-відпускають
Суп солодкий зі свіжих плодів
Технологія приготування
Яблука очищають і видаляють серцевину, нарізують скибочками або кубиками шкірку заливають холодною водою і проварюють 7-10 хвилин, потім проціджують (відвар) відвар доводять до кипіння, кладуть цукор варять 2-Змінути (сироп) яблука варять 5 міну, додають крохмаль (розведений) , проварюють 3-5 хвилин відпускають
Соуси
Значення соусів у харчуванні
Соуси роблять їжу більш соковитою, урізноманітнюють її смак і аромат, покращують зовнішній вигляд, а також підвищують, калорійність. У технології соуси використовують крім відпустки як складову при приготуванні страви (для запікання, фарширування). По температурі відпустки соуси бувають гарячі і холодні.
Гарячі соуси готують на: бульйонах, овочевих: відварах, молоці. До їх складу входять яєчно-масляні.
До холодних соусів відносять майонез, заправки, желе, соуси овочеві.
До групи соусів включені суміші масляні, соуси солодкі та сиропи. Соуси на м'ясному бульйоні бувають червоні і білі - основні. Похідні готують на червоному і білому соусі з додаванням різних продуктів.
За консистенцією соуси поділяються на:
рідкі (на 1л -
середньої густини (на 1л -
густі (на 1л
Витрата спецій на 1 кг соусу: солі -
Смак і аромат соусів надає вино. У білих соусах краще використовувати білі вина, в червоних - червоні. При кип'ятінні з вина випаровуються спирт і різкий запах.
Підбір соусів залежить від характеру приготованих страв. Соус підливають збоку або подають у соуснику.
Соус червоний основний на м'ясному бульйоні
У коричневий бульйон (температура 60 ° С) додають червону жирову пасеровку (охолоджену до 60 ° С) доводять до кипіння, потім додають пасеровані овочі, томатне пюре, біле коріння і проварюють близько 1ч, доводять до смаку (за 5 хвилин до закінчення варіння додають спеції), протирають. Потім защипують (заправляють маслом).
Похідні від соусу червоного:
Соус цибулевий;
Соус цибульний з гірчицею;
Соус цибульний з корнішонами;
Соус червоний з вином («Мадера»);
Соус червоний з естрагоном;
Соус кисло-солодкий.
Соус білий основний на м'ясному бульйоні
У бульйон додають білу жирову пасеровку (охолоджена до 60 ° С), доводять до кипіння і додають пасеровану цибулю, біле коріння і проварюють 20-30 хв, потім додають спеції, протирають, оздоровлюють і защипують (заправляють маслом).
Похідні від соусу білого на м'ясному бульйоні:
Соус паровий;
Соус білий з яйцем;
Соус білий з каперсами;
Соус томатний;
Соус томатний з грибами;
Соус томатний з овочами.
Соус білий основний на рибному бульйоні
Готується так само, як і м'ясний, але з використанням рибного бульйону.
Похідні від соусу білого на рибному бульйоні:
Соус паровий;
Соус білий з вином;
Соус білий з розсолом;
Соус томатний;
Соус томатний з овочами.
Соус грибний основний
У білу жирову пасеровку (температура 60 ° С) додають грибний відвар (температура 60 ° С), доводять до кипіння і проварюють 30 хв, додають пасеровану цибулю і смажені гриби і проварюють 10 хв. Наприкінці варіння кладуть спеції.
Похідні від соусу грибного:
Соус грибний з томатом;
Соус грибний кисло-солодкий.
Соус сметанний основний
Може бути сметанний натуральний і сметанний на білому соусі.
Сметанний натуральний
Суху борошняну пасеровку розводять розтопленим маслом. Сметану доводять до кипіння і поступово вливають в борошняну пасеровку. Проварюють 5 хв, доводять до смаку (додають сіль, перець).
Сметанний на білому соусі
Сметану доводять до кипіння і поступово додають соус білий, потім проварюють 2-3 хв, додають сіль, перець.
Похідні від соусу сметанного:
Соус сметанний з цибулею;
Соус сметанний з хріном;
Соус сметанний з томатом;
Соус сметанний з томатом і цибулею.
Соус молочний
У білу жирову пасеровку (температура 60 ° С) додають гаряче молоко і розмішують, додають сіль, цукор і проварюють 10-15 хв.
Похідні від соусу молочного:
Соус молочний з цибулею;
Соус молочний солодкий.
Соуси яєчно-масляні
До складу яєчно-масляних соусів входить велика кількість масла, яєць та інших поживних продуктів. У яєчно-масляні соуси додають лимонну кислоту в кількості 1 -
Соус польський;
Соус голландський;
Соус яєчний солодкий;
Соус сухарний
Суміші масляні
Суміші масляні використовують для приготування бутербродів оформлення, м'ясних і рибних страв, шляхом розтирання вершкового масла з різними продуктами.
Масло зелене;
Масло кілечное;
Масло оселедцевий.
Соус солодкі
Соуси солодкі готують із свіжих, сушених плодів і ягід.
Соус абрикосовий
Свіжі абрикоси занурюють на 30-40 хв в окріп знімають шкіру, нарізають на 4 частини, видаляють кісточки, засипають цукром, витримують 2-3 год і кип'ятять 5-8 хв.
Соуси на рослинному маслі
Соус майонез і його похідні:
Сирі яєчні жовтки розтирають з сіллю, цукром, гірчицею (для стійкості емульсії), вливають тонкою цівкою рослинне масло (температура 20 ° С) і додають оцет (соус буде білий).
Соус майонез використовують для салатів, вінегретів, холодних страв з м'яса і риби.
Соус майонез з корнішонами;
Соус майонез зі сметаною;
Соус майонез із зеленню.
Заправки на рослинному маслі
Нестійка емульсія, тому заправки перед використанням перемішують.
Заправка салатна;
Заправка гірчична для салатів;
Заправка гірчична для оселедця.
Соуси на оцті
До цієї групи відносять овочеві маринади з томатом і без нього і соус хрін.
Маринад овочевий з томатом.
Морква пасерують на олії, додають цибулю пасеровану, томатне пюре, біле коріння, вливають воду або рибний бульйон, сіль, цукор, гвоздика, кориця, перець і оцет, гасять l5-20 хв і додають лавровий лист.
Маринад овочевий без томату.
Готують також як і маринад овочевий, але рез томата. Наприкінці варіння додають лавровий лист, сіль, цукор, розведений Колодной водою крохмаль чи борошно і прогрівають до загусання.
Соус хрін.
Хрін подрібнюють, заливають окропом, накривають і охолоджують, додають сіль, цукор, оцет.
Соуси промислового виробництва
Використання соусів промислового виробництв дозволяють розширити асортимент соусів застосовуваних у громадському харчуванні.
Майонези;
Соус томатний гострий;
Кетчуп;
Фруктові соуси.
2.2 Приготування других страв, гарячих закусок, солодких страв і напоїв
2.2.1 Приготування страв з овочів
Значення овочів страв у харчуванні
Значення овочевих страв і гарнірів у харчуванні визначається, перш за все, хімічним складом овочів і в першу чергу - змістом вуглеводів. Особливо велике значення овочевих страв і гарнірів як джерела цінних мінеральних речовин. У більшості овочів переважають лужні зольні елементи, тому страви з них сприяють підтримці кислотно-лужної рівноваги в організмі, тому що в м'ясі, рибі, крупах, бобових переважає кислі елементи. Крім того, співвідношення кальцію і фосфору в багатьох овочах близько до оптимального.
Зміст окремих мінеральних речовин в овочах різному: в одних переважає калій, в інших - фосфор, залізо. Тому краще використовувати при приготуванні страв не один вид овочів, а їх суміш.
Смакові, фарбувальні й ароматичні речовини, що містяться в овочах, сприяє посиленню апетиту, дозволяє урізноманітнити харчування.
Харчова цінність грибів не велика. У них міститься білок і екстрактивні речовини. Але білок грибів погано засвоюються, а екстрактивні речовини не завжди надають сприятливу дію на організм. Гриби, що представляють собою зовсім особливу рослинну їжу, є свого роду ласощами, що прикрашає стіл, вони вносять різноманітність у звичний раціон, збагачують смак різних страв, доповнюють їх своєрідним ароматом.
Залежно від виду теплової обробки розрізняють відварні, припущені, смажені, тушковані, запечені страви.
Страви з варених овочів
Картопля в Молоці (картопля метрдотель).
Сирий очищену картоплю нарізати великими кубиками, потім варять у невеликій кількості води до напівготовності (близько 10 хв). Відвар зливають, картоплю заливають гарячим молоком, солять і варять до готовності. Після цього кладуть частина (50%) масла вершкового і доводять до кипіння. Відпускають з маслом, що залишилося, можна посипати зеленню.
Гарбуз відварна.
Очищену від шкірки і насіння гарбуз нарізають. Скибочками і варять у підсоленій Воді. При відпуску поливають розтопленим вершковим маслом з меленими сухарями.
Квасоля відварна (овочева).
Стручки квасолі, зачищені від грубих жилок, нарізають ромбиками, кладуть у киплячу підсолену воду, варять 8-10 хв і відкидають на друшляк. При відпуску поливають розтопленим маслом або соусом молочним.
Горох овочевий відварений.
Швидкозаморожених горошок кладуть у киплячу підсолену воду, швидко доводять до кипіння і варять 3-5 хв. Лопатки свіжого Гороха, зачищені від бічних жилок, варять так само. Консервований горошок прогрівають у власному відварі. Зварений горошок відкидають на друшляк. При відпуску поливають розтопленим маслом або молочним соусом.
Кукурудза відварна.
Підготовлені качани варять у підсоленій воді до готовності. При відпустці качанів цілком видаляють листя, окремо подають масло вершкове. Можна зняти зерна з качана, заправити їх соусом і довести до кипіння. Кукурудзу консервовану прогрівають разом з відваром, після чого його зливають, а зерна заправляють вершковим маслом або соусом молочним чи сметанним.
Спаржа відварна.
Підготовлену спаржу кладуть у киплячу підсолену воду й варять до готовності. При відпустці пучки вареної спаржі розв'язують, Укладають на тарілку або порційне блюдо, прикрашають гілочками зелені петрушки, окремо подають соус сухарний. Можна відварну спаржу заправить соусом молочним, Прогріти і при подачі полити розтопленим вершковим маслом.
Артишоки.
Підготовлені артишоки перев'язують нитками, відварюють у підсоленій воді, поки стане м'якою. Їх виймають і кладуть основою вгору, щоб стекла вода. При відпустці артишоки прикрашають зеленню. Окремо подають соус голландський або сухарний.
Пюре з моркви або буряків.
Морква варять цілком або нарізають часточками і припускають в невеликій кількості води з додаванням масла. Буряки варять, очищають від шкірочки. Потім моркву або буряк протирають, з'єднують із соусом молочним середньої густоти або сметанним і прогрівають. Відпускають пюре з вершковим маслом або сметаною.
Страви з припущених овочів
Для припускання овочів води беруть менше, ніж для звичайної варіння: 0,2-0,3 л на 1 кг. Тому у відвар переходить менше розчинних речовин. Припускають моркву, ріпу, буряк, капусту, гарбуз, кабачки, патисони, помідори. Овочі для припускання нарізають часточками, кубиками, а капусту - часточками, квадратиками або соломкою.
Підготовлені овочі укладають шаром не більше 20 см (кабачки і гарбуз-не більше 10-15 см), додають гарячу воду, частина вершкового масла, покладеного за рецептурою, швидко доводять до кипіння, потім, зменшивши нагрів, доводять до готовності. Гарбуз, кабачки, патисони, помідори та інші овочі, легко виділяють вологу, припускають у власному соку. Якщо при припускають залишається багато рідини, її зливають, упарюють і знову з'єднують з овочами. Готові овочі заправляють маслом або молочним соусом середньої густоти. Використовують як самостійну страву і як гарнір.
Овочі припущені. Використовують моркву або ріпу, брукву, гарбуз, кабачки, білокачанну капусту. Коренеплоди нарізають часточками або кубиками, капусту-великими шашками. Припускають в бульйоні або воді з додаванням маргарину. До кінця припускання рідина не повинна залишатися. Овочі відпускають з маслом або молочним соусом.
Овочі припущені в молочному соусі. Використовують моркву, ріпу або брукву, гарбуз або кабачки, капусту кольорову або білокачанну, зелений горошок консервований. Підготовлені і припущені з жиром окремо овочі, прогрітий зелений горошок з'єднують з соусом молочним (або сметанним), додають цукор, сіль і проварюють 1 -2 хв.
Морква з зеленим горошком.
Моркву нарізають дрібними кубиками, додають рідина від консервованого горошку, маргарин і припускають. Наприкінці припускання кладуть зелений горошок, соус молочний, перемішують і доводять до кипіння. При відпуску поливають маргарином або вершковим маслом. Швидкозаморожених горошок попередньо відварюють протягом 3-5 хв, а потім змішують з припущеної моркви і соусом, прогрівають.
Капуста білокачанна з соусом.
Капусту припускають великими часточками. При відпуску поливають соусом (молочний, сметанний, сметанний з томатом) або його подають окремо.
Страви з тушкованих овочів
За старих часів тушковані овочі називали "духовими" і готували в глиняних горщиках в російських печах.
Для приготування тушкованих страв овочі нарізають часточками, кубиками, соломкою, злегка обсмажують, додають соус, спеції н гасять, закривши посуд кришкою. Перед гасінням не обсмажують лише капусту і буряк.
Капуста тушкована.
Нарізану соломкою свіжу білокачанну капусту кладуть у казан шаром не більше 30 см, додають бульйон або воду (20-30% маси сирої капусти), жир і тушкують до напівготовності, періодично помішуючи. Потім додають пасеровані нарізані соломкою цибулю, моркву, біле коріння, пасеровані томатне пюре, лавровий лист, перець і тушкують до готовності. За 5 хвилин до кінця гасіння капусту заправляють борошняної пасеровку, розведеною водою (або рідиною від гасіння), цукром, сіллю, оцтом. При використанні квашеної капусти оцет з рецептури виключають, норму цукру збільшують до 10 г на порцію. Підготовлену квашену капусту тушкують з додаванням бульйону, жиру, пасеровану томатного пюре протягом 1,5-2 ч. Потім додаю '!' пасеровані овочі, лавровий лист, перець, цукор і тушкують ще 20-30 хв. За 5 хв до готовності заправляють борошняної пасеровку.
Можна готувати тушковану капусту зі шпиком або копченою грудинкою. Їх попередньо обсмажують і кладуть у капусту на початку гасіння. Витопився при обсмажуванні 'жир використовують для пасирування овочів. Можна готувати тушковану капусту з грибами. Для цього оброблені свіжі гриби нарізають шматочками і смажать до готовності. Попередньо відварюють, нарізають соломкою і обсмажують. Обсмажені гриби додають до капусти в кінці гасіння.
Буряк тушкована.
Зварену в шкірці буряк очищають, нарізують соломкою або кубиками, прогрівають з жиром, додають пасеровану цибулю, сметану або соус сметанний і тушкують 10 хв. При відпуску можна посипати зеленню. Замість пасеровані цибулі до буряка, нарізаною скибочками, можна додати свіжі яблука, соус сметанний і також протушкувати 10 хв.
рагу з овочів.
Слово "рагу" запозичено з французької на початку XVIII ст. і походить від дієслова, що означає "порушувати апетит". Для рагу використовують різні овочі, набір яких залежить від сезону та інших умов. Нарізані часточками або великими кубиками картоплю, моркву, ріпу або брукву, білі коріння злегка обсмажують, цибулю пасерують. Білокачанну капусту нарізують шашками, припускають; кольорову розбирають на окремі суцвіття і варять. Потім картопля, цибуля і коренеплоди обсмажені з'єднують з соусом червоним, томатним або сметанним і тушкують 10-15 хв. Після;) того додають нарізану сиру гарбуз або кабачки, очищені від шкірки і насіння, припущені білокачанну або варену цвітну капусту і продовжують тушкувати 15-20 хв. За 5-10 хв до готовності кладуть зелений консервований горошок, розтертий часник і спеції. При відпустці рагу поливають жиром і посипають зеленню.
Картопля, тушкований з грибами.
Сиру картоплю, нарізану кубиками або часточками середнього розміру, обсмажують. Підготовлені свіжі гриби нарізають скибочками і смажать. Сушені гриби після замочування варять, а потім шаткують і обсмажують. У обсмажену картоплю додають обсмажені гриби, сметану або сметанний соус, спеції, сіль і тушкують 15-20 хв.
Страви з смажених овочів
Овочі, як правило; смажать сирими, в деяких випадках - попередньо відвареними. У сирому вигляді смажать овочі, які містять нестійкий протопектин і достатню кількість вологи. Це картопля, кабачки, гарбуз, помідори, баклажани та ін Овочі, що містять більш стійкий протопектин, попередньо варять або при пускають, ізмельча10'1, а потім смажать (овочеві котлети з капусти, буряків, моркви та ін.)
Смажать овочі в невеликій кількості жиру (5-10% маси напівфабрикату) основним способом і у великому (співвідношення продукту та жиру 1:4) - у фритюрі.
При смаженні в невеликій кількості жиру картопля, овочі та вироби з них кладуть на лист або сковороду змащену жиром, нагрітим до 150-160'С, і смажать з обох боків до утворення поджаристой скоринки. Потім доводять до готовності в духовці. Для смаження використовують маргарин, кулінарний Жир, рослинне масло.
У фритюрі овочі (картопля, ріпчаста цибуля, зелень петрушки) смажать у спеціальних апаратах (фритюрниці або глибоких деках з товстим дном і вставними металевими сітками). Температура жиру має бути 175-180'С. ДЛЯ смаження у фритюрі краще використовувати суміш рафінованої олії з кулінарним жиром у співвідношенні 1:2 або кулінарний жир (фритюрний).
Смажені овочі подають як самостійне блюдо, відпускаючи з маслом, сметаною, соусами, свіжими і солоними огірками та помідорами, і як гарнір.
Картопля смажений.
Готують з сирого або вареного картоплі. Сиру картоплю нарізують брусочками, часточками, кубиками або скибочками, промивають у холодній воді, щоб шматочки не склеювалися і не прилипали до деку. За тим його обсушують, кладуть на лист із розігрітим жиром шаром 4-5 см, смажать до утворення рум'яної скоринки, періодично помішуючи, солять і продовжують смажити до м'якості. Якщо при смаженні на плиті картопля повністю не присмажився, то його слід поставити на кілька хвилин у духовці.
Картопля, зварений у шкірці, охолоджують, обчищають, нарізують кружальцями або скибочками, кладуть тонким шаром на сковороду з розігрітим жиром, посипають сіллю і смажать, періодично струшуючи, до утворення рум'яної скоринки.
При відпустці смажену картоплю кладуть на тарілку або порціонну сковороду, поливають розтопленим маслом, посипають зеленню, додатково в салатнику можна подати свіжі, солоні, мариновані огірки, помідори, салат зі свіжої капусти або квашеної.
Картоплю можна приготувати з цибулею або з цибулею і грибами. У цьому випадку перед відпусткою його змішують з луком, що страхує або з луком, що страхує і обсмаженими грибами.
Картопля, смажена у фритюрі.
картоплю нарізують брусочками, соломкою (пай), тонкими кружальцями (чіпси), кубиками, кульками, (великими - шато, середнього розміру - Парізьєн, дрібними - нуазет), стружкою. Промитий і добре обсушенний картопля закладають у розтопиться до 170-180'С жир і смажать до утворення, рум'яної скориночки і м'якої консистенції (8-10 хв). Смажений картопля відкидають на друшляк для стікання жиру і посипають дрібною сіллю. Картопля, смажена у фритюрі, або картопля фрі, використовують як самостійне блюдо і як гарнір.
Цибуля фрі.
Ріпчасту цибулю нарізують кільцями, панірують у борошні, смажать в розігрітому жирі 3-5 хв до утворення золотистої скоринки. Смажену цибулю виймають шумівкою, дають жиру стекти, не солять. Використовують як гарнір до біфштексу, рибі та інших страв. Зелень фрі.
Гілочки петрушки миють, обсушують і смажать в розігрітому жирі 1-2 хв до темно-темно-зеленого кольору. Потім її виймають, дають жиру стекти і використовують як гарнір і прикраси до рибних страв: риба, смажена в тесті, риба смажена з зеленим маслом.
Кабачки смажені
Молоді кабачки з щільною м'якоттю і дрібними насінням очищають тільки від шкірки. У Великих кабачків, крім того, Видаляють насіння. Кабачки нарізають кружечками або скибочками, посипають сіллю і панірують у борошні, обсмажують з обох боків до утворення рум'яної скоринки. При відпуску поливають сметаною або соусом сметанним, сметанним з томатом, посипають подрібненою зеленню петрушки або кропу. Можна подати кабачки з помідорами чи помідорами і грибами. У Цьому випадку при відпустці навколо кабачків розкладають смажені помідори. Гриби кладуть зверху на кружечки кабачків, поливають соусом (сметанним, сметанним з томатом) або сметаною, посипають подрібненою зеленню.
Якщо смажені кабачки використовують як гарнір, то їх нарізують скибочками або кубиками.
Гарбуз, баклажани, помідори смажені.
Гарбуз очищають від шкірки і насіння, нарізають скибочками. Баклажани промивають, очищають від шкірочки, нарізують кружальцями, солять і залишають на 10-15 хв для видалення гіркоти, потім промивають і обсушують. Гарбуз і баклажани солять, панірують у борошні, обсмажують з обох сторін і доводять до готовності в духовці.
Страви з запечених овочів
Запікають їх у духовці при температурі 250-280'С до утворення на поверхні страви поджаристой скориночки і прогрівання внутрішніх шарів до 80'С. За технологією приготування запечені овочі можна розділити на три групи: овочі, запечені у соусі; запіканки та пудинги; фаршировані овочі.
Овочі, запечені в соусі.
Частіше за все для запікання використовують картоплю, кабачки, цвітну капусту. Картопля запікають після відварювання (кубиками, молода картопля цілими бульбами) і після попереднього обсмажування (сирий або зварений у шкірці). Можна запекти й картопляне пюре. Запікають картоплю під сметанним соусом. Іноді соус попередньо змішують з луком, що страхує і обсмаженими грибами. Підготовлений картопля, залитий соусом, посипають тертим сиром, збризкують жиром і запікають. При відпуску посипають зеленню.
Картопляне пюре-для запікання викладають на змащену жиром порціонну сковороду або лист, поверхню змащують сумішшю яйця із сметаною або сметаною, наносять ложкою візерунок і запікають. Відпускають з маслом.
Обсмажені кабачки кладуть на змащену жиром сковороду і заливають молочним або сметанним соусом середньої густоти, посипають тертим сиром, збризкують маслом і запікають. При відпуску поливають маслом. Так само готують кольорову капусту, яку попередньо відварюють і розбирають на суцвіття.
Запіканки та пудинги.
Для приготування цих кулінарних виробів найчастіше використовують картоплю, моркву, капусту (білокачанну і цвітну), гарбуз.
Запіканка картопляна. Зварену картоплю обсушують і протирають у гарячому стані. Одну половину маси викладають шаром 2 см на змащений і посипаний сухарями деко, зверху рівномірно розподіляють фарш. Потім фарш покривають залишилася масою, поверхню розрівнюють, змащують сметаною, ложкою наносять візерунок, посипають сухарями, збризкують жиром і запікають. При відпустці розрізають на шматки,, поливають сметаною або соусом томатним, сметанним, грибним ..
Для приготування рулету протерту картоплю укладають на чисту, змочену водою серветку, на середину маси кладуть фарш, надають виробу форму злегка приплюснутого циліндра або кулеб'яки і перекладають з серветки швом вниз на змащений жиром деко. Поверхня рулету змащують сметаною, посипають сухарями, за тим ножем роблять 2-3 проколу, збризкують маслом і співають. Відпускають так само, як і запіканку ..
Запіканка капустяна.
Масу готують так само, як для капустяних котлет. Її укладають рівним шаром: на змащений жиром, посипану сухарями деко, змащують сметаною і запікають. При відпустці нарізають на порційні шматки і подають зі сметаною або соусом молочним, сметанним.
Соус голландський;
Соус яєчний солодкий;
Соус сухарний
Суміші масляні
Суміші масляні використовують для приготування бутербродів оформлення, м'ясних і рибних страв, шляхом розтирання вершкового масла з різними продуктами.
Масло зелене;
Масло кілечное;
Масло оселедцевий.
Соус солодкі
Соуси солодкі готують із свіжих, сушених плодів і ягід.
Соус абрикосовий
Свіжі абрикоси занурюють на 30-40 хв в окріп знімають шкіру, нарізають на 4 частини, видаляють кісточки, засипають цукром, витримують 2-3 год і кип'ятять 5-8 хв.
Соуси на рослинному маслі
Соус майонез і його похідні:
Сирі яєчні жовтки розтирають з сіллю, цукром, гірчицею (для стійкості емульсії), вливають тонкою цівкою рослинне масло (температура 20 ° С) і додають оцет (соус буде білий).
Соус майонез використовують для салатів, вінегретів, холодних страв з м'яса і риби.
Соус майонез з корнішонами;
Соус майонез зі сметаною;
Соус майонез із зеленню.
Заправки на рослинному маслі
Нестійка емульсія, тому заправки перед використанням перемішують.
Заправка салатна;
Заправка гірчична для салатів;
Заправка гірчична для оселедця.
Соуси на оцті
До цієї групи відносять овочеві маринади з томатом і без нього і соус хрін.
Маринад овочевий з томатом.
Морква пасерують на олії, додають цибулю пасеровану, томатне пюре, біле коріння, вливають воду або рибний бульйон, сіль, цукор, гвоздика, кориця, перець і оцет, гасять l5-20 хв і додають лавровий лист.
Маринад овочевий без томату.
Готують також як і маринад овочевий, але рез томата. Наприкінці варіння додають лавровий лист, сіль, цукор, розведений Колодной водою крохмаль чи борошно і прогрівають до загусання.
Соус хрін.
Хрін подрібнюють, заливають окропом, накривають і охолоджують, додають сіль, цукор, оцет.
Соуси промислового виробництва
Використання соусів промислового виробництв дозволяють розширити асортимент соусів застосовуваних у громадському харчуванні.
Майонези;
Соус томатний гострий;
Кетчуп;
Фруктові соуси.
2.2 Приготування других страв, гарячих закусок, солодких страв і напоїв
2.2.1 Приготування страв з овочів
Значення овочів страв у харчуванні
Значення овочевих страв і гарнірів у харчуванні визначається, перш за все, хімічним складом овочів і в першу чергу - змістом вуглеводів. Особливо велике значення овочевих страв і гарнірів як джерела цінних мінеральних речовин. У більшості овочів переважають лужні зольні елементи, тому страви з них сприяють підтримці кислотно-лужної рівноваги в організмі, тому що в м'ясі, рибі, крупах, бобових переважає кислі елементи. Крім того, співвідношення кальцію і фосфору в багатьох овочах близько до оптимального.
Зміст окремих мінеральних речовин в овочах різному: в одних переважає калій, в інших - фосфор, залізо. Тому краще використовувати при приготуванні страв не один вид овочів, а їх суміш.
Смакові, фарбувальні й ароматичні речовини, що містяться в овочах, сприяє посиленню апетиту, дозволяє урізноманітнити харчування.
Харчова цінність грибів не велика. У них міститься білок і екстрактивні речовини. Але білок грибів погано засвоюються, а екстрактивні речовини не завжди надають сприятливу дію на організм. Гриби, що представляють собою зовсім особливу рослинну їжу, є свого роду ласощами, що прикрашає стіл, вони вносять різноманітність у звичний раціон, збагачують смак різних страв, доповнюють їх своєрідним ароматом.
Залежно від виду теплової обробки розрізняють відварні, припущені, смажені, тушковані, запечені страви.
Страви з варених овочів
Картопля в Молоці (картопля метрдотель).
Сирий очищену картоплю нарізати великими кубиками, потім варять у невеликій кількості води до напівготовності (близько 10 хв). Відвар зливають, картоплю заливають гарячим молоком, солять і варять до готовності. Після цього кладуть частина (50%) масла вершкового і доводять до кипіння. Відпускають з маслом, що залишилося, можна посипати зеленню.
Гарбуз відварна.
Очищену від шкірки і насіння гарбуз нарізають. Скибочками і варять у підсоленій Воді. При відпуску поливають розтопленим вершковим маслом з меленими сухарями.
Квасоля відварна (овочева).
Стручки квасолі, зачищені від грубих жилок, нарізають ромбиками, кладуть у киплячу підсолену воду, варять 8-10 хв і відкидають на друшляк. При відпуску поливають розтопленим маслом або соусом молочним.
Горох овочевий відварений.
Швидкозаморожених горошок кладуть у киплячу підсолену воду, швидко доводять до кипіння і варять 3-5 хв. Лопатки свіжого Гороха, зачищені від бічних жилок, варять так само. Консервований горошок прогрівають у власному відварі. Зварений горошок відкидають на друшляк. При відпуску поливають розтопленим маслом або молочним соусом.
Кукурудза відварна.
Підготовлені качани варять у підсоленій воді до готовності. При відпустці качанів цілком видаляють листя, окремо подають масло вершкове. Можна зняти зерна з качана, заправити їх соусом і довести до кипіння. Кукурудзу консервовану прогрівають разом з відваром, після чого його зливають, а зерна заправляють вершковим маслом або соусом молочним чи сметанним.
Спаржа відварна.
Підготовлену спаржу кладуть у киплячу підсолену воду й варять до готовності. При відпустці пучки вареної спаржі розв'язують, Укладають на тарілку або порційне блюдо, прикрашають гілочками зелені петрушки, окремо подають соус сухарний. Можна відварну спаржу заправить соусом молочним, Прогріти і при подачі полити розтопленим вершковим маслом.
Артишоки.
Підготовлені артишоки перев'язують нитками, відварюють у підсоленій воді, поки стане м'якою. Їх виймають і кладуть основою вгору, щоб стекла вода. При відпустці артишоки прикрашають зеленню. Окремо подають соус голландський або сухарний.
Пюре з моркви або буряків.
Морква варять цілком або нарізають часточками і припускають в невеликій кількості води з додаванням масла. Буряки варять, очищають від шкірочки. Потім моркву або буряк протирають, з'єднують із соусом молочним середньої густоти або сметанним і прогрівають. Відпускають пюре з вершковим маслом або сметаною.
Страви з припущених овочів
Для припускання овочів води беруть менше, ніж для звичайної варіння: 0,2-0,3 л на 1 кг. Тому у відвар переходить менше розчинних речовин. Припускають моркву, ріпу, буряк, капусту, гарбуз, кабачки, патисони, помідори. Овочі для припускання нарізають часточками, кубиками, а капусту - часточками, квадратиками або соломкою.
Підготовлені овочі укладають шаром не більше 20 см (кабачки і гарбуз-не більше 10-15 см), додають гарячу воду, частина вершкового масла, покладеного за рецептурою, швидко доводять до кипіння, потім, зменшивши нагрів, доводять до готовності. Гарбуз, кабачки, патисони, помідори та інші овочі, легко виділяють вологу, припускають у власному соку. Якщо при припускають залишається багато рідини, її зливають, упарюють і знову з'єднують з овочами. Готові овочі заправляють маслом або молочним соусом середньої густоти. Використовують як самостійну страву і як гарнір.
Овочі припущені. Використовують моркву або ріпу, брукву, гарбуз, кабачки, білокачанну капусту. Коренеплоди нарізають часточками або кубиками, капусту-великими шашками. Припускають в бульйоні або воді з додаванням маргарину. До кінця припускання рідина не повинна залишатися. Овочі відпускають з маслом або молочним соусом.
Овочі припущені в молочному соусі. Використовують моркву, ріпу або брукву, гарбуз або кабачки, капусту кольорову або білокачанну, зелений горошок консервований. Підготовлені і припущені з жиром окремо овочі, прогрітий зелений горошок з'єднують з соусом молочним (або сметанним), додають цукор, сіль і проварюють 1 -2 хв.
Морква з зеленим горошком.
Моркву нарізають дрібними кубиками, додають рідина від консервованого горошку, маргарин і припускають. Наприкінці припускання кладуть зелений горошок, соус молочний, перемішують і доводять до кипіння. При відпуску поливають маргарином або вершковим маслом. Швидкозаморожених горошок попередньо відварюють протягом 3-5 хв, а потім змішують з припущеної моркви і соусом, прогрівають.
Капуста білокачанна з соусом.
Капусту припускають великими часточками. При відпуску поливають соусом (молочний, сметанний, сметанний з томатом) або його подають окремо.
Страви з тушкованих овочів
За старих часів тушковані овочі називали "духовими" і готували в глиняних горщиках в російських печах.
Для приготування тушкованих страв овочі нарізають часточками, кубиками, соломкою, злегка обсмажують, додають соус, спеції н гасять, закривши посуд кришкою. Перед гасінням не обсмажують лише капусту і буряк.
Капуста тушкована.
Нарізану соломкою свіжу білокачанну капусту кладуть у казан шаром не більше 30 см, додають бульйон або воду (20-30% маси сирої капусти), жир і тушкують до напівготовності, періодично помішуючи. Потім додають пасеровані нарізані соломкою цибулю, моркву, біле коріння, пасеровані томатне пюре, лавровий лист, перець і тушкують до готовності. За 5 хвилин до кінця гасіння капусту заправляють борошняної пасеровку, розведеною водою (або рідиною від гасіння), цукром, сіллю, оцтом. При використанні квашеної капусти оцет з рецептури виключають, норму цукру збільшують до 10 г на порцію. Підготовлену квашену капусту тушкують з додаванням бульйону, жиру, пасеровану томатного пюре протягом 1,5-2 ч. Потім додаю '!' пасеровані овочі, лавровий лист, перець, цукор і тушкують ще 20-30 хв. За 5 хв до готовності заправляють борошняної пасеровку.
Можна готувати тушковану капусту зі шпиком або копченою грудинкою. Їх попередньо обсмажують і кладуть у капусту на початку гасіння. Витопився при обсмажуванні 'жир використовують для пасирування овочів. Можна готувати тушковану капусту з грибами. Для цього оброблені свіжі гриби нарізають шматочками і смажать до готовності. Попередньо відварюють, нарізають соломкою і обсмажують. Обсмажені гриби додають до капусти в кінці гасіння.
Буряк тушкована.
Зварену в шкірці буряк очищають, нарізують соломкою або кубиками, прогрівають з жиром, додають пасеровану цибулю, сметану або соус сметанний і тушкують 10 хв. При відпуску можна посипати зеленню. Замість пасеровані цибулі до буряка, нарізаною скибочками, можна додати свіжі яблука, соус сметанний і також протушкувати 10 хв.
рагу з овочів.
Слово "рагу" запозичено з французької на початку XVIII ст. і походить від дієслова, що означає "порушувати апетит". Для рагу використовують різні овочі, набір яких залежить від сезону та інших умов. Нарізані часточками або великими кубиками картоплю, моркву, ріпу або брукву, білі коріння злегка обсмажують, цибулю пасерують. Білокачанну капусту нарізують шашками, припускають; кольорову розбирають на окремі суцвіття і варять. Потім картопля, цибуля і коренеплоди обсмажені з'єднують з соусом червоним, томатним або сметанним і тушкують 10-15 хв. Після;) того додають нарізану сиру гарбуз або кабачки, очищені від шкірки і насіння, припущені білокачанну або варену цвітну капусту і продовжують тушкувати 15-20 хв. За 5-10 хв до готовності кладуть зелений консервований горошок, розтертий часник і спеції. При відпустці рагу поливають жиром і посипають зеленню.
Картопля, тушкований з грибами.
Сиру картоплю, нарізану кубиками або часточками середнього розміру, обсмажують. Підготовлені свіжі гриби нарізають скибочками і смажать. Сушені гриби після замочування варять, а потім шаткують і обсмажують. У обсмажену картоплю додають обсмажені гриби, сметану або сметанний соус, спеції, сіль і тушкують 15-20 хв.
Страви з смажених овочів
Овочі, як правило; смажать сирими, в деяких випадках - попередньо відвареними. У сирому вигляді смажать овочі, які містять нестійкий протопектин і достатню кількість вологи. Це картопля, кабачки, гарбуз, помідори, баклажани та ін Овочі, що містять більш стійкий протопектин, попередньо варять або при пускають, ізмельча10'1, а потім смажать (овочеві котлети з капусти, буряків, моркви та ін.)
Смажать овочі в невеликій кількості жиру (5-10% маси напівфабрикату) основним способом і у великому (співвідношення продукту та жиру 1:4) - у фритюрі.
При смаженні в невеликій кількості жиру картопля, овочі та вироби з них кладуть на лист або сковороду змащену жиром, нагрітим до 150-160'С, і смажать з обох боків до утворення поджаристой скоринки. Потім доводять до готовності в духовці. Для смаження використовують маргарин, кулінарний Жир, рослинне масло.
У фритюрі овочі (картопля, ріпчаста цибуля, зелень петрушки) смажать у спеціальних апаратах (фритюрниці або глибоких деках з товстим дном і вставними металевими сітками). Температура жиру має бути 175-180'С. ДЛЯ смаження у фритюрі краще використовувати суміш рафінованої олії з кулінарним жиром у співвідношенні 1:2 або кулінарний жир (фритюрний).
Смажені овочі подають як самостійне блюдо, відпускаючи з маслом, сметаною, соусами, свіжими і солоними огірками та помідорами, і як гарнір.
Картопля смажений.
Готують з сирого або вареного картоплі. Сиру картоплю нарізують брусочками, часточками, кубиками або скибочками, промивають у холодній воді, щоб шматочки не склеювалися і не прилипали до деку. За тим його обсушують, кладуть на лист із розігрітим жиром шаром 4-5 см, смажать до утворення рум'яної скоринки, періодично помішуючи, солять і продовжують смажити до м'якості. Якщо при смаженні на плиті картопля повністю не присмажився, то його слід поставити на кілька хвилин у духовці.
Картопля, зварений у шкірці, охолоджують, обчищають, нарізують кружальцями або скибочками, кладуть тонким шаром на сковороду з розігрітим жиром, посипають сіллю і смажать, періодично струшуючи, до утворення рум'яної скоринки.
При відпустці смажену картоплю кладуть на тарілку або порціонну сковороду, поливають розтопленим маслом, посипають зеленню, додатково в салатнику можна подати свіжі, солоні, мариновані огірки, помідори, салат зі свіжої капусти або квашеної.
Картоплю можна приготувати з цибулею або з цибулею і грибами. У цьому випадку перед відпусткою його змішують з луком, що страхує або з луком, що страхує і обсмаженими грибами.
Картопля, смажена у фритюрі.
картоплю нарізують брусочками, соломкою (пай), тонкими кружальцями (чіпси), кубиками, кульками, (великими - шато, середнього розміру - Парізьєн, дрібними - нуазет), стружкою. Промитий і добре обсушенний картопля закладають у розтопиться до 170-180'С жир і смажать до утворення, рум'яної скориночки і м'якої консистенції (8-10 хв). Смажений картопля відкидають на друшляк для стікання жиру і посипають дрібною сіллю. Картопля, смажена у фритюрі, або картопля фрі, використовують як самостійне блюдо і як гарнір.
Цибуля фрі.
Ріпчасту цибулю нарізують кільцями, панірують у борошні, смажать в розігрітому жирі 3-5 хв до утворення золотистої скоринки. Смажену цибулю виймають шумівкою, дають жиру стекти, не солять. Використовують як гарнір до біфштексу, рибі та інших страв. Зелень фрі.
Гілочки петрушки миють, обсушують і смажать в розігрітому жирі 1-2 хв до темно-темно-зеленого кольору. Потім її виймають, дають жиру стекти і використовують як гарнір і прикраси до рибних страв: риба, смажена в тесті, риба смажена з зеленим маслом.
Кабачки смажені
Молоді кабачки з щільною м'якоттю і дрібними насінням очищають тільки від шкірки. У Великих кабачків, крім того, Видаляють насіння. Кабачки нарізають кружечками або скибочками, посипають сіллю і панірують у борошні, обсмажують з обох боків до утворення рум'яної скоринки. При відпуску поливають сметаною або соусом сметанним, сметанним з томатом, посипають подрібненою зеленню петрушки або кропу. Можна подати кабачки з помідорами чи помідорами і грибами. У Цьому випадку при відпустці навколо кабачків розкладають смажені помідори. Гриби кладуть зверху на кружечки кабачків, поливають соусом (сметанним, сметанним з томатом) або сметаною, посипають подрібненою зеленню.
Якщо смажені кабачки використовують як гарнір, то їх нарізують скибочками або кубиками.
Гарбуз, баклажани, помідори смажені.
Гарбуз очищають від шкірки і насіння, нарізають скибочками. Баклажани промивають, очищають від шкірочки, нарізують кружальцями, солять і залишають на 10-15 хв для видалення гіркоти, потім промивають і обсушують. Гарбуз і баклажани солять, панірують у борошні, обсмажують з обох сторін і доводять до готовності в духовці.
Страви з запечених овочів
Запікають їх у духовці при температурі 250-280'С до утворення на поверхні страви поджаристой скориночки і прогрівання внутрішніх шарів до 80'С. За технологією приготування запечені овочі можна розділити на три групи: овочі, запечені у соусі; запіканки та пудинги; фаршировані овочі.
Овочі, запечені в соусі.
Частіше за все для запікання використовують картоплю, кабачки, цвітну капусту. Картопля запікають після відварювання (кубиками, молода картопля цілими бульбами) і після попереднього обсмажування (сирий або зварений у шкірці). Можна запекти й картопляне пюре. Запікають картоплю під сметанним соусом. Іноді соус попередньо змішують з луком, що страхує і обсмаженими грибами. Підготовлений картопля, залитий соусом, посипають тертим сиром, збризкують жиром і запікають. При відпуску посипають зеленню.
Картопляне пюре-для запікання викладають на змащену жиром порціонну сковороду або лист, поверхню змащують сумішшю яйця із сметаною або сметаною, наносять ложкою візерунок і запікають. Відпускають з маслом.
Обсмажені кабачки кладуть на змащену жиром сковороду і заливають молочним або сметанним соусом середньої густоти, посипають тертим сиром, збризкують маслом і запікають. При відпуску поливають маслом. Так само готують кольорову капусту, яку попередньо відварюють і розбирають на суцвіття.
Запіканки та пудинги.
Для приготування цих кулінарних виробів найчастіше використовують картоплю, моркву, капусту (білокачанну і цвітну), гарбуз.
Запіканка картопляна. Зварену картоплю обсушують і протирають у гарячому стані. Одну половину маси викладають шаром 2 см на змащений і посипаний сухарями деко, зверху рівномірно розподіляють фарш. Потім фарш покривають залишилася масою, поверхню розрівнюють, змащують сметаною, ложкою наносять візерунок, посипають сухарями, збризкують жиром і запікають. При відпустці розрізають на шматки,, поливають сметаною або соусом томатним, сметанним, грибним ..
Для приготування рулету протерту картоплю укладають на чисту, змочену водою серветку, на середину маси кладуть фарш, надають виробу форму злегка приплюснутого циліндра або кулеб'яки і перекладають з серветки швом вниз на змащений жиром деко. Поверхня рулету змащують сметаною, посипають сухарями, за тим ножем роблять 2-3 проколу, збризкують маслом і співають. Відпускають так само, як і запіканку ..
Запіканка капустяна.
Масу готують так само, як для капустяних котлет. Її укладають рівним шаром: на змащений жиром, посипану сухарями деко, змащують сметаною і запікають. При відпустці нарізають на порційні шматки і подають зі сметаною або соусом молочним, сметанним.