Властивості кисломолочних напоїв при зберіганні

Зміст

Введення

1. Огляд літератури

1.1 Класифікація і асортимент кисломолочних напоїв

1.2 Процеси, що протікають в кисломолочних напоях при зберіганні. Дефекти кисломолочних напоїв

1.3 Дефекти, що відбуваються при зберіганні кисломолочних напоїв

1.4 Особливості технології зберігання кисломолочних напоїв

1.5 Шляхи збільшення тривалості зберігання кисломолочних напоїв

1.6 Транспортування і транспортна тара, яка використовується для кисломолочних напоїв

2. Експериментальна частина

2.1 Методи досліджень

2.2 Зміни органолептичних показників кисломолочних напоїв в процесі зберігання

2.3 Зміни фізико-хімічних показників кисломолочних напоїв в процесі зберігання

2.4 Зміни мікробіологічних показників у процесі зберігання кисломолочних напоїв

Висновок

Список використаної літератури

Додаток

Введення

Заслуженою популярністю користуються у мільйонів людей різних країн світу кисломолочні напої, тобто молоко, сквашене різними видами молочнокислих бактерій. Кисломолочні продукти, і, зокрема, напої мають багатовікову історію. Народи Греції та Риму, Індії та Близького Сходу, Закавказзя вже в далекій давнині вживали кисломолочні напої, які готували з коров'ячого, овечого або ослячого молока. У скіфів був відомий кумис - кисломолочний напій з кобилячого молока.

Ще великий Гомер у своїй безсмертній Одіссеї описує, як герой зі ​​своїми супутниками знайшли в печері циклопа Поліфема, відра і гуртки, повні густого кислого молока. Займаючись розведенням худоби, люди помітили, що кисле молоко довше зберігається, має приємний освіжаючий смак. Вони стали вживати таке молоко і переконалися, що воно робить сприятливий вплив на людський організм. Через століття дійшла до наших днів індійська прислів'я: «... пий кисле молоко і проживеш довго». Таким чином стали з'являтися в різних народів національні кисломолочні напої: кисле молоко та варенец в Росії, ряжанка на Україну, мацун у Вірменії, мацоні в Грузії, чал у Туркменії, Курунга в Північно-Східній Азії, айран і кефір на Північному Кавказі, кумис у Башкирії , Татарії, лебен в Єгипті, ягурт в Болгарії, Греції, Туреччини, Румунії, Погрібний молоко в Норвегії і т. д. Можна думати, що кисломолочні напої були першими продуктами, що готуються з молока. Минуло багато тисячоліть з того моменту, як людина випила перший кисломолочний напій і до того, як була визначена причина такого перетворення молока.

Кисломолочними напої виробляють із пастеризованого молока або вершків шляхом сквашування їх заквасками, приготованими на чистих культурах молочнокислих бактерій з додаванням або без додавання культур молочних дріжджів.

У виробництві молочнокислих продуктів застосовують різні види молочнокислих бактерій і дріжджів: молочнокислі стрептококи, болгарську паличку, ацидофільну паличку, ароматообразующіе бактерії, молочні дріжджі. Кожен продукт виготовляють за допомогою певних культур мікроорганізмів. Причому деякі молочнокислі бактерії виділяють ферменти, які частково розщеплюють білки на прості з'єднання, що сприяє кращому засвоєнню продуктів. Більшою мірою це відбувається в кефірі та кумис, меншою - у кисляку. А деякі ароматообразующіе бактерії розкладають лактозу з утворенням ароматичних речовин (диацетила та ін), які обумовлюють аромат кисломолочних продуктів. У результаті життєдіяльності ряду мікроорганізмів у кисломолочних напоях відбувається синтез вітамінів В _1, В _2, В ₁₂ і С, що підвищує їх дієтичні властивості.

Молочні продукти (кисляк, кумис, кефір та ін) є прекрасним лікувальним засобом для людей, які страждають шлунково-кишковими захворюваннями, туберкульозом; хороший ефект вони дають і при отруєннях.

Включення молочних продуктів в харчовій раціон підвищує його повноцінність і сприяє кращому засвоєнню всіх компонентів.

Метою курсової роботи є аналіз технології зберігання і транспортування кисломолочних напоїв.

Завданнями даної курсової роботи є: вивчення властивостей і характеристик кисломолочних напоїв при зберіганні, аналіз інформації для споживачів на упаковці кисломолочних напоїв, визначення органолептичних та фізико-хімічних показників якості кисломолочних напоїв, аналіз зберігання кисломолочних напоїв.

1. Огляд літератури

1. Класифікація та асортимент кисломолочних напоїв

Кисломолочні продукти - це продукти, що виробляються квашенням молока або вершків чистими культурами молочнокислих бактерій з додаванням або без додавання дріжджів або оцтовокислих бактерій. При виробництві деяких кисломолочних продуктів використовуються харчові, смакові і ароматичні речовини, що також підвищує їх харчову і дієтичну цінність.

Кисломолочні напої за характером бродіння поділяють на дві групи:

• напої, одержані шляхом тільки молочнокислого бродіння (кислого молока, ацидофільне молоко, йогурт)

• напої, що виробляються в результаті змішаного молочнокислого та спиртового бродіння (кефір, кумис, ацидофільно-дріжджове молоко та ін)

Продукти 1-ї групи мають досить щільний, однорідний згусток і кисломолочний смак, обумовлений накопиченням молочної кислоти.

До них відносять:

- кисляку: звичайну, мечніковских, ацидофільну, південну.

- Ряжанку;

- Варенец;

- Йогурти: біойогурти, фруктові (овочеві), ароматизовані.

- Ацидофільні продукти: ацидофільне молоко, ацидофілін, ацидофільно-дріжджове молоко.

Продукти 2-ї групи мають кисломолочним освіжаючим, злегка Щиплющие смаком, обумовленим присутністю етилового спирту і вуглекислоти, і ніжним згустком, пронизаним найдрібнішими бульбашками вуглекислого газу. Згусток цих продуктів легко розбивається при струшуванні, завдяки чому продукти набувають однорідну рідку консистенцію, тому їх часто називають напоями.

Виділяють:

- Кефір одержують шляхом сквашування пастеризованого молока при температурі 20-22 ° С кефірних грибків або кефірний зернами.

- Кумис виготовляють з кобилячого молока шляхом сквашування його при температурі 30-32 ° С кумисной закваскою.

Основною мікрофлорою кисломолочних продуктів є молочнокислі бактерії і дріжджі. У лабораторіях мікроорганізми виділяють в чистому вигляді і спеціально вирощують (культивують). Такі мікроорганізми, що вирощуються в спеціальних цілях, називаються культурами (наприклад, культура молочнокислого стрептокока).

При виробництві кисломолочних напоїв застосовують два способи: термостатний і резервуарний.

При термостатно способі виробництва кисломолочних напоїв сквашивание молока і дозрівання напоїв протікають в пляшках в термостатних і хладостатних камерах.

При резервуарному способі виробництва закваска, квашення молока і дозрівання напоїв відбуваються в одній ємності (молочних резервуарах).

1.2 Процеси, що протікають в кисломолочних напоях при зберіганні. Дефекти кисломолочних напоїв

Кисломолочні напої сприятливим середовищем для розвитку багатьох мікроорганізмів, оскільки містять багато вологи, білків, вуглеводів і зольних елементів. У зв'язку з цим під час зберігання у них можуть змінитися кислотність, смак, запах і консистенція.

Зміна кислотності. Міститься в кисломолочних напоях молочний цукор розкладається під дією мікроорганізмів з утворенням молочної і деяких інших кислот. Титрована кислотність перевищує при цьому допустимі норми, внаслідок чого продукт набуває різко кислий смак. З підвищенням температури навколишнього повітря швидкість наростання кислотності зростає.

При тривалому зберіганні в умовах підвищеної температури відзначається зниження кислотності внаслідок розвитку гнильних процесів. У результаті цих процесів відбувається розпад білків з утворенням лужних сполук. Продукт набуває вади смаку, запаху і консистенції і стає непридатним для вживання.

Зміни смаку і запаху. Нечисті смак і запах виникають при розвитку в продуктах сторонньої мікрофлори.

Уксуснокислий смак і запах можуть з'являтися в результаті розвитку в них оцтовокислих бактерій, що окислюють спирт до оцтової кислоти. Ці бактерії при пастеризації молока гинуть. Тому недостатня пастеризація кисломолочних напоїв, недотримання санітарно-гігієнічних умов виробництва і погана закупорювання сприяють появі цього пороку.

Прогірклий смак з'являється в результаті гідролізу молочного жиру під впливом ліпази цвілі, які потрапляють в сметану при порушенні санітарно-гігієнічних режимів виробництва та зберігання.

Прісний смак виходить при слабкому розвитку молочнокислого бродіння. [2]

Пліснявіння. На поверхні кисломолочних напоїв може розвиватися біла молочна цвіль, яка викликає нечистий, а іноді прогірклий смак. Кисломолочні напої, що надійшли у великій тарі з цвіллю на поверхні, перед реалізацією зачищають.

Тягуча консистенція кисломолочних напоїв може бути результатом розвитку слізеобразующіх бактерій або іншої сторонньої мікрофлори, наприклад оцтовокислих бактерій.

Спучена консистенція. Цей порок кисломолочних напоїв викликається розвитком в продукті газоутворюючих мікроорганізмів, дріжджів, зброджують лактозу, або в результаті зберігання при високих температурах.

Відділення сироватки (перекисання) в кисломолочних напоях відбувається в результаті накопичення надмірної кількості кислот у процесі виробництва і зберігання при високій температурі.

Салістий смак виникає внаслідок окислення жиру під дією сонячного світла, підвищеної температури зберігання, наявності металів змінної валентності.

Гіркий смак зумовлений розщепленням білкових речовин під дією протеолітичних ферментів у процесі тривалого зберігання.

Металевий присмак виникає при упаковці кисломолочних напоїв в металеві фляги з порушеним шаром внутрішнього покриття.

Усушка. Кисломолочні напої при зберіганні можуть незначно втрачати у вазі в результаті випаровування вологи через тару та упаковку. З пониженням температури навколишнього повітря втрати ці зменшуються.

Неоднорідна консистенція спостерігається в кисломолочних напоях при їх подмораживанию внаслідок утворення грудок білка.

Вплив заморожування.

Кисломолочні напої заморожувати не можна. Утворюються при заморожуванні кристали льоду порушують структуру продукту, в результаті чого при відтаванні виділяється сироватка, консистенція продукту стає сиплеся або крупитчатая. Знижуються і смакові достоїнства, тара деформується. [6]

1.3 Дефекти, що відбуваються при зберіганні кисломолочних напоїв

При порушенні режиму зберігання в кисломолочних продуктах можуть відбуватися небажані процеси, що знижують якість і навіть призводять продукт до повної псування. Як наслідок, з'являються дефекти.

Для кисломолочних напоїв виділяють наступні види дефектів:

- Кислий смак виникає при підвищеній температурі зберігання внаслідок триваючого молочнокислого та інших видів бродінь. Міститься в кисломолочних напоях молочний цукор розкладається під дією мікроорганізмів з утворенням молочної і деяких інших кислот. Титрована кислотність перевищує при цьому допустимі норми і продукт набуває різко кислий смак [14];

- Салістий присмак у кисломолочних напоях, з'являється найчастіше внаслідок окислення молочного жиру до утворення діоксікіслот. Активізує цей процес сонячне світло, підвищена температура зберігання, наявність повітря в упаковці, металів-каталізаторів;

- Гіркий смак - наслідок розщеплення білкових речовин під дією протеолітичних ферментів мікрофлори в процесі тривалого зберігання продуктів, особливо при недотриманні санітарних умов при транспортуванні і зберіганні;

- Згірклості з'являється в результаті гідролізу молочного жиру під впливом ліпази цвілі, які потрапляють в кисломолочні напої при порушенні санітарно-гігієнічних режимів виробництва та зберігання;

- Гнильний присмак - це наслідок розкладання білка гнильними бактеріями з утворенням лужних сполук, що свідчить про тривалому зберіганні в несприятливих санітарних умовах. У результаті цього процесу відзначається зниження кислотності внаслідок розвитку гнильних процесів. Продукт набуває вади смаку, запаху і консистенції і стає непридатним для вживання;

- Дріжджовий, бродіння присмак виявляється у виробах, що зберігалися тривалий час, поява його супроводжується газоутворенням, спученням продукту. Цей порок викликається розвитком в продукті газоутворюючих мікроорганізмів, дріжджів, зброджують лактозу, або в результаті зберігання при підвищених температурах.

- Відділення сироватки відбувається при прокисання продукту, синерезиса згустку, в результаті накопичення надмірної кількості кислот у процесі виробництва і зберігання при високій температурі. Накопичення кислот відбувається через життєдіяльності молочнокислих та оцтовокислих бактерій.

1.4 Особливості технології зберігання кисломолочних напоїв

Зберігання - етап технологічного циклу товароруху від випуску готової продукції до споживання чи утилізації, мета якого - забезпечення стабільності вихідних властивостей або їх зміну з мінімальними втратами.

Умови зберігання - сукупність зовнішніх впливів навколишнього середовища, обумовлених режимом зберігання і розміщенням товарів у сховище.

Режим зберігання - сукупність кліматичних та санітарно-гігієнічних вимог, що забезпечують збереженість товарів.

Режими та умови зберігання готової продукції істотно впливають на її якість. У більшості випадків при зберіганні вирішується завдання збереження якості і кількості продукту. Для деяких харчових продуктів зберігання при певних умовах і режимах є продовженням технологічної обробки, в результаті якої якість продуктів істотно поліпшується. Порушення оптимальних умов і режимів зберігання часто призводить до втрати кількості і якості продукту.

Правильна організація зберігання товарів, скорочення товарних втрат є найважливішим обов'язком працівників торгівлі, що забезпечує залучення в реалізацію максимальної кількості товарів, що прямують в торговельну мережу, зниження матеріальних і трудових витрат і підвищення рентабельності торгівлі.

Основними умовами, що забезпечують належне зберігання, є: певна температура і відносна вологість повітря, відповідні освітлення і вентиляція; дотримання товарного сусідства; закріплення постійних місць за товаром, забезпечення матеріальної відповідальності; виконання санітарно-гігієнічних заходів попереджуючих спад і псування товарів. При зберіганні товарів укладають на підтоварники, піддони, стелажі, у шафи, підвішують на плічки, кронштейни. Зберігання товару на підлозі неприпустимо.

Температура зберігання - температура повітря в сховище. Це один з найбільш значущих показників режиму зберігання. З підвищенням температури посилюються хімічні, фізико-хімічні, біохімічні та мікробіологічні процеси, що призводить до появи дефектів продукції. [9]

Відносна вологість повітря (ОВВ) - показник, що характеризує ступінь насиченості повітря водяними парами. У залежності від вимог до оптимального вологісного режиму всі споживчі товари можна розділити на чотири групи: сухі, помірні, вологі і підвищеної вологості.

Підтримка стабільного температурно-вологісного режиму можна забезпечити за рахунок оптимального повітрообміну.

Повітрообмін - показник режиму, що характеризує інтенсивність і кратність обміну повітря в навколишньому середовищі товари. У процесі повітрообміну створюється рівномірний температурно-вологісний режим, а також видаляються газоподібні речовини, які виділяються зберігаються товарами, тарою, обладнанням ит.п.

Освітленість - показник режиму зберігання, характеризується інтенсивністю світла в складі.

Кисломолочні напої слід зберігати без доступу світла і виключати вплив прямих сонячних променів [2].

При розміщенні кисломолочних напоїв на зберігання слід передбачати можливість швидкого знаходження товару, зручного відбору для подачі в торговий зал враховувати тривалість його зберігання. Зберігати кисломолочні напої необхідно при температурі не вище 8 ⁰ С. Терміни зберігання та реалізації встановлено такі: кисляку, кефіру, кумису, ацидофіліну і ацидофільного молока - 120 год з моменту закінчення технологічного процесу (без охолодження не реалізують). Термін зберігання йогуртів при температурі від +2 до +6 ^о С не більше 30 діб.

Кисломолочні напої відноситься до групи - вологі товари, тому при їх зберіганні необхідно дотримуватися ОВВ 80 - 85%.

Зберігання кисломолочних продуктів при недотриманні необхідних умов призводить до підвищення їх кислотності, відділення сироватки, погіршення якості та псуванню. На упаковці кисломолочних продуктів, кисляку, кефіру, ацидофіліну проставляють число або день кінцевого терміну реалізації, а не їх вироблення.

1.5 Шляхи збільшення тривалості зберігання кисломолочних напоїв

На збільшення тривалості зберігання істотно впливає упаковка продукту.

Упаковка - засіб чи комплекс засобів, що забезпечують захист товару від пошкоджень і втрат, а навколишнє середовище - від забруднення.

До упаковки висувають такі основоположні вимоги: безпека, надійність, сумісність, екологічні властивості, взаємозамінність, економічна ефективність. [9]

Для пакування кисломолочних напоїв використовують таку тару:

- Пляшки ємністю 0,25; 0,5 і 1 л за ГОСТ 15844-80;

- Пластикові пляшки різної ємності;

-Паперові пакети з жіроводонепроніцаемого картону з полімерними покриттями ємністю 0,5 і 1,0 л: тетра-пак, пуре-пак, тетра-брик;

- Коробочки з полістиролу ємністю 0,1 і 0,25 л;

- У пакети з поліетиленової плівки, наповненою титаном ємністю 0,5 і 1,0 л.

Допускаються відхилення від встановленого обсягу у відсотках, не більше: для тари ємністю 0,2 і 0,25 л - +5; для тари ємністю 0,5 л - +3; для тари місткістю 1,0 л - +2.

Найбільш ефективним видом упаковки кисломолочних напоїв є сучасні паперові пакети з жіроводонепроніцаемого картону з полімерними покриттями. Вони можуть бути різноманітної форми: тетра-пак (тригранна призма), пуре-пак (високий стовпчик з квадратною основою), тетра-брик (у формі цеглини). Від форми пакету залежить багато що: зручність покупки для покупця, вид транспортної тари, стійкість упаковки в процесі виробництва і руху товару. Чим гостріше кути в пакетах (тетра-пак), тим швидше вони пошкоджуються, дають текти, що тягне за собою певні втрати. Для укладання тетра-паків розроблена і застосовується спеціальна тара - ящики шестигранної форми з поліетилену низького тиску. Кисломолочні напої в упаковках пуре-пак і тетра-брик блоками по 10-12 шт. покривають термозбіжною плівкою і укладають у тару-обладнання. Фін-пак - м'який полімерний пакет також зручний для товароруху кисломолочних напоїв. Застосування цих упаковок дозволяє відмовитися від використання поворотної скляної тари. Однак треба пам'ятати, що вся полімерна тара у нас поки не утилізується і забруднює навколишнє середовище.

Крім застосування нових видів упаковки, сохраняемость кисломолочних напоїв продуктів можна покращити за рахунок максимального виключення росту мікроорганізмів (обов'язкові, сторонні) в готовому продукті, обмеженням ферментативних та хімічних процесів у продукті. При цьому збереженість може коливатися від 10 днів до декількох місяців.

Основні шляхи збільшення тривалості зберігання:

- Застосування спеціальних заквасок з незначною тенденцією до перекисання;

- Інактивація мікроорганізмів шляхом термічної обробки готового продукту;

- Виключення бактеріальних забруднень шляхом стерилізації установок і асептичної упаковки;

- Охолодження продукту до низьких температур;

- Застосування різних консервуючих засобів.

Застосування спеціальної закваски полягає в тому, що застосовувані штами повинні бути з незначною тенденцією до перекисання і, незважаючи на швидку інактивацію при охолодженні, повинні проявляти нормальну ферментативну активність. Крім того, здатність до ароматообразованію, яке після закінчення вирощування ще не закінчено, не повинна повністю зникати через охолодження.

Основні проблеми термічної обробки полягають у тому, щоб зберегти емульсійну стабільність продуктів (виняток хлопьеобразования і синерезиса) і бажані смакові якості (не надто кислий смак). На термічну обробку кисломолочних продуктів сприятливий вплив робить той факт, що мікроорганізми закваски в кислому середовищі інактивуються вже при порівняно низьких температурах; наприклад, більше 99% відмирає при 60-65 ° С при витримці протягом 5 хв.

Факторами, що знижують тенденцію до руйнування згустку і одночасно збільшують його щільність є:

- Інтенсивне нагрівання переробляється молока до випадання сироваткового білка (нагрівання до температури вище 90 ^о С з наступною витримкою, нагрівання до надвисоких температур, стерилізація);

- Додавання стабілізаторів і зв'язують засобів;

- Термічна обробка продукту при низьких температурах (60-65 ° С) і низьких значеннях рН (4,5 і нижче), причому через можливе появи дуже кислого присмаку дають верхня межа значення рН;

- Застосування слізеобразующіх культур мікроорганізмів.

Термічна обробка надає свою позитивну дію тільки при одночасному застосуванні асептичної технології. Вона полягає у виготовленні вільних від забруднення заквасок; ферментації без повторного бактеріального забруднення; асептичної розфасовки в стерильну упаковку; повному знепліднювання обладнання шляхом промивки і стерилізації гарячою водою або парою при 150 ° С.

Не слід недооцінювати вплив охолодження до низьких температур і суворе дотримання ланцюжка холоду на сохраняемость кисломолочних напоїв, оскільки в цьому випадку можна забезпечити виробництво стерильних або бідних мікробами продуктів. При цьому слід виробляти швидке охолодження до t 0-2 ^о С і підтримувати цю температуру до споживача.

Для консервування можна застосовувати сорбінову кислоту або сорбенти, а також антиокислювачі якщо стандарти не перешкоджають цьому. [8]

1.6 Транспортування і транспортна тара, яка використовується для кисломолочних напоїв

При транспортуванні товарів важливу роль відіграє вибір транспортних засобів, вид тари, спосіб укладання та ін На кожну одиницю споживчої тари повинна бути нанесена друкарським способом не змиваються не пахнуть фарбою, дозволеної Міністерством охорони здоров'я РФ для контакту з харчовими продуктами маркування з вказівкою наступних інформаційних даних: найменування чи номер підприємства-виробника або товарний знак підприємства; найменування виду продукту; маса нетто; інформаційні дані про масовій частці жиру, білка, вуглеводів, калорійності; позначення відповідного стандарту; дата кінцевого терміну реалізації (наноситься компостером або тисненням, або штемпелем).

Транспортна тара повинна мати етикетку чи ярлик, із зазначенням: найменування підприємства-виробника товарний знак підприємства; найменування виду продукту; маса брутто, нетто, тари товару; кількість одиниць та маса нетто кожної пакувальної одиниці і кожного місця; дата кінцевого терміну реалізації; номер партії і номер місця; позначення відповідного стандарту.

Всі кисломолочні напої повинні транспортуватися в автомобілях-фургонах з ізотермічним кузовом або автомобілях рефрижераторах, залізничним транспортом в ізотермічних вагонах з охолодженням, або водним транспортом відповідно до правил з перевезення швидкопсувних вантажів, які діють на відповідному виді транспорту. Транспортують кисломолочні напої при температурі 4 ± 2 ° С на невеликі відстані і при температурі 0 ± 1 ^о С - при тривалих перевезеннях. Не можна допускати різких перепадів температур і відносної вологості повітря, тому що це може викликати небажані процеси, що знижують якість кисломолочних напоїв.

2. Експериментальна частина

2.1 Методи досліджень

Зразком для випробувань з'явився кефір класичний 3,2% жирності різних виробників: «Простоквашино», «Вкуснотєєво», «Авіда». Термін придатності кефіру становить 5 діб при температурі 4 ± 2 ⁰ С.

За органолептичними показниками кефір повинен відповідати ГОСТ Р 52093 - 2003 «Кефір. Технічні умови ». Визначення органолептичних показників проводять методом дегустації через 24, 96 і 144 години зберігання. Виділяють такі показники:

- Зовнішній вигляд і консистенція;

- Смак і запах;

- Колір.

Фізико-хімічні показники кефіру визначають на відповідність вимогам ГОСТ Р 52093 - 2003 «Кефір. Технічні умови ». Найважливішими фізико-хімічними показниками якості кефіру є:

- Масова частка жиру;

- Кислотність.

Визначення масової частки жиру кислотним методом здійснюється у відповідність з ГОСТ 5867-69 «Молоко та молочні продукти. Визначення масової частки жиру ».

Метод заснований на виділенні жиру з наважки продукту під дією концентрованої сірчаної кислоти і ізоамілового спирту з наступним центрифугуванням. Зміст масової частки жиру визначається за градіровочной частини жиромера. [17]

Визначення кислотності із застосуванням індикатора фенолфталеїну проводиться відповідно до ГОСТ 3624 «Молоко та молочні продукти. Визначення кислотності ».

Метод заснований на нейтралізації кислот, що містяться в продукті, розчином гідроокису натрію в присутності індикатора фенолфталеїну.

Кислотність розраховую за формулою:

Х = V × К, (1)

Де V - об'єм розчину гідроокису натрію, витраченого на нейтралізацію кислот, см ^3;

К - коефіцієнт (20 - для кефіру) [16]

Для кефіру визначаються наступні мікробіологічні показники:

- St. Aureus

- Цвілі

Визначення St. Aureus

Відповідно до СанПіН в 1 г кефіру не повинні бути виявлені St. Aureus. Визначення проводиться за ГОСТ 30347-97 «Молоко та молочні продукти. Методи визначення St. аureus ».

Метод визначення кількості St. Aureus заснований на висіві продукту або розведення його на поверхні щільного середовища, інкубування і підрахунку типових колоній.

На молочно-сольовому агарі колонії St. Aureus ростуть у вигляді непрозорих колоній, забарвлених від білого до золотистого кольору, діаметром 2 - 4 мм, злегка опуклих.

Для визначення наявності St. Aureus в 1 г кефіру використовують розведення 1:10 (1 г продукту і 9 мл дистильованої води) [15].

Визначення цвілі

Метод заснований на висіві продукту або розведення його на поверхні щільного середовища, інкубування та визначенні приналежності виділених мікроорганізмів до цвілевих грибів по характерному зростанню на поживних середовищах і з морфології клітин, і в подальшому підрахунку типових колоній.

2.2 Зміни органолептичних показників кисломолочних напоїв в процесі зберігання

Аналіз якості кефіру проводиться відповідно до ГОСТ Р 52093-2003 «Кефір. Технічні умови ».

Визначення органолептичних показників кефіру проводилося через 24, 96 і 144 години зберігання при температурі 4 ± 2 ⁰ С.

Зміни, яких відбувалися з органолептичними показниками кефіру при зберіганні протягом зазначеного терміну відображені в таблиці 1.

Таблиця 1 - Зміни органолептичних показників кефіру при зберіганні

Таким чином встановлено, що протягом терміну придатності у всіх зразків показники повністю відповідали вимогам стандарту. Після закінчення терміну придатності (через 144 години) у всіх зразків порушилася консистенція, з'явилося сильне газоутворення. Смак і запах всіх зразків став надмірно кислим, у зразка кефіру «Простоквашино» з'явився гострий, а у решти зразків дріжджовий присмак. Колір всіх зразків залишився без зміни.

Отже, можна сказати, що при дотриманні необхідних умов зберігання органолептичні показники якості не змінюються і відповідають вимогам ГОСТ Р 52093-2003 «Кефір. Технічні умови ». Зміни, що відбуваються після закінчення терміну придатності кефіру, пов'язані з діяльністю молочнокислих мікроорганізмів, які зброджують молочний цукор, а також дріжджів, що утворюють вуглекислий газ в процесі своєї життєдіяльності.

2.3 Зміни фізико-хімічних показників кисломолочних напоїв в процесі зберігання

Визначення фізико-хімічних показників проводилося через 24, 96 і 144 години зберігання. Результати цих вимірювань подані у таблиці 2, а розрахунок результатів - додатку 1.

Таблиця 2 - Динаміка змін фізико-хімічних показників

Найменування показника	Вимоги по ГОСТ Р 52093-2003	Фактичні значення показників через:
		24 години	96 годин	144 години
1	2	3	4	5
Кислотність, 0 Т	85-130	Кефір «Простоквашино»
		90

	120	160
		Кефір «Вкуснотєєво»
		85	120	180
		Кефір «Авіда»
		95	130	190
Масова частка жиру,%	3,2	Кефір «Простоквашино»
		3,2 ± 0,1	3,3 ± 0,1	3,4 ± 0,1
		Кефір «Вкуснотєєво»
		3,2 ± 0,2	3,2 ± 0,2	3,3 ± 0,2
		Кефір «Авіда»
		3,2 ± 0,1	3,3 ± 0,1	3,3 ± 0,1

Результати фізико-хімічних випробувань підтверджують результати органолептичних і говорять про те, що при зберіганні кефіру в необхідних умовах у те6ченіе терміну придатності значення нормованих показників залишаються в межах необхідних ГОСТ Р 52093-2003.

Основним фізико-хімічним показником, за яким можна спостерігати зміни хімічного складу кефіру, є - кислотність. Даний показник в запропонованих зразках кефіру протягом терміну придатності збільшується, залишаючись у межах норми. Після закінчення терміну придатності даний показник також продовжує збільшуватися, виходячи за межі норми, зазначеної у нормативній документації на кефір. Це відбувається через те, що молочнокислі мікроорганізми, що містяться в кефірі розкладають молочний цукор з утворенням молочної і деяких інших кислот, що призводить до підвищення значень кислотності і, як наслідок, до утворення кислого смаку і запаху.

Вміст жиру в процесі зберігання, а також після закінчення терміну придатності, при оптимальних умовах змінюється незначно і залишається в межах зазначеного в нормативній документації значення. Відбувається незначне збільшення вмісту жиру, можливо за рахунок випаровування з кефіру вологи.

2.4 Зміни мікробіологічних показників у процесі зберігання кисломолочних напоїв

Для кефіру з терміном придатності 120 годин основними мікробіологічними показниками, що підлягають нормуванню, є зміст St. а ureus і цвілі в 1 г продукту.

Для визначення вмісту St. аureus у вибраних зразках проводилися посіви розведень кефіру на молочно-сольовий агар через 24, 96 і 144 години зберігання. Після закінчення необхідного терміну інкубування ні на одному посіві не було виявлено колоній з характерними ознаками St. а ureus.

Для визначення вмісту цвілі в зразках кефіру виробляли посів на м'ясній агар через 24, 96 і 144 години зберігання. Після закінчення необхідного терміну інкубування цвілі не були виявлені ні на одному зразку.

На основі отриманих результатів можна зробити висновок про те, що при дотриманні всіх необхідних умов зберігання в продукті не розвивається ні St. а ureus, ні цвілі, також вони не знаходять у 1 г продуктів і після закінчення терміну придатності. Це говорить про те, що при виробництві кефіру на підприємствах-виробниках дотримуються всі необхідні умови, що регламентуються СанПіН 2.3.2. 1078-2001 «Гігієнічні вимоги безпеки та харчової цінності продуктів. Санітарно-епідеміологічні правила і нормативи ».

Висновок

Кисломолочні продукти - це продукти, що виробляються квашенням молока або вершків чистими культурами молочнокислих бактерій з додаванням або без додавання дріжджів і оцтовокислих бактерій. Кисломолочні продукти відносяться до продуктів біотехнології. Ці продукти відіграють особливу роль в харчуванні людей, так як окрім високої харчової цінності, вони мають велике лікувально-профілактичне значення.

В умовах сучасного ринку, з огляду на високий попит на кисломолочні напої конкуренція все підвищується як за рахунок появи все нових виробників даної продукції, так і за рахунок розширення асортименту вже наявних виробників. Тому проблема збереження якості кисломолочних напоїв зараз особливо актуальна.

Найважливішою складовою якості продукції є дотримання технології транспортування і зберігання кисломолочних продуктів. Для виробників дуже важливо дотримуватися всі необхідні умови підтримки стабільного рівня якості кисломолочних напоїв як на стадії зберігання і транспортування, так і під час реалізації продукції споживачеві.

Якість кисломолочних напоїв визначають за органолептичними показниками: смаком і запахом, зовнішнім виглядом і консистенцією, кольором, а також за фізико-хімічними показниками - вмістом жиру і загальної кислотності. Дані показники визначалися через 24, 96 і 144 години зберігання.

Результати проведених дослідів показують, що при дотриманні всіх умов зберігання продукт зберігає свої якості і за показниками відповідає вимогам ГОСТ Р 52093-2003 «Кефір. Технічні умови ».

Значення отриманих значень фізико-хімічних показників підтверджують результати органолептичної оцінки: при вимірюванні кислотності через 144 години зберігання вона перевищила норму (130 ⁰ Т), що відповідає з'явилися кислого смаку і запаху аналізованих зразків.

Але за мікробіологічними показниками як під час терміну придатності, так по закінченню його сметана відповідала вимогам СанПіН 2.3.2.1078 - 2001

Для того, щоб підтримувати необхідний рівень якості кисломолочних напоїв пропонуємо підприємствам, реалізованим дану продукцію наступні заходи:

- Оснащувати торговельні площі досконалим холодильним устаткуванням, що підтримує необхідні умови зберігання;

- Дотримуватися необхідні температурні режими зберігання продукції;

- Приділяти особливу увагу транспортуванню і прийманню кисломолочних напоїв;

- Накладати відповідальність на осіб, які беруть участь у транспортуванні, прийманні і зберіганні цієї продукції;

Список використаної літератури

1 Горбатова К. К. Біохімія молока та молочних продуктів. - М.: Колос, 1997. - 288 с.: Іл.

2 Дмитриченко М. І. Експертиза якості та виявлення фальсифікації продовольчих товарів. - СПб.: Пітер, 2003. - 160с.

3 Дмитриченко М. І., Пилипенко Т. В. Товарознавство і експертиза харчових жирів, молока і молочних продуктів. - СПб.: Пітер, 2004. - 352с.

4 Жарікова Г. Г. Мікробіологія продовольчих товарів. Санітарія і гігієна. - М.: Видавничий центр «Академія», 2005. - 304с.

5 Зобкова З. С., Фурсова Т. П. Харчові добавки - покращувачі консистенції молочних продуктів / / Молочна промисловість. 1998. № 7

6 Іллєнко-Петровська Т. П., Бухтарева Е. Ф. Товарознавство харчових жирів, молока і молочних товарів: Підручник для товарів. фак. торг. вузів. - М.: Економіка 1980. - 304с.

7 Дослідження продовольчих товарів: Навчальний посібник для товарознавець. фак. торг. вузів / Боровикова Л. А., Грімм А. І., Дорофєєв А. Л. і др. - М.: Економіка, 1980. - 336с.

8 Колесник А. А., Єлізарова Л. Г. Теоретичні основи товарознавства продовольчих товарів: Учеб. для вузів. - М.: Економіка, 1990. - 287с.

9 Круглякова Г. В., Кругляков Г. М. Комерційне товарознавство продовольчих товарів. Підручник. - М.: Видавничо-торгова корпорація «Дашков і К ^о», 2002. - 496с.

10 Технологія молока і молочних продуктів. / Г. В. Твердохліб, З. Х. ДІЛАНЯН, Л. В. Чекулаева и др. - М.: Агропромиздат, 1991. - 463 с.

11 Тихомирова Н. А. Технологія продуктів функціонального харчування. - М.: ТОВ «Франтера», 2002.

12 Товарознавство та експертиза харчових жирів, молока і молочних продуктів: Підручник для вищ. навч. закладів / М. С. Касторне, В. А. Кузьміна, Ю. С. Пучкова та ін - М.: Видавничий центр «Академія», 2003. - 288с.

13 Товарознавство і експертиза споживчих товарів: Підручник. - М.: ИНФРА-М, 2001. - 544с.

14 Товарознавство продовольчих товарів: Учеб. посібник для торг. вузів / Л. А. Боровікова, В. А. Герасимова, А. М. Євдокимов і др. - М.: Економіка, 1988. - 352с.

16 Торгівля та громадське харчування: Випуск 7. Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів. - М.: ИНФРА-М, 2002. - 216с.

17 Чепурний І. П. Ідентифікація та фальсифікація продовольчих товарів. Підручник. - М.: Видавничо-торгова корпорація «Дашков і К ^о», 2002. - 460с.

18 Шепелєв А.Ф. Товарознавство та експертиза молока і молочних продуктів: навчальний посібник / А.Ф. Шепелєв, О.І. Кожухова. - Ростов-на-Дону: Видавничий центр «МарТ», 2001. - 128 с.

19 Шидловська В. П. Органолептичні властивості молока і молочних продуктів: Довідник. - М.: Колос, 2000. - 280с.

20 Експертиза якості молока і кисломолочних продуктів. Автор-упорядник Кузьміна В. А. Методичне керівництво МВШЕ МР-010-2001. - М.: Автономна некомерційна організація «Московська вища школа експертизи», 2001. - 77с.

21 ГОСТ Р 51074-2003 «Продукти харчові. Інформація для споживача »

22 ГОСТ Р 52093-2003 «Продукти молочні. Кефір. Загальні технічні умови »

23 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів. Санітарно-епідеміологічні правила і нормативи. СанПіН 2.3.2.1078-01. - М.: ФГУП «Інтер Сен», 2002. - 168 с.

Додаток

Додаток 1

Розрахунок фізико-хімічних показників якості кисломолочних напоїв

Загальна кислотність (через 24 години):

Зразок 1:

X = 20 * 5,5 = 110,

Зразок 2:

X = 20 * 5 = 100,

Зразок 3:

X = 20 * 6 = 120,

Загальна кислотність (через 96 годин зберігання):

Зразок 1:

X = 20 * 6 = 120,

Зразок 2:

X = 20 * 6 = 120,

Зразок 3:

X = 20 * 6,5 = 130,

Загальна кислотність (через 120 годин зберігання):

Зразок 1:

X = 20 * 7 = 140,

Зразок 2:

X = 20 * 7,5 = 150,

Зразок 3:

X = 20 * 8 = 160,

Додаток 2

Бактеріологічних досліджень з використанням мікробіологічних Експрес-аналізатори "ВАК ТРАК 4100"

МЕТОДИЧНІ ВКАЗІВКИ

1. Розроблено співробітниками Російського інформаційно-налітіческого центру (Л. Г. Подуновой, Н. С. Крівопаловой, І. Д. Колпакової, Р. С. Сорокіної), Госкомсанепіднадзора Росії (В. Б. Скачкова) і фірми "SY-LAB", Австрія (Е. Деннер, М. Шінкінгером, Д. М. Соколовим).

2. Затверджено та введено в дію Першим заступником Голови Госкомсанепіднадзора Росії - заступником Головного державного санітарного лікаря Російської Федерації 18 листопада 1996 року. 3. Введені вперше натомість "Методичних рекомендацій з проведення бактеріологічних досліджень з використанням мікробіологічного експрес-аналізатора" Бак Трак 4100 ", затверджених Госкомсанепіднадзор Росії 16 січня 1996 р., N 01 - 19/6-23, та" Методичних рекомендацій з проведення бактеріологічних досліджень питної води з використанням мікробіологічного експрес-аналізатора "Бак Трак 4100", затвердженого 22 травня 1996 р., N 01-19/82-23.

1. Область застосування

Методичні вказівки призначені для центрів державного санітарно-епідеміологічного нагляду, інших організацій, що здійснюють контроль за якістю продуктів харчування та інших об'єктів зовнішнього середовища.

2. Суть методу

Методичні вказівки містять опис прискореного методу якісного та кількісного виявлення санітарно-показових мікроорганізмів у харчових продуктах та інших об'єктах дослідження, заснованого на реєстрації відносного електричного опору живильного середовища, що відбувається під впливом процесів росту і життєздатності мікроорганізмів.

Однією з основних завдань, що стоять перед установами Держсанепідслужби Росії відповідно до Закону РРФСР "Про санітарно-епідеміологічне благополуччя населення", є впровадження сучасних інструментальних методів оцінки небезпечних і потенційно небезпечних для людини хімічних, фізичних і біологічних факторів навколишнього природного, виробничої та соціального середовища як в рамках функції держсанепіднагляду, так і в системі обов'язкової сертифікації продукції та послуг за показниками її безпеки для здоров'я людини. Класичні методи мікробіологічних досліджень, які використовуються в практичній діяльності бактеріологічних лабораторій закладів служби, досить тривалі, трудомісткі і дозволяють отримувати результати через кілька діб, що значно знижує оперативність і ефективність держсанепіднагляду, особливо при проведенні досліджень швидкопсувної продукції.

Існуючі в даний час мікробіологічні автоматизовані системи на основі імпедансних технологій дозволяють отримувати швидкі (протягом декількох годин) і надійні результати для великої кількості одночасно досліджуваних зразків. В основі методу імпедансної мікробіології лежить вимір зміни електричної провідності живильного середовища під впливом зростання мікроорганізмів, що вперше було показано Стюартом в 1898 році. Однак цей метод отримав свій розвиток лише в 70-ті роки з появою відповідного електронного обладнання та комп'ютерної техніки. Імпедансна мікробіологія є непрямим культуральним методом виявлення мікроорганізмів шляхом визначення електричного імпедансу. Зміна імпедансу відбувається у живильному середовищі у міру того, як її хімічний склад змінюється в результаті зростання та метаболічної активності мікроорганізмів. При цьому незаряджені або слабозаряженние складові живильного середовища перетворюються на сільнозаряженние кінцеві продукти: білки метаболізуються до амінокислот, вуглеводи і жири до органічних кислот. Ці електрохімічні зміни призводять до істотних змін імпедансу, експоненціальні зміни сигналу можуть спостерігатися, коли кількість мікробних клітин досягає порогу 106 - 107 клітин / мл. Час, необхідний для досягнення значущої зміни імпедансу, називається часом визначення імпедансу (IDT), значення якого обернено пропорційно початковій концентрації мікроорганізмів у пробі.

Серед розроблених і застосовуються в даний час дослідних мікробіологічних систем, призначених для прискореного виявлення мікроорганізмів на основі імпедансних технологій, найбільшого поширення набув мікробіологічний аналізатор "Бак Трак 4100" виробництва австрійської фірми "SY-LAB". "Бак Трак 4100" є автоматизованою системою для прискореної (протягом 6 - 8 годин) кількісної та якісної оцінки ступеня мікробного забруднення продуктів харчування, питної води, напоїв, парфумерно-косметичної продукції, контролю за стерильністю різних матеріалів і розчинів.

Прилад автоматично визначає основні санітарно-значимі показники - мезофільні аероби і факультативні анаероби, бактерії групи кишкових паличок (коліформи), патогенні мікроорганізми (у тому числі сальмонели і лістерії), сульфітредукуючих клостридії, лактобацили, ентерококи, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, а також дріжджі і цвілі. Крім того, прилад дозволяє також визначати наявність інгібіторних речовин в різних продуктах і харчовому сировину. Головною перевагою мікробіологічного аналізатора "Бак Трак 4100" у порівнянні з аналогічними приладами інших фірм (завдяки наявності двох пар електродів у вимірювальних осередках) є одночасна реєстрація двох параметрів: М-параметр - відносна зміна повного електричного імпедансу (опір + ємність) живильного середовища і Е -параметр - відносна зміна імпедансу в зоні подвійного електричного шару між електродами. Обидва електричних параметра показують високий ступінь кореляції з кривої зростання, однак зрушення в концентрації іонів, що відбуваються в процесі життєдіяльності мікроорганізмів, сильніше впливають на Е-параметр, ніж на М-параметр, який описує весь об'єм зразка. У системі "Бак Трак 4100" для виявлення мікроорганізмів, що викликають незначні зміни провідності живильного середовища (дріжджі та плісняви), використовується метод "непрямого імпедансу". Суть методу полягає в реєстрації СО, що утворюється в 2 процесі метаболізму мікроорганізмів, у присутності лугу:

СО = 2ОН -> СО + Н О.

Найбільш суттєвою перевагою методу "непрямого імпедансу" є його велика чутливість. Так, методом "непрямого імпедансу" можливо визначати 10 - 10 клітин дріжджів в мл, що на порядок нижче в порівнянні з прямим. Таким чином, вимірювальна система приладу "Бак Трак 4100" реалізує принцип поділу імпедансного сигналу, реєструючи одночасно як імпеданс середовища, так і електродний імпеданс, а також дозволяє проводити вимірювання прямим і "непрямим методом", що робить можливим використання будь-яких (у тому числі і вітчизняних) поживних середовищ для проведення досліджень.

3. Методики визначення санітарно-показових, потенційно патогенних і патогенних мікроорганізмів

3.1. Визначення мезофільних аеробних і факультативних анаеробних мікроорганізмів

1. Середа BiMedia 001A (готується відповідно з інструкцією - див. гл. 10).

2. Протокол вимірювання.

2.1. Дати середовищі BiMedia 001А зрівноважитися при кімнатній температурі протягом 6 ч.

2.2. Встановити температуру 30-С на приладі "Bac Trac".

2.3. В основному меню програми "Bac Trac" встановити наступні параметри:

Параметри для інкубаторного блоку (Adjust parameters):

Час дослідження (Duration) 24 год

Масштаб вимірів (Scale):

М-параметр 0 - 50%

Е-параметр 0 - 50%

Час затримки (Delay) 1 ч.

Граничні значення (Thresholds): вибирається відповідний калібрувальний файл для даного виду продукції і параметри порогових значень вносяться автоматично.

Облік результатів проводиться по М-параметру.

3. Додати в кожну вимірювальну комірку по 9 мл середовища BiMedia 001A.

4. Внести 1 мл попередньо підготовленого відповідно до вимог нормативної документації досліджуваного зразка продукту в вимірювальну комірку з 9 мл середовища.

5. Ретельно перемішати вміст, обертаючи клітинку між долонями (не перевертати клітинку!).

6. Для контролю середовища використовуйте одну вимірювальну комірку з 10 мл середовища BiMedia 001А (без інокуляту).

7. Вибрати в головному меню програми ЗАПУСК ВИМІРЮВАНЬ (Start Measurement) і почати вимірювання.

8. Після того як кожна позиція блоку буде маркований як вільна на екрані монітора, помістити вимірювальні комірки в прилад "Вас Trac".

Вимірювання почнеться автоматично через 1 год після завантаження осередків в прилад. Зростання мікроорганізмів і час визначення зміни імпедансу (IDT) будуть записані автоматично. При перетині порогового значення відбувається автоматичний підрахунок чисельності мікроорганізмів у досліджуваному зразку.

ОБЛІК РЕЗУЛЬТАТІВ:

Результат визначення КУО (CFU) видається автоматично у вигляді кількості мікроорганізмів в 1 мл досліджуваного продукту. Якщо досліджується твердий продукт, то результат визначення КУО (CFU) необхідно помножити на ступінь розведення (х 10) для отримання КУО в 1 г продукту. Примітка. Основні етапи створення калібрувального файлу розглянуті в гл. 4 даних Вказівок.

3.2. Визначення бактерій групи кишкових паличок - БГКП (коліформи)

1. Середа BiMedia 160B (готується відповідно з інструкцією - див. гл. 10).

2. Протокол вимірювання.

2.1. Встановити температуру 37-С на приладі "Bac Trac".

2.2. В основному меню програми "Bac Trac" встановити наступні параметри:

Параметри для інкубаторного блоку (Adjust parameters):

Час дослідження (Duration) 24 год

Масштаб вимірів (Scale):

М-параметр 0 - 50%

Е-параметр 0 - 50%

Час затримки (Delay) 1 год

Граничні значення (Thresholds):

М-параметр 5%

Е-параметр 10%

Проводити облік результатів по М-параметру.

Порогове значення за часом

(Time limit 1) 12 год

Порогове значення за часом

(Time limit 2) 18 ч.

3. Додати в кожну вимірювальну комірку по 9 мл середовища BiMedia 160B.

4. Додати досліджуваний зразок з відповідного розведення продукту, в якому не допускається наявність БГКП.

4.1. Якщо наявність БГКП не допускається в 0,01 г продукту, то для дослідження береться 1 мл з розведення 1:100.

4.2. Якщо наявність БГКП не допускається в 0,1 г продукту, то для дослідження береться 1 мл з розведення 1:10.

4.3. Якщо наявність БГКП не допускається в 1 г продукту, то для дослідження береться 5 мл з розведення 1:5 і додається до 5 мл середовища 160В подвійної концентрації.

Можливий також альтернативний варіант при використанні вимірювальних осередків на 100 мл.

4.4. Якщо наявність БГКП не допускається в 1 г продукту, то для дослідження береться 10 мл з розведення 1:10 і додається до 90 мл середовища BiMedia 160B.

4.5. Якщо наявність БГКП не допускається в 10 г продукту, то для дослідження береться 10 мл з розведення 1:1 і додається по 5 мл гомогенату в дві вимірювальні осередку до 5 мл середовища 160В подвійної концентрації.

Можливий також альтернативний варіант при використанні вимірювальних осередків на 100 мл.

4.6. Якщо наявність БГКП не допускається в 10 г продукту, то для дослідження береться 10 мл з розведення 1:5 і додається до 50 мл середовища BiMedia 160B подвійної концентрації.

5. Ретельно перемішати вміст, обертаючи клітинку між долонями (не перевертати клітинку!).

6. Для контролю середовища використовуйте одну вимірювальну комірку з 10 мл середовища BiMedia 160B (без інокуляту).

7. Вибрати в головному меню програми ЗАПУСК ВИМІРЮВАНЬ (Start Measurement) і почати вимірювання.

8. Після того як кожна позиція в блоці буде маркований як вільна на екрані монітора, помістити вимірювальні комірки в прилад "Bac Trac".

Вимірювання почнеться автоматично через 1 год після завантаження осередків в прилад. Зростання мікроорганізмів і час визначення зміни імпедансу (IDT) будуть записані автоматично.

ОБЛІК РЕЗУЛЬТАТІВ:

Досліджуване кількість продукту містить поодинокі клітини БГКП, і проба вважається контамінованої коліформи, якщо зміна імпедансу перевищує 5%-ное порогове значення по М-параметру і 10% - ве порогове значення по Е-параметру протягом 12 ч. При позитивному результаті спостерігається зміна кольору живильного середовища (вихідний пурпурний колір середовища змінюється на жовтий). Доповнення. Якщо клітини БГКП перебували в стресовому стані (термічна обробка, заморожування, висушування і т.п.), то може спостерігатися більш повільний ріст культури зі збільшенням часу визначення по М-параметру до 18 ч. В цьому випадку проба вважається контамінованої, якщо зміна імпедансу перевищує 5%-ное порогове значення по М-параметру і 10% - ве порогове значення по Е-параметру протягом 18 ч.

3.3. Визначення сальмонел

Визначення сальмонел можливо проводити або на середовищі BiMedia 201B, або на середовищі BiMedia 205A.

3.3.1. Визначення сальмонел на середовищі BiMedia 201B.

1. Середа: BiMedia 201B (Rappaport-Vassiliadis) (готується відповідно з інструкцією - див. гл. 10).

2. Попереднє збагачення.

Змішати необхідну кількість продукту, в якому регламентується відсутність сальмонел, зі стерильною 1%-ної пептонов водою або середовищем Pre-Media 205А у співвідношенні 1:10.

Ретельно перемішати. Інкубувати протягом 14 - 16 год при 37-С.

Період попередньої інкубації для м'ясних, рибних і молочних продуктів становить 7 - 8 год при 37-С.

3. Протокол вимірювання.

3.1. Встановити температуру 37-С на приладі "Bac Trac".

3.2. В основному меню програми "Bac Trac" встановити наступні параметри:

Параметри для інкубаторного блоку (Adjust parameters):

Час дослідження (Duration) 24 год

Масштаб вимірів (Scale):

М-параметр 0 - 80%

Е-параметр 0 - 80%

Час затримки (Delay) 1 год

Граничні значення (Thresholds):

М-параметр 5%

Е-параметр 15%.

Проводити облік результатів по Е-параметру.

Порогове значення за часом (Time limit) 12 год 30 хв.

4. Додати в кожну вимірювальну комірку по 10 мл середовища BiMedia 201B.

5. Внести 0,1 мл предобогащенного зразка в клітинку, ретельно перемішати вміст, обертаючи клітинку між долонями (не перевертати клітинку!).

6. Для контролю середовища використовуйте одну вимірювальну комірку з

10 мл середовища BiMedia 201B (без інокуляту).

7. Вибрати в головному меню програми ЗАПУСК ВИМІРЮВАНЬ (Start Measurement) і почати вимірювання.

8. Після того як кожна позиція в блоці буде маркований як вільна на екрані монітора, помістити вимірювальні комірки в прилад "Bac Trac". Вимірювання почнеться автоматично через 1 год після завантаження осередків в прилад.

Зростання мікроорганізмів і час визначення зміни імпедансу (IDT) будуть записані автоматично.

ОБЛІК РЕЗУЛЬТАТІВ:

Зразок забруднений сальмонелами, якщо зміна імпедансу по Е-параметру перевищує 15%-ве порогове значення протягом 12 год 30 хв.

9. Підтвердження Salmonella-позитивних зразків. У разі позитивної відповіді на сальмонели проводітсяподтвержденіе з висівом на селективні живильні середовища відповідно до нормативних документів. Висів проводиться безпосередньо з вимірювальної комірки.

3.3.2. Визначення сальмонел на середовищі BiMedia 205A.

1. Середу BiMedia 205A (Selenite-Cystine media) (готується в відповідно з інструкцією - див. гл. 10).

2. Попереднє збагачення. Змішати необхідну кількість продукту, в якому регламентується відсутність сальмонел, зі стерильною 1%-ної пептонов водою або середовищем Pre-Media 205A в співвідношенні 1:10. Ретельно перемішати. Інкубувати протягом 16 - 18 годин при 37-С.

3. Протокол вимірювання.

3.1. Встановити температуру 37-С на приладі "Bac Trac".

3.2. В основному меню програми "Bac Trac" встановити наступні параметри:

Параметри для інкубаторного блоку (Adjust parameters):

Час дослідження (Duration) 24 год

Масштаб вимірів (Scale):

М-параметр 0 - 30%

Е-параметр 0 - 30%

Час затримки (Delay) 1 год

Граничні значення (Thresholds):

Е-параметр 10%

М-параметр 5%.

Проводити облік результатів по Е-параметру.

Time limit (порогове значення за часом) 23 ч.

4. Додати в кожну вимірювальну комірку по 10 мл середовища BiMedia 205A.

5. Додати 0,1 мл предобогащенного зразка в клітинку, ретельно перемішати вміст, обертаючи клітинку між долонями (не перевертати клітинку!).

6. Для контролю середовища використовуйте одну вимірювальну комірку з 10 мл середовища BiMedia 205A (без інокуляту).

7. Вибрати в головному меню програми ЗАПУСК ВИМІРЮВАНЬ (Start Measurement) і почати вимірювання.

8. Після того як кожна позиція в блоці буде маркований як вільна на екрані монітора, помістити вимірювальні комірки в прилад "Bac Trac".

Вимірювання почнеться автоматично через 1 год після завантаження осередків в прилад.

Зростання мікроорганізмів і час визначення зміни імпедансу (IDT) будуть записані автоматично.

ОБЛІК РЕЗУЛЬТАТІВ:

Зразок забруднений сальмонелами, якщо зміна імпедансу перевищує 10%-ве порогове значення по Е-параметру та 5%-ное порогове значення по М-параметру протягом 23 ч.

9. Підтвердження Salmonella-позитивних зразків. У разі позитивної відповіді на сальмонели проводиться підтвердження з висівом на селективні живильні середовища відповідно до нормативних документів. Висів проводиться безпосередньо з вимірювальної комірки.

3.4. Визначення ентерококів

1. Середа BiMedia 301А (готується відповідно до інструкцією-см. Гол. 10).

2. Протокол вимірювання.

2.1. Встановити температуру 37-С на приладі "Bac Trac".

2.2. В основному меню програми "Bac Trac" встановити наступні параметри:

Параметри для інкубаторного блоку (Adjust parameters):

Час дослідження (Duration) 24 год

Масштаб вимірів (Scale):

М-параметр 0 - 50%

Е-параметр 0 - 50%

Час затримки (Delay) 1 год

Граничні значення (Thresholds):

М-параметр 5%

Е-параметр 10%.

Проводити облік результатів по М-параметру.

Порогове значення за часом (Time limit) 23 ч.

3. Додати в кожну вимірювальну комірку по 9 мл середовища BiMedia 301А.

4. Додати досліджуваний зразок з відповідного розведення продукту, в якому не допускається наявність ентерококів.

5. Ретельно переміщати вміст, обертаючи клітинку між долонями (не перевертати клітинку!).

6. Для контролю середовища використовуйте одну вимірювальну комірку з 10 мл середовища BiMedia 301А (без інокуляту).

7. Вибрати в головному меню програми ЗАПУСК ВИМІРЮВАНЬ (Start Measurement) і почати вимірювання.

8. Після того як кожна позиція в блоці буде маркований як вільна на екрані монітора, помістити вимірювальні комірки в прилад "Bac Trac".

Вимірювання почнеться автоматично через 1 год після завантаження осередків в прилад. Зростання мікроорганізмів і час визначення зміни імпедансу (IDT) будуть записані автоматично.

ОБЛІК РЕЗУЛЬТАТІВ:

Зразок забруднений ентерококами, якщо зміна імпедансу перевищує 5%-ное порогове значення по М-параметру і 10%-ве порогове значення по Е-параметру протягом 23 ч.

3.5. Визначення Staphylococcus aureus

1. Середу BiMedia (Pre-Media 350A і BiMedia 350A) (готується відповідно з інструкцією - див. гл. 10).

2. Приготування зразка.

Змішати 10 г продукту зі стерильною водою у співвідношенні 1:10, потім ретельно гомогенізувати зразок.

3. Попереднє збагачення.

Додати необхідну кількість суспензії продукту, в якому регламентується відсутність Staphylococcus aureus (наприклад, 10 мл суспензії, якщо Staphylococcus aureus визначається в 1 г продукту, і 1 мл суспензії, якщо Staphylococcus aureus визначається в 0,1 г продукту, до 90 мл або 9 мл середовища Pre-Media 350А відповідно).

Інкубувати зразок 24 год

4. Протокол вимірювання.

4.1. Встановити температуру 37-С на приладі "Bac Trac".

4.2. В основному меню програми "Bac Trac" встановити наступні параметри:

Параметри для інкубаторного блоку (Adjust parameters):

Час дослідження (Duration) 24 год

Масштаб вимірів (Scale):

М-параметр 0 - 30%

Е-параметр 0 - 30%

Час затримки (Delay) 1 год

Граничні значення (Thresholds):

Е-параметр 10%

М-параметр 5%.

Проводити облік результатів по Е-параметру.

Порогове значення за часом (Time limit) 23 ч.

5. Додати в кожну вимірювальну комірку по 10 мл середовища BiMedia 350A.

6. Додати 0,1 мл предобогащенного зразка в клітинку, ретельно перемішати вміст, обертаючи клітинку між долонями (не перевертати клітинку!).

7. Для контролю середовища використовуйте одну вимірювальну комірку з 10 мл середовища BiMedia 350A (без інокуляту).

8. Вибрати в головному меню програми ЗАПУСК ВИМІРЮВАНЬ (Start Measurement) і почати вимірювання.

9. Після того як кожна позиція в блоці буде маркований як вільна на екрані монітора, помістити вимірювальні комірки в прилад "Bac Trac".

Примітка.

Час між внесенням предобогащенних зразків у клітинки та завантаженням вимірювальних осередків у Інкубаторний блок не повинен перевищувати 15 хв. У разі перевищення даного інтервалу часу можуть бути отримані помилкові результати!

Вимірювання почнеться автоматично через 1 год після завантаження осередків в прилад. Зростання мікроорганізмів і час визначення зміни імпедансу (IDT) будуть записані автоматично.

ОБЛІК РЕЗУЛЬТАТІВ:

Зразок забруднений Staphylococcus aureus, якщо зміна імпедансу перевищує 10%-ве порогове значення по Е-параметру протягом 23 ч.

10. Підтвердження Staphylococcus aureus - позитивних зразків. У разі позитивної відповіді на Staphylococcus aureus проводиться підтвердження відповідно до нормативних документів (постановка коагулазного, каталазного тестів і тесту гемаглютинації). Матеріал береться безпосередньо з вимірювальної комірки.

3.6. Визначення лістерій

1. Середа Pre-Media 403А і BiMedia 403А (готується відповідно з інструкцією - див. гл. 10).

2. Попереднє збагачення.

Для попереднього збагачення використовується середу Pre-Media 403А.

Змішати необхідну кількість продукту, в якому регламентується відсутність лістерій, з середовищем Pre-Media 403А у співвідношенні 1:10, потім гомогенізувати зразок.

Інкубувати зразок із середовищем Pre-Media 403А протягом 24 ч.

3. Протокол вимірювання.

3.1. Дати середовищі BiMedia 403А зрівноважитися при кімнатній температурі протягом 12 ч.

3.2. Встановити температуру 37-С на приладі "Bac Trac".

3.3. В основному меню програми "Bac Trac" встановити наступні параметри:

Параметри для інкубаторного блоку (Adjust parameters):

Час дослідження (Duration) 36 год

Масштаб вимірів (Scale):

М-параметр 0 - 20%

Е-параметр 0 - 80%

Час затримки (Delay) 1 год

Граничні значення (Thresholds):

М-параметр 5%

Е-параметр 15%.

Проводити облік результатів по Е-параметру.

Порогове значення за часом (Time limit) 30 ч.

4. Додати в кожну вимірювальну комірку по 10 мл середовища BiMedia 403А.

5. Додати в клітинку 0,1 мл предобогащенного зразка; ретельно перемішати вміст, обертаючи клітинку між долонями (не перевертати клітинку!).

6. Для контролю середовища використовуйте одну вимірювальну комірку з 10 мл середовища BiMedia 403А (без інокуляту).

7. Вибрати в головному меню програми ЗАПУСК ВИМІРЮВАНЬ (Start Measurement) і почати вимірювання.

8. Після того як кожна позиція в блоці буде маркований як вільна на екрані монітора, помістити вимірювальні комірки в прилад "Bac Trac". Вимірювання почнеться автоматично через 1 год після завантаження осередків в прилад. Зростання мікроорганізмів і час визначення зміни імпедансу (IDT) будуть записані автоматично.

ОБЛІК РЕЗУЛЬТАТІВ: Зразок забруднений лістеріями, якщо зміна імпедансу перевищує 15%-ве порогове значення по Е-параметру протягом 30 год

9. Підтвердження Listeria-позитивних зразків. У разі позитивної відповіді на лістерії проводиться підтвердження з висівом на селективні живильні середовища відповідно до нормативних документів. Висів проводиться безпосередньо з вимірювальної комірки.

3.7. Визначення дріжджів і цвілі

Визначення дріжджів і цвілі засноване на використанні непрямого методу визначення зміни імпедансу середовища. Сутність непрямого методу полягає в наступному: СО, що утворюється в процесі росту дріжджів (цвілі), поглинається розчином лугу, змінюючи провідність середовища. Зміна провідності розчину лугу реєструється на приладі "Bac Trac". Для даного методу використовуються осередки двох типів: 1) вимірювальні неавтоклавіруемие 10 мл КОН-осередки (стійкі до дії лугу), 2) автоклавіруємий 2 мл кріопробіркі для досліджуваних зразків.

1. Середа BiMedia 501B (готується відповідно з інструкцією - див. гл. 10).

1.1. Для дослідження дріжджів рекомендується використовувати середу BiMedia 501B.

1.2. Приготувати 0,2%-ний розчин КОН (2 г твердого КОН розчиніть в 1 л дистильованої води). Розчин КОН повинен зберігатися в холодильнику ретельно закритим. Термін зберігання розчину КОН - 1 тиждень.

2. Протокол вимірювання.

2.1. Встановити температуру 30-С на приладі "Bac Trac".

2.2. В основному меню програми "Bac Trac" встановити наступні параметри: Параметри для інкубаторного блоку (Adjust parameters): Час дослідження (Duration) 24 год Масштаб вимірів (Scale): М-параметр (-90 - 10)% Е-параметр (-90 - 10)% Час затримки (Delay) 1 ч. Порогові значення (Thresholds): вибирається відповідний калібрувальний файл для дослідження дріжджів (цвілі) і параметри порогових значень вносяться автоматично або проводити облік по М-параметру (-20%). Встановити значення параметра Drop Stop No.

3. У вимірювальну КОН-клітинку внести 1 мл 0,2%-ного розчину КОН.

4. Внести 1 мл середовища BiMedia 501B в стерильну кріопробірку.

5. Внести 1 мл попередньо підготовленого відповідно до вимог нормативної документації досліджуваного зразка продукту в кріопробірку з 1 мл середовища.

6. При закритті кріопробіркі необхідно залишити приблизно 1 мм на різьбленні між флаконом і кришкою з тим, щоб була можливість виходу СО при його утворенні і підвищенні 2 тиску в пробірці. Не відкривати кришку кріопробіркі більше, ніж рекомендовано, так як це може блокувати роботу клапанної системи осередки. Торкайтесь наконечником піпетки до різьби кріопробіркі під час її заповнення. Рідина може перешкоджати виходу газу з осередку і викликати помилкові сигнали.

7. Для контролю використовувати одну кріопробірку з 2 мл середовища (без інокуляту).

8. Помістити кріопробірку в КОН-клітинку між 4-ма електродами.

9. Ретельно закрити КОН-клітинку.

10. Вибрати в головному меню програми ЗАПУСК ВИМІРЮВАНЬ (Start Measurement) і почати вимірювання.

11. Після того як кожна позиція в блоці буде маркований як вільна на екрані монітора, помістити вимірювальні комірки в прилад "Вас Trac". Вимірювання почнеться автоматично через 1 год після завантаження осередків в прилад. Зростання мікроорганізмів і час визначення зміни імпедансу (IDT) будуть записані автоматично. При перетині порогового значення відбувається автоматичний підрахунок чисельності дріжджів (цвілі) у досліджуваному зразку.

ОБЛІК РЕЗУЛЬТАТІВ:

Результат визначення чисельності дріжджів (цвілі) КУО (CFU) видається автоматично у вигляді кількості мікроорганізмів в 1 мл досліджуваного продукту. Якщо досліджується твердий продукт, то результат визначення КУО (CFU) необхідно помножити на ступінь розведення (х 10) для отримання КУО в 1 г продукту.

3.8. Визначення лактобацил

1. Середа BiMedia 620A (готується відповідно до інструкцією-см. Гол. 10).

2. Протокол вимірювання.

2.1. Встановити температуру 37-С на приладі "Bac Trac".

2.2. В основному меню програми "Bac Trac" встановити наступні параметри:

Параметри для інкубаторного блоку (Adjust parameters):

Час дослідження (Duration) 24 год

Масштаб вимірів (Scale):

М-параметр 0 - 50%

Е-параметр 0 - 50%

Час затримки (Delay) 1 год

Граничні значення (Thresholds):

М-параметр 5%

Е-параметр 10%.

Проводити облік результатів по М-і Е-параметрами.

Порогове значення за часом (Time limit) 23 ч.

3. Додати в кожну вимірювальну комірку по 9 мл середовища BiMedia 620A.

4. Додати досліджуваний зразок з відповідного розведення продукту, в якому не допускається наявність лактобацил.

5. Ретельно перемішати вміст, обертаючи клітинку між долонями (не перевертати клітинку!).

6. Для контролю середовища використовуйте одну вимірювальну комірку з 10 мл середовища BiMedia 620A (без інокуляту).

7. Вибрати в головному меню програми ЗАПУСК ВИМІРЮВАНЬ (Start Measurement) і почати вимірювання.

8. Після того як кожна позиція в блоці буде маркований як вільна на екрані монітора, помістити вимірювальні комірки в прилад "Bac Trac".

Вимірювання почнеться автоматично через 1 год після завантаження осередків в прилад. Зростання мікроорганізмів і час визначення зміни імпедансу (IDT) будуть записані автоматично.

ОБЛІК РЕЗУЛЬТАТІВ:

Зразок забруднений лактобацилами, якщо зміна імпедансу перевищує 5%-ное порогове значення по М-параметру і 10%-ве порогове значення по Е-параметру протягом 23 ч.

3.9. Визначення сульфітредукуючих клостридій

1. Середа BiMedia 660A (готується відповідно з інструкцією - див. гл. 10).

2. Протокол вимірювання.

2.1. Встановити температуру 43 - З на приладі "Bac Trac".

2.2. В основному меню програми "Bac Trac" встановити наступні параметри: Параметри для інкубаторного блоку (Adjust parameters): Час дослідження (Duration) 24 год Масштаб вимірів (Scale): М-параметр 0 - 50% Е-параметр 0 - 50% Час затримки (Delay) 1 год Порогові значення (Thresholds): М-параметр 5% Е-параметр 10%. Проводити облік результатів по М-параметру. Порогове значення за часом (Time limit) 23 ч. Визначення сульфітредукуючих клостридій необхідно проводити, використовуючи вимірювальні комірки для анаеробів (вимірювальні осередку з сірими кришками). Визначення сульфітредукуючих клостридій можливо також проводити, використовуючи звичайні вимірювальні комірки (див. примітка).

3. Додати в кожну вимірювальну комірку по 9 мл середовища BiMedia 660A і автоклавування осередку з внесеним до них живильним середовищем (кришки повинні бути відкриті!).

4. Приготувати відповідні розведення продукту, в якому не допускається наявності сульфітредукуючих бактерій.

5. Внести 1 мл досліджуваного зразка в вимірювальні комірки відразу після автоклавування, не чекаючи зниження температури (приблизно 85-С).

6. Закрити вимірювальні комірки кришками.

7. Ретельно перемішати вміст, обертаючи клітинку між долонями (не перевертати клітинку!).

8. Для контролю середовища використовуйте одну вимірювальну комірку з 10 мл середовища BiMedia 660A (без інокуляту).

9. Вибрати в головному меню програми ЗАПУСК ВИМІРЮВАНЬ (Start Measurement) і почати вимірювання. 10. Після того як кожна позиція в блоці буде маркований як вільна на екрані монітора, помістити вимірювальні комірки в прилад "Bac Trac". Вимірювання почнеться автоматично через 1 год після завантаження осередків в прилад. Зростання мікроорганізмів і час визначення зміни імпедансу (IDT) будуть записані автоматично.

ОБЛІК РЕЗУЛЬТАТІВ: Зразок забруднений сульфітредукуючих клостридіями, якщо зміна імпедансу перевищує 5%-ное порогове значення по М-параметру і 10%-ве порогове значення по Е-параметру протягом 23 ч. На стінках вимірювальної осередку повинен виявлятися випав осад чорного кольору.

Примітка. Визначення сульфітредукуючих клостридій можливо також проводити, використовуючи звичайні вимірювальні комірки і парафінове масло. Для цього необхідно додати в кожну вимірювальну комірку по 8 мл середовища BiMedia 660A і 1 мл парафінового масла (як покриває шар) і автоклавування осередку з внесеним до них живильним середовищем і парафіновим маслом (кришки повинні бути відкриті!). Далі слід виконати пункти 4 - 10 за основний методикою (див. вище).

3.10. Визначення Bacillus cereus

1. Середа: модифікація селективної середовища Мозеля (готується відповідно з інструкцією - див. гл. 10).

2. Протокол вимірювання.

2.1. Встановити температуру 37-С на приладі "Bac Trac".

2.2. В основному меню програми "Bac Trac" встановити наступні параметри:

Параметри для інкубаторного блоку (Adjust parameters):

Час дослідження (Duration) 24 год

Масштаб вимірів (Scale):

М-параметр 0 - 50%

Е-параметр 0 - 50%

Час затримки (Delay) 1 год

Граничні значення (Thresholds):

М-параметр 5%

Е-параметр 10%.

Проводити облік результатів по М-параметру.

Порогове значення за часом (Time limit) 30 ч.

3. Додати в кожну вимірювальну комірку по 9 мл модифікованої середовища Мозеля.

4. Додати досліджуваний зразок з відповідного розведення продукту, в якому не допускається наявність Bacillus cereus.

5. Ретельно перемішати вміст, обертаючи клітинку між долонями (не перевертати клітинку!).

6. Для контролю середовища використовуйте одну вимірювальну комірку з 10 мл модифікованої середовища Мозеля (без інокуляту).

7. Вибрати в головному меню програми ЗАПУСК ВИМІРЮВАНЬ (Start Measurement) і почати вимірювання.

8. Після того як кожна позиція в блоці буде маркований як вільна на екрані монітора, помістити вимірювальні комірки впрібор "Bac Trac".

Вимірювання почнеться автоматично через 1 год після завантаження осередків в прилад. Зростання мікроорганізмів і час визначення зміни імпедансу (IД) будуть записані автоматично.

ОБЛІК РЕЗУЛЬТАТІВ:

Зразок забруднений Bacillus cereus, якщо зміна імпедансу перевищує 5%-ное порогове значення по М-параметру протягом 30 год

4. Основні етапи створення калібрувального файлу

Для створення калібрувального файлу необхідно провести не менше 80 паралельних досліджень для одного типу продукції як класичним методом (підрахунок КУО на чашках Петрі), так і автоматичним - за допомогою приладу "Бак Трак 4100".

Для цього необхідно:

1. В основному меню програми "Bac Trac" в розділі "Завдання порогових значень" (Thresholds) не вказувати порогові значення (None).

2. Виконати наступні пункти методики визначення мезофільних аеробних і факультативних анаеробних мікроорганізмів:

2.1. Додати в кожну вимірювальну комірку по 9 мл середовища BiMedia 001А.

2.2. Внести 1 мл попередньо підготовленого відповідно до вимог нормативної документації досліджуваного зразка продукту в вимірювальну комірку з 9 мл середовища.

2.3. Ретельно перемішати вміст, обертаючи клітинку між долонями (не перевертати клітинку!).

2.4. Для контролю середовища використовуйте одну вимірювальну комірку з 10 мл середовища BiMedia 001А (без інокуляту).

2.5. Вибрати в головному меню програми ЗАПУСК ВИМІРЮВАНЬ (Start Measurement) і почати вимірювання.

2.6. Після того як кожна позиція блоку буде маркований як вільна на екрані монітора, помістити вимірювальні комірки в прилад "Bac Trac".

Вимірювання почнеться автоматично через 1 год після завантаження осередків в прилад. Зростання мікроорганізмів і час визначення зміни імпедансу (IDT) будуть записані автоматично.

3. Провести паралельний посів досліджуваного продукту на чашки Петрі з щільною живильним середовищем для визначення КУО в 1 мл рідкого або в 0,1 г твердого продукту.

4. Після закінчення аналізу результат висіву (КУО в 1 мл рідкого або в 0,1 г твердого продукту), отриманий на чашках Петрі, занести у відповідний файл даних програми "Bac Trac". Для цього:

4.1. В основному меню програми "Bac Trac" вибрати розділ "Робота з даними" (Data Functions).

4.2. У меню Data Functions вибрати відповідні файли дослідження даного продукту в розділі "Вибір файлів" (Select files).

4.3. Внести до меню Data Functions в розділі "Введення чисельних значень" (Enter values) результати КУО (в 1 мл рідкого або в 0,1 г твердого продукту) для відповідних досліджених зразків продуктів.

5. Після того як буде отримано не менше 80 результатів дослідження КУО для одного типу продукції двома паралельними методами - класичним (на чашках Петрі) і автоматичним - за допомогою приладу "Bac Trac", можна приступати до створення калібрувального файлу для даного типу продукту.

6. Основні етапи створення калібрувального файлу:

6.1. В основному меню програми "Bac Trac" вибрати розділ "Робота з даними" (Data Functions).

6.2. У меню Data Functions вибрати відповідні файли (не менше 80) дослідження даного продукту в розділі "Вибір файлів" (Select files) (дані КУО в 1 мл рідкого або в 0,1 г твердого продукту повинні бути внесені заздалегідь - див. п. 4 ).

6.3. У меню Data Functions вибрати розділ "Побудова калібрувального файлу" (Correlation).

6.4. Вказати "Поріг" (Threshold) для М-або Е-параметра, за яким буде проводитися побудова калібрувальної кривої. Як правило, для побудови калібрувальної кривої використовується М-параметр, чисельне значення якого 5%.

6.5. Після завдання порогового значення М-параметра необхідно обчислити кореляцію (Calculate).

6.6. Якщо коефіцієнт кореляції перевищує (-0,85), то дана калібрувальна крива показує високий ступінь кореляції і відповідає вимогам (рис. 4.1 - тут і далі малюнки не наводяться).

6.6.1. Вказати "Поріг за часом" (Time-Limits).

Для цього в отримане рівняння регресії (рівняння калібрувальної кривої) необхідно підставити максимально допустиме значення КУО (CFU) в 1 мл для рідкого або в 0,1 г для твердого продукту, взяте з відповідних нормативних документів. Далі слід обчислити логарифм КУО (CFU) і визначити з рівняння значення часу - (t). Це і є величина "Порогового значення за часом" (Time-Limits) для даного продукту.

6.6.2. Тепер дана калібрувальна крива може бути записана на диск (Disk) у вигляді калібрувального файлу (Filename).

6.6.3. При необхідності вноситься додатковий коментар (Comment) для більш детального опису калібрувального файлу.

6.7. Якщо коефіцієнт кореляції не перевищує (-0,85), то необхідно більш детально проаналізувати отриману залежність. Як правило, простежується загальна тенденція - більшість точок знаходиться поблизу калібрувальної кривої і є лише окремі "точки-викиди", які розташовані далеко від калібрувальної кривої. У цьому випадку необхідно "точки-викиди" виключити. Це призведе до суттєвого підвищення коефіцієнта кореляції.

7. Після створення калібрувального файлу необхідно вибрати даний калібрувальний файл при завданні порогових значень Thresholds в головному меню програми "Bac Trac" для автоматичного підрахунку КУО.

5. Дослідження харчових продуктів

Дослідження харчових продуктів проводиться за мікробіологічними показниками, що визначаються відповідно до "Медико-біологічними вимогами і санітарними нормами якості продовольчої сировини і харчових продуктів" (МОЗ СРСР, N 5061-89 від 01.08.89), ГОСТами і іншими нормативно-технічними документами. Підготовка проб для дослідження здійснюється відповідно до вимог нормативної документації, яка регламентує даний етап проведення мікробіологічних аналізів харчових продуктів (ГОСТ 26669-85, 9958-81, 9225-84 і т.д.). 5.1. М'ясні продукти

1) м'ясо заморожене (яловичина, телятина, свинина заморожена шматком, птиця, фарш яловичий), 2) ковбасні вироби (ковбаси сирокопчені, напівкопчені, варено-копчені; ковбаси варені, сосиски, сардельки, хліби м'ясні), 3) м'ясні варені і запечені продукти (окіст, яловичина пресована, баранина у формі, бекон пресований; буженина, шинка в оболонці, рулети), 4) готові м'ясні вироби (рубані вироби, холодці, паштети). Зумовлені показники (наведені для всієї групи продуктів): 1) мезофільні аеробні і факультативні анаеробні мікроорганізми, 2) бактерії групи кишкових паличок; 3) сальмонела, 4) сульфітредукуючих клостридії; 5) staphylococcus aureus; 6) ентерококи. Для автоматичного підрахунку KOE (CFU) в 1 г можна скористатися комерційним калібрувальним файлом MEAT. COR. Мікробіологічні показники для даної групи харчових продуктів визначаються за методиками, представленим в гол. 3 даних Вказівок.

5.2. Рибні продукти

1) риба свіжа, охолоджена і морожена;

2) риба гарячого копчення;

3) риба холодного копчення;

4) кулінарні вироби з риби (риба смажена, фаршевих вироби з риби (котлети), рибні палички);

5) ікра лососевих риб, баночна зерниста.

Зумовлені показники (наведені для всієї групи продуктів):

1) мезофільні аеробні і факультативні анаеробні мікроорганізми;

2) бактерії групи кишкових паличок;

3) сальмонела;

4) сульфітредукуючих клостридії;

5) staphylococcus aureus;

6) цвілі;

7) дріжджі.

Для автоматичного підрахунку KOE (CFU) в 1 г можна скористатися комерційним калібрувальним файлом FISH. COR. Мікробіологічні показники для даної групи харчових продуктів визначаються за методиками, представленим в гол. 3 даних

Вказівок.

5.3. Молоко і молочні вироби

1) молоко пастеризоване (група А; група В; у флягах і цистернах);

2) молоко коров'яче сухе незбиране;

3) кисломолочні продукти (кефір, кисле молоко, сметана всіх видів);

4) морозиво;

5) сир м'який дієтичний;

6) масло селянське солодко-вершкове.

Зумовлені показники (наведені для всієї групи продуктів):

1) мезофільні аеробні і факультативні анаеробні мікроорганізми;

2) бактерії групи кишкових паличок;

3) сальмонела;

4) staphylococcus aureus.

Для автоматичного підрахунку KOE (CFU) в 1 мл (або 1 г) продукту можна скористатися комерційним калібрувальним файлом MILK. COR.

Мікробіологічні показники для даної групи харчових продуктів визначаються за методиками, представленим в гол. 3 даних

Вказівок.

5.4. Кондитерські вироби

1) кондитерські цукристі вироби (цукерки, пастила, горіхи і т.п.);

2) кондитерські борошняні вироби (рулети, торти, кекси, вафлі і т.п.).

Зумовлені показники (наведені для всієї групи продуктів):

1) мезофільні аеробні і факультативні анаеробні мікроорганізми;

2) бактерії групи кишкових паличок;

3) сальмонела;

4) staphylococcus aureus;

5) дріжджі;

6) цвілі.

Для автоматичного підрахунку KOE (CFU) в 1 г можна скористатися комерційним калібрувальним файлом CONFECT. COR.

Мікробіологічні показники для даної групи харчових продуктів визначаються за методиками, представленим в гол. 3 даних

Вказівок.

5.5. Консерви

Контроль мікробіологічного якості консервів проводиться відповідно до діючої "Інструкції про порядок санітарно-технічного контролю консервів на виробничих підприємствах, оптових базах, в роздрібній торгівлі та на підприємствах громадського харчування", затвердженої Комітетом державного санепіднагляду Російської Федерації 21 липня 1992 р., N 01 - 19/9-11, і ГОСТами "Консерви. Методи мікробіологічного аналізу", 1993 р. У даних Вказівках наводиться методика визначення відповідності консервів вимогам промислової стерильності та мікробіологічної стабільності. Зумовлені показники:

1. мезофільні аеробні та факультативно-анаеробні мікроорганізми;

2. мезофільні анаеробні мікроорганізми;

3. дріжджі і плісняві гриби;

4. молочнокислі мікроорганізми. Мікробіологічні показники для даної групи харчових продуктів визначаються за методиками, представленим в гол. 3 даних Вказівок.

5.6. Напої

1. Мінеральні води (питні).

2. Напої без консерванту і з консервантом.

3. Пиво:

а) спеціальні сорти (сухі речовини 12% і більше);

б) масові сорти (сухі в суслі 10 - 11%).

4. Соки: стерилізовані з великим терміном зберігання досліджуються на промислову стерильність з термостатно витримкою по ГОСТу.

Зумовлені показники (наведені для всієї групи продуктів):

1) мезофільні аеробні і факультативні анаеробні мікроорганізми;

2) бактерії групи кишкових паличок;

3) сальмонела;

4) pseudomonas aeruginosa.

Для автоматичного підрахунку KOE (CFU) в 1 мл можна скористатися комерційним калібрувальним файлом DRINK. COR.

Мікробіологічні показники для даної групи харчових продуктів визначаються за методиками, представленим в гол. 3 даних

Вказівок.

6. Дослідження питної води

Втратив силу. - МУК 4.2.1111-02, затв. Головним державним санітарним лікарем РФ 26.02.2002

7. Дослідження парфюмерно-косметичної продукції

Дослідження парфюмерно-косметичної продукції проводиться відповідно до "Тимчасовим переліком показників, що підлягають обов'язковому контролю при проведенні гігієнічної сертифікації засобів гігієни порожнини рота і парфюмерно-косметичних засобів" від 21.12.93 ГКСЕН РФ.

Вид продукції:

1) Зубні пасти.

2) Парфюмерно-косметичні засоби:

2.1. ампульних косметика - стерильна продукція;

2.2. косметика для очей, засоби догляду за немовлятами;

2.3. косметика для спільного вживання.

Зумовлені показники (для косметики спільного вживання):

1) мезофільні аероби і факультативні анаероби - не більше 10 в 1 г (куб. см).

2) Пліснява, Candida - не більше 10 в 1 г (куб. см).

Підготовка проб до дослідження.

Змішати 10 г досліджуваного зразка з 90 мл інактіваціонной суміші

Склад інактіваціонной суміші:

1. Твін-80 - 3,0%

2. Лецитин - 0,3%

3. L-Histidine HCl - 0,1%

4. Na SO х 5H O - 0,5%

5. Peptone - 0,1%.

Режим стерилізації інактіваціонной суміші - 1 атм. 15 хв.

Визначення мезофільних аеробних і факультатівниханаеробних мікроорганізмів

1. Середа BiMedia 001А (готується відповідно до інструкцією-см. Гол. 10).

2. Протокол вимірювання.

2.1. Дати середовищі BiMedia 001А зрівноважитися при кімнатній температурі протягом 6 ч.

2.2. Встановити температуру 30-С на приладі "Bac Trac".

2.3. В основному меню програми "Bac Trac" встановити наступні параметри:

Параметри для інкубаторного блоку (Adjust parameters):

Час дослідження (Duration) 24 год

Масштаб вимірів (Scale):

М-параметр 0 - 50%

Е-параметр 0 - 50%

Час затримки (Delay) 1 ч.

3. Граничні значення (Thresholds).

3.1. Вибирається відповідний калібрувальний файл для даного виду косметичної продукції і параметри порогових значень вносяться автоматично.

3.2. У відсутність калібрувального файлу одночасно з посівом досліджуваного зразка на середу BiMedia 001A проводиться визначення загальної кількості бактерій класичним методом на чашках Петрі.

Результати, отримані при класичному методі дослідження (KOE (CFU) в 0,1 мл), вносять у відповідний файл (MAIN MENU / DATA FUNCTION / ENTER VALUES).

Основні етапи створення калібрувального файлу розглянуті в гл. 4 даних Вказівок.

Облік результатів проводиться по М-параметру.

4. Додати в кожну вимірювальну комірку по 9 мл середовища BiMedia 001A.

5 Внести 1 мл попередньо підготовленого відповідно до вимог нормативної документації досліджуваного зразка в вимірювальну комірку з 9 мл середовища.

6. Ретельно перемішати вміст, обертаючи клітинку між долонями (не перевертати клітинку!).

7. Для контролю середовища використовуйте одну вимірювальну комірку з 10 мл середовища BiMedia 001A (без інокуляту).

8. Вибрати в головному меню програми ЗАПУСК ВИМІРЮВАНЬ (Start Measurement) і почати вимірювання.

9 Після того як кожна позиція блоку буде маркований як вільна на екрані монітора, помістити вимірювальні комірки в прилад "Bac Trac".

Вимірювання почнеться автоматично через 1 год після завантаження осередків в прилад. Зростання мікроорганізмів і час визначення зміни імпедансу (IDT) будуть записані автоматично.

При перетині порогового значення відбувається автоматичний підрахунок чисельності мікроорганізмів у досліджуваному зразку.

ОБЛІК РЕЗУЛЬТАТІВ:

Результат визначення КУО (CFU) видається автоматично у вигляді кількості мікроорганізмів в 0,1 мл досліджуваного зразка.

Визначення дріжджів і цвілі

Визначення дріжджів і цвілі розглянуто в гол. 3.

Для кількісного визначення дріжджів і цвілі необхідно побудувати відповідний калібрувальний файл для даного виду продукції.

При наявності калібрувального файлу всі параметри порогових значень вносяться автоматично.

Основні етапи створення калібрувального файлу розглянуті в гл. 4 даних Вказівок.

8. Визначення загальної кількості інгібуючих речовин (у тому числі антибіотиків) у харчових продуктах

Імпедансний метод визначення загальної кількості інгібуючих речовин призначений для скринінгового виявлення нестандартної тваринницької продукції з метою подальшого кількісного визначення антибіотиків класичним методом. Використання імпедансного методу для визначення загальної кількості інгібуючих речовин у харчових продуктах та виробничому сировину засноване на порівнянні ступеня пригнічення росту тест-культури Streptococcus thermophylus інгібують речовинами, що містяться в досліджуваному зразку, з контрольною кривої зростання.

1. Приготування тест-культури.

Культивування тест-культури Streptococcus thermophylus проводиться відповідно до ГОСТу 23454-79 "Молоко. Методи визначення інгібуючих речовин", ІУС N 2268 від 28.12.91.

2. Підготовка проб до дослідження.

2.1. Підготовка проб до дослідження проводиться за МУК 42.026-95 від 29.03.95 "Експрес-метод визначення антибіотиків у харчових продуктах" (п. 3.1.1).

2.2. Визначення інгібуючих речовин проводиться в обсязі, нормованому МБТ N 5961-89 по всіх видах тваринницької продукції.

3. Середа: стерильне знежирене молоко, перевірене на відсутність інгібуючих речовин.

4. Протокол вимірювання.

4.1. Встановити температуру 40-С на приладі "Bac Trac".

4.2. В основному меню програми "Bac Trac" встановити наступні параметри:

Параметри для інкубаторного блоку (Adjust parameters):

Час дослідження (Duration) 4 год

Масштаб вимірів (Scale):

М-параметр 0 - 30%

Е-параметр 0 - 50%

Час затримки (Delay) 1 год

Граничні значення (Thresholds):

М-параметр 4%

Е-параметр 10%.

Проводити облік результатів по М-параметру.

Порогове значення за часом

(Time limit 1) 1 ч.

5. Додати в кожну вимірювальну комірку по 9 мл стерильного знежиреного молока.

6. Додати 1 мл досліджуваного зразка з відповідного розведення продукту згідно з нормативними документами МБТ N 5961-89.

6.1. Якщо кількість інгібуючих речовин визначається в 1 г зразка, то необхідно приготувати суспензію у співвідношенні 1:2 (зразок, фіз. Розчин відповідно) і внести у вимірювальну комірку 2 мл до 8 мл стерильного знежиреного молока. У контрольну клітинку вноситься 2 мл фіз. розчину замість зразка.

7. Для контролю використовуйте одну вимірювальну комірку з 9 мл стерильного знежиреного молока (без інокуляту) і 1 мл фіз. розчину.

8. Внести 0,1 мл тест-культури Streptococcus thermophylus в дослідні та контрольну осередки.

9. Ретельно перемішати вміст, обертаючи клітинку між долонями (не перевертати клітинку!).

10. Вибрати в головному меню програми ЗАПУСК ВИМІРЮВАНЬ (Start Measurement) і почати вимірювання.

11. Після того як кожна позиція в блоці буде маркований як вільна на екрані монітора, помістити вимірювальні комірки в прилад "Bac Trac".

Вимірювання почнеться автоматично через 1 год після завантаження осередків в прилад. Зростання мікроорганізмів і час визначення зміни імпедансу (IDT) будуть записані автоматично.

ОБЛІК РЕЗУЛЬТАТІВ:

Облік результатів грунтується на порівнянні ступеня пригнічення росту тест-культури інгібують речовинами, що містяться у випробуваному матеріалі, з її зростанням в контрольній осередку (рис. 8.1). Оцінка здійснюється за двома параметрами:

1) час перетину 4% порогового значення по М-параметру менш ніж за 1 год, 2) діапазон масштабу зміни імпедансу по М-параметру за 2,5 ч. Якщо досліджуваний зразок містить інгібуючі речовини, то спостерігається збільшення часу перетину порогового значення за М -параметру і зменшення масштабу зміни імпедансу по М-параметру в порівнянні з контролем (тест-культура).

9. Типові криві зміни імпедансу при дослідженні санітарно-показових, потенційно патогенних і патогенних мікроорганізмів (малюнки кривих не наводяться)

10. Інструкції з приготування поживних середовищ

10.1. Інструкція по приготуванню середовища BiMedia 001А BiMedia 001A - визначення загальної мікробної чисельності

1. Розчинити необхідну кількість середовища в дист. воді (співвідношення вказано на упаковці).

2. Розділити приготовлену середу на порції і стерилізувати при 1 атм. 15 хв.

3. Після стерилізації середовище має зрівноважитися протягом 6 годин при кімнатній температурі. Примітка: приготовлена ​​середовище має зберігатися при 4-C. Термін зберігання - 3 тижні. Зміна режиму стерилізації (більш тривалий автоклавування) знижує якість середовища!

10.2. Інструкція по приготуванню середовища BiMedia 160B BiMedia 160В - визначення БГКП (коліформи)

1. Розчинити необхідну кількість середовища в дист. воді (співвідношення вказано на упаковці).

2. Розділити приготовлену середу на порції і автоклавування при 1 атм. 15 хв. 3. Після стерилізації середовище має зрівноважитися протягом 6 годин при кімнатній температурі. Примітка: приготовлена ​​середовище має зберігатися при 4-С. Термін зберігання - 3 тижні. Зміна режиму стерилізації (більш тривалий автоклавування) знижує якість середовища!

10.3. Інструкція по приготуванню середовища Pre-Media 205A Pre-Media 205A - середовище для предобогащенія сальмонел

1. Розчинити Pre-Media 205A у стерильній дистильованій воді з розрахунку 26 г на 1 л води.

2. Довести рН до 7,2 + / - 0,1 (якщо необхідно).

3. Розділити приготовлену середу на порції по 500 мл.

4. Автоклавування середу при 1 атм. 15 хв. 5. Дати охолонути середовищі при кімнатній температурі. Примітка: приготовлена ​​середовище має зберігатися при 4-С. Термін зберігання - 3 тижні. Тривале нагрівання і обробка при температурі вище рекомендованої знижують якість середовища!

10.4. Інструкція по приготуванню середовища BiMedia 201B BiMedia 201B для визначення сальмонел середу BiMedia 201В - модифікація середовища Rappaport-Vassilidas. 1. Розчинити необхідну кількість середовища BiMedia 201B та добавки Supplement 201B в дист. воді (співвідношення вказано на упаковці). 2. Довести рН середовища від вихідного 5,7 - 6,2 (відразу після розчинення) до 6,8 + / - 0,1, повільно (по краплях) додаючи 2 N р-р NaOH при постійному перемішуванні на магнітній мішалці, уникаючи випадання осаду . 3. Розлийте приготовлену середу по флаконах по 500 мл і пастеризують на водяній бані при 80-С протягом 10 хв. Для контролю температури використовуйте додатковий флакон з 500 мл води і вміщеним у нього термометром. Після того, як температура в контрольному флаконі досягне 80-С, необхідно продовжувати прогрівання ще 10 хв. В якості альтернативи можна використовувати прогрівання середовища на пару при 100-С протягом 10 хв. У цьому випадку можна не контролювати час, необхідний для досягнення необхідної температури. Чи не стерилізувати середу автоклавуванням! 4. Після пастеризації необхідно швидко охолодити середу холодною водою до кімнатної температури. 5. Витримати середовище при кімнатній температурі протягом 6 годин або в холодильнику (2 - 8-С) протягом ночі перед використанням. 6. Приготування аддитивів (добавок) 201В / 1 і 201В / 2. Обидва аддитивів (201В / 1 і 201В / 2) розраховані на 1 л середовища. а) Розчинити вміст флакону аддитивів 201В / 1 в 1 мл 96% етанолу. Додати 1 мл розчину аддитивів у флакон з 1 л середовища. б) Додати 2 мл стерильної дист. води у флакон з склопластику 201В / 2. Додати 2 мл розчину аддитивів 201В / 2 у флакон з 1 л середовища. Примітки. Аддитивів слід додавати тільки безпосередньо перед використанням середовища! Всі аддитивів повинні зберігатися при 4-С. Максимальний термін зберігання приготовленої середовища (з склопластику) - 3 дні при 2 - 8-С. Максимальний термін зберігання розчинів аддитивів - один тиждень при 2 - 8-С. Приготовлена ​​середу BiMedia 201B без аддитивів може використовуватися протягом 3 тижнів при 2 - 8-С. При тривалому терміні зберігання рекомендується замінити етап пастеризації середовища стерилізацією з використанням мембранних фільтрів. Випадання невеликої кількості осаду, а також помутніння розчину середовища в процесі зберігання допускається. Більш тривалий прогрівання середовища, а також обробка при температурі вище рекомендованої знижують якість середовища!

10.5. Інструкція по приготуванню середовища BiMedia 205А BiMedia 205A для визначення сальмонел - Selenite-Cystine media 1. Розчинити BiMedia 205A (середа) і Additive 205A (добавка) у стерильній дист. воді з розрахунку 24,6 г середовища і 5,6 г добавки на 1 л води. Для приготування середовища використовуйте стерильні шпателі і колби, уникайте забруднення залишився в упаковці порошку. 2. Нагріти розчин до 60-С (для швидкого розчинення). Чи не стерилізувати середу автоклавуванням! 3. Перевірити рН середовища і, якщо необхідно, довести рН середовища в стерильних умовах до 7,2 + / - 0,1. 4. Перед використанням необхідно витримати середовище при кімнатній температурі протягом 4 - 6 годин або в холодильнику (2 - 8-С) протягом ночі. Примітки. Приготовлена ​​середовище має зберігатися при 2 - 8-С. Термін зберігання - 1 тиждень. Для збільшення терміну зберігання (більше 1 тижня) рекомендується провести стерилізацію середовища фільтруванням. Якщо під час зберігання в середовищі утворився червоний осад, то середовище не придатний до використання. Тривале нагрівання і обробка при температурі вище рекомендованої знижують якість середовища!

10.6. Інструкція по приготуванню середовища BiMedia 301А BiMedia 301A для визначення ентерококів 1. Розчинити весь вміст упаковки в дист. воді так, щоб кінцевий обсяг склав 1 л, 2 л або 5 л залежно від обсягу, зазначеного на упаковці. 2. Розділити середу на порції по 500 мл. 3. Автоклавування середу при 1 атм. протягом 15 хв. 4. Перед використанням необхідно витримати середовище при кімнатній температурі протягом 6 годин. 5. Додати 1 флакон аддитивів (Additive 301А), розчиненого в 1 мл стерильної дист. води, до 500 мл основний середовища. Примітки. Аддітів слід додавати безпосередньо перед використанням середовища; зберігати аддитивів при 4-С до використання. Термін зберігання приготовленої середовища при 4-С - 3 тижні. Тривале нагрівання і обробка при температурі вище рекомендованої знижують якість середовища!

10.7. Інструкція по приготуванню середовища Pre-Media 350A Pre-Media 350A - середовище для предобогащенія Staphylococcus aureus 1. Розчинити Pre-Media 350A у стерильній дистильованій воді з розрахунку 32,4 г на 500 мл води. 2. Довести рН, якщо необхідно, до 6,9 + / - 0,2. 3. Автоклавування середу при 1 атм. протягом 15 хв. 4. Витримати середовище при кімнатній температурі протягом 6 годин або в холодильнику (2 - 8-С) протягом ночі перед використанням. 5. Розчинити аддитивів (Additive 350В / 1 і Additive 350B / 2) в 2 - 4 мл стерильної дист. води кожен і додати до 500 мл середовища Pre-Media 350A. 6. Додати 0,7 мл 3,5%-ного розчину теллурита калію до 500 мл середовища Pre-Media 350A. Тепер середу Pre-Media 350A готова до використання. Примітки. Аддитивів 350В / 1 і 350В / 2 слід додавати безпосередньо перед використанням середовища. Зберігати аддитивів в темряві при 2 - 8-С до використання. Приготовлена ​​середовище має зберігатися в холодильнику при 2 - 8 0Q. Термін зберігання приготовленої середовища (без склопластику) при 2 - 8-С - 3 тижні. Термін зберігання приготовленої середовища з склопластику при 2 - 8-С - 3 дні. Термін зберігання аддитивів після розтину - 1 тиждень. Тривале нагрівання і обробка при температурі вище рекомендованої знижують якість середовища!

10.8. Інструкція по приготуванню середовища ВiMedia 350A BiMedia 350A для визначення Staphylococcus aureus 1. Розчинити необхідну кількість середовища в дист. воді (співвідношення вказано на упаковці). 2. Розділити середу на порції по 500 мл. 3. Автоклавування середу при 1 атм. протягом 15 хв. 4. Перед використанням необхідно витримати середовище при кімнатній температурі протягом 6 годин. Примітки. Приготовлена ​​середовище має зберігатися при 4-С. Термін зберігання приготовленої середовища при 4-С - 3 тижні. Зміна режиму стерилізації (більш тривалий автоклавування) знижує якість середовища!

10.9. Інструкція по приготуванню середовища Pre-Media 403А Pre-Media 403А - збагачувальна середовище для лістерій Pre-Media 403А - Компонент 1. 1. Розчинити весь вміст упаковки Компонента 1 у дист. воді так, щоб кінцевий обсяг склав 980 мл, 1960 мл або 4900 мл залежно від обсягу, зазначеного на упаковці. 2. Розділити середу на порції 490 мл. BiMedia 403А - Компонент 2. 3. Розчинити весь вміст Компонента 2 у дист. воді так, щоб кінцевий обсяг склав 20 мл, 40 мл або 100 мл залежно від обсягу, зазначеного на упаковці (1 л, 2 л або 5 л відповідно). 4. Стерилізувати обидва компоненти (окремо) при 1 атм. 15 хв. 5. Дати середовищі охолонути до 50-С або нижче. 6. Додати 10 мл Компонента 2 до 490 мл Компонента 1 і ретельно перемішати. Отримуємо ЗАГАЛЬНУ ПРЕДОБОГАТІТЕЛЬНУЮ СЕРЕДУ. 7. Додати 1 флакон аддитивів Listeria Selective Supplement (OXOID No.: SR 141E) до 500 мл ОСНОВНИЙ ПРЕДОБОГАТІТЕЛЬНОЙ СЕРЕДОВИЩА. Примітки. Аддітів слід додавати безпосередньо перед використанням середовища. Зберігати аддитивів при 4-С до використання. Термін зберігання приготовленої середовища (без склопластику) при 4-С - 3 тижні. Зміна режиму стерилізації (більш тривалий автоклавування) знижує якість середовища!

10.10. Інструкція по приготуванню середовища BiMedia 401А BiMedia 401A для визначення лістерій в неферментованих продуктах BiMedia 401A - Компонент 1. 1. Розчинити весь вміст упаковки Компонента 1 у дист. воді так, щоб кінцевий обсяг склав 0,9 л, 1,8 л або 4,5 л в залежності від обсягу, зазначеного на упаковці. 2. Довести рН до 7,0 + / - 0,1, якщо необхідно. 3. Розділити середу на порції 450 мл. BiMedia 401A - Компонент 2. 4. Розчинити весь вміст Компонента 2 у дист. воді так, щоб кінцевий обсяг склав 100 мл, 200 мл або 500 мл залежно від обсягу, зазначеного на упаковці. 5. Стерилізувати обидва компоненти (окремо) при 1 атм. 15 хв. 6. Після стерилізації середовище має зрівноважитися протягом 6 годин при кімнатній температурі. 7. З'єднати разом два компоненти в стерильних умовах у співвідношенні: 450 мл Компонента 1 + 50 мл Компонента 2 = ОСНОВНИЙ РОЗЧИН L

8. Додати 1 флакон аддитивів (PALCAM Listeria Selective Supplement - Merck Prod. N 12122), розчиненого в 1 мл стерильної дист. води, до 500 мл ОСНОВНОГО РОЗЧИНУ. Примітки. Аддітів слід додавати безпосередньо перед використанням середовища. Зберігати аддитивів при 4-С до використання. Термін зберігання приготовленої середовища при 4-С - 3 тижні. Зміна режиму стерилізації (більш тривалий автоклавування) знижує якість середовища!

10.11. Інструкція по приготуванню середовища BiMedia 402А BiMedia 402А для визначення лістерій у ферментованих продуктах BiMedia 402A - Компонент 1. 1. Розчинити весь вміст упаковки Компонента 1 у дист. воді так, щоб кінцевий обсяг склав 0,9 л, 1,8 л або 4,5 л в залежності від обсягу, зазначеного на упаковці. 2. Довести рН до 7,0 + / - 0,1, якщо необхідно. 3. Розділити середу на порції 450 мл. BiMedia 402A - Компонент 2. 4. Розчинити весь вміст Компонента 2 у дист. воді так, щоб кінцевий обсяг склав 100 мл, 200 мл або 500 мл залежно від обсягу, зазначеного на упаковці. 5. Стерилізувати обидва компоненти (окремо) при 1 атм. 15 хв. 6. Після стерилізації середовище має зрівноважитися протягом 6 годин при кімнатній температурі. 7. З'єднати разом два компоненти в стерильних умовах у співвідношенні: 450 мл Компонента 1 + 50 мл Компонента 2 = ОСНОВНИЙ РОЗЧИН | L

8. Додати 2 флакона аддитивів (PALCAM Listeria Selective Supplement - Merck Prod. N 12122), розчиненого в 1 мл стерильної дист. води кожен, до 500 мл ОСНОВНОГО РОЗЧИНУ. 9. Тепер середовище готове до використання. Примітки. Аддітів слід додавати безпосередньо перед використанням середовища. Зберігати аддитивів при 4-С до використання. Термін зберігання приготовленої середовища (без склопластику) при 4-С - 3 тижні. Зміна режиму стерилізації (більш тривалий автоклавування) знижує якість середовища!

10.12. Інструкція по приготуванню середовища BiMedia 403А BiMedia 403А - середовище визначення для лістерій 1. Розчинити весь вміст упаковки в дист. воді так, щоб кінцевий обсяг склав 1 л, 2 л або 5 л залежно від обсягу, зазначеного на упаковці. 2. Довести рН середовища до 7,3 + / - 0,2. 3. Розділити середу на порції 500 мл. 4. Стерилізувати середу при 1 атм. 15 хв. 5. Дати середовищі зрівноважитися при кімнатній температурі не менше 6 ч. 6. Додати до 1000 мл середовища: а) 1 флакон аддитивів 1, розчиненого в 15 - 20 мл стерильної води; б) 2 флакона аддитивів 2, розчиненого в 2 мл стерильної води (OXOID No.: SR 141E). Примітки. Аддітів слід додавати безпосередньо перед використанням середовища. Зберігати аддитивів при 4-С до використання. Термін зберігання приготовленої середовища (без склопластику) при 4-С - 3 тижні. Зміна режиму стерилізації (більш тривалий автоклавування) знижує якість середовища!

10.13. Інструкція по приготуванню середовища BiMedia 501B BiMedia 501B для визначення дріжджів і цвілі 1. Розчинити необхідну кількість середовища в дист. воді (співвідношення вказано на упаковці). 2. Довести рН середовища до 6,0 + / - 0,2. 3. Розділити середу на порції і стерилізувати при 1 атм. 15 хв. 4. Після стерилізації середовище має зрівноважитися протягом 6 годин при кімнатній температурі. Примітки. Приготовлена ​​середовище має зберігатися при 4-С. Час зберігання - 3 тижні. Зміна режиму стерилізації (більш тривалий автоклавування) знижує якість середовища!

10.14. Інструкція по приготуванню середовища BiMedia 620A BiMedia 620А для визначення лактобацил 1. Розчинити весь вміст упаковки в дист. воді так, щоб кінцевий обсяг склав 1 л, 2 л або 5 л залежно від обсягу, зазначеного на упаковці. 2. Довести рН до 5,8 + / - 0,2, якщо необхідно. 3. Розділити середу на порції по 500 мл. 4. Автоклавування середу при 1 атм. 15 хв. 5. Перед використанням необхідно витримати середовище при кімнатній температурі протягом 6 годин. 6. Додати 1 флакон аддитивів (Additive 620A), розчиненого в 1,5 мл стерильної дист. води, до 500 мл основний середовища. Примітки. Аддітів слід додавати безпосередньо перед використанням середовища. Зберігати аддитивів при 4-С до використання. Термін зберігання приготовленої середовища при 4-С - 3 тижні. Тривале нагрівання і обробка при температурі вище рекомендованої знижують якість середовища!

10.15. Інструкція по приготуванню середовища BiMedia 660A BiMedia 660A для визначення клостридій 1. Розчинити весь вміст упаковки в дист. воді (кінцевий об'єм - 1, 2 або 5 літрів вказаний на етикетці). 2. Перевірити рН середовища і, якщо необхідно, довести рН до 7,1 + / - 0,1. 3. Розділити приготовлену середу на порції і стерилізувати при 1 атм. 15 хв. 4. Дати середовищі зрівноважитися протягом 12 годин при кімнатній температурі перед використанням. 5. Внести по 9 мл середовища в стерильні вимірювальні комірки і помістити осередки в штатив. 6. Прогрівати вимірювальні комірки (з відкритими кришками) при 95 - 100-С на пару протягом 15 хв. (Для видалення розчиненого в середовищі кисню). 7. Дати середовищі охолонути до 50-С (або менше), потім можна додавати аддітів. 8. Додати 1,5 мл стерильної дист. води до флакона з склопластику 660А. 9. Додати по 30 мкл розчину аддитивів в кожну вимірювальну комірку з 9 мл середовища. Для запобігання утворення повітряних бульбашок не занурюйте наконечники автоматичної піпетки в середу. Примітки. Аддітів необхідно додавати тільки безпосередньо перед використанням середовища. Зберігати аддитивів при 4-С. Розчини аддитивів слід зберігати не більше 2 тижнів. Приготовлена ​​середовище має зберігатися при 4-С не більше 2 тижнів. Тривалий прогрівання і обробка при температурі вище рекомендованої знижують якість середовища!

10.16. Інструкція по приготуванню середовища для визначення Bacillus cereus Модифікація селективної середовища Мозеля Нижче наводиться рецептура (в г / л) модифікованої середовища Мозеля для визначення Bacillus cereus: 1. М'ясний бульйон - 10 2. М'ясний екстракт - 1,0 3. D (-)-манітол - 10 4. NaCl - 10 5. Феноловий червоний - 25 мг / л 6. Поліміксин В (сульфат) - 0,01 - 0,1 г / л.

11. Методики тестування й обробки вимірювальних осередків

11.1. Методика тестування вимірювальних осередків приладу "Bac Trac 4100" Необхідно кожні кілька місяців проводити тестування використовуваних вимірювальних осередків для контролю реєстрованих показників - зміна провідності середовища (М-параметр) і зміна провідності поблизу електродів (Е-параметр). Для цього необхідно: 1. У стерильні вимірювальні комірки приладу "Bac Trac 4100" налити 10 мл або 100 мл (залежно від обсягу клітинок) стерильний фізіологічний розчин. 2. Встановити час дослідження (Duration) - 24 години. 3. Встановити порогове значення (Threshold) для М-параметра - 5%. 4. Встановити значення Time Limit - 23 години. 5. Почати вимірювання (Start Measurement). 6. Після того як кожна позиція в блоці буде маркований як вільна (Empty), помістити в Інкубаторний блок вимірювальні комірки з фізіологічним розчином. Облік результатів тестування. Якщо за час тестування вимірювальних осередків значення М-параметра не перевищили 5%, то осередки придатні для подальшої роботи. Якщо за час експерименту в тестованих осередках значення М-параметра перевищило 5%, то колір комірки на екрані монітора зміниться на червоний, що означає - проба "забруднена" (Contaminated). У цьому випадку необхідно повторно тестувати клітинку, попередньо помістивши її в будь-яке інше місце в інкубаторно блоці. При повторному отриманні аналогічних результатів (перетин 5% значення М-параметра) необхідно замінити вимірювальні комірки на нові.

11.2. Методика обробки вимірювальних осередків приладу "Bac Trac 4100"

11.2.1. Обробка вимірювальних осередків після використання. Необхідно обробляти вимірювальні комірки безпосередньо після закінчення роботи на приладі "Бак Трак". 1. Привідкрити пластикові кришки вимірювальних осередків і помістити вимірювальні комірки в металевий штатив. Чи не автоклавування щільно закриті осередки! 2. Стерилізувати вимірювальні комірки при 1 атм. протягом 20 - 30 хв. 3. При наявності патогенних мікроорганізмів використовувати режимну стерилізацію. 4. Після автоклавування дати осередкам охолонути до кімнатної температури. 5. Відкрити вимірювальні комірки і промити їх дистильованою водою. 6. Якщо досліджуваний продукт мав жирну консистенцію, то витримати осередки в розчині з м'яким нейтральним миючим засобом (наприклад, господарське мило) 30 хв. 7. При необхідності промити вимірювальні комірки м'яким йоржиком так, щоб не пошкодити електроди. 8. Якщо на дні вимірювальної комірки залишився будь-якої осад, то його необхідно видалити. 9. Ретельно промити вимірювальні комірки 3 рази водопровідною водою і 2 рази дистильованою водою. 10. Якщо між ущільнювальними кільцями в донної кришці утворилася вода, то необхідно розібрати вимірювальні комірки і просушити їх у розібраному вигляді в сушильній шафі при 60-С протягом 40 хвилин. 11. Зібрати осередку, верхню кришку щільно не закривати! 12. Вимірювальні осередки автоклавування при 1 атм. протягом 15 хв. Тепер вимірювальні осередки готові до використання. Примітки. Ніколи не використовуйте миючі засоби, що містять хлор. Ретельно промивайте осередки, оскільки освіта плівок на поверхні електродів викликає шуми при проходженні сигналу.

11.2.2. Стерилізація вимірювальних осередків. 1. Привідкрити пластикові кришки вимірювальних осередків. 2. Помістити вимірювальні комірки в металевий штатив. Чи не автоклавування щільно закриті осередки! 3. Розмістити вимірювальні осередки у верхній частині автоклава для запобігання попадання води в осередки. 4. Стерилізувати вимірювальні комірки при 1 атм. протягом 20 хв. Ніколи не використовувати стерилізацію в сухожарові шафі. 5. Дістати вимірювальні комірки з автоклава, як тільки це стане можливим (приблизно 70 - 85-С). Помістити їх в термостат на 15 хв. (Приблизно 30 - 60-С). Можливо також висушити осередку при кімнатній температурі. 6. Якщо між ущільнювальними кільцями в донної кришці утворилася вода, то необхідно розібрати вимірювальні комірки і висушити їх у розібраному вигляді в сушильній шафі. 7. Переконайтеся, що осередки повністю висохли. При необхідності просушіть вимірювальні комірки ще раз. Тепер вимірювальні осередки готові до використання. Примітка. Можлива стерилізація вимірювальних осередків з внесеним до них живильним середовищем.